Technologie výroby piva v pivovaru Ostravar Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky

Technologie výroby piva v pivovaru Ostravar Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracoval: Markéta Vilášková

Ing. Josef Los, Ph.D.

Brno 2011

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Technologie výroby piva v pivovaru Ostravar vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MU v Brně.

dne……………………………………….

Podpis ……………..

Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Josefu Losovi, Ph.D. za poskytnutí informací a odbornou konzultaci při vypracovávání bakalářské práce. Také bych chtěla poděkovat panu Janovi Řehůřkovi za poskytnutí potřebných materiálů.

ABSTRAKT Cílem této bakalářské práce je zhodnocení technologie výroby piva v pivovaru Ostravar. Úvodní část je věnována historickému přehledu vzniku a vývoje pivovaru. Dále jsou popsány všechny suroviny potřebné k výrobě piva obecně, je zde však také zaměření přímo na pivovar Ostravar, odkud jsou u něj čerpány suroviny. Hlavní části mé práce je popis jednotlivých kroků, na jejichţ konci je samotný výrobek, pivo. Práce je zaměřena nejen na obecnou charakteristiku, ale také na jednotlivé odlišnosti, jeţ jsou pivovarem Ostravar při výrobě pouţity. Další část je věnována sortimentu pivovaru Ostravar; je zde zhodnocení nejen historického sortimentu, ale také je zde zaměření na aktuální přehled piv, s nimiţ je pivovar úspěšný na trhu a u svých zákazníků. Závěrečný oddíl mé bakalářské práce je zaměřen na senzorickou analýzu tří nejvýznamnějších produktů pivovaru a je zde rozvinuta také myšlenka, zda je pivovar Ostravar přínosným pro české pivovarnictví. Klíčová slova: pivovarnictví, pivo, pivovar Ostravar, slad, chmel, voda, pivovarské kvasnice

ABSTRACT The aim of this thesis is to evaluate the technology of beer in the brewery Ostravar. The introductory section is devoted to an overview of the historical development of the brewery. The following are described all the ingredients needed for brewing beer in general, but there is also focus directly on Ostravar brewery, where they are taken material with him. The main part of my work is a description of the steps, at the end is itself a product, beer. The study is focused not only on general characteristics, but also on individual differences, which are Ostravar brewery in production use. Another section is devoted to the range Ostravar brewery, is to build not only the historical range, but there is a focus on the current list of beers, the brewery which is successful in the market and its customers. The final section of my work is focused on the sensory analysis of three major products of the brewery, and there is developed the idea, whether it is beneficial Ostravar brewery for Czech beer. Keywords: brewing, beer, the brewery Ostravar, malt, hops, water, yeast

OBSAH 1

ÚVOD ............................................................................................................... 8

2

CÍL PRÁCE..................................................................................................... 9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................. 10

3.1 Charakteristika piva ..................................................................................... 10 3.2 Historie piva ................................................................................................... 10 3.3 Pivovarské suroviny ...................................................................................... 11 3.4 Sled postupů při výrobě piva ........................................................................ 14 3.5 Šrotování ........................................................................................................ 14 3.6 Vystírání a rmutování sladu ......................................................................... 15 3.7 Scezování sladiny a vyslazování mláta ........................................................ 16 3.8 Chmelovar ...................................................................................................... 17 3.9 Odstranění hrubých kalů a chlazení mladiny ............................................. 18 3.10 Hlavní kvašení.............................................................................................. 19 3.11 Dokvašování a zrání piva ............................................................................ 20 3.12 Filtrace piva ................................................................................................. 21 3.13 Pasterace a stáčení piva do láhví ................................................................ 22 3.14 Stáčení piva do sudů .................................................................................... 24 3.15 Stáčení piva do plechovek ........................................................................... 24 4

MATERIÁL A METODIKA ....................................................................... 25

4.1 Pivovar Ostravar ........................................................................................... 25 4.1.1 Historie pivovaru Ostravar ....................................................................... 25 4.2 Charakteristika pivovaru Ostravar ............................................................. 27 4.3 Výroba piva .................................................................................................... 27 4.3.1 Pivovarské suroviny ................................................................................. 27 4.3.2 Technologie výrovy piva Ostravar ........................................................... 29 4.3.2.1 Šrotování ........................................................................................... 29 4.3.2.2 Vystírání a rmutování ........................................................................ 29 4.3.2.3 Scezování sladiny a vyslazování mláta ............................................. 29 4.3.2.4 Vaření sladiny s chmelem - chmelovar ............................................. 30 4.3.2.5 Chlazení mladiny a odlučování kalů ................................................. 30 4.3.2.6 Hlavní kvašení mladiny ..................................................................... 31 4.3.2.7 Leţení a dokvašování piva ................................................................ 32 4.3.2.8 Filtrace ............................................................................................... 32 4.3.2.9 Stáčírna lahví a pasterace .................................................................. 32 4.3.2.10 Stáčírna sudů ................................................................................... 34 4.3.2.11 Plnění do plechovek ........................................................................ 34 4.3.3 Sortiment pivovaru Ostravar .................................................................... 34 4.3.3.1 Historický sortiment pivovaru Ostravar ............................................ 34 4.3.3.1.1 Strong ............................................................................................. 35 4.3.3.1.2 Osto6 .............................................................................................. 35 4.3.3.1.3 Kelt ................................................................................................. 36 4.3.3.2 Současný sortiment pivovaru Ostravar.............................................. 36 4.3.3.2.1 Ostravar Originál ............................................................................ 36 4.3.3.2.2 Ostravar Premium........................................................................... 37 4.3.3.2.3 Velvet ............................................................................................. 37 4.3.3.2.4 Bazal ............................................................................................... 38 4.3.4 Senzorické hodnocení vybraných druhů piv ........................................... 38 5

ZÁVĚR .......................................................................................................... 41

6

PŘÍLOHY ...................................................................................................... 43

6.1 Seznam příloh ................................................................................................ 44 OBRÁZKY ........................................................................................................... 46 TABULKY ........................................................................................................... 59 7

POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 67

1 ÚVOD Moje bakalářská práce je věnována tématu technologie výroby piva v pivovaru Ostravar. Pivovarnictví má jiţ po několik staletí velkou tradici v Moravskoslezském kraji a kaţdý pivovar si velmi pečlivě střeţí receptury pro vaření a výrobu piva. V mé práci nejsou tyto receptury odhaleny, ale čtenáři je nastíněn sled postupů při výrobě piva. Text je zaměřen na místní pivovar Ostravar, který si během pár staletí vybudoval pevnou pozici na českém pivovarnickém trhu a spolu s pivovarem Radegast patří mezi největší pivovarnické společnosti v našem kraji. I kdyţ pivovar Ostravar zásobuje svými produkty především Moravskoslezský kraj, jeho pivo mohou ochutnat lidé také v zahraničí. V Moravskoslezském kraji sice vládne nošovický pivovar Radegast, ale pivovar Ostravar se drţí statečně hned za ním na druhém místě. Kaţdoročně pivovar Ostravar vyprodukuje okolo 600 000 hl piva, v roce 2007 jeho výstav činil rekordních 819 000 hl piva, takţe jeho pozice na českém trhu nemůţe být nijak podceňována. Pro mnohé lidi se pivo a pivovarnictví stalo přímo náboţenstvím. Mnozí vytvářejí dokonce i motlitby: "Pane Boţe, prosím Tebe: dej, ať pivo teče z nebe - plzeňské i obyčejné - pro nás je to ale stejné. Pane Boţe, prosím dlouze: ať to pivo teče v strouze, jen ať v hubě voda není, ať se v ní jen pivo pění!" [18] O jejich bezmezné lásce k pivu svědčí také finanční prostředky, které za popíjení tohoto zlatavého moku ročně utratí. Pivo je nápoj, který spojuje lidi, lidé v něm často utápí svůj smutek, s pivem také zahání strasti. Mnoho lidí říká, ţe pivo je nedoceněný objev naší civilizace a nejlépe to celé vystihl pivovarník František Krakeš, který kdysi řekl: "Pivo není chemie ani alchymie, pivo je umění." [20]

8

2 CÍL PRÁCE Hlavním cílem této bakalářské práce je popsání technologie výroby piva v pivovaru Ostravar. Dále pak je zde pohled na pivovar Ostravar nejen v rámci historie, ale i současnosti a posledním cílem je zhodnocení sortimentu pivovaru Ostravar v rámci senzorické analýzy.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Charakteristika piva Výroba piva, a pivo jakoţto nápoj samotný, má své kořeny jiţ ve starověku. V počátcích to byl nápoj bohů, později mu holdovali dokonce i vysoce postavení panovníci. Své uplatnění nalezlo také jako lék a především bylo vhodným obchodním zboţím, které obchodníkům vynášelo obrovské zisky (Kraj Vysočina, 2008). Při výrobě piva v první řadě přichází v úvahu otázka, co to pivo vůbec je? Pivo, které se vyrábí v Čechách, je slabý alkoholický nápoj, vzniklý řízeným kvašením cukerného roztoku, povařeného s chmelem nebo chmelovým výrobkem, kvašený vybraným kmenem pivovarských kvasinek při technologicky určených teplotách a dobách hlavního kvašení a leţení piva. Hlavním zdrojem cukru je pro české pivo škrob, obsaţený v ječném sladu. Pokud se škrob nahrazuje jinou škrobnatou surovinou nebo přímo cukrem, mluvíme o surogaci a pouţitá náhrada je surogát (Chládek, 2007). Na světě se vyrábí několik set druhů piv v mnohonásobném počtu značek. Dělení druhů piv se můţe lišit, vychází se však ze základního rozdělení na piva ale a na leţáky, coţ zhruba odpovídá dělení na spodně kvašená piva a svrchně kvašená piva (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Obr. 1 zobrazuje základní dělení svrchně a spodně kvašených piv.

3.2 Historie piva Národ Sumerů má největší zásluhy na objevu kvašeného alkoholického nápoje z obilí, je tomu jiţ pět tisíc let. Jejich znalosti pak přejaly i ostatní starověké národy, čímţ se pivo dostalo i do Mezopotámie. Zmínky o pivu jsou také v Chamurapiho zákoníku, takţe jej vařili i Babyloňané, Egypťané a s velkou oblibou ho konzumovali Keltové, Galové a Germáni. Na české území se pivo dostalo díky Slovanům a první historické zmínky o výrobě piva na našem území pocházejí z roku 1088, kdy v nadační listině krále Vratislava II. kanovníci vyšehradské kapituly obdrţeli desátek chmele na vaření piva (Kraj Vysočina, 2008). I kdyţ ve svých počátcích se pivo vařilo jen na určitých místech, tak ve 14. století se pivo vyrábělo skoro v kaţdé české domácnosti. Také šlechta si uvědomovala velký ekonomický výnos a během 16. století zaloţila hojný počet pivovarů. Zlatý věk českého piva je však datován aţ do 19. století, kdy 10

průmysl směřoval své prostředky do kvasného průmyslu a pivovarnictví především. Strojnické firmy vyráběly specializovaná pivovarnická zařízení a především se vymezily velké plochy, na nichţ se pěstoval sladovnický ječmen a chmel. Krušné časy pivovarnictví zaţilo během a po obou světových válkách, kdy byl nedostatek surovin, energie a mnohé pivovary tak zanikly. Záchytným bodem byla aţ 90. léta. Tehdy se výroba piva opět dostala do popředí, došlo k otevření a modernizaci některých pivovarů a české pivo opět získalo nálepku celosvětově uznávaného piva (Kraj Vysočina, 2008).

3.3 Pivovarské suroviny Obecně se dá říci, ţe pro výrobu piva jsou podstatné tři základní sloţky, a to slad, chmel a voda. Z těchto uvedených surovin a za působení mikroorganismů pivovarských kvasinek vzniká pěnivý nápoj s hořkou chutí. Důleţitá je tedy nejen technologie výroby piva, ale i samostatné suroviny a receptura vaření piva, kterou si pivovary velmi pečlivě střeţí, aby se nedostala na veřejnost a zvláště pak ke konkurenci. „Pivo je ţivý organismus. Suroviny, ze kterých pivo vaříme, nejsou nikdy stejné. Jeden rok dostane chmel více sluníčka, další zase méně. Našim cílem však je, aby to zákazník nikdy nepoznal. Pokaţdé, kdyţ si dá Ostravar, musí dostat pivo té nejlepší kvality a chuti.“, taková byla filozofie bývalého vrchního sládka v pivovaru Ostravar, pana Roberta Kuţely. Duší piva je slad. Sladařský ječmen má své uplatnění nejen při výrobě kávových náhraţek, farmaceutických výtaţků, ale především se vyuţívá v pivovarnictví při výrobě piva. Pro kvalitní a chutné pivo musí být pouţit kvalitní slad vyrobený z dobrého ječmene (Zýbrt, 2005). Pro sladařský průmysl je vhodný především ječmen jarní dvouřadý (Hordeum vulgare L. var. nutans). Na sladovnický ječmen jsou kladeny konkrétní poţadavky (vysoký výnos zrna, okolo 6,5 – 7 tun.ha-1; počet produktivních odnoţí 2 – 2,5; počet zrn v klasu 18 – 20; hmotnost 1000 zrn 42 – 46 g; vhodné biologické vlastnosti; poměr zrna ke slámě 1:1,5; výška rostliny 70 – 80 cm; odolnost proti poléhání; délka vegetační doby 95 – 105 dnů; vysoká suchovzdornost; rezistence proti chorobám; obsah škrobu 60 – 65%; obsah bílkovin 10 – 11%). Mezi rozhodující ukazatele kvality sladovnického ječmene patří klíčivost a energie klíčení (klíčivost by měla být alespoň 96% a klíčivá energie minimálně 90%). Nízká klíčivost má negativní vliv na průběh sladovacího procesu, nevyklíčená zrna jsou nezpracovaným, 11

sklovitým balastem a mohou být také zdrojem pro rozvoj a šíření plísní. Nedostatečná klíčivost se projevuje ve špatně rozluštěném sladu a ovlivňuje všechny kvalitativní parametry sladu. Mimo to je podstatným faktorem také rychlost klíčení. Významným faktorem je mimo jiné i obsah dusíkatých látek (bílkovin), jehoţ hodnota by se měla pohybovat kolem 10,7 – 11,2% v sušině. Obsah škrobu by měl být kolem 63 – 64 % v sušině. Dalším významným faktorem je pak obsah extraktu v sušině, jehoţ hodnota by měla být vyšší neţ 82%. Kolbachovo číslo by mělo být kolem 40 a optimální obsah beta glukanů ve sladině je do 150 mg.l-1. K významným faktorům patří i mechanické znaky, jako je podíl zrna nad sítem 2,5 mm (minimálně 85 %), jenţ charakterizuje plnost a vyrovnanost zrn v partii ječmene. Vysoký podíl zadního zrna má souvislost se sníţením výtěţnosti sladu a do určité míry negativně ovlivňuje obsah bílkovin a extraktivnost sladu. Velikostní vyrovnanost obilek je podstatná i z technologického hlediska. Vyrovnané a velikostně jednotné zrno přijímá stejnoměrně vodu, vyrovnaně klíčí a dosahuje ţádaného stupně rozluštění. Mezi další parametry patří hektolitrová hmotnost (kolem 60 – 72 kg). Kvalitní slad by měl mít friabilitu od 80 do 90 %, sklovitost by neměla přesáhnout hodnotu 2%. Slad by neměl obsahovat poškozená zrna a zlomky, ječmen se zahnědlými špičkami není rovněţ přípustný (Kosař, Procházka a kolektiv autorů, 2000). Pro lepší představivost je v příloze tabulka 1, která zobrazuje běţné hodnoty světlého sladu plzeňského typu a tmavého sladu mnichovského typu. Kaţdý slad má své typické vlastnosti, získané úpravami, jako je máčení, klíčení nebo hvozdění. Díky těmto technologickým úpravám je moţné regulovat biosyntézu a aktivitu sladových enzymů, jeţ působí na sloţky extraktu. Pro výrobu piva je vhodné pouţívat partie sladu, vyrobené z jedné odrůdy ječmene, popřípadě ze dvou geneticky podobných odrůd (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Chmel patří mezi nejdůleţitější suroviny při výrobě piva a je ceněný především díky jeho hořké chuti, která se následně promítá také v pivu. Chmel se často nazývá „koření piva“ a ve velké míře se podílí na celkové chuti piva. Pro výrobu piva se pouţívají usušené hlávky samičích rostlin chmelu evropského (často se označuje jako chmel otáčivý). Hořkou sloţku tvoří zrnka lupulinu, která jsou na ţlázkách z vnitřní strany šupin šištic. Z technologického hlediska jsou sloţky chmele ţádané díky jejich sráţecí schopnosti při vylučování vysokomolekulárních dusíkatých látek mladiny. Ovlivňují také pěnivost a mají bakteriocidní a konzervační účinek, coţ se promítá do senzorických vlastností piva (Basařová, Čepička, 1986). Dále jsou významné 12

polyfenoly, které se extrahují z chmele horkou vodou, silice, jeţ se naopak extrahují vodní párou a v neposlední řadě jsou důleţité také chmelové pryskyřice. Typická hořká chuť piva je dána chmelovými pryskyřicemi (obr. 2), které obsahují hořké kyseliny (humulony,

lupulony,

humulinony,

hulupony).

Chmelové

silice

dávají

pivu

charakteristickou vůni, záleţí však na sloţení silic a odrůdě chmele (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Systematické rozdělení chmelových silic podle chemického sloţení ukazuje obr. 3. Mimo to se ve chmelu sleduje také podíl problémových látek (dusičnany, těţké kovy a rezidua postřikových látek), mikroorganismů a produkty metabolismu plísní. Pro pivovarské účely se odrůdy chmele rozdělují na jemné (aromatické) chmele s příjemným chmelovým aroma a na vysokoobsaţné (hořké) odrůdy, jeţ mají vysoký obsah pryskyřic a obvykle hrubé aroma. Podle toho, jak je zabarvena chmelová réva, se odrůdy chmele rozdělují na červeňáky (ţatecké odrůdy) a na zeleňáky (pěstované v zahraničí, především v Anglii) (Chládek, 2007). Délka vegetační doby pak odrůdy chmele rozděluje na rané, polorané a pozdní (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Voda ve velké míře ovlivňuje charakter a kvalitu piva a je označována jako tělo piva. Své nezastupitelné místo má nejen ve sladovně, ale i přímo v pivovaru. Tvrdost, čistota, zdravotní nezávadnost, alkalita a mnoţství minerálních látek (kationty vápníku, sodíku, hořčíku, ţeleza, manganu, zinku; anionty hydrogenuhličitanové, sirné a dusičnanové) jsou rozhodujícími faktory při posuzování vhodnosti vody. Pro lepší představivost tabulka 2 zobrazuje chemický rozbor vybraných pivovarských vod. Druh a mnoţství iontů v určité fázi procesu vaření má vliv na konečnou chuť piva, proto se provádí chemický rozbor, při němţ se zjišťuje, jaké soli a v jakém mnoţství je voda obsahuje (Zýbrt, 2005). Pro průmyslovou, ale i domácí výrobu piva se pouţívají kvasnice druhu Saccharomyces cerevisiae. Obecně se pivovarské kvasnice zařazují mezi jednobuněčné houby (Fungi), niţší rostliny bez chlorofylu. Morfologické znaky je pak řadí do třídy hub vřeckatých (Ascomycetes) do čeledi Saccharomycetaceae a rodu Saccharomyces (Chládek, 2007). Bez pouţití kvasnic by nebylo moţné vytvořit pivo. Pro zajištění optimálního průběhu výroby, na jehoţ konci by bylo kvalitní pivo, je nutné vybrat vhodný kmen kvasnic (Chládek, 2007). Pivovarské kvasnice rozdělujeme do dvou skupin, kdy jsou to svrchní pivovarské kvasnice (Saccharomyces cerevisiae), které mají teplotu kvašení 18 – 22 °C, a spodní 13

pivovarské kvasnice (Saccharomyces cerevisce var. uvarum), jejichţ teplota kvašení je v rozsahu 7 – 15 °C. V České republice se pouţívají převáţně spodní pivovarské kvasnice. Pouţívají se k výrobě leţáků a usazují se na dně kvasné nádoby (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

3.4 Sled postupů při výrobě piva Při výrobě piva se postupuje následným sledem procesů: šrotování, vystírání a rmutování, scezování sladiny a vyslazování mláta, vaření sladiny s chmelem, chlazení mladiny a odlučování kalů, hlavní kvašení mladiny, leţení a dokvašování piva. Od začátku 20. století se pivo po ukončení procesu leţení filtruje, dnes se dále ještě pasteruje, stabilizuje a na konci procesu je pivo stáčeno do lahví, plechovek nebo sudů (Chládek, 2007).

3.5 Šrotování Dříve neţ slad putuje na varnu, je rozemlet na dvouválcových nebo víceválcových šrotovnicích. Aby se vytvořil slad vyrovnané kvality, je moţné do sypání přidat malý podíl navlhlého a čerstvého sladu. Během mletí sladu je ţádoucí dokonalé vymletí endospermu sladových zrn na vhodné podíly jemných a hrubých částic při zachování celistvosti obalových pluch (obr. 4). Způsob, jakým je slad vyroben, značně ovlivňuje jeho kvalitu (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Slad je uloţen na půdách nebo v silech a ještě dříve, neţ je pomlet, musí být přečištěn na čističkách s vytřásadly a síty. Pomocí aspirátoru je odsán prach a díky magnetu jsou odstraněny případné kovové příměsi. Poté je slad zváţen na výklopných nebo elektrických váhách a je převeden do dávkovacího zařízení. Pokud se slad mele za sucha, nejčastěji se pouţívají dvouválcové aţ šestiválcové šrotovníky, které mají hladké nebo rýhované válce. Mletí sladu s kondicionováním je zaloţeno na principu, při němţ se surovina před mletím zvlhčuje vodou (30 °C) nebo redukovanou párou, a poté je mleta na šrotovnících. Pří mletí sladu za mokra se mlecí stolice skládá z nádrţe, kde se slad máčí vodou, která se poté pouţívá pro vystírání. Mokrý slad se mele na dvou válcích, mísí se s vystírací vodou a směs se přečerpává do vystírací nádoby. Mletí sladu s omezeným přístupem vzduchu pod ochranou oxidu uhličitého má přispět ke zlepšení předpokladu senzorické stability piva. Pro přípravu velmi jemného 14

moučnatého sladu se pouţívají horizontální nebo vertikální kladívkové mlýny (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Kontrola šrotování se provádí přímo v provoze, kdy se kontroluje, zda jsou správně nastavené mlecí válce, jestli jsou čisté a neporušené a zda je optimální plnění vzorkovače sladu. V laboratořích se pak provádí kontroly sloţení šrotu podle hrubosti. Kontrola se provádí jednou za měsíc a sloţení sladového šrotu je poţadováno v rozmezích: pluchy 20 – 30 %, krupice I 5 – 10 %, krupice II 28 – 42 %, krupička 12 – 18 %, mouka 4 – 8 % a moučka 8 – 15 % (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

3.6 Vystírání a rmutování sladu Rozemletý slad je po procesu šrotování vystírán a rmutován. U vystírání je hlavním cílem dobře smíchat sladový šrot s nálevem varní vody. Jelikoţ slad obsahuje jen velmi malý podíl ve vodě rozpustných látek, je převedení tuhých částí sladového šrotu do roztoku vody pouhým smícháním s vodou jen částečně efektivní. Rozpustí se především cukry, sacharosa, malé mnoţství maltosy, glukosy a fruktosy. Pakliţe chceme získat kvalitní pivo, musíme převést do roztoku co nejvíce rozpustných látek Doba vystírání je v průměru od deseti do třiceti minut. Vystírací nádoby, v nichţ dochází nejen ke smíchání tuhých částic s vodou, ale slouţí také k uchování dílčích rmutů během rmutování, jsou vyrobeny z nerezového materiálu, mědi, korozivzdorné oceli nebo plátovaných plechů a jsou dobře izolované a uzavřené poklopem. Směsi, která vznikne při vystírání, se říká vystírka, a ta pokračuje k dalšímu technologickému postupu – rmutování (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Při kontrole u vystírání je důleţité sledovat teplotu a mnoţství vystírací vody, zda vystěradlo plní svou funkci, správně míchá vystírku a celkově dobře pracuje (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Hlavním úkolem rmutování je rozštěpit a převést optimální podíl extraktu surovin (sladu, eventuálně sladovnických náhraţek) do roztoku v potřebném zastoupení jednotlivých látek, coţ je důleţité pro další technologický postup a kvalitu piva. Jedná se především o zkvasitelné cukry. Dochází tak nejen k dějům mechanickým, chemickým a fyzikálním, nýbrţ také k dějům enzymatickým. Zejména štěpení škrobu na zkvasitelné sacharidy působením amylotických enzymů patří mezi nejzásadnější fázi rmutování, viz obr. 5. Lipidy, které jsou obsaţené v mladině a pivu, pocházejí ze sladu, 15

protoţe chmelové lipidy nemají podstatný vliv na kvalitu piva (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Neenzymové a enzymové oxidační změny lipidů zobrazuje obr. 6. Podstatný je také způsob rmutování, protoţe se tím ovlivňuje nejen kvalita mladiny a další procesy výroby piva, ale rovněţ analytické a organoleptické vlastnosti piva. Je několik metod rmutování, kaţdý pivovar má svůj vlastní způsob. Obecně se ale vyuţívají dva základní průběhy rmutování, a to dekokční postup a postup infuzní. Dekokční proces spočívá v postupném zahřívání jednoho aţ tří podílů rmutu, od toho se odvíjí názvy jednormutové, dvourmutové a třírmutové. Podstatná je také teplota a povařování těchto podílů. Zatímco infuzní postup spočívá v rozpuštění a štěpení extraktu sladu dlouhodobým působením sladových enzymů bez tepelného působení a provařování rmutů. Kontrola rmutování probíhá jak v provozu, tak v laboratoři. V provozu se sleduje teplota, objem jednotlivých rmutů, kontroluje se zcukření jednotlivých rmutů, kdy se provádí jodová zkouška, a zjišťuje se také, zda všechny stroje pracují správně. Zatímco v laboratořích se provádějí analýzy a zkoušky především na degradaci škrobu, štěpení neškrobových polysacharidů stanovením beta glukanů (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

3.7 Scezování sladiny a vyslazování mláta Scezování neboli filtrace sladiny je fyzikální proces, při němţ dochází k oddělení předku od zbytku sladového šrotu (mláta). Následně se vyluhuje horkou vodou extrakt, který byl zadrţen v mlátu, probíhá tak proces vyslazování. Pro zdárný průběh scezování hraje významnou roli kvalita sladu, sloţení sladového šrotu a míra degradace vysokomolekulárních látek docílená při rmutování. Záleţí také na teplotních podmínkách a celkovém procesním zařízení. Hlavním cílem scezování je co nejšetrněji oddělit sladinu od sladového mláta a maximálně tak vysladit sladový rozpustný extrakt. Proces scezování probíhá ve scezovacích nádobách, které jsou vyrobeny z ocelového plechu, mědi nebo korozivzdorné oceli. Nádoby mají cylindrokónický tvar, jsou izolované a přikryté poklopem s průzorem a parníkem. Dna scezovacích nádob mají po celé ploše scezovací kohouty. Mimo to scezovací nádoby obsahují vyjímatelná jalová dna, kde se shromaţďuje mláto, dále pak kypřidla a kropidla. Při přečerpání rmutu se na dno kádě napustí teplá voda, aby se káď vyhřála a došlo k vytěsnění vzduchu. Poté se rychle přečerpá homogenní rmut, dílo se projede kypřidlem a nechá 16

se odpočinout, aby se sedimentovaly pluchy, tuhé částice a vytvořila se filtrační vrstva. Svrchní část obsahuje jemné kaly a nazývá se těstíčko, střední vrstva má těstovitý charakter a ztěţuje vyslazování. Je tvořena především jemnými částicemi pluch, zbytky blan z aleuronové vrstvy zrn, rozdrcenými střelky a hrubými kaly. Spodní vrstva obsahuje těţší pluchy a zbytky endospermu. Po odpočinku se provádí podráţení, kdy se rychle otevírají a zavírají scezovací kohouty, čímţ se strhnou kalící částice, jeţ se při napuštění kádě dostaly na scezovací perforované dno. Kalný roztok se přečerpává zpět do scezovací kádě a přečerpává se tak dlouho, dokud neteče čirá sladina. Scezování sladiny musí probíhat co nejrychleji, kohouty se otevřou částečně a sladina stéká. Stékáli sladina pomalu, spustí se kypřidlo a vrstva mláta se prořízne, popřípadě se mláto překopá, nechá se znovu usadit a proces se znovu opakuje od podráţení (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Jakmile je ukončeno stékání, musí se mláto ještě vysladit (prolít horkou vodou – výstřelkem, jehoţ stupňovitost se měří sacharometrem), protoţe obsahuje hodně extraktu (cukru). Vyslazuje se tak dlouho, dokud stupňovitost nedosáhne posledních výstřelků poţadované hodnoty (1 %). Poslední výstřelky, které mají nízkou stupňovitost, se nazývají patoky a vedou se buď do odpadu, nebo se mohou pouţít pro další várku. Zbylé mláto se dopraví do zásobníku a distribuuje se jako krmivo (Chládek, 2007). Mimo tento klasický způsob se můţe scezovat sladina a

vyslazovat

mláto

v moderních

scezovacích

kádích,

které

jsou

vyrobeny

z korozivzdorné oceli, dobře izolované (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Kontrola scezování se provádí v laboratořích a v praxi, kdy se kontrolují teploty vody a vyslazovacího díla. Dohlíţí se také, zda předek rovnoměrně stéká a je čirý, stanovují se objemy předku, výstřelků a průběh poklesu extraktu výstřelků. Laboratorní kontrola zahrnuje změny viskozity, obsah polysacharidů zachycených na křemelině a další specifické parametry.

3.8 Chmelovar Dále následuje vaření sladiny s chmelem, kdy dochází k řadě fyzikálních, chemických a biochemických reakcí, přičemţ hlavním cílem je izomerie alfa hořkých kyselin, dále pak vysráţení bílkoviny a sterilace mladiny. Během chmelovaru se pouţívají různé postupy vaření sladiny s chmelem, které se řídí podle mnoha kritérií, kdy záleţí především na druhu vyráběného piva, kvalitě suroviny a strojním vybavení varny. Klade se však velký důraz na optimalizaci varního 17

postupu, aby se docílilo sníţení hladiny prekursorů a komponent staré chuti, čímţ se zvýší senzorická stabilita piva. Pro chmelovar je důleţitý také výběr varných nádob, které mohou být z neušlechtilé oceli, měděných plechů, nebo korozivzdorné oceli. Co se týče chmelení, tak dávkování lisovaným chmelem se v poslední době omezilo a převáţně se pouţívají chmelové přípravky. Různá je také dávka chmele, která se při chmelení vyuţívá, stanoví se dle obsahu alfa hořkých kyselin jednotlivých produktů. Druh a kvalita pouţívané suroviny a také technologický postup chmelovaru hrají důleţitou roli ve způsobu dávkování chmele a chmelových výrobků. Obecně však platí zásada, kdy se nejdříve dávkují vysokoobsaţné chmele a nakonec se přidávají jemné aromatické chmele. Podstatné je také to, za jakého tlaku probíhá chmelovar. Buď to můţe být vysokotlaký nebo nízkotlaký chmelovar nebo chmelovar za normálního atmosférického tlaku. Kontrola chmelovaru probíhá opět nejen v provozu, ale také v laboratoři. V provozu se měří objem díla pohromadě a stanoví se jeho extrakt pomocí sacharometru. Sleduje se také intenzita varu a odparu. Mimo to se kontroluje dodrţení doby varu mladiny, vizuálně se posuzuje lom po ukončení chmelovaru s pouţitím speciální skleněné nádobky (probírky) a provádí se senzorická analýza mladiny (vůně, chuť). Kontrola v laboratořích spočívá v základních analytických metodách (stanovení extraktu původní mladiny, barvy a pH) a ve speciálních analytických metodách, jako je například stanovení viskozity a beta glukanů, obsah varem koagulovatelných dusíkatých látek, redoxní potenciál, pH a změny v hladině aminokyselin a karbonylových sloučenin (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

3.9 Odstranění hrubých kalů a chlazení mladiny Po chmelovaru obsahuje mladina hrubé kaly. Tyto kaly je nutné odstranit, jelikoţ by mohly při kvašení působit problémy (Chládek, 2007). Mnoţství hrubých kalů závisí na kvalitě pouţitých surovin, koncentraci vyráběné mladiny, dávce i druhu chmelení, na době varu intenzitě odparu, na pouţitém varním zařízení a zařízení pro odlučování kalů. Mimo to při ochlazování mladiny vznikají také jemné kaly, kdy jejich vznik je vratný, při zahřátí se opět rozpouštějí a jejich odstranění z mladiny je obtíţné (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Pro oddělování hrubých kalů existuje mnoho postupů, které se stále vyvíjejí. Můţe se pouţívat sedimentace hrubých kalů na chladicím stoku, hrubé kaly se mohou 18

oddělovat také pomocí chladicí a usazovací kádě, popřípadě se mohou oddělit odstředěním. Nejčastěji se hrubé kaly oddělují ve vířivé kádi. Existuje však také mnoho způsobů, jak dochladit mladinu na zákvasnou teplotu. Mohou se pouţívat postupy v otevřených systémech, které se v dnešní době jiţ moc nepouţívají. Mnohem častěji se vyuţívá postupů v uzavřených zařízeních. Z otevřených systémů se nejvíce pouţívá sprchový chladič, zatímco v uzavřených systémech se mladina dochlazuje buď v trubkových, nebo deskových chladičích. Kontrola chlazení mladiny v provozu se zaměřuje především na měření teplot a obsah rozpuštěného kyslíku. Ověřuje se také, zda zařízení pracuje správně a sleduje se mnoţství čerpaných roztoků. V laboratořích se pak stanovují doprovodné analýzy. Provádí se podrobnější rozbor mladiny a pravidelná kontrola mikrobiologického stavu procesu, která je především důleţitá.

3.10 Hlavní kvašení Hlavní kvašení představuje neúplné zkvašení cukernatých látek extraktu mladiny pomocí pivovarských kvasnic, kdy se vytváří alkohol (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Činností kvasnic kromě alkoholu vzniká také oxid uhličitý, další metabolity a teplo, jeţ je nutné odvádět, aby se nenarušoval proces kvašení (Chládek, 2007). Mimo tvorby mladého piva se tvoří také vedlejší produkty kvašení. Jsou to především vyšší alkoholy, estery, karbonylové sloučeniny, ketony, volné mastné kyseliny, netěkavé organické kyseliny, glycerol a oxid siřičitý. V České republice se vyrábí piva převáţně pomocí spodního kvašení. Pro spodní kvašení se pouţívají kvasnice Saccharomyces cerevisiae var. uvarum, jeţ sedají ke dnu. U svrchního kvašení se pouţívají kvasnice Saccharomyces cerevisiae, které jsou vyplavovány do deky na hladinu kvasícího média. Kvašení probíhá v kvasných nádobách, které jsou umístěny v prostorách, jímţ se říká spilka. Kvasné nádoby mohou být vyrobeny z modřínového nebo dubového dřeva, častěji se však pouţívají nádoby betonové, ocelové, jejichţ vnitřní povrch opatřen nátěry epoxidové pryskyřice. U hliníkových nádob je vnitřní povrch upraven eloxací. Obecně lze hlavní spodní kvašení rozdělit do několika stádií. Nejprve probíhá zaprašování, kdy se během 12 aţ 24 hodin vytvoří na hladině pěna, která je vyvolána nejen zkvašováním mladiny, ale také vznikajícím oxidem uhličitým. Po 24 aţ 40-ti hodinách se pěna zahustí a vznikají bílé krouţky. Ve třetí fázi, kdy se tvoří hnědé 19

krouţky. V této fázi je nutné začít s chlazením, aby teplota poklesla o 1 °C za den. Hnědé krouţky se vytváří během třetího aţ pátého dne kvašení. Poté jiţ následuje propadání deky, kdy probíhá aglutinace a sedimentace kvasnic. Mimo mladého piva vzniká také oxid uhličitý, jenţ je pomocí ventilátorů odsáván pryč nebo je dále zpracován. Po ukončení hlavního kvašení a sebrání deky se mladé pivo přečerpává do leţáckých nádob (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Kvasnice je moţné po ukončení kvašení dále pouţít. Nejprve se po sudování mladého piva ze zbylého sedimentu na dně kádě sebere horní špinka, poté se sebere střední jádro, které se dále ošetřuje (proprání, vyčištění) a pouţije se jako násadní dávka pro další várky. Nejčastější způsob ošetření kvasnic je úschova pod ledovou vodou. Jako poslední se z kádě odstraní spodní špinka, která stejně jako horní špinka obsahuje mrtvé a oslabené kvasinky, cizí organismy a vysráţené horké kaly. Kontrola v provozu spočívá v několika měřeních a pozorováních při procesu hlavního kvašení. Měří se teploty ve kvasných kádích, stanovují se postupy úbytku extraktu a změny hodnot pH, kontroluje se vzhled pokrývek, posuzuje se sázení kvasnic, kdy se odebere vzorek do sklenice a kontroluje se, za jak dlouho dojde k vyčiření a tvorbě sedimentu. Dále se stanovují výtěţky kvasnic a stupně prokvašení. Provozní kontrolu můţe doplnit také laboratorní kontrola, kdy se sleduje tvorba těkavých metabolitů plynovou chromatografií. Kontrolují se také změny redoxního potenciálu, vývin diacetylu (butan – 2,3 – dion), oxidu uhličitého a oxidu siřičitého (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

3.11 Dokvašování a zrání piva Dokvašování a zrání piva představuje pomalé zkvašování sacharidů za nízkých teplot. Dále probíhá sycení a fixace oxidu uhličitého a současně dochází k vyčíření i zajištění organoleptické zralosti. Během leţení a dokvašování piva probíhají různé změny v původním zeleném pivu. Celý proces závisí na teplotě, hradícím tlaku, době dokvašování a zrání piva. Při zrání a dokvašování piva je důleţitá nízká teplota, mírný přetlak a také kvasinky, které zajišťují zkvašování zbylého extraktu, čímţ vzniká také oxid uhličitý a ten sytí pivo. Mimo to zraje chuť a vůně piva. Sloţení piva se optimalizuje a pivo tak nabývá přirozené koloidní stability. Dokvašování a zrání piva probíhá v leţáckých nádobách ve sklepech. Dříve se leţácké nádoby vyráběly ze dřeva, dnes jsou jiţ kovové leţácké nádoby z hliníku, 20

korozivzdorné oceli, ţelezobetonové nebo ocelové. Důleţité jsou také hradicí přístroje, které se seřizují na poţadovaný přetlak. Kdyţ se nastavená hodnota překročí, tlak se vyrovná únikem oxidu uhličitého. Pivo se do leţáckého sklepa dostává pomocí rozvodů, naplní se do leţáckých nádob, ty se uzavřou a napojí se na hradicí zařízení, kterým se reguluje přetlak. Po ukončení procesu dokvašování a zrání piva dojde k vyprázdnění leţácké nádoby buď naraţením jehlou, nebo otevřením výpustní klapky a napojením hadicí na směšovací zařízení. Pro přečerpání piva zůstávají na dně leţáckých nádob vysráţené nečistoty, které se nazývají staţky a ty obsahují kaly vysráţených sloučenin a kvasnice. Staţky se lisují a staţkové pivo se nejprve pasteruje a filtruje a poté se řeţe se stáčeným pivem. Staţkové kvasnice jsou vedeny do odpadu. Další moţný způsob dokvašování a zrání piva je ve velkoobjemných nádobách, kdy se pouţívají především Asahi – tanky, univerzální tanky, sférokónické tanky, cylindrokónické tanky a velkoobjemové horizontální leţácké tanky na dokvašování (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Kontrola zrání a dokvašování piva probíhá jak v provozu, tak také v laboratoři. Provozní revize spočívá ve sledování všech kritérií během dokvašování. Kontroluje se především teplota a hradící tlak, chuťové vlastnosti piva a pěnivost piva. Sleduje se také postup číření. V laboratořích poté probíhají zkoušky pH, redoxního potenciálu, obsahu oxidu uhličitého a zkoumá se také prokvašení.

3.12 Filtrace piva Filtrace piva představuje umělý krok, díky němuţ se zvyšuje stabilita piva (Chládek, 2007). Během filtrace se odstraní kalící látky, čímţ se docílí poţadované čirosti a zvýší se biologická a koloidní trvanlivost. Filtrace musí probíhat tak, aby v ţádném případě nebyla ovlivněna pěnivost piva, do piva by se neměl dostávat kyslík ve větší míře, anionty kovů, které katalyzují reakce při skladování (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Pivo, které se stáčí z tanků, není biologicky stabilní, je stále ovlivňováno zbytkem mikroorganismů (kvasinky) a zákalotvornými částicemi (bílkoviny, polyfenoly). Filtrační materiály se rozdělují na vláknité (pivovarská hmota, syntetické tkaniny), zrnité a práškovité (křemelina, perlit, silikagel) a pórovité filtrační materiály (membrány z plastu, kovu nebo keramiky). Pivovarská hmota patří mezi nejstarší filtrační prostředky a dnes se jiţ moc nepouţívá. Křemelina je pórovitá hornina tvořená 21

v převáţné míře schránkami sladkovodních nebo mořských rozsivek a patří mezi práškové filtrační materiály. Tvoří ji tedy částice o velikosti 5 µm aţ 20 µm, které na filtrační přepáţce vytvářejí účinnou filtrační vrstvu. Chemicky se křemelina skládá z 85% z oxidu křemičitého, v menší míře je pak obsaţeno ţelezo, hliník, vápník, titan a hořčík, sodík a draslík. Obsah vody je z důvodu dehydratace redukován na minimum. Aby filtrace byla kvalitní, je třeba pouţívat čistou a jemně rozemletou křemelinu. Hlavním cílem filtrace je čiré pivo, proto se musí volit správné filtrační techniky, materiály a optimální provádění filtrace. Materiály jsou pouţívané jako filtrační přepáţky a mohou to být plachetky z kovových, polypropylenových nebo textilních vláken, síta z nerezavějícího jemného drátěného pletiva nebo filtrační svíčky. Vhodné jsou také filtrační nosné desky z celulosy, bavlny, sintrové nebo kovové frity, popřípadě membrány z plastu, polyakrylátu, polyamidů, membrány z dutých vláken, popřípadě keramické membrány. Moţností, jak pivo filtrovat je také mnoho. Pouţívá se filtrace filtrační hmotou na miskovém filtru, naplavovací křemelinové filtrace, kdy se filtry rozdělují na deskové, sítové a svíčkové filtry, podle orientace plochy filtrační přepáţky se křemelinové filtry dělí na vertikální nebo horizontální. Další způsoby filtrace jsou deskové filtry a modulové filtry pro sterilizační filtraci kontrola. Po filtraci se provádí provozní a laboratorní kontrola. Dohled v provozu představuje sledování filtrovaných objemů, dobu filtrace, tlakové diference, spotřebu filtračních prostředků, kontrolu zákalů zfiltrovaného, ale i nefiltrovaného piva. V laboratořích se pak kontroluje, zda měřidla zákalů pracují správně a stanovuje se obsah kyslíku a hodnota pH. Zjišťuje se také vliv filtrace na změnu barvy piva, obsah látek extraktu a provádí se také mikrobiologická kontrola. Zfiltrované pivo je potom uloţeno v přetlačných tancích v přetlačném sklepě (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

3.13 Pasterace a stáčení piva do láhví Stáčení piva do láhví a následná pasterace patří mezi finální kroky při výrobě piva. Pasterace představuje tepelnou úpravu, při níţ dochází ke zničení nesporulujících mikroorganismů, které by mohly způsobit onemocnění. Proces pasterace ovlivňuje chemické, ale i senzorické změny v pivu. Jakmile dojde k zahřátí na pasterační teplotu, reaguje s pivem především kyslík, jenţ reaguje se všemi sloţkami v pivu. Jestliţe dojde k poklesu obsahu kyslíku, vznikají volné radikály kyslíku, které jsou ještě reaktivnější 22

neţ samotný kyslík. Pasterace můţe mít také vliv na organoleptické vlastnosti piva, jako je chuť a vůně. Proto lze negativním senzorickým vlastnostem předejít, jestliţe pasteraci nahradíme sterilací, například membránovou filtrací (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Běţná lahvárenská linka se skládá ze základních zařízení, které mohou být doplněny o pomocná zařízení, jako je kontrolní zařízení kontrolující palety, přepravky a láhve. Jestliţe se na lince plní také vratné láhve, je navíc vybavena myčkou. Depaletizátor je stroj, který paletu s přepravkami s prázdnými láhvemi rozebere na jednotlivé přepravky. Vykladač lahví přesune láhve z přepravky na dopravní pás. Láhve jsou poté umyty v myčce láhví a jsou zkontrolovány pomocí kontrolního zařízení, které kontroluje neporušenost láhve a zda láhev neobsahuje louh z předchozího mytí, poškozené láhve jsou vyloučené. Dále je protitlaký plnič umoţňující předplnění láhve tlakovým plynem, vícenásobnou evakuaci a šetrné stáčení piva. Poté se láhve naplní pivem a naplněné láhve prochází od plniče k uzavíracímu zařízení skrz proud horké tlakové vody nebo piva, jeţ hladinu nápoje v naplněné láhvi vypění, čímţ se odstraní neţádoucí vzduch z hrdla láhve. V uzavíracím zařízení se uzavře láhev a kontrolní zařízení zkontroluje, zda je láhev správně naplněna a uzavřena. Naplněné a uzavřené láhve poté procházejí skrz tunelový pastér, který se skládá z předehřívací, ohřívací, pasterační a chladící části. V etiketovacím zařízení se nanesou etikety, kontrolní zařízení opět zkontroluje láhve, které jsou vkladačem láhví vkládány do přepravek, kartónů nebo odnosných košíčků, následuje kontrolní zařízení plnosti přepravky, paletizátor vkládá přepravky na paletu, která je nakonec fixována průtaţnou nebo smrštitelnou fólií (Chládek, 2007). Tunelová pasterace můţe být nahrazena průtokovou pasterací probíhající v deskovém výměníku, který má několik sekcí a je to regenerační sekce, ohřívací a chladící sekce. Pivo je nejdříve pasterováno a poté teprve plněno do láhví. Kontrola pasterace můţe probíhat buď pomocí mikroprocesorových přístrojů, nebo pomocí mikrobiologických rozborů, které však nejsou dokonale spolehlivé, neboť mikroorganismy uchycené na obalu, mohou pasteraci přeţít, ale nemohou se jiţ pomnoţovat. Pasteraci lze také kontrolovat chemickou cestou pomocí chemického průkazu (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

23

3.14 Stáčení piva do sudů Mimo stáčení piva do lahví existuje také ještě stáčení piva do sudů. Obaly typu keg mají velikost 20, 30 a 50 l, jsou vyrobeny z korozivzdorné oceli a mají vejčitý tvar, coţ usnadňuje jejich přepravu a stavění. Plnicí otvor se nachází na břiše sudu, pomocí malého otvoru na dně se pak sudy naráţí. Dříve neţ jsou sudy naplněny pivem, se musí několikrát pročistit, kdy jsou vyprázdněny a vymyty čisticími prostředky. Také povrch musí být omyt v myčce povrchů. Poté následuje kontrola, a jestliţe sudy splňují poţadavky, jsou naplněny pivem a zváţeny, čímţ se ověřuje, zda jsou správně naplněny. Stočené sudy se zavíčkují, označí se etiketou, uloţí se na palety a přepraví se k zákazníkovi (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

3.15 Stáčení piva do plechovek Piva stáčená do plechovek jsou výhodná svou lehkostí a odolností obalu. Plechovky patří mezi jednocestné obaly, jsou vyrobeny z tenkostěnného hliníkového nebo pochromovaného ocelového plechu, kdy vnitřní povrch je chráněn vícenásobným lakováním. Plechovky musí být kontrolovány, zda u nich nedochází ke zvyšování barvy piva. Je také kontrolována kovová příchuť, která můţe v pivu během skladování v plechovkách vznikat (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

24

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Pivovar Ostravar 4.1.1 Historie pivovaru Ostravar [14] Pivovarnictví ve městě Ostrava má dlouhou historii, první zmínky spadají aţ do 12. století. Na počátku bylo v Ostravě 64 právovárečných domů, které měly povolení vařit pivo. Zabývat se pivovarnictvím v té době, ale i později, kdy Ostrava byla biskupským městem, bylo opravdu těţké, neboť majitelé varen měli limity, které nesměli překročit a své pivo mohli dodávat jen do určitých oblastí. Navíc se pivo a víno nemohlo čepovat během neděle a o svátcích, kdy se v kostelech konaly bohosluţby. V případě, ţe něco z toho pivovarníci porušili, čekalo je vězení v Hukvaldech. První pivovar v Ostravě byl zaloţen roku 1702. Byl to měšťanský pivovar a v roce 1746 produkoval asi 162 sudů piva. Později byl však pivovar přejmenován na Strassmannův pivovar, z důvodu pronajatí novému majiteli panu Markusovi Strassmannovi. I kdyţ po většinu 19. století byl právě tento pivovar největším dodavatelem piva do všech ostravských pohostinství, tak i přesto v roce 1897 vznikl v Ostravě nový, konkurenční pivovar s názvem Český akciový pivovar v Moravské Ostravě (obr. 7). Ačkoliv proběhlo mnoho pokusů ve snaze zabránit zřízení nového pivovaru, vše bylo marné a pivovar začal vyrábět hned tři druhy piva. Bylo to láhvové pivo Královské, dále černé pivo Havíř a tradiční Leţák. Původně se mělo v pivovaru uvařit 50 000 hl piva. Jiţ od počátku však byl o pivo velký zájem, pivovar se začal rozšiřovat, a tak v roce 1905 bylo vyrobeno 52 895 hl piva. V roce 1907 se pivovar stal nejen členem Spolku českých pivovarů a sladoven na Moravě, ale byl zaznamenán další rozvoj firmy, kdy se začala budovat druhá varní garnitura. S příchodem první světové války utrpěl velké ztráty celý průmysl a ani pivovarnictví se poklesu výroby neubránilo. Pro příklad, v roce 1918 se vyrobilo pouhých 3700 hl piva. Po válce se situace začala pozvolna dostávat do starých kolejí a v roce 1939 se vařilo jiţ 92 000 hl piva. Kdyţ byla během druhé světové války poškozena varna ve Strassmannově pivovaru, veškerá výroba piva byla soustředěna v Českém akciovém pivovaru. V roce 1942 tak vznikl jediný producent piva v Ostravě, protoţe došlo ke spojení Moravskoostravského městského pivovaru s Českým 25

akciovým pivovarem. Po roce 1945 byl poté pivovar znárodněn a stal se součástí mnoha podniků aţ do roku 1990, v němţ se pivovar osamostatnil a od 25. 6. 1990 jiţ nese oficiální název Ostravar, státní podnik Ostrava. I kdyţ se musel na počátku svého nového působení pivovar Ostravar potýkat s finančními ztrátami, tak i přesto v roce 1994 zcela zmodernizoval úsek sladovny a filtrace. Byl obnoven park vysokozdviţných vozíků a opět se rozjela výrobní zařízení. Pivovar chtěl zpočátku expandovat za hranice a usiloval o licenci piva v Polsku či Litvě. Záhy se však rozhodl vytvořit silnou regionální konkurenci Nošovicím. V roce 1995 pivovaru Ostravar byl na 11. místě mezi českými pivovary, prodalo se 208 000 hl lahvového piva a 150 000 hl piva v sudech, do zahraničí se vyvezlo 14 000 hl piva. V roce 1996 se pivovar sloučil se společností Praţské pivovary a.s., která postupem času začala vkládat do Ostravaru velké investice se záměrem prosadit značku na českém trhu. V roce 2000 uvedl pivovar Ostravar na trh dvě nová piva Kelt a Velvet, zároveň byla přejmenována piva Koník a Ondráš na Desítku a Premium. Mimo to byla také otevřena nová degustační místnost s expozicí z historie pivovaru. Lidé se mohli dozvědět mnohé informace o pivovaru, výrobě piva a celou exkurzi zakončit ochutnávkou piva. Svůj sortiment pivovar Ostravar rozšířil také o kvasnicový leţák, který se však čepuje jen na akcích Ostravaru a do hospod se nerozváţí, protoţe pivo má krátkou dobu trvanlivosti. Úspěch pivovar zaznamenal v roce 2002, kdy získal 3. místo v degustační soutěţi za své pivo Desítka v kategorii desítek. O rok později se Praţské pivovary a.s. přejmenovaly na Pivovary Staropramen a.s. V roce 2004 pivovar Ostravar expandoval za hranice České republiky, a to do Polska, kde začal vyváţet světlý leţák s obsahem alkoholu 5,1 % a světlý speciální leţák s obsahem alkoholu 6,0 %. Velmi brzo poté mohli ostravskou dvanáctku ochutnat také ve Velké Británii a Itálii. O popularitě a oblíbenosti výčepního piva Ostravar Originál (bývalá Desítka) svědčí 3. místo v soutěţi Zlatý pohár PIVEX 2005. Pivo Premium pak zvítězilo v kategorii světlé leţáky v soutěţi České pivo roku 2005. Ostravar Originál zvítězil v kategorii světlých výčepních piv. Také v roce 2006 se pivovar Ostravar zviditelnil v soutěţi PIVEX 2006, kdy odborná porota udělila světlému leţáku Ostravar Premium Certifikát kvality. Ještě téhoţ roku byl Ostravar Premium vyhlášen Sdruţením přátel piva jako nejlepší dvanáctistupňové pivo. V roce 2008 začal Ostravar stáčet piva Ostravar do plechovek. V tomtéţ roce se pivovar rozhodl s výrobou nového piva a příznivci piva Ostravar 26

mohli ovlivnit chuť, sílu, název a obal nového piva. O rok později se začal prodávat nový polotmavý leţák Bazal. Mimo to společnost Pivovary Staropramen a.s. získala nového vlastníka, a pivovar Ostravar se tak začlenil do nové pivovarské skupiny StarBev.

4.2 Charakteristika pivovaru Ostravar Pivovar Ostravar, jehoţ historie se začala psát jiţ v 19. století, patří dnes mezi deset největších pivovarů na území České republiky. Pivovar je situován na Hornopolní ulici, kde se nachází jiţ od konce 19. století, spadá do vlastnictví společnosti Pivovary Staropramen a.s., která je součástí pivovarské skupiny StarBev. Pivovar Ostravar je rozdělen na klasické oddíly, jako je varna, spilka, sklepy, filtrárna, stáčírna sudů, stáčírna lahví a sklady. Součástí areálu je však také pivní pohotovost a pivní muzeum. Mimoto pivovar od roku 2000 nabízí exkurzní trasu pivovarem, takţe se zájemci dozví vše o výrobě piva Ostravar od úplného začátku aţ po konečný produkt a exkurze je zakončena v pivovarském muzeu, kde mohou shlédnout největší atrakci celé exkurze, a to je 60 let starý výčepní pult. Dále si mohou prohlédnout i dobové sudy, přepravní sklenice a etikety. Samozřejmostí je také ochutnávka sortimentu pivovaru Ostravar. Tato zajímavá atrakce zaznamenává velký úspěch a ročně si exkurzí projde na 7000 návštěvníků z celého světa. Co se týče výroby piva, tak se v pivovaru Ostravar vyuţívají klasické postupy, které Gabriela Basařová s kolektivem popisuje v knize Pivovarnictví.

4.3 Výroba piva 4.3.1 Pivovarské suroviny Slad Pivovar Ostravar pouţívá vyloţeně slad z ječmene. V minulosti byl pivovar natolik soběstačný, ţe si ječmen nakupoval a sladoval sám. V dnešní době jej nakupuje hotový ze sladovny Prostějov od společnosti Sladovny Soufflet ČR. Dříve se pro výrobu tmavého piva Kelt pouţívaly tmavé a karamelové slady. Z Velké Británie se do pivovaru dováţely dva speciální typy těchto sladů.

27

Chmel Pivovar Ostravar získává chmel jak z České republiky, tak také ze zahraničí. V České republice nakupuje například aromatický chmel (ŢPČ, Sládek), zatímco hořký chmel je nakupován v Německu.

Voda Tvrdost varní vody v pivovaru Ostravar odpovídá měkké aţ středně tvrdé vodě (měkká voda má tvrdost menší jak 1,3 mmol.l-1, středně tvrdá voda má tvrdost v rozmezí 1,3 – 2,5 mmol.l-1). Pivovar pouţívá vodu pro varní účely z vlastních zdrojů (z vlastní „studny“). Jedná se podpovrchové jezero, které se táhne západně od pivovaru aţ k obci Klimkovice. Voda je pak na vodárně upravována. Tato upravená voda slouţí pro potřeby pivovaru asi z jedné třetiny, zbylé dvě třetiny tvoří voda z vodovodní městské sítě, která splňuje všechny přísné poţadavky pro varní vodu. Pivovarské kvasnice Pivovar Ostravar produkuje své pivovarské kvasnice v propagační stanici. Kvasnice se po pouţití mohou speciálně přečistit a pouţít vícekrát. Pomocné suroviny Maltózový sirup (surogát) Významnou pomocnou surovinou při výrobě piva je maltózový sirup, který se uchovává ve speciálním zásobníku a následně se poté dávkuje do mladinových pánví. Maltózový sirup je roztok, jenţ obsahuje velký podíl maltózy (70 %). Ječný šrot (surogát) Ječný šrot patří mezi pomocné suroviny, které se svým sloţením nejvíce podobají ječnému sladu a jeho pouţití má pozitivní vliv na pěnivost a plnost chuti (Řehůřek). Ječný šrot se skladuje na varně ve speciálních pytlích a manuálně se dávkuje přes výsypky při čerpání vystírky.

28

4.3.2 Technologie výrovy piva Ostravar 4.3.2.1 Šrotování Šrotovna v pivovaru Ostravar pracuje na klasickém principu. Proces šrotování začíná naváţením sladu na automatické váze. Poté putuje šnekovými dopravníky aţ k šestiválcovým šrotovníkům. Cestou ještě slad projde skrz permanentní magnet, kdy jsou odstraněny případné kovové částice. Jemné nečistoty jsou odsány pomocí prachového filtru a jsou zachytávány do pytlů. Vyčištěný slad je šrotován na pěti šestiválcových šrotovnicích. Na obr. 8 je vyfocen šrotovník v pivovaru Ostravar. Podobným způsoben se zpracovává také ječmen, který se mele pomocí kladívkového mlýna (obr. 9) a poté se šrot sype do kotle s vodou a rozemletým sladem. Šrotovací linka je ovládána z varny (Řehůřek). 4.3.2.2 Vystírání a rmutování Při vystírání je podstatné, aby se dobře smíchalo sypání s nálevem varní vody. Pro kaţdou recepturu je teplota varní vody jiná (Řehůřek). Při rmutování se můţe vyuţívat dekokční nebo infuzní postup. V pivovaru Ostravar se vyuţívá dekokční způsob rmutování – dvourmutový postup. Nejprve se odčerpá první rmut (zhruba 1/3), dochází k jeho zahřátí na cukrotvornou teplotu a první rmut je zcukřován. Při této teplotě se zařadí časová prodleva, aby se podpořilo působení beta amylasy. Poté se rmut zahřeje na druhou cukrotvornou teplotu a opět se zařadí časová prodleva, aby došlo k dokonalému zcukření. Po prodlevě se rmut vyhřívá na teplotu varu a po určitou dobu se vaří. Po ukončení varu se první rmut vrátí ke zbytku díla, čímţ dojde ke zvyšování teploty díla na teplotní optimum beta amylasy. Po opětovné časové prodlevě se odčerpá druhý rmut (zhruba 1/3), vyhřeje se na druhou cukrotvornou teplotu, nastane časová prodleva, během níţ probíhá dokonalé zcukření a druhý rmut se následně zahřeje na teplotu varu a povaří se. Poté se vrátí zpátky do vystírací nádoby ke zbytku díla, přičemţ se dosáhne odrmutovací teploty (75 – 78 °C). Jako zkouška, zda došlo k dokonalému zcukření díla, se provádí jódový test (Řehůřek). 4.3.2.3 Scezování sladiny a vyslazování mláta Dle Jana Řehůřka se v pivovaru Ostravar při scezování sladiny a vyslazování mláta postupuje klasickým způsobem., který popisuje Gabriela Basařová ve své knize 29

Pivovarnictví. Nejprve dojde k napuštění horké vody do scezovací kádi, přečerpá se dílo a směs se ponechá na chvíli v klidu. Poté nastupuje fáze podráţení. Předek protéká skrz scezovací kohouty (obr. 10) do mladinové pánve. Jelikoţ v mlátu zůstává velké mnoţství extraktu, dochází k vyslazování vodou o teplotě 78 °C. Během vyslazování se mláto můţe kypřit pomocí kopačky. Proces vyslazování je poté ukončen, jakmile je dosaţen poţadovaný objem pohromadě (Řehůřek). Poslední výstřelek obsahuje maximálně 1,2 % hmotnosti extraktu (Végh). Při posledním výstřelku se provádí subrogace maltózovým sirupem. Mláto, které odpadá z vystírací kádě, se můţe vyuţít jako krmivo pro dobytek. Jeho trvanlivost je však omezena, takţe musí být zkrmeno co nejdříve, aby nedošlo k jeho zplesnivění. K dalšímu vyuţití se pak mláto suší v bubnových nebo pásových sušárnách (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). 4.3.2.4 Vaření sladiny s chmelem - chmelovar Chmelovar probíhá na varně (obr. 11) v měděných mladinových pánvích. V době, kdy dochází ke stékání třetího výstřelku, se začíná s vyhříváním sladiny k varu, aby po ukončení vyslazování nastal co nejrychleji var. V poslední době se omezilo dávkování lisovaným chmelem a jsou pouţívány chmelové přípravky (granulované chmelové výrobky, standardní dvousloţkové extrakty s obsahem polyfenolových látek nebo jednosloţkové extrakty obsahující pouze pryskyřice a silice), jejichţ výhodou je snadná manipulace. Způsob, jakým se chmel a chmelové výrobky dávkují, se liší podle druhu a kvality pouţívané suroviny a podle technologického postupu chmelovaru. Nejdříve se přidávají vysokoobsaţné chmele a jemné aromatické chmele se dávkují aţ ke konci. Můţe se chmelit natřikrát, dvakrát, ale také jen jednou. Doba vaření se odvíjí od toho, aby se dosáhlo stanovené koncentrace. Dobu vaření určuje mnoţství výstřelku, protoţe čím více vody bylo pouţito k vyslazení mláta, tím delší dobu je třeba dílo vařit, aby mladina dosáhla stanovené koncentrace. Standardně však chmelovar trvá 90 minut (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Na varně Ostravar se za jeden den vyrobí asi 6 várek po 600 hl mladiny. Jednodenní produkce tedy činí 3600 hl a zajišťuje ji třísměnný provoz se šesti pracovníky (Řehůřek). 4.3.2.5 Chlazení mladiny a odlučování kalů Moţností, jak provést odlučování kalů je spousta, pivovar Ostravar však vyuţívá odlučování kalů na vířivé kádi. Horká mladina se přečerpá na vířivou káď a ponechá 30

se zde 30 – 45 minut odpočívat za účelem separace hrubých kalů. Vířivá káď pracuje na principu rotování tangenciálně přiváděné mladiny a během čerpání se projevuje účinek odstředivé síly, kdy vrstvy u povrchu nádoby se zpomalují, zatímco vnitřní tekutina pokračuje dále v pohybu. Vlivem dostředivé síly vznikne vír a částice kalu jsou stahovány ke dnu, kde vzniká kalový kuţel (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Během odpočinku se kalový kuţel usadí na dně a mladina je pak postupně stahována. Ještě neţ vyčeřená mladina putuje na kvašení, musí se zchladit na zákvasnou teplotu. Mladina se ochlazuje pomocí deskového chladiče, coţ je uzavřený výměník tepla. Chlazení zde probíhá na principu výměny tepla mezi mladinou a chladícím médiem. Mladina protéká turbulentním prouděním ve vrstvě mezi deskami a z druhé strany protiproudně protéká chladící médium (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Pivovar Ostravar vyuţívá dvoustupňové chladiče (obr. 12), kdy v prvním stupni se mladina chladí vodní vodou a v druhém stupni podchlazenou ledovou vodou (Řehůřek). Jelikoţ chladící voda se ohřeje, pouţívá se pak dále ve varně pivovaru (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). 4.3.2.6 Hlavní kvašení mladiny Piva v pivovaru Ostravar jsou vyráběna spodním kvašením za normálního tlaku (obr. 13). Řádně zchlazená mladina, která je připravená ke kvašení, se přečerpá do kvasných kádí, kde probíhá hlavní kvašení a přeměna mladiny na mladé pivo. Kvasné kádě mají obsah 175 – 250 hl a jsou nerezové nebo betonové, u kterých je vnitřní povrch opatřen nátěry epoxidové pryskyřice. Součástí kvasných kádí jsou chladící trubky, v nichţ cirkuluje studená voda o teplotě 1 °C. O výrobu, uchování a správné dávkování kvasnic se stará kvasničárna a laboratoř, která určuje, jaké mnoţství kvasnic se musí přidat ke kaţdé várce mladiny. Kvasnice jsou dávkovány automatizovaně. Na jeden mililitr mladiny připadá 13 miliónů aţ 17 miliónů kvasnic (Řehůřek). Hlavní kvašení probíhá v otevřených kvasných nádobách a činností kvasnic dochází k přeměně jednoduchých sacharidů na ethanol a oxid uhličitý: C6 H12O6  2C2 H5OH  2CO2  energie

(Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010) Kvašení probíhá při teplotách 8 °C – 14 °, přičemţ kvašení trvá 7 – 10 dní. Doba se liší podle druhu piva, podle poţadavku na míru prokvašení a také v závislosti na koncentraci původní mladiny a teplotě kvašení. Teplota ovzduší se udrţuje do 7 °C. 31

Spilka v pivovaru Ostravar je otevřená (obr. 14) a zahrnuje pět bloků o celkové kapacitě 24 000 hl (Végh). 4.3.2.7 Ležení a dokvašování piva V leţáckém tanku (obr. 15) pivo zůstává podle typu a stupňovitosti od několika dnů (výčepní piva 20 dnů) aţ po několik týdnů (leţáky aţ 90 dnů). Ve sklepě pivovaru Ostravar je umístěno 250 tanků s obsahem 175 – 280 hl. Tanky jsou rozmístěny do deseti oddělení a celková kapacita sklepu činí 56 000 hl. Tanky jsou vyrobeny z oceli a vnitřní povrch je chráněn vrstvičkou přípravku na bázi epoxidové pryskyřice. Teplota ovzduší se udrţuje do 4 °C (Végh). 4.3.2.8 Filtrace V pivovaru Ostravar se k filtraci pouţívá svíčkový filtr (obr. 16), který má filtrační podloţky ve tvaru válce a na ně se nanáší křemelina. Svíčky jsou tvořeny perforovanou trubkou, na níţ je navinut profilovaný drát, a jsou zavěšeny pod odnímatelným horním víkem (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Na začátku filtrace dojde k rozmíchání poţadovaného mnoţství pomocného filtračního prostředku s vodou a směs vody a křemeliny se nechá naplavit na filtrační svíčky. Křemelina se udrţí na povrchu svíčky, zatímco voda je dováděna do prostoru pro filtrované pivo a poté putuje do odpadu. Jakmile se vytvoří dostatečná vrstva na svíčce, dojde k pozvolné proměně vody za nefiltrované pivo, a to je odváděno do přetlačného tanku. Na vstupu a výstupu piva jsou manometry, které odečítají tlak a jestliţe dojde k nadměrnému rozdílu tlaku, pak se přívod piva zastaví a do filtru se přivede tlaková voda nebo vzduch, který naplavenou vrstvu ze svíček shodí, filtr se umyje a proces naplavování můţe znovu začít. Mimoto jsou na vstupu a výstupu také průzory pro pozorování čirosti přiváděného a zfiltrovaného piva (Chládek, 2007). Za jednu hodinu se v pivovaru Ostravar přefiltruje 350 hl piva (Végh). Filtrované pivo je uloţeno ve speciálních tancích, viz obr. 17. 4.3.2.9 Stáčírna lahví a pasterace Stáčírna v pivovaru Ostravar je konstruována jako jednopodlaţní hala s přilehlými sklady prázdných a plných obalů, pomocných materiálů (etikety, lepidla) a pomocných provozů. Pivo na plnění se skladuje ve sklepě v přetlačných tancích, zatímco v hale jsou umístěny linky na mytí a plnění obalů. Tyto stroje jsou vybaveny manipulačními 32

zařízeními (dopravníky, vkladače a vykladače lahví) a paletizačními zařízeními. Celý proces stáčení a pasterace začíná vrácením láhví z trhu, kdy jsou vyloţeny z beden a pásovým dopravníkem jsou přepraveny do myčky lahví, kde probíhá proces čištění pomocí mycího louhu. Přepravky se myjí v myčce přepravek pomocí mycího roztoku (1% NaOH). Kontrolu přejímaných nových lahví provádí specializované organizace, sám pivovar provádí pouze orientační vizuální kontrolu, při níţ se vytřídí dobré láhve a špatné, cizí nebo nečisté láhve, které se vyřadí z následného postupu. Pivo a jiné nápoje, které jsou nasycené oxidem uhličitým, se musí plnit za přetlaku a po naplnění jsou láhve ihned uzavřeny. Plniče jsou spojeny s uzavíracím strojem do monobloku, který tvoří nosná konstrukce, pohon, přísun lahví, zásobník nápoje a plnícími a přítlačnými ventily a uzavíračky. Často ještě tento blok doplňuje kontrola lahví a etiketovačka. K plniči se láhve oddělují na příslušnou rozteč pomocí podávacího šneka a vstupní hvězdicí se zasunují na talířky přítlaků, které láhve zvedají k plnícímu ventilu, a začíná rotace po obvodu plniče. Během rotace se z lahví odsává vzduch a znovu se natlakují oxidem uhličitým, směsným plynem (oxid uhličitý a dusík) nebo směsí oxidu uhličitého a vzduchu, plní se pivem, poté se šetrně odtlakují a přesunují se k uzavíracímu zařízení. Aby byla zachována trvanlivost a čistota stáčeného piva, mají plniče samostatný sanitační reţim, kdy se za chodu automaticky oplachují plnící ventily. K aseptickému plnění dopomáhají nejen dokonale umyté obaly a sanitační postupy, ale také důsledná mikrobiální čistota vzduchu u plniče a uzavíračky i v dopravní trase umytých lahví (Řehůřek). Proces pasterace piva se zařazuje proto, aby se díky tepleného ošetření omezila činnost mikroorganismů a zvýšila se tak trvanlivost piva. Nejčastějším způsobem pro piva, která se nevyváţejí za hranice, je průtoková pasterace (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Průtokový pastér se vyuţívá pro piva tuzemská s trvanlivostí 110 – 140 dnů. Pivo se pasteruje ještě před stáčením do lahví (Végh). K ohřevu na pasterační teplotu se vyuţívá vyhřívaná pára nebo horká voda a k ochlazení se pouţívá solanka nebo glykol. Pasterační účinek závisí na velikosti průtoku pastérem, jelikoţ se tak mění i doba zdrţení v pastéru. Záleţí proto na účinné regulaci průtoku i teploty pro zvolenou výši pasteračních jednotek a jak je vyrovnávací tank na pasterované pivo osázen (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Poté se pivo stočí do lahví, na které jsou nalepeny etikety. Láhve jsou naskládány do beden a pivo můţe být uskladněno nebo ihned expedováno na tuzemský trh (Végh). 33

Tunelový pastér se pouţívá u piv, jeţ se vyváţejí do zahraničí a jejichţ trvanlivost musí být delší neţ 140 dnů. Umyté láhve jsou nejprve naplněny pivem a poté jsou dopraveny do tunelového pastéru, kde se pomalu dopravují článkovým dopravníkem hnaným řetězy, nebo se můţe pouţívat systém dvojice přesuvných lišt, které střídavě v obdélníkové dráze láhve zvedají a posunují vpřed. Teplota vody se v tunelovém pastéru postupně zvyšuje a sniţuje pomocí sprchování vodou, která je přiváděna tryskami nebo přeplňovanými ţlábky. Voda se ohřívá přímým vstřikem páry nebo trubkovými registry (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). Při tunelové pasteraci se nejprve prohřívá obal a od něj pak pivo. Po ukončení pasterace jsou láhve označeny etiketami, jsou uloţeny do beden a mohou být uskladněny, popřípadě expedovány do zahraničí (Végh). Stáčecí linka (obr. 18) v pivovaru Ostravar dokáţe naplnit aţ 24 000 lahví za hodinu, za jeden den je to aţ 360 000 lahví. Pro lepší orientaci, kdyby se láhve naplněné pivem, které se vytvoří za jeden rok, zařadily za sebe, vytvořily by pomyslnou vzdušnou čáru z Ostravaru na Island. Pivo je ze stáčecí linky uskladněno ve skladech (obr. 19), které jsou nedílnou součástí pivovaru Ostravar. Denně pak z pivovaru vyjíţdí 60 aut dopravců, které expedují k odběratelům 2 000 hl piva v sudech, lahvích a cisternách (Végh). 4.3.2.10 Stáčírna sudů Stáčení piva do sudů probíhá klasickým způsobem, jak jej popisuje Gabriela Basařová ve své knize Pivovarnictví. Od roku 1997 se pivo v pivovaru Ostravar stáčí do sudů. Výkonnost stáčecí linky je 180 sudů za hodinu, za den se tak naplní asi 3 600 sudů piv (Végh). 4.3.2.11 Plnění do plechovek Pnění do plechovek se neprovádí přímo v pivovaru Ostravar, ale od roku 2008 se plechovky plní na Smíchově ve společnosti Staropramen. 4.3.3 Sortiment pivovaru Ostravar [15] 4.3.3.1 Historický sortiment pivovaru Ostravar První pivo českého typu, které bylo v pivovaru Ostravar vyrobeno, se připisuje roku 1898. I kdyţ se v počátcích v pivovaru vařilo jen okolo 50 000 hl piva ročně, 34

společnost si ihned vytvořila významné postavení mezi pivovary v kraji, a tak výroba rostla kaţdým rokem aţ k dnešní produkci okolo 600 000 hl piva ročně. Pivovar Ostravar se po celou dobu své existence snaţí uspokojovat nejen všechny své stále zákazníky, ale také konzumenty, kteří rádi experimentují. Vţdy se zde vařil klasický 12° světlý leţák nebo 10° světlé výčepní pivo, pivovar se však snaţil také o produkci 10° tmavého piva, či speciální 14° světlý leţák s názvem Baník. Usiloval o proraţení také s dia pivem nebo s nealkoholickým světlým pivem pod názvem Pito. Raritu tvoří Poník, coţ bylo 8° světlé lehké pivo. Do nedávné doby slavil úspěch také se speciálními pivy, jako byl Strong, který měl zvýšený obsah alkoholu nebo Kelt, coţ byl stout vyrobený ze speciálních sladů dovezených ze zahraničí. Mladší generace chtěl zaujmout světlým leţákem s vyšším obsahem alkoholu Osto6. Výroba těchto piv byla jiţ ukončena a nahrazena jinými druhy piv [14]. 4.3.3.1.1 Strong Pivo Strong patří mezi speciální světlé leţáky s obsahem alkoholu 6,0 %. Toto speciální čtrnáctistupňové pivo se vyznačovalo nejen vyšším obsahem alkoholu, ale také plnou chutí s výrazným hořkým charakterem, který přecházel aţ v drsnou chmelovou suchost. Od klasické „dvanáctky“ se Ostravar Strong liší zvýšeným podílem surovin na úkor vody. Historie piva Ostravar Strong se začala psát na podzim roku 2003 a ihned si spotřebitelé zamilovali nezaměnitelnou hořkou chuť piva. V roce 2004 pak Ostravar Strong slavil první místo v kategorii pivních speciálů v soutěţi Cena českých sládků. O dva roky později, v roce 2006, přichází další vítězství, kdyţ Ostravar Strong získává první místo v anketě časopisu Pivní kurýr jako nejlepší speciální pivo z tuzemských značek. V roce 2008 je však jeho cesta dovršena a pivo Ostravar Strong je nahrazeno polotmavým speciálem Bazal. Jeho setrvání na českém trhu povaţuje pivovar Ostravar za velký úspěch, neboť původně se zamýšlelo, ţe Ostravar Strong bude jen jako mimořádná jednorázová nabídka pro vánoční trh, avšak konzumenti se jej nechtěli vzdát a poptávka byla stále vysoká. 4.3.3.1.2 Osto6 Osto6 je osvěţující světlý leţák s obsahem alkoholu 5,2 %. Tento světlý a méně hořký leţák s vyšším obsahem alkoholu byl speciálně vyvinut pro skupinu mladých konzumentů (18-24 let) a byl k dostání jen ve vybraných klubech a na hudebních 35

akcích. Pivo Osto6 bylo uvedeno na trh na jaře roku 2004 a klientelu mělo oslovit nejen osvěţující chutí, ale také designem, kdy je stáčeno do speciálních 0,33 l lahví s praktickým twist-off uzávěrem, který lze snadno otevřít, pouhým otočením v ruce. Jeho výroba však v minulém roce byla pozastavena. 4.3.3.1.3 Kelt Pivo Kelt je tmavý stout irského typu s obsahem alkoholu 4,8 %. Stout se podobá pivu Porter, ale jedná se o spodně kvašené pivo. Hlavní kvašení na spilce však probíhá za vyšších teplot, coţ aspoň částečně nahrazuje svrchní kvašení. Pivo Kelt se vyznačuje charakteristickou hustou, kompaktní pěnou smetanové barvy, tmavou barvou, nahořklou kávovou chutí a při načepování vytváří lavinový efekt, ţe se tedy po načepování pivo ihned usadí a zůstává čiré. Pivo bylo vyráběné ze speciálních sladů, které se dováţely přímo z Anglie, zatímco kvasnice byly místní. Zpočátku si jej konzumenti mohli vychutnávat jen ve vybraných restauracích a hospodách, teprve aţ od roku 2002 se pivo začalo stáčet do lahví. Největšího prodejního úspěchu Kelt dosáhl v roce 2004, poté však začala jeho produkce klesat a na jaře 2009 byla jeho výroba ukončena. 4.3.3.2 Současný sortiment pivovaru Ostravar V současné době pivovar Ostravar soustředí svou výrobu především na světlé výčepní pivo Ostravar Originál, světlý leţák Ostravar Premium, polotmavý leţák Bazal a jako speciální pivo nabízí polotmavý leţák Velvet. Kaţdoročně pak na oslavách zaloţení pivovaru Ostravar je součástí nabídky také kvasnicové pivo speciálně uvařené a uleţené jen pro účely oslav. V minulosti byla snaha dostat kvasnicové pivo také do hospod. Jeho údrţnost je však velmi obtíţná a pracná. Kvasnicové pivo má navíc velmi krátkou dobu spotřeby, takţe restaurace a hospodská zařízení trpěla finančními ztrátami a pivo se stáhlo z trhu. 4.3.3.2.1 Ostravar Originál Ostravar Originál je světlé výčepní pivo s obsahem alkoholu 4,3 %. Spolu s Ostravar Premium tvoří nejoblíbenější značku pivovaru Ostravar. Ostravar Originál se vyrábí tradiční technologií spodního kvašení a je populární především pro silný říz, osvěţující a hořkou chuť.

36

Pivo se vyrábělo do dubna 2000 pod názvem Koník, poté se přejmenovalo na Desítku a v současné době se prodává pod názvem Ostravar Originál. O jeho oblíbenosti svědčí také mnohá ocenění, kterých dosáhl. V roce 2003 s ním pivovar Ostravar obsadil druhé místo v degustační soutěţi Pivo České republiky v kategorii desetistupňových piv. O dva roky obsadil třetí pozici v soutěţi Zlatý pohár Pivex 2005. Ještě téhoţ roku však získal prvenství v soutěţi České pivo 2005, kde Ostravar Originál zvítězil v kategorii světlých výčepních piv. Z důvodu velké oblíbenosti Ostravaru Originál si od února 2008 mohou lidé toto pivo vychutnávat také v plechovkách. 4.3.3.2.2 Ostravar Premium Ostravar Premium je světlý leţák s obsahem alkoholu 5,1 %. Dřívější název piva byl Ondráš, ale od dubna 2000 se pivo přejmenovalo na Ostravar Premium. Ostravar Premium se vyrábí tradiční technologií spodního kvašení a je u konzumentů uznávaný především díky silnému řízu, bohaté pěně a plné chuti se středně hořkým dozníváním. Pivo Ostravar Premium začalo sbírat první trofeje jiţ od roku 2001, kdy získal cenu českých sládků v soutěţi měsíčníku Pivní kurýr. V roce 2003 pak získal první místo v degustační soutěţi Pivo České republiky v kategorii světlých leţáků. Mezi světlými leţáky zabodoval také v roce 2005, kdy opět zvítězil v soutěţi České pivo roku 2005. O rok později Ostravar Premium získal ocenění na Pivexu 2006, kdy mu byl udělen Certifikát kvality. Ve stejném roce pak byl ještě vyhlášen Sdruţením přátel piva jako nejlepší dvanáctistupňové pivo, čímţ zaokrouhlil počet vítězství v pivních soutěţích od roku 2001 na číslo deset. O jeho popularitě však svědčí především oblíbenost u konzumentů, kteří si pivo Ostravar Premium mohou dopřát v lahvích, sudech nebo v tancích v hospodských zařízeních. 4.3.3.2.3 Velvet Pivo Velvet je speciální polotmavý leţák s obsahem alkoholu 5,3 %. Pivo je vyrobeno tradiční technologií spodního kvašení a při jeho vývoji se pivovar Ostravar inspiroval anglickou recepturou. Pouţívá se kombinace tří sladů, hořké odrůdy chmele a celý proces je zakončen originálním čepováním do sklenic, kdy se pouţívá výčepní technologie irského typu a vyuţívá se kombinace CO2 a dusíku v poměru 50:50. Díky tomu vzniká hustá krémová pěna, která dlouho drţí a i po vypití piva zůstává na dně sklenice nebo plechovky. Dále je to také lavinový efekt, kdy pivo se během chvilky 37

usadí a zůstane krásně čiré. Pro pivo Velvet je charakteristická jemná, hořká, sametová chuť a zlatohnědá barva. V roce 1997 se speciální pivo Velvet poprvé dostalo na trh a jiţ od počátku se stalo oblíbeným u mnoha konzumentů. V roce 2001 dokonce obsadilo druhé místo v soutěţi měsíčníku Pivní kurýr v kategorii speciálních piv. V současné době se čepuje ve vybraných restauracích anebo lze pivo Velvet zakoupit v lahvích či plechovkách. 4.3.3.2.4 Bazal Pivo Bazal je polotmavý leţák s obsahem alkoholu 5,0 %. Pivo má výraznější a lehce nahořklou chuť a má plně odpovídat drsnému naturelu ostravských fotbalových příznivců. Pivo Bazal patří jiţ od úplného počátku mezi unikáty pivovaru Ostravar. Jeho jedinečnost spočívá především v tom, ţe o tom, jaké pivo bude uvedeno na trh, pomohli rozhodnout fotbaloví fanoušci Baníku a příznivci pivovaru Ostravar, kteří vybírali, zdali to bude tmavé či světlé pivo, jakou bude mít chuť, do jakých sklenic se bude čepovat, kdo bude jeho patronem a především fanoušci rozhodli, jak se bude pivo jmenovat a jaké logo a slogan ho bude na etiketách zdobit. Více jak sedmiměsíční tvrdá práce nakonec přinesla své ovoce a od března roku 2009 se pivo Bazal začalo slavnostně stáčet do lahví a čepovat ve vybraných restauracích a hospodách. I kdyţ pivo Bazal mělo být původně jen sezónní záleţitostí, jeho oblíbenost v restauracích a hospůdkách neustále roste, proto pivovar Ostravar začátkem roku 2010 ukončil stáčení do lahví, ale pivo Bazal do restauračních zařízení stále dodává. 4.3.4 Senzorické hodnocení vybraných druhů piv Senzorická analýza představuje hodnocení potravin bezprostředně našimi smysly včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem. Analýza musí probíhat

za

takových

podmínek,

aby

bylo

zajištěno

objektivní,

přesné

a reprodukovatelné měření. Při senzorickém hodnocení člověk hodnotí potravinu komplexně s pouţitím všech smyslů. Jsou pouţívány vjemy zrakové, chuťové, sluchové, čichové, taktilní, kinestetické, teplotní a bolesti. Podstatnou součástí hodnocení je zpracování podnětu na vjem v centrální nervové soustavě [16]. Jelikoţ zákazník poţaduje kvalitní výrobek piva, snaţí se mu společnosti v maximální

míře

vyhovět

a

dodávat

tak

co

nejkvalitnější

pivo

na

trh.

Mezi nejvýznamnější metody hodnotící kvalitu piva patří degustace piva. Jedná se zde 38

o posouzení vůně a chuti piva lidskými smysly. Nedegustuje se však jen finální produkt, ale také vstupní suroviny a meziprodukty, čímţ se sniţuje riziko dodávání nekvalitního produktu na trh. Musí se však přihlédnout také k tomu, ţe pivo je „ţivý systém“ a jeho kvalita na cestě k zákazníkovi můţe kolísat. Proto je na trhu zavedený systém Trade Quality Assessment, kdy se zjišťuje kvalita lahvového piva, který si zákazník zakoupí v obchodě [17]. Má práce, co se senzorické analýzy týče, je zaměřena na analýzu čepovaného piva. Byly vybrány tři nejprodávanější druhy piv (Ostravar Originál, Premium a Bazal), které pivovar Ostravar dodává do restauračních a pohostinských zařízení. Hodnocení bylo zaměřeno na hořkost, vůni, chuť a přítomnost cizí vůní a chutí. Plnost chuti rozhoduje, zda je pivo prázdné, vodnaté nebo ho naopak máte plnou pusu (Večerková, Kiss, 2007). Plnost chuti piva patří mezi nejvýznamnější chuťové vlastnosti piva a je dána pocitem hutnosti, kdy se uplatňují hmatové receptory v ústech. Na plnosti mají největší podíl vysokomolekulární bílkoviny, některé vysokomolekulární látky a také alkohol. Pivo českého typu by mělo mít střední aţ silnou plnost (Kosař, Procházka a kolektiv, 2000). Hořkost piva patří mezi důleţité charakteristiky piva a je dána jakostí chmele. Ušlechtilé chmele jsou zdrojem příjemné hořkosti a jemnější chuti. Hořkost piva však závisí také na obsahu izosloučenin chmele (iso – α – hořké kyseliny a deriváty hořkých kyselin). Při hodnocení se posuzuje především intenzita hořkosti, především tedy doznívání hořké chuti v ústní dutině po napití. U českého piva je typická střední aţ vyšší hořkost. Vůně piva by měla být čistá, bez cizích vůní. Přítomnost cizích vůní můţe být způsobena kvasinkami, které při kvašení produkují kromě etanolu vedlejší produkty, jako jsou estery nebo vyšší alkoholy. Velmi pozitivně je vnímána chmelová vůně [21]. Cizí vůně a chutě patří mezi důleţité ukazatele kvality piva. V pivu se nachází okolo tisíce látek, kdy většina z nich je senzoricky aktivních. Vůně a chuť přináší první dojem, který si zákazník po otevření a nalití piva do sklenice udělá. U piva je typická vůně a chuť po sladu a chmelu. Ostatní vůně a chutě jsou povaţovány za cizí (Večerková, Kiss, 2007). Cizí vůně a chutě mohou vznikat vlivem nekvalitních surovin, technologických chyb zvláště v úseku kvašení a konečných úprav piva. Podíl na vzniku cizích vůní a chutí můţe mít také nesprávné skladování finálního produktu, ale také samotné hospody a restaurační zařízení, které se nesprávně starají o čepovací zařízení 39

(Kosař, Procházka a kolektiv, 2000). Mezi cizí vůně a chutě patří kvasničná vůně, která připomíná kynoucí chléb. Dále pak ovocná, oxidační, mladinová, lihová, připálená, autolyzační, diachylová nebo nakysla vůně a chuť (Večerková, Kiss, 2007). Čirost (průzračnost) patří mezi důleţité znaky piva a dosahuje se filtrací. Piva, která nejsou čirá, mohou mít zákal, který je rozptýlen v celém objemu, nebo mohou mít sedlinu. Senzorická analýza (tabulka 3 – tabulka 8) probíhala v rámci pokusu, jehoţ se zúčastnilo šest degustátorů laiků. Byla testována čepovaná piva Ostravar Originál (vzorek číslo 1), Premium (vzorek číslo 2) a Bazal (vzorek číslo 3). U všech vzorků se posuzovala průzračnost, intenzita a příjemnost chuti a vůně, intenzita hořkosti, celkový subjektivní dojem, a zda jsou přítomné cizí vůně a chuti, popřípadě je i vypsat. Všichni degustátoři se při hodnocení shodli v průzračnosti, kdy vzorky byly dokonale čiré bez jakéhokoliv sedimentu nebo zákalu. Stejně se tak také shodli v přítomnosti cizích vůní a chutí, protoţe nebyla zaznamenána jakákoliv cizí vůně nebo chuť. Hodnocení se pak rozcházela v intenzitě a příjemnosti vůně a chuti a v posouzení celkového subjektivního dojmu. Z hodnocení je však patrné, ţe u vzorku číslo 1, který představoval pivo Originál, je chuť a vůně slabá aţ střední v porovnání s dalšími dvěma vzorky (vzorek číslo 2 a vzorek číslo 3), které mají větší obsah alkoholu a jejich chuť a vůně byla středně silná aţ silná. Stejně tak se pohyboval celkový subjektivní dojem, kdy u prvního vzorku byl spíše střední aţ velmi špatný, zatímco u vzorku číslo 2 a 3 se pohyboval často na stupnici velmi dobrý aţ lepší neţ střední.

40

5 ZÁVĚR Obecně se dá říci, ţe pivovarnictví představuje významné odvětví potravinářského průmyslu. V roce 2008 bylo v České republice 48 pivovarů a vyrobilo se téměř 20 000 000 hl piva, přičemţ přes 3 705 000 hektolitrů piva se vyvezlo do zahraničí. Pivovar Ostravar má výstav okolo 600 000 hektolitrů. I kdyţ počet pivovarů dlouhodobě mírně klesá, počet vystavených piv mírně stoupá. Svědčí o tom také čísla, ţe průměrná spotřeba piva v České republice je okolo 160 litrů na hlavu, coţ je nejvyšší spotřeba piva v celém světě. V tomto si Češi pevně drţí svou pozici a jsou daleko před Irskem, které je druhé ve spotřebě a ta zde činí okolo 130 litrů na hlavu za rok. Je tedy pochopitelné, ţe výroba piva musí mít v České republice silnou pozici. Pivovar Ostravar se řadí mezi desítku největších pivovarů v České republice a vybudoval si slušnou pověst mezi konzumenty piva. Pivovar spadá pod společnost Staropramen a.s., která je na druhém místě hned za společností Plzeňský Prazdroj a.s. Pivovary Staropramen jsou navíc součástí společnosti StarBev, díky jejímţ financím můţe pivovar produkovat kvalitní výrobky, a konkurovat tak ostatním pivovarům. Úspěšnost společnosti Ostravar nejlépe vystihují získaná ocenění, která během deseti let získal. Ať uţ to jsou úspěchy na soutěţích Pivex, nebo Cena českých sládků pro rok 2001, popřípadě Pivo České republiky 2003 či České pivo roku 2005, všechna tato ocenění jsou pro pivovar důleţitá a jsou pro něj motivací k sebezdokonalování a vytváření kvalitních výrobků, které veřejnost ocení. Pivovar se dále snaţí přiblíţit veřejnosti a svým věrným zákazníkům, takţe pořádá exkurze, během níţ je nastíněna výroba, aby se i široká veřejnost mohla něco dozvědět o vaření piva a pivovarnictví vůbec. Pivovar Ostravar však českému pivovarnictví nepřispívá jen díky číslům a kvalitním výrobkům, ale především technologií výroby piva, kdy pivovar ctí tradice a vaří se tak zde pivo jako za starých časů. I kdyţ je pivovar vybaven moderními přístroji, technologie výroby se zde nezměnila, a tak hlavní kvašení piva probíhá i v dnešní době v otevřených spilkách, coţ můţe být povaţováno za raritu, protoţe mnohé jiné pivovary jiţ přešly ke spilkám uzavřeným. Pří své výrobě se pivovar Ostravar snaţí být co nejvíce šetrný vůči ţivotnímu prostředí. Ve světě je běţné, ţe se na 1 litr piva spotřebuje 5 l vody, u tuzemských pivovarů je to zpravidla okolo 4,3 aţ 7 l vody na 1 l piva. Pivovar Ostravar však v roce 2010 udělal historický rekord, 41

kdyţ na 1 l piva spotřeboval pouze 3,3 l vody. Za nízkou spotřebou vody a elektrické energie, která se musí vynaloţit na výrobu 1 l piva stojí mezinárodní program SPOt. „SPOt je postaven na 7 nejdůleţitějších pilířích při výrobě piva. Kromě standardních procesů klade velký důraz právě na ekologii.“ vysvětluje vrchní sládek. Mimo to pivovar v posledních letech investoval desítky miliónů do nových ekologičtějších technologií, kdy pořídil novou moderní myčku vratných lahví s nízkou spotřebou vody nebo zakoupil kompresor vyuţívající odpadní teplo, aby sníţil spotřebu elektrické energie. Všechny tyto úpravy vedly ke sníţení spotřeby elektrické energie o 23% a sníţení spotřeby vody o 21% [19]. Pokud se bude pivovar Ostravar při své výrobě i nadále orientovat nejen na zákazníka, ale také na ţivotní prostředí, pak je jeho přínos pro české pivovarnictví obrovský, protoţe budou vznikat takové výrobky, které mohou získat dobré jméno po celém světě.

42

6 PŘÍLOHY

43

6.1 Seznam příloh OBRÁZKY Obr. 1 Přehled druhů piv (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010) ........................ 46 Obr. 2 Schéma zobrazující frakcionaci hořkých látek chmele (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). ...................................................................................................... 47 Obr. 3 Systematická klasifikace chmelových silic podle chemického sloţení (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). ......................................................................... 48 Obr. 4 Ukázka sešrotovaného sladu. ..................................................................... 49 Obr. 5 Schéma štěpení škrobu (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). ............... 49 Obr. 6 Enzymové a neenzymové oxidační změny lipidů a vznik karbonylových sloučenin (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). ......................................................... 50 Obr. 7 Srovnání pohledu na pivovar Ostravar před léty (a) a dnes (b) [17]. ......... 50 Obr. 8 Šestiválcový šrotovník. .............................................................................. 51 Obr. 9 Kladívkový mlýn (a – detailní pohled, b – zásobník). ............................... 51 Obr. 10 Stékání sladiny scezovacími kohouty. ..................................................... 52 Obr. 11 Varna pivovaru Ostravar. ......................................................................... 52 Obr. 12 Dvoustupňový chladič v pivovaru Ostravar. ............................................ 53 Obr. 13

Diagram fáze spodního hlavního kvašení (Basařová, Šavel, Basař,

Lejsek, 2010). ................................................................................................................. 53 Obr. 14 Spilka v pivovaru Ostravar (a –celkový pohled, b – detailní pohled). ..... 54 Obr. 15 Leţácky sklep Ostravaru (a – celkový pohled, b – detailní pohled) ........ 55 Obr. 16 Svíčkový filtr v pivovaru Ostravar (a - detailní pohled, b - celkový pohled). ........................................................................................................................... 56 Obr. 17 Uloţení zfiltrovaného piva. ...................................................................... 57 Obr. 18 Stáčecí linka. ............................................................................................ 57 Obr. 19 Uloţení piva ve skladu ............................................................................. 58 TABULKY Tabulka 1 Běţné hodnoty světlého sladu plzeňského typu a tmavého sladu mnichovského typu (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). ......................................... 59

44

Tabulka 2 Chemický rozbor vybraných pivovarských vod (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). ...................................................................................................... 60 Tabulka 3 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva ......................................... 61 Tabulka 4 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva ......................................... 62 Tabulka 5 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva ......................................... 63 Tabulka 6 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva ......................................... 64 Tabulka 7 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva ......................................... 65 Tabulka 8 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva ......................................... 66

45

OBRÁZKY

Obr. 1 Přehled druhů piv (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010)

46

Obr. 2 Schéma zobrazující frakcionaci hořkých látek chmele (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

47

Obr. 3 Systematická klasifikace chmelových silic podle chemického složení (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

48

Obr. 4 Ukázka sešrotovaného sladu.

Obr. 5 Schéma štěpení škrobu (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). 49

Obr. 6 Enzymové a neenzymové oxidační změny lipidů a vznik karbonylových sloučenin (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010). a)

b)

Obr. 7 Srovnání pohledu na pivovar Ostravar před léty (a) a dnes (b) [17]. 50

Obr. 8 Šestiválcový šrotovník. a)

b)

Obr. 9 Kladívkový mlýn (a – detailní pohled, b – zásobník).

51

Obr. 10 Stékání sladiny scezovacími kohouty.

Obr. 11 Varna pivovaru Ostravar.

52

Obr. 12 Dvoustupňový chladič v pivovaru Ostravar.

Obr. 13

Diagram fáze spodního hlavního kvašení (Basařová, Šavel, Basař,

Lejsek, 2010).

53

a)

b)

Obr. 14 Spilka v pivovaru Ostravar (a –celkový pohled, b – detailní pohled). 54

a)

b)

Obr. 15 Ležácky sklep Ostravaru (a – celkový pohled, b – detailní pohled) 55

a)

b)

Obr. 16 Svíčkový filtr v pivovaru Ostravar (a - detailní pohled, b - celkový pohled). 56

Obr. 17 Uložení zfiltrovaného piva.

Obr. 18 Stáčecí linka.

57

Obr. 19 Uložení piva ve skladu

58

TABULKY Tabulka 1 Běžné hodnoty světlého sladu plzeňského typu a tmavého sladu mnichovského typu (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

59

Tabulka 2 Chemický rozbor vybraných pivovarských vod (Basařová, Šavel, Basař, Lejsek, 2010).

60

Tabulka 3 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva Výsledky senzorické analýzy Číslo vzorku 1 2 3

Organoleptická kritéria dokonalé čiré slabý opál Průzračnost silný opál zákal slabá střední Intenzita Vůně silná velmi silná slabá střední Příjemnost Vůně silná velmi silná slabá střední Intenzita Hořkost silná velmi silná slabá střední Plnost Chuť silná velmi silná slabá střední Příjemnost Chuť silná velmi silná Celkový subjektivní dojem mimořádně dobrý velmi dobrý dobrý lepší neţ střední střední horší neţ střední špatný velmi špatný mimořádně špatný Cizí vůně a chuti kvasničná ovocná papírová kovová oxidační fenolová karamelová esterová diacetyl sladová mladinová připálená trpká, svíravá kyselá

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ANO

1

1

1

1

4

1

1

3

3

1

2

3

1

3

3

2

3

3

7

3

2

NE

x

61

Tabulka 4 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva Výsledky senzorické analýzy Číslo vzorku 1 2 3

Organoleptická kritéria dokonalé čiré slabý opál Průzračnost silný opál zákal slabá střední Intenzita Vůně silná velmi silná slabá střední Příjemnost Vůně silná velmi silná slabá střední Intenzita Hořkost silná velmi silná slabá střední Plnost Chuť silná velmi silná slabá střední Příjemnost Chuť silná velmi silná Celkový subjektivní dojem mimořádně dobrý velmi dobrý dobrý lepší neţ střední střední horší neţ střední špatný velmi špatný mimořádně špatný Cizí vůně a chuti kvasničná ovocná papírová kovová oxidační fenolová karamelová esterová diacetyl sladová mladinová připálená trpká, svíravá kyselá

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ANO

1

1

1

1

4

4

1

4

3

1

3

4

2

3

3

1

1

1

7

4

2

NE

x

62

Tabulka 5 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva Výsledky senzorické analýzy Číslo vzorku 1 2 3

Organoleptická kritéria dokonalé čiré slabý opál Průzračnost silný opál zákal slabá střední Intenzita Vůně silná velmi silná slabá střední Příjemnost Vůně silná velmi silná slabá střední Intenzita Hořkost silná velmi silná slabá střední Plnost Chuť silná velmi silná slabá střední Příjemnost Chuť silná velmi silná Celkový subjektivní dojem mimořádně dobrý velmi dobrý dobrý lepší neţ střední střední horší neţ střední špatný velmi špatný mimořádně špatný Obvyklé cizí vůně a chuti kvasničná ovocná papírová kovová oxidační fenolová karamelová esterová diacetyl sladová mladinová připálená trpká, svíravá kyselá

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ANO

1

1

1

2

4

3

1

3

2

1

2

4

2

3

4

1

3

4

8

3

2

NE

x

63

Tabulka 6 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva Výsledky senzorické analýzy Číslo vzorku 1 2 3

Organoleptická kritéria dokonalé čiré slabý opál Průzračnost silný opál zákal slabá střední Intenzita Vůně silná velmi silná slabá střední Příjemnost Vůně silná velmi silná slabá střední Intenzita Hořkost silná velmi silná slabá střední Plnost Chuť silná velmi silná slabá střední Příjemnost Chuť silná velmi silná Celkový subjektivní dojem mimořádně dobrý velmi dobrý dobrý lepší neţ střední střední horší neţ střední špatný velmi špatný mimořádně špatný Cizí vůně a chuti kvasničná ovocná papírová kovová oxidační fenolová karamelová esterová diacetyl sladová mladinová připálená trpká, svíravá kyselá

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ANO

1

1

1

2

2

4

2

3

3

2

3

4

2

3

3

1

4

4

5

4

2

NE

x

64

Tabulka 7 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva Výsledky senzorické analýzy Číslo vzorku 1 2 3

Organoleptická kritéria dokonalé čiré slabý opál Průzračnost silný opál zákal slabá střední Intenzita Vůně silná velmi silná slabá střední Příjemnost Vůně silná velmi silná slabá střední Intenzita Hořkost silná velmi silná slabá střední Plnost Chuť silná velmi silná slabá střední Příjemnost Chuť silná velmi silná Celkový subjektivní dojem mimořádně dobrý velmi dobrý dobrý lepší neţ střední střední horší neţ střední špatný velmi špatný mimořádně špatný Cizí vůně a chuti kvasničná ovocná papírová kovová oxidační fenolová karamelová esterová diacetyl sladová mladinová připálená trpká, svíravá kyselá

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ANO

1

1

1

1

2

2

2

3

4

1

4

3

1

4

2

1

4

3

9

2

4

NE

x

65

Tabulka 8 Vyhodnocení senzorického hodnocení piva Výsledky senzorické analýzy Číslo vzorku 1 2 3

Organoleptická kritéria dokonalé čiré slabý opál Průzračnost silný opál zákal slabá střední Intenzita Vůně silná velmi silná slabá střední Příjemnost Vůně silná velmi silná slabá střední Intenzita Hořkost silná velmi silná slabá střední Plnost Chuť silná velmi silná slabá střední Příjemnost Chuť silná velmi silná Celkový subjektivní dojem mimořádně dobrý velmi dobrý dobrý lepší neţ střední střední horší neţ střední špatný velmi špatný mimořádně špatný Obvyklé cizí vůně a chuti kvasničná ovocná papírová kovová oxidační fenolová karamelová esterová diacetyl sladová mladinová připálená trpká, svíravá kyselá

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ANO

1

1

1

2

4

4

1

3

3

2

4

4

2

3

3

2

3

4

6

2

3

NE

x

66

7 POUŢITÁ LITERATURA 1.

BASAŘOVÁ, Gabriela; ŠAVEL, Jan; BASAŘ, Petr; LEJSEK, Tomáš., 2010:

Pivovarství teorie a praxe výroby piva. Vydavatelství VŠCHT Praha, Praha, 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7 2.

CHLÁDEK, Ladislav, 2007: Pivovarnictví. Grada Publishing, a. s., Praha, 207 s.

ISBN 978-80-247-1616-9 3.

VEČERKOVÁ, Hana; KISS, Jan, 2007: Abeceda piva. Česká televize, Praha,

204 s. ISBN 978-80-85005-86-8 4.

SUSA, Zdeněk, 2008: Velká česká pivní kniha. Zdeněk Susa, Středoluky, 236 s.

ISBN 978-80-86057-43-9 5.

ZÝBRT, Věnek, 2005: Velká kniha piva: vše o pivu. Rubico, Olomouc, 287 s.

ISBN 80-7346-054-8 6.

KOSAŘ, Karel; PROCHÁZKA, Stanislav a kolektiv autorů: Technologie výroby

sladu a piva. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha, 398 s. ISBN 80-9026586-3. 7.

BASAŘOVÁ, Gabriela; HLAVÁČEK, Ivo, 1998: České pivo / [autoři textů

Gabriela Basařová, Ivo Hlaváček]. Nuga, Pacov, 193 s. ISBN 80-85903-08-3 8.

BASAŘOVÁ, Gabriela, 1982: Pokroky v technologii sladu a piva: intenzifikace

výroby a zvýšení jakosti / zpracovala Gabriela Basařová pod vedením Olgy Bendové a A. P. Kolpakčiho. Státní nakladatelství technické literatury, Praha, 315 s. 9.

BASAŘOVÁ, Gabriela; ČEPIČKA, Jaroslav, 1986: Sladařství a pivovarnictví.

Státní nakladatelství technické literatury, Praha, 256 s. 10.

KRAJ VYSOČINA, 2008: Cesta piva. Jihlava: Krajský úřad kraje Vysočina, 26

s. ISBN 978-80-254-4589-1 Ústní sdělení, osobní informace 11.

VÉGH, R., zaměstnanec pivovaru Ostravar: ústní sdělení – exkurze pivovarem

Ostravar 12.

ŘEHŮŘEK, J., technolog v pivovaru Ostravar: ústní sdělení – exkurze

pivovarem, technologie výroby piva v pivovaru Ostravar

67

Seznam internetových zdrojů 13.

http://ekonomika.idnes.cz/pivovary-vylepsuji-penu-nepovolenou-latkou-ukazal-

test-pzc-/test.aspx?c=A100324_104644_test_vem [cit. dne 10.03.2011] 14.

http://www.pivovary.info/prehled/ostravar/ostravar_h.htm [cit. dne 10.03.2011]

15.

http://ostravar.cz/produkty [cit. dne 10.03.2011]

16.

http://web.vscht.cz/kohoutkj/Senzorick%E1%20anal%FDza.htm

[cit. dne 10.03.2011] 17.

http://www.prazdroj.cz/cz/o-spolecnosti/rizeni-kvality/senzoricke-hodnoceni

[cit. dne 10.03.2011] 18.

http://www.komik.cz/texty/1264-pivni-modlitba/ [cit. dne 10.03.2011]

19.

http://ostravar.cz/aktualne/pivovar-ostravar-dosahl-v-listopadu-historickeho-

rekordu [cit. dne 06.04.2011] 20.

http://bobulus.sweb.cz/ustava.htm [cit. dne 06.04.2011]

21.

http://www.prvni-damsky-pivni-klub.cz/clanky.php?id_clanku=32

[cit. dne 06.04.2011]

68