Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici na Moravě Ústav Vinohradnictví a vinařství
Technologické možnosti při výrobě rosé vín Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Ing. Kamil Prokeš
Libuše Vrbová
Lednice 2014
Čestné prohlášení:
Prohlašuji, že jsem práci: „Technologické možnosti při výrobě rosé vín“ vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona . 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon . 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Lednici dne:………. ……………….………….. Podpis studenta
Poděkování: Děkuji touto cestou vedoucímu mojí bakalářské práce Ing. Kamilovi Prokešovi za odborné vedení, rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování poskytl.
OBSAH 1
ÚVOD ............................................................................................................................................ 9
2
CÍL PRÁCE .................................................................................................................................... 10
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED .................................................................................................................... 11
3.1
HISTORIE ROSÉ VÍN ................................................................................................ 11
3.1.1 Počátky rosé vín v ČR ............................................................................................... 12
3.2
SOUČASNÁ VÝROBA ROSÉ VÍN ................................................................................... 13
3.2.1 Rosé vína v ČR ......................................................................................................... 14 3.2.2 Rosé vína ve světě ................................................................................................... 16 Francie .......................................................................................................................................... 16 USA ............................................................................................................................................... 19 Rakousko....................................................................................................................................... 19 Německo ....................................................................................................................................... 20 Španělsko ...................................................................................................................................... 20 Itálie .............................................................................................................................................. 21 Austrálie a Jihoafrická republika ................................................................................................... 21 Portugalsko ................................................................................................................................... 22
3.3
VYUŽITÍ ODRŮDY RÉVY VINNÉ PRO VÝROBU ROSÉ .......................................................... 22
3.3.1 Hlavní odrůdy v ČR .................................................................................................. 22
3.4
TECHNOLOGIE ....................................................................................................... 24
3.4.1 Sklizeň ...................................................................................................................... 24 3.4.2 Zpracování hroznů ................................................................................................... 25 Lisování celých hroznů .................................................................................................................. 25 Krátká macerace ........................................................................................................................... 26 Krvácení ........................................................................................................................................ 28 Karbonická macerace.................................................................................................................... 29 Termovinifikace ............................................................................................................................ 29 Dobarvování vín ............................................................................................................................ 30 Řezání ........................................................................................................................................... 30 Růžák, ryšák .................................................................................................................................. 31
3.4.3 Fermentace ............................................................................................................. 31
6
3.4.4 Školení, filtrace a lahvování .................................................................................... 32 3.4.5 Skladování ............................................................................................................... 33
3.5
BARVY ROSÉ VÍN .................................................................................................... 34
3.5.1 Klaret ....................................................................................................................... 34
3.6
FENOLICKÉ LÁTKY OBSAŽENÉ V ROSÉ VÍNECH ............................................................... 36
3.6.1 Anthokyaniny .......................................................................................................... 37 3.6.2 Taniny ...................................................................................................................... 38 4
ZÁVĚR ......................................................................................................................................... 40
5
SOUHRN ...................................................................................................................................... 42
6
SUMMARY .................................................................................................................................. 43
7
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.................................................................................................... 44
7
Seznam tabulek v textu
Tab. 1: Data zatříděných vín jako rosé na Státní zemědělské a potravinářské inspekci v letech 2003 až 2012 a jejich procentické zastoupení ze všech zatříděných vín……. 14
Tab. 2: Rosé vína zatříděná na SZPI v letech 2009 až 2012 v jednotlivých podoblastech České republiky………………………………………………………………………...15
Tab. 3: Zastoupení jakostních kategorií vín zatříděných na SZPI v letech 2009 až 2012…………………………………………………………………………...16
Tab. 4: Počet šarží a objem odrůdových vín zatříděných jako rosé na SZPI v letech 2009 až 2012……………………………………………………………………………23
Tab. 5: Porovnání barevných parametrů rosé vyrobených různými technikami zpracování hroznů………………………………………………………………………26
Tab. 6: Porovnání obsahů intenzity barvy anthokyaninů v rosé a červených vínech…………. ……………………………………………………………………….38
Seznam obrázků v textu
Obr. 1: Plakát barev vín moravských a českých…………………………………… 35
8
1 ÚVOD Rosé vína jsou v posledním desetiletí stále vyhledávanějším zbožím. Zájem stoupá nejen v České republice, ale po celém světě. Dříve tomu tak ovšem nebylo. Na růžová vína bylo pohlíženo jako na produkt podřadné kvality, neboť byla často vyráběna nesprávnou technologií. Dalším důvodem proč nebyla oblíbená, byla nízká informovanost spotřebitelů o výrobě růžového vína. Pro většinu lidí to bylo něco nepovedeného a nechtěli víno ani ochutnat. Ale to už je minulost. Znalosti, technologické možnosti a poptávky jsou dnes na tak vysoké úrovni, že se celosvětově vyrábí již více než 25 milionů hektolitrů rosé. Rosé jsou převážně tichá suchá, svěží, ovocná vína, která se krásně snoubí s lehkou moderní kuchyní. Dále se můžeme setkat s typy, jako šumivá nebo sladká rosé. V České republice se každoročně zvyšuje množství sklizených modrých hroznů, které jsou určeny pro vznik rosé vín. Díky chladnějšímu klimatu získáváme bobule s nižší cukernatostí, vyšším aromatickým spektrem a naše růžová vína dosahují požadované svěžesti a ovocnosti. Nejen poloha, ale i odrůdová rozmanitost je naší výhodou. Vinaři mají výběr ze široké škály odrůd révy vinné. Mezi nejpoužívanější patří Zweigeltrebe, Frankovka, Svatovavřinecké a Rulandské modré. Významnou část celosvětové produkce nalezneme ve Francii hlavně v regionu Provence, v západním Štýrsku v Rakousku a v nových vinařských zemích, jako je USA, Austrálie, nebo Jihoafrická republika. Každý region je jedinečný svým růžovým vínem, které získává z různých odrůd révy vinné za použití tradičních či moderních technologií.
9
2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je prostudovat dostupnou literaturu pojednávající o rosé vínech a vypracovat literární rešerši shrnující technologické možnosti při výrobě rosé vín. Výrobní postup je popisován od sběru hroznů až po samotné zrání vína v lahvi. Dále se práce zabývá vhodnými modrými odrůdami révy vinné v České republice a popisuje světové vinařské oblasti významné z hlediska produkce rosé vín.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1
Historie rosé vín Tradice pití rosé vín sahá až do období před Kristem. Jedna z prvních zmínek
o růžovém víně je z 6. století před Kristem z italských regionů Puglia a Salento. Víno se získávalo krvácením, pozvolným stlačováním modrých hroznů umístěných v pytlích. Šťáva, která odkapávala, se opatrně oddělovala, aniž by se dostala do kontaktu se slupkou.(MARÍA a kol. 2009) Již Hippokrates doporučoval pít lehké, světle červené víno. O takovém víně bychom dnes určitě mluvili jako o rosé. Zároveň uváděl tři typy vína: „víno červené, bílé a nové“. Přijímání podobojí v katolické církvi probíhalo až do koncilu v Kostnici v roce 1414. Bylo víno podávané jako Kristova krev červené nebo rosé? Jisté je, že bylo červeného odstínu. (STÁVEK, HOREŠOVÁ, 2008) Také jsme si mohli všimnout, že v pohádce Princezna se zlatou hvězdou na čele při závěrečné hostině mají všichni oslavující nalito právě růžové víno. Scéna se pravděpodobně stylizovaně odehrává v období renesance. (STÁVEK, 2013) Autor Julien ve svém díle z počátku 19. Století řadí vína pouze do dvou skupin, a to jako červená nebo bílá. Růžové bylo tedy jen odstínem červeného vína. (STÁVEK, HOREŠOVÁ, 2008) Znovu se o rosé vínech začalo mluvit v USA v 60. letech 20. století v souvislosti s uvedením vína Pink Chablis de Gallo na trh. Následně se objevila portugalská vína Lancers a Mateus Rosé. V 70. letech ve Španělsku se víno René Barbier Rosado podávalo ve všech tamních čínských restauracích. Další ikonou byl White Zinfandels, krémové růžové víno s nízkým obsahem alkoholu. Vývoj rosé vín je významným ukazatelem technologického pokroku. Použití širšího spektra odrůd révy vinné a modernizace výrobního procesu, jako kryomacerace, řízená fermentace přispěli ke zvýšení kvality růžových vín. (MARÍA a kol., 2009)
11
3.1.1 Počátky rosé vín v ČR V nejstarších výsadbách vinohradů na Moravě i v Čechách se hlavně pěstovaly bílé odrůdy. Větší zájem o červená vína ze zdravotních důvodů, se objevuje v druhé polovině 16. století. Nejpěstovanější modré odrůdy byly Rulandské modré, Frankovka a Modrý Portugal. Vinaři s malými vinicemi se smíšenou výsadbou bílých i modrých hroznů neměli většinou vlastní lisy, a proto byli nuceni lisovat na obecních lisech nebo na lisech větších majitelů vinic. Častokrát museli dlouho čekat, než na ně přišla řada a jejich drť ze směsi bílých i modrých hroznů dávala pochopitelně mošty růžové barvy. Ten kdo měl dostatek pomocníků a nádob mohl hrozny posbírat odděleně a vyrobit zvlášť bílé a červené víno. Růžová vína ze směsi bílých a modrých hroznů byla na Moravě označována společným názvem „Moravín“. Dále byla růžová vína lidově nazývána „ryšák“. V Čechách se růžovým vínům říkalo „růžák“. Důkazem o výrobě rosé vín v Čechách je soupis vín ve sklepech Panství Velké Žernoseky z roku 1844. Vína růžová jsou zapsána pod názvem Schiller. Po roce 1945 se zde vyráběla opět růžová vína nazývaná Burgunská směs růžová a to z odrůd Pinot noir a Pinot gris. V roce 1904 bylo uvedeno na trh 889 lahví mělnického sektu získaného lisováním celých hroznů odrůdy Pinot noir. Jednalo se o tzv. „Labín“, protože na Mělníce byla bílá vína z modrých burgundských odrůd označována právě jako Labín. Tento sekt získal tři zlaté medaile na velkých výstavách a byl označen jako jeden z nejlepších šumivých vín na světě. (KRAUS, 2008) Výroba bílého vína z modrých hroznů (klaret) se u nás velmi dobře osvědčila v padesátých a šedesátých letech. V té době se sklízelo velké množství modrých hroznů, ale poptávka po červených vínech byla daleko nižší, než po vínech bílých. Konzumace klaretu ani růžových vín se však nijak zvlášť nezavedla. Bylo známo několik známkových vín, jako například Grácie růžová nebo Růžový kavalír, ale jejich výroba byla pouze doplňková. (PÁTEK, 1995) Výroba kvalitních rosé vín není v České republice tradiční, jedná se o fenomén posledního desetiletí. Odpovídá tomu i citace Libora Ševčíka z roku 1999: „ Růžová vína u nás zatím nezískala velkou oblibu. Snad proto, že šlo dříve vesměs o sladké
12
patoky, vzniklé smícháním nepříliš povedených vín bílých, se stejně nezdařenými víny červenými. Patřičně doslazeno vzniklo něco, co je v povědomí veřejnosti zahrnováno do nelichotivé kategorie babské pití.“ Současní vinaři se tedy nemůžou opřít o tradici, a
proto zkouší zpracovávat různé odrůdy různými technologiemi, aby našli ideální
odrůdu, vhodnou technologii a vytvořili špičkové moravské rosé. Důsledkem je velká rozmanitost moravských růžových vín. (STÁVEK, 2009b)
3.2 Současná výroba rosé vín Rosé vína momentálně zaznamenávají obrovský rozmach. Ve významných vinařských zemích je rosé vínům věnovaná pozornost již desítky let, ale u nás se zájem začal zvyšovat před pár lety. Rosé vína se stala symbolem pokroku. Zvýšení poptávky může být dáno faktem, že stále více konzumentů upřednostňuje lehčí stravu, jako jsou těstoviny, ryby a saláty, ke kterým se rosé vína dokonale hodí. Také Vinařský fond, který investuje nemalé prostředky do propagace rosé, hraje určitou roli. V roce 2009 uvedl na trh značku Růžové.CZ, která byla vytvořena pro specifickou podporu rosé vín a stojí za stále větší popularitou tohoto typu vína. Projekt Růžové.CZ je zastřešen národní značkou „Vína z Moravy, vína z Čech“, proto nositeli této značky mohou být pouze tuzemská vína. Dále vzniklo spoustu vinařských portálů s diskuzí nad růžovým vínem a byl uspořádán cyklus konferencí o rosé vínech. Rosé se stalo módním trendem a jejich kvalita stále stoupá. Naše vína mají velkou šanci vůči světu, už nyní mají své jisté postavení. Je známo, že v ČR se velké červené víno povede jednou za 3 roky. Použití modrých hroznů na výrobu rosé je tedy dobrou alternativou. Naše poloha je ideální pro výrobu kvalitních rosé vín. Díky chladnějšímu klimatu získáváme hrozny s větším aromatickým spektrem, vyšší kyselinou a vína dosahují větší mocnosti a svěžesti.(STÁVEK 2013; HORT 2010; HORT 2008) Rosé se rozšířilo hlavně z přímořských oblastí, kde bylo konzumováno převážně v horkých letních měsících. Proto je růžové víno dodnes považováno za letní pití a technologie výroby je k tomu přizpůsobována. Obvyklý typ rosé je tedy charakteristický svěžím ovocným buketem, příjemnou kyselinkou, atraktivní narůžovělou barvou a nejlépe se vychutná vychlazené. Zároveň, aby konzumenta rychle neunavilo, obsahuje
13
nižší množství alkoholu. Výrobců, kteří se od daného stylu vína odlišují, je jen velmi málo. (STÁVEK, 2013)
Rosé vína v ČR
3.2.1
Tabulka 1 dokumentuje vývoj výroby rosé vín v ČR od roku 2003. Potvrzuje fakt, že výroba rosé vín za poslední roky stoupá. Velký nárůst byl zaznamenán v roce 2004, dále 2007 a 2011. Od roku 2007 se výroba zvýšila téměř pětkrát. Díky stále se zlepšující informovanosti konzumentů a intenzivnější reklamní kampani tuzemských rosé, se dá předpokládat další nárůst spotřeby. (STÁVEK, 2013; STÁVEK, 2009a) Tabulka 1 : Data zatříděných vín jako rosé na Státní zemědělské a potravinářské inspekci v letech 2003 až 2012 a jejich procentické zastoupení ze všech zatříděných vín (SZPI, 2013) Rok
Počet šarží rosé
Objem rosé [l]
Objem /
Zastoupení
šarže rosé
rosé [ %]
2003
2
11 350
5675
0,04
2004
10
69 899
6990
0,34
2005
93
291 047
3130
0,93
2006
158
444 855
2861
1,53
2007
99
574 067
5799
2,29
2008
307
1 329 214
4330
3,32
2009
373
1 653 699
4434
3,99
2010
435
1 600 215
3679
5,38
2011
344
1 053 264
3062
6,36
2012
578
2 554 387
4419
7,76
14
V každé podoblasti České republiky se rosé vína vyrábějí v rozdílných objemech. Rozdíly je možné předpokládat, protože v jednotlivých podoblastech je zastoupení výsadeb modrých hroznů odlišné. Na Moravě je nejméně modrých hroznů vysazeno ve Znojemské podoblasti a nejvíce naopak ve Velkopavlovické podoblasti. Velkopavlovická je nejvhodnější oblastí pro pěstování modrých odrůd révy vinné a zároveň místem s největším počtem šarží zatříděných rosé vín. Nejmenší šarže rosé vín jsou produkována v Mělnické a Slovácké podoblasti. Průměrný objem šarže z Mělnické podoblasti je 1 056 litrů. (STÁVEK, 2013) Tabulka 2 : Rosé vína zatříděná na SZPI v letech 2009 až 2012 v jednotlivých podoblastech České republiky (SZPI, 2013) Podoblast
Počet šarží
Objem vína [l]
Objem / šarže
mělnická
24
25 344
1 056
litoměřická
32
120 398
3 762
znojemská
174
629 739
3 619
mikulovská
419
1 488 966
3 554
slovácká
442
887 833
2 009
velkopavlovická
567
1 269 404
2 239
nespecifikováno
95
2 701 858
28 441
V tabulce 3 jsou uvedeny počty šarží a celkové objemy zatříděných rosé, rozdělených dle jednotlivých jakostních kategorií. V České republice je nejvíce rosé vín zatříděných do kategorie jakostní, dále jsou to vína v pozdním sběru a kabinetní. U jakostních vín byl průměrný objem šarže téměř 10 000 litrů, zatímco u výběru z hroznů jen 1630 litrů. Produkce sladkých rosé vín je v ČR velice nízká. Například průměrná produkce vín v kategorii výběr z cibéb je necelých 1 000 litrů.
15
Tabulka 3 : Zastoupení jakostních kategorií vín zatříděných na SZPI v letech 2009 až 2012 (SZPI, 2013) Kategorie jakosti
Počet šarží
Objem [l]
Objem / šarže
jakostní
436
4 171 191
9567
kabinetní
248
677 085
2730
pozdní sběr
888
1 854 838
2089
výběr z hroznů
104
169 525
1630
výběr z bobulí
7
5 786
827
výběr z cibéb
1
790
790
ledové
5
1 681
336
slámové
7
1 275
182
Rosé vína ve světě
3.2.2
Světově je vyráběno přes 25 milionů hektolitrů růžového vína. Významnou část (8-10 mil. hl.) nalezneme ve Francii a v novém vinařském světě, zejména v USA, Austrálii a jižní Africe. Španělsko a Itálie, tradiční vinařské země, nemají v rosé vínech takovou statistickou důležitost jako u vín červených. Roční produkce růžových vín se pohybuje v rozmezí 3-5 milionů hektolitrů. (STÁVEK, 2013)
Francie Francouzská rosé vína zaujímají stále důležité místo objemově i kvalitativně. Roční produkce je průměrně 5,4 milionů hektolitrů, což reprezentuje okolo devíti procent celkového objemu výroby vín ve Francii. (KALVACH, 2008) Francouzská vína jsou rozdělena do tří kategorií. Vins de table (stolní vína), které se většinou získávají scelením. Vins de pays, to jsou vína pocházející z určité vinařské oblasti a zastupují duši určitého terroir. Třetí kategorii zastupují vína
16
Appellation dʼOrigine Controlée (AOC). Tyto vína tvoří nejvyšší příčku ve francouzské klasifikaci vín. (CALLEC, 2001) Ve Francii je nejvíce rosé vín zatříděných do kategorie AOC (47%), dále pak Vins de pays (42%) a Vins de table (11%). AOC vína jsou velmi standardizovaná a svázaná předpisy, proto vína Vins de pays je často přesahují hlavně zajímavostí, ale i kvalitou. Nejpoužívanější odrůdy pro odrůdová rosé vín jsou Grenache, Cinsault, Syrah, Tibouren a Carignan. Nejvyšší produkce růžových AOC vín je v regionu Provence (42,2 %). Dalšími významnými regiony jsou Loire, Údolí Rhône, Bordeaux a Languedoc. Každý z regionů vyrábí svá specifická vína. (KALVACH, 2008) Provence Provence je historicky nejstarším vinařským regionem Francie a je také oblastí s největší produkcí růžových vín ve Francii. Pochází odtud 8% růžových vín z celkové světové produkce. (REBECCA, 2009) Provence je známá svým Rosé de provence, svěžím lehkým ovocným růžovým vínem. Většina vín se zde vyrábí z více než jedné odrůdy. Pro červená a rosé se používají odrůdy Carignan, Cinsault, Grenache, Cabernet Sauvignon, Syrah a méně známé odrůdy Tibouren, Calitor, Braquie a Barberoux. (CALLEC, 2001) Hlavní metoda výroby rosé vín v Provence je krvácení, v České republice tzv. samotok. Výsledem jsou slabě zbarvená suchá vína se zajímavým tělem. Druhou nejpoužívanější metodou je krátké naležení rmutu s následným lisováním za studena. Vína získávají silnější zabarvení, ale vůně ani chuť není srovnatelná s krvácením, proto se také obě metody kombinují. (KALVACH, 2008) Údolí Loiry Četné vinařské oblasti v údolí Loiry tvoří rozlehlý region s velkými rozdíly jak v klimatických a půdních podmínkách, tak ve vinařských tradicích. Avšak místní vína vykazují určité příbuzenské svazky. Jsou lehčí, více osvěžující s příjemnou kyselinkou. (JOHNSON, ROBINSONOVÁ, 2007) Údolí Loiry se dělí na sedm oblastí. Největšími producenty rosé vín jsou vinařské oblasti Anjou a Touraine. Specialitou oblasti Anjou jsou polosuchá růžová vína Cabernet dʼ Anjou a Rosé dʼ Anjou, která se vyrábějí z odrůd Cot a Gamay. (PRIEWE, 2003) Rovněž můžeme
17
narazit na Rosé de Loire, které se vyrábí z odrůd Cabernet, Grolleau a také z Gamay. CALLET, 2001) V Touraine se vyrábějí růžová vína ze stejných odrůd jak v oblasti Anjou. Podoblasti Bourgueil a Chinon jsou známy jak kořeněnými Cabernety Franc tak i rosé víny. (PRIEWE, 2003) Rosé Chinon a Rosé Bourgueil jsou velmi svěží vína s ovocnou chutí. (CALLET, 2001) Touraine je domovem řady dalších růžových vín, která se prodávají jako Touraine a navíc nesou jméno příslušné obce. Jsou to vína například Touraine Amboise a Touraine Noble Joué, které je vyrobené z kupáže Pinot Gris, Pinot Meunier a Pinot Noir. (JOHNSON, ROBINSONOVÁ, 2007)
Bordeaux Bordeaux je proslavené svými hutnými červenými víny. Místní rosé vyráběná metodou krvácení jsou většinou zdárným vedlejším produktem. Používají se převážně odrůdy Cabernet a Merlot, které dávají plná ovocitá vína v polosuchém stylu. (REBECCA, 2009) Mezi dvě významná rosé patří Bordeaux rosé a Bordeaux clairet. Rozdíl mezi nimi je jednoduchý. Slupky pro Bordeaux clairet se nakvášejí déle než slupky pro rosé. Obě vína se získávají z odrůd Cabernet Sauvignon, Cabernet franc a Merlot. Vína jsou lehká a vyznačují se ovocným (maliny, červený rybíz, jahody) a květinovým (fialky, kosatec) charakterem. (CALLEC, 2001) Údolí Rhôny Côtes du Rhône je oblast zabírající téměř celé údolí Rhôny. Vznikají zde převážně červená vína, ale najdeme zde i Côtes du Rhône rosé, malinové až lososové barvy vždy ovocné a lehké. Významnou apelací pro výrobu rosé vín je Tavel a Lirac. Své jméno si získali hlavně těžkými růžovými víny cibulové barvy. Používají se převážně odrůdy Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvèdre a Carignan. (PRIEWE, 2003) Také se nesmí zapomenout na rosé z oblasti Champagne. Ve většině případů jsou vyráběna jako blanc de noirs z odrůd Pinot Meunier a Pinot noir s přídavkem Chardonnay. Scelování bílých a červených vín za účelem získání rosé vína evropská
18
legislativa zakazuje. Avšak vinaři v Champagne si vymohli výjimku, a mohou přidávat část červeného k bílému pro výrobu champagne-rosé. První víno tohoto typu bylo vyrobeno v roce 1775 ve vinařství Veuve Cliquot Ponsardin. (STÁVEK, 2013)
USA USA a další nové vinařské země, jako je Chile, Argentina, Austrálie, Nový Zéland a Jihoafrická republika nejsou při výrobě vína tak svázaní předpisy jako v Evropě. Rosé mohou vyrábět i scelováním bílých a červených vín. Množství zbytkového cukru neurčuje jen vyzrálost hroznů a termín zastavení kvašení, ale je zvykem přidávat zahuštěný mošt do hotového vína dle požadavku trhu. Intenzita barvy je laděna komerčními barvícími prostředky před finalizací vína. Nejvýznamnější vliv na produkci rosé vín má Kalifornie, především Central Valley. (STÁVEK, 2013) Z Kalifornie také pochází pojmenování „blush“. Tento název vznikl ve vinařství Mill Creek Vineyards a používá se převážně v severní Americe. Jedná se o velmi bledé víno vyrobené z modrých hroznů metodou saignée (krvácení). Nejpopulárnější je White Zinfandel, jehož následují Grenache Blanc, Cabernet Blanc a Merlot Blanc. (REBECCA, 2009) Bílý Zinfandel je vyráběný jako polosladké víno se zbytkovým cukrem kolem 20 – 30g/l a má velké zastoupení na trhu. Kalifornští výrobci považují toto víno za velikána, který válcuje některá tradiční francouzská rosé. Za zmínku stojí i vinařství Solo Rosa, kde se vyrábí pouze rosé vína. (STÁVEK, 2013)
Rakousko Rakouským velikánem rosé vín je Schilcher. Jedná se o tradiční růžové víno s vyskokým obsahem kyselin. Toto víno je vyráběno z odrůdy Blauer Wildbacher. Jako Schilcher může být označeno pouze, pokud pochází z vinařského regionu Štýrsko (Steiermark), jinak je povoleno jen označení „růžové víno“. (STEIDL, RENNER, 2001) Západní Štýrsko, domov pro Schilcher, je malá vinařská oblast (481 ha) a rozkládá se západně od Štýrského Hradce. Hlavní odrůdou regionu je právě Blauer Wildbacher, stará rakouská odrůda používaná převážně pro výrobu rosé vín. Zpracovává se na suchá vína s vyšším množstvím kyselin, která se pijí mladá. (CALLEC, 2002) Ve vůni nabízí
19
Schilcher jak travnaté zelené tóny, tak ovocné tóny černého rybízu, angreštu až dokonce jahody. Mimořádný buket Schilcher získává z velmi dobrých a teplých poloh na rule a břidlicích. (LEITNER a kol., 2008) Ostatní rakouská rosé jsou získávána z odrůd typických pro daný region. Například v Burgenlandu je to odrůda Frankovka, ale obecně se používá nejpěstovanější modrá odrůda Zweigeltrebe. (STÁVEK, 2013)
Německo Německo je známé hlavně pro svá bílá vína. Bílé odrůdy zabírají 85% z celkové plochy vinic. Modrým odrůdám vévodí Spȁtburgunder, dále následuje Blauer Portugieser a Blauer Trollinger. Rosé vína se označují Weissherbst, Schillerwein, Badisch rotgold nebo Rotling. Weissherbst je růžové víno z jediné modré odrůdy, většinou nese název dané odrůdy, například Portugieser Weissherbst, Spȁtburgunder Weissherbst. Roling se vyrábí společným lisováním modrých a bílých odrůd. Schillerwein je specialitou ve Wȕrttembergu a vyrábí se hlavně z odrůdy Frankovka nebo Trolinské. Výrobní postup je stejný jako u Rotlingu, ale víno musí nést značku QbA či QmP (jakostní víno z vymezené oblasti, jakostní víno s přívlastkem). Pod podobným názvem se vyrábí rosé také v Sasku, kde je označováno jako Schieler. Badisch rotgold je růžové víno z Badenu. Vzniká výhradně ze společně lisovaných hroznů Rulȁnder (Rulandské šedé) a Spȁtburgunder (Rulandské modré). Víno musí také patřit do kategorie QbA nebo QmP. (CALLEC, 2002, STÁVEK, 2013)
Španělsko Španělsko patří mezi nejvýznamnější vinařské země, vlastní největší plochu vinic na světě a je zemí s dlouhou tradicí výroby rosé vín, které se zde nazývají rosados. V posledních letech stejně jako jinde ve světě se výroba růžových vín značně zvýšila, a to jak v segmentu tichých, tak i šumivých vín. (ŠETKA, 2007) Rosé vína jsou vyráběna z modrých odrůd Garnacha, Tempranillo a Bobal, dále mohou být použity Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir a případně někdy i bílé odrůdy Verdejo, Viura či Albillo (PETROVÁ, 2003) Hlavní oblasti, kde jsou vyráběna růžová vína jsou Navarra, La Rioja, Kastilie a Leon, Katalánsko, Kastilie-La Mancha
20
a Valencie. Ve Valencii nalezneme rosé především z odrůdy Bobal, v oblasti Navarra a Rioja jsou rosé vyráběna převážně z odrůdy Garnacha, nebo jako směs s odrůdou Tempranillo. (CALLEC, 2002)
Itálie Stejně jako ve Francii jsou rosé vyráběna po celé Itálii. Použité odrůdy a výrobní technologie se mění v závislosti na regionu a místním klimatu. Italové mají několik termínů pro růžová vína, světlá rosé se označují „rosato“ a tmavší „chiaretto“. „Ramato“, specialita v oblasti Veneto, je rosé měděné barvy, která je způsobená dlouhotrvající macerací rmutu odrůdy Pinot grigio. Živě barevné rosé z oblasti Abruzzo se nazývají „Cerasulo“. V dnešní době jsou rosé vína nejčastěji vyráběny metodou krátkého naležení rmutu, ale některé regiony se drží tradičního postupu míchání bílých a červených hroznů. V Toskánsku vznikají sladká rosé z odrůdy Sangiovese, která slouží spíše jako vína gastronomická. Vyrábí se po celém Toskánsku, ale tradičním regionem je Bolgheri. (BASTIANICH, LYNCH, 2005; STEVENSON, 2011) Itálie je také známá pro své rosé s bublinkami. Jedná se o Spumante a Frizzante. Spumante je vyráběno metodou druhotného kvašení v lahvi a Frizzante je obvykle sycené oxidem uhličitým za nižšího tlaku a plněno pod šroubový uzávěr nebo korunkovou zátku. (STÁVEK, 2013)
Austrálie a Jihoafrická republika Popularita australského rosé v posledních letech značně roste. Většina rosé vín pochází z oblastí Barrosa Valley, McLaren Vale, Yarra Valley a Adelaide Hills. Používají
se
odrůdy
Grenache,
Pinot
noir
a
Cabernet
Sauvignon.
(WWW.WINESELECTOR.COM, 2013) Jihoafrická republika zaujímá svými téměř 3% světové produkce osmé místo na seznamu světových producentů vína. (CALLEC, 2001) Pro výrobu rosé vín se používají odrůdy Zinfandel, Pinotage, Cinsault, Syrah, Vyrobená vína mohou často připomínat vína z údolí řeky Rhôny, mívají hustou konzistenci se svěží chutí malin. (WALTON, 1999)
21
Portugalsko Portugalská růžová vína nejsou ve světě příliš rozšířena, výjimku tvoří dva velikáni rosé a to víno s názvem Lanceres a Mateus. Víno Lanceres je známé především v USA a je vyrobeno z kupáže tradičních portugalských odrůd. Má světlerůžovou barvu s lososovým odstínem. Mateus je prodávanější v Evropě, je vyráběno z portugalských odrůd, hlavně z Baga, Rufete, Tinta Barroca a Touriga Franca. V barvě je lehce vyzrálejší než Lanceres a v chuti je znatelnější perlení. Dochuť je polosladká až sladká. Obě vína mají řadu společných charakteristik s kalifornským White Zinfandel. Jedná se hlavně o specifickou svěžest a jahodově marmeládové tóny. (STÁVEK, 2009b)
3.3 Využití odrůdy révy vinné pro výrobu rosé Styl, barva a aroma vína je ovlivňována použitou odrůdou révy vinné a vyzrálosti hroznu. Na výrobu rosé vína se může použít jakákoliv modrá odrůda, výjimkou jsou tzv. barvířky. (KURT, 2005) V některých případech se ke hroznům modrých odrůd přidává část hroznů bílých. Tato technologie je ve vyspělých podnicích prováděna především proto, aby se výslednému vínu zvýšila komplexnost. (MORGAN, 2005) Všechny modré odrůdy však nejsou pro výrobu rosé vín ideální, závisí to hlavně na barevném potenciálu odrůdy a na aromatické dispozici, které mohou být pozitivní při výrobě červeného vína, ale u rosé mohou způsobovat technologické problémy. (STÁVEK,2009a) Vybrat jen vhodnou odrůdu nestačí, je nutné najít její fyziologickou zralost. Nejlepší cukernatost hroznů je mezi 18°NM až 22°NM. Vína si zachovají svěžest a získají svoji kouzelnou pitelnost. (HORT, 2008)
3.3.1
Hlavní odrůdy v ČR Podle Jiřího Horta z vinařství Hort Dobšice jsou nejvhodnější odrůdy pro rosé
Zweigeltrebe a Svatovavřinecké, pro výrobu klaretů je to Rulandské modré, Cabernet Sauvignon a Frankovka. Tomu odpovídá i zastoupení vzorků na soutěži Jarovín 2006, 2007 a 2008, kde převládaly rosé z odrůd Zweigeltrebe, Svatovavřinecké a Frankovka. V poslední době jsou tyto odrůdy stále víc doplňovány Rulandským modrým a Cabernet Sauvignonem. (STÁVEK, 2009a)
22
Tabulka 4 uvádí počty a objemy odrůdových vín zatříděných jako rosé v letech 2009 až 2012. Tabulka 4: Počet šarží a objem odrůdových vín zatříděných jako rosé na SZPI v letech 2009 až 2012 (SZPI, 2013) Odrůda
Počet šarží
Objem [l]
Objem / šarže
Cabernet Moravia
51
135 149
2650
Merlot
62
181 771
2932
André
72
386 204
5364
Cabernet Sauvignon
110
325 189
2956
Svatovavřinecké
188
992 325
5278
Rulandské modré
283
681 030
2406
Frankovka
348
1 133 636
3258
Zweigeltrebe
433
2 299 828
5311
Z uvedé tabulky vyčteme, že na prvním místě v rámci České republiky je odrůda Zweigeltrebe,
která
má
téměř
dvojnásobný
objem
produkce
oproti
druhé
nejpoužívanější odrůdě Frankovka. Zweigeltrebe se pěstuje ve všech oblastech České republiky a zaujímá 5% z celkové plochy vinic. Frankovka vyžaduje výborné pěstitelské polohy a pozdě dozrává, proto se pěstuje převážně v oblasti Morava. Její podíl z celkové plochy vinic v ČR je 7%. (KRAUS a kol., 2005) Podle několikaletých zkušeností jsou odrůdy Zweigeltrebe a Frankovka velmi vhodné pro výrobu moravských rosé vín. Jejich předností je optimální obsah kyselin, velmi dobrý barevný projev, výrazná ovocnost a pitelnost. (MÁDL, 2014) Často poskytují vína s třešňovým a rybízovým buketem. (KURT, 2005) Svatovavřinecké je v České republice nejrozšířenější modrou odrůdou a třetí nejrozšířenější odrůdou vůbec. (KRAUS a kol., 2005) Naše země má dokonce největší výsadby této odrůdy na světě, a proto bychom se mohli svými rosé z odrůdy
23
Svatovavřinecké profilovat. Zkušenosti z praxe dokazují častý výskyt laktátových tónů, které však nesouvisí s proběhnutou jablečno-mléčnou fermentací. (STÁVEK, 2013) Rulandské modré dnes tvoří základ bílých šumivých vín v oblasti Champagne. V České republice v Mělníku, se dříve také z této odrůdy vyrábělo bílé šumivé víno, bylo prodáváno jako tzv. Labín. (POSPÍŠILOVÁ, 1981) Rulandské modré má nízký obsah barevných látek, proto rosé z této odrůdy jsou světlejší a jeví se oranžověji než ostatní odrůdy. V aromatice je možné objevit především jahody a černé třešně. (STÁVEK, 2013) Je možné najít zajímavé odrůdy i mezi PIWI odrůdami. Mezi odrůdy vhodné pro výrobu rosé vín se řadí Laurot, Cerason a Marlen. Vína z odrůd Laurot a Cerason se vyznačují ovocným charakterem třešní, višní, lesních jahod, malin a ostružin. Rosé vína z odrůdy Marlen jsou podobná jako u Cabernet Sauvignonu. Ve víně nalezneme charakteristické tóny zelené papriky a jemné ovocnosti. Jedná se o pozdní odrůdy, proto je vhodné vyrábět růžová vína z předsběru. PIWI odrůdy se vyznačují vyšším obsahem anthokyanových barviv a kyselin. Vysoký obsah anthokyanových barviv je třeba zohlednit při volbě technologie. (PAVLOUŠEK, 2014)
3.4 Technologie 3.4.1
Sklizeň Pro rosé vína je vhodná svěží struktura kyselin a hodnota pH 3,1 – 3,4. Ideální je
proto sklizeň hroznů při cukernatosti v jakosti kabinetní víno nebo pozdní sběr. Důležitým kvalitativním parametrem je vynikající zdravotní stav hroznů. Napadení hnilobami a padlím negativně ovlivňuje kvalitu vína. Ve vinici určené pro výrobu růžových vín není nutné výrazně regulovat násadu hroznů. Často se volí probírka hroznů na růžové víno a ostatní hrozny se nechávají zrát pro výrobu vín červených. (PAVLOUŠEK, 2014) Aby nedošlo k předčasnému narušení slupky a degradaci barviv je optimální ruční sklizeň do malých bedýnek. (STÁVEK, 2013) Hrozny by měly být dopraveny z vinice do lisovny co nejrychleji a pokud možno hned zpracovány. V případě, že se uvolní větší množství šťávy, hrozí nekontrolovatelná oxidace,
24
degradace barviv a nežádoucí mikrobiologický vývoj (octový zápach). Na předčasné rozdrcení bobulí má vliv výška vrstvy hroznů a dopravní vzdálenost. Omezen by měl být výskyt všeho, co může vést k nežádoucímu vzniku kalů. Při příjmu hroznů je ideální využívat gravitační pád, každé použití čerpadla zvyšuje podíl kalů o 0,5-1%. (STEIDL, 2002)
3.4.2
Zpracování hroznů Kvalita výroby rosé vín se v České republice stále zvyšuje. Před pár lety by se
jistě našli výrobci, kteří rosé vyrábí scelováním menšího množství červeného vína s bílým vínem. Dnes se s touto metodou prakticky nesetkáváme. Naopak většina vinařů získává růžová vína tím nejušlechtilejším způsobem, tedy zpracováním modrých hroznů po krátké maceraci nebo bez macerace.
Lisování celých hroznů V České republice celé hrozny lisuje pouze 13% výrobců. (STÁVEK, TOMÁNKOVÁ, 2008) Tato metoda je založena na tom, že se lisují nerozdrcené a neodstopkované hrozny. Výsledkem je nízký podíl tříslovin, anthokyaninů a kalů v moštu. Abychom nezískali velmi ploché víno, je podstatné, aby byly první frakce moštu smíšeny s ostatními. Takto získaná vína obsahují primární ovocné chutě, mají o něco nižší extrakt a vykazují jiný průběh stárnutí. (STEIDL, 2002) Získávají se velmi světlá až téměř bílá vína, často se používají pro výrobu šumivých vín. (STÁVEK, 2013) Lisování probíhá tak dlouho, dokud mošt nemá požadovanou barvu. Jestliže je cílem vyrobit bílé víno, pak se lisování musí zastavit právě ve chvíli, kdy začne vytékat načervenalý mošt a vyrobené víno se označuje „Blanc de Noir“, v České republice se získané bílé víno nazývá klaret. (BALÍK, 2010) Nejkvalitnější frakcí je samotok, který obsahuje nižší koncentrace polyfenolů. Použití metody lisování celých hroznů nebo nepodrcených odzrněných bobulí snižuje obsah kalových částic v moštu až o 70% a obsah polyfenolů až o 25%. Porovnání různých technik zpracování hroznů ukazuje tabulka 5, z jejíchž hodnot je patrné, že vína vyrobená technologií lisováním celých hroznů vykazují mnohonásobně nižší obsah polyfenolů. Tato technologie je
25
doporučována
pro
vysoce
vyzrálé
hrozny
s dřevnatějící
třapinou,
hrozny
z mechanizované sklizně a pro silně poškozené a nahnilé hrozny. (BALÍK, 2004) Tabulka 5: Porovnání barevných parametrů rosé vyrobených různými technikami zpracování hroznů (SUDRAUD a kol., 1968) Anthokyaniny
Taniny
Intenzita
Anthokyaniny/
(mg/l)
(mg/l)
barvy
taniny
7
100
0,41
14,3
bez SO2
26
320
0,52
12,3
s SO2 (10 mg/l)
100
760
1,53
7,6
Vinifikace Přímé lisování Macerace 12 hodin
Rosé vína vyrobená metodou přímého lisování jsou většinou lososové a cibulové barvy. V chuti nebudou nikdy tak bohatá a plná jako vína vyrobená metodou krvácení, ale svůj půvab jistě mají, hlavně když se servírují dobře vychlazená. V gastronomii je lze doporučit k čerstvému ovoci, k zeleninovým i ovocných salátům, k fritovaným mořským plodům, ke gratinované zelenině, k rybím pokrmům a k čerstvým nebo smetanovým sýrům. (MAGNI, 2008)
Krátká macerace Krátká macerace je nejčastěji využívaný způsob výroby růžových vín. Jde o stejný postup jako při výrobě červených vín, ale zkrácený dobou potřebnou pro získání dostatečného množství barevných látek. (BALÍK, 2010) V České republice používá metodu krátké macerace 40% výrobců, přičemž délka macerace se pohybuje od
0,5 do 24 hodin, nejčastěji pak v rozmezí 2 až 4 hodiny. (STÁVEK,
TOMÁNKOVÁ, 2008) Při maceraci se anthokyaniny uvolňují nejen díky narušení slupky bobule při drcení, ale také činností enzymů. Enzymy jsou přirozeně přítomny v hroznech, ale mohou být také přidávány ve formě komerčně dostupných přípravků.
26
Aktivita enzymů je závislá na teplotě rmutu. Čím vyšší teplota macerace (10-30°C), tím jsou enzymy aktivnější a do moštu se uvolní více barviv. (STÁVEK, 2013) Ideální teplota macerace pro získání silně aromatického vína bez vyššího obsahu polyfenolů je 10 až 15°C. Macerace by měla probíhat v inertní atmosféře v časovém intervalu 12 až 20 hodin. (RIBÉREAU – GANYON, 2000) Anaerobní podmínky chrání mošt před oxidací těkavých fenolů a anthokyaninů. Salinas a kol. (2003) zjistil, že přidání pektolytických enzymů během macerace zlepšuje vývoj chuti a také stabilitu barviv. Obě vlastnosti jsou důležité pro trvanlivost rosé. (JACKSON, 2008) Doporučována je také kryomacerace nebo supraextrakce, při které se celé hrozny zchladí na teploty -2 až -3°C. Zhruba po 20 hodinách hrozny rozmrznou a lisují se. Tento proces dostatečně nahrazuje maceraci slupky, uvolní se prekurzory aromatických látek a získané mošty mají nižší obsah polyfenolických látek. Obecně by teplota při maceraci měla být pod 15°C , čímž se oddálí alkoholová fermentace a sníží aktivita oxidačních enzymů. (FUSTER, 2004 in STÁVEK, 2009b) Během macerace může ovšem docházet i ke ztrátám barviv. Hlavně v nepříznivých letech, kdy jsou hrozny mechanicky poškozeny nebo napadeny hnilobou. Dochází často k enzymatické oxidaci, kterou způsobují enzymy ze skupiny polyfenoloxidáz. Jednou z možností utlumení účinku těchto enzymů je přídavek oxidu siřičitého, který tyto enzymy inaktivuje a zároveň podporuje extrakci polyfenolů. Dávka oxidu siřičitého se pohybuje od 30 do 50mg/l, záleží na zdravotním stavu suroviny. Také je nutné rmut promíchávat, aby vnější část nepodléhala oxidaci. (SACCHI a kol., 2005 in STÁVEK, 2009b) „Díky dlouhodobější maceraci při nízkých teplotách (kryomaceraci), která může probíhat i dva dny, přecházejí ze slupek do vína látky extraktivní a aromatické povahy. Víno je tedy obohaceno a získává potenciál rozvoje intenzity a mohutnosti při dalších biochemických reakcích v průběhu kvašení, ale i zrání vína. Důležitá je samozřejmě sklizeň maximálně zdravého a zralého hroznu. V opačném případě nemá macerace slupek smysl, ba naopak, vedla by k negativním vjemům. Takto vyrobená vína vykazují intenzivnější barvu (typu červený grep, korál, malina). Zároveň se delší macerací slupek získává vyšší míra polyfenolů v podobě hořkosti v dochuti. Ta je ale patrná pouze
27
v prvních měsících zrání vína a časem se vyluhované taniny polymerují a víno se zakulacuje. Polyfenolická struktura je důležitá pro pevnost vína a jeho odolnost v průběhu zrání.“ (STÁVEK, 2014) Stupeň barvy vína ovlivňuje odrůda, teplota, při které macerace probíhá a samozřejmě také čas. Zvyšování barevnosti moštu u Rulandského modrého bude jiné než například u Zweigeltrebe nebo André. Pokud chceme získat tmavší rosé, je vhodné po dvou či třech hodinách mošt odebírat a nechat ve sklenici. Kalové částice vysedimentují a získáme představu o reálné barvě. Je důležitá také degustace moštu, abychom zjistili, zda se už nezačaly extrahovat třísloviny a mošt nepřechází z růžové barvy do červené. (PTÁČEK, 2014) Vína
vyrobená
technologií
krátké
macerace
jsou
plná
a
bohatá
s komplikovanější aromatikou, kromě ovocitosti se zajímavě ukazují i vegetativní, dřevité a kořenité názvuky. V enogastronomii jsou na vrcholu pyramidy možností. Snoubí se s rybami i drůbeží v pikantnějších úpravách, vhodná je i zvěřina a grilovaná červená masa. (MAGNI, 2008)
Krvácení Krvácení je technologie používaná převážně ve Francii, kde je označována jako „saignée“. Další termíny označující tento výrobní postup jsou „bleeding“, „bled“ a „bleedint the vats“. (STÁVEK, 2013) Podrcené modré hrozny se vloží do lisu a lisují se vlastní vahou, dochází tak k odtékání samotoku. Do bílého moštu se pomalu z narušených bobulí uvolňují červeně zbarvené anthokyaniny, čímž dochází k jevu podobnému krvácení. Vinař ukončí proces tehdy, až má odtékající mošt předpokládanou barvu. Po vykvašení vznikne obvykle velmi bledé víno, popisované jako pivoňkové nebo meruňkové. Tato metoda se může kombinovat i s technologií krátké macerace, pokud chceme docílit vyšší barvy vína. Je možné metodu krvácení využít i pro zkoncentrování rmutu pro výrobu červeného vína. Při odčerpání 10 až 20% moštu, dojde ke zvýšení množství fenolických, aromatických a chuťových látek ve výsledném červeném víně. Takovým způsobem jsou získávána
28
velmi strukturní vína například v Bordeaux a Burgundsku. Z odčerpaného moštu, který je v tomto případě spíše meziproduktem, se ovšem může získat velmi zajímavé rosé. (STÁVEK, 2009b; MAGNI, 2008; ROBINSON, 2006) Jemně růžová vína převážně z odrůd Rulandské modré a Gamay se označují jako „ Vin Gris“ nebo „ Oeil de Perdrix“ (koroptví oko). „ Oeil de Perdrix“ má svou vlastní appelaci a může být vyráběn jen ve stanovených francouzských regionech. V Neuchatel ve Švýcarsku se takto označují růžová vína vyrobená ze samotoku odrůdy Rulandské modré. V Kalifornii se vína podobné barvy označují jako „ Blush“. Nejznámější víno tohoto stylu je „ White Zinfandel“, sladké narůžovělé víno. (MORGAN, 2005)
Karbonická macerace Karbonická macerace je technologie výroby ovocných, světlých červených vín, která se konzumují mladá. Nejznámější vinařský region, kde je karbonická macerace běžnou technologií, je francouzský region Beaujolais. Principem je nakvášení hroznů pod tlakem CO2. Nerozdrcené hrozny jsou opatrně vkládány do tlakových nádob, a díky oxidu uhličitému je vytěsněn kyslík. V bobuli probíhá vnitrobuněčné kvašení a vzniká malé množství alkoholu. (ROBINSON, 2006) Proces se asi po týdnu zastaví. Hrozny, které obsahují kolem 2 % alkoholu, se vylisují a mošt se následně zakvasí. Takovým způsobem vznikají lehká aromatická červená vína s nižším obsahem tříslovin. (BAKKER, 2012) V České republice a v Maďarsku byly provedeny pokusy s výrobou rosé vín, za použití karbanické macerace. Výsledky dokázaly, že růžové víno lze touto metodou vyrobit, ale pro náročnost a nízkou kvalitu barvy výsledného vína se tato technologie nedoporučuje. (ŠVEJCAR, 2005)
Termovinifikace Termovinifikace se stále častěji používá ve vinařstvích, kde není dostatečný prostor pro několikadenní maceraci. (STÁVEK, 2013) Při termovinifikaci dochází k zahřátí rmutu nebo celých hroznů na teplotu 50 až 87°C. Dojde k roztrhání buněk ve slupce bobule, což usnadňuje extrakci všech fenolických látek, hlavně anthokyaninů do moštu. Doba macerace se snižuje s rostoucí teplotou. Při teplotě 87°C macerujeme jen 2
29
minuty a následně zchladíme na teplotu kvašení, při nižších teplotách trvá macerace i několik hodin. Výhodou je možnost zpracovávat i hrozny napadené plísní. Teplota nad 60°C totiž inaktivuje enzymatickou činnost, která způsobuje hnědnutí vína. (BAKKER, 2012) Hrozny se po zchlazení vylisují a silně barevný mošt se zakvasí. Během fermentace dochází k částečné ztrátě barvy. (RIBÉREAU – GAYON a kol., 2006)
Dobarvování vín Dnes je dobarvování vín jakýmikoliv prostředky zakázáno. V minulosti tomu tak ale nebylo. Od doby, kdy se podle barvy začala hodnotit kvalita vína, začali výrobci vín používat jak přírodní tak i syntetické prostředky. Nejběžnějším přírodním barvivem byly výluhy z plodů černého bezu nebo jestřábu černého, které byly volně rostoucí ve vinorodých oblastech. Někdy byly dokonce za účelem dobarvování vysazovány. (STÁVEK, 2009b) Zvýšit barvu je možné i samotným červeným vínem. Pokud je výrobce nespokojen s nízkou intenzitou barvy rosé vína, přidáním určitého procenta červeného vína barvu zvýší. Děje se tak v oblasti Champagne a při výrobě krajových specialit ve Španělsku. Tyto postupy jsou však v ostatních regionech Evropské unie zakázané. (MAGNI, 2002)
Řezání Řezání znamená míchání bílých a červených vín. Tento postup je podle nařízení Evropské unie zakázán. Výjimkou jsou některé tradiční technologie v Champagne a Španělsku. Avšak dříve bylo v České republice běžné vyrábět rosé vína právě řezáním. Většinou se smíchalo dohromady vše, co zbylo a výsledné víno mělo nízkou kvalitu. Rosé vína si tedy z toho období odnesla pověst podřadného a nekvalitního vína. V zemích Nového světa (Afrika, Austrálie, Chile atd.) je míchání bílých a červených vín povoleno. (STÁVEK, 2013)
30
Růžák, ryšák Růžák nebo ryšák lze víno označit, pokud bylo víno vyrobeno ze směsi vinných hroznů nebo hroznového moštu z bílých, případně červených, a modrých vinných hroznů. (SEDLÁČEK, 2014) Takové víno bylo vyráběno hlavně v minulosti. Vlastníci malých vinohradů se smíšenou výsadbou modrých i bílých odrůd révy vinné byly většinou nuceni sbírat hrozny dohromady a lisovat na obecních lisech. Většinou museli dlouho čekat, než se na ně dostane řada a jejich drť ze směsi bílých a modrých hroznů poskytovala mošty růžové barvy. Na Moravě byla většina růžových vín nazývána společným názvem „Moravín“, nebo lidově „ryšák“. V Čechách se taková vína označovala „růžák“. (KRAUS, 2008)
3.4.3
Fermentace Jedná se o proces, během kterého se zkvasitelné cukry (glukóza, fruktóza)
činností kvasinek přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. (BAKKER, 2012) Při výrobě růžového vína by mělo lisování probíhat za nízkého tlaku a mělo by trvat krátce. Nejvýhodnější výlisnost je do 50%. Mošt se musí odkalit do druhého den. Je možné použít přípravky na sedimentaci na bázi želatiny, nebo nechat odkalit vlastní sedimentací. Dalším krokem je fermentace. Vhodné je použití ušlechtilých kmenů vinných kvasinek, které prokváší rychleji a mají nízkou beta-glukosidázovou aktivitu, která způsobuje ztrátu anthokyaninových barviv v průběhu kvašení a po dokvášení. (HORT, 2014; STÁVEK, 2013) Teplota kvašení je velmi důležitým faktorem. V moderních vinařstvích se fermentace provádí v nerezových, nebo ocelových nádobách v rozmezí 15 až 20°C. Někdy se používají i nižší teploty a naopak některé tradiční oblasti preferují teploty mezi 20 a 25°C. Doba trvání fermentace záleží na její teplotě, čím nižší teplota tím delší doba kvašení. Běžně se jedná o dva až tři týdny. Pro získání svěžího, vysoce ovocného růžového vína jsou vhodné teploty do 20°C. (BAKKER, 2012) Startovací teplota by měla být vyšší než 15°C, aby došlo k rychlému nástupu kvašení. V opačném případě dochází k vysokým ztrátám barviv a prekurzorů aroma
31
vlivem oxidace. Při samotném kvašení růžových moštů by teplota neměla přesáhnout 22°C. Vyšší teploty působí negativně, protože kvašení probíhá bouřlivě a vznikající oxid uhličitý s sebou strhává velké množství aromatických látek, dochází ke zvýšené tvorbě vyšších alkoholů a také může vznikat tzv. připečené aroma. Nádoby do objemu 500 litrů se chladit nemusí, pro zchlazení kvasícího média stačí okolní chladný vzduch sklepa (8 až 12°C). V případě objemnějších nádob je nutné sprchování studenou vodou, nebo chlazení pomocí výměníků instalovaných uvnitř nádrže (desky, nerezové hadice). Výběr optimální teploty kvašení záleží hlavně na technologovi, který se rozhoduje podle kvality suroviny a použitých kvasinek. Praxe prokázala, že když fermentace probíhá při teplotách 15°C a méně, vznikají vína s čistou intenzivní ovocnou vůní, ale zároveň jsou chudší na tělo a mají kratší životnost. (STÁVEK, 2009b) Po skončení alkoholové fermentace se víno stočí a zasíří, aby se předešlo jablečno-mléčné fermentaci, která je u rosé vín nežádoucí. (KONEČNÝ, 2004) Včasné stočení z kvasničných kalů pomáhá k zachování svěžesti a ovocitosti vína, avšak ležení vína na kvasnicích má i pozitivní efekt. Víno se stává kulatější a kyselina se harmonizuje se zbytkovým cukrem. Obohacuje se také o látky, které zvyšují extrakt. Doba zrání na kvasnicích nesmí být příliš dlouhá, aby nedošlo ke ztrátě ovocného aroma a svěží kyseliny. (STÁVEK, 2014)
3.4.4
Školení, filtrace a lahvování Školící přípravky se používají, aby se zabránilo vzniku zákalů a chuťových vad.
Musí se však do vína přidávat jen v nutném množství, protože samy stabilizační prostředky mohou způsobovat problémy. (JACKSON, 2008) Například bentonit, který se požívá pro odstranění termolabilních bílkovin, váže také anthokyaniny, čímž dochází ke snížení barvy. Ke snižování barevné intenzity dochází i při použití želatiny, PVPP, vyziny, kaseinu a vaječného bílku. (STÁVEK, 2013) Nejvhodnější jsou čiřidla s co možná nejmenším sedimentem a se snadným rozmícháváním. (HORT, 2014) Filtrací se z tekutiny odstraní pevné částice. Tekutina proteče filtrem a pevné částice se zachytí. Ve vinařství se používá několik druhů filtrace. Nejčastěji je to filtrace vložková a křemelinová. Před lahvováním se využívají membránové filtry s malou
32
velikostí pórů. Další možností je cross-flow filtrace, která je velmi účinná a sterilní, ale pro své vysoké pořizovací náklady se využívá v menší míře. (STEIDL, 2002) Filtrace je stěžejní technologickou operací. Kvůli poptávce je většinou nutné přivést rosé na trh co nejrychleji, proto je několikanásobná filtrace nezbytná. Avšak nesprávný postup či technika negativně ovlivňuje barevnost, aromatický profil a komplexnost vína. Bylo zjištěno, že vložková filtrace více snižuje barevnost než filtrace křemelinová, ale zajistí u vín červenorůžovou barvu. Křemelinová filtrace naopak zanechává naoranžovělý odstín. (STÁVEK, TOMÁNKOVÁ, BALÍK, 2010) Po filtraci se sleduje nazrávání vína a čeká se na vhodnou dobu pro lahvování. Lahvovat je vhodné od konce února do května, (HORT, 2014) kdy je svěžest rosé ještě patrná. Pro udržení svěžesti je ideální zvolit šroubovací nebo plastové uzávěry. (STÁVEK, 2013)
3.4.5
Skladování Víno se musí uchovávat v podmínkách se stabilní chladnější teplotou. Je nutné
se vyvarovat přímému záření světla. Nevhodně zvolené skladovací podmínky způsobují degradaci barvy a vznik nežádoucích aromatických tónů. Jestliže jsou růžová vína v bezbarvých lahvích vystavena světelnému záření, tak anthokyaniny podléhají fotooxidaci a mění svoje zbarvení z růžové na oranžové až hnědé. Tento proces také podporuje vyšší teplota během skladování. Destrukční aktivitu na anthokyaniny vykazuje i samotná vysoká teplota. Vína skladovaná ve tmě, ale při teplotě 45°C získala žluté až tmavě hnědé odstíny. Působením světla se mění i aromatický profil vína. Vznikají sloučeniny, které dodávají vínu negativní aroma vařeného květáku nebo zmoklého psa. Vína ztrácejí svoji prvotní ovocnost, a naopak se zvýrazňují tóny sušeného nebo vařeného ovoce, které vytváří dojem nazrálosti vína. Při vyšších teplotách může docházek ke vzniku nežádoucího aroma cibule a dalších zeleninových tónů. (BALÍK a kol., 2010; STÁVEK a kol., 2008)
33
3.5 Barvy rosé vín Při hodnocení růžových vín je barva velmi důležitá. Růžové víno má širokou škálu intenzit a odstínů barev. Na jedné straně jsou vína jasně červené barvy a na druhé světlá se žlutým odstínem. Barva je přímo ovlivněna odrůdou a její rychlostí extrakce anthokyaninů do moštu. Intenzita barvy také vyjadřuje méně či více plnou strukturu vína. (RIBÉREAU – GAYON a kol., 2006) Nižší barevný potenciál mají odrůdy Rulandské modré a Modrý Portugal, naopak intenzivnější v barvě je odrůda Svatovavřinecké, André, Zweigeltrebe a různé Cabernety. Samozřejmě nejvíce barviv obsahují tzv. barvířky, které obsahují anthokyaniny i v dužnině. Jsou to odrůdy Alibernet, Rubinet, Neronet aj. Z těchto odrůd není možné vyrobit růžové víno. (BALÍK a kol., 2009) Odrůda není jediným faktorem ovlivňujícím výslednou barevnost vína, důležitá je také fyziologická vyzrálost, zdravotní stav hroznů, zvolená technologie výroby a podmínky skladování. (BALÍK, 2008) Výsledná vína potom mohou být našedlá, pomerančově oranžová, lososově růžová až malinově červená. (STÁVEK, 2013)
3.5.1
Klaret V České republice a na Slovensku výraz Klaret znamená bílé víno vyrobené
z modrých hroznů. Používá se převážně technologie lisování celých hroznů. Další možností je vložit do lisu rozdrcené hrozny a nechat volně odtékat první bezbarvý mošt bez lisování. Mošt se musí odebrat předtím, než dojde k jeho zabarvení. (KOLLÁROVÁ, 2009) Vyhláška 323/2004 Sb. Z roku 2012 zní: „víno lze označit slovy: „claret“ nebo „klaret“, pokud se jedná o bílé víno vyrobené z modrých hroznů bez nakvášení.“ Někteří výrobci však stále zastávají názor, že klaret může být růžové víno, i když je definice přesně dána zákonem. Je nutné zmínit, že používání slova klaret v souvislosti s bílými víny má platnost pouze v České republice a na Slovensku.
34
Obr. 1 Plakát barev vín moravských a českých (STÁVEK, BALÍK, 2009)
V zahraničí se totiž pro bílé víno z modrých hroznů používá pojem blanc de noir, blush, vin gris nebo weissherbst. (STÁVEK, 2013) Ve Francii je „Clairet“ tmavě růžové víno
35
z regionu Bordeaux. Velká část těchto vín je dovážena do Anglie, kde se nazývají „Claret“. Ve Španělsku se pro vína s barevným odstínem někde mezi rosé a světlým červeným vínem používá termín „Clarete“. (ROBINSON, 2006)
3.6
Fenolické látky obsažené v rosé vínech Fenolické sloučeniny hrají důležitou roli ve vinařství. Mají totiž zásadní vliv na
charakter, barvu a chuť červených vín. Současně jsou zodpovědné za hlavní rozdíly mezi bílými, červenými a růžovými víny. (RIBÉREAU – GAYON a kol., 2000) Pojem fenolické látky zahrnuje přibližně osm tisíc přirozeně se vyskytujících sekundárních metabolitů, které mají ve své molekule aromatické jádro s minimálně jednou hydroxylovou skupinou. Širokou skupinu je možno rozdělit na polyfenoly a jednoduché fenoly v závislosti na počtu přítomných fenolových podjednotek. (REBECCA, 2003) Podle Vidala 2008 a Monagase 2005 se tyto látky dále člení na dvě skupiny: flavonoidy (důležité proanthokyanidiny nebo kondenzované taniny, anthokyaniny a flavonoly) a neflavonoidy (fenolové kyseliny a stilbeny). Fenolické látky jsou charakteristické pro modré hrozny, avšak svůj význam mají i v hroznech bílých, jejich koncentrace je ovšem mnohem nižší. Hlavním zdrojem sekundárních metabolitů ve víně jsou bobule. Polyfenoly jsou v nich obsaženy hlavně ve slupce a peckách. Bobule však nejsou jediným zdrojem těchto látek. Do vína se totiž dostávají i z dubových sudů, které se používají pro zrání vína. Stopové množství prokukují i kvasinky. (JACKSON, 2008) Nejvýznamnější skupinou fenolických látek u révy vinné jsou flavonoidy. Rozlišujeme tři hlavní skupiny: antokyany, flavonoly a flavanoly. Nejrozšířenější jsou flavonoly, které mají schopnost působit jako ochrana před UV zářením. Nachází se ve slupce bobule červených i bílých hroznů. Některé flavonoly byly rovněž objeveny v dužnině, ale v semenech nikoli. V bobulích jsou přítomny ve formě glykosidů, galaktosidů a glukuronidů. Mezi významné se řadí kaempferol, quercetin, myricetin. (RIBÉREAU-GAYON a kol., 2000; POLO a kol., 2009; PAVLOUŠEK, 2011).
36
Neflavonoidy jsou ve víně rozděleny na hydroxybenzoové kyseliny, hydroxyskořicové kyseliny, těkavé fenoly a stilbeny. Tyto bezbarvé látky slouží k posílení a stabilizaci barvy červených vín. Mohou ovlivnit chuť vína (těkavé fenoly) a některé (resveratrol) se také vyznačují pozitivními zdravotními účinky. (POLO a kol., 2009) Resveratrol je schopen snížit riziko výskytu kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010) Fenoly jsou v bobuli zastoupeny z 1% v dužnině, z 5% ve šťávě, ze 44% v semenech a z 50% ve slupce. Avšak obsah a složení fenolických látek ve víně nezávisí pouze na hroznech, ale hlavně na extrakci těchto látek během výroby a zrání vína. Bílé víno získané přímým lisováním, obsahuje fenolické látky pouze z dužniny, protože mošt byl v minimálním kontaktu se slupkami. Anthokyaniny se uvolňují nejrychleji, jejich obsah dosahuje maxima před začátkem fermentace. Extrakce flavonolů a proanthokyaninů ze slupky nastává při obsahu alkoholu 3 - 6
obj.
%. Fenoly ze semene se do moštu dostávají až při obsahu alkoholu 7 obj. % a více, obvykle od 5. dne macerace. ( RIBÉREAU – GAYON a kol., 2000; POLO a kol., 2009; PAVLOUŠEK 2011) Vzhledem k technologii výroby rosé vín je tedy jasné, že v těchto vínech bude fenolických látky méně a budou pocházet ze slupky.
3.6.1
Anthokyaniny Anthokyaniny
se
v české
odborné
literatuře
také
označují
jako
antokyaniny,anthokyany nebo antokyany. Jedná se o rostlinná barviva, která jsou rozpustná ve vodě. Jsou nositeli barevnosti různých druhů květů, ovoce, zeleniny a výrobků z nich. Vzhledem k jejich chemické stavbě jsou zařazovány mezi flavonoidní rostlinné fenoly. Pro anthokyaniny je charakteristická široká škála barevných odstínů od tmavě modrých a fialových přes červené a růžové až po oranžové tóny. (BALÍK, 2010) Vyskytují se převážně ve vyzrálé slupce bobule nebo u tzv. barvířek také v dužnině. Ve velkém množství jsou přítomny i v listech, hlavně na konci vegetačního období. ( RIBÉREAU – GAYON a kol., 2000) Anthokyaniny se přirozeně vyskytují jako vázané na cukernou složku (glukózu). Hlavním červeným barvivem odrůd Vitis vinifera je malvidin-3-glukosid. V bobulích
37
se začínají objevovat v 3. vývojové fázi bobule. Počátek této fáze metabolismu révy vinné se nazývá véraison, což v překladu znamená vybarvování. Charakteristický je rychlý růst, zaměkání bobulí a spolu se zvyšujícím se obsahem cukru se hromadí i anthokyaniny. V průběhu zrání se koncentrace pigmentů a cukru zvyšuje až do dosažení zralosti hroznů, pokud sluneční záření dopadá přímo na bobule, je nárůst ještě intenzivnější. U přezrálých hroznů může obsah anthokyanů opět klesat, důsledkem praskání buněčných stěn slupky. (ROBINSON, 2006; PAVLOUŠEK, 2011) Rozdrcení bobulí je neoddělitelnou součástí získávání barviv v technologické praxi. Porušením celistvosti buněk dochází k zahájení fyzikálních a biochemických procesů, které probíhají až do vytvoření koncentrační rovnováhy anthokyaninů v tuhé a kapalné fázi. (BALÍK, 2010) V růžových vínech se běžně vyskytuje 50 – 120 mg/l antokyanů, zatímco u červených je obsah cca pětinásobně vyšší. (HEJDUK, 2005) Průměrný obsah anthokyaninových barviv v rosé vínech, mladých červených vínech a v červených vínech je uveden v tabulce 6. Tabulka 6: Porovnání obsahů intenzity barvy anthokyaninů v rosé a červených vínech (BLOUIN a PEYNAUD, 2001) Druh vína
Intenzita
Anthokyaniny (mg.l-1)
Rosé
0,7 – 2,1
20 – 50
Mladé lehké červené
2,2 – 5,1
90 – 250
Červené s potenciálem zrání
6 a více
350 a více
3.6.2 Taniny Taniny neboli třísloviny jsou definovány jako sekundární metabolity, které můžeme najít v mnoha vyšších rostlinách, ale dosud nebyly izolovány z nižších rostlin nebo z živočišné říše. (HERDERICH a kol., 2005) Jedná se o fenolické látky, které tvoří stabilní komplexy s bílkovinami a jinými rostlinnými polymery, jako jsou sacharidy. (RIBÉREAU – GAYON a kol., 2000) Taniny jsou zodpovědné za hořkou
38
a tříslovitou chuť vína. Drsný chuťový vjem v ústech vzniká vzájemným působením taninů s proteiny slin v ústní dutině. ( ROBICHAUD, NOBLE, 1990 in PAVLOUŠEK, 2011) Vhodný stupeň svíravosti přispívá velmi pozitivně na chuti červeného vína. (ROBINSON, 2006) Podle své základní struktury se taniny dělí na hydrolizovatelné (gallické a ellagické) a kondenzované (katechické). První z nich pochází zpravidla ze dřeva sudů a nemají původ v hroznech. Hrají důležitou roli vzhledem ke svým antioxidačním vlastnostem. Pro pěstitele révy vinné jsou důležitější kondenzované taniny. Jsou složeny s flavan-3-olů, jako jsou katechin a epikatechin. Přirozeně se vyskytují ve slukách bobulí, semenech a třapinách. Do moštu přecházejí během kontaktu slupek s moštem, přičemž delší trvání tohoto kontaktu, vyšší teplota a stoupající alkohol tento děj urychlují. (KUMŠTA, 2008) Fenoly ze slupek působí příznivě, protože pozitivně přispívají k extraktu vína a pocitu v ústech (angl. „mouthfeel“). Naopak fenoly ze semen jsou nežádoucí, dodávají vínu drsný a tvrdý charakter. Je proto vhodné semena z nakvášecích tanků eliminovat. Dostatek taninů zabezpečuje jak mouthfeel efekt, tak stabilitu barvy a díky antioxidačním vlastnostem také úsporu oxidu siřičitého. (HERNÁNDEZ a kol., 2005) V bílých vínech se obsah katechických tříslovin pohybuje v rozmezí 100 – 300mg.l-1 (záleží na zvolené technologii). Červená vína z důvodu vyluhování slupek obsahují více než 4g.l-1. (KUMŠTA, 2008)
39
4 ZÁVĚR Jedna z prvních zmínek o růžovém víně je z 6. století před Kristem z italských regionů Puglia a Salento, kde růžové víno bylo získáváno krvácením. Tato technologie výroby je tradiční v mnoha významných světových oblastech. Avšak v České republice růžová vína vznikala především mícháním nepovedeného bílého a červeného vína a byla považována za nekvalitní produkt. Zájem o ně začal stoupat teprve před deseti lety, kdy se rosé vína začala vyrábět, ušlechtilým způsobem, zpracováním modrých hroznů. Rosé se stalo moderním trendem, v dnešní době má již každý vinař růžové víno zařazeno ve svém sortimentu. Výroba rosé vín prudce roste od roku 2005, kdy bylo vyrobeno 300 000 litrů a dnes je roční produkce přes 2,5 milionů litrů. Světově je vyráběno přes 25 milionů hektolitrů rosé vín. Nejvýznamnější světový producent je Francie, dále USA, Austrálie, Jihoafrická republika, Španělsko a Itálie. V těchto zemích je růžové víno nejčastěji získáváno právě z modrých hroznů metodou saignée, kdy je ze rmutu odebrána část moštu na výrobu rosé a zbytek zahuštěného rmutu je ponechán na víno červené. Česká republika má díky chladnějšímu klimatu ideální podmínky pro pěstování modrých hroznů určených na výrobu rosé vín. Tuzemská vína jsou lehká, svěží, ovocná a mají potenciál být uznávaná ve světě. Mezi nejvhodnější modré odrůdy patří Zweigeltrebe, Frankovka a Svatovavřinecké. Nejpoužívanější technologií je krátkodobá macerace, kdy se rmut nechá 0,5 až 24 hodin nakvášet a následně je lisován. Pro dosažení svěžesti a vysoké ovocnosti vína je ideální použití nízkých teplot a to jak při maceraci tak během kvašení. Možnosti výroby rosé vín se dají rozdělit na tři základní způsoby zpracování hroznů. Jedná se o technologii lisování celých hroznů, krvácení a krátkodobou maceraci. Prvním způsobem se získávají lehká, velmi světle růžová vína, která se často používají na výrobu sektů. Krvácení (saignée) se používá převážně v zahraniční. Touto metodou vznikají světově známá rosé vína, jako je kalifornský „White Zinfandel“ nebo francouzský „Oeil de perdrix“. Obecně nejvyužívanější technologií je krátká mecerace. Vzniklá vína obsahují více anthokyaninových barviv a mají plnější tělo.
40
Suchá ovocná rosé jsou trendem dnešní doby. Jsou konzumována převážně v létě jako mladá. V České republice se o propagaci rosé vín výrazně zasloužil Vinařský fond.
41
5 SOUHRN Bakalářská práce pojednává o technologických možnostech při výrobě rosé vín. V prvních dvou kapitolách je rozebrána historie a současná výroba růžových vín v České republice i ve světě. Třetí kapitola se zabývá vhodnými odrůdami révy vinné. Dále je práce zaměřena na samotnou výrobu rosé vín. Technologie je popisována od sklizně hroznů ve vinici až po následné skladování produktu. Poslední kapitoly jsou věnovány fenolickým látkám obsažených v rosé vínech a výrobě klaretů. V dnešní době zaujímají rosé vína důležité postavení na českém trhu. Převážná většina vinařů vyrábí růžová vína zpracováním modrých hroznů po krátké maceraci, případně bez macerace.
Klíčová slova: víno, rosé víno, klaret, technologie, macerace, anthokyaniny
42
6 SUMMARY The thesis deals with the technological possibilities in the production of rosé wines. In the first two chapters, discusses the history and current production of rose wines in the Czech Republic and abroad. The third chapter deals with the appropriate varieties of grapes. Further work is focused on the production itself rosé wines. The technology is described from the harvest of grapes in the vineyard to the subsequent storage of the product. The last chapters are devoted to the phenolic substances contained in the production of rosé wines and claret. Today, rosé wines have an important position on the Czech market. Absolute majority of winemakers produce rose wines in the way of short maceration of blue grapes, eventually without maceration. Key words: wine, rosé wine, claret, technology, maceration, anthocyanins
43
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BAKKER, J, CLARKE, R, J. Wine flavour chemistry: Anthocyanin pigments in grapes and wines. 2nd ed. Ames, Iowa: Wiley Blackwell, 2012, 2 v. Traité d oenologie, v. 2. ISBN 978-144-4330-427. BALÍK, J. Technologické zásady moderní vinifikace hroznů. Vinařský obzor, 2004, 97, s. 408-410 BALÍK, J. Metodické přístupy stanovení barevnosti růžových a červených vín, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, 2008, s. 4-6. BALÍK, J. ČERNÝ, V. STÁVEK, J. KUMŠTA, M. Potenciál odrůd modrých hroznů pro výrobu rosé vín, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2009, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 8-12 BALÍK, J. Anthokyaninová barviva v hroznech a vínech: Anthocyanin pigments in grapes and wines. Vyd. 1. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2010, 183 s. ISBN 97880-7375-412-9. BALÍK, J., STÁVEK, J., PAPOUŠKOVÁ, B., BEDNÁŘ, P. Skladování rosé vín, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2010, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 11-14
BASTIANICH, J., LYNCH, D. Vino Italiano s. 121, 280-281, 312-13 Crown Publishing 2005, ISBN 1-4000-9774-6
44
CALLEC, Ch., RENNER W. Encyklopedie vína: [vinifizieren, stabilisieren, optimieren]. 1. vyd. Překlad Petra Martínková. Čestlice: Rebo, 2000, 320 s. Traité d'oenologie, v. 2. ISBN 80-723-4068-9. CALLEC, Ch. Velká encyklopedie vína. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions CZ, 2002. ISBN 80-723-4245-2. FUSTER, A.; in STÁVEK, J., Vliv suroviny a technologie na kvalitativní parametry růžových vín. Lednice, 2009b. Dizertační práce. Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici HEJDUK, K. Definice a výroba růžových vín. Vinařský obzor, 2005, 98, 9, s. 452.
HERDERICH, M. J., SMITH, P. A. Analysis of grape and wine tannins: Methods, applications and challenges. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2005, 11, s. 205-214. HERNÁNDEZ, T., ESTRELLA, I., CARLAVILLA, D., MARTÍN-ÁLVAREZ, P. J., MORENO-ARRIBAS, M. V., Phenolic coumpounds in red wine subjected to industrial malolacic fermentation and ageing on less, Analytica Chimica Acta, 2005, 563, s. 116125. HORT, J. Naše rosé má velkou šanci vůči světu, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici, 3. 6. 2008. s. 7. HORT, J. Propagační aktivity rosé vín v ČR, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2010, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 19-21
45
HORT, J. Výroba rosé a praktické zkušenosti, Vinařský obzor, 2014, 107, 4, s. 188 JACKSON, R., S., RENNER W. Wine science: principles and applications. 3rd ed. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, 2008, 320 s. Traité d oenologie, v. 2. ISBN 978012-3736-468. JOHNSON, H., ROBINSONOVÁ J. Světový atlas vína. 6. vyd. Mnichov, 2008. ISBN 978-3-8338-1781-6. KALVACH, M. Světová produkce růžového vína s rozborem výroby a trhu ve Francii a Provence, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 33-35 KOLLÁROVÁ, K. Oeil de Perdrix, vin gris, claret … Různá slova, která znamenají totéž – rosé, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2009, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 18-20 KONEČNÝ, A.: Jak dosáhnout kvality růžových vín. Vinařský obzor, č. 18, 2004, s. 519 – 520. KUMŠTA, M. Fenolické látky červených vín – část 2.: taniny. Vinařský obzor, 2008, roč. 101, č. 7-8, s. 345-347. ISSN 1212-7884. KURT, Ch. Drink Pink: Roseweine zum Entdecken. Zürich: Orell Füssli Verlag, 2005. 195 s. ISBN 3-280-05123-1. KRAUS, V., RENNER, W. Nová encyklopedie českého a moravského vína, 1. vyd. Praha: Praga Mystica, 2005, ISBN 97880867670932.
46
KRAUS, V. Začátky výroby růžových vín a klaretů na území ČR. Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici, 3. 6. 2008. s. 42-43.
LEITNER, E.
ZEFFERER. L. M. Schilcher, fenomén rakouských růžových vín,
Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 25-29 MAGNI, M. Růžové víno: esprit léta, kouzlo barvy – malá exkurze do světa francouzských rosé. Vinařský obzor, 2002, 95, s. 26-28. MAGNI, M. Svět růžových vín, malá exkurze s enogastronomickým zaměřením, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnicá univerzita v Brně, Lednice, s. 30-32 MARÍA, L. G., RICO, P., JUAN, S. Na růžové vlně, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2009, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 41-43 MÁDL, F. Rosé vína Františka Mádla, Vinařský obzor, 2014, 107, 4, s. 196 MORGAN, J. Rosé, a guide to the world’s most versatile wine. San Francisco: Chronicle Book LLC, 2005. MONAGAS, M., SUÁREZ, R., GÓMEZ-CORDOVÉZ, G., BARTOLOMÉ, B. Simultaneous determination of nonanthocyanin phenolic compounds in red wines by HPLC-DAD/ESI-MS. American Journal of Enology and Viticulture, 2005, 56, 2, s. 139-147.
47
PAVLOUŠEK, P. Pěstování révy vinné: moderní vinohradnictví. Praha: Grada, c2011, 333 s. Traité d oenologie, v. 2. ISBN 978-80-247-3314-2. PAVLOUŠEK, P. Zajímavosti k některým odrůdám vhodným pro výrobu růžových vín. Vinařský obzor, 2014, 107, 4, s. 178 PÁTEK, J. Nová vinařská abeceda. 1. vyd. Brno: Blok, 1995, 183 s. ISBN 80-7029095-1. PETROVÁ, E.: Španělská vína, Grada Publishing a.s., Praha 2003, ISBN: 80-247-0353 POSPÍŠILOVÁ, D. Ampelografia ČSSR, Vyd 1. Bratislava: Príroda, 1981, 347 s. PRIEWE, J. Nová škola vína. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, 2003, 256 s. ISBN 80-2421047-9. PTÁČEK, P. Růžové víno, Vinařský obzor, 2014, 107, 4, s. 186
REBECCA, J. R. Phenolic Acids in Foods: An Overview of Analytical Metodology. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51, s. 2866-2887. REBECCA, L. Rosé na léto, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2009, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 39-40 RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A., DUBOURDIEU, D. Handbook of Enology. Volume 2. Chichester: John Wiley and Sons, 2000.
48
RIBÉREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU D., DON CHE B. Handbook of enology: Anthocyanin pigments in grapes and wines. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, 2006, ISBN 04-700-1037-1.
ROBINSON, J. The Oxford companion to wine: principles and applications. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. Traité d oenologie, v. 2. ISBN 978-019-8609-902. ROBICHAUD, J. L., NOBLE, A. C.; in PAVLOUŠEK, P. Pěstování révy vinné: moderní vinohradnictví. Praha: Grada, c2011, 333 s. Traité d oenologie, v. 2. ISBN 97880-247-3314-2. SACCHI, K. L., BISSON, L. F., ADAMS, O. D.; in STÁVEK, J., Vliv suroviny a technologie na kvalitativní parametry růžových vín. Lednice, 2009b. Dizertační práce. Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici STÁVEK, J. Rosé v ČR – současnost a perspektivy, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2009a, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 23-24 STÁVEK, J., Vliv suroviny a technologie na kvalitativní parametry růžových vín. Lednice, 2009b. Dizertační práce. Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici STÁVEK, J. Rosé veselý i vážný vícebarevný svět vína. Vyd 1. Praha: Radix, 2013, 120 s. ISBN 978-80-87573-05-1 STÁVEK, J. Rosé vína z ČR mají růžovou budoucnost, Vinařský obzor, 2014, 107, 4, s. 190
49
STÁVEK, J., BALÍK, J. Plakát barev vín moravských a českých. Vinařský fond. Brno, 2009. STÁVEK, J., LEITNER E., ZEFFERER, L. M., BALÍK, J. Vliv podmínek skladování na aromatický charakter růžových vín, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 36-38 STÁVEK, J., HOREŠOVÁ, L. Ohlédnutí za pojmenováním barev vín v historii, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice,s. 11-12 STÁVEK, J., TOMÁNKOVÁ, E., BALÍK, J. Barva rosé po filtraci, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2010, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 22-25
STEVENSON, T. The Sotheby's Wine Encyclopedia (5th Edition) s. 315, 337-341 Dorling Kindersley 2011, ISBN 9780756686840 STEIDL, R. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. Traité d oenologie, v. 2. ISBN 80-903-2010-4. STEIDL, R., RENNER W. Moderne Rotweinbereitung: [vinifizieren, stabilisieren, optimieren]. 1. vyd. Stuttgart (Hohenheim): Ulmer, 2001, 139 s., [4] s. obr. příl. Traité d'oenologie, v. 2. ISBN 37-040-1833-3. ŠAMÁNEK, M., URBANOVÁ Z. Víno na zdraví. Vyd. 1. Praha: Agentura Lucie, 2010, 169 s. ISBN 978-80-87138-17-5.
50
ŠEVČÍK, L. Červená vína: hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 1999, 139 s., v. 2. ISBN 80-716-9840-7. TOMÁNKOVÁ, E., STÁVEK, J., Průzkum informovanosti výrobců a výroby růžových vín v ČR, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici, 3. 6. 2008. s. 13-17.
VIDAL, S., AGAARD, O. Oxygen management during vinification and storage of Shiraz wine. Wine industry Journal, 2008, 23, s. WALTON, S. Víno: obrazová encyklopedie. 1. vyd. Praha: Svojtka, c2003, 256 s. ISBN 80-7237-439-7 Webové zdroje:
http://www.znalecvin.cz/ruzak/, 2014, [cit. 12-04-2014]
http://www.wineselectors.com.au/About-Wine/Wine-Varieties/Roses, 2013, [cit. 02-042014]
51
