TE IS LEHETSZ Desszertmester
MACARON Yokka-kiadvány
Kedves Macaron-Barát! Még soha nem próbáltál macaront készíteni, mert elriasztott, hogy
mindenhonnan azt hallottad, elképesztően bonyolult? Esetleg többször is megpróbálkoztál vele, de valami miatt még soha nem sikerült és határán vagy, hogy feladd a próbálkozást? Ne tedd!
Évek óta készítek macaronokat, 2015 óta pedig desszertkurzusaim
keretében át is adom tapasztalataimat olyanoknak, akiket érdekel ezen aprócska, színes-édes finomság titka.
Ellentétben azokkal a könyvekkel, melyek csupán egy gyönyörű képet,
anyaghányadot és nyúlfarknyi leírást tartalmaznak, ebből a kiadványból megtudhatod, milyen alapanyagokat használj, milyen technikákat
alkalmazz, illetve, hogy mire figyelj, ha szeretnéd, hogy fáradozásodat siker koronázza. Az alapvető tudnivalókon felül választ kapsz arra is, miért pont azt és miért pont úgy kell csinálni.
A macaron héjak elkészítését nem igazán lehet túlvariálni, így a Pierre
Hermé nevével fémjelzett alapreceptet mutatom be. A töltelékek azonban teret engednek a fantáziának és végtelen számú lehetőséget rejtenek
magukban. Ezek közül hármat mutatok be Neked: egy étcsokoládés, egy
gyümölcsös és egy sós karamellás alapreceptet. Ezekből kiindulva mindig
a szezonnak megfelelő változatot készítheted el, magad és szeretteid legnagyobb megelégedésére.
Sütibaráti üdvözlettel: Szabó Réka Kata
Yokka Desszertműhely
MANDULÁS ALAP
Tipp: A por alapú ételfestéket a száraz
anyagokhoz, a folyékony ételfestéket
a fehérjéhez keverd
A száraz anyagokat
keverd el az első adag pihentetett fehérjével, amíg egységes állagú masszát kapsz
Marcipán állagú masszát kell kapnod
3
A HABZSÁK BETÖLTÉSE
TIPP:
A sima végű cső
TIPP:
méretétől függően
hetőség miatt én az
mérete a macaron
A higiénia és a kezel-
5-15 mm lehet
egyszer használatos
Normál méret: 10 mm
habzsákot javaslom
2. Csavard meg a habzsákot a cső felett
1. Vágd le a habzsák
végét és ejtsd bele a csövet
3. Nyomd a megcsavart habzsákot a csőbe
A habzsákot célszerű egy
magas oldalú tálba/pohárba
állítani. Mindig hajtsd vissza a habzsák végét, így nem kened
össze a masszával, tisztábban tudsz dolgozni.
A massza végénél csavard meg a
habzsákot, így nem
fog kifolyni felül sem.
7
EL IS KÉSZÜLT!
TÁROLÁS:
Ha valami oknál fogva nem fogyna
el, a hűtőben - légmentesen záródó dobozban - tárolva akár egy hétig is fogyasztható marad. TIPP:
Ha már nekiállsz macaront készteni, érdemes nagyobb
mennyiséget gyártani. A betöltött macaronokat légmentesen záródó dobozban, a rétegeket sütőpapírral elválasztva akár le is fagyaszthatod. Szobahőmérsékleten kb. 10 perc alatt
kiolvad, így jól jöhet váratlan vendégek megjelenése esetén!
MOST PEDIG KÖVETKEZZEN HÁROM EGYSZERŰ TÖLTELÉK
12
EMULGEÁLÁS:
Öntsd a krémet egy
magas falú edénybe és egy botmixer segítsé-
gével keverd át. Fontos, hogy a botmixert ne
nagyon mozgasd, mert így elkerülheted a
légbuborékok kialakulását. Egyszerűen hagyd,
hogy forgassa a krémet. Ha jól sikerült az emulgeálás – azaz a folyadék és zsír részecskék megfelelően elegyedtek – fényes, egynemű krémet kapsz, amit némi pihentetés után be is tölthetsz a macaronokba. FONTOS:
Ahhoz, hogy a krémed ilyen sima maradjon, le kell fedned frissentartó fóliával úgy, hogy a fólia érintkezzen a krém
felületével. Így elkerülheted, hogy a krém tetején bőrréteg képződjön, ami átkeverés után darabossá tenné azt. Ennek a krémnek sok időre van szüksége, hogy elérje a
betöltéshez ideális
állagot, ezért érdemes már előző nap
elkészíteni és hűtőben
tárolni a felhasználásig. Betöltéshez tedd a
krémet sima csővel
felszerelt habzsákba.
15
A GANACHE KÉSZÍTÉS TECHNIKÁJA:
Öntsd a forró tejszín 1/3-át a felolvasztott
csokoládéra és a
tál közepén kezd el keverni. Látni
fogod, hogy a krém lassan fényessé és
elasztikussá válik.
Csak ezután keverd
át a tálban lévő teljes mennyiséget. Az eljárást még kétszer ismételd meg, azaz a forró tejszínt három részletben add az
olvasztott csokoládéhoz.
MI TÖRTÉNIK, HA NEM ÍGY JÁRSZ EL?
A technológia lényege, hogy emulziót készítünk, azaz elegyítjük a tejszínben lévő folyadékot a csokoládéban lévő zsiradékkal.
Ha nem megfelelő módon kevered el a tejszínt a csokoládéval, a krém könnyen kicsapódhat.
18
A szobahőmérsékletű vajat
egy kézi mixer segítségével lazítsd fel – azaz keverd, amíg lágy és krémes nem lesz.
Ha a vaj elérte a megfelelő állagot, kis adagokban kezd el hozzákeverni a kihűlt karamellt. Minden újabb adag után alaposan keverd át a krémet.
Ha részletekben adagolod a karamellt a fellazított vajhoz, és nagy fordulatszámon kevered a krémet, kisebb az esélye a kicsapódásnak.
22
YOKKA DESSZERTMŰHELY
Ahol édes a tanulás… yokkasuti
yokkasuti
@
[email protected]
yokka.hu
