Tartalom. Az iparág kezdetei. Pékségek a céhek után. A kenyérsütés boldog percei. A pékség és családjának története. Gyakorlatban sül az egészség

Toldi Miklós Élelmiszeripari Szakközépiskola, Szakiskola és Kollégium

Tartalom

Az iparág kezdetei

2. oldal

Sütés céhekben

3. oldal

Pékségek a céhek után

4. oldal

A kenyérsütés boldog percei

5. oldal

Nagykırös hagyományos íze

7. oldal

A pékség és „családjának” története

8. oldal

Gyakorlatban „sül az egészség”

9. oldal

A kisvárosi pék menedzsmentje

10. oldal

Termelési adatok

12. oldal

1


Az iparág kezdetei

Az egyik legkorábban kialakult élelmezési iparág. Évszázadok óta többféle minıségő kenyeret és süteményt készítenek, melyek táplálkozási értékeik miatt nélkülözhetetlenek valamennyi korosztály számára. Az elsı pékmőhely az i. sz. 79ben elpusztult az itáliai Pompei-ben. A 4. században rendelték el a római császárok, hogy a mesterségével felhagyó pék utódjának adja át mőhelyét az állataival, rabszolgáival és malmaival együtt. Ezekbıl arra következtethetünk, hogy az ırlés és a kenyérsütés még nem vált külön a Római Birodalomban, hanem szorosan összekapcsolódott. A 12–13. században - magyar feudális államban - apátságok és világi földesurak szolgálatában dolgoztak kenyérsütık is, akik saját mőhellyel rendelkezı mesterek voltak. Pozsonyból (1376) és Sopronból (1379) vannak elıször bizonyítékok, a kézmővesek céhekbe szervezıdésének elsı idıszakából. A 14–15. században a Sütı, Perecsütı, Pereczes, Zemlyesütı családnevek a mesterség gyakorlatáról tanúskodnak. Késıbb a sütı foglalkozásnevet kiszorította a pék (Beck) mesterségnév, ami német mesterektıl származik, mivel ebben az idıben városainkban bevándorolt mesterek alapították a pékcéheket. A 15. században a sütıipar már több ágra oszlott. Voltak finomkenyeret sütı fehérpékek, barna kenyérsütık, cipósütık és zsemlyesütık vagy zsemlések. A pékeknek már akkor is különbözı szabványoknak kellett megfelelni, és ha ezt nem tartották be, panaszt kaphattak. Ha egy pék nem tartotta meg az elıírt súly- és árhatárokat, avagy a lakosságot nem látta el elegendı jó minıségő áruval, pénzbírsággal vagy más módon büntették meg. Német területen volt a legsúlyosabb a büntetés, aminek módja a vétkesek megfürösztése volt. Ez azt jelentette, hogy az elıírásokat megszegı pékeket egy kútszerő szerkezetrıl függı, ácsolt fakeretbe tették, majd egy folyóban vagy tóban többször is a víz alá merítették. Szerencsére a legtöbb városban pénzbírság kifizetésével el lehetett ezt kerülni. A sok panasz miatt Szeged város tanácsa 1725-ben ismételten megintette a pékeket, s elrendelte, hogy „elegendı kenyeret süssenek, az pedig embernek való legyen, mert másképpen nulla habite reflexioné (minden mentegetızést kizárva) megbüntettetnek” (Hilf 1929: 97; Bálint 1977: 219).

A szegedi tanács 1728-ban határozott el korlátozást: attól fogva a szomszédos kenyérsütık csak hetivásárokon árulhattak, melyet késıbb kiterjesztettek az összes vidéki kenyérsütıre is. Így akarták fenntartani a pékségek megfelelı mőködését, a versengés és nagy konkurencia kizárásával. 2


Sütés céhekben A 12. században jelentek meg az elsı céhek a városokban. Magyarországon Sopronban illetve Pozsonyban alakultak ki az elsı pékcéhek, melyeknek bizonyos elıírásoknak meg kellett felelni a fenntartáshoz s ezek igen részletes szabályzatok voltak. A céhek szigorúan arra törekedtek, hogy a városokban csak annyi pékmester mőködhessen, amennyit a szükségletek ellátása megkövetel úgy, hogy üzletük jövedelmezıen mőködhessen. Ezért egészen az 1850-es évekig a céhbeli pékek száma mérsékelten nıtt. „A céhlevelekben meghatározták a perecsütés sorrendjét: az 1752. évi soproni szabályzat kimondta, hogy újévtıl húsvétig felváltva kell perecet sütni – úgy, hogy az egyik évben öreg mester, a másikban fiatal kezdje a sort„ (Domonkos O. 1975a: 151), a szegedi pékmesterek pedig 1852-ben olyan megállapodást kötöttek, hogy évente felváltva csak két-két mester süthet perecet a városban. Aki a sorrendet megszegte, azt igen magas (400 pengı forint) büntetésre kötelezték (Hilf 1929: 99–100). A mőködés jóllétben való fenntartása érdekében megszabták a termék árát és annak minıségét, ezzel is sok konkurenciát kizárva. A pékcéhek - mint minden más céh is - városonként, szakmánként jöttek létre és akkor is kevés árut állítottak elı és drágán, de jó minıségben. Mivel kis területet kellett ellátni élelmiszerrel, nem alakultak ki versenyek, hanem felosztották egymás közt a szők piacot. Mint minden céhben, itt is megvoltak a csoportok, miszerint valaki lehetett inas, céhlegény vagy céhmester. Az inasoknak 5-8 évig bér nélkül minden munkát el kellett végezniük a mőhelyben, ennek fejében szállást és ételt viszont kaptak, s csak ezek után az évek után tehettek vizsgát ahhoz, hogy céhlegények lehessenek. A céhlegények voltak a segédek, akiknek céhmester vizsgát kellett tenniük a saját mőhely megnyitásához. Aki saját mőhellyel rendelkezett, és ott dolgozott, illetve áruinak értékesítésével foglalkozott, az céhmesteri rangot képviselt. A 19. század elején a pékségek zöme egykemencés volt, ám a városokban találhattunk 2-4 kemencéseket is. Általában 6 és 20 munkás közötti létszámmal dolgoztak, de itt is voltak kivételek, ahol 20-nál több munkást alkalmaztak A pékmőhelyek olykor összefonódtak a lisztés mőhelyeikben. gabonakereskedéssel, illetve sokhoz tartozott malom is, ahol az ırlést maguk végezték el. Ebben az idıben is különbözı pékeket tartottak számon: feketepékeket, fehérpékeket vagy kenyérpékeket. A legtöbben fehér kenyeret sütöttek.

3


Pékségek a céhek után Ipartársulatok A tıkés termelés alapjaihoz a céhek már nem tudtak alkalmazkodni. Hanyatlásuk meggátolhatatlan volt, végül az 1872. évi VIII. tc. szüntette meg a céheket, támogatva ezzel az ipar szabad gyakorlását. Három hónap alatt fel kellett oszlaniuk a céheknek, aztán kilenc hónap alatt alakulhattak át ipartársulattá, vagyonuk átszállt az új szervezetre. Az új törvény számos problémát megoldatlanul hagyott. Az ipartársulatba a belépés nem volt kötelezı, azonban, ha valaki tag akart lenni, nem lehetett tıle megtagadni a belépést, még ha nem is volt képesítése. Ez óriási felháborodást keltett a képzett iparosok körében. 1884-ben az elsı ipartörvényt egy magasabb színvonalú törvény váltotta fel, ami nagyon hosszú idın át segítette a kézmővesipar talpraállását, fejlıdését, fennmaradását.

Ipartestületek Az 1884. évi XVII. törvény (ipartörvény) lehetıvé tette az ipartestületek megalakítását olyan városokban, községekben, amelyeknek törvényhatósági joggal rendelkezı tanácsa volt, és a képesítéshez kötött mesterségeket őzı iparosok száma legalább száz fı volt. A törvény szerint az ipartársulatoknak be kellett olvadniuk az ipartestületekbe, és a tagokat tagdíjfizetésre kötelezték. Az ipartestület célja: -

az iparosok közt a rendet és az egyetértést fenntartani,

-

az iparhatóságnak az iparosok közt fenntartandó rendre irányuló mőködését támogatni,

-

az iparosok érdekeit elımozdítani,

-

ıket haladásra serkenteni.

Minden ipartestületnek a közgyőlés által elfogadtatott, és az ágazati miniszternek bemutatott alapszabállyal kellett rendelkeznie. Az új törvény meghozatala után a pékmőhelyek száma rohamosan növekedni kezdett. Például Szegeden - az ország második legnagyobb városában - adataink szerint 1855-ben 20 pékmester, 1900-ban 42, 1910-ben pedig már 77 mester dolgozott. A kisebb falvakban továbbra is mindenki maga sütötte meg kenyerét, és csak az 1950-es évektıl vásárolták üzletekben a szükséges pékárukat.

4


Jellegzetes alföldi pékáruk: •

vizes zsemlye

•

sóskalács és sósperec

•

tejes kifli, vajas kifli, köménymagos kifli

A kenyérsütés boldog percei

Egy mőhelyben minimum 3 fı dolgozott: a mester, segédje és az inas. Fıleg a kis falvakban családtagok dolgoztak együtt. A segéd és inas szerep a család fiútagjaira vonatkozott, a nıkre a munkamegosztásban a kovászolás jutott, de a bolti árusítás is leggyakrabban az ı tennivalójuk volt. Az elıkészületek a vízmelegítéssel és kovászolással kezdıdtek. Ezek után a kemencét bemelegítették és a tésztát hosszú fateknıben (ami újabban bádoglemezzel bélelt) dagasztották, utána betakarták és ismét kelni hagyták. A második kelés után a tésztát megszaggatták, lemérték, hogy a súlya megfeleljen az elıírásnak, virgolták (gömbölyítették), aztán az így kapott formát ismét kelni hagyták. A kemence felfőtése után elzárták a 3 füstjáratot, és ezt maximum csak akkor nyitották ki, ha a kemence túlfőtött volt. A tapasztalt pék tudta, mikor lehet beletenni a harmadszorra megkelt tésztát a kemencébe. Kismőhelyben a kenyér bevetését a

5


mester végezte a segéd vagy egy családtag együttmőködésével, aki a keze alá készítette, vagy a szakajtóból egyenesen a sütılapátra borította a tésztát. Ekkor a mester belevágott a tésztába. Egy átlagos kismőhely kemencéjében 150-180 kiló kenyér fért el. A kenyérpékek bevetették a péksüteményt is a kenyérrel együtt. Hajnali négy-ıt órára kisült a friss pékáru, ami után a legtöbb pék újra főthette a kemencét, mert a reggeli órákban került sor a bérsütésre. „ Az alföldi falvakban és a városok agrárnépességő negyedeiben a legutóbbi idıkig tartotta magát az a szokás, hogy az asszonyok otthon maguk készítették el, dagasztották a kenyértésztát, és a péknél, pénzért süttették meg. Ezt nevezték bérsütésnek, ami a pékeknek jó keresetet jelentett.” A többkemencés pékségekbıl reggelente az inasok vesszıfonású hátiputtonyokban szállították a kenyeret és a süteményt a megrendelıkhöz. Sok pékmester szállított a szatócsoknak friss pékárut, és sok helyen a szatócsbolt és pékmőhely össze is fonódott.

Kenyérszállítás puttonnyal

Még ma is nehéz fizikai munka a pékeké. Éjjel dolgoznak, és nappal pihennek, nem szokványos az életritmusuk. A jó kenyeret sütı pék nagyszerő ember, a kenyeréért más településrıl is fölkeresik még ma is. Meg lehet élni a mesterségbıl, sıt egy jó pékmester gyarapodni is tud. Sajátos, hogy helyenként más küllemő és jellegő kenyeret kedvelnek. A pékeknek alkalmazkodniuk kell a helyi szokásokhoz, amit a természeti adottságok, és a parasztasszony sütötte házikenyér alapanyagai alakítottak ki.

Házi kenyérsütés

6


Nagykırös hagyományos íze

Nagykırös hagyományos ízei közül mindenképpen említésre méltó a TamásiVarga pékség kenyere. Az itt élı emberek többsége ezt a kenyeret választja, és elégedetten fogyasztja. A pékség 82 éve mőködik a család vezetése alatt és még ma is a régi hagyományok szerint dolgoznak, hogy a gyerekek és fiatalok megismerhessék a régi ízeket, míg az idısebbek újra átélhessék gyerekkorukat a „Varga” kenyér illatától, roppanásának hangjától, és persze a fenséges ízétıl. Alapvetı célnak tekintik, és e szerint az elv szerint dolgoznak kisüzemükben: „a jó minıségő áru elıállítása, a hagyományok ápolása és a magyaros ízek megtartása.” Ez mottójukban is megnyilvánul – „Nálunk az íz hagyomány!” A logó kitalálása, megtervezése és megvalósítása Varga István, a mostani cégtulajdonos érdeme. Ugyanis kisgyermek kora óta besegített a nagypapának (az elsı vezetınek), amikor is látta, hogy egy ovális alakú bélyegzıt használt folyton. Ennek emlékére lett a jól ismert logó alapja ovális, melyen még az alapítás éve is megtalálható.

Ahol az íz 70 éve hagyomány! (1999.) Az elsı sütöde

7


A pékség és „családjának” története A sütıs szakma megkülönbözteti a sütıipari szakmunkást, aki kenyérgyárban vagy sütıüzemben dolgozik, és a péket, aki kisüzemben hagyományos technológiával, és technikai háttérrel süti a pékárut. A magyar pékdinasztiák alapítói szinte mindig szegény, sıt nagyon szegény sorból kerültek ki. Legtöbbjüket a gyermekkori éhezés vezette a péklapáthoz, hiszen gondolhatta: ha pék lesz, mindig lesz kenyere! A pékszakma tehát biztonságot adott a nagycsalád gondos, szeretetteljes felneveléséhez, ahol a kézmőves ipar folytatása természetes volt. A családokban az elsı mesterek mai mércével mérve alacsonyabb képzettséggel, de szilárd alapokkal rendelkeztek az önálló üzletmenet viteléhez, a kisipar tisztességes mőveléséhez. Az indulás anyagi forrásairól, a berendezések beszerzésérıl, és a bérlet kezdeti nehézségeirıl a családoknak általában kevés információjuk van. A mi városunk pékdinasztiája a Tamási-Varga család. A pékség története a Kiskunfélegyházán született nagypapával kezdıdött, aki Nagykırösön alapított családot, és 1929. augusztus 13-án megkapta a város akkori polgármesterétıl iparigazolványát. A Rákosi-korszakban, az 50-es években néhány évig kényszerszünetet tartottak, majd a 80-as évekre a pékség állapota nagyon leromlott. A 90-es években sikerült a kisüzemet felújítani. A pékség 1929 óta a család irányítása, vezetése alatt mőködik, ellátva Nagykıröst. Varga István már több, mint egy évtizede vezetıje a pékmőhelynek, folyamatos fejlesztéseken dolgozik a hagyományokat megırizve, és az elıdei által szerzett tıkét felhasználva. A kezdeti kis szoba-konyhás lakás melletti pékmőhely 26-28 embernek munkát adó kisüzemmé fejlıdött. Ebben természetesen az ısök neve által fennmaradt hírnév is rengeteget segített. Nagy a konkurenciaharc a városban. Ebben a közel 30 000 fıs kisvárosban legalább 12 pékség mőködött, viszont az utóbbi néhány évben több pékség is – az említett 12-nek közel fele - bezárt. Vargáék állandóan finomítják, ízlés szerint alakítják a kenyeret, és még mindig sikeres a vállalkozásuk. Kevés pékség van amely kisebb-nagyobb kihagyásokkal ugyan, de több mint 80 éve mőködjön, és erre a tényre nagyon büszkék is. „A siker alapfeltétele, mint mindenben, a komoly munka, és nem hátrány, ha az ember idınként gondolkodik is.„- írta a Sütıiparosok, pékek XLVIII. évfolyam 5.számában Varga István. Számos emléket ıriznek a múltról. Az iparigazolvány fénymásolata még most is megtalálható az üzlet falán, ezzel tisztelegnek, és emlékeznek meg a nagypapa vállalkozó szellemérıl ill. a nagymama üzleti érzékérıl. Ezen kívül több régi fényképet és egyéb relikviákat is ıriznek. A nagypapa után a legkisebb fia, Tamási Pista vette át a pékséget. A mai szakemberek közül rengetegen szerették és tisztelték ıt. İ volt az, aki elıször korszerősítette, majd fellendítette a vállalkozást. “Nagyon rendes ember volt, tisztelettel és különösen nagy szeretettel emlékezek reá. Tragikusan korai halála

8


után évekig ıriztem egy kis darab kenyeret, amit még İ sütött.”- emlékezik vissza Varga István elhunyt nagybátyjáról. Varga István saját teljesítményét csupán nagybátyja munkája folytatásának tekinti, mivel kezdetben félig-meddig kényszerbıl kezdett el a pékségben dolgozni, hiszen eredeti szakmája gépészmérnök. „ Motivált az is, hogy már szünidıkben, diákkoromban is szerettem nagybátyámmal a pékségben dolgozni. A fıiskolás idıszakban a tanév szorgalmi idıszakában is pékeskedtem, alkalmanként a táblamunkától a magyar kemencés vetımunkán át a dagasztásig mindenfélét mőveltem, aminek nagy hasznát veszem azóta is.”.- mesél emlékeirıl Pista bácsi. Varga István tulajdonos cégvezetı mai elvei: „ Alapvetı elvem mőködésünk során a tisztességes gazdálkodás, korrekt kapcsolat a partnerekkel, és legfıképpen a munkatársak megbecsülése. Nélkülük és családom segítsége nélkül nem tudnánk elıre haladni, ebben biztos vagyok. Szeretném, ha az alkalmazottak, és mi is hosszútávon a középosztályban tudnánk elfoglalni helyünket, vagy, ha mondhatom úgy, hogy egy magyar polgári életvitellel és színvonalon. Folyamatosan képezzük és képeztetjük embereinket a lehetıségekhez mérten. Az elmúlt évek alatt a „Toldi” iskolán keresztül három fınek szakmunkás bizonyítványt, kettınek mesterlevelet tudtunk a kezébe adni. Nekem is el kellett végeznem egy számítógépes tanfolyamot, és rövidebb idıt eltöltöttem egy angol egyetem menedzserképzı tanfolyamán, mert bizony ma már ez is benne van a pakliban.” Ezenkívül számára az emberség fontosabb a munkánál, és reméli, ennek van értelme.

Gyakorlatban „sül az egészség” Ragaszkodnak a hagyományos ízekhez, magyaros termékekhez és minél kevesebb adalékanyag hozzáadásához - ami persze néha a külalak rovására megy, de az ízben érzıdik. Napjainkban sokféle kenyeret lehet kapni, de egészen különbözı a minıségük. A klasszikus technikával készült kenyérben lévı kovász erjed, érik, az így keletkezı savak és aromák adják a kenyér összetéveszthetetlen ízét, illatát. Ezzel szemben a bevásárlóközpontokban található pékségekben mennyiségre, gyorsított technológiával dolgoznak, ezért egy csomó adalékanyagot kevernek bele. Így fújják fel minél nagyobb térfogatúra a kenyereket, amelyek azonban egy nap után már elvesztik az élvezeti értéküket, nincs tartásuk, morzsálódnak. Ezek csak addig finomak, amíg frissek, a jó kenyér nem ilyen nagy, de napokkal késıbb is szeletelhetı, és megmarad az íze.

9


„Pékségünkben alapvetı cél az egészséges táplálkozás lehetıségének megadása. A nem kívánatos anyagokból a lehetı legkevesebb kerülhessen csak a vásárlók szervezetébe.” … - vallják Vargáék. A mai divattal ellentétben ragaszkodnak a természetes anyagokhoz, még akkor is, ha ez több munkával és sokkal nagyobb költségekkel jár. Ezen felül az áru több napig tartó minıségének megırzésére is nagy gondot fordítanak, de nem anyagok hozzáadásával, hanem - mint régen - a jó tésztakészítéssel és a megfelelı átsütéssel. Minden terméküknél ügyelnek és törekednek a jó ízvilágra és az egészségre. Szlogenük: „ Nálunk nem az adalékszer, hanem a pék dolgozik!” – a vásárlók nagy örömére. A Varga-kenyérnek szaga a kovásztól enyhén savanykás, akár három napig is eltartható, és még akkor sem morzsálódik, fényes, és úgynevezett cserepes a teteje. Az ı kenyerük még muzsikáló kenyér: amikor kiveszik a kemencébıl, a frissen kisült kenyerek tésztája szinte zümmög, és apró percegések hallatszanak, amikor cserepessé válik fényesre sült tetejük.

A kisvárosi pék menedzsmentje Varga Istvánnak egy 2003-as cikkben megjelent írásából foglaljuk össze véleményét egy cég írányításáról: A következı években a versenyhelyzet és a létfenntartás biztosítása végett komoly feladat vár a pékség minden területén. Terveink közt szerepel az üzem kibıvítése, korszerősítése, illetve a technológia és a környezet megfelelıvé tétele az EU-s követelményeknek eleget téve. A vállalkozás adottságait meghatározza egyrészt maga a sütıiparra jellemzı mindennapos munkaelvégzési határidı, másrészrıl számolni kell a pékség toldozott-foldozott állapotával, mely a régi mőhely és a hozzá kapcsolódott lakóház átalakításából ered. Mindennek alapfeltétele az alsó, felsı szinten egyaránt jól mőködı irányítás. Megfelelı szabályozás nélkül az üzemben elvégzett munka egy része is könnyen kárba veszik, és a munkatervezés, ütemezés is csak idıpocsékolássá válik.

Vezetıi irányítás

Az irányítás a munka mindennapos része, ami nem kis erıfeszítést vesz igénybe. Köznapi értelemben mindenki a parancsolásra, szabályozásra gondol, pedig az irányítási munka egy lényegesen többrétő dolog. Az irányítási folyamat legfontosabb elemei: a) b) c) d) e)

A követelmény felállítása A teljesítmény mérése Összehasonlítani a teljesítményt a követelménnyel Korrekciós lépés mérlegelése, végrehajtása A feladat elvégzése végéig folyamatosan a teljesítés mérése.

10


Az irányítás kulcsfontosságú a jól szervezett, igényes munka eléréséhez. Hanyag vagy határozatlan irányítás esetén, több kárt okozhatunk, mint hasznot.

A követelmény állításkor nagyon lényeges szempontok az alábbiak: 1) 2) 3) 4) 5)

mindenkitıl egyformán követelni a követelmény a végcél fontos lépése legyen szükség esetén korrekciós lépés sikertelen esetben javításra a cél elérése ne váltsa ki a követelmény szigorítását.

Ha az irányítási rendszer megfelelıen mőködik, akkor egy bizonyos szabályozási kör alakul ki, amelyben állandó információ van a tevékenységekrıl, és az igényesség fokáról. A körfolyamat lényege: A követelmények felállítása (munka beosztása, elrendelése, elosztása) Figyelemmel kísérése, ellenırzése Szükség esetén módosítások végrehajtása Újra ellenırzés Folyamatos ellenırzés alatt tartani a munkafolyamatokat. A beosztottaknak kötelességük elfogadni az utasításokat, parancsokat, meg kell érteniük a munkaviszonyok különbségeit. Motiváció A versenyképesség egyik kulcsfontosságú kérdése a dolgozók jó motivációja. Az elégedett emberek motiváltak a munkában, a sportban, az élet minden területén. Ezért szükséges a jó irányítás, mert ha elégedettek a munkások a fınökeikkel, akkor a munkában is jobb teljesítmény várható. Jól motivált emberekkel könnyebb dolgozni, ezek a személyek a vezetı igényei szerint dolgoznak, jövedelmezıbb munkát végeznek. Összefoglalva: a motiváció vágy arra, hogy valamit megtegyünk, megvalósítsunk. Arisztotelész idıszámításunk elıtt háromszázas években írta ezt: ,,Az összes ember egy célt követ: sikerre, vagy boldogságra törekszik. Az igazi siker elérésének egyetlen módja önmagunk teljes kifejezése a társadalom szolgálatában." /Arisztotelész/

A kis üzem ezen elvek alapján képes már több mint 80 éve a piacon maradni. Több, mint 70 kereskedelmi egységbe szállítanak ki köztük Nagykırös, Nyársapát, Kecskemét, Kocsér, Csemı és Katonatelep. Ezek közül a legnagyobb és legfontosabb partnerek Nagykırös és Kecskemét. Nagykırösön egy pályázat segítségével az Arany János Gimnázium büféjében is ezek a termékek találhatók meg. Sajnos a termelés Pista bácsi szerint évrıl évre csökkeni fog a nagykereskedık

11


miatt, akik a mennyiségre, és nem a minıségre fordítják energiájukat. Ez persze minden kisebb pékséget fenyeget az országban.

Termelési adatok A pékség éves és napi termelése 2010-ben: Árucikk

Napi termelés

Éves termelés

Kenyér

636 kg

230 000 kg

Barna kenyér

5.5 kg

2000 kg

Kifli

1100 db

350 000 db

Zsömle

500 db

180 000 db

Péksütemény

1250 db

380 000 db

1999 és 2003 között jó forgalomnak örvendezhettek, ám a késıbbiekben egyre nagyobb lesz a nagyobb multi cégek közti rivalizálás, ami felırli a kisebb üzemeket. Ez már a 2010-es év termelési eredményén is látszik.

Éves termelési eredmények:

120000000 107 000 000 Ft

106 000 000 Ft

100000000

93 000 000 Ft

87 600 000 Ft

80000000 60000000 40000000 20000000 0 2007

2008

2009

12

2010


Mindennek ellenére a kisbolt még jövedelmezıen mőködik, a pékség fejlıdik tovább a Tamási-Varga dinasztia kezében. Családi példájuk segíthet a pékek szakmai önbecsülésének kialakításában, helyreállításában. Munkakultúrájuk, átörökített szakmai fortélyaik, hagyományaik pedig talán késleltethetik a multinacionális egyenfogyasztás térhódítását. A kisipart nehéz lesz teljesen felszámolni, mert mély gyökerekkel rendelkezik. Ez nagy szerencse, mert mőködésüket az elıdeik hagyományaira tudják alapozni. Az ı példájuk nyomán végzik munkájukat, és keresik helyüket a ma társadalmában. Közösségi érték, hogy a kisiparosság máig létezik, és szorgalmas munkával igyekszik túlélni a nehézségeket, neveli az utánpótlást, és átörökíti elıdei tudását. Különösen igaz ez a pékekre, mert amit a pék csinál, annak látszatja van. Az biztos. Az látható, fogható, kóstolható. A kenyér nem hazudik. Ha rossz, akkor rossz, ha jó, jó…

13


Felhasznált irodalom

Sütıiparosok, pékek

XLVIII. évfolyam 5. szám 2001.

http://www.pekszovetseg.hu http://www.tankonyvtar.hu/konyvek/magyar-neprajz/magyar-neprajz-suto http://www.kertpont.hu/uj/kertpont http://www.sutoipariegyesules.hu/index.php http://pest.archivportal.hu/data/files/

Horváth Zoltán: Egy mezıváros céhes ipara

14


Mellékletek: 1. A pékség elsı fontos okirata, melyet a Polgármester nyújtott át.

2. A sajnos korán elhunyt nagybáty, Tamási István mesterlevele.

A pékségben történt a tragikus baleset, ugyanis az akkori kemence miatt ı és felesége is meghalt munka közben, széndioxid mérgezésben.

15


3. Tamási József kitüntetésének emléke, mely a mesterlevél mellett foglal helyet a pékség falán.

4. Íme a három vezetı fényképe : Varga István Tamási István Tamási József

16


5. Az egykori nagy kemence emlékhelye a sütıdében.

6. A fejlesztések után már ilyen gépekkel dolgoznak a pékségben. (Ebbıl a gépbıl nem sok mőködik az országban, mondhatni ritkaságnak számít.)

17


7. Akkor és most a pékek szolgálatára álló legfontosabb eszközök a kemencék. Használat közben:

A gép állandó mőködésben van 200 fok körül. Egy hét kellett a beszerelés után, mire elérte azt a hıfokot, amit most állandóan tart.

A kész finom termékek ☺

18


8. Ma már rengeteg gép áll rendelkezésükre.

Az árukhoz lisztre van szükség, amit ezzel a szerkezettel juttatnak fel az emeletre:

Ezután a lisztet szitálják :

19


Majd egy csövön keresztül ebbe a gépbe folyik le a leszitált liszt:

Ezután dagasztják a tésztákat a dagasztó gépekkel:

20


A tésztát kelés után nyújtják és formázzák:

tésztanyújtó gép

21


Kifli készítı gép(30 db-ot képes elıállítani)

Zsömle gömbölyítı

Miután ezzel kész vannak és megsült a kenyér, ilyen géppel szeletelik fel:

22


A kemény munka gyümölcsei ☺

23

Tartalom. Az iparág kezdetei. Pékségek a céhek után. A kenyérsütés boldog percei. A pékség és családjának története. Gyakorlatban sül az egészség

Recommend Documents