BOR kultúra Szabad EGYETEM SZEKSZÁRD Tanuljunk meg bort bírálni! A Borkultúra SzabadEgyetem 2013. januári programját Módos Ernő, a PTE Illyés Gyula Kar címzetes főiskolai docense moderálta. A borbírálás, borkóstolás szabályain kívül részletesen beszélt a fehér-, rosé-, siller- és vörösborkészítés technológiájáról. A borkóstolásnál az alábbi szempontok figyelembe vételével vártuk, hogy mely 8 szekszárdi bor kerül a poharakba, melyeket Módos Ernő a borbírálás szempontjából, tematikusan válogatott össze. A kóstolási sorrend szerint a 100 pontos és 20 pontos bírálati módszerek alapján bíráltuk a borokat. A pontozásos módszer mellett Módos Ernő bevezette a vendégeket a triangulár teszt rejtelmeibe, ami 9 pohár bort jelent, 3x3-as sorban. Egy sorban 3 pohár bor van, abból 2 pohárban egyforma bor található, a 3. pohárban van az ún. kakukktojás, amit fel kell ismerni. 1. elsőként a bor megjelenését vizsgáljuk, tisztaság, szín meghatározása mellett 2. majd jöhet az illat elemzése, mit is érzünk elsőre, másodjára…. 3. végül a kóstolás, ahol érezzük az elsődleges, másodlagos aromajegyeket, melyek előbbinél a szőlőből, utóbbinál az érlelés módjából adódnak. 4. összegzés, pontozás A kóstolási sorrend szabályait követve elsőként Dúzsi Tamás 2012-es évjáratú, reduktív fehérborát, Fürtikét elemeztük: Tükrösen tiszta, halványsárga színnel járja táncát a pohárban. Kedves illattal köszönt, melyben a bodza dominál. Magas alkoholtartalma (13v/v %) nem érződik ízben, itt is inkább a gyümölcs érezhető. Szép savszerkezettel, bodzás gyümölcsösséggel megáldott fehérbor, melynek szárazpróbájában megjelennek az édes jegyek, fehér húsú gyümölcsök sokasága. Maradunk még a fehérboroknál, de egy másik évjárattal folytatjuk, Módos Ernő 2009-es oxidatív jellegű Olaszrizlingje kerül a poharakba. Aranysárga szín jellemzi, több éves palackos érlelésen túl, ez már egy érett fehérbor, melynek illata kissé visszafogott, szinte keresni, koncentrálni kell mit is rejthet magában. Megéri várni, megjelenik az ananász, édes – mazsolás jelleg illatban és ízben is. A fehérborokat a rosék követik, így harmadik borunk 2012-es évjáratú Dúzsi Tamás Rosé Cuveé volt. Blauburger, Zweigelt, Oportó, Pinot Noir alkotja ezt a kedves bár kezdetben kissé visszafogott illattal rendelkező Márton napi bort, melyben a piros bogyós gyümölcsök dominálnak. Ízében és szárazpróbájában is gazdag gyümölcsösség jellemzi. A Rosé borokra jellemző hagymahéj színt a kóstolási sorrend alapján a Siller követi az ő jellemzően málnaszörp színével, mely már első ránézésre is csábító. Így követte Rosénkat is Halmai Csaba 2011-es Siller bora. Ez a fajta nemcsak színében különbözik alapvetően a Rosé és vörösboroktól, hanem a technológiában is lényeges különbséget rejt! Míg a fehérborszőlő feldolgozást egy reduktív technológia jellemzi, ugyanúgy mint a rosé készítésnél, addig a siller készítése magában foglalja a roséknál jellemző héjon áztatást és a vörösborokra jellemző héjon erjesztést is. Ez a gyakorlatban egy rendkívül összetett technológiai folyamat, nagy szakértelmet, tapasztalatot kíván. A héjon áztatásnál a megfelelő szín elérése a cél,
itt nincs még alkoholos erjedés, a héjon erjesztés pedig már nemcsak a színkioldás folyamata, hanem az alkoholos erjedés is részben ebben a fázisban zajlik le a siller készítése során. Halmai Csaba Siller bora egy rendkívül könnyed, gyümölcsös, játékos bor, melyben a málna dominál. Ha már könnyedség és kékszőlő, akkor Gúnár a Bodri Pincészettől, természetesen 2012-es évjárattal! Gazdag színanyag tartalom jellemzi ezt a Zweigelt, Kékfrankos, Oportó, Blauburger házasítást, melynek illatában elsőre jönnek a gyümölcsök, meggy, szeder, ribizli, majd megjelenik a vanília is. Ízében is a gyümölcsök a meghatározóak ennél a könnyed vörösbornál! Következő borunk a sorban Dúzsi Tamás 2009-es Óvörös tétele. Kékfrankos, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon és Merlot alkotja ezt a gazdag, fűszeres illatvilággal megáldott bort, melynek fűszeressége nem jön ízében, itt inkább a konyakos, csokoládés jegyek jellemzik egy kis glicerinédességgel, ami a magas alkoholtartalomnak köszönhető. Az illatban megjelenő fűszeresség, pontosabban a fűszerpaprika elsődleges aromajegy, ez a szőlőből kerül a borba; a fás jegyek pedig a másodlagos aromajegyek, melyek a fahordós érlelésnek köszönhetően alakulnak ki. A kóstolási sort még mindig vörösbor követi, Módos Ernő 2009-es Cabernet Franc-ja. Már illatban lenyűgöz a bor gyümölcsössége, fűszeressége, és a megjelenő fás jegyek. A meggy egyértelműen az elsődleges aromajegyet képviseli, mely teljes összhangban van a másodlagos aromajegyekkel, a kávés, vaníliás, fás jegyekkel. 18 hónapos fahordós érlelésnek köszönhetően teljes az összhang ebben a borban, melynek alkoholtartalma 14,3 v/v%. Ízében a gyümölcsök, fűszerek, pörkölt fás jegyek mellett az étcsokoládé és a glicerinédesség is megjelenik. Végül a kóstolási sorrendnek megfelelően az édes borok zárják a sort. A poharunkba egy 2000-es évjáratú Tokaji Borkülönlegesség, egy 4 puttonyos Tokaji Aszú kerül. Ez a 4 puttony (1 puttony 22-27 kg aszúszemet tartalmaz) 90 g/l cukortartalomnak felel meg. Aranysárgás – barnás színárnyalat jellemzi, amiben már-már az oxidáltság is benne van. Jellegzetes aszús, botrytises illat mazsolával és mézzel, emellett még a fahordós érlelés jegyei, dió, mogyoró érezhető. A Botrytis cinerea egy penészgomba, mely kétféle folyamatot indíthat el. Ha nagyon sok a csapadék az adott évjáratban, akkor a szürkerothadást; ha hosszú, napsütéses órákban gazdag ősz jellemzi az évjáratot, akkor a nemesrothadást indíthatja el a Tokaj-Hegyaljai zárt Borvidéken. Ez utóbbi az aszúsodás folyamata, melynek eredménye egy csodálatos folyamat, a Tokaji Borkülönlegességek születése.
Pécsi Tudományegyetem Illyés Gyula Kar
VM DASZK Csapó Dániel Szakképző Iskola
Szekszárd Borvidék Nonprofit Közhasznú Kft.
Szekszárdi Borászok Céhe
Pannon Borrégió Egyesület
BOR kultúra Szabad EGYETEM SZEKSZÁRD
Ifjú szekszárdi borászok bemutatkozása A BORkultúra SzabadEGYETEM február 13-ai rendezvényén a vendégek megismerhették az ifjú szekszárdi borászokat és remek boraikat. Meghívott előadónk ezúttal Kelemen Erika, szekszárdi hegybíró, az est házigazdája Heimann Zoltán, a BORkultúra SzabadEGYETEM rektora volt. A februári borsorunk 11 tételből állt: 1. Márkvárt János: Olaszrizling 2011 2. Göndöcs Lajos: Rozé Zweigelt-Kékfrankos 2012 3. Gódor Attila: Rozé Kékfrankos-Merlot-Zweigelt 2012 4. Neiner Családi Pince – Neiner János: Kadarka 2012 5. Bősz Adrián: Kadarka 2011 6. Márkvárt János: Kadarka 2011 7. Göndöcs Lajos: Kékfrankos 2011 8. Neiner Családi Pince – Neiner János: Kékfrankos 2011 9. Fülöp Gergely: Merlot 2011 10. Schieber Pince: Cuvée 2011 11. Gyuricza Dániel: Kékfrankos 2009 1. Márkvárt János – Olaszrizling 2011 János 3,5 hektár saját területen gazdálkodik, ahol elsősorban Kárpát-medencei fajtákat találunk. Világfajták közül a Cabernet Sauvignon-nal foglalkozik, valamint ezek házasításából bikavért állít elő. 2011-es Olaszrizlingje későn került szüretelésre – november elején – addigra savai túlzottan legyengültek, emiatt házasítva lett az októberi szüretből származó Olaszrizlinggel. A reduktív eljárással készült tétel a palackozás előtt egy kevés széndioxidot kapott, összességében így egy kissé kesernyés, rövid ideig tartó, kellemesen szénsavas bor lett. 2. Göndöcs Lajos – Rozé Zweigelt-Kékfrankos 2012 Lajos 2005 óta foglalkozik szőlészkedéssel és borászkodással, Szekszárdra később, 2007-ben költözött. Kezdetben 6, ma 54 hektár szőlőt művel, saját és bérelt területet, melyekről körülbelül 50%-ban rozé származik. A fajták között megtalálható Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Kadarka, illetve még nem termő Shiraz. Második bemutatott fiatal borászunk szintén foglalkozik bikavér készítéssel is. Kóstolt tételünk egyenesen a hordóból érkezett, reduktív eljárással készült, 80%-ban Zweigeltből, 20%-ban Kékfrankosból, szándékosan tartalmaz egy kevés maradék cukrot. Főleg a női borkedvelők igényeinek felel meg kellemes nyári illataival. Enyhén málnás íze mellett gyenge kesernyés aromát érezni. A tételt palackozásakor széndioxiddal fogják dúsítani, fokozva ezzel nyári fogyaszthatóságát. 3. Gódor Attila – Rozé Kékfrankos-Merlot-Zweigelt 2012
Ő sem törzsgyökeres Szekszárdi, munka révén került ide, tolnai gyakorlatát követően, 2003-ban. Jelenleg a Merfelsz pincében dolgozik, 2008 óta készít saját borokat. Kezdetben rozét, majd az újabb területekkel újabb fajták is hozzá kerültek, jelenleg főleg Merlot-t termel. 1 hektár saját területe bérbe vett szőlőültetvénnyel egészül ki, melyen Kékfrankos, Cabernet Franc, egy kis Zweigelt található, mellettük egy kevés vegyes fehérbort adó szőlőfajták. A rozé, melyet kóstoltuk nem is túl könnyű, nem is túl nehéz, egy kevés széndioxiddal élénkítve. November óta palackban érik ez az enyhén gyümölcsös, kiegyensúlyozott tétel. Színe kissé halvány, savai kellemesen simulnak. Utóízének lecsengése nem túl rövid, kellemesen vékonyodó. 4. Neiner Családi Pince: Neiner János – Kadarka 2012 Az általunk kóstolt friss Kadarka egy háromnegyed hektáros, kivágás elől megmenekült Porkolábvölgyi ültetvényről származik. Betonkádban, gyorsan érlelt tétel, mely még hordóban érik, de már kóstolható. Illatában először halványan karamell volt kivehető, íze kissé vizes, gyorsan illanó. Érezhető rajta az öreg tőkésség, Heimann Zoltán szerint sokrétű tétel lehet még belőle. 5. Bősz Adrián – Kadarka 2011 A sváb családból származó borász részben Bátán, részben Szekszárdon lakik, ugyanis birtoka egyik törzse Bátán, másik Szekszárdon a Csetényi dűlőben található. Teljes mértékben egyedül vállalkozik, kft-jét 2008-ban alapította, mellyel kezdetben 3000, ma 20000 palack bort készít. Nagyon bízik Báta dűlőinek adottságaiban, kiemelt figyelemmel készíti innen származó tételeit. Az általunk kóstolt 2011-es Kadarka egy teljesen új ültetvényről származik, kadarka válogatás, a borász szavaival élve „szerelem bor”. Hagyományos csömöszölési technológiával készült, rendkívül gyümölcsös illattal rendelkezik. Színe későbbi testességről árulkodik, íze kissé halvány, éretlen, ellenben utóízének savai nagyon kellemesek. 6. Márkvárt János – Kadarka 2011 A hegytetőn található, 1935-ben ültetett, János által bérelt területet a filoxéra erősen kipusztította. A bakművelésű kadarka szüretelése október közepén történt, műanyag kádban kézzel csömöszölve kezdte érését. Törkölyről hamar le lett választva, nyitott erjedését reduktív eljárás váltotta fel körülbelül fél évig. Illata és íze gyümölcsös - fűszeres. 7. Göndöcs Lajos – Kékfrankos 2011 Ez a Kékfrankos szőlő Mosonyi Pál szőlőjéből származik, kissé még nyers, de nincs is palackban. A tőke több mint 30 éves, 1,5-2 kg-os tőketerheléssel művelt. A laza fürtű, kis bogyójú Kékfrankos a 2011-es meleg nyáron jól megtartotta savait. Kis és nagy francia tölgyfahordóban érlelt, színe gyönyörű céklás, illata kissé fahéjas, egészen testes; íze kissé gyengébb. Utóíze hosszan, de nem erősen szárít, a még fiatalosan szúrós savai az érés során lekerekednek majd, nagyon finom borrá fog majd érni. 8. Neiner Családi Pince: Neiner János – Kékfrankos 2011 Október első szüreteiből származik, viszonylag fiatal tőkéről. Hagyományos módszerekkel készült, nem használtak fajélesztőt, fahordóban érlelt. Jó színanyagokkal rendelkezik, a borász elmondásai alapján kitörési pont lehet ez a tétel, ám meg kell tanulni bánni vele. A kis mennyiségben készült, még nyers tétel nyáron lesz palackozva. Önállóan lesz letöltve a testes, vastag illetve gyümölcsös ízét is megőrizve. A bor fahordóban van, jelenleg ötöd töltésűben. Színe izgalmas, illata nem túl markáns, íze azonban komplex. A Kékfrankos alapértékeit hordozza magában, igazán stílusos bor. 9. Fülöp Gergely – Merlot 2011 Őstermelőként dolgozik, 0,6 hektár területet művel egyedül délutánonként és hétvégén, illetve a nyár folyamán. Helyi és világfajtákkal egyaránt foglalkozik, melyek szép bort adnak a Szekszárdi borvidéken. Hagyományos, természetközeli módszerekkel készült, kézzel csömöszölve. Részben tartályban, részben harmadtöltésű hordóban érlelt. A 2011-es Merlot rubinpiros színű, gliceringyűrűje szépen folyik le a pohár falán, íze cseresznyés-fűszeres, szárító tanninjaival igazán szép bor.
10. Schieber Pince: Posevitz Ilona – Cuvée 2011 A Pécsváradi származású borász 2007-ben fejezte be tanulmányait, már két éve a Schieber pincészetnél dolgozik, jelenleg ágazatvezetőként irányít egy 12 fős csapatot. Ebben az elmúlt két évben 3 sikeres pályázatot tudhatnak maguk mögött, elmondása szerint még a felzárkózók közé tartoznak, többek közt ezért sem állhat meg a fejlődés egy percre sem. A mai kóstolóra egy klasszikus vörösbor házasítással készültek, mely 60%-ban Cabernet Sauvignonból, és 40%-ban Cabernet Francból készült. Mindössze 3 g/l maradék cukrot tartalmaz, alacsony savtartalma nem teszi hosszú életűvé ezt a Cuvée-t, inkább a piac mielőbbi felhasználására. Részben hordós érlelésű, íze lágy és harmonikus, 14%-os alkoholtartalma ellenére kissé „fiatal” ízű. 11. Gyuricza Dániel – Kékfrankos 2009 Az Alsónyéki hegyről 2009-ben szüretelt Kékfrankos hagyományos eljárással készült, nagypapa 25 hektós fakádjában erjedt. Dániel minden modernkori vívmányt nélkülöz, általában nyolcad, tizedtöltésű hordókat használ, barriqe-okat is, de nem a füstös-jelleg megjelenése a cél. Ennek a Kékfrankosnak savtartalma 5,2-5,5 g/l körüli, minimális maradék almasavtartalma szándékos, ugyanis nem törekszik a teljes almasavbontásra. Illata erősen oxidatív, finom íze hosszan kitart, utóíze nem szárít különösebben.
Pécsi Tudományegyetem Illyés Gyula Kar
VM DASZK Csapó Dániel Szakképző Iskola
Szekszárd Borvidék Nonprofit Közhasznú Kft.
Szekszárdi Borászok Céhe
Pannon Borrégió Egyesület
