Számunkra is tanulságos járvány Az utóbbi hetekben, Németországban súlyos Escherichia coli (E. coli) eredető megbetegedések történtek, s csak reménykedhetünk abban, hogy mire lapunk e száma olvasóink kezébe kerül, a járványról már múlt idıben beszélhetünk. Sok rejtély övezi az immár 3700 megbetegedést okozó és negyven emberi életet követelı kórt, de az eddigi jelentések alapján abban majdnem biztosak lehetünk, hogy az új típusú kórokozó növényi eredető táplálékkal került az áldozatok szervezetébe. Dr. Nagy Béla, Széchenyi-díjas állatorvos, mikrobiológus, a Magyar Tudományos Akadémia rendes tagja az elmúlt fél évszázadban kiemelkedı eredményeket ért el az E. coli baktériumokkal kapcsolatos kutatásokban. İt kértük, hogy segítsen megérteni a németországi járvány hátterét. Mit kell tehát tudnunk az E. coli baktériumokról? Az ember és a melegvérő állatok béltraktusának alsó szakaszán jelentıs számban élnek különbözı E. coli törzsek, melyek nemhogy nem okoznak megbetegedést, hanem a normál bélflóra tagjaként a szervezet számára kifejezetten hasznosak is lehetnek. Ezeket kommenzalista E. coli baktériumoknak is nevezzük. Meglehetısen nagy változékonyságot mutatnak, mivel könnyen fölvehetnek, és örökítı anyagaikba beépíthetnek új géneket. Ezek közül az úgynevezett virulencia gének, illetve az antibiotikum-rezisztenciát okozó gének a legveszélyesebbek. Az elıbbiek különbözı fokú és típusú megbetegedéseket okozó (patogén) E. coli törzsek kialakulásáért lehetnek felelısek. Így bélen kívüli súlyos fertızésekért, például húgyúti fertızésekért, akár a különösen súlyos vérmérgezésért (szepszisért) is. Ilyen esetek gyakran fordulhatnak elı újszülötteknél, erısen legyengült szervezető embereknél, vagy az állatok között, különösen az intenzív körülmények között tartott naposbaromfinál, sertéseknél vagy borjaknál. Az E. coli okozta megbetegedések azonban az esetek legnagyobb hányadában enterális, azaz bélmegbetegedések. Súlyosságuk a bélben való megtapadási készségtıl és az E. coli baktériumok toxinképzı tulajdonságának mértékétıl függ. Észak-Németországban az utóbbi hetekben jelentkezett, véres hasmenéssel és az esetek jelentıs részében következményes veseelégtelenséggel, hemolitikus urémiás szindrómával (HUS) járó megbetegedések egy úgynevezett enterohemorágiás E. coli (EHEC) törzs számlájára írható, mely baktérium legvalószínőbben a bab csíra és/ vagy zöldség fogyasztással kerülhetett a betegek szervezetébe. Az enterális E. coli baktériumok az emberi, illetve állati bélsárral szennyezett környezetben – öntözött talajon vagy vízben – sokáig elélhetnek, s ezért indikátor (bélsár szennyezést jelzı) baktériumoknak is nevezzük ıket. Egyes béllakó E. coli törzsek viszont meglehetısen veszélyesek lehetnek, s ha nem kellı alapossággal megmosott zöldséget fogyasztunk, az esetlegesen szerves trágyával közvetve vagy közvetlenül szennyezett talajon keresztül, a zöldséggel a kórokozók a szervezetünkbe juthatnak. Azt, hogy Németországban pontosan mi történt, és hogyan terjedhetett el szinte robbanásszerően az új típusú EHEC baktérium, még pontosan nem tudjuk. A kezdeti vizsgálatok során uborkán találtak úgynevezett klasszikus EHEC törzseket, melyek ugyancsak okozhattak volna megbetegedéseket. Mint késıbb kiderült, ezt a járványt nem ezek a kórokozók idézték elı. Bár részleteket ezen spanyol uborka-EHEC-rıl nem közöltek, tapadó és toxintermelı képessége feltehetıen ezeknek is jelentıs volt. A tapadó képességért egy különleges fehérje, az „intimin” felelıs, melynek segítségével a kórokozó igen erısen a bélhámsejtekhez tud tapadni, s „lehorgonyozva” meglehetısen intenzív toxintermelésbe kezd. A baktérium testben
felhalmozódó méreganyag, úgynevezett Shigella-szerő toxin (Stx), melyet hivatalos dokumentumok – a kimutatásuk módszerére utalva – verotoxin (VT) néven is neveznek. Ez a toxin a bélhámsejteket, majd a vér sejtes elemeinek segítségével a távolabbi szervekbe jutva a test más sejtjeit is, elsısorban a kis vérerek és a vesecsatornák falát támadja. A vizsgálatok során, néhány napon belül kiderült, hogy ezt a járványt nem az úgynevezett klasszikus EHEC, hanem egy, az eddigiektıl eltérı, teljesen új mutáns EHEC baktérium idézte elı. Ennél az új típusú EHEC törzsnél az Stx toxin-termelés szintén megvan, viszont az „intimin” hiányzik. Ez esetben egy úgynevezett Enteroaggregatív E. coli (EAEC) baktériumról van szó, melynek adhéziós képessége ugyancsak jelentıs. A baktériumok egymáshoz is tapadva, nagyobb csoportokban lelhetık fel a bélfalon. Ezért az új mutánst legújabban Enteroaggregativ- EHEC-nek is nevezik. Az új mutáns az Stx toxin gén felvétele révén, bakteriofágok (a baktériumokat fertızı vírusok) segítségével alakulhatott ki, vagyis az Stx toxin termelı képességért felelıs virulencia gének átjuthattak az addig esetleg kevéssé ártalmas EAEC baktériumokba, miáltal új típusú kórokozó fellépését tették lehetıvé. A németországi megbetegedéseknél egy Európában igen ritkán fellelhetı, úgynevezett O:104-es antigén csoportba tartozó törzsrıl van szó, melynek kimutatásáról mindeddig kevés tapasztalattal rendelkeztek, hiszen általában a hasonló esetekben is az elterjedtebbeket, mint például a klasszikus O:157-es vagy O:26-os, és még néhány egyéb EHEC típust próbálják meg a mikrobiológusok kimutatni. A kontinensünkön kimutatott O:104-es enteroaggregativ E. coli baktériumok eddig ritkán és jelentéktelen megbetegedéseket okoztak. Mivel mára a járvány negyven emberéletet követelt és kereken 3700 megbetegedést okozott, így az újonnan elıtérbe került O:104-es enteroaggregativEHEC baktériumok mélyreható kutatása is megkezdıdött. Ezen kórokozók kimutatása egyébként is meglehetısen nehéz. Az említett törzsek megtalálhatók nedves, páradús, emelkedett hımérsékleten, ahol nagymértékben feldúsulhatnak, ám mindehhez az is szükséges, hogy szennyezett talajjal vagy magvakkal dolgozzanak a kertészek vagy más élelmiszer elıállítók. Itt kell megemlíteni, hogy ilyen új típusú O:104-es enteroaggregativ- EHEC baktériumokat állatokban még nem mutattak ki, de az úgynevezett klasszikus EHEC, különösen a kérıdzıkben, ezek nyers húsán és/vagy tejében viszonylag gyakran elıfordulhatnak, de az idevonatkozó ismeretek helyhiány miatt most nem tárgyalhatók. A jelenlegi németországi járványt okozó új típusú ➜ O:104-es EHEC okozta bajt tetızi, hogy ezen törzsek a szóba jöhetı két Stx toxin típus közül az emberre veszélyesebb Stx2es típust termelik. Ami pedig a bioterrorizmusra vonatkozó feltételezéseket illeti, el kell mondanunk, hogy a természetben ilyen – esetenként veszedelmes – új típusú kórokozók emberi beavatkozás nélkül is kialakulhatnak, mint ahogyan ez a típus korábban (igen ritkán) Európában elıfordult, legfeljebb nem volt ennyire rezisztens. Az antibiotikum rezisztencia tekintetében, az úgynevezett klasszikus EHEC törzsekhez képest „gazdagabb”, új O:104-es törzs ugyancsak figyelemreméltó, s ez ismét újabb részletes tárgyalást igényelne. Annyi azonban bizonyos, hogy a kialakult rezisztencia tulajdonságai a szükséges gyógykezelést nem akadályozzák, csupán arra kell vigyázni, hogy nagymennyiségő baktériumot elölve a baktériumok testében felhalmozódott toxinokat a betegben nem szabad egyszerre felszabadítani. A betegeket illetıen fontos tudni azt is, hogy a fertızés emberrıl emberre igen ritkán terjed, s ennek az ilyenkor szokásos szigorú higiéniai elıírások betartásával elejét vehetjük. Függetlenül attól, hogy mi történik Németországban, nekünk magyar fogyasztóknak is tanulságos az eset: figyelmeztet arra, hogy az itt tárgyalt és még számos más kórokozó baktérium, parazita és vírus elıfordulási lehetısége miatt
csak alaposan megmosott zöldségeket, gyümölcsöket fogyasszunk, ugyanakkor a kertészeknek is fontos errıl tudni, hiszen a rossz higiéniai körülmények között és az idevonatkozó elıírások figyelmen kívül hagyásával termelt élelmiszer is lehet egy, az élelmiszerláncot veszélyeztetı idızített bomba. (Ezen elıírásokról lapunk 11. oldalán adunk tájékoztatást. A szerk.) Lejegyezte: dr. Tóth Zsigmond A felhasználás szabályai A németországi baktériumos hasmenés járvánnyal kapcsolatosan felmerült a gyanú, hogy azt E. coli baktériummal fertızıdött zöldségnövények okozzák. A zöldségnövények felületére a bélbaktérium elvileg szennyvíz, szennyvíziszap mezıgazdasági felhasználása vagy hígtrágyával történı öntözés következtében kerülhet. Ezért ezen anyagok termıföldön való felhasználásának szabályai érdeklıdésre tarthatnak számot. Nem valószínő, hogy a fertızés szerves trágya használatával került a növényekre, mivel a szerves trágya kijuttatásának technológiája ezt nem teszi lehetıvé. A szerves trágyát ısszel, de mindenképpen a vetés elıtt dolgozzák be a talajba. Így a zöld növényi résszel nem érintkezhet, fertızést nem okozhat, mivel elegendı idı telik el ahhoz, hogy az esetlegesen jelenlevı baktériumok elpusztuljanak. Magyarországon engedélyhez kötött a szennyvíz és szennyvíziszap, valamint a hígtrágya termıföldön történı felhasználása. Az engedélyezést a megyei Kormányhivatal Növény- és Talajvédelmi Igazgatóságának talajvédelmi hatósága végzi. A hatóság a termıföld védelmérıl szóló 2007. évi CXXIX. Tv., a szennyvizek és szennyvíziszapok mezıgazdasági felhasználásának és kezelésének szabályairól szóló 50/2001. (VI. 3.) kormányrendelet, valamint a talajvédelmi terv készítésének részletes szabályairól szóló 90/2008. (VII. 18.) FVM-rendelet elıírásait figyelembe véve hozza meg határozatát. Az engedélyezés célja, hogy ezeknek az anyagoknak mezıgazdasági területen történı felhasználásakor elkerülhetıvé váljanak az emberek egészségére, a növényekre, az állatokra, a talajra, valamint a felszíni és felszín alatti vizekre gyakorolt káros hatások. Az említett cél érdekében tisztítatlan szennyvíz, nyersiszap, valamint a kezeletlen települési folyékony hulladék (szippantott fekália) vagy más kezeletlen iszap a mezıgazdaságban nem használható fel. Tilos a szennyvíziszap és a hígtrágya mezıgazdasági felhasználása, ha az nem felel meg a talajhigiénés és mikrobiológiai elıírásoknak, vagy ha azokban a mérgezı (toxikus) elemek, káros anyagok koncentrációja határérték feletti. Ennek megállapítása céljából az engedély megkérésekor, valamint a kijuttatási idıszakot megelızıen laboratóriumi vizsgálatot kell végeztetni. Szennyvíz, szennyvíziszap felhasználása tilos a zöldségnövények és a talajjal érintkezı gyümölcsök termesztése esetén a termesztés évében, valamint az azt megelızı évben. A nyersen is fogyasztható kertészeti növények hígtrágyával nem öntözhetık. Termı szılı és bogyósgyümölcs ültetvényekben szennyvizet és szennyvíziszapot csak a vegetációs idın kívül lehet felhasználni. Szántóföldi növények termesztése esetén szennyvíziszap csak a betakarítás és a következı vetés közötti idıszakban használható fel. Termıföldön szennyvíziszap nem tárolható. A felhasználásra kijelölt mezıgazdasági területre csak az azonnal felhasználható és bedolgozható mennyiség szállítható ki, és miután kijuttatják a talajra, rögtön be kell dolgozni. Szennyvíz, szennyvíziszap és hígtrágya nem használható fel sekély termırétegő, nagyobb lejtéső vagy olyan területen, ahol a magas talajvizet könnyen eléri és ezáltal szennyezheti azt. Az anyagok felhasználásakor megfelelı
közegészségügyi védıtávolságot kell tartani a lakott területtıl, valamint a felszíni vizek parti sávjától. A mezıgazdasági területen történı szennyvíz- vagy szennyvíziszap-kijuttatást a tervezett felhasználás elıtt legalább két munkanappal be kell jelenteni a hatóságnak, hogy ellenırizhetı legyen a felhasználás szakszerősége, illetve, hogy a felhasználás az engedélyben foglaltak szerint történik-e. Ott, ahol engedélytıl eltérı tevékenységet észlelnek, a további kijuttatást korlátozzák vagy megtiltják. A szennyvíztisztító mőnek bizonylatot kell kiállítania a mezıgazdaság számára átadott iszap mennyiségérıl és minıségérıl. Így minden kiszállított tétel nyomon követhetı és probléma esetén visszakereshetı. Mindezeknek a szigorú követelményeknek a betartása és betartatása garantálja azt, hogy az országban termesztett zöldségnövények nem fertızıdhetnek olyan fakultatív patogén kórokozókkal, amelyeket a szennyvíz, a szennyvíziszap vagy a hígtrágya tartalmazhat, és amelyek a talajjal érintkezve könnyen a zöldségek vagy gyümölcsök felületére kerülve megbetegedéseket okozhatnak. A várakozási idıket élelmiszerbiztonsági okok miatt egészségügyi szakemberek kísérleti adatai alapján, velük egyetértésben állapítottuk meg, amelyek jóval hosszabbak a fekális eredető mikroorganizmusok fertızıképességénél és túlélési idejénél. VM Élelmiszerlánc-felügyleti Fıosztály Megelızés és biztonság Az elsı és legfontosabb megelızı intézkedésünk, hogy több, mint tíz éve nem használunk szerves trágyát – válaszolta a saláta mikrobiológiai fertızıdése ellen tett óvintézkedéseket firtató kérdésünkre Becsey Zoltán (Balástya), aki a legjelentısebb hazai salátatermesztı gazdaságok egyikének tulajdonosa, és azon kevesek közé tartozik, akik itthon képesek az Eisberg-csoport híresen szigorú minıségi elıírásainak megfelelı árut szállítani. Ahogy elmondta, igen komoly rizikótól kíméli meg magát a gazdaság azzal, ha nem kockáztatja, hogy az esıvízzel a zöldségekre fröccsenjen a véletlenül nem elég jól beforgatott szerves trágya, vagy ha a meztelen csigák hordják fel a levelekre. A termesztéstechnológia többi elemét is a megelızés és a biztonság szellemében alakították ki a gazdaságban. Ezek egy része az Eisberg-beszállítók számára kötelezı, de a kötelezın túl is megteszik, amit tudnak. – A folyamat a minıségi palántával kezdıdik: csakis megbízható palántanevelıtıl rendelek, akirıl tudom, hogy ugyanúgy betartja a minıségi normákat, mint én – mondja Becsey Zoltán és hozzáteszi: – túlkoros, sínylıdı, nehezen induló, a betegségekre fogékonyabb palántát eleve nem ültetek el. A víz is kulcskérdés. Nem kizárt, hogy az öntözıvíz csurgalékvízzel szennyezıdjön, ezért minden víztározónál rendszeresen vizsgáltatni kell mikrobiológiai szennyezettségre, illetve a vízvétel helyén külön is. Az Eisberg rendszeres vizsgálatokat ír elı, még a palántázás elıttre is. Elég általános a kertésztekben, hogy az öntözıvíz-tárolót fóliával bélelik, és sokan körbe is kerítik, hogy az állatok ne közelíthessék meg, de itt ennél is nagyobb biztonságra készülnek: az alsó részen olyan sőrő hálót szerelnek fel, hogy még béka vagy egér se mehessen az öntözıvíz környékére. A traktorokat és munkagépeket minden egyes munkamővelet után le kell mosni, hogy ne tudják egyik helyrıl a másikra átvinni az esetleges fertızést. Ugyancsak rendszeresen fertıtleníteni kell a salátavágó késeket, a szállítójármőveket és a hőtıtárolót. Dolgoznak egy új salátabetakarító gépen is, egyelıre 60 százalékban készült el, amely azt szolgálja, hogy a szállításhoz használt göngyöleget távol tarthassák a termesztıterülettıl. Nem vállalják azt a kockázatot
sem, hogy bármilyen állat által érintett salátát betakarítsanak. Ha a szedés elıtti ellenırzés során, illetve szedés közben állatra utaló nyomot látnak – az ız nem ritka a salátatáblák környékén, akkor azt a területet inkább kihagyják, biztos, ami biztos. Nagy hangsúlyt fektetnek a dolgozók oktatására, hogy mindenki tisztában legyen vele, mit miért kell vagy tilos csinálni. Sarkalatos rendelkezés a WC használata utáni fertıtlenítıszeres kézmosás is. Ezt eddig is komolyan vették, de a mostani helyzetben Becsey Zoltán kihirdette a dolgozók között, hogy aki nem tartja be, azzal szemben nincs mérlegelés, azonnali felmondás jár érte. Ez már túlmutat a termesztéstechnológián, személyi higiénia kérdése, de sok mindennel kell foglakozni ott, ahol azonnali, friss fogyasztásra készítenek élelmiszert – mondta. A tökéletes biztonságot pedig az szavatolja, hogy mindezek után az Eisberg az összes beérkezı tételbıl mintát vesz, amiket mikrobiológiai vizsgálatra küld és csak 24 óra múlva, negatív laboreredmény birtokában szállítják ki az árut. Becsey Zoltán lényegesnek tartotta hangsúlyozni, hogy az itt felvázolt, az átlagos termesztık által követettnél sok tekintetben lényegesen szigorúbb normákat nem a coli-fertızés hatására, sebtében találták ki: 95 százalékuk korábban is érvényben volt és a hirtelen kialakult helyzet legfeljebb annyiban változtatott az eljárásrendjükön, hogy gyakoribbá váltak a mikrobiológiai vizsgálatok. A termesztéstechnológián viszont nem kellett változtatni, mert az már eddig is kizárta, hogy bármilyen fertızés jusson a salátára. Tömpe Anna (Összeállította: Bárdos B. Edit) Tanítani való minıségbiztosítás A konyhakész saláta termékbiztonságát csak zárt, elkötelezett beszállítói körrel lehet szavatolni, a minıségügyi rendszer egyes elemeit pedig gyakran túl kell biztosítani, hogy valóban elérjük kitőzött célunkat – vallja Gazsi Zoltán, az Eisberg Hungary Kft. ügyvezetıje, valamint Szelényi Andrea élelmiszer-biztonsági vezetı és Horváth Gabriella termékminıségi és -fejlesztési vezetı. Tájékoztatásuk szerint a svájci székhelyő, magyarországi leányvállalatát Gyálon mőködtetı Eisberg-csoport minıségbiztosítási rendszere 3+1 pillérre épül: higiénia, hőtılánc, védıgáz – és az alapanyag. Az állandóan megbízható alapanyag beszerzése nagy kihívás, hiszen a saláta nem laboratóriumban készül: a természettel dolgozunk, amelynek jellemzıje a változékonyság – mondják. A szükséges kontroll érdekében ezért nagyon kevés beszállítóval dolgoznak. Csak azokkal lehetséges a partneri együttmőködés, akik értik és elfogadják a cég minıségi elvárásait. Az ügyvezetı igazgató szerint fontos, hogy a beszállítóik megértsék: bár jogilag külön személyként tevékenykednek, mégis az Eisberg termelési rendszerének részei, amelyben ha bárhol zavar keletkezik, az kihat a teljes rendszer összes elemére. Minden beérkezett áru adatait dokumentálják, így az áruátvételi lapon látható, hogy milyen áruszállító jármő, honnan, milyen rendszámmal szállította be az adott tételt. Beszállítóik minden tétele visszakövethetı a termelési parcelláig, és ahhoz köthetıen megtalálhatók a részletes termesztési információk: honnan származott a vetımag, a palánta, milyen a talaj, a tápanyagvisszapótlás, az öntözıvíz minısége, ellenırizhetı a permetezések gyakorisága, az élelmezés-egészségügyi várakozási idık betartása. A nyersanyagtételeket növényvédıszer-hatóanyagra heti gyakorisággal tesztelik, alkalmanként 320 szert vizsgálnak – a mikrobiológiai állapotot pedig naponta ellenırzik. A gyártóüzemben havonta vannak élelmiszerbiztonsági és higiéniai szemlék: egyebek között a rágcsáló- és rovarirtást, a karbantartás dokumentációit, az üzem fizikai állapotát, a higiéniai elıírások betartását és a vészhelyzetekre való felkészülés folyamatait ellenırzik. Az üzemet minden éjjel saját takarítócsapat takarítja, munkájukat
mikrobiológiai vizsgálatokkal kontrollálják. A keménymőanyag és üvegfelülető tárgyak épségét lista szerint ellenırzik, aminek gyakorisága attól függ, hogy a felület a gyártás során milyen közel van a termékhez. Az Eisberg élelmiszerbiztonsági rendszerének fontos eleme a cég nagy partnereinek (McDonald’s és Tesco) éves, speciális saját auditja, illetve a többi viszonteladó partner által elfogadott független élelmiszerbiztonsági audit. – A Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszeripari Karának Hőtıipari tanszéke a végzıs hallgatókat gyakran üzemünkbe hozza bemutatni, hogyan kell jól mőködtetni a minıségirányítási rendszereket – mondta az ügyvezetı. T.A. Átgondolni a trágyázást Becsey Zoltán elmondása szerint a nagy felülető, modern üzemek javarészében már nem használnak szerves trágyát, mert a korszerő kertészettel nem összeegyeztethetı a vele járó bizonytalanság. A kisebb mérető kertészetekben zömében az ıstermelıi keretek között – viszont még a szerves trágya a tápanyagvisszapótlás alapja, ami önmagában nem baj, ha betartják a helyes technológiát. Vagyis nem használnak nyers trágyát és a szerves anyagot megfelelıen beforgatják a talajba, hogy ne érintkezhessen a növénnyel, fıleg annak fogyasztásra szánt részével. Valószínőnek tartja ugyanakkor, hogy tovább nı majd a feldolgozott, hıkezelt, és ilyen szempontból sokkal megbízhatóbb szervestrágya készítmények forgalma, mégpedig a klasszikus szerves trágya rovására.
