Szakmai ártatlanság. Játék. Az Osztriga. Tévhitek vákum alatt. Van új a N Lap alatt! Chef a családban:

HAVONTA MEGJELENŐ INGYENESEN LETÖLTHETŐ ELEKTRONIKUS MAGAZIN

- Kikelet Hava -

2013.MÁRCIUS IV.évfolyam

3.

szám

Az Osztriga Chef a családban:

Szürkemarha oldalas, sajtmártással

Tévhitek vákum alatt

Van új a N Lap alatt!

Játék

S

zakmai ártatlanság

...interjú Kőszegi Bertalannal és Erdős Zsolttal © 2013 www.oldalasmagazin.hu

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

Rövid az élet:

SCHISZLER Szilva Pálinka

Szürkemarha oldalas sajtmátással HOZZÁVALÓK

(4 személy részére):

1 kg szürkemarha oldalas; 10 dkg sertés zsír; 5 dl víz; Pácoláshoz: olaj; 2 szem szegfűbors, 2 kvk tárkony, 3 szem boróka bogyó, Fél kvk mustármag; Fél kvk koriander mag; Fél kvk színes bors őrlemény; Sajtmártás; 3 dkg vaj; 3 dkg liszt; 2,5 dl forró tej; 10 dkg ementáli sajt; Szerecsendió; Zöldségmetélt: 1 nagy répa; 1 nagy gyökérpetrezselyem; 1 közepes cukkini; Fokhagyma; ELKÉSZÍTÉS: 1., Az első feladat az oldalas pácolása. A fűszereket mozsárban, vagy zacskóba téve klopfolóval törjük össze. Olajozzuk be a húst, majd fűszerezzük be alaposan a keverékkel. Zárt edénybe téve egy éjjelen át pácoljuk. 2., Hevítsük a sütőt 180 fokra. Én kerámiatálba tettem a húst és kanállal melléadagoltam a zsírt. Öntöttem alá 2,5 dl vizet, majd lefóliáztam és elkezdtem sütni. Nagyjából 2 óra elteltével ajánlom, hogy nézzünk rá és forgassuk meg a szaftban. Ha szükséges, pótoljuk a vizet. 3., A zöldségmetélt rendkívül egyszerű. Zöldséghámozó pengével tisztítsuk meg a zöldséget, majd fentről lefelé húzzuk le a pengét, így szép vékony metélt vastagságú szálakat vágunk. Kevés olíva olajon futassuk meg, majd amikor finom roppanós, reszeljünk rá 3-4 gerezd fokhagymát. 4., Sajtmártáshoz először csináljunk besamelmártást, majd reszeljük bele a sajtot. Fűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval. Hidegen, majonézzel elkeverve egyenesen óriási. Extraként az oldalas szaftjából csenhetünk bele egy keveset. 5., A steak burgonya elkészítése szintén egyszerű. A krumplit héjában félig megfőzzük, majd cikkekre vágjuk, végül bő olajban kisütjük. Ízlés szerint fűszerezzük. Tálaláskor a zöldségmetéltre tegyünk pár cikk steak burgonyát, majd csont nélküli oldalast, végül öntsük nyakon egy kis sajtmártással. Jó étvágyat!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

3.oldal

A Lepotica szilva fajtára jellemző jegyeket hordozza magában.Kicsit marcipános,de nem tolakodó. Egy igazi szilva pálinka, mely nagyon elegáns. Komplett és precíz pálinka, finom édeskés,mely mély nyomott hagy.

www.schiszler.net Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

© 2013 www.oldalasmagazin.hu

HÓNAPRÓL-HÓNAPRA: - Berecz Edgár rovata -

Az

osztriga

A törzsvendégek és az ínyencek véleménye némileg megoszlik arra nézve, hogy az ízesített osztrigákat a kagylóhéjban található lével együtt kell-e lenyelni vagy meg kell rágni. A döntést a vendégre illetve a kedves olvasóra bízom. Ajánlom kipróbálásra mindkét eljárást. Ha az osztrigákat megrágjuk, az ízhatás erőteljesebb és az ízesítőszerek jobban érvényesülnek. Én ezt találom jobbnak, de egyéni ízlés kérdése az egész. Ha sikerült dönteni, a kagylóhéjat vegyük a bal kezünkbe és az osztriga húsát az osztrigavilla segítségével válasszuk el a kagylóhéjtól.

Ízesítsük citromlével és a töb- szürcsöljük fel. Némely vendég bi hozzávalóval, majd vigyük a azonban csak az osztriga húsát szánkhoz. Az osztrigát a kagy fogyasztja el. lóhéjban található sós vízzel

Játék Mi a slambuc?

A: KRUMPLIS TÉSZTA B: MÁKOS TÉSZTA Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre. Havi nyereményünk: Szívünk Hungarikumai című könyv, a Nemzeti Egység Klaszter felajánlásából. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal


Jegyzet

Gasztronauta: Tévhitek vákuum alatt A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása. Az Egyesült Államokban nemrégiben már történtek próbálkozások a szakszerűtlen vákuum alatti hőkezelésre. Teljesen természetes, hogy egyenes út vezetett a tömeges ételmérgezésekhez, ami lejáratta az egész technológiát a potenciális vevők körében, valamint bizalmát vesztette a hatóságoknak is. Erre tettek gyors lépést a technológiával komolyan és behatóan foglalkozó séfek, betiltatták a vákuum alatti főzést a hozzá nem értő szakácsoknak és tanfolyamhoz kötötték a művelését. Nos, amit mostanában látok, az ennek az eklatáns amerikai példának a teljes kopírozása, ami egyrészt örömteli, hiszen haladunk a korral, de másrészt hihetetlen veszélyeket is rejt magában a felelőtlen művelése. A közelmúltban több kiadványában, néhány meg-

szert fogyasztunk, amelynél nem nyomon követhető a beszerzése, gyártás, szállítás és tárolás folyamata. Egészségünk megőrzése szempontjából ajánlatos ezek elkerülése. A vákuumcsomagolásnál célszerű olyan csomagolóanyagot használni, ami a hőkezelés hatására nem

5.oldal

kérdőjelezhető szakmaiságú PR cikk is megjelent a témában, melyek inkább a fagyasztott termékeket forgalmazó cégek érdekeit tartja szem előtt, mintsem a hiteles tájékoztatást. Sokan kétes információkra alapozva megírják hogyan is lehet sous-vide technológiát alkalmazni, pontosabban „zacsiban pacsmagolni” abban a hitben, hogy a protein denaturációhoz majdnem 80 fok szükséges, megfelelő a fagyasztott alapanyag és kombi pároló szekrényben is tökéletes, ami természetesen nem a sous-vide technológia megfelelő segédeszköze, hiszen ebben a szerkezetben nem érheti egyenletesen minden felületen ugyanaz a hőmérséklet a terméket! Megállapítható tehát, hogy a vákuumzacskóban történő főzés és a sous-vide technológia nem ugyanaz! Ennek az első problémának a megoldása először is a megfelelő minőségű precíziós eszközök , másodsorban a minőségi friss alapanyag beszerzése. Csak természetes takarmányon tartott állat, jó minőségű friss húsa használható, mert ellenkező esetben fémes, kellemetlen mellékíz keletkezik. A fagyasztott húsokban lejátszódó bomlási folyamatok a meleg vízfürdőben felgyorsulnak és az érett húsokhoz hasonlóan büdös sajt ízű lesz a végtermék. A fagyasztáskor roncsolódott sejtekből már a felolvasztáskor távoznak a nedvek, ezen a sous-vide sem tud segíteni. A végeredmény: szálkás, száraz, gumisan nyúlós hús. A hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat. Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja. A civilizációs betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik a tény, hogy egyre több olyan élelmizsugorodik. Ha nem ilyet alkalmazunk, akkor a kezelés hatására zsugorodás lép fel a csomagolóanyagban a húsból kiszorítja a benne lévő víz egy részét, és ez felesleges lékiváláshoz vezet. Ezért minden esetben, hőrezisztens tasakok szükségesek, amelyek élelmiszerbarátok, a nedvességet és a hőt nem eresztik át, és


hegeszthetők. (Polyákné és Dalmadi, 2007) Élelmiszerbiztonsági szempontból bizony nélkülözhetetlen a Sous Vide szigorú szabályainak betartása. A maghőmérsékletek, az elkészítési idők, az elkészítés utáni sokkoló hűtés során szintén a megfelelő külső és belső maghőmérsékletek tudatos és szakszerű alkalmazása mind-mind olyan tényezők, amelyek alapos hozzáértést kívánnak, hiszen avatatlan kezekbe kerülve veszélyhelyzeteket teremthetnek. Csakúgy, mint a HACCP veszélyelemzéssel foglalkozó fejezetei a sousvide is csak akkor lehet igazán eredményes, ha pontosan betartjuk a technológiai irányelveket. A Sous Vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemílteni, hogy megkülönböztetendő a Direct és az Indirect Cooking , azaz a közvetett és közvetlen főzési metódus. Értetlenül álltam a szakirodalmakat böngészve, hogy miért írnak kardinálisan ellenkező hőkezelési időintervallumokat ugyanazon termékek esetében. Aztán rájöttem, hogy egyáltalán nem

mindegy, hogy milyen a termék összetétele(fehérje, keményítő és zsírtartalma), sőt, már az állattartás körülményeitől kezdve a táplálkozáson át a vágási korig, majd a vágás utáni idő elteltétől kezdve a biztonságos hőmérsékletű szállításon át a szakszerű elkészítésig, az azonnal fel nem használt termékek esetében a lehető legrövidebb időn belüli lehűtésig,-ami a maghőmérséklet precíz kontrolálásával jár- majd a tárolási hőmérsékletek pontos betartásáig. Ki gondolná, hogy egyetlen fokos hőmérsékletemelkedés a hűtőkamrában a termék eltarthatósági idejének feleződésével járhat? Az alapanyagainkban bizony jelen lehetnek a Szalmonella baktériumokon kívül a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Listeria monocitogénekről. A kórokozók a technológia során el nem pusztíthatók, de a szalmonella szaporodása gondos és szakszerű felületi sterilizálás utáni pasztőrizálálással hosszú időre megakadályozható. Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete: Biztonságos

tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket, de ha minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezelőjük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak. (Schuman et al., 1997).Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma függ az alapanyag zsiradék, fehérje és

keményítőtartalmától, a frissességétől, a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától valamint a termék maghőmérsékletétől. A termékek hőkezelési idejének vizsgálatakor nagyon fontos tényező még a tömeg meghatározása, mivel ezekből az adatokból egyértelműen lehet következtetni a technológiai lépések közötti lékiválás mértékére, és az itt kapott adatokból pontosan kiszámítható és rögzíthető a hőkezelési és sütési veszteség százalékos értéke. Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különö-

6.oldal


sen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen vastag halszeleteknél, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben- például a kacsa és a liba-mutatott kimagaslóan pozitív eredményt. Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sousvide kezelését azt állapíthatjuk meg, hogy a sous-vide alkalmazásánál a hús vöröses színe sokkal maradandóbb. (Powell et al., 2000) A Vákuumfőzés élelmiszerbiztonsági előírásai: A vákuumfőzés speciális vákuumfőző felszerelést igényel, különleges zacskókat, hőmérőket, és maga a folyamat is nagyon időigényes. Az ételkészítéssel kapcsolatos technológiai előírások a legszigorúbbak. A nem megfelelő hőmérsékleten történő főzés a Clostridium botulinum baktérium kifejlődéséhez vezethet, mely erősen mérgező botulizmust, ételmér-

gezést eredményezhet. A hőkezelő és mérőkészülékek helyes használatának elsajátítása nem könnyű, de alapvető fontosságú feladat. Meg kell tanulni, hogyan kell a zacskóban lévő étel közepének a hőmérsékletét megmérni. A másik legfőbb követelmény pedig az étel azonnali 3 Celsius fokra történő lehűtése, majd hűtött állapotban a megfelelő és állandó hőmérsékleten történő tárolása. A szöveti szerkezet változásában erős eltérés mutatkozik a hőmérsékleti értékek megváltoztatásának hatására. A miofibrilláris fehérjék denaturációja myosin 40-60 0C, actin 66-73 0C alatt megy végbe. Szilárd összetartás csökken a kötőszöveti fehérjék (collagén) denaturációjával, 56-620C hőmérsékleti értéken belül. A teljes szerkezeti változás 60-670C körül megy végbe.(Martens és Staburcvik, 1982) Sous-vide technológia gyakorlati megvalósításának szabályai Minden esetben egy olyan komoly ellenőrzés mellett végigvitt technológiát kell értelmezni, amelyben a legmesszebbmenőkig betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat. A termék előállítása során a mikrobiológiai veszélyek elkerülése a legfontosabb feladatok közé tartozik. A technológia alatt különböző gátló tényezők beiktatásával ezt meg tudjuk valósítani. Az alapanyagok átvétele, tárolása 2 0C alatt történjen, e hőmérsékletet a feldolgozás és előkészítő tevékenység alatt is tartani kell, például szeletelés, darabolás. Némely szakirodalom szerint a feldolgozás előtt fél egy órával ki kell venni a húst a hűtőszekrényből, hogy átvegye a kinti hőmérsékletet, mert így a hőkezelési idő nem hos�szabbodik meg, de ez nem illeszthető bele a jó gyártási és higiéniai gyakorlatba. Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át, az oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok elszaporodását. A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes legyen. Olyan mértékű hőkezelést kell alkalmazni, amely 90C 2 perces hőkezeléssel egyenértékű, a 6 D elvet követve C. botulinum spórák hat nagyságrendű csökkenését vonja maga után. Az élelmiszerekben lévő mikroorganizmusok elpusztításához szükséges hőkezelés időtartamát, a sejtek hőmérséklettől függő pusztulási sebessége és az szabja meg, hogy a hőközlő közeg hőmérsékletét a termék milyen gyorsan képes felvenni, milyen gyors a hőbehatolás (hőpenetráció). A hőkezeléssel biztosítani kell, hogy az anyag hidegpontjában is kellő méretű mikroorganizmus pusztulás következzék be. (Polyákné és Dalmadi, 2007)

A fehér húsok és a halak esetében különösen fontos az előírt maghőmérséklet elérése, amely biztosítja a megfelelő mikrobiológiai tisztaságot. A sous-vide technológia a kíméletes élelmiszer feldolgozási technológiák, közé tartozik, mellyel szemben a következő követelmények támaszthatók: - Egyensúly biztosítása az élelmiszerbiztonság és élelmiszerminőség között. -A terméket a lehető legkevesebb kezelésnek szabad alávetni. -A technológiai folyamatot irányítani és ellenőrizni kell.

- Egyszerű módszerekkel regenerálható legyen a késztermék. -A rendszer legyen gazdaságos, tőkebefektetés, működtetés, fenntartás szempontjából olcsó. - Legyen megbízható, rugalmas. - Ezen technológiával állandó termékminőséget tudjunk biztosítani.

7.oldal

Csidei Tamás Konyhatechnológiai szakoktató www.gasztronautakft.hu gasztronautakft.hu © 2013 www.oldalasmagazin.hu

Szakmai ártatlanság

Objektív

...Interjú Kőszegi bertalannal és Erdős Zsolttal...

Ebben a cikkben, szakítva a hagyományokkal, az interjú alanyait tekintve olyan független, szakmailag ártatlan, egy szervezet által sem befolyásolt, „hétköznapi” gyakorló szakácsokkal beszélgettem. Mivel érdekelt, az, hogy Ők, hogyan vélekednek. Vélhetően a véleményükkel tömegek azonosulnak, olyanok, akik ugyanúgy, függetlenül teszik a dolgukat, mint Kőszegi Bertalan és Erdős Zsolt. Íme:

R

ólad mit lehet tudnunk?

Kőszegi Bertalan: 47 éves vagyok, 1992 óta vagyok szakács. Nem ez volt az eredeti szakmám, egy véletlennek köszönhetem, hogy a vendéglátás világába kerültem. Egy családtagom keresett anyagbeszerzőt az általa vezetett étterembe. Az első próbálkozásaim a reggeliztetéssel kezdődtek. Szerencsém volt abban, hogy egy nagy szálloda és étterem konyháján dolgozhattam, átlag 40 főnek kellett naponta személyzeti ételt készíteni, így volt alkalmam alaposan megismerni a szakma alapjait. Erdős Zsolt: 25 éves vagyok. Debrecenben születtem. Jelenleg a fővárosban élek, ahol jelenleg is szakácsként dolgozom.

M

i alapján döntöttél úgy, hogy szakács leszel?

K.B: Ahogy egyre jobban beleláttam a szakácsművészetbe, az ételek elkészítésébe, fortélyaiba, fokozatosan tetszett meg a főzés. Szerencsém volt abban is, hogy az akkori főnökeim láttak bennem annyi tehetséget vagy fantáziát, hogy felajánlják, Nekem beiskoláznak a Huba utcai Vendéglátóipari Is8.oldal


kolába. Ennek értékét igazából most látom és érzem. Ma egy ilyen iskola elvégzése sok embernek megfizethetetlen. Szorgalmamnak köszönhetően Én még a cégem pénzén végezhettem el a képzést. A szakmámat azóta is tanulom… E.ZS: Szüleim tanácsára mentem szakácsnak, mert úgy tartották, hogy akkor mindig jóllakom majd. A történethez hozzátartozik, hogy akkoriban elég szegényesen éltünk.

M

ikor kezdted a szakmát?

K.B: 1992-ben, a Sas Club Hotelben. E.ZS: 2005-ben kezdtem az iskolát, de maga a szakmát 2007 nyarán, a Balatonon. Amiről mellesleg azt hallottam, hogy évrőlévre egyre rosszabb.

E

H

K.B: Igen, egyszer már öt évet más területen is kipróbáltam magam, de a főzés iránti szeretetem és a hasam visszairányított a konyhába.

K.B: Első munkahelyem a Sas Klub Hotel étterme volt. Reggeliztető és személyzeti szakácsként kezdtem az ismerkedést a szakmával. Első Chef-em, Sóskuti Tamás mesterszakács volt, aki nagy gondot fordított arra, hogy alaposan „belém verje” a szakmát. Ma is hálás vagyok érte, hogy jó alapokra helyezte a későbbi pályafutásomat. Aki ebben a szakmában dolgozik, tudja, az alapokon múlik minden, ha nincs

szedbe jutott-e valaha, hogy munkát válts?

E.ZS: Nem, mert szakácsként jól érzem magam. Ebben a szakmában szeretnék kiteljesedni, így ezáltal folyamatosan fejlődni.

9.oldal

ol és kitől tanultad a szakmát?


lexikális és gyakorlati tudásod, nem lehet mire építkezni. Olyan ez, mint a háznak az alapja. E.ZS: Debrecenben a Postás üdülő hotelben, ahol Kiss Ernő konyha főnöktől tanultam. Ott töltöttem gyakorlati éveimet, de mivel, szinte csak rendezvényeket főztünk, így felszabadulásom után a váltás mellett döntöttem, mert érdekelt a szakma másik része is.

ahol azért szakmailag is tudok fejlődni, ha mástól nem, a kollégáktól. Ezen felül pedig a Tv-s és internetes felületeket is böngészem. És persze otthon is szeretek új dolgokat csinálni, kipróbálni a kis családomnak.

H

ány munkahelyed volt eddig?

K.B: kb. 10 helyen dolgoztam. E.ZS: 5 munkahelyem volt eddig. Ezek között, szinte a szakma minden rétegében megfordultam már. 10.oldal

M

i alapján képzed magad?

K.B: Folyamatosan figyelem a szakmai lapokat, követem az új konyhatechnológiai eljárásokat. Ezen felül a kollégák tudásából is építkezem, és szívesen követem figyelemmel az interneten fellelhető szakmai anyagokat is. E.ZS: Próbálok olyan helyeken dolgozni

M

i alapján döntesz egy munkahely mellett, vagy mi alapján keresel munkát?

K.B: Felállítottam magamnak egy mércét úgy szakmailag, mint fizetésben. Ha egy hely számomra szakmailag túl elfogadhatatlanná válik, gondolkodás nélkül váltok. Nem pizza és ételgyári szakácsnak tartom magam. Félreértés ne essék, nem a nagyképűség mondatja ezt velem, de a mai világban ezeken a helyeken nem a túlzott szakmai képzettség fontos, és természetesen az sem mindegy, hogy mennyit keresek. Volt olyan is, ahonnan az általánosnak mondható, fizetési és bejelentési problémák miatt jöttem el. © 2013 www.oldalasmagazin.hu

E.ZS: Sajnos a mai világban a megélhetést kell figyelembe venni,de még így is próbálok olyan munkahelyen dolgozni ahol, szakmailag tudok fejlődni.

M

ennyire követed figyelemmel a szakma történéseit?

K.B: A lehetőségeimhez képest igyekszem tájékozódni mindenről, ami a szakmánkban történik, de aktívan nem veszek részt benne, mert a jelenlegi kínálat nem motivál erre. Persze nem azt mondom, hogy nem történik semmi, viszont számomra még ködös ezek valódi tartalma, és hogy mi is

K.B: A magyar szakácsok igenis jók. Sok jó szakember dolgozik a magyar vendéglátásban, akik külföldön is megállják, megállták a helyüket. Én talán azt hiányolom, hogy a mai anyagias világban kevesen vannak, akik nemcsak a saját karrierjük építését tartják szem előtt, hanem a birtokukban lévő tekintélyes tudást továbbadnák az utánuk 11.oldal

valójában a cél. E.ZS: Ezt egyáltalán nem fontos számomra, mert segítőkészség híján, „olyan” munkahely és/vagy háttér nélkül, azt gondolom, egy átlagszakács ma nem tud kiemelkedni. Persze valamilyen szinten azért figyelemmel kísérem…

M

i a véleményed a szakmánkat meghatározó személyekről, mennyire viselik méltósággal a szerepüket, esetleg tudnak-e, vagy tudnának valamiben segíteni részedre? (topchefek, szakmai vezetők, stb.)

következő generációknak. Több chefnél tapasztaltam már szakmai tudásféltékenységet, pedig ez nem tesz jót a szakma fejlődésének, nekik határozottabban a tudásuk továbbadásukra kellene koncentrálniuk. E.ZS: Szerencsésnek mondhatom magam, mert eddigi helyeimen segítők készek vol© 2013 www.oldalasmagazin.hu

tak velem az ott dolgozók, viszont azt nem érzem, hogy valaki az érdekemben, csak egy apró lépést tenne.

M

i a meglátásod a szakmai szervezetekről?

K.B: Tudom, hogy vannak, de ... E.ZS: Nem igazán hallottam róluk, mely12.oldal

nek vélhetően megvan az oka… Miért van ilyen?

M

it gondolsz a mai üzlettulajdonosokról, és maga a szakmáról?

K.B: Sajnos a mai üzlettulajdonosok nagyobb hányada nem a szakmából került ki, ezért sajnos a hozzáértésük úgy a munkáról, mint a vendéglátásról iszonyú kevés. © 2013 www.oldalasmagazin.hu

És mivel Ők a tulajdonosok, többnyire tevékenyen semmiben nem vesznek részt, a hozzáértő ott dolgozók tanácsát nemhogy nem kérik, de ha kapják, sem gondolják át. Ezért úgy gondolom, ha ebbe az irányba haladunk, az nem tesz jót egyik félnek sem. Ezen felül a törvény által garantált juttatások, pótlékok és feltételek biztosításában is lehetne előrelépés. E.ZS: Sajnos sok olyan ember nyit éttermet, akinek fogalmuk sincs erről a szakmáról (Tisztelet a kivételnek) és csak a dolgozók kizsákmányolásából igyekeznek fenntartani magukat. Nem foglalkoznak a törvényi kötelezettségeikkel sem.

H

a rajtad múlna, mivel kezdenéd a vendéglátás rendbetételét?

K.B: Mindenféleképpen a szakácsképzést kellene frissíteni és a mai kornak és táplálkozási szokásoknak megfelelő irányba ál13.oldal

lítani, mert az utánpótlásképzés szerintem siralmas. Tapasztalatom szerint a mai tanulók mélyen a szakmai tudás minimuma alatt kerülnek ki az iskolákból, amiért az oktatási rendszer is és a szakmánkat meghatározó személyek is egyértelműen felelősek. Azon kívül elengedhetetlen a vendéglátásban, hogy megfelelő minőségű, ráadásul hazai, így ellenőrzött alapanyagok álljanak rendelkezésünkre, azokat preferáljuk, mert ez kihat az étel minőségére is. (lásd. Új-zélandi bárány esete, melyet könnyedén tudnánk hazaival pótolni.) Örülnék neki, ha az éttermekben a hazait preferálnánk. E.ZS: Olyan tanulókat engednék csak munkát vállalni, akik megállják a helyüket. Ez mindenképpen előre lépés lenne.

M

iért nem vagy tag egyetlen szervezetben sem?

K.B: Még nem éreztem szükségét és nem is © 2013 www.oldalasmagazin.hu

találtam olyan szervezetet, amelyhez szívesen csatlakoznék, mert egyetlen szervezet sem képviseli teljes szívvel a honi gasztronómiát, és a hazai konyhát. Így ez nincs is a megérdemelt, méltó helyén. E.ZS: Mert eddig nem hallottam róluk, a munkásságukról, de ezt már az imént említettem.

H

a valaki komoly érvet mutatna arra, hogy a jövőben eljárna az érdekedben, vagy bevonna a munkába, akkor mennyire lennél segítőkész, mennyire támogatnád, segítenéd a munkáját? K.B: Ha valóban akadna ilyen, akkor komolyan fontolóra venném a csatlakozást. Azonban ehhez azt kellene látnom, hogy a szervezetek nem egymással háborúban állnak, hanem közösen összeülve, és a valós problémákat bátran kimondva megoldásra törekednének és valóban a szakácsok érdekeit képviselnék. Na, az ilyet szívesen támogatnám.

14.oldal

E.ZS: Szeretnék ilyen emberel találkozni, neki vélhetőleg bármiben segítenék, amiben tudok. Sajnos az én tapasztalatom az, hogy mindenki saját magára gondol, a saját pecsenyéjét sütögeti. Szerintem első lépésben ennek kell megváltoznia, hogy bármerre is, de el tudjunk végre indulni a változás útján.

S

zakmai képzéseken részt vennél-e? Ha igen, mennyit költenél rá?

K.B: Természetesen szívesen vennék részt szakmai képzéseken, amely a már említett feltételeknek megfelelne. Erre a fizetésemhez mérten megfizethető összeget áldoznék is. E.ZS: Persze, ha elérhető áron lenne, szívesen. Viszont a jelenlegi képzések a mai világban saját zsebből nem elérhetőek.

M

i a véleményed az érdekvédelemről?


K.B: Véleményem van, érdekvédelem viszont nincs. Pont. És ez meg is látszik sajnos. E.ZS: Még nem találkoztam vele, de roppantul hiányolom.

V ért?

alakit felelősnek gondolsz-e a vendéglátás jelenlegi helyzetének kialakulásá-

K.B: Úgy érzem közös erővel magunknak sikerült idáig eljutnunk, mert sajnos, mi vendéglátó dolgozók is hagytuk, hogy ez idáig fajuljon, viszont nem is vállalta fel senki a képviseletünket sem. Bár, próbál-

E.ZS: Csak azok csinálják ezt a munkát, akik szeretik is, amit csinálnak! Akkor már nagy baj nem lehet…

M

it üzensz a többi vendéglátásban dolgozónak?

K.B: Nagypapa mesél az unokáinak a hábo15.oldal

kozásokról már hallottunk… E.ZS: Véleményem szerint az emberek anyagi gondjaik a legnagyobb probléma, szerintem ez áll minden probléma mögött.

M

ilyen vendéglátást álmodnál magadnak, és másoknak?

K.B: Olyan vendéglátást, ahol az embert és szakmai tudást is megbecsülik, folyamatos szakmai fejlődési lehetőségek vannak, a vendéglátásban dolgozók pedig megkapják azokat a juttatásokat és szolgáltatásokat, amiket a törvény előír Nekik. Ezen felül pedig lenne fizetőképes és kulturált kereslet.

rús emlékeiből: - Egyszer egy teljes századot tettem harcképtelenné, teljesen egyedül! - Tényleg? Tüzér voltál? - Nem... szakács! E.ZS: Kitartás! reméljük ennél már csak jobb lehet.

.


Köszönöm, hogy a rendelkezésemre álltatok, és kívánom, hogy megtaláljátok a személyes nyugalmatokat a szakmában, mely alatt a korrekt, megbízható, kiszámítható

„A jövőnk most is, mint ahogyan a múltban is azon múlik, hogy teszünk-e érte, és akarunk-e vátoztatni rajta.” 16.oldal

feltételekkel bíró, állandó munkát értem. És sok sikert a személyes fejlődésetekhez! -AI-

Építsd magadnak a jövőd!

www.jovonek.hu © 2013 www.oldalasmagazin.hu

Szervezet

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

H Hírek

* 2013 . Február 24.-én a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület megkapta a Csintex Kft., csatlakozási nyilatkozatát, így újabb taggal bővült a Nemzeti Egység Klaszter! * 2013. Februárban, egyeztetéseket folytattunk, a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület és együttműködöi partnerei által életre kívánt hívni programokról számos politikai személyiséggel, hogy esetlegesen együttműködéseket építhessünk ki, mely megalapozhatja a későbbi munka sikerét. * Elkezdtük megszervezni a „Legyél Te is gazda!®” program bevezetését, annak népszerűsítését, mivel, ez átütő siker lehet a hazai termelés újjáindításához. * A Nemzeti Egység Klaszter (NEK) célkitűzéseiről, egy beszélgetést tartott az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete közgyűlésén, ahol számos kollégát elérhettünk. A jelenlévőkkel megismertettük a fő csapásirányt. Erre azért is volt szükség, mert fontosnak érezzük, hogy lépésenként, komoly alapokra tudjunk építkezni.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat, vagy lépj be Te is aktív tagságunkba: www.kortarsegyesulet.hu

Csendes

Az utóbbi időben számtalanszor előfordult, hogy sokan a szememre vetették, hogy olykor kritikus szavakat engedek meg magamnak. Melyekre ezúton kívánok érdemben reagálni. Az igaz, hogy az utóbbi időben kissé hangnemet váltottam, illetve ez így nem igaz, de egy erősebb, határozottabb hangnemre cseréltem a megnyilvánulásaimat, de ennek komoly oka van. Azt gondolom ugyanis, hogy senkit nem kritizálok ok nélkül, és senkit nem megbántani szeretnék, ugyanakkor azt is gondolom, hogy, ha nem mondjuk ki határozottan, bátran a dolgokat, akkor mi sem leszünk különbek, és mi sem tudunk tenni az ellen, ha még csak a nevén sem tudjuk 17.oldal

érvek! nevezni a dolgokat. Hát én megteszem, de nem csak, hogy nevén nevezem a problémát, hanem egyedüliként, a megoldási javaslatot is általában mellé teszem, így pedig a legkevésbé sem mondható bántónak. Azon felül, pedig az igazsághoz hozzátartozik, hogy a személyesen begyűjtött direkt információk alapján kialakult véleményemet szoktam megosztani, így, ha valakinek szerény véleményem nem tetszik, akkor szerintem érdemes magába néznie, hogy esetleg nem lehet-e az, hogy nem én tévedek, hanem ő érett meg a változásra?! Összefoglalva pedig azt gondolom, hogy a szükség kikényszerítette, hiszen: „Csendben nem lehet érvelni!” -AI© 2013 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

A fák védekezési képessége

Rigmusok:

NR

aphivogató igmusok:

Jöjj ki, napocska, itt apád, itt anyád, sót törünk, borsot törünk, tökkel harangozunk! **** Süss fel nap, fényes nap, kertünk alatt két kis bárány majd megfagy. Eredj fel az égbe, fehér lepedőbe, kérd ki a kis kulcsot, hívd be a hideget,

Ez a legjobb szó manapság Ez a védelmi zóna gyengébb támasza a azokra a A sérült fa képes az ép szö- fának. A védekezési zóna nem feltétlen vetek és a sérült szövetek közé egy erős lép működésbe minden esetben. gátat építeni. A gát elválasztja a kor- hadó részeket a sértetlen szövetektől. A védekezési zónák elhelyezkeNem engedi az egészséges szöveteket dése ágelágazásnál: megfertőzni. A gát egy-két sejtsorból A védekezési zóna az ágelágazásokban áll. A védelmet biztosító szövet sejtjei- is jól működik. Áldásos tevékenysége nek plazmája felszívódik, sejtfala meg- megfigyelhető a természetes ágtisztulás vastagodik. A mandula terméshéjának következtében kialakult gyakori és szép belsejéhez hasonló állagú szövet alakul gyógyulásoknál. Az ágelágazásoknál a ki. A gátképező szövetet a kambium és kambium lép működésbe. Gátzóna alaaz osztódó képességüket visszanyert, kul ki. A védekezési zóna működésének másodlagos osztódó szövetek képzik. helyét a kéreg sok fajnál jelzi. Az ágak A kambium gyermekeként született vé- találkozásánál az edénynyalábok összedelmi zóna a gátzóna. Ez a védelmi rész fonódásának helyét az ágkéreg fok jelalakul ki a leggyakrabban, és az műkö- zi. A kallusz képződésének helyéről az dik a legmegbízhatóbban. A gátzóna a elágazó ág tövében kialakult gallérszerű farész és háncsrész határán alakul ki. szövetképződés árulkodik. Ez az ágkéA hossztengely irányában, a sérülést reg gallér. Az ágkéregfokba és az ágkéfelülről és alulról lezáró védelmi zóna reg gallérba nem szabad belemetszeni! Rendek Ökogazdaság GPS koordináták: 46°56’14.46”N | 19°25’20.13”E; http://biotanya.hu; Kerekegyháza, Kunpuszta 81. Telefonszám: 0676-710-962, 0620-386-2522; Nyitva tartás: Egész évben folyamatosan. Bejelentkezés esetén előzetes programok és a bélsugár felöl záró védelmi zónát egyeztethetőek.; Kapcsolattartó: Rendek Lászlóné Olga másodlagos osztódó szövetek képzik. -Rendekné Olgi18.oldal

engedd ki a meleget! **** Bújj el hideg, süss ki, nap, kert alatt a bárányok megfagynak. **** Süss ki Nap, fa alá, Bújj el hideg, föld alá! **** Katicabogárka, nyisd ki a ládádat, Mutasd még énnékem a selyemruhádat.


A rendőr hazamegy, és boldogan újságolja a feleségének: - Nézd, drágám, ma vettem egy új cipőt, de sajnos csak néhány nap múlva vehetem fel. - Miért? - kérdezi a felség. - Azért, mert az eladó azt mondta, hogy az első napokban szorítani fog. Miért nem lehet a WC-ben kefélni? - Mert ott a Domestos. Ez volt az utolsó mondata valakinek:

Dobd már ide azt a baltát!

:

e c c i v p hóna

. kodva z s a m á tjára t o b a érdi: éten r k s a é z , s á sz ely juh k juhá i k s é á ? z s m csinál gy a Ál l a t e i m m a eg Arr aga m . m t á -H kodom l o d a? n - Go a nyáj n a v e fenéb . a l o h odom k l o - És d n gon - Azo

1! A

Nevess

et

A temetőben két szomszédos, frissen

- Doktor úr, nekem csecsemő méretű a péniszem! - panaszkodik egy beteg az orvosnak.

hantolt sír áll. Mindkettőnél egy-egy

fekete ruhás férfi. Az egyik odaszól a másiknak:

- Nem, anyós.

- 60 centi és 3100 gramm.

- Az is jó.

19.oldal

kodik az orvosának: - Doktor úr, az első még megy. A második már nehezebb. A harmadiknál már fulladok, és a negyediknél már meg kell állnom! - Ember, örüljön, hogy a maga korában egyáltalán eljut a negyedikig. - Persze, doktor úr, csakhogy én az ötödiken lakom!

- Feleség?

- Miért, mekkora?

A skót felesége így szól a férjéhez: - A fiunk már két napja ugyanazat a nyalókát eszegeti. - Nem baj - mondja a férj -, tanuljon csak meg spórolni az a gyerek. - Rendben van, de legalább kibonthatnád neki.

A hetvenéves öregúr panasz-

- Doktor úr, ha így csinálok, nagyon fáj. - Hát ne csináljon úgy!

Mi a különbség a bűn és a vétek között? - A kefélést elkezdeni bűn, de abbahagyni vétek.

Három bagoly ül a fán. Megszólal az egyik: - Kaptam egy órát. - Az semmi - tromfol a másik - én kaptam egy tehenet. - A francba is - mérgelődik a harmadik - én nem kaptam semmit. Másnap ismét ott ül a három bagoly ugyanazon a fán. Megszólal az első: - Ellopták az órámat, nem tudom mi lesz. - Nekem meg a tehenem, zabos vagyok. Mire a harmadik: - Már fél hat? Gyerünk fejni! © 2013 www.oldalasmagazin.hu

Köszöntő

Van új a

Nlap alatt!

Több évtizedes tapasztalattal és megújult névvel került a piacra a hazai vendéglátás egyik folyóirata, melyet Lukács László (ex-Chef&Pincér) alapított, Konyha & Vendég néven. A laphoz, annak működéséhez ezúton is sok sikert és kitartást kívánunk!

Az országosan terjesztett szakmai havilap nagyobb terjedelemben, új rovatokkal indul útjára. Az új névhez a régi mellett, új tartalom is párosul. A szakmai közönség tájékoztatásán túl a vendéglátóhelyek törzsvendégei felé is szeretnének nyitni, és hasznos információkkal, színes hírekkel szolgálni. A szakmai szövetségek életének figyelése, az ital és a kávévilág hírei, nemzetek konyháinak bemutatása, külföldi kiállítások, nemzetközi trendfigyelés csak pár kiemelt tartalom a sok közül, mely tükrözi az eddigi munkásságot.

Az informatív belső és a megújult arculat remélhetőleg megtartja, illetve bővíti az érdeklődő olvasók körét. Az országos szinten 15 ezer példányban terjesztett szaklapot jelenleg még csak a különböző vendéglátóhelyek és azok törzsvendégei érhetik el, a nagy igényre való tekintettel viszont a jövőben tervezik az újságárusoknál való terjesztést is. -AI20.oldal


21.oldal


In Vino Veritas

Profi sminkek minden korosztálynak, minden alkalomra.

Karner

magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie,

Fotózáshoz: tablóképek,portfólió. EsküvŐre, buli, parti, és báli alkalmakra, állásinterjúra. Extravagáns, tréfás....stb.

mint meglátogni

Sminkoktatást vállalok!

honlapunkat, ahol böngészhet

Rovó Adrienne

az eddig megjelent lapjaink

Mester kozmetikus ,Sminkes Szentendre 06/30-205-7850 [email protected] http://adrienne-smink.hupont.hu

Tavaszföld Kékfrankos 2008

Megtekintené az Oldalas

közül.

www.oldalasmagazin.hu

Viszonylag világos rubinszín, tükrös csillogással. Az anyag sűrű, elegáns ablakokat rajzol a pohár falára. Illatban mély gyümölcsösség, füst, avar, fűszerek. Gazdagság és elegancia, a nemzetközi klasszisok szintjéről indulunk. Komoly test, okos savak, összetett zamatok, koncentráció.

http://tokesek.com/tokeskarner.html [email protected] Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

22.oldal

✴

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 [email protected]

✴

2012.02.20 KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2012. 04. 01. LAPZÁRTA: 2012. 03. 15. © 2013 www.oldalasmagazin.hu

Tavaszelő, Böjtmás hava Március 1. A POLGÁRI VÉDELEM VILÁGNAPJA

A BÉKÉÉRT KÜZDŐ ÍRÓK VILÁGNAPJA

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is!

Március 6.

www.fb.com/oldalasmagazin www.fb.com/oldalasemagazin

Március 2. ARANY JÁNOS SZÜLETÉSNAPJA – 1817

Március 3.

NEMZETKÖZI ENERGIATAKARÉKOSSÁGI VILÁGNAP És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet!

Március 8. NEMZETKÖZI NŐNAP

www.fb.com/kortars.official

Március 15. AZ 1848–49-ES FORRADALOM ÉS SZABADSÁGHARC ÉVFORDULÓJA – A MAGYAR SAJTÓ NAPJA – A MAGYAR KÖZTÁRSASÁG NEMZETI ÜNNEPE

Március 22. A VÍZ VILÁGNAPJA

Havi szállóige: “Szabadságot szenvedés nélkül nem lehet kivívni ”

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

(Mahatma Gandhi)

HU ISSN 2062-9826

Oldalas magazin; Havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 12.Pk. 60197/2011; Statisztikai számjel: 18216767-9499-529-01; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756; Az Egyesület elnöke: Asztalos István; Alapító főszerkesztő: Asztalos István; Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Hunti Mihály István; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Digitális munka: Joború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Bácsi Róbert László; www.oldalasmagazin.hu ; www.kortarsegyesulet.hu ; www.kortarsegyesulet.blogspot.hu [email protected] ; [email protected]

23.oldal


www.oldalasmagazin.hu [email protected]

Szakmai ártatlanság. Játék. Az Osztriga. Tévhitek vákum alatt. Van új a N Lap alatt! Chef a családban:

Recommend Documents