Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) –(1)
Aspek Yang Dibandingkan
Diskripsi proses
Susu Cair Susu Cair Steril Susu Cair Pasteurisasi
Diproses dengan panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara dengan pemanasan 63oC selama 30 menit (atau 72°C selama 15 detik.
Susu cair Steril Biasa
Diproses dengan panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara dengan 116121oC, selama 4-30 menit
Susu cair Steril UHT
Diproses dengan panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara dengan 135-140oC, selama 2-5 detik
Susu Bubuk Susu Bubuk Susu Bubuk dengan dengan Pengeringan Pengeringan Drum Semprot Susu Susu disemprotkan ke disemprotkan ke ruangan panas; permukaan drum dengan suhu udara panas; dengan panas : 150 – suhu permukaan 300oC (inlet), 90drum : 120–170 100oC (outlet). o C, waktu : 20 Waktu : 1–10 detik – 3 menit detik Suhu produk susu Suhu produk susu sekitar 100oC sekitar 100oC
Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) –(2)
Aspek Yang Dibandingkan
Susu Cair Susu Cair Steril1 Susu Cair Pasteurisasi
Tidak berpengaruh nyata pada lemak, kalsium, dan fosfor2 Tidak berpengaruh nyata pada vitamin larut lemak (A, D, dan E), dan Vitamin Bkompleks (riboflavin, asam pantotenat, Pengaruh biotin, dan niasin), Proses kerusakan 0%1 Pengolahan Kerusakan zat gizi pada ZAT GIZI minimal: Tiamin <3%, Piridoksin 0–8% Kobalamin <10%, dan Asam folat <10%3 Denaturasi protein4; khususnya protein whey 35-65%5 1 2 3
Susu cair Steril Biasa
Kerusakan zat gizi cukup besar6 Kerusakan Tiamin, 35%, Piridoksin, 50% dan Asam folat, 50% Biotin, 0% Denaturasi protein whey susu, 87%; tetapi sedikit sekali mempengaruhi nilai biologi protein
Susu cair Steril UHT
Susu Bubuk Susu Bubuk Susu Bubuk dengan dengan Pengeringan Pengeringan Drum Semprot
Kerusakan zat gizi minimal. Kerusakan Kerusakan6 : Tiamin, 10%, Piridoksin, 10% Asam folat, 10% Biotin , 10% dan Kerusakan lisin Asam folat, 5-40%7 10% Biotin, 0% Denaturasi Denaturasi protein susu, protein whey mengakibatkan susu, 12-40%; penurunan nilai tetapi tidak biologi susu secara nyata antara 8-30%7 mempengaruhi nilai biologi protein
Kerusakan6 : Asam folat, 10% Biotin , 10% Kerusakan lisin 310%8 Denaturasi protein susu terjadi cukup tinggi, tetapi tidak secara nyata mengakibatkan penurunan nilai biologi susu8
Pengertian steril (atau steril komersial) adalah bahwa produk tersebut bisa awet, aman, tahan lama disimpan pada suhu kamar, tanpa memerlukan refrigerasi Beddows and Blake, 1982 Lund, 1982
Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) –(3) Susu Cair Susu Bubuk Susu Cair Steril Susu Bubuk Aspek Yang Susu Bubuk dengan dengan Dibandingkan Susu Cair Pasteurisasi Susu cair Susu cair Steril Pengeringan Drum Pengeringan Steril Biasa UHT Semprot Tidak steril Terjadi perubahan Tidak steril citarasa dan flavor, Terjadi perubahan Terbentuk flavor Steril citarasa dan flavor, masak (cooked), Tidak steril. Terjadi perubahan Steril Terbentuk flavor Setelah dibuka; warna, citarasa dan Perubahan warna Perubahan masak (cooked produk (a) mudah Pengaruh fkavor khas susu; ada dan citarasa khas warna, flavor) menyerap air dari Proses rasa masak (cooked susu sangat citarasa dan lingkungan Setelah dibuka; Pengolahan flvaor, bisa disukai/ minimum (mampu flavor khas mudah menyerap [menyebabkan pada MUTU tidak disukai; mempertahankan susu sangat air dari penggumpalan susu tergantung citarasa dan flavor kecil. lingkungan; bubuk] dan (b) pengalaman susu segar) sehingga berreaksi dengan konsumen). menggumpal oksigen [menyebabkan oksidasi lemak/ ketengikan susu]. 4
Heat may denature milk proteins. This effect is not considered a disadvantage from the nutritional point of view because it only involves changes in the specific arrangement of the casein protein. There is no breakdown of peptide linkages; therefore, casein can be considered a thermal-resistant compound. Although α-lactoalbumin is relatively heat stable, other whey proteins can be denatured as a result of heating. These denatured proteins are more digestible than their naturally occurring form because the protein’s structure is loosened and enzymes can act easier (Renner, 1986). 5 http://www.niro.com/niro/cmsdoc.nsf/WebDoc/ndkw5y7d8zLibrary 6 Fellow, 1988 7 8
Fairbank and Mitchell (1935). Rolls and Porter, 1973
Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) –(4) Susu Cair Susu Bubuk Susu Cair Steril Susu Bubuk Aspek Yang Susu Bubuk dengan Dibandingkan Susu Cair Pasteurisasi dengan Susu cair Susu cair Steril Pengeringan Pengeringan Drum Steril Biasa UHT Semprot Ringan, murah dalam transportasi Bisa disimpan pada suhu kamar biasa Awet (karena kadar air rendah); masa (tanpa refrigerasi/lemari es). simpannya sangat dipengaruhi oleh Penyimpanan Produk disimpan pada jenis pengemas dan Masa suhu rendah (dalam Masa simpan 8-18 bulan. Jenis pengemas memberikan barrier Simpan lemari es), dengan masa thd (i) oksigen dan (i) uap air. Produk yang simpan 7-14 hari Setelah dibuka; maka sterilitas akan Pengemas yang mempunyai barrier dihasilkan hilang; ttp masih mampu bertahan sekitar yang lebih baik; akan mampu 4 hari dalam lemari es memberikan masa simpan susu bubuk lebih panjang. Umumnya harganya Murah/ekonomis dalam penanganan relatif lebih mahal; Umumnya harganya relatif lebih murah; dan transportasi produk (produknya Karakteristik dibandingkan dengan dibandingkan dengan susu pasteurisasi ringan). Lain-lain susu steril Tidak memerlukan refrigerasi
Aspek Yang Dibandingkan
Karakteristik Lain-lain
Susu Cair Susu Cair Steril Susu Cair Pasteurisasi Umumnya harganya relatif lebih mahal; dibandingkan dengan susu steril
Susu cair Steril Biasa
Susu cair Steril UHT
Umumnya harganya relatif lebih murah; dibandingkan dengan susu pasteurisasi
Susu Bubuk Susu Bubuk Susu Bubuk dengan dengan Pengeringan Pengeringan Drum Semprot Murah/ekonomis dalam penanganan dan transportasi produk (produknya ringan). Tidak memerlukan refrigerasi
