Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa … Research Note
PENGARUH KOMBINASI SUSU DENGAN AIR KELAPA TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), TOTAL GULA DAN KEASAMAN DRINK YOGHURT K. E. D. Kumalasari, Nurwantoro, S. Mulyani ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi susu dengan air kelapa terhadap total BAL, total gula dan keasaman drink yoghurt. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-‐November 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang. Bahan yang digunakan adalah susu segar encer (BK 8,42%) sebanyak 10 liter, kultur starter (L. bulgaricus dan S. thermophillus), air kelapa dengan ketebalan daging buah 0,8 sampai 1,0 cm. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dengan 4 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan kombinasi susu dengan air kelapa menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total BAL, total gula dan keasaman. Total BAL drink yoghurt menurun dari T0 sampai T4 dengan nilai rerata antara 5,7 × 106 CFU/ml s.d. 1,6 × 106 CFU/ml; total gula meningkat dari T0 sampai T4 dengan nilai rerata antara 3,174% s.d. 4,005% dan keasaman menurun dari T0 sampai T4 dengan nilai rerata antara 0,761% s.d. 0,682%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin besar kombinasi susu dengan air kelapa pada drink yoghurt maka semakin rendah total BAL dan keasaman serta total gula yang semakin meningkat. Kata kunci : drink yoghurt, total BAL, total gula dan keasaman. PENDAHULUAN karena sebagian besar kandungannya berupa air. Susu merupakan salah satu hasil ternak yang Selain itu, air kelapa juga mengandung gula yaitu mengandung nutrien yang diperlukan oleh tubuh glukosa, fruktosa dan sukrosa (Fardiaz et al., 1996). antara lain lemak, protein, laktosa, mineral dan vitamin Glukosa dan fruktosa yang terkandung dalam air yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Susu kelapa merupakan gula sederhana (monosakarida) merupakan media tumbuh yang baik untuk sehingga lebih mudah dimanfaatkan BAL. Kandungan mikroorganisme sehingga susu mudah rusak sukrosa dalam air kelapa dapat membantu (perishable food), maka diperlukan suatu upaya untuk meningkatkan total gula drink yoghurt. Pemanfaatan mencegah kerusakan yaitu dengan cara pengolahan air kelapa masih terbatas pada pembuatan nata de dan pengawetan. Khususnya untuk susu encer dengan coco dan belum dimanfaatkan untuk produk lain. kadar bahan kering sekitar 8,42%. Salah satu bentuk Padahal air kelapa memiliki komposisi gizi yang baik, pemanfaatan susu encer adalah dengan diolah menjadi sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku drink yoghurt. minuman sehat (Rindengan et al., 2007). Kombinasi Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan air kelapa pada pembuatan drink yoghurt susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus diharapkan dapat membuat yoghurt menjadi encer dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya. (drink yoghurt), mengurangi keasaman, meningkatkan Sebagai akibat dari inokulasi kedua starter tersebut total gula dan nilai fungsional dari drink yoghurt dimungkinkan terjadinya degradasi laktosa dan tersebut. produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan Berdasarkan hal tersebut di atas penelitian ini pH dan terbentuknya gumpalan yoghurt bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi susu (Indratininingsih et al., 2004). Kadang-‐kadang yoghurt dengan air kelapa terhadap total BAL, total gula dan kurang disukai oleh masyarakat karena sifatnya yang keasaman drink yoghurt. Penelitian ini diharapkan asam dan kental. Hal tersebut dapat diatasi dengan dapat bermanfaat untuk memberikan suatu alternatif mengkombinasikan susu dengan air kelapa dalam dalam pembuatan drink yoghurt, diversifikasi pangan pembuatan yoghurt untuk mengencerkan yoghurt, serta memanfaatkan sumber bahan pangan lain yang memiliki kandungan nutrien yang berbeda sehingga Dikirim 23/2/2012, diterima 2/4/2012. Penulis K. E. D. dapat saling melengkapi. Kumalasari, Nurwantoro, dan S. Mulyani adalah dari Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang, MATERI DAN METODE Indonesia. Kontak langsung melalui email: Penelitian dengan judul Pengaruh Kombinasi
[email protected]. 48 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa … Susu dengan Air Kelapa terhadap Total Bakteri Asam steril sebanyak 7 ml. Larutan tersebut dikocok dengan Laktat (BAL), Total Gula dan Keasaman Drink Yoghurt hati-‐hati hingga homogen. Dimasukkan ke dalam ini telah dilaksanakan pada bulan Oktober sampai inkubator selama 8 jam pada suhu 43oC. Kemudian November 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil bibit cair yoghurt tersebut ditambahkan susu UHT Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, sebanyak 45 ml dan diinkubasi lagi selama 6 jam pada susu 43oC. Setelah inkubasi selesai, bibit cair yoghurt Materi dibiakkan lagi menjadi starter kerja yoghurt ke dalam Bahan yang digunakan dalam pembuatan drink susu UHT sebanyak 500 ml dan diinkubasi selama 6 jam yoghurt adalah susu segar encer (BK 8,42%) sebanyak pada suhu 43oC. 10 liter, kultur starter (L. bulgaricus dan S. thermophillus) dan air kelapa dengan ketebalan Metode Pembuatan Drink Yoghurt daging buah 0,8 sampai 1,0 cm. Bahan yang digunakan Pembuatan drink yoghurt dimulai dengan dalam pembuatan starter drink yoghurt adalah air mengukur volume susu segar dan mengukur volume air steril, bibit yoghurt (L. bulgaricus dan S. thermophillus) kelapa yang dibutuhkan sesuai perlakuan. Susu dan air dan susu ultra high temperature (UHT). Bahan yang kelapa tersebut dimasukkan dalam panci dan digunakan pada uji total BAL antara lain aquades dan kemudian dicampur sampai homogen dengan medium de Man Ragosa and Sharpe (MRS) agar. Bahan menggunakan spatula. Langkah selanjutnya adalah yang digunakan dalam uji total gula antara lain larutan melakukan pasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 fenol 5% dalam air, H2SO4 95,5% dengan berat jenis menit sambil mengaduk-‐aduknya dengan 1,84 dan larutan glukosa standar. Bahan yang menggunakan spatula untuk mencegah pengendapan digunakan pada uji keasaman antara lain fenolftalein larutan. Setelah dipasteurisasi, kombinasi susu dengan (PP) 1% dan NaOH 0,1 N. air kelapa dimasukkan ke dalam toples dan ditutup Alat yang digunakan pada pembuatan drink menggunakan aluminium foil untuk mencegah yoghurt adalah inkubator, refrigerator, termometer, kontaminasi dan didinginkan hingga suhunya mencapai panci, spatula, alumunium foil, bunsen, toples dan 43oC, kemudian diinokulasi dengan memberikan gelas ukur. Alat yang digunakan dalam pembuatan starter sebanyak 3% dari volume susu dengan starter drink yoghurt yaitu autoklaf, erlemeyer, kepadatan 107 CFU/ml. Selanjutnya susu diinkubasi di timbangan, inkubator, bunsen, kapas, alumunium foil inkubator pada suhu 43oC selama 4 jam sampai dan refrigerator. Alat yang digunakan pada uji total BAL keasaman 0,7-‐0,9%. Drink yoghurt yang sudah jadi antara lain tabung reaksi, cawan petri, pipet volume, disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 5oC. penghisap, oven, autoklaf dan inkubator. Alat yang digunakan pada uji total gula antara lain Metode Pengujian Total BAL spektrofotometer, penangas air suhu dipertahankan Pengujian total BAL dilakukan dengan 25oC dan pipet. Alat yang digunakan pada uji keasaman menggunakan metode hitungan cawan (Fardiaz, 1993). antara lain erlemeyer, biuret, statif, pipet, beker glass Metode yang digunakan yaitu dari pengenceran yang dan corong. dikehendaki, sampel diambil sebanyak 1 ml ke dalam Alat dan bahan yang akan digunakan dalam cawan petri menggunakan pipet 1 ml. Kemudian ke penelitian disiapkan terlebih dahulu. Kegiatan ini dalam cawan tersebut dimasukkan medium MRS agar meliputi sterilisasi alat dan persiapan bahan sesuai steril yang telah didinginkan sampai suhu 50oC komposisinya. Sterilisasi peralatan dengan sebanyak 15 ml. Selama penuangan medium, tutup menggunakan air dengan suhu 100oC dengan cara cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk mencelupkan alat-‐alat yang akan digunakan selama 15 mengurangi kontaminasi dari luar. Segera setelah menit dan menutup semua lubang dengan alumunium penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara foil supaya tidak terjadi kontaminasi. Semua bahan hati-‐hati untuk menyebarkan sel-‐sel bakteri asam ditimbang sesuai dengan komposisi perlakuan. Meja laktat secara merata, yaitu digerakkan melingkar, yang akan digunakan untuk proses pembuatan drink setelah agar memadat, cawan-‐cawan tersebut dapat yoghurt disemprot dengan alkohol 70%. diinkubasi di dalam inkubator dengan posisi terbalik. Metode Pembuatan Starter Kerja Metode Pengujian Total Gula Pembuatan starter kerja dimulai dengan Metode pengujian total gula adalah metode menimbang bibit serbuk yoghurt sebanyak 2 g, fenol dengan menggunakan spektrofotometer. dimasukkan ke dalam erlemeyer dan ditambahkan air Menurut Apriyantono et al. (1989), cara kerja yang 49 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa … dilakukan pertama kali yaitu membuat kurva standar. Analisis Data Membuat larutan gula standar dengan konsentrasi 0, Jika terdapat pengaruh antara perlakuan (H1 10, 20, 30, 40 dan 60 mg/100 ml. Ditambahkan 1 ml diterima), total BAL, total gula dan keasaman maka larutan fenol 5% dan dikocok. Selanjutnya dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan taraf 5% ditambahkan dengan cepat 5 ml larutan H2SO4 pekat (Gomez dan Gomez, 1995). dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, kemudian dibiarkan selama 10 HASIL DAN PEMBAHASAN menit, lalu dikocok dan ditempatkan dalam penangas Total BAL Drink Yoghurt Hasil analisis pada Tabel 1. menunjukkan air selama 15 menit. Absorbans diukur pada bahwa rerata total BAL drink yoghurt (CFU/ml) pada T 0 spektrofotometer (490 nm) dan membuat kurva dengan tanpa kombinasi susu dengan air kelapa standar yang menunjukkan hubungan antara 6 susu dengan konsentrasi glukosa dan Optical Density (OD). Setelah sebesar 5,7 × 10 ; T1 dengan kombinasi 6 itu, kemudian menentukan total gula pada sampel 15% air kelapa sebesar 4,0 × 10 ; T2 dengan kombinasi 6 dengan cara yang sama seperti pada penyiapan kurva susu dengan 30% air kelapa sebesar 2,5 × 10 ; T3 standar. Sampel yang diukur harus dalam keadaan dengan kombinasi susu dengan 45% air kelapa sebesar 6 susu dengan 60% jernih, jika dijumpai sampel yang keruh dilakukan 3,6 × 10 ; dan T4 dengan kombinasi 6 air kelapa sebesar 1,6 × 10 . Hasil analisis ragam, penjernihan dengan menggunakan Pb Asetat. perlakuan kombinasi susu dengan air kelapa menunjukkan terdapat pengaruh nyata (P<0,05) Total Gula (%) = (×/10.000) terhadap total BAL drink yoghurt. Analisis lebih lanjut G menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan Keterangan : x = Absorbansi menunjukkan bahwa T0 berbeda nyata (P<0,05) dengan G = Berat sampel (g) T1, T2, T3 dan T4. T1 berbeda nyata (P<0,05) dengan T0 dan T4, tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan T2 Metode Pengujian Keasaman Pengujian keasaman dilakukan dengan dan T3. T2 berbeda nyata (P<0,05) dengan T0 dengan T4, menghitung kadar asam setara asam laktat dengan tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan T1 dan T3. metode titrasi (Hadiwiyoto, 1994). Drink yoghurt yang T3 berbeda nyata (P<0,05) dengan T0 dan T4, tetapi akan diukur keasamannya diambil sampelnya sebanyak tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan T1 dan T2. T4 20 ml untuk dititrasi. Sebelum dititrasi sampel ditetesi berbeda nyata (P<0,05) dengan T0, T1, T2 dan T3. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa fenolftalin (PP) 1% sebanyak 2 tetes, setelah itu sampel dengan kombinasi susu dengan (0%, 15%, 30%, 45% dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terlihat warna dan 60%) air kelapa pada drink yoghurt memberikan merah muda konstan. Perhitungan kadar asam pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL karena dilakukan dengan rumus : semakin besar kombinasi susu dengan air kelapa maka semakin rendah pula total BAL dalam drink yoghurt. Kadar asam = [(V1 × N × B)/( V2 × 1000 )] × 100% Total BAL drink yoghurt dengan kombinasi susu dengan Keterangan: air kelapa tidak sesuai dengan standar kualitas total V1 = Volume NaOH (ml) BAL yoghurt karena yoghurt yang baik memiliki standar V2 = Volume sampel (ml) total BAL minimal 107 CFU/ml. Hal tersebut tidak sesuai N = Normalitas NaOH (0,1 N) dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009, B = Berat molekul asam laktat (90) bahwa jumlah minimal total BAL yang terdapat pada yoghurt adalah 107 CFU/ml. Rancangan Percobaan Bakteri asam laktat drink yoghurt tidak mampu Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) 5 mencapai pertumbuhan maksimal sehingga total BAL perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yang diperoleh dibawah standar total BAL yoghurt. Sel-‐ sel BAL mampu tumbuh dan membelah diri secara pada sampel uji dapat dituliskan sebagai berikut: eksponensial sampai jumlah maksimum yang T0= Kombinasi susu dengan 0% (v/v) air kelapa dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan nutrisi di T1= Kombinasi susu dengan 15% (v/v) air kelapa dalam media. Bakteri asam laktat kurang bisa T2= Kombinasi susu dengan 30% (v/v) air kelapa memanfaatkan gula dalam air kelapa sehingga sumber T3= Kombinasi susu dengan 45% (v/v) air kelapa utama gula yang digunakan untuk pertumbuhan BAL T4= Kombinasi susu dengan 60% (v/v) air kelapa adalah dari gula susu (laktosa). Semakin besar 50 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa … persentase kombinasi susu dengan air kelapa yang kelapa mengandung gula sederhana (glukosa dan digunakan maka semakin sedikit pula BAL bisa fruktosa) yang dapat dimanfaatkan BAL. Tetapi hasil memanfaatkan gula susu dalam proses fermentasi penambahan gula sederhana dari air kelapa belum drink yoghurt ditambah dengan kadar bahan kering mampu menstimulasi pertumbuhan BAL, bisa jadi BAL susu yang rendah yaitu sekitar 8,42%, sehingga total hanya bisa memanfaatkan gula yang berasal dari susu BAL yang diperoleh semakin rendah. Hal ini dapat atau bisa dikatakan BAL dapat mencapai aktivitas diduga dari hasil total gula drink yoghurt yang semakin maksimal jika menggunakan media susu. Hal ini sesuai besar kombinasi susu dengan air kelapa maka semakin dengan pendapat Sunarlim (2009) yang menyatakan tinggi total gula drink yoghurt (Tabel 2). Adanya bahwa, Komponen yang paling berperan selama proses peningkatan total gula dapat diasumsikan bahwa gula fermentasi BAL adalah laktosa. Laktosa digunakan oleh pada air kelapa kurang dimanfaatkan oleh BAL. BAL sebagai sumber karbon dan energi dengan hasil Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar metabolismenya adalah asam laktat yang kombinasi susu dengan air kelapa pada drink yoghurt, menyebabkan pH susu turun. maka semakin rendah total BAL yang diperoleh. Air Tabel 1. Total BAL Drink Yoghurt dengan Kombinasi Susu dengan Air Kelapa. Total BAL Ulangan T0 T1 T2 -‐ -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ ( CFU/ml)-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ 6 6 6 U1 5,2 10 2,9 10 2,5 10 6 6 6 U2 4,3 10 2,8 10 2,5 10 6 6 6 U3 7,1 10 3,0 10 2,3 10 6 6 6 U4 6,2 10 7,3 10 2,8 10 6a 6b 6b 5,7 10 4,0 10 2,5 10 Rata-‐rata
T3
T4 6
3,0 10 6 3,6 10 6 4,0 10 6 3,7 10 6b 3,6 10
6
1,8 10 6 1,8 10 6 1,6 10 6 1,4 10 6c 1,6 10
Keterangan : Superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05). Tabel 2. Total Gula Drink Yoghurt dengan Kombinasi Susu dengan Air Kelapa. Total Gula Ulangan T3 T0 T1 T2 -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐(%)-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ U1 3,184 3,846 3,827 3,807 U2 3,183 3,828 3,886 3,906 U3 3,183 3,887 3,866 3,928 U4 3,145 3,847 3,928 3,888 c b b b 3,174 3,852 3,877 3,882 Rata-‐rata
T4 4,010 4,009 4,032 3,968 a 4,005
Keterangan : Superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05). Tabel 3. Keasaman Drink Yoghurt dengan Kombinasi Susu dengan Air Kelapa. Keasaman Ulangan T3 T0 T1 T2 -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐(%)-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ U1 0,799 0,749 0,855 0,819 U2 0,765 0,702 0,871 0,754 U3 0,774 0,801 0,752 0,794 U4 0,706 0,907 0,808 0,774 ab a a a 0,761 0,790 0,822 0,785 Rata-‐rata
T4 0,686 0,646 0,695 0,702 b 0,682
Keterangan : Superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).
Total Gula Drink Yoghurt Data penelitian total gula drink yoghurt dengan kombinasi susu dengan air kelapa dapat dilihat pada
Tabel 2. Hasil analisis pada Tabel 2. menunjukkan bahwa rerata total gula drink yoghurt (%) pada T0 dengan tanpa kombinasi susu dengan air kelapa
51 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa … sebesar 3,174; T1 dengan kombinasi susu dengan 15% adalah gula-‐gula yang mengandung gugus aldehid (-‐ air kelapa sebesar 3,852; T2 dengan kombinasi susu CHO) atau gugus keton (CO). dengan 30% air kelapa sebesar 3,877; T3 dengan kombinasi susu dengan 45% air kelapa sebesar 3,882; Keasaman Drink Yoghurt dan T4 dengan kombinasi susu dengan 60% air kelapa Data penelitian keasaman drink yoghurt sebesar 4,005. Hasil analisis ragam, perlakuan dengan dengan kombinasi susu dengan air kelapa dapat dilihat kombinasi susu dengan air kelapa menunjukkan pada Tabel 3. terdapat pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total gula Hasil analisis pada Tabel 3. menunjukkan drink yoghurt. Analisis lebih lanjut menggunakan Uji bahwa rerata keasaman drink yoghurt (%) pada T0 Wilayah Ganda Duncan menunjukkan bahwa T0 dengan tanpa kombinasi susu dengan air kelapa berbeda nyata (P<0,05) dengan T1, T2, T3 dan T4. T1 sebesar 0,761; T1 dengan kombinasi susu dengan 15% berbeda nyata (P<0,05) dengan T0 dan T4, tetapi tidak air kelapa sebesar 0,790; T2 dengan kombinasi susu berbeda nyata (P>0,05) dengan T2 dan T3. T2 berbeda dengan 30% air kelapa sebesar 0,822; T3 dengan nyata (P<0,05) dengan T0 dengan T4, tetapi tidak kombinasi susu dengan 45% air kelapa sebesar 0,785; berbeda nyata (P>0,05) dengan T1 dan T3. T3 berbeda dan T4 dengan kombinasi susu dengan 60% air kelapa nyata (P<0,05) dengan T0 dan T4, tetapi tidak berbeda sebesar 0,682. Hasil analisis ragam, perlakuan dengan nyata (P>0,05) dengan T1 dan T2. T4 berbeda nyata kombinasi susu dengan air kelapa menunjukkan bahwa (P<0,05) dengan T0, T1, T2 dan T3. terdapat pengaruh nyata (P<0,05) terhadap keasaman Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa drink yoghurt. Analisis lebih lanjut menggunakan Uji dengan kombinasi susu dengan (0%, 15%, 30%, 45% Wilayah Ganda Duncan menunjukkan bahwa T0 tidak dan 60%) air kelapa pada drink yoghurt memberikan berbeda nyata (P>0,05) dengan T1, T2, T3 dan T4. T1 pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total gula karena berbeda nyata (P<0,05) dengan T4, tetapi tidak semakin besar kombinasi susu dengan air kelapa pada berbeda nyata (P>0,05) dengan T0, T1, T2 dan T3. T2 drink yoghurt, maka semakin tinggi total gula yang berbeda nyata (P<0,05) dengan T4, tetapi tidak diperoleh. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi susu berbeda nyata (P>0,05) dengan T0, T1 dan T3. T3 dengan air kelapa dapat meningkatkan total gula pada berbeda nyata (P<0,05) dengan T4, tetapi tidak drink yoghurt. Kandungan gula air kelapa sekitar 3,9% berbeda nyata (P>0,05) dengan T0, T1 dan T2. T4 sedangkan total gula susu segar sekitar 3,5%, dalam berbeda nyata (P<0,05) dengan T1, T2 dan T3, tetapi analisis total gula penelitian. Hal ini dapat menjadi tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan T0. penyebab utama meningkatnya total gula drink Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa yoghurt karena selain dari gula susu drink yoghurt dengan kombinasi susu dengan (0%, 15%, 30%, 45% mendapatkan tambahan gula dari air kelapa yang dan 60%) air kelapa pada drink yoghurt memberikan diketahui lebih besar presentasenya daripada gula pengaruh nyata (P<0,05) terhadap keasaman karena susu. Gula yang dimaksud disini adalah meliputi gula semakin besar kombinasi susu dengan air kelapa pereduksi dan gula non pereduksi. Gula pereduksi yang mengakibatkan keasaman drink yoghurt menurun. terdapat dalam air kelapa adalah glukosa dan fruktosa Keasaman drink yoghurt sesuai dengan standar kualitas yang indikasinya dapat dimanfaatkan oleh BAL dan karena keasaman yoghurt yang baik yaitu sekitar 0,7-‐ gula non pereduksinya adalah sukrosa, sedangkan pada 0,9%. Hal ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia susu segar hanya terkandung laktosa yang termasuk (SNI) 2981:2009 yang menyatakan bahwa keasaman gula pereduksi. Jadi, pada drink yoghurt diasumsikan yoghurt berkisar 0,5-‐2,0%. total gula yang terkandung didalamnya meliputi Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya laktosa, glukosa, fruktosa, galaktosa dan sukrosa dari kombinasi susu dengan air kelapa berpengaruh susu segar dan air kelapa. Hal ini sesuai dengan terhadap keasaman drink yoghurt. Semakin besar pendapat Apriyantono et al. (1989) yang menyatakan kombinasi susu dengan air kelapa maka semakin bahwa, total gula merupakan jumlah dari gula rendah keasaman drink yoghurt. Hal ini disebabkan pereduksi dan non pereduksi. Menurut Winarno BAL kurang mampu memanfaatkan gula dari air kelapa (2000), contoh gula pereduksi adalah glukosa, fruktosa untuk memproduksi asam, sehingga semakin kecil dan laktosa, sedangkan gula non pereduksi misalnya persentase susu maka BAL juga hanya bisa adalah sukrosa. Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu memanfaatkan sedikit gula susu untuk memproduksi molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus asam yang mengakibatkan penurunan keasaman drink hidroksil (-‐OH) bebas yang reaktif. Gula pereduksi yoghurt. Hal ini dapat diduga dari hasil total BAL drink yoghurt yang semakin besar kombinasi susu dengan air 52 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa … kelapa maka semakin rendah total BAL drink yoghurt Minuman Sehat Antidiare Melalui Proses (Tabel 1). Adanya penurunan total BAL dapat Fermentasi Laktat. Buletin, Teknik dan Industri diasumsikan bahwa aktivitas BAL semakin rendah maka Pangan. 7 (2) : 47-‐53. keasaman akan semakin rendah pula. Hal ini sesuai Gad, A.S., A.M. Kholif and A.F. Sayed, 2010. Evaluation dengan pendapat Astawan (2008) yang menyatakan of the Nutritional Value of Functional Yogurt bahwa, proses fermentasi pada pembuatan yoghurt Resulting from Combination of Date Palm pada prinsipnya menguraikan laktosa (gula susu) Syrup and Skim Milk. Am. J. Food Technol. 5: menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma 250-‐259. dan citarasa. Semakin banyak dan semakin mampu Gomez, K. A dan A. A. Gomez. 1995. Prosedur Statistika bakteri memproduksi asam laktat, maka semakin tinggi Untuk Penelitian Pertanian. Universitas asam yang terbentuk. Menurut Gad et al. (2010), Indonesia Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh aktifitas BAL akan mempengaruhi tingkat keasaman Syamsuddin dan S Baharsyah). yoghurt karena produk metabolit yang berupa asam Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur laktat. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan Indratininingsih, Widodo, S. I. O. Salasia dan E. bahwa drink yoghurt dengan kombinasi susu dengan Wahyuni. 2004. Produksi Yoghurt Shiitake (0%, 15%, 30%, 45% dan 60%) air kelapa berpengaruh (Yoshitake) Sebagai Pangan Kesehatan Berbasis terhadap total BAL, total gula dan keasaman. Semakin Susu. J. Teknol. dan Industri Pangan. 15 (1) : besar kombinasi susu dengan air kelapa pada drink 54-‐60. yoghurt, maka semakin menurun total BAL dan Rindengan, B., S. Karouw, J. Towaha dan R. Hutapea. keasaman serta meningkatkan total gula pada drink 2007. Pengaruh Perbandingan Air Kelapa dan yoghurt (pada susu dengan BK 8,24%). Penambahan Daging Kelapa Muda serta Lama Penyimpanan Terhadap Serbuk Minuman DAFTAR PUSTAKA Kelapa. Jurnal Littri. 13 (12) : 73 – 80. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawi Sunarlim, R. 2009. Potensi Lactobacillus, Sp Asal dari dan S. Budiyanto.1989. Petunjuk Laboratorium Dadih sebagai Starter pada Pembuatan Susu Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Fermentasi Khas Indonesia. Balai Besar Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Pertanian. Buletin Teknologi Pascapanen Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pertanian. 5 : 69-‐76. Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI Penebar Swadaya, Jakarta. 2981:2009. Yogurt. Badan Standardisasi Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Nasional (BSN), Jakarta. Grafindo Persada, Jakarta. Winarno, F. G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Fardiaz, S., E. D. Nuraeni dan H. Kusumaningrum. 1996. Pustaka Utama, Jakarta. Pemanfaatan Air Kelapa untuk Produksi
53 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
