PUBLIKASI KARYA ILMIAH PENGARUH PENGGUNAAN JAMUR KUPING (Auricularia auricula) SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
SULISTIYANI J 310 121 004
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
HALAMAN PERSETUJUAN ARTIKEL NASKAH PUBLIKASI
Judul Penelitian
:
Pengaruh Penggunaan Jamur Kuping (Auricularia auricula) Sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat Dan Daya Terima Bakso
Nama Mahasiswa
:
Sulistiyani
Nomor Induk Mahasiswa
:
J310 121 004
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
Pramudya Kurnia, STP., M. Agr NIP. 100959 NIDN. 06-1901-7801
Eni Purwani, S. Si., M. Si NIP. 1001010 NIDN. 06-2501-7201
Mengetahui, Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M. kes., Ph. D NIP. 744 NIDN. 06-2312-7301
PENGARUH PENGGUNAAN JAMUR KUPING (Auricularia auricula) SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO The Effects of Fungus (Auricularia auricula) As a Substitution of Meat on Proximate Compocition And Acceptance Level of Meatball Nama : Sulistiyani / NIM : J 310 121 004 Program Studi S1 Gizi Transfer Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta ABSTRACT Meatballs is the homogeny mixing of meat, tapioca flour, and ingredients. The other alternative protein resource is fungus. Fungus is considered as a substituted material because it is safe to comsumed and there is not cholesterol, besides of that it is a vegetable protein reseurce the cheaper. The purpose of this research was investigate the proximate composition and acceptance level of meatball that substituted with fungus. Completely randomize designed was used with variation of substitution level, were 0%,
10%, 20%, and 30%. The data were analyzed using one way anova and followed by DMRT (Duncan
Multiple Range Test) at a level 95%. The highest of water on fungus substitution 0% (control) is
78,36%. The highest of dust on fungus substitution 10% is 1,96%. The highest of protein on fungus substitution 0% (control) is 10,26%. The highest of fat on fungus substitution 10% and 20% is 2,33%, with the best perception is fungus substitution 10% saying happines (5,60%). It is good using fungus 10% as substituted material in meatball making. The result showed that there was effects of fungus substitution (p<0,05) to the degree of water, dust, fat, and protein of meatballs. There was not effects of fungus substitution (p>0,05) to the degree of carbohidrat meatballs. There was effects fungus substitution in making meatballs to its acceptance.
PENDAHULUAN
makanan
yang
baru
atau
bahan
Badan
Ketahanan
pangan yang sudah ada dikembangkan
cara
memperbaiki
menjadi pangan yang beraneka ragam.
status gizi masyarakat dapat dilakukan
Menurut Muplikatin (2009), salah satu
dengan penganekaragaman pangan.
upaya
Tidak ada satupun bahan pangan yang
yaitu
memiliki
penambahan
Menurut Pangan
(2010),
kandungan
zat
gizi
yang
penganekaragaman pembuatan jamur
pangan
bakso
dengan
kuping.
Bakso
lengkap, sebab bahan pangan yang
selama ini identik dengan daging sapi.
satu
lain
saling
Penggunaan bahan baku daging sapi
Mengkonsumsi
bahan
memiliki harga produksi yang lebih
pangan yang beraneka ragam akan
mahal. Hal ini menjadi dilema bagi
meningkatkan mutu gizi pangan. Usaha
masyarakat
penganekaragaman
pangan
dapat
kebutuhan protein dari daging sapi.
dilakukan
mencari
bahan
dengan
melengkapi.
yang
dengan
yang
ingin
memenuhi
Untuk
masalah
lain seperti jamur merang yaitu 2,2
tersebut maka sumber protein yang
gram , jamur tiram yaitu 1,56 gram
dapat dijadikan alternatif adalah jamur
(Nunung, 2001).
kuping,
menghindari
pembuatan
penambahan
jamur
bakso
dengan
kuping
dapat
Proses pengolahan pada bakso penggunaan
jamur
kuping
mengurangi penggunaan bahan baku
menyebabkan
daging sapi. Pemillihan substitusi jamur
pada kandungan komposisi proksimat
kuping adalah dengan pertimbangan
terutama pada protein, lemak, dan
jamur
karbohidrat.
kuping
merupakan
sumber
terjadinya
dapat
Hal
ini
perubahan
terjadi
karena
protein nabati yaitu 9,25 gram per 100
selama proses perebusan daging sapi
gram dengan harga yang lebih murah
terendam dalam air sehingga zat gizi
dibanding daging sapi, selain itu jamur
yang larut air ikut terlarut dalam air
kuping juga dapat mengatasi masalah
perebusan. Faktor yang mempengaruhi
gizi seperti anemia, hipertensi, dan
kehilangan zat gizi selama perebusan
hiperkolesterol (Soenanto, 2000).
adalah
Keunggulannya kuping
relatif
yaitu lebih
jamur mudah
dibudidayakan, masa produksi jamur
luas
konsentrasi
permukaan
zat
terlarut
bahan,
dalam
air
perebusan, dan adanya pengadukan air (Kusnadi, 2012).
kuping relatif lebih cepat sehingga
Pembuatan
bakso
periode waktu pembiakan dan waktu
penambahan
panen lebih singkat (pendek). Jamur
menyebabkan perubahan pada sifat
kuping juga dapat disimpan dalam
organoleptik
bentuk kering sehingga memudahkan
mempengaruhi rasa, aroma, warna,
untuk pengemasan dan penyimpanan
dan tekstur. Pengaruh ini disebabkan
ataupun penyiapan pengolahan. Jamur
karena bahan utama yang berbeda
kuping mengandung mineral lebih tinggi
dengan
dibanding daging sapi, daging kambing,
umumnya. Berdasarkan latar belakang
dan sayur-sayuran lain. Disamping itu
tersebut,
jamur kuping mempunyai kandungan
penelitian
lemak yang lebih rendah yaitu 0,73
penggunaan
gram dibanding dengan jamur yang lain
bahan
seperti jamur merang yaitu 0,9 gram,
terhadap komposisi proksimat dan daya
jamur tiram yaitu 0,17 gram,
terima bakso.
dan
jamur
dengan
kuping
dimana
bakso
daging
maka
akan
sapi
perlu
tentang jamur
pensubstitusi
pada
dilakukan pengaruh
kuping
sebagai
daging
kandungan serat yang lebih tinggi yaitu 70,1 gram dibanding jenis jamur yang
dapat
TINJAUAN PUSTAKA
sapi
Bakso
adalah
jenis
makanan
Kadar air sangat berpengaruh
yang berupa bola-bola yang terbuat
terhadap mutu bahan pangan, dan hal
dari daging dan tepung. Makanan ini
ini salah satu sebab mengapa dalam
biasanya disajikan dengan kuah dan
pengolahan pangan air tersebut sering
mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan
dikeluarkan atau dikurangi dengan cara
dalam
penguapan
pembuatan
bakso
adalah
atau
pengentalan
daging, bahan perekat, bumbu dan es
pengeringan.
batu atau air es. Biasanya jenis bakso
disamping
di masyarakat pada umumnya diikuti
mengawetkan juga mengurangi besar
dengan
dan berat bahan pangan sehingga
nama
jenis bahan
seperti
Pengurangan
dan
bertujuan
untuk
bakso ayam, bakso ikan dan bakso
memudahkan
sapi
pengepakan (Winarno, 1992).
atau
bakso
daging
(Wibowo,
2009).
dan
air
menghemat
Abu total didefinisikan sebagai
Jamur auricula) jamur
kuping
merupakan kayu
(Auricularia spesies dari
heterobasidiomycetes
jenis
pembakaran bahan organik pada suhu
kelas
550
0
C, berupa senyawa anorganik
memiliki
dalam bentuk oksida, garam dan juga
kandungan gizi dan nilai ekonomi yang
mineral. Abu total yang terkandung
tinggi. Perkembangan budidaya jamur
didalam produk pangan sangat dibatasi
kuping di Indonesia semakin pesat,
jumlahnya,
sehingga
jamur
bersifat kritis. Kandungan abu total
kuping sangat merebak di berbagai
yang tinggi dalam bahan dan produk
daerah. Hal ini dikarenakan jamur
pangan
kuping merupakan jamur kosmopolitan
sangat kuat bahwa produk tersebut
atau dapat hidup dimana saja, mulai
potensi bahayanya sangat tinggi untuk
dari kawasan hutan pantai sampai
dikonsumsi. Tingginya kandungan abu
dengan
dengan
berarti tinggi pula kandungan unsur-
persyaratan tempatnya cukup lembab
unsur logam dalam bahan atau produk
(Nurilla, 2010).
pangan (Sudarmaji, 1997).
saat
ini
pegunungan
Analisis
yang
residu yang dihasilkan pada proses
budidaya
tinggi
proksimat
kandungan
merupakan
abu
indikator
total
yang
dilakukan
Protein merupakan suatu zat
untuk mengetahui komponen utama
makanan yang penting bagi tubuh,
dari suatu bahan. Untuk makanan,
karena zat ini disamping berfungsi
komponen utama umumnya terdiri dari
sebagai bahan bakar di dalam tubuh
kadar air, kadar abu, kadar protein,
juga berfungsi sebagai zat pembangun
kadar lemak dan kadar karbohidrat.
dan
pengatur.
Molekul
protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan
penilaian
ada jenis protein yang mengandung
rangsangan terhadap alat atau organ
unsur logam seperti besi dan tembaga
tubuh untuk menilai suatu mutu bahan
(Winarno, 1992).
atau produk dan pengendalian proses
Menurut Winarno (1992), lemak
selama
dengan
cara
pengolahan.
memberi
Daya
terima
dan minyak merupakan zat makanan
meliputi uji terhadap rasa, warna, dan
yang penting untuk menjaga kesehatan
aroma (Wahyudi dan Misnawi, 1999).
tubuh manusia. Satu gram lemak dapat menghasilkan
Panelis dalam penilaian mutu
energi
9
Kkal,
karbohidrat
dan
protein
instrumen dan konsumen. Uji hedonik
Kkal/gram.
atau uji kesukaan merupakan salah
Lemak tersusun atas unsur karbon (C),
satu jenis uji penerimaan. Dalam uji
hidrogen (H), dan oksigen (O). Sifat
kesukaan,
lemak tidak larut air tetapi larut dalam
mengungkapkan tanggapan pribadinya
pelarut hexan, enther, benzene, dan
tentang kesukaan atau ketidaksukaan
kloroform. Lemak merupakan ester dari
terhadap produk yang diujikan. Panelis
gliserol dan asam lemak.
juga diminta untuk memberikan score
sedangkan hanya
menghasilkan
4
Karbohidrat
organoleptik
berfungsi
sebagai
panelis
diminta
mempunyai
terhadap suatu produk berdasarkan
peranan penting dalam menentukan
skala hedonik, misalnya sangat suka,
karakteristik bahan makanan misalnya
suka, agak suka, netral, agak tidak
rasa,
suka, tidak suka, dan sangat tidak
warna,
didalam
tekstur.
tubuh
mencegah pemecahan
Karbohidrat
berguna
timbulnya
ketosis,
menjadi
panelis,
tidak
memiliki
pantangan terhadap produk yang akan
berlebihan, kehilangan mineral, serta
dinilai, tidak boleh dalam keadaan lapar
berguna untuk membantu metabolisme
atau kenyang, dalam keadaan sehat,
lemak dan protein. Di dalam tubuh
dan juga memiliki indra yang normal
manusia karbohidrat dapat dibentuk
(Rahayu, 1998).
beberapa
asam
tubuh
suka. Kriteria panelis yaitu bersedia
yang
dari
protein
untuk
amino
dan
Pengolahan terhadap cita rasa
sebagian dari gliserol lemak (Winarno,
untuk
1995).
konsumen Daya
salah
satu
uji
menggambarkan ketidaksukaan
terima
merupakan
menunjukkan terhadap
penerimaan suatu
bahan
makanan umumnya dilakukan dengan
organoleptik
yang
alat indera manusia. Bahan makanan
kesukaan
atau
akan diuji cobakan kepada beberapa
merupakan
orang panelis pencicip. Masing-masing
dan
panelis akan memberi nilai terhadap
dimasukkan
cita rasa suatu bahan. Jumlah nilai dari
menghilangkan sisa air pencucian.
para panelis menentukan mutu dan penerimaan
terhadap
suatu
2)
bahan
Daging
penirisan
sapi
untuk
diblender
dengan
penambahan es batu (10% dari
yang diuji (Zulaekah, 2005).
berat bahan) hingga daging sapi menjadi halus.
METODE PENELITIAN
3)
Penelitian ini menurut jenisnya merupakan
penelitian
Penelitian
ini
mengetahui jamur
bertujuan
pengaruh
kuping
pensubstitusi
eksperimen.
daging
menjadi halus. 4)
untuk
penggunaan
sebagai sapi
Jamur kuping diblender hingga
Pembuatan
adonan
penambahan
bahan
(tepung
bahan
substitusi
terhadap
20%,dan
15%)
dan
jamur
kuping
(0%,
40%),
ditambahkan
bakso. Substitusi jamur kuping yang
bawang
digunakan dalam penelitian utama yaitu
merica, dan garam.
Penelitian
5)
dilakukan
di
pengenyal
tapioka
komposisi proksimat dan daya terima
0%, 10%, 20%, dan 30%.
dengan
kemudian
bumbu
merah,
seperti
bawang
putih,
Setelah adonan jadi, kemudian dicetak
berbentuk
bulat
lalu
Laboratorium Ilmu Pangan Prodi Gizi
dimasukkan dalam air mendidih
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
hingga terapung.
Muhammadiyah
Surakarta
dan
di
Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian
Mada
Universitas
Yogyakarta.
dilaksanakan
pada
Gajah
6)
Bakso
daging
sapi
dengan
substitusi jamur kuping Kadar
air
dianalis
dengan
Penelitian
penguapan dalam oven, kadar abu
Agustus
dianalisis dengan metode penentuan
bulan
2014.
kadar abu, kadar protein dianalisis Penelitian
pembuatan
utama bakso.
yaitu Prosedur
dengan metode mikro-kjeldahl, dan kadar
lemak
dianalisis
dengan
pembuatan bakso daging sapi dengan
metode soxhlet. Uji daya terima
substitusi jamur kuping dalam peneltian
dilakukan
utama adalah sebagai berikut :
metode
1)
Daging
sapi
dipisahkan
dari
Atribut
dengan hedonic uji
lemaknya lalu dicuci sampai bersih
digunakan
dengan air mengalir, kemudian
aroma,
keseluruhan.
scale
daya adalah
tekstur,
menggunakan scoring.
terima rasa, dan
Panelis
yang warna,
kesukaan yang
digunakan yaitu mahasiswa gizi,
komposisi proksimat tersebut
sebanyak 30 panelis dengan syarat
dapat
tidak dalam keadaan lapar, bersedia
bakso dari penelitian ini tidak
menilai dan tidak sakit.
memenuhi syarat mutu SNI
Data kadar air, abu, lemak,
diketahui
kadar
air
bakso.
protein, karbohidrat, dan daya terima
Berdasarkan
bakso dianalisa menggunakan uji
anova taraf signifikasi 95%
one way anova, dilanjutkan dengan
nilai
duncan pada tingkat kepercayaan
menunjukkan bahwa terdapat
95% dengan program SPSS versi
pengaruh kadar air bakso
19.
yang dibuat dengan empat
berpengaruh
uji Duncan.
dibuat dengan perbandingan
Hasil
substitusi jamur kuping 0%
memiliki
kadar
daging air
kadar
pada kontrol (substitusi jamur kuping 0%) tidak berbeda nyata
air
sedangkan
bakso daging sapi antara
dibuat
substitusi jamur kuping 10% 20%
nyata.
tidak
berbeda
Menurut
Standar
Nasional
Indonesia
tahun
(1995),
untuk
kadar
yang
dihasilkan
air
dalam
-
78,36%.
Hasil
bakso
dengan
yang
substitusi
dengan
substitusi
jamur kuping 20%, dan kadar air yang tertinggi diantara yang disubstitusi yaitu jamur
bakso
penelitian ini berkisar antara 77,55%
nyata
(SNI)
maksimal 70%. Kadar
substitusi
jamur kuping 30% berbeda
persyaratan air
dengan
jamur kuping 10% dan 20%,
sebesar 77,55%. Kadar air
dan
Duncan
menunjukkan bahwa bakso
paling
diikuti substitusi jamur kuping dengan
uji
terhadap kadar air bakso
sapi
tinggi sebesar 78,36% dan
30%
signifikan
sehingga dilanjutkan dengan
kadar air bakso yang
dari
berbeda.
terhadap kadar air bakso,
Kadar Air
(kontrol)
yang
(p<0,05)
Penambahan jamur kuping
1. Komposisi Proksimat Bakso a.
statistik
p=0,024
perlakuan HASIL DAN PEMBAHASAN
uji
kuping 30%. b.
Kadar Abu Abu total yang terkandung didalam produk pangan sangat
dibatasi jumlahnya, kandungan
kuping 0%) tidak berbeda nyata
abu
dengan substitusi jamur kuping
total
bersifat
kritis.
Kandungan abu total yang tinggi dalam
bahan
pangan
dan
10%, 20%, dan 30%.
produk
merupakan
indikator
Berdasarkan
Tabel 13
dapat dijelaskan bahwa kadar
yang sangat kuat bahwa produk
abu
tersebut
susbstitusi jamur kuping 0%
potensi
bahayanya
sangat tinggi untuk dikonsumsi. Menurut Standar Nasional
dengan
penambahan
(kontrol), 10%, 20%, dan 30% cenderung
mengalami
Indonesia (SNI) tahun (1995),
penurunan.
persyaratan untuk kadar abu
abu
bakso maksimal 3%. Kadar abu
substitusi jamur kuping 20% dan
yang dihasilkan dalam penelitian
30% diakibatkan karena pada
ini adalah berkisar antara 1,49%
saat perebusan mineral larut
-
kedalam
1,71%.
Hasil
proksimat
komposisi
tersebut
Penurunan kadar
dengan
penambahan
air
perebusan
dapat
sehingga kadar abu mengalami
diketahui kadar abu bakso dari
penurunan. Hal yang berbeda
penelitian ini sudah memenuhi
ditunjukkan pada penambahan
syarat
substitusi jamur kuping 10%.
mutu
SNI
bakso.
Kandungan
abu
menggambarkan mineral
dari
c. Kadar Protein
kandungan
sampel
bahan
makanan.
Berdasarkan kadar
protein
substitusi
Berdasarkan uji statistik
jamur
penelitian,
bakso
untuk
kuping
0%,
10%, dan 20% yang dihasilkan
anova taraf signifikan 95% nilai
pada
p=0,025 (p<0,05) menunjukkan
memenuhi standart menurut SNI
bahwa terdapat pengaruh yang
dimana kadar protein minimal
signifikan
yang
pada bakso adalah 9,0%, tetapi
dibuat dengan empat perlakuan
untuk susbstitusi jamur kuping
yang berbeda terhadap kadar
30% belum memenuhi standart
abu, sehingga dilanjutkan uji
SNI.
Duncan.
Hasil
uji
Duncan
protein ada perbedaan antara
terhadap
kadar
abu
bakso
keempat sampel. Berdasarkan
bahwa
bakso
hasil uji Anova taraf signifikasi
pada
menunjukkan
bakso
pada kontrol (substitusi jamur
95%
penelitian
ini
sudah
Pada penelitian ini kadar
diperoleh
dari
masing-
masing sampel. Ada pengaruh
penelitian ini memenuhi
substitusi jamur kuping karena
syarat mutu SNI bakso.
menurunkan
kadar
protein
Semakin
tinggi
bakso yang ditunjukkan oleh
substitusi
nilai signifikan p=0,02 (p=<0,05),
semakin tinggi pula kadar
sehingga dilanjutkan uji Duncan.
lemaknya,
hal
ini
Hasil uji Duncan terhadap kadar
dikarenakan
kadar
air
protein
yang tinggi di dalam jamur
bakso
bahwa
bakso
menunjukkan pada
kontrol
jamur
kuping
kuping
yang
akan
(substitusi jamur kuping 0%)
menyebabkan
berbeda nyata dengan substitusi
lemak
jamur kuping 10%, 20%, dan
Sudarmaji (1997), Kadar
30%.
air Dalam
kadar
penelitian
protein
naik.
yang
ini
bahan
mengalami
lemak
kadar Menurut
tinggi
dalam
menyebabkan sulit
diekstraksi
kenaikan, hal ini disebabkan
dengan pelarut non polar
karena bahan dalam pembuatan
(ether)
bakso adalah daging sapi yang
pelarut sukar masuk ke
memiliki
dalam jaringan basah dan
tinggi
kadar
protein
dibandingkan
yang
dengan
karena
menyebabkan
jamur kuping yaitu 18,8 gram.
pelarut
d.
dengan
air
kurang
efisien
Kadar Lemak Menurut
Standar
bahan
bahan
menjadi
jenuh
sehingga untuk
Nasional Indonesia (SNI)
ekstraksi. Berdasarkan uji
tahun (1995), persyaratan
statistik
untuk kadar lemak bakso
sinifikasi 95% nilai p=0,02
minimal 2%, sedangkan
(p<0,05)
kadar lemak bakso dalam
bahwa terdapat pengaruh
penelitian
yang
ini
berkisar
Anova
taraf
menunjukkan
signifikan
pada
antara 1,38% - 2,33%.
bakso yang dibuat dengan
Berdasarkan
empat
komposisi
hasil proksimat
perlakuan
yang
berbeda terhadap kadar
tersebut dapat diketahui
lemak,
sehingga
kadar lemak bakso dari
dilanjutkan ke uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap
kadar
lemak
bakso
dibanding
menunjukkan
bahwa
daging sapi yaitu 64,0
bakso
kontrol
gram.
pada
(substitusi jamur kuping 0%)
berbeda
nyata
2.
dengan
Daya Terima Bakso a.
Warna
dengan substitusi jamur
Hasil
nilai
kuping 10%, 20%, dan
signifikasi uji Duncan
30%.
diperoleh nilai p-value
e.
0,006,
Kadar Karbohidrat (by
disimpulkan
difference) Kadar
terdapat
karbohidrat
bakso
daya
dengan
terendah
sebesar
b.
0,000,
terdapat
sebesar 9,12%, bakso
daya
dengan substitusi jamur
tinggi sebesar
10,63%.
Kadar
karbohidrat mengalami kenaikan,
hal
disebabkan bahan
utama
ini
karena dalam
pembuatan
bakso
adalah
jamur
kuping
memiliki
kadar
yang
karbohidrat yang tinggi
bahwa perbedaan
terima
pada
memiliki
paling
sehingga
disimpulkan
pada kadar karbohidrat
karbohidrat
nilai
diperoleh nilai p-value
peningkatan yang nyata
kadar
Aroma
signifikasi uji Duncan
mengalami
30%
warna keempat
Hasil
substitusi jamur kuping
kuping
terima
dengan daging sapi.
8,34%, bakso dengan
10%
perbedaan
substitusi jamur kuping
0% (kontrol) memiliki karbohidrat
bahwa
pada
substitusi jamur kuping
kadar
sehingga
aroma keempat
substitusi jamur kuping dengan daging sapi. c.
Rasa Hasil
nilai
signifikasi uji Duncan diperoleh nilai p-value 0,000, disimpulkan terdapat
sehingga bahwa perbedaan
daya terima rasa pada keempat
substitusi
d.
jamur kuping dengan
terhadap kadar air, abu,
daging sapi.
protein, dan lemak bakso.
Tekstur
2.
Hasil
nilai
air
tertinggi
nilai
rata-rata
terdapat
pada
signifikasi uji Duncan
substitusi jamur kuping 0%
diperoleh nilai p-value
(kontrol)
0,000,
78,36%,
sehingga
disimpulkan terdapat daya
yaitu
sebesar
sedangkan
nilai
bahwa
rata-rata terendah terdapat
perbedaan
pada sustitusi jamur kuping
terima
pada
e.
Kadar
tekstur keempat
20% yaitu sebesar 76,46%. 3.
Kadar abu nilai rata-rata
substitusi jamur kuping
tertinggi
dengan daging sapi.
substitusi jamur kuping 10%
Kesukaan Keseluruhan
yaitu
Hasil
nilai
terdapat
pada
sebesar
sedangkan
nilai
1,96%, rata-rata
signifikasi uji Duncan
terendah
diperoleh nilai p-value
sustitusi jamur kuping 30%
0,000,
(kontrol)
disimpulkan terdapat
sehingga bahwa perbedaan
terdapat
yaitu
pada
sebesar
1,49%. 4.
Kadar protein nilai rata-rata
daya terima kesukaan
tertinggi
keseluruhan
substitusi jamur kuping 0%
keempat
pada
terdapat
yaitu
pada
substitusi
(kontrol)
sebesar
jamur kuping dengan
10,26%,
daging sapi.
rata-rata terendah terdapat
sedangkan
nilai
pada sustitusi jamur kuping KESIMPULAN DAN SARAN Beberapa
30% yaitu sebesar 8,50%. Semakin
kesimpulan
jamur
yang dapat diambil dari hasil dan
pembahasan
penelitian
utama diatas adalah sebagai berikut : 1.
Ada jamur
pengaruh
substitusi
kuping
(p<0,05)
tinggi
substitusi
kuping,
semakin
menurun kadar proteinnya. 5.
Kadar lemak nilai rata-rata tertinggi
terdapat
pada
substitusi jamur kuping 10% dan
20%
2,33%,
yaitu
sebesar
sedangkan
nilai
rata-rata terendah terdapat
mutu organoleptik dan mutu
pada sustitusi jamur kuping
mikrobiologi.
0% (kontrol) yaitu sebesar 1,38%. 6.
DAFTAR PUSTAKA
Kadar karbohidrat nilai ratarata tertinggi terdapat pada substitusi jamur kuping 30% yaitu
sebesar
sedangkan terendah
10,63%,
nilai
rata-rata
terdapat
pada
sustitusi jamur kuping 0% (kontrol)
yaitu
sebesar
pengaruh
substitusi
Anonim. 2010. Konsumsi Daging Masyarakat. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo. Badan
Ketahanan Pangan. 2010. Sosialisasi Konsumsi Pangan. http://bkp.deptan.go.id.
Badan
Perencanaan Pembangunan Nasional. 2007. Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 20062010. Jakarta : Menteri Negara Perencanaan Pembangunan Nasiona / Badan Perencanaan Pembangunan Nasional.
8,34%. 7.
Ada jamur
kuping
dalam
pembuatan bakso terhadap daya terima bakso daging sapi,
dari
kesukaan
keseluruhan terhadap rasa
Chayati, I dan Ari, A. 2008. Bahan Ajar Kimia Pangan.
bakso menunjukkan bakso dengan
substitusi
jamur
Daftar
Komposisi Bahan Makanan. 2005. Persagi. Jakarta.
kuping 0% (kontrol) dan 10% sama-sama disukai. Saran untuk penelitan lebih lanjut sebagai berikut : 1.
Dalam
pembuatan bakso
dapat
menggunakan
substitusi jamur kuping 10% karena
panelis
lebih
menyukai. 2.
Penelitian
lebih
lanjut
tentang daya simpan bakso dengan
substitusi
jamur
kuping
perlu
untuk
mempertahankan
dilakukan
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi. Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. Driyani. 2007. Biskuit Cracker substitusi Ampas Tahu. Konsentrasi Tata Boga, jurusan teknologi jasa dan produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Haliza. 2010. Pemanfaatan Kacangkacangan Lokal Mendukung Diversifikasi Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor. Hayyuningsih, Diyan R.W. 2009. Perbedaan Kandungan Protein,
Zat Besi dan Daya Terima Pada Pembuatan Bakso Dengan Perbandingan Jamur Tiram (Pleurotus sp) dan Daging Sapi Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Indra, Wirangga. Wignyanto. Putri, Ika Widelia. Aviantara, Kusuma. 2012. Kajian Proporsi Pembuatan Bakso Berbahan Utama Jamur Kancing (Agaricus bitorquis). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Jafar, Nurhaedar. 2012. Diversifikasi konsumsi dan Ketahanan Pangan Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Kartika, P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta. Khomsan, A. 2006. Solusi Makanan Sehat. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Kusnadi, Bintoro, dan Al Baarri. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan Dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi Dan Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Meilgaard. 2000. Sensory Evalution Teechniques. Boston : CRC. Mirsya. E, Mulyani. 2011. Analisis Proksimat Beras Merah Varietas Slegreng dan Aek sibundong. 2011. Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam. Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Moehyi, S. 2002. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata Karya Aksara. Jakarta Muplikatin, Luluk. 2009. Pembuatan Bakso Dengan Campuran Jamur Kuping. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Murray RK, Granner DK, Mayes, Peter A. 2003. Biokimia Herper’s. Edisi ke-25. Terjemahan. Jakart. EGC Japan. Nunung dan Abbas. 2001. Budidaya Jamur Kuping. Yogyakarta. Kanisius. Nurilla,
Neilla. 2010. Studi Pertumbuhan dan Produksi Jamur Kuping Pada Substrat Serbuk Gergaji Kayu dan Serbuk Sabut Kelapa. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya.
Purwaningsih. 2006. Pengaruh Penambahan Bekatul Pada Pembuatan Bibit Pisang Kepok Putih Terhadap Kadar Kalsium, Sifat Organoleptik dan Daya Terima. KTI. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penelitian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Sudarmaji, S. Haryono, Bambang. Suwardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sugiran, Geri. 2007. Efek Pengolahan terhadap Zat Gizi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Suprapti,
M.
Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.
Soekarto, T. Suwarno. 1995. Penilaian Organoleptik. Bahasa Karya Aksara. Jakarta. Soenanto, H. 2000. Jamur Kuping. Aneka Ilmu. Semarang. Wahyudi, Misnawi. 1999. Kandungan Gizi dan Nilai Organoleptik Bakso. Penebar Swadaya. Jakarta. Wibowo,
Singgih. 2009. Membuat Bakso Sehat dan Enak. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wibowo, Singgih. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Utama Pustaka. Jakarta. Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta : 50-69. Widyaningsih, Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya. Zulaekah,
Siti dan Endang Nur Widyadiningsih. 2005. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya.Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi.
