STUDI TENTANG KONDISI PROSES DAN FORMULASI PEMBUATAN SIRUP JERUK KASTURI (Citrus mitis)

STUDI TENTANG KONDISI PROSES DAN FORMULASI PEMBUATAN SIRUP JERUK KASTURI (Citrus mitis) Melanie Cornelia11 Monang Manullang 2 ' LieTa31

ABSTRACT Nowadays people like to consume food that natural without any food additives such as colorant, cloudifier, additives flavour. Citrus mitis or Calamondin grown mostly as an ornamental plants but the fruit may be used for marmalade and in cold drinks such as syrup. The pulp and juice of Citrus mitis or calamondin are very acid. The syrup was made by adding citrus mitis juice in sugar syrup solution with 1:1.5-1:4 ratio. ' Brix, pH value and viscosity of syrup increase as the ratio increase. The citrus mitis juice was blanched at 70° C for 30 second. Some treatment added salt with 0.25 % ratio. These syrups also contains vitamin C between 10-22 mg/ 100 ml syrup. During storage, ° brix, viscosity, acid and colour intensity increase. The pH value decrease. Vitamin C increases during storage and start to decrease on the eighth week. Organoleptic of the three best syrup shown that these syrup still accepted even on the eighth week. Key Words : Calamondin, Citrus mitis, Syrup, Vitamin C.

PENDAHULUAN Buah jeruk umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. Namun ada beberapa jenis yang kurang disukai karena rasanya terlalu asam. Contohnya jeruk kasturi (calamondin) yang digunakan sebagai pengganti lemon dalam pembuatan marmalade. Di Indonesia, jeruk ini biasa digunakan sebagai tanaman hias, dan dipakai sebagai bumbu masakan. Buah jeruk dapat pula dikomsumsi dalam bentuk olahan seperti sari buah, sirup, marmalade, manisan atau jeruk dalam kaleng, yang juga digemari konsumen karena rasa dan aromanya yang segar. Namun sirop yang ada di pasaran sebagian besar tidak terbuat dari jeruk segar, dan menggunakan bahan tambahan makanan seperti pewarna, flavordan pengawet. Tujuan penelitian ini adalah membuat sirup alami sari buah jeruk kasturi dengan mencari kondisi suhu blansir yang optimum dan

memformulasikannya serta mencari kestabilan mutu sirup terbaik

selama penyimpanan.

11 21 31

Dosen tetap Jurusan Teknologi Pangan Dosen tidak tetap Jurusan Teknologi Pangan Alumni Jurusan Teknologi Pangan

Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004

55

METODOLOGIPENELITIAN 1 kg jeruk kasturi terdiri dari + 65 buah dapat menghasilkan + 300 ml sari buah. Jeruk Kasturi * Dibelah dua * Diperas * 10 ml sari buah dimasukkan dalam gelas piala

4Air dalam panci dipanaskan sampai hampir mendidih * Gelas piala dimasukkan dalam panci * Diukursuhunya hingga mencapai suhu t°C (50°C,600C,70°C,800C dan 90°C) * Suhu diusahakan konstan selama 30 detik Sari Buah Gambar 1. Tahapan penentuan optimasi suhu blansir Prosedur analisis kecukupan blansir dilakukan dengan mengukur °Brix sampel awal dan dinyatakan sebagai total padatan awal. Setelah diblansir pada suhu t-°C selama 30 detik, sampel diangkat dari panci kemudian ditutup dengan aluminium foil. Sampel didiamkan 2 hari dalam Iemari pendingin. Kecukupan blansir diambil dari suhu blansir minimum dimana tidak ada perubahan nilai °Brix dan dinyatakan sebagai suhu optimum blansir. Uji kecukupan blansir juga ditentukan dari aroma dan rasa sari buah. Perlakuan garam untuk menentukan konsentrasi maksimum garam yang disukai konsumen adalah 0%, 0.10%, 0.20%, 0.25 %, dan 0.30%. Pada penelitian utama dibuat sirup jeruk menggunakan larutan gula, konsentrasi penambahan garam

56

Jumal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004

dan suhu blansir optimum berdasarkan hasil yang didapat pada penelitian sebelumnya. Pembuatan sirup dilakukan dengan membuat kombinasi perlakuan-perlakuan diatas yaitu tanpa garam dan dengan penambahan garam. Perlakuan panas pada sari buah dibedakan menjadi dengan dan tanpa blansir. Rasio komposisi sari buah jeruk kasturi dengan larutan gula yang digunakan adalah 1:1.5,1:2,1:2.5,1:3,1:3.5, dan 1:4. 50 ml sari buah jeruk kasturi

Dicampurkan dalam 100 ml larutan gula 67% (b/b) * Diaduk merata

Dicampurkan garam dengan konsentrasi (0 %, 0.10 %, 0.20 %, 0.25 %, 0.30 %) (b/v)

Dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:3 (v/v)

Analisis organoleptik

Gambar 2. Tahapan penentuan konsentrasi garam optimum

Pada tahap ini akan dilakukan uji hedonik untuk melihat kesukaan.. Paramater yang akan diuji adalah warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Sirup dengan 3 kombinasi terbaik atau paling disukai selanjutnya akan disimpan dan dilihat kestabilannya selama penyimpanan. Larutan gula 70 % (b/b)

Garam


Sari Buah

57

Diaduk hingga merata * Dipanaskan hingga mencapai suhu 80°C * Dibotolkan pada botol steril * Botol ditutup rapat * Sirup untuk di analisis * 3 hasil terbaik * Disimpan selama 2,4,6,8, dan 10 minggu * Sirup jeruk kasturi Gambar 3. Tahapan pembuatan dan penyimpanan sirup jeruk kasturi

Parameter yang Diukur 1.

Analisis proksimat sari buah (AOAC, 1995)

2.

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet

3.

Penetapan kadar abu dilakukan dengan pembakaran di dalam tanur.

4.

Penetapan total karbohidrat dilakukan dengan metode by difference

5.

Keasaman (pH) dengan pHmeter

6.

Total asam tertitrasi (AOAC, 1995) sirup jeruk kasturi dihitung sebagai asam sitrat sehingga faktor pengalian yang digunakan adalah 0.070.

7.

Analisis Vit C menggunakan metode oksidimetri I total

8.

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik skoring yang mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap produk dan diberi skor mulai dari 1 sampai 7Nilai 1 untuk paling tidak disukai dan 7 yang paling disukai.

9.

Derajat brix sirup dengan menggunakan hand refractometer

10. Viskositas dengan menggunakan viscometer

58


Selama penyimpanan sampel yang diuji adalah tiga sirup terbaik dan satu sirup pembanding. Parameter yang diukur antara lain: 1) pH

2). Total asam tertitrasi

3).Analisis Vit C

4) Derajat brix

5) Viskositas

6) Pengukuran warna sirup terbaik dengan menggunakan spektrometer 7) Uji organoleptik minuman hasil pengenceran pada minggu ke-2 dan ke-8.. Perhitungan terhadap data analisis uji organoleptik menggunakan metode ANOVA (Analysis ofVarience) dengan program SPSS 10.0. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis proksimat sari buah jeruk kasturi yang dapat dilihat pada Tabel 1. Umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah akan berubah menjadi gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Protein sari buah jeruk berupa enzim pektin metil esterase sebesar 0.53 %. yang mampu menghidrolisa pektin dalam sari buah sehingga senyawa pektin kehilangan sifat koloidnya. Akibatnya partikel-partikel halus atau pulp yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah akan mengendap . Blansir dengan cara mencelupkan sari buah ke dalam air panas. dimaksudkan menginaktifkan enzim sehingga meningkatkan total padatan terlarut dengan asumsi enzim memecah komponen-komponen di dalam sari buah.. Tabel 1. Analisis Proksimat Sari Buah Jeruk Kasturi Jenis Analisis Kadar Air

Hasil 92.13%

Kadar Lemak

0 %

Kadar Protein

0.53 %

Kadar Abu

0.28 %

Kadar Karbohidrat

7.06 %

Dari hasil analisis pada Tabel 2 terlihat bahwa perubahan total padatan terlarut hanya terjadi pada suhu 50-60°C dan mulai dari suhu 70-90°C tidak terjadi perubahan. Dari hasil ini bisa disimpulkan bahwa 70°C merupakan suhu blansir optimum, karena aroma dari sari buah masih baik.. Suhu yang terlalu tinggi dapat menghilangkan sebagian komponen flavor yang bersifat volatil dari sari buah.


59

Tabel 2. Hasil Analisis Blansir Sari Buah Jeruk Kasturi 0

Suhu

°brix awal

50 °C

8.4

8.5

Bau normal, aroma kurang, warna cerah

60 °C

8.4

8.5

Bau normal, aroma kurang, warna cerah

70 °C

8.4

8.4

Bau normal, aroma lebih baik, warna sedikit cerah

80 °C

8.4

8.4

Bau masak, warna kuning muda

90 °C

8.4

8.4

Aroma tidak tercium, warna kuning pucat

brix akhir

Hasil Pengamatan

Penambahan garam diharapkan dapat menghambat terjadinya penurunan mutu sirup selama penyimpanan. Penentuan konsentrasi garam optimum dilakukan dengan uji ranking. Dari hasil ini dapat dikatakan bahwa ada perbedaan yang nyata antar perlakuan penambahan garam 0.25 % lebih disukai daripada perlakuan yang lainnya. Pembuatan sirup dengan perlakuan yang berbeda sesuai dengan rancangan percobaan. Perlakuan blansir yang digunakan adalah blansir optimum yaitu suhu 70 °C selama 30 detik, sedangkan penambahan garam yang dilakukan sebesar 0.25 %. Perbandingan sari buah dan larutan gula dalam pembuatan sirup dimulai dari 1:1.5 sampai 1:4. Hal ini bertujuan untuk menemukan formulasi sirup terbaik. Penentuan tiga sirup terbaik dilakukan dengan cara organoleptik dengan metode hedonik skoring. Warna merupakan salah satu kriteria produk yang harus diperhatikan, dan terkadang menjadi ciri khas mewakili isi produk. Hasil organoleptik terhadap warna sirup dapat dilihat pada Tabel 3. menyatakan peniiaian panelis terhadap warna sirup tidak terlalu jauh berbeda untuk komposisi 1:1.5 sampai 1:2.5. Warna dianggap berbeda nyata mulai dari komposisi 1:3. Dari hasil organoleptik terlihat bahwa peniiaian panelis terhadap warna sirup secara keseluruhan berkisar antara 4-5. Hal ini menunjukkan bahwa dari segi warna sirup, panelis dapat menerima.

60

Jurnal II mu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004

Tabei 3. Hasil Organoleptik Warna Tidak Blansir

Blansir Komposisi

Dengan garam

1 : 1.5

4.700 a

1 :2 1 :2.5 1: 3 1 : 3.5

4.767

a

4.900

a

Tanpa Garam

4.267 " 3.833 b 3.933 b

1 :4

Dengan Garam

Tanpa Garam

4.633

a

4.367°

4.433°

5.033

a

4.333°

4.533°

4.733

a

4.567°

3.900°

4.000

b

3.600

d

3.800 a

3.967

b

3.667

d

3.767 d

3.967

b

3.867d

3.800 d

Keterangan : Pada kolom dan bans yang sama hunifyang berbeda menunjukkan beda nyata pada a 0.01 Hasil uji SPSS 10.0 pada test of between subjects effects menunjukkan bahwa penambahan garam tidak membehkan pengaruh penilaian panelis terhadap warna, sedangkan blansir dan komposisi membehkan pengaruh terhadap warna. Sirup yang dibuat pada penelitian ini adalah sirup alami yang tidak ditambahkan flavor dalam tahapan pembuatannya. Jadi aroma sirup sangat tergantung dari aroma sari buahnya. Hasil penilaian organoleptik terhadap aroma dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Organoleptik Aroma Bfancir

Tidak Blansir

Komposisi Dengan Garam

Tanpa Garam

1 :1.5

5.133 '

4.533 a

4.733

a

5.000 a

1:2

4.567"

4.933 a

4.633 a

5.300 '

1 :2.5

5.133 a

4.567 a

4.967 a

4.633 a

1 :3

4.267*

4.567 *

4.200*

4.733*

1:3.5

4.233*

4.567*

4.533*

4.000*

1:4

4.333 b

3.833 b

3.867 b

3.833 b

Dengan Garam

Tanpa Garam

Keterangan: Pada kolom dan ban's yang sama hunifyang berbeda menunjukkan beda nyata pada a Q.Q1


61

Terlihat bahwa nilai tertinggi didapatkan pada komposisi 1,5-2,5. Penilaian aroma sirup jeruk kasturi termasuk dalam kategori normal sehingga memenuhi syarat yang ditentukan SNI.Hasil test of between subject effects menunjukkan bahwa garam dan blansirtidak berpengaruh terhadap aroma. Dalam menentukan tiga produk terbaik, selain warna dan aroma,parameter rasa juga dijadikan patokan utama. Hasil organoleptik rasa dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Organoleptik Rasa Blansir

Tidak Blansir

Komposisi Dengan Garam

Tanpa Garam

Dengan Garam

Tanpa Garam

1 :1.5

4.000 b

3.800 b

3.500 d

4.067 d

1 :2

4.167ab

5.367ab

4.000 *

3.933 cd

1 :2.5

4.633 a

5.467 a

4.367 c

4.133 c

1 .3

4.200 ab

4.333 ab

4.233 ed

4.033 od

1 :3.5

4.433B

4.067 b

3.733 d

3.467 d

1 :4

4.133b

3.900"

3.233 d

3.567 d

Keterangan : Pada kolom dan bans yang sama hurufyang berbeda menunjukkan beda nyata pada a 0.01

Parameter organoleptik terakhir adalah total penerimaan yang menggambarkan penerimaan panelis secara keseluruhan. Data dapat dilihat pada Tabel 6 dan terlihat bahwa sirup yang mendapat perlakuan blansir mempunyai nilai yang lebih tinggi. Hasil test of between subject effects menunjukkan bahwa hanya blansir dan komposisi yang mempengaruhi total penerimaan dari sirup.

62

Jurnal IImu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004

Tabel 6. Hasil Organoleptik Total Penerimaan Blansir

Tidak Blansir

Komposisi Dengan garam

Tanpa Garam

Dengan Garam

Tanpa Garam

1 1.5

4.100b

4.133 b

3.800e

4.000 e

1 2

5.033a

5.267 a

4.367 d

4.733 d

1 2.5

5.033ac

5.000ac

4.233df

4.367 *

ab

ab

d8

4.133 d6

4.233 bc

4.033 8f

3.767 "

b

e

3.767a

1 3

4.567

1 3.5

4.467 *

1 4

4.033

4.533

b

4.000

4.200

3.533

Keterangan : Pada kolom dan bans yang sama hurufyang berbeda menunjukkan beda nyata pada a 0.01

Selain uji organoleptik, dilakukan juga analisis parameter seperti pH, total asam tertitrasi, pengukuran derajat brix, vitamin C dan viskositas. Pengukuran Derajat Brix Hasil Pengukuran ° Brix terhadap sirup hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar4..

-•

blansir dan garam -• blansir tanpa garam -A- - - garam tanpa blansir -# tanpa garam tanpa blansir

X 'C 67 CD

2

2.5

3

35

Rasio Larutan Gula

Gambar 4. Grafik derajat brix sirup


63

Menurut SNI mutu sirup, kandungan gula di dalam sirup minimal 65. Nilai kandungan gula ini dihitung dalam bentuk % sukrosa atau total padatan terlarut (° Brix). Dari Gam bar 4 terlihat bahwa perlakuan blansir disertai penambahan garam mempunyai nilai yang paling tinggi bila dibandingkan perlakuan lainnya. Persamaan garis dari perlakuan blansir dan garam adalah y = 0.8771x + 64.213, blansir tanpa garam adalah y • 0.7886x + 63.94, perlakuan garam tanpa blansir adalah y = 0.5429x + 64.2 .perlakuan tanpa blansir tanpa garam mempunyai persamaan garis y = 0.52x + 63.913. Derajat Keasaman (pH) pH memang tidak menjadi ukuran mutu sirup, namun keasaman yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Hasil analisis pH atau derajat keasaman dapat dilihat pada Gambar 5. 2.9

2.8

• 2.7 •

— •

I

Q.

blansir dan garam blansir tanpa garam

4

garam tanpa blansir X — tanpa garam tanpa blansir

2.6

2.5

1.5

2

2.5

3

3.5

Rasio Larutan Gula

Gambar 5. Grafik derajat keasaman sirup Persamaan garis dari perlakuan blansir dan garam adalah y = 0 0126x + 2.466, perlakuan blansir tanpa garam adalah y = 0.0326x + 2.606, perlakuan garam tanpa blansir adalah y = 0.016x + 2.474 sedangkan perlakuan tanpa blansir tanpa garam mempunyai persamaan y = 0.0326x + 2.626. Dari Gambar 5 terlihat nilai pH naik

64


dengan naiknya rasio larutan gula. Sirup dengan perbandingan 1:4 mempunyai nilai pH lebih tinggi dibandingkan yang lain. Hal ini menunjukkan sirup dengan perbandingan 1:4 mempunyai rasa asam yang lebih rendah dikarenakan bertambahnya jumlah larutan gula yang menutupi rasa asam dari sari buah. Total Asam Tertitrasi Analisis total asam tertitrasi mengukur jumlah asam sitrat yang terdapat pada sampelbuahjeruk. Hasilanalisisdapatdilihatpada Gambar6.Terlihat terjadi penurunan total asam sejalan dengan berubahnya rasio penambahan larutan gula.Total asam tertinggi pada sirup didapatdari perlakuan blansir dan penambahan garam NaCI. Reaksi antara asam sitrat dengan NaCI menghasilkan Na Sitrat dan HCI, yang menyebabkan peningkatan total asam. Analisis lebih lanjut menunjukkan persamaan garis dari perlakuan blansir dan garam adalah y = -0.0019x + 0.0228, perlakuan blansir tanpa garam adalah y = 0.0015X + 0.0203, perlakuan garam tanpa blansir adalah y = -0.0018x + 0.0219 sedangkan perlakuan tanpa blansir tanpa garam mempunyai persamaan garis y = 0.0014x + 0.00191.

0025

002

O

Xx x\"'

8 asa

1 Total Asam

.n

"• .

^ X.

^C^*-^ " • -x.. "

^^^S; • x. X..

o o

* -x

garam -blansir tanpa garam . . - A - . - garam tanpa blansir - - - X - - tanpa garam

0005

0

1.5

2

25

3

3.5

4

Rasio Larutan Gula

Gambar 6. Grafik total asam tertitrasi


65

Vitamin C Hasil uji vitamin C dalam sirup dapat dilihat pada Gambar 7 yang menunjukkan bahwa perlakuan blansir menyebabkan berkurangnya vitamin C. Perlakuan panas ini membuat sebagian vitamin C karena vitamin C sensitif terhadap panas. Hiiangnya sebagian vitamin C pada sari buah yang juga dikarenakan kelarutannya dalam air sehingga terikut uap air yang hilang selama blansir. Analisis lebih lanjut menunjukkan persamaan garis dari perlakuan blansir dan garam adalah y = -1.7457x + 19.827, perlakuan blansir tanpa garam adalah y= -1,5429x + 20.267, perlakuan garam tanpa blansir adalah y = -2x + 23.333 sedangkan perlakuan tanpa blansir tanpa garam mempunyai persamaan garis y = -1.9371x + 23.613.. Hasil uji vitamin C pada sari buah jeruk kasturi dan perbandingannya dengan buah yang lain dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Kandungan Vitamin C Vitamin C (mg/100 ml)

Jenis Sari buah jeruk kasturi yang tidak diblansir Sari buah jeruk kasturi yang diblansir Jeruk manis Jeruk nipis

44.69 43.75 49* 27*

*sumber dari Almatsier, 2001 Menurut tabel Recommended Daily Dietary Allowances, kebutuhan vitamin C pada orang dewasa baik pria maupun wanita berkisar 60 mg. at X— H 5 * > X X

— blansir dan garam

ITS

1

: „

\

garam

^"\^~^i^x. vs

0

"'^

'~^z£

blansir - - X - -tanpa garam tanpa blansir

TM

1 S

1

29

S

33

4

R a t i o L a r u t a n Quia

Gambar 7. Grafik vitamin C dalam Sirup

66


Viskositas Terlihat bahwa perlakuan blansir dapat meningkatkan viskositas, karena panas saat blansir membuat sebagian besar air di dalam sari buah berkurang, membuat sirup lebih kental. Dari hasil dapat terlihat bahwa penambahan garam tidak meningkatkan viskositas. Hal ini dimungkinkan garam adalah padatan dengan ukuran yang kecil dan setelah dicampur di dalam sirup terpecah menjadi ion dan interaksi intermolekular antara garam dan larutan gula menyebabkan penurunan viskositas. Penambahan gula memberikan pengaruh yang signifikan. Semakin besar jumlah larutan gula yang ditambahkan, semakin besar pula viskositas larutan. Hal ini disebabkan gula termasuk dalam partikel dengan ukuran yang besar sehingga akan meningkatkan viskositas. kental. 8000 -

• 7000

'/ x • >

6000

_ 5000 IA a. o 2

•—— blansir dan garam

4000 A/

« o >

— blansir tanpa I garam — garam tanpa blansir - - - X- -• tanpa garam tanpa blansir i

3000 -

y

2000

1000 1

n J

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Rasio Larutan Gula

Gambar 8. Grafik viskositas sirup


67

Analisls lebih lanjut menunjukkan persamaan garis dari perlakuan blansir dan garam adalah y = 1001.1 x + 542.67, perlakuan blansir tanpa garam adalah y = 1055.7x + 560.67, perlakuan garam tanpa blansir adalah y = 973.71 x + 202 sedangkan perlakuan tanpa blansir tanpa garam mempunyai persamaan garis y = 1004.3X + 300.

Penentuan Tiga Sampel Terbaik Penelitian utama menghasilkan 24 sirup dengan perlakuan dan komposisi yang berbeda-beda. Dari 24 sirup dicari 3 sirup terbaik yang akan dilihat kestabilannya selama 10 minggu. Penentuan tiga sampel terbaik ini didasarkan pada penilaian organoleptik rasa, total penerimaan, aroma dan warna. Selain itu juga diperhatikan apakah parameter lainnya juga mendukung (pH, brix, vit C). Penentuan dilakukan dengan mengurutkan rata-rata nilai yang didapat untuk hasil organoleptik yang masuk dalam 10 peringkat teratas. Parameter yang dianggap lebih utama adalah rasa dan total penerimaan. Hasil organoleptik rasa dan didasarkan hasil tes Tukey menunjukkan bahwa tiga sampel terbaik yaitu : - perlakuan garam, tanpa blansir, perbandingan 1:2,5 perlakuan blansir, tanpa garam, perbandingan 1.2,5 perlakuan garam dan blansir, perbandingan 1:3,5 Penilaian perlakuan terhadap aroma, warna dan total penerimaan berkisar antara 4-5.

Penyimpanan Proses penyimpanan mutlak diperlukan suatu produk untuk mengetahui kestabilan produk selama penyimpanan. Penyimpanan juga dilakukan untuk mengetahui masa simpan dari produk. Tiga sirup terbaik akan disimpan selama 10 minggu dengan dilakukan analisis parameter seperti derajat brix, total asam, pH, vitamin C, viskositas dan intensitas warna selama 2 minggu sekali. Selain itu dilakukan pula uji organoleptik pada minggu ke 2 dan ke 8. Selain melakukan penyimpanan terhadap 3 sirup terbaik, dilakukan juga penyimpanan sampel pembanding yaitu sirup jeruk kasturi dengan merek dagang RejuCee produksi Niko Niko Family Home Industry Bogor. Terlihat bahwa sampel

68


pembanding mempunyai total asam yang jauh lebih tinggi. Hal ini dimungkinkan komposisi sirup pembanding lebih banyak mengandung sari buah. Pada minggu ke 6 sampai minggu ke10 viskositas dari sirup meningkat. Peningkatan viskositas ini ternyata tidak memberikan peningkatan total asam tertitrasi yang berbeda nyata. Hal ini dapat disebabkan rusaknya sebagian komponen asam di dalam sari buah.

. . . 4 . . . Garam tanpal 8 lansir (1:2.5) • B lansir tanpa Garam (1:2.5)

0

2

4

6

8

£

8 lansir dan Garam (1:3.5)

X

P em banding (Rejucee)

10

Lama Penyimpanan (Minggu) Gambar 9. Grafik vitamin C selama penyimpanan Gambar 9 menunjukkan peningkatan kadar vitamin C sampai minggu ke 6. Peningkatan selama penyimpanan dapat dikarenakan pendistribusian vitamin C di dalam sirup juga meningkat. Penurunan vitamin C baru terjadi pada minggu ke-8 sampai ke-10. Gambar 10 menunjukkan terjadinya peningkatan viskositas yang drastis pada minggu ke-6, dan terjadi pada semua sirup bahkan pada sirup pembanding. Kenaikan juga dapat disebabkan jumlah air bebas yang terdapat di dalam sirup berkurang karena terikat dengan komponen gula. Sirup dengan perbandingan 1:3,5 mempunyai tingkat kenaikan yang lebih besardibandingkanperlakuan lainnya.


69

Garam tanpa Blansir (1:25) Blansir tanpa Garam (1:2.5) Blansir dan Garam (1:3.% Pembanding (Rejucea)

2

4

6

8

Lama Penyimpanan (Minggu)

Gambar 10. Grafik viskositas selama penyimpanan Selama penyimpanan dilakukan dua kali uji organoleptik yaitu pada minggu ke-2 dan minggu ke-8. Juga uji terhadap sampel pembanding RejuCee. Sirup dengan perlakuan garam tanpa blansir dengan perbandingan 1:2,5 tidak menampakan perubahan yang nyata untuk warna dan aroma selama penyimpanan. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Organoleptik Sirup Garam Tanpa Blansir, 1:2,5 Organoleptik Minggu Ke-

Parameter 0

2

8

Warna

4.567 a

4.633 a

5.167 a

Aroma

4.967 a

5.000a

5.467 a

Rasa

4.367 b

5.700 a

5.670 '

4.233"

a

Total

5.433

5.330

a

Keterangan : Pada barisyang soma hurufyang berbeda menunjukkan beda nyata pada a 0.01

70

Jumal IImu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004

Penilaian terhadap rasa dan total penerimaan mengalami penurunan pada minggu ke-8. Meskipun terjadi penurunan tetapi penurunan ini tidak berbeda nyata. Jadi dapat dikatakan sirup dengan perlakuan garam tanpa blansir dengan perbandingan 1:2,5 masih dapat diterima secara organoleptik sampai minggu ke-8. Dari Tabel 9 terlihat penilaian terhadap ke 4 parameter berbeda nyata dimulai pada minggu ke-2, sedangkan antara minggu ke-2 dan ke-8 tidak ada beda nyata. Tabel 9. Hasil Organoleptik Sirup Tanpa Garam, Blansir, 1:2,5 Parameter

0 4.733 b 4.567 b 5.467 a 5.000 b

Warna Aroma Rasa Total

Organoleptik Minggu Ke2 5.233ab 5.300a 5.800a 5.733a

8 5.567a 5.800a 6.000 a 5.700 a

Keterangan : Pada barisyang sama hurufyang berbeda menunjukkan beda nyata pada a 0.01 Penilaian parameter organoleptik terhadap sampel pern banding RejuCee dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Organoleptik Sirup Selama Penyimpanan Parameter Warna

Aroma

Rasa

Total

Perlakuan Garam tanpa blansir 1:2.5 Blansir tanpa garam 1:2.5 Blansir dan garam 1:3.5 Pembanding (Rejucee) Garam tanpa blansir 1:2.5 Blansir tanpa garam 1:2.5 Blansir dan garam 1:3.5 Pembanding (Rejucee) Garam tanpa blansir 1:2.5 Blansir tanpa garam 1:2.5 Blansir dan garam 1:3.5 Pembanding (Re)ucee) Garam tanpa blansir 1:2.5 Blansir tanpa garam 1:2.5 Blansir dan garam 1:3.5 Pembanding (Rejucee)

0 4.567 a 4.733" 3.833"

4.967 " 4.567a 4.233" •

4.367" 5.467a 4.433"

4.233" 5.000' 4.467"

-

Organoleptik Minggu Ke2 8 5.167" 4.633 a 5.567" 5.233 " 5.267" 4.733 a 4.833 a 4.000 b 5.467a 5.000 ' 5.300" 5.800a a 5.033 5.767a 4.133 " 4.500" 5.167a 5.700 a 6.000' 5 800" 6.067" 5.800a 2.733 b 2.900 b 5.633" 5.433 a 5.767" 5.733" 5.767 " 5.767' 3.067 " 3.867"

Keterangan : Pada barisyang sama hurufyang berbeda menunjukkan beda nyata pada a 0.01


71

Pada tabel terlihat untuk uji organoleptik minggu ke-2 tidak ada perbedaan nyata terhadap warna dan aroma dari semua sirup yang diujikan termasuk sirup pembanding. Data Hasil analisa parameter selama penyimpanan Pada minggu ke-8 sampel pembanding berbeda nyata dengan sirup yang dihasiikan baik dari segi warna, aroma, rasa maupun total penerimaan. Tingginya nilai yang diperoleh oleh sirup yang dihasiikan menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai sirup yang dihasiikan dibandingkan dengan sirup pembanding Derajat Keasaman (pH) Perlakuan Blansir

Garam

Penyimpanan Minggu keKomposisi

4

2

0 s

6

8

10

d

Tidak

Ya

1:2.5

2.38

2.36"

2.31°

2.30

2.28°

2.25'

Ya

Tidak

1:2.5

2.75 "

2.59"

2.49 c

2.45"

2.44 s

2.38'

Ya

Ya

1:3.5

2.38°

2.35"

2.34 '

2.31'

2.29"

2.25'

2.48m

2.46"

2.45°

2.37 p

2.33"

2.31 '

Sampel Pembanding

Derajat brix Penyimpanan Minggu ke-

Perlakuan Blansir Tidak Ya Ya

Garam Ya Tidak Ya

Komposisi 1:2.5 1:2.5 1:3.5

Sampel Pembanding

0 65' 65.2" 67.1 c

2 65" 65.2" 67.5 c

4 65" 65.8" 68"

6 65.4 b 66.5" 68.8 d

8 65.6" 66.8 b 69.3"

10 65.8" 67.0°

64*

64"

65'

65'

65.5'

66.3'

8 19.68" 19.57" 18.7k 28.1"

10 15.79' 15.43' 11.05' 19.38'

72.3 d

VitC(mg/100ml) Penyimpanan Minggu ke-

Perlakuan Blansir Garam Komposisi Tidak 1:2.5 Ya Ya Tidak 1:2.5 Ya 1:3.5 Ya Sampel Pembanding

72

0 14.54' 14.79" 9.909 15.76m

2 15.23" 15.35b 10.94" 16.88"

4 17.98c 18.92c 14.61' 20.78°

6 25.53d 27.36d 35.55' 59.92 °


Total asam tertitrasi (gram/100 ml) Penyimpanan Minggu ke-

Perlakuan Blansir Tidak

Garam Ya

Komposisi 1:2.5

0 0.016*

2 0.0175"

4 0.0182°

6 0.0186°

8 0.0188"

10 0.019"

0.019"

0.0192"

0.0159"

0.0162"

00323"

0.0327"'

d

Ya

Tidak

1:2.5

0.017*

0.018"

0.0182°

0.0188° A

Ya

Ya

1:3.5

0.014*

0.014'

0.0151°

0.0156s h

Sampel Pembanding

15.76m

16.88"

0.030'

0.0307'

Viskositas (cps) Perlakuan Komposisi Garam Blansir 1:2.5 Ya Tidak 1:2.5 Tidak Ya Ya 1:3.5 Ya Sampel Pembanding

Penyimpanan Minggu ke0 2800* 2800* 5040° 15.761"

2 3280" 3440" 5700" 16.88"

4 3680° 3680° 7560' 3340m

6 8500" 9000" 19000' 3840"

8 9500* 10000* 19500" 4800°

10 9500' 10500' 20000' 11000p

Hasil uji organoieptik ini menunjukkan bahwa sirup yang dihasilkan mempunyai umur simpan yang relatif lama mengingat tidak ditambahkannya zat pengawet. Penyimpanan selama 8 minggu menunjukkan tidak terjadi penurunan mutu secara organoieptik. Hal ini berarti konsumen menyukai sirup yang dihasilkan. KESIMPULAN Suhu blansir optimum dihasilkan berdasarkan pengamatan terhadap warna dan aroma sari buah yaitu 70°C dengan waktu 30 detik. Penentuan kadar garam optimum yang dilakukan dengan menambahkan garam sebesar0.1%, 0.2%, 0.25%, 0.3% menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi sebesar 0.25% dengan menggunakan uji organoieptik ranking. Hasil analisa terhadap parameter derajat brix, derajat keasaman (pH) dan viskositas sirup meningkat sejalan dengan bertambahnya larutan gula yang ditambahkan. Hasil analisis total asam dan vitamin C menurun dengan bertambahnya larutan gula. Hasil organoieptik menyimpulkan tiga sampel terbaik adalah :(1)perlakuan garam tanpa blansir dengan perbandingan 1:2.5, (2) perlakuan blansir tanpa garam,


73

dengan perbandingan 1:2.5, (3) perlakuan garam dan blansir, dengan perbandingan 1:3.5 Selama penyimpanan sirup dapat diterima secara organoleptik sampai minggu ke-8, sedangkan hasil uji kandungan vitamin C meningkat sampai penyimpanan minggu ke-6. DAFTARPUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 16 '" edition. Association of Official Analytical International. Maryland. USA. Desrosier,. 1988. The Technology of Food Preservation. AVI Publishing. USADewan Standarisasi Nasional. Sinjp. SNI No 01-3544.1994. Marie,S. 1991. Sweeteners. Pi dalam Smith, J. Food Additive User's Handbook. Blackie 7 Son Ltd. London. Nagy, Steven dan Philip E.Shaw. 1990. Factors Affecting The Flavour of Citrus Fruit. Pi dalam. Morton I.P., A.J. Macleod (eds). Food Flavours. Part C. The Flavour of Fruits. Elsevier Science Publisher.New York Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Woodroof, J.G dan B.S. Luh. 1981. Commercial Fruit Processing. AVI Publishing. Connecticut.

74

Jumal IImu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004

STUDI TENTANG KONDISI PROSES DAN FORMULASI PEMBUATAN SIRUP JERUK KASTURI (Citrus mitis)

Recommend Documents