STUDI PROSES PENGOLAHAN PASTA MANGGA PODANG URANG (Mangifera indica L.) (Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal) Study of Processing Podang Urang Mango (Mangifera indica L.) Paste (Studies Concretation of Dextrin and Thermal Preservation Methods) Susinggih Wijana2), Yuni Hastuti 1), Arie Febrianto Mulyadi2) 1). Alumni Jur.Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, UB 2). Dosen Jur. Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, UB Email:
[email protected] ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang tepat untuk menghasilkan pasta mangga Podang Urang yang memiliki kualitas organoleptik yang tinggi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2 faktor yaitu faktor 1 adalah konsentrasi dekstrin terhadap filtrat mangga terdiri dari 3 level konsentrasi yaitu 0% (b/v), 2,5% (b/v), dan 5% (b/v) dan faktor dua adalah metode pengawetan termal yang terdiri dari 2 level yaitu menggunakan autoklaf pada suhu 100 oC selama 15 menit dan menggunakan panci pada suhu 80o ± 2oC selama 30 menit. Hasil penelitian diperoleh pada perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100oC dengan waktu 15 menit. Hasil uji fisik dan kimia pasta mangga Podang Urang diantaranya kadar air 66,7%, total gula 23,82%, TPT 32o Brix, dan viskositas 2500 Cp. Kata Kunci: Dekstrin, Mangga Podang Urang, Pasta, Pengawetan Termal ABSTRACK The aim of this research is to find out right concentration of dextrin and thermal preservation methods to produce Podang Urang mango paste which have high organoleptic quality. The research design was using a randomized block design arranged in factorial, consisting of 2 factors: the first factor is the concentration of dextrin againts mango filtrate consists of 3 concentration levels, which are 0% (w/v), 2.5% (w/v), and 5% (w/v) and the second factor is thermal preservation method which consists of two levels, level one using an autoclave at 100°C for 15 minutes and level two using use a pot at a temperature of 80° ± 2°C for 30 minutes. Research results obtained at treatment concentration of dextrin 5% and use an autoclave at 100°C for 15 minutes. The result of physical and chemical test of Podang Urang mango paste such as water content 66.7%, total sugar 23.82%, total dissolved solids 32 o Brix, and viscosity 2500 cp. Keyword: Dextrin, Paste, Podang Urang Mango, Thermal Preservation manis, aroma buah tajam, serat halus, dan PENDAHULUAN cukup banyak mengandung air sehingga Mangga Podang Urang (Mangifera indica sesuai untuk buah segar maupun olahan L.) merupakan salah satu produk buah (Baswarsiati dan Yuniarti, 2007). unggulan lokal dari Kabupaten Kediri, Mangga Podang Urang merupakan Jawa Timur. Kekhasan yang dimiliki oleh buah musiman yang dapat dipanen mulai mangga Podang Urang terutama adalah bulan Oktober hingga Desember. Sifat fisik pada penampilan warna kulit buah merah mangga Podang Urang yaitu tidak tahan jingga menarik, daging buah jingga, bentuk lama atau cepat membusuk sehingga perlu buah cantik, ukuran buah tidak terlalu diolah supaya buah mangga Podang Urang besar (sekitar 200-250 g/buah), rasa buah tidak terbuang percuma dan dapat menjadi
produk potensial bagi para pelaku industri dibidang pangan dan minuman. Salah satu pengolahan mangga Podang Urang yaitu berupa pasta. Pasta buah merupakan produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah sehingga dihasilkan produk dengan kandungan zat padat yang tinggi. Pasta buah merupakan produk intermediate (produk antara) yang dapat digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman sehingga mempercepat perkembangan pangan fungsional (Mayasari, 2009). Pada proses pengolahan pasta mangga Podang Urang perlu ditambah filler. Pada penelitian ini filler yang digunakan adalah dekstrin karena mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, kental serta lebih stabil daripada pati (Kumalaningsih dkk, 2004). Selain penambahan filler dekstrin, tahapan proses lainnnya yaitu pengawetan termal. Pengawetan termal pada pasta yaitu dengan memberi panas pasta mangga Podang Urang yang sudah dikemas dengan suhu dan waktu pemanasan tertentu. Proses ini bertujuan untuk mematikan bakteri patogen yang ada pada pasta mangga Podang Urang sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk tersebut. Akan tetapi, pada penelitian ini pengawetan termal tidak digunakan untuk mengetahui umur simpan melainkan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pada sifat organoleptik pasta Terdapat beberapa cara pengawetan termal, yang paling umum adalah sterilisasi menggunakan autoklaf. Namun banyak pelaku UKM kecil tidak mampu menggunakan autoklaf karena biaya pengadaan yang cukup tinggi. Sehingga diperlukan cara untuk penggunaan teknologi yang sederhana dengan biaya yang cukup murah bagi pelaku usaha kecil. Pada penelitian ini terdapat 2 metode pengawetan termal yaitu menggunakan autoklaf pada suhu 100oC dengan waktu 15 menit dan dengan menggunakan panci pada suhu 80oC ± 2oC dengan waktu 30 menit. Dengan perlakuan tersebut dapat diketahui apakah 2 cara tersebut memiliki pengaruh baik bagi kualitas produk pasta dan juga apabila industri pengolahan pasta didirikan dengan menggandeng kemitraan
dengan masyarakat dimana mangga Podang Urang banyak diproduksi, maka diharapkan pengawetan termal yang sederhana yaitu penggunaan panci dapat menjadi alternatif dalam produksi pasta mangga Podang Urang selain menggunakan autoklaf . Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi dekstrin dan pengawetan termal yang tepat untuk menghasilkan pasta mangga Podang Urang yang memiliki kualitas organoleptik yang tinggi. METODE PENELITIAN Alat Peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan pasta mangga Podang Urang diantaranya pisau, baskom, timbangan manual, timbangan analitik AND GR-200, dandang kapasitas 5 kg, blender Philips, kain saring, mixer Philips, kompor, gas elpiji, panci, sendok pengaduk, sealer WIPRO, dan autoklaf WIPRO. Peralatan yang digunakan untuk analisa kimia yaitu beaker glass, labu pemisah, pipet hisap, spektrofotometer Pharo 300, dan viskometer Brookfield. Bahan Bahan dasar yang digunakan adalah buah mangga Podang Urang yang didapatkan dari Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kediri, Jawa Timur. Bahan kimia yang digunakan adalah dekstrin, asam sitrat, natrium benzoat, dan CMC yang dibeli di Toko Aneka Kimia, Malang. Dan bahan untuk mengemas pasta buah mangga Podang Urang menggunakan aluminium foil. Bahan yang digunakan untuk analisa kimia antara lain ethanol 95%, petrolium ether, aquades. Rancangan Percobaan Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2 faktor yaitu faktor 1 adalah konsentrasi dekstrin terhadap filtrat mangga Podang Urang terdiri dari 3 level konsentrasi yaitu 0% (b/v), 2,5% (b/v), dan 5% (b/v) dan faktor dua adalah metode pengawetan termal yang terdiri dari 2 cara yaitu
menggunakan autoklaf dengan suhu 100oC selama 15 menit dan menggunakan panci dengan suhu 80oC ± 2oC selama 30 menit. Tahapan pengolahan pasta mangga Podang Urang meliputi: 1. Pencucian Mangga Podang Urang dicuci pada sebuah baskom yang sudah terisi air mentah. Pencucian Mangga Podang Urang dilakukan supaya kotoran yang menempel pada kulit mangga hilang. Kegiatan mencuci ini dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali. 2. Pengupasan Pada proses ini mangga dikupas atau pemisahan antara daging dan kulit mangga menggunakan pisau. Setelah itu baru dilakukan pemisahan antara daging dan biji mangga. 3. Blansing (pengukusan) Setelah dihasilkan daging buah Mangga Podang Urang, kemudian menyiapkan dandang yang sudah diisi air sebanyak 2 liter dan dipanaskan diatas kompor. Pada saat air mendidih , daging buah Mangga Podang Urang dimasukkan dan ditutup rapat. Proses blansing dilakukan selama 15 menit. Tujuan dari proses ini adalah menginaktifkan enzim pada daging buah Mangga Podang Urang sehingga mencegah terjadinya browning. 4. Pembuburan Daging buah Mangga Podang Urang yang telah diblansing kemudian dihancurkan menggunakan blender selama 5 menit supaya didapat bubur Mangga Podang Urang yang halus. 5. Penyaringan Bubur mangga disaring menggunakan alat berupa kain saring yang berwarna putih dan untuk memerasnya menggunakan tangan yang steril. Proses ini bertujuan untuk memisahkan antara ampas mangga yang berupa serat dan filtrat Mangga Podang Urang. 6. Homogenisasi Filtrat Mangga Podang Urang dicampur dengan dekstrin sesuai perlakuan, CMC 0,1 % (b/v), Asam Sitrat 0,25% (b/v), dan Natrium Benzoat 0,1 % (b/v) dari filtrat buah. Setelah itu dilakukan proses homogenisasi menggunakan mixer
7.
8.
9.
10.
dengan kecepatan terendah selama 10 menit. Pemasakan Adonan mangga dimasukkan ke dalam panci dan dipanaskan diatas kompor selama 10 menit. Adonan harus selalu diaduk setiap saat agar tidak hangus (overcooked). Pengemasan Pasta yang sudah masak dikemas dalam alumunium foil dengan menggunakan alat sealer. Alasan menggunakan alumunium foil karena bahan ini merupakan bahan yang baik untuk menjaga kualitas pasta. Pengawetan Termal Proses terakhir yaitu proses pengawetan termal yang bertujuan untuk mensterilkan produk dari mikroorganisme yang tidak diinginkan. Proses ini menggunakan alat berupa autoklaf dengan mengatur suhu sebesar 100oC selama 15 menit dan dengan cara konvensional yaitu menggunakan alat berupa panci yaitu dengan cara merebus dengan air pada suhu sebesar 80o ± 2oC selama 30 menit sesuai perlakuan. Penyimpanan Produk pasta yang sudah jadi disimpan pada suhu ruang.
Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode hedonic scale scoring (uji kesukaan) dengan menilai masing-masing atribut yang dimiliki oleh produk dan menggunakan 5 panelis pencicip terbatas. Adapun atributatribut yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Analisa Data Hasil dari uji kesukaan selanjutnya dilakukan Uji Friedman untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan berdasarkan penilaian kesukaan panelis. Jika faktor yang dikaji memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter, maka dilanjutkan dengan Uji Lanjutan Friedman. Pemilihan Perlakuan Terbaik Selanjutnya penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode indeks
efektifitas. Hasil analisis dirangking berdasarkan perlakuan terbaik dari uji organoleptik oleh panelis yang sudah terpilih dengan menggunakan indeks efektifitas dengan prosedur sebagai berikut: a. Mengelompokkan parameter Parameter-paramter fisik dan kimia dikelompokkan terpisah dengan parameter organoleptik b. Memberikan bobot 0-1 pada setiap parameter pada masing-masing kelompok. Bobot diwakili oleh panelis. Nilai total setiap parameter Pembobotan = Nilai total parameter c. Menghitung nilai efektifitas (NE) dengan rumus : Np – Ntj NE= Ntb – Ntj Keterangan : NE : Nilai Efektifitas Np : Nilai Perlakuan Ntj : Nilai Terjelek Ntb : Nilai Terbaik d. Untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk parameter dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik. e. Menghitung nilai produk (NP) Nilai produk diperoleh dari perkalian Nilai Efektifitas dengan bobot nilai f. Menjumlahkan nilai produk dari semua parameter dari tiap kelompok. Kelompok yang mempunyai Nilai Produk Tertinggi adalah perlakuan terbaik pada kelompok parameter g. Kelompok terbaik dipilih dengan perlakuan yang memiliki Nilai Produk tertinggi untuk parameter organoleptik. Prosedur Uji Fisik dan Kimia Perlakuan terbaik yang terpilih selanjutnya dilakukan uji fisik viskositas pasta dan uji kimia yaitu kadar air, total gula, dan total padatan terlarut dengan prosedur sebagai berikut:
1. Analisa viskositas (Yuwono dan Susanto, 1998) a. Bahan diletakkan dalam beaker glass 250 ml b. Spindel dipasang pada viskosimeter dan diatur kecepatan putarnya. c. Spindel dimasukkan ke dalam bahan sampai tanda batas yang tlah ditentukan. d. Viskosimeter dihidupkan dan dibiarkan selama 10 detik supaya konstan. e. Baca angka yan ditunjukkan pada viskosimeter. 2. Analisa Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997) Sebanyak 1 gram contoh dikeringkan di dalam oven pada suhu 100oC selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot yang tepat. Bobot akhir – bobot awal x 100 % Kadar air (%) = Bobot awal 3. Analisa Total Padatan Terlarut (AOAC, 1997) a. Ditimbang 100 gram sampel dengan tepat ke dalam petridish konstan b. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3-5 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 5 menit dan ditimbang. c. Perlakuan tersebut diulang sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). d. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan perhitungan. Rumus Total Padatan = 100% - kadar air (%). 4. Analisa Total Gula (Apriyanto dkk., 1989) Pembuatan kurva standar : a. Pipet kedalam tabung reaksi (0,0/ blanko) 0,2; 0,4; 06; 0,8; dan 1 ml larutan glukosa standar. Tambahkan air sampai total volume masingmasing tabung reaksi 1,0 ml. tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone ke dalam masing-masing tabung reaksi.
b.
c.
Tempatkan dalam waterbath 100% selama 12 menit (rendam dalam air), dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir. Pindahkan tabung reaksi ke dalam kuvet, baca absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
Penetapan Total Gula : a. Masukkan 1 ml sampel (dari persiapan sampel) ke dalam tabung reaksi. Lalu tutup dan campur merata . b. Tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone ke dalam masingmasing tabung reaksi lalu tutup dan campur merata. c. Tempatkan dalam waterbath 1000C selama 12 menit (rendam dengan air mendidih). Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir. d. Pindahkan tabung reaksi ke dalam kuvet, baca absorbensinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gel 630 nm. e. Tentukan konsentrasi total gula dalam sampel dengan rumus: λ x pengenceran Total gula = x 100% Berat sampel (g) x 1000
HASIL DAN PEMBAHASAN Warna Warna pasta mangga Podang Urang yang dihasilkan pada penelitian ini adalah kuning agak tua. Buah mangga Podang Urang memiliki karakteristik warna daging buah yaitu kuning kemerahan (Purwanto, 2000). Pada Tabel 1, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna pasta Mangga Podang Urang berkisar 3,8 (netral) hingga 4,6 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda pada parameter warna karena X2R (hitung) lebih kecil dari X2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda
tidak memberikan pengaruh parameter yang diamati.
terhadap
Tabel 1. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Pasta Mangga Podang Urang
Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100 oC dengan waktu 15 menit yaitu dengan skor yang sama sebesar 4,6 yang berarti panelis agak menyukai warna produk pasta tersebut.
Gambar 1. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Pasta pada Berbagai Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan penambahan konsentrasi dekstrin sebesar 2,5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100 oC dengan waktu 15 menit dengan skor 3,8 yang berarti panelis netral dengan warna pasta. Rasa Rasa merupakan bahan pertimbangan yang paling menentukan bagi konsumen dalam memilih atau menolak suatu produk pada umumnya. Menurut Soekarto (1985), indera rasa manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Rasa yang ada pada pasta mangga Podang Urang dipengaruhi
oleh bahan dasarnya, yaitu buah mangga Podang Urang. Menurut Purwanto (2000), mangga Podang Urang umumnya memiliki cita rasa manis segar dan sedikit asam. Sehingga rasa pasta yang diproduksi tidak jauh berbeda dengan bahan baku utamanya. Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Pasta Mangga Podang Urang
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pasta Mangga Podang Urang berkisar 4,4 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda pada parameter rasa karena X2R (hitung) lebih kecil dari X2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Gambar 2. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Pasta pada Berbagai Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100 oC
dengan waktu 15 menit dengan skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai rasa produk pasta tersebut. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan penambahan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan panci pada suhu 80o ± 2oC dengan waktu 30 menit yaitu dengan skor 4,4 yang berarti netral. Aroma Aroma merupakan bahan pertimbangan yang menentukan bagi konsumen dalam memilih atau menolak suatu produk. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau non pangan (Soekarto, 1985). Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Pasta Mangga Podang Urang
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pasta mangga Podang Urang berkisar 3,8 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda pada parameter aroma karena X2R (hitung) lebih kecil dari X2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100oC dengan waktu 15 menit yaitu diperoleh skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai aroma produk pasta tersebut.
memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Gambar 3. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Pasta pada Berbagai Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 0% dan penggunaan panci pada suhu 80o ± 2oC dengan waktu 30 menit dengan skor 3,8 yang berarti netral. Tekstur Indera yang dominan untuk menilai tekstur adalah indera sentuhan atau perabaan. Ujung jari mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan dan sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi. Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Pasta Mangga Podang Urang
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pasta mangga Podang Urang berkisar 4,4 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda pada parameter tekstur karena X2R (hitung) lebih kecil dari X2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda tidak
Gambar 4 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Pasta pada Berbagai Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100 oC dengan waktu 15 menit yaitu dengan skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai tekstur produk pasta tersebut. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari 3 perlakuan yang memiliki skor yang sama yaitu dengan penambahan konsentrasi dekstrin sebesar 0% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100 oC dengan waktu 15 menit, kemudian perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 0% dan penggunaan panci pada suhu 80o ± 2oC dengan waktu 30 menit, serta perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 2,5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100 oC dengan waktu 15 menit. Dari ketiga kombinasi perlakuan tersebut, diperoleh skor 4,4 yang berarti panelis memilih netral terhadap tekstur Perlakuan Terbaik Parameter organoleptik yaitu warna memiliki bobot kepentingan paling tinggi sebesar 0,38. Bobot kepentingan paling rendah yaitu aroma 0,18; parameter rasa dan tekstur yang memiliki nilai bobot yang sama yaitu 0,24. Meskipun skor kesukaan panelis pada pemberian dekstrin dan metode pengawetan termal tidak menunjukkan adanya beda nyata namun setelah dilakukan uji pembobotan, perlakuan dekstrin dengan konsentrasi 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100 oC
dengan waktu 15 menit (A3B1) memiliki nilai rerata kesukaan tertinggi pada semua parameter yang diamati yaitu parameter warna pasta Mangga Podang Urang sebesar 4,6, aroma pasta mangga Podang Urang sebesar 5,4, rasa pasta mangga Podang Urang sebesar 5,4, dan tekstur pasta mangga Podang Urang sebesar 5,4. Keseluruhan rerata nilai kesukaan mempunyai arti bahwa pasta mangga Podang Urang ini berada pada tingkat agak disukai oleh panelis. Menurut De Garmo et al., (1984) perlakuan terbaik dipilih berdasarkan perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi dari parameter organoleptik. Hal ini dikarenakan parameter organoleptik yang paling menentukan terhadap tingkat penerimaan konsumen. Perlakuan terbaik pasta yaitu konsentrasi dekstrin 5% melebihi batas maksimum standar nasional penggunaan dekstrin pada produk pangan. Meskipun demikian, pasta mangga Podang Urang bukan merupakan produk akhir yang langsung dikonsumsi konsumen. Pasta tersebut nantinya masih perlu diolah menjadi berbagai produk, baik produk makanan maupun minuman. Sehingga hasil produk akhir kemungkinan memiliki konsentrasi dekstrin yang sesuai dengan standar nasional tergantung dari jenis produk apakah yang akan diolah.
Kadar air Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa dari produk makanan yang dihasilkan. Hasil pasta mangga Podang Urang yang dianalisa kimia mengandung kadar air sebesar 66,7 %.
Hasil Uji Fisik Dan Kimia Uji fisik (viskositas), dan kimia (kadar air, total gula, dan total padatan terlarut) pada Tabel 5 merupakan analisa kimia dari perlakuan terbaik hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 5 panelis pencicip terbatas. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan perlakuan A3B1 yaitu dengan konsentrasi 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100oC dengan waktu 15 menit. Tabel 5. Hasil Uji Fisik dan Kimia Pasta Mangga Podang Urang
Viskositas Viskositas menunjukkan kekentalan suatu produk. Semakin besar nilai viskositas maka semakin besar kekentalan suatu produk. Pada Tabel menunjukkan bahwa pasta mangga Podang Urang dengan konsentrasi dekstrin 5 % memiliki viskositas sebesar 2500 Cp.
Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut adalah bahanbahan terlarut (diameter < 10-6mm) dan koloid (diameter <10-6mm -< 10-3mm) yang berupa senyawa kimia dan bahanbahan lain yang tidak tersaring pada kertas saring berdiamater 0,45 µm (Vanho,2010). Pada Tabel diketahui bahwa total padatan terlarut bernilai 32 Brix, sesuai dengan SNI 01-3546-2004 dengan standar minimal 30 Brix. Total padatan terlarut menunjukkan adanya bahan terlarut dalam pasta mangga Podang Urang. Total Gula Pada tabel diketahui bahwa total gula pasta mangga Podang Urang sebesar 23,82 %. Total gula tersebut berasal dari kandungan buah mangga Podang Urang itu sendiri dan penambahan konsentrasi dekstrin. Buah mangga Podang Urang sendiri memiliki kandungan gula sebesar 7,3 % dari berat buah Mangga Podang Urang ± 221,8 gram (Anonymous, 2009).
Rendemen Pasta mangga Podang Urang dengan bahan baku buah mangga Podang Urang sebanyak 3,75 kg ditambah dengan dekstrin 5%, CMC 1%, Asam Sitrat 0,25%, dan Natrium Benzoat 0,1% kemudian dimasak sehingga menghasilkan output sebesar 2,02 kg. Sehingga rendemen yang diperoleh sebesar 53,86%. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Perlakuan terbaik pasta mangga Podang Urang yaitu konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100oC dengan waktu 15 menit. Pada parameter warna didapatkan skor tertinggi yaitu 4,6 (agak menyukai). Parameter rasa, aroma, dan tekstur memiliki skor tertinggi yang sama yaitu 5,4 (agak menyukai). Hasil uji fisik dan kimia yang dilakukan pada pasta Mangga Podang Urang antara lain kadar air 66,7%; total gula 23,82%; total padatan terlarut 32o Brix, dan viskositas 2500 Cp. Rendemen yang dihasilkan pada pengolahan pasta mangga Podang Urang sebesar 53,86% Saran Dari hasil penelitian tersebut masih diperlukan perbaikan metode pengawetan termal supaya didapatkan pasta mangga Podang Urang dengan kualitas yang lebih baik lagi. Setelah itu diperlukan penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan pasta mangga Podang Urang. Ucapan Terima Kasih Atas terselenggaranya penelitian ini diberikan ucapan terimakasih kepada Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur yang telah membiayai penelitian “Studi Proses Pengolahan Pasta Mangga Podang Urang (Mangifera indica L.) (Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal)” pada Tahun Anggaran 2011 dan kepada Ketua Tim Peneliti Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2009. Aneka Olahan Buah dan Sayur. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. DEPTAN. Jakarta. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Officialanalytical Chemists. Association of Analytical Chemistry. Washington, DC. Apriyanto, A., D. Ferdiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAU Pangan DAN Gizi IPB. Bogor.
Baswarsiati dan Yuniarti. 2007. Karakter Morfologis dan Beberapa Keunggulan Mangga Podang Urang (Mangifera indica L.). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa Timur De Garmo, E.D., W.G Sullivan and JR Canada. 1984. Engineering Economy. Mac Millan Publishing Company. New York Kumalaningsih, Sri, Suprayogi dan Beni Yudha. 2004. Membuat Makanan Siap Saji. Trubus Agrisarana. Surabaya. Mayasari, Octavianti. 2009. Pasta Fungsional Dari Buah Tin (Ficus carica L.) Berpotensi Mencegah Penyakit Kardiovaskular Dan Kanker. Institut Pertanian Bogor. Purwanto, R. 2000. Pengembangan Mangga Unggulan Nasional. Pusat Kajian Buah-Buahan Tropika. Institut Pertanian Bogor Soekarto, Soewarno, T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Suryanto, R. 2000. Pembuatan Bubuk Sari Buah Sirsak dari Bahan Baku Pasta dengan Metode Foam- Mat Drying, Kajian Suhu Pengeringan, konsentrasi Dekstrin dan Lama Penyimpanan Bahan Baku Pasta. Tesis. Universitas Brawijaya. Malang Vanho, S. 2010. Pengujian Mutu Air Limbah. Dilihat 13 Juni 2013.
Yuwono, S. Dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. UNESA University Press. Surabaya.
