PENGOLAHAN BUBUK MANGGA PODANG URANG (Mangifera indica L.) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING PADA SKALA GANDA Processing of Podang Urang Mango Powder (Mangifera indica L.) with Foam Mat Drying Method on Scale Up Susinggih Wijana1, Widelia Ika Putri1, Clara Cahya Ningrum2* Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya 2Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Jl. Veteran No. 1 Malang 65145 *Penulis Korespondensi: email
[email protected]
1Staf
ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui kondisi alat dan proses pengeringan pengolahan bubuk mangga podang urang pada skala ganda, membandingkan mutu organoleptik, fisik, dan kimia bubuk mangga podang urang skala ganda dengan skala laboratorium, serta mengetahui aspek teknis pengolahan bubuk pada skala ganda. Pengolahan bubuk skala ganda menggunakan bahan baku ± 50 kali dari hasil terbaik pada skala laboratorium dengan menggunakan metode foam mat drying. Pengujian meliputi organoleptik, fisik dan kimia (rendemen, kadar air, kadar abu, kelarutan, dan total gula). Aspek teknis yang dikaji meliputi biaya kebutuhan bahan baku, bahan pembantu dan bahan pengemas, tenaga kerja, dan utilitas pada skala ganda per batch. Pengolahan bubuk skala ganda menggunakan tunnel dryer dengan suhu 70ºC dan memerlukan waktu selama ± 12 jam. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur didapatkan tidak terdeteksi adanya perbedaan pada tingkat 5% dengan skala laboratorium. Hasil pengujian fisik dan kimia diperoleh rerata karakteristik kualitas yang meliputi rendemen 9,35%, kadar air 3,89%, kadar abu 1,68%, kelarutan 97,86%, dan total gula 63,88%. Biaya kebutuhan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas Rp 116.617,00; kebutuhan tenaga kerja Rp 130.794,00; dan kebutuhan utilitas (air, listrik, dan LPG) Rp 48.530,86. Total biaya per batch sebesar Rp 295.941,86. Kata Kunci : Bubuk Mangga Podang Urang, Foam Mat Drying, Skala Ganda ABSTRACT The objectives of this research are about knowing some processes and utility to dry podang urang mango using scale up, comparing sensory evaluation quality, physic, and chemical of podang urang mango powder between scale up and laboratory scale, also knowing technical aspect of processing powder on scale up. Scale up of processing powder using raw material around fifty times from best result on laboratory scale using foam mat drying method. The tests are around sensory evaluation quality, physic, and chemical (yield, water content, ash content, solubility, sugar total). Technical aspect which are around cost of raw material, additional material and packaging material, worker, and utility on scale up per batch. Scale up of processing powder using tunnel dryer on 70 ºC temperature and need around 12 hours. Sensory evaluation result about color, flavor, aroma, and texture found no detection of difference on 5% level with laboratory scale. The physic and chemical result obtain average quality characteristic which contain 9,35% yield, 3,89% water content, 1,68% ash content, 97,86% solubility, and 63,88% sugar total. The cost needed for raw material, additional material, and packaging material are Rp 116.617,00; worker cost Rp 130.794,00; and utility cost (water, electricity, LNG) Rp 48.530,86. Total cost per batch are Rp 295.941,86. Keywords : Foam Mat drying, Podang Urang Mango Powder, Scale Up
1
Pendahuluan Mangga (Mangifera indica L.) merupakan tanaman buah musiman berupa pohon yang berasal dari negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia. Mangga mempunyai banyak kandungan gizi seperti karbohidrat, gula, serat, lemak, protein, beta karoten, kalium, vitamin A, B6, dan vitamin C. Salah satu sentra produksi mangga di Propinsi Jawa Timur adalah Kabupaten Kediri. Jenis mangga yang banyak dihasilkan Kabupaten Kediri adalah mangga podang urang. Sentra penghasil mangga podang urang di Kabupaten Kediri terdapat di lima Kecamatan yang melingkari gunung Wilis, yaitu Kecamatan Banyakan, Tarokan, Grogol, Mojo, dan Semen. Jumlah mangga podang urang terbesar berada di Kecamatan Banyakan dan Tarokan dengan jumlah kurang lebih 15.000 pohon. Rata-rata hasil panen perpohon 20-40 kg, maka potensi total panen mangga podang urang bisa mencapai 600 ton permusim (Anonymous, 2012). Untuk memperkecil kerusakan fisik dan kimia mangga podang urang pada saat musim panen, diperlukan pengolahan menjadi produk yang memiliki umur simpan lebih panjang. Hal ini bertujuan selain untuk mempertahankan kondisi fisik dan kimia mangga podang urang, juga untuk memperpanjang umur simpan, serta meningkatkan nilai jual produk hasil olahan tersebut. Salah satu produk olahan yang dapat diproduksi dengan menggunakan mangga podang urang sebagai bahan baku adalah bubuk mangga podang urang. Metode pengeringan yang digunakan pada pembuatan bubuk mangga podang urang adalah metode foam mat drying (pengeringan busa). Metode pengeringan busa ini digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan foam terlebih dahulu dengan proses pengocokan. Menurut hasil penelitian Paramesvita (2013) dalam skala laboratorium, perlakuan terbaik pada proses pembuatan bubuk mangga podang urang adalah dengan penggunaan bahan pengisi (filler) berupa
dekstrin dengan konsentrasi 5%. Skala laboratorium merupakan acuan dasar, sehingga dalam penelitian ini akan dilakukan pengolahan bubuk mangga podang urang dengan metode foam mat drying pada skala ganda untuk mengetahui kondisi alat dan proses pengeringan, mutu organoleptik, fisik, dan kimia, serta menganalisis aspek teknisnya. Bahan dan Metode Bahan baku yang digunakan adalah mangga podang urang yang diperoleh dari UKM Kelompok Wanita Tani Tiron Makmur, Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kabupaten Kediri. Bahan pengisi (filler) yang digunakan adalah dekstrin. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian antara lain blender, mixer, automatic sealer, tunnel dryer, dan ayakan 70 Mesh. Penelitian skala ganda dilakukan berdasarkan pada perlakuan terbaik skala laboratorium pada penelitian terdahulu tentang “Studi Proses Pengolahan Bubuk Mangga Podang (Kajian Jenis dan Konsentrasi Filler)” oleh Paramesvita (2013), yaitu penambahan dekstrin sebanyak 5%. Dalam penelitian ini dilakukan penggandaan ± 50 kali lebih besar dari pada skala laboratorium, sehingga bahan baku buah mangga podang urang yang digunakan sebanyak ± 20 kg yang disesuaikan pada kapasitas alat, yang kemudian dilakukan dua kali ulangan. Metode pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode foam mat drying dengan melakukan proses pengocokan pada saat penambahan filler. Penelitian dilaksanakan dalam satu tahap, yaitu penimbangan mangga podang urang sebanyak 20 kg. Pencucian dengan air mengalir untuk membersihkan debu dan kotoran yang menempel pada kulit mangga podang urang. Pengupasan dan pemotongan untuk memisahkan daging buah mangga podang urang dari kulit dan biji buah. Penimbangan daging buah mangga podang urang sebanyak 12,5 kg. Pengukusan daging buah mangga podang urang selama 30 menit dengan tujuan untuk mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan). Penghancuran dengan blender bertujuan untuk menyatukan 2
potongan-potongan daging buah menjadi bubur mangga (slurry). Penyaringan bubur mangga dengan menggunakan kain saring dengan tujuan untuk memisahkan antara filtrat dan ampas. Pencampuran filtrat mangga dengan dekstrin 5% (0,625 kg) menggunakan mixer agar menimbulkan busa. Penuangan pada 60 loyang yang telah dilapisi plastik. Pengeringan menggunakan tunnel dryer dengan suhu 70ºC selama ± 12 jam. Sehingga dihasilkan lempengan tipis (leather). Penghancuran leather dengan blender kering untuk menghasilkan bubuk mangga. Pengayakan dengan ayakan 70 Mesh untuk menghasilkan bubuk mangga yang seragam. Pengemasan bubuk mangga podang urang menggunakan aluminium foil. Pengamatan yang dilakukan terhadap bubuk mangga podang urang meliputi uji organoleptik, uji fisik, dan kimia. Uji organoleptik untuk membandingkan antara produk bubuk skala laboratorium dan skala ganda dengan menggunakan uji pembedaan pasangan yang melibatkan 15 panelis agak terlatih. Uji fisik dan kimia meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kelarutan, dan total gula. Data uji fisik dan kimia yang didapatkan kemudian dianalisis menggunakan uji t tidak berpasangan (unpaired comparison test) untuk mengetahui hasil perbandingan dari skala laboratorium dengan skala ganda.
molekul air yang ada pada permukaan sehingga meningkatkan tekanan uap air dalam bahan karena kelembaban udara di sekeliling bahan menurun. Peningkatan tekanan uap air ini menyebabkan terjadinya aliran uap air dari dalam bahan ke udara sehingga meningkatkan kecepatan penguapan bahan. Pada proses pengeringan, tunnel dryer dipanaskan sampai mencapai suhu 70˚C selama ± 45 menit. Proses pengeringan yang berlangsung selama ± 12 jam akan didapatkan leather mangga podang urang. Perubahan yang terjadi pada adonan bubuk menjadi leather mangga podang urang ini menunjukkan adanya pindah panas dan pindah massa. Pindah panas yang terjadi pada proses pengeringan ini merupakan pindah panas konveksi karena pada tunnel dryer terdapat aliran udara panas sebagai media penghantar panas. Dengan adanya pindah panas tersebut, maka terjadi perubahan suhu antara suhu awal yang digunakan dengan suhu yang keluar melalui exhaust. Suhu yang digunakan pada saat proses pengeringan sebesar 70˚C, sedangkan suhu udara yang keluar melalui exhaust sebesar 40˚C. Penurunan suhu pada aliran udara panas menunjukkan adanya kadar air bahan yang terikat oleh udara (Syaiful dan Hargono, 2009). Kondisi Proses Bubuk Mangga Podang Urang Skala Ganda Pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda tidak jauh berbeda dengan skala laboratorium. Pada skala ganda digunakan bahan baku 20 kg yang berarti ± 50 kali lebih banyak dari skala laboratorium. Dengan adanya penambahan kapasitas bahan baku menyebabkan adanya perbedaan antara skala ganda dan skala laboratorium, salah satunya adalah lama pengeringan. Pada skala laboratorium menggunakan mangga podang urang sebanyak 375 gr dan lama pengeringan ± 10 jam sehingga menghasilkan bubuk mangga podang urang sebanyak 39,25 gr. Pada skala ganda menggunakan mangga podang urang sebanyak 20 kg dan lama pengeringan ± 12 jam, sehingga menghasilkan bubuk mangga podang urang sebanyak 1,87 kg. Satu kali pengolahan bubuk mangga podang urang
Hasil dan Pembahasan Tunnel Dryer Tunnel dryer merupakan alat pengering berbentuk persegi panjang yang didalamnya terdapat lorong yang diisi dengan 60 loyang. Prinsip kerja tunnel dryer menggunakan sistem aliran udara panas yang berasal dari kompor berbahan bakar LPG. Udara panas yang dihasilkan tersebut dialirkan menggunakan aliran udara yang digerakkan oleh blower yang berada pada intake. Udara panas dalam pengering bergerak mulai dari rak bagian bawah hingga rak bagian atas sekaligus mengikat uap air yang terdapat pada adonan bubuk mangga podang urang. Kemudian udara panas yang telah mengikat uap air bahan ditarik oleh blower yang berada di exhaust untuk dibuang keluar. Menurut Dwika dkk., (2012), energi panas dalam udara pengering mampu menguapkan molekul-
3
skala ganda membutuhkan waktu 17 jam 51 menit.
podang urang berasal dari pigmen karoten (Muchtadi dkk., 2010).
Kualitas Organoleptik Uji organoleptik dengan metode uji pembedaan pasangan untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara produk skala laboratorium dan skala ganda meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Pada Tabel 1 disajikan hasil penilaian organoleptik dengan metode uji pembedaan pasangan yang dilakukan terhadap 15 panelis agak terlatih. Tabel 1. Hasil Penilaian Organoleptik dengan Metode Uji Pembedaan Pasangan
Rasa Rasa bubuk mangga podang urang tidak jauh berbeda dengan bahan bakunya, yaitu rasa daging buah mangga podang urang yang umumnya memiliki cita rasa manis segar dan sedikit asam yang disukai oleh banyak konsumen (Purwanto, 2000). Dari hasil uji pembedaan pasangan pada atribut rasa yang dilakukan oleh 15 panelis, diketahui bahwa 11 panelis menyatakan terdapat perbedaan rasa antara bubuk mangga podang urang skala laboratorium dengan skala ganda. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa bubuk mangga podang urang pada tingkat 5%, karena kedua produk tersebut memang berasal dari bahan baku dan proses produksi yang sama. Menurut Kumalaningsih (1986), bentuk rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah mendapat perlakuan atau pengolahan, maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan.
Parameter Jumlah Jumlah Penilaian Penilaian Hasil Panelis Organoletik Berbeda Warna 10 15 Sama Rasa 11 15 Sama Aroma 4 15 Sama Tekstur 6 15 Sama Keterangan: jika jumlah panelis 15 orang, maka dapat dikatakan sama jika jumlah penilaian berbeda < 12 orang (Lawless dan Heymann, 2010).
Warna Warna bubuk mangga podang urang sangat menarik yang disebabkan oleh warna daging buah mangga podang urang yang berwarna kuning kemerahan (Baswarsiati dan Yuniarti, 2007). Dari hasil uji pembedaan pasangan pada atribut warna yang dilakukan oleh 15 panelis, diketahui bahwa 10 panelis menyatakan terdapat perbedaan warna antara bubuk mangga podang urang skala laboratorium dengan skala ganda. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan warna bubuk mangga podang urang pada tingkat 5%, karena kedua produk tersebut memang berasal dari bahan baku dan proses produksi yang sama. Hal ini diduga karena adanya proses pengukusan (blanching) yang menyebabkan warna produk tetap seperti bahan bakunya. Pengukusan dapat mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki pada saat proses produksi. Warna yang didapat pada produk berasal dari pigmen yang terdapat pada buah mangga podang urang. Warna kuning oranye yang terdapat pada buah mangga
Aroma Bubuk mangga podang urang mempunyai aroma yang sama dengan bahan bakunya, yaitu aroma buah mangga podang urang. Dari hasil uji pembedaan pasangan pada atribut aroma yang dilakukan oleh 15 panelis, diketahui bahwa 11 panelis menyatakan tidak terdapat perbedaan aroma antara bubuk mangga podang urang skala laboratorium dengan skala ganda. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan aroma bubuk mangga podang urang pada tingkat 5%, karena kedua produk tersebut memang berasal dari bahan baku dan proses produksi yang sama. Susunan buah mangga yang utama terdiri dari air, karbohidrat, bermacammacam asam protein, lemak, mineral, zat warna, tanin, vitamin-vitamin dan zat-zat yang mudah menguap yang dapat memberikan bau harum (Pracaya, 2006). Selain itu, diduga karena adanya proses pengukusan (blanching) pada saat proses produksi menyebabkan aroma khas dari
4
mangga podang urang menjadi lebih tajam. Menurut Muchtadi dkk., (2010), proses blanching tidak hanya menghambat perubahan warna, tapi juga memperbaiki aroma.
menggunakan uji t tidak berpasangan (unpaired comparison test). Pada Tabel 2 di bawah ini dapat diketahui perbandingan kualitas bubuk mangga podang urang skala laboratorium dan skala ganda. Tabel 2. Perbandingan Kualitas Bubuk Mangga Podang Urang Skala Laboratorium dan Skala Ganda
Tekstur Tekstur bubuk mangga podang urang sangat berbeda dengan bahan bakunya. Menurut Purwanto (2000), daging buah mangga podang urang bertekstur sedang. Sedangkan tekstur pada bubuk mangga podang urang sudah tidak berserat karena pada proses produksinya telah melalui proses penyaringan. Dari hasil uji pembedaan pasangan pada atribut tekstur yang dilakukan oleh 15 panelis, diketahui bahwa 9 panelis menyatakan tidak terdapat perbedaan tekstur antara bubuk mangga podang skala laboratorium dengan skala ganda. Dari hasi tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan tekstur bubuk mangga podang urang pada tingkat 5%, karena kedua produk tersebut memang berasal dari bahan baku dan proses produksi yang sama. Tekstur pada pembuatan bubuk mangga podang urang disebabkan pada proses pengeringan. Pada proses pengeringan bubur mangga podang urang mengalami perubahan bentuk dari cair menjadi bentuk lempengan kering (leather). Pada proses penghancuran, leather mangga podang urang diubah menjadi bubuk mangga podang urang. Selain proses pengeringan dan penghancuran, proses pengayakan juga menentukan tekstur dari bubuk mangga podang urang untuk membuat ukuran bubuk mangga podang urang menjadi seragam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fellow (2000), yang menyebutkan bahwa pengayakan merupakan satuan operasi pemisahan dari berbagai ukuran bahan untuk dipisahkan kedalam dua atau tiga fraksi dengan menggunakan ayakan. Setiap fraksi yang keluar dari ayakan mempunyai ukuran yang seragam. Kualitas Fisik dan Kimia Uji fisik dan kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, total gula, dan rendemen. Datadidapat kemudian akan
Parameter
Rerata Skala Lab.
Rerata Skala Ganda
Kadar 3,95 3,89 Air (%) Kadar 1,64 1,68 Abu (%) Kelarutan 97,47 97,86 (%) Total 61,71 63,88 Gula (%) Rendemen 10,47 9,35 (%) Keterangan: * = berbeda nyata tn = tidak berbeda nyata
thitung 0,681 tn 0,850 tn 2,721 tn 2,446 tn 4,159 tn
ttabel 0,05
Bubuk Mangga di Pasar
4,303
3,28
4,303
2,17
4,303
94,86
4,303
91,5
4,303
-
Kadar Air Berdasarkan Tabel 2, rerata kadar air pada skala laboratorium sebesar 3,95%, sedangkan pada skala ganda 3,89%. Hasil uji t, diketahui thitung (0,681) < ttabel (4,303) maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata nilai kadar air antara bubuk mangga podang urang skala ganda dengan skala laboratorium. Hal ini diduga karena bahan baku yang digunakan sama yaitu mangga podang urang, sehingga memiliki kandungan kadar air yang sama. Selain itu diduga konsentrasi bahan pengisi yang digunakan sama sehingga kadar air yang dihasilkan tidak berbeda. Proses pengeringan dengan menggunakan alat dan suhu yang sama, yaitu tunnel dryer dengan suhu 700C juga menjadi alasan dihasilkannya produk yang sama. Dengan alat yang sama, maka cara kerja alat juga sama, yaitu udara panas yang dialirkan bergerak dari rak bagian bawah menuju rak bagian atas sekaligus mengikat uap air yang dikeluarkan oleh bahan yang kemudian dibuang melalui exhaust. Penguapan terjadi karena terdapat perbedaan tekanan uap antara bahan dengan uap air di udara. Tekanan uap air bahan yang lebih besar dari pada tekanan uap air udara menyebabkan proses perpindahan massa air dalam bahan ke udara (Fitriani, 2008). Dengan proses
dilakukan kelarutan, data yang dianalisis
5
pengeringan yang sama dapat dihasilkan produk dengan kadar air yang sama pula.
terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati, sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor, pewarna dan rempah yang memerlukan sifat mudah larut ketika ditambahkan air serta sebagai filler (bahan pengisi) karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Pulungan dkk., 2004).
Kadar Abu Berdasarkan Tabel 2, rerata kadar abu pada skala laboratorium 1,64%, sedangkan pada skala ganda 1,68%. Hasil uji t, diketahui thitung (0,850) < ttabel (4,303) maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata nilai kadar abu antara bubuk mangga podang urang skala ganda dengan skala laboratorium. Hal ini diduga karena bahan baku yang digunakan memiliki kualitas yang hampir sama sehingga mempunyai nilai kadar abu yang tidak berubah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Antia et al., (2006), yang menyebutkan bahwa kadar abu umumnya dinyatakan sebagai mineral yang dikandung dalam suatu bahan. Mineral tidak terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan dengan adanya oksigen beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanasan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Mineral yang terdapat pada buah mangga antara lain kalium, magnesium, potassium, kalsium, zat besi, fosfor, dan tembaga (Anonymous, 2012).
Total Gula Berdasarkan Tabel 2, rerata total gula pada skala laboratorium 61,71%, sedangkan pada skala ganda 63,88%. Hasil uji t, diketahui thitung (2,446) < ttabel (4,303) maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata nilai total gula antara bubuk mangga podang urang skala ganda dengan skala laboratorium. Hal ini diduga karena konsentrasi dekstrin yang digunakan sama sehingga menghasilkan nilai total gula yang tidak berbeda. Pada proses produksi bubuk mangga podang urang ini tidak ditambahkan gula, sehingga kandungan gula berasal dari buah mangga podang urang dan bahan pengisi dekstrin. Yuniarti dkk., (2001) menyatakan bahwa kandungan gula pada buah mangga podang urang sebesar 7,3%. Ditambahkan pula oleh Pracaya (2006), yang menyatakan bahwa karbohidrat daging buah mangga terdiri dari tepung, gula sederhana (sukrosa, glukosa, dan fruktosa), dan selulosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan sumber energi yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Selain kandungan gula yang didapat dari buah mangga podang urang, kandungan gula juga dipengaruhi oleh dekstrin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso dan Sutigno (2004), yang menyatakan bahwa dekstrin adalah suatu karbohidrat yang merupakan hasil tengah dari hidrolisis pati sebelum menjadi glukosa. Dekstrin selama ini diproduksi dari bahan baku berupa tepung tapioka dan terigu, kentang, gandum, jagung atau padi.
Kelarutan Kelarutan merupakan kemampuan melarut bahan terlarut terhadap pelarut. Bahan terlarut berasal dari filler yaitu dekstrin. Berdasarkan Tabel 2, rerata kelarutan pada skala laboratorium 97,47%, sedangkan pada skala ganda 97,86%. Hasil uji t, diketahui thitung (2,721) < ttabel (4,303) maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata nilai kelarutan antara bubuk mangga podang urang skala ganda dengan skala laboratorium. Hal ini diduga karena konsentrasi dekstrin yang digunakan sama sehingga menghasilkan nilai kelarutan yang tidak berbeda. Pada proses pencampuran, dekstrin akan larut pada air dan terdispersi karena memiliki sifat larut dalam air. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat
Rendemen Berdasarkan Tabel 2, rerata rendemen pada skala laboratorium 10,47%, sedangkan pada skala ganda 9,35%. Hasil uji t, diketahui thitung (4,159) < ttabel (4,303) maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat
6
perbedaan nyata nilai rendemen antara bubuk mangga podang urang skala ganda dengan skala laboratorium. Diduga meskipun jumlah bahan baku yang digunakan meningkat, tetapi jumlah proporsi dekstrin yang digunakan tetap sama yaitu 5%. Endang dan Prasetyastuti (2010), menyatakan bahwa peningkatan rendemen dipengaruhi oleh banyaknya jumlah filler yang ditambahkan, karena semakin banyak filler akan semakin besar total padatan yang diperoleh. Sehingga dengan penambahan jumlah proporsi dekstrin yang sama akan menghasilkan nilai rendemen yang sama pula. Selain itu diduga rendemen dipengaruhi oleh serat yang dikandung pada bahan baku, yaitu serat pada mangga podang urang. Hal ini diperkuat oleh Chayati dkk., (2008), yang menyebutkan bahwa rendemen dipengaruhi oleh serat yang terkandung dalam bahan. Jika bahan memiliki serat kasar yang tinggi dan sukar dihaluskan maka tidak dapat lolos dalam pengayakan, hal ini akan mempengaruhi jumlah bubuk yang dihasilkan.
per 100 gr, sehingga biaya yang dikeluarkan untuk kebutuhan bahan pengemas adalah Rp 117,00. Total biaya kebutuhan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas yang dikeluarkan dalam satu kali batch pengolahan bubuk mangga podang urang adalah Rp 116.617,00. Kebutuhan Tenaga Kerja Pada pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda, peran tenaga kerja berada pada klasifikasi sedang karena sebagian proses saja yang menggunakan alat semi otomatis, sehingga hanya dibutuhkan 4 orang tenaga kerja langsung. 4 orang tenaga kerja ini dibagi dalam 3 shift, yakni 2 orang pada shift 1, 1 orang pada shift 2, dan 1 orang pada shift 3 dengan masing-masing shift mempunyai 6 jam kerja. Lebih banyaknya jumlah tenaga kerja pada shift 1 dikarenakan proses yang dilakukan pada shift 1 lebih berat dibandingkan dengan beban kerja pada shift 2 dan 3. Biaya tenaga kerja disesuaikan dengan UMR Kabupaten Kediri tahun 2013, sehingga biaya yang dibutuhkan untuk satu kali batch pengolahan sebesar Rp 130.794,00.
Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Bahan Pengemas a. Kebutuhan Bahan Baku Mangga podang urang yang digunakan diperoleh dari UKM Kelompok Wanita Tani Tiron Makmur, Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kabupaten Kediri dengan harga Rp 2.700,00 per kg. Pada penelitian skala ganda dibutuhkan mangga podang urang sebanyak ± 20 kg per batch, sehingga biaya yang dikeluarkan sebesar Rp 54.000,00. b. Kebutuhan Bahan Pembantu Bahan pembantu yang digunakan dalam pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda adalah dekstrin yang diperoleh dari CV. Makmur Sejati, Malang, dengan harga Rp 100.000,00 per kg. Pada penelitian skala ganda dibutuhkan dekstrin sebanyak 0,625 kg per batch, sehingga biaya yang dikeluarkan sebesar Rp 62.500,00. c. Kebutuhan Bahan Pengemas Bahan pengemas yang digunakan adalah aluminium foil. Kebutuhan aluminium foil dalam satu kali batch pengolahan bubuk mangga podang urang adalah 0,01 kg, sedangkan harga aluminium foil Rp 1.170
Kebutuhan Utilitas a. Kebutuhan Air Proses-proses yang membutuhkan air dalam pembuatan bubuk mangga podang urang skala ganda adalah proses pencucian mangga, pengukusan, dan pencucian peralatan produksi. Biaya yang dikeluarkan dihitung berdasarkan biaya/m3, biaya langganan, sewa meteran, dan retribusi. Total pemakaian air tiap bulan adalah 3,5175 m3. Berdasarkan tarif yang dikenakan, biaya yang dikeluarkan tiap bulan adalah Rp 24.035,00, sehingga biaya kebutuhan air yang dikeluarkan untuk satu kali batch pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda adalah Rp 961,40. b. Kebutuhan Listrik Peralatan yang membutuhkan listrik antara lain tunnel dryer, blender, mixer, blender kering, automatic sealer, dan penerangan. Biaya yang dikeluarkan dihitung berdasarkan biaya beban listrik dan pemakaian listrik. Jumlah pemakaian
7
listrik tiap bulan adalah 123,9275 Kwh. Berdasarkan tarif yang dikenakan, biaya yang dikeluarkan tiap bulan adalah Rp 142.361,61, sehingga biaya kebutuhan listrik yang dikeluarkan untuk satu kali batch pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda adalah Rp 5.694,46. c. LPG LPG digunakan pada saat proses pengukusan dan pengeringan. Kebutuhan LPG dihitung dengan menimbang berat awal tabung dan berat akhir tabung, kemudian dicari selisih antara keduanya. Kebutuhan LPG untuk satu kali proses pembuatan bubuk mangga podang urang adalah 6,7 kg, sehingga biaya yang dibutuhkan tiap batch pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda adalah Rp 41.875,00. Total biaya utilitas (air, listrik, dan LPG) yang dikeluarkan dalam satu kali batch pengolahan bubuk mangga podang urang adalah Rp 48.530,86.
dan total gula dengan skala laboratorium. Rerata kualitas dari bubuk mangga podang urang skala ganda memiliki rendemen 9,35%, kadar air 3,89%, kadar abu 1,68%, kelarutan 97,86%, dan total gula 63,88%. Biaya pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda per batch meliputi biaya kebutuhan bahan baku Rp 116.617,00, biaya kebutuhan tenaga kerja Rp 130.794,00, dan biaya kebutuhan utilitas (air, listrik, dan LPG) Rp 48.530,86, sehingga total biaya yang dbutuhkan untuk pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda per batch adalah Rp 295.941,86. Daftar Pustaka Anonymous. 2012. Khasiat dan Manfaat Buah Mangga. Dilihat 28 Januari 2013.
. Anonymous. 2012. Mangga Podang. Dilihat 10 Mei 2012. . Antia, B.S., E.J. Akpan, P.A. Okon and I.U. Umoren. 2006. Nutritive and AntiNutritive Evaluation of Sweet Potatoes (Ipomoea batatas) Leaves. Pakistan Journal of Nutrition. 5(2): 166168. Baswarsiati dan Yuniarti. 2007. Karakter Morfologis dan Beberapa Keunggulan Mangga Podang Urang (Mangifera indica L.). Buletin Plasma Nutfah. 13(2): 62-69. Chayati I, T.H.W. Handayani, M. Nugraheni dan N. Ratnaningsih. 2008. Teknologi Pengolahan Pati Garut dan Diversifkasi Produk Olahannya Dalam Rangka Peningkatan Ketahanan Pangan. Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. Dwika, R.T., T. Ceningsih dan S.B. Sasongko. 2012. Pengaruh Suhu dan Laju Alir Udara Pengering Pada Pengeringan Karaginan Menggunakan Teknologi Spray Dryer. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 298-304. Endang S.S. dan Prasetyastuti. 2010. Pengaruh Pemberian Juice Lidah Buaya (Aloe vera L.) terhadap Kadar
Total Biaya Pengolahan per Batch Total biaya pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda tiap batch dihitung dengan menjumlah semua biaya yang dikeluarkan untuk kebutuhan bahan baku, tenaga kerja, dan utilitas. Biaya kebutuhan bahan baku Rp 116.617,00, kebutuhan tenaga kerja Rp 130.794,00, dan kebutuhan utilitas Rp 48.530,86, sehingga total biaya yang dikeluarkan untuk satu batch pengolahan bubuk mangga podang urang skala ganda adalah Rp 295.941,86. Kesimpulan Pengolahan bubuk mangga podang urang (Mangifera indica L.) pada skala ganda menggunakan alat pengering tunnel dryer dengan suhu 70ºC dan memerlukan waktu selama ±12 jam. Pengolahan bubuk mangga podang urang pada skala ganda menunjukkan untuk hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur didapatkan tidak terdeteksi adanya perbedaan pada tingkat 5% dengan skala laboratorium. Karakteristik kualitas dari bubuk mangga podang urang pada skala ganda tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kelarutan,
8
Lipid Peroksida (MDA) pada Tikus Putih Jantan Hiperlipidemia. Jurnal Farmasi Kedokteran. 3(1):353-362. Fellow, P.J. 2000. Food Processing Technology. Principle and Practice. Ellis Horwood. New York. Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi L.) Kering. Sagu. 7(1): 32-37. Kumalaningsih, S. 1986. Kimia dan Analisa Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Lawless, H.T. dan H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices Second Edition. Springer. New York. Muchtadi, T.R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Paramesvita, A.A. 2013. Studi Proses Pengolahan Bubuk Mangga Podang (Kajian Jenis dan Konsentrasi Filler). Skripsi. Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang. Pracaya. 2006. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta. Pulungan, M.H., Suprayogi dan B. Yudha. 2004. Effervescent Tanaman Obat. Trubus Agrisarana. Surabaya. Purwanto, R. 2000. Pengembangan Mangga Unggulan Nasional Pusat Kajian Buah-Buahan Tropika. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Santoso, A. dan P. Sutigno. 2004. Pengaruh Tepung Gaplek dan Dekstrin Sebagai Ekstender Perekat Urea Formaldehida Terhadap Keteguhan Rekat Kayu Lapis Kapur. Jurnal Penelitian Hasil Hutan. 22(2): 61-68. Syaiful, M dan Hargono. 2009. Profil Suhu pada Proses Pengeringan Produk Pertanian dengan Simulasi Computational Fluid Dynamics(CFD). Reaktor. 12(3): 195-202. Yuniarti, L., Setyobudi dan P. Santoso. 2001. Pengaruh Etilen Blok Untuk Menunda Proses Pematangan Mangga Podang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Surabaya.
9
