PEMBUATAN BUBUK SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) INSTAN MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING (KAJIAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80) Instant Mungbean Milk Powder (Phaseolus radiatus L.) Processing Using Foam Mat Drying Method (Studies Concentration Maltodextrin and Tween 80) Suka Wika Pradana1, Sri Kumalaningsih2, Ika Atsari Dewi2 1) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian 2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Jl. Veteran-Malang 65145 Penulis korespondensi: email
[email protected],
[email protected],
[email protected]
ABSTRAK Susu nabati yang umum ditemukan dipasar ialah susu yang dihasilkan dari kedelai, sedangkan susu kacang-kacangan lain belum banyak ditemukan. Perlu terobosan untuk membuat produk dari susu kacangan-kacangan yang lain, antara lain susu kacang hijau. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pengolahan susu kacang hijau dalam bentuk cair adalah umur simpan yang pendek dan mudah terjadi penurunan kualitas. Diperlukan alternatif pengolahan lebih lanjut terhadap susu kacang hijau, antara lain dalam bentuk bubuk. Pembuatan bubuk susu kacang hijau pada penelitian ini menggunakan metode foam mat drying. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada parameter rasa, aroma dan kekentalan, sedangkan warna tidak berpengaruh nyata. Hasil nilai kesukaan panelis terhadap masing-masing parameter yaitu warna 5,25 (agak menyukai), rasa 5,55 (menyukai), aroma 5,70 (menyukai), dan kekentalan 5,10 (agak menyukai). Hasil perlakuan terbaik pembuatan bubuk susu kacang hijau instan dengan menggunakan konsentrasi maltodekstrin 5% dan Tween 80 0,5%. Hasil uji fisik perlakuan terbaik didapatkan rendemen 23,17% dan daya larut 95,67%, sedangkan pada uji kimia didapatkan kadar air 3,61%, kadar protein 7,80% dan kadar lemak 0,68%. Kata Kunci: Bubuk, Foam Mat Drying, Susu Kacang Hijau ABSTRACT Vegetable milk which is commonly found on the market are produced from soybean, while the other milk nuts has not been found. Need a breakthrough to make dairy products from other beans, among other mungbean milk. Problems are often encountered in the processing of mungbean milk in liquid form is a short shelf life and easy to loss of quality. Further alternative processing was needed to mungbean milk, among others, in the form of powder. Making mungbean milk powder in this study using a foam mat drying. Based on the results of the study, the concentration of maltodextrin and Tween 80 significantly influence to the panelist prefer on taste, aroma and viscosity parameters, while no significant influence on color parameter. The result of the value of panelist prefer for each parameter is the color of 5.25 (rather like), taste 5,55 (like), aroma 5,70 (like), and viscosity 5.10 (rather like). The best experiment results on making instant mungbean milk powder with use concentration of maltodextrin 5% and Tween 80 0.5%. Physical test results for the best experiment obtained yield of 23.17% and solubility 95.67%, while chemical test results obtained water content 3,61%, protein content 7,80% and 0,68% fat content. Keywords: Powder, Foam Mat Drying, Mungbean Milk
1
PENDAHULUAN
Pembuatan bubuk susu kacang hijau instan dalam industri umumnya menggunakan metode spray drying. Namun produk yang dihasilkan harganya mahal karena tingginya biaya yang harus dikeluarkan untuk memenuhi alat pengering spray drying, sehingga dalam skala kecil kurang efisien. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif lain yang lebih murah dan hasilnya sama baiknya dengan hasil pengeringan menggunakan spray drying. Metode foam mat drying menjadi salah satu alternatif yang bisa digunakan. Teknik foam mat drying adalah suatu proses pengeringan dengan pembuatan busa dari bahan cair yang ditambah dengan foam stabilizer dengan pengeringan pada suhu 70 – 75oC (Khotimah, 2006). Dalam pengolahan bubuk susu kacang hijau dibutuhkan adanya bahan pengisi (filler) dan bahan pembusa (foaming agent). Bahan pengisi yang digunakan yaitu maltodekstrin. Sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning rendah, mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat (Hui, 1992). Dalam penelitian ini bahan pembusa yang digunakan yaitu Tween 80. Tween 80 dapat membantu memperbanyak terbentuknya busa serta menurunkan tegangan permukaan antara dua fasa (Prasetyo, 2005). Busa yang terbentuk tersebar sebagai lembaran tipis dan terkena aliran udara panas sampai dikeringkan ke tingkat kelembaban yang dibutuhkan (Rajkumar, 2007). Pembuatan bubuk susu kacang hijau dengan metode foam mat drying belum banyak diteliti. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 yang tepat untuk menghasilkan bubuk susu kacang hijau instan dengan kualitas yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen. Diharapkan diversifikasi olahan kacang hijau menjadi bubuk susu kacang hijau instan dapat memberikan ragam pilihan kepada konsumen terhadap produk susu yang berbahan dasar kacang-kacangan.
Di Indonesia, tanaman kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga yang banyak dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. kacang hijau memiliki kelebihan ditinjau dari segi agronomi maupun ekonomis yaitu varietas unggul kacang hijau mempunyai umur genjah ±60 hari, produktivitasnya tinggi, hama dan penyakit yang menyerang relatif sedikit, risiko kegagalan panen relatif sedikit dan dapat dikonsumsi langsung dengan pengolahan yang mudah (Mashudi, 2007). Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi kacang hijau nasional pada tahun 2012 mencapai 287.867 ton/tahun (BPS, 2012). Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini masih sangat kurang, sehingga masih banyak peluang untuk memanfaatkan kacang hijau menjadi produk olahan lainnya. Susu nabati yang umum ditemukan dipasar ialah susu yang dihasilkan dari kedelai. Selama ini bahan baku kedelai telah banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe dan tahu, sehingga bila digunakan untuk membuat susu kedelai jumlahnya sangat terbatas. Perlu terobosan untuk membuat susu dan produk dari jenis kacangan-kacangan yang lain, antara lain susu kacang hijau. Kandungan protein kacang hijau sekitar 20 − 25% (Astawan, 2009), sedangkan kandungan lemak sekitar 1,2% sehingga sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pengolahan susu kacang hijau dalam bentuk cair adalah umur simpan yang pendek dan mudah terjadi penurunan kualitas seperti perubahan bentuk, berlendir, dan busuk akibat penanganan dan penyimpanan yang kurang tepat. Diperlukan alternatif pengolahan lebih lanjut terhadap susu kacang hijau, antara lain dalam bentuk bubuk. Menurut Winarno (2007), keuntungan bahan yang telah dikeringkan akan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan akan menjadi berkurang, sehingga memudahkan transportasi, dan akhirnya akan memperkecil biaya produksi. 2
BAHAN DAN METODE
suhu bertahan sekitar 80°C. Perendaman dalam air panas ini berlangsung selama 10 menit. Setelah itu, kacang hijau diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan. 6. Air bersih disiapkan sebanyak 8 kali berat kacang hijau kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. 7. Biji kacang hijau dihaluskan dengan blender sambil ditambahkan air panas sedikit-sedikit. 8. Bubur kacang hijau disaring dan diperas dengan kain saring. 9. Susu kacang hijau mentah ditambahkan gula 12%, garam 1% dan daun pandan 2 lembar. 10. Kemudian dipanaskan lagi selama 8−10 menit dengan suhu 95°C.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kacang hijau. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin dan bahan pembusa Tween 80. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain aquades, tablet kjeldahl, larutan H2SO4 pekat, indikator PP, larutan asam borat 3%, indikator metal merah, larutan NaOH 32%, larutan HCl 0,1 N dan petroleum eter. Alat-alat yang digunakan untuk membuat susu kacang hijau bubuk antara lain timbangan digital, sendok, baskom, panci, termometer, wadah plastik, kain saring, kompor, blender, mixer, loyang, tunnel drying, ayakan 80 mesh, dan plastik klip. Alat yang digunakan untuk analisa antara lain timbangan analitik, beaker glass, gelas ukur, erlemeyer, pipet ukur, pipet tetes, spatula, cawan petri, desikator, kertas saring, oven, labu kjeldahl, dekstruktor dan tabung soxhlet.
Proses pembuatan bubuk susu kacang hijau (Modifikasi Aswari, 2011) 1. Susu kacang hijau dicampur dengan bahan pengemulsi Tween 80 (0,5%, 1% dan 1,5% v/v) dan di homogenisasi menggunakan mixer pada kecepatan 1 kemudian dinaikkan kecepatan 2 dan 3 secara bergantian selama 3 menit. 2. Penambahan bahan pengisi maltodekstrin (5%, 10% dan 15% b/v) kemudian diaduk dengan menggunakan mixer pada kecepatan 1 kemudian dinaikkan kecepatan 2 dan 3 secara bergantian selama 5 menit. 3. Susu kacang hijau kemudian dituangkan pada loyang stainless stell dengan ketebalan 2 mm. 4. Loyang yang berisi susu kacang hijau dimasukkan dalam tunnel drying. Pengeringan berlangsung selama ±10 jam. 5. Susu kacang hijau yang telah kering kemudian dikeluarkan dari tunnel drying dan diblender. 6. Susu kacang hijau yang telah diblender diayak menggunakan ayakan 80 mesh untuk memperoleh susu bubuk dengan ukuran yang seragam.
Metode Penelitian Penelitian tersusun atas 2 kombinasi perlakuan. Perlakuan I adalah penambahan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15%. Perlakuan II adalah penambahan bahan pembusa Tween 80 dengan konsentrasi 0,5%, 1% dan 1,5%. Pengujian dilakukan secara organoleptik maka diperlukan panelis yang dianggap sebagai ulangan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan susu kacang hijau, tahap kedua adalah pembuatan susu kacang hijau bubuk. Proses pembuatan susu kacang hijau (Triyono et al., 2009) 1. Pemilihan atau sortasi biji kacang hijau untuk memisahkan pengotor dan bahan yang rusak. 2. Biji kacang hijau ditimbang sebanyak 100 gram. 3. Biji kacang hijau dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. 4. Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 6 jam. Setelah itu, kacang hijau ditiriskan. 5. Kacang hijau dimasukkan ke dalam air mendidih. Atur besar api sehingga
Pengujian organoleptik menggunakan metode hedonic scale scoring (uji kesukaan) dengan menggunakan 20 orang panelis
3
agak terlatih. Pengujian dilakukan dengan memberikan kuesioner kepada panelis dengan penilaian parameter meliputi aroma, rasa, warna, dan kekentalan. Sampel yang akan diuji secara organoleptik disajikan dalam bentuk minuman. Penyajian sampel bubuk susu kacang hijau dilakukan dengan melarutkan serbuk sebanyak 15 gram dalam 100 ml air panas dengan suhu sekitar 90°C−120°C, kemudian diaduk hingga larut dan tercampur. Daftar pertanyaan diajukan menurut Hedonic test dengan scoring method, dinyatakan dalam skor 1-7. Hasilnya skor dinilai dalam bentuk angka yaitu 7 (sangat menyukai). 6 (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral), 3 (agak tidak menyukai), 2 (tidak menyukai), dan 1 (sangat tidak menyukai). Nilai dari data hasil uji organoleptik seluruh perlakuan dianalisa dengan menggunakan uji Friedman.
rasa khas kacang hijau, warna kuning kehijauan dan agak kental. Hasil Uji Organoleptik Kacang Hijau Instan
Bubuk
Susu
a. Warna Hasil uji Friedman terhadap kesukaan warna bubuk susu kacang hijau instan menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 tidak memberikan pengaruh beda nyata. Hal itu disebabkan karena tidak banyak perbedaan warna antar sampel yang disajikan. Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna bubuk susu kacang hijau instan berkisar antara 4,70 − 5,25 yaitu agak menyukai. Pembuatan bubuk susu kacang hijau instan dengan penambahan maltodekstrin dan Tween 80 didapatkan nilai terendah yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin 15% dan Tween 80 1% (M3T2) dengan skor rata-rata 4,70 yang berarti nilai kesukaan canderung agak menyukai. Nilai kesukaan tertinggi didapatkan pada dua buah perlakuan dengan jumlah rata-rata yang sama yaitu 5,25 yang berarti nilai kesukaan cenderung agak menyukai. Perlakuan ini adalah penambahan konsentrasi maltodekstrin 5% dan Tween 80 0,5% (M1T1), dan maltodesktrin 10% dan Tween 80 0,5% (M2T1). Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 1.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Susu Kacang Hijau Cair Pada pembuatan susu kacang hijau menggunakan 100 gram biji kacang hijau dihasilkan susu kacang hijau cair sebanyak ± 860 ml. Hasil karakteritik susu kacang hijau, dibandingkan dengan persyaratan mutu dari susu kacang kedelai (SNI 013830-1995), karena belum adanya SNI persyaratan mutu untuk susu kacang hijau. Saat ini susu nabati yang umum diproduksi adalah susu kedelai. Hasil pengamatan kimiawi susu kacang hijau cair dapat diihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Hasil Pengujian Susu Kacang Hijau Cair Parameter
Hasil Uji Penelitian
Sari Kacang Hijau Ultrajaya
SNI Minuman Susu Kedelai
Protein (%) Lemak (%)
8,59 0,43
3 0
Min 1,0 Min 0,30
Gambar 1. Histogram rerata kesukaan panelis terhadap warna
nilai
Warna bubuk susu kacang hijau instan yang dihasilkan berdasarkan nilai kesukaan tertinggi (M1T1) dalam penelitian ini adalah putih kekuningan. Warna putih kekuningan yang terbentuk berhubungan dengan reaksi pencoklatan enzimatik dari senyawa fenolik dan reaksi pencoklatan
Pada Tabel 1 dapat diketahui bahwa parameter kimiawi (protein dan lemak) produk susu kacang hijau telah memenuhi standard SNI. Susu kacang hijau cair yang dihasilkan pada penelitian ini mempunyai
4
non enzimatik terutama reaksi Maillard (Ramadhia, 2012). Menurut Fellows (2000), perubahan warna pada saat pemanggangan dipengaruhi oleh adanya reaksi Millard Browning yaitu reaksi perubahan warna menjadi coklat yang diakibatkan oleh adanya reaksi antara protein dan karbohidrat.
Tween 80 yang terlalu banyak menyebabakan rasa menjadi pahit. Rasa kacang hijau merupakan hal yang ingin ditonjolkan pada produk ini. Menurut Hermansyah (2012), jika penambahan konsentrasi bahan pengisi terlalu banyak, maka dapat mengurangi cita rasa bahan baku utama. Demikian pula jika terlalu rendah konsentrasi bahan pengisi dapat mengurangi kemampuan bahan untuk menggumpal.
b. Rasa Hasil uji Friedman terhadap kesukaan rasa bubuk susu kacang hijau menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 memberikan pengaruh beda nyata. Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa bubuk susu kacang hijau instan berkisar antara 4,10 − 5,55 yaitu dari netral sampai dengan menyukai. Pembuatan bubuk susu kacang hijau instan dengan penambahan maltodekstrin dan Tween 80 didapatkan nilai terendah yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin 15% dan Tween 80 1,5% (M3T3) dengan skor rata-rata 4,10 yang berarti nilai kesukaan canderung netral. Nilai kesukaan tertinggi didapatkan dari penambahan konsentrasi maltodekstrin 5% dan Tween 80 0,5% (M1T1) dengan skor rata-rata 5,55 yang berarti nilai kesukaan canderung menyukai. Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram rerata kesukaan panelis terhadap rasa
c. Aroma Hasil uji Friedman terhadap kesukaan aroma bubuk susu kacang hijau instan menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 memberikan pengaruh beda nyata. Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma bubuk susu kacang hijau instan berkisar antara 4,30 − 5,70 yaitu dari netral sampai dengan menyukai. Aroma susu kacang hijau disukai oleh panelis diduga karena telah hilangnya aroma langu yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. Aroma langu dapat dihilangkan dengan adanya perlakuan perendaman, pengupasan kulit dan pemanasan. Pembuatan bubuk susu kacang hijau instan dengan penambahan maltodekstrin dan Tween 80 didapatkan nilai terendah yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin 15% dan Tween 80 1,5% (M3T3) dengan skor rata-rata 4,30 yang berarti nilai kesukaan canderung netral. Nilai kesukaan tertinggi didapatkan dari penambahan konsentrasi maltodekstrin 5% dan Tween 80 0,5% (M1T1) dengan skor rata-rata 5,70 yang berarti nilai kesukaan canderung menyukai. Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma dapat dilihat pada Gambar 3.
nilai
Berdasarkan Gambar 2 diketahui semakin tinggi persentase jumlah maltodekstrin dan Tween 80 yang ditambahkan penilaian panelis terhadap rasa semakin menurun. Hal itu disebabkan karena konsentrasi ekstrak kacang hijau yang terlapisi semakin kecil sehingga rasa semakin lemah. Selain itu, penambahan
Gambar 3. Histogram rerata kesukaan panelis terhadap aroma 5
nilai
Berdasarkan Gambar 3 diketahui semakin tinggi persentase jumlah maltodekstrin dan Tween 80 yang ditambahkan penilaian panelis terhadap aroma semakin menurun. Hal itu disebabkan karena konsentrasi ekstrak kacang hijau yang terlapisi semakin kecil sehingga aroma semakin lemah. Tween 80 merupakan surfaktan yang bila dikocok akan menghasilkan busa, sehingga bila terlalu banyak penambahan Tween 80 akan mengurangi aroma asli dari kacang hijau. Menurut Srihari (2010), penambahan maltodekstrin yang terlalu tinggi menyebabkan bubuk yang dihasilkan kurang mempunyai aroma aslinya dan sangat menyerupai maltodekstrin.
Pada nilai kesukaan tertinggi (M1T1), dihasilkan tesktur yang tidak begitu kental hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi maltodekstrin yang rendah. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004). Penentuan Perlakuan Terbaik Perlakuan M1T1 merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai produk tertinggi dan memiliki nilai rerata kesukaan tertinggi pada parameter rasa, aroma dan kekentalan, sedangkan parameter warna memiliki nilai yang sama dengan perlakuan M2T1. Perlakuan M3T3 merupakan perlakuan yang memiliki nilai terendah, hal ini dikarenakan rasa dan aroma dari kacang hijau yang semakin berkurang dan juga memiliki rasa yang sedikit pahit dikarenakan penambahan konsentrasi Tween 80 yang tinggi (1,5%). Hasil uji fisik dan kimia perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 2.
d. Kekentalan Hasil uji Friedman terhadap kesukaan kekentalan bubuk susu kacang hijau instan menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 memberikan pengaruh beda nyata. Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap kekentalan bubuk susu kacang hijau instan berkisar antara 4,10 − 5,10 yaitu netral sampai agak menyukai. Pembuatan bubuk susu kacang hijau instan dengan penambahan maltodekstrin dan Tween 80 didapatkan nilai terendah yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin 15% dan Tween 80 0,5% (M3T1) dengan skor rata-rata 4,10 yang berarti nilai kesukaan canderung netral. Nilai kesukaan tertinggi didapatkan dari penambahan konsentrasi maltodekstrin 5% dan Tween 80 0,5% (M1T1) dengan skor rata-rata 5,10 yang berarti nilai kesukaan canderung agak menyukai. Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap kekentalan dapat dilihat pada Gambar 4.
Tabel 2. Kualitas Bubuk Susu Kacang Hijau Instan Parameter Fisik Rendemen (%) Daya Larut (%) Kimia Kadar Air (%) Protein (%) Lemak (%)
Hasil Uji Laboratorium
SNI
23,17 95,67
-
3,61 7,80 0,68
Max 5,0* Min 1,0** Min 0,30**
Keterangan: *) Syarat Mutu Susu Bubuk Menurut SNI No.1-2970-200 **) Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No.01-3830-1995 Rendemen Rendemen bubuk susu kacang hijau instan pada perlakuan terbaik M1T1 yaitu sebesar 23,17% berdasarkan jumlah filtrat susu kacang hijau sebelum pengeringan. Perlakuan M1T1 menghasilkan bubuk susu kacang hijau sebesar 46,35 gram. Dari penelitian yang dilakukan oleh Aswari
Gambar 4. Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap kekentalan
6
(2011), tentang pembuatan susu bubuk didapatkan rendemen sebesar 19,40% dan penelitian Sudaryati (2007), yang memperoleh rendemen 20,91% pada pembuatan susu jagung manis substitusi susu kacang hijau. Rendemen merupakan parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk. Semakin tinggi rendemen maka hasil produk akhir yang dihasilkan semakin banyak. Menurut Estiasih (2009), bahan pengisi yang digunakan pada proses pengolahan berfungsi untuk memperbesar volume dan meningkatkan total padatan bahan sehingga rendemen yang diperoleh semakin besar.
untuk susu bubuk maksimal 5%. Dari hasil perlakuan terbaik (M1T1) didapat kandungan kadar air dari bubuk susu kacang hijau instan adalah 3,61%. Pengeringan menggunakan tunnel drying dengan suhu antara 60°C−70°C. Menurut Estiasih (2009), pengoprasian tunnel drying bersifat kontinyu. Produk yang dikeringkan diletakkan dalam rak-rak dan akan dihembuskan udara panas. Arah udara yang dihembuskan dapat berlawanan dengan arah pergerakan produk atau satu arah. Menurut Prasetyo (2005), penambahan bahan pengisi yang terlalu banyak akan menyebabkan bahan pengisi menggumpal dan mengeras yang disebut case hardening. Akibatnya permukaan bahan akan tertutupi oleh zat padat yang akan menghalangi kontak air dengan gas pengering sehingga luas kontak antara gas pengering dengan air tersebut semakin mengecil yang menyebabkan semakin kecil pula laju pengeringan. Penambahan Tween 80 pada penelitian ini berfungsi sebagai pembuat busa. Wai dan Karim (1999) menyatakan bahwa dengan jumlah yang sama sebuah lapisan busa lebih cepat kering dari pada cairan yang tidak dalam bentuk busa pada kondisi lingkungan yang sama. Hal ini disebabkan cairan lebih mudah melewati struktur busa kering dari pada lapisan yang rapat dari bahan yang sama.
Daya Larut Sifat produk minuman bubuk yang penting adalah kelarutannya, disamping warna, aroma dan cita rasa. Daya larut produk sangat dipengaruhi oleh porositas partikel. Produk akan cepat larut jika bersifat porus (berpori-pori) (Kumalaningsih, 2006). Daya larut yang dihasilkan dari perlakuan terbaik (M1T1) yaitu sebesar 95,67%. Data ini didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Sutardi (2010), tentang pembuatan bubuk sari jagung manis yang memperoleh daya larut sebesar 93,70% dan penelitian yang dilakukan oleh Widodo (2005), tentang pembuatan tepung instan lidah buaya didapatkan daya larut sebesar 96,90%. Maltodekstrin merupakan bahan pengisi yang memiliki tingkat kelarutan yang cepat karena sifatnya yang larut dalam air. Menurut Srihari (2010), sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi dan memiliki daya ikat yang kuat. Prasetyo (2005) menyatakan bahwa Tween 80 berfungsi sebagai emulsifier yang membuat unsur-unsur dalam makanan tercampur lebih baik. Adapun menurut Hermansyah (2012), untuk produk serbuk semakin besar daya larut maka semakin baik produk tersebut karena lebih cepat larut saat dicampur dengan air.
Protein Kadar protein yang dihasilkan dari perlakuan terbaik (M1T1) yaitu sebesar 7,80%, dimana telah memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam SNI 01-3830-1995 untuk minuman susu kedelai yaitu minimum 1,0% (b/b). Terjadi penurunan kadar protein dari susu kacang hijau cair menjadi bubuk susu kacang hijau yaitu dari 8,59% menjadi 7,80%. Diduga hal ini disebabkan perlakuan panas yang diberikan selama pembuatan bubuk susu kacang hijau, protein sendiri merupakan senyawa yang rentan terhadap panas. Menurut Kusmartono (2012), semakin lama waktu pemanasan akan menurunkan kandungan protein pada susu. Hal ini terjadi karena adanya proses denaturasi
Kadar Air Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh SNI No.1-2970-2006, nilai kadar air
7
KESIMPULAN
protein apabila susu tersebut dipanaskan dengan waktu yang cukup lama. Penurunan protein dari susu kacang hijau cair menjadi bubuk susu kacang hijau dalam penelitian ini tidak terlalu besar. Hal ini diduga karena penggunaan bahan pengisi yang tidak terlalu besar yaitu sebesar 5%. Menurut Aswari (2011), semakin tinggi konsentrasi filler yang ditambahkan semakin kecil kadar protein yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan adanya bahan tambahan yang mengurangi prosentase protein dalam bahan. Penggunaan Tween 80 pada penelitian ini diduga tidak mempengaruhi perubahan terhadap kadar protein bubuk, data ini didukung oleh pendapat Ramadhia (2012), yang menyatakan Tween 80 merupakan bahan pembusa yang bersifat inert dan tidak berpengaruh secara fisiologis terhadap nutrisi bahan olahan, sehingga penambahan Tween 80 kedalam bahan olahan tidak merusak komponen nutrisi seperti protein.
1. Pembuatan bubuk susu kacang hijau instan dengan metode foam mat drying diperoleh hasil terbaik dari analisa organoleptik yaitu menggunakan perlakuan penambahan maltodektrin 5% dan Tween 80 0,5%. Hasil nilai kesukaan panelis terhadap masingmasing parameter yaitu warna 5,25 (agak menyukai), rasa 5,55 (menyukai), aroma 5,70 (menyukai), dan kekentalan 5,10 (agak menyukai). 2. Hasil pengujian kimiawi susu kacang hijau cair didapatkan hasil yaitu kadar protein 8,59% dan kadar lemak 0,43%. Hasil pengujian fisik perlakuan terbaik pembuatan bubuk susu kacang hijau instan didapatkan hasil yaitu rendemen 23,17% dan daya larut 95,67%. Pengujian kimia susu kacang hijau instan didapatkan hasil untuk kadar air 3,61%, kadar protein 7,80% dan kadar lemak 0,68%.
Lemak Kadar lemak yang dihasilkan pada perlakuan terbaik (M1T1) yaitu sebesar 0,68%, dimana telah memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam SNI 01-3830-1995 untuk minuman susu kedelai yaitu minimum 0,30%. Terjadi kenaikkan kadar lemak dari susu kacang hijau cair menjadi bubuk susu kacang hijau yaitu dari 0,43% menjadi 0,68%. Menurut Ramadhia (2012), penggunaan maltodekstrin dan Tween 80 dapat meningkatkan kadar lemak. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin dan Tween 80 juga mengandung lemak. Kadar lemak produk susu kacang hijau sangat rendah dan bisa dikategorikan sebagai susu rendah lemak (low fat), sehingga sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Menurut Astawan (2009), kandungan lemak kacang hijau relatif sedikit (1−1,2%). Keadaan ini menguntungkan sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya.
DAFTAR PUSTAKA Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Depok. Hal. 33-34. Aswari, A.W. 2011. Rekayasa Proses Pengeringan Susu Bubuk dengan Metode Foam Mat Drying (Kajian Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Bahan Pengisi). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Estiasih, T dan Sofia, E. 2009. Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluwak (Pangium Edule Reinw.) Selama Pengeringan Dan Pemasakan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No. 2: 115-122. Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice. Second Edition. Woodhead Publishing Limited Cambridge. England. Hermansyah, R., Wignyanto, dan Mulyadi, A.F. 2012. Pembuatan Tepung Pewarna Alami dari Limbah Pengolahan Daging Rujungan (Kajian Konsentrasi Dekstrin, Suhu Pengeringan dan Analisis Biaya
8
Produksi). Jurnal Industri Vol. 1 No. 1: 40-49. Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley and Sons Inc. New York. Karim, A. A. and Wai, C.C. 1999. Foam mat drying starfruit ( Averrhoa carambola L.) puree. Stability and air drying characteristics. J food Chemistry. 64: 337-343. Khotimah, K. 2006. Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying: Kajian Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk. Jurnal Protein. Vol 13 No 1: 44-51. Kusmartono, B dan Wijayati, M. I. 2012. Pembuatan Susu Dari Kulit Pisang dan Kacang Hijau. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi. Hal. 241-245. Mashudi. 2007. Bercocok Tanam Palawija. Azka Press. Jakarta. Hal. 1. Prasetyo, S dan Vincentius. 2005. Pengaruh Penambaan Tween 80, Dekstrin, dan Minyak Kelapa Pada Pembuatan Kopi Instan Menggunakan Metode Pengering Busa. Jurnal Teknik Kimia Indonesia 4(3): 296-303. Rahmadhia, M., Kumalaningsih, S., dan Santoso, I. 2012. Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe Vera L.) Dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2: 125-137. Rajkumar, P., Kailappan, R., Viswanathan, R., Raghavan and Ratti, C. 2007. Foam Mat Drying of Alphonso Mango Pulp. Drying Technology, 25: 357-365. Sudaryati, Yulistiani, R., dan Shinta. 2007. Pembuatan Susu Jagung Manis Bubuk Substitusi Susu Kacang Hjau (Kajian Penambahan Dekstrin dan Na-CMC). Jurnal Teknologi Pangan. Vol 1 No 1: 75-83. Sutardi, Hadiwiyoto, S., dan Murti, R.A. 2010. Pengaruh Dekstrin dan Gum Arab Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Bubuk Sari Jagung Manis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XXI No. 2: 102-107. Srihari, E. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses.
Triyono, A., Rahman, N., dan Andriana Y. 2010. Pengaruh Proporsi Penambahan Air Pengekstraksi Dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. B2PTTG-LIPI. Subang. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal. 201-207. . 2007. Teknobiologi Pangan. M-Brio Press. Bogor. Hal. 91-92.
9
