BAB V PROSES PENGOLAHAN
5.1. Pengertian Proses pengolahan dapat didefinisikan sebagai proses pembuatan suatu produk dari bahan mentah dan bahan asal, serta kegiatan-kegiatan penanganan dan pengawetan produk tersebut (Winarno, 1994). Menurut Cornel (1985), sistem produksi dalam proses pengolahan secara umum dapat dibedakan menjadi dua yaitu: a. Continue Process Continue process adalah proses produksi yang terus menerus. Mesin dan peralatan disiapkan dalam jangka yang panjang tanpa mengalami perubahan untuk menghasilkan suatu produk. Proses berlangsung terusmenerus selama jenis produk yang sama dikerjakan. Dalam proses ini terdapat jangka waktu yang panjang tanpa adanya perubahan-perubahan dari pengaturan dan penggunaan mesin serta peralatan. b. Batch Process Batch Process adalah proses produksi yang terputus-putus. Mesin dan peralatan yang dipersiapkan untuk menghasilkan barang atau jasa dalam jangka pendek, kemudian dapat diubah atau dipersiapkan kembali untuk menghasilkan produk yang lain, dalam hal ini proses yang dilakukan adalah terputus-putus. Dalam proses ini dibutuhkan jangka waktu yang pendek untuk mengatur mesin atau peralatan untuk perubahan yang cepat guna menghasilkan variasi produk. Produk bakery (produk olahan panggang berbahan dasar serealia) dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok berdasarkan karakteristik fisik dan proses pembuatannya yaitu: 38
39 a. Roti Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3840-1995). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2007), berdasarkan rasanya roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang dibuat dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali. Biasanya penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi. Sedangkan roti manis merupakan roti yang memiliki cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi, dan biasanya memiliki bentuk yang bervariasi. b. Biskuit Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5% sehingga memiliki tekstur yang keras. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Di Indonesia, biskuit dibagi menjadi empat kelompok yaitu: biskuit keras, kraker, cookies, dan wafer. c. Pastry Pastry merupakan produk bakery yang memiliki struktur berlapis-lapis dan bertekstur renyah. Struktur yang berlapis-lapis tersebut terbentuk karena adanya proses pelipatan adonan pastry dengan pemberian korsvet di dalam lipatan tersebut. Korsvet merupakan bahan pembantu yang dibuat dari lemak hewani atau nabati untuk mencegah melekatnya lipatanlipatan adonan menjadi satu sehingga pada saat pemanggangan, masing-
40 masing lipatan akan mengembang dan membentuk struktur yang berlapislapis. d. Cake Cake adalah produk makanan dibuat dari bahan dasar berupa tepung terigu,gula,garam, lemak dan telur. Cake memiliki tekstur yang empuk dan struktur yang berongga. Struktur cake yang berongga diperoleh dari foam atau busa yang terbentuk dari aerifikasi putih telur dengan pengocokan keras dan bantuan baking powder. Menurut Hanneman (1980), dalam pembuatan roti, dikenal dua metode yang berbeda yaitu: a. Metode adonan langsung (straight dough) Metode straight dough merupakan metode pembuatan roti yang paling sederhana karena dilakukan dalam satu alur proses yaitu dengan langsung mencampur semua bahan sehingga menjadi suatu adonan yang kemudian diuleni sampai kalis dan setelah itu difermentasi beberapa lama untuk menghasilkan volume adonan yang mengembang. b. Metode biang (sponge dough) Untuk melakukan pembuatan roti dengan metode sponge dough, diperlukan pembagian bahan dalam dua bagian, yaitu bahan untuk membuat sponge atau biang atau yang disebut juga babon dan bahan untuk membuat dough. Bahan utama sponge adalah ±70% terigu dari keseluruhan terigu dalam resep, ragi, dan air, sedangkan sisanya adalah bahan yang digunakan untuk membuat dough (dapat dilihat pada Tabel 5.1). Pada tahap pertama dilakukan dengan membuat sponge terlebih dahulu yaitu dengan mencampur semua bahan sponge, diuleni, kemudian difermentasi beberapa saat. Sponge ini merupakan agen pemfermentasi
41 pada campuran adonan akhir karena adanya yeast yang berkembang biak di dalamnya. Pada tahap selanjutnya sponge dicampur dengan bahan pembuat dough sehingga menjadi adonan akhir yang kemudian diuleni sampai khalis dan difermentasi kembali untuk mengembangkan volume adonan dan menciptakan flavor yang khas. Tabel 5.1 Pembagian Bahan untuk Sponge dan Dough Bahan Tepung terigu Air dingin Ragi Gula Garam Susu bubuk Lemak Kuning telur Bread improver Sumber: Sutikno (2009)
Persentase Bahan Sponge Dough 60% 40% 35% 15% 2% 12% 8% 1,2% 10% 20% 5 butir 0,5% -
Perusahaan Roti Matahari Pasuruan memproduksi varian roti manis berupa roti blencong (kering), warmball (basah putih, basah cokelat, basah darmo, dan basah kismis), kasur (basah), rounde (basah putih dan kering putih), sisir biasa (basah putih dan kering putih), dan sisir roombutter (basah cokelat, basah putih, kering cokelat, dan kering putih) menggunakan batch process yaitu proses yang terputus-putus. Metode pengolahan yang dilakukan oleh Perusahaan Roti Matahari Pasuruan adalah metode sponge dough dengan bahan pembuat sponge adalah tepung terigu, gula, dan air kelapa. Sponge atau yang dikenal dengan istilah babon dibuat terlebih dahulu baru kemudian dicampur ke dalam adonan. Diagram alir proses pembuatan babon dan roti di Perusahaan Roti Matahari secara umum masing-masing dapat dilihat pada Gambar 5.1 dan Gambar 5.2.
42 Tepung terigu, gula, air kelapa Penimbangan Pencampuran (manual, 10 menit ) Inkubasi (30oC, 24 jam, RH 75%) Babon Gambar 5.1. Diagram Alir Pembuatan Babon di Perusahaan Roti Matahari 5.2. Tahapan Proses Proses pengolahan roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan meliputi: pembuatan babon awal, sortasi, penimbangan, pencampuran I, fermentasi awal, pencampuran II, fermentasi II, pencetakan, proofing, pemanggangan, pendinginan, sortasi akhir, pengeringan (khusus roti kering), perlakuan akhir,
pengemasan. Untuk masing-masing jenis roti
yang diproduksi yaitu blencong (kering), warmball (basah putih, basah cokelat, basah darmo, dan basah kismis), kasur (basah), rounde (basah putih dan kering putih), sisir biasa (basah putih dan kering putih), dan sisir roombutter (basah cokelat, basah putih, kering cokelat, dan kering putih) tidak ada perbedaan prinsip yang mendasar dalam hal metode pengolahan maupun tahapan proses dari tahap sortasi sampai tahap pengemasan karena jenis-jenis roti tersebut menggunakan satu adonan yang sama hanya saja berbeda dalam hal pemberian zat flavor, bahan toping maupun bahan olesan dan isian, misalnya roti sisir cokelat, warmball cokelat, dan warmball kismis maka pada proses pencampuran II ditambahkan cokelat bubuk pada adonan, namun khusus untuk warmball kismis ditambahkan bahan toping
43 Bahan baku dan bahan pembantu Sortasi bahan baku dan bahan pembantu
Penimbangan bahan baku dan bahan pembantu Babon
Pencampuran I (manual, 30 menit )
Tepung terigu + air (tiap 3 jam sekali)
Fermentasi I (30oC, 6 jam, RH 75%)
Gula + margarin Cokelat bubuk/ keningar/ kismis (untuk roti tertentu) Air dingin
Babon (7%)
Pencampuran II (mixer, 15 menit) Fermentasi II (30 oC, 4 jam, RH 75%)
Penimbangan dan pembentukan adonan (@ 20 g dan 30 g) Proofing (32 oC, 2 jam, RH 75%) Pemanggangan (200o C, 20 menit)
Roti blencong (basah)
Roti (basah) Pendinginan (37oC, 2 jam)
Sortasi Roombutter Margarin Gula halus Cokelat beras Plastik PP/HDPE
Perlakuan akhir
Roti sisir dan rounde (tidak lolos sortasi) Pengeringan (oven) (140oC, 90 menit)
Pengemasan Roti kering (roti sisir, roti rounde, dan roti blencong)
Gambar 5.2. Diagram Alir Proses Produksi Roti Basah dan Roti Kering di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan
44 berupa kismis pada adonan. Sedangkan untuk roti sisir roombutter diberi olesan roombutter dan roti warmball darmo diberi isian cokelat beras pada tahap perlakuan akhir. Khusus untuk roti kering, perbedaan proses dengan roti jenis basah adalah adanya proses pengeringan pada tahap akhir proses. 5.2.1. Pembuatan Babon (sponge) Pembuatan babon awal diawali dengan proses penimbangan bahan pembuat babon yaitu tepung terigu, gula, dan air kelapa. Penimbangan bahan harus dilakukan berdasarkan formulasi yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan agar mikroorganisme yang akan ditumbuhkan di dalam babon mendapat asupan nutrisi yang cukup untuk berkembang biak. Setelah ditimbang, bahan-bahan tersebut dicampur menjadi satu adonan selama 10 menit sampai menjadi adonan yang homogen. Campuran tersebut kemudian didiamkan selama 24 jam pada suhu 30oC dan RH ± 75% untuk menumbuhkan ragi dan bakteri asam laktat secara spontan dengan memanfaatkan substrat dari bahan pembuat babon secara fermentatif. Setelah proses fermentasi dirasa cukup yaitu tampak dari rasa dan bau yang asam (karena proses fermentasi menghasilkan senyawa asam organik) maka dapat dipastikan bahwa ragi dan bakteri asam laktat sudah berkembang biak secara optimal sehingga babon siap digunakan sebagai agen pemfermentasi adonan roti yang akan dibuat (dough). Babon yang telah siap digunakan dapat diremajakan untuk memelihara mikroorganisme di dalamnya agar tetap
hidup
selama
penyimpanan.
Peremajaan
dilakukan
dengan
penambahan substrat seperti tepung terigu dan air setiap 3 jam sekali. 5.2.2. Sortasi Bahan Baku dan Bahan Pembantu Semua bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan roti harus dipilih dan diamati sebelum digunakan dalam proses pembuatan roti untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik dan aman
45 untuk dikonsumsi. Sortasi dilakukan dengan cara mengamati kenampakan dan tanggal kadaluarsa yang terdapat pada label untuk memastikan bahwa bahan baku memiliki kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Untuk telur, sesudah dikocok harus disaring terlebih dahulu sebelum dicampur ke dalam adonan untuk memisahkan dari kotoran yang mungkin terikut pada saat pengocokan dan komponen telur yang menjendal. Bahan yang telah disortasi dapat digunakan untuk proses selanjutnya. 5.2.3. Penimbangan Bahan Baku dan Bahan Pembantu Setelah disortasi, dilakukan penimbangan bahan baku dan bahan pembantu sesuai dengan resep yang telah ditentukan oleh perusahaan. Penimbangan yang dilakukan harus tepat, tidak boleh lebih atau kurang karena akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. 5.2.4. Pencampuran I Pada proses ini dibuat adonan awal yang merupakan campuran tepung terigu, telur (dikocok terlebih dahulu), gula pasir, air dingin (12oC) sebanyak ± 65%, dan babon (sponge) yang telah siap dari babon pertama yang diremajakan. Campuran ini diuleni (kneading) secara manual selama ±30 menit ditangani oleh seorang pekerja per 15 kg adonan. Proses pencampuran I ini dilakukan oleh 6 orang karyawan di meja adonan. Proses pencampuran ini bertujuan untuk meratakan campuran bahan-bahan yang digunakan. 5.2.5. Fermentasi I Proses ini berlangsung khususnya pada roti yang dibuat dengan menggunakan metode sponge and dough seperti yang dilakukan di Perusahaan Roti Matahari. Fermentasi awal yang dilakukan pada adonan dari pencampuran I akan mengembangkan yeast dan bakteri asam laktat dalam adonan yang sebagian akan disisihkan sebagai babon baru.
46 Fermentasi I ini dilakukan pada kondisi suhu dan RH ruangan tertentu agar fermentasi dapat berlangsung secara optimal. Suhu dan RH untuk ruangan fermentasi diatur pada 30oC dengan RH ± 75% (Stamper et al, 1979). Fermentasi I ini berlangsung secara spontan selama 6 jam dengan memanfaatkan nutrisi dari bahan-bahan yang telah dicampur pada pencampuran I. Setiap 3 jam sekali, adonan hasil pencampuran I diberi tambahan air dan gula. Tujuan penambahan bahan-bahan itu adalah untuk menambah nutrisi bagi ragi maupun bakteri asam laktat yang secara alami terdapat dalam babon agar dapat bekerja secara optimal. Berat bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatan babon itu harus ditimbang sesuai dengan ketentuan dari pihak perusahaan agar mikroorganisme yang terdapat dalam babon awal tersebut memperoleh nutrisi yang sesuai dengan kebutuhannya. Selama fermentasi I berlangsung, adonan didiamkan untuk memberi kesempatan
bagi
mikroorganisme
terdistribusi
secara
merata
dan
memanfaatkan substrat, dengan demikian jumlah mikroorganisme di dalam adonan akan bertambah besar dan akan bekerja secara optimal. Adonan yang telah terfermentasi dapat diambil sebagian (7% dari berat adonan awal) sebagai babon baru untuk memfermentasi adonan baru. 5.2.6. Pencampuran II Proses ini dilakukan setelah adonan dari proses pencampuran I diperam atau difermentasi selama 6 jam dalam suhu ruang. Pencampuran II dilakukan dengan mixer selama 15
menit. Selama
pencampuran
ditambahkan tepung terigu, gula pasir dan margarin untuk menghasilkan adonan roti yang masih plain. Sedangkan untuk menghasilkan adonan roti tertentu, seperti roti sisir cokelat, warmball cokelat dan warmball kismis, selama proses pencampuran ditambahkan cokelat bubuk, bubuk keningar,
47 dan kismis (khusus warmball kismis). Sebelum dicampur dalam adonan, cokelat bubuk dimasak bersama dengan mentega dan gula terlebih dahulu, kemudian setelah dingin, baru dicampurkan ke dalam adonan roti sisir cokelat, warmball cokelat, dan warmball kismis. Selama pencampuran II ini berlangsung, ditambahkan sedikit air dingin (12°C) ± 35% dengan tujuan untuk memperoleh adonan yang kenyal dan elastis. Air yang ditambahkan ini diserap oleh granula pati dan nantinya dapat membantu terjadinya proses gelatinisasi pati selama pemanggangan berlangsung. Proses pencampuran II diakhiri pada saat diperoleh adonan roti yang mengembang, khalis, dan tidak melekat pada mixer (clean up stage). Proses ini dilakukan selama ± 15 menit dan tidak boleh dilakukan terlalu lama karena menyebabkan adonan yang telah mencapai clean up stage berada pada let down stage. Bila adonan telah berada pada tahap tersebut, adonan menjadi tidak kokoh karena terjadinya keruntuhan jaringan gluten sehingga produk roti kurang mengembang. 5.2.7. Fermentasi II Adonan yang diperoleh pada tahap pencampuran II difermentasikan selama 4 jam pada suhu kamar (± 30oC) dan RH ± 75% hingga diperoleh pengembangan volume adonan sebesar dua kali volume mula-mula. 5.2.8. Penimbangan dan Pembentukan Adonan Sebelum dibentuk, adonan yang sudah difermentasi ditimbang terlebih dahulu untuk memastikan keseragaman berat, bentuk, dan ukuran roti yang dihasilkan. Penimbangan ini dilakukan dengan timbangan kecil (timbangan skala rumah tangga). Berat adonan ditetapkan berdasarkan jenis roti yang akan diproduksi, berikut penimbangannya per satuan adonan
48 sebelum dibentuk lebih lanjut: roti sisir 20 g; kasur 20 g; warmball 30 g; rounde 20 g; blencong 30 g. Pembentukan adonan dilakukan untuk membentuk permukaan yang halus pada adonan roti yang akan dipanggang, selain untuk tujuan estetika, hal ini juga dapat mengurangi resiko kegagalan pengembangan volume adonan (collapse). Pembentukan adonan roti yang dilakukan di Perusahaan Roti Matahari masih tergolong konvensional karena masih dilakukan dengan tangan. Pembentukan adonan roti bervariasi menurut jenis roti yang akan diproduksi, untuk roti rounde, warmball, dan kasur adalah bulat, sedangkan untuk roti sisir dan blencong adalah memanjang. Adonan roti yang sudah dibentuk tersebut kemudian diletakkan di dalam loyang yang telah diolesi dengan minyak goreng. Untuk adonan roti kasur dan roti sisir, satuan adonan disusun secara merapat pada loyang agar diperoleh bentuk akhir yang berdempet. Khusus untuk roti sisir, seluruh permukaan tiap adonan diolesi dengan campuran mentega dan minyak goreng agar setelah di panggang, roti sisir tersebut mudah disobek menjadi berbentuk lembaran. 5.2.9. Proofing Proofing dapat dikatakan sebagai proses fermentasi lanjutan, yang bertujuan untuk meningkatkan volume adonan yang dibentuk. Di perusahaan Roti Matahari, proses proofing berlangsung selama 2 jam di dalam kamar penghangat pada suhu 32oC dan RH ± 75%. Proses proofing yang terlalu lama akan mengakibatkan roti menjadi bantat karena rusaknya jaringan gluten yang diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme yang berlebihan (over fermentasi).
49 5.2.10. Pemanggangan Pemanggangan merupakan proses akhir dari proses pembuatan roti. Pemanggangan roti diatur pada suhu 200 oC selama 20 menit Pada tahap ini adonan roti akan mengalami banyak perubahan fisik, kimia, dan biologis antara lain sebagai berikut: a.
Pada awal pemangganan (± 5-6 menit) terjadi peningkatan volume adonan.
b.
Terjadi penguapan air dari adonan roti.
c.
Terjadi denaturasi protein dan gelatinisasi pati.
d.
Terjadi inaktivasi yeast, sehingga pada saat ini adonan tidak boleh disentuh karena akan mengakibatkan collapse.
e.
Terjadi reaksi pencokelatan karena proses karamelisasi gula dan reaksi maillard. Khusus untuk roti blencong yang merupakan produk roti kering,
maka setelah tahap pemanggangan dilanjutkan dengan proses pengeringan. 5.2.11. Pendinginan Setelah dipanggang, roti tidak boleh langsung dikemas karena masih terjadi penguapan air yang akan mengakibatkan pengembunan di dalam kemasan. Pengembunan akan mengakibatkan atmosfer di dalam pengemas menjadi lembab sehingga dalam jangka waktu pendek roti sudah ditumbuhi kapang dan tidak layak dikonsumsi. Roti yang sudah didinginkan akan mudah untuk dipotong dan tidak meremah sewaktu dipotong karena sisa uap air di dalamnya sudah dikeluarkan. Maka dari itu roti didinginkan selama 2 jam pada suhu ruang. 5.2.12. Sortasi Sortasi dilakukan untuk memisahkan produk roti yang baik dengan produk roti yang kurang mengembang, overbaking, cacat bentuk, dan
50 pinggiran roti. Roti sisir dengan ukuran yang lebar dan seragam dipilih sebagai produk roti sisir roombutter sedangkan roti sisir dengan ukuran yang kecil dan tidak seragam akibat kegagalan proses dipilih sebagai produk roti sisir biasa. Khusus untuk pinggiran roti sisir, roti sisir yang mengalami overbaking dan roti rounde yang mengalami overbaking, cacat bentuk, dan kurang mengembang akan dipakai sebagai produk roti sisir dan roti rounde kering. Sedangkan untuk roti jenis lainnya, produk yang tidak lolos sortasi tidak dikeringkan melainkan akan dipakai sebagai konsumsi karyawan. 5.2.13. Pengeringan Tahap pengeringan dilakukan pada roti sisir dan roti rounde yang tidak lolos sortasi (pinggiran (roti sisir), overbaking, cacat bentuk, dan kurang mengembang), namun secara khusus dilakukan pada roti blencong karena roti blencong memang didesain untuk produk roti kering. Roti blencong yang masih basah hasil pemanggangan awal kemudian dikeringkan bersamaan dengan roti rounde dan roti sisir yang tidak lolos sortasi. Roti sisir yang tidak lolos sortasi akan dikeringkan menjadi produk roti sisir kering sedangkan pada roti rounde yang tidak lolos sortasi akan dikeringkan menjadi produk roti rounde kering. Pengeringan dilakukan pada oven dengan suhu 140oC dengan lama pemanggangan 90 menit (1,5 jam). Pada tahap ini akan terjadi penguapan air dari dalam roti basah secara perlahan karena suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi sehingga produk roti yang diperoleh kering dan bertekstur renyah namun tidak terlalu hangus sehingga warna, aroma dan rasa produk masih dapat diterima oleh konsumen. 5.2.14. Perlakuan Akhir Perlakuan akhir sebelum dilakukan pengemasan meliputi:
51 a.
Pelapisan margarin dan gula halus pada roti sisir biasa (basah/kering) dan pelapisan roombutter dan gula halus pada roti sisir roombutter (basah/kering).
b.
Pengisian margarin dan gula halus pada roti rounde (basah/kering).
c.
Pengisian margarin dan gula halus pada roti warmball biasa dan pengisian margarin dan meises pada roti warmball darmo.
Untuk roti jenis lainnya tidak dilakukan perlakuan akhir secara khusus. 5.2.15. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk menjaga agar produk terhindar dari kontaminan fisik, kimia, dan biologis selama proses penyimpanan berlangsung sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi dan memiliki umur simpan yang panjang sehingga tetap segar sampai di tangan konsumen. Bahan pengemas yang digunakan oleh Perusahaan Roti Matahari untuk mengemas roti adalah plastik jenis PP dan HDPE. Proses pengemasan dilakukan secara manual, kemudian kemasan di-segel menggunakan alat sealing secara manual juga. Proses sealing hanya dilakukan oleh 2 orang pekerja saja. Perusahaan roti matahari tidak mencantumkan berat netto pada kemasannya karena penentuan isi kemasan tidak dilakukan berdasarkan berat roti yang akan dikemas, melainkan berdasarkan jumlah roti yang akan dikemas. Jumlah roti yang dikemas dalam satu kemasan berbeda-beda menurut jenis rotinya, untuk roti sisir roombutter (basah/kering) dalam satu kemasan berisi 10 sisir roti, sedangkan untuk roti sisir biasa (basah/kering) berisi 6 sisir roti, untuk roti rounde (basah/kering) berisi 5 buah roti dan roti blencong berisi 6 buah roti, sementara untuk jenis roti lainnya dikemas secara individu atau satu buah roti dalam satu kemasan.
