PENGOLAHAN PASTA IKAN

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly. Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis kepada para siswa. Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan daging ikan segar.

P

u

sa

PENGOLAHAN P PASTA IKAN PENGOLAHAN PASTA IKAN

t

P

e

MODUL TEACHING FACTORY

e

la

n

a

n

d

ta

u

d

n

e

a k i r

a k

i

id

n

K

n

n a

PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8 TELEPON : (021) - 3513300 (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) - 3513313 SURAT ELEKTRONIK [email protected] KOTAK POS 4130 JKP 10041 JAKARTA PUSAT KODE POS 10110

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Pengolahan Pasta Ikan ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru dalam

mengimplementasikan

pendekatan

belajar

TEFA,

sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru. Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh

ka

seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM. ri Dengan

menjalankan

/

melaksanakan

e

seluruhP tahapan

n

prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik a akan dapat

d

mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif n

a

t (sikap). Sedangkan hal-hal yangu terkait dengan aspek kognitif a

l (pengetahuan), peserta didik e harus aktif mengikuti materi teori K

dari pembelajaran di nruang kelas dan membaca dari sumber-

a sumber referensi ik di perpustakaan. t

P

sa u

P

e

n

d

id

Jakarta, Desember 2012 Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pengolahan Pasta Ikan

i

n

n

a

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ...............................................................i DAFTAR ISI ..........................................................................ii DAFTAR GAMBAR ...............................................................iii DAFTAR TABEL ...................................................................iv PENDAHULUAN.....................................................................1 A. Latar Belakang ............................................................1 B. Deskripsi Singkat .........................................................3 C. Tujuan Pembelajaran ...................................................4ri

ka

e

P 1. Kompetensi ..............................................................4 n

2. Indikator Keberhasilan .............................................4 a

d

3. Prasyarat ..................................................................4 n

a

t D. Unit Kompetensi ...........................................................5 u

la e K UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH BAKSO IKAN n a A. Deskripsi Bakso ik Ikan ...................................................6 id B. Standar dMutu Bakso Ikan ............................................8 n C. Menyiapkan Bahan dan Alat .........................................9 e P tD. Mengolah Bakso Ikan ................................................. 14 a s E. Mengemas Bakso Ikan ................................................ 16 u

P

F. Evaluasi ..................................................................... 19 UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN A. Deskripsi Otak-otak Ikan............................................ 22 B. Standar Mutu Otak-otak Ikan .................................... 23 C. Menyiapkan Bahan dan Alat ....................................... 24

ii


n

n

a

D. Mengolah ................................................................... 26 E. Mengemas .................................................................. 28 F. Evaluasi ..................................................................... 32 UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH KAKI NAGA A. Deskripsi Kaki Naga ................................................... 35 B. Standar Mutu Kaki Naga ........................................... 36 C. Menyiapkan Bahan dan Alat ..................................... 37 D. Mengolah ................................................................... 40 E. Mengemas .................................................................. 43

ka

F. Evaluasi ..................................................................... ri 46

e

n

P

UNIT KOMPETENSI 4. MENGOLAH NUGGETa IKAN

d

A. Deskripsi Nugget Ikan ................................................ 49 n

a

t B. Standar Mutu Nugget Ikanu ......................................... 50 a

l Alat ...................................... 51 C. Menyiapkan Bahan e dan K

D. Mengolah ................................................................... 53 n

a E. Mengemas ik.................................................................. 56 d

i ..................................................................... 59 F. Evaluasi d

t

sa u

n

e

P

PENUTUP ............................................................................ 62

P


iii

n

n

a

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bakso Ikan ...................................................... 8 Gambar 2. Silent Cutter .................................................... 12 Gambar 3. Food Processor ................................................ 12 Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso ................................. 13 Gambar 5. Vacuum Sealer ................................................ 13 Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan ............... 15 Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan ....................................... 18 Gambar 8. Otak-otak Ikan ................................................ 23

ri

Gambar 9. Meat Grinder ................................................... e 25

P

Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikann ....... 28

a

Gambar 11. Otak-otak Ikan Kemasan Daun Pisang d .......... 29

n

Gambar 12. Otak-otak Ikan Dikemas Vakum a .................... 30

t

u Gambar 13. Kaki Naga ...................................................... 36 a l

e Gambar 14. Blender.......................................................... 39 K n Gambar 15. Tungku Pengukusan ...................................... 39

a k i Gambar 16. Mencetak Kaki Naga ...................................... id d Gambar 17. n Proses Pengukusan ....................................... e Gambar P 18. Diagram Alir Pengolahan Kaki Naga ............... t a Gambar 19. Nugget Ikan ................................................... s u Gambar 20. Diagram Alir Pengolahan Nugget Ikan ............

P

41 41 43 50 56

Gambar 21. Kemasan Nugget Ikan .................................... 58

iv


ka

n

n

a

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Bakso Ikan ................................................................... 9 Tabel 2. Formulasi Bumbu Nugget Ikan per 100gr Daging Ikan ................................................................... 52 Tabel 3. Komposisi Bahan Pengikat Nugget Ikan per 100gr Daging Ikan ........................................................ 52

ri

e

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


v

n

n

a

e

ri

a

n

la

i

t

sa u

e

P

d

n

id

P

vi

n

ka


e K

u

ta

d

n

P

ka

n

n

a

PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Ikan

merupakan

salah

satu

sumber

pangan

yang

mengandung berbagai zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh. Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan pangan

berbasis

Indonesia

protein.

dimana

sedangkan rendahnya

jumlah nilai

pengembangan

Mencermati

terdapat tiap

produk

keragaman

spesiesnya

tambah,

potensi

maka

nilai

perikanan

spesiesnya

tidak

banyak,

diperlukan

tambah

yang

n

tinggi serta

ka

ri teknologi

e Pspektrum

asurimi berbasis pengembangannya luas, salah satunya adalah d

n multispesies melalui metode pengkomposisian. ta

Dewasa ini, negara majuu maupun beberapa negara

la

berkembang, kesadaran untuk mengkonsumsi ikan semakin e

K

meningkat dan polanmakan serta gaya hidup mereka beralih

a

terutama untuk ik “protein intake”, dari semula yang bersumber

id

dari hasil d peternakan sekarang beralih pada hasil perikanan.

t

P

sa u

n

e Namun, kondisi tersebut juga menuntut akan kepraktisan

P

ketika mengonsumsi ikan. Penyebabnya dipercaya karena mengonsumsi ikan dinilai repot dan memerlukan alokasi waktu khusus, karena ikan utuh harus dikerjakan secara spesial dan tidak dapat dilakukan sambil menyelesaikan pekerjaan lainnya. Hal tersebut ditandai dengan rutinitas setiap individu yang semakin padat dan juga banyak wanita muda yang


1

n

n

a

berkarir membutuhkan akan pangan yang siap saji, mudah dimasak dan bergizi. Melihat hal tersebut, peningkatan ketersediaan produk olahan berbasis ikan yang beragam menjadi kebutuhan yang diutamakan, diharapkan mampu memberikan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Produk olahan hasil perikanan yang termasuk dalam produk siap saji hasil perikanan terutama berasal dari bahan baku berupa surimi merupakan produk antara (intermediate product) sehingga perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk memproduksi produk-produk olahan berbasis surimi seperti bakso, nuget, otak-otak

melalui

sumberdaya

alam

teknologi lokal.

Hal

formulasi ini

dengan

perlu

berbasisri

dilakukan

n

e P guna

mempercepat pencapaian ketahanan pangan nasional dan a menjangkau pasar yang lebih luas.

n

d

a

t Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan u a

l produk-produk fish jelly. yang sangat menggembirakan e akan K

Perkembangan ini tentunya n membuka peluang yang besar

a pengolahan produk fish jelly. Oleh untuk usaha atauik bisnis d

i karena itu,dberbagai jenis produk fish jelly perlu pula n

dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching e

P

t factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang

P

sa u akan

dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis

kepada para siswa. Pengolahan

produk

fish

jelly

mempunyai

beberapa

keuntungan yaitu : 1) Berbagai jenis dan ukuran ikan dapat digunakan sebagai bahan baku terutama jenis ikan berdaging putih.

2


ka

n

n

a

2) Dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan bumbubumbu yang disesuaikan dengan selera konsumen. 3) Dapat dihasilkan produk fish jelly dengan berbagai bentuk. 4) Produk yang dihasilkan siap dimasak atau dikonsumsi. Prinsip

dasar

pengolahan

produk

fish

jelly

adalah

mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish jelly

ini

adalah

penggilingan,

penggaraman,

ka

pencetakan, ri

e

P produk pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan n

fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi a atau lumatan

n

daging ikan segar. B.

t

P

sa u

Deskripsi Singkat

la

d

ta

u

e K Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam n a penyelenggaraan ik pendidikan di Sekolah Usaha Perikanan id Menengah d (SUPM) berbasis teaching factory. Modul n dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar e P dalam proses belajar mengajar menggunakan metode teaching factory. Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Unit Kompetensi. Unit Kompetensi membahas tentang beberapa materi pokok yang tersusun atas judul, deskripsi, alat dan bahan,

prosedur

pengolahan

dan

pengemasan.

Dengan

menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai pelaku teaching factory dapat belajar mandiri sesuai kemampuan


3

n

n

a

memenuhi

kebutuhan

pendidikan

pada

tingkat

sekolah

menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan dan Perikanan. C.

Tujuan Pembelajaran

1)

Kompetensi Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan mampu melakukan pengolahan sesuai dengan standar “Cara Berproduksi yang Baik” (Good Manufacturing Process/GMP) untuk mengolah produk fish jelly.

2)

ri

Indikator keberhasilan

e

P Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan n

dapat melakukan pemilihan bahan baku ikan asegar dan

d

bahan tambahan atau bumbu yangnakan digunakan

a

t untuk menghasilkan produk yang u mempunyai tekstur a

l kompak dan flavor yang e disukai konsumen. Siswa juga diharapkan

mampu n

K menyiapkan

alat

yang

akan

a digunakan untuk ik mengolah produk fish jelly, serta d

i menghasilkan produk fish jelly yang bertekstur kenyal d t

sa u

P

n

(kompak) dengan rasa dan aroma yang disukai konsumen e

P

atau berkualitas setara dengan industri/home industry pengolahan bakso ikan dan dilakukan sesuai dengan Prosedur Operasional Standar.

3) Prasyarat Unit kompetensi ini dapat dipelajari dengan mudah jika anda telah mempelajari: 1. Ruang lingkup bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

4


ka

n

n

a

2. Identifikasi jenis komoditi hasil perikanan. 3. Penanganan ikan segar. 4. Pembuatan surimi. D.

Unit Kompetensi

1)

Bakso Ikan a. Deskripsi

Bakso

c.

Ikan b. Standar

dan alat Mutu

d. Mengolah

Bakso Ikan 2)

e. Mengemas

e

P bahan c. Menyiapkan d. n

Mutu

Otak-otak Ikan 3)

t

P

4)

Kaki Naga

la

e K a. Deskripsi Kaki n Naga a b. Standar ik Mutu Kaki id Naga d n e

P

n

dana alat

Ikan b. Standar

ka

ri

Otak-otak Ikan a. Deskripsi Otak-otak

sa u

Menyiapkan bahan

u

ta e.

d

Mengolah Mengemas

c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas

Nugget Ikan a. Deskripsi

Nugget

Ikan b. Standar Nugget Ikan

c. Menyiapkan bahan dan alat

Mutu

d. Mengolah e. Mengemas


5

n

n

a

UNIT KOMPETENSI 1 MENGOLAH BAKSO IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah bakso ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu bakso ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).

ri

e

A. Deskripsi Bakso Ikan

n

P

Pengembangan berbagai produk olahan hasilaperikanan dapat

dijadikan

alternatif

d

menumbuhkan n

kebiasaan

ta mengkonsumsi ikan bagi masyarakat u Indonesia, sekaligus la merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. e K Salah satu bentuk dari n produk olahan ikan tersebut adalah a bakso ikan. ik id produk yang cukup memasyarakat dan Bakso merupakan d n disukaiekonsumen. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia P t maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan a s u Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka

P

dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran. Bakso umumnya berbentuk

bulat

dengan

penampakan

yang

bersih

dan

mengkilap. Berdasarkan bahan bakunya ada bakso ikan tenggiri, lele dan lain-lain.

6


ka

n

n

a

Bakso didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%), dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Adonan bakso diolah dengan cara memotong-motong daging dengan ukuran kecil, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk.

ka

Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan ri

e

P 15-20% lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup a

berat daging. Pembentukan

adonan

menjadi

a ttangan

dilakukan dengan menggunakan u

a

d

bola-bola n

n

bakso

dapat

atau dengan mesin

l pencetak bola bakso. Jikaememakai tangan, caraya gampang K

saja; adonan diambil ndengan sendo makan lalu diputar-putar

a dengan tangan iksehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang d

i yang telah d mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup t

P

sa u

n

dengan e mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan

P

ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso ikan, diharapkan bisa berwirausaha produksi bakso ikan dalam skala home industry, atau dapat bekerja di industri pengolahan bakso ikan.


7

n

n

a

Gambar 1. Bakso Ikan B. Standar Mutu Bakso Ikan Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah: • Bentuk

a

d

• Warna

: putih merata tanpa warna asing n lain

• Rasa

: lezat,

• Aroma

: bau khas n ikan

enak, rasa

K

ka

n

e : kompak, • Tekstur P

ta

ikan u dominan sesuai jenis

a

segar

id dcukup tajam.

t

n

l ikan yang digunakan. e jenisi ikan yang

sa u

e

: bulat halus, berukuran seragam, bersihPdan cemerlang, tidak kusam.

P

ri

tidak tulang,

elastis,

ada

rebus dominan sesuai

digunakan dan bau bumbu tidak

serat daging,

liat

atau

tanpa

membal,

duri

atau

tidak lembek, tidak basah berair, dan

tidak rapuh. Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama pada suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut kepada konsumen. Persyaratan mutu dan

8


ka

n

n

a

keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-7265.12006 disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan Jenis uji

Satuan

Sensori

Persyaratan

Angka (1-9)

Minimal 7

- ALT

Koloni/g

Maksimal 5,0 x 104

- Escherichia coli

APM/g

Maksimal <3,6

- Salmonella

per 25 g

Negatif

- Staphylococcus aureus

koloni/g

Maksimal 1000 e

- Vibrio cholerae*)

per 25 g

Negatif n

Cemaran mikroba :

- Vibrio parahaemolyticus*)

per 25 g

Uji kimia:*) mg/kgu

Raksa (Hg) - Timah hitam (Pb) - Kadmium (Cd)

id Suhu pusat d

n

a

ik

Fisika:

n

ta

la mg/kg e K

t

P

sa u

ri

P

a Negatif d

Maksimal 0,5 Maksimal 2

mg/kg

Maksimal 0,05

°C

Maksimal –18

n : * Bila diperlukan CATATAN

ka

e PSumber : BSN (2006)

C. Menyiapkan bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan : 1) Surimi atau lumatan daging ikan segar

100 %

Bahan utama bakso ikan adalah daging ikan yang berwarna putih. Jenis ikan yangmempunyai daging putih misalnya; ikan kakap, kerapu, tenggiri dan ikan remang atau ikan cunang.


9

n

n

a

Semakin enak daging ikan yangdigunakan semakin, lezat pula flavor bakso yang dihasilkan. Pada

dasarnya

dimanfaatkan

hampir

dagingnya

semua

untuk

jenis

membuat

ikan,

dapat

bakso

ikan.

Pembuatan bakso ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) pada ikan segar masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya masih baik. Bahan baku ikan yang akan digunakan sebagai daging ikan segar sebaiknya dilakukan proses pem-fillet-an terlebih

ri

dahulu.

e

Rendemen filet ikan umumnya berkisar 40% – 60%Pdari

n

berat ikan segar. Umumnya dari 100 kg daginga ikan lumat

d

(surimi) dapat menghasilkan 120 - 140 kg bakso, n rendemennya

a

t ikan dapat dihitung mencapai 120 - 140%. Rendemen u filet

la e K𝑓𝑖𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 Rendemen = n X 100% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 a ik 2) Garam 4,2 % d i d Garamn yang digunakan pada pengolah bakso ikan adalah e NaClPhalus sebanyak 4,2%. Fungsi garam adalah memberi t a rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga s u dengan cara sebagai berikut:

P

berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. 3) Gula

0,5 %

Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat air

10

ka

yang

terkandung


dalam

bahan

pangan,

sehingga

n

n

a

mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan cita rasa manis pada bahan pangan. 4) Tepung pati

4,0 %

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren.Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi

memiliki

kemampuan

mengikat

air.

Penambahan

tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa

ka

bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi ri

e

P yang sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna a

khas.

n

5) Air es

t

P

sa u

d

n

15 -20%

tabakso dipengaruhi oleh Tekstur dan keempukan produk u a l kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso e K diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu n a adonan selama ikpenggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air id berfungsi dmelarutkan garam dan menyebarkan secara merata n bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein keseluruh e P dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan

sampai

adonan

mencapai

tekstur

yang

dikehendaki. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan. 6) Bawang putih 7) Bawang merah

3% 2 - 2,5%

8) Lada sebesar

0,5%

dari berat daging.


11

n

n

a

Alat-alat yang digunakan : 1) Silent cutter Fungsi mesin ini adalah mencampur adonan bakso, bumbu dan daging hingga tercampur secara merata dengan hasil yang bagus.

Gambar 2. Silent Cutter

ri

e

2) Food processor (Pengaduk adonan)

n

P

Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan a daging

d

yang sudah ada dalam bentuk pasta dan n tepung tapioka

a

t serta bumbu dimasukan dalamufood processor (waktu a

l pengadonan = 45-60 menit; e kapasitas = 75-120 kg/jam).

t

sa u

n

P

e

id

K

a

ik

d

n

Gambar 3. Food Processor

P

3) Mesin pembentuk bakso Fungsi mesin ini adalah untuk mencetak bakso berbentuk bulat. Proses produksi dapat berlangsung secara berlanjut, isi lubang ke 1 secara berurutan sampai lubang ke 28, selesai di lubang ke 28, balik bahan di lubang 1 - 28

12


ka

n

n

a

dengan urutan yang sama, begitu juga dengan proses pengangkatan.

Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso

ri

e

a

4) Vacuum sealer

d

n

P

ka

Fungsi mesin ini berfungsi sebagai n pengepak kedap udara.

ta

Menggunakan tenaga listrik. u Plastik yang digunakan untuk

la

mesin ini menggunakan eplastik Nylon yang lentur & kedap

K

udara/plastik vacum. n

a

ik

t

P

sa u

P

e

n

d

id

Gambar 5. Vacuum sealer


13

n

n

a

D. Mengolah : Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah sebagai berikut : 1) Filet

ikan

yang

telah

bersih

kemudian

dilumatkan

menggunakan alat penggiling daging atau food processor hingga diperoleh daging lumat (surimi). Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu. Cucilah daging lumat tersebut selama ±10 menit didalam bak/panci menggunakan air dingin atau air es yang bersuhu 5

O

C. Suhu air pencucian dipertahankan

ri

dengan menambahkan pecahan es.

e

Prata 2) Tambahkan garam sebanyak 4.2% dan bumbu hingga n

sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang a lengket.

d

Tambahkan tepung tapioka sedikit demi n sedikit sambil

a

t diaduk, sampai diperoleh adonan yang u homogen. a

l 3) Tambahkan air es sekitar e 15-20% saat pembentukan K

adonan bakso ikan, n sambil terus dicampur agar adonan

a menjadi lembut/halus. ik d

i 4) Rebuslahd bola-bola bakso yang sudah siap cetak, ukuran n

dapat edibuat super, sangat besar, besar, sedang dan kecil.

P tBerat

sa u

P

setiap butir bakso super sekitar 40 gram (isi 25

butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25 gram (ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil beratnya 15 gram (ukuran 60).

5) Bentuklah adonan pasta dengan mesin pembentuk bakso atau menggunakan tangan dan sendok secara manual, lalu bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga matang. Suhu diatur sebesar 40°C selama 20 menit,

14


ka

n

n

a

dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 20 menit. Bakso yang sudah mengapung dipermukaan air, menandakan bakso sudah matang dan siap diangkat. 6) Angkatlah bakso yang sudah matang dan ditiriskan, kemudian didinginkan menggunakan kipas angin. Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan bakso seperti pada Gambar 6. berikut ini:

n

a

t

P

sa u

Surimi (daging lumat) n a ↓ rik Masukkan ke dalam silent cutter e P ↓ n atapioka Tambahkan garam, bumbu dan tepung d (hingga terbentuk adonan yang n lengket) ↓ ta u Tambahkan air es, sambil terus la digiling hingga lembut/halus e ↓ K Cetaklah bakson menggunakan mesin cetak bakso atau a cetak manual dengan sendok ik ↓ id d Rebuslah bakso dalam air mendidih n e (suhu 40oC biarkan selama 20 menit kemudian lanjutkan P pemanasan pada suhu 90 oC selama 20 menit) ↓ Angkatlah bakso yang sudah matang dan tiriskan, kemudian dinginkan dengan kipas Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan


15

E. Mengemas Metode

mengemas

diharapkan

mampu

memecahkan

beberapa masalah sebagai berikut : mengetahui tentang jenis kemasan kedap udara, mampu mendesain kemasan dan memperbaiki penampilan bakso beku. Mekanisasi teknologi pengemasan secara vakum dengan introduksi mesin vakum diharapkan mampu mencegah ketengikan bakso beku akibat adanya oksidasi lemak dan mencegah kontaminasi dan pertumbuhan

mikroorganisme

pembentuk

lendir

pada

permukaan bakso beku selama penyimpanan dan pemasaran. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetakri

ka

e

P berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic n

thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, a nylon, PET,

d

BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan n pengemas yang

a

t digunakan untuk bakso adalah dengan u menggunakan plastik a

l nylon. Nylon merupakan istilah e yang digunakan terhadap K

poliamida yang mempunyai n sifat-sifat dapat dibentuk serat,

a film dan plastik. Secara ik umum nylon bersifat keras, berwarna d

i cream, sedikit dtembus cahaya. n

Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan e

P

t dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan udara

P

sa u yang

dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi

rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan

udaranya,

ditutup

dan

direkatkan.

Dengan

ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.

16


n

n

a

Mekanisme pengemasan vakum: 1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih

500 gr bakso. 2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER

agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. 3. Tekanlah

tombol

REPROG,

kemudian

bukalah

tutup

pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat

ri

sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi 4. Tutuplah

ka

e

P mesin penutup transparan, secara otomatis n

bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam a

d

plastik, kemudian dikeluarkan hingga n tekanannya lebih

a

t kecil daripada tekanan di luar u plastik. Setelah itu heat a

l sealer bekerja merekatkan e plastik. Tunggulah sampai tutup K

terbuka kembali, n dan tombol POWER ditekan sehingga

a berada dalam ik posisi off. d

i kondisi kemasan setelah divakum. Produk bakso 5. Periksalah d

t

P

sa u

n ikan e

P

yang

sudah

selesai

dikemas

vakum

kemudian

disimpan dalam kondisi dingin/beku.

Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006) Setiap

kemasan

produk

bakso

ikan

beku

yang

akan

diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut : a) jenis produk;


17

n

n

a

b) berat bersih produk; c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

e

ri

a

d

Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan n

la

i

t

sa u

e

P

d

n

id

P

18

n

ka


e K

u

ta

n

P

ka

n

n

a

EVALUASI KODE UNIT

: PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY

JUDUL UNIT

: Pengolahan Bakso Ikan

Tempat dan Tanggal Praktikum : ___________________________ Tujuan Praktikum

: Siswa

dapat

membuat

bakso

ikan

dengan tekstur kompak, mempunyai rasa dan aroma yang lezat ikan dan mempunyai kualitas standar dengan produk industri/home industry.

ri

e

I. Checklist Penyiapan Alat dan Bahan I. BAHAN

1.

Surimi atau lumatan

3.

Gula

t

P

u

ta

Talenan Panci Perebusan Timbangan

Air es

Silent cutter

6.

Bawang putih

Food processor

7.

Bawang merah

Mesin pembentuk

e P5.

n

*)Ket

Pisau

Tepung d pati

4.

sa u

i

id

n

ka

la

e K

daging ikan segar Garam

P

nII. ALAT

No.

2.

a

d

n

ka

bakso 8.

Lada

Vacuum sealer

Ket : *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat


19

n

n

a

II. Checklist Kriteria Mutu Bakso Ikan yang Dihasilkan Kriteria

Berhasil

Check

Tidak Berhasil

Check

(√) Bentuk

Warna

(√)

bulat halus,

tidak bulat halus,

berukuran seragam,

beragam bentuk,

bersih dan cemerlang,

kusam dan tidak

tidak kusam

cemerlang

putih merata tanpa

tidak putih merata

warna asing lain

dan ada warna asing lain

Rasa

lezat, enak, rasa

Kurang lezat dan

ikan dominan sesuai

kurang enak, rasa

jenis ikan

tepung dominan

yang digunakan Aroma

bau khas ikan asegar

rebus dominan sesuai

rebus hilang dan bau

digunakan dan bau bumbu cukup tajam kompak, elastis, n

a atau k

tidak liati

t

sa u

P

id tidak ada membal, d n serat daging, tanpa

P

e

n

e K

la

d

a tidak tercium tbumbu

u

Tidak kompak, tidak elastis, liat atau membal, ada serat daging, terdapat duri

duri atau tulang,

atau tulang, lembek,

tidak lembek, tidak

basah berair, dan

basah berair, dan

rapuh.

tidak rapuh.

20

P

bau khas ikan segar jenis ikan yang

Tekstur

n


e

ri

ka

n

n

a

III.

Penilaian Kompetensi Siswa

Kompetensi

: Membuat

diversifikasi

Produk

Hasil

Perikanan Sub Kompetensi : Mengolah Bakso Ikan ELEMEN KOMPETENSI 1.

2.

3.

KRITERIA UNJUK KERJA Peralatan proses

Menyiapkan peralatan

1.

dan bahan baku

t

sa u

2.1

Melakukan proses

Melakukan pembuatan surimi

K Melakukan pembuatan n

adonan bakso a ikan

4

ikan dilakukan sesuai Standart Pengolahan Adonan dicetak berbentuk

5

bola-bola yang seragam sesuai ukuran (size) Bakso ikan direbus sesuai Prosedur

Melakukan perebusan bakso ikan

prosedur.

ka

Pembuatan adonan bakso

6.1 6.

Membuat fillet ikan sesuai

ri e Mencuci fillet ikan dengan P 2.2 air dingin sesuain prosedur a Filet digiling dhingga lumat n dicuci sesuai 3 kemudian ta uprosedur la

pembuatan filet ikan

ik d i pencetakan Melakukan d n 5. eadonan bola – bola P bakso ikan

P

pembuatan bakso ikan disiapkan dengan baik.

e

4.

NILAI

Bakso ikan yang telah 6.2

matang diangkat dan ditiriskan sesuai prosedur

7.

Melakukan pengemasan vakum bakso ikan

7

Bakso ikan dikemas sesuai prosedur


21

n

n

a

UNIT KOMPETENSI 2 MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah otakotak ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu otak-otak ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).

a

A. Deskripsi Otak-otak Ikan

d

n

ri

e

P

n olahan antara Otak-otak merupakan modifikasi produk ta

bakso dan kamaboko yang sudahu populer di Indonesia,

la

khususnya Pulau Jawa. Masyarakat pada umumnya telah e

K

mengenal otak-otak karena n rasanya yang enak dan cara

a

pengolahannya yang ik cukup sederhana. Umumnya ikan yang

id

biasa digunakan d untuk membuat otak-otak adalah ikan laut.

n

epenggunaan bahan baku pengolahan otak-otak kini Namun, P

t banyak memanfaatkan ikan-ikan air tawar. Pembuatan sudah a

P

s u

otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek,

dan

lain-lain.

Otak-otak

ikan

merupakan

produk gel dari daging ikan yang dibuat dari campuran daging lumat, tapioka dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, santan kental, bawang putih, bawang merah, lada yang dibungkus

22


ka

n

n

a

daun pisang dan dilakukan proses pemanggangan. Produk ini mempunyai cita rasa yang lezat namun tidak tahan lama, mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang. Produk ini

banyak

di

pasarkan

di

restauran-restauran

sebagai

makanan pembuka. Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang akan

diharapkan

memperoleh

nilai

tambah.

Tujuan

pembuatan otak-otak ikan adalah untuk mendapatkan produk gel yang mempunyai cita rasa khas dan digemari masyarakat.

ri

e

a

n

la

d

n

P

ka

ta

u

e

Gambar K 8. Otak-otak Ikan

n

ka

i

B. Standar Mutu Otak-otak Ikan id

d

Kriteria Otak-otak ikan yang baik mengacu pada syarat n

t

P

sa u

e P mutu

bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006

adalah: • Bentuk : bulat panjang spesifik otak-otak ikan, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam. • Warna : putih merata tanpa warna asing lain. • Rasa

: lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.


23

n

n

a

• Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam. • Tekstur : kompak, elastis, tidak

liat atau membal, tidak

ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. Umur simpan otak-otak ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan disimpan dalam suhu ruang akan relatif lebih singkat, berkisar antar 1-2 hari saja. Oleh karena, untuk memperpanjang daya simpannya perlu dikemas menggunakan

kemasan yang tahan terhadap oksidasi dan disimpan dalamri

ka

e

suhu dingin.

a

C. Menyiapkan bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan :

n

d

n

P

ta

P

u a l 1) Surimi atau lumatan daginge ikan segar 100 % K Siapkan bahan bakun untuk membuat otak-otak ikan dari a tekstur daging kenyal dan berwarna fillet ikan yang memiliki ik id putih. Daging dikan yang berwarna putih memiliki kandungan n proteine yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula, P t sehingga otak-otak yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan sa u yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006. 2) Garam

5%

Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi

24


n

n

a

tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan. 3) Air Es

1,5%

Penambahan air pada adonan otak-otakikan diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan

tetap

rendah.Dalam

adonan,

air

berfungsi

melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging sehingga membantu dalam pembentukan emulsi.

ri

e

4) Tepung Tapioka

n

P

ka

2,2 %

Fungsinya adalah sebagai pengenyal pada proses a pengadonan

d

bahan otak-otak ikan dan juga sebagai n sumber karbohidrat. 5) Gula halus

a

ta

5,5 %

u

l Fungsinya dapat sebagai e pemberi rasa manis juga sebagai K

bahan pengawet pada n produk olahan.

a 6) Seasoning (bawang-merah : bawang putih : MSG=5:4:1) 2 % ik d

i 7) Minyak d

t

P

sa u

3%

n 8) e Santan kental dan Putih telur P

-

9) daun pisang untuk membungkus (% masing-masing dari berat bahan baku/Surimi) Alat-alat yang digunakan: 1) Grinder (Penggiling daging ikan) Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telahdi fillet sehingga membentuk pasta(Kapasitas 1,8 kg/menit).


25

n

n

a

Gambar 9. Meat Grinder

2) Silent cutter/food processor Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor, wakturi

ka

e

P pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam a

(lihat Gambar 2 dan Gambar 3).

n

3) Tungku pemanggang

d

n

ta

4) Vacuum Sealer

u a l Fungsi mesin ini berfungsi e sebagai pengepak kedap udara. K Plastik yang digunakan n untuk mesin ini menggunakan a plastik Nylon yang ik lentur dan kedap udara/plastik vakum id (lihat Gambar d 5) n e P D.tMengolah sa u 1) Filletlah ikan yang sudah dicuci menggunakan grinder

P

untuk digiling sehingga berbentuk pasta. 2) Tambahkan garam dengan konsentrasi berkisar 5%. Garam diberikan pada awal penggilingan guna meningkatkan kerekatan

pasta

ikan,

jika

dilakukan

pada

penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.

26


akhir

n

n

a

3) Masukkanlah adonan/pasta ikan ke dalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka, santan dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan otak-otak. Selanjutnya adonan ditambahkan bumbu berupa garam, gula, bawang merah dan bawang putih yang sebelumnya telah

dihaluskan dengan

kurang

lebih

selama

45

blender. Waktu menit

dan

pengadonan

sampai

adonan

tercampur hingga homogen. 4) Lakukanlah proses pencetakan adonan secara manual

ka

menggunakan tangan dan sendok atau garpu dengan ri

e

mengambil adonan pasta sebanyak 1- 2 sendok,P kemudian

n

digulung dalam daun pisang yang sebelumnya diolesi a

d

sedikit minyak. Otak-otak ikan yang nakan disimpan untuk

a

t jangka waktu yang lama dapat u di simpan dalam kemasan

la e K 5) Kukuslah otak-otak n ikan dalam tungku pengukus selama a ditiriskan dan ditunggu sampai dingin. 15 menit kemudian ik id ditujukan untuk memperpanjang daya awet Pengukusan d n otak-otak ikan yang akan disimpan beku. e P jenis nylon.

t

P

sa u

6) Penyajian: Masaklah otak-otak ikan diatas penggorengan dengan menggunakan minyak sayur dengan air dengan suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Otak-otak ikan harus terendam minyak, berlangsung sampai otakotak matang sekitar 70-80% dan menjaga agar tidak terlalu matang sehingga otak-otak tidak berwarna kuning.


27

n

n

a

Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan otak-otak ikan seperti pada Gambar 10. Surimi/lumatan daging segar ↓

Dilumatkan dalam food processor ↓ Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket) ↓ n Tambahkan berturut-turut tepung tapioka, santan dan putih telur a n ↓ a Tambahkan bumbu berupa garam, gula, bawang merah dan bawang putih k ri ↓ e Cetaklah adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendok dibungkus daunP n pisang/kemasan a ↓ d Kukus (untuk produk yang disimpann beku) ↓ ta Pemasakan (deep fatu frying) a ↓ l e Sajikan K

n

ka

i Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikan d

n

id

e E. Mengemas P

P

tKemasan adalah wadah a s u pangan yang mempunyai mempertahankan meningkatkan

mutu

daya

tarik

atau pembungkus, bagi produk peranan penting dalam upaya dan

keamanan

produk.

pangan

Sedangkan

serta

kemasan

tradisional adalah kemasan yang terbuat dari bahan alami (botanis) umumnya digunakan untuk makanan tradisional.

28


Kemasan memiliki kelebihan-kelebihan yang tidak dimiliki oleh kemasan modern dari bahan kertas ataupun plastik. Kemasan tradisional yang banyak digunakan pada produk otak-otak ikan adalah daun pisang. Pemilihan daun pisang sebagai bahan pengemas didasarkan pada: bahannya yang ramah lingkungan, daun pisang mudah diperoleh, banyak mengandung air yang rendah menyerap panas, dari segi biaya juga ekonomis, memiliki aroma yang khas, aman dalam penggunaannya (bersifat barier). Cara penggunaannya dapat secara langsung atau melalui proses

pelayuan

terlebih

dahulu,

hal

ini

untuk

ka

i rlebih

e

melenturkan daun sehingga mudah untuk dilipat P dan tidak

a

sobek atau pecah.

d

n

Caranya pemakaian daun adalah sebagai n berikut:

a

t 1. Tempat menempatkanlah produk u di bagian dalam daun. a

l 2. Lipatlah bagian luar dengan e menarik keempat bagian ujung K

daun ke atas, lalu n dikunci dengan semat yang terbuat dari

a bambu. Untuk ik menjaga kebocoran bagian tengah kemasan, d

i biasanya d dilapisi lagi dengan daun pisang.

t

sa u

n

P

e

P

Gambar 11. Otak-otak ikan menggunakan kemasan daun pisang


29

n

n

a

Pengemas pada penyimpanan beku dapat menggunakan kemasan vakum jenis nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya. Mekanisme pengemasan vakum: 1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih

800gr otak-otak ikan. 2) Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER

agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. 3) Tekanlah

tombol

REPROG,

kemudian

bukalah

n

ri

e

P tutup

pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi a dengan

d

produk ke dalam mesin dengan posisi n horizontal, dengan

a

t pada bagian heat bagian ujung terbuka diletakkanu tepat a

l sealer lalu tutup pengemas e dirapatkan lagi

4) Tutuplah

K

penutup n transparan, secara otomatis mesin

a bekerja. Pertama, ik udara dihembuskan masuk ke dalam d

i plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih d n

keciledaripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat

P tsealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup

sa u

P

terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off.

5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk otak-

otak ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku.

30


ka

n

n

a

Gambar 12. Otak-otak ikan yang dikemas vakum Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)

ka

Syarat penandaan pada kemasan otak-otak ikan mengacu ri

e

P beku, pada Standar Syarat Penandaan produk Bakso ikan a

yaitu: Setiap

t

P

sa u

kemasan

produk

bakso

ikan n

d

n

beku

yang

akan

ta diperdagangkan diberi tanda dengan u benar dan mudah dibaca, la menggunakan bahasa yang edipersyaratkan disertai keterangan K sekurang-kurangnya nsebagai berikut : a a) jenis produk; ik id b) berat d bersih produk; n c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; e P d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.


31

n

n

a

EVALUASI KODE UNIT


JUDUL UNIT

: Pengolahan Otak-otak Ikan

Tempat dan Tanggal Praktikum

: ___________________________

Tujuan Praktikum

: Siswa dapat membuat otak-otak ikan dengan tekstur kompak, mempunyai rasa dan aroma yang lezat ikan dan mempunyai kualitas standar dengan produk industri/home industry.

a

II. Checklist Alat dan Bahan

II.n ALAT

No.

I. BAHAN

1.

Surimi atau lumatan daging ikan segar

2.

Garam

3.

Gula halus

4.

Tepung dtapioka

5.

P

t a s u 6.

n

n

ka

i

id

e PBawang putih

d

n

ta

e K

u laPisau

Talenan Pengukus Timbangan Wajan penggorengan

Bawang merah

Grinder

7.

Santan Kental

Food processor

8.

Putih telur

Vacuum sealer

9.

Minyak

10. Daun pisang Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat

32


ri

e

P

ka

*)Ket

n

n

a

III.

Checklist Kriteria Mutu Otak-otak Ikan yang

Dihasilkan Kriteria

Berhasil

Check

Tidak Berhasil

Check

(√) Bentuk

Warna

(√)

bulat panjang

tidak panjang

spesifik otak-otak

spesifik otak-otak

ikan, berukuran

ikan, beragam

seragam, bersih dan

bentuk, kusam

cemerlang, tidak

dan tidak

kusam

cemerlang

putih merata tanpa

tidak putih merata

warna asing lain

dan ada warna

Rasa

lezat, enak, rasa

Kurang lezat dan

sesuai jenis ikan

tepung n dominan

bau khas ikan segar rebus dominan

ka

yangidigunakan dan

id dbau bumbu cukup

n

t

P

sa u

P Tekstur

la

e K

sesuai jenisn ikan

e

P

a rasa kurang enak,

yang digunakan

Aroma

n

ikan dominan

d

ri

e

asing lain

ka

u

ta

bau khas ikan segar rebus hilang dan bau bumbu tidak tercium

tajam

kompak, elastis,

Tidak kompak,

tidak liat atau

tidak elastis, liat

membal, tidak ada

atau membal, ada

serat daging, tanpa

serat daging,

duri atau tulang,

terdapat duri atau

tidak lembek, tidak

tulang, lembek,

basah berair, dan

basah berair, dan

tidak rapuh.

rapuh.


33

n

n

a

IV.Penilaian Kompetensi Siswa Kompetensi

: Membuat

diversifikasi

Produk

Hasil

Perikanan Sub Kompetensi : Mengolah Otak-otak Ikan ELEMEN KOMPETENSI 1.

2.

3.

4.

5.

Menyiapkan peralatan dan bahan baku

P

Peralatan proses pembuatan

1.

2.1


Melakukan pembuatan surimi

otak-otak ikan disiapkan

2.2

Membuat fillet ikan sesuai prosedur. Mencuci fillet ikan dengan air dingin sesuai prosedur Filet digiling hingga lumat

3.

kemudian dicuci sesuain prosedur

Melakukan pembuatan adonan otak-otak ikan Melakukan pencetakan n

a

adonan otak-otakik ikan

d

NILAI

dengan baik.

Melakukan proses

n

6.t a s u

KRITERIA UNJUK KERJA

id

e Melakukan pengukusan P

4.

a

n

d

Pembuatan aadonan otak-

t

otaku ikan dilakukan sesuai a lStandart Pengolahan

e K Adonan dicetak berbentuk 5.

bola-bola yang seragam sesuai ukuran (size)

6.1

Otak-otak ikan dikukus sesuai Prosedur

otak-otak ikan yang akan disimpan beku

P

Otak-otak ikan yang telah

6.2

matang ditiriskan dan didinginkan sesuai prosedur

7.

34

Melakukan pengemasan vakum otak-otak ikan


7.

Otak-otak ikan dikemas sesuai prosedur

e

ri

ka

n

n

a

UNIT KOMPETENSI 3 MENGOLAH KAKI NAGA Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah kaki naga yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu kaki naga yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).

ri

e

A. Deskripsi Kaki Naga

a

n

P

ka

Pengolahan kaki naga berbasis daging d ikan lumat (surimi)

n

merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang ta

u

sangat diminati oleh masyarakat. la Kaki naga atau sering juga di

e

kenal dengan istilah drum K stick karena lebih mirip stik drum

n

bentuknya. Bahan a dasar ikan yang kaya protein dan rendah kolestrol

t

P

sa u

ik memiliki d i

manfaat

d mengkonsumsinya dan memiliki n e P Selain bahan dasar ikan segar,

bagi

kesehatan

yang

cita rasa yang lebih lezat. ditambahkan sayuran yang

sudah dirajang halus sehingga semakin menambah nilai gizi dalam produk ini. Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbubumbu, dibentuk bulat telur, atau bulat agak lonjong yang diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu (stick), dan

digoreng

untuk

dihidangkan.

Produk

kaki

naga


35

n

n

a

dipasarkan secara lokal dengan bahan dasar surimi ikan atau udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 – 65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 – 16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.

ri

e

a

Gambar 13. Kaki Naga

n

B. Standar Mutu Kaki Naga

d

n

P

ta

u a l Ciri khas produk kaki naga e ini adalah memiliki tekstur K yang elastis dan kenyal.nSifat elastis kaki naga dipengaruhi a oleh beberapa faktor, ik antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran id ikan, pH dan dkadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, n suhu dan e waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat P t tambahan. sa Mutu olahan kaki naga yang baik adalah ketika tekstur u

P

kaki naga yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan kaki naga tersebut gurih dan renyah karena adanya proses pelumuran tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta warna kaki naga setelah digoreng berwarna kecoklatan.

36


ka

n

n

a

C. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan : Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat adonan kaki naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan telur untuk bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga yaitu : garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan

lain

yang

digunakan

dalam

proses

pemasakan/

penggorengan yaitu minyak sayur. 1) Surimi atau lumatan daging ikan segar

100 %

ka

Siapkan bahan baku untuk membuat kaki naga daririfillet

e

P putih. ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna n

Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein a

d

yang baik dan memiliki sifat gel yang n baik pula. Sehingga

a

t olahan kaki naga yang dihasilkan u akan memiliki kekenyalan a

l yang baik dan tidak keras. e Proses penyiapan bahan baku K

dalam pengolahan n otak-otak ikan mengacu pada standar

a pengolahan surimi ik beku SNI 01-2694.3-2006. d

i 2) Garam d t

P

sa u

n Garam e

P

1,5 %

yang digunakan dalam pembentukan gel dari

lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan. 3) Tepung terigu dan maizena

12,5 - 20 %

Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9 -10%. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga


37

n

n

a

penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Tepung maizena tergolong glutenfree, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai juga sebagai pengental dan memberi tekstur halus dan lembut serta efek renyah pada olahan. 4) Gula

1,5%

Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai bahan pengawet pada produk olahan. 5) Bawang bombay

1% 2,2 %ri

6) Bawang putih 7) Merica/Lada 8) Wortel

d

a

n

e P 0,4 % 5%

10 % n a t Tepung roti berfungsi untuk membentuk kaki naga renyah u la dan baik untuk digoreng jugae memberikan warna pada kaki K naga, membentuk keraknpada permukaan kaki naga setelah a penampakan goreng (fried), serta digoreng, memberikan ik id berkontribusi dterhadap rasa kaki naga yang dihasilkan. Putih n telur berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar e P t terpisah dari adonan saat digoreng. tidak a s u 10) Tusuk sumpit : besar diameter secukupnya. 9) Tepung roti dan telur

P

Alat-alat yang digunakan 1) Grinder (Penggiling daging ikan) Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas 1,8 kg/menit (lihat Gambar 9).

38


ka

n

n

a

2) Food processor Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta bumbu

dimasukan

food

dalam

processor,

waktu

pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam (lihat Gambar 3). 3) Blender Fungsinya untuk menghancurkan bumbu.

ri

Gambar 14. Blender

e

a

n

4) Baskom 5) Timbangan digital 6) Tungku pengukusan Fungsi alat ini

la

d

n

P

ka

ta

u

e K adalah untuk n

mengukus kaki naga yang

a telah dicetak, ik agar tekstur kenyal terbentuk karena protein d

i ikand terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama.

t

P

sa u

n

P

e

Gambar 15.Tungku Pengukusan


39

n

n

a

7) Vacuum sealer Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5). D. Mengolah: 1) Filletlah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan ikan di atas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan di dalam wadah diberi es curai untuk mencegahri

ka

e

P peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. n

2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder a untuk

d

digiling sehingga berbentuk pasta. Padan saat penggilingan

a

t harus diberikan garam secukupnya. u Garam diberikan pada a

l meningkatkan kerekatan awal penggilingan berguna e untuk K

pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat n

a menurun. kerekatan pastaik akan d

i 3) Masukkanlah d pasta ikan ke dalam food processor untuk n

dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku e

P tlainnya seperti tepung terigu, maizena yang berguna untuk

sa u

P

menjaga kualitas kekenyalan kaki naga, kemudian adonan dimasukan bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan merica/lada yang sudah dihaluskan sebelumnya. Masukkanlah wortel ke dalam adonan sebagai campuran sayuran dalam olahan. Tambahkan juga telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut bersifat sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat

40


n

n

a

udara, membuat kokoh adonan, mengembangkan adonan. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit agar adonan benar-benar homogen. 4) Cetaklah adonan menggunakan tangan dan sendok atau garpu berbentuk bulatan. Lakukanlah dengan cepat dan higienis.

ka

ri

e

t

sa u

P n Gambar 16. Mencetak kaki naga a d 5) Kukuslah kaki naga lebih kurang 10-15 menit sampai n adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat ta u mengembang. Hal ini Halla ini disebabkan terjadinya proses e K yang terdapat pada daging dan telur koagulasi pada protein n a Kemudian, dinginkanlah kaki naga dengan cara dianginik anginkan idkemudian dilanjutkan dengan penusukan stik d n dan lalu celupkan kedalam tepung roti. sumpit e P

P

Gambar 17. Proses pengukusan


41

n

n

a

6) Lumurilah lagi kaki naga yang telah didinginkan dengan tepung roti secara manual. Sebelumnya, kaki naga terlebih dahulu dicelupkan ke dalam telur, untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. 7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah kaki naga menggunakan plastik yang permebilitasnya kecil untuk

mempertahankan

mutu

kaki

naga

pada

saatri

e

P Air penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah n

Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berberkisar a

n

20°C.

d

a

t 8) Sajikanlah kaki naga dengan u menggorengnya terlebih a

l dahulu menggunakan minyak e goreng panas (suhu 170oC) K

selama 4 – 5 menit n atau dimasak dengan oven atau microwave.

a

ik

d

i Selanjutnya d untuk mempermudah prosedur pengolahan n

tersebut, e dapat melihat alur proses pengolahan kaki naga

P

t seperti pada Gambar 18.

sa u

P

42


ka

n

n

a

Surimi/lumatan daging segar ↓ Dilumatkan dalam food processor ↓ Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket) ↓ Tambahkan bahan baku lainnya seperti tepung terigu dan maizena ↓ Tambahkan berturut-turut bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan merica/lada serta potongan wortel ↓ Cetaklah adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendokberbentuk bulat dan lumurilah dengan tepung roti ↓ Kukuslah selama 10-15 menit ↓ Lumurilah lagi dengan tepung roti yang terlebih dahulu dicelup ke dalam telur ↓ Simpanlah produk pada mesin pembeku ↓ Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep fat frying) ↓ Sajikan

ri

e

a

n

P

ka

Gambar 18. Diagram Alir Pengolahan dKaki Naga

n

E. Mengemas

la

ta

u

e sangat beresiko jika kemasan Proses pengemasan K akan

n mengandung bahan kimia berbahaya. yang akan digunakan ka

i Hal ini dapat d dikendalikan dengan menggunakan kemasan i

d dan dapat melindungi produk tersebut dari benda yang n aman

t

P

sa u

e asing P

maupun

bakteri

yang

dapat

menyerang,

serta

memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT,

Polyacetal

(POM),

PC

dll.

Bahan

pengemas

yang

digunakan untuk kaki naga adalah dengan menggunakan


43

n

n

a

plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan

udaranya,

ditutup

dan

direkatkan.

Dengan

ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yangri

ka

e

P dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada n

produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum. a Mekanisme pengemasan vakum:

n

d

a

t 1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih u 500gr kaki naga.

2) Gunakan mesin vakum

n

la e K dengan menekan

tombol POWER

a agar dalam posisi ik on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, d

i GAS diatur dsesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. n

3) Tekanlah e

P

tpengemas.

sa u

P

tombol

REPROG,

kemudian

bukalah

tutup

Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan

produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi

4) Tutuplah

penutup transparan, secara otomatis mesin

bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat

44


n

n

a

sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off. 5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produkkaki

naga

yang

sudah

selesai

dikemas

vakum

kemudian

disimpan dalam kondisi dingin/beku. Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006) Setiap

kemasan

produk

kaki

naga

beku

yang

akan

diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,

ka

menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan ri

e

sekurang-kurangnya sebagai berikut :

a

a) jenis produk;

n

b) berat bersih produk;

d

n

P

a

t c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; u a

l d) bila ada bahan tambahan e lain diberi keterangan bahan tersebut;

n

K

e) tanggal,ibulan ka dan tahun produksi;

d

i bulan dan tahun kadaluarsa. f) tanggal, d

t

sa u

n

P

e

P


45

n

n

a

EVALUASI KODE UNIT


JUDUL UNIT

: Pengolahan Kaki Naga


: ___________________________

Tujuan Praktikum

: Siswa

dapat

dengan

membuat

kaki

naga

tekstur kompak, mempunyai

rasa dan aroma yang lezat ikan dan mempunyai kualitas standar dengan produk industri/home industry.

a

I. Checklist Alat dan Bahan

No. 1.

I. BAHAN Surimi atau lumatan daging ikan segar

2.

Garam

3.

Gula

4.

Tepungd terigu dan

P

5.t a s u 6.

d

n

i

id

n

ka

n

n II. ALAT ta

e K

u la Pisau

Talenan Tungku pengukus Timbangan

maizena e

P

Bawang bombay

Wajan penggorengan

Bawang putih

Baskom

7.

Merica/Lada

Grinder

8.

Wortel

Food processor

9.

Tepung roti dan telur

Blender

10.

Minyak

Vacuum sealer

11.

Tusuk sumpit

Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat

46


ri

e

P

ka

*)Ket

n

n

a

II. Checklist Kriteria Mutu Kaki Naga yang Dihasilkan Kriteri

Berhasil

Check

a Bentuk

Tidak Berhasil

Check

(√)

(√)

bulat spesifik kaki

tidak bulat spesifik

naga, berukuran

kaki naga, beragam

seragam, bersih dan

bentuk, kusam dan

cemerlang, tidak

tidak cemerlang

kusam, lumuran tepung roti merata Warna

Rasa

putih merata tanpa

tidak putih merata

warna asing lain, dan

dan ada warna asing

warna taburan

lain dan warna

tepung roti berwarna

taburan tepung roti

orange cerah

agak pucat

lezat, enak, rasa

n Kurang lezata dan d rasa kurang enak, n a dominan ttepung

ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan Aroma

t

P

sa u

bau khas ikan segar e

la

K rebusdominan sesuai n a jenis ikan ikyang digunakan id dan bau d bumbu cukup tajam

n e Tekstur kompak, P

elastis,

ri

e

P

ka

u

bau khas ikan segar rebus hilang dan bau bumbu tidak tercium Tidak kompak, tidak

tidak liat atau

elastis, liat atau

membal, tidak ada

membal, ada serat

serat daging, tanpa

daging, terdapat

duri atau tulang,

duri atau tulang,

tidak lembek, tidak

lembek, basah

basah berair, dan

berair, dan rapuh.

tidak rapuh.


47

n

n

a

III.


Kompetensi

: Membuat

diversifikasi

Produk

Hasil

Perikanan Sub Kompetensi : Mengolah Kaki Naga ELEMEN KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK KERJA Peralatan proses

Menyiapkan peralatan

1.

1.

dan bahan baku

2.1


2.2

3.

surimi

4.

5.

d

n

t

n

a

ik

id

6.1

ta

la

u

e yang seragam bola-bola K sesuai ukuran (size)

Kaki naga dikukus sesuai Prosedur, terakhir di tusuk dengan sumpit ukuran

e P pengukusan kaki naga

seragam

Melakukan

Kaki naga yang telah 6.2

P

n

naga dilakukan sesuai


Melakukan 7.

pengemasan vakum kaki naga

48


7.

Kaki naga dikemas sesuai prosedur

a

d

n

P

ka

ri

e

kemudian dicuci sesuai

Adonan dicetak berbentuk

adonan kaki naga

sa u

air dingin sesuai prosedur

Standar Pengolahan

Melakukan pencetakan

6.

Mencuci fillet ikan dengan

Pembuatan adonan kaki

adonan kaki naga

5.

prosedur.

prosedur

Melakukan pembuatan

4.


Filet digiling hingga lumat

Melakukan pembuatan

3.

pembuatan kaki naga disiapkan dengan baik.

Melakukan proses

2.

NILAI

n

n

a

UNIT KOMPETENSI 4 MENGOLAH NUGGET IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah nugget ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu nugget ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).

ri

e

A. Deskripsi Nugget Ikan

n

P

ka

a Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif d

masyarakat adalah nugget.Nugget yangn terkenal di masyarakat

ta

adalah chicken nugget karena u memang merupakan nugget

la

pertama yang muncul dan edipasarkan di masyarakat. Seiring berjalannya

K

waktu, n nugget

ka

terus

berkembang

hingga

i ditemukan nugget ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging ikan.

t

P

sa u

d

n e Nugget

P

hanya

id

ikan tidak jauh berbeda dengan nugget lainnya,

saja

perbedaannya

terletak

pada

bahan

baku

pembuatan nugget. Ikan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk

dalam

cetakan

tertentu,

kemudian

di


kukus,

49

n

n

a

dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan.

Gambar 19. Nugget Ikan

ri

e

B. Standar Mutu Nugget Ikan

n

P

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. a

d

Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup n lama, dengan

a

t 2 minggu. Daging penyimpanan dalam freezer bisa mencapai u yang

digunakan

a

l sebelumnya e harus

digiling,

sehingga

K pada tahapan berikutnya. memudahkan untuk dibentuk n a Bahan utama yang ik digunakan adalah ikan, yang akan d memberikanditekstur produk yang diinginkan, karena n mempunyai e kandungan protein myofibril. P tCiri khas produk nugget ikan ini adalah memiliki tekstur sa u yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi

P

oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan. Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget

50


ka

n

n

a

ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses penambahan

tepung

roti

yang

memberikan

kerenyahan

produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta warna nugget ikan setelah digoreng berwarna kecoklatan. Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya, tepung, yang

ditambahkan sebanyak 10%

dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan di jalanan, nugget ikan tepungnya mencapai 30%40% dari berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus. C. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan :

t

P

sa u

ri

e

a

d

n

ka

P

n a t Bahan utama yang digunakan uadalah ikan yang berdaging la putih, sedangkan bahan e pendukung lain, yaitu garam, air, K bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu n a dan rasa yang khas, juga mampu memberikan ik bau id umur simpan. memperpanjang d n Surimi 100 % e atau lumatan daging ikan segar P Siapkan bahan baku untuk membuat nugget ikan dari fillet

ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga olahan nugget ikan yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam

pengolahan

nugget

ikan

mengacu

pada

standar

pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.


51

n

n

a

Tabel 2. Formulasi bumbu nugget ikan per 100 gr daging ikan Bahan

Jumlah (gram)

Bawang putih

2

Bawang Bombay

42,17

Garam

4

Merica

1

Tepung terigu

15

Putih telur

40

Telur utuh

120

ri

e

n

P

Tabel 3. Komposisi bahan pengikat nugget ikana per 100 gr

n

daging ikan

la

Bahan Tepung terigu Tepung maizena Bawang putih d

n

i

id

Mericae

P

t Garam a s u Breading

P

52

n

ka


e K

d

ta

u

Jumlah (gram) 100 5 2 11 4 150

ka

n

n

a

Alat-alat yang digunakan 1) Grinder (Penggiling daging ikan) Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas 1,8 kg/menit (lihat Gambar 9). 2) Food processor Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta bumbu

dimasukan

food

dalam

processor,

waktu

pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam (lihat Gambar 3).

ri

e

3) Blender

n

P

ka

Fungsinya untuk menghancurkan bumbu (lihat a Gambar 14)

n

4) Baskom 5) Timbangan digital 6) Tungku pengukusan Fungsi alat ini

la

d

ta

u

e K adalah untuk n

mengukus kaki naga yang

a telah dicetak, ik agar tekstur kenyal terbentuk karena protein d

i ikand terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama

t

P

sa u

n (lihat Gambar 15). e

P

7) Vacuum sealer Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5). D. Mengolah: 1) Fillet-lah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan


53

n

n

a

ikan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. 2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun. 3) Masukkanlah pasta ikan ke dalam food processor untukri

ka

e

dilakukan pengadonan dengan penambahan tepung P terigu dan

n

bumbu seperti garam , merica , bawang aputih dan

d

bawang Bombay yang sudah dihaluskan sebelumnya. n Tambahkan

tepung

maizena

a

t sebagai u

a

bahan

pengikat.

l Adonlah campuran selama e kurang lebih selama 20 menit K

agar adonan benar-benar n homogen.

4) Cetaklah

a adonan ik menggunakan d

cetakan

yang

sesuai

i misalnya berbentuk ikan dan lain-lainnya. dengan standar d n

Lakukanlah dengan cepat dan higienis. e

P

5)tKukuslah nugget ikan lebih kurang 10-15 menit sampai

sa u

P

adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang. Hal ini Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi

pada

protein

yang

terdapat

pada

daging.

Kemudian, dinginkanlah nugget ikan dengan cara dianginanginkan

kemudian

dilanjutkan

dengan

kedalam tepung roti (lihat Gambar 17).

54


pencelupan

n

n

a

6) Lumurilah lagi nugget ikan yang telah didinginkan dengan tepung roti secara manual. Sebelumnya, nugget ikan terlebih dahulu dicelupkan kedalam battering dan breading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti. 7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah nugget ikan menggunakan plastik yang permebilitasnya kecil untuk mempertahankan mutu kaki naga pada saat penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berkisar

ka

ri

20°C.

e

P terlebih 8) Sajikanlah nugget ikan dengan menggorengnya n

dahulu menggunakan minyak goreng panas a (suhu 170oC) selama

4-5

microwave.

t

sa u

menit

atau

d

dimasak n dengan

ta

u a l Selanjutnya untuk mempermudah prosedur e K tersebut, dapat melihat n alur proses pengolahan a 20. seperti pada Gambar ik id d n e P

oven

atau

pengolahan nugget ikan

P


55

n

n

a

Surimi/lumatan daging segar

↓ Dilumatkan dalam food processor ↓ Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket) ↓ Tambahkan berturut-turut tepung terigu dan bumbu berupa garam, merica, bawang bombay, bawang putih ↓ Cetaklah adonan pasta menggunakan cetakan nugget ikan dan lumurilah dengan tepung roti ↓ Kukuslah selama 10-15 menit n a ↓ n Lumurilah nugget ikan menggunakan adonan battering a danbreading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti. rik e ↓ P Simpanlah produk pada mesin pembeku n ↓ a Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep dfat frying) ↓ n Sajikan ta

la

u

ePengolahan Nugget Ikan Gambar 20. Diagram Alir E. Mengemas Faktor

n

e itu makanan P t

id

K

a

ik

d dalam

n

penentuan

sendiri

dalam

daya jenis

simpan

adalah

pengemasan,

jenis

kondisi

penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan menarik sa u akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk

P

akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki

56


naga adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan

udaranya,

ditutup

dan

direkatkan.

Dengan

ka

ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat ri

e

P yang oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk n

dikemas akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih alama daripada

d

produk yang dikemas dengan pengemasan n nonvakum.

a

t Mekanisme pengemasan vakum: u a

l 1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih 500gr nugget ikan. n

e K

a

2. Gunakan mesin ik vakum dengan menekan tombol POWER

d

i agard dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,

t

P

sa u

n GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. e

P

3. Tekanlah

tombol

REPROG,

kemudian

bukalah

tutup

pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi 4. Tutuplah

penutup transparan, secara otomatis mesin

bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih


57

n

n

a

kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off. 5. Periksalah

kondisi kemasan setelah divakum. Produk

nugget ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku.

ri

e

a

d

n

P

n a t Gambar 21. Kemasan nugget ikan u la e K Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006) n Setiap kemasan iproduk nugget ikan beku yang akan ka id diperdagangkan d diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, n bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan menggunakan e P t sekurang-kurangnya sebagai berikut : a s a) jenis produk; u

P

b) berat bersih produk; c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

58


ka

n

n

a

EVALUASI KODE UNIT


JUDUL UNIT

: Pengolahan Nugget Ikan


: ___________________________

Tujuan Praktikum

: Siswa dengan

dapat

membuat

Nuggetikan

tekstur kompak, mempunyai

rasa dan aroma yang lezat ikan dan mempunyai kualitas standar dengan produk industri/home industry.

ri

e

a

I. Checklist Alat dan Bahan I. BAHAN

1.

Surimi atau lumatan

2.

Bawang putih

a Bawang Bombay

3.

ik

4. 5.

t

P

sa u

Garam id

d

Merica n

e

P6.

n

ta

*)Ket

e K

u la Pisau

Talenan Tungku pengukus Timbangan Wajan penggorengan

Tepung terigu

Baskom

7.

Putih telur

Grinder

8.

Telur utuh

Food processor

9.

Breading

Blender

10.

P

II. ALAT n

No.

daging ikan segar

d

n

ka

Vacuum sealer

Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat


59

n

n

a

II.Checklist Kriteria Mutu Nugget ikan yang Dihasilkan Kriteria

Berhasil

Check

Tidak Berhasil

Check

(√) Bentuk

(√)

berukuran seragam

ukuran beragam

sesuai dengan

bentuk tidak sesuai

cetakan nugget,

dengan cetakan

bersih dan

nugget, kusam dan

cemerlang, tidak

tidak cemerlang

kusam, lumuran tepung roti merata Warna

Rasa

putih merata tanpa

tidak putih merata

warna asing lain,

dan ada warna

dan warna taburan

asing lain dan

tepung roti

warna taburan

berwarna orange

tepung roti agak

cerah

pucat

lezat, enak, rasa

kurang lezat dan

ikan dominan

kurang enak, rasa

sesuai jenis ikan

tepung dominan

n

la

yang digunakan Aroma

bau khas ikan segar rebus

ka i jenis ikan idyang digunakan d dan bau n bumbu cukup tajam dominan sesuai

t

sa u

P

60

e

P

Tekstur

n

e K

a

d

ta

u

bau khas ikan segar rebus hilang dan bau bumbu tidak tercium

kompak, elastis,

tidak kompak,

tidak liat atau

tidak elastis, liat

membal, tidak ada

atau membal, ada

serat daging, tanpa

serat daging,

duri atau tulang,

terdapat duri atau

tidak lembek, tidak

tulang, lembek,

basah berair, dan

basah berair, dan

tidak rapuh.

rapuh.


e

ri

n

P

ka

n

n

a

III.


Kompetensi

: Membuat

diversifikasi

Produk

Hasil

Perikanan Sub Kompetensi : Mengolah Nugget Ikan ELEMEN KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK KERJA

Menyiapkan

1.

Peralatan proses pengolahan

1.

peralatan dan bahan baku

2.1


2.2

3.

pembuatan surimi

Melakukan pencetakan adonan nugget ikan

id

n

ka

i

t

sa u

n

6.1

a

d

ri

e

n

P

ikan

ikan dilakukan sesuai

Nugget ikan dikukus sesuai Prosedur, dan dilumuri dengan breading

pengukusan nugget

e

P

kemudian dicuci sesuai

ka

sesuai ukuran (size)

Melakukan

6.

air dingin sesuai prosedur

n a t Standar Pengolahan u Adonan la dicetak berbentuk 5. e K bola-bola yang seragam 4.

nugget ikan

d

Mencuci fillet ikan dengan

Pembuatan adonan nugget

pembuatan adonan

5.

prosedur.

prosedur

Melakukan

4.


Filet digiling hingga lumat

Melakukan

3.

nugget ikan disiapkan dengan baik.

Melakukan proses

2.

NILAI

Nugget ikan yang telah

6.2


P

Melakukan

7.

pengemasan vakum nugget ikan

7.

Nugget ikan dikemas sesuai prosedur


61

n

n

a

PENUTUP Pemahaman tentang pengolahan produk fish jelly, dapat ditingkatkan jika siswa SUPM mempelajari materi surimi atau lumatan daging ikan segar. Prinsip pengolahan produk fish jelly

ini

adalah

penggilingan,

penggaraman,

pencetakan,

pembentukan (setting) dan pemanasan. Produk fish jelly merupakan istilah umum untuk makanan seperti jelly. Jenis yang sudah lama dikenal adalah bakso dan otak-otak ikan, sedangkan produk fish jelly yang sudah dikembangkan antara lain kaki naga, nugget ikan danri

ka

e

sebagainya. Prinsip

dasar

pengolahan

produk

fish

n

jelly a

d

P

adalah

pencampuran lumatan daging ikan dengan n garam sehingga

a

t menghasilkan pasta yang lengket, u kemudian ditambahkan a

l bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa, selanjutnya e dibentuk dan dimasak.

ik

a

t

sa u

n

e

P

d

id

P

62


n

K

n

n

a

PENGOLAHAN PASTA IKAN

Recommend Documents