TP IKAN KE-3
DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN Lanjutan IKAN SEGAR KERUSAKAN IKAN PENANGANAN IKAN SEGAR
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan :
KONDISI AWAL IKAN • KESEGARAN • BAKTERI : – JENIS BAKTERI – UMUR – STATUS (sel / spora) – JUMLAH SEL
• CEMARAN ALAMI • SEJARAH PERLAKUAN • KONDISI LINGKUNGAN
30/07/16
• KONDISI PERLAKUAN – Suhu : minimum, optimum, maksimum – Kelembaban (RH) : > 91 % – Tekanan osmosis – Keasaman : nilai pH (asam, netral, basis) – Substrat / media – Zat penghambat 2
PERANAN SUHU PADA KESEGARAN/KERUSAKAN IKAN SUHU RENDAH (kondisi beku : <-1oC)
SUHU RENDAH (kondisi tidak beku : 010oC)
SUHU OPTIMUM (1060oC)
SUHU TINGGI (>60oC)
Aktivitas enzim berhenti Reaksi biokimiawi berhenti
Aktivitas enzim menurun Reaksi biokimiawi lambat
Aktivitas enzim tinggi Reaksi biokimiawi cepat
Reaksi biokimiawi cepat
Pertumbuhan bakteri berhenti
Pertumbuhan bakteri psikrofil pesat; pertumbuhan bakteri mesofil dan termofil lambat/terhambat
Pertumbuhan bakteri psikrofil berhenti; pertumbuhan bakteri mesofil dan termofil pesat
Pertumbuhan bakteri berhenti
Kerusakan ikan tertunda Kesegaran ikan dipertahankan
Kerusakan ikan tertunda Kesegaran ikan dipertahankan
Kerusakan ikan berlangsung cepat Kesegaran ikan menurun
Terjadi perubahan sifat fisik, komiawi, dan organoleptik
KONDISI IKAN SEGAR
KONDISI IKAN SEGAR
KESEGARAN IKAN MENURUN : kaku lunak
PRODUK OLAHAN
PEMBEKUAN
PENDINGINAN
TANPA PERLAKUAN
TERMAL PROCESSING : pengasapan, pemindangan, pengalengan, dll
30/07/16
3
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan :
PERLAKUAN • PEMBERIAN BAHAN PENGAWET – Formalin : berbahaya, dilarang untuk digunakan
• SANITASI • KONTAMINASI – Orang sakit menangani ikan 30/07/16
4
PRINSIP PENANGANAN IKAN •
•
•
Menghambat aktivitas enzim : – Penurunan suhu (pendinginan, pembekuan) – Penggunaan inhibitor (penghambat enzim) Mencegah reaksi kimiawi : – Penurunan suhu – Penggunaan antioksidan – Menghindarkan adanya katalisator Mencegah perkembangan bakteri : – Penurunan suhu (pendinginan, pembekuan) – Peningkatan suhu (thermal processing) – Penggunaan zat penghambat (NaCl, asam cuka, asam sorbat, asam benzoat, asam propionat, garam nitrat & nitrit, fosfat, asam askorbat, gula, antibiotika, antioksidan) – Mencegah kontaminasi bakteri – Menjaga sanitasi
30/07/16
5
TINDAKAN PENCEGAHAN KERUSAKAN IKAN • PENDINGINAN – – – – –
JUMLAH ES CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN LAMA PENG-ESAN KONDISI IKAN : SUHU AWAL WADAH : DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU TETAP RENDAH, BERSIH
• PEMBEKUAN : SUHU -18oC • PENGGUNAAN ZAT PENGAWET 30/07/16
6
CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN DINDING KOTAK DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU : BERISOLATOR JUMLAH ES MENCUKUPI : DAPAT DITAMBAH GARAM IKAN HARUS TERTUTUP ES
DIBERI KODE YANG JELAS : JENIS, UKURAN, JUMLAH, TANGGAL TIDAK BOLEH TERLALU TINGGI 30/07/16
7
YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM PENGESAN • • • •
ES DIBUAT DARI AIR BERSIH IKAN DICUCI SEBELUM DIBERI ES WADAH YANG DIGUNAKAN BERSIH MENGHINDARI SINAR MATAHARI LANGSUNG • MENGHIDARI KERUSAKAN FISIK IKAN • PEKERJA HARUS BERSIH DAN SEHAT 30/07/16
8
PENANGANAN IKAN DI LAUT (DI ATAS KAPAL) PROBLEM : • Es tidak dapat digunakan untuk waktu lama karena segera mencair. Harus ada mesin pembuat es di atas kapal, atau fasilitas untuk menyimpan es • Kapal tidak dilengkapi dengan mesin pendingin • Nelayan melaut berhari-hari • Pengetahuan nelayan sangat terbatas 30/07/16
9
PENANGANAN IKAN DI DARAT PROBLEM : • Fasilitas TPI kurang memadai • Sanitasi rendah • Manajemen kurang baik 30/07/16
10
TRANSPORTASI DISTRIBUSI PROBLEM : • Fasiltas alat pengangkut • Sanitasi untuk display – Air kotor – Alas (meja) seadanya
• Kondisi kurang diperhatikan – Suhu tinggi (tidak menggunakan es/mesin pendingin)
• Tanpa pendinginan menyebabkan
30/07/16
– Terjadinya haemorrhage dan bruising, keluarnya visera dan telur ikan karena peristiwa mekanis – Akumulasi bakteri karena peristiwa enzimatik
11
Handling life fish • Memerlukan fasilitas khusus – Aquarium berukuran besar (tergantung jenis ikan) – Desain untuk alat pengangkut rumit
• Pemeliharaan selama handling • Kondisi terjaga supaya ikan tidak mengalami stres 30/07/16
12
TERIMAKASIH
30/07/16
13
