STUDI KELAYAKAN BISNIS WARALABA RESTORAN CEPAT SAJI PRO AB CHICKEN CABANG KOTA JAMBI
SKRIPSI
MOH. ANUGERAH RAMADHANNY F24060336
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
Feasibility Business Study Of Pro AB Chicken Franchise Fast Food Restaurant in Jambi Branch Moh. Anugerah Ramadhanny1, Joko Hermanianto2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agicultural Engineering Technology, Bogor Agricultural University, Bogor, Indonesia
ABSTRACT
Pro AB chicken restaurant in Jambi is the kind of franchise fast food restaurat. This franchise is a practical solution for entrepreneurs who want to go into the restaurant business but have no experience in this business area. This study is needed to assess the feasibility of the business. Feasibility study includes both quantitative and qualitative analysis of different aspect of business. Market, marketing, technical, human resources, and management aspect are analyzed qualitatively. On the other hand, quantitative analysis is performed to asses financial aspect of the business. The quantitative finansial analysis shows that NPV=Rp. 163,225,496, IRR=27%, Net B/C=1.39 and payback period is 3 year 7 month. All the feasibilty indicator indicates that Pro AB Chicken restaurant is feasible. Keywords: Feasibility Business Study, Restaurant, Franchise
Moh. Anugerah Ramadhanny. F24060336. Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Cepat Saji Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi. Di bawah bimbingan: Joko Hermanianto. 2012.
RINGKASAN Perkembangan usaha waralaba makanan di Indonesia berkembang pesat dewasa ini. Salah satu jenis waralaba yang dibahas pada skripsi ini adalah waralaba Pro AB Chicken. Penulis melakukan suatu kajian pada usaha restoran waralaba merek Pro AB Chicken cabang Kota Jambi. Kajian tersebut berupa studi untuk menilai kelayakan bisnis untuk dioperasikan secara komersial. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi jika dilihat dari aspek pasar, pemasaran, sumber daya manusia, manajemen, teknik, teknologi, dan finansial.Hasil studi kelayakan tersebut kemudian akan ditindaklanjuti oleh manajemen restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi. Penelitian dilakukan di outlet Pro AB Chicken cabang Kota Jambi pada bulan Januari hingga September 2011. Data yang diolah serta dianalisis dalam penelitian ini bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif dianalisis meliputi aspek pasar, pemasaran, teknis, sumber daya manusia, dan manajemen. Analisis kuantitatif dilakukan dengan menganalisis kelayakan aspek finansial restoran Pro AB Chicken melalui kriteria kelayakan Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit-Cost Ratio (Net B/C), dan Payback Period yang diolah dengan Microsoft Office Excel 2007. Berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini cukup layak untuk dijalankan. Restoran Pro AB Chicken memasuki pasar persaingan hampir sempurna yang berarti tidak ada perseorangan atau kelompok produsen yang mendominasi pasar. Restoran ini berarti dapat bersaing dengan restoran yang lain tanpa ada resiko monopoli yang dilakukan oleh produsen. Jumlah proyeksi permintaan dengan berbagai asumsi memiliki nilai lebih besar daripada jumlah penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken. Hal ini menandakan bahwa terjadi selisih penawaran yang harus dipenuhi. Peluang untuk menambah kapasitas produksi dapat ditingkatkan sehingga penjualan perusahaan dapat meningkat pula. Maka berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini layak untuk dijalankan. Menurut analisis aspek pemasaran usaha Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan. Target pasar dari usaha Pro AB Chicken adalah golongan mahasiswa dengan kategori usia antara 20-24 tahun. Posisi outlet yang berada ditengah-tengah antara tiga kampus besar di Jambi yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari membuat lalu lintas konsumen potensial cukup inten di daerah ini. Selain itu kelebihan dari usaha ini adalah mengandalkan harga yang kompetitif namun tetap memberikan pelayanan yang maksimal. Kebijakan produk dan harga mengikuti kebijakan manajemen pusat yang telah berpengalaman dengan mengambil perbandingan outlet di Kota Makassar. Promosi dilakukan secara kontinu dengan memberikan voucher gratis kepada konsumen potesial. Desain tempat menunjang untuk target pasar anak muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel. Selain itu, posisi pasar dari restoran Pro AB Chicken Kota Jambi sebagai tempat nongkrong anak muda di kawasan tersebut dengan konsep penyajian yang cepat dan harga yang murah turut menunjang penjualan kepada target pasar. Rencana aliran bahan baku utama berupa ayam ras memperlihatkan bahwa usaha ini mendapat suplai ayam potong yang kontinu di Kota Jambi. Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam
potong dapat diantar ke tempat tujuan. Bahan penunjang lain dapat dijamin ketersediannya oleh usaha tersebut. Analisis pemilihan dan perencanaan produk memperlihatkan bahwa produk utama dari restoran siap saji ini telah ditetapkan sesuai dengan keputusan dari manajemen pusat. Sehingga dari kualitas dan penerimaan pasar sudah terjamin kualitasnya. Terdapat faktor-faktor yang menguntungkan dari lokasi outlet seperti lokasi yang strategis dan ketersedian listrik serta air membuat usaha tersebut dilihat dari lokasi layak untuk dijalankan. Kapasitas produksi berjalan sesuai dengan skenario yang direncanakan dari bulan Maret hingga Agustus. Hal ini ditunjang dengan pemilihan teknologi yang tepat. Pemilihan chest freezer sebagai tempat penyimpanan bahan dan deep fryer sebagai salah satu alat primer dalam proses produksi sesuai dengan kapasitas produksi sehingga target kapasitas produksi dapat terpenuhi. Kualitas produksi dilaksanakan langsung oleh manajemen pusat sehingga kualitas diharapkan antara outlet yang satu dengan yang lain seragam dan terjamain mutunya. Secara keseluruhan menurut analisa teknik dan teknologi usaha ini layak untuk dijalankan. Proses seleksi karyawan dilakukan dengan wawancara langsung setelah berkas lamaran calon karyawan lulus seleksi. Proses wawancara melibatkan owner, menejer, dan manajemen pusat Pro AB Chicken. Setelah proses wawancara selesai maka penyeleksi akan berdiskusi untuk memutuskan karyawan yang akan direkrut ke restoran Pro AB Chicken. Menejer yang bertanggung jawab pada owner akan mengevalusi produktivitas karyawan yang dianggap tidak produktif yang menyebabkan target penjualan tidak dicapai. Mekanisme teguran hingga PHK akan diberikan pada para pekerja yang dianggap produktivitasnya jelek. Pelatihan dilakukan oleh manajemen outlet pusat Pro AB Chicken. Pelatihan meliputi pensimulasian SOP, pembekalan kepribadian, pengarahan tata tertib, dan penjelasan deskripsi kerja. Sikap karyawan terhadap para pelanggan yang harus selalu 5 S (salam, sapa, senyum, sopan, dan santun) selalu diingatkan secara rutin kepada karyawan dan memberikan contoh langsung dilapangan. Pro AB Chicken cabang Kota Jambi yang dimiliki saat ini masih tergolong sangat sederhana. Hal ini dikarenakan aktivitas-aktivitas yang dijalankan oleh usaha ini masih tergolong terbatas, hanya ada beberapa pembagian kerja. Jenis-jenis posisi pekerjaan yang ada adalah pemilik, menejer, cooker assistant, cooker, dan kasir. Seorang manager akan dinilai kinerjanya oleh karyawan supervisi pusat apakah dapat memenuhi target produksi yang sudah direncanakan. Karyawan pusat tersebut akan memberikan laporan kepada owner apakah menejer melakukan tugasnya dengan baik dan benar. Untuk memastikan kualitas produk terjamin maka selalu dilakukan pengendalian yaitu pengendalian kualitas bahan baku dan proses produksi. Secara keseluruhan dari aspek manajemen dapat disimpulkan usaha ini layak untuk dijalankan. Usaha restoran ini dianalisis dengan 4 indikator aspek finansial yaitu NPV, IRR, Net B/C, dan payback period. Nilainya berturut-turut adalah NPV=Rp. 163.225.496, IRR=27%, Net B/C=1,39 serta payback period 3 tahun 7 bulan. Semua indikator menunjukkan bahwa investasi pada usaha ini layak untuk dijalankan kecuali indikator Net B/C. Jadi dapat disimpulkan bahwa usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dilaksanakan.
STUDI KELAYAKAN BISNIS WARALABA RESTORAN CEPAT SAJI PRO AB CHICKEN CABANG KOTA JAMBI
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh MOH. ANUGERAH RAMADHANNY F24060336
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
Judul Skripsi Nama NIM
: Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Cepat Saji Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi : Moh. Anugerah Ramadhanny : F24060336
Menyetujui, Pembimbing
(Dr. Ir. Joko Hermanianto) NIP : 19590528.198503.1.001
Mengetahui, Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc) NIP : 19680526.199303.1.004
Tanggal Ujian Akhir Sarjana: 4 April 2012
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Cepat Saji Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber Informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Maret 2012 Yang membuat pernyataan
Moh. Anugerah Ramadhanny F24060336
© Hak cipta milik Moh. Anugerah Ramadhanny, tahun 2012 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jambi, pada Tanggal 25 April 1988. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara yang lahir dari pasangan Bapak Moh. Ridwan AR dan Ibu Impun Wulansari. Pada tahun 1994 penulis menyelesaikan pendidikan formal di TK Al-Azhar Kota Jambi. Pendidikan sekolah dasar di tempuh di SD Negeri 9 Kota jambi dari tahun 1994-2000, kemudian melanjutkan ke SMP Adhyaksa I Kota Jambi dari tahun 2000-2003 dan SMA Negeri 1 Kota Jambi dari tahun 2003-2006. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2006. Setelah melewati program Tingkat Persiapan Bersama, pada tahun 2007 penulis berhasil diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis belajar menjadi wirausahawan pada masa kuliah. Akibatnya harus mengambil cuti akademik mulai bulan April 2009-Mei 2011. Usaha yang dimulai digeluti pada awalnya adalah mendirikan Restoran Ayam dan Iga Bakar Arjuna. Akan tetapi usaha tersebut tidak berkembang sehingga penulis beralih ke merek dagang lain tetapi tetap berbasis restoran. Pro AB Chicken menjadi pilihan bagi penulis untuk berinvestasi lebih lanjut. Sistem waralaba memberikan bantuan dan bimbingan kepada penulis tentang cara menjalankan usaha restoran dengan lebih efektif dan efisien. Melalui berbagai kemudahan yang diberikan dosen pembimbing skripsi, maka penulis menyusun skripsi dengan mengangkat tema Pro AB Chicken di Kota Jambi. Judul dari skripsi tersebut adalah Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Fast Food Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
i
KATA PENGANTAR Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga skripsi dengan judul “Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Fast Food Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi” dapat terselesaikan. Skripsi ini merupakan pelaksanaan tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama pembuatan skripsi ini penulis telah dibantu oleh berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis telah dibantu oleh berbagai pihak. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya penulis sampaikan kepada: 1. Ibu dan Almarhum ayah saya. Terima kasih atas segala perjuangan kalian mendidik saya. 2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu ditengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, motivasi, dan bimbingan kepada penulis. Anda adalah salah satu guru terbaik yang pernah saya temui. 3. Seluruh dosen departemen ITP yang banyak memberikan ilmu dan nasehat berharga kepada penulis selama kuliah dan staf departemen yang banyak membantu penulis. 4. Teman-teman di Wisma Himaja (Himpunan Mahasiswa Jambi). 5. Teman-teman ITP 43 yang tidak bias disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan kebersamaanya. 6. Teman-teman sebimbingan ITP 43 dan 44 atas bantuan dan dukungan kalian. 7. Petugas perpustakaan LSI dan PITP atas bantuannya kepada penulis dalam mendapatkan literatur. Penulisan berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Mei 2012 Moh. Anugerah Ramadhanny
ii
DAFTAR ISI
Halaman Riwayat Hidup .................................................................................................................................. i Kata Pengantar .................................................................................................................................. ii Daftar Isi ........................................................................................................................................... iii Daftar Tabel ...................................................................................................................................... iv Daftar Gambar................................................................................................................................... v Daftar Lampiran ................................................................................................................................ vi I.
II.
III.
IV.
V.
PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG .......................................................................................... 1 B. TUJUAN PENELITIAN ...................................................................................... 2 C. MANFAAT PENELITIAN .................................................................................. 2 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 3 A. RESTORAN ......................................................................................................... 3 B. RESTORAN CEPAT SAJI................................................................................... 4 C. SISTEM WARALABA ........................................................................................ 6 D. STUDI KELAYAKAN BISNIS ........................................................................... 7 E. ASPEK NON FINANSIAL .................................................................................. 8 F. ASPEK FINANSIAL ........................................................................................... 12 METODOLOGI PENELITIAN .................................................................................. 13 A. LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN .............................................................. 13 B. JENIS DAN SUMBER DATA ............................................................................. 13 C. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA .......................................................... 13 D. ASPEK NON FINANSIAL .................................................................................. 14 E. ASPEK FINANSIAL ........................................................................................... 15 F. ASUMSI DASAR ................................................................................................ 16 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... 17 A. ASPEK PASAR.................................................................................................... 17 B. ASPEK PEMASARAN ........................................................................................ 18 C. ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI ................................................................ 22 D. ASPEK SUMBER DAYA MANUSIA ................................................................ 28 E. ASPEK MANAJEMEN ....................................................................................... 31 F. ASPEK FINANSIAL ........................................................................................... 36 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 38 A. KESIMPULAN .................................................................................................... 38 B. SARAN ................................................................................................................ 39
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................... 40 LAMPIRAN ...................................................................................................................................... 41
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5.
Halaman Beberapa nama restoran cepat saji asing dan lokal di Indonesia ...................................... 5 Daftar produk yang ditawarkan oleh Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ..................... 19 Rincian penggunaan lahan restoran Pro AB Chicken Kota Jambi ................................... 25 Kapasitas optimal dan rencana produksi .......................................................................... 26 Spesifikasi pekerjaan karyawan Pro AB Chicken Kota Jambi ......................................... 29
iv
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Grafik penawaran dan permintaan restoran Pro Ab Chicken Bulan AprilSeptemer 2011 ............................................................................................................... 1 Gambar 2. Voucher promosi restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi .................................. 21 Gambar 3. Chest freezer box model FRV-200 merek Sharp ........................................................... 25 Gambar 4. Diagram alir proses pengajuan kerjasama dengan manajemen pusat Pro AB Chicken hingga melakukan grand opening ................................................................... 32 Gambar 5. Struktur organisasi Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi ............................................. 33
v
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Jadwal kerja karyawan Pro AB Chicken periode 1-15 Juli 2011................................ 41 Lampiran 2. Jadwal pelaksanaan proyek pada fase pembangunan restoran Pro AB Chicken ........ 42 Lampiran 3. Jadwal pelaksanaan proyek pada fase peralihan dari Restoran Arjuna menjadi Restoran Pro AB Chicken ........................................................................................... 43 Lampiran 4. Penampakan bangunan restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ....................... 44 Lampiran 5. Biaya investasi usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ......................... 45 Lampiran 6. Biaya operasional usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ..................... 46 Lampiran 7. Rincian biaya pemeliharaan per tahun ........................................................................ 48 Lampiran 8. Rincian biaya penyusutan per tahun ........................................................................... 49 Lampiran 9. Rincian penerimaan usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi tahun kedua dan seterusnya ........................................................................................ 50 Lampiran 10. Cash flow usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi.................................. 51
vi
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki struktur ekonomi kuat di Asia dewasa ini. Kekuatan ekonomi ini terlihat dari pertumbuhan ekonomi yang masih menunjukkan angka positif walaupun di negara-negara lain di Asia banyak menunjukkan perlambatan ekonomi akibat krisis global. Beberapa pengamat menilai bahwa kekuatan ekonomi berasal dari sektor riil yang mendapatkan sumbangan dari pelaku usaha kecil dan menengah. Hal ini dikarenakan sektor riil paling besar porsinya dalam menyumbang Pendapatan Domestik Bruto (PDB) Indonesia. Kelompok lapangan usaha perdagangan, hotel, dan restoran berada di urutan terbesar ketiga dalam hal menyumbangkan PDB pada kurun waktu triwulan keempat 2009 hingga triwulan pertama 2010. Usaha restoran merupakan usaha yang memiliki prospek yang menjanjikan dari waktu ke waktu. Hal ini disebabkan karena makanan merupakan kebutuhan dasar yang bersifat kontinu bagi manusia. Selain itu, gaya hidup manusia yang cenderung menginginkan semua serba instan membuat jenis usaha ini menjadi tumbuh subur. Peluang pada bisnis ini akan selalu tercipta dengan cepat karena ideide baru terus bermunculan setiap saat. Jenis usaha ini tentu memiliki beberapa tantangan untuk dapat berkembang. Pasar yang ada tentu bersaing secara kompetitif. Sebuah sistem manajemen yang baik merupakan salah satu faktor usaha ini dapat berkembang dan menghasilkan laba. Bagi para wirausahawan yang baru terjun ke bidang usaha ini tentu akan menghadapi berbagai kendala untuk menciptakan sebuah sistem manajemen yang baik. Pengalaman adalah guru terbaik untuk mendapatkan sebuah sistem manajemen yang handal. Akan tetapi hal tersebut akan menghabiskan waktu dan biaya. Waktu dan biaya yang dikeluarkan terjadi akibat kesalahan-kesalahan yang terjadi selama proses pembelajaran tersebut berlangsung. Ada sebuah solusi praktis untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan menjadi pihak terwaralaba dari merek restoran yang menawarkan kerjasama dengan sistem waralaba. Sistem waralaba ini memungkinkan untuk menekan resiko kegagalan dari usaha yang dijalankan tersebut. Selain itu sistem manajemen yang telah teruji dan seragam membuat pihak terwaralaba tidak harus membangun sistem mulai dari nol. Perkembangan waralaba makanan di Indonesia berkembang pesat dewasa ini. Oleh karena itu calon pembeli hak waralaba (franchisee) harus jeli dalam memilih merek waralaba yang tepat. Pihak yang ingin membeli hak waralaba perlu mensurvei dan mempelajari laporan keuangan di beberapa gerai merek waralaba yang dianggap potensial. Salah satu waralaba restoran yang dibahas pada skripsi ini adalah restoran waralaba merek Pro AB Chicken cabang Kota Jambi. Restoran ini menyajikan menu andalan berupa ayam goreng krispi dan burger. Mulai beroperasinya usaha ini secara komersial dilaksanakan pada tanggal 26 Maret 2011. Pada proses kerjasamanya, manajemen pusat Pro AB Chicken memberikan hak berupa pemakaian merek, penerapan sistem serta program pendampingan usaha.
Penulis melakukan suatu kajian pada usaha restoran waralaba merek Pro AB Chicken cabang Kota Jambi. Kajian tersebut berupa studi untuk menilai kelayakan bisnis untuk dioperasikan secara komersial.
B. TUJUAN PENELITIAN 1. Menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi secara deskriptif dilihat dari aspek pasar, pemasaran, sumber daya manusia, manajemen, teknik, dan teknologi. 2. Menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi dilihat dari aspek finansial (NPV, IRR, Net B/C, PBP). 3. Mendapatkan hasil studi kelayakan yang kemudian akan ditindaklanjuti oleh manajemen restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi.
C. MANFAAT PENELITIAN Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan pembelajaran kepada para pembaca yang belum atau telah terjun di pengelolaan usaha restoran. Selain itu sebagai bahan masukan bagi perkembangan usaha bisnis restoran cepat saji Pro AB Chicken cabang Kota Jambi.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. RESTORAN Restoran berasal dari kata restoration yang berarti mengembalikan atau pemulangan yang maksudnya setelah tubuh kita bekerja, kita mengisi kembali kalori tubuh dengan singgah di suatu tempat untuk makan atau minum. Pada perkembangannya kata restoration diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata restoran. Menurut Departemen Kesehatan RI (1985), restoran adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan (pengolahan) serta penjualan (penyajian) makanan dan minuman bagi masyarakat umum. Proses pengolahan dapat berada pada suatu bangunan lain yang terpisah dengan proses penjualan. Marsum (1999) berpendapat bahwa perkembangan usaha restoran menjadi sangat cepat diakibatkan oleh: 1. 2. 3.
Potensi pasar yang besar dan selalu bertambah. Peralatan makanan, sistem kontrol, serta perlengkapan fisik lain yang telah berkembang. Meningkatnya aktifitas travelling, waktu luang, serta berbagai alasan keadaan untuk makan di luar. 4. Harga makanan yang menjadi lebih tinggi memberikan kesempatan yang baik untuk mendapatkan banyak uang. Menurut Torsina (2000) terdapat 10 jenis restoran, yaitu: 1. Family contintental, yaitu restoran tradisi untuk keluarga, mementingkan masakan enak, suasana, dan harga yang bersahabat. Biasanya pelayanan dan dekorasinya biasa-biasa saja. 2. Fast food, yaitu eat-in (makan di restoran) dan take-out (dibungkus untuk dimakan di luar restoran). Menu siap atau segera tersedia. Memiliki keterbatasan dalam jenis, ruang dengan dekorasi warna-warna utama. Harga tidak mahal serta mengutamakan banyak pelanggan. 3. Kafetaria, biasanya terdapat di dalam gedung-gedung perkantoran atau pusat perbelanjaan, sekolah, dan pabrik-pabrik. 4. Gourment, yaitu restoran berkelas. Suasana restoran sangat nyaman dengan dekorasi yang artistik. Ditujukan bagi mereka yang menuntut standar penyajian yang tinggi dan bergengsi. Minuman yang disajikan seperti wines dan liquors. 5. Etnik, menyajikan masakan dari daerah (suku atau negara) yang spesifik, misalnya masakan Jawa Timur, Manado, India, Cina, dan lain-lain. Dekorasi biasanya disesuaikan dengan etnik yang bersangkutan bahkan termasuk pakaian seragam para karyawannya. 6. Buffet, ciri utamanya adalah satu harga untuk makan sepuasnya untuk menu yang disajikan pada buffet. Peragaan dan display makanan sangat penting disini karena produk langsung menjual dirinya sendiri. 7. Coffe shop, jenis ini ditandai pelayanan secara cepat dan siklus pergantian pengunjung yang cepat pula. Banyak seating serta menekankan suasana informal. Lokasi utamanya di gedung perkantoran atau pusat perbelanjaan.
8.
Snack bar, ruangan biasanya lebih kecil sehingga cukup untuk melayanai orang-orang yang ingin makan makanan kecil/jajanan. 9. Drive in/thru or parking, para pembeli yang memakai mobil tidak perlu turun dari mobilnya. Pesanan diantar hingga ke mobil untuk eat-in atau take-out. Jenis makanan harus bisa dikemas secara praktis. Lokasi harus sesuai untuk tempat parkir mobil/motor. 10. Specialty restaurant, jenis restoran yang terletak jauh dari keramaian, tetapi menyajikan makanan khas yang menarik dan bermutu. Ditujukan kepada turis atau keluarga dalam suasana khas yang lain daripada yang lain. Klasifikasi restoran berdasarkan pengelolaan dan sistem penyajian dibagi menjadi tiga, yaitu: 1. 2. 3.
Restoran formal, yaitu restoran yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan eksklusif. Restoran non-formal, seperti halnya restoran formal hanya saja lebih mengutamakan kecepatan pelayanan dan umumnya dengan harga yang lebih murah. Specialties restaurant, yaitu restoran yang menyediakan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu (Soekresno, 2000).
Kotler (2000) menyatakan bahwa usaha restoran termasuk pada pengolahan pelayanan jasa yang bersifat campuran. Menurut Kotler (2000) usaha restoran merupakan suatu bentuk usaha yang dalam melaksanakannya mengkombinasikan antara produk dan jasa.
B. RESTORAN CEPAT SAJI Restoran cepat saji merupakan restoran komersial yang mengutamakan kecepatan pelayanan. Ciri-ciri lain dari restoran ini adalah menyajikan menu hidangan dalam bentuk tertentu, cita rasa standar, hidangan dapat dimakan di tempat atau dibawa keluar serta dapat juga diantar ke tempat pemesanan. Selain itu, hidangan yang disajikan ditempatkan dalam kemasan yang praktis dan menarik serta harga yang ditetapkan juga merupakan harga yang standar (Hubies, 1993). Suatu Restoran menurut Corinthian Indopharma Corpora (2002) dapat dikatakan sebagai restoran cepat saji, bila restoran tersebut memenuhi syarat sebagai berikut: 1.
Makanan disajikan dengan cepat serta memilki standar tertentu yang memiliki sistem mutu, pelayanan, dan harga. 2. Makanan tersebut serba cepat, unik, dan sudah terkenal. 3. Makanan dijual di outlet tertentu dan memiliki ruangan untuk bersantap ditempat, baik dengan cara melayani sendiri (self service) maupun dengan pesanan. 4. Restoran tersebut dioperasikan dalam skala tertentu dan makanannya diproduksi secara massal. 5. Makanan yang dijual harus relatif menguntungan dan kesuksesannya terbukti minimal dua tahun. Pengertian makanan cepat saji itu sendiri adalah “food such as humbbergers and cooked chicken that is quickly and easily prepared, and sold by a restaurant to be eaten at once or taken away”. Menurut bahasa Indonesia artinya adalah makanan seperti hamburger dan ayam yang dimasak secara cepat serta dipersiapkan dengan mudah dan dijual di restoran untuk dimakan pada saat itu juga
4
atau di bawa pulang (Sumarto, 2002). Makanan siap saji di Indonesia dapat digolongkan menjadi beberapa kategori utama, yaitu: Ayam goreng, hamburger, pizza, makanan jepang, korea, cina, dan berbagai masakan asing lainnya, dan masakan lokal Indonesia sendiri. Sebagian besar restoran makanan siap saji dikelola dengan sistem waralaba karena sistem ini memungkinkan output yang seragam dan konsisten bagi konsumen dimanapun produk itu dibeli (CIC, 2002). Tabel 1. Beberapa nama restoran cepat saji asing dan lokal di Indonesia Restoran Fast Food Asing Nama Fast Food McDonald’s Texas Fried Chicken Kentucky Fried Chicken Taco Bell New York Fried Chicken Chester Fried Popeyes Chicken & Seafood Wendy’s Dairy Queen A&W Family Rest American Hamburgers Hartz Chicken Buffet Am Pm Jack In The Box Dunkin Donuts Pizza Hut Round Table Pizza Domino‘s Pizza Little Caesar Pizza
Menu Utama Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng dan burger Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng dan burger Burger Burger Burger Burger Ayam goreng (buffet) Burger Burger Donat dan burger Pizza Pizza Pizza Pizza
Restoran Fast Food Lokal Nama fast food
Menu Utama
California Fried Chicken Ayam Bengawan Solo Ayam Goreng Ny. Tanzil Ayam Goreng Fatmawati
Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng
Ayam Goreng Suharti Ayam Goreng Mbok Berek Ayam Bakar SM
Ayam goreng Ayam goreng
Bakmi Jawa Bakmi Naga Bakmi Gajahmada Bakmi Gang Kelinci Bakmi Lapangan Tembak
Mie Mie Mie Mie Mie bakso
Sari Ratu Hoka-Hoka Bento Salero Bagindo Trio Simpang Raya Cahaya Baru Es Teller 77
Masakan padang Masakan jepang Masakan padang Masakan padang Masakan padang Masakan cina Mie bakso
Ayam Bakar
Sumber: SWA (2011)
5
C. SISTEM WARALABA Bisnis waralaba pada dasarnya merupakan simbiosis mutualisme bisnis dimana franchisor memberikan lisensi bisnis kepada franchisee untuk menjual produk atau jasa miliknya sendiri pada waktu tertentu (Siegel, 1983). Di dalam pengoperasiannya franchisee dapat menggunakan merek dagang, produk, atau metode tertentu dalam proses produksi (Sapuan, 1998). Selain itu, waralaba merupakan suatu konsep bisnis yang menyeluruh, sebuah proses permulaan dan pelatihan aspek pengelolaan bisnis sesuai konsep franchisor. Franchisor harus memberikan bantuan serta bimbingan yang terus menerus kepada franchisee (Mendelsohn, 1997). Menurut Suryana (1994), franchise adalah suatu persetujuan lisensi menurut hukum antara suatu perusahaan (pabrik) penyelenggara dengan penyalur atau perusahaan lain untuk melakukan usaha. Pihak yang memberi lisensi disebut franchisor dan yang diberi lisensi disebut franchisee. Franchising sendiri memiliki arti kerjasama manajemen untuk menjalankan usaha dari perusahaan induk. Peraturan pemerintah Republik Indonesia nomor 42 tahun 2007 menyatakan bahwa franchising harus memuat klausula paling sedikit mengandung: 1. 2. 3. 4.
Jenis hak kekayaan intelektual. Kegiatan usaha. Hak dan kewajiban para pihak. Bantuan, fasilitas, bimbingan operasional, pelatihan, dan pemasaran yang diberikan pemberi waralaba kepada penerima waralaba. 5. Wilayah usaha. 6. Jangka waktu perjanjian. 7. Tata cara pembayaran imbalan. 8. Kepemilikan, perubahan kepemilikan, dan hak ahli waris. 9. Penyelesaian sengketa. 10. Tata cara perpanjangan, pengakhiran, dan pemutusan perjanjian. Sistem waralaba merupakan cara yang tepat untuk membangun kelas pengusaha kecil dan menegah yang tangguh serta mendorong terciptannya keterkaitan usaha dengan sektor ekonomi kuat. Keuntungan sistem waralaba bagi pemilik waralaba (franchisor) adalah memperoleh jaringan yang luas (Syahmuharnis, 1994), memasuki usaha secara cepat dengan resiko yang lebih kecil, biaya investasi tidak besar, dan masuk ke pasar yang sudah siap (Paliwoda, 1993). Menurut Syahmuharnis (1994), penerima hak waralaba (franchisee) mendapatkan keuntungan sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Tidak perlu membangun citra dan kontrol manajemen karena sudah terbentuk dan terstruktur. Produk terjamin mutunya. Tanggunag jawab finansial bersama. Ekonomis dalam distribusi. Peralatan dan manajemen yang siap pakai. Merek telah dikenal. Keseragaman sistem sehingga tidak harus mulai dari nol.
6
Akan tetapi, beberapa kerugian dari sistem waralaba bagi pewaralaba menurut Jonathan (2011) yaitu: 1. Iuran dan royalti yang terus-menerus. 2. Jenis produk yang dihasilkan terbatas. 3. Beberapa sistem membatasi pembelajaran manajerial usaha secara utuh. Menurut Karamoy (1998), terdapat dua jenis utama tipe franchise, yaitu: 1. Product and Trade Name Financhising (PTNF) yaitu pemberian merek dagang kepada pihak lain dan franchisor bertindak sebagai produsen/pemasok. 2. Business Format Franchise (BFF) yang mana franchisee memperoleh merek dagang, sistem, prosedur, teknologi operasi, bantuan teknis, dan manajemen selama kontrak. Kesepakatan mewajibkan pewaralaba menggunakan prosedur operasi standar (standard operating procedure) yang dikembangkan pemilik waralaba dan menawarkan menu yang disetujui pemilik waralaba ( Smith, 1991). Mutu produk yang dihasilkan menjadi terstandar dalam hal rasa dan penampilan. Standarisasi produk ini berfungsi untuk mempermudah pengendalian mutu (Sigel, 1983).
D. STUDI KELAYAKAN BISNIS Proyek dapat diartikan sebagai suatu kegiatan sementara yang berlangsung dalam jangka waktu terbatas dengan alokasi sumber daya tertentu dan dimaksudkan untuk melaksankan tugas yang sasaranya telah digariskan dengan jelas. Sementara itu, bisnis didefinisikan sebagai suatu kegiatan yang memiliki kegiatan-kegiatan yang tidak hanya membangun proyek tetapi juga tahapan operasionalnya. Studi kelayakan bisnis merupakan penelitian terhadap rencana bisnis yang tidak hanya menganalisis layak atau tidaknya bisnis dibangun, tetapi juga saat dioperasionalkan secara rutin dalam rangka pencapaian keuntungan yang maksimal untuk waktu yang tidak ditentukan (Umar, 2007). Tujuan dilakukannya suatu studi kelayakan bisnis adalah untuk menentukan apakah suatu usaha layak atau tidak untuk dijalankan. Penentuan kelayakan suatu bisnis dilihat dari berbagai aspek. Setiap aspek untuk dapat dikatakan layak harus memiliki suatu standar nilai tertentu. Namun keputusan penilaian tidak hanya dilakukan pada salah satu aspek saja. Penilaian untuk menentukan kelayakan harus didasarkan kepada seluruh aspek yang akan dinilai nantinya (Kasmir dan Jakfar, 2003). Aspek-aspek yang dapat dinilai dalam studi kelayakan bisnis (Umar, 2007) meliputi: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Aspek pasar. Aspek pemasaran. Aspek teknik dan teknologi. Aspek manajemen. Aspek sumberdaya manusia. Aspek finansial. Aspek ekonomi, sosial, dan politik.
7
8. Aspek lingkungan industri. 9. Aspek yuridis. 10. Aspek lingkungan hidup. Secara garis besar aspek penilaian kelayakan suatu usaha dibagi menjadi aspek finansial dan aspek non finansal.
E. ASPEK NON FINANSIAL Kriteria non finansial yang digunakan untuk menganalisis kelayakan restoran Pro AB Chicken terdiri dari:
1. Aspek Pasar Menurut Umar (2007), pasar merupakan tempat pertemuan antara penjual dan pembeli. Implikasi dari pertemuan tersebut menimbulkan kekuatan permintaan dan penawaran yang membentuk suatu harga. Hal-hal pokok yang perlu dianalisis pada aspek pasar terdiri dari: a.
Permintaan Permintaan dapat diartikan sebagai jumlah barang yang dibutuhkan konsumen yang mempunyai kemampuan untuk membeli pada berbagai tingkat harga. Permintaan yang didukung oleh kekuatan tenaga beli disebut permintaan efektif, sedangkan permintaan yang didasarkan pada kebutuhan saja disebut sebagai permintaan potensial. Hukum permintaan menyatakan bahwa jika harga suatu barang meningkat maka kuantitas barang yang diminta akan berkurang, begitupun sebaliknya, bila harga barang yang diminta menurun maka kuantitas barang yang diminta akan naik (asumsi cateris paribus).
b. Penawaran Penawaran diartikan sebagai kuantitas barang yang ditawarkan di pasar pada berbagai tingkat harga. Hukum penawaran menyatakan bahwa jika harga suatu barang meningkat maka akan semakin tinggi kuantitas barang yang akan ditawarkan, begitupun sebaliknya, jika harga suatu barang menurun maka akan semakin turun kuantitas barang yang akan ditawarkan (asumsi cateris paribus). c.
Bentuk Pasar Bentuk pasar dapat dilihat dari sisi produsen/penjual dan sisi konsumen. Bentuk pasar jika dilihat dari sisi produsen/penjual terdiri dari: 1) Pasar Persaingan Sempurna Pada jenis pasar persaingan sempurna, aktivitas persaingannya tidaklah nampak karena tidak terbatasnya jumlah produsen dan konsumen sehingga masing-masing produsen dan konsumen tidak dapat mempengaruhi keadaan pasar.
8
2) Pasar Monopoli Pasar monopoli adalah sebuah bentuk pasar yang dikuasai oleh penjual saja. Dalam hal ini tidak ada barang subtitusi terhadap barang yang dijual oleh penjual tunggal tersebut, serta terdapat hambatan untuk masuknya pesaing dari luar. 3) Pasar Oligopoli Pasar oligopoli merupakan perluasan dari pasar monopoli. Pasar oligopoli dibagi menjadi dua bagian. Pertama, pasar oligopoli yang mana produsen bersepakat untuk melakukan tindakan bersama dalam penentuan harga dan kuantitas produksi. Kedua, pasar oligopoli yang produsennya tidak melakukan kesepakatan dalam penentuan harga dan kuantitas produksi. 4) Pasar Monopolistik Pasar ini merupakan bentuk campuran antara persaingan sempurna dengan monopoli. Dikatakan mirip persaingan sempurna karena ada kebebasan bagi perusahaan untuk masuk keluar pasar, selain itu, barang yang dijualpun tidak homogen. Oleh karena barang-barang yang heterogen itu dimiliki oleh beberapa perusahaan besar saja, pasar ini mirip dengan monopoli. Jika dilihat dari sisi konsumen, pasar dapat dibedakan sebagai berikut: 1) Pasar Konsumen Pasar ini merupakan pasar untuk barang dan jasa yang dibeli atau disewa oleh perorangan atau keluarga dalam rangka penggunaan pribadi (tidak untuk dibiniskan). 2) Pasar Industri Pasar ini adalah pasar untuk barang dan jasa yang dibeli atau disewa oleh perorangan atau organisai untuk digunakan pada produksi barang atau jasa lain. 3) Pasar Reseller Pasar yang terdiri dari perorangan dan atau organisasi yang biasa disebut para pedagang menengah yang terdiri dari dealer, distributor, grossier, agent, dan retailer. 4) Pasar Pemerintah Pasar yang terdiri dari unit-unit pemerintah yang membeli atau menyewa barang atau jasa untuk menjalankan tugas-tugas pemerintah, misalnya di sektor pendidikan, perhubungan, kesehatan, dan lain-lain.
2. Aspek Pemasaran Pemasaran menurut Kotler (1997) adalah suatu proses sosial manajerial yang mana individu atau kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan cara menciptakan serta mempertukarkan produk dan nilai dengan pihak lain. Kriteria yang perlu dianalisis pada aspek pemasaran meliputi:
9
a.
Segmentasi Pasar Manajemen dapat melakukan pengkombinasian dari beberapa variabel untuk mendapatkan suatu cara yang paling cocok dalam mensegmentasi pasarnya. Segmentasi dapat diidentifikasikan melalui berbagai aspek berikut: 1) Aspek geografis, seperti bangsa, negara, propinsi, dan kabupaten. 2) Aspek demografis, seperti usia, jenis kelamin, dan pendapatan. 3) Aspek psikografis, seperti kelas sosial, gaya hidup, dan kepribadian.
b. Sasaran Pasar Analisis dapat dilakukan dengan menelaah tiga faktor, yaitu: 1) Ukuran dan pertumbuhan segmen. Tahapan terdiri dari pengumpulan dan penganalisisan data tentang penjualan terakhir, proyeksi laju pertumbuhan penjualan, serta margin laba yang diharapkan untuk berbagai segmen, lalu pilih segmen yang diharapkan paling sesuai. 2) Kemenarikan struktural segmen. Mempelajari faktor-faktor struktural utama yang mempengaruhi daya tarik segmen dalam jangka panjang. 3) Sasaran dan sumber daya. Analisis sasaran dan sumberdaya dalam kaitannya dengan segmen pasar. Walaupun ada segmen yang bagus, akan tetapi dapat ditolak jika tidak prospektif dalam jangka panjang. c.
Menentukan Posisi Pasar Setelah perusahaan memutuskan segmen pasar yang akan dimasuki, selanjutnya harus diputuskan pula posisi mana yang akan ditempati dalam segmen tersebut. Penetuan posisi pasar dapat dilakukan dengan mengikuti tiga langkah, yaitu: 1) Mengidentifikasi keuggulan kompetitif. 2) Memilih keunggulan kompetitif. 3) Mewujudkan dan mengkomunikasikan posisi.
d. Bauran Pemasaran Manajemen Pemasaran akan dipecah menjadi empat kebijakan pemasaran yang lazim disebut bauran pemasaran(marketing mix) atau 4P dalam pemasaran yang terdiri dari empat komponen, yaitu produk (product), harga (price), tempat (place), dan promosi (promotion).
10
3. Aspek Teknik dan Teknologi Studi pada aspek ini adalah untuk memberikan gambaran apakah secara teknis dan pilihan teknologi, usaha tersebut dapat dilaksanakan secara layak atau tidak layak, baik pada saat pembangunan proyek atau operasional secara rutin. Pokok bahasan dari studi ini adalah sebagai berikut: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.
Pemilihan strategi produksi. Pemilihan dan perencanaan produk. Rencana kualitas. Pemilihan teknologi. Rencana kapasitas produksi. Perencanaan letak pabrik. Perencanaan tata letak. Perencanaan jumlah produksi. Manajemen produksi. Pengawasan kualitas produk.
4. Aspek Manajemen Tujuan studi aspek manajemen adalah untuk mengetahui apakah pembangunan dan implementasi bisnis dapat direncanakan, dilaksanakan serta dikendalikan sehingga rencana bisnis dapat dinyatakan layak atau sebaliknya. Aspek yang dikaji adalah: a) Perencanaan kegiatan. b) Pengorganisasian yang terdiri dari struktur, bentuk, dan prestasi organisasi. c) Penentuan sistem pengendalian yang efektif.
5. Aspek Sumber Daya Manusia Keberadaan SDM hendaknya dianalisis untuk mendapatkan jawaban apakah SDM yang diperlukan untuk pembangunan maupun pengimplementasian bisnis dapat dimiliki secara layak atau sebaliknya. Kajian yang akan dilakukan meliputi: a) b) c) d) e) f) g)
Jumlah karyawan yang dibutuhkan. Penentuan deskripsi kerja. Kebijakan rekrutmen dan seleksi. Produktifitas kerja. Program pelatihan dan pengembangan. Keselamatan dan kesehatan kerja. Mekanisme PHK.
11
F. ASPEK FINANSIAL Kriteria-kriteria yang digunakan dalam melakukan suatu evaluasi terhadap investasi proyek adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost (Net B/C), dan Payback Period.
1. Net Present Value (NPV) Net Present Value merupakan manfaat bersih yang diterima selama umur proyek pada tingkat diskonto tertentu. Ukuran ini bertujuan untuk mengurutkan alternatif yang dipilih karena adanya kendala biaya modal, yang mana proyek ini memberikan NPV biaya yang sama atau NPV penerimaan yang kurang lebih sama setiap tahun. Proyek dinyatakan bermanfaat jika NPV lebih besar dari nol. Jika NPV sama dengan nol, berarti biaya dapat dikembalikan persis sama besar oleh proyek. Pada kondisi ini proyek tidak untung dan tidak rugi. Jika NPV lebih kecil dari nol maka proyek tidak dapat menghasilkan senilai biaya yang digunakan dan ini berarti proyek tersebut tidak layak untuk dilakukan (Gray et al., 1992).
2. Internal Rate of Return (IRR) Internal Rate of Return (IRR) menunjukkan rata-rata tingkat keuntungan internal tahunan perusahaan yang melaksanakan investasi dan dapat dinyatakan dalam persen. IRR adalah tingkat suku bunga yang membuat nilai NPV proyek sama dengan nol. Investasi dikatakan layak jika IRR lebih besar dari tingkat diskonto. Apabila IRR lebih kecil dari tingkat diskonto maka proyek tersebut tidak layak dlaksanakan. Tingkat IRR mencerminkan tingkat bunga maksimal yang dapat dibayar oleh proyek untuk sumber daya yang digunakan. Suatu investasi dinyatakan layak jika IRR lebih besar dari tingkat diskonto (Gray et al., 1992).
3. Net Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio) Net Benefit Cost Ratio adalah besarnya manfaat tambahan pada setiap tambahan biaya sebesar satu satuan. Net B/C adalah merupakan perbandingan antara nilai sekarang (present value) dari net benefit yang positif dengan net benefit yang negatif. Proyek dikatakan layak bila Net B/C Ratio lebih besar dari satu (Gray et al., 1992).
4. Payback Period Payback Period merupakan penilaian kelayakan investasi dengan mengukur jangka waktu pengembalian investasi. Semakin cepat waktu pengembalian investasi, maka semakin baik untuk diusahakan (Gray et al., 1992).
12
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN Penelitian dilakukan di outlet Pro AB Chicken cabang Kota Jambi yang beralamatkan di jalan Soemantri Brojonegoro, Kebun Jeruk, Sipin, Kota Jambi. Kegiatan pengumpulan data dilakukan selama sembilan bulan dimulai dari bulan Januari hingga September 2011.
B. JENIS DAN SUMBER DATA Data yang digunakan pada penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh dengan menggunakan observasi dan wawancara langsung di lapangan, seperti harga bahan baku, peralatan, penerimaan, biaya operasional perusahaan dan lainlain. Data sekunder yang diperlukan dalam penelitian ini diperoleh dari studi literatur serta informasi dari beberapa instansi terkait seperti BPS Kota Jambi, dan referensi-referensi lainnya berupa makalah, hasil penelitian terdahulu, serta internet.
C. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA Data yang diolah serta dianalisis dalam penelitian ini bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif dianalisis untuk mengkaji aspek pasar, pemasaran, teknis, sumber daya manusia dan manajemen. Sedangkan analisis kuantitatif dilakukan dengan menganalisis kelayakan aspek finansial restoran Pro AB Chicken melalui kriteria kelayakan Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit-Cost Ratio (Net B/C), dan Payback Period yang diolah dengan Microsoft Office Excel 2007.
D. ASPEK NON FINANSIAL 1. Aspek Pasar Aspek ini mengkaji tiga indikator yaitu bentuk pasar, penawaran, dan permintaan. Analisis permintaan pasar dilakukan dengan cara memproyeksikan jumlah permintaan berdasarkan jumlah populasi umur target pasar menggunakan berbagai asumsi. Penawaran pasar dianalisis dengan cara menghitung realisai penjualan ayam goreng krispi di restoran tersebut. Selain itu dianalisis jenis pasar yang dimasuki oleh restoran tersebut jika dilihat dari sisi produsen dan konsumen.
2. Aspek Pemasaran Aspek ini dinilai dengan cara melihat penempatan restoran Pro AB Chicken pada segmentasi, target, dan posisi pasar. Aspek pemasaran juga melihat bagaimana restoran tersebut mampu bersaing dengan melihat bauran pemasarannya yang meliputi 4P (place, product, promotion, price).
3. Aspek Teknik dan Teknologi Aspek teknis dianalisis secara deskriptif dengan melihat kebutuhan bahan baku, peralatan pada restoran Pro AB Chicken, dan teknis proses produksi suatu produk dibuat. Proses produksi dibuat terkait kapasitas produksi, jenis teknologi yang dipakai dalam pembuatan suatu produk, pemakaian peralatan, lokasi proyek, input proyek (persediaan) serta output (produk). Selain itu mengkaji proses pembuatan produk beserta komposisinya untuk menghasilkan produk pada restoran tersebut.
4. Aspek Manajemen Melihat perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian restoran Pro AB Chicken yang sudah berjalan satu tahun dalam operasi nanti sesuaikah dengan struktur organisasi yang ada. Analisis ini digunakan secara kualitatif untuk melihat apakah fungsi manajemen dapat diterapkan dalam kegiatan operasional suatu usaha. Analisis ini dapat dilihat berdasarkan sesuai tidaknya proyek dengan pola kerja pihak yang terlibat dan kesanggupan atau keahlian staf yang ada untuk mengelola usaha. Jikafungsi manajemen dapat diterapkan, maka usaha restoran Pro AB Chicken layak dari aspek manajemen.
5. Aspek Sumber Daya Manusia Cara menganalisis aspek ini adalah dengan cara menilai secara deskriptif pengelolaan karyawan di restoran tersebut. Indikator pengelolaan karyawan tersebut meliputi jumlah karyawan, spesifikasi pekerjaan, komposisi karyawan, rekrutmen, produktivitas kerja, pelatihan karyawan, mekanisme PHK, pengembangan karyawan, dan keselamatan kerja. Hasil dari tiaptiap indikator tersebut dijabarkan serta kemudian ditarik suatu hasil apakah aspek sumber daya manusia pada restoran tersebut layak.
14
E. Aspek Finansial Kriteria-kriteria yang digunakan dalam melakukan suatu evaluasi terhadap investasi proyek adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost (Net B/C), dan Payback Period.
1. Net Present Value (NPV) Net Present Value merupakan manfaat bersih yang diterima selama umur proyek pada tingkat diskonto tertentu. Metode ini dihitung dengan cara mengurangi nilai penerimaan arus tunai pada waktu sekarang dengan biaya arus tunai pada waktu sekarang selama waktu tertentu. Kelayakan investasi dinilai layak adalah bila NPV>0. Persamaan yang digunakan untuk menentukan nilai NPV adalah sebagai berikut:
NPV
CFt 1 K
I
Keterangan: CFt = aliran kas pertahun pada periode t = investasi awal pada tahun 0 I0 K = suku bunga (discount rate).
2. Internal Rate of Return (IRR) Internal Rate of Return (IRR) menunjukkan rata-rata tingkat keuntungan internal tahunan perusahaan yang melaksanakan investasi dan dapat dinyatakan dalam persen. Nilainyadicari dengan menggunakan rumus IRR pada Microsoft Excel 2007. Kriteria kelayakan investasi jika nilai IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang digunakan dalam perhitungan discount factor aliran kas pada usaha tersebut.
3. Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) Net Benefit Cost Ratio adalah besarnya manfaat tambahan pada setiap tambahan biaya sebesar satu satuan. Indikator ini layak bila nilainya lebih dari 1. Nilai Net B/C dihitung dengan menggunakan persamaan seperti di bawah ini. Bt Ct untuk Bt Ct 0 B 1 i Net Bt Ct C untuk Bt Ct 0 1 i Keterangan: Bt = penerimaan pada tahun ke-t Ct = biaya pada tahun ke-t n = umur proyek (tahun) i = tingkat diskonto.
15
4. Payback Period Payback Period merupakan penilaian kelayakan investasi dengan mengukur jangka waktu pengembalian investasi. Lamanya pengembalian investasi tersebut ditentukan dengan menggunakan persamaan seperti di bawah ini. 1
F. Asumsi Dasar Asumsi dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1.
Umur proyek adalah 5 tahun, hal ini berdasarkan atas lamanya perjanjian dan kadaluarsa pembayaran royalti antara pihak manajemen pusat dengan restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi.
2.
Keseluruhan sumber modal yang digunakan adalah modal sendiri.
3.
Tingkat suku bunga yang digunakan yaitu berdasarkan tingkat suku bunga di Bank BCA sebesar 12 persen untuk suku bunga kredit pinjaman tahun 2012.
4.
Biaya penyusutan dihitung dengan metode garis linier tanpa nilai sisa pada akhir umur ekonomi barang.
5.
Biaya pemeliharaan setiap tahunnya sebesar 5 persen dari total nilai investasi yang dikeluarkan.
6.
Arus kas dari penerimaan (inflow) berasal dari penjualan makanan dan minuman.
7.
Penjualan produk diasumsikan konstan dari tahun kedua hingga kelima berdasarkan perhitungan kapasitas produksi optimal.
8.
Harga input dan output yang digunakan dalam penelitian adalah harga konstan, hal ini untuk mempermudah perhitungan arus kas.
9.
Biaya tenaga kerja pada tahun kedua hingga kelima ditetapkan berdasarkan kelayakan tanggung jawab dan strata pendidikan yang dimiliki karyawan.
10. Perhitungan pajak dilakukan melalui analisis rugi laba berdasarkan undang-undang nomor 17 Tahun 2009. Apabila laba bersih 0 sampai dengan 50 juta rupiah maka besarnya pajak yang harus dibayarkan sebesar 10 persen dari laba bersih. Bila laba bersih diantara 50 juta rupiah sampai 100 juta rupiah, maka pajak yang dibayarkan sebesar 10 persen dari 50 juta rupiah ditambah sisa labanya dikalikan sebesar 15 persen. Bila nilai laba bersih diatas 100 juta rupiah maka pajak yang harus dibayarkan sejumlah 50 juta rupiah dikalikan 10 persen ditambah 100 juta dikalikan 15 persen ditambah dengan sisa laba yang dicatatkan dikalikan 30 persen.
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ASPEK PASAR 1. Bentuk Pasar Bentuk pasar dapat dilihat dari sisi produsen dan juga dari sisi konsumen. Jika dilihat dari sisi produsen maka produk Pro AB Chicken berada pasar persaingan hampir sempurna karena pada kenyataanya tidak ada pasar persaingan sempurna di dunia ini. Restoran cepat saji dapat didirikan oleh siapapun dan sudah banyak dijalankan dari yang berskala kecil hingga besar. Konsumen bebas memilih produk cepat saji sesuai dengan yang mereka kehendaki. Selanjutnya, jika dilihat dari sisi konsumen maka produk Pro AB Chicken berada pada pasar konsumen karena produk yang digunakan oleh konsumen dikonsumsi langsung bukan untuk dijual kembali melainkan untuk keperluan pribadi. Produk Pro AB Chicken merupakan makanan dan minuman siap santap sehingga tidak mungkin untuk dijual lagi (reseller) oleh konsumen yang membelinya.
2. Penawaran Pasar `Produk utama dari restoran ini adalah ayam goreng krispi. Untuk itu penulis menganalisis jumlah penawaran ayam goreng krispi pada usaha tersebut. Penawaran dari bulan pertama hingga bulan keenam sejak beroperasi dapat dilihat pada Gambar 1. Data proyeksi jumlah penawaran didapat dari jumlah realisai penjualan ayam goreng krispi di
Ayam Goreng Krispi (Potong)
restoran tersebut. Jumlah penawaran dari bulan pertama hingga keenam terus mengalami peningkatan. Peningkatan ini diakibatkan oleh beberapa faktor. Faktor yang memungkinkan terjadinya peningkatan tersebut diantaranya keberhasilan penjualan, perencanaan kapasitas produksi, dan pengelolaan SDM.
8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
Penawaran
April
Mei
Juni
Juli
Agustus
September
3440
3880
4809
5380
5908
6924
Gambar 1. Grafik Realisasi Penjualan Ayam Krispi Restoran Pro AB Chicken Bulan April-September 2011
3. Permintaan Pasar Sebagai gambaran permintaan pasar pendekatan yang digunakan adalah jumlah target pasar yang tersedia yaitu kelompok umur. Kelompok umur yang digunakan adalah usia antara 20-24 yang merupakan usia target pasar restoran ini yaitu mahasiswa. Berdasarkan data yang didapat dari BPS Kota Jambi tahun 2010 maka didapat jumlah penduduk yang berusia 20-24 tahun sebanyak 53.954 jiwa di Kota Jambi. Jumlah ini merupakan konsumen potensial sebagai gambaran permintaan ayam goreng krispi di Kota Jambi. Jika diasumsikan target pasar makan ayam goreng krispi satu kali sehari maka jumlah ayam goreng krispi yang diminta sebulan adalah sebanyak 1.618.620. Jumlah ini sangat besar nilainya jika dibandingkan dengan penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken.
4. Hasil Analisis Aspek Pasar Restoran Pro AB Chicken memasuki pasar persaingan hampir sempurna yang berarti tidak ada perseorangan atau kelompok produsen yang mendominasi pasar. Restoran ini berarti dapat bersaing dengan restoran yang lain tanpa ada resiko monopoli yang dilakukan oleh produsen. Jumlah proyeksi permintaan dengan berbagai asumsi memiliki nilai lebih besar daripada jumlah penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken. Hal ini menandakan bahwa terjadi selisih antara permintaan dan penawaran. Peluang untuk menambah kapasitas produksi dapat ditingkatkan sehingga penjualan perusahaan dapat meningkat pula. Maka berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini layak untuk dijalankan.
B. ASPEK PEMASARAN 1. Segmentasi, Target, dan Posisi Pasar Suatu bisnis pada faktanya akan masuk ke dalam suatu pasar yang bersifat sangat heterogen. Oleh karena itu perusahaan harus secara jeli dalam melakukan segmentasi, mentarget, dan memposisikan diri di dalam pasar. Fungsi dari mensegmentasi pasar adalah agar perusahaan lebih mudah masuk ke pasar yang heterogen tersebut. Hal ini karena pasar telah dipilah-pilah sehingga membentuk segmen-segmen yang relatif lebih homogen. Setelah perusahaan berhasil melakukan segmentasi pasar maka dilanjutkan dengan mengambil keputusan untuk memilih sasaran yang lebih jelas. Hal ini dilakukan karena perusahaan memiliki keterbatasan sumber daya untuk memenuhi kebutuhan pasar walaupun telah mensegmentasikan suatu pasar. Sumber daya yang dimaksud contohnya adalah keterampilan tenaga kerja suatu perusahaan lebih baik daripada pesaingnya. Meskipun bentuk pasar ini adalah persaingan sempurna yang mana tidak ada persaingan yang terlalu mencolok, namun persaingan tetaplah ada. Oleh karena itu, perusahaan harus melakukan positioning produk agar produk berbeda dengan pesaing.
18
a. Segmentasi Pasar Segmentasi dari produk cepat saji yang diproduksi oleh restoran Pro AB Chicken adalah: 1. 2. 3.
Mahasiswa Pekerja Kantor Unit Keluarga
b. Target Pasar Target utama Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi adalah Mahasiswa. Di Kecamatan Simpang III Sipin Kota Jambi terdapat tiga buah kampus universitas besar yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari. Sebagai langkah awal untuk mewujudkan target tersebut Restoran Pro AB Chicken telah melakukan promosi secara berkala ke tiga kampus tersebut. Promosi berupa pembagian voucher makan gratis. c. Posisi Pasar Posisi pasar dari restoran Pro AB Chicken Kota Jambi adalah sebagai tempat nongkrong anak muda di kawasan tersebut dengan konsep penyajian yang cepat dan harga yang murah.
2. Bauran Pemasaran a. Kebijakan Produk Produk makanan yang dihasilkan terdiri dari menu berbahan pokok ayam potong (ayam ras), lainnya, dan tambahan. Menu berbahan pokok ayam potong dan lainnya merupakan menu wajib yang harus ada di setiap gerai Pro AB Chicken. Sedangkan menu tambahan merupakan menu yang diusulkan dari terwaralaba yang komposisinya disesuaikan dengan selera masyarakat di setiap cabangnya. Tabel 2. Daftar produk yang ditawarkan oleh restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi No
Nama
Harga (Rp.)
Menu berbahan utama ayam 1
Dada
6500
2
Paha atas
6500
3
Paha Bawah
5500
4
Sayap
5000
5
Chicken steak
13000
6
Nasi Putih
2500
19
Tabel 2. Daftar produk yang ditawarkan oleh restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi (lanjutan) No
Nama
Harga (Rp.)
Menu Lainnya 7
Otak-otak
5000
8
Tahu Tuna
5000
9
Burger
10000
10
Cheese Burger
12500
11
Pizza
12000
Menu tambahan 12
Nasi Goreng
10000
13
Mie Goreng
10000
14
Frech Fries
5000
Minuman 15
Teh botol sosro
3000
16
Teh kotak sosro
3000
17
Aneka Jus
6000
18
Soft drink
8000
19
Kapucino
3000
Menu paket 20
Paket I (nasi + paha atas atau dada + teh botol sosro)
11000
21
Paket II (nasi + paha bawah + teh botol sosro)
10500
22
Paket III (nasi + sayap + teh botol sosro)
10000
23
Paket IV (burger + freach fries + teh botol sosro)
16000
b. Kebijakan Harga Penetapan harga jual berfungsi untuk mengetahui tingkat pendapatan yang akan diperoleh oleh perusahaan. Selain itu, harga juga akan mempengaruhi keinginan konsumen untuk menggunakan produk yang dipasarkan. Telah dibahas diatas bahwa target pasar dari restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi adalah mahasiswa kampus sekitar. Oleh karena itu harga yang kompetitif merupakan kunci untuk sukses bermain di pasar ini. Harga untuk menu utama dan menu lainnya disesuaikan oleh kebijakan manajemen pusat.
20
c. Kebijakan Promosi Promosi adalah suatu kegiatan yang sangat penting dalam pemasaran. Hal ini disebabkan tanpa promosi maka masyarakat tidak akan mengenal produk dengan baik. Promosi juga dapat memudahkan penjualan produk. Promosi utama yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken adalah dengan memberikan voucher gratis kepada mahasiswa di kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari pada jadwal promosi yang telah ditentukan. Satu voucher makan gratis ini berlaku untuk satu orang pada periode tertentu serta harus makan ditempat. Langkah promosi dengan pembagian voucher secara gratis ini diambil agar mahasiswa yang mendapatkan voucher gratis tersebut dapat mengajak teman-teman yang lain untuk datang dan menikmati produk yang ditawarkan restoran Pro AB Chicken. Promosi ini dilakukan secara kontinu. Hal ini sangat menguntungkan karena biaya promosi sangat kecil karena biaya makan gratis yang didapatkan oleh satu orang tersebut dapat ditutupi dengan keuntungan yang didapat dari orang yang diajak oleh pemegang voucher tiket makan gratis tersebut. Hal ini terjadi karena orang biasanya jarang untuk makan seorang diri.
Gambar 3. Voucher promosi restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi
d. Kebijakan Tempat Restoran Pro AB Chicken ditampilkan dengan gaya minimalis modern. Warna utama bangunannya adalah warna merah bata cerah. Tempat makan pengunjung berkonsep terbuka sehingga pengunjung dapat melihat lalu lalang aktivitas salah satu jalan arteri di Kota Jambi sambil menikmati produk Pro AB Chicken. Tempat ini disesuaikan dengan target pasar yang telah ditetapkan sebelumnya yaitu golongan usia muda antara usia 20-24 tahun. Sifat golongan muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel disesuaikan dengan konsep bangunan. Penampakan bangunan tersebut dapat dilihat pada Lampiran 4.
21
3. Hasil Analisis Aspek Pemasaran Target pasar dari usaha Pro AB Chicken adalah golongan pelajar dan mahasiswa antara 20-24 tahun. Posisi outlet yang berada ditengah-tengah antara tiga kampus besar di Jambi yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari membuat lalu lintas konsumen potensial cukup inten di daerah ini. Selain itu kelebihan dari usaha ini adalah mengandalkan harga yang kompetitif namun tetap memberikan pelayanan yang maksimal. Kebijakan produk dan harga mengikuti kebijakan manajemen pusat yang telah berpengalaman dengan mengambil perbandingan outlet di Kota Makassar. Promosi dilakukan secara kontinu dengan memberikan voucher gratis kepada konsumen potensial. Desain tempat menunjang untuk target pasar anak muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel. Menurut analisis aspek pemasaran, usaha Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan.
C. ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI 1.
Pemilihan dan Perencanaan Produk Produk utama dari restoran Pro AB Chicken adalah olahan berbahan baku ayam. Produk utama tersebuat adalah ayam goreng krispi dan burger. Produk ayam goreng krispi dibagi lagi menjadi empat jenis yaitu ayam goreng krispi bagian dada, paha atas, paha bawah, dan sayap. Kedua produk unggulan tersebut adalah menu wajib yang harus ada di setiap outlet waralaba Pro AB Chicken. Produk selanjutnya adalah kategori menu lainnya. Menu ini terdiri dari menu burger, cheese burger, pizza, tahu tuna, dan otak-otak. Kategori ketiga dari menu makanan yang ada pada restoran ini adalah kategori menu tambahan. Menu ini adalah menu yang dianjurkan oleh franchisee kepada franchisor agar dapat ditambahkan pada daftar menu. Menu pada kategori ini terdiri atas nasi goreng, mie goreng, dan frech fries. Ketiga menu tersebut cukup digemari oleh konsumen restoran Arjuna terdahulu dan keuntungan yang diperoleh per produk cukup menjanjikan sehingga disarankan oleh franchisee untuk disetujui oleh franchisor untuk dimasukkan ke daftar menu. Selain itu adanya kategori ketiga ini bertujuan agar memvariasikan menu yang ada pada outlet. Menu minuman terdiri dari teh botol sosro, teh kotak sosro, jus alpukat, jus jeruk, jus apel, jus jambu biji merah, soft drink, dan kapucino. Soft drink, teh botol dan kotak sosro dipilih karena kepraktisan dalam penyajiannya. Selain itu merek telah dikenal oleh masyarakat dan jaminan mutu telah teruji. Dari pengalaman penjualan dari restoran Arjuna, penjualan minuman jenis jus alpukat, jus jeruk, jus apel, jus jambu biji merah, dan kapucino cukup menjanjikan. Oleh karena itu menu tersebut dipilih dan tentu saja dengan alasan lainnya yaitu untuk memvariasikan menu minuman. Menu makanan kategori berikutnya adalah menu paket. Kelompok menu paket ini terdiri menu Paket I, II, III, dan IV. Menu paket ini memberikan potongan harga kepada pelanggan yang memesan menu paket. Keuntungan per unit produk akan berkurang akan tetapi keuntungan dari satu paket yang terdiri atas tiga atau empat unit produk lebih besar dibandingan penjualan produk secara satuan tanpa potongan harga paket. Hal ini cukup memberikan insentif kepada para konsumen untuk memilih menu pada kategori ini karena seakan-akan mereka membeli lebih murah.
22
2. Rencana aliran bahan baku Bahan baku utama dari menu utama adalah karkas ayam potong atau ayam ras. Lokasi pengambilan bahan baku haruslah tempat yang memilki harga paling kompetitif. Setelah disurvei ternyata didapatlah lokasi penyuplai bahan baku yang terletak di Jalan Hayam Wuruk Kilometer 7 arah kasang pudak. Harga ayam potong lebih murah dibandingkan tempat lain karena merupakan salah satu suplayer ayam potong terbesar di Kota Jambi. Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan. Belanja harian untuk bahan cepat rusak dilakukan di pasar induk Angso Duo yang merupakan pasar induk terbesar di Kota Jambi. Fungsinya agar bahan tersebut tetap segar saat disajikan. Pemilihan lokasi dikarenakan oleh alasan harga serta jarak yang tidak terlalu jauh antara pasar dan outlet sehingga mengemat biaya transportasi. Selain itu, terdapat juga bumbu racikan khusus Pro AB Chicken yang didatangkan langsung dari outlet pusat di Yogyakarta berupa bumbu khusus. Bumbu ini dipakai setelah karkas ayam dipotong menjadi bagian-bagian yang ditentukan dan melewati proses pembersihan. Potongan yang dicelupkan ke dalam bumbu tadi lalu dibiarkan meresap selama 3-4 jam. Selain itu, dari outlet pusat juga mengirim adonan dasar pizza, chicken steak, otak-otak, sosis, frech fries dan tahu tuna.
3. Tahapan Proses Pembuatan Produk a. Ayam Goreng Krispi Pro AB Chicken Pendahuluan: 1) Potong satu karkas ayam potong menjadi 7 bagian yang terdiri dari bagian 2 paha bawah, 2 paha atas, 2 sayap, dan 1 buah dada. 2) Bersihkan ayam dengan air mengalir. 3) Tambahkan bumbu khusus Pro AB Chicken ke dalam potongan ayam tersebut lalu biarkan hingga 3-4 jam. Peracikan : 1) Diambil ayam 10 sampai 18 potong (sesuaikan banyak sedikitnya minyak), dan cek kelayakan ayam sesuai standarisasi (tidak bau, tidak lengket, tidak rusak, potongan sesuai standar). 2) Dimasukan ayam kedalam tepung kemudian aduk sampai rata dengan tepung. 3) Dicelupkan ayam yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata. 4) Ditiriskan ayam hingga air bumbu tidak menetes. 5) Dimasukkan ayam kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 40 kali adukan /sampai benar-benar keriting. 6) Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus. 7) Disaring bumbu kuning setiap 3 kali pemakaian. Penggorengan : 1) Dipanaskan minyak diatas penggorengan kira-kira 15 menit. 2) Dimasukkan ayam kedalam minyak yang sudah dipanaskan. 3) Dimasukkan ayam ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 13-15 menit (kompor besar), 15-20 menit (kompor standar/kecil). 4) Dibalikkan posisi ayam yang sudah di masukkan tadi pada menit ke tujuh.
23
5) Diangkat ayam dan tiriskan minyaknya pada menit ke 13-15 atau 15-20. 6) Disaring minyak setiap sekali pemakaian. b. Burger Pro AB Chicken 1) Disiapkan roti burger, patty, tomat, timun, margarine, mayones, dan daun selada. 2) Dibelah roti menjadi dua bagian lalu oleskan margarin pada tiap bagian dalam roti. 3) Dipanggang roti diatas teflon selama 40-60 detik. 4) Dipanggang patty diatas teflon menggunakan margarine sebanyak satu sendok teh selama 1-3 menit. 5) Dilumuri kedua bagian roti dengan mayones, masing-masing bagian ½ sendok makan. 6) Diletakkan patty, selembar daun selada, 2 iris tomat, 1 iris timun diatas potongon roti bagian bawah. 7) Dilumuri saus sambal 1 sendok teh dan saus tomat ¼ sendok teh. 8) Diletakkan roti bagian atas diatas meja persiapan burger yang telah disiapkan. 9) Dibungkus burger dengan kemasan yang telah disediakan. c.
Tahu Tuna Cara Peracikan: 1) Diambil 3 potong tahu tuna dan cek kelayakan tahu tuna sesuai standarisasi (tidak bau, tidak lengket, tidak rusak). 2) 3) 4) 5) 6)
Dimasukan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata hingga tahu rata dengan tepung. Dicelupkan tahu tuna yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata. Ditiriskan tahu tuna hingga air bumbu tidak menetes. Dimasukkan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 20 kali adukan. Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus.
Cara penggorengan : 1) Dimasukkan tahu tuna ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 3-5 menit (kompor besar), 7-10 (kompor standar/kecil). 2) Dibalikkan posisi tahu tuna yang siudah di masukkan tadi pada menit ke 2/3. 3) Diangkat tahu tuna dan tiriskan minyaknya pada menit ke 7-10. d. Otak-otak Pro AB Chicken 1) Diambil 4 potong otak-otak. 2) Dimasukkan kedalam minyak yang sudah dipanaskan selama 2-3 menit. 3) Diangkat otak-otak dan tiriskan minyaknya pada menit ke 2 atau 3.
24
4. Pemilihan Teknologi a.
Chest freezer
Gambar 4. Chest freezer box model FRV-200 merek Sharp Spesifikasi dari chest freezer tersebut adalah sebagai berikut: Input power
: 90 W, 220 V, 50 Hz
Kapasitas
: 200 liter
Refrigerant
: R134a/160 g
Berat bersih
: 44 kg
Restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi menggunakan 3 buah chest freezer. Terdapat panel pengaturan suhu pada alat tersebut. Suhu masing-masing freezer berbedabeda menurut bahan yang disimpan di dalamnya. b. Deep fryer Deep fryer menggunakan deep frayer dengan kapasitas 7 liter minyak goreng. Panas yang didapat adalah panas yang didapat dari bahan bakar LPG. Kapasitas tiap kali penggorengan adalah 28 potong ayam goreng krispi. Setiap kali penggorengan, minyak harus selalu disaring agar remah-remah tidak membuat minyak menjadi keruh yang akan mempengaruhi kualitas penggorengan selanjutnya.
5. Perencanaan Tata letak Restoran Pro AB Chicken didirikan di atas tanah seluas 204 m2. Bangunan tersebut terdiri dari area makan pengunjung, dapur, gudang, dan toilet. Bangunan ini tepat didirikan di samping jalan Soemantri Brojonegoro. Berikut alasan pemilihan lokasi tersebut: a. Lokasi berada di pinggir jalan utama di Kota Jambi sehingga arus kendaraan dan orang jumlahnya sangat besar. b. Lahan yang ingin dijadikan lokasi pendirian bangunan merupakan tanah datar. c. Bangunan dasar restoran telah tersedia yang merupakan bangunan dari usaha. Restoran Arjuna yang sudah tidak beroperasi lagi. d. Kebutuhan listrik dan air cukup terjamin.
25
Tabel 3. Rincian penggunaan lahan restoran Pro AB Chicken Kota Jambi Luas Penggunaan (m2)
Bagian Bangunan
Persentase Penggunaan
Area Makan Pengunjung
62
30,39%
Dapur
40
19,61%
Gudang
55
26,96%
4
1,96%
40
19,61%
WC Parkir
Bangunan produksi atau dapur dibangun dari batu bata yang diplaster dengan semen sedangkan bagian area makan pengunjung dibuat bangunan dengan suasana semi outdoor dengan menggunakan kerangka besi dan gipsum yang sebagian lagi menggunakan batu bata yang bagian lantainya dilapisi keramik. Bangunan gudang terletak dibagian belakang dari bagian produksi. Bagian gudang terbuat dari bahan kayu dan bagian lantai dilapisi dengan semen.
6. Kapasitas Poduksi Kapasitas optimal produksi restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi didapat menurut saran dari manajemen pusat penjualan dari outlet Pro AB Chicken pusat. Besaran produksi yang disarankan adalah jumlah produksi dengan menggunakan ayam potong/ras sebanyak 516 kg pada bulan pertama. Sekitar 90% akan digunakan untuk memproduksi ayam goreng krispi. Jumlah produksi ayam krispi diperkirakan akan menghasilkan 125 potong ayam krispi per hari. Kapasitas Produksi pada bulan selanjutnya dapat ditingkatkan setelah jumlah pelanggan bertambah.
Tabel 4. Kapasitas optimal dan rencana produksi Rencana Produksi Bulan
Kapasitas Optimal Potong/bulan (%)
Potong/hari
Potong/bulan
1
6500
50
125
3250
2
6500
60
150
3900
3
6500
70
175
4550
4
6500
80
200
5200
5
6500
90
225
5850
6 s/d seterusnya
6500
100
250
6500
26
Besar kapasitas setelah bulan pertama yaitu 50 persen dari kapasitas optimal. Pada bulan kedua menjadi 60%, bulan ketiga menjadi 70%, bulan keempat menjadi 80%, pada bulan kelima menjadi 90%, dan pada bulan keenam menjadi kapasitas optimal yaitu 100%. Kapasitas optimal dari produksi dipengaruhi oleh beberapa hal pokok yaitu: a. Keberhasilan promosi dan penjualan yang dilakukan. b. Kapasitas deep frying yang tersedia. c. Jumlah karyawan yang tersedia. d. Jam kerja karyawan.
7. Pengawasan Kualitas Produksi Restoran waralaba cepat saji Pro AB Chicken menerapkan kebijakan pengawasan langsung oleh manajemen pusat. Pengawasan ini dilakukan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu dari pusat sehingga kualitasnya tetap terjamin secara berkesinambungan. Pengawasan dibagi menjadi 2 (dua) bagian, yaitu: pengawasan bahan baku dan pengawasan proses produksi.
8. Hasil Analisis Aspek Teknik dan Teknologi Rencana aliran bahan baku utama berupa ayam ras memperlihatkan bahwa usaha ini mendapat suplai ayam potong dengan harga kompetitif . Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan. Bahan penunjang lain dapat dijamin ketersediannya oleh usaha tersebut. Analisis pemilihan dan perencanaan produk memperlihatkan bahwa produk utama dari restoran siap saji ini telah ditetapkan sesuai dengan keputusan dari manajemen pusat. Sehingga dari kualitas dan penerimaan pasar sudah terjamin kualitasnya. Terdapat faktor-faktor yang menguntungkan dari lokasi outlet seperti lokasi yang strategis dan ketersedian listrik serta air membuat usaha tersebut dilihat dari lokasi usaha layak untuk dijalankan. Kapasitas produksi berjalan sesuai dengan skenario yang direncanakan dari bulan April hingga September. Hal ini ditunjang dengan pemilihan teknologi yang tepat. Pemilihan chest freezer sebagai tempat penyimpanan bahan dan deep frayer sebagai salah satu alat primer dalam proses produksi harus sesuai dengan kapasitas produksi sehingga target kapasitas produksi dapat terpenuhi. Kualitas produksi dilaksanakan langsung oleh manajemen pusat sehingga kualitas diharapkan antara outlet yang satu dengan yang lain bisa seragam dan terjamin. Secara keseluruhan menurut analisa teknik dan teknologi usaha ini layak untuk dijalankan.
27
D. ASPEK SUMBER DAYA MANUSIA 1. Perencanaan Komposisi dan Jumlah Karyawan yang Dibutuhkan Perencanaan sebuah proyek bisnis yang sukses sangat bergantung pada perencanaan SDM-nya. Salah satu hal pokok yang perlu direncanakan pada aspek SDM adalah jumlah dan komposisi tenaga kerja. Penentuan jumlah karyawan dipengaruhi oleh beberapa faktor: a. Besaran anggaran rutin yang akan dikeluarkan perbulannya untuk menggaji karyawan. b. Banyaknya posisi pekerjaan yang harus diisi. c. d.
Beban pekerjaan yang harus dikerjakan per posisinya. Pengalaman dan saran dari manajemen pusat Pro AB Chicken. Jumlah tenaga kerja yang harus dipekerjakan harus direncanakan seoptimal mungkin sehingga besaran anggaran rutin untuk menggaji dapat ditekan serendah mungkin akan tetapi menghasilkan kualitas pekerjaan yang terjamin. Jumlah karyawan Pro AB Chicken berjumlah 11 orang yang terdiri dari 1 orang menejer, 2 orang cooker, 6 orang asisten cooker, dan 2 orang kasir. Sistem pengaturan jam kerja dibuat menjadi dua periode/shift dalam satu harinya. Jadi setiap periode akan bekerja 1 kasir, 1 cooker, dan 3 asisten cooker di restoran Pro AB Chicken. Sistem ini dibuat untuk menyesuaikan dengan para pekerjanya yang sebagian besar bekerja paruh waktu (part time job). Selain itu agar adanya variasi jam kerja sehingga tidak membuat karyawan jenuh. Jadwal kerja karyawan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Kebijakan Rekrutmen dan Seleksi Seorang karyawan yang handal diperlukan agar segala pekerjaan dapat diselesaikan dengan baik dan efisien. Oleh karena itu karyawan yang akan direkrut harus memenuhi spesifikasi pekerjaan yang ditetapkan oleh restoran Pro AB Chicken. Pada awalnya owner dari restoran Pro AB Chicken cabang kota Jambi dibantu dengan karyawan supervisi outlet pusat merekrut menejer terlebih dahulu. Setelah itu, bersamasama dengan manager terpilih baru menentukan staf lainnya. Penyebaran berita tentang rekrutmen karyawan dilakukan dengan menggunakan media koran harian Jambi Express selama 1 minggu. Proses seleksi karyawan dilakukan dengan wawancara langsung setelah berkas lamaran calon karyawan lulus seleksi. Proses wawancara melibatkan owner, menejer, dan manajemen pusat Pro AB Chicken. Setelah proses wawancara selesai maka penyeleksi akan berdiskusi untuk memutuskan karyawan yang akan direkrut ke restoran Pro AB Chicken.
3. Analisis Spesifikasi Pekerjaan Setelah menentukan deskripsi kerja dari masing-masing posisi maka sebelum dilakukan rekrutmen maka dilakukan pekerjaan perlu dilakukan penspesifikasian berdasarkan kualitas yang harus dipenuhi dari masing-masing posisi yang ada.
28
Tabel 5. Spesifikasi pekerjaan karyawan Pro AB Chicken Kota Jambi Jenis
Status
Pekerjaan
Karyawan
Menejer
Tetap
Kualifikasi 1.
Mampu memimpin serta turut serta
2.
dalam mengkoordinasikan, mengatur, dan mensolidkan bawahannya. Mampu bertindak sebagai pengayom, pemberi informasi bagi pekerja, sebagai negosiator, mengatasi konflik,dan
3. 4.
Cooker
Asisstant cooker
Kasir
Tetap
Tetap
Tetap
Jumlah
mencari solusi terhadap berbagai masalah yang terjadi. Mampu bekerja di dalam tim. Berkomitmen tinggi terhadap perusahaan.
5.
Mampu berkomunikasi dengan baik.
1. 2.
Mampu berkomunikasi dengan baik Memiliki pengetahuan dan pengalaman
3. 4. 5.
dengan peralatan yang akan digunakan. Disiplin dan jujur. Teliti. Mampu bekerja di dalam tim.
6.
Berkomitmen perusahaan.
tinggi
1.
Mampu berkomunikasi dengan baik. Berpenampilan menarik. Pekerja keras. Disiplin dan jujur. Mampu bekerja di dalam tim
6.
Berkomitmen perusahaan.
1.
Mampu melayani transaksi pembayaran
4. 5. 6. 7.
tinggi
2
terhadap
2. 3. 4. 5.
2. 3.
1
6
terhadap 2
dari pengunjung. Mampu membuat laporan keuangan. Mampu melakukan pencatatan keuangan dengan benar dan rapi. Mampu berkomunikasi dengan baik. Mampu bekerja di dalam tim. Teliti Berkomitmen tinggi terhadap perusahaan.
29
4. Kebijakan Rekrutmen dan Seleksi Seorang karyawan yang handal diperlukan agar segala pekerjaan dapat diselesaikan dengan baik dan efisien. Oleh karena itu karyawan yang akan direkrut harus memenuhi spesifikasi pekerjaan yang ditetapkan oleh restoran Pro AB Chicken. Pada awalnya owner dari restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi dibantu dengan karyawan supervisi outlet pusat merekrut menejer. Setelah itu, bersama-sama dengan menejer terpilih baru menentukan staf lainnya. Penyebaran berita tentang rekrutmen karyawan dilakukan dengan menggunakan media koran harian Jambi Express selama 1 minggu. Proses seleksi karyawan dilakukan dengan wawancara langsung setelah berkas lamaran calon karyawan lulus seleksi. Proses wawancara melibatkan pemilik, menejer dan manajemen pusat Pro AB Chicken. Setelah proses wawancara selesai maka penyeleksi akan berdiskusi untuk memutuskan karyawan yang akan direkrut di restoran Pro AB Chicken.
5. Produktivitas Kerja Produktivitas kerja pada restoran Pro AB Chicken dinilai dari keberhasilan restoran untuk mengejar target produksi pada bulan yang berjalan. Pada bulan pertama hingga keenam, kenaikan produksi dinaikkan setahap demi setahap hingga kapasitas produksi mencapai 100%. Kapasitas produksi tersebut adalah kapasitas produksi untuk ayam goreng krispi yang dibahas pada aspek teknik dan teknologi pada perencanaan jumlah produksi. Manager yang bertanggung jawab pada owner akan mengevalusi produktivitas karyawan yang dianggap tidak produktif yang menyebabkan target penjualan tidak dicapai. Mekanisme teguran hingga PHK akan diberikan pada para pekerja yang dianggap produktivitasnya jelek.
6. Pelatihan dan Pengembangan Sebelum restoran ini beroperasi secara komersial maka sebelumnya dilakukan pelatihan terhadap para karyawan tersebut. Pelatihan dilakukan oleh manajemen outlet pusat Pro AB Chicken. Pelatihan meliputi pensimulasian SOP, pembekalan kepribadian, pengarahan tata tertib, dan penjelasan deskripsi kerja. Sikap karyawan terhadap para pelanggan yang harus selalu 5 S (salam, sapa, senyum, sopan, dan santun) selalu diingatkan secara rutin kepada karyawan dan memberikan contoh langsung dilapangan. Pengembangan keterampilan karyawan dilakukan apabila terdapat kebijakan baru dari manajemen pusat seperti adanya penambahan menu baru pada daftar menu.
7. Keselamatan dan Kesehatan Kerja Kegiatan bekerja di bagian produksi memiliki potensi untuk terjadinya kecelakaan. Ini berkaitan karena di bagian ini menggunakan benda tajam, panas, dan mudah meledak. Secara rutin menejer pada briefing harian sebelum bekerja mengingatkan agar bekerja dengan penuh kehati-hatian dan mengecek semua peralatan sebelum digunakan.
30
Karyawan Pro AB Chicken yang mendapatkan kecelakaan selama bekerja di lokasi outlet Pro AB Chicken ditanggung sepenuhnya oleh perusahaan. Biaya pengobatan, rumah sakit, dan kerusakan barang pribadi akan diganti dalam bentuk uang tunai. Uang tunai tersebut senilai dengan biaya atau harga barang yang rusak akibat kecelakaan selama bekerja.
8. Mekanisme PHK Pemberhentian pekerja dapat dilakukan dengan mengikuti prosedur yang ditetapkan. Sebelum diberhentikan maka pegawai akan menerima surat peringatan pertama, kedua, dan ketiga. Jika pelanggaran berat dilakukan seperti terlibat dalam tindakan kriminal maka karyawan tersebut dapat langsung diberhentikan. Penyebab yang menyebabkan karyawan menerima surat peringatan atau pemberhentian tersebut adalah: a. Tidak disiplin waktu. b. Tidak mampu melaksanakan deskrispsi kerja. c. d. e. f. g.
Tidak mampu berkomunikasi dengan baik antar sesama karyawan. Melanggar tata tertib secara banyak dan berulang. Berbahasa tidak sopan. Tidak patuh kepada atasan. Terlibat dalam tindakan kriminal.
9. Hasil Analisis Aspek Sumber Daya Manusia Jumlah tenaga kerja dirasakan sudah cukup baik jika dilihat dari besarnya anggaran yang dikeluarkan dengan kinerja yang dihasilkan. Spesifikasi pekerjaan, kebijakan rekrutmen, pelatihan pegawai dilaksakan oleh manajemen pusat sehingga diharapkan sistem kepegawaian dapat dikelola dengan yang telah berpengalaman. Kesimpulannya usaha ini layak untuk dijalankan jika dilihat dari analisis aspek sumber daya manusia.
E. ASPEK MANAJEMEN 1. Perencanaan Tahapan persiapan sampai tahap mulai produksi atau beroperasi secara komersial dibutuhkan waktu sekitar empat bulan. Proses pembangunan dibagi menjadi dua fase yaitu fase pembangunan yang datanya diambil dari proses pembangunan Restoran Arjuna dan fase pembangunan pada fase peralihan dari Restoran Arjuna menjadi Restoran Pro AB Chicken. Kegiatan yang hanya untuk bersifat untuk kepentingan Restoran Arjuna seperti pengadaan bahan baku, proses desain banner, dan backlight Restoran Arjuna tidak akan dibahas. Fase pembangunan Restoran Arjuna merupakan tahapan yang penting karena sebagian besar hal-hal pokok seperti bangunan dan peralatan masih tetap dipakai untuk kemudian diadaptasi menjadi outlet Pro AB Chicken pada fase peralihan.
31
1) Fase Pembaangunan Restooran Arjuna Fase ini berrlangsung selaama tiga bulan atau berlangsuung sekitar 12 minggu. Jadw wal telah direnccanakan di aw wal dan dikontrrol atau diawaasi oleh menejeer pembangunnan proyek sekkaligus sebagaii owner. Pembbangunan dibaggi menjadi bebberapa kelompok pekerja yaitu desainer banngunan dan keelompok pekerjja lapangan. Kelompok pekerrja d lagi meenjadi kelompook tahap persiiapan, pekerja bangunan serrta lapangan dibagi pekerja sppesialis besi dan gypsum.. Jadwal pellaksanaan prooyek pada faase pembangun nan restoran Prro AB Chickenn dapat dilihat ppada Lampirann 2. n dari Restorann Arjuna menjaadi Restoran P Pro 2) Fase Pembangunan pada fase peralihan AB Chickeen Fase ini berrlangsung selaama lima mingggu. Pada fase iini terdapat pen nyesuaian desaain bangunan agar a sesuai denngan standar yaang telah diminta oleh manaj ajemen outlet P Pro AB ChickeenSelain itu pekkerjaan juga dibantu karyawan pusat dari Pro P AB Chickeen. Jadwal pellaksanaan prooyek pada fasse peralihan ddari restoran Arjuna menjaadi restoran Pro o AB Chickenn. Selain itu adaa tahapan-tahaapan sebelum melakukan m grand opening terrsebut. Tahapann-tahapan secaara rinci dapat ddilihat pada Gaambar 4.
Proses pengajuan p kerjasam ma dengan franchisee Restoran Pro AB Chicken
Pembaayaran royalti aw wal 20%
Franch hisor melakukann survey lokassi
Penandaatanganan MoU M
Pembaayaran royalti 500% dari totaal.
Proses perrsiapan peralatann dan perlengk kapan bahaan
Pelunasaan royalti ke man najemen pu usat
Proses peersiapan menjelanng grand open ning
Grand op pening
Gambar 4. 4 Diagram alir proses pengaju uan kerjasama dengan manajjemen pusat Prro AB Chhicken hingga melakukan m graand opening
2. Pengorgaanisasian a.
Strukturr organisasi Prro AB Chickenn cabang Kota Jambi yang diimiliki saat ini masih tergolonng sangat sederhana. Haal ini dikarenaakan aktivitas-aaktivitas yang dijalankan olleh m tergolongg terbatas, hanyya ada beberappa pembagian kerja. k Jenis-jennis usaha masih posisi pekerjaan p yangg ada adalah peemilik, menejerr, cooker assisttant, cooker, dan d kasir. Adapun A struktuur organisasi reestoran Pro AB B Chicken cabbang Kota Jam mbi dapat diilihat pada Gam mbar 5.
3 32
Owner Karyawan supervisi pusat Menejer
Cooker Asisstant
Cooker
Kasir
Gambar 5. Struktur organisasi Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi
Assistant cooker, cooker, dan kasir bertanggung jawab dan dikontrol seluruh aktivitas harianya oleh seorang menejer. Seorang menejer akan dinilai kinerjanya oleh karyawan supervisi pusat apakah dapat memenuhi target produksi yang sudah direncanakan. Karyawan pusat tersebut akan memberikan laporan kepada owner apakah menejer melakukan tugasnya dengan baik dan benar. b.
Deskripsi kerja Semakin jelas perincian deskripsi kerja maka akan semakin memudahkan karyawan untuk memahami tugas-tugas yang harus mereka laksanakan dan pertanggungjawabkan. Berikut ini adalah deskripsi kerja karyawan Pro AB Chicken:
1) Menejer a) Bertanggung jawab atas semua kegiatan operasional restoran termasuk keadaan ruang makan dan segala persyaratannya.
b) Mengontrol seluruh kegiatan/pekerjaan personelnya. c) Mengontrol kehadiran, kepulangan staf serta membuatkan jadwal/ shift kerja stafnya. d) Memberikan izin / menolak kepada stafnya dalam hal :
1)) Meninggalkan kerja karena sakit atau keperluan lainnya. 2)) Tidak masuk kerja karena keperluan keluarga dan sebagainya e) Memberikan briefing, bila perlu dilakukan setiap hari, dilakukan satu jam sebelum restoran di buka, dan hal-hal penting yang perlu di-briefing :
1)) 2)) 3)) 4)) 5))
Evaluasi kerja. Target sales. Persediaan bahan baku. Tanya jawab parmasalahan. Mengecek staf dalam hal kerapihan, kebersihan, serta kesiapan dalam bekerja.
33
6)) Menginformasikan menu yang ada atau yang tidak tersedia. 7)) Menampung saran dan ide dari bawahan untuk kemajuan restoran. f) Menampung kritik, saran, keluhan-keluhan tamu. Selain itu berusaha untuk menangani keluhan – keluhan secara bijaksana. g) Selalu menjaga keserasian dan keharmonisan hubungan antara bawahan serta selalu membina kerja sama dengan baik. h) Bertanggung jawab atas kelancaran operasional restoran dan memberikan kepuasan pelayanan kepada pelanggan. i) Mengontrol ketersediaan bahan baku. j) Bertanggung jawab dan mengatasi bila ada perselisihan diantara sesama staf.
k) Mengawasi dan mengecek pada saat staf melakukan stok bahan baku maupun inventori alat – alat yang digunakan.
2)
Cooker assistant a)
Pre opening / sebelum restoran buka 1)) Membaca log book. 2)) Memeriksa kelengkapan meja secara keseluruhan, cek bila ada peralatan yang kurang harus segera dilengakapi. 3)) Bertanggung jawab atas segala kebersihan dan terhadap apa yang ada diruang restoran sebelum dibuka.
4)) Membersihkan lantai sebelum opening 5)) Membersihkan daftar makanan dan minuman. b) During opening / selama restoran buka. 1)) Menerima tamu dengan ramah dan senyum.
2)) Mengarahkan tamu kecounter kasir untuk memilih pesanannya. 3)) Mencatat orderan tamu dam memberikannya kepada kasir apabila 4)) 5)) 6)) 7)) c)
tamu enggan ke meja kasir. Mengantar pesanan tamu sesuai orderan.
Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik. Membersihkan area yang selesai digunakan tamu. Dalam waktu tertentu mengadakan inventori alat-alat. Closing/penutupan restoran 1)) Merapikan meja, kursi dan alat -alat yang dipakai untuk melayani tamu. Mengatur dan menyusunnya di tempat masing-masing. Mengganti taplak meja yang perlu diganti Membersihkan meja dan kursi dari sisa makanan. Membersihkan dan simpan rapi sesuai tempatnya.
2)) 3)) 4)) 5)) 6)) Menutup kembali meja makan dengan lengkap dan rapi 7)) Menyingkirkan semua sisa makanan dan minuman dari daerah restoran untuk menjaga kerapian juga menghindari adanya tikus serta kecoa. 8)) Mengantarkan seluruh alat-alat yang kotor kepencucian dan mencucinya.
34
9)) Mematikan semua lampu yang sudah tidak dipakai lagi. 10)) Waktu meninggalkan restoran, periksa sekali lagi apakah semua laci dan pintu sudah dikunci dengan baik.
11)) Membantu membuat laporan kasir. 3) Cooker a)
Bertanggung jawab atas standarisasi masakan. 1)) Menjalani prosedur pemasakan sesusai SOP yang telah ditetapkan 2)) Proses pemasakan harus higienis b) Bertanggung jawab atas pesanan yang telah dipesan.
1)) Pesanan yang dihidangkan harus sesuai dengan orderan dari
c)
pelanggan. 2)) Nota pesanan harus disimpan dengan rapi untuk disesuikan dengan kasir (sesuai dengan no urut nota). Bertanggung jawab atas kebersihan area kerja (dapur).
d) Beratanggung jawab atas kebutuhan produk sesuai kebutuhan restoran. e) Bertanggung jawab atas persiapan produk demi kelancaran oprasional. f) Mencatat segala kerusakan dari semua produk ataupun kerusakan alat alat restoran, dan semua pencataan itu harus tertera tanda tangan menejer. g) Bertanggung jawab atas pelatihan karyawan baru.
4) Kasir a) Menyambut tamu dengan salam, senyum, ramah dan sopan. b) Mendengarkan dan mencatat setiap pesanan. c) d) e) f) g)
Mengulang kembali pesanan tersebut untuk disampaikan ketamu. Menyiapkan dan mengantarkan pesanan yang telah dipesan tamu. Mengorder ke cooker untuk pesanan yang tidak tersedia di area depan. Membersihkan meja makan dengan bekerja sama asisten cooker. Membuat beberapa laporan seperti:
1)) Membuat /merekap laporan penjualan harian menjadi mingguan dan merekap kembali menjadi bulanan.
2)) Membuat laporan vendor atau keluar masuk barang.
3. Pengendalian a.
Pengendalian Kualitas Bahan Baku Pengawasan kualitas bahan baku penting karena kualitas produksi ditentukan oleh bahan bakunya. Ayam potong yang merupakan bahan utama diperiksa secara berkala setiap harinya. Kualitas kesegaran ayam potong dicek dan dinilai apakah pemasok melakukan kecurangan dengan mencampur ayam segar dengan ayam bangkai. Selain itu bahan yang dikirim dari outlet pusat berupa bumbu, adonan dasar pizza, chicken steak, otak-otak, sosis, frech fries, dan tahu tuna akan dicek apakah secara kualitas dan kuantitas sesuai dengan yang diharapkan. Jika tidak sesuai maka
35
karyawan yang ditugaskan tersebut akan melapor ke manajemen pusat untuk dilakukan penggantian barang dengan ongkos kirim ditanggung oleh pusat. b. Pengendalian Proses Produksi Proses produksi dilakukan dua macam bentuk pengawasan, yaitu: 1) Pengawasan karyawan. Pengawasan ini dilakukan dengan cara melihat apakah karyawan di bagian produksi telah melakukan Standart Operational Procedure (SOP) pengerjaan produk secara benar. 2) Pengawasan hasil produksi. Dilakukan sampling terhadap produk yang telah dihasilkan. Pengujian dilakuan meliputi tekstur, rasa, ukuran, dan penampakan dari produk. Jika terjadi penyimpangan dari standar maka akan diselidiki penyebab terjadinya penyimpangan tersebut.
4. Hasil Analisis Aspek Manajemen Struktur organisasi masih sederhana akan tetapi memudahkan tugas, wewenang, dan tanggung jawab setiap bagian dalam usaha yang dijalankan. Penempatan jumlah tenaga kerja dan pembagian kerja yang disesuaikan dengan kondisi dan kebutuhan usaha dinilai sudah cukup baik. Jadwal pembangunan bisnis fase pembangunan pada fase peralihan dari restoran Arjuna menjadi Restoran Pro AB Chicken berjalan selama lima minggu dan selesai sebelum dilakukannya grand opening pada tanggal 26 Maret 2011. Untuk memastikan kualitas produk terjamin maka selalu dilakukan pengendalian yaitu kualitas bahan baku dan proses produksi. Secara keseluruhan dari aspek manajemen dapat disimpulkan usaha ini layak untuk dijalankan.
F. ASPEK FINANSIAL 1. Kebutuhan Modal dan Sumbernya Modal untuk mendirikan restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi dibagi menjadi modal Investasi dan modal kerja. Modal investasi merupakan modal yang dikeluarkan pada awal periode usaha (tahun ke-0) untuk pembelian sarana dan prasarana yang mendukung berjalannya usaha ini. Modal ini digunakan untuk memperoleh manfaat hingga secara ekonomis sudah tidak dapat digunakan lagi. Modal kerja adalah modal yang menunjukkan semua investasi yang diperlukan untuk aktiva lancar. Secara lebih mudah modal kerja adalah modal yang digunakan untuk keperluan operasional produksi. Total rencana kebutuhan investasi dari tahun ke nol sebesar Rp. 419.630.500 dan perkiraan modal kerja pada tahun ke-1 sebesar Rp. 874.000.463. Sumber modal seluruhnya berasal dari satu sumber. Sumber modal restoran Pro AB Chicken seluruhnya berasal dari modal pemilik yang disetorkan.
36
2. Net Present Value Nilai NPV<0, maka proyek ditolak karena diasumsikan tidak menguntungkan atau proyek tidak dapat menghasilkan senilai biaya yang dipergunakan, tetapi bila NPV>0, maka proyek layak untuk dilaksanakan. Seterusnya jika NPV=0, maka proyek akan mendapatkan modalnya kembali setelah discount rate yang berlaku diperhitungkan. Perhitungan NPV usaha Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi menghasilkan NPV sebesar Rp. 163.225.496. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10. Berdasarkan hasil yang didapat, secara keseluruhan selama 5 tahun usaha ini layak untuk dijalankan karena angka yang diperoleh melebihi nilai nol.
3. IRR (Internal Rate Return) IRR yang dihasilkan proyek ini sebesar 27%. Berdasarkan nilai tersebut, proyek layak dilaksanakan karena nilai tersebut berada diatas tingkat suku bunga yang ditetapkan sebagai discount rate yaitu sebesar 12%. Nilai IRR harus lebih tinggi daripada nilai bunga kredit bank yang diacu, maka praktis modal yang ditanam pada proyek yang bersangkutan akan memberikan keuntungan.
4. Net Benefit Cost Ratio Net B/C pada Lampiran 10 menghasilkan nilai 1,39. Hasil dari perhitungan ini menghasilkan nilai yang lebih besar daripada 1. Artinya adalah setiap mengeluarkan biaya Rp. 1000 maka manfaat bersih yang diterima restoran adalah Rp. 1.390. Manfaat bersih lebih besar nilainya dari biaya yang dikeluarkan. Kesimpulannya berdasarkan perhitungan net B/C maka proyek tersebut layak untuk dijalankan.
5. Payback Period Berdasarkan perhitungan payback period, modal investasi akan kembali pada tahun ke-3 bulan ke-7. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10.
6. Hasil Analisis Aspek Finansial Usaha restoran ini dianalisis dengan 4 indikator aspek finansial yaitu NPV, IRR, Net B/C, dan payback period. Nilainya berturut-turut adalah NPV=Rp. 163.225.496, IRR=27%, Net B/C=1,39 serta payback period 3 tahun 7 bulan. Semua indikator menunjukkan bahwa investasi pada usaha ini layak untuk dijalankan.
37
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Restoran Pro AB Chicken memasuki pasar persaingan hampir sempurna yang berarti tidak ada perseorangan atau kelompok produsen yang mendominasi pasar. Restoran ini berarti dapat bersaing dengan restoran yang lain tanpa ada resiko monopoli yang dilakukan oleh produsen. Jumlah proyeksi permintaan dengan berbagai asumsi memiliki nilai lebih besar daripada jumlah penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken. Hal ini menandakan bahwa terjadi selisih antara permintaan dan penawaran. Peluang untuk menambah kapasitas produksi dapat ditingkatkan sehingga penjualan perusahaan dapat meningkat pula. Maka berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini layak untuk dijalankan. Menurut analisis aspek pemasaran usaha Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan. Target pasar dari usaha Pro AB Chicken adalah golongan pelajar dan mahasiswa usia antara 20-24 tahun. Posisi outlet yang berada ditengah-tengah antara tiga kampus besar di Jambi yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari membuat lalu lintas konsumen potensial cukup inten di daerah ini. Selain itu, posisi pasar dari restoran Pro AB Chicken Kota Jambi adalah sebagai tempat nongkrong anak muda di kawasan tersebut dengan konsep penyajian yang cepat dan harga yang murah juga menunjang pemasaran kepada target pasar tersebut. Kebijakan produk dan harga mengikuti kebijakan manajemen pusat yang telah berpengalaman dengan mengambil perbandingan outlet di Kota Makassar. Promosi dilakukan secara kontinu dengan memberikan voucher gratis kepada konsumen potensial. Desain tempat menunjang untuk target pasar anak muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel. Rencana aliran bahan baku utama berupa ayam ras memperlihatkan bahwa usaha ini mendapat suplai ayam potong yang lebih murah dibandingkan tempat lain di Kota Jambi. Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan. Bahan penunjang lain dapat dijamin ketersediaannya oleh usaha tersebut. Analisis pemilihan dan perencanaan produk memperlihatkan bahwa produk utama dari restoran siap saji ini telah ditetapkan sesuai dengan keputusan dari manajemen pusat. Sehingga dari kualitas dan penerimaan pasar sudah terjamin kualitasnya. Terdapat faktor-faktor yang menguntungkan dari lokasi outlet seperti lokasi yang strategis dan ketersediaan listrik serta air membuat usaha tersebut dilihat dari lokasi layak untuk dijalankan. Kapasitas produksi berjalan sesuai dengan skenario yang direncanakan dari bulan Maret hingga September. Hal ini ditunjang dengan pemilihan teknologi yang tepat. Pemilihan chest freezer sebagai tempat penyimpanan bahan dan deep fryer sebagai salah satu alat primer dalam proses produksi harus sesuai dengan kapasitas produksi sehingga target kapasitas produksi dapat terpenuhi. Kualitas produksi dilaksanakan langsung oleh manajemen pusat sehingga kualitas diharapkan antara outlet yang satu dengan yang lain. Secara keseluruhan menurut analisa teknik dan teknologi usaha ini layak untuk dijalankan.
Proses seleksi karyawan dilakukan dengan wawancara langsung setelah berkas lamaran calon karyawan lulus seleksi. Proses wawancara melibatkan owner, menejer, dan manajemen pusat Pro AB Chicken. Setelah proses wawancara selesai maka penyeleksi akan berdiskusi untuk memutuskan karyawan yang akan direkrut ke restoran Pro AB Chicken. Menejer yang bertanggung jawab pada owner akan mengevalusi produktivitas karyawan yang dianggap tidak produktif yang menyebabkan target penjualan tidak tercapai. Mekanisme teguran hingga PHK akan diberikan pada para pekerja yang dianggap produktivitasnya jelek. Pelatihan dilakukan oleh manajemen outlet pusat Pro AB Chicken. Pelatihan meliputi pensimulasian SOP, pembekalan kepribadian, pengarahan tata tertib, dan penjelasan deskripsi kerja. Sikap karyawan terhadap para pelanggan yang harus selalu 5 S (salam, sapa, senyum, sopan, dan santun) selalu diingatkan secara rutin kepada karyawan dan memberikan contoh langsung dilapangan. Pro AB Chicken cabang Kota Jambi yang dimiliki saat ini masih tergolong sangat sederhana. Hal ini dikarenakan aktivitas-aktivitas yang dijalankan oleh usaha masih tergolong terbatas, hanya ada beberapa pembagian kerja. Jenis-jenis posisi pekerjaan yang ada adalah pemilik, menejer, cooker assistant, cooker, dan kasir. Seorang manager akan dinilai kinerjanya oleh karyawan supervisi pusat apakah dapat memenuhi target produksi yang sudah direncanakan. Karyawan pusat tersebut akan memberikan laporan kepada owner apakah menejer melakukan tugasnya dengan baik dan benar. Untuk memastikan kualitas produk terjamin maka selalu dilakukan pengendalian yaitu kualitas bahan baku dan proses produksi. Secara keseluruhan dari aspek manajemen dapat disimpulkan usaha ini layak untuk dijalankan. Usaha restoran ini dianalisis dengan 4 indikator aspek finansial yaitu NPV, IRR, Net B/C, dan payback period. Nilainya berturut-turut adalah NPV=Rp. 163.225.496, IRR=27%, Net B/C=1,39 serta payback period 3 tahun 7 bulan. Semua indikator menunjukkan bahwa investasi pada usaha ini layak untuk dijalankan kecuali indikator Net B/C. Kesimpulan dari studi ini adalah usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan secara komersial. Langkah tindaklanjut yang dapat dilakukan oleh manajemen restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi adalah pengembangan usaha waralaba tersebut dengan cara membuka lebih banyak outlet di Kota Jambi pada tempat-tempat yang strategis.
B. SARAN 1. Penelitian selanjutnya dapat menganalisis perilaku konsumen restoran tersebut. 2. Pengembangan usaha Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi dengan cara membuka lebih banyak outlet sebaiknya menggunakan pinjaman usaha dari lembaga keuangan. Perolehan pinjaman modal usaha tersebut akan lebih mempercepat perkembangan usaha tersebut jika dibandingkan seluruh kegiatan usaha didanai dari kas bersih restoran tersebut.
39
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik Kota Jambi. 2009. Statistik Kota Jambi Tahun 2009. Jambi: BPS Kota Jambi. Badan Pusat Statistik Kota Jambi. Website. http://jambikota.bps.go.id. [21 April 2012] Corpora, Corinthian Indopharma. 2002. Study on Fast Food Industry and Marketing in Indonesia. Jakarta: CIC. Departeman Kesehatan RI. 1985. Pedoman pelaksanaan Penetapan Tingkat Mutu (Grading) Higiene dan Sanitasi Rumah Makan (Restoran) di Indonesia. Direktorat Lingkungan dan Pemukiman Depkes RI, Jakarta. Gray et al., 1992. Analisis Kelayakan Suatu Proyek. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hubies, M. 1993. Waralaba Populer: Fast Food. Jakarta: Prenhallindo. Karamoy, A. 1998. Mengkaji Proyek Bisnis Waralaba Lokal. Jakarta: Gramedia. Kasmir dan Jafar. 2003. Studi Kelayakan Bisnis. Bogor: Prenada Mudia. Kotler, P. 2004. Manajemen Pemasaran. Jakarta:PT. Prenhallindo. Marsum, W.A. 1999. Restoran dan segala permasalahannya. Jogjakarta: Andi. Mendelsohn, M. 1997. Franchising: Petunjuk Praktis bagi Franchisor dan Franchisee. Terjemahan. Arif Suyoko, Fauzi Bustami, Hari Wahyudi. Jakarta: PT Pustaka Binaman Pressindo. Paliwoda, S. 1993. Fundamentals of Quality Control and Improvement. London: MacMilan. Sapuan. 1998. Evaluasi dan Strategi Pengembangan Pemasaran Makanan Tradisional. Jakarta: Gramedia. Siegel, W.L. 1983. Franchising. New York: John Willey and Sons Inc. Smith, W.O. 1991. Restaurant Marketing. Glencoe: Macmillian and McGraw Hill. Sumarto, A. 2002. Analisis Terhadap Atribut Kentucky Fried Chicken Guna Memenuhi Kepuasan Pelanggan Dalam Kaitan Dengan Strategi Bersaing [Tesis]. Bogor: Program pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Suryana. 1994. Kewirausahaan. Jakarta: Salemba Empat. SWA Sembada. 2011. Restoran Fast Food Asing dan Lokal Di Indonesia. Yayasan Sembada Swakarya 15(8): 84. Syahmuharnis. 1994. Menjadi Milyuner dengan Franchise. Jakarta: Gramedia. Torsina, M. 2000. Usaha Restoran Sukses. Jakarta: PT Bhuana Ilmu Populer Umar, Husein. 2007. Studi Kelayakan Bisnis. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.
40
LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal kerja karyawan Pro AB Chicken periode 1-15 Juli 2011 JUNI NAMA 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Manager
M
M
M
M
M
M
A
M
A
M
M
A
M
A
M
Kasir 1
A
X
A
A
M
A
A
A
X
A
M
M
A
A
A
Kasir 2
M
A
X
M
A
M
M
M
A
X
A
A
M
M
M
A
A
A
A
A
A
X
A
M
A
A
A
A
X
A
X
M
M
A
M
A
M
X
M
M
M
M
A
M
X
M
M
M
X
A
M
M
M
M
A
X
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
A
M
A
M
M
A
M
A
M
A
X
A
A
M
A
A
A
X
A
M
M
A
A
A
M
A
X
M
A
M
M
M
A
X
A
A
M
M
M
Asisten Cooker 1 Asisten Cooker 2 Asisten Cooker 3 Asisten Cooker 4 Cooker 1 Cooker 2
Keterangan: M = Jadwal kerja 08:00-15:00 WIB A = Jadwal kerja 16:00-22:00 WIB X = Libur
41
Lampiran 2. Jadwal pelaksanaan proyek pada fase pembangunan restoran Pro AB Chicken Tugas
Minggu ke-
Pekerjaan
Kegiatan
TP
Pembersihan lahan
TP
Penimbunan
lahan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
untuk
menciptakan lokasi supaya datar
DB
Desain bangunan
Owner
Pemasangan listrik (proses pengajuan berkas hingga pemasangan)
PB
Pembangunan gudang
PB
Pembangunan bangunan produksi
SB dan PB
Pembangunan area makan
dan
tempat parkir kendaraan. PB
Pemasangan saluran PDAM ((proses pengajuan
berkas
hingga
pemasangan) PB
Instalasi Listrik
Owner
Pengadaan
set
meja
dan
kursi
(pemesanan hingga barang sampai ke outlet)
Keterangan: = Waktu kegiatan berlangsung = Waktu kegiatan tidak berlangsung
TP = Pekerja tahap persiapan DB = Desainer bangunan PB = Pekerja bangunan SB = Pekerja spesialis besi dan gypsum
42
12
Lampiran 3. Jadwal pelaksanaan proyek pada fase peralihan dari Restoran Arjuna menjadi restoran Pro AB Chicken Tugas
Minggu ke-
Pekerjaan
Kegiatan
PB
Pembersihan outlet dari desain Restoran
1
2
3
4
5
Arjuna DB
Desain banner, backlight, brosur, dll
DB
Desain dan pengerjaan rak display ayam goreng crispy
PB
Pemasangan
lantai
keramik
pada
area
makan PB
Pengecatan ulang bangunan
owner
Pengadaan peralatan tambahan
KP
Penyediaan bahan baku dari outlet pusat
owner dan
Rekrutmen pegawai
KP owner dan
Pelatihan dan pengarahan pegawai
KP PB
Finishing bangunan
Keterangan: = Waktu kegiatan berlangsung = Waktu kegiatan tidak berlangsung
DB = Desainer bangunan PB
= Pekerja bangunan
KP = Karyawan pusat Pro AB Chicken
43
Lampiran 4. Penampakan bangunan restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi
44
Lampiran 5. Biaya Investasi Usaha Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi No.
Uraian
Kebutuhan
Satuan
Harga Satuan (Rp)
Nilai Total (Rp)
m2
1,250,000
251,250,000
1
unit
40,000,000
40,000,000
Pemasangan sambungan listrik baru
1
unit
6,000,000
6,000,000
Bangunan
1
unit
75,000,000
75,000,000
1
Tanah
2
Royalti Pro AB Chicken
3 4
201
Peralatan makan pengunjung 5
Meja makan pengunjung
20
unit
400,000
8,000,000
6
Kursi Makan pengunjung
80
unit
120,000
9,600,000
7
Meja outlet
1
unit
1,750,000
1,750,000
8
Rak display ayam goreng
1
unit
1,500,000
1,500,000
9
Piring
90
unit
13,000
1,170,000
10
Gelas
100
unit
5,500
550,000
11
Sendok makan
100
unit
2,500
250,000
12
Pisau makan
100
unit
4,500
450,000
26
unit
8,000
208,000 1,050,000
13
Botol saos Peralatan memasak
14
Kompor dua tungku
3
unit
350,000
15
Kompor satu tungku
2
unit
440,000
880,000
16
Kompor deep fraying untuk ayam goreng crispy
1
unit
3,500,000
3,500,000
17
Oven kapasitas 40 liter
3
unit
500,000
1,500,000
18
Pisau
6
unit
13,000
78,000
19
Pengaduk kayu sedang
4
unit
7,000
28,000
20
Tabung Gas
12
unit
350,000
4,200,000
21
Selang dan pengatur tekanan gas
3
unit
75,000
225,000
22
Ember
6
unit
12,000
72,000
23
Gayung plastik
2
unit
7,000
14,000
24
Selang air
meter
2,500
62,500
25
Pompa minyak
1
unit
55,000
55,000
26
Timbangan
2
unit
40,000
80,000
27
Serokan alumunium
3
unit
19,000
57,000
28
Dandang stainles stell besar
2
unit
90,000
180,000
Kuali stainles stell diameter 65 cm
2
unit
200,000
400,000
29
25
Peralatan Penyimpanan bahan 30
Chest freezer box model FRV-200 merek sharp
3
unit
2,100,000
6,300,000
31 32
Refrigerator merek sharp
2
unit
1,750,000
3,500,000
33
Wadah bahan kapasitas 200 ml
Box plastik penyimpanan kapasitas 40 liter
8
unit
40,000
320,000
10
unit
12,000
120,000 36,000
Peralatan kebersihan 34
Sapu
3
unit
12,000
35
Pel lantai
3
unit
13,000
39,000
36
Sikat besar
2
unit
8,000
16,000
37
Sikat besar
2
unit
5,000
10,000
38
Keset kaki
2
unit
400,000
800,000
39
Keranjang sampah besar
3
unit
75,000
225,000
40
Keranjang sampah sedang
1
unit
80,000
80,000
41
Sepatu boot
1
pasang
75,000
Total biaya investasi
75,000 419,630,500
45
Lampiran 6. Biaya Operasional Usaha Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi No
Jenis
A.
Kebutuhan (per bulan)
Satuan
Harga Satuan
Nilai Total (Rp/ Tahun)
Nilai total
Biaya tetap 1
Tenaga kerja Manajer
1
Orang
3,000,000
3,000,000
36,000,000
Cooker
2
Orang
1,500,000
3,000,000
36,000,000
Asisstant cooker
6
Orang
1,200,000
7,200,000
86,400,000
Kasir
2
Orang
2,000,000
4,000,000
48,000,000
2
Biaya listrik
400,000
4,800,000
3
Biaya Air PDAM
200,000
2,400,000
4
Biaya Promosi
5
Biaya penyusutan
6
Biaya pemeliharaan
2,000,000
24,000,000 12,295,950 6,119,025 256,014,975
Total Biaya Tetap B
Biaya variabel 5
Ayam potong
21,390,000
Tepung
930 130
23,000
6
Kemasan
Kg
6,000
780,000
9,360,000
7
Steak
520
Potong
3,000
1,560,000
18,720,000
8
Beras
520
Kg
8,200
4,264,000
51,168,000
9
Minyak goreng
600
Kg
12,500
7,500,000
90,000,000
10
Roti
845
Potong
1,700
1,436,500
17,238,000
11
Patty
845
Potong
2,700
2,281,500
27,378,000
12
Mayonaise
7
Liter
40,000
260,000
3,120,000
13
Selada
5
Kg
11,900
61,880
742,560
14
Tomat
52
Kg
6,500
338,000
4,056,000
15
Blue band
8
Kg
29,200
227,760
2,733,120
16
Cheese
260
750
195,000
2,340,000
17
Mie goreng
234
3,369,600
18
Sawi hijau
19
Bakso
39
20
Telur
150
21
Timun
78
22
Daun bawang
23
Lembar
256,680,000
Bungkus
1,200
280,800
Kg
7,400
38,480
461,760
Kemasan
2,400
93,600
1,123,200
Kg
12,000
1,800,000
21,600,000
Kg
6,600
514,800
6,177,600
3
Kg
11,375
29,575
354,900
Seledri
1
Kg
51,500
33,475
401,700
24
Bawang Goreng
8
Kg
8,500
66,300
795,600
25
Wortel
20
Kg
8,833
172,250
2,067,000
26
Bombay
10
Kg
11,667
113,750
1,365,000
27
Bawang putih
39
Kg
19,575
763,425
9,161,100
28
Jahe
4
Kg
6,000
23,400
280,800
29
Mailing
13
Kaleng
6,500
84,500
1,014,000
30
Buncis
9
Kg
10,000
91,000
1,092,000
31
Kentang
7
Kg
7,600
49,400
592,800
32
Sagu
1
Kg
9,100
11,830
141,960
33
Adonan pizza
unit
1,500
975,000
11,700,000
34
Otak-otak
1300
Potong
600
780,000
9,360,000
35
Tahu tuna
1248
Potong
600
748,800
8,985,600
36
Freach friess
15,000
780,000
9,360,000
5
650
52 234
Bungkus
37
Sosis
800
187,200
2,246,400
38
Saus tomat
39
Potong Pack
13,500
526,500
6,318,000
39
Saus sambel
26
Pack
11,850
308,100
3,697,200
40
Saus tomat
26
Kemasan
3,500
91,000
1,092,000
41
Saus sambel
39
Kemasan
3,900
152,100
1,825,200
42
Kecap
33
Botol
6,500
211,250
2,535,000
43
Bumbu kuning
4
Pack
6,500
25,350
304,200
46
Lampiran 6. Biaya Operasional Usaha Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi (Lanjutan) 44
Terasi udang
10
Potong
45
Vetsin
33
Bungkus
46
Garam
20
Bungkus
1,000
19,500
234,000
47
Cabai rawit
13
Kg
24,000
312,000
3,744,000
48
Cabe merah
26
Kg
14,000
364,000
4,368,000
49
Bawang merah
26
Kg
9,000
234,000
2,808,000
50
Teh sosro
975
Botol
1,400
1,365,000
16,380,000
51
Tebs
390
Botol
1,550
604,500
7,254,000
52
Teh sosro
273
Kemasan
1,800
491,400
5,896,800
53
Fanta
390
Botol
4,500
1,755,000
21,060,000
54
Fruit tea
130
Botol
4,100
533,000
6,396,000
55
Coca cola
390
Botol
4,900
1,911,000
22,932,000
56
Aqua
780
Botol
57
Melon
39
Kg
58
Jeruk
20
59
Alpukat
20
60
Capucino
61
Susu
20
Kaleng
62
Gula pasir
78
Kg
117
500
5,200
62,400
4,900
159,250
1,911,000
650
507,000
6,084,000
7,000
273,000
3,276,000
Kg
8,900
173,550
2,082,600
Kg
12,000
234,000
2,808,000
1,500
175,500
2,106,000
Kemasan
6,500
126,750
1,521,000
11,000
858,000
10,296,000
63
Kemasan ayam crispy
1950
unit
500
975,000
11,700,000
64
Kemasan burger
520
unit
300
156,000
1,872,000
65
Kemasan Pizza
650
unit
450
292,500
3,510,000
66
Kantong plastik
7
Pack
5,000
32,500
390,000
67
Sedotan bengkok
8
Pack
7,500
58,500
702,000
68
Sedotan
8
Pack
5,600
43,680
524,160
69
Tusuk gigi
13
Pack
3,500
45,500
546,000
70
Tissue
130
Pack
6,300
819,000
9,828,000
71
Sarung tangan
1
Pack
14,000
18,200
218,400
72
Kertas burger
520
unit
300
156,000
1,872,000
73
Plastik 1kg
26
Pack
74
Gas
16
Tabung
75
Sabun tangan
1
76
Sabun lantai
1
77
Sabun cuci piring
78 79 80 81
6,500
169,000
2,028,000
80,000
1,248,000
14,976,000
Kemasan
8,000
10,400
124,800
Kemasan
11,000
14,300
171,600
5
Kemasan
3,500
18,200
218,400
Double tape
3
Unit
5,000
13,000
156,000
Pulpen
3
Unit
1,700
4,420
53,040
Tipe ex
1
Unit
2,500
3,250
39,000
Isi streples
1
Kemasan
4,500
5,850
70,200 761,177,700
Total Biaya variabel
1,017,192,675
Total biaya operasioanal
47
Lampiran 7. Rincian Biaya Pemeliharaan Per Tahun No.
Uraian
Nilai Beli (Rp)
Persentase Biaya Pemeliharaan Per Tahun
Total (Rp.)
1
Bangunan
75,000,000
0.05
3,750,000
2
Peralatan makan pengunjung
35,859,500
0.05
1,792,975
3
Peralatan Penyimpanan bahan
10,240,000
0.05
512,000
4
Peralatan kebersihan
1,281,000
0.05
Total Biaya Pemeliharaan Per Tahun
64,050 6,119,025
48
Lampiran 8. Rincian Biaya Penyusutan Per Tahun No. 1
Uraian
Umur Ekonomi (Thn)
Bangunan
Nilai Total (Rp.) 20
75,000,000
Nilai Penyusutan Pertahun 3,750,000
Peralatan makan pengunjung 2
Meja makan pengunjung
4
8,000,000
2,000,000
3
Kursi Makan pengunjung
5
9,600,000
1,920,000
4
Meja outlet
10
1,750,000
175,000
5
Rak display ayam goreng
10
1,500,000
150,000
6
Piring
4
1,170,000
292,500
7
Gelas
2
550,000
275,000
8
Sendok makan
5
250,000
50,000
9
Pisau makan
5
450,000
90,000
Botol saos
3
208,000
69,333
10
Peralatan memasak 11
Kompor dua tungku
5
1,050,000
210,000
12
Kompor satu tungku
6
880,000
146,667
13
Kompor deep fraying untuk ayam goreng crispy
10
3,500,000
350,000
14
Oven kapasitas 40 liter
5
1,500,000
300,000
15
Pisau
5
78,000
15,600
16
Pengaduk kayu sedang
5
28,000
5,600
17
Tabung gas
10
4,200,000
420,000
18
Selang dan pengatur tekanan gas
5
225,000
45,000
19
Ember
2
72,000
36,000
20
Gayung plastik
2
14,000
7,000
21
Selang air
5
62,500
12,500
22
Pompa minyak
2
55,000
27,500
23
Timbangan
4
80,000
20,000
24
Serokan alumunium
2
57,000
28,500
25
Dandang stainles stell besar
2
180,000
90,000
26
Kuali stainles stell diameter 65 cm
2
400,000
200,000
Peralatan Penyimpanan bahan 27
Chest freezer box model FRV-200 merek sharp
10
6,300,000
630,000
28
Refrigerator merek sharp
10
3,500,000
350,000
29
Box plastik penyimpanan kapasitas 40 liter
5
320,000
64,000
30
Wadah bahan kapasitas 200 ml
5
120,000
24,000
31
Sapu
2
36,000
18,000
32
Pel lantai
2
39,000
19,500
33
Sikat besar
2
16,000
8,000
34
Sikat besar
2
10,000
5,000
35
Keset kaki
2
800,000
400,000
36
Keranjang sampah besar
4
225,000
56,250
37
Keranjang sampah sedang
4
80,000
20,000
38
Sepatu boot
5
75,000
15,000
Peralatan kebersihan
Total Biaya Penyusutan Per Tahun
12,295,950
49
50 Lampiran 9. Rincian Pene rimaan Usaha Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi Tahun Ke dua dan Seterusnya No Uraian Produksi/Bulan (unit) Harga Satuan Nilai Total/Bulan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Dada Paha atas Paha Bawah Sayap Chicken steak Nasi Putih Otak-otak T ahu T una Burger Cheese Burger Pizza Nasi Goreng Mie Goreng Freach Fries T eh botol sosro T eh kotak sosro
17 18 19
Aneka Jus Soft drink Kapucino Total
Nilai total/tahun
928 1,857 1,857 1,857 600 2,700 375 360 600 375 750 450 270 600 1,125 315
6,500 6,500 5,500 5,000 13,000 2,500 5,000 5,000 10,000 12,500 12,000 10,000 10,000 5,000 3,000 3,000
6,032,000 12,070,500 10,213,500 9,285,000 7,800,000 6,750,000 1,875,000 1,800,000 6,000,000 4,687,500 9,000,000 4,500,000 2,700,000 3,000,000 3,375,000 945,000
72,384,000 144,846,000 122,562,000 111,420,000 93,600,000 81,000,000 22,500,000 21,600,000 72,000,000 56,250,000 108,000,000 54,000,000 32,400,000 36,000,000 40,500,000 11,340,000
450 900 135
6,000 8,000 3,000
2,700,000 7,200,000 405,000 100,338,500
32,400,000 86,400,000 4,860,000 1,204,062,000
51
Lampiran 10. Cash Flow Usaha Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi No
Tahun Proyek
Uraian 0
A
B B-1
Inflow Penerimaan 1 Dada 2 Paha atas 3 Paha bawah 4 Sayap 5 Chicken steak 6 Nasi putih 7 Otak-otak 8 Tahu tuna 9 Burger 10 Cheese burger 11 Pizza 12 Nasi goreng 13 Mie goreng 14 Freach fries 15 Teh botol sosro 16 Teh kotak sosro 17 Aneka jus 18 Soft drink 19 Cappucino Total inflow Outflow Biaya Investasi 1 Tanah 2 Bangunan 3 Royalti Pro AB Chicken 4 Pemasangan sambungan listrik baru 5 Peralatan makan pengunjung 6 Peralatan penyimpanan bahan 7 Peralatan kebersihan Total biaya investasi Biaya operasional Biaya tetap 1 Tenaga kerja Manajer
1
2
3
4
5
63,336,000 126,740,250 107,241,750 97,492,500 81,900,000 70,875,000 19,687,500 18,900,000 63,000,000 49,218,750 94,500,000 47,250,000 28,350,000 31,500,000 35,437,500 9,922,500 28,350,000 75,600,000 4,252,500 1,053,554,250
72,384,000 144,846,000 122,562,000 111,420,000 93,600,000 81,000,000 22,500,000 21,600,000 72,000,000 56,250,000 108,000,000 54,000,000 32,400,000 36,000,000 40,500,000 11,340,000 32,400,000 86,400,000 4,860,000 1,204,062,000
72,384,000 144,846,000 122,562,000 111,420,000 93,600,000 81,000,000 22,500,000 21,600,000 72,000,000 56,250,000 108,000,000 54,000,000 32,400,000 36,000,000 40,500,000 11,340,000 32,400,000 86,400,000 4,860,000 1,204,062,000
72,384,000 144,846,000 122,562,000 111,420,000 93,600,000 81,000,000 22,500,000 21,600,000 72,000,000 56,250,000 108,000,000 54,000,000 32,400,000 36,000,000 40,500,000 11,340,000 32,400,000 86,400,000 4,860,000 1,204,062,000
72,384,000 144,846,000 122,562,000 111,420,000 93,600,000 81,000,000 22,500,000 21,600,000 72,000,000 56,250,000 108,000,000 54,000,000 32,400,000 36,000,000 40,500,000 11,340,000 32,400,000 86,400,000 4,860,000 1,204,062,000
14,400,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
251,250,000 75,000,000 40,000,000 6,000,000 35,859,500 10,240,000 1,281,000 419,630,500
52
Lampiran 10. Cash Flow Usaha Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi (Lanjutan) B-2
2 3 4 5 6
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Cooker Asisstant cooker Kasir Biaya listrik Biaya air PDAM Biaya promosi Biaya penyusutan Biaya pemeliharaan Total biaya tetap Biaya variabel Ayam potong Tepung Steak Beras Minyak goreng Roti Patty Mayonaise Selada Tomat Blue band Cheese Mie goreng Sawi hijau Bakso Telur Timun Daun bawang Seledri Bawang goreng Wortel Bombay Bawang putih Jahe Mailing Buncis Kentang
28,800,000 86,400,000 28,800,000 4,800,000 2,400,000 24,000,000 12,295,950 6,119,025 208,014,975
36,000,000 86,400,000 48,000,000 4,800,000 2,400,000 24,000,000 12,295,950 6,119,025 256,014,975
36,000,000 86,400,000 48,000,000 4,800,000 2,400,000 24,000,000 12,295,950 6,119,025 256,014,975
36,000,000 86,400,000 48,000,000 4,800,000 2,400,000 24,000,000 12,295,950 6,119,025 256,014,975
36,000,000 86,400,000 48,000,000 4,800,000 2,400,000 24,000,000 12,295,950 6,119,025 256,014,975
224,595,000 8,190,000 16,475,000 44,772,000 78,750,000 15,083,250 23,955,750 2,730,000 649,740 3,549,000 2,391,480 2,047,500 2,948,400 404,040 982,800 18,900,000 5,405,400 310,538 351,488 696,150 1,808,625 1,194,375 8,015,963 245,700 887,250 955,500 518,700
256,680,000 9,360,000 18,720,000 51,168,000 90,000,000 17,238,000 27,378,000 3,120,000 742,560 4,056,000 2,733,120 2,340,000 3,369,600 461,760 1,123,200 21,600,000 6,177,600 354,900 401,700 795,600 2,067,000 1,365,000 9,161,100 280,800 1,014,000 1,092,000 592,800
256,680,000 9,360,000 18,720,000 51,168,000 90,000,000 17,238,000 27,378,000 3,120,000 742,560 4,056,000 2,733,120 2,340,000 3,369,600 461,760 1,123,200 21,600,000 6,177,600 354,900 401,700 795,600 2,067,000 1,365,000 9,161,100 280,800 1,014,000 1,092,000 592,800
256,680,000 9,360,000 18,720,000 51,168,000 90,000,000 17,238,000 27,378,000 3,120,000 742,560 4,056,000 2,733,120 2,340,000 3,369,600 461,760 1,123,200 21,600,000 6,177,600 354,900 401,700 795,600 2,067,000 1,365,000 9,161,100 280,800 1,014,000 1,092,000 592,800
256,680,000 9,360,000 18,720,000 51,168,000 90,000,000 17,238,000 27,378,000 3,120,000 742,560 4,056,000 2,733,120 2,340,000 3,369,600 461,760 1,123,200 21,600,000 6,177,600 354,900 401,700 795,600 2,067,000 1,365,000 9,161,100 280,800 1,014,000 1,092,000 592,800
53
Lampiran 10. Cash Flow Usaha Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi (Lanjutan) 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68
Sagu Adonan pizza Otak-otak Tahu tuna Freach friess Sosis Saus tomat Saus sambel Saus tomat Saus sambel Kecap Bumbu kuning Terasi udang Vetsin Garam Cabai rawit Cabe merah Bawang merah Teh sosro Tebs Teh sosro Fanta Fruit tea Coca cola Aqua Melon Jeruk Alpukat Capucino Susu Gula pasir Kemasan ayam krispi Kemasan burger Kemasan pizza Kantong plastik Sedotan bengkok Sedotan
124,215 10,237,500 8,190,000 7,862,400 8,050,000 1,965,600 5,528,250 3,235,050 955,500 1,597,050 2,218,125 266,175 54,600 1,672,125 204,750 3,276,000 3,822,000 2,457,000 14,332,500 6,347,250 5,159,700 18,427,500 5,596,500 20,065,500 5,323,500 2,866,500 1,822,275 2,457,000 1,842,750 1,330,875 9,009,000 10,237,500 1,638,000 3,071,250 341,250 614,250 458,640
141,960 11,700,000 9,360,000 8,985,600 9,360,000 2,246,400 6,318,000 3,697,200 1,092,000 1,825,200 2,535,000 304,200 62,400 1,911,000 234,000 3,744,000 4,368,000 2,808,000 16,380,000 7,254,000 5,896,800 21,060,000 6,396,000 22,932,000 6,084,000 3,276,000 2,082,600 2,808,000 2,106,000 1,521,000 10,296,000 11,700,000 1,872,000 3,510,000 390,000 702,000 524,160
141,960 11,700,000 9,360,000 8,985,600 9,360,000 2,246,400 6,318,000 3,697,200 1,092,000 1,825,200 2,535,000 304,200 62,400 1,911,000 234,000 3,744,000 4,368,000 2,808,000 16,380,000 7,254,000 5,896,800 21,060,000 6,396,000 22,932,000 6,084,000 3,276,000 2,082,600 2,808,000 2,106,000 1,521,000 10,296,000 11,700,000 1,872,000 3,510,000 390,000 702,000 524,160
141,960 11,700,000 9,360,000 8,985,600 9,360,000 2,246,400 6,318,000 3,697,200 1,092,000 1,825,200 2,535,000 304,200 62,400 1,911,000 234,000 3,744,000 4,368,000 2,808,000 16,380,000 7,254,000 5,896,800 21,060,000 6,396,000 22,932,000 6,084,000 3,276,000 2,082,600 2,808,000 2,106,000 1,521,000 10,296,000 11,700,000 1,872,000 3,510,000 390,000 702,000 524,160
141,960 11,700,000 9,360,000 8,985,600 9,360,000 2,246,400 6,318,000 3,697,200 1,092,000 1,825,200 2,535,000 304,200 62,400 1,911,000 234,000 3,744,000 4,368,000 2,808,000 16,380,000 7,254,000 5,896,800 21,060,000 6,396,000 22,932,000 6,084,000 3,276,000 2,082,600 2,808,000 2,106,000 1,521,000 10,296,000 11,700,000 1,872,000 3,510,000 390,000 702,000 524,160
54
Lampiran 10. Cash Flow Usaha Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi (Lanjutan) 69 Tusuk gigi 70 Tissue 71 Sarung tangan 72 Kertas burger 73 Plastik 1kg 74 Gas 75 Sabun tangan 76 Sabun lantai 77 Sabun cuci piring 78 Double tape 79 Pulpen 80 Tipe ex 81 Isi streples Total biaya variabel Total biaya operasional Total outflow Pendapatan sebelum pajak Pajak Pendapatan setelah pajak Discount factor (suku bunga 12%) Present value Present value negatif Present value positif NPV Net B/C IRR PBP
419,630,500 (419,630,500) (419,630,500) 1.000 (419,630,500) (419,630,500) 582,855,996 163,225,496 1.39 27% 3 tahun 7 bulan
477,750 8,599,500 191,100 1,638,000 1,774,500 13,104,000 109,200 150,150 191,100 136,500 46,410 34,125 61,425 665,985,488 874,000,463 874,000,463 179,553,787 179,553,787 0.893 160,315,881
546,000 9,828,000 218,400 1,872,000 2,028,000 14,976,000 124,800 171,600 218,400 156,000 53,040 39,000 70,200 761,177,700 1,017,192,675 1,017,192,675 186,869,325 31,060,797 155,808,527 0.797 124,209,604
546,000 9,828,000 218,400 1,872,000 2,028,000 14,976,000 124,800 171,600 218,400 156,000 53,040 39,000 70,200 761,177,700 1,017,192,675 1,017,192,675 186,869,325 31,060,797 155,808,527 0.712 110,901,432
546,000 9,828,000 218,400 1,872,000 2,028,000 14,976,000 124,800 171,600 218,400 156,000 53,040 39,000 70,200 761,177,700 1,017,192,675 1,017,192,675 186,869,325 31,060,797 155,808,527 0.636 99,019,136
546,000 9,828,000 218,400 1,872,000 2,028,000 14,976,000 124,800 171,600 218,400 156,000 53,040 39,000 70,200 761,177,700 1,017,192,675 1,017,192,675 186,869,325 31,060,797 155,808,527 0.567 88,409,943
