STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA BOGOR
ALI MAHDI BUKHORI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Maret 2014 Ali Mahdi Bukhori NIM I14090041
________________________ *Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK ALI MAHDI BUKHORI. Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor. Dibimbing oleh IKEU EKAYANTI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi secara fisik serta tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda yang ada di Kota Bogor. Penelitian menggunakan metode penelitian analisis deskriptif dan studi kasus. Metode penarikan responden dilakukan secara purposif dan jumlah contoh yang digunakan sebanyak 4 restoran. Berdasarkan hasil penilaian terhadap semua variabel restoran dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, semua variabel contoh memiliki total skor dibawah standar minimal. Sampel yang memiliki total skor tertinggi dan mendekati nilai skor minimal laik higiene sanitasi setelah dimodifikasi yaitu restoran SK (Saung Kuring) sedangkan restoran yang memiliki total skor yang paling kecil yaitu restoran BK (Balai Kabayan). Semua contoh tidak memiliki sertifikat laik higiene sanitasi restoran. Sebagian besar contoh memiliki tingkat pengetahuan tentang higiene sanitasi yang kurang. Berdasarkan hasil tabulasi silang diketahui bahwa skor higiene sanitasi cenderung berbanding lurus dengan jumlah konsumen tetapi berbanding terbalik dengan tingkat pengetahuan pengelola restoran. Kata kunci: Higiene, Restoran Sunda, Sanitasi
ABSTRACT ALI MAHDI BUKHORI. Study Of Hygiene And Sanitation Sundanese Restaurant In Bogor City. Supervised by IKEU EKAYANTI. This research aimed to know about hygiene and sanitation based on physical condition, as well as the knowledge of Sundanese restaurant’s manager in Bogor City. Case study and descriptive analysis was applied in this study. Sampling method of purposive sampling was carried out and the number of samples that used were 4 restaurants. The result of analysis based on Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, total score of all variables on samples earned the lower score than minimum score. The sample that earned the highest score and close to minimum score after modification was SK (Saung Kuring) restaurant. The sample that earned lowest score was BK (Balai Kabayan) restaurant. Based on this research, all samples had no sertificate of hygiene and sanitation for restaurants. Most of samples had bad knowledge about hygiene and sanitation. Crosstabs showed that score of hygiene and sanitation tends to proportionate the number of consumer but inversely to knowledge of restaurant’s manager. Keywords: Hygiene, Sanitation, Sundanese Restaurant
STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA BOGOR
ALI MAHDI BUKHORI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor Nama : Ali Mahdi Bukhori NIM : I14090041
Disetujui oleh
Dr Ir Ikeu Ekayanti, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober sampai Desember 2013 ini ialah kondisi higiene sanitasi di restoran, dengan judul Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Ikeu Ekayanti selaku pembimbing serta Dr Tiurma Sinaga selaku penguji yang telah banyak memberi saran dan bimbingan untuk penyempurnaan karya tulis ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada manajer, supervisor dan karyawan dari empat restoran yang telah membantu penelitian, Albeta Putra Pratama yang telah membantu selama pengumpulan data serta Esha Ardhie, Haris Kristanto, Singgih Giri, Estu Nugroho, Ronald Sinery, Soni Fauzi, Daniel Pratama dan rekan-rekan Gizi Masyarakat 46 yang telah memberi semangat saat penulisan berlangsung hingga selesai. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2014 Ali Mahdi Bukhori
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
KERANGKA PEMIKIRAN
2
METODE
4
Desain, Tempat, Waktu
4
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
4
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
4
Pengolahan dan Analisis Data
5
DEFINISI OPERASIONAL
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Kondisi Higiene Sanitasi Restoran
6
Penilaian Higiene Sanitasi Restoran
23
Karakteristik Pengelola Restoran
29
Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi
30
Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan Skor Higiene Sanitasi 31 SIMPULAN DAN SARAN
33
Simpulan
33
Saran
33
DAFTAR PUSTAKA
34
LAMPIRAN
36
RIWAYAT HIDUP
44
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8
Jenis dan cara pengumpulan data Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran Perhitungan luas lantai pengolahan restoran Hasil penilaian higiene sanitasi kantin keempat restoran Sebaran contoh berdasarkan karakteristik pengelola restoran Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi contoh Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi restoran 9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran
4 8 9 17 24 30 31 32 32
DAFTAR GAMBAR 1 Skema Kerangka Pemikiran Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor
3
DAFTAR LAMPIRAN 1 Kuesioner Penelitian 2 Dokumentasi Penelitian
36 43
PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus dipenuhi. Perubahan pola hidup yang terjadi di masyarakat mendorong pula perubahan pola makan masyarakat pada umumnya. Masyarakat menyukai kehidupan yang serba praktis, begitu pula dengan konsumsi makan sehari-hari. Masyarakat lebih memilih untuk membeli makanan jadi yang siap makan dibanding harus repot membuat makanannya di rumah. Faktor ini mendorong berkembangnya industri makanan baik skala besar maupun kecil. Dilihat dari sejarah, industri makanan memang bukan industri yang baru berkembang akhirakhir ini. Industri makanan mulai berkembang pada abad ke-19, jangkauan dan ruang lingkupnya mulai berkembang seiring kemajuan di berbagai bidang seperti iptek, pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Bila diperhatikan, memang tidak ada industri yang lebih dibutuhkan dan dekat dengan kehidupan manusia sehari-hari selain industri makanan (Palacio dan Theis 2009). Restoran merupakan salah satu bagian dari industri makanan. Restoran di Indonesia sebagian besar masih belum memberikan perhatian khusus terhadap kondisi higiene sanitasi. Pengusaha restoran dalam menyelenggarakan usahanya pada umumnya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang memperhatikan kondisi higiene sanitasi lingkungan restorannya (Mukono 2004). Penerapan higiene sanitasi dalam industri restoran sangat penting karena restoran rentan terjadi kontaminasi silang selama pengolahan dan penyajian, kontaminasi dari tenaga pengolah, dan proses pemasakan (Panebianco et al 2004). Peraturan/kebijakan yang mengatur tentang pendirian dan pengelolaan sanitasi diperlukan untuk pengawasan permasalahan hygene sanitasi tempat umum termasuk restoran. Bentuk peraturan yang dikeluarkan pemerintah untuk mengatur higiene sanitasi di restoran dan rumah makan diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003. Berdasarkan Badan Pusat Statistik Bogor 2011, jumlah restoran di Kota Bogor pada tahun 2010 sebanyak 88 restoran dan 137 rumah makan. Salah satu jenis restoran yang saat ini berkembang yaitu restoran tradisional atau etnik. Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2009), restoran tradisional adalah restoran yang menjadikan berbagai makanan yang berasal dari daerah tertentu yang ada di Indonesia. Kota Bogor sebagai bagian dari provinsi Jawa Barat memiliki makanan khas yaitu makanan Sunda. Menu makanan khas Sunda identik dengan sayuran segar tanpa melalui proses pengolahan seperti karedok, lotek, lalapan, sambel. Hal ini membuat makanan yang disajikan memiliki risiko kontaminasi lebih besar karena tanpa melalui proses pengolahan. Penanganan yang higiene dan memperhatikan sanitasi perlu dilaksanakan dengan tepat. Cita rasa dan nilai gizi yang baik dari makanan menjadi tidak berarti apabila makanan tersebut tidak aman dikonsumsi (Hariyadi 2007). Pengeluaran rata-rata orang Amerika Serikat untuk makan di luar rumah sebesar Rp 10 714 000 per kapita per tahun atau setara dengan Rp 892 833 per kapita per bulan pada tahun 2004 (Palacio dan Theis 2009). Jumlah tersebut lebih rendah dibandingkan dengan pengeluaran rata-rata per kapita per bulan untuk
2 makanan/minuman jadi dari masyarakat kota Bogor sebesar Rp 100 135 atau sebesar 13.41 persen dari total rata-rata pengeluaran per kapita per bulan (BPS 2011). Melihat tingginya pengeluaran untuk konsumsi makanan jadi serta pentingnya keberadaaan restoran sebagai tempat tujuan konsumsi masyarakat Kota Bogor maka diperlukan peningkatan pelayanan dan pengawasan restoran terutama dari segi higiene sanitasinya. Oleh karena itu penting adanya penelitian untuk mengetahui kondisi higiene sanitasi restoran khususnya restoran Sunda di Kota Bogor.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui higiene sanitasi restoran Sunda yang ada di Kota Bogor. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya : 1. Mengidentifikasi karakteristik pengelola restoran yang ada di Kota Bogor (umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran). 2. Mengetahui sanitasi khususnya secara fisik restoran Sunda di Kota Bogor. 3. Mengetahui higiene pengolah makanan restoran Sunda di Kota Bogor. 4. Mengetahui tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda tentang higiene sanitasi.
Manfaat Penelitian Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan bahan evaluasi bagi pengelola restoran untuk dapat meningkatkan kondisi higiene sanitasi restorannya sehingga keamanan pangan makanan yang disajikan dapat lebih terjamin. Bagi pemerintah diharapkan dapat dijadikan rujukan agar meningkatkan pengawasan dan pembinaan industri makanan khususnya terhadap higiene sanitasi restoran yang terdapat di Kota Bogor. Selain itu, diharapkan dapat memberikan informasi kepada konsumen yang berdomosili di Kota Bogor dan sekitarnya mengenai higiene sanitasi restoran yang ada di Kota Bogor khususnya restoran Sunda.
KERANGKA PEMIKIRAN Pola konsumsi masyarakat Kota Bogor menunjukkan adanya peningkatan untuk konsumsi makanan jadi. Hal ini berakibat tumbuhnya industri makanan jadi, salah satunya yaitu restoran. Restoran sebagai tempat tujuan mendapatkan konsumsi makanan jadi perlu untuk diawasi demi menjamin kelayakan restoran tersebut untuk beroperasi. Selain itu masyarakat juga perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar keamanan pangan sehingga
3 berpotensi membahayakan kesehatan. Peraturan yang menjadi pedoman dalam pengawasan tersebut diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Penerapan persyaratan higiene sanitasi tersebut melibatkan berbagai pihak terutama pengelola dan pengolah makanan restoran. Pengetahuan tentang higiene sanitasi untuk pengelola restoran menjadi hal yang penting untuk dimiliki agar mampu menjadikan restoran yang aman dan nyaman untuk konsumen. Pengetahuan tersebut meliputi pengetahuan tentang higiene sanitasi secara umum dan pengetahuan tentang peraturan pemerintah yang mengatur higiene sanitasi secara khusus untuk restoran. Pengetahuan yang dimiliki diharapkan mampu dipraktekkan dengan baik sehingga menjadikan restoran yang dikelola menjadi layak, aman dan nyaman untuk konsumen. Salah satu persyaratan higiene sanitasi yaitu mengenai fasilitas sanitasi fisik. Pengetahuan yang baik belum cukup karena bisa jadi pengetahuan tersebut tidak dapat dipraktekkan disebabkan oleh ketersediaan fasilitas yang tidak memadai. Perhatian lebih perlu dilakukan untuk melihat dan mengawasi ketersediaan fasilitas sanitasi fisik sehingga penyelenggaraan higiene sanitasi restoran dapat berlangsung dengan maksimal. Selain fasilitas fisik, perilaku higiene dari pengelola dan karyawan restoran juga diperlukan untuk mendukung penyelenggaraan restoran yang aman dan nyaman untuk konsumen. Industri Restoran
Peraturan pemerintah Higiene
Sanitasi
Pengetahuan higiene sanitasi pengelola Fisik Lokasi dan Bangunan Fasilitas sanitasi Tempat penyimpanan makanan Peralatan dan Air Sampah atau limbah
Mikrobiologis Masuknya bakteri kedalam makanan Tumbuh dan berkembangnya bakteri
Kimia Penggunaan zat kimia Gas atau cairan Obatobatan
Keterangan : : Variabel yang diteliti : Variabel yang tidak diteliti
Gambar 1 Skema kerangka pemikiran higiene sanitasi restoran sunda di Kota Bogor
4
METODE Desain, Tempat dan Waktu Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif dan studi kasus. Tempat penelitian adalah seluruh restoran Sunda di Kota Bogor yang memenuhi kriteria penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Populasi dalam penelitian adalah seluruh restoran yang terdapat di Kota Bogor. Penarikan contoh dilakukan secara purposive. Kriteria purposive contoh adalah restoran yang terdaftar pada Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar) Kota Bogor, menyediakan jenis makanan khas sunda, masih beroperasi, dan bersedia diwawancarai. Restoran yang memenuhi kriteria berjumlah 4 restoran yaitu restoran Saung Kuring (SK), Saung Mirah (SM), Sindang Rasa (SR) dan Bale Kabayan (BK).
Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Data primer yang dikumpulkan meliputi karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, jumlah karyawan, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran), tingkat pengetahuan sanitasi contoh, keadaan sanitasi restoran dan kondisi higiene pengolah makanan restoran. Data sekunder yaitu data restoran Sunda yang ada di Kota Bogor yang diperoleh dari Dinas Budaya dan Pariwisata Kota Bogor. Pengumpulan data dilakukan melalui kuesioner, wawancara, dan pengamatan langsung. Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data Jenis Data Data Primer Karakteristik Contoh (umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran) Kondisi higiene Kondisi sanitasi Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran Data Sekunder Data restoran
Cara Pengumpulan Wawancara langsung dengan alat bantu kuesioner
Pengamatan Pengamatan dan wawancara Wawancara dengan alat bantu kuesioner Disbudpar Kota Bogor
Kuesioner yang digunakan berisi tentang pertanyaan tentang pengetahuan higiene sanitasi yang ditujukan kepada pengelola restoran. Pengisian kuesioner dilakukan dengan wawancara terhadap pengelola dan dicatat jawabannya dalam
5 lembar kuesioner. Wawancara juga dilakukan untuk mengetahui informasi tentang jumlah fasilitas disertai dengan pengamatan untuk mengecek informasi yang diberikan. Pengamatan juga secara khusus dilakukan dalam melihat perilaku higiene karyawan terutama pengolah makanan dalam menerapkan praktik kerja yang higiene.
Pengolahan dan Analisis Data Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif. Data yang telah didapatkan kemudian diolah dengan menggunakan program Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0. Sanitasi restoran contoh diukur dengan menggunakan lembar lampiran yang terdapat dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Terdapat 33 pernyataan yang harus disesuaikan dengan keadaan restoran dan bobot nilai disesuaikan dengan kebutuhan. Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran diukur dengan pertanyaaan yang seluruhnya berjumlah 20 pertanyaan. Pertanyaan yang diajukan adalah mengenai higiene sanitasi. Setiap jawaban atas pertanyaan yang diajukan diberikan nilai atau skor, bila jawaban benar diberi nilai satu, bila salah diberi nilai 0. Total skor tertinggi adalah 20 dan total skor terendah adalah 0. Setelah dilakukan 5coring, tingkat pengetahuan sanitasi contoh diklasifikasikan menjadi tiga kategori sebagai berikut: - Kategori tingkat pengetahuan sanitasi baik, apabila skor yang diperoleh >80% dari total skor (>16) - Kategori tingkat pengetahuan sanitasi sedang, apabila skor yang diperoleh 6080% dari total skor (12-16) - Kategori tingkat pengetahuan sanitasi kurang, apabila skor yang diperoleh <60% dari total skor (<12) (Khomsan 2000)
DEFINISI OPERASIONAL Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Higiene Pengolah Makanan adalah usaha dalam memelihara kesehatan dan kebersihan individu yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan di restoran khususnya pengelola makanan. Karakteristik Contoh adalah informasi yang perlu diketahui dari seorang objek penelitian, yang meliputi umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran. Pengelola Restoran adalah seseorang yang bertindak sebagai pemimpin restoran yang sehari-hari mengelola dan/atau bertanggungjawab atas pengusahaan restoran tersebut.
6 Pengetahuan Higiene Sanitasi adalah pengetahuan tentang higiene sanitasi yang dimiliki oleh pengelola restoran. Pengolah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap periapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Restoran Sunda adalah setiap restoran yang terdaftar di Dinas Budaya dan Pariwisata Kota Bogor serta terdata memiliki jenis makanan daerah sunda. Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi Restoran adalah usaha dalam memelihara kebersihan sarana fisik bangunan dan perlengkapan yang digunakan restoran dalam penyelenggaraan makanan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Higiene Sanitasi Restoran Lokasi dan bangunan Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan lokasi dan bangunan pada restoran terdiri atas beberapa bagian diantaranya lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan, atap, langit-langit, dan pintu. Keempat restoran tersebar di berbagai penjuru Kota Bogor dan memiliki lokasi yang strategis. Restoran SM berlokasi di ujung jalan Pangrango menuju jalan raya Padjajaran sebagai jalan utama kota Bogor sehingga memiliki lokasi yang strategis. Restoran SM terdiri atas beberapa bangunan yang memiliki fungsinya masing-masing. Bangunan-bangunan tersebut terpisah namun saling terhubung melalui jalan setapak yang memiliki atap. Bangunan pertama terdiri atas ruang makan, kasir, toilet, washtafel, dan panggung live music. Bangunan kedua terdiri dari washtafel dan 7 saung lesehan sebagai ruang makan. Bangunan ketiga terdiri atas satu ruang khusus untuk penyajian minuman. Bangunan selanjutnya terdiri atas dapur, ruang penyimpanan bahan makanan serta ruang karyawan lalu terhubung dengan toilet dan mushola. Bangunan terakhir terdiri atas ruang pencucian dan penyimpanan peralatan yang bersebelahan dengan ruang administrasi. Restoran SR berada di pinggir jalan raya Padjajaran. Lokasinya terletak tepat di sebelah Mall Ekalokasari (Elos), Kota Bogor sehingga memiliki lokasi yang strategis. Bangunan restoran dapat dibagi menjadi beberapa bagian ruangan diantaranya ruangan bagian depan, tengah, samping dan belakang. Bagian depan terdiri atas ruang makan, kasir dan administrasi. Bagian tengah terdiri atas ruang makan, toilet pengunjung, ruang penyimpanan bahan makanan kering dan taman kecil. Bagian samping terdiri atas ruang dapur dan ruang penyimpanan bahan makanan. Bagian samping ini memiliki akses jalan menuju jalan raya sebagai lalu lintas pembelian bahan makanan yang dibeli. Bagian belakang terdiri atas ruang makan, panggung live music, mushola, dan loker karyawan. Bagian depan, tengah dan belakang berada dibawah satu atap bangunan sedangkan bagian samping dibuat dari bangunan yang terpisah.
7 Restoran SK berada di pinggir jalan raya KH. Soleh Iskandar atau biasa disebut jalan baru, yang menjadi salah satu akses jalan dari kabupaten Bogor menuju jalan raya Jakarta-Bogor. Bangunan restoran berada pada satu atap tetapi kontur tanah yang miring membuat restoran terbagi menjadi menjadi beberapa bagian. Bangunan restoran terbagi menjadi bagian bawah, tengah, samping dan atas. Bagian bawah merupakan ruang makan lesehan dan duduk, taman, serta kolam ikan. Bagian tengah terdapat toilet, mushola, akuarium ikan serta loker karyawan. Bagian atas terdapat ruang makan duduk, kasir dan administrasi. Bagian samping terdiri atas dapur dan ruang penyimpanan bahan makanan. Restoran memiliki area parkir yang sangat luas sehingga menjadikan restoran SK menjadi restoran singgah yang aman dan nyaman bagi setiap pengunjung. Restoran BK berada di jalan Binamarga, dekat dengan jalan raya Padjajaran. Lokasinya cukup strategis karena tidak jauh dari terminal Baranangsiang dan masjid raya Bogor. Bagian restoran dapat dibagi menjadi beberapa bagian diantaranya bagian depan, tengah, samping dan belakang. Bagian depan terdiri atas lorong pendek yang digunakan sebagai ruang penerima tamu serta kasir, dan ruang penyimpanan di kedua sisi lorong. Bagian tengah terdiri atas ruang makan duduk dan lesehan. Bagian samping terdiri atas ruang makan lesehan, ruang dapur dan toilet. Bagian belakang terdiri atas wisma khusus karyawan serta mushola. Bangunan mushola dan wisma khusus karyawan dibangun terpisah dari bangunan utama. Bangunan pertama pada keempat restoran memiliki jarak kurang dari 100 meter dari jalan raya terdekat namun bangunan lain memiliki jarak yang lebih dari 100 meter dari jalan raya. Pembagian ruang pada keempat restoran sudah sesuai dengan Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu terdiri atas dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan pada keempat restoran dibatasi dinding serta dihubungkan dengan pintu atau terpisah bangunan serta dihubungkan dengan jalan setapak yang diberi atap. Arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta bahan lainnya dapat terjadi dengan lancar karena tata ruangan restoran yang dibuat sesuai dengan fungsinya. Lantai ruangan sebagian besar dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan namun pertemuan lantai dengan dinding membentuk sudut mati atau tidak konus. Hal tidak baik karena sudut mati tersebut memungkinkan adanya endapan kotoran yang sulit dibersihkan dan meningkatkan resiko kontaminasi. Dinding dibuat dengan kontruksi tunggal sehingga tidak ada celah pada dinding. Permukaan dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan keramik sehingga mudah untuk dibersihkan. Restoran SM memiliki permukaan dinding yang dibuat rata dan diberi cat dengan warna yang terang yaitu putih dan krem. Restoran SR memiliki dinding yang setengahnya terbuat dari dinding permanen dan setengah lagi terbuat dari jendela-jendela kayu yaitu pada ruangan paling depan. Dinding pada bagian ruangan lain sebagian besar terbuat dari dinding permanen. Beberapa bagian dinding diberikan hiasan berupa ukiran dinding atau lukisan-lukisan. Bagian yang diberi hiasan ukiran memiliki warna putih cerah sedangkan dinding yang diberikan lukisan memiliki warna coklat gelap. Restoran SK membuat tempat makan tidak memiliki dinding tetapi diganti dengan sandaran berupa potongan bambu yang disusun rapi menjadi dinding pendek setinggi sekitar satu sampai dua meter untuk tempat bersandar saat makan. Adapun dinding permanen dibuat pada
8 ruang lain seperti dapur, loker, toilet maupun gudang penyimpanan bahan makanan. Restoran BK memiliki permukaan dinding yang dibuat rata dan diberi cat dengan warna yang krem. Bagian saung diberi sandaran berupa papan triplek tebal setinggi satu setengah meter sebagai sandaran. Keempat restoran dibuat dengan desain terbuka sehingga ventilasi dalam ruangan dibuat besar dan memungkinkan pertukaran yang baik untuk udara, gas, asap serta debu. Kelemahan dari desain seperti ini yaitu rentan kontaminasi serangga terbang, kecoa dan tikus (Sofiatun 2010). Ukuran ventilasi yang baik pada ruangan jasa boga termasuk restoran yaitu 20% dari luas lantai ruangan. Ukuran ventilasi yang diukur yaitu ventilasi pada ruang makan dan dapur. Restoran SM dihitung ukuran ventilasi ruang makan dan dapur sedangkan tiga restoran lainnya hanya ukuran ventilasi dapur saja. Hal ini dilakukan karena tiga restoran tersebut ruang makannya tidak berada pada ruang tertutup yang dibatasi dinding tetapi berada pada ruang makan yang terbuka dan saung. Adapun perhitungan ukuran ventilasi dari keempat restoran dapat dilihat pada tabel berikut Tabel 2 Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran Perhitungan Ruang Makan Luas ruangan (m2) Luas ventilasi disyaratkan (m2) Luas ventilasi actual (m2) Persentase ventilasi terhadap lantai (%) Dapur Luas ruangan (m2) Luas ventilasi disyaratkan (m2) Luas ventilasi actual (m2) Persentase ventilasi terhadap lantai (%)
SM
Restoran SR
SK
BK
4 x 6 = 24 m2 24 x 20% = 4.8
5 x 7 = 35 35 x 20% = 7
(3 x 2) + (2 x 1) + (2 x 1) + (2 x 1) = 12
(5 x 1) + (2 x 1) = 7
(5 x 2) + (1 x 1) = 11
4 x 6 = 24 24 x 20% = 4.8 (4 x 1) + (2 x 1) = 6
40%
29 %
31 %
6 x 7 = 42 42 x20% = 8.4 (3 x 4) + (3 x 4) + (2 x 3) = 30 70 % 5 x 6 = 30 30 x 20% = 6
25%
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa keempat restoran memiliki ukuran ventilasi yang sudah mencukupi yaitu lebih dari 20% luas lantai ruangan. Ruang makan restoran SM memiliki ukuran ventilasi 70% dari luas lantai. Ukuran ventilasi dapur restoran SM merupakan ukuran ventilasi dapur terbesar diantara keempat restoran yaitu 40% dari luas lantai dapur. Ukuran ventilasi dapur restoran BK merupakan ukuran ventilasi dapur terkecil diantara keempat restoran yaitu 25% dari luas lantai dapur. Ventilasi yang berukuran baik dapat berfungsi untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, serta membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan. Pencahayaan pada setiap ruangan keempat restoran sudah cukup baik karena dibuat menyebar dalam ruangan dan tidak menyilaukan mata. Intensitas pencahayaan yang baik yaitu minimal 10 fc (foot candle) pada jarak 90cm dari lantai. Intensitas pencahayaan diketahui dengan lux meter (foot candle meter) atau
9 dapat dihitung dengan membandingkan besaran watt dengan jarak sumber cahaya. Perhitungan dasarnya yaitu 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter. Berdasarkan perhitungan tersebut dihitung intensitas pencahayaan dari keempat restoran yang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran Perhitungan
Restoran SM
Ruang Makan Tinggi 3 lampu (m) Lampu yang digunakan 60 (watt) Intensitas 1 watt = 1/3 x cahaya (fc) 1/3 = 1/9 fc pada tinggi 3 meter ; 60 watt pada tinggi 3 meter menghasilkan 60/9 = 6.7 fc; Ruang makan memiliki 6 buah lampu sehingga: 6.7 x 6 = 40.2 Saung Tinggi 2 ruangan (m) Daya lampu 20 (watt) Intensitas 1 watt = 1/3 x cahaya (fc) 1/2 = 1/6 fc pada tinggi 2 meter; 20 watt pada tinggi 2 meter menghasilkan 20/6 = 3.3 fc Setiap saung memiliki 4 buah lampu sehingga: 4x 3.3 = 13.2
SR
SK
BK
2.5
2.5
2.5
25
25
40
1 watt = 1/3 x 1/2.5 = 1/7.5 fc pada tinggi 2.5 meter; 25 watt pada tinggi 2.5 meter menghasilkan 25/7.5 = 3.3 fc; Ruang makan memiliki 12 buah lampu sehingga: 3.3 x 12 = 39.6
1 watt = 1/3 x 1/2.5 = 1/7.5 fc pada tinggi 2.5 meter; 25 watt pada tinggi 2.5 meter menghasilkan 25/7.5 = 3.3 fc; Ruang makan memiliki 10 buah lampu sehingga: 3.3 x 12 = 33
1 watt = 1/3 x 1/2.5 = 1/7.5 fc pada tinggi 2.5 meter; 40 watt pada tinggi 2.5 meter menghasilkan 40/7.5 = 5.3 fc; Ruang makan memiliki 6 buah lampu sehingga 5.3 x 6 = 31.8
2
2
25
25
1 watt = 1/3 x 1/2 = 1/6 fc pada tinggi 2 meter; 25 watt pada tinggi 2 meter menghasilkan 25/6 = 4.1 fc Setiap saung memiliki 4 buah lampu sehingga: 4x 4.1 = 16.4
1 watt = 1/3 x 1/2 = 1/6 fc pada tinggi 2 meter; 25 watt pada tinggi 2 meter menghasilkan 25/6 = 4.1 fc Setiap saung memiliki 3 buah lampu sehingga: 3x 4.1 = 12.3
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa intensitas pencahayaan pada ruang makan dan saung dari keempat restoran telah memenuhi ketentuan yaitu minimal 10 fc pada jarak 90 cm dari lantai. Restoran SM memiliki intensitas pencahayaan paling besar untuk ruang makan dengan 40.2 fc pada jarak 3 meter.
10 Restoran SK memiliki intensitas pencahayaan paling besar untuk saung dengan 16.4 fc pada jarak 2 meter. Intensitas pencahayaan yang baik berfungsi bagi karyawan untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Intensitas pencahayaan yang cukup juga menjadikan pengunjung lebih nyaman saat makan dan makanan yang disajikan dapat terlihat dengan baik. Setiap ruangan pada keempat restoran memiliki atap yang dibuat dengan landai, tidak bocor dan tidak ada sarang tikus atau serangga lain. Langit-langit setiap ruangan keempat restoran lebih dari 2.4 meter, tidak bocor, rata, terang dan mudah dibersihkan kecuali restoran BK yang atap dan langit-langitnya bocor pada salah satu ruang makan lesehan/saung. Semua ruangan restoran SM memiliki langit-langit yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap bangunan kecuali ruang makan utama yang memiliki langit-langit tertutup. Semua ruangan restoran SR juga memiliki langit-langit yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap bangunan kecuali ruang makan depan yang memiliki langit-langit tertutup. Semua ruangan restoran SM dan BK memiliki langit-langit yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap bangunan. Keempat restoran memiliki pintu terbuat dari kayu yang kuat dan mudah dibersihkan. Pintu restoran SR, SK dan BK membuka ke arah dalam, hanya pintu restoran SM yang membuka ke arah luar. Semua pintu keempat restoran pada bagian bawahnya tidak dilapisi dengan logam setinggi 36 cm dan celah dengan lantai lebih dari 1 cm. Fasilitas Sanitasi Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan fasilitas sanitasi pada restoran terdiri dari beberapa fasilitas diantaranya air bersih, pembuangan air limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, loker karyawan, serta peralatan untuk pencegah masuknya serangga dan tikus. Keempat restoran memiliki sumber air bersih yang berasal dari PDAM kota Bogor. Selama restoran beroperasi, sumber air bersih senantiasa mencukupi kebutuhan air dalam melakukan setiap kegiatan restoran mulai dari mencuci bahan makanan, memasak hingga membersihkan ruangan. Keempat restoran memiliki saluran limbah khusus yang tertutup di bawah lantai. Saluran limbah restoran SM dan BK bermuara pada saluran limbah kota Bogor yang berada di selokan besar di depan restoran. Saluran limbah restoran SR bermuara pada saluran limbah kota Bogor yang berada di selokan besar di belakang restoran. Saluran limbah restoran SK bermuara pada kolam pembuangan khusus yang dikelola sendiri oleh pihak restoran di belakang bangunan restoran. Saluran limbah dari keempat restoran tidak memiliki grease trap/perangkap lemak. Restoran SM memasang kawat sebagai pengganti grease trap pada satu tempat yaitu pada persimpangan terakhir pertemuan saluran pipa menuju tempat pembuangan akhir. Persimpangan tersebut dibuat dapat dibuka agar mudah dibersihkan sehingga saluran mengalir lancar dan tidak tersumbat. Tiga restoran lain tidak membuat pengganti grease trap dalam bentuk apapun namun selama restoran beroperasi saluran limbah mengalir dengan lancar dan tidak pernah tersumbat.
11 Restoran SM memiliki toilet dengan jumlah yang cukup yaitu 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung serta 2 toilet pria dan 2 toilet wanita untuk karyawan. Jumlah ini sesuai dengan persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran dengan jumlah tempat duduk kurang dari 150 sebanyak 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan karyawan 21-50 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet wanita. Restoran SR memiliki 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung serta 1 toilet pria dan 1 toilet wanita karyawan. Jumlah ini kurang sesuai dengan persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran dengan jumlah tempat duduk kurang dari 150 sebanyak 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan karyawan 21-50 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet wanita. Toilet untuk pengunjung sudah mencukupi sedangkan toilet untuk karyawan masih kurang memadai. Restoran SK memiliki 6 toilet pria dan 7 toilet wanita untuk pengunjung serta 3 toilet pria dan 4 toilet wanita untuk karyawan. Jumlah ini sudah sesuai bahkan melebihi persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran dengan jumlah tempat duduk 151-350 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan karyawan 41-70 orang sebanyak 3 toilet pria dan 3 toilet wanita. Restoran BK memiliki 4 toilet yang dapat digunakan secara bebas tanpa dipisah antara laki-laki dan perempuan serta tanpa dipisah antara pengunjung dan karyawan. Hal ini kurang sesuai dengan ketentuan Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang mengharuskan pemisahan toilet antara laki-laki dan perempuan serta pemisahan antara toilet pengunjung dan karyawan. Letak toilet-toilet keempat restoran terpisah dari ruangan lain baik itu dapur, ruang makan, maupun gudang makanan. Kelengkapan toilet restoran SM dan SK diantaranya terdapat jamban, ember air, gayung, tempat sampah tertutup serta tissue. Kelengkapan toilet restoran SR diantaranya terdapat jamban, ember air, gayung, sabun dan tissue. Kelengkapan toilet restoran BK diantaranya terdapat jamban, ember air, gayung, dan tissue. Jamban yang tersedia bertipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup. Lantai toilet kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kemiringannya cukup sehingga air dapat terkumpul ke lubang peresapan. Restoran SM dan SK tidak menyediakan cermin dan sabun di dalam toilet tetapi menyediakan cermin dan sabun cuci tangan di depan toilet. Restoran SR tidak menyediakan cermin dan tempat sampah di dalam toilet tetapi menyediakan cermin dan tempat sampah di depan toilet. Restoran BK tidak menyediakan sabun, cermin dan tempat sampah di dalam toilet tetapi menyediakan cermin dan tempat sampah di depan toilet. Keempat restoran tidak memasang tulisan/tanda pemberitahuan perilaku higiene agar pengguna toilet mencuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet. Keempat restoran menyediakan tempat sampah di setiap sudut ruangan yang menghasilkan sampah untuk tetap menjaga kebersihan ruangan restoran. Tempat sampah restoran SM dan BK terbuat dari bahan kedap air dan sebagian besar memiliki tutup. Beberapa tempat sampah yang tidak memiliki tutup berada di dapur dan ruang makan. Hal ini perlu diperhatikan karena dapat menjadi sumber pencemaran/kontaminasi dalam pengolahan makanan. Tempat sampah restoran SR dan SK terbuat dari bahan kedap air dan semuanya memiliki tutup. Ukuran tempat sampah pada keempat restoran disesuaikan dengan ruangannya
12 seperti tempat sampah di ruang makan lebih kecil dibandingkan tempat sampah di dapur. Tempat sampah keempat restoran dilapisi dengan plastik sehingga memudahkan untuk dibuang saat sudah penuh. Tempat sampah tersebut dibuang ke tempat penampungan sementara saat sudah terlihat penuh atau minimal sehari sekali. Tempat penampungan sampah sementara keempat restoran terletak jauh dari bangunan utama dan dekat dengan jalan sehingga memudahkan petugas pengangkut sampah Kota Bogor untuk membersihkannya setiap hari di pagi hari. Keempat restoran menyediakan tempat cuci tangan atau washtafel yang letaknya terjangkau dan strategis. Jumlah washtafel restoran SM sudah mencukupi bahkan melebihi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran ini memiliki 4 washtafel. Dua buah washtafel dibuat dengan keramik yang membentuk sudut mati sehingga sulit dibersihkan. Sebuah washtafel dibuat dari porselen yang cekung dan halus serta satu washtafel lain terbuat dari aluminium yang cekung dan halus juga sehingga lebih mudah dibersihkan. Sebenarnya terdapat 2 washtafel lain yang masing-masing berada di dapur dan ruang persiapan minuman, tetapi fungsinya bukan untuk mencuci tangan tetapi untuk mencuci sayuran dan buah yang diolah atau disajikan. Kedua washtafel tersebut terbuat dari aluminium yang cekung dan halus sehingga mudah dibersihkan. Jumlah washtafel restoran SR juga sudah mencukupi bahkan melebihi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran ini memiliki 4 washtafel. Semua washtafel terbuat dari bahan aluminium yang cekung dan halus sehingga mudah dibersihkan. Bagian belakang washtafel juga terdapat dinding yang dilapisi dengan keramik yang mudah dibersihkan. Terdapat dua washtafel lain khusus untuk pencucian peralatan makan dan bahan makanan yang tersedia di dapur. Jumlah washtafel restoran SK sudah mencukupi bahkan melebihi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 200-350 orang terdapat minimal 4 buah washtafel. Restoran ini memiliki 6 washtafel. Semua washtafel terbuat dari bahan aluminium atau marmer yang cekung dan halus sehingga mudah dibersihkan. Bagian belakang washtafel juga terdapat dinding yang dilapisi dengan keramik yang mudah dibersihkan. Jumlah washtafel BK sudah mencukupi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran BK memiliki 3 buah washtafel yang terdapat dekat dengan ruang makan. Washtafel terbuat dari aluminium yang cekung dan halus juga sehingga lebih mudah dibersihkan. Semua washtafel pada keempat restoran dilengkapi dengan sabun cair dan lap pengering atau tissue kering. Sumber air untuk washtafel berasal dari PDAM dan mengalir melalui keran kemudian dibuang ke saluran pembuangan tertutup dengan lancar tanpa tersumbat. Selama keempat restoran beroperasi air untuk washtafel tidak pernah terhambat. Pencucian peralatan makan bertujuan untuk menghilangkan kotoran, menghilangkan lemak dan minyak, menghilangkan bau dan menghilangkan hama penyakit (Depkes 2013). Persyaratan pencucian peralatan makan yang baik terdiri dari tiga bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas. Tempat pencucian terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air yang digunakan untuk keperluan mencuci peralatan makan yaitu air panas dengan suhu 400-800C dan air dingin bertekanan 15psi. Tempat
13 pencucian ini juga harus terhubung dengan saluran limbah. Berdasarkan kondisi tersebut, restoran SM dan SK sudah memenuhi persyaratan tiga bak pencuci dan memiliki tempat pencucian yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Restoran SM dan SK tidak memenuhi satu persyaratan yaitu tidak mencuci peralatan dengan air panas tetapi hanya dengan desinfektan. Restoran SR tidak membagi tempat pencucian peralatannya dengan tiga bak tetapi hanya melakukan ketiga tahap tersebut pada satu washtafel khusus pencucian peralatan makan. Washtafel tempat cuci peralatan makan tersebut terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan cukup luas. Peralatan yang kotor dibersihkan dari sisa-sisa makanan kemudian diguyur, disabun dan dibilas di washtafel tersebut lalu di tiriskan sebelum diletakkan di rak peralatan makan. Peralatan juga tidak dibilas dengan air panas tetapi hanya menggunakan air yang mengalir dari keran washtafel. Restoran BK telah memenuhi semua persyaratan namun kurang sempurna saat pencucian dengan air panas. Pembilasan dengan air panas dilakukan secara langsung untuk semua peralatan makan pada akhir proses pencucian. Keempat restoran melakukan pencucian bahan makanan pada washtafel yang terdapat di dapur. Bahan makanan yang akan disajikan dicuci dengan air mengalir tanpa menggunakan desinfektan. Restoran SM melakukan pencucian bahan makanan dua kali yaitu saat bahan makanan baru datang dari pasar dan saat bahan makanan akan disajikan. Tiga restoran lain melakukan pencucian bahan makanan hanya pada saat akan disajikan saja. Bahan makanan seperti sayur dan lalapan yang akan disajikan dicuci sesaat sebelum disajikan. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran SM tidak dibuat secara khusus tetapi hanya berupa sebuah ruangan yang memiliki gantungan baju dan beberapa meja untuk meletakkan barang lain. Ruangan ini dibuat satu atap dengan gudang penyimpanan bahan makanan tetapi dibatasi dengan dinding dan pintu. Ruangan loker tidak memisahkan antara pria dan wanita karena terbatasnya ruangan yang tersedia. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran SR tersedia terpisah dengan ruangan lain. Letak loker karyawan berada di bagian belakang restoran dan terpisah antara loker laki-laki dan perempuan. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran SK tersedia terpisah dengan ruangan lain. Letak loker karyawan berada di bagian tengah restoran namun tidak terpisah antara pria dan wanita. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran diberikan berupa wisma khusus karyawan. Wisma ini memisahkan antara laki-laki dan perempuan dan berada di bagian belakang restoran. Segala kebutuhan untuk karyawan dapat dipenuhi di wisma. Keempat restoran kurang baik dalam penanganan peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus. Hal ini dapat terlihat karena ventilasi dari keempat restoran tidak dilengkapi dengan alat pencegah serangga seperti kawat kassa ukuran 32 mata per inchi atau teralis. Selain itu terdapat wadah air bersih yang tidak ditutup dengan baik sehingga beresiko terkontaminasi serangga atau hewan lain. Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan pada restoran terdiri dari
14 beberapa bagian diantaranya dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan. Restoran SM memiliki 2 dapur saling berhubungan dan kedua dapur ini dibuat pada bangunan yang terpisah dari bangunan ruang makan. Dapur pertama yang lebih kecil digunakan sebagai dapur khusus makanan Chinese sedangkan dapur kedua yang lebih besar digunakan sebagai dapur untuk makanan Sunda dan Nusantara. Kedua dapur terdiri atas tempat penyimpanan bahan makanan, pengolahan dan persiapan makanan. Keduanya juga terpisah dari ruang lain seperti jamban/WC, peturasan/kamar mandi, dan tempat tinggal. Dapur pertama memiliki sebagian lantai yang terbuat dari keramik yang rata, kedap air dan mudah dibersihkan sedangkan sebagian lain hanya terbuat dari semen biasa tanpa keramik. Pintu masuk dapur yang mengarah ke halaman luar terbuat dari kayu yang mengarah ke luar namun tidak dibuat rangkap. Bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam tetapi jarak pintu dengan lantai kurang dari 1 cm. Langit-langit dapur tidak tertutup tetapi langsung berhadapan dengan bawah atap. Bawah atap terbuat dari kerangka atap kayu yang terlihat kurang bersih karena kayu-kayunya menghitam. Dapur ini memiliki alat pengeluaran udara panas dan bau-bauan (exhauster) yang dipasang setinggi 3 meter dari lantai dan berjumlah 5 buah. Alat ini dipasang pada dinding tempat kompor untuk memasak. Dapur pertama memiliki meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, rak peralatan yang berfungsi dengan baik namun tidak ada bak pencucian disini. Dapur ini tidak memiliki cungkup atau cerobong asap. Cahaya yang masuk ruangan tanpa lampu cukup terang karena cahaya yang masuk lewat celah exhauster, genting yang transparan, serta jendela kaca transparan yang menghadap keluar. Lampu yang menerangi ruang dapur dipasang merata dan tidak menyilaukan mata. Pertukaran udara dalam dapur terjadi lewat celah bawah jendela kaca yang juga berfungsi sebagai tempat distribusi makanan jadi, pintu menuju ruang dapur lain, pintu keluar, serta celah exhauser. Pertukaran udara yang terjadi cukup untuk menghilangkan asap dan debu namun masih kurang nyaman untuk kenyamanan kerja. Dapur kedua yang lebih luas tidak memiliki pintu karena berada diantara dua ruangan. Hal ini menjadi kelemahan tersendiri karena meningkatkan resiko kontaminasi lewat udara atau hewan dan serangga yang mudah masuk ruangan. Lantai ruang dapur terbuat dari keramik putih yang cukup terang, rata, tidak licin, rapat air dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dan dinding tidak konus. Langit-langit tidak memiliki penutup dan langsung berhubungan dengan bawah atap yang berupa kerangka dari kayu. Kerangka tersebut terlihat menjadi berwarna hitam dan kotor karena asap dan debu. Penghawaan atau pertukaran udara dapur terasa sejuk karena memiliki banyak ventilasi. Beberapa ventilasi kecil terdapat diatas dinding, jendela distribusi yang juga dapat mengalirkan udara, serta sebuah pintu bekas yang mengarah keluar ruangan yang tidak digunakan lagi sehingga difungsikan untuk ventilasi. Dapur kedua juga memiliki meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, rak peralatan dan bak pencucian berupa washtafel yang berfungsi dengan baik. Kedua dapur restoran SM tidak menyediakan tulisan/pesan-pesan higiene sebagai pengingat perilaku higiene pengolah makanan. Restoran SR memiliki sebuah dapur yang berada di bagian samping restoran. Dapur memiliki bangunan tersendiri yang terpisah dari ruangan lain baik WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk menghadap kedalam, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun
15 tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur memiliki lantai warna putih terang, rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan. Langit-langitnya warna putih dan menutup seluruh area dapur. Pertemuan langitlangit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga sulit dibersihkan. Cungkup dan cerobong asap berada di atas peralatan masak yang menghasilkan hawa panas seperti tempat bakar bahan makanan. Intensitas pencahayaan ruangan cukup baik, menyebar rata, dan tidak menyilaukan mata. Penghawaan dapur cukup baik karena bagian depan dapur memiliki jendela besar yang berfungsi sebagai tempat persiapan akhir makanan sebelum disajikan. Selain itu terdapat jendela berukuran sedang untuk distribusi peralatan makan kotor yang akan dicuci lalu ada pula kipas angin yang dipasang di dapur untuk membantu pertukaran udara. Kebersihan kipas angin perlu diperhatikan karena dikhawatirkan ada karena debu/kotoran yang menempel pada kipas angin dapat menimbulkan pencemaran pada makanan di dapur. Perhatian juga perlu ditujukan kepada minimnya peralatan pencegah serangga atau tikus pada dapur. Ruangan pada dapur restoran SR terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan dan tempat persiapan. Tempat tersebut dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan untuk penyaluran bahan makanan maupun alat di dapur. Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Dapur memiliki empat lemari peyimpanan yang memiliki fungsi penyimpanan berbeda. Dua lemari pendingin besar digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan atau bahan makanan lain yang terletak dekat dengan meja peracikan. Letak bahan makanan dalam lemari tersebut kurang rapi karena tidak terpisah antara sayuran dan buah serta masih terdapat bahan makanan lain yang seharusnya tidak berada di lemari seperti sambal. Dapur memiliki dua buah chiller yang digunakan untuk menyimpan bahan daging dan ikan namun tidak terdapat indikator suhu pada chiller tersebut sehingga tidak diketahui ketepatan suhu terhadap bahan makanan yang disimpan. Dilihat dari penampakannya, chiller cukup dingin dan mampu menjaga bahan makanan yang disimpan dapat terpelihara dengan baik. Dapur restoran SR tidak menyediakan tulisan/pesan higiene sanitasi sebagai pengingat kepada karyawan. Restoran SK memiliki sebuah dapur yang berada di bagian samping restoran. Dapur memiliki bangunan tersendiri yang terpisah dari ruangan lain baik WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk menghadap keluar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur memiliki lantai warna krem terang, rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan. Langit-langitnya warna putih terang dan menutup seluruh area dapur. Pertemuan langit-langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga sulit dibersihkan. Cungkup dan cerobong asap berada di atas peralatan masak yang menghasilkan hawa panas seperti tempat bakar bahan makanan. Intensitas pencahayaan ruangan cukup baik, menyebar rata, dan tidak menyilaukan mata. Penghawaan dapur cukup baik meskipun ventilasi kurang memadai lalu terdapat kipas yang membantu penyaluran udara, asap, gas dan bau. Ruangan pada dapur terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan dan tempat persiapan. Tempat tersebut dibuat sedemikian rupa
16 sehingga memudahkan untuk penyaluran bahan makanan maupun alat di dapur. Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Restoran memiliki tiga lemari peyimpanan yang memiliki fungsi penyimpanan berbeda. Dua lemari pendingin besar digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan atau bahan makanan lain yang terletak dekat dengan dapur. Letak bahan makanan dalam lemari tersebut kurang rapi karena tidak terpisah antara sayuran dan buah serta masih terdapat bahan makanan lain yang seharusnya tidak berada di lemari pendingin. Satu lemari pendingin berupa chiller untuk penyimpanan daging namun tidak terdapat indikator suhu pada semua lemari pendingin tersebut sehingga tidak diketahui ketepatan suhu terhadap bahan makanan yang disimpan. Restoran BK memiliki sebuah dapur pada bagian samping restoran. Dapur tersebut berada di bawah satu atap dengan bangunan utama. Dapur terpisah dari ruangan lain baik WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk menghadap keluar terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur memiliki lantai yang tidak rata, banyak bagian yang sudah rusak dan belum diperbaiki. Selain itu lantai dapur juga tidak berwarna terang sehingga sulit melihat bagian lantai yang kotor. Dinding dapur dilapisi keramik sehingga mudah dibersihkan. Langit-langit dapur tingginya kurang dari 2.4 meter dan berwarna gelap. Pertemuan langit-langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga sulit dibersihkan. Pencahayaan ruangan cukup terang namun tidak tersebar secara merata sehingga menimbulkan bayangan nyata. Dapur tidak memiliki cungkup dan cerobong asap. Penghawaan ruangan sudah cukup baik karena ukuran ventilasi yang sudah memadai dibandingkan luas dapur. Ruangan pada dapur terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan dan tempat persiapan serta satu ruang khusus untuk persiapan minuman. Meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Tempat meja peracikan berhadapan dengan kompor sehingga memudahkan untuk menyalurkan bahan yang akan dimasak. Meja peracikan sampai persiapan akhir berada pada satu meja permanen panjang yang menempel dengan dinding dapur. Ruangan memiliki 2 lemari pendingin dalam dapur. Satu lemari berfungsi untuk menyimpan sayursayuran sedangkan satu lemari berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan makanan lain seperti tempe, bumbu dapur dan sejenisnya. Isi lemari pendingin telah diatur sejenis dan rapi serta tidak ada bahan-bahan lain yang tercampur. Selain itu terdapat satu ruang khusus untuk pembuatan aneka minuman yang disediakan restoran. Letaknya berada didalam dapur namun tidak mengganggu aktivitas kerja di ruang masak dapur. Ruangan ini memilki beberapa wadah yang berfungsi untuk menampung air matang yang digunakan untuk membuat minuma serta beberapa termos untuk tempat air panas. Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai yang baik adalah dua meter persegi untuk satu orang pekerja. Perhitungan luas lantai untuk keempat restoran dapat dilihat pada tabel berikut.
17 Tabel 4 Perhitungan luas lantai pengolahan restoran Perhitungan Luas ruangan (m2) Jumlah pengolah (orang) Luas kerja (m2/orang)
Restoran SM
SR
SK
BK
5 x 6 = 30
4 x 6 = 24
5 x 7 = 35
3 x 5 = 15
10
8
15
8
30 / 10 = 3
24 / 8 = 3
35 / 15 = 2.3
15 / 8 = 1.8
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa tiga restoran yaitu restoran SM, SR dan SK memiliki luas tempat pengolahan dalam dapur yang sudah mencukupi seluas lebih dari 2 meter persegi untuk satu orang pekerja. Restoran BK saja yang memiliki luas tempat pengolahan yang kurang karena luas tempat pengolahannya hanya 1.8 meter persegi untuk satu orang pekerja. Makanan yang telah dibuat dari dapur kemudian dibawa ke ruang makan yang berada pada bangunan yang berbeda dari dapur. Ruang makan SM memiliki dua tempat yaitu dalam ruangan dan saung. Ruang makan dalam ruangan restoran SM memiliki pintu masuk dengan konstruksi tunggal dan membuka keluar. Meja dan kursi terbuat dari kayu kuat yang bebas kutu busuk/kepinding dan serangga lainnya. Meja yang tersedia tidak diberi taplak dan selalu dibersihkan setiap selesai digunakan. Ruang makan menyediakan 10 set meja makan dengan kapasitas 5 orang per meja makan dibagian dalam ruangan serta 6 set meja makan di bagian luar ruangan dengan kapasitas 2 orang per meja makan. Lantai, dinding dan langit-langit diberi cat yang berwarna putih, rata dan terlihat bersih. Selain ruang makan dalam ruangan, restoran SM memiliki saung. Saung merupakan tempat makan yang didesain sebagai ruang makan di luar ruangan. Saung ini berupa saung lesehan yang saling terhubung sebanyak 7 saung. Saung lesehan maksudnya pengunjung duduk di lantai saung tanpa tempat duduk. Saung memiliki satu meja makan dengan kapasitas 4-6 orang dan di atas meja makan terdapat buku menu dan tempat tissue. Saung dibuat di atas beton dengan lantainya diberikan karpet tipis terbuat dari bahan kedap air sehingga mudah dibersihkan. Kerangka saung dibuat dari kayu yang kuat mulai dari pilar, pemisah antar saung hingga langit-langit dan kerangka atap. Masing-masing saung dibuat persegi dengan masing-masing sisi dibatasi dengan dinding terbuat dari kayu triplek tebal setinggi satu meter. Tempat masuk saung tidak diberikan pintu atau penutup. Langit-langitnya langsung terhubung dengan atap berupa kerangka penopang dari kayu dan triplek di bagian dalam serta genting berwarna gelap di bagian luar. Satu saung diberikan sebuah lampu yang ditutup dengan penutup lampu sehingga cahayanya menyebar. Ruang makan restoran SR memiliki konsep terbuka sehingga tidak memiliki pintu. Terdapat dua jenis meja makan di ruang makan restoran yaitu meja makan kecil yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang dan meja besar yang berkapasitas tempat duduk 4-10 orang. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet, kamar mandi maupun tempat tinggal. Setiap meja makan menyediakan asbak rokok dan nomor meja. Lantai pada ruang makan tidak licin, terang, rapat air dan mudah dibersihkan. Dinding ruang makan tidak rata tetapi diberi hiasan/ukiran.
18 Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko kontaminasi. Ruang makan restoran SK memiliki konsep terbuka sehingga tidak memiliki pintu. Restoran SK memiliki dua jenis meja makan di ruang makan atas restoran yaitu meja makan kecil yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang dan meja besar yang berkapasitas tempat duduk 4-10 orang. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet, kamar mandi maupun tempat tinggal. Ruang makan bawah restoran juga memiliki dua jenis meja makan yaitu duduk biasa dan lesehan. Meja makan duduk memiliki kapasitas 4-6 orang sedangkan lesehan mampu menampung hingga 10 orang pengunjung. Lantai pada ruang makan tidak licin, terang, rapat air dan mudah dibersihkan. Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko kontaminasi. Ruang makan restoran BK memiliki konsep terbuka sehingga tidak memiliki pintu dan dinding di sekeliling ruangan. Ruang makan restoran memiliki dua bagian yaitu ruang makan tengah yang berupa set meja makan dan ruang makan lesehan/saung. Ruang makan tengah memiliki 4 set meja yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang yang diletakkan sedemikian rupa sehingga nyaman untuk makan. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet, kamar mandi maupun tempat tinggal. Lantai pada ruang makan warna putih, tidak licin, rapat air dan mudah dibersihkan. Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko kontaminasi. Ruang makan BK yang berupa ruang makan lesehan/saung berada di bagian samping restoran. Saung-saung tersebut terbuat dari kayu yang kuat sebagai kerangkanya. Setiap saung memiliki dinding yang terbuat dari kayu dengan tinggi satu meter dari tanah. Lantai saung terbuat dari semen yang kokoh dan dilapisi dengan karpet plastik yang mudah dibersihkan namun agak licin saat basah. Atap saung terbuat dari papan triplek tebal di bagian dalam dan dilapisi daun-daun kelapa kering yang banyak pada bagian luar atap. Secara umum saung terlihat kokoh dan nyaman untuk makan namun ada satu saung yang bocor. Saung lesehan berkapasitas 2-6 orang dengan sebuah meja di tengah saung. Saung lesehan mengharuskan pengunjung melepas alas kakinya ketika makan. Saung duduk berkapasitas 2-4 orang. Saung ini juga memiliki sebuah meja di tengah ruangan. Perbedaan saung duduk dengan saung lesehan yaitu saung duduk memiliki ruang kosong untuk kaki yang terdapat pada bagian tengah ruangan di sekitar meja sehingga memungkinkan pengunjung makan dalam posisi duduk normal dengan kaki menjulur ke tanah. Kedua ruang makan memiliki penghawaan yang baik karena disekitar ruang makan terdapat banyak pohon yang menyejukkan. Gudang bahan makanan restoran SM terletak dalam satu bangunan dengan dapur. Gudang bahan makanan dilengkapi dengan 4 freezer dan 2 chiller serta rakrak penyimpanan. Letak pendingin tersebut saling terpisah dalam ruangan yang berbeda. Hal ini dilakukan untuk memisahkan antara bahan makanan yang masih mentah dan sudah jadi. Gudang ini tertutup sehingga cukup terlindung dari serangga dan tikus. Pencahayaan gudang hanya menggunakan sebuah lampu saja.
19 Bahan makanan yang tidak tersimpan di gudang makanan ini disimpan di dapur karena ruang gudang kurang luas dan untuk mudah dijangkau. Sedangkan untuk bahan makanan kemasan terdapat satu gudang khusus yang di dalamnya juga terdapat meja administrasi khusus dapur. Gudang makanan yang ada terlihat cukup baik namun terlihat masih ada barang-barang lain yang bukan bahan makanan diletakkan di rak penyimpanan. Gudang bahan makanan restoran SR terdapat di bagian samping restoran berdekatan dengan dapur. Gudang bahan makanan kering memiliki rak-rak yang bersih dan bahan makanan juga diletakkan secara teratur serta tidak ada barang lain selain bahan makanan kering di rak penyimpanan. Meja administrasi juga tersedia di dalam gudang. Ruangan cukup memadai untuk penyimpanan namun memiliki ventilasi yang kurang memadai. Ruangan rapat serangga dan tikus karena pintu terbuat dari bahan yang kuat. Pencahayaan gudang juga cukup baik karena memiliki lampu yang meyebar rata di ruangan dan tidak menyilaukan mata. Bahan makanan yang cepat rusak disimpan pada chiller maupun lemari pendingin yang ada di dapur. Gudang bahan makanan terdapat di sebelah samping restoran berdekatan dengan dapur. Gudang bahan makanan kering memiliki rak-rak yang bersih dan tidak ada barang lain selain bahan makanan kering di rak penyimpanan namun bahan makanan tidak diletakkan secara teratur dan sejenis. Meja administrasi terdapat di dalam gudang. Ruangan cukup memadai untuk penyimpanan namun memiliki ventilasi yang kurang memadai. Ruangan kurang rapat serangga dan tikus karena pintu menuju gudang terlihat agak rusak di bagian bawah. Pencahayaan gudang juga cukup baik karena memiliki lampu yang meyebar rata di ruangan dan tidak menyilaukan mata. Gudang bahan makanan terdapat pada sisi kanan bagian depan restoran bila dilihat dari pintu masuk. Gudang bahan makanan dilengkapi dengan satu buah chiller serta rak-rak penyimpanan. Ruangan untuk chiller terpisah dengan bahan-bahan kering. Ruangan chiller berada lebih dalam dan tersendiri khusus untuk penyimpanan daging dan ikan. Ruangan untuk bahan-bahan kering memiliki rak-rak penyimpanan yang tersusun rapi. Sebagian bahan makanan yang akan digunakan terutama buah dan sayur diletakkan di lemari pendingin di dapur sedangkan yang dapat disimpan maka di letakkan di salah satu keranjang di gudang bahan makanan. Meja administrasi tidak terdapat di dalam gudang. Administrasi di lakukan pada meja kasir. Ruangan terlalu sempit dan tidak memiliki ventilasi yang memadai sehingga terasa pengap. Pencahayaan diruangan cukup baik karena tersebar merata dan tidak menyilaukan mata. Pintu masuk gudang sudah terlihat rusak namun tetap bisa menutup. Bahan Makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan bahan makanan dan makanan jadi pada restoran terdiri dari beberapa bagian diantaranya syarat bahan makanan, makanan jadi, penyimpanan, pengolahan, dan cara penyajian. Bahan makanan berkualitas yang dibeli menjadi langkah awal dalam membuat makanan jadi. Bahan makanan yang dibeli harus dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk. Bahan makanan yang dibeli oleh keempat restoran berasal dari sumber resmi yaitu pasar Bogor dan pasar Jambu Dua. Restoran SR, SK dan BK membeli di pasar Bogor saja sedangkan restoran
20 SM membeli di pasar Bogor dan pasar Jambu Dua. Bahan makanan kemasan yang dibeli dari keempat restoran masih tersegel dengan baik dan sudah terbukti aman dipakai. Kondisi makanan jadi yang dibeli dalam keadaan utuh dan baik, tidak rusak, tidak menunjukkan adanya penggembungan dan kebocoran. Menurut Kepmenkes seharusnya dilakukan pemeriksaan terhadap kadar kuman E.coli pada makanan 0 per gram contoh makanan serta pada minuman 0 per 100 ml contoh minuman. Kandungan logam berat dan residu pestisida juga tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan perundang-undangan. Semua pemeriksaan tersebut tidak pernah dilakukan oleh keempat restoran. Buahbuahan seharusnya dicuci bersih dengan air mengalir sedangkan khusus sayuran dibersihkan dengan air yang mengandung kalium permanganat 0,02% atau dimasukkan dalam air mendidih selama beberapa detik. Kedua penanganan tersebut tidak dilakukan oleh keempat restoran karena biasanya bahan-bahan makanan hanya dicuci dengan air yang mengalir dari keran saja. Penyimpanan bahan makanan cukup penting untuk dilakukan terlebih untuk bahan-bahan makanan yang tidak langsung habis dalam sehari. Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan, baik kualitas maupun kuantitas pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya (Depkes 2013). Tempat penyimpanan bahan makanan dilakukan pada lemari es dan chiller dengan ukuran besar yang dijaga kebersihan dan kerapihannya (Sulaeman 2010). Penyimpanan bahan makanan yang baik perlu memperhatikan suhu dan kelembapan penyimpanan yang sesuai dengan jenis makanan. Ketebalan bahan juga perlu diperhatikan agar senantiasa terjaga kesegarannya. Penempatan bahan makanan yang masih mentah dan sudah jadi harus diatur sejenis dan tidak boleh dicampurkan dalam satu rak tetapi harus dipisah. Kebersihan tempat penyimpanan pun harus senantiasa terpelihara. Penyimpanan bahan makanan restoran SM belum terfokus karena tempat bahan makan disimpan terpencar sehingga tidak ada kontrol terhadap suhu dan kelembapan tempat penyimpanan bahan makanannya. Sebagian sayuran disimpan dalam lemari pendingin, sebagian sayuran disimpan di rak atau di bawah meja dalam dapur. Penempatan bahan makanan sudah diatur sejenis. Bahan mentah masih ada yang tercampur dengan makanan jadi di dalam lemari pendingin. Bahan makanan berupa ayam, daging dan ikan saja yang disimpan dengan teratur dan diatur suhunya dalam chiller di gudang bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan restoran SK, SR dan BK sudah menempatkan bahan makanan pada lemari pendingin khusus. Bahan mentah dengan makanan jadi sudah terpisah penempatannya di dalam lemari pendingin. Penempatan bahan makanan restoran SR masih belum diatur sejenis serta suhu dan kelembapan pendingin belum terkontrol dengan baik. Restoran SK dan BK sudah menempatkan bahan makanan secara sejenis dan teratur namun suhu dan kelembapan pendingin belum terkontrol dengan baik. Kebersihan tempat penyimpanan menjadi kondisi yang juga perlu diperhatikan oleh semua restoran. Restoran SM memiliki chiller yang kotor karena debu menumpuk di sela-sela penutupnya, rak lemari yang berkarat, dan wadah tempat sayuran yang tidak ditutup. Restoran BK memiliki rak lemari yang berkarat. Lemari pendingin restoran SR banyak potongan-potongan sayur atau tumpahan sambal dan permukaan tutup dan sela-sela penutup chiller yang kotor.
21 Restoran SK juga memiliki lemari pendingin yang kurang bersih karena terdapat potongan-potongan sayuran yang tidak dibersihkan. Kombinasi kondisi tersebut dapat meningkatkan resiko kontaminasi pada bahan makanan yang disimpan. Semua pengolah pada keempat restoran berusaha menerapkan prinsip FIFO atau First In First Out yaitu bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan dahulu sehingga bahan makanan yang telah lama disimpan dapat lebih dulu dipakai (Nurdianty et.al 2011). Proses dan cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan makanan sedangkan proses dan cara pengolahan yang salah dapat merusak kandungan gizi atau menimbulkan pencemaran terhadap makanan (Depkes 2013). Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan diantaranya sarung tangan plastik, penjepit makanan, serta sendok garpu dan sejenisnya. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja juga perlu menggunakan atribut lengkap seperti celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur. Pengolah juga harus berperilaku higiene seperti tidak merokok, tidak makan dan mengunyah, tidak memakai perhiasan, mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih serta pelindung yang benar serta tidak memakai pakaian kerja diluar jam kerja. Tenaga pengolah makanan juga perlu memiliki buku kesehatan dan sertifikat vaksinasi chopyta. Tenaga pengolah restoran SM, SR dan BK yang bekerja di dapur saat jam kerja banyak yang tidak menggunakan tutup rambut, tidak memakai sepatu dapur, serta tidak berperilaku higiene seperti tidak memakai pakaian khusus kerja, makan dan mengunyah di dapur dan memakai cincin saat bekerja. Tenaga pengolah SK saja yang menggunakan atribut lengkap yaitu celemek, tutup rambut dan sepatu dapur. Perilaku higiene juga sudah baik karena tidak makan dan mengunyah saat bekerja. Makanan yang telah diolah dan sudah jadi selanjutnya diangkut dan disajikan. Saat pengangkutan perlu diperhatikan cara dan peralatan yang digunakan agar tehindar dari resiko pencemaran. Makanan jadi harus disajikan dengan wadah dan peralatan penjamah yang bersih. Makanan jadi disajikan dalam keadaan hangat dengan kisaran suhu 600 C. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup. Hindarkan perlakuan makanan dengan ditumpuk, diduduki atau dibanting. Penyajian dilakukan dengan perilaku dan pakaian yang bersih. Penyajian makanan yang baik harus memenuhi persyaratan seperti tempat yang bersih, meja yang menarik, tempat-tempat bumbu dijaga kebersihannya terutama mulutmulutnya, asbak tempat abu rokok diatas meja senantiasa dibersihkan, dan peralatan yang telah digunakan paling lambat 5 menit sudah dicuci. Pengangkutan makanan pada keempat restoran dilakukan tanpa troley makanan tetapi dibawa oleh penyaji dengan wadah. Makanan yang diangkut dari dapur menuju ruang makan tidak diberi tutup. Makanan disajikan dalam keadaan hangat karena makanan baru dibuat setelah adanya pesanan. Wadah dan alat saji, meja makan, serta asbak rokok keempat restoran selalu dalam keadaan bersih. Penyaji makanan pada keempat restoran menggunakan pakaian yang bersih dan menarik.
22 Peralatan Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan peralatan pada restoran yaitu ketentuan peralatan. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat berbahaya yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain Timah, Arsenikum, Tembaga, Seng, Cadmium, dan Altimony. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran pada makanan. Permukaan yang kontak dengan makanan konus atau tidak membentuk sudut mati. Peralatan yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung angka kuman dan E.coli. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu dengan menggunakan detergen, air dingin, air panas sampai bersih dan dibebashamakan dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodosphor 12.5 ppm atau air panas 800C. Pengeringan dilakukan dengan ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak dilap dengan kain. Penyimpanan peralatan harus dalam keadaan kering dan bersih. Penyimpanan cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya harus dibalik. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat dan tidak rusak. Ruang penyimpanan tidak lembab, terlindung dari sumber kontaminasi serta binatang perusak. Peralatan yang digunakan keempat restoran belum pernah ada pemeriksaan kadar zat berbahaya maupun kuman/E. coli. Peralatan restoran SM, SR dan SK sudah cukup memenuhi standar yaitu tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran pada makanan. Ruang penyimpanan alat restoran SM, SR dan SK tidak lembap dan terlindung dari binatang perusak. Restoran BK memiliki peralatan yang terlihat gompel dan rusak serta ruangan yang lembap. Peralatan yang kontak dengan makanan pada restoran SM dan SK semuanya terlihat konus dan utuh. Peralatan pada restoran SR terlihat ada yang tidak konus tetapi lancip dan membentuk sudut mati. Pencucian dan pengeringan alat restoran SM dan BK sudah dilakukan sesuai dengan ketentuan namun rak penyimpanan belum terbebas dari sumber kontaminasi karena terdapat barang-barang yang bukan peralatan yang diletakkan disana seperti helm, tas dan sepatu karyawan. Pencucian alat restoran SR dan SK sudah memenuhi ketentuan dan rak penyimpanan bebas dari benda lain namun kedua restoran tidak memiliki alat bantu untuk pengeringan baik berupa alat pengering/mesin maupun sinar matahari. Penyimpanan cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya sudah dibalik dan rak penyimpanan terbuat dari bahan anti karat oleh keempat restoran. Tenaga Kerja Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan tenaga kerja pada restoran terdiri dari beberapa bagian diantaranya pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan, personal higiene. Kebersihan diri dan kesehatan tenaga kerja/karyawan terutama penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena mereka juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis (Depkes 2013). Jumlah karyawan yang bekerja di restoran SM mencapai 40 orang dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 31 orang. Restoran SR memiliki 25 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 17 orang.
23 Restoran SK memiliki jumlah karyawan paling banyak yaitu 70 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 53 orang. Restoran BK memiliki jumlah karyawan paling sedikit yaitu 20 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 16 orang. Semua pengolah makanan keempat restoran tersebut belum ada yang pernah mengikuti kursus higiene sanitasi. Supervisor keempat restoran pun belum pernah mengikuti kursus tersebut. Semua karyawan keempat restoran juga tidak memiliki buku catatan kesehatan maupun pemeriksaan kesehatan yang berkala yang diberikan oleh pihak restoran. Hal ini perlu diperhatikan karena seharusnya dilakukan pemeriksaan kesehatan minimal 6 bulan sekali terhadap karyawan. Pihak keempat restoran memberlakukan aturan agar karyawan yang sakit tidak bekerja sampai sehat kembali. Setiap karyawan restoran SM, SK dan BK diberikan 3 setel pakaian kerja sedangkan restoran SR diberikan 2 setel pakaian kerja yang seharusnya dipakai setiap kerja dalam keadaan yang bersih dan rapi. Setiap karyawan perlu menjaga personal higiene seperti memotong kuku yang panjang, menutup mulut dengan sapu tangan bila bersin atau batuk, tidak merokok di area restoran dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Pengolah makanan yang bertugas di dapur secara khusus perlu dilengkapi dengan berbagai atribut lain seperti penutup kepala, celemek, dan sarung tangan. Karyawan keempat restoran sudah mempraktekkan personal higiene dengan baik namun tidak disiplin dalam memakai pakaian kerja. Karyawan restoran SM, SR dan BK tidak memakai pakaian kerja yang seharusnya tetap dipakai selama jam kerja, hanya karyawan restoran SK yang disiplin dalam memakai pakaian kerja.
Penilaian Higiene Sanitasi Restoran Penilaian terhadap higiene sanitasi keempat contoh merujuk kepada Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang terdiri dari 33 variabel yaitu lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan/penerangan, atap, langit-langit, dan pintu, air bersih, pembuangan air limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, loker pekerja, peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, dapur, gudang bahan makanan, ruang makan, bahan makanan, makanan jadi, proses pengolahan, penyimpanan bahan makanan, ruang makan, cara penyajian, ketentuan peralatan, pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan, dan personal higiene. Variabelvariabel tersebut dirangkum menjadi 6 aspek untuk memudahkan penilaian. Penilaian tidak dilakukan terhadap variabel yang menggunakan uji laboratorium sehingga total skor dari semua variabel dikurangi total skor uji laboratorium. Hasil penilaian keempat restoran contoh dapat dilihat pada tabel berikut. Berdasarkan Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, batas laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skor seluruh variabel >700 termasuk uji laboratorium. Penilaian pada penelitian ini melakukan modifikasi jumlah skor karena tidak melakukan uji laboratorium. Total skor semua variabel penilaian dikurangi uji laboratorium adalah 913. Berdasarkan penilaian terhadap semua restoran, restoran SK dan SM memiliki total skor paling baik yaitu 76.5% dan 76.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Restoran SR
24 memiliki total skor 74.5% dari total skor tanpa uji laboratorium sedangkan restoran BK memiliki total skor paling rendah yaitu 71.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Tabel 5 Hasil penilaian higiene dan sanitasi keempat restoran No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Variabel Lokasi Bangunan Pembagian Ruang Lantai Dinding Ventilasi Pencahayaan Atap Langit-langit Pintu Air Bersih Pembuangan Air Limbah Toilet Tempat Sampah Tempat Cuci Tangan Tempat Mencuci Peralatan Tempat mencuci bahan makanan Loker pekerja Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus Dapur Ruang makan Gudang bahan makanan Bahan makanan Makanan jadi Proses pengolahan Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan makanan jadi Cara penyajian Ketentuan peralatan Pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan Pakaian kerja Pemeriksaan kesehatan Personal hygiene Total Skor Persentase (%)
2.0 2.0 1.0 0.5 0.5 1.0 1.0 0.5 0.5 1.0 3.0 2.0 1.0 2.0 2.0 1.0 1.0 1.0 2.0
SM 16 16 10 4.5 5 10 10 5 5 10 21 20 10 18 20 8 8 5 6
Skor SR BK 16 16 16 16 10 10 4.5 4.5 4 4 10 10 10 10 5 4 4.5 3.5 8 6 21 21 16 14 10 7 18 18 20 20 7 9 7 8 7 10 6 6
7.0 5.0 3.0 5.0 6.0 5.0 4.0 5.0 5.0 15.0 4.0
56 40 27 35 42 40 24 5 40 105 0
56 35 30 35 42 40 24 5 40 90 0
42 30 24 35 42 40 24 5 40 90 0
56 35 30 35 42 50 24 5 40 90 0
2.0 2.0 7.0
16 4 63 697.5 76.4
16 4 63 680 74.5
16 4 63 652 71.4
16 4 70 698 76.5
Bobot
SK 18 16 10 4.5 4 10 10 5 4.5 7 21 14 10 20 20 8 8 5 6
Berdasarkan Kepmenkes Nomor 1098/SK/VII/2003, syarat lokasi yang baik adalah tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Lokasi juga tidak berada pada jarak <100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Keempat restoran tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Keempat restoran memiliki jarak <100 meter dari jalanan sebagai sumber pencemaran debu. Syarat bangunan yang baik diantaranya terpisah dengan tempat
25 tinggal, kokoh, serta rapat dari serangga dan tikus. Keempat restoran telah membangun restoran terpisah dari tempat tinggal namun semua restoran tidak rapat serangga dan tikus. Pembagian ruang yang baik yaitu terdiri atas dapur dan ruang makan, toilet/jamban, gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang administrasi, dan gudang peralatan. Keempat restoran telah memiliki pembagian ruang yang baik meskipun kondisi ruangan pada setiap restoran berbeda-beda. Kondisi lantai dan dinding yang baik yaitu bersih, kedap air, tidak licin, rata kering dan tidak konus/tidak membentuk sudut mati. Semua restoran memiliki lantai yang cukup baik namun terdapat beberapa hal yang belum terpenuhi diantaranya pertemuan lantai dan dinding yang tidak konus, serta ada dinding yang tidak rata tetapi diberi ukiran atau berwarna gelap (coklat). Menurut Crammer (2006), pertemuan dinding bersiku/tidak konus dapat menyebabkan kotoran dan air mengendap di sudut dan sulit dibersihkan. Kotoran yang mengendap tersebut perlu dibersihkan agar mencegah kehadiran hama (Cuprasitut et al. 2011). Ventilasi yang baik yaitu tersedia dan berfungsi dengan baik, menghilangkan bau tidak enak serta menjamin rasa nyaman. Desain semua restoran yang terbuka memungkinkan ventilasi tersedia dengan baik, dapat menghilangkan bau dan cukup menjamin rasa nyaman. Pencahayaan ruangan restoran sebaiknya menyebar rata, intensitas cahaya yang cukup serta tidak menyilaukan. Semua restoran telah memiliki pencahayaan yang baik dan menyebar rata di setiap ruangan. Semua restoran telah memiliki atap yang landai serta bebas tikus dan serangga namun ada satu restoran yang memiliki atap yang terlihat bocor yaitu restoran BK. Langit-langit sebaiknya memiliki tinggi minimal 2.4 meter, rata dan bersih, serta tidak terdapat lubang-lubang. Semua restoran memiliki tinggi yang cukup serta memiliki langit-langit yang berhubungan langsung dengan kerangka bawah atap tanpa ada penutup tetapi dalam keadaan bersih serta tidak berlubang kecuali restoran BK yang kurang dari 2.4 meter dan terdapat langit-langit yang terlihat berlubang pada tempat makan. Pintu ruangan sebaiknya rapat serangga dan tikus, membuka ke arah luar dan menutup dengan baik serta terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Saung SM saja yang memiliki pintu cukup baik yaitu membuka keluar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, sedangkan pintu restoran lain membuka ke dalam meskipun sudah terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Hal ini perlu diperhatikan karena pintu ruangan yang tidak membuka keluar berpotensi membawa debu atau kotoran dari udara luar masuk kedalam ruang pengolahan (Crammer 2006). Selain itu perlu diperhatikan bahwa semua pintu di semua restoran tidak dibuat dengan sempurna yaitu bagian bawah pintu tidak dilapisi dengan logam setinggi 36 cm agar rapat serangga dan tikus dengan sempurna. Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas bangunan yang belum memenuhi persyaratan diantaranya karyawan hendaknya lebih memperhatikan pertemuan antara dinding dan lantai yang tidak konus sehingga tidak ada kotoran atau air yang mengendap, bagian ruangan yang bocor harus segera diperbaiki, serta pintu segera diperbaiki agar membuka keluar dan memberikan tambahan logam atau sejenisnya pada bagian bawah pintu. Air bersih pada semua restoran telah mencukupi untuk kebutuhan restoran, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berawarna sesuai syarat Kepmenkes Nomor 1098/SK/VII/2003 namun semua restoran tidak pernah melakukan pemeriksaan
26 angka kuman dan kadar bahan kimia yang terdapat di dalam air. Kebersihan air perlu dijaga karena jika air tercemar oleh bakteri pathogen, virus, dan parasit akan mempengaruhi kualitas dari produk makanan (Ray dan Arun 2007). Pembuangan limbah semua restoran mengalir dengan lancar tanpa tersumbat, salurannya kedap air serta tertutup. Semua restoran tidak ada yang memasang grease trap pada saluran pembuangan limbah. Semua restoran tidak membangun toilet yang berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan. Semua restoran telah menyediakan toilet dengan jumlah yang cukup kecuali restoran SR yang kekurangan toilet untuk untuk karyawan. Semua restoran memisahkan penggunaan toilet antara toilet pengunjung dan karyawan serta toilet pria dan wanita kecuali restoran BK yang tidak memisahkan penggunaan toilet. Ketersediaan di dalam toilet berupa sabun, alat pengering, tempat sampah dan cermin serta pesan higiene sanitasi belum lengkap pada semua restoran. Semua restoran meletakkan cermin dan tempat sampah diluar toilet kecuali restoran SM dan SK yang meletakkan tempat sampah kecil di dalam toilet. Tempat sampah pada semua restoran sudah tersebar merata pada setiap ruangan yang menghasilkan sampah, terbuat dari bahan kedap air, kapasitasnya terangkat oleh satu orang serta diangkut minimal tiap 24 jam. Restoran SM dan BK saja yang memiliki beberapa tempat sampah yang tidak memiliki tutup. Hal ini perlu diperhatikan karena tempat sampah yang terbuka bisa menyebabkan kontaminasi terhadap makanan. Semua restoran telah memiliki jumlah washtafel yang cukup untuk kapasitas masing-masing restoran. Air untuk washtafel mengalir dengan cukup dan lancar, terdapat sabun dan lap pengering serta dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Semua restoran memiliki air dingin yang cukup memadai dan tempat yang kuat aman dan halus untuk tempat pencucian peralatan. Pembersihan peralatan sebelum penggunaan berikutnya sangat penting dilakukan karena akan mencegah kontaminasi silang antar makanan (Karabudak et al 2008). Restoran BK saja yang mencuci peralatan penyajian makanan dengan bilasan air panas sedangkan tiga restoran lain tidak menggunakan air panas tetapi hanya menggunakan desinfektan. Air panas dengan suhu antara 72-740C mampu membunuh sebagian besar mikroorganisme pada peralatan penyajian makanan (Palacio dan Theis 2009). Semua restoran juga sudah memiliki 3 bak pencucian kecuali restoran SR. Tempat pencucian bahan makanan semua restoran terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus serta memiliki air pencuci yang cukup. Semua restoran tidak mencuci bahan makanannya dengan air panas selama beberapa detik maupun larutan desinfektan. Semua restoran menyediakan tempat untuk penyimpanan pakaian bagi karyawannya tetapi masing-masing restoran menyediakan ruangan dengan kondisi yang berbeda. Restoran BK memiliki wisma khusus untuk karyawan di belakang restoran, restoran SM dan SK memiliki ruang khusus karyawan namun tidak terpisah antara pria dan wanita. Semua restoran tergolong kurang memperhatikan peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus. Setiap lubang ventilasi tidak dipasang kawat kassa serangga dan/atau terali tikus. Tempat penampungan air bersih saja yang sudah diberikan tutup untuk mencegah kontaminasi serangga dan tikus.
27 Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas yang belum memenuhi persyaratan diantaranya memberikan saringan berupa kawat atau sejenisnya pada bagian atas pembuangan limbah sehingga sisa potongan makanan tidak masuk kedalam saluran, memisahkan toilet laki-laki dan perempuan dengan memberikan papan nama di pintu toilet, melengkapi perlengkapan higiene sanitasi dalam toilet, membuat pesan-pesan higiene di dalam atau depan toilet, mengganti tempat sampah yang tidak tertutup, dan menyediakan keran khusus air panas untuk pencucian alat dan bahan makanan. Dapur pada restoran sebaiknya bersih, memiliki fasilitas penyimpanan makanan dingin dan panas, ukuran yang memadai, memiliki cungkup dan cerobong asap, serta memasang tulisan pesan-pesan higiene bagi karyawan. Semua restoran memiliki fasilitas penyimpanan makanan dingin dan panas. Semua restoran bersih dan memiliki ukuran yang memadai kecuali restoran BK yang terlihat memiliki dapur yang kurang luas serta dinding dan lantai yang kurang bersih. Restoran SR dan SK saja yang memiliki cungkup dan cerobong asap sedangkan restoran lain tidak ada. Semua restoran tidak memasang tulisan pesan-pesan higiene bagi karyawan. Ruang makan yang baik yaitu memiliki perlengkapan ruang makan yang selalu bersih, ukuran ruang makan memadai, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika serta tempat peragaan makanan yang tertutup. Semua restoran memiliki perlengkapan ruang makan yang selalu bersih, memiliki luas yang memadai serta tidak memiliki pintu buka tutup otomatis karena desain restoran yang terbuka. Selain itu semua restoran tidak memiliki peragaan makanan jadi karena makanan dibuat sesuai pesanan pengunjung dan disajikan hangat. Semua restoran juga memiliki fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika. Gudang bahan makanan yang baik tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai ketentuan, rapat serangga serta memiliki luas yang memadai. Restoran SM sudah menempatkan bahan makanan sesuai dengan ketentuan dan cukup rapat serangga dan tikus namun luas gudangnya kurang dan terdapat bahan lain selain bahan makanan pada rak penyimpanan. Restoran SR sudah memenuhi semua syarat kecuali luas gudang yang kurang. Restoran SK sudah cukup luas, rapat serangga dan tidak terdapat bahan lain pada rak penyimpanan namun penempatan bahan makanan belum sesuai aturan. Restoran BK sudah menempatkan bahan makanan sesuai aturan dan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan namun kurang luas dan kurang rapat serangga. Semua restoran perlu meningkatkan ketersediaan fisik maupun keteraturan penempatan bahan makanan di dalam gudang bahan makanan. Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas dapur dan gudang bahan makanan yang belum memenuhi persyaratan diantaranya membuat pesan higiene dan ditempel di dapur, menambah kipas dalam ruangan, mengatur tata letak bahan makanan dalam rak penyimpanan bahan makanan, dan sterilisasi rak penyimpanan dari barang lain selain bahan makanan. Bahan makanan dari keempat restoran tersebut di peroleh dari pasar Bogor. Selain itu ada pula restoran yang membeli bahan makanan di Pasar Jambu Dua. Bahan makanan kemasan yang dibeli juga yang masih tersegel dengan baik. Penyimpanan bahan makanan yang baik perlu memperhatikan suhu dan kelembapan penyimpanan yang sesuai dengan jenis makanan. Ketebalan bahan
28 juga perlu diperhatikan agar senantiasa terjaga kesegarannya. Penempatan bahan makanan yang masih mentah dan sudah jadi harus diatur sejenis dan tidak boleh dicampurkan dalam satu rak tetapi harus dipisah. Kebersihan tempat penyimpanan juga harus senantiasa terpelihara. Keempat restoran perlu lebih memperhatikan kebersihan tempat penyimpanannya karena terlihat kurang bersih atau ada tempat penyimpanan yang berkarat. Selain itu kontrol terhadap suhu dan kelembapan juga masih kurang terlihat dari minimnya indikator suhu pada tempat penyimpanan bahan makanan. Saat proses pengolahan, tenaga pengolah sebaiknya memakai pakaian kerja yang benar dan bersih. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat khusus serta mampu menggunakan peralatan dengan benar. Keempat restoran memiliki tenaga pengolah yang mampu menggunakan peralatan dengan benar. Tenaga pengolah restoran SK saja yang disiplin memakai pakaian kerja saat mengolah makanan sedangkan tenaga pengolah tiga restoran lain belum disiplin dengan tidak memakai pakaian kerja yang sesuai. Setelah diolah, makanan kemudian disajikan kepada pengunjung. Penyajian makanan yang baik perlu memperhatikan beberapa hal diantaranya suhu penyajian makanan hangat, pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup serta penyajian makanan harus pada tempat yang bersih. Keempat restoran telah menyajikan makanan saat makanan masih dalam keadaan hangat serta pewadahan dan tempat makan yang bersih namun cara membawa makanan masih kurang tepat. Keempat restoran tidak membawa makanan yang disajikan secara tertutup dari tempat persiapan sampai ke tempat makan. Hal ini perlu diperhatikan karena makanan tanpa penutup beresiko lebih besar terkontaminasi oleh mikroorganisme (Mensah et al. 2002) Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap kondisi penyimpanan, pengolahan dan penyajian yang belum memenuhi persyaratan diantaranya memberikan sanksi tegas bagi pengolah makanan yang tidak disiplin menggunakan seragam, memperbaharui lemari penyimpanan dan lebih sering membersihkan lemari penyimpanan, serta memberi penutup pada makanan yang akan disajikan. Ketentuan peralatan memasak dan makan yang baik diantaranya peralatan dalam kondisi baik dan utuh, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan konus, cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan serta peralatan tidak boleh mengandung racun dan kuman yang melebihi ambang batas. Keempat restoran telah memakai peralatan yang baik, utuh dan tidak konus kecuali restoran BK yang memiliki peralatan yang sedikit gompel atau rusak. Pencucian alat belum cukup baik. Pengeringan alat dari keempat restoran belum maksimal. Penyimpanan alat sudah cukup baik namun masih terdapat barang-barang lain selain peralatan yang diletakkan pada tempat penyimpanan peralatan. Keempat restoran belum pernah melakukan pemeriksaan kadar zat berbahaya atau kuman. Karyawan yang bekerja di restoran sebaiknya memakai pakaian kerja yang bersih, lengkap, rapi, dan pakaian kerja hanya dipakai saat kerja. Keempat restoran telah menyediakan pakaian kerja sebanyak 2-3 setel pakaian. Saat pemakaian seringkali karyawan tidak rapi, tidak lengkap atau tidak memakai saat bekerja. Keempat restoran tidak melakukan pemeriksaan rutin kesehatan minimal 6 bulan sekali. Mereka hanya memberikan izin kepada karyawan yang sakit untuk
29 tidak bekerja dan berobat ke dokter untuk menghindari kontaminasi pada saat kerja. Karyawan yang bekerja sebagai pengolah makanan pada keempat restoran telah mampu menggunakan alat yang sesuai dan bersih saat mengambil makanan. Perilaku higiene semua pengolah juga sudah cukup baik yaitu tidak merokok, tidak mengunyah atau makan, tidak memakai cincin, menutup mulut dengan sapu tangan saat batuk/bersin dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja di dapur. Mencuci tangan dapat mengurangi resiko kontaminasi silang dari tangan ke makanan. Kontaminasi silang ini dapat dihindari bila pengolah dilatih untuk tidak menangani makanan matang dengan tangan yang belum dibersihkan dengan baik setelah menangani makanan mentah (Damayanthi et al 2008). Pengolah makanan restoran SK saja yang memakai atribut lengkap seperti penutup kepala, sarung tangan, dan masker sedangkan pengolah restoran lain tidak memakainya. Pemakaian atribut yang tidak lengkap dapat meningkatkan resiko kontaminasi dan membuat makanan menjadi tidak aman (Omemu dan Aderoju 2008). Supervisor dan penjamah makanan dari semua restoran belum pernah mengikuti kursus tentang higiene sanitasi makanan. Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap peralatan dan kondisi tenaga kerja yang belum memenuhi persyaratan diantaranya peralatan rusak jangan digunakan kembali, penempatan rak peralatan di tempat yang disinari matahari, dan pembuatan leaflet tentang higiene sanitasi untuk karyawan terutama pengolah makanan.
Karakteristik Pengelola Restoran Karakteristik pengelola dalam penelitian ini dilihat dari usia, jenis kelamin, lama kelola usaha, tingkat pendidikan, jumlah karyawan, keikutsertaan kursus dan kepemilikan sertifikat. Tabel 6 memperlihatkan bahwa sebagian besar pengelola (75%) berjenis kelamin laki-laki dan sisanya (25%) perempuan. Hal ini berbeda dengan yang terjadi di Amerika Serikat pada tahun 2006, sebanyak 55% pekerja restoran berjenis kelamin perempuan (Palacio dan Theis 2009). Sebanyak 50% pengelola berada pada rentang usia 20-30 tahun, sisanya masing-masing 25% berada pada rentang usia 31-40 tahun dan diatas 41 tahun. Hal ini sama seperti di Amerika Serikat pada tahun 2006, sebanyak 54% pekerja restoran berusia kurang dari 30 tahun (Palacio dan Theis 2009). Menurut BPS (2004) tingkat pendidikan dapat diukur dari pendidikan terakhir yang ditamatkan seorang individu. Seluruh pengelola memiliki tingkat pendidikan akhir SMA. Dua restoran telah mengelola restorannya selama sekitar 10-20 tahun, satu restoran kurang dari satu tahun dan satu restoran mengelola lebih dari 20 tahun. Tiga restoran memiliki jumlah karyawan lebih dari 20 orang sedangkan satu restoran hanya memiliki 20 orang karyawan. Karyawan ini ditempatkan di berbagai posisi mulai dari kasir, pengolah makanan, hingga supervisor. Jumlah pengolah makanan pada setiap restoran berbeda-beda sesuai kapasitas restoran. Semua restoran tidak memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran yang menjadi syarat dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Kepmenkes) Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hyigiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Beberapa alasan dari pengelola yang belum memiliki sertifikat ini diantaranya tidak ada kunjungan atau
30 pun pemeriksaan mengenai higiene sanitasi rumah makan dan restoran kepada restoran mereka dari dinas manapun serta tidak tahu ada peraturan tersebut dan hanya melaksanakan tugas di restoran sehingga menyerahkan hal tersebut kepada pemilik restoran. Semua pengelola belum pernah mengikuti kursus hygine sanitasi. Menurut Bab II pasal 3 poin pertama Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003, setiap rumah makan dan restoran seharusnya mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan. Semua restoran dapat dikatakan belum memenuhi salah satu persyaratan sebagai restoran yang baik karena pasal tersebut belum dilaksanakan. Tabel 6 Sebaran karakteristik pengelola restoran Karakteristik Pengelola Usia: <20 tahun 21-30 tahun 31-40 tahun >41 tahun Jenis kelamin: Laki-laki Perempuan Tingkat pendidikan: SMA Perguruan tinggi Lama mengelola usaha: <10 tahun 10-20 tahun >20 tahun Jumlah karyawan: <10 orang 10-20 orang >20 orang Kursus Sanitasi Makanan: Sudah Pernah ikut Belum pernah ikut Sertifikat Laik Higiene Sanitasi: Memiliki Tidak Memiliki
n
%
2 1 1
50 25 25
3 1
75 25
4 -
100
1 2 1
25 50 25
1 3
0 25 75
0 4
0 100
0 4
0 100
Tingkat Pengetahuan Pengelola Tingkat pengetahuan seseorang sangat menentukan sikap dan tingkah lakunya. Sikap mungkin dapat mempengaruhi tingkah laku dan keterbukaan untuk memperoleh pengetahuan baru (Blalock 2008). Pengetahuan dapat diperoleh melalui pengalaman, informasi yang disampaikan tenaga profesional, orang tua, guru, buku, media massa, dan sumber lainnya (WHO 2002). Hasil penelitian menunjukkan bahwa setengah (50%) dari jumlah pengelola memiliki pengetahuan higiene sanitasi yang tergolong kurang. Sisanya masing-masing sebanyak 25% jumlah pengelola memiliki pengetahuan higiene sanitasi yang sedang dan baik.
31 Sebaran pengelola berdasarkan tingkat pengetahuan higiene sanitasi dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 7 Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi pengelola Tingkat pengetahuan higiene sanitasi Baik (skor: >16) Sedang (skor: 12-16) Kurang (skor: <12) Jumlah
n 1 1 2 4
% 25 25 50 100
Tingkat pengetahuan higiene sanitasi pengelola dihitung dengan 20 pertanyaan yang berkaitan dengan higiene sanitasi. Sebanyak 50% pengelola memiliki tingkat pengetahuan kurang dan masing-masing 25% pengelola memiliki tingkat pengetahuan baik dan sedang. Banyaknya pengelola yang memiliki tingkat pengetahuan higiene sanitasi kurang berbanding lurus dengan tidak adanya penyelenggaraan kursus tentang higiene sanitasi pada restoranrestoran tersebut. Hal ini sesuai dengan penelitian Wilcock et al 2004 yang menyatakan bahwa terdapat hubungan antara pengetahuan dan praktik yang dilakukan. Pengetahuan pengelola restoran yang kurang tersebut perlu di perbaiki dengan pelatihan. Menurut Pirsaheb et al 2010, pengetahuan yang diperoleh dari program pelatihan dan pendidikan penanganan makanan dapat meningkatkan dan mengontrol keamanan pangan. Pertanyaan-pertanyaan yang paling banyak salah dijawab oleh semua pengelola yaitu pertanyaan mengenai tinggi minimal langit-langit untuk ruangan dan jarak penyimpanan bahan makanan digudang penyimpanan. Pertanyaanpertanyaan yang juga banyak dijawab salah oleh pengelola yaitu pertanyaan mengenai sumber cemaran makanan terbesar, tujuan pemeriksaan sampel makanan dan minuman, serta cara membersihkan sayur yang tepat. Adapun pertanyaan-pertanyaan yang dijawab benar oleh semua pengelola yaitu pertanyaan mengenai tujuan memakai alat pelindung rambut, tindakan penjamah makanan yang memiliki penyakit menular, definisi dapur sehat, lokasi tempat sampah, cara penyimpanan bahan makanan mentah dan makanan jadi, bahan pembuatan peralatan masak, cara pencucian peralatan yang benar, serta penanganan limbah yang tepat.
Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan Skor Higiene Sanitasi Restoran Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dengan Skor Higiene Sanitasi Restoran Tingkat pengetahuan pengelola restoran dilihat dari jumlah pertanyaan yang dijawab benar. Pengelola restoran SR memiliki tingkat pengetahuan paling baik dengan menjawab benar 17 dari 20 pertanyaan. Pengelola restoran SK dan SM memiliki tingkat pengetahuan paling rendah dengan hanya menjawab benar 11 dari 20 pertanyaan. Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa tingkat pengetahuan pengelola yang yang tinggi cenderung berbanding terbalik dengan skor higiene sanitasi. Pengelola restoran dengan tingkat pengetahuan rendah berada pada restoran dengan skor higiene sanitasi yang tinggi. Hal yang diduga menjadi
32 penyebabnya diantaranya rendahnya kesadaran pengelola untuk menerapkan praktik higiene sanitasi yang baik dan benar, pengelola belum pernah mendapat sanksi dari pemerintah khususnya Dinas Kesehatan Kota Bogor terhadap kurangnya kondisi sanitasi restoran, serta pengelola belum pernah mengikuti pelatihan sehingga memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi yang kurang. Tabel 8 Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi restoran Total Skor SR SM
SK
Total
11
652 0
688 0
697.5 1
698 1
2
15
1
0
0
0
1
17
0 1
1 1
0 1
0 1
1 4
Tingkat Pengetahuan
Variabel Uji
BK
Total
Hubungan Jumlah Konsumen dengan Skor Higiene Sanitasi Restoran Tabel 9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran BK
Total Skor SR SM
SK
Total
80
652 1
688 0
697.5 0
698 0
1
100
0
1
0
0
1
150
0
0
1
0
1
250 Total
0 1
0 1
0 1
1 1
1 4
Jumlah Konsumen
Variabel Uji
Jumlah konsumen diperoleh dari rata-rata jumlah konsumen yang datang dan membeli makanan di masing-masing restoran. Restoran SK memiliki jumlah konsumen paling banyak yaitu 250 orang per hari. Restoran BK memiliki jumlah konsumen paling sedikit yaitu 80 orang per hari. Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa skor higiene berbanding lurus dengan jumlah konsumen. Skor higiene sanitasi yang tinggi sebanding dengan jumlah konsumen yang tinggi. Restoran BK dengan skor higiene sanitasi paling rendah memiliki jumlah konsumen paling sedikit. Restoran SK dengan skor higiene sanitasi paling tinggi memiliki jumlah konsumen paling banyak. Hal ini diduga karena kondisi restoran yang memiliki skor higiene sanitasi tinggi memberikan rasa nyaman dan aman terhadap konsumen yang datang dibandingkan restoran yang memiliki skor higiene sanitasi rendah.
33
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Sebagian besar pengelola berjenis kelamin laki-laki. Setengah jumlah contoh berusia antara 20-30 tahun. Semua pengelola memiliki tingkat pendidikan akhir SMA. Dua restoran telah dikelola selama sekitar 10-20 tahun, satu restoran kurang dari satu tahun dan satu restoran mengelola lebih dari 20 tahun. Tiga restoran memiliki jumlah karyawan lebih dari 20 orang sedangkan satu restoran hanya memiliki 20 orang karyawan. Semua restoran belum memiliki sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran. Sebanyak setengah jumlah contoh memiliki tingkat pengetahuan kurang. Banyaknya contoh yang memiliki tingkat pengetahuan higiene sanitasi kurang berbanding lurus dengan tidak adanya penyelenggaraan pelatihan tentang higiene sanitasi. Restoran SK dan SM memiliki total skor paling baik yaitu 76.5% dan 76.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Restoran BK memiliki total skor paling rendah yaitu 71.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Semua restoran perlu melakukan berbagai perbaikan serta melengkapi fasilitas sanitasi dan bangunan restorannya. Perilaku higiene oleh semua tenaga pengolah sudah cukup baik namun hanya tenaga pengolah restoran SK yang disiplin memakai seragam dan kelengkapan saat bekerja. Diketahui bahwa skor higiene sanitasi yang tinggi terlihat cenderung sebanding dengan jumlah konsumen yang tinggi. Pengelola restoran dengan tingkat pengetahuan rendah berada pada restoran dengan skor higiene sanitasi yang tinggi.
Saran Saran yang dapat diberikan diantaranya semua restoran perlu memberikan kursus kepada para karyawan agar memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi yang baik. Pihak restoran juga sebaiknya mendaftarkan diri untuk bisa mendapatkan sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran. Adapun hal lain yang dapat dilakukan untuk pengembangan studi pada penelitian ini adalah membandingkan keadaan higiene sanitasi restoran dari berbagai macam jenis restoran daerah serta mengkaji tingkat kepuasan konsumen terhadap pelayanan dari setiap restoran daerah. Peneliti yang ingin meneliti tentang kondisi higiene sanitasi restoran sebaiknya bekerjasama dengan dinas pemerintahan terkait untuk memudahkan perizinan kepada pemilik restoran.
34
DAFTAR PUSTAKA [BPS] Badan Pusat Statistik. 2004. Statistik Indonesia. Jakarta (ID) : BPS. Blalock CL. 2008. A qualitative evaluation of propessional development program on teacher health knowledge, health attitudes, and health behavior [tesis]. Texas: The University of Texas at San Antonio. Crammer M. 2006. Food Plant Sanitation, Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices. New York: CRC Press. Cuprasitut T, Srisoratchatr, Malai D. 2011. Food safety knowledge, attitude and practice of food handlers and microbiological and chemical food quality assessment of food for making merit for monks in Ratchathewi District, Bangkok. Asia J Publ Health. 1(2):27-34. Damayanthi Evy, Yuliati LN, Suprapti VY, Sari Fitriana. 2008. Aspek sanitasi dan higiene di kantin asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan. 3(1):22-29. [DEPKES RI] Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta (ID): Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat. Dinas Kebudayaan dan Kepariwisataan Kota Bogor. 2009. Pariwisata Kota Bogor 2009. Bogor. Hariyadi P. 2007. Pangan dan Daya Saing Bangsa. Didalam Hariyadi P, editor. Upaya Peningkatan Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan Melalui Ilmu dan Teknologi. Bogor: Seafast Center. Hlm 1-16. Karabudak E, Baz M, Kiziltan G. 2008. Food safety in the home consumption of meat in Turkey. J food Contr. 19:320-327. Keputusan Menteri Kesehatan Republik 1098/MENKES/SK/VII/2003. Jakarta: Depkes RI.
Indonesia
Nomor
Khomsan A. 2000. Teknik Pengukuran Pengetahuan Gizi. Bogor: GMSK, Faperta, IPB. Mensah P, Manu DY, Darko KO, Ablordey A. 2002. Streetfoods in accra, Ghana: how safe are they?. WHO. (80):546-549. Mukono. 2004. Higiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Surabaya : Airlangga University Press. Nurdianty, Radhiyah, Daetilan DM, Nawir N. 2012. Penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan atlet di Pusat Pendidikan dan Latihan Pelajar Dinas Pendidikan Pemuda dan Olahraga Makassar. Media Gizi Masyarakat Indonesia. 1(2):91-96. Omemu AM, Aderoju ST. 2008. Food safety knowledge and practices of street food vendors in the city of Abeokuta, Nigeria. Food control. 19:396-402. Palacio dan Theis. 2009. Introduction to food service. Ed ke-11. Ohio (OH): Pearson Education.
35 Panebianco A, Ziino G, Gallo M & Giuffrida A. 2004. Application of Monitoring Score System to Catering Industry. Netherlands : Wageningen Academic Publisers. Pirsaheb M, Almasi A, Rezaee M. 2010. The special health education course affects on knowledge, attitude and practice of preparation, distribution and sale centers food staff in Kermanshah. Iran J Health Environ. 3(3):299-307. Ray dan Arun. 2007. Fundamental Food Microbiology 4th Ed. New York: CRC Press. Sari F. 2004. Aspek Higiene dari Sanitasi di Kantin Asrama Putra Tingkat Persiapan Bersama IPB [Skripsi]. Bogor: GMSK, FAPERTA, IPB. Sofiah NF. 2010. Higiene dan Sanitasi Ketering di Kota Bogor [skripsi]. Bogor: GM, FEMA, IPB. Sulaeman A. 2010. Prinsip-prinsip HACCP dan Penerapannya pada Industri Jasa Boga. Bogor (ID): FEMA IPB. [TPH] Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification Program 4th Edition. Toronto: TPH. [WHO] World Health Organitation. 2002. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC. Wilcock A, Pun M, Khanona J, Aung M. 2004. Consumer attitudes , knowledge and behavior: a review of food safety issues. Trends Food Sci & Techno. 15:56-66. Yuliati L, Widyawati. 2005. Respon ketidakpuasan terhadap kualitas dan pelayanan food court di Kampus IPB. Jurnal Media Gizi dan Keluarga. 29(2):88-95.
36 Lampiran 1 Kuesioner Penelitian
KUESIONER PENELITIAN STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA BOGOR A. Pengantar Bapak/ Ibu/saudara/saudari yang terhormat Kuesioner ini diberikan dalam rangka penyusunan tugas akhir Ali Mahdi Bukhori, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Berikut ini adalah pertanyaan yang berkaitan dengan “Pengetahuan Higiene Sanitasi”. Bacalah setiap pertanyaan dengan cermat sebelum menjawab, kemudian pilihlah jawaban yang Anda rasa paling benar pada lembar jawaban yang tersedia. Saya sangat menghargai kejujuran dan keterbukaan Anda.
Terima Kasih No. kuesioner (diisi oleh peneliti) Kode responden (diisi oleh peneliti) Tanggal (diisi oleh peneliti)
: : :
Saya setuju untuk mengisi kuesioner
Tanda tangan responden B. Petunjuk 1. Silahkan bapak/ibu/saudara/saudari jawab pertanyaan dengan jujur 2. Jawaban akan dijaga kerahasiaannya dan hanya digunakan untuk penelitian
I.
Data Responden Petunjuk pengisian : Isilah pertanyaan dengan tanda silang (X) pada kotak yang disediakan 1. Nama 2. Umur 3. Jenis Kelamin 4. Lama Mengelola Usaha 5. Tingkat Pendidikan
: : : : :
6. Keikutsertaan Kursus 7. Kepemilikan Sertifikat Memiliki
: :
Tahun Laki-laki Tahun SD Diploma Pernah Memiliki
Perempuan Bulan SMP SMA Sarjana Pascasarjana Tidak Pernah Tidak
37 II. Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang menurut Anda paling Benar 1.
Sumber pencemaran makanan terbesar berasal dari.. a. Peralatan c. Manusia/penjamah makanan b. Udara d. Hewan 2. Yang tidak termasuk dalam tindakan pengawasan higiene perseorangan penjamah makanan dibawah ini adalah.. a. Memperhatikan kebersihan tangan dan kuku b. Mengharuskan penjamah makanan mengenakan pelindung rambut c. Membiarkan penggunaan perhiasan sewaktu menjamah makanan d. Menggunakan sarung tangan 3. Pemeriksaan kesehatan pada karyawan sebaiknya.. a. 6 bulan sekali atau lebih c. 2 tahun sekali b. 1 tahun sekali d. Tidak pernah diperiksa 4. Tujuan penggunaan alat pelindung rambut pada penjamah makanan adalah.. a. Memberikan kesan rapi dan indah b. Mencegah makanan terkontaminasi kotoran dan rambut c. Sebagai pelengkap saja d. Memberikan kesan menarik 5. Tindakan pada penjamah makanan yang diketahui memiliki penyakit menular, maka.. a. Meneruskan kerja b. Melakukan pemeriksaan kesehatan dan tidak bekerja c. Mencuci tangan setiap hari d. Menggunakan sarung tangan 6. Ruang dapur yang sehat adalah.. a. Bersih b. Bersih, terang, bebas serangga, tikus, dan hewan lainnya c. Asal dapat digunakan untuk memasak d. Bersih dan tenang 7. Penempatan tempat sampah tersedia di.. a. Dapur b. Setiap tempat/ruang yang produksi sampah c. Ruang makan d. Tempat pencucian 8. Tinggi minimal langit-langit untuk ruangan adalah a. 2 meter c. 2,4 meter b. 2,5 meter d. 3 meter 9. Jarak minimal untuk lokasi bangunan dari sumber pencemaran adalah a. 50 meter c. 150 meter d. 200 meter b. 100 meter 10. Syarat pintu yang baik untuk ruangan yaitu a. Pintu yang kuat dan mudah dibersihkan serta membuka ke dalam b. Pintu yang kuat dan sulit dibersihkan serta membuka ke dalam c. Pintu yang kuat dan mudah dibersihkan serta membuka ke luar d. Pintu yang kuat dan sulit dibersihkan serta membuka ke luar 11. Tempat menyimpan bahan makanan.. a. Terpisah dengan makanan jadi
38
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
b. Dicampur dengan makanan jadi c. Tidak perlu tempat penyimpanan d. Tidak terpisah dengan makanan jadi Tujuan pemeriksaan sampel makanan dan air minum.. a. Mengetahui kandungan mikroba b. Sebagai kegiatan rutin dinas kesehatan c. Hanya menambah biaya d. Mengetahui cita rasa makanan Sayuran yang dimakan mentah sebaiknya dibersihkan dengan a. Air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02% atau air mendidih selama beberapa detik b. Air dengan suhu 400 s.d 800C c. Air dicampur sabun cuci piring d. Air dengan tekanan 15 psi Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi harus menggunakan a. Sarung tangan plastik b. Sarung tangan plastik dan penjepit makanan c. Sarung tangan plastik, penjepit makanan dan sendok garpu d. Sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan masker Jarak penyimpanan bahan makanan digudang sebaiknya a. Jarak dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 60 cm b. Jarak dengan lantai 10 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 30 cm c. Jarak dengan lantai 20 cm, dengan dinding 10 cm, dengan langit-langit 10 cm d. Jarak dengan lantai 10 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 25 cm Peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan sebaiknya terbuat dari.. a. Tembaga c. Stainless Steel b. Kuningan d. Plastik Tempat pencucian peralatan yang baik terdiri dari a. Satu bilik untuk semua proses pencucian b. Dua bilik untuk menyabun dan membilas c. Tiga bilik untuk mengguyur, menyabun dan membilas d. Empat bilik untuk mengguyur, menyabun, membilas dan meniriskan Cara pencucian peralatan yang benar menggunakan.. a. Air bersih dalam bak atau ember dengan detergen b. Air bersih mengalir dengan menggunakan detergen c. Air bersih mengalir tanpa menggunakan detergen d. Air bersih dalam bak atau ember tanpa menggunakan detergen Penanganan air limbah bekas pencucian yaitu.. a. Dibuang ke tempat pembuangan air limbah b. Dibuang ke selokan c. Dibuang ke sungai d. Tidak dibuang
39 20. Syarat peralatan yang digunakan diantaranya a. Peralatan tidak gompel, tidak retak, konus dan mudah dibersihkan b. Peralatan gompel, retak, tidak konus, dan mudah dibersihkan c. Peralatan tidak gompel, tidak retak, tidak konus dan sulit dibersihkan d. Peralatan gompel, tidak retak, konus dan sulit dibersihkan
III. Lembar Observasi Restoran No
1
2
3
4
5
6
7
8
Objek Pengamatan LOKASI & BANGUNAN Lokasi : a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran (asap, bau, debu)dan cemaran lainnya. b. Tidak berada < 100 meter dari sumber pencemaran. Jumlah Bangunan : a. Terpisah dari ruang yang lainnya. b. Kokoh/kuat/permanen. c. Rapat serangga d. Rapat tikus Jumlah Pembagian Ruang : a. Ada dapur b. Ada toilet c. Ada gudang bahan makanan d. Ada ruang karyawan e. Ada ruang administrasi f. Ada gudang peralatan Jumlah Lantai : a. Bersih b. Kedap air c. Tidak licin d. Rata e. Kering f. Konus Jumlah Dinding : a. Kedap air b. Rata c. Bersih Jumlah Ventilasi : a. Tersedia dan berfungsi baik b. Intensitas cahaya 10 fc c. Cukup menjamin rasa nyaman Jumlah Pencahayaan/penerangan : a. Tersebar merata di setiap ruangan b. Intensitas cahaya 10 fc c. Tidak menyilaukan Jumlah Atap :
Bobot
Nilai
6 2 4 10
2
1
0,5
0,5
1
4 2 2 2 10 4 2 1 1 1 1 10 4 2 1 1 1 1 10 4 3 3 10 5 3 2 10 5 1 3 2 10
Total Skor
Ket
40
9
10
11
12
13
14
15
16
17
a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga b. Tidak bocor c. Cukup landai Jumlah Langit-langit : a. Tinggi minimal 2,4 meter b. Rata dan bersih c. Tidak terdapat lubang-lubang Jumlah Pintu : a. Rapat serangga dan tikus b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan Jumlah FASILITAS SANITASI Air bersih: a. Jumlah mencukupi b. Tidak berbau,tidak berasa dan tidak berwarna. c. Angka kuman tidak melebihi ambang d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas Jumlah Pembuangan air limbah: a. Air limbah mengalir dengan lancar b. Terdapat grease trap c. Saluran kedap air d. Saluran tertutup Jumlah Toilet : a. Bersih b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan. c. Tersedia air bersih yang cukup d. Tersedia sabun dan alat pengering e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita. Jumlah Tempat sampah : a . Sampah diangkut tiap 24jam b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Kapasitas tempat terangkat oleh seorang petugas sampah. Jumlah Tempat cuci tangan : a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi b. Tersedia sabun, deterjen,& alat pengering/lap c. Jumlahnya cukup utk pengunjung/karyawan Jumlah Tempat mencuci peralatan: a. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. Tersedia air panas yang cukup memadai c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus d. Terdiri dari tiga bak pencuci Jumlah Tempat mencuci bahan makanan: a. Tersedia air pencuci yang cukup b. Terbuat dari bahan yang kuat, amandan halus c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan hama Jumlah
0,5
0,5
1
3
5 3 2 10 4 4 2 10 4 3 3 10
5 2 2 1 10 „
2
3 3 2 2 10 2 3
1 2 2 1 10
2
2
1
1
4 3 2 1 10 5 3 2 10 2 2 2 4 10 5 3 2 10
41 18
19
20
21
22
23
24
Loker karyawan : a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat,mudah dibersihkan dan mempunyai tutup yang rapat b. Jumlah cukup c. Letak loker diruang tersendiri d. Loker untuk karyawan pria terpisah dengan loker untuk wanita Jumlah Peralatan untuk pencegah masuknya serangga dan tikus : a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga. b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. d. Tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk Jumlah DAPUR, RUANG MAKAN, DAN GUDANG MAKANAN Dapur: a. Bersih b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) d. Ukuran dapur cukup memadai e. Ada cungkup dan cerobong asap f. Terpasang tulisan pesan-pesan higiene bagi karyawan Jumlah Ruang Makan: a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu c. Pintu masuk buka tutup otomatis d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup Jumlah Gudang Bahan Makanan: a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. Kapasitas gudang memadai d. Rapat serangga dan tikus Jumlah PEMILIHAN BAHAN MAKANAN Bahan makanan; a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan c. Angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan memenuhi persyaratan d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi Jumlah Makanan jadi: a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Angka kuman dan bahan kimiamakanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI Jumlah
2 1
3 3 3 2 10
2
3 2 2 3 10
3 2 2 7 1 1 1 10
5
3 2 2 2 1 10 4 4
3 2 2 10
3 2 5 3 2 10 4 3 6 3 10
42 25
26
27
28
29
30
31
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Penyimpanan : a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan. b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi d. Tempatnya bersih dan terpelihara e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak Jumlah PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN Pengolahan makanan : a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih b. Pengambilan makanan menggunakan alat khusus (sarung tangan, alat penjepit makanan,dll) c. Menggunakan peralatan dengan benar Jumlah PENYIMPANAN MAKANAN JADI Penyimpanan makanan jadi : a. Suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis makanan b. Cara penyimpanan tertutup Jumlah PENGANGKUTAN & PENYAJIAN MAKANAN Cara penyajian : a. Makanan saat disajikan dalam keadaan hangat b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tutup d. Penyajian makanan harus ada tempat yang bersih. Jumlah PERALATAN Ketentuan peralatan; a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh c. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. d. Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat racun Jumlah TENAGA KERJA Pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan: a. Pemilik/pengelola pernah mengikuti kursus b. Supervisor pernah mengikuti kursus c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d. Salah seorang penjamah makanan pernah mengikuti kursus Jumlah Pakaian kerja : a. Bersih b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 setel/ lebih c. Penggunaan khusus waktu kerja saja.
3 2 4 2 2 1 10
5 5
3 2 10
6 5 4 10
3 3 5 2 2 10
4
15
2 1 2 1 10
4
2 2 4 2 10
4
3 2 2
43
32
33
d. Lengkap dan rapi Jumlah Pemeriksaan Kesehatan : a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan b. Pernah divaksinasi thypoid c. Check up penyakit khusus d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter e. Memiliki buku kesehatan karyawan/penjamah Jumlah Personal higiene: a. Setiap karyawan/penjamah berperilaku bersih dan berpakaian rapi b. Setiap mau kerja cuci tangan c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih Jumlah
3 10
2
3 2 1 2 2 10 3
7
3 2 2 10
Lampiran 2 Dokumentasi Penelitian
Ruang Makan Restoran
Penyimpanan Bahan Kering
Penyimpanan Daging dan Ayam
Penyimpanan Sayuran
Fasilitas Washtafel
Tempat Pencucian Alat
44
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 Februari 1992 dari bapak Muhamad Tosim dan ibu Sunitun. Penulis adalah putra pertama dari dua bersaudara. Awal pendidikan penulis dimulai dari Taman kanak-kanak di Depok tahun 1996-1997, kemudian melanjutkan sekolah dasar tahun 1997-2003. Tahun 2003-2009 penulis menduduki pendidikan di bangku SMP dan SMA. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Depok dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai staf divisi Peduli Pangan dan Gizi Himagizi IPB tahun 2010/2011, Kepala Divisi Forsia IPB tahun 2010/2011, dan aktif dalam kepanitiaan acara departemen maupun acara di fakultas. Penulis juga pernah melakukan kuliah kerja profesi (KKP) di desa Tambakbaya, Kabupaten Garut, Jawa Barat selama bulan Juni-Agustus 2012. Selain itu juga penulis pernah melakukan praktek kerja lapang (PKL) di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi selama 3 minggu selama bulan Februari-Maret tahun 2013.
