STUDENÉ OMÁČKY Lektorka: Vlasta VIČANOVÁ Gastronomická akademie o.s.
Studené omáčky, zálivky, ochucená másla
Příprava pracoviště
Hygienické předpisy
Omáčka Vinaigrette
Odvozeniny od omáčky Vinaigrette
Majonéza
Salátové omáčky
Zálivky – dresinky
Ochucená másla
Průmyslově vyráběné omáčky
Rozdělení studených omáček
Studené omáčky dělíme na : 1. omáčky z octa a oleje (Vinaigrette) 2. omáčky z majonézy (tatarská omáčka)
Vinaigrette (vinegret) Vinaigrette patří k omáčkám používaným v mezinárodní kuchyni. •
Omáčku připravujeme promícháním 1/3 oleje a 2/3 octa.
•
Doplňky – kapary, nadrobno nakrájený kerblík, petrželka, pažitka a estragon.
•
V české kuchyni doplňujeme nakrájenými sterilovanými okurkami, a cibulí. Dochucujeme solí, pepřem a worcesterskou omáčkou.
•
Z této základní omáčky vycházíme při přípravě dalších olejooctových omáček.
cibule
Salátové omáčky a majonézy •
Studené omáčky se používají při přípravě různých pokrmů studené i jako doplňků teplé kuchyně, se nazývají salátové omáčky.
•
Na přípravu studených omáček používáme majonézu průmyslově vyráběnou jen se základním ochucením.
•
Při přípravě pokrmů je nutné snižovat množství tuků, proto majonézu různými způsoby nastavujeme a doplňujeme.
Majonéza •
Základní majonéza je polotovar připravený šleháním žloutků, oleje a octa, dochucená solí.
•
Výroba a použití majonézy z čerstvých žloutků je ve veřejném stravování spojeno s rizikem salmonelózy a proto se používá buď z pasterovaných žloutků nebo průmyslově vyráběná majonéza.
•
Průmyslově vyráběná majonéza se vyrábí z tekutého pasterovaného vaječného žloutku, kvalitního oleje, octa, soli, vody, přísad a koření.
•
Při výrobě majonézy se používají pasterovaná vejce , která se získávají rychlým zahřáním a prudkým ochlazením vajec, což zneškodní případné choroboplodné zárodky.
•
Tímto postupem je minimalizováno zdravotní riziko a nákaza salmonelou. Bakteriím neprospívá ani kyselé prostředí. Vyšší kyselost prodlužuje trvanlivosti výrobku.
Ochucení majonézy Na ochucení majonézy používáme zelenou nať kopru, pažitku, petrželku, nakládanou nebo syrovou cibuli, šalotku, hořčici, rajčatový protlak, kečup, česnek a papričky. Dále používáme strouhaný křen, kapary, olivy apod.
Zlehčená majonéza • • •
kečup
Zlehčenou majonézu připravujeme z majonézy a bílého, odtučněného jogurtu. Majonézu prošleháme s jogurtem používáme stejný díl majonézy a stejný díl jogurtu nebo 2 díly majonézy a 1 díl jogurtu. Tuto majonézu používáme na doplnění různých druhů smažených mas a sýrů, ale hlavně na ochucení zeleninových salátů.
Tatarská omáčka Tatarská omáčka základní – majonéza, mléko, bílé víno, ocet, citrónová šťáva, cukr, sůl, sterilované okurky a cibule. Tatarská omáčka speciál – základní tatarská omáčka s pikantní vložkou – žampiony sterilované, sardelové řezy včetně oleje, kapary a petrželová nať.
Salátové omáčky Salátové omáčky připravujeme z hotové majonézy různě doplňované a ochucené: Citrónová – majonéza dochucená citrónovou šťávou. Chantilly (šantij) – citrónová majonéza zlehčená neslazenou smetanou. Bylinková – zelené natě estragonu, kerblíku, pažitky, petrželky, řeřichy promíchané s majonézou.
Salátové omáčky Hořčicová: majonéza ochucená hořčicí a zjemněná smetanou. Španělská: majonéza ochucená hořčicí, česnekem, mletou paprikou. Doplněk je na nudličky krájená šunka a olivy. Švédská: majonéza, strouhaný křen, paprika, jablečný protlak a neslazená šlehačka.
Zálivky (dresinky) •
Zálivky řadíme mezi omáčky - upravované pokrmy jimi zaléváme a dochucujeme.
•
V mezinárodní kuchyni se používá výraz dresinky.
•
Zálivky – dresinky dělíme dle základních surovin a dle složitosti přípravy.
•
V české kuchyni je dělíme na zálivky na dochucování salátů ze zeleniny, masa různého druhu včetně ryb a mořských plodů a na zálivky na dochucování salátů z ovoce.
•
V restauracích s nejvyšší úrovní se saláty připravují před hostem. Připravuje je obsluhující ze zálivky předem v kuchyni připravené nebo vhodnou zálivku sám před hosty připravuje a salát zálivkou zalévá.
Jednoduché zálivky •
Základní zálivka – 2/3 oleje, 1/3 octa, sůl a bílý pepř vyšleháme do pěny a hned podáváme. Z jednoduché základní zálivky připravujeme i další druhy zálivek.
•
Dietní zálivka – místo octa používáme citrónovou šťávu.
•
Základní zálivka s hořčicí – ocet, sůl, mletý pepř a hořčici dobře promícháme a zvolna přiléváme olej a šleháme.
•
Anglická zálivka – olej, ocet, sůl, pepř, hořčice a pažitka.
•
Francouzská zálivka – připravujeme ji ze základní zálivky a doplníme francouzskou hořčicí.
Česká zálivka Česká zálivka – je to zálivka na hlávkový salát hojně využívaná v české kuchyni. Připravuje se z octa, soli, cukru, malého množství oleje, častěji však bez oleje a doplníme ji nadrobno nakrájenou vyškvařenou slaninou.
Složité zálivky • Připravujeme je zpravidla ze základní zálivky a dále je různě doplňujeme. • Jogurtová zálivka – doplňujeme ji nadrobno nakrájenými zelenými natěmi, nastrouhaným křenem, kečupem, nasekanou cibulí, utřeným česnekem apod. • Jogurtu se dává nyní přednost před smetanou. Používáme jen jeden druh zelených natí či směs, další doplňky a koření.
Zálivky ze smetany Smetanová zálivka se zelenými natěmi – kysaná smetana a zelené natě. Smetanová zálivka s hořčicí – ušlehaná sladká smetana, sůl, hořčice a citrónová šťáva. Smetanová s křenem citrónová šťáva a křen.
– ušlehaná sladká smetana, sůl,
Česká sýrová zálivka – hořčicová zálivka se strouhaným plísňovým sýrem Niva. Francouzská sýrová zálivka – majonéza, smetana, strouhaný sýr, strouhaný celer.
Samostatné zálivky Samostatné zálivky jsou typické pro českou kuchyni. Patří mezi ně: •
Jablkový křen – strouhaná loupaná jablka a křen.
•
Octový křen – strouhaný křen, sůl, cukr, ocet.
•
Houskový křen – bílé pečivo spaříme hovězím nebo vepřovým vývarem, doplníme nastrouhaným křenem a octem.
•
Křenová šlehačka – ušlehaná smetana, strouhaný křen, sůl, citrónová šťáva (šunková rolka plněná křenovou šlehačkou)
•
Křen v různé úpravě podáváme k vařeným masům – hovězímu, vepřovému a uzenému.
Ochucená másla •
Ochucená másla zjemňují chuť hotových pokrmů. Doplňujeme jimi minutky z masa, ryb, zeleniny apod. Máslo se na horkém pokrmu rozehřeje a dodává pokrmu jemnější chuť. Pochoutková másla se používají jako základ pro chlebíčky, na spojování pomazánek nebo k doplnění specialit.
•
Čerstvé máslo našleháme s nakrájenými, nastrouhanými nebo nasekanými potravinami. Vyválíme do tvaru válečku, balíme do alobalu, fólie nebo pergamenového papíru.
•
Uložíme do chladničky a před servírováním krájíme na plátky – 20 g. Klademe na plátek citrónu, na podávané maso nebo přímo do teplé omáčky.
Průmyslově vyráběné omáčky Průmyslově vyráběné omáčky se vyrábějí zpravidla ze zeleniny s přídavkem různých koření, cukru, soli, octa apod. Průmyslově vyráběné omáčky používáme: • na dochucení studených a teplých pokrmů přímo v kuchyni. • na dochucení a dokončení úpravy pokrmu obsluhujícími, přímo před hostem (z keridonu). • na dochucení pokrmu hostem (např. host si dochucuje pokrm přidáním kečupu, sojové omáčky, apod.) • Na každém výrobku je vždy uvedeno složení • Tyto omáčky se používají na grilované pokrmy, na dušená nebo pečená masa, na přípravu minutek, na přípravu masa na asijský způsob apod.
Průmyslově vyráběné omáčky a jejich využití •
Barbecue (bárbekjú) - grilovaná masa.
•
Chilli sauce (čili sós) – grilovaná masa.
•
Worcesterská (vorčesterská) omáčka - k dochucení některých druhů teplých omáček.
•
Mango Chutneys (mango čatny) – grilovaná masa.
•
Tabasco (tabasko) - palčivá úpravou, grilovaná masa
•
Sójová omáčka - úprava masa na asijský způsob, dochucení různých mas, zeleniny a zeleninových salátů.
•
Kečupy – široké použití jak ve studené tak i teplé kuchyni.
chuť - marinovaná masa před tepelnou
Příprava pracoviště Příprava pracoviště patří k důležitým činnostem, protože zajišťuje hladký průběh výrobního procesu. Vždy je nutné promyslet postup práce. 1. Dle plánu práce a rozdělení pracovních činností zjistíme, jaké omáčky a kolik porcí se bude připravovat. 2. Normování dle vlastních kalkulací nebo Receptur studené kuchyně. 3. Příjem surovin z příručního skladu popř. hlavního skladu (příjemka zboží). 4. Příprava pracovního místa a pomůcek. 5. Uchovávání omáček (lednice). 6. Expedice
Pomůcky Důležitá je i příprava pomůcek na výrobu. Připravíme si: 1. Misku nebo kotlík na míchání surovin 2. Desky a nože na krájení surovin 3. Metlu na šlehání 4. Vařečky na míchání surovin 5. Nádoby na uchování hotového výrobku
Použité zdroje Sestavila Vlasta Vičanová Foto Ing. Vítězslav Vičan Jako předloha pro některé části prezentace sloužila - Technologie přípravy pokrmů (učebnice pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy) díl 1 – 5, autor Hana Sedláčková a Pavel Otoupal.
Nová šance v gastronomii
Děkuji za pozornost Vlasta VIČANOVÁ Gastronomická akademie o.s.
