Stichting Duurzame Horeca Leiden en Omstreken opgericht 22 september 2014 KvK nr. 61541990 RSIN: 854383086 Triodosbank NL50 TRIO 0197 9712 88
Contactgegevens postadres: Rijn en Schiekade 32, 2311 AL Leiden tel.nr. 071 5142469
[email protected] www.duurzaamuiteten.nl
Bestuur Carien Overdijk, voorzitter Govert-Jan de Vrieze, penningmeester en secretaris Jeroen Schrama, lid
Inhoud: I II III IV V VI VIa VIb
Doelstelling en samenvatting beleid Beleidsplan Beloningsbeleid Projecten Activiteitenverslagen Financiële Verantwoording Boekjaar 2014 Boekjaar 2015
I. Doelstelling en samenvatting beleid Stichting Duurzame Horeca Leiden en omstreken (hierna te noemen: De Stichting) wil de Leidse regio landelijk koploper in duurzame horeca maken. Zelfs Amsterdam, waar momenteel de meeste duurzame horeca te vinden is, willen we voorbij streven. De stichting richt zich op horeca-ondernemers én consumenten. Voor de regionale ondernemers organiseren we projecten (zoals kookworkshops, een energiescan, bevordering van duurzame certificatie, kraanwaterproject, advisering over inkoop en afvalreductie). De consument bereiken we op evenementen en markten en online via onze website en social media. Alles is gericht op verhoging van bewustzijn en kennis over duurzaamheid in het regionale uitgaansleven, met als gevolg geleidelijke gedragsverandering, zowel bij ondernemers als uitgaanspubliek. Uiterlijk in 2025 moet het doel bereikt zijn: Leiden is dan de meest duurzame uitgaansstad van Nederland. Dit wil zeggen dat in 2025 de meerderheid van de horecazaken in de Leidse regio energie- en waterzuinig is, groene stroom gebruikt, haar bedrijfsvoering baseert op hergebruik, nauwelijks voedsel verspilt, het restafval scheidt, aanzienlijk meer plantaardige keuze op de menukaart heeft, vis volgens de Viswijzer serveert en werkt met fairtrade, seizoens- en gifvrij geteelde producten. De Stichting heeft een volledig ideële doelstelling. Er is geen enkel commercieel oogmerk. De Stichting wil een belangrijke regionale bijdrage leveren aan de verbetering van het milieu, verlaging van de CO2uitstoot, maatschappelijk verantwoord ondernemen en dierenwelzijn. De Stichting streeft ernaar, zich overbodig te maken. De Stichting is overbodig zodra duurzame horeca in de Leidse regio gangbaar is in plaats van uitzonderlijk.
II. Beleidsplan
Startpositie en tempo realisatie De Nederlandse horeca is een van de minst innovatieve marktsectoren (bron: Koninklijke Horeca NL). Dat geldt in het bijzonder voor aspecten van duurzaamheid: water- en energieverbruik, de menusamenstelling, de wijze van inkoop en bereiding en de afvalproductie. All-you-can-eat formules, te brede menukaarten en te grote porties leiden tot extra voedselverspilling. Gemiddeld gooit een Nederlands restaurant dagelijks 30 tot ruim 50 % van zijn voedselinkoop onbenut weg.
In Leiden bestaat nog weinig 'groene' horeca. De meeste Leidse restaurants werken op basis van jarenlange traditie en ervaring. Voorbeelden: biologische en streekproducten staan zelden op de kaart. De vis is zelden duurzaam gevangen. Plantaardige menukeuze is er nauwelijks. Elektrische apparatuur staat vaak doorlopend aan (ook de terrasverwarming). Verlichting, productopslag en -koeling kunnen zuiniger. Het waterverbruik kan sterk omlaag. Veel zaken serveren flesjeswater, geen kraanwater. In de Leidse binnenstad scheiden in 2015 de meeste restaurants hun organische afval nog niet van het restafval. Er is er ook nog geen ophaaldienst voor gescheiden afval.
Nulmeting Leiden loopt begin 2015 nog achter bij andere studentensteden en bij gemeenten van vergelijkbare omvang, zoals Haarlem en Dordrecht. Bij de Stichting waren per 1 mei 2015 slechts acht Leidse restaurants en/of lunchrooms bekend die meetbaar (en voor consumenten merkbaar) duurzamer werken. Dit betrof in alle gevallen de menukaart). Soms waren er ook duurzame keuzes gemaakt in de bedrijfsvoering. Ook lokale vestigingen van landelijke ketens (Bagels & Beans, snackbar Maoz) bieden wat meer duurzame keuze. Leiden telt echter ruim driehonderd horecazaken (bron: gemeente Leiden). De regio (de Leidse randgemeenten plus Noordwijk en Katwijk) telt er naar schatting minstens zoveel. Er is dus veel te bereiken, bij honderden bedrijven.
Realisatie
Bewustwording kost tijd, maar in 2015 heeft de Stichting al enkele zaken kunnen toevoegen aan de uitgangssituatie (zie de lijst op onze site www.duurzaamuiteten.nl). Zaken die meetbaar stappen hebben gezet richting een duurzame bedrijfsvoering. De stappen zijn tot nu toe merendeels herleidbaar naar onze workshop van juni 2015 en onze samenwerking met Stichting Goede Vis op de Kaart, hetgeen zeker niet uitsluit dat ondernemers ook zonder onze activiteiten tot duurzame keuzes komen. We streven immers naar een me-too effect, waardoor het proces verder zal versnellen. In 2016 moeten er minstens tien duurzame zaken in de regio Leiden bij komen.
Hoe doen we dit?
De Stichting beloopt twee sporen: we richten ons op ondernemer én consument (uitgaanspubliek en toeristen). De consument motiveren en activeren we via onze site, social media en deelname aan publieksevenementen. Voor de ondernemers gaan we projectmatig te werk. Omwille van een goede focus, richt de Stichting zich in 2015 en 2016 op de ruim honderd restaurants in Leiden. Restaurants in de randgemeenten en andere horecazaken (zoals snackbars, hotels en kroegen) worden ook in 2016 nog niet actief benaderd. Maar zij zijn uiteraard al welkom om deel te nemen aan projecten of om zich op andere wijze aan te sluiten. Ook zij krijgen exposure op onze site wanneer zij meetbare stappen zetten richting duurzaamheid.
1. Bewustmaking
Horeca-ondernemers werken hard, vaak met lage marges. Het ontbreekt velen aan tijd voor reflectie en vernieuwing. Besef van de milieueffecten van de dagelijkse bedrijfsvoering is slechts vaag aanwezig. De kennis van alternatieve inkoopmogelijkheden en technische innovatiekansen is beperkt. Ondernemers zijn zich ook vaak weinig bewust van aankomende regelgeving vanuit de overheid (bijvoorbeeld gebaseerd op klimaatdoelen). Daardoor zijn veel horecabedrijven niet toekomstbestendig. De gemiddelde levensduur van een Nederlandse horecazaak is nu vijf jaar (bron: Koninklijke Horeca Nederland). De praktijk wijst uit dat een opvolger een horecapand weer helemaal opnieuw laat inrichten. Ook dat is weinig duurzaam. De Stichting verzorgt voorlichting, in samenwerking met de regionale afdeling van branchevereniging KHN, collectief en in bilateraal contact.
2. Verleiding
Het moet aantrekkelijk, leuk en hip worden om als horecazaak duurzaam te zijn! De Stichting mobiliseert externe deskundigen, studenten en vrijwilligers om ondernemers in contact te brengen met duurzame alternatieven, bijvoorbeeld voor de inkoop van biologisch vlees en duurzaam gevangen vis. Ook organiseert de Stichting workshops met professionele adviseurs en duurzame koks voor groepen Leidse koks en horeca-ondernemers De Stichting verlaagt de drempel naar duurzame keuzes, zoals via de reeds lopende energiescan en het programma Goede Vis op de Kaart. Het betrekken van het Leidse beroepsonderwijs heeft als voordeel dat ook een aankomende generatie ondernemers zich een duurzame ondernemershouding eigen maakt. Voor de koksopleiding van het ROC ligt er een kans om bij duurzame ondernemers mee te kijken en de ervaring elders bijvoorbeeld tijdens een stage in praktijk te brengen.
3. Verbinding De Stichting heeft een netwerk in Leiden in het beroepsonderwijs, de politiek, de duurzame voorhoede onder de horeca-ondernemers en in het Leidse publiek. Aan dit netwerk wordt voortgebouwd. Daarnaast heeft de Stichting ook buiten Leiden contact met een groeiend aantal horeca-experts in duurzaamheid. De Stichting verbindt partijen die voor haar doel samen iets kunnen bereiken. Elke horeca-ondernemer kan aansluiten, evenals andere partijen die kunnen bijdragen aan de doelstelling. De Stichting bevordert schaalvoordelen en samenwerking in collectieve projecten (afval, energie, water). De consument is onze partner en bondgenoot. Veel mensen maken thuis al duurzame keuzes, maar denken hier niet snel aan wanneer ze uitgaan. Met onze site, flyers en deelname aan markten moedigen we hen aan om deze 'gedragskloof' te overbruggen. We laten het uitgaanspubliek ervaren dat je relaxed en toch duurzaam kunt uitgaan. Naast duurzame menukaarten blijven we ook de duurzame inspanningen van ondernemers 'achter de schermen' belichten (reductie water- en energieverbruik, recycling etc). Vorderingen maken we doorlopend publiek op onze website www. duurzaamuiteten.nl, en op onze social media. Jaarlijks evalueren we de resultaten.
III. Beloningsbeleid
Het stichtingsbestuur werkt volledig onbezoldigd. Uitsluitend onkosten van bestuursleden worden vergoed. Dit betreft reiskosten, telefoonkosten en kopieerkosten. Vrijwilligers werken ook onbezoldigd voor de Stichting. Ook voor hen worden uitsluitend onkosten vergoed. De Stichting is voornemens iemand in te huren voor het afleggen van een beperkt aantal individuele bedrijfsbezoeken. Deze persoon zal op basis van bewezen deskundigheid in horeca en in duurzaamheid contact leggen met vooraf geselecteerde ondernemers, om deze te informeren, motiveren en helpen om stappen te zetten naar een meer duurzame bedrijfsvoering. De Stichting sluit niet uit dat zij ooit incidenteel iemand moet inhuren voor een specialistische taak waarvoor geen vrijwilliger te vinden is.
De vergoeding voor elke vorm van inhuur is bepaald op maximaal € 40,00 per uur voor werk op hbo/academisch niveau. Het bestuur zal deze activiteiten zelf aansturen, controleren en verantwoorden in hoofdstuk V (Activiteitenverslagen).
IV. Projecten 1 Onderwijsprojecten De Stichting benut de reeds bestaande contacten met Hogeschool Leiden (Minor Duurzame Business), ROC Leiden (koksopleiding hotelschool) en de Universiteit Leiden (Centrum Milieuwetenschappen) om studenten in het kader van onderwijsprojecten te betrekken bij haar doelstelling. Een project met vijf hogeschoolstudenten is in 2014 voltooid, een hogeschoolproject dat in september 2015 is opgestart loopt nog. De Stichting verzorgt incidenteel gastcolleges over haar werk.
2. Site en publiciteit De Stichting presenteert duurzame regionale uitgaansmogelijkheden op de site www.duurzaamuiteten.nl. Deze site informeert bezoekers hoe ze hun favoriete restaurants kunnen stimuleren tot verduurzaming. Op de site wordt ook een kennisbank opgebouwd, verdeeld over vijf thema's: voedsel (incl. drank), energie, water, inrichting en afval. Zo'n site bestaat nog niet. Landelijke horeca-sites als Iens.nl en Puuruiteten.nl voorzien niet in betrouwbare informatie over het niveau van duurzaamheid. De Stichting maakt belangrijke resultaten ook bekend via persberichten en zoekt actief de publiciteit voor haar doelstellingen.
3 Kennisoverdracht, voorlichting Vooral buiten Leiden bestaat specifieke expertise over het reduceren van de 'ecologische footprint' van restaurants en andere horeca-ondernemingen. We halen succesvolle pioniers en ervaren consultants naar onze regio om inspirerende workshops te organiseren. We werken hiertoe ook samen met lokale partners, zoals Centrum Management Leiden. Ook benaderen we kansrijke ondernemers individueel met concrete voorstellen voor verduurzaming.
4. Bevordering certificering De Stichting stimuleert ondernemers, zich te kwalificeren voor een keurmerk, Stichting GreenKey heeft in de afgelopen jaren enkele honderden hotels voorzien van een internationaal bekend en erkend duurzaam keurmerk, een zogeheten Green Key. Het aantal restaurants blijft hierbij ver achter. Tot nog toe hebben slechts vijf Nederlandse restaurants een Green Key gekregen. Ook bestaat er de Stichting Eko-keurmerk, dat zich uitsluitend richt op biologische consumptie en daarin drie niveaus onderscheidt. Dan is er het programma Goede Vis op de Kaart, dat de consumptie van duurzame vis volgens de Viswijzer wil bevorderen. Het keurmerk Gastvrij voor Vegetariërs wordt uitgegeven door de Bond voor Vegetariërs. Een restaurant dat erin slaagt om een grotere keuze te bieden dan de voorspelbare geitenkaassalade en paddestoelenpasta komt in aanmerking voor dit keurmerk.
5. Verlaging CO2-uitstoot: energiehuishouding verbeteren
De Stichting heeft in december 2014 het initiatief genomen tot een collectieve energiescan bij de Leidse Horeca. Het bedrijf Klimaatroute biedt hiervoor een aantrekkelijk pakket, dat in de vier grote steden en in Groningen al ten uitvoer is gebracht. Ons voorstel voor honderd gratis horeca-energiescans is in februari 2015 overgenomen door de gemeente Leiden, als onderdeel van een pakket duurzaamheidsmaatregelen voor de stad. Het project is in september 2015 opgestart, gefinancierd door de gemeente. De Stichting onderhoudt contact met Klimaatroute over de voortgang en publiceert tussentijdse resultaten.
6. Projecten gericht op toeleveranciers Horeca-ondernemers klagen vaak dat biologische producten moeilijk verkrijgbaar zijn of te prijzig. Nog moeilijker is het voor een kok of eigenaar van een klein restaurant om zicht te krijgen op de duurzaamheid van vis. Culinaire vleesvervangers zijn nog nauwelijks verkrijgbaar bij de reguliere groothandel. Voor dit soort inkoopvragen wil de Stichting een brugfunctie vervullen. Onze vrijwilligers kunnen, wellicht samen met mbo- of hbo-studenten, aan projecten werken die de toelevering en toegankelijkheid van duurzame producten (waaronder ook streekproducten, die immers weinig 'voedselkilometers' kosten) bevorderen. Soms zijn er twijfels over de betrouwbaarheid en herkomst van 'duurzaam gelabelde' producten. Dit soort vragen kunnen in zulke projecten meelopen.
7. Evenementen
De Stichting wil lokale en regionale culinaire evenementen en festivals helpen verduurzamen. Daarnaast neemt de Stichting deel aan lokale evenementen op het gebied van voeding en/of duurzaamheid. Er liggen ook ideeën voor eigen publieksacties, zoals een Benefiet-diner en een DuurzameHapjesroute.
V. Activiteitenverslagen 1. Gerealiseerd in 2014
September: Stichting opgericht Oktober: Deelname met infokraam en flyers aan de Leidse Duurzaamheidsdagen November: Najaarsvergadering met Klimaatroute en externe relaties, ter voorbereiding van de Leidse energiescan voor horecazaken. December: presentatie van de Stichting in het Groene Idee Café in Leiden. Drie vrijwilligers hebben zich in 2014 aangesloten.
2. Gerealiseerd in 2015
1. Deelname aan markten/beurzen Stichting Duurzame Horeca Leiden was met een sfeervolle informatiekraam present bij - evenement Verantwoord Feesten, 11 januari in Scheltema, Leiden - symposium SustainaBul, 29 mei Hogeschool Leiden - de Bijenmarkt, bij museum Volkenkunde, 13 juni - het ZON-feest, 20 oktober, de Nieuwe Energie Leiden Hiermee is tevens een maillijst van geïnteresseerde particulieren opgebouwd.
2. Fondsenwerving
In mei zijn fondsaanvragen ingediend bij de gemeente Leiden en Fonds 1818. Deze zijn in juli 2015 volledig gehonoreerd door beide instanties. De gecombineerde fondsaanvraag behelsde acht onderdelen. Het hoogste bedrag is bestemd voor de ontwikkeling van een professionele site, en ook reeds deels daaraan besteed.
3. Workshop voor koks en horeca-ondernemers
Op 29 juni organiseerde de Stichting in samenwerking met Centrum Management Leiden een volgeboekte (30 deelnemers) workshop over Duurzame Horeca. Aan bod kwam onder meer: de klimaatverandering, culinair plantaardig koken en de mogelijkheid tot certificatie voor duurzaam gevangen vis. Grand Café Vlot voerde na de workshop de meeste duurzame maatregelen door en won hiermee op 26 oktober de eerste prijs in deze categorie. De meeste andere deelnemers hebben inmiddels ook duurzame stappen gezet of zijn dat nog van plan. 4. Energiescan voor 100 Leidse horecazaken Op initiatief van de Stichting heeft de gemeente Leiden besloten tot de aanbieding van 100 gratis energiescans aan Leidse horecazaken. Dit project is in uitvoering gegeven aan het bedrijf Klimaatroute, en in september 2015 van start gegaan. In december 2015 zijn al ruim 70 scans voltooid en de eerste besparende maatregelen doorgevoerd. Het project loopt, in doorlopend contact en samenwerking met de Stichting, een vol jaar door. In 2016 zal Klimaatroute rapporteren hoeveel CO2-uitstootreductie hiermee is bereikt. 5. Zes nieuwe deelnemers Goede Vis op de Kaart De Stichting heeft door middel van een actieve lobby, gekoppeld aan subsidie op certificatie in samenwerking met Stichting Goede Vis op de Kaart zes nieuwe deelnemers aan dit programma kunnen toevoegen. De Leidse restaurants Logica, Brasserie De Poort van Leyden, In den Bierbengel, Dende, In den Doofpot en Prentenkabinet hebben zich met Goede Vis op de Kaart verbonden en een inspanningsverplichting op zich genomen om overwegend duurzaam gevangen vis in te kopen. Controle op de visinkoop van deze restaurants loopt via Stichting Goede Vis op de Kaart. 6. Voorbereiding drukwerk, volwaardige publiekssite en herpositionering social media Een samenhangend pakket van flyers, banner, volwaardige publiekssite en bijpassende social media zijn in een vergevorderd stadium. Het materiaal wordt ontwikkeld met Dr.Woe te Haarlem. Lancering is verwacht vóór maart 2016.
7. Vraagbaakfunctie
De Stichting wordt geleidelijk vaker 'gevonden' door derden met interesse in duurzame horeca. De Stichting vervult dan de functie van netwerker en vraagbaak. Brengt koks, ondernemers en/of instellingen met elkaar in contact en geeft praktische suggesties of verwijst door.
VI. Financiële verantwoording
VIa Boekjaar 2014
Jaarrekening Omschrijving Notariskosten oprichting stichting Donaties Vorderingen1 Subtotaal Totaal
Af
Bij
568,94 313,71 882,65
Saldo
568,94 568,94
-313,71
Balans Activa (debet) Opstartkosten Totaal
Passiva (credit) Waardering 882,65 882,65
Eigen vermogen Crediteuren
Waardering 568,94 313,71 882,65
Leiden, 31 december 2014
1 De beide oprichters hebben een deel van de opstartkosten zelf voorgeschoten. Deze kosten worden in boekjaar 2015
verrekend.
VIb Boekjaar 2015 Begin Balans Activa (debet)
Passiva (credit) Waardering
Waardering
Opstartkosten
€ 882,65 Eigen vermogen
€ 568,94
Totaal
Crediteuren € 882,65
€ 313,71 € 882,65
Omschrijving Donaties Fondsen BTW betaald Site en huisstijl2 Bank3 Vergaderkosten Onkosten4 Project 15 Communicatie en promotie Subtotaal Totaal
Liquiditeitsoverzicht Uitgaven Inkomsten € 500,00 € 17.899,22 € 1.108,54 € 4.378,78 € 155,46 € 106,20 € 418,87 € 900,00
Saldo
€ 11,25
€ 7.079,10
€ 18.399,22
€ 11.320,12
2 Site en huisstijl betreft de ontwikkeling van site en huisstijl, de aankoop van fotomateriaal voor op de
website, kosten voor domeinnaam en hosting en een door een vijftal vrijwilligers van de stichting gevolgde workshop over effectief communiceren. 3 Inclusief in 2014 gemaakte kosten voor gebruik betaalpassen. 4 Inclusief in 2014 gemaakte kosten, aanvankelijk uit eigen middelen van oprichters. 5 Projectkosten zijn kosten gemaakt in het kader van project Goede Vis op de Kaart.
Baten en Lasten Lasten € 1.108,54 € 1.094,70 € 155,46 € 106,20 € 491,27 € 900,00
Omschrijving Donaties Fondsen BTW betaald Afschrijving site Bank Vergaderkosten Onkosten Project 1 Communicatie en promotie Opstartkosten Subtotaal Totaal
€ 11,25 € 882,65 € 4.750,07
Baten
Saldo
€ 500,00 € 17.899,22
€ 18.399,22
##########
Eindbalans Activa (debet)
Waardering
Vaste activa Site en huisstijl Liquide middelen Totaal
Passiva (credit) Waardering
€ - Eigen vermogen € 3.284,09 Crediteuren € 11.320,12 € 14.604,21
€ 14.531,81
72,4 € 14.604,21
Toelichting: Subsidie: De Stichting heeft in 2015 allerlei activiteiten kunnen ontplooien nadat haar door Fonds 1818 en Gemeente Leiden middelen waren verstrekt. Projecten: De Stichting heeft na toekenning van middelen enkele projecten kunnen opstarten. In 2015 is een begin gemaakt met de ontwikkeling van een professionele website. De website is eerste kwartaal 2016 gereed voor gebruik. Govert-Jan de Vrieze penningmeester Stichting Duurzame Horeca Leiden en omstreken
