Stanovení aktivity vody u trvanlivých masných výrobků Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Stanovení aktivity vody u trvanlivých masných výrobků Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Vypracovala: Vendula Rozsívalová

Brno 2011

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Stanovení aktivity vody u trvanlivých masných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne…………………………............

Podpis autora……………….............

Poděkování Ráda bych poděkovala mému vedoucímu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za odborné vedení při vypracování bakalářské práce, paní Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D. za poskytnutí informací při laboratorním měření a své mamince za podporu při studiu.

ABSTRAKT Tématem bakalářské práce je stanovení aktivity vody u trvanlivých masných výrobků. Práce popisuje technologii tepelně a netepelně opracovaných trvanlivých masných výrobků, význam aktivity vody, její vliv na mikroorganismy a lidské zdraví, způsoby měření aktivity vody v potravinách. Zaměření na výhody a nevýhody přístrojů pro zjištění hodnot aktivity vody potravin. Součástí práce je i praktické měření aktivity vody u vybraných trvanlivých masných výrobků. Výsledky těchto měření jsou vyhodnoceny v závěru práce. Klíčová slova: trvanlivé fermentované salámy, aktivita vody, kažení, probiotika, sorpční izoterma

ABSTRACT The theme of the thesis is determination of water activity in long-life meat products. The work describes the technology of thermal and non-thermal heat-treated long-life meat products, the importance of water activity and its influence on micro-organisms and human health, methods of measuring water activity in food. It is focused on the advantages and disadvantages of devices detecting water activity values of foods. The work is a practical measurement of water activity on selected long-life meat products. The results of these measurements are evaluated in tabular and graphic conclusion. Keywords: fermented meat products, water activity, spoilage, probiotics, Sorption isotherm

OBSAH 1

ÚVOD....................................................................................................................... 8

2

CÍL PRÁCE............................................................................................................. 9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 10 3.1

Technologie výroby trvanlivých masných výrobků......................................... 10

3.2

Technologie výroby fermentovaných trvanlivých masných výrobků.............. 10

3.2.1

Surovina pro výrobu trvanlivých fermentovaných salámů....................... 11

3.2.2

Solení masa ............................................................................................... 12

3.2.3

Mělnění a míchání .................................................................................... 12

3.2.4

Plnění a narážení díla................................................................................ 12

3.2.5

Uzení......................................................................................................... 13

3.2.6

Uzení studeným kouřem ........................................................................... 13

3.2.7

Uzení tekutým kouřem.............................................................................. 13

3.2.8

Zrání.......................................................................................................... 13

3.2.9

Obaly......................................................................................................... 15

3.2.10

Složení fermentovaných salámů a změny v průběhu zrání....................... 16

3.2.11

Mikroflóra fermentovaných salámů.......................................................... 17

3.3

Probiotika ......................................................................................................... 18

3.4

Prebiotika a synbiotika..................................................................................... 19

3.5

Technologie výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků..... 20

3.5.1

Solení masa ............................................................................................... 20

3.5.2

Mělnění a míchání .................................................................................... 20

3.5.3

Narážení a tvarování ................................................................................ 20

3.5.4

Tepelné opracování................................................................................... 21

3.5.5

Sušení........................................................................................................ 21

3.6

Význam aktivity vody ...................................................................................... 22

3.6.1

Sorpční izoterma ....................................................................................... 23

3.6.2

Aktivita vody a její vliv na metabolickou aktivitu mikroorganismů ........ 24

3.6.3

Použití mléčné kyseliny a mléčnanů v MV .............................................. 25

3.7

Biologická nebezpečí v TMV .......................................................................... 26

3.7.1

Rod Bacillus cereus .................................................................................. 26

3.7.2

Toxoplasma gondii.................................................................................... 26

3.7.3

Bakterie rodu Pseudomonas ..................................................................... 27

3.7.4

Bakterie Listeria monocytogenes.............................................................. 27

3.7.5

Čeleď Enterobacteriaceae ........................................................................ 27

3.7.6

Čeleď Micrococcaceae ............................................................................. 28

3.7.7

Plísně......................................................................................................... 29

3.8

Metody měření aktivity vody ........................................................................... 31

3.8.1

Příprava měřícího zařízení ........................................................................ 31

3.8.2

Příprava vzorku před měřením ................................................................. 32

3.8.3

Metoda měření aw pomocí teploty rosného bodu...................................... 32

3.8.4

Gravimetrická metoda............................................................................... 34

3.8.5

Metoda kapacitního měření rozptylového pole (aw-kryometr) ................ 34

3.8.6

Metoda pomocí elektrického vlhkoměru .................................................. 35

3.8.7

Elektrolytická metoda ............................................................................... 35

3.9

Ostatní metody ................................................................................................. 37

3.10 Měření aw v praxi.............................................................................................. 38 4

MATERIÁL A METODIKA............................................................................... 40

5

VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................... 42 5.1

Měření aw u vybraných TMV........................................................................... 42

6

ZÁVĚR .................................................................................................................. 45

7

POUŽITÉ LITERÁRNÍ ZDROJE..................................................................... 47

1

ÚVOD

V současné době můžeme trvanlivé masné výrobky zařadit mezi velmi oblíbené pro svoji dlouhou trvanlivost spojenou s údržností. Vyzdvihovány začínají být hlavně fermentované masné výrobky pro zjištěné probiotické a nutraceutické účinky. Tyto probiotické účinky mají pozitivní vliv na zdraví konzumenta. Působí pozitivně na zažívací trakt jako prevence před rakovinou tlustého střeva, zabraňují vzniku zácpy, mají pozitivní účinek na metabolismus vápníku i jiných minerálních látek. Význam probiotik souvisí hlavně s výběrem startovacích kultur, které účelně navozují správné procesy zrání, a tím zabraňují působení nesprávné mikroflóry, která by mohla vést ke kažení potraviny. Trvanlivé fermentované výrobky jsou z mikrobiologického hlediska, po použití startovacích kultur charakteristické nízkým pH a v kombinaci s nízkou hodnotou aw představují menší riziko pomnožení bakterií, které způsobují onemocnění člověka. Celková kvalita trvanlivých masných výrobků závisí na správném dodržování podmínek při zpracování a výrobě, včetně hygienických podmínek. Pro zachování zdravotní nezávadnosti salámů je důležitá aktivita vody. Aktivita vody nám představuje ukazatel, který nám může předpokládat kažení dané potraviny. Jedná se o volnou vodu v potravině, která tvoří vhodné prostředí pro množení a růst mikroorganismů. Tento parametr je v současné době zařazen dle legislativy (v pozdějším znění předpisů vyhlášky č. 326/2001 Sb.) do povinných ukazatelů při hodnocení vzorků. Jednotlivé hodnoty aktivity vody nám mohou předpovědět vyskytující se druhy mikroorganismů. Kdy plísně a kvasinky mají nižší hodnoty aktivity vody a tím pádem jsou odolnější. Patogenní mikroorganismy vyžadují ke svému působení vyšší hodnotu aktivity vody. Díky této vlastnosti mohou výrobci předcházet kažení potravin tím, že sníží aktivitu vody např. přídavkem aditivních látek. Tyto látky zároveň zlepšují organoleptické vlastnosti dané potraviny. Kontrola ukazatele aw je důležitá i z hlediska přítomnosti toxinů, které mohou při určitých hodnotách aktivity vody produkovat patogenní mikroorganismy a plísně. Ke snížení aw v potravinách přispívá hlavně ukazatel pH. Při určitých hodnotách pH se mění aktivita vody jednotlivých druhů mikroorganismů. Aktivita vody se stanovuje pomocí přístrojů pracujících na bázi několika principů. Na základě těchto principů se pak odvíjí různé metody a jejích výhody či nevýhody. Podrobnější popisy a principy některých přístrojů včetně metod jsou popsány v samostatné kapitole práce. 8

2

CÍL PRÁCE

Cílem bylo vypracovat bakalářskou práci na téma Stanovení aktivity vody u trvanlivých masných výrobků. Zaměřit se: •

obecně na technologii výroby trvanlivých masných výrobků

•

na význam aktivity vody ve vztahu k jakosti a zdravotní nezávadnosti trvanlivých masných výrobků

•

popsat způsob měření aktivity vody

•

stanovit v laboratoři aw u vybraných výrobků

9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1

Technologie výroby trvanlivých masných výrobků

Skupina trvanlivých masných výrobků (dále jen TMV) je charakterizována dvěma podskupinami trvanlivé tepelně opracované a masné výrobky tepelně neopracované (fermentované) (Ingr, 1996). Tepelně opracované masné výrobky vyrábíme podobně jako měkké salámy včetně horkého udírenského kouře s dovářením v páře nebo ve vodě, kde rozdíl je dále v pomalém dosušování výrobků. Sušením masného výrobku snížíme aktivitu vody pod hranici zaručující trvanlivost výrobku. Fermentované masné výrobky se tepelně neopracovávají, ale udí se studeným kouřem a nechávají se zrát a vysoušet (Ingr, 2004).

3.2

Technologie výroby fermentovaných trvanlivých masných výrobků

Trvanlivé fermentované masné výrobky popisuje vyhláška č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů jako tepelně neopracovaný, určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, případně uzení za definovaných podmínek dojde ke snížení aktivity vody s hodnotou aw (max.) = 0,93, s minimální trvanlivostí 21 dní při teplotě 20°C (Kameník, 2005). V novele této vyhlášky jsou uvedené na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky (Poličan, Herkules, Dunajská klobása, Lovecký salám, Paprikáš) požadavky na základní suroviny a senzorické hodnocení výrobků (Nápravníková, 2005). Výroba trvanlivých fermentovaných masných výrobků je složitá a často riziková. Fermentační a zrací procesy jsou ovlivněny řadou faktorů a absence tepelného opracování poskytuje příležitost k rozvoji mikroorganismů, které vedou ke kažení výrobků (Ingr, 2004). Podle finálního výrobku a použitých výrobních postupů dělíme trvanlivé fermentované salámy do skupin (Nápravníková, 2005): a) dle zrání: •

Rychle zrající – teplota zrání se pohybuje nad 25°C, doba zrání 10 dní

•

Středně zrající – teplota zrání 20-24°C, doba zrání 20 dní

•

Pomalu zrající – teplota zrání 15-18°C, doba zrání 8 týdnů

b) dle kyselosti: •

Nízkokyselé – pH 5,5-6,2 (salámy typu např. Uherský salám, Poličan) 10

•

Středně kyselé – pH 5,1-5,3 (ČR)

•

Vysokokyselé – pH 4,65-4,90 (Paprikáš, Herkules, Lovecký salám)

c) dle chuťové charakteristiky (Hauzinger, 2005): •

Mediteránské (italské) – jedná se o salámy s úmyslně vypěstovanou plísní na povrchu (např. Milanese, Cacciatori)

•

Uherské (maďarské) – charakteristická kořeněná chuť (např. Gyulai, Čabajská klobása, Uherský salám, rumunský salám - SIBIU)

•

Iberské (španělské) – charakteristická chuť po zauzené paprice a česneku (např. Chorizo, Fuet)

•

Severoevropské (německé) – jedná se o nezaplísněné salámy a chuťově po kouři (např. Pfeffersalami, Wintersalami, Mettende)

•

Moslimské

(turecké)

–

vyráběné

z hovězího

nebo

drůbežího

masa

s charakteristickou ostrou chutí po chilli (např. Sudžuk) 3.2.1

Surovina pro výrobu trvanlivých fermentovaných salámů

Základní surovinu pro výrobu trvanlivých fermentovaných salámu (dále jen TFS) představuje maso jatečných zvířat. Největší uplatnění má hovězí, vepřové maso a sádlo. Výběr suroviny má vliv na kvalitu výrobku (druh masa, způsob opracování, ošetření masa přímo rozhoduje o hodnotě produktu, která zahrnuje obsah bílkovin, obsah čistých svalových bílkovin, obsah pojivové tkáně, obsah tuku, dále hygiena zpracování podmiňuje mikrobiální populaci masa) (Kameník, 2009). Vhodné je použití masa od starších zvířat (starých krav), protože obsahuje méně vody a vyšší obsah hemových barviv, což je významné pro pěkný vzhled salámu (Pipek, 1998). Složka, která nejvíce ovlivňuje konečný vzhled výrobku je tuk, sádlo. Využívá se pouze sádla hřbetního. Sádlo by mělo být kvalitní, aby nedocházelo k jeho rozmazávání (Hlaváček, 2005). Vepřové sádlo pro TFS by mělo být tuhé, jadrné. Měkký tuk je nežádoucí. Při obsahu většího množství nenasycených mastných kyselin v sádle dochází snadno k oxidaci. Měkké sádlo negativně ovlivňuje konzistenci konečného výrobku. Kvalitní vepřové sádlo má mít 80-85 % tuku (Kameník, 2007). V ČR je obsah tuku v TFS do 50 % (limity pro vybrané stanovuje vyhláška v pozdějším znění č. 326/2001 Sb.). Vyšší podíl tuku má vliv na barvu výrobku (čím více tuku, tím světlejší výrobek) a na konzistenci výrobku (čím vyšší obsah tuku, tím je konzistence měkčí) (Kameník, 2009). 11

3.2.2

Solení masa

Solení je významné z technologického hlediska, kdy dochází ke zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin a k tvorbě struktury masných výrobků (Pipek, 1998). K solení masa se používají jedlé soli (NaCl), ale více častěji se používají dusitanové solící směsi v množství 2,4-3,0 %. Sůl snižuje kyselou chuť organických kyselin a sladkou chuť sacharidů (Ingr, 1996; Kameník, 2005). 3.2.3

Mělnění a míchání

Ze základní suroviny se procesem míchání a mělnění vytváří salámové dílo. Mělnění suroviny je pro fermentované salámy velmi důležité. Z důvodu hladkých a ostrých ořezů, které jsou požadavkem. Proces mělnění provádíme na kutru, kde se zároveň přidává dusitanová solící směs, sacharidy a koření (Ingr, 2004). Při mělnění masa dochází k rozmělnění svalových vláken masa a tím uvolnění svalové bílkoviny, která je schopna vázat vodu. Čím více dojde k rozmělnění bílkoviny, tím více vody pojme (Domlátil, 2007). Do nitra myofibril vniká chlorid sodný obsažený v dusitanové solící směsi. Tvorbou roztoku bohatého na bílkoviny dochází ke smáčení povrchu částí masa a tuku ve formě lepivého filmu (Kameník, 2009). Optimální teplota při míchání by se měla pohybovat kolem cca -2,5°C (Hlaváček, 2005). 3.2.4

Plnění a narážení díla

V procesu plnění se připravené salámové dílo dávkuje do obalových střev (Kameník, 2009). Narážené salámy se zavěšují na udírenské vozíky, které putují do klimatizovaných komor, kde za regulovatelných podmínek salámy zrají (Ingr, 2004). Výrobce musí při tomto kroku dbát na tři zásadní parametry. Sem řadíme teplotu díla (doporučuje se -2 až -4°C), volba obalového střeva a funkčnost plnícího stroje čili narážečky. V provozech se poslední dobou

prosazují narážečky s řezací hlavou

(např. německý Füllwolf, anglický Sausage grinder). Mezi výhody těchto přístrojů řadíme zkrácení celkové doby přípravy díla, je snížen obsah vzduchu v díle, vyšší velikost částic (tvorba mozaiky), urychluje práci v provozu v rámci míchání kutru, dále zajišťuje vyšší homogenitu výrobku. Nevýhoda spočívá v mechanické zátěži pro salámové dílo v průběhu technologického cyklu. V důsledku se zvyšuje riziko uvolnění tuku, což způsobuje ,,máznutí” díla. To je spojeno s narušením homogenity struktury na řezu (Kameník, 2009).

12

Pro uzavírání střeva využíváme i spony. Mezi nejvhodnější řadíme ploché, které se při uzavření přetvarují do kruhu nebo do nepravidelného pětiúhelníku. Spony ve tvaru ,,U“ jsou rizikové (po opotřebení matrice a razníku ramena spony netěsní a může docházet k natrhávání). Vyžaduje se minimální rychlost dopravníku v místě, kde se střevo uzavírá sponou (Hlaváček, 2005). 3.2.5

Uzení

Původ uzení spočívá v prodloužení údržnosti (konzervační zásah) a dosažení příjemných senzorických vlastností (vůně, chuti a barvy). V současnosti se uzení využívá jako zásah aromatizující, ochucující a vybarvovací (Ingr, 2004). Tohoto efektu je docíleno pomocí udícího kouře, který vzniká pyrolýzou (Pipek, 1998). 3.2.6

Uzení studeným kouřem

Probíhá při teplotě kolem 20°C s teplotou kouře 18-23°C. Zauzování se děje pozvolna a přerušovaně během zracího procesu a trvá několik dní (až 8 dní). Proces probíhá ve zracích komorách (Ingr, 2004). V zahraničí (Itálie) se fermentované salámy většinou neudí, v důsledku tvorby plísně na povrchu (kouř působí na plísně negativně) (Pipek, s

1998).

Maso

mikrobiostatickými

uzené a

studeným

mikrobicidními

kouřem látkami

se a

stává

zároveň

impregnované dehydratované.

Dehydratované maso má průměrný úbytek hmotnosti až 35 % z původní hodnoty (Kyzlink, 1990). 3.2.7

Uzení tekutým kouřem

Výrobky ošetřené tekutým kouřem vykazují nižší obsah polycyklických aromatických uhlovodíků než při použití tradičního kouře. Tekuté kondenzáty se používají už od roku 1811 (Stiebing a kol., 2009). Důvodem výroby je snažší manipulace, snížení obsahu škodlivých látek (Pipek, 1998). Tekutý kouř byl získáván jako vedlejší produkt při výrobě dřeveného uhlí suchou destilací. Později se zjistilo, že lze kondenzát rozdělit na fázi vodnou a dehtovou. Vodná fáze se používá k ošetření potravin z důvodu výrazného aroma. Dehtová fáze se používala na výrobu dřevouhelných briket (Stiebing a kol., 2009). 3.2.8

Zrání

Po naplnění do obalových střev a navěšení na udírenské vozy následuje proces zrání. Zrání trvá několik dnů. U tradičních výrobků v zemích Itálie, Maďarsko trvá zrání až 13

několik měsíců (Kameník, 2009). Jedná se o komplex převážně mikrobiálních procesů, které se ve svém průběhu navzájem ovlivňují a rozhodují o údržnosti, textuře, vybarvení, chuti i aroma finálního výrobku (Pipek, 1998). Využívají se k tomu faktory vnějšího prostředí, kde salámy zrají. V současné době jsou vybudované klimatizované komory s řídícími parametry jako je teplota vzduchu, relativní vlhkost vzduchu a rychlost proudění vzduchu (Kameník, 2009). Optimální teplota pro většinu fermentovaných salámů je kolem 18-22°C (Pipek, 1998). Relativní vlhkost vzduchu určuje sušení výrobku. Rovnoměrnost mikroklimatu v komorách zajišťuje rychlost proudění vzduchu. Obsah vody díla po naplnění do střeva obsahuje ještě 60 % vody. Hodnota aw se pohybuje kolem hodnoty 0,96. Sušením dochází ke zpevnění bílkovinného roztoku, který obklopuje a spojuje částečky libového masa a tuku (sádla). Salám se takto stává krajítelným. Poklesem obsahu vody se zvyšuje konzervační účinek kuchyňské soli. Hodnota aw klesá pod 0,93, kde pro TFS je běžná aw = 0,91 a méně. Z tohoto důvodu se stává salám více trvanlivější. (Kameník, 2009). Cílem fermentace je docílit co nejrychleji pH 5,3. Okyselením výrobku přispíváme k nižší schopnosti bílkovin vázat vodu, k lepší konzistenci a přebarvení výrobku (Čech a kol., 2009). V průběhu prvních dnů zrání by měla být relativní vlhkost 95 % s mírným poklesem. Střevo přitom zůstává sametově měkké a propustné pro vodní páru. Nízká vlhkost vzduchu způsobuje tvorbu kroužku a vlhký střed (Kameník, 2009). Kroužek je tmavší než střed, zabraňuje průniku kyslíku a kouře pod povrch, podporuje původce kažení a rozklad, kde průvodním jevem je šedavý střed až dokonce hniloba jádra výrobku (Matyáš a kol., 1965). V důsledku silného proudění vzduchu a při vysoké relativní vlhkosti se povrch střeva vysuší (Kameník, 2009). Během prvních 12 hodin lze nastavit vlhkost na 85 % bez rizika zasušení výrobku. Po 12 hodinách je nutno relativní vlhkost zvýšit ve fermentační komoře na 94-95 %. Snižování relativní vlhkosti by mělo být korespondováno s aktivitou vody výrobku (Čech a kol., 2009). Velkou roli hraje konstrukční řešení klimatizované komory, ale také její naplnění udírenskými vozy a množstvím salámů na každém vozu, také je to ovlivněno délkou a průměrem salámů. Zakuřování by nemělo být dříve než je ukončena fermentace (Čech a kol., 2009; Kameník, 2009). Způsoby zrání jsou přirozené, klimatizované, někdy s porostem plísní na povrchu (Pipek, 2008) Přirozené zrání se využívá jen výjimečně, většinou v malovýrobnách. Jedná se o tradiční výrobu, která využívá přirozených klimatických 14

podmínek.

Realizovaná

hlavně

v zimních

měsících.

Klimatizované

zrání

je

převládajícím způsobem. Nezávislé na roční době a klimatu (Pipek, 1998). Optimálního klimatu docílíme úpravou vlhkosti, teploty, rychlosti proudění nebo aplikací udícího kouře. Nevhodné klimatické podmínky při sušení, zrání mohou způsobit porost plísní na povrchu (Pipek, 2008). 3.2.9

Obaly

Díla se naráží do přírodních obalů (například gombasecká klobása do tenkého vepřového střeva). Celulózové obaly jsou na bázi zpevněné vlákniny a jsou nenáročné na přípravu před vlastním plněním (namáčí se ve vodě 30-60 min.). Klihovková střeva dokonale přilnou k povrchu díla a výrobku propůjčují přirozený vzhled. Dále je i využití střev nazývaných ,,fraser“, kde se jedná o vláknitá propustná střeva (zakouřená). Zabezpečují výrobek proti nechtěným plísním (Ingr, 2004; Kameník, 2005; Hauzinger, 2005).

15

Výběr

a

ošetření chlazení

suroviny

maso sádlo

mražení Kutrování

Přísady:

(mělnění a míchání)

- dusitanová solící směs - koření - cukry Obalová střeva:

Plnění

-

- startovací kultury

přírodní umělá

- kyselina askorbová

Zrání uzení

udírenský kouř

povrchové ošetření

plísňové kultury

povrchové ošetření

protiplísňové přípravky

fólie

Balení

označování

etikety

Finální produkt pro trh

Schéma č. 1: Řízení rizik při výrobě trvanlivých fermentovaných salámů podle autora Kameníka J. (Maso, 2009). 3.2.10

Složení fermentovaných salámů a změny v průběhu zrání

Mezi významnou složku patří sacharidy, převážně se používají jednoduché cukry (glukosa),

oligosacharidy

(sacharóza,

laktóza

a

další),

polysacharidy

(modifikované škroby a dextriny). Štěpením sacharidů vzniká kyselina mléčná, v přítomnosti bakterií organické kyseliny (jantarová, pyrohroznová, mravenčí, 16

propionová) a etanol. V průběhu zrání dávají bakterie přednost sacharidům před bílkovinami a tuky (Pipek, 1998; Pipek, 2008). Další významnou složkou jsou bílkoviny, které jsou štěpeny mikrobiálními protézami během zrání. Uplatnění mohou mít i enzymy svaloviny (katepsin, kalpaky). Zároveň dochází k nárůstu oligopeptidů a volných aminokyselin, které přispívají k tvorbě aroma přeměnou na aldehydy a těkavé organické kyseliny (Pipek, 2008). Současně vznikají i aminy a amoniak, čímž roste pH v pozdějších fázích zrání (Pipek, 1998). K denaturaci bílkovin dochází vlivem vysoké koncentrace solí a snižováním pH k isoelektrickému bodu. Denaturací docílíme ke změnám funkčních skupin bílkovin a zároveň k tvorbě intermolekulárních vazeb vedoucích k žádoucí textuře fermentovaných výrobků (Pipek, 2008). Při fermentaci masných výrobků vznikají mikrobiální dekarboxylací příslušných aminokyselin biogenní aminy (histamin, tyramin, tryptamin) (Pipek, 1998). Biogenní aminy mohou být toxickými pro člověka při spotřebě velkého množství potravin s obsahem těchto látek. Může docházet k dilataci krevních cév, bolestem hlavy, břišním křečím, zvracení a průjmům (Komprda et al, 2001). Producentem histaminu jsou některé laktobacily (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus plantarum) (Pipek, 1998; Görner a kol., 2004). Ve fermentovaných výrobcích se nejčastěji vyskytuje tyramin. Vzniku biogenních aminů se bráníme přídavkem startovacích kultur, které inhibují růst proteolytických mikroorganismů (Komprda et al., 2001). Tuky podléhají oxidaci příčinou lipáz obsažených v mase a mikrobiálními lipázami (plísňové), které odštěpují z tuků mastné kyseliny, které pak podléhají oxidaci. Produkty štěpení jsou především karbonylové sloučeniny (Pipek, 2008). 3.2.11

Mikroflóra fermentovaných salámů

Ve výrobě fermentovaných salámů se používají startovací kultury. Startovací kultury jsou označovány jako mikroorganismy se žádoucími fyziologickými vlastnostmi, které se přidávají do díla, aby zajistily správný průběh zrání (správné odbourávání sacharidů na organické kyseliny, redukci dusičnanů, štěpení lipidů). Většinou se řadí startovací kultury mezi antagonisty hnilobné mikroflóry. Startovací kultury by neměly být patogenní a musí mít příslušnou biochemickou aktivitu. Jako startovací kultury se často používají mléčné bakterie, které nám zajišťují počáteční okyselení. Mléčné bakterie se používají v kombinaci s dalšími bakterie z důvodu štěpení tuků, přičemž se 17

tvoří aroma a chuť produktu. Mikroorganismy, které nám mohou pouze potlačit nežádoucí kmeny označujeme jako ochranné kultury (Pipek, 1998; Pipek, 2008). První použití startovacích kultur bylo patentováno v roce 1919, první uvedení startovací kultury na trh v 60. letech 20. století. Tradičně se na výrobu fermentovaných salámů aplikují laktobacily (např. Lactobacillus gasseri JCM1131, Laktobacillus plantarum,

L.

(Pediococcus

brevis, acidilactici,

L. P.

alimentarius, cerevisiae,

sake, P.

curvatus),

pediokoky

pentosaceum),

mikrokoky

(Micrococcus varians, M. specialis, M. candidus, M. aurantiacus, M. caseolyticus), stafylokoky (S. xylosus, S. simulans) a kvasinky (Debaryomyces hansenii) (Pipek, 1998; Työppönen et al., 2003; Pipek, 2008). Ve španělských fermentovaných salámech typu Chorizo převládá z 89 % kultura Lactobacillus sakei. V řeckých a italských salámech převládá kultura Lactobacillus plantarum. Zbytek laktobacilů přítomných v salámech představuje menší populaci (Talon et al., 2007). Mezi nový směr využití startovacích kultur patří stafylokok, který má schopnost produkovat enzym nitrátreduktázu přispívající k rychlejšímu přebarvení výrobku. Zástupcem skupiny je kultura BactoFerm CS-300, která obsahuje kombinaci dvou kmenů stafylokoka. V současné době se využívá kultura C-P-77S, která kromě stafylokoka obsahuje mléčné bakterie. Tato kultura snižuje výrazně redox-potenciál. Mezi další kmeny patří například AS15 a BS3 (Mauriello et al., 2004; Čech a kol., 2009). Dále mezi startovací kultury můžeme zařadit i plísně (Penicillium nalgiovense a P. cammemberti). (Pipek, 2008). Plísně Penicillium olsonii a commune se podílejí na typickém vzhledu španělské klobásy, která je známá svým bílým plísňovým povrchem (Diaz et al., 2002). Přínosem fermentačních technologií je zároveň vznik prebiotik a probiotik, která jsou pak ve výsledném produktu obsažena (Petr a kol., 2009).

3.3

Probiotika

Startovací mléčné kultury mají význam nejen pro výrobu salámu, ale působí i na zdraví konzumenta. Probiotiky nejsou jen bakterie mléčného kvašení, ale i enterokoky. Pojmem probiotika označujeme živé mikrobiální doplňky, které mají pozitivní vliv na rovnováhu trávicího traktu (Työppönen et al., 2003; Pipek, 2008). V roce 1989 Fuller přispěl k revizi probiotik. Dále definici rozšiřoval v roce 1992 Havenaar a spol., v roce 1996 Salminen a Schaafsma. Nejnovější definice pojmu probiotika byla definována 18

v roce 2001 Jürgnem Schrezenmeyerem a Michaelem de Vresem. Definice zněla tak, že pojmem probiotika se rozumí přípravek, který obsahuje živé, definované mikroorganismy v dostačujícím množství, které mají schopnost změnit mikroflóru, a tím vyvolávají příznivý efekt pro hostitele (Petr a kol., 2009). Používají se mikropouzdra z alginátu, které nezpůsobují změny v senzorických vlastnostech a pouzdro chrání probiotickou kulturu před nepříznivými vlivy výrobku nebo při vstupu do trávicího traktu (Pipek, 2008). Probiotické kultury působí převážně proti průjmovým stavům, prevence rakoviny tlustého střeva, zabraňují předcházení vzniku a rozvoji arteriosklerózy, příznivý vliv na metabolismus vápníku. Hovoří se o odpovídajícím poměru, kde 50g fermentovaného masného výrobku má obdobný posilující účinek na lidskou imunitu jako 200g kysaného mléčného výrobku (Rada, 2008). Zároveň mají příznivý vliv na dysmikrobiální stavy po použití antibiotik, způsobené bakterií Clostridia dificille, rotavirové infekci a po nežádoucích účincích chemoterapie. Další pozitivní vliv probiotik je na snížení až vymizení přítomnosti bakterie Helicobacter pylori, který je původcem vředů v žaludku a ve dvanáctníku (Petr a kol., 2009). Infekce z probiotických bakterií se objevuje jen zřídka, a to hlavně u pacientů s oslabenou imunitou (Vuyst et al., 2008).

3.4

Prebiotika a synbiotika

Jsou definována jako nestravitelné složky potravy, které působí příznivě tím, že selektivně inhibují růst nebo aktivitu jednoho druhu bakterií v tlustém střevě (Holík, 2010). Termín zavedli v roce 1995 pánové Gibson a Roberfroid. Příkladem mechanismu prebiotik je např. metabolismus bifidobakterií, které mají schopnost využít jen některé fruktooligosacharidy a inulin. Mezi prebiotika můžeme dále zařadit glukooligosacharidy, isomaltooligosacharidy, trans-galakto-oligosacharidy, xylooligosacharidy a laktulosu (Tamine, 2005; Petr a kol., 2009). Synbiotika představují systém, který obsahuje současně prebiotika a probiotika. Právě fermentované masné výrobky jsou zdrojem jak probiotik, tak prebiotik ve formě prebiotických karbohydrátů (Petr a kol., 2005).

19

3.5

Technologie

výroby

trvanlivých

tepelně

opracovaných

masných výrobků Podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. je trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70°C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením, sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw

(max.)

= 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti

na 21 dní při teplotě skladování 20°C (Halásek, 2003). 3.5.1

Solení masa

Solení masa zlepšuje senzorické vlastnosti, zvyšuje údržnost, pozitivně ovlivňuje vaznost masa, přispívá k udržení a stabilitě barvy. Také nepřímo ovlivňuje šťavnatost a soudržnost masa (Ingr, 1996). 3.5.2

Mělnění a míchání

Dílo při mělnění je schopno vyvázanou vodu udržet během tepelného zpracování a zajišťuje ve finále jeho šťavnatost a křehkost (Domlátil, 2007). Mezi nejrozšířenější mělnící zařízení řadíme řezačky. Princip řezačky spočívá v průchodu mělněného masa šnekem nebo pásovým podavačem do vlastní řezací části, která je složena z krátkého podávacího šneku a ze systému děrovaných desek a otáčejících se nožů. V řezačce dochází nejen k přímému řezání, ale i ke strouhání, hnětení, trhání a drcení. Moderním typem řezačky je řezačka úhlová a separační. Cílem míchání je dosáhnout dostatečné homogenity všech složek v díle (Pipek, 1998). Dílo je výsledkem míchání, které je syrovou náplní budoucího masného výrobku. Stroje pro míchání díla jsou kutry, míchačky nebo míchárenské linky (Ingr, 1996). Kutry zajišťují současně mělnění a míchání. Jedná se o zařízení, které je složeno z otočné mísy, ve které se otáčí na hřídeli nože. Tyto nože rozsekávají a zároveň promíchávají maso (Pipek, 1998). 3.5.3

Narážení a tvarování

Naražení díla do střeva a tepelné opracování by mělo hned navazovat na operaci míchání. Nutné z důvodu mikrobiální kontaminace díla, které tvoří velmi dobrou živnou půdu pro mikroorganismy (Ingr, 1996). Optimální teplota u narážky s řezací hlavou se pohybuje kolem -2°C (Hlaváček, 2005). 20

U trvanlivých masných výrobků se uplatňují pístové narážečky. Jejich princip je založen na naplnění díla do válce a z něj je tlakem pístu vtlačováno do narážecí hubice, na kterou je navlečeno střevo (Ingr, 1996). Nevýhoda těchto pístových narážeček spočívá ve vytvoření vzduchovým bublin, které zhoršují konzistenci (Pipek, 1998). Výhoda pístových narážeček je v šetrnějším narážení díla, kde se vytváří výraznější kresba mozaiky. Naráží se do klihovkových střev a uzavírá přetáčením (Ingr, 1996). 3.5.4

Tepelné opracování

Během tepelného opracování se mění stravitelnost masa, konzistence, organoleptické vlastnosti a prodlužuje se údržnost výrobku (Pipek, 1998). Tepelné opracování následuje po dvanáctihodinovém proležení od narážení (Ingr, 1996). Tepelná energie je zároveň zodpovědná za poškození bílkovin důležitých pro reprodukci mikroorganismů (Budig a kol., 1999). U trvanlivých salámů musí být výrobek dovářen, tak, aby v jádru působila teplota 70°C nejméně 10 minut. Tímto končí první fáze výroby (Ingr, 1996). 3.5.5

Sušení

Sušení můžeme definovat jako proces ztráty vody z díla výrobku. Zároveň tento proces ovlivňuje velmi výrazně konzistenci výrobku a hlavně přímý dopad na aktivitu vody (Kameník, 2005). Představuje druhou fázi výroby, která trvá obvykle 8 až 12 dní, aby se dosáhlo poklesu aktivity vody (aw) pod požadovanou hodnotu. Snížením obsahu vody ve výrobku pod určitou hranici omezíme nebo zastavíme činnost mikroorganismů, ale neusmrcujeme. Většinou se sušení provádí v klimatizovaných komorách s regulovatelnými podmínkami. (Ingr, 1996). Proces sušení probíhá ve dvou obdobích, v prvním období je konstantní, ale ve druhém musí být rychlost přizpůsobena vnitřní difuzi. Rozhraní mezi dvěma obdobími

je

kritický

bod

sušení,

kterým

je

dosaženo

kritické

vlhkosti

(tenze par nad povrchem materiálu = tenzi par nad vodní hladinou) (Pipek, 1998). Proces sušení můžeme řídit změnou parametrů sušícího média (teplota, relativní vlhkost, rychlost proudění media), který vytváří vzduch nebo směs vzduchu a studeného udícího kouře. Rychlost sušení je ovlivněna i hodnotou pH výrobku, kdy v místě izoelektrického bodu bílkovin je největší odevzdání vlhkosti. Moderní klimatizované sušárny jsou vybaveny kontinuálním měřením vybraných parametrů včetně povrchové aw a mikroprocesorovou technikou řízení procesu sušení (Ingr, 1996).

21

3.6

Význam aktivity vody

Měřítkem

mobility

vody

(měřítkem

přítomnosti

volné

vody)

v potravinách

a její využitelnost pro nežádoucí procesy mikrobiálního i nemikrobiálního kažení je tzv. vodní aktivita či aktivita vody (aw). Můžeme ji definovat jako poměr tenze par potraviny k tenzi par čisté vody (Ingr, 2005). Aktivitu vody můžeme také vyjádřit jako relativní vlhkost v okolním prostoru nad roztokem, tedy jako jednu setinu relativní vlhkosti vzduchu (Ingr, 1996). Vodní aktivita se vypočítá pomocí vzorce:

pp..... parciální tlak vodní páry nad potravinou pv..... parciální tlak vodní páry nad čistou vodou o stejné teplotě Aktivita vody je hlavním parametrem pro výživovou stabilitu, modulační, mikrobiální reakci a určení druhu mikroorganismů (dále jen MO) vyskytujících se v potravinách. Tato aktivita vody inhibuje růst bakterií, ale nezpůsobuje jejich usmrcení (Tapia et al., 2007; Stratil, 2009). Pokles vodní aktivity pod optimální hodnotu prodlužuje lag fázi růstu MO, což vede ke zpomalení růstu. Tento stav je způsoben nedostatkem dostupné vody pro metabolické pochody, které jsou závislé na přítomnost vody

(Steinhauser,

2002).

Zároveň

je

aw

poměrně

efektivní

metodou

pro odstranění nebezpečí bakteriálních otrav (bakterií, které produkují toxiny) jako např. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum a Bacillus cereus. U infekčních bakterií jako Escherichia coli nebo Salmonella neodstraňuje jejich rizika. Ukazatel aktivity vody se aplikuje v konzervačních metodách jako překážka pro růst mikroorganismů a pro omezení metabolických aktivit (Tapia et al., 2007). Obsah vody a její aktivita se mění v potravinách podle vlhkosti okolního vzduchu a teploty, kde dochází k neustálé sorpci a desorpci vody. Se zvyšující se teplotou zároveň roste i aktivita vody. Pokud je v potravině vyšší aktivita vody než je relativní vlhkost okolního vzduchu, potravina vodu ztrácí, vysychá až do ustanovení rovnováhy, kdy aw v potravině je rovna relativní rovnovážné vlhkosti okolního vzduchu (Stratil, 2009). Minimální hodnoty aw potřebné pro růst mikroorganismů souvisí do značné míry s hodnotou pH, parciálním tlakem kyslíku a teplotou. Kombinace pH s aw může snížit kažení potraviny (Görner a kol., 2004). Hodnotu aktivity vody snížíme přídavkem 22

solící směsi, přídavkem mléčnanů a sacharidů. Naopak ke zvýšení aw dochází kolísáním teplot výrobku např. přenesením vychlazeného výrobku do místnosti s vyšší teplotou dojde k orosení (Pipek, 1998). Aktivita vody se vyjadřuje graficky nanesením hodnot aktivity vody a vlhkosti potravin, spojením protínajících přímek vzniká křivka, kterou označujeme jako sorpční izotermu. Sorpční izoterma vyjadřuje závislost obsahu vody v potravině v daném okamžiku na relativní vlhkosti ovzduší při konstantní teplotě (Hořčin, 2004). V následujícím Schématu č. 2, si můžeme všimnout vlivu aktivity vody na potraviny i z hlediska jejich vysušenosti, která může být vnímána chuťově.

Potraviny vlhké ozn. HMF

1,00-0,90

(high moisture foods)

Potraviny středně vlhké ozn.

0,90-0,60

IMF

(intermediate

moisture

Potraviny suché ozn. LMF

< 0,60

(low moisture foods) Schéma č. 2: Rozdělení potravin podle hodnot aktivity vody (Pospíšilová, 2009)

Ze schématu č. 2 nám vyplívá, že aw ovlivňuje texturní vlastnosti potraviny. Při vysoké aw se nám jeví potraviny vlhké, šťavnaté, jemné nebo vykazují žvýkací konzistenci. Naopak při nízké aw se projevují nežádoucí vlastnosti jako je např. tvrdost, tuhost, vysušenost a houževnatost produktu. U některých potravin je nízká aktivita žádoucí (křehkost, křupavost), naopak jejich vysoká aw způsobuje zhoršení kvality. Když následující poznatky shrneme, zjistíme, že aktivita vody se řadí mezi rozhodující faktory pro senzorickou přijatelnost potravin (Cambell-Platt, 2009). 3.6.1

Sorpční izoterma

Sorpční izoterma vystihuje vztah mezi obsahem vody v potravině a aktivitou vody. Každá potravina má různý tvar sorpční izotermy v závislosti na fyzikální manostruktuře, mikrostruktuře, na chemickém složení a distribuci chemických látek. Sorpční izoterma je závislá na teplotě. Proto získané výsledky platí jen při určité teplotě, při které se získaly (Stratil, 2009; Cambell-Platt, 2009). Sorpční izotermy udáváme 23

ve formě diagramu nebo tabelárně. Matematické modely výpočtů sorpční izotermy jsou důležité kvůli kontrole procesů probíhajících při růstu mikroorganismů. Řada materiálů má při stejném obsahu vody jinou aktivitu v závislosti na systému, který buď vodu adsorbuje (příjem vody) nebo desorbuje (vodu z materiálu odvádí-sušení). A od tohoto rozlišujeme izotermy adsorpční a desorpční. Tento vzniklý jev dohromady nazýváme hystereze (Štencl, 1994; Baucour et al., 2000). Obecně platí, že aktivita vody je vyšší, když potravina vodu adsorbuje. Při ztrátě vody je aktivita vody nižší (Stratil, 2009).

Sorpční izotermu je možné použít k předpovědění rychlosti

přenosu vlhkosti přes obalový materiál. Tento poznatek nám tím pádem může předpovědět trvanlivost dané potraviny (Yu et al., 2008). 3.6.2

Aktivita vody a její vliv na metabolickou aktivitu mikroorganismů

Voda je jedním z nejdůležitějších faktorů pro proces mikrobiálního kažení. Aktivita vody pomáhá vědcům i mikrobiologům předpovídat kažení potravin. Zároveň slouží k identifikaci a kontrole nemocí přenášených na člověka potravinami. V literaturách je stále prokazováno, že mikroorganismy mají kritické hodnoty aw, při nichž dochází k zastavení růstu. Například patogenní bakterie nemohou růst při aw pod 0,85, naopak kvasinky a plísně jsou více tolerantní ke sníženým hodnotám aw. Obvykle žádný zaznamenaný růst není při hodnotě aw pod 0,62. Reakce mikroorganismů na nižší hodnoty aw se často označuje jako osmoregulace nebo osmoadaptace. Tato reakce je nejvíce vyvinuta u plísní a kvasinek. Mikrobiální buňka má vnitřní osmotický tlak vyšší než okolní médium, což vede k vnitřnímu tlaku směrem ven z buněčné stěny, která poskytuje mechanické síly potřebné pro růst a rozšiřování buněk. Pokud je mikroorganismus v prostředí, kde je snížená aktivita vody dochází k migraci vody od cytoplazmatické membrány (pasivním způsobem nebo přes vodní kanálky) a membránový vnitřní tlak se ztrácí. Homeostaze (vnitřní rovnováha) je narušena a mikroorganismus není schopen se množit. Prodlužuje se lag fáze růstu mikroorganismů, což vede ke zpomalení růstu (Steinhauser, 2002; Tapia et al., 2007). K úpravě

aktivity

vody

se

používá

etanol

nebo

různé

glykoly

(propylen glykol, glykol, polyetylen). Ale nepoužívají se v potravinách s označením ,,bio“. Nejčastěji se vyskytující látky, které snižují aw v konzervovaných potravinách jsou

například

sodík,

chloridy

(chlorid

(Tapia et al., 2007). 24

draselný),

sacharosa,

glukosa

Obrázek č. 1: Stabilita aktivity vody při chemických, biochemických a mikrobiálních procesech (inspirace od Cambell-Platt, 2009)

Z Obr. 1 můžeme posoudit stabilitu aktivity vody při procesech probíhajících v potravině. Oxidace lipidů může začínat od aw = 0,5 a výše. Proces neenzymového zhnědnutí potraviny dosahuje vrcholu okolo aw = 0,5 a rázem klesá při dalším zvýšení aw. Enzymatická reakce se postupně zvyšuje s rostoucí aktivitou vody v potravině. Její zvýšení následuje až od hodnoty aw = 0,7 a výše. S nárůstem enzymové reakce se automaticky zvyšují i hodnoty aw plísní, kvasinek a bakterií. Rozdíl je ve výrazně velkém zmnožení mikroorganismů s rostoucí aw od hodnoty 0,7. Z tohoto obrázku, lze říci, že mikroorganismy výrazně nepůsobí pod hodnotou aw = 0,6. 3.6.3

Použití mléčné kyseliny a mléčnanů v MV

Ke konzervaci fermentovaných salámů využíváme přírodních kyselin. Nejvíce se používá kyselina mléčná, která je tvořena přirozenou fermentací. Kyselina mléčná má jemnou chuť a výborně inhibuje růst nežádoucích bakterií a intoxikaci. Firma PURAC prodává kyselinu pod označením PURAC, komerční název pro mléčnan sodný (draselný) je PURASAL (Wilmink, 1999). Jejich použití způsobuje snížení aktivity vody a vzniklý mléčnanový ion proniká do nedisociované formy kyseliny mléčné buněčnou membránou do mikrobní buňky, kterou brzdí mikroorganismy v jejich růstu (Pipek, 1998). Přirozený obsah kyseliny mléčné ve fermentovaných salámech je 1,7 % (Wilmink, 1999). Mléčnan sodný je 25

přirozenou složkou svalové tkáně. Mléčnan prokazuje antimikrobiální aktivitu vůči širokému spektru mikroorganismů. (Tapia et al., 2007). Inhibuje významné patogenní mikroby, jako Salmonella, Listeria, E. Coli, Clostridium, mléčné bakterie, Brochothrix a Pseudomonas (Wilmink, 1999).

3.7

Biologická nebezpečí v TMV

V masných výrobcích a v mase se mohou vyskytovat mikroorganismy, kde většina z nich se řadí mezi zoonózy. Obecně platí požadavek na počet mikroorganismů v 1g (nebo ploše 1 cm2) masa pro výrobu trvanlivých fermentovaných salámů (dále jen TFS) by měl být výskyt max. 105 (Kameník, 2007). 3.7.1

Rod Bacillus cereus

Rod Bacillus cereus se řadí mezi nejvíce nebezpečné a člověk se nakazí konzumací kontaminovaného masa. Bakterie vyžaduje aerobní prostředí. Aktivita vody má vliv na toxiny, kde se jejich produkce pohybuje při hodnotě aw < 0,92 (Brychta a kol., 2009). Nízké hodnoty aw, nízké pH a nízký obsah kyslíku zabraňuje růstu těchto bakterií v TFS (Kameník, 2007). B. cereus inhibujeme pomocí přídavku kyseliny sorbové (0,26 %) a kyseliny octové (0,1 %). Uplatnění nalézají i bakterie mléčného kvašení nebo přídavky laktátu s inhibičním efektem (Brychta a kol., 2009). 3.7.2

Toxoplasma gondii

Jedná se o závažného parazita, který se nachází v trvanlivých masných výrobcích (Neumayerová a kol., 2008). Za zdroj onemocnění považujeme nedostatečně tepelně opracované maso, které je základní surovinou pro trvanlivé masné výrobky (Kameník, 2007; Neumayerová a kol., 2008). Tkáňové cysty T. gondii nepřežívají teploty nad 67°C. Proto jsou velkým rizikem ve fermentovaných salámech (např. typu Poličan a Job), kde se tepelná úprava nepoužívá. Z tohoto důvodu je pak následně dostatečně účinnou devitalizací cyst kombinace procesu zrání a sušení (Neumayerová a kol., 2008). Kdy během této doby zrání dochází k rychlé inaktivaci toxoplazmových cyst. (Kameník, 2007). Úplná inaktivace cyst toxoplazmy je při zmrazení suroviny pod teplotu -15°C (Görner a kol., 2004).

26

3.7.3

Bakterie rodu Pseudomonas

V masných výrobcích se mohou také vyskytovat mikroorganismy rodu Pseudomonas fragi a Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas fragi je dominantní bakterií během procesu chlazení. Pseudomonas fluorescens se nachází na začátku porážecího procesu (Lebert et al, 1998). Bakterie tohoto rodu je velmi odolná vůči dekontaminačním činidlům a z prostředí se těžko eliminuje (Görner a kol., 2004). Její přítomnost v klobásách se pohybuje v rozmezí 1,7 až 4,4 log KTJ/g (Talon et al., 2007). 3.7.4

Bakterie Listeria monocytogenes

U trvanlivých masných výrobků prokazujeme výskyt této bakterie, která je schopna přežívat v průběhu masné výroby (Brychta a kol., 2009). Nejnižší růst Listerie monocytogenes se pohybuje při aktivitě vody 0,92 (Wijtzest et al, 1993). Zdrojem kontaminace může být špatné zpracování potravin nebo porušení výrobního postupu nezodpovědností pracovníků (Brychta a kol., 2009). Jako prevence výskytu je třeba přidávat do díla 2,5 % dusitanové solící směsi a zajistit fermentaci pomocí bakterií mléčného kvašení (Kameník, 2007). Mezi startovací kulturu fermentovaných salámů, která účinně inhibuje L.monocytogenes můžeme zařadit specifický kmen Enterococcus faecium svými bakteriociny. Antimikrobiální účinek je způsobený dvěma peptidovými bakteriociny jako enterocinem A a enterocinem B (Görner a kol., 2004). V italských suchých salámech se bakterie Enterococcus na konci zrání pohybuje kolem 4 log KTJ/g. Studie

prokazují,

že

tyto

mikroorganismy

(Enterococcus)

lze

považovat

za mikroorganismy bezpečné. Využíváme je nejen jako startovací kultury, ale i jako probiotické kultury (Talon et al., 2007). 3.7.5

Čeleď Enterobacteriaceae

Do této čeledi řadíme bakterie rodu Salmonella a Escherichia coli. Navíc rody těchto čeledí výrazně tvoří biogenní aminy (Brychta a kol., 2009). Růst bakterií E.Coli se přizpůsobuje pH a vodní aktivitě. S klesajícím pH klesá zároveň i aktivita vody (Rocelle et al, 1996). Podle průzkumů bylo navíc zjištěno, že i teplota v kombinaci s předchozími parametry (aw a pH) ovlivňuje růst E.Coli. Například inaktivace E.Coli v suchém fermentovaném salámu byla zaznamenána při teplotě (13-21,8°C), pH (5,1) a aw (0,87-0,94). Průzkum prokázal, že tato kombinace faktorů sníží působení této bakterie ve fermentovaných salámech bez ohledu na jejich kmeny (McQuestin et al., 2009). 27

Za minimální infekční dávku považujeme < 106 KTJ. V současnosti se do popředí dostává enterohemoragický (EHEC) kmen E.Coli 0157:H7, který způsobuje vážná průjmová onemocnění a hemolyticko-uremický syndrom (porucha ledvin doprovázená s krví v moči) u člověka. EHEC se vyznačuje mimořádně nízkou minimální infekční dávkou, která se odhaduje na 10 buněk. Navíc tento kmen produkuje Shiga-toxin (STX), který je hlavní příčinou těchto onemocnění (Paton et al., 1996; Görner a kol., 2004; Naim et al., 2004). Salmonella je citlivá na působení dusitanové soli, kde přídavek 80-150 mg/kg díla má inhibiční účinek a dávka 20-50 mg/kg působí antioxidačně. Dále i přídavek sacharidů (př. glukono-deltalaktonu) a startovací kultury patří mezi účinnou kontrolu v prevenci růstu salmonel (Kameník, 2005; Kameník, 2007). Minimální infekční dávka toxigenních salmonel je obyčejně vysoká 105 až 106 KTJ. Devitalizaci salmonel dosáhneme tepelným zahříváním v jádře na teplotu 72°C po dobu 10 minut nebo nejméně 40 minut při teplotě 57°C (Görner a kol., 2004). Výskyt salmonely ve fermentovaném masném výrobku spočívá již v kontaminaci výchozí suroviny na bourárně (Talon et al., 2007). V centrální laboratoři v Londýně byla provedena studie vlivu aw na usmrcení sérovaru Salmonella enterica a sérovaru Salmonella typhimurium DT104. Bylo zjištěno, že aw při teplotě 70°C i více má účinek ochranný. Při teplotě 60-68°C nebyl zaznamenán žádný vliv na mikroba. Naopak při působení dvojitého stresu kombinací teploty (55°C), aw (0,84), pH (5,2) a kombinací přídavku NaCl a sacharózy způsobíme smrt mikroba (Mattick et al., 2001). 3.7.6

Čeleď Micrococcaceae

Čeleď Micrococcaceae je často využívána jako startovací kultura do fermentovaných salámů především italského původu (např. Neapoli). Dále se může podílet na stabilizaci načervenalé barvy pomocí nitrátreduktázové činnosti (tato čeleď produkuje enzym nitrátreduktázu), která vede ke tvorbě nitrosomyoglobinu. Činností svých lipáz a proteáz také vytváří různé aromatické látky a příchutě. V kombinaci s bakteriemi mléčného kvašení působí preventivně vůči oxidaci tuků (Montel et al., 1996; Mauriello et al., 2004; Hutkins, 2006).

28

3.7.7

Plísně

Růst plísní je u některých TFS žádoucí, dává výrobkům charakteristický vzhled, chrání salám před působením kyslíku a světlem, zvyšuje pH a omezuje vysychání. Porost u těchto salámů by měl být bílý nebo šedobílý, v žádném případě modrozelený, zelený nebo žlutý. Jako kulturní plísně používáme kmeny penicilia nejčastěji Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. nalgiovense. Tyto druhy produkují lipázy, které se podílejí na aromatizaci výrobku. Nevýhodou plísní je tvorba toxinů např. aflatoxin, brevianamid A, citrinin, kyselina cyklopiazinová, griseofulvin a další. Producenty toxinů jsou převážně rody Penicillium (Nápravníková, 2005; Kameník, 2007; Pipek, 2007). K zabránění výskytu nežádoucích plísní využíváme účinnosti fungicidních látek v kouři, v potažených obalových materiálech s obsahem antimykotik nebo

různé

látky

jako

sorban

draselný,

sorbová

kyselina,

Natamycin

(Pipek a kol., 2010). Příčinami výskytu plísní může být nedostatečné vyuzení, nedostatečně

vyzrálé

salámy

při

balení

nebo

při

nedostatečné

hygieně

v klimatizovaných komorách (Steinhauser a kol., 1995).

V následující Tab. 1 jsou uvedené hodnoty minimální aw pro růst určitých druhů bakterií a plísní. Některé hodnoty jsou shromážděné od více autorů, kde se jejich uvedené hodnoty úplně přesně neshodovali, proto se v tabulce u některých druhů MO vyskytuje rozmezí hodnot, ve kterých se daný mikroorganismus může vyskytovat v potravinách. Z toho lze usoudit, že přesné hodnoty přítomnosti mikroorganismů při dané hodnotě aw v kombinaci s pH nejsou přesně limitově stanovené a spíše nás informují o možném výskytu v těchto uvedených hodnotách. Zároveň zde najdeme hodnoty pH a hodnoty aktivity vody, při které dochází k produkci toxinů a mykotoxinů. Odlišné hodnoty se nacházely u bakterie Clostridium perfringens, kde byla uvedena hodnota aw = 0,93 (od Tapia et al., 2007) s hodnotou aw = 0,95 (Brychta, 1999). U rodu Bacillus cereus byly uváděny hodnoty aw = 0,91 (od Pipek a kol., 2007), 0,89-0,90 (od Petrosa et al., 2007) a 0,93 (od Tapia et al.). U Staphylococcus aureus se hodnoty pohybovaly aw = 0,86 (od Tapia et al., 2007) a aw = 0,83 od (Brychta, 1999). Hodnoty aw jsou pro nás důležité z hlediska trvanlivosti potravin a určení výskytu mikroorganismů z naměřených hodnot. V Tab. 1 si můžeme všimnout, že bakterie vyžadují pro pomnožení vyšší aktivitu vody, s výjimkou bakterie rodu Staphylococcus aureus, který má podstatně nižší hodnoty v rozmezí 0,83-0,86. Naopak 29

plísně jsou odolné vůči nižším hodnotám aw. V Tab. 1 si dále můžeme povšimnout, že ze žádných uvedených mikroorganismů se aw nepohybuje při hodnotách nižších jak 0,60. Při této hodnotě aw nebyla zatím přítomnost růstu a množení mikroorganismů prokázána. Tím můžeme říct, že aktivita vody je pro nás důležitým parametrem jakosti potravin. Na základě tohoto parametru můžeme odvrátit produkci toxinů, a tím zabránit zdravotním rizikům pro konzumenta. Zároveň dle hodnot aw při určitém pH můžeme orientačně zjistit přítomnost dané mikroflóry.

Tabulka č. 1: Minimální aktivita vody včetně produkce toxinů a pH (podle autorů Brychta, 1999; Görner a kol., 2004; Tapia et al, 2007; Pipek a kol., 2007; Petros et al., 2007) aw produkce toxinů

Bakterie Salmonella Vibrio parahaemolyticus Clostridium perfringens Clostridium botulinum

pH 4,1-9,0 4,8-11 5,0-8,3 4,5-8,5 5,0-5,2

Listeria monocytogenes

4,5-9,5

aw 0,93-0,95 0,94 0,93-0,95 0,94 0,97 0,965 0,92

Bacillus cereus Staphylococcus aureus

4,3-9,3 4,5-9,3

0,89-0,93 0,83-0,86

Plísně Aspergillus flavus A. parasiticus A. ochraceous A. ochraceous Penicilium viridicatum P. verrucosum var. cyclopium P. marensii P. patulum P. expansum Stachybotrys atra

pH 2,5-6,0 2,0-9,0

aw 0,78-0,84 0,82 0,77-0,81 0,77 0,80-0,81

aw produkce mykotoxinů 0,82 -0,84; Aflatoxin 0,87; Ochratoxin 0,83-0,87 0,80-0,88 0,83-0,86

0,82-0,85 0,79 0,81-0,85

0,97; Verucosin 0,99 0,95

0,82-0,84

0,99; Stachybotryn

3,0-6,5

30

Enterotoxin, cytotoxin Hemolysin Enterotoxin A, B, Neurotoxin E G Listeriolysin 0,95; průjmový a emetický toxin 0,87; Enterotoxin A 0,90-0,93; Enterotoxin B

3.8

Metody měření aktivity vody

Přesnost měření aw může být ovlivněna technikou měření, rozdílem teplot při procesu měření, připraveným vzorkem, kalibrací přístroje (Fontana, 2007). 3.8.1

Příprava měřícího zařízení

Přístroje před měřením musí být kalibrovány. Musí být čisté a nekontaminované. Většina výrobců přístrojů by měla poskytovat servis, který zajišťuje pečlivé čistící postupy na senzorech a komorách. Při zanedbání čištění může dojít současně i k poškození měřící komory (absorpce vody povrchem), které vede k nepřesným výsledkům měření. Přístroj by měl být kalibrován na stejnou teplotu, při které se bude vzorek měřit. Ke kalibraci přístroje se používají solné roztoky. Existují roztoky nasycené

a

nenasycené.

Nasycené

roztoky

solí

jsou

ve

formě

suspenzí,

které lze připravit několika způsoby. Příprava spočívá přidáním destilované vody po malých dávkách za současného míchání pomocí špachtle, dokud se sůl úplně nerozpustí. Nutnost po ukončení uchovávat vzorky v uzavřených nádobách, z důvodu vlhkostních ztrát. Při špatně připraveném standardním vzorku dochází ke značnému zvýšení či naopak ke snížení hodnot měření. Zvýšení hodnot měření nastává pří výskytu krystalků na povrchu ve standardní kapalině. Naopak snížení při výskytu pevných krystalů vystupujících na povrch kapaliny. Nenasycené soli jsou vhodnou formou pro kalibraci, protože mohou být připraveny na různé hodnoty aw. Sůl k přípravě roztoků by měla být vysušená v peci a vychlazená před vlastním měřením. Mezi nasycené solné roztoky patří např. K2SO4, KCl, NaCl, Mg(NO3)2, LiCl nebo MgCl2 (Khan et al., 1990; Fontana, 2007). Teplota je hlavním faktorem, který ovlivňuje přesnost měření. Přístroj by měl být kalibrován na stejnou teplotu. Pokud teplota vzorku je odlišná dojde ke zvýšení doby trvání ustálení rovnováhy. Při teplotním rozdílu 1°C mezi dvěma vzorky může být odchylka až 6 %. Teplotní koeficient pro aw potravin se pohybuje v rozmezí od 0,003-0,02°C. Z toho důvodu existují předpisy na teploty při měření aw (např. v Evropě 20°C). I některé přístroje jsou přizpůsobeny k měření aw při různých teplotách, ale prodlužuje se doba trvání vyrovnání rovnováhy. (Fontana, 2007).

31

3.8.2

Příprava vzorku před měřením

K získání reprezentativního vzorku aw jsou zapotřebí obvykle tři až pět vzorků daného výrobku. Nutné při přípravě vzorku dodržovat čistotu. Před měřením materiálu je nutné zajistit homogenitu vzorku (drcením, na plátky, broušení, mletí, krájení) nezbytné pro zajištění přesných výsledků. Pohárek určený na vzorky by měl být používán pouze jednou a zlikvidován. Vylučuje to možnost kontaminace vzorku několikrát použitým pohárkem. Pokud je z nějakého důvodu použito více vzorků musí být pohár řádně očištěn a důkladně usušen před každým použitím. Analýza vzorků by se měla provádět ve stejný den, kdy jsou vzorky shromažďovány. Doba mezi odběrem a měřením musí být minimální. Připravené vzorky se uchovávají v uzavřených nádobách, aby se zabránilo vlhkostním ztrátám. Při dlouhodobém skladování se používají na uzavření nádoby plastová víka s parafilmem nebo se vzorek ukládá do sklenice. Polyethylenové plastové pytle (např. Nasco) se používají pro krátkodobé skladování. Vzorkovnice se vzorky jsou uchovávány při konstantní teplotě. Vzorky, které byly zamraženy se pomalu nechávají rozmrazit při teplotě prostředí (Fontana, 2007). 3.8.3

Metoda měření aw pomocí teploty rosného bodu

Tato metoda se používá po celá desetiletí a je založena na základních termodynamických principech. Metoda nevyžaduje kalibraci, je přesná, rychlá a s jednoduchou manipulací. Měřicí přístroj se skládá z uzavřené komory, která obsahuje zrcadlo, optický senzor, vnitřní ventilátor, infračervený teploměr. Přístroj pracuje na základě termoelektrického chladiče, který přesně řídí teplotu zrcadla. Termočlánek za zrcadlem přesně měří teplotu rosného bodu, kdy dojde ke kondenzaci. Základním principem metody rosného bodu je stanovení tlaku par ve vzduchu, kde může být vzduch chlazen beze změny obsahu vody, dokud není nasycený. Teplota rosného bodu je teplota, při které v praxi dochází ke kondenzaci na chlazené zrcadlo. Přesný okamžik, kdy se objeví kondenzace je detekováno pomocí optického senzoru. Tento optický senzor vyzařuje infračervené světlo na zrcadlo a odražené světlo je okamžitě registrováno. Zároveň se měří teplota vzorku pomocí infračerveného teploměru. Měření aw pomocí rosného bodu se pohybuje kolem aw 0,030-1,0 s přesností ± 0,003. Doba měření je obvykle menší než 5 minut. K výpočtu aw pomocí rosného bodu se využívají obě teploty. 32

Výpočet:

Td.... teplota rosného bodu Ts.... teplota vzorku.

Účelem vnitřního ventilátoru je cirkulace vzduchu, která snižuje páry rovnovážně v čase a kontroluje mezní vrstvy vodivosti zrcadlového povrchu. Přírodní aromatické látky a koření nemají vliv na měření. Tato metoda je vhodná pro měření potravin s výraznou chutí (Fontana, 2007). Metoda je výhodná z hlediska rychlého stanovení výsledku měření. Nevýhodou je stanovení aw pouze jedné složky, nikoliv celkové potraviny a nepřesnost přístroje (Anonym 1, 2011).

Obrázek č. 2: Přístroj pawkit, určený do menších laboratoří (Anonym 2, 2011)

Obrázek č. 3: Přístroj AquaLab 4TE na měření aw pomocí rosného bodu (Anonym 3, 2011)

33

3.8.4

Gravimetrická metoda

Tato metoda se stanovuje ze sušených referenčních materiálů. U sušených materiálů se ustanovuje rovnováha se vzorkem v evakuovaných exsikátorech. Přístroj zaznamenává změny hmotnosti v referenční látce. Doba ustálení rovnováhy může trvat několik dní až týdny. Příkladem referenčního materiálu může být mikrokrystalická celulóza a bílkoviny (kasein nebo sója). Mezi výhody mikrokrystalické celulózy patří stabilní krystalická struktura při teplotách od 18-80°C a snadná dostupnost. Vzorek s referenčním materiálem jsou obvykle ve vakuovém exsikátoru po dobu 24-48 hodin (Fontana, 2007). Zároveň známe sorpční izotermy těchto referenčních materiálů (Baucour et al., 2000). Metoda není vhodná pro méně údržné potraviny kvůli zdlouhavému průběhu. Pokud metoda probíhá v dynamicky upraveném proudu vzduchu snižuje se doba, kdy potraviny podléhají procesu kažení. Způsob stanovení aw není příliš drahý (Rödel, 2007). 3.8.5

Metoda kapacitního měření rozptylového pole (aw-kryometr)

Metoda je založena na Raoultově zákoně. Raoultův zákon nám říká, že relativní snížení tlaku nasycené páry rozpouštědla nad roztokem se rovná molárnímu zlomku rozpuštěné látky v roztoku (Sýkora, 2006). Je to okamžik, kdy voda uvnitř potraviny zmrzne. Bod mrazu odpovídá teplotě, při které tlak páry z pevné a kapalné fáze vody bude stejný. Složení a koncentrace rozpuštěných látek určují teplotu. Metoda je jednoduchá, neovlivňují ji těkavé látky a je omezena na měření produktů o aw > 0,80. Velikost vzorku je malá, což vede k obtížnému výběru reprezentativního vzorku. Rozsah měření se pohybuje mezi 0,8 až 1,0 aw s přesností až ± 0,001. Tato metoda je speciálně navržena pro maso a masné výrobky (Fontana, 2007). Přístroj používaný při této metodě například AW-Kryometer AWK-20 obsahuje elektronický indikátorový modul s mikroprocesorem, komoru s válcovým vzorkem a Peltierův chladící box o teplotě až -50°C. Doba měření závisí na aw masného výrobku. Čím vyšší je aktivita vody, tím je doba měření kratší. Po dosáhnutí bodu tuhnutí vzorku je zařízení automaticky po vytvoření výpočtu a zobrazení výsledků ukončeno. Glycerol a jiné zvlhčující látky nemají vliv na přesnost měření (Rödel, 2007). Tato metoda patří mezi standardní stanovení aw. V současné době je snaha o zlepšení a zrychlení měření. Mezi nevýhody můžeme zařadit především čas, který se může pohybovat až 90 minut než se dosáhne rovnovážného stavu. Zároveň tato technika může působit destruktivně na měřený vzorek (Ferblantier et al., 2003). 34

Obrázek č. 4: Přístroj AW-Kryometer AWK-20 pro měření aw metodou kapacitního měření rozptylového pole (Anonym 6, 2011)

3.8.6

Metoda pomocí elektrického vlhkoměru

Jedná se o metodu, kterou stanovujeme přímo tlak vodní páry nad vzorkem potraviny. Přístroj s měrným článkem je opatřen teploměrem suchým a mokrým (vlhkým). Vlhkým teploměrem měříme teplotu mokrého povrchu chlazeného pouze odpařováním vody. Tato metoda by neměla být zaměňována s metodou rosného bodu. Pro měření teploty vlhkým teploměrem se využívá extrémně malý termočlánek (křižovatka dvou odlišných vodičů vyrábějících napětí úměrné teplotnímu rozdílu). Termočlánek je umístěn nad vzorkem v malé uzavřené komoře. Uživatel umístí vzorek jednoduše

do

poháru

a

utěsní

víkem

vybavené

vestavěným

polymerem

nebo elektrolytickým prvkem (LiCl). Čas měření aw s tímto přístrojem cca 3 hodiny při konstantní teplotě. Rozsah měření je 0,3-1,0 aw. Odchylka měření se pohybuje kolem ± 0,02-0,03. Snaha o zrychlení času měření, ale i přesto je metoda velmi obtížná. Přítomnost glycerolu, propylen glykolu a jiných těkavých látek mohou poškodit citlivost přístroje během dlouhého vyrovnávání konstantních teplot, a tím snížit přesnost přístroje. Zároveň dochází ke kontaminaci senzoru přístroje. Nutná potřeba filtrů k adsorpci kontaminantů a senzory jsou kalibrovány nasyceným roztokem soli. Nevýhoda v citlivosti snímače a vysoké relativní vlhkosti (Alzamora et al., 1994; Mathlouthi, 2001; Fontana, 2007). 3.8.7

Elektrolytická metoda

Pomocí vodivostních vlhkoměrů měříme elektrické odpory z tekutých hygroskopických látek, které jsou používány k přímému měření relativní vlhkosti nebo vodní aktivity v potravinách. Kapalina hygroskopického materiálu zahrnuje roztoky solí nebo směsí 35

různých solí (v závislosti na značce). Tyto senzory můžeme nazývat jako elektrolytické buňky. Malé množství definovaného hygroskopického materiálu se vloží mezi dvojici elektrod namontovaných mezi nosné desky. Elektrolyt produkuje definovaný tlak vodní páry na jeho povrchu, v závislosti na jeho teplotě a obsahu vody. Teplota může ovlivnit hygroskopický materiál do značné míry, proto musí být elektrolytické buňky kalibrovány proti solným roztokům o známé úrovni aw. Je nutné se vyhnout přímému kontaktu zkušebních buněk s vodou nebo roztoky solí. Z toho vyplývá, že tekutiny a potraviny lze měřit pouze ve vzdušném prostoru nad jejich povrchem. Elektrolytické buňky nesmí být vystaveny vysokému kolísání teplot a těžkému mechanickému vlivu. Také mohou elektrolytické buňky reagovat na těkavé anorganické a organické látky se změnou vlastností. Z tohoto důvodu výrobci doporučují používat filtry vyrobené většinou z propylen glykolu. Tyto filtry zabraňují párám organických látek rozpouštět hygroskopický materiál, a tím měnit jeho vlastnosti. Mezi velmi škodlivé látky, které mohou ovlivnit měření, patří například olej nebo tuk. Komora přístroje je vyrobena z masivní kovové konstrukce, která odstraňuje teplotní rozdíly. Měřené vzorky jsou nanášeny na malé polystyrenové misky v dolní části přístroje. V horní části komory se nachází měřící hlava, která je uzamčena pákou a kompresním systémem. Pákový systém umožňuje rychlé otevírání a zavírání komory. Díky pákovému a kompresnímu systému je přístroj vysoce stabilní. Odchylka měření se

může

pohybovat

v

rozmezí

0,04-0,07

%.

Např.

přístroj

NOVASINA

AW SPRINT TH 500 měří aktivitu vody v rozmezí 0,10-1,00. Měřící systém je tvořen snímačem a termostatickým zařízením. Termostatické zařízení je izolováno v kovovém boxu. Nevýhodou měření je čekání až se zcela komůrka nasytí vlhkostí z potraviny, což může trvat více jak 10 minut (Rödel, 2007; Anonym 1, 2011).

36

Obrázek č. 5: Vodivostní vlhkoměr NOVASINA Aw SPRINTH TH 500 pro měření aktivity vody (převzato od Rödel, Water activity and its measurement in food, 2007).

3.9

Ostatní metody NMR (nukleární magnetická rezonance)

Tato metoda se využívá u fermentovaných masných výrobků k možnosti předpovědění mikrobiálního nebezpečí. Metoda je schopná rozlišit pouze vodu volnou nebo vázanou, než přesné stanovení aw v daném výrobku. Princip spočívá v interakci vody s elektromagnetickým zářením při analýze obsahu atomů vodíku chovající se jako magnet využívající proton NMR pro stanovení aw. NIR (near-infrared spectroscopy) Jedná se o rychlou, levnou a nedestruktivní analytickou metodu široce používanou pro předvídání aw, NaCl a vlhkosti na povrchu fermentovaných salámů při zpracování za použití technologie optických vláken. Původ spektra je v různých vibracích molekul, které jsou způsobeny jejich interakcí s elektromagnetickou absorpcí při vlnových délkách mezi 750-2500 nm. Vlnové délky 1950 a 1450 nm jsou používány jako míra obsahu vody. Před analýzou NIR se vyžaduje extrakce, kterou lze provést pomocí rozpouštědel (metanol). Přístroj navíc vyžaduje speciální kalibraci. Mezi další metody můžeme zařadit mikrovlnnou spektroskopii, sušení v peci (3 hod. 105°C), vakuové sušení (teplota nižší než 70°C po dobu až 6 hod.), extrakce rozpouštědly, chemická reakce pomocí titrace Carl Fischera (činidla s obsahem

37

pyridinu, metanolu, dioxidu síry a jódu) a pomocí plynové chromatografie (Mathlouthi, 2001; Collell et al, 2010; Gunvig et al, 2010).

3.10

Měření aw v praxi Měření u nás bylo dříve prováděno podle MVDr. Karamanové (Maso č. 4)

v roce 2005 pouze v akreditovaných laboratořích jako např. SVÚ Praha, Jihlava. Přístroje pro měření aw byly k dispozici jen v některých akreditovaných laboratořích. Později podle Brychty a kolektivu (Maso č. 6) z roku 2009 bylo uvedeno, že řada potravinářských podniků zavedla měření aktivity vody. Mnoho provozovatelů a výrobců potravinářských podniků klade větší důraz na tento ukazatel a zároveň se jej snaží upravovat. V článku najdeme srovnání měření aw mezi rokem 2007 a 2008. V roce 2008 výrazně poklesl počet vzorků, které nesplňovaly limit pro aw. V současné době se více výrobci přiklání k potlačení aw pomocí přídatných látek (např. pomocí solí, glycerinu, cukrů a podobně), které přispívají ke snížení aktivity vody v potravinách. Mezi nejčastěji používané přístroje můžeme zmínit NOVASINA TH 500, LabSwift, LabMaster. Tyto přístroje pracují na základě elektrolytické metody (princip viz výše 3. 8. 7). Zajímavostí tohoto článku byla zmínka v závěru, kde autoři zmiňují, že se naopak ustupuje od mikrobiální kontroly. Místo této kontroly se klade větší důraz na hygienu a dezinfekci výrobní praxe. V zahraničí je větší sortiment přístrojů a používaných metod než u nás. Může to souviset s větší akreditací laboratoří. V současné době je hlavním kritériem i cena přístrojů. Například cena přístroje LabMaster od firmy NOVASINA (viz Obr. 5) se pohybuje od 200 000 až 265 000 Kč, čím přesnější přístroj, tím je jeho cena vyšší (Anonym 1, 2011). Příklady přístrojů, jimiž bylo prováděno měření hodnot aw potravin na zjištění přítomnosti mikroorganismů. Pro orientační zjištění aw v tureckých fermentovaných salámech na přítomnost bakterie rodu Listeria monocytogenes se podílel přístroj německé firmy Luft-aw metr (Hampikyan a spol., 2007). Aktivita vody u rodu bakterie Listeria innocua se prozkoumávala přístrojem švýcarské firmy NOVASINA SPRINT TH 500, který měří v rozmezí 0,05-1,00 s přesností ± 0,003. (Lebert a kolektiv, 2004). Přítomnost bakterie rodu Pediococcus pentosaceus a Staphylococcus xylosus se stanovili

v

tureckých

fermentovaných

salámech

pomocí

přístroje

TERMOCONSTANTER NOVASINA TH 200. Kalibrace se prováděla pomocí ověřené 38

NaCl o různé koncentraci a tedy známé aw. (Correa et al., 1994; Dalmią et al., 2008). Tento přístroj byl také využíván k průzkumu vlivu startovacích kultur na obsah biogenních aminů v salámu Poličan, kde změny aw během procesu zrání byly součástí výzkumu (Komprda et al., 2001). V obou případech měření aw v tureckých fermentech byl využit přístroj firmy NOVASINA, kde tato značka patří zatím mezi nejvíce známou a využívanou po celém světě s původem výroby ve Švýcarsku. Existují i přístroje s původem výroby v Americe a Německu. Na zjištění hodnot aw plísní v potravinách (Aspergillus ochraceus, Alternaria alternata, Fusarium verticillioides) byl využíván například také přístroj NOVASINA HUMIDAT ICI THERMOCONSTANTER (Torres et al., 2003). Další přístroje, které zjišťují aw na přítomnost enzymů se použily např. AquaLab CX2, kde se měřila aw proteolytických enzymů v polosuchých fermentovaných salámech (Hugheset et al., 2002). Dále také pro stanovení aw v masných výrobcích ze skopového masa (Beriain et al., 1997). Ze strany zjištění fyzikálně chemického ukazatele aw se používal např. DECAGON CX1 (Herrero et al., 2007).

39

4

MATERIÁL A METODIKA

Měření bylo prováděno na Ústavu Technologie potravin-živočišná výroba. K měření vzorků jsem použila přístroj LabSwift-aw. Přístroj pracuje na principu elektrolytického měřícího senzoru. LabSwift se skládá z velkého displeje s indikací aw a teploty. Rozsah měření se pohybuje od 0,03-1,00 aw, přesnost kolem ± 0,01. Přístroj je vhodný nejen do laboratoří, ale má i využití přímo na výrobní lince.

Obrázek č. 6: Přístroj LabSwift-aw (Anonym 5, 2011)

Tabulka č. 2: Použitý materiál k měření Salám

Charakteristika

Výrobce

Měsíc zakoupení

VYSOČINA

Trvanlivý tepelně opracovaný

STEINEX

Prosinec

ČABAJKA

Maďarský trvanlivý tepelně neopracovaný, nízkokyselý

STEINEX

Prosinec

POLIČAN

Trvanlivý tepelně neopracovaný, středně zrající, nízkokyselý

PROCHÁZKA Listopad

ČORIZO

Český trvanlivý tepelně neopracovaný, nízkokyselý

PEJSKAR

Březen

Příprava vzorku k měření Pro měření jsem použila salám Vysočina, Čabajka, Poličan a Čorizo. Pro zajištění přesnosti se připraví pět vzorků z daného salámu. Z celého kusu salámu se odřeže určitá část k rozmělnění v mixéru. Potom se naplní rozmělněná část do plastových misek, které musí být čisté a suché. Misku naplníme 0,5 cm pod okraj a nikdy nestlačujeme materiál vzorku. Pomocí pinzety se vzorky odeberou do exsikátoru. V exsikátoru se vzorky udržují zhruba při stejné teplotě a nejsou ovlivňovány vnějšími podmínkami. Důsledkem dlouhého kontaktu rukou může dojít ke zkreslení výsledků. 40

Po zapnutí přístroje a nastavení parametrů se vzorek vloží do měřící komůrky a víkem uzavřeme. V měřící komůrce je umístěna odporová elektrolytická sonda. Po dosažení ustáleného stavu odpovídá relativní vlhkost atmosféry při dané teplotě hodnotě aktivity vody. Doba měření trvá 10 až 20 minut. Doba měření může být i delší, což může být ovlivněno špatným rozmělněním vzorku, uchováváním vzorků na vzduchu delší dobu, špatně vymytou a vysušenou měřící miskou. Měření vzorku Čoriza a Poličanu trvalo až 40 minut. Ostatní vzorky (Vysočina, Čabajka) nepřesáhly čas měření 20 minut. Ukončení měření je signalizováno akustickým pípnutím. Zapíšeme si výsledky z displeje včetně teploty a vložíme další vzorek (Rožnovská, 2010).

41

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1

Měření aw u vybraných TMV

Měření aw u salámu Vysočina Vzorek salámu Vysočina byl zakoupen od firmy Steinex. Jedná se o trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek. Podle ON 577271 by měla splňovat limit pro aw ≤ 0,93 (Šedivý, 2006). V následující Tab. 2 daný vzorek splňuje kritérium aw. Průměrná aktivita vody naměřená ve vzorku Vysočina byla aw = 0,918. Z tohoto můžeme usoudit, že vzorek je zdravotně nezávadný a splňuje limit dle pozdějších znění předpisů vyhlášky č. 326/2001 Sb., kdy je zajištěna trvanlivost 21 dní při teplotě 20°C. Tabulka č. 3: Naměřené hodnoty aw Vysočiny Měření 1. 2. 3. 4. 5. Průměr Odchylka Rozptyl

teplota (°C) 23,6 24,2 23,9 23,8 24,4

aw 0,921 0,916 0,919 0,916 0,918 0,918 0,002 0,001

Měření aw u salámu Čabajka Salám Čabajka byl zakoupen také od firmy Steinex. Patří mezi maďarské tepelně neopracované masné výrobky. Tento produkt obsahuje značné množství papriky (uvádí se kolem 1-2 %). Co se týče aw, tak se obecně u maďarských salámů podle analytických měření aw pohybuje v rozmezí 0,85-0,90 (Kameník a kol., 2010). V Tab. 3 máme průměrnou hodnotu aw uvedenou 0,762. Ve srovnání s hodnotami z analytického měření je hodnota salámu o něco nižší. Může to být způsobeno jiným výrobcem a odlišnou recepturou, čímž myslím jiné poměry přídatných látek. Hodnota aw je oproti salámu Vysočina nízká, protože výrobek obsahuje určité množství papriky a navíc se jedná o fermentovaný masný výrobek.

42

Tabulka č. 4: Naměřené hodnoty aw Čabajky Měření

teplota (°C)

aw

1. 2. 3. 4. 5. Průměr Odchylka Rozptyl

24,1 24,1 23,8 23,9 24

0,764 0,761 0,761 0,762 0,762 0,762 0,001 0,000

Měření aw u salámu Poličan Salám Poličan byl zakoupen od firmy Procházka. Jedná se o trvanlivý fermentovaný masný výrobek. Podle zrání řadíme salám do skupiny středně zrající a podle kyselosti řadíme mezi nízkokyselé. Podle ON 577281 po dosažení snížení aw ≤ 0,93 je zaručena trvanlivost 21 dní při teplotě 20°C (Šedivý, 2006). U tohoto vzorku byla překročena doba 21 dnů. Měřený vzorek měl dva měsíce prošlou dobu použitelnosti a zároveň byl vložen na další měsíc do mrazícího boxu. Před vložením do mrazícího boxu jsem zpozorovala mírné osliznutí na povrchu Toto osliznutí setrvalo i po rozmrazení na povrchu salámu. Podle Tab. 4 byla naměřená průměrná aktivita vody 0,627.

Tabulka č. 5: Naměřené hodnoty aw Poličanu Měření

teplota (°C)

aw

1. 2. 3. 4. 5. Průměr Odchylka Rozptyl

22,8 22,7 22,8 22,9 22,8

0,627 0,623 0,627 0,630 0,627 0,627 0,002 0,000

Měření aw u salámu Čorizo Salám Čorizo byl zakoupen v obchodním řetězci Billa od firmy Pejskar. Představuje nám český masný výrobek podobný španělskému fermentovanému salámu Chorizo. Jedná se o nízkokyselý salám. Originál Chorizo představuje velmi kořeněnou klobásu, která obsahuje až 3 % papriky a 2,5 % soli. Hodnota aw u originálního Choriza se pohybuje pod hodnotu 0,89 (Kameník a kol., 2010). Z tohoto poznatku můžeme 43

usoudit, že české Čorizo splňuje hodnotu aw podle hodnot uvedených v Tab. 5. Naměřená průměrná hodnota aw = 0,847. Z hlediska aw výrobek splňuje limit vhodný pro expedování. Podle rozdělení potraviny dle aktivity vody patří Čorizo mezi středně vlhké potraviny.

Tabulka č. 6: Naměřené hodnoty aw českého masného výrobku Čorizo Měření

teplota (°C)

aw

1. 2. 3. 4. 5. Průměr Odchylka Rozptyl

22,7 22,5 22,5 22,9 22,8

0,847 0,845 0,846 0,847 0,846 0,847 0,001 0,000

44

6

ZÁVĚR

Cílem mé bakalářské práce bylo se seznámit s ukazatelem aw a s metodami měření této hodnoty. Aktivita vody lze změřit různými způsoby jako např. sušením, extrakcí, titrací, NMR,

NIR

a

dále

pomocí

přístrojů

pracujících

na

různých

principech

(gravimetrie, elektrolytická metoda, pomocí elektrického vlhkoměru, měření kapacity rozptylového pole, měření teploty pomocí rosného bodu). Uvedené metody mají své výhody i nevýhody při měření. Nevýhodami některých používaných metod je nepřesnost,

dlouhý

čas

měření

(např.

gravimetrie),

destrukce

vzorku

(např. aw-kryometr), přídatné látky (např. elektrický vlhkoměr). Další nevýhodou může být špatné zvolení metody měření aw dané potraviny, kdy může dojít nejen ke zkreslení výsledků, ale i k poruchovosti zvoleného přístroje. V současné době je snaha o modernizaci přístrojů a zajištění co největší přesnosti. Mezi výhody modernizovaných přístrojů můžeme zařadit zkrácenou dobu měření až na pár minut a měření více vzorků současně. U nás se nejčastěji aktivita vody stanovuje pomocí elektrolytické metody. Princip této metody patří mezi výhodnou metodu z hlediska přesnosti, rychlého měření (několik minut) a možnosti přenosu zařízení. V zahraničí používají k měření aw přístroje na bázi elektrolytické metody, ale mimo to se často objevuje metoda měření teploty pomocí rosného bodu. V závěru své bakalářské práce jsem prováděla měření vybraných druhů trvanlivých salámů. Jedná se o salám Vysočina, Poličan, Čabajka a české Čorizo. Jejich hodnoty aw u všech splňovaly daný limit stanovený dle vyhlášky v pozdějším znění předpisů č. 326/2001 Sb., kde limit aw by měl být pod hodnotu 0,93. Ze získaných údajů byly měřené výrobky, tedy zdravotně nezávadné. Zajímavé hodnoty ukazoval salám Poličan. Tento salám měl 2 měsíce prošlou dobu použitelnosti a zároveň byl vložen na další měsíc do mrazícího boxu. Před vložením do mrazícího boxu jsem zpozorovala na povrchu začínající povrchové osliznutí. Přesto salám vykazoval naměřené průměrné hodnoty aw = 0,627. Důvodem nízké aktivity vody v salámu mohlo být vymražení veškeré vody a následné vykrystalizování. Vlivem mrazu mohly být veškeré nežádoucí mikroorganismy inaktivovány. Po rozmrznutí a při přípravě na měření byl salám pokryt tenkou vrstvou slizu na povrchu, na pohmat mi připadal vlhký, ale i přesto byly hodnoty velmi nízké. Možná, kdyby byl salám delší dobu po rozmrazení uchováván při pokojové teplotě 45

(cca 2 dny), hodnoty aw by mohly být vyšší. Zkoumání tohoto jevu by mohlo být námětem pro další zkoumání a rozšíření této práce, případně aplikace na ostatní trvanlivé masné výrobky. Dále mi přišlo zajímavé změřit aw českého masného výrobku Čoriza. Tento výrobek by měl být napodobeninou španělského, někdy uváděného jako italského Choriza. Aktivita vody naměřená u českého výrobku splňovala obdobnou hodnotu jako originál (aw ˂ 0,89). Aktuální zajímavostí v souvislosti s trvanlivými

fermentovanými masnými

výrobky je vstup 21. února 2011 Loveckého salámu v České republice a na Slovensku do rejstříku zaručených tradičních specialit. Jedná se o výrobek vysokokyselý (pH 4,65–4,9) a středně zrající. Lovecký salám známe pod plochým hranolovitým tvarem. Hodnota aktivity vody se pohybuje tak, aby byla splněna dle legislativy (aw ˂ 0,93) (Anonym 4, 2011).

46

7

POUŽITÉ LITERÁRNÍ ZDROJE

ALZAMORA M. S., CHIRIFE J., GERSCHENSON N. L., 1994: Determination and correlation of the water activity of propylene glycol solutions. Food Research International, č. 27, s. 65-67. BAUCOUR P., DAUDIN D. J., 2000: Development of a new method for fast measurement of Water sorption isotherms in the high humidity range Validation on gelatine gel. Journal of Food Engineering, č. 44, s. 97-100. BERIAIN J. M., IRIARTE J., GORRAIZ C. et al., 1997: Technological Suitability of Mutton for Meat Cured Products. Meat Science, č. 47, s. 259-266. BRYCHTA J., 1999: Možnosti alimentárního onemocnění z masa a proteolytická aktivita bakterií v mase. Údržnost masa a masných výrobků ve světle směrnic EU, s. 27. BRYCHTA J., BULAWOVÁ H., KLÍMOVÁ E., 2009: Jaké riziko představuje přítomnost Bacillus cereus a Bacillus pumilus v potravinách. Maso, č. 4, s. 36. BRYCHTA J., KLÍMOVÁ E., BULAWOVÁ H., 2009: Zhodnocení úrovně mikrobiologické kontaminace trvanlivých fermentovaných masných výrobků v roce 2008. Maso, č. 6, s. 32-34. BUDIG J., HOFFMANN I., LUCKÝ O., 1999: Vliv vybraných překážkových efektů na prodloužení údržnosti masných výrobků. Údržnost masa a masných výrobků ve světle směrnic EU, s. 23. ČECH Z. a kol., 2009: Tradiční a nové směry využití startovacích kultur. Maso, č. 5, s. 14-15. CAMBELL-PLATT G., 2009: Food chemistry, Food Science and Technology. Velká Británie, s. 25-27, ISBN: 978-0-632-06421-2. COLLELL C., GOU P., PICOUET P. et al, 2010: Feasibility of near-infrared spectroscopy to predict aw and moisture and NaCl contents of fermented pork sausages. Meat Science, č. 85, s. 325-330. CORREA A., COMESAŃA F. J., SERENO M. A., 1994: Measurement of water activity in water-urea-,,sugar“ and water-ureal-,,polyol“ systems, and its prediction by the ASOG group contribution method. Fluid Phase Equilibria, č. 98, s. 189-199. 47

DALMIŞ Ü., SOYER A., 2008: Effect of processing methods and starter culture (Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) on proteolytic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat Science, č. 80, s. 345-354. DÍAZ LÓPEZ M. T, GONZÁLEZ J. C., MORENO B., OTERO A., 2002: Efect of temperature, water activity, pH and some antimicrobials on the growth of Penicillium olsonii isolated from the surface of Spanish fermented meat sausage. Food Microbiology, č. 19, s. 1. DOMLÁTIL M., 2007: Mělnění masných výrobků na mělničích. Maso, č. 2, s. 16. FERBLANTIER G., SORLI B., BOYER A. et al., 2003: Feasibility of a new sensor for water activity determination. Sensor review, č. 23, s. 316-322. FONTANA A. J. Jr., 2007: Measurement of Water Activity, Moisture Sorptions Isotherms, and Moisture Content of Foods. Water Activity in Foods, s. 155-168, Electronic ISBN 978-1-61583-095-4. GÖRNER F., VALÍK L´., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Bratislava, s. 78-89, 491 – 517, ISBN 80-967064-9-7. GUNVIG A., S. M. MØLLER, H. CH. BERTRAM, 2010: Effect of starter culture and fermentation temperature on water mobility and distribution in fermented sausages and correlation to microbial safety studied by nuclear magnetic resonance relaxometry. Meat Science, č. 86, s. 462-467. HALÁSEK M., 2003: Masné výrobky §10. Potravinářské informace, Praha, s. 18, ISBN 80-7271-127-X. HAMPIKYAN H., UGUR M., 2007: The effect of nisin on Listeria monocytogenes in Turkish fermented sausages (sucuks). Meat Science, č. 76, s. 327-332. HAUZINGER E., 2005: Koření a obaly a jejich vliv na kvalitu tepelně neopracovaných fermentovaných salámů. 7. Seminář o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, s. 31-33. HERRERO M. A., ORDÓŇEZ A. J. et al., 2007: Breaking strengh of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physicochemical characteristics. Meat Science, č. 77, s. 331-338. HLAVÁČEK P., 2005: Narážení a sponování tepelně neopracovaných masných výrobků. 7. Seminář o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, s. 43-44.

48

HOLÍK R., 2010: Fermentované masné výrobky ze skopového masa s přídavkem prebiotik. Diplomová práce (,,nepubl.“ http://dspace.knihovna.utb.cz/bitstream/handle/ 10563/12415/hol%C3%ADk_2010_dp.pdf?sequence=1), Univerzita Tomáše Bati ve

Zlíně, Zlín, 88 s. HOŘČIN V., 2004: Vplyv aktivity vody. Konzervovanie potravin, Nitra, Slovenská pol´nohospodárska univerzita, s. 47, ISBN 80-8069-341-2. HUGHES C. M., KERRY P. J., ARENDT E. K. et al., 2002: Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat Science, č. 62, s. 205-216. HUTKINS W. R., 2006: Meat Fermentation, Microbiology and Technology of Fermented Foods. Nebraska, s. 208-213, ISBN: 0-8138-0018-8. INGR I., 1996: Trvanlivé masné výrobky. Technologie masa, Brno, MZLU, s. 209-253, ISBN 80-7157-193-8. INGR, I. 2005: Látkové složení neúdržných potravin. Základy konzervace potravin, Brno, MZLU, s. 18-19, ISBN 80-7157-849-5. INGR, I. 2005: Mikrobiologické požadavky na potraviny v ČR. Základy konzervace potravin, Brno, MZLU, s. 91, ISBN 80-7157-849-5. INGR. I, 2004: Masná výroba. Produkce a zpracování masa, Brno, MZLU, s. 134-188, ISBN 80-7157-719-7. KAMENÍK J., 2005: Technologie trvanlivých fermentovaných masných výrobků: Pohled producenta. 7. Seminář o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, s. 10-14. KAMENÍK J., 2007: Technologie trvanlivých fermentovaných salámů z pohledu prevence vad finálních produktů. Maso, č. 3, s. 9-14. KAMENÍK J., 2009: Řízení rizik při výrobě trvanlivých fermentovaných salámů. Maso, č.5, s. 6-9. KAMENÍK J., BUDIG J., 2010: Produkce trvanlivých fermentovaných salámů v Evropě. Potravinářská revue, č. 4, s. 9-13. KHAN A. S., HALLING J.P., BELL G., 1990: Measurement and control of water activity with an aluminium oxide sensor in organic two-phase reaction mixtures for enzymic catalysis. Enzyme and Microbial Technology, č. 12, s. 453-458.

49

KOMPRDA T., NEZNALOVÁ J., STANDARA S. et al., 2001: Effect of starter culture and storage temperature on the content of biogenic amines in dry fermented sausage Poličan. Meat Science, č. 59, s. 267–276. KARAMANOVÁ N., 2005: Vybrané trvanlivé masné výrobky-požadavky legislativy a skutečnost. Maso, č. 4, s. 8-11. KYZLINK V., 1990: Smoking. Principles of food preservation, Praha, s. 493-494, ISBN 0-444-98844-0. LEBERT I., BEGOT C., LEBERT A., 1998: Growth of Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas fragi in a meat medium as affected by pH (5,8-7,0), water activity (0,97-1,00)

and

temperature

(7-25°C).

International

Journal

of

Food

Microbiology, č. 39, s. 53-60. LEBERT I., DUSSAP G. C., LEBERT A., 2004: Effect of aw, controlled by the addition of solutes or by water content, on the growth of Listeria innocua in BROTH and in a gelatine model. International Journal of Food Microbiology, č. 94, s. 67-78. MATHLOUTHI M., 2001: Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, č. 12, s. 409-417. MATTICK L. K., JØRGENSEN F., WANG P. et al., 2001: Effect of Challenge Temperature and Solute Type on Heat Tolerance of Salmonella Serovars at Low Watter Activity. Applied and Environmental Microbiology, č. 67, s. 4128-4136. MATYÁŠ Z. a kol., 1965: Vady hotových výrobků. Hygiena potravin I., Maso a masné výrobky, Praha, s. 513-514, signatura 54.441. MAURIELLO G., CASABURI A., BLAIOTTA G. et al., 2004: Isolation and technological properties of coagulase negative staphylococci from fermented sausages of Southern Italy. Meat Science, č. 67, s. 149-158. McQUESTIN J. O., SHADBOLT T. C., ROSS T., 2009: Quantification of the Relative Effects of Temperature, pH and Water Activity on Inactivation of Escherichia coli in Fermented Meat by Meta-Analysis. Applied and Environmental Microbiology, č. 75, s. 6963-6972. MONTEL C. M., REITZ J., TALON R. et al., 1996: Biochemical activities of Micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odours of a dry sausage model. International Journal of Food Microbiology, č. 13, s. 489-499.

50

NAIM F., MESSIER S., SAUCIER L. et al., 2004: Postprocessing In Vitro Digestion Challenge To Evaluate Survival of Escherichia coli O157:H7 in Fermented Dry Sausages. Applied and Environmental Microbiology, č. 70, s. 6637-6642. NÁPRAVNÍKOVÁ E., 2005: Technologie fermentovaných masných výrobků-pohled mikrobiologa. 7. Seminář o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, s. 27-30. NEUMAYEROVÁ H., KAMENÍK J., STEINHAUSER L. a kol., 2008: Riziko toxoplazmózy a trvanlivé masné výrobky. Maso, č. 4, s. 24. PATON W. A., RATCLIFE M. R., DOYLE R. M. et al., 1996: Molecular Microbiological Investigation of an Outbreak of Hemolytic-Uremic Syndrome Caused by Dry Fermented Sausage Contaminated with Shiga-Like ToxinProducing Escherichia coli. Journal of clinical Microbiology, č. 34, s. 1622-1627. PETR P, DOLISTA J., KALOVÁ H. a kol., 2005: Auspicia, Nutraceutický vliv fermentovaných masných produktů na imunitu a obranyschopnost u člověka. [cit. 2010-09-07]. Dostupné na: http://www.vsers.cz/manazereo/a_2005_2.pdf. PETR P., KALOVÁ H., KOSTKA V. a kol., 2009: Strava pro třetí tisíciletí. Maso, č. 5, s. 12-13. PIPEK P., 1998: Technologie masa II., Praha, s. 133-338, ISBN 80-7192-283-8. PIPEK P., LOJKOVÁ A., 2007: Co se děje na povrchu masných výrobků. Maso, č. 3, s. 16-17. PIPEK P., 2008: Fermentované salámy a probiotika. Potravinářská revue, č. 3, s. 13-16. PIPEK P., ROHLÍK BO-ANNE, LOJKOVÁ A. a kol., 2010: Suppression of Mould Growth on Dry Sausages. Czech Journal of Food Sciences, č. 28, s. 258-259. POSPÍŠILOVÁ M., 2009: Vliv hygroskopických přísad na vodní aktivitu potravin. Diplomová práce (in MS, dep. knihovna MENDELU v Brně), MZLU v Brně, Brno, 68 s.

RADA B., 2008: Probiotika ve výrobcích ZŘUD Masokombinát Písek. Potravinářská revue, č. 3, s. 17. ROCELLE M., CLAVERO S., BEUCHAT L. R., 1996: Survival of Escherichia coli O157:H7 in Broth and Processed Salami as Influenced by pH, Water Activity, and Temperature and Suitability of Media for Its Recovery. Applied and environmental microbiology, č. 62, s. 2736.

51

RÖDEL W. et al., 2007: Water activity and its measurement in food. Water Activity in Foods, s. 453-474, Electronic ISBN 978-1-61583-095-4. ROŽNOVSKÁ D., 2010: Návody do cvičení z předmětu Konzervace potravin, Brno STEINHAUSER L. a kol., 1995: Trvanlivá fermentovaná masa. Hygiena a technologie masa, Brno, s. 571-572, ISBN 80-900260-4-4. STEINHAUSER L. a kol., 2000: Vodní aktivita. Produkce masa, Brno, s. 337, ISBN 80-900260-7-9. STIEBING A. a kol., 2009: Zákonodárci v EU chtějí zvýhodnit používání kouřových aromat. Maso, č. 4, s. 39. ŠTENCL J., 1994: Dehydratace, sušení. Potravinářské inženýrství, Brno, MZLU, s. 104-106. STRATIL P., 2009: Aktivita vody. Základy chemie potravin, Brno, MZLU, s. 250-252. SÝKORA R., 2005-2006: Úvod do vlhkosti plynů, [cit. 2010-11-08], dostupné na: http://www.vlhkomer.cz/katalog/vlhkost.pdf . ŠEDIVÝ V., 2006: České masné výrobky. Tábor, s. 39-46, ISBN 80-86659-10-0. TALON R., LEROY S., LEBERT I., 2007: Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters. Meat Science, č. 77, s. 55-62. TAMINE Y. A., 2005: Microbiota of the Human Gut. Probiotics Dairy Products, Skotsko, s. 10-11, ISBN 1-4051-2124-6. TAPIA M. S., ALZAMORA M. S., CHIRIFE J., 2007: Effects of Water Activity on Microbial Stability: As a Hurdle in Food Preservation. Water Activity in Foods, s. 239-241, 248-254, Electronic ISBN 978-1-61583-095-4. TORRES R. M., RAMOS J. A., SOLER J. et al., 2003: SEM STUDY of water activity and temperature on the initial growth of Aspergillus ochraceus, Alternaria alternata and Fusarium verticillioides on maize grain. International Journal of Food Microbiology, č. 81, s. 185-193. TYÖPPÖNEN S., PETÄJÄ E., SANDHOLM M. T., 2003: Bioprotectives and probiotics for dry sausages. International Journal of Food Microbiology, č. 83, s. 233-244. VUYST L. D., FALONY G., LEROY F., 2008: Probiotics in fermented sausages. Meat Science, č. 80, s. 75.

52

WIJTZEST T., McCLUREZ P. J., ZWIETERING M. H., ROBERTS T. A., 1993: Modelling bacterial growth of Listeria monocytogenes as a function of water activity, pH and temperature. lnternattoaal Journal of Food Microbiology, č. 18, s. 139-149. WILMINK M., 1999: Použití kyseliny mléčné a mléčnanů v mase a v masných výrobcích. Údržnost masa a masných výrobků ve světle směrnic EU, s. 15-16. YU X., MARTIN S. E., SCHMIDT S. J., 2008: Exploring the Problem of Mold Growth and the Efficacy of Various Mold Inhibitor Methods during Moisture Sorption Isotherm Measurements. Journal of Food Science, č. 73, s. 69-81. ANONYM 1, materiál od firmy KONEKO marketing s.r.o, [cit. 2011-28-02], www.laboratore.cz/nabídka/novasina.asp. ANONYM 2, Obr. 2 přístroj Pawkit, [cit. 2011-20-02], www.aqualab.com/products/water-activity-meter/pawkit/. ANONYM 3, Obr. 3 přístroj AquaLab 4TE, [cit. 2011-20-02], www.aqualab.com/products/water-activity-meter/pawkit/. ANONYM 4, [cit. 2011-01-04] http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:096:0018:002 2:CS:PDF. ANONYM 5, Obr. 6 přístroj LabSwift-aw, [cit. 2011-20-02], http://www.novasina.com. ANONYM 6, Obr. 4 přístroj AW-kryometer AWK 20, [cit. 2011-10-05] www.nagy-instruments.de/aw-value.html.

Použité zákony a vyhlášky: Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. A), d), g), h), i), a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

53