ÖSSZEFÜGGÉSEK A BOROK BELTARTALMI ÉRTÉKE ÉS EREDETISÉGE KÖZÖTT, KÜLÖNÖS TEKINTETTEL A TOKAJI ASZÚSZEMRE Dr. Kállay Miklós Budapesti Corvinus Egyetem, Kertészettudományi Kar, Szőlészeti és Borászati Intézet, Borászati Tanszék
Glikolok a borban • Erjesztési kísérlet – Must: Bianca 2014 – Cukor: • 108 g/l • 158 g/l • 208 g/l
– pH: • 3,53 • 3,35
– Hőmérséklet: • 15 °C • 20 °C
A glicerin-képződés sémája
Glikol-probléma borokban etilénglikol (EG) fs: 1,11 HO – CH2 – CH2 – OH MÉRGEZŐ, édeskés ízű, a borokban természetes körülmények között 5-50 mg/les koncentrációban jelen lehet! L-serin-ből képződik. Az alacsony hőmérséklet, a lassú erjedés kedvez a képződésnek! Általában 10 mg/l alatti koncentrációban van! dietilénglikol (DEG) fs: 1,12 HO – CH2 – CH2 – O – CH2 – CH2 – OH Nem természetes alkotórész, jelenléte (kimutathatósága) hamisításra utal! MÉRGEZŐ!
1,2-propilénglikol (propándiol) (PG) fs: 1,036 H3C – CH – CH2 | | OH OH Nem mérgező, természetes alkotórész, 5-55 mg/l-es koncentrációban lehet jelen. O.I.V.: csendes borban max. 150 mg/l, pezsgőben max. 300 mg/l
O \\ CH3—C—COOH + C—CH3 ║ ⁄ O H
CH3 | CH3—C— C—COOH ║ | O OH α-acetolaktát
NH2 | CH3—CH— CH—COOH | CH3 valin (α-amino-izovaleriánsav)
—CO2
oxidatív dekarboxilezés
CH3—C— CH—CH3 ║ | O OH acetoin oxidáció CH3—C— C—CH3 ║ ║ O O diacetil
-aceto-hidroxisav-szintetáz enzim segítésével
Antioxidáns kapacitás • TAK: teljes antioxidáns kapacitás (mmól/l) • „Szabad gyök”: Folin–Ciocalteu-reagens • TAK [mmól/l] = 20 × A765 nm × hígítás • TAK [mmól/l]: – Fehérbor: 3,0–9,5 – Vörösbor: 16,0–60,0
TAK-érték 100 mg/l-es koncentrációnál az egyes vegyületek koncentráció-függését leíró lineáris egyenletből számítva (TAK100 mmól/l) Vegyület
TAK100
SO2 kávésav (-)-epikatechin L(+)-aszkorbinsav (+)-katechin p-kumársav t-rezveratrol galluszsav
mmól/l 5,5 3,5 2,7 2,7 2,6 1,9 1,9 1,9
Vegyület
SO2 AS galluszsav
EME100 mV 304 209 202
Megállapítások • Mind a TAK, mind az EME koncentrációfüggő! • Figyelem!!! Lásd a bor kémiai összetételét!
Célkitűzés • A különböző tradicionálisan osztályba sorolt aszúszemek vizsgálhatók-e antigén-teszt segítségével? • Használható-e a Botritisz-antigén az alkoholos erjedés után, azaz a különböző, botritiszesnek mondott borok minősítésére a szőlővédelemben használatos, immunaffinitáson alapuló teszt alkalmazható-e?
Aszúszem minősítése „szemrevételezéssel” I. oszt.
II. oszt.
botritiszes „fedettség”
>30 %
min. 10 %
szín* (héj, mag)
sötétbarna
barna
cukor ref%
>60
50>60
*nem zöld
Aszúbogyó-összetétel 2003 glükóz fruktóz (g/kg) (g/kg) Töppedt 140,5 142,9 Töppedt 127,0 140,8 I. oszt. 73,2 150,2 I. oszt. 143,5 169,6 I. oszt. 96,4 113,7 II. oszt. 26,5 23,1 II. oszt. 59,1 68,9 II. oszt. 105,8 131,9
Aszúbogyó-összetétel 2003 glicerin glükonsav (g/kg) (g/kg) Töppedt 10,1 0 Töppedt 11,2 0,1 I. oszt. 21,0 3,7 I. oszt. 18,2 1,9 I. oszt. 17,0 0,6 II. oszt. 30,0 4,3 II. oszt. 20,2 2,4 II. oszt. 34,7 2,1
Az alkalmazott teszt: „NEOGEN-IDENTIKIT” BOTRYTIS CINEREA Scotland (25 mérés/teszt-kitt)
Mintaelőkészítés • töppedt, aszúsodott bogyók 10 g bogyót 10 cm3 deszt. vízzel elturmixolunk úgy, hogy a magok ne sérüljenek. Két óra állás után a mintát centrifugáljuk, majd a felülúszó térfogatát deszt. vízzel 20 cm3-re egészítjük ki. • borok A bormintát 50-szeresre hígítjuk deszt. vízzel (1:49)
Kalibrációs görbe AgU/ml 0 1 2 4
A450 nm 0,350 0,500 0,850 1,380
AgU: antigén-egység A450 nm: 450 nm-en mért abszorbancia
Aszúszemek AgU/g értékei AgU/g Töppedt bogyók (nem botritiszes)
3
2. osztályú aszúszemek
4–7
1. osztályú aszúszemek
8
Tokaji aszúk AgU/ml értékei minta
AgU/ml
5p* aszú 1975
4,1
5p aszú 1978
2,6
5p aszú 1999
3,1
5p aszú 2000
4,1
6p aszú 1999
3,8
6p aszú 1988
2,9
6p aszú 1996
2,3
* puttonyszám
konklúziók -
-
nincs összefüggés a puttonyszám és az AgU/ml érték között az évjárat és az AgU/ml érték között nincs közvetlen összefüggés
Botritiszes borok értékelése 1. A mintát 50-szeresére higítjuk
2. AgU/ml 0–1 1–3
>3
Minősítés „csak” töppedt szőlőből készült borkülönlegesség 2. osztályú aszúszemből készített borkülönlegesség 1. osztályú aszúszemből készített borkülönlegesség
Következtetések • A botritiszes ill. töppedt bogyók és a belőlük származó borok értékelésére a lakkáz-aktivitás mérése nem alkalmas. • Megfelelő mintaelőkészítés esetén a „Botritisz E.L.I.S.A. teszt” a szőlő „fertőzöttségének” mérése mellett alkalmas a botritiszes borkülönlegességek értékelésére is.
„Napi egy pohár bor és elkerülhetjük a háziorvost!”
