Srimaryati dan Kasma Iswari

Pengkayaan Tepung Kasava Termodifikasi Menggunakan Tepung Kecambah Kedelai untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi Anak –Anak Usia 7-12 Tahun Hingga 30 Persen

PENGKAYAAN TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN TEPUNG KECAMBAH KEDELAI UNTUK MEMENUHI ANGKA KECUKUPAN GIZI ANAK –ANAK USIA 7-12 TAHUN HINGGA 30 PERSEN Enrichment of Cassava Modified Wheat Flour Using Soybean Meal Sprouts to Meet the Numbers Nutritional Adequacy of Children Ages 7-12 Years up to 30 Percent Srimaryati dan Kasma Iswari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumbar Jl. Raya Padang-Solok KM. 40 Sukarami, Solok 27365 E-mail: [email protected]

ABSTRACT Modified cassava flour obtained through fermentation of cassava flour that is obtained with a higher nutrient content than cassava flour, but if used for children aged 7-12 years are still many shortcomings which are still low compared to wheat protein, contains no acid folate and unsaturated fatty acids. For that, you should be enriched with certain ingredients that are easy to obtain and contain a higher nutritional value. One such ingredient is soy germ flour. During the germination process, food is converted back into a form that can be used, both for plants and humans through the hydrolysis of carbohydrates, proteins and fats into simpler compounds, making it easy to digest. During the process of a rapid increase in the amount of protein and vitamins such as folic acid and unsaturated fatty acids. The experiment was conducted at the Postharvest Laboratory of BPTP West Sumatra in August to December 2011. Special analysis of folic acid and unsaturated fatty acids conducted at the Laboratory Center for Agricultural Postharvest Research and Development Bogor. Research designed using completely randomized design with three replications. Treatment includes flour ratio comparison Modified cassava flour (mocaf) and soybeen meal sprouts consisting of: 1) 100 percent mocaf flour (control), 2) 60 percent mocaf: 40 percent soybeen meal sprouts, 3) 50 percent mocaf: 50 percent soybeen meal sprouts, and 4) 40 percent mocaf: 60 percent soybeen meal sprouts. For the measurement of nutritional adequacy rate of 7-12 year olds, the composite flour processed into noodles. The results showed that the use of 30 percent soy flour sprouts are able to enrich the modified cassava starch to protein obtained 28,56 percent, 162,68 ppm folic acid, unsaturated fatty acids 5,86 percent, and ash content 2,64 percent. Of nutritional adequacy rate is known that for children aged 10-12 years require folic acid 300 mcg / day (list attached). To meet the nutritional adequacy rate (RDA), the child is eating dry noodles with flour modified cassava flour fortified with soybean sprouts 30 percent as much as 8.17 grams of dried noodles/day to meet the 30 percent RDA/day. Keywords : soybean meal sprouts, modified cassava flour, RDA

ABSTRAK Tepung kasava termodifikasi merupakan tepung yang diperoleh melalui proses fermentasi ubikayu sehingga diperoleh tepung dengan kandungan gizi lebih tinggi

783

Srimaryati dan Kasma Iswari

dibandingkan dengan tepung ubikayu, namun jika digunakan untuk anak-anak usia 7-12 tahun masih banyak kekurangan diantaranya adalah proteinnya masih rendah dibandingkan terigu, tidak mengandung asam folat dan asam lemak tidak jenuh. Untuk itu, sebaiknya diperkaya dengan bahan tertentu yang mudah diperoleh dan mengandung nilai gizi lebih tinggi. Salah satu diantaranya bahan tersebut adalah tepung kecambah kedelai. Selama proses berkecambah, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia melalui hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin diantaranya adalah asam folat dan asam lemak tidak jenuh. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen BPTP Sumbar pada bulan Agustus sampai dengan Desember tahun 2011. Khusus analisis asam folat dan asam lemak tidak jenuh dilaksanakan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan. Perlakuan meliputi ratio perbandingan tepung Modified cassava flour (mocaf) dan tepung kecambah kedelai yang terdiri dari: 1) 100 persen tepung MOCAF (kontrol), 2) 60 persen MOCAF: 40 persen tepung kecambah kedelai, 3) 50 persen MOCAF : 50 persen tepung kecambah kedelai, dan 4) 40 persen MOCAF: 60 persen tepung kecambah kedelai. Untuk pengukuran angka kecukupan gizi anak usia 7-12 tahun, tepung komposit diolah menjadi mie kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penggunaan 30 persen tepung kecambah kedelai sudah mampu memperkaya tepung ubikayu termodifikasi hingga diperoleh kadar protein 28,56 persen, asam folat 162,68 ppm, asam lemak tidak jenuh 6,86 persen, kadar abu 2,64 persen. Dari angka kecukupan gizi diketahui bahwa untuk anak usia 10-12 tahun membutuhkan asam folat 300 µg/hari (daftar terlampir). Untuk memenuhi angka kecukupan gizi (AKG) tersebut, anak cukup mengkonsumsi mie kering dengan bahan baku tepung kasava termodifikasi yang diperkaya dengan tepung kecambah kedelai 30 persen sebanyak 8,17 gram mie kering/hari untuk memenuhi 30 persen AKG per hari. Kata kunci: tepung kecambah kedelai, tepung kasava termodifikasi, AKG

PENDAHULUAN

Ubikayu merupakan komoditas tanaman potensial yang dibudidayakan secara luas di Indonesia pada umumnya dan Sumatera Barat khususnya. Potensial dimaksudkan dalam rangka antisipasi kerawanan pangan, karena ubikayu mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sebagai pengganti beras maupun terigu terutama setelah diolah menjadi tepung tapioka yaitu mencapai 84 persen, namun rendah protein, lemak dan vitamin. Ubi kayu masih dipandang sebagai pangan kelas rendah, bahan makanan orang miskin, yang hanya dimakan pada saat paceklik. Pada saat sekarang, pandangan bahwa mengkonsumsi ubi kayu hanya untuk kelas bawah sudah tidak tepat lagi. Karena pada kenyataan sebagai sumber karbohidrat, ubikayu tidak kalah dengan beras dan terigu setelah melalui berbagai kegiatan perbaikan karakteristik oleh beberapa peneliti, sehingga dihasilkan tepung ubikayu termodifikasi atau Modified Cassava Flour (MOCAF). Pengolahan MOCAF tak lain adalah pengolahan tepung ubikayu melalui proses fermentasi. Misgiyarta et al. (2009) telah menghasilkan starter Bimo-CF yang mampu memperbaiki karakteristik tepung ubikayu menyamai terigu. Starter

784


Bimo-CF merupakan bibit yang berbentuk tepung (powder) yang digunakan untuk fermentasi ubikayu dalam bentuk chips atau sawut. Peningkatan impor terigu dapat ditekan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal diantaranya telah dihasilkan tepung ubikayu termodifikasi (MOCAF) yang mempunyai karakteristik menyamai terigu dalam hal sifat– sifat amilografi, dan daya rehidrasi, namun tepung MOCAF masih rendah protein (1,8 - 3,42%), dan rendah gizi mikro (Subagio, 2009; Arief, 2010). Bahan pangan disyaratkan mengandung protein berkisar minimum 25 g/100 g dan mengandung unsur-unsur gizi mikro, vitamin dan mineral terutama untuk anak-anak (Winarno, 2002). Untuk kesempurnaan tepung MOCAF perlu dilakukan pengkayaan nilai gizi yang mudah dicerna dalam tubuh. Tepung kecambah kedelai merupakan alternatif yang dapat dimanfaatkan untuk pengkayaan dimaksud, karena selama perkecambahan kedelai terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam-asam amino esensial, vitamin (asam folat) dan asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah dicerna dalam tubuh manusia (Winarno, 2002). Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein, lemak dan vitamin. Hasil penelitian Pangestuti et al. (2005) menyatakan bahwa kandungan protein kedelai meningkat dari 35 persen pada biji kedelai menjadi 40,49 persen setelah dikecambahkan dan ditepungkan, lemak meningkat dari 18 persen menjadi 24,09 persen dalam bentuk asam lemak tidak jenuh (Winarno,1993). Sedangkan kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat (Astawan, 2003). Peningkatan zat-zat gizi pada kecambah mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. Menurut Astawan (2003) kecambah kacang tanah dan kedelai masing-masing mengandung asam folat sebanyak 2,8 dan 2,3 mikrogram per gram. Kacang kedelai dan kacang tanah akan mengalami peningkatan asam folat hingga 72 jam waktu berkecambah, tapi setelah itu menurun. Mengingat potensi gizi kecambah (tauge) yang cukup besar tapi daya tahan simpannya sangat rendah, diperlukan upaya penyelamatan untuk memperbesar daya gunanya. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan tepung kecambah. Tepung kecambah kedelai mengandung protein tinggi yaitu mencapai 40,49 persen, lemak 24,09 persen dan asam folat 230 µg/100 g. Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 derajat C, sampai diperoleh derajat yang tepat. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung (Jajarmi, 2009). Pangestuti et al. (2005) melaporkan hasil penelitiannya bahwa pengkayaan tepung ubijalar merah dengan penambahan tepung kecambah kedelai dengan perbandingan 1:1 untuk pembuatan flakes meningkatkan kandungan asam folat flakes menjadi 100 µg/100 g, bila dibandingkan dengan pengkayaan tepung ubijalar dengan perbandingan 2: 1, flakes hanya mengandung asam folat 60 µg/100 g. Demikian juga halnya dengan kandungan asam lemak tidak jenuh (ALTJ), pengkayaan tepung ubi jalar dengan tepung kecambah kedelai dengan

785


perbandingan 1: 1 menghasilkan 5,27 persen ALTJ, jika perbandingan 2:1, ALTJ hanya 3,12 persen. Astawan (2003) juga melaporkan bahwa penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Dalam hal subtitusi terigu, Widaningrum et.al., (2005) melaporkan hasil penelitiannya bahwa pembuatan mie basah dengan ratio terigu 70 persen, tepung garut 20 persen, dan ditambah tepung kedelai 10 persen memberikan mutu mie terbaik dengan sifat-sifat sensoris dan sifat kimiawi memenuhi standar SNI 012987-1992 untuk mie basah. Berdasarkan hal tersebut, pengkayaan tepung mocaf dengan menambahkan tepung kecambah kedelai diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizinya guna memenuhi angka kecukupan gizi. Angka kecukupan gizi adalah jumlah nutrien utama yang harus dipenuhi dalam tubuh untuk pertumbuhan, penggantian sel-sel tubuh yang rusak, kecerdasan otak, ketepatan genetik dan penyegaran serta kelancaran metabolisme tubuh dalam jumlah yang berimbang berdasarkan golongan umur, berat badan dan jenis kelamin. Nilai asupan harian zat gizi yang diperkirakan dapat memenuhi kebutuhan gizi mencakup 50 persen orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin dan fisiologis tertentu disebut dengan kebutuhan gizi (Andarwulan dan Koswara, 1992). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio perbandingan antara tepung kasava termodifikasi (mocaf) dan tepung kecambah kedelai yang paling tepat untuk dapat memenuhi angka kecukupan gizi anak-anak usia 7 – 12 tahun hingga 30 persen dengan mengolahnya menjadi mie kering.

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan Desember 2011 di Laboratorium Pascapanen BPTP Sumbar dan Lab. THP Universitas Andalas. Khusus analisis asam folat dan asam lemak tidak jenuh dilaksanakan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Bahan yang digunakan adalah tepung kasava termodifikasi, tepung kecambah kedelai, dan kantong plastik. Alat–alat yang digunakan adalah panci, pisau, alat penggiling Retsch Type SK 100/S Gussein, ayakan 60 mesh, baskom, serta alat penunjang untuk analisis fisik dan kima tepung. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan. Perlakuan meliputi ratio perbandingan tepung MOCAF dan tepung kecambah kedelai yang terdiri dari: 1) 100 persen tepung MOCAF (kontrol), 2) 60 persen MOCAF: 40 persen tepung kecambah kedelai, 3) 50 persen MOCAF : 50 persen tepung kecambah kedelai, dan 4) 40 persen MOCAF: 60 persen tepung kecambah kedelai. Parameter pengamatan pada tepung formulasi (rasio perbandingan tepung MOCAF : tepung kecambah kedelai) adalah karakteristik fisik yang meliputi: kadar 786


air, dan kadar abu, serta karakteristik kimia yaitu kadar protein, kadar asam folat dan asam lemak tidak jenuh. Metode analisis untuk pengukuran kadar air dihitung dengan metode oven (AOAC,1998). Daya serap air dengan metode Rasper dan J.M (1980). Kadar abu dilakukan metode kering dengan alat tanur (AOAC,1998). kadar protein ditentukan dengan mikro Kjeldahl, kadar asam folat dan asam lemak tidak jenuh ditentukan dengan cara uji asam folat SNI 01- 3751-2000) dengan menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ( AOAC,1998).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis fisik tepung formulasi (tepung mocaf : tepung kecambah kedelai) disajikan padaTabel 1. Dari hasil analisis kadar air tepung formulasi berkisar 8,29 – 13,40 persen dengan kadar air terendah didapat pada perbandingan tepung formulasi 40 : 60 persen dan tertinggi tepung formulasi 100 : 0 persen. Tabel 1. Analisis Kadar Air dan Kadar Abu Tepung Formulasi (tepung mocaf : tepung kecambah kedelai) Perlakuan Tepung mocaf (%) Tepung kecambah (%) 100 0 60 40 50 50 40 60

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

13,40 10,24 9,50 8,29

0,22 2,06 2,16 2,64

Semakin tinggi konsentrasi tepung kecambah kedelai semakin rendah kadar air tepung formulasi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kadar air tepung kecambah kedelai lebih rendah dibandingkan tepung mocaf. Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Keberadaan air dalam suatu bahan pangan merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan reaksi perusakan bahan pangan. Winarno (2002), menjelaskan bahwa kadar air merupakan faktor yang mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa pangan, daya tahan produk, kesegaran dan penerimaan konsumen. Standar mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dimuat pada SNI 3751: 2009 bahwa kadar air maksimum 14.5 persen. Dengan demikian, semua perlakuan tepung formulasi tersebut telah memenuhi standar kadar air sebagai bahan pangan. Kadar abu tepung formulasi (tepung mocaf : tepung kecambah kedelai) berkisar antara 0,22–2,64 persen (Tabel 1). Kadar abu terendah didapat pada ratio perbandingan 100 : 0 persen dan tertinggi pada 40 : 60 persen. Semakin meningkat konsentrasi tepung kecambah kedelai, kadar abu tepung formulasi

787


semakin tinggi, hal ini disebabkan oleh banyak mineral yang terkandung di dalam tepung kecambah kedelai. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 persen terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran. Kadar abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdiri atas garam organik seperti asam malat, oksalat, asetat, pektat dan garam anorganik seperti fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji, et.al., 1984). Hasil analisis kimia tepung formulasi (tepung mocaf : tepung kecambah kedelai) disajikan pada Tabel 2. Dari hasil analisis diketahui bahwa, semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung kecambah terhadap tepung mocaf, akan dapat meningkatkan kandungan protein, asam folat dan asam lemak tidak jenuh tepung formula. Tepung yang tertinggi kandungan gizinya adalah tepung dengan formulasi 40 persen tepung mocaf : 60 persen tepung kecambah yaitu 28,56 persen protein, 162,68 ppm asam folat dan 6,86 persen asam lemak tidak jenuh. Tabel 2. Analisis Protein, Asam Folat dan Asam Lemak Tidak Jenuh Tepung Formulasi Perlakuan Tepung mocaf Tepung (%) kecambah (%) 100 0 60 40 50 50 40 60

Protein

Asam folat (ppm)

Asam lemak tidak jenuh (%)

1,52 8,23 22,22 28,56

TU 123,22 146,64 162,68

TU 2,54 4,86 6,86

Semakin meningkatnya jumlah tepung kecambah kedelai pada tepung formulasi kadar protein, asam folat dan asam lemak tidak jenuh pada tepung formulasi semakin meningkat juga. Hal ini disebabkan karena selama perkecambahan kedelai terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam-asam amino esensial, vitamin (asam folat) dan asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah dicerna dalam tubuh manusia (Winarno, 2002). Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein, lemak dan vitamin. Hasil penelitian Pangestuti et.al., (2005) menyatakan bahwa kandungan protein kedelai meningkat dari 35 persen pada biji kedelai menjadi 40,49 persen setelah dikecambahkan dan ditepungkan, lemak meningkat dari 18 persen menjadi 24,09 persen dalam bentuk asam lemak tidak jenuh (Winarno,1993). Berdasarkan kandungan gizi tersebut, tepung dengan formulasi 40 persen tepung mocaf : 60 persen tepung kecambah, dijadikan sebagai bahan baku substitusi terigu untuk pembuatan mie kering dan selanjutnya disebut tepung mocaf plus. Tepung mocaf plus ini dapat mensubstitusi terigu sebanyak 40 persen 788


dalam pembuatan mie kering (tepung mocaf plus : tepung terigu = 40 : 60%). Campuran tepung mocaf plus dan tepung terigu ini disebut tepung komposit dan selanjutnya diolah menjadi mie kering dengan menggunakan filler gum arab dan carboxy methyl cellulose (CMC). Mie kering yang dihasilkan inilah yang akan diuji tingkatan pemenuhan angka kecukupan gizinya terutama untuk anak-anak usia 7 – 12tahun. Hasil analisis kadar air, kadar abu, daya serap air, pemanjangan dan total asam mie kering dapat dilihat pada Tabel 3. Dari hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air mie kering berkisar antara 5,10 – 7,78 persen. Kadar air terendah pada penggunaan filler gum arab 0,5 persen dan tertinggi pada filler CMC 0,5 persen. Kadar abu berkisar antara 1,42 – 1,95 persen. Persentase daya serap air mie kering berkisar antara 84,82 – 93,17 persen. Daya serap air tertinggi pada perlakuan filler CMC 0,5 persen dan terendah pada filler gum arab 0,5 persen. Tabel 3. Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Daya Serap Air, Pemanjangan dan Total Asam Mie Kering Perlakuan Jenis/Kon sentrasi filler (%)

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

Daya serap Air (%)

Pemanjangan (%)

Total Asam (ml NaOH/3g)

Gum arab 0,5 Gum arab 1,0 Gum arab 1,5 CMC 0,5 CMC 1,0 CMC 1,5

5,10 6,50 7,19 7,78 7,29 7,55

1,58 1,72 1,95 1,42 1,94 1,56

84,82 90,52 87,88 93,17 90,17 89,11

45,71 30,78 21,67 28,34 40,42 43,80

1,39 1,17 0,88 1,14 1,21 1,47

Persentase pemanjangan mie kering berkisar antara 21,67–45.71 persen. Sedangkan total asam berkisar dari 0,88-1,47 ml NaOH/3 g bahan. Hasil analisis sifat fisik mie kering pada Tabel 3 tersebut secara keseluruhan masih memenuhi standar mutu SNI 01-2974-1992 untuk mie kering yaitu kadar air maksimum 8 persen dan kadar abu 3 persen untuk mie mutu I. Hasil analisis kimia mie kering disajikan pada Tabel 5. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa, kadar protein mie kering berkisar antara 15,28 – 19,57 persen. Persentase asam lemak tidak jenuh berkisar antara 4,00 – 5,86 persen dan asam folat berkisar antara 8,04 – 11,02 persen. Perlakuan penggunaan filler CMC 1 persen memberikan kadar protein tertinggi yaitu 19.57 persen, asam folat 11,02 ppm, asam lemak tidak jenuh 5.86 persen. Tingginya kadar protein di dalam mie kering ini disebabkan oleh pengaruh substitusi dari tepung kecambah kedalam tepung Mocaf. Kecambah kedelai merupakan sumber protein yang tinggi, dengan penambahan kecambah kedelai ke dalam tepung yang diolah menjadi mie kering kadar protein di dalam mie kering tersebut juga meningkat. Demikian juga halnya dengan kadar asam folat. 789


Tabel 4. Analisis kadar Protein, Asam Lemak Tidak jenuh dan Asam Folat Mie kering Perlakuan Jenis/Kon sentrasi filler (%) Gum arab 0,5 Gum arab 1,0 Gum arab 1,5 CMC 0,5 CMC 1,0 CMC 1,5

Kadar protein (%) 15,28 16,57 17,72 15,61 19,57 18,72

Asam lemak tidak jenuh (%) 4,00 4,43 4,75 5,76 5,86 4,87

Asam Folat (ppm) 8,54 10,12 9,56 10,43 11,02 9,44

Kandungan asam folat mie kering tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan filler CMC 1 persen yaitu 11.02 ppm atau 11.02 mg asam folat/kg mie kering = 11.020 µg/kg mie kering. Dari angka kecukupan gizi diketahui bahwa untuk anak usia 10-12 tahun membutuhkan asam folat 300 µg/hari (daftar terlampir). Untuk memenuhi angka kecukupan gizi (AKG) tersebut, anak cukup mengkonsumsi mie kering ini = 300 µg /11020 µg * 1000 gram = 27,22 gram mie kering/hari untuk memenuhi 100 persen AKG per hari atau 8,17 gram mie kering/hari untuk memenuhi 30 persen AKG per hari. Dari hasil yang diperoleh pada Tabel 4 diketahui bahwa mie yang dihasilkan memenuhi standar mutu SNI 01-2974-1992 mie kering yang mensyaratkan kadar air maksimum 8 persen dan kadar abu 3 persen, protein minimum 11 persen untuk mie mutu I.

KESIMPULAN DAN SARAN

Tepung kecambah kedelai digunakan untuk pengkayaan tepung mocaf sebanyak 40 persen per berat tepung mocaf, sehingga diperoleh tepung formulasi (Mocaf Plus) dengan kadar protein 28,56 persen, asam folat 162,68 ppm, dan asam lemak tidak jenuh 6,86 persen. Kemudian tepung mocaf plus ini digunakan untuk mensubstitusi terigu sebanyak 40 persen dari berat terigu, dan ditambahkan filler CMC 1 persen sebagai bahan baku mie kering. Sifat fisik dan kimia mie kering pada perlakuan tersebut adalah: kadar air 7,29 persen, daya serap air 90,17 persen, abu 1,94 persen, total asam 1,21 ml NaOH/3 g, protein 19,57 persen, asam folat sebesar 11,02 ppm atau 11,02 mg asam folat/kg mie kering = 11.020 µg/kg mie kering. Untuk memenuhi angka kecukupan gizi (AKG) anak usia 10-12 tahun membutuhkan asam folat 300 µg/hari, anak cukup mengkonsumsi mie kering ini 27,22 gram mie kering/hari untuk memenuhi 100 persen AKG per hari atau 8,17 gram mie kering/hari untuk memenuhi 30 persen AKG per hari. 790


UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih disampaikan kepada Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian atas bantuan dana penelitian yang diberikan. Kepada Misgiyarta, SP, MSi, Ir. Aswardi, Ir. Atman Roja, M.Kom, Sri Gumala Dewi selaku tim penelitian ini, Adik-adik Praktek Kerja Lapangan di Laboratorium Pascapanen BPTP Sumatera Barat Diah, Rani, Revi dan Erik yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N dan S. Koswara. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Pers. Jakarta AOAC. 1998. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist, Washington. Arief, R.W. 2010. Studi Perubahan Sifat Fungsional Tepung Ubikayu terhadap Penambahan Starter Bimo-CF. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Agroindustri Polinela 2010. Bandar Lampung, 5-6 April 2010 Astawan,M.2003. Kecambah. Download: http://www.kompas.com/kesehatan/news/0304/23/003738.htm. (8 Mei 2010) Augustin, J. and B.P. Klein. 1989. Nutrient Composition of Raw, Cooked, Canned and Sprouted Legumes. Dalam Matthews, R.H (Ed.). 1989. Legumes. Chemistry, Technology and Human Nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel. Fardiaz. D., A. Apriyantono, S. Yasni, S. Budiyanto, dan NL. Puspitasari. 1992. Penuntun Praktikum Analisa Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan GIzi. Fakultas Teknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Jajarmi, V. 2009. "Effect of Water Stress on Germination Indices in Seven Wheat Cultivar". World Academy of Science, Engineering and Technology 49: 105-106. Download: http://id.wikipedia.org/wiki/Kecambah#Produksi_kecambah, (Diakses 30 Juni 2010) Misgiyarta, Suismono, dan Suyanti. 2009. Tepung Kasava Termodifikasi Lebihmaju. Download: http://www. sinartani.com/agroprosesing/tepung-kasava-termodifikasilebih-maju. (Diakses 7 Januari 2010). Ocviyanti, D.2009. Pentingnya Asam Folat. Departemen Obstetri dan Ginekologi FKUI/RSUPN Cipto Mangunkusumo, Jakarta. Download: http://www.mediaindonesia.com/ mediahidupsehat/index.php/read/2009/09/14/1618/9/Lima-Keajaiban-Asam-Folat (30 Juni 2010). Pangestuti, D.R., N. Andarwulan dan S. Koswara. 2005. Potensi Kecambah Kedelai Sebagai Sumber Protein, Asam Folat dan Asam Lemak Tidak Jenuh dalam Produk Sarapan Bergizi untuk Anak-anak. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen, 7-8 September 2005, Bogor. Widaningrum, S.Widowati dan S. T. Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung

791


Garut. J. Peneltian Pascapanen Pertanian, Vol. 2, No. 1. Badan Litbang Pertanian. Balai Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi Dan Consumen. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia, Jakarta

792

Srimaryati dan Kasma Iswari

Recommend Documents