BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
SPECIALTY COFFEE WORDT NIEUWE TREND KOFFIEBAR CAFÉ DU SABLON EN ROMBOUTS TILLEN KOFFIE NAAR EEN GASTRONOMISCH NIVEAU
Meer dan tien jaar na Coffee Company in de Zuidstraat en zo’n drie jaar na Café de la Presse in de Louizalaan vond eigenaar François Lafontaine het tijd voor iets nieuws. Aan de Zavel opende hij net geen jaar geleden Café du Sablon. Een hippe hotspot die helemaal mee is met de laatste trend: slow coffee. Maar ook andere klassiekers zoals espresso, lungo, americano en cappuccino staan er op het menu. Uiteraard kun je er ook genieten van andere trendy koffievarianten met melk, chocolade, karamel, slagroom... Uniek aan Café Du Sablon is dat al hun koffies worden gecreëerd met de bonen van Rombouts: een samenwerking die het zwarte goud alle eer aan doet. Tekst: Isabel Boons Foto’s: Michael De Lausnay
43
Koffie is overal. Koffie als kickstart voor de dag, koffie voor de gezelligheid of koffie als ideale bondgenoot tijdens lange nachten. Koffie bij grootmoeder of koffie in die hippe koffiebar. Koffie wordt door iedereen gedronken: arm of rijk, jong of oud. Elke dag wordt er wereldwijd zo’n 300 ton cafeïne geconsumeerd. Er zit vandaag - meer dan ooit - toekomstmuziek in koffie.
Manu Demets: ‘Naast de meest kwalitatieve koffie gaan wij er prat op om onze klanten te begeleiden in het volledige koffiegebeuren: van het kiezen van de bonen tot de manier van zetten’ De familie Rombouts wist op haar beurt al sinds eind 19de eeuw dat koffie de wereld ging veroveren. Het verhaal van de familie Rombouts is op zijn minst opmerkelijk te noemen: in 1958 vinden ze de individuele koffiefilter uit, een paar jaar later krijgt het merk de titel van ‘Gebrevetteerd Hofleverancier van België’, vervolgens besluit Hugo Rombouts de krachten te bundelen met Cafés Malongo (een kleine koffiebrander uit Frankrijk) en de kaart te trekken van fairtradekoffie. De grote doorbraak kwam er in 1995 met het revolutionaire 1,2,3 Spressosysteem met koffiedosissen, waarmee in een handomdraai een kopje espresso kan worden gezet. Innovatie is ongetwijfeld dé rode draad doorheen dit succesverhaal en ook vandaag houdt Rombouts de vinger aan de pols met de lancering van het koffiegamma Caffèmore: gastronomische specialty coffees die exclusief zijn voorbehouden aan de vraag van de klant. Die klant is onder andere Café du Sablon in Brussel. ONDERSTEUNING VAN A TOT Z Manu Demets, Blend Master Rombouts: “Zaakvoerder François Lafontaine kwam bij Rombouts terecht met de vraag om hem te ondersteunen en te begeleiden bij de opstart van zijn nieuwe zaak. Hij was op zoek naar een koffieleverancier die verder ging dan enkel en alleen de bonen te leveren. Rombouts is zo’n leverancier, want naast de meest kwalitatieve koffie gaan wij er prat op om onze klanten te begeleiden in het volledige koffiegebeuren: van het kiezen van de bonen tot de manier van zetten. Het is ons hoogste goed om onze passie voor de koffieboon met de wereld te delen. Zowel Caffé du Sablon als de andere twee zaken van François serveren vandaag uitsluitend Rombouts-koffie. Wij stelden samen met het personeel alle koffie op punt: van de espresso tot slow coffee en andere koffievarianten. Alle medewerkers werden bovendien opgeleid om de koffie correct te zetten en te serveren. Onze klanten zijn vrij om hun koffie zelf samen te stellen, maar wij gaan voor hen - overal ter wereld - op zoek naar de beste kwaliteitsbonen die voldoen aan hun eisen. Rombouts kan met andere woorden koffiebonen à la carte leveren. Onze 3 nieuwe branders zijn speciaal aangekocht om kleine hoeveelheden naar wens van de klant samen te stellen.”
44
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
DIRECTE HANDEL WORDT DE TOEKOMST Een goede kop koffie begint bij het aankopen van goede koffiebonen. De volgende belangrijke stap in het creëren van een topkoffie is de kunde van de koffiebrander om net die bonen aan te kopen die ervoor zorgen dat de koffie zich zal onderscheiden van traditionele koffies. Volgens François Lafontaine wordt het rechtstreekse contact met de koffieboeren ter plaatse steeds belangrijker: “Door zelf op zoek te gaan naar de beste bonen en de landen van oorsprong te bezoeken, weet je steeds waar de koffiebonen vandaan komen en hoe ze worden geteeld. Vergelijk het met een sterrenrestaurant dat precies weet waar de gebruikte producten vandaan komen. Door rechtstreeks koffie aan te kopen, is het ook mogelijk een meerwaarde voor de klant te betekenen. De consument vandaag is op zoek naar eerlijke, transparante en duurzame producten en dat kan door rechtstreeks te handelen met de boeren.” Manu Demets volgt met zijn expertise steeds het hele traject op. Voor Rombouts is eerlijke handel, duurzaamheid en kwaliteit dan ook een handelsmerk.
45
GASTRONOMIE IN DE KOP
KOFFIELAB
Het aanbod in Café du Sablon strekt zich uit van de klassieke koffie tot specialty coffee en van leuke koffievarianten zoals Caramel Macchiato tot ijskoffie. Alle koffies worden met andere Rombouts-bonen gezet om zo perfect tegemoet te komen aan het uiteindelijke doel van iedere koffie.
Naast de 3 koffiebars, opende François Lafontaine zeer onlangs een écht koffielab. Een soort opleidingscentrum waar de hele ploeg zich kan scholen, nieuwe koffies kan proeven, recepten kan uittesten en zich kan voorbereiden op wedstrijden.
“Zo wordt de espresso gezet met ‘Campione Barista’, een uitzonderlijk gesofisticeerde blend uit Brazilië die reeds heel wat prijzen won op baristawedstrijden en tweemaal de award won van de Beste Belgische Espresso Blend. De lungo wordt dan weer gezet gemaakt onze ‘Espresso Royale’”, vertelt Manu Demets. “Het aanbod slow coffees in Café du Sablon verandert voortdurend naargelang het aanbod. De klanten van Café du Sablon hebben ook de mogelijkheid om de wijze van extractie zelf te kiezen: de V60, de Chemex, de AeroPress of de sifon. En geen nood als je niet weet welk filtertoestel te kiezen, elke methode komt met uitleg en geschiedenis. Bovendien worden deze specialty coffees ter plaatse geroosterd wat de volledige koffie-ervaring net dat tikkeltje meer geeft. Er staan hier ook homemade sandwiches, slaatjes, soep, cakes en cookies op het menu die net zoals de koffie steeds smaken naar meer”, aldus Manu Demets. WIN-WIN Zaakvoerder François Lafontaine begint zijn carrière in de evenementensector om zich uiteindelijk volledig toe te leggen op de horeca en meer specifiek op de take-away. Vanaf zijn eerste stappen in de wereld van food & drinks merkt hij dat koffie reeds aan een serieuze opmars bezig is. Hij springt mee op de kar en specialiseert zich stelselmatig meer en meer in koffie. In 2013 ontmoet hij Manu Demets en Hugo Rombouts en beslist hij zich met de hulp van Rombouts volledig toe te leggen op koffiedranken.
François Lafontaine: ‘Ik kan topkoffie serveren en Rombouts kan het publiek laten kennismaken met zijn grand cru’s’ “Mede dankzij de kennis en de knowhow van Rombouts zijn we op zoek gegaan naar nieuwe etablissementen die passen bij de tijdsgeest van nu én bij het koffieconcept. Zowel Coffee Company, Café de la Presse als Café du Sablon serveren enkel en alleen Rombouts-koffie van topniveau, of beter gezegd: de grand cru’s van het koffielandschap”, zegt François Lafontaine.
46
Manu Demets: “Het opzetten van dit koffielab is ongetwijfeld het perfecte bewijs dat wij onze passie hebben doorgegeven. Meer nog, een van de medewerkers is momenteel in dit lab in volle voorbereiding voor het nakende baristakampioenschap. Het lab is dan ook uitgerust met de meest moderne technieken en machines om de wondere wereld van koffie te ontdekken.” www.rombouts.com
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
NIEUW KOFFIEGAMMA ROMBOUTS: CAFFÈMORE Caffèmore is een reeks specialty coffees van een uitzonderlijke kwaliteit. Er zijn steeds minimum vier verschillende specialty coffees beschikbaar. Het branden gebeurt op traditionele wijze, op kleine, daarvoor geschikte branders. Om de versheid en flexibiliteit te waarborgen, gebeurt dit in kleine hoeveelheden. Uniek is dat men op deze manier ook à la carte kan werken. De specialty coffees zullen op regelmatige basis veranderen, naargelang de beschikbaarheid op de markt en de prijs. De specialty coffees krijgen een specifieke verpakking met een eigen layout. Ten slotte zijn het uitzonderlijke producten die o.a. door barista’s worden gebruikt op wereldkampioenschappen. Rombouts Specialty Coffee Division maakt deze exclusieve cru’s nu toegankelijker voor de eindgebruiker.
47
Capuccinut
Caramel macchiato
Een shot espresso met een beetje siroop van geroosterde hazelnoten, warme melk en getextureerd schuim. Als versiering: brésiliennenootjes (stukjes gebrande en gekaramelliseerde nootjes).
Een shot espresso met vanille- en karamelsiroop, warme melk, slagroom en een topping van karamel als versiering.
Canneloccino Een shot espresso met kaneelsiroop, warme melk, slagroom, kaneel in poedervorm en amandelschilfers als versiering.
48
Recepten: François Lafontaine (Café du Sablon) Foto’s: Michael De Lausnay
