SPECIALITY Báč 500 g brambor 8 lžic hrubé mouky 60 g cibule 50 g másla 4 stroužky česneku majoránka sádlo na pomaštění a vymazání pekáče
Syrové oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle, v cedníku je necháme okapat a osolíme. Přidáme k nim hrubou mouku a nastrouhanou cibulku osmahnutou na sádle, utřený česnek a majoránku. Vše dobře promícháme a pečeme na plechu v horké troubě dočervena. Tento báč lze připravit na dva způsoby. Pokud se do těsta nepřidá žádné koření, polévá se švestkovou omáčkou. Jestliže se však do těsta vmíchá česnek, podává se horký doplněný saláty a na talíři se ještě pomastí.
Bavorské klobásy v listovém těstě Bavorské grilovací klobásy (2 bal. à 330 g) jedno listové těsto 1 vejce
Na vále rozválíme listové těsto na tloušťku 2–3 mm. Z něj nakrájíme pásky asi 2 cm široké a každou klobásu zavineme do proužku těsta jako trubičku. Takto připravené klobásy narovnáme na plech s pečicím papírem, potřeme je rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě dorůžova. Podáváme teplé i studené se zeleninou, hořčicí, kečupem a tatarskou omáčkou.
87
Bavorský masový kotlík 125 g předního hovězího masa bez kosti 125 g jehněčího ramínka bez kosti 1 cibule 250 g brambor 150 g celeru 150 g mrkve 1 petržel ½ silného pórku sůl mletý pepř 250 ml zeleninového vývaru zelená petrželka pažitka
Hovězí a jehněčí maso nakrájíme na kostičky, cibuli hrubě nasekáme, brambory, mrkev, petržel a celer nakrájíme na asi ½ cm silné plátky, pórek podélně rozpůlíme a nasekáme na kousky o síle prstu včetně zelené natě. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej, vložíme do něj maso, které za stálého míchání na prudším ohni po všech stranách dohněda opečeme a vyjmeme. Vložíme cibuli, zpěníme, přidáme brambory, osmahneme je a odložíme. Nakonec v tom samém tuku opečeme zeleninu. Do čistého hrnce postupně vkládáme vrstvu zeleniny, brambor a masa, každou osolíme a opepříme. Poslední vrstvu musí tvořit brambory. Po stranách přilijeme vývar, přivedeme k varu, přikryjeme a dusíme doměkka 1,5 hodiny. Dušenou směs upravíme na talíře a sypeme sekanou petrželkou a pažitkou.
Číčánky neboli klokánky 800 g 200 g hrubé mouky 1 vejce 1 žemle sůl 40 g sádla
Brambory uvaříme ve slupce den předem a oloupeme je. Před přípravou je jemně nastrouháme, přidáme mouku, vejce, sůl a rychle zpracujeme v těsto, ze kterého vytvoříme malé válečky. Ty uvaříme v osolené vodě a scedíme. Po odkapání vody je rozložíme společně s žemlí pokrájenou na kostičky na dobře promaštěný pekáč a krátce vše zapečeme v troubě. Podáváme se zelím, lze je však také posypat strouhaným perníkem, omastit máslem a pokapat medem. 88
Domažlický vrabec 350 g předního hovězího masa 350 g vepřového boku 2 vejce 2 žemle 500 ml mléka sůl pepř 75 g tvrdého sýra 75 g vařeného uzeného masa na obalení 60 g hladké mouky 200 g oleje
Semleté hovězí a vepřové maso dobře promícháme s vejci, v mléce namočenými žemlemi, solí a pepřem. Z hmoty utvoříme placičky, do jejichž středu navršíme kopičku na kostičky nakrájeného sýra a uzeného masa. Placičky uzavřeme a utvoříme koule, které obalíme v trojobalu a usmažíme v užší nádobě na horkém oleji. Na talíři vrabce rozkrojíme na dvě poloviny. Jako přílohy doporučujeme vařené brambory a domácí bramborový salát.
Drbáky 400 g syrových brambor 400 g vařených brambor 2 vejce sůl majoránka kmín hrubá mouka podle potřeby 80 g slaniny 300 g kysaného zelí 30 g vepřového sádla ½ velké cibule
Oloupané syrové brambory nastrouháme struhadlem na křen do velkého cedníku a vymačkáme. Přendáme do mísy, přidáme nastrouhané vařené brambory, vejce, sůl a tolik hrubé mouky, aby knedlíky držely pohromadě. Pro výraznější chuť knedlíků kořeníme podle chuti majoránkou a kmínem. Vypracované těsto musí být husté. Knedlíky tvarujeme mokrýma rukama nebo vykrajujeme lžící do vařící osolené vody. Hotové knedlíky smícháme s vařeným kysaným zelím, prolijeme vyškvařenou slaninou a posypeme smaženou cibulkou.
89
Házedlo přesbidlo 8 vařených brambor polohrubá mouka 250 ml smetany máslo
8 vařených brambor nastrouháme a promícháme s polohrubou moukou tak, aby se těsto sypalo jako drobenka. Rozložíme na vymaštěný pekáč do výše 2 cm. Pečeme po jedné straně, obrátíme obracečkou a pečeme dokřupava po straně druhé. Upečené brambory polijeme sladkou smetanou, omastíme máslem a podáváme s kysaným mlékem.
Hnětánky ze zelí (Koloveč) 500 g hladké mouky 200 g kysaného zelí 1 vejce 5 lžic smetany sůl tuk na plech a omaštění
Na vále zpracujeme mouku s pokrájeným kysaným zelím. Přidáme vejce, smetanu a sůl. Vypracujeme vláčné těsto, ze kterého vyvalujeme na prst silné placky. Povrch propícháme vidličkou, aby se netvořily vzduchové bubliny. Pečeme na vymaštěném plechu ve vyhřáté troubě. Upečené placky na povrchu omastíme.
Hnětenky (adventní placky) 200 g polohrubé mouky špetka soli studená voda olej na pečení olej nebo sádlo na potření popřípadě povidla
Mouku smícháme se solí a po troškách přidáváme vodu. Když se těsto spojí, vodu již nepřiléváme. Těsto je husté asi tak jako na nudle. Rozválíme si placky –hnětenky – a ty pečeme na plotýnce sporáku nebo na plotně. Hotové se nadouvají a potíráme je olejem nebo sádlem. Také je můžeme potřít povidly. 90
Víte, že… …hnětýnky neboli mětýnky jsou koláče pečené o posvícení na Chodsku, Prachaticku, Klatovsku a Sušicku? O posvícení se jídávala hovězí nebo slepičí polévka s nudlemi, husa nebo vepřová pečeně, někdy hovězí maso s křenovou omáčkou. Na závěr káva s koláči nebo hnětýnkami. Také se jim říkalo hnědky. Na výrobu hnětýnek se používaly fišpany, což byly formy na vykrajování lineckého těsta. Tvary se na sebe vysoko lepily a navrch se zdobily. Hnětýnky dávala dívka chlapci, který s ní nejvíce tancoval, nebo ženichovi. Čím vyšší byla hnětýnka tím lépe.
Houbovka Libovolné množství lesních hub kmín sůl ocet 1 kelímek 30% smetany na šlehání trochu hladké mouky
Houby očistíme, pokrájíme, propláchneme čistou vodou. Vložíme je do hrnce, přidáme trochu kmínu, sůl, zalijeme vodou a vaříme pod pokličkou. Když jsou houby téměř měkké, procedíme skrz síto do houbovky smetanu na šlehání, kterou jsme předem rozmíchali s vodou a trochou mouky. Po chvíli vaření polévku podle chuti okyselíme, případně přisolíme. Nejlépe uděláme, když ji necháme do druhého dne odležet v lednici. S množstvím přidaného octa si neděláme příliš velké starosti, chuť houbovky má být poměrně výrazně kyselá. Ve spojení s přílohou se stává jemnější.
91
Hoznorny neboli zaječí ouška 100 g hrubé mouky 1 vejce sůl tuk na pekáč trocha mléka
Z mouky, špetky soli, vejce a trochy vlažné vody připravíme tuhé těsto (jako na nudle). Vyválíme z něho tenký plát, který rozkrájíme na čtverečky. Čtverečky těsta stočíme do kornoutu s jedním růžkem prostrčeným otvorem uprostřed. Naskládáme na vymazaný pekáček, pokropíme mlékem a v předehřáté troubě upečeme.
Víte, že … …chodské hnětýnky, zvané někdy i rozpíčky, se pečou v podobě malých asi jako dlaň velikých placek z nekynutého těsta? To se vypracuje na vále z hladké mouky, bez vejce a z libovolného (vždy však značného) množství tuku s trochou cukru a mléka. Toto křehké těsto se tence rozválí a vykrajují se z něho placky, které se na plechu nožem ozdobí mřížkami a upečou. Hnětýnky se podávají vychladlé ke kávě a při jídle se rozlamují.
Chodské klechty 10 vajec 1 litr vody lžíce soli lžička kmínu
Ve vodě, do které jsme přidali kmín a sůl, uvaříme natvrdo dobře omytá vejce. Oloupeme je a vrátíme do osolené a okořeněné vody, kde je necháme 24 hodin. Teprve potom je podáváme s rohlíky či chlebem.
92
Víte, že … …klechtny (klechty) je název pro vejce, která hospodyně na Chodsku vařila „na rosol“ v sobotu po Velikonocích (vejce naklepla a naložila do slané vody s kmínem). Každý musel aspoň jedno takové vejce v neděli sníst.
Kocmunda 1 kg syrových brambor sůl 1 stroužek česneku 1 lžíce másla nebo rostlinného tuku 2 lžíce polohrubé mouky 250 ml vývaru z brambor máslo nebo osmažená cibulka mleté nové koření sůl
Oloupané a nakrájené brambory uvaříme v osolené vodě společně s česnekem. Mezitím si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem ze scezených brambor, rozšleháme, povaříme, přidáme k rozšťouchaným bramborám a dobře vymícháme v hladkou kaši. Dochutíme mletým novým kořením a podáváme maštěné máslem nebo osmahnutou cibulkou.
Ofaknédl 500 g hrubé mouky 2 žloutky 300 ml mléka sůl 2 žemle sádlo na pekáč
Do mouky se špetkou soli přiléváme postupně mléko rozmíchané se žloutky a vypracováváme tak dlouho, až je těsto lesklé, hladké a tvoří se na něm puchýře. Vmícháme žemle rozkrájené na kostičky a necháme chvíli odpočinout. Potom na pomoučeném vále lehce rukama rozválíme a rozdělíme na stejně velké kousky. Každý zakulatíme jako malou buchtičku, klademe do vymazaného pekáčku a v předehřáté troubě upečeme. 93
Pálenec z Draženova 250 g hrachu (namočeného 24 hodin) sádlo na pánev stroužek česneku utřený se solí pepř škvarkové sádlo
Předem namočený hrách necháme přes noc v teplé místnosti. Nabobtnaný rozprostřeme a necháme naklíčit. Naklíčený hrách nasypeme na pánev s rozpáleným sádlem a krátce opražíme. Ochutíme utřeným česnekem, mírně opepříme, přimastíme škvarkovým sádlem a podáváme.
Víte, že … …hrách připravený naslano se mohl také dál upravovat? Zbavil-li se lupin, vznikl tzv. vodřený hrách. Ten se zaléval teplým sádlem, horkou nebo studenou vodou, smetanou nebo vínem. Někdy se smažil na uhlí, omastil sádlem a zalil polévkou. Hrách ve většině úprav nepatřil k postním jídlům, jídla z této luštěniny určená na půst se objevila až v 17. století. Byla maštěna mandlovým olejem nebo olejem z vlašských ořechů.
Pečené chodské zelí ½ hlávky zelí 750 ml mléka 1 vejce 50 g droždí tuk na pečení cukr podle chuti hladká mouka podle potřeby sůl
Z droždí, asi 120 ml vlažného mléka, lžičky cukru a lžíce mouky rozmícháme kvásek, který necháme na teplém místě vzejít. Do velké mísy nalijeme zbývající vlažné mléko a postupně přidáváme za stálého míchání vejce, sůl a mouku tak, aby vzniklo hustší lívancové těsto. Nakonec vmícháme vzešlý kvásek. Vše necháme v teple kynout. Polovinu zelné hlávky uvaříme ve slané vodě 94
doměkka. Po uvaření zelí nakrájíme na tenké nudličky, vhodíme do vykynutého lívancového těsta a zamícháme. Směs v tenké vrstvě vlijeme do rozpáleného tuku na plechu a pečeme v předehřáté troubě dorůžova. Pečené chodské zelí podáváme samostatně nebo jako přílohu k masu.
Pečené kůzlečí s nádivkou (velikonoční pokrm) Předek kůzlete (nebo jehněte) sůl 50 g slaniny 50 g másla Na nádivku: 80 g másla sůl petrželka (nebo nadrobno nakrájené mladé kopřivy) 3 vejce 3 žemle 1 l mléka 2 lžíce sterilovaného hrášku pepř muškátový květ
Kůzlečí (nebo jehněčí) předek omyjeme, vykostíme, prořízneme kapsu. Tu naplníme nádivkou, zašijeme, osolíme, vložíme na nakrájenou slaninu a máslo a opečeme. Za stálého podlévání pečeme doměkka. Během pečení obrátíme, aby byla stejnoměrná kůrčička. Aby se pečeně nepřipekla, podkládáme pod ni několik špejlí. Nádivka: Žemle nakrájíme na kostičky, zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozšlehali mírně rozehřáté máslo, dobře vymačkáme, přidáme žloutky, sůl, pepř a trochu muškátového květu. Vmícháme tuhý sníh z bílků, necháme směs chvíli odležet, aby se mléko vtáhlo do pečiva, a kapsu naplníme. Když je maso pečené, šťávu přecedíme na kastrůlek, zjemníme malým kouskem másla a trochou vývaru, a je-li třeba, trochu osolíme. Vhodnou přílohou jsou brambory, bramborová kaše, špenát či jarní špenát z mladých kopřiv.
95
Petrželové zelenáčky 800 g brambor větší množství sekané zelené petrželky máslo
Brambory oškrábeme a nakrájíme na větší kousky (nebo z nich vykrajovátkem utvoříme různé tvary). V osolené vodě je uvaříme doměkka. Vodu slijeme a na vařené brambory nasypeme sekanou zelenou petrželku s kouskem másla. V této směsi brambory dobře promícháme a necháme chvíli na teplém místě stát. Asi po čtvrt hodině je znovu promícháme (protřeseme) a pokrm podáváme. Můžeme podávat s kysaným mlékem, s kefírem nebo jen s obyčejným mlékem.
Píprlák (rýpl, také slepičí žrádlo) 8 vařených brambor polohrubá mouka 250 ml sladké smetany máslo
Brambory nastrouháme a promícháme s polohrubou moukou tak, aby se těsto sypalo jako drobenka. Rozložíme na vymaštěný pekáč do výše 2 cm. Pečeme po jedné straně, obrátíme obracečkou a pečeme po straně druhé dokřupava. Hmota netvoří placku, těsto se spíše rozpadne do hrudek. Upečené brambory polijeme sladkou smetanou, omastíme máslem a podáváme s kysaným mlékem.
Pískorky 500 g moučných brambor 30 g másla 1 vejce 1 žloutek 150 g mouky
Vařené brambory prolisujeme a necháme vychladnout. V misce utřeme máslo, přidáme prolisované brambory, sůl, vejce, žloutek, mouku a dobře těsto vypracujeme. Rozválíme z něho placku, 96
