Smeer met olijfolie Onverzadigd met olijven Inleiding De Hof van Olijven is in de christelijke relige de meest bekende tuin. Zo’n 2000 jaar geleden startte daar, na het laatste avondmaal, het lijdensverhaal. De olijf groeide al 3000 jaar eerder op Kreta in in Klein Azië, Iran, Syrie en Palestina. In graftomben in Egypte komen al olijven voor, 4000 jaar geleden. De olijf is een van de oudste cultuurbomen. Van de olea europaea zijn er meer dan 600 soorten. Olijfbomen bereiken een hoge leeftijd, tot meer dan 2000 jaar. Ruim 1400 jaar geleden adviseerde Mohammed, de grondlegger van de Islam, zijn volgelingen hun lichaam in te smeren met olijfolie. Olijfolie heeft in veel religies een functie. Katholieken krijgen bij het vormsel, de opname in als lid van de kerk, een zalving met olie. Ook het sacrament van de stervenden gaat met olie gepaard. Het gebruik van olijfolie beperkt zich niet tot religies, ook atleten smeren zich voor en na de sport graag in met (massage)olie. Franciscaner monniken brachten de olijf naar Amerika, maar de meeste olijven worden nog steeds rond de Middellandse zee verbouwd. De belangrijkste producenten zijn: Spanje (30%), Italie (24%), Griekenland, Portugal, Tunesie, Turkye, Syrie. De Griekse godin Athena bracht volgens de overlevering de olijf naar Griekenland. Ze won er een prijsvraag mee. De olijf als bron voor licht, warmte, voeding, medicijn en parfum, als meest vreedzaam geschenk voor de Grieken. De eerste boom werd volgens die religie op de Acropolis geplant.
Olijfolie bestaat uit een mengsel van triglyceriden. Een triglyceride is een ester, een verbinding tussen een alcohol en een zuur. Een eenvoudige ester is ethylacetaat: verbinding van ethanol en azijnzuur (ethaanzuur). Ethylacetaat is een klein en vluchtig molecuul. Het zorgt onder meer voor de smaak van ijsco’s. Hoe groter het molecuul, hoe minder vluchtig de ester wordt.
De alcohol in plantaardige olie en plantaardige en dierlijke vetten is glycerol. De systematische naam is: 1,2,3-propaantriol. Met elk van deze alcoholgroep kan een carbonzuur tot een ester reageren, onder afsplitsing van water. In olijfolie zijn deze vetzuren lineaire ketens. Deze vetzuren tellen een even aantal koolstofatomen tussen de 12 en 22. Als er geen dubbele bindingen in de ketens voorkomen heten ze: verzadigde vetzuren. Voorbeeld: stearinezuur en palmetinezuur vooral in dierlijke vetten Met 1 dubbele binding: onverzadigde vetzuren. Voorbeeld: oliezuur: C17H35COOH cis-9octadecenoaat. Dit zuur komt tussen de 55-85% in olijfolie voor. Met meer dan 1 dubbele binding: meervoudig onverzadigde vetzuren. linolzuur (vitamine F) C17H29COOH . Dit zuur komt voor ca 9% in olijfolie voor. Dit is een omega-6 zuur, de dubbele binding zit op het 6e C-toom vanaf het staarteind (omega). Linoleenzuur 0-1,5% een omega-3 zuur. Arachidonzuur afkomstig uit arachides = pinda’s.
Ontdooiende olijfolie De dubbele bindingen zijn telkens cis (Z-in de nieuwe naamgeving: zusammen) Bij de meervoudig onverzadigde vetzuren valt op dat er telkens een CH2 tussen de dubbele bindingen zit. Bij het hydrogeneren van oliën worden dubbele bindingen voorzien van waterstof, dit heet harden van oliën. De knik in de onverzadigde keten verdwijnt. De ketens kunnen gemakkelijk ‘gestapeld’ worden. De vetten met verzadigde ketens zijn daardoor vast bij kamertemperatuur. Handig voor margarine en halvarine. Dierlijke vetten, roomboter bijvoorbeeld, en reuzel, bevatten minder onverzadigde vetzuren en zijn van nature vast bij kamertemperatuur. De samenstelling van olijfolie varieert met de plant, het seizoen en het klimaat. In het relatief koele Toscane bevat olijfolie meer van de meervoudig onverzadigde vetzuren oleïnezuur dan in warmere streken.
Hoe hoger het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren, hoe sneller de olie bederft: ranzig wordt. Ranzigheid kan ontstaan door auto-oxidatie De ranzigheid ontstaat door reacties met zuurstofradicalen. Deze zuurstofradicalen kunnen afgevangen worden door anti-oxidanten. Foto-oxidatie. Onder invloed van licht ontstaat uit luchtzuurstof singlet zuurstof (diradicaal) dat levert een 30.000 x snellere ranzigheid dan via auto-oxidatie. Verder is er nog enzymatische peroxidatie onder invloed van lipoxygenase en cyclooxygenase De CH2 groep naast de dubbele binding heet allyl. Waterstofatomen op de allylplaats zijn minder stevig aan koolstof gebonden dan waterstofatomen aan koolstofatomen in verzadigde vetzuren.
Zionnebloemolie met pepertjes en knoflook (ontdooiend) Een zuurstofradicaal kan een allyl-H verwijderen. Er ontstaat een allylradicaal. Dit allyradicaal is mesomeer gestabiliseerd door de dubbele binding. De nieuw p-orbitaal overlapt met de p-orbitalen van de C=C. Bij meervoudig onverzadigde bindingen gaat dit nog gemakkelijker. Het allylradicaal kan aan zuurstof koppelen. Het peroxide reageert verder en vernetting of ketensplitsing is het gevolg. Bij vernetting ontstaat een polymeernetwerk. Dat gebeurt in frituurolie die niet tijdig wordt ververst. Afbraak in kortere ketens levert onaangenaam ruikende aldehyden, ketonen en vetzuren. Dat is de oorzaak van ranzigheid. Boterzuur –butaanzuur- komt voor in zweetvoetenlucht en ook caprinezuur en caprylzuur (Caper = geit) stinken. Ranzigheid komt door pentenal, hexanal, octanal, nonanal. En vooral: 2-pentenal en 2-heptenal. In olijfolie komen ook vrije vetzuren voor. Ze zijn niet veresterd. Je kunt de pH niet meten. De pH, de zuurgraad, geldt voor waterige oplossingen. Als je olijfolie in de koelkast plaatst vlokken de vrije vetzuren, de wassen –esters van monoalcoholen en monovetzuren- en de zwaardere oliën, uit. De kristallen maken de olie troebel. Bij verwarmen verdwijnen de kristallen weer.
Andere bestanddelen In kleine hoeveelheden * fenolen * vrije vetzuren * peroxides, triglyceriden, diglyceriden, monoglyceriden, thiobarbituurzuurderivaten, pheophytine A en chlorophyl. * chlorofyl zorgt voor de groene zweem van olijfolie. Geel komt van carotenoïden. In licht zorgt chlorofyl in olijfolie voor versnelde afbraak, in het donker werkt het als antioxidant. * PAKs Polyaromatische koolwaterstoffen als benzanthraceen en chryseen (meer dan 17 verschillende) Indeling, vaak mengsel van diverse soorten. Extra virgin olie: vrije vetzuren < 0,8% Virgin olijfolie: vrije vetzuren < 2,0 % gewone virgin olijfolie: vrije vetzuren < 3,3% lampante virgin olijfolie: vrije vetzuren > 3,3%. Niet voor consumptie maar voor technisch gebruik o.a. zeepbereiding. Pomace olie; na koude persing met organische oplosmiddelen geextraheerd.Voor zeepbereiding. Aroma Het aroma van olijfolie wordt bepaald door honderden verbindingen, er is niet een die de hoofdgeur veroorzaakt. Namaak is daardoor lastig. In extra virgin olijfolie: alifatische en aromatische koolwaterstoffen, alifatische en triterpeen alcoholen, aldehyden en ketonen, esters, furan, thiofeenderivaten. hexanal (groen, grassig) trans-2-hexenal (groen, bitter) 1-hexanol en 3-methylbutan-1-ol belngrijkste vluchtige bestanddelen. Veel verdwijnen bij sterke verhitting, vandaar het belang van koude persing ( < 27 graad C) fenolen: bittere smaak. Smaak: hydroxytyrosol (in goede olie), tyrosol (in mindere kwaliteit), caffeinic acid, coumaric acid, p-hydroxybenzoic acid.
De bittere smaak van olijven komt van oleuropin, een glycoside. Blijft in de pulp en het waterige sap achter en werd o.a. gebruikt als herbicide en insecticide en bij leerlooien door Romeinen: amurca.
Uitvoering Ik deed een experiment en plaatste olijfolie en zonnebloemolie in de koelkast en vriezer. De olijfolie werd vast en kromp. De zonnebloemolie pas bij – 18 C. en smolt heel snel weer. De krimp bij stollen is goed te zien. Aanstekelijk? Is het mogelijk Zoektermen: Weblinks Uitvoering Ik deed een experiment en plaatste olijfolie en zonnebloemolie in de koelkast en vriezer. De olijfolie werd vast en kromp. De zonnebloemolie pas bij – 18 C. en smolt heel snel weer. De krimp bij stollen is goed te zien. Een film over olijven en olijfolie is te vinden op http://webserv.nhl.nl/~stout/Films Vragen en opdrachten bij de film staan in de Wiki op www.nvon.nl. Gerard Stout,
[email protected]
