SLOŢITÁ OBSLUHA HOSTŮ

PROJEKT CZ.1.07/3.2.13/03.0015

PROFESNÍ KVALIFIKACE - DRUHÁ ŠANCE NA TRHU PRÁCE

PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

SLOŢITÁ OBSLUHA HOSTŮ

Název školy Vypracoval Schválil Funkce Datum

Integrovaná střední škola Moravská Třebová Pluháčková Marta, Doleţalová Vlasta Ing.Miloš Mička projektový manaţer říjen 2012

1

OBSAH

1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE VZDÉLÁVACÍHO PROGRAMU ................................................................ 3

2. PROFIL ABSOLVENTA...................................................................................................................... 4 VÝSLEDKY VZDĚLÁVÁNÍ .......................................................................................................................... 4 MOŢNOSTI PRACOVNÍHO UPLATNĚNÍ ABSOLVENTA ................................................................................... 4

3. CHARAKTERISTIKA VZDÉLÁVACÍHO PROGRAMU ..................................................................... 5 POJETÍ A CÍLE VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ............................................................................................... 5 CHARAKTERISTIKA OBSAHU VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ........................................................................... 6 ORGANIZACE VÝUKY .............................................................................................................................. 7 METODICKÉ POSTUPY VÝUKY ................................................................................................................. 8 POSTUPY HODNOCENÍ VÝUKY ................................................................................................................. 8 VSTUPNÍ PŘEDPOKLADY ......................................................................................................................... 8

4. UČEBNÍ PLÁN .................................................................................................................................... 8 5. MODULY PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ........................................................................ 9-19 6. PŔILOHY Příloha č. 1 - způsob zjišťování zpětné vazby od účastníků ................................................................. 23 Příloha č. 2 - prvotní evaluace programu dv sociálními partnery .......................................................... 25 Příloha č. 3 - rozpočet pro realizaci vzdělávacího programu ................................................................ 26

2

1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ Název školy

Integrovaná střední škola Moravská Třebová

Adresa školy

Brněnská 1405, Moravská Třebová, 571 01

Zřizovatel školy

Pardubický kraj

Typ programu dalšího vzdělávání

Profesní kvalifikace

Název vzdělávacího programu

Sloţitá obsluha hostů

Vstupní poţadavky na uchazeče

Minimálně základní vzdělání

Podmínky zdravotní způsobilosti

Platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Forma studia

Prezenční

Délka studia

100 vyučovacích hodin

Způsob ukončení

Závěrečná zkouška ( 7 hodin)

Získaná kvalifikace

Sloţitá obsluha hostů (65-008-H)

Certifikát

Osvědčení o profesní kvalifikaci

3

2. PROFIL ABSOLVENTA Cílem vzdělávacího programu Sloţitá obsluha hostů je připravit absolventa k získání odborných znalostí a dovedností v rozsahu stanoveném kvalifikačním standardem Sloţitá obsluha hostů (65-008-H). Tento vzdělávací program je určen pro osoby, které mají alespoň základní vzdělání a které jiţ pracují anebo hodlají pracovat v oblasti gastronomie na pozici číšník. Vzdělávací program bude obsahovat odborné způsobilosti z oblasti vyúčtování, obsluhy hostů jednoduchou i sloţitou obsluhou, sestavení jídelního lístku a menu, přípravy a podávání nápojů včetně míchaných nápojů, skladování potravin, zajištění slavnostních hostin, obsluhy zařízení včetně výčepního, hygieny a bezpečnosti. .

2.1 Výsledky vzdělávání Absolvent programu dalšího vzdělávání je schopen:  Vyúčtovat trţeb  Uvést hosta, poskytnout pomoci při výběru z jídelního lístku  Vyřídit objednávky hostů  Sestavit jídelního lístek a sled pokrmů  Inkasovat platby od hostů  Připravit a podávat nápoje  Ošetřovat a skladovat nápoje  Nakládat s inventářem  Skladovat potravinářské suroviny  Rozlišit základní způsoby obsluhy a akcí  Připravit a vyzdobit tabuli a prostory  Podávat pokrmy a nápoje jednoduchou obsluhou  Obsluhovat zařízení v odbytovém středisku  Obsluhovat výčepní zařízení  Podávat pokrmy a nápoje sloţitou obsluhou  Vyrobit míchané nápoje  Zajistit bezpečnost hostů, BOZP, PO  Organizovat práce v provozu a při gastronomických akcích  Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţovat hygienické předpisy 2.2 Moţnosti pracovního uplatnění absolventa Absolventi tohoto vzdělávacího programu budou moci pracovat v oblasti gastronomie v povolání číšník. Další moţnosti : - úplnou profesní kvalifikaci Číšník, servírka (kód: 65-99-H/02) lze sloţit po předloţení osvědčení o získání profesní kvalifikace Sloţitá obsluha hostů (kód: 65-008-H) 4

- závěrečnou zkoušku z oboru Kuchař - číšník (kód: 65-51-H/01) lze sloţit po předloţení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Příprava minutek (kód: 65-004-H) nebo Sloţitá obsluha hostů (kód: 65-008-H)

5

3. CHARAKTERISTIKA PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ Absolvování programu – profesní kvalifikace SLOŢITÁ OBSLUHA HOSTŮ umoţní absolventovi uplatnit získané znalosti a dovednosti při výkonu povolání číšník, zejména v pozici zaměstnance ve všech provozech veřejného stravování. Po získání nezbytné praxe v oboru je připraven na soukromé podnikání v pohostinství. Vzdělávací program se skládá ze 4 modulů v celkovém počtu 100 hodin, které budou obsahovat tyto odborné způsobilosti:

a) Hygiena a BOZP b) Jídelní lístek c) Obsluha hostů a kasírování d) Zvláštní příleţitosti Program řeší poţadavky zaměstnavatelů zejména na : uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku obsluhu hostů při různých příleţitostech, různými způsoby obsluhy inkaso od hostů a rozloučení se s hosty příprava a výzdoba slavnostních tabulí dodrţování hygieny a bezpečnosti práce

3.1 Pojetí a cíle vzdělávacího programu Cílem modulového studia vzdělávacího programu je získat odborné znalosti a dovednosti v rozsahu profesní kvalifikace dle kvalifikačních standardů NSK oboru Sloţitá obsluha hostů (65-008-H). Výuka se bude dělit na teoretickou část (48 hodin), navazující praktickou část (52 hodin), která bude slouţit k získání a procvičení manuálních dovedností a zaţití předaných poznatků a dále 14 hodin samostudia. Po absolvování všech modulů vzdělávacího programu získá absolvent Osvědčení o absolvování vzdělávacího kurzu. Absolventi vzdělávacího kurzu se mohou přihlásit u autorizované osoby k vykonání závěrečné zkoušky pro získání Osvědčení o profesní kvalifikaci v rozsahu 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška je organizována v souladu s hodnotícími standardy profesní kvalifikace Sloţitá obsluha hostů (kód: 65-008-H). Po úspěšném vykonání závěrečné zkoušky získá absolvent Osvědčení o profesní kvalifikaci.

6

3.2 Charakteristika obsahu vzdělávacího programu Soubor vyučovaných dovedností je rozdělen do 4 povinných studijních modulů se 100 hodinovou dotací. Jednotlivé moduly obsahují soubor charakteristických kompetencí, Obsahy jednotlivých modulů se nepřekrývají, avšak kaţdý z těchto modulů je moţné absolvovat pouze ve stanoveném pořadí. Absolvent studia konkrétního vzdělávacího modulu dovede samostatně provádět práce v modulu obsaţené. Přehled modulů Vzdělávací modul Hygiena a BOZP obsahuje tyto odborné způsobilosti :  Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodrţování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin.  Skladování potravinářských surovin.  Nakládání s inventářem.  Ošetřování a skladování nápojů.  Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO Vzdělávací modul Jídelní lístek obsahuje tyto odborné způsobilosti :  Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů /menu/. Vzdělávací modul Obsluha hostů a kasírování obsahuje tyto odborné způsobilosti :  Vyúčtování trţeb  Uvedení hosta, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku  Vyřízení objednávky hostů  Inkasování platby od hostů  Příprava a podávání nápojů  Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou  Obsluha zařízení v odbytovém středisku  Obsluha výčepního zařízení  Podávání pokrmů a nápojů sloţitou obsluhou  Výroba míchaných nápojů Vzdělávací modul Zvláštní příleţitosti obsahuje tyto odborné způsobilosti :  Rozlišení základních způsobů obsluhy a akcí  Příprava a výzdoba tabulí a prostor.  Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích.

7

3.3 Organizace výuky Všechny studijní moduly je nutno absolvovat ve stanoveném pořadí. Z časové dotace vymezené pro studijní modul, bude probíhat výuka teoretická v rozsahu uvedeném v učebním plánu a navazující výuka praktická ve školních provozních pracovištích. Po absolvování vzdělávacího programu obdrţí absolvent „Osvědčení o absolvování“ s uvedením rozsahu hodin. Absolvent má moţnost se přihlásit k závěrečné zkoušce před autorizovanou osobou, která se skládá z ověření odborných způsobilostí formou : a) písemného testu b) ústního ověření c) praktického ověření

3.4 Metodické postupy výuky Jednotlivé tematické celky jsou řazeny tak, ţe vţdy praktické výuce předchází teoretický výklad pojmů, pracovních postupů a zásad. Před kaţdou praktickou výukou absolvují uchazeči příslušné instruktáţ z oblasti předpisů BOZP a PO. Jak v teoretické tak i v praktické části je postup výuky definován jako posloupnost kompetencí - od jednoduchých k náročnějším

3.5 Postupy hodnocení výuky Při ukončení kaţdého ze tří modulů jsou získané znalosti ověřeny ústním, písemným nebo praktickým přezkoušením, které diagnostikuje získané znalosti. Toto přezkoušení je bodováno. Minimální počty bodů pro úspěšné absolvování modulu jsou uvedeny u kaţdého modulu. Nedílnou součástí hodnocení je přehled docházky, kdy uchazeč k závěrečné zkoušce musí splňovat 80% účasti na teoretické a praktické výuce.

3.6 Vstupní předpoklady a) předchozí vzdělání  minimálně základní vzdělání b) zdravotní předpoklady  platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství 8

4. UČEBNÍ PLÁN Integrovaná střední škola Moravská Třebová

Brněnská 1405 57101 Moravská Třebová

Dílčí kvalifikace - Sloţitá obsluha hostů (65-008-H)

Název modulu

Kód modulu

Hodinové dotace teorie

praxe

samostudium

Způsob ukončení modulu

POVINNÉ MODULY

Hygiena a BOZP

SO-HB

4

3

2

Ústní přezkoušení Praktická zkouška

Jídelní lístek

SO-JL

8

2

6

Písemné vypracovaní jídelního lístku a menu

Obsluha hostů a kasírování

SO-OK

22

31

-

Praktická zkouška

Zvláštní příleţitosti

SO-ZP

14

16

6

Praktická zkouška

48

52

14

100

9

Součty CELKEM

5. Moduly programu dalšího vzdělávání Název modulu

Hygiena a BOZP

Kód modulu

Délka modulu

4 hodiny TV + 3 hodiny PV + 2 hodiny samostudium

Platnost

Typ modulu

Teoreticko-praktický, povinný

Vstupní předpoklady

základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

SO-HB

Stručná anotace vymezující cíle modulu

Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodrţování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin, ošetřování a skladování potravin a nápojů, nakládání s inventářem. Předpokládané výsledky výuky

Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e)

Ošetřovat a skladovat nápoje Nakládat s inventářem Skladovat potravinářské suroviny Zajistit bezpečnost hostů, BOZP, PO Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţovat hygienické předpisy

Učivo / obsah výuky

Teoretická část 1. Ošetřování a skladování nápojů  Skladování a ošetřování nápojů podle jejich druhů  Pouţívání adekvátních technologických zařízení při ošetřování a skladování nápojů 2. Nakládání s inventářem  Pouţívání inventáře v souladu s jeho určením  Kontrola, převzetí (výdej) poţadovaného inventáře  Zabezpečení a uskladnění inventáře po ukončení provozu  Ošetřování a údrţba inventáře 3. Skladování potravinářských surovin  Skladování potravin podle hygienických norem  Zhotovení dokladu o příjmu a výdeji zboţí  Kontrola, převzetí a výdej poţadované zboţí  Skladování a ošetřování potravinářské suroviny

10

4.   

Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO Dodrţování bezpečnostních pravidel spojených s ochranou majetku a zdraví hostů Dodrţování pravidel BOZP Dodrţování pravidel poţární ochrany

5. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţování hygienických předpisů  Dodrţování hygieny osobní a hygieny práce v průběhu pracovních činností  Uplatňování postupů zaloţených na principu kritických bodů HACCP  Dodrţování sanitačního řádu během provozu i po jeho ukončení Praktická část 1. Ošetřování a skladování nápojů 

Pouţívání adekvátních technologických zařízení při ošetřování a skladování nápojů

2.   

Nakládání s inventářem Pouţívání inventáře v souladu s jeho určením Kontrola, převzetí (výdej) poţadovaného inventáře Zabezpečení a uskladnění inventáře po ukončení provozu Ošetřování a údrţba inventáře

3. Skladování potravinářských surovin  Kontrola, převzetí a výdej poţadované zboţí  Skladování a ošetřování potravinářské suroviny 4. Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO  Dodrţování bezpečnostních pravidel spojených s ochranou majetku a zdraví hostů 5. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodrţování hygienických předpisů  Dodrţování hygieny osobní a hygieny práce v průběhu pracovních činností  Dodrţování sanitačního řádu během provozu i po jeho ukončení Doporučené postupy výuky Při výuce je pouţívána forma výkladu, řízeného rozhovoru, diskuse a rozbory teoretických i praktických činností ţáků kurzu, aţ po autoevaluaci vlastních výsledků. Dále práce s učebnicí, pouţívají se didaktické pomůcky – DVD, pouţívají se odborné časopisy a knihy, ze kterých se ţáci kurzu učí vyhledávat a srovnávat informace. Praktická výuka zahrnuje úvodní seznámení s BOZP, výklad a nácvik stanovených dovedností při praktických cvičeních. Výsledným krokem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence v rámci praktického cvičení. Klade se důraz na samostatné zvládnutí činností v odbytovém středisku.

11


Modul je ukončen ústním ověřením a praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Ústní ověření Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů Pouţít adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování Dodrţovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů Dodrţovat pravidla BOZP Dodrţovat pravidla poţární ochrany Uplatňovat postupy zaloţené na principu kritických bodů HACCP

Počet bodů 5 5 5 5 5 5

Praktická zkouška Pouţít inventář v souladu s jeho určením Zkontrolovat, převzít (vydat) poţadovaný inventář Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu

5 5 10

Ošetřovat a udrţovat inventář Skladovat potraviny podle hygienických norem Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboţí Zkontrolovat, převzít a vydat poţadované zboţí Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Dodrţovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Uplatňovat postupy zaloţené na principu kritických bodů HACCP Během provozu i po jeho ukončení dodrţovat sanitační řád

5 5 5 5 10 10

Maximální počet bodů je 100. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75

12

5 5

Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a)

ad b)

ad c)

ad d)

ad e)

kritéria hodnocení

Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů Pouţít adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů Pouţít inventář v souladu s jeho určením Zkontrolovat, převzít (vydat) poţadovaný inventář Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Ošetřovat a udrţovat inventář Skladovat potraviny podle hygienických norem Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboţí Zkontrolovat, převzít a vydat poţadované zboţí Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Dodrţovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů Dodrţovat pravidla BOZP Dodrţovat pravidla poţární ochrany Dodrţovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Uplatňovat postupy zaloţené na principu kritických bodů HACCP Během provozu i po jeho ukončení dodrţo at sanitační řád

doporučená literatura a informační zdroje

Zařízení závodů, Marie Šebelová, učebnice pro OU obor kuchařské práce, nakladatelství Parta, 2005, ISBN 80-7320-076-7 Stolničení, Gustav Salač, nakladatelství Fortuna 1996,2001 druhé vydání, ISBN 80-7168752-9

Učební materiály pro profesní kvalifikaci Sloţitá obsluha hostů - modul Hygiena a BOZP

13

Název modulu

Jídelní lístek

Kód modulu

Délka modulu

8 hodiny TV + 2 hodiny PV + 6 hodin samostudium

Platnost

Typ modulu



SO-HB

SO-JL


Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k správnému sestavení jídelních lístků a různých druhů menu. Předpokládané výsledky výuky

Absolvent modulu bude schopen: a) Sestavit jídelní lístek b) Sestavit nápojový lístek c) Sestavit sled pokrmů - menu

Učivo / obsah výuky

Teorie    

Sestavování jídelního lístku Sestavování nápojového lístku Rozlišení jednotlivých druhů nápojů podle jejich charakteristiky Sestavování menu pro danou příleţitost

Praxe   

Sestavit jídelní lístek Sestavit nápojový lístek Sestavit menu pro danou příleţitost, sestavit menu pro slavnostní příleţitost podle gastronomických pravidel

Doporučené postupy výuky

Při výuce je pouţívána forma výkladu, diskuse a rozbory teoretických i praktických činností ţáků kurzu, aţ po autoevaluaci vlastních výsledků. Dále práce s učebnicí, ze které se ţáci kurzu učí vyhledávat informace. Praktická výuka zahrnuje, výklad a ukázky nápojů. Výsledným krokem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence v rámci praktického cvičení. Klade se důraz na samostatné zvládnutí činností v odbytovém středisku.

14


Modul je ukončen ústním ověřením a praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Ústní ověření Sestavit jídelní lístek Sestavit nápojový lístek Sestavit menu pro danou příleţitost, sestavit menu pro slavnostní příleţitost podle gastronomických pravidel Rozlišit jednotlivé druhy nápojů podle jejich charakteristiky

Počet bodů 10 10 25 10

Praktická zkouška Sestavit jídelní a nápojový lístek Sestavit nápojový lístek Sestavit menu pro danou příleţitost, sestavit menu pro slavnostní příleţitost podle gastronomických pravidel

10 10 25

Maximální počet bodů je 100. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75 Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c)


Sestavit jídelní lístek Sestavit nápojový lístek Sestavit menu pro danou příleţitost, sestavit menu pro slavnostní příleţitost podle gastronomických pravidel

doporučená literatura a informační zdroje

Stolničení, Gustav Salač, nakladatelství Fortuna 1996,2001 druhé vydání, ISBN 807168-752-9 Učební materiály pro profesní kvalifikaci Sloţitá obsluha hostů – modul Jídelní lístek

15

Název modulu

Obsluha hostů a kasírování

Kód modulu

Délka modulu

22 hodin TV + 31 hodin PV

Platnost

Typ modulu



SO-JL

SO-OK


Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k vyřizování objednávek hostů, provádění jednoduché a sloţité obsluhy, poskytnutí pomoci při výběru z nabídkových listů, obsluze zařízení v odbytovém středisku, přípravě teplých a míchaných nápojů, inkasu a odvodu trţeb. Předpokládané výsledky výuky

Absolvent modulu bude schopen: a) Vyúčtovat trţbu b) Uvést hosty, poskytnout pomoc při výběru z jídelního lístku c) Vyřídit objednávky hostů d) Inkasovat platby od hostů e) Připravit a podávat nápojů f) Podávat pokrmy a nápoje jednoduchou obsluhou g) Obsluhovat zařízení v odbytovém středisku h) Obsluhovat výčepní zařízení ch) Podávat pokrmy a nápoje sloţitou obsluhou i) Vyrobit míchané nápoje Učivo / obsah výuky

Teorie        

Vyúčtování trţby Orientace hostů v nabídce pokrmů a nápojů Řešení obvyklých i neobvyklých situací u stolu Obsluha hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy Pouţívání vhodného inventáře v souladu s jeho určením Profesionální komunikace s hostem Servis pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem Charakteristika a příprava míchaných nápojů, pouţívané suroviny

Praxe  Vyuţívání zúčtovací techniky  Uvedení hostů ke stolu  Profesionální jednání s hosty, komunikace i v cizím jazyce  Přijímání a evidence objednávek hosta  Předání objednávky úseku výroby

16

     

        

Převzetí objednaných pokrmů a nápojů ve správném mnoţství a kvalitě Provedení vyúčtování s hostem – příprava a předloţení účtu Přijmutí a vyúčtování platby s hostem, různé formy platebního styku podle přání hosta Vyuţívání zúčtovací techniky Příprava nápojů běţně zařazených na nápojovém lístku, volba vhodných a surovin Pouţívání technologického vybavení a inventáře, pouţívání vhodných technologických zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze, příprava technologických zařízení k provozu, zabezpečení technologických zařízení po ukončení provozu Ošetřování výčepního zařízení Obsluha výčepního zařízení a čepování pivo Servis různých druhů nápojů Obsluha hostů v souladu s pravidly techniky obsluhy Pouţití vhodného inventáře v souladu s jeho určením Příprava pracoviště pro sloţitou obsluhu, pouţívání vhodného inventáře Servis pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem Charakteristika a příprava míchaných nápojů, pouţívané suroviny Příprava míchaných nápojů podle receptur, pouţití technologických zařízení a inventáře


Při výuce je pouţívána forma výkladu, řízeného rozhovoru, diskuse a rozbory teoretických i praktických činností ţáků kurzu, aţ po autoevaluaci vlastních výsledků. Dále práce s učebnicí, pouţívají se didaktické pomůcky – DVD, pouţívají se odborné časopisy a knihy, ze kterých se ţáci kurzu učí vyhledávat a srovnávat informace. Praktická výuka zahrnuje úvodní seznámení s BOZP, výklad a nácvik stanovených dovedností při praktických cvičeních. Výsledným krokem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence v rámci praktického cvičení. Klade se důraz na samostatné zvládnutí činností v odbytovém středisku. Způsob ukončení modulu

Modul je ukončen ústním ověřením a praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Ústní ověření Vyúčtování trţby Orientace hostů v nabídce pokrmů a nápojů Řešení obvyklých i neobvyklých situací u stolu Obsluha hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce Zvolit vhodné a kvalitní suroviny v poţadovaném mnoţství 17

Počet bodů 3 3 3 3 2 3

Komunikovat profesionálně s hostem (i v cizím jazyce) Pouţít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze Komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodrţovat profesní etiku Charakterizovat přípravu míchaných nápojů, pouţívané suroviny Zvolit vhodné suroviny v poţadovaném mnoţství Praktická zkouška

2 2

Vyúčtovat bezchybně trţby Uvést hosty ke stolům Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu Přijmout a evidovat objednávku hosta – přesně a rychle Předat objednávku úseku výroby Převzít objednané pokrmy a nápoje ve správném mnoţství a kvalitě Provést vyúčtování s hostem – připravit a předloţit účet Vyuţít zúčtovací techniku Zvolit vhodné a kvalitní suroviny v poţadovaném mnoţství Připravit nápoje běţně zařazené na nápojovém lístku Pouţít adekvátní technologické vybavení a inventář Servírovat různé druhy nápojů v souladu s obecně platnými pravidly pro jejich podávání Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy Pouţít vhodný inventář v souladu s jeho určením Pouţít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze Připravit technologická zařízení k provozu Obsluhovat technologická zařízení Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Ošetřit výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami Obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo Připravit pracoviště pro sloţitou obsluhu, pouţívat vhodný inventář Provádět servis pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem Komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodrţovat profesní etiku Zvolit vhodné suroviny v poţadovaném mnoţství Připravit míchané nápoje podle receptury

3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3

18

2 3 2

3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 2 3 3 100


Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b)

ad c)

ad d) ad e)

ad f)

ad g)

ad h)

ad ch)


Vyúčtování trţeb Vyúčtovat bezchybně trţby Uvést hosty ke stolům Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce Přijmout a evidovat objednávku hosta – přesně a rychle Předat objednávku úseku výroby Převzít objednané pokrmy a nápoje ve správném mnoţství a kvalitě Provést vyúčtování s hostem – připravit a předloţit účet Vyuţít zúčtovací techniku Zvolit vhodné a kvalitní suroviny v poţadovaném mnoţství Připravit nápoje běţně zařazené na nápojovém lístku Pouţít adekvátní technologické vybavení a inventář Servírovat různé druhy nápojů v souladu s obecně platnými pravidly pro jejich podávání Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy Pouţít vhodný inventář v souladu s jeho určením Komunikovat profesionálně s hostem (i v cizím jazyce) Pouţít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze Připravit technologická zařízení k provozu Pouţít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze Obsluhovat technologická zařízení Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Ošetřit výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami Obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo Připravit pracoviště pro sloţitou obsluhu, pouţívat vhodný inventář Provádět servis pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem

19

ad i)

Komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodrţovat profesní etiku Charakterizovat přípravu míchaných nápojů, pouţívané suroviny Pouţít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze Zvolit vhodné suroviny v poţadovaném mnoţství Připravit míchané nápoje podle receptury Pouţít adekvátní technologická zařízení a inventář

Doporučená literatura a informační zdroje

Stolničení - Gustav Salač, nakladatelství Fortuna 1996,2001, druhé vydání, ISBN 807168-752-9 Učební materiály pro profesní kvalifikaci Sloţitá obsluha hostů – modul Obsluha hostů a kasírování

20

Název modulu

Zvláštní příleţitosti

Kód modulu

Délka modulu

14 hodin TV + 16 hodin PV + 6 hodin Platnost samostudium

Typ modulu



SO-OK

SO-ZP


Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné pro organizování gastronomických akcí, přípravu slavnostních hostin a různých akcí, podávání pokrmů a nápojů na slavnostních hostinách – banketech a rautech. Předpokládané výsledky výuky

Absolvent modulu bude schopen: a) Rozlišit základních způsoby obsluhy a akcí b) Připravit a vyzdobit tabuli a prostory c) Organizovat práce v provozu a při gastronomických akcích Učivo / obsah výuky Teorie        

Rozdíly mezi jednotlivými způsoby obsluhy (restaurační, kavárenský, slavnostní) Druhy a základní členění gastronomických akcí (recepce, galavečeře, cocktail, brunch, raut atd.) Dispoziční řešení a výzdoba podle charakteru příleţitosti a způsobu obsluhy Výzdoba prostor a tabulí Příprava tabule pro slavnostní stolování Obsluha při slavnostních příleţitostech Pracovní plány Posloupnost prací a časový harmonogram

Praxe      

Příprava pracoviště na gastronomickou akci Výzdoba prostor a tabulí Příprava tabule pro slavnostní stolování Obsluha při slavnostních příleţitostech Úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce Zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce


Při výuce je pouţívána forma výkladu, řízeného rozhovoru, diskuse a rozbory teoretických i praktických činností ţáků kurzu, aţ po autoevaluaci vlastních výsledků. 21

Dále práce s učebnicí, pouţívají se didaktické pomůcky – DVD, pouţívají se odborné časopisy a knihy, ze kterých se ţáci kurzu učí vyhledávat a srovnávat informace. Praktická výuka zahrnuje výklad a nácvik stanovených dovedností při praktických cvičeních. Výsledným krokem je samostatné zvládnutí poţadované dílčí kompetence v rámci praktického cvičení. Klade se důraz na samostatné zvládnutí činností při zajištění slavnostních hostin. Způsob ukončení modulu

Modul je ukončen ústním, písemným ověřením a praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Ústní ověření Popsat rozdíly mezi jednotlivými způsoby obsluhy (restaurační, kavárenský, slavnostní) Popsat druhy a základní členění gastronomických akcí (recepce, galavečeře, cocktail, brunch, raut atd.) Navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příleţitosti a způsobu obsluhy

Počet bodů 10 10 10

Písemné ověření Navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příleţitosti a způsobu obsluhy

5

Praktická zkouška Realizovat esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí Připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s vyuţitím příslušného inventáře Připravit pracoviště na provoz nebo na gastronomickou akci

10 10

Převzít úkoly podle pracovních plánů

10

Dodrţet posloupnost prací a časový harmonogram

10

Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce Provést úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce

10


22

10

5

Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a)

ad b)

ad c)


Popsat rozdíly mezi jednotlivými způsoby obsluhy (restaurační, kavárenský, slavnostní) Popsat druhy a základní členění gastronomických akcí (recepce, galavečeře, cocktail, brunch, raut atd.) Navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příleţitosti a způsobu obsluhy Realizovat esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí Připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s vyuţitím příslušného inventáře Připravit pracoviště na provoz nebo na gastronomickou akci Převzít úkoly podle pracovních plánů Dodrţet posloupnost prací a časový harmonogram Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce Provést úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce

Doporučená literatura a informační zdroje

Stolničení - Gustav Salač, nakladatelství Fortuna 1996,2001, druhé vydání, ISBN 807168-752-9 Učební materiály pro profesní kvalifikaci Sloţitá obsluha hostů – modul Zvláštní příleţitosti

23

PŘÍLOHA Č. 1 ZPŮSOB ZJIŠŤOVÁNÍ ZPĚTNÉ VAZBY OD ÚČASTNÍKŮ

Po ukončení kurzu bude účastníkům předloţen k vyplnění hodnotící dotazník, který zhodnotí kurz samotný. Hodnotící dotazník pro účastníky kurzu Označte odpověď, která se blíţí nejvíce skutečnosti 1. Formální (věcný) obsah kurzu byl: Zbytečný obsáhlý Odpovídající

Nedostatečný

2. Výklad byl prováděn: Srozumitelně Částečně srozumitelně

Nesrozumitelně

3. Teoretické znalosti získané kurzem jsou pro mne: Zcela nové Částečně nové Nic nového jsem se nedozvěděl 4. Rozsah teoretické výuky z hlediska času byl: Zbytečně dlouhý Dostačující Nedostačující 5. Rozsah praktické výuky z hlediska času byl: Zbytečně dlouhý Dostačující Nedostačující 6. Získané vědomosti i dovednosti změnily můj pohled na práci číšníka při obsluze hostů Zcela Částečně Vůbec 7. Rozsah a obtíţnost závěrečné zkoušky byla: Velmi těţká Průměrná Velmi lehká 8. Myslíte, ţe získané vědomosti a dovednosti uplatníte v praxi nebo při získávání nového zaměstnání: Zcela určitě Částečně Vůbec ne 9. Další návrhy a připomínky:

Absolventi budou vyzváni po 6 měsících po ukončení kurzu k vyplnění anketního formuláře ke zjištění uplatnění na trhu práce a rozsahu vyuţití získaných odborných kompetencí.

24

PŘÍLOHA Č. 2 PRVOTNÍ EVALUACE PROGRAMU DV SOCIÁLNÍMI PARTNERY

Název sociálního partnera

Kontakt (adresa, tel., email)

Jméno hodnotitele

VYPOŘÁDÁNÍ PŘIPOMÍNEK 1. SOCIÁLNÍHO PARTNERA Připomínky

Vypořádání připomínek

VYPOŘÁDÁNÍ PŘIPOMÍNEK 2. SOCIÁLNÍHO PARTNERA Připomínky

Vypořádání připomínek

25

PŘÍLOHA Č. 3 ROZPOČET PRO REALIZACI VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU KALKULACE NÁKLADŮ VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU NÁZEV ŠKOLY

Integrovaná střední škola Moravská Třebová

NÁZEV VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU DÉLKA, POČET HODIN

Sloţitá obsluha 100

Č. 1. 1.1

1.2 1.3 2. 2.1 2.2 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4. 5. 6. 7. 7. 8. 9.

POLOŢKA Přímý materiál (součet řádků 1.1aţ1.3) - výbava potřebná k provádění VP, kterou obdrţí účastník (např. nutné školní potřeby a učebnice) - potřebné ochranné pracovní a mycí prostředky - OOPP dle vyhlášky č. 204 MPSV z roku 1994 ve znění 279/98 (v platnosti) - pouţitý výukový materiál, suroviny apod. Přímé mzdy a odměny celkem (součet řádků 2.1aţ 2.2) organizační pracovníci ( DPP) pedagogičtí pracovníci- učitelé, lektoři, instruktoři, mistři, zkušební komisaři( DPP) Ostatní přímé náklady (součet řádků 3.1 aţ 3.5) odvod na sociální zabezpečení a zdravotní pojištění pracovníků a lektorů ( DPP - bez odvodů ) cestovní náklady pracovníků a lektorů podílejících se na VP nájmy a půjčovné (prostory, vyučovací technika) jiné ostatní přímé náklady: dílčí subdodávky (fakturace)- lektoři, zkušební komisaři Celkové vlastní náklady (součet poloţek 1 aţ 3) DPH 21%-pouze plátci DPH součet Zisk - 7 % Cena celkem Počet účastníků Cena na jednoho účastníka(vloţené)

Samostatně ( je-li nutno): 1. Stravování : 2. Ubytování :

KČ

POZNÁMKA

10.000,-

na 10 účastníků

na 10 účastníků

10.000,0

0

3.000 20.000

10.000

53.000 11.130 64.130 4.490 68.620 10 6.862

Kč/1 účastník Kč/1 účastník

26

SLOŢITÁ OBSLUHA HOSTŮ

Recommend Documents