Sledování jakostních odchylek kuřecího masa ve vztahu k barvě masa

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Sledování jakostních odchylek kuřecího masa ve vztahu k barvě masa Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Bc. Hana Ryšavá

Brno 2011

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Sledování jakostních odchylek kuřecího masa ve vztahu k barvě masa“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Děkuji Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za odborné vedení, materiály a konzultace, které mi poskytoval při vypracování této práce. Touto cestou bych také chtěla poděkovat své rodině a přátelům za vytvoření příznivých podmínek a podporu po celou dobu mého studia.

ABSTRAKT Diplomová práce se zabývá sledováním jakostních odchylek drůbežího masa ve vztahu k barvě masa. U drůbežího masa se vyskytují jakostní odchylky PSE a DFD. Jakostní odchylky je možné hodnotit na základě barevných změn masa, změn pH a elektrické vodivosti. V teoretické části práce je popsána technologie opracování jatečných kuřat. Dále je popisována jakost drůbežího masa a vlivy působící na ni. Následující kapitolou je popsání postmortálních změn probíhajících ve svalovině drůbeže. V práci je shrnuta problematika jakostních odchylek a jejich význam pro zpracovatele a spotřebitele. Náplní experimentální části diplomové práce je sledování jednotlivých jakostních odchylek u vzorků prsní svaloviny a jater. Vzorky prsní svaloviny a jater byly rozděleny do tří skupin na základě senzorického posouzení změny barvy svaloviny. U vzorků prsní svaloviny bylo provedeno spektrofotometrické stanovení barvy kuřecí svaloviny, měření pH a elektrické vodivosti. V experimentu byla také spektrofotometricky stanována barva kuřecích jater. Z výsledků vyplývá, že stanovení barvy a hodnoty pH jsou vhodné metody pro hodnocení jakostních odchylek drůbežího masa.

Klíčová

slova:

drůbež,

jakost

masa,

barva

masa,

PSE,

DFD.

ANNOTATION The subject of the diploma thesis is observation of the quality variations of poultry meat in relation to the color of meat. The PSE and the DFD are quality variations of poultry meat. It’s able to judge quality variations for their color changes of meat, changes of pH and electrical conductivity. In the theoretical part of the thesis there is described the technology of finishing for slaughter of chickens. Next there is described quality of poultry meat and influences to the quality. The following chapter describes postmortem changes in the muscle of poultry. In the thesis there are included issues of quality variations and their importance for processors and consumers. In the experimental part of the thesis there is observation of the particular quality variations of samples of the pectoral muscle and the liver. Samples of breast muscle and liver were divided into three groups based on sensory assessment of muscle discoloration. For the breast muscle it was done spectrophotometric color determination of chicken muscle, measurement of pH and electrical conductivity. In the experiment there was provided the color of chicken liver by spectrophotometric method. The results show that providing of color and the value of pH are appropriate method for reviews of quality variations of poultry meat.

Key

words:

poultry,

meat

quality,

color

of

meat,

PSE,

DFD.

OBSAH 1

ÚVOD....................................................................................................................... 9

2

CÍLE PRÁCE ........................................................................................................ 10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 11 3.1 Stavba a chemické složení drůbeží svaloviny ................................................. 11 3.1.1

Stavba drůbeží svaloviny ............................................................................ 11

3.1.2

Chemické složení drůbežího masa.............................................................. 12

3.2 Jakost jatečné drůbeže a drůbežího masa ...................................................... 13 3.2.1

Vlastnosti masa ........................................................................................... 14

3.2.2

Vlivy působící na jakost drůbežího masa ................................................... 17

3.3 Technologie zpracování jatečné drůbeže........................................................ 19 3.3.1

Nákup a přeprava drůbeže .......................................................................... 19

3.3.2

Porážecí okruh ............................................................................................ 21

3.3.3

Kuchací okruh............................................................................................. 23

3.3.4

Chladící okruh............................................................................................. 25

3.3.5

Droby .......................................................................................................... 26

3.4 Postmortální biochemické procesy v mase ..................................................... 27 3.4.1

Prae rigor..................................................................................................... 28

3.4.2

Rigor mortis ................................................................................................ 28

3.4.3

Zrání masa................................................................................................... 29

3.4.4

Hluboká autolýza ........................................................................................ 30

3.5 Odchylky v jakosti drůbežího masa ................................................................ 30

4

3.5.1

PSE maso .................................................................................................... 31

3.5.2

DFD maso ................................................................................................... 32

3.5.3

Identifikace jakostních odchylek masa ....................................................... 33

MATERIÁL A METODIKA............................................................................... 36 4.1 Experimentální materiál .................................................................................. 36 4.2 Sledování jakostních odchylek prsní svaloviny.............................................. 37 4.2.1

Spektrofotometrické stanovení barvy prsní svaloviny................................ 38

4.2.2

Stanovení pH prsní svaloviny ..................................................................... 38

4.2.3

Stanovení elektrické vodivosti prsní svaloviny .......................................... 39

4.3 Sledování jakostních odchylek jater ............................................................... 39 4.3.1

Spektrofotometrické stanovení barvy jater ................................................. 40

4.4 Statistické zpracování dat ................................................................................ 40 5

VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................... 42 5.1 Vyhodnocení sledování jakostních odchylek prsní svaloviny ....................... 42 5.1.1

Výsledky a vyhodnocení rozdělení prsní svaloviny senzorickým

posouzením do skupin dle barvy ............................................................................ 42 5.1.2

Výsledky a vyhodnocení spektrofotometrického stanovení barvy prsní

svaloviny................................................................................................................. 43 5.1.3

Výsledky a vyhodnocení stanovení pH prsní svaloviny............................. 47

5.1.4

Výsledky a vyhodnocení stanovení elektrické vodivosti prsní svaloviny .. 49

5.1.5

Závislost mezi jednotlivými kritérii............................................................ 50

5.2 Vyhodnocení sledování jakostních odchylek jater......................................... 51 5.2.1

Výsledky a vyhodnocení rozdělení jater senzorickým posouzením do

skupin dle barvy...................................................................................................... 51 5.2.2

Výsledky a vyhodnocení spektrofotometrického stanovení barvy jater ..... 52

6

ZÁVĚR .................................................................................................................. 56

7

SEZNAM LITERATURY.................................................................................... 57

8

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ.................................................................. 60

9

SEZNAM ZKRATEK .......................................................................................... 62

10

PŘÍLOHY.............................................................................................................. 64

1

ÚVOD

Průměrná roční spotřeba masa se pohybuje okolo 78,8 kg na osobu (v roce 2009), z toho drůbeží maso zaujímalo 24,8 kg (ANONYM, 2011). To svědčí o velké oblibě drůbežího maso u spotřebitelů. Drůbež je vyhledávána především pro nízkou cenu, všestrannou kulinární úpravu a výživovou hodnotu. Obavy spotřebitelů jsou hlavně z problematiky zdravotní nezávadnosti drůbežího masa. Nedůvěru u některých spotřebitelů vzbuzuje původ masa. Počátkem letošního roku Evropskou unií zahýbala zpráva o přídavku rakovinotvorných dioxinů do krmiva prasat a drůbeže. V minulých letech bylo hrozbou nakažení virem ptačí chřipky. Spotřebitelé jsou nyní při nákupu potravin obezřetnější než v dřívější době, více se zajímají o původ výrobků a jejich složení. Jakost masa, především jeho senzorické vlastnosti, jsou vedle ceny podstatným faktorem rozhodujícím o úspěšnosti produktu na trhu (NOLLET et al., 2007). Zákazníci požadují výrobky dobré jakosti za co nejnižší cenu. Producenti masa jsou nuceni snižovat náklady výroby, aby své výrobky mohli nabídnout co nejlevněji a uspěli tak na trhu. Tato opatření mohou vést k celkovému zhoršení jakosti potravin. Další ekonomickou zátěží jsou pro zpracovatele masa jakostní odchylky, protože snižují jeho uplatnění na trhu. U drůbeže se setkáváme s jakostními odchylkami PSE a DFD. U PSE masa dochází k hlubokému poklesu pH svaloviny, maso má bledou barvu, tkáň je měkká a uvolňuje se z ní velké množství masné šťávy. Naopak DFD maso je tmavé, tkáň je tuhá a působí suchým, málo šťavnatým dojmem. Z technologického hlediska jsou jakostní odchylky u masa problematické. PSE maso je pro kulinární úpravu nevhodné a v masné

výrobě ho lze použít v jen omezeném množství. DFD maso je vhodné k výrobě mělněných tepelně opracovaných výrobků (PIPEK, 1995). Jakostní odchylky působí v masném průmyslu vysoké finanční ztráty, proto je snaha předcházet vzniku těchto odchylek. Dochází ke šlechtění hybridů odolných vůči stresu, zpracovatelé masa inovují výrobní postupy a modernizují výrobní linky pro zvýšení celkové jakosti masa a masných výrobků. Vytváří se technické možnosti pro měření jednotlivých jakostních znaků masa již v průběhu jatečného zpracování zvířat (INGR, 2003).

9

2

CÍLE PRÁCE

Cílem diplomové práce bylo popsat technologii opracování jatečných kuřat, shrnout problematiku jakostních odchylek a jejich význam pro zpracovatele a spotřebitele. Na tato témata byla vypracována literární rešerše. Dále bylo náplní práce sledování jednotlivých jakostních odchylek u vzorků prsní svaloviny a jater. U prsní svaloviny bylo úkolem spektrofotometrické stanovení barvy kuřecí svaloviny, měření pH a elektrické vodivosti. Spektrofotometrické stanovení barvy bylo provedeno i vzorků jater.

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1

Stavba a chemické složení drůbeží svaloviny

3.1.1

Stavba drůbeží svaloviny

Kostra jatečných zvířat se v podstatě skládá ze svaloviny, tukové tkáně, kostí a zbytků, které zahrnují šlachy a jiné další pojivové tkáně (WARRISS, 2001). Dle stavby a způsobu inervace lze rozlišit svalovinu kosterní (příčně pruhovanou), hladkou a srdeční. Z nich je z technologického hlediska nejvýznamnější příčně pruhovaná svalovina (STEINHAUSER et al., 1995). Mezi hlavní části svaloviny drůbeže patří prsní svaly a svaly stehna a lýtka (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

Do skupiny prsních svalů patří velký prsní sval

(musclus pectoralis) a pod ním ležící hluboký prsní sval (musclus supracoracoideus). Tyto svaly spolu s druhostrannými tvoří vlastní prsní svalovinu (MARVAN et al., 1998). Svalovina hrabavé drůbeže, krůty a kura, je v oblasti křídel a hrudních svalů bledá, světle růžová a po tepelné úpravě až bílé barvy. Tvoří ji převážně rovnoměrně rozložená svalová vlákna, která převládají nad sarkoplazmou. Bílá svalová vlákna jsou tlustší než červená, obsahují více bílkovin a glykogenu. Dále se vyznačují rychlou kontrakcí a anaerobním metabolismem (glykogen se degraduje přes kyselinu pyrohroznovou anaerobně na kyselinu mléčnou, není enzymatické vybavení pro aerobní fosforylaci ATP a ve svalu se vytváří zásoba makroergického kreatinfosfátu ve větší míře než u červených svalových vláken). Post mortem se v bílé svalovině většinou tvoří více kyseliny mléčné, rychleji a hlouběji se okyseluje než červená svalovina. Svalovina pánevní končetiny je složena převážně z červených a intermediálních svalových vláken. Ve svalovině červené se svalová vlákna sdružují do skupin a obsahují více sarkoplasmy. Typický je vyšší obsah svalových barviv, která souvisí s aerobním metabolismem svalu (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

11

3.1.2

Chemické složení drůbežího masa

Chemické složení masa je obtížné jednoznačně charakterizovat (STEINHAUSER et al., 1995). Chemické složení drůbeží svaloviny se výrazně mezidruhově liší. Jsou značné rozdíly mezi svaly tzv. bílými a červenými i mezi jednotlivými svalovými skupinami. Základními složkami masa drůbeže jsou voda, bílkoviny a lipidy, dále maso obsahuje nebílkovinné dusíkaté látky, sacharidy, vitamíny, organické kyseliny aj. (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

Tab. 1:

Základní složení masa hrabavé drůbeže (SIMEONOVOVÁ et al., 2003)

Kuře Krůta P S P S Voda 73,8 70,5 73,4 74,3 Bílkoviny 22,0 17,2 22,7 21,6 Lipidy 2,9 11,0 22,7 21,6 Pozn.: P – prsní svalovina s kůží; S – stehenní svalovina s kůží. Živiny [g.100 g-1]

Slepice P 69,0 20,0 20,0

S 65,6 16,4 16,4

Maso hrabavé drůbeže vyniká svou nízkou energetickou hodnotou. Průměrná energetická hodnota kuřecího masa činí 473 kJ ve 100 g, krůtího masa 414 kJ ve 100 g a masa slepice 558 kJ ve 100 g (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z výživového hlediska je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa (INGR, 2003). Obsah vody v kuřecím mase se pohybuje mezi 70 až 74 %. Její podíl závisí na obsahu tuků a bílkovin v mase (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

Bílkoviny Bílkoviny jsou z nutričního i technologického hlediska nejvýznamnější složkou masa (STEINHAUSER et al., 2000). Drůbeží maso obsahuje vyšší podíl tzv. plnohodnotných bílkovin a nižší podíl vaziva (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Bílkoviny jednotlivých druhů masa se liší svým obsahem, poměrným zastoupením i vlastnostmi (PIPEK, 1995).

12

Obsah bílkovin v drůbežím mase (včetně kůže) se pohybuje v průměru v rozmezí 17 až 23 % mimo druhů s vyšším podílem podkožního tuku. Nejvyšší podíl bílkovin je v prsní svalovině kuřat a krůt (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Zvláštní význam v technologii masa má myoglobin, který je hlavním přirozeným barvivem masa (INGR, 2003). Prsní svalovina kuřat obsahuje okolo 30 mg myoglobinu ve 100 g a stehenní svalovina kolem 80 mg ve 100 g (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Světlost masa je ovlivněna především hodnotou pH. Čím je hodnota pH blíže k izoelektrickému bodu, tím je maso světlejší. V izoelektrickém bodu je menší rozpustnost bílkovin, které pak vážou malé množství vody, světlo proniká pouze do malé hloubky masa, více se odráží od povrchových vrstev a vytváří se tak (při stejné koncentraci barviv) dojem světlejšího masa. Toto se významně projevuje v případě rigoru mores a u tzv. PSE či DFD masa (PIPEK, 1995).

Lipidy Tuky tvoří v mase největší podíl (99 %) lipidů (STEINHAUSER et al., 1995), v menší míře jsou přítomny fosfolipidy, doprovodné látky aj. Ze senzorického hlediska má tuk v mase význam jako nosič řady aromatických látek (KADLEC et al., 2009). U drůbeže se největší podíl tuku hromadí v závislosti na řadě faktorů převážně pod kůží, v břišní dutině v oblasti svalnatého žaludku a střev a v oblasti kloaky. V menším množství se ukládá jako mezisvalový, převážně ve svalech stehna. U drůbeže chybí tzv. mramorování masa. Obsah tuku u drůbeže je ovlivněn hlavně podkožním tukem, svalovina stehen obsahuje vyšší množství tuku než prsní svalovina. V prsní svalovině (bez kůže) je obsah tuku velmi nízký, pohybuje se u všech druhů drůbeže průměrně v rozmezí 0,2 až 3,3 %. Svalovina stehen (bez kůže) obsahuje až 7 % tuku (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

3.2

Jakost jatečné drůbeže a drůbežího masa

Jakost výrobku lze definovat jako soubor vlastností, které má výrobek mít k naplňování funkcí, pro něž je určen. Jakost masa včetně drůbežího je souhrnem několika jakostních charakteristik, jejichž podmnožinou jsou jednotlivé jakostní znaky a vlastnosti (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Jakostním znakem se rozumí každá jeho jednotlivá

13

vlastnost (senzorická, nutriční, technologická, kulinární aj.), každá jeho jednotlivá složka a každé jeho agens (INGR, 1996). Jakostní charakteristiky a jakostní znaky masa jsou v mnoha vzájemných závislostech (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). V současné době se vytváří technické možnosti pro měření jednotlivých jakostních znaků masa již v průběhu jatečného zpracování zvířat, aby naměřené hodnoty mohly okamžitě sloužit ke kvalifikovanému rozhodnutí o nejlepším uplatnění masa při jeho dalším zpracování (INGR, 2003).

3.2.1

Vlastnosti masa

JAKOST MASA

Obr. 1:

Jakost masa jako souhrn dílčích vlastností (STEINHAUSER et al., 1995)

Technologické vlastnosti Technologické požadavky na jakost masa vycházejí ze dvou základních hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byly konkurenceschopné a celkově úspěšné na trhu.

14

Největší význam má v technologii (INGR, 2003): o

vysoký podíl svalové tkáně;

o

vysoký podíl veškerých bílkovin, především bílkovin plazmatických;

o

velmi dobrá vaznost;

o

normální průběh postmortálních změn;

o

barva typická pro daný druh masa a jeho anatomickou část;

o

velmi dobrá stabilita tukového podílu masa vůči oxidaci;

o

typická chuť a vůně masa bez jakýchkoli nepříjemných a cizích pachů. Za nejvýznamnější vlastnost masa se považuje jeho vaznost, tj. schopnost masa

poutat vodu v něm přirozeně obsaženou i přijatou během zpracování, kterou udrží ve výrobku po jeho tepelném zpracování (STEINHAUSER et al., 1995; SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Drůbeží maso se vyznačuje nízkou tučností a vysokým podílem plnohodnotných bílkovin, což je předpokladem dobré vaznosti (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Vaznost masa se zvyšuje se zvyšujícím se podílem svalové tkáně a plazmatických bílkovin, klesá se zvyšujícím se obsahem kolagenních bílkovin. Dále na vaznost působí stádium postmortálních změn, tj. nejlepší vaznost má maso ve stádiu před nástupem rigoru mortis a po optimálním vyzrání. Ve stádiu rigor mortis se hodnoty pH masa blíží isoelektrickému bodu bílkovin, vaznost masa výrazně klesá. Dalšími faktory ovlivňujícími vaznost masa jsou stupeň rozmělnění masa (vyšší dezintegrace tkáně zvyšuje vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin), teplota masa (se zvyšující se teplotou masa jeho vaznost klesá), přídavek cizích bílkovin (mléčné, vaječné, sojové, pšeničné aj. zvyšují vaznost masa) a obsah solí a polyfosfátů (INGR, 2003). Dle SIMEONOVOVÉ et al. (2003) vyšší hodnoty pH drůbežího masa přispívají k jeho poměrně dobré vaznosti.

15

Obr. 2:

Vliv pH na vaznost masa (KADLEC et al., 2009)

Pro zpracování masa se přikládá stále vyšší význam texturním vlastnostem masa (tuhost, křehkost, vláknitost, jemnost a další) a s nimi souvisejícími reologickými vlastnostmi masa (STEINHAUSER et al., 1995).

Výživová hodnota Výživová hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a využitelnosti těchto složek (STEINHAUSER et al., 1995). Ukazatele výživové hodnoty masa (INGR, 2003; SIMEONOVOVÁ et al., 2003): o

obsah metabolizovatelné energie;

o

obsah bílkovin;

o

obsah složek svalových bílkovin;

o

nutriční kvalita bílkovin, obsah čistých bílkovin, stravitelnost bílkovin;

o

obsah tuků;

o

obsah kyseliny linolové nebo obsah všech esenciálních mastných kyselin;

16

o

obsah sacharidů;

o

obsah minerálních prvků (především Fe, P, Ca, Mg a Zn);

o

obsah vitamínů (hydrofilní především vitamíny B komplexu, lipofilní A a E);

o

využitelnost esenciálních výživových faktorů.

Senzorické vlastnosti Se stoupajícím zájmem spotřebitelů o drůbeží maso je nutné důkladněji sledovat jeho senzorické vlastnosti (PETRACCI et al., 2009). Smyslové (senzorické) vlastnosti masa představují

pro

spotřebitele

nejvýznamnější

jakostní

charakteristiku

masa

(STEINHAUSER et al., 1995). Významnými senzorickými vlastnostmi masa jsou chuť, vůně, barva a celkový vzhled, podíl svalové a pojivové tkáně, struktura, konzistence, křehkost a šťavnatost. Chuť, vůně a barva masa jsou druhově odlišné. U drůbežího masa chybí tzv. mramorování masa (SIMEONOVOVÁ et al., 2003), tj. prorůstání masa tukem (INGR, 2003). U hrabavé drůbeže lze rozlišit světlou (prsní) a tmavou (stehenní) svalovinu (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

3.2.2

Vlivy působící na jakost drůbežího masa

Jakost masa je ovlivněna řadou vnitřních a vnějších vlivů. Mezi významné patří vliv genotypu, věku, pohlaví, způsobu výživy a krmení, technologie výkrmu, zdravotního stavu, přepravy, předporážkového ustájení, technologie jatečného opracování, chlazení, zmrazování i uskladnění. Některé vlivy se promítají do postmortálních enzymatických procesů v mase – autolýzy masa (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Podle BARBUTA (2009) je důležité sledovat premortální a postmortální vlivy pro minimalizaci výskytu jakostních odchylek masa. Mezi podstatné vlivy zařadil snížení stresu před porážkou (např. při odchytu, dopravě, vykládce) a omračování (omráčení plynem, elektrické omračování).

17

Premortální vlivy Druh drůbeže má vliv na senzorické a technologické vlastnosti, na výtěžnosti i na podíl prsní i stehenní svaloviny. Masné užitkové typy jsou šlechtěny na vysokou zmasilost, výtěžnost, ale i kvalitu masa jak technologickou, tak kulinární. Vliv selekce na rychlý růst masných brojlerů se může negativně projevit v jakosti masa i zdravotním stavu. Vliv výživy se projevuje kvantitativně i kvalitativně. V obou případech je důležitý vyvážený obsah energie a dusíkatých látek v různých obdobích výkrmu, jakož i vyváženost jednotlivých výživových složek krmiva. Pohlaví zvířete může ovlivnit svalový metabolismus post mortem. Rozdíly mezi pohlavími mohou také ovlivnit reakci na předporážkový stres (SWATLAND, 1994). Jakost

drůbeže

může

být

negativně

ovlivněna

nevhodnou

manipulací

při vyskladňování, přepravou a předporážkovými stresy. Nákup a přeprava by měly být sladěny s kapacitou linky, předporážkové ustájení není žádoucí z hlediska kvality masa i z možných kvantitativních ztrát. Veškeré manipulace s živou drůbeží musí odpovídat zákonu na ochranu zvířat proti týrání (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). OBA et al. (2009) ve své studii sledovali vliv doby přepravy kuřat a ustájení před porážkou na výskyt PSE masa a smrt při příjezdu. Různé době jízdy (30, 90 a 180 minut) a ustájení před porážkou (0, 90 a 180 minut) bylo vystaveno 250 kusů brojlerů. Výskyt PSE masa byl vyšší u brojlerů přepravovaných kratší dobu a ustájených kratší dobu. Smrt při příjezdu se výrazněji vyskytovala po delší dobu přepravy a ustájení. Jiné studie uvádí, že tříhodinový transport těsně před porážkou nebo čtyřhodinový odpočinek po transportu neměly žádný vliv na jakost v souvislosti s vadou PSE krůtích nebo kuřecích prsních svalů. Prsní svalovina drůbeže měla vyšší hodnoty pH při přepravě delší než 3 hodiny (OWENS, SAMS, 2000).

Postmortální vlivy Na jakost masa má vliv jatečné opracování. Při vyskladňování a nevhodných manipulacích s drůbeží, především při navěšování a omračování mohou vznikat krevní podlitiny nebo zlomeniny. Čím vyšší je elektrický proud, tím vyšší je výskyt krevních skvrn na těle.

18

Reakce svalů po usmrcení jsou dané, ale jejich rychlost a rozsah ovlivňují už předsmrtné faktory a faktory působící při poražení a krátce po něm (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

3.3

Technologie zpracování jatečné drůbeže

Proces zpracování drůbeže je složitý soubor operací skládající se z jednotlivých kroků, které se vzájemně doplňují a rovněž podmiňují úspěch všech dalších operací i výsledný efekt (STEINHAUSER et al., 2000). Do jatečného zpracování vstupuje živá jatečná drůbež. Hlavním jatečným produktem je jatečně opracované tělo, vedlejšími produkty jsou poživatelné vnitřnosti, krev, střeva, kosti, žlázy s vnitřní sekrecí, tukové tkáně a další jatečné deriváty a odpady (INGR, 2003). Proces zpracování jatečné drůbeže začíná již nákupem jatečné drůbeže a její přepravou na jatky. Tato činnost je stejně významná jako vlastní jatečné zpracování, protože již zde se rozhoduje o budoucí jakosti masa (PIPEK, 1995).

3.3.1

Nákup a přeprava drůbeže

Jatečnou drůbež lze nakupovat od zemědělských podniků, některé drůbežářské podniky chovají jatečnou drůbež přímo ve vlastních farmách. Drůbež se nakupuje podle živé hmotnosti, která se zjišťuje před přepravou nebo až na počátku jatečné linky. V ceně jsou zohledněny ztráty hmotnosti při přepravě a odpočet za konfiskáty (PIPEK, 1995). Zpeněžování drůbeže je prováděno zatříděním do dvou jakostních tříd proškolenými pracovníky. Kritériem pro jakostní zatřídění je živá hmotnost, věk, zmasilost, kvalita opeření. V případě zpeněžení po poražení je kritériem věk, zmasilost, hmotnost a celkový stav (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Přípravu živé jatečné drůbeže k nákupu je nutno organizovat tak, aby bylo zabezpečeno konečné zpracování bez vážnějších problémů. Zpracování jatečné drůbeže lze ve srovnání se zpracováním ostatních typů jatečných zvířat odlišit několika zásadními odchylkami (SIMEONOVOVÁ et al., 2003): o

poražení probíhá vždy bez předporážkového ustájení, musí být tedy zajištěn kapacitní i časový soulad nákupu a porážky s optimalizovanou rezervou;

19

o

vysoké počty poražených kusů potřebných k zajištění plynulého chodu porážek i jejich nutná co nejvyšší vyrovnanost;

o

velmi krátké období života u většiny zpracovávané drůbeže, u kuřecích brojlerů 5 až 6 týdnů. Živá drůbež je nejčastěji přepravována nákladními automobily a přívěsy. Při

jejich přepravě se využívají dřevěné bedny, kovové nebo plastové klece, případně kovové přepravní baterie (PIPEK, 1995). Klece a jiné přepravní zařízení musí být z nerezavějícího, snadno čistitelného a desinfikovatelného materiálu (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Zvířata musí být přepravována nanejvýš ohleduplně z důvodu zamezení změn jakosti masa a omezení ztrát poraněním nebo úhynem zvířat během přepravy (PIPEK, 1995). Drůbež se je nutné dodávat před porážku patřičně vylačněnou. Před porážkou je doporučeno hladovění 4 až 6 hodin (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Při manipulaci se zvířaty působí na zvířata řada stresových faktorů, které ovlivňují psychický stav zvířat a v důsledku toho i jakost masa. Mezi nejvýznamnější stresové faktory patří zejména hrubé zacházení se zvířaty, přeplnění a nedokonalé větrání dopravního prostředku, velké výkyvy teploty prostředí, překrmenost i hladovění a žíznění, fyzická námaha, strach, světlo, nešetrný způsob jízdy aj. (PIPEK, 1995). Jatečná drůbež se převážně poráží na průmyslových linkách s vysokým stupněm mechanizace a automatizace s kapacitou až 10 000 kusů za hodinu (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Hlavními technologickými etapami jatečného zpracování drůbeže jsou (ČERVENKA, SAMEK, 2004; SIMEONOVOVÁ et al., 2003): o

porážecí okruh (navěšování, omračování, vykrvování, paření, škubání);

o

kuchací okruh;

o

chladící okruh (chlazení, třídění, balení).

20

3.3.2

Porážecí okruh

Přísun a navěšení drůbeže Přepravky s drůbeží jsou přepravovány z aut vysokozdvižnými vozíky k zařízení, které seřadí přepravky s drůbeží vedle sebe a dopravníkem jsou pak dopraveny k místu navěšování (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Drůbež je zavěšena během jatečného zpracování na různě konstruovaných závěsech na nekonečných řetězových nebo lanových dopravnících. Do závěsu se drůbež věsí za běháky, po jejich odříznutí během jatečného zpracování se převěšuje za klouby nebo za hlavu (PIPEK, 1995). Od navěšení do omráčení je nutno dodržet dobu uklidnění 35 až 60 sekund (STEINHAUSER et al., 2000).

Omráčení Vyhláška č. 382/2004 Sb. definuje omráčením každý postup, jehož uplatněním se okamžitě uvede zvíře do stavu bezvědomí, ve kterém je udržováno až do smrti a který zaručuje ztrátu citlivosti a vnímání po celou dobu vykrvování a je v souladu se zákonem a touto vyhláškou. Dle způsobu omračování se rozlišují (SIMEONOVOVÁ et al., 2003): o

ruční omračování (používané převážně jen u domácích porážek);

o

elektrické omračování;

o

omračování plyny. Nejčastějším způsobem omračování je ponořením hlavy drůbeže do vodní lázně,

do které je přiváděn elektrický proud (ČERVENKA, SAMEK, 2004; STEINHAUSER et al., 2000). Je používán střídavý proud o frekvenci 50 Hz, působící 4 sekundy o intenzitě proudu 120 mA (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Uvádí se, že vysoká intenzita elektrického proudu zvyšuje frekvenci výskytu krevních výronů v prsních svalech. Při omračování pomocí plynů je ve srovnání s omračováním elektrickým proudem výskyt poškození těl nebo zlomeninami nižší (STEINHAUSER et al., 2000).

21

K omráčení použitím plynu se používá oxid uhličitý, argon, dusík aj. v různých kombinacích (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Pro předcházení jakostních odchylek je nutné věnovat maximální pozornost omračování a okamžitému vykrvení (PIPEK, 1995).

Vykrvení Při vykrvování dochází k usmrcení omráčené drůbeže provedením vykrývacího řezu. Po elektrickém omráčení se provádí do 20 sekund, po omráčení plyny do 30 sekund (STEINHAUSER et al., 2000). V současné době se využívá nejčastěji automatických podřezávačů, kdy je hlava fixována do požadované polohy a rotující diskový nůž přeřízne krční tepnu (PIPEK, 1995). U nedokonale vykrvených kusů se vyskytují barevné změny kůže v různém stupni od mírného zčervenání až po výrazné skvrny, které jsou příčinou konfiskací celých kusů, výjimečně dochází až k barevným změnám svaloviny. Kusy, které nebyly správně a dokonale vykrvením usmrceny, mohou po přemístění do napařovacích van reflexními pohyby nasát do plic a vzdušných vaků napařovací vodu a dochází tak ke kontaminaci vnitřních orgánů. Takto postižené plíce a vzdušné vaky se obtížně odstraňují a tím se dále zvyšuje riziko mikrobiální kontaminace. Nedokonale vykrvené kusy jsou nepoživatelné (STEINHAUSER et al., 2000).

Paření Paření se provádí k usnadnění odstraňování peří koagulací péřové pochvy působením teploty (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Peří je v kůži fixováno kruhovými svaly a kolagenními vazy v péřovém váčku. Při paření dochází ke koagulaci bílkovin kruhových svalů, částečné přeměně kolagenních vláken v glutin a k následnému uvolnění pera (STEINHAUSER et al., 2000). Paření se provádí v kontinuálních pařících vanách horkou vodou nebo v zařízeních horkou párou (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Paření v páře se využívá u vodní drůbeže, jejíž peří je cennou surovinou. K paření hrabavé drůbeže se nejčastěji používá paření vodou, jež se realizuje buď ve vodní lázni, nebo sprchováním (PIPEK, 1995; SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Při paření ve vodě je drůbež unášena ve visu na

22

dopravníku pařící vanou. Přitom je třeba dosáhnout optimálního uvolnění peří a zabránit jeho termickému poškození a změně přirozené barvy. Aby voda pronikla až k perovým pochvám, proudí v pařících vanách nuceně proti směru růstu peří a pohybu drůbeže pařící vanou (PIPEK, 1995). Doporučována doba paření se odvíjí od teploty pařící vody, pro hrabavou drůbež je od 150 sekund při 52 °C do 60 sekund při 64 °C (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). STEINHAUSER et al. (2000) uvádí, že nižší (ale dostatečné) teploty paření zaručí lepší barvu a celkový vzhled drůbeže. Přepařením dochází k poškození pokožky, která se pak trhá, a kůže zbavená pokožky pak podléhá barevným změnám způsobeným oxidací vzdušným kyslíkem (PIPEK, 1995). Kromě teploty a doby paření má vliv na jakost paření i vlastnosti použité vody, zejména její tvrdost. Se zvyšující se tvrdostí vody se snižuje účinnost paření. Ke zlepšení výsledků paření se proto někdy používají změkčovadla pařící vody a současně také smáčedla, která snižují povrchové napětí vody a umožňují lepší proniknutí vody k pokožce (ČERVENKA, SAMEK, 2004).

Škubání Cílem škubání je odstranění veškerého peří z povrchu těla drůbeže tak, aby nedošlo k poškození kůže nebo jiné části těla (STEINHAUSER et al., 2000). Tento proces se musí uskutečnit co nejdříve po paření, po ochlazení se zvyšuje pevnost vazby peří v kůži (PIPEK, 1995). Škubání se provádí v automatických průběžných zařízeních na principu dvou otáčejících se válců proti sobě opatřených pryžovými prsty (válcové) nebo kontaktem pružných pryžových prstů umístěných na discích (diskové). Škubačů je seřazeno několik za sebou. K dočištění se používají šlehače, tj. válce opatřené biči (pryžovými prsty o délce 300 mm), případně se opaluje nitkové peří (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

3.3.3

Kuchací okruh

Na kuchacím okruhu jsou odděleny vnitřní orgány od trupu, dochází k veterinární prohlídce a k odstranění nepoživatelných částí. Na konci tohoto okruhu zůstávají ve

23

zpracovatelském

procesu

opracovaná

těla

drůbeže

a

poživatelné

droby

(STEINHAUSER et al., 2000). Kuchání se provádí ručně nebo strojně kuchacími automaty (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Sled jednotlivých operací závisí na konkrétním uspořádání linky (PIPEK, 1995). Na kuchacím okruhu dochází k (SIMEONOVOVÁ et al., 2003): o

převěšení drůbeže na kuchací okruh linky za patní klouby a odřezání běháků kotoučovými noži v patním kloubu;

o

naříznutí kůže krku pod hlavou a podél krku na dorzální straně a uvolnění kůže od krku, odtrhnutí hlavy a vytrhnutí volete, jícnu a průdušnice z hrudní dutiny;

o

nařezání břišní dutiny a obřezání kloaky, uvolnění trávicího ústrojí spolu s plícemi pomocí kuchacího automatu lištou, která vnikne do dutiny břišní a hrudní, vyjme vnitřnosti tak, aby nebyla porušena jejich souvislost s kusem, případně u novějších a hygieničtějších systémů dojde k přenesení kompletního trávicího traktu na paralelní karuselový dopravník, z něhož je předán na miskový nebo závěsný dopravník k dalším úkonům;

o

provedení veterinární prohlídky jatečného těla a všech příslušných vnitřností;

o

oddělení srdce a jater od trávicího traktu a žlučníku od jater;

o

oddělení svalnatého žaludku a střev a odstranění střev;

o

vyjmutí neodstraněných plic, případně dalších zbytků;

o

odstranění krku drůbeže;

o

kontrola kuchání a dočišťování;

o

účinné sprchování vnitřního a vnějšího povrchu studenou vodou;

o

praní a chlazení drobů. Po vykuchání drůbeže se, ještě před oddělením vnitřností, provádí veterinární

prohlídka, na jejímž základě se pak jatečné tělo drůbeže a droby posuzují jako poživatelné, eventuelně poživatelné po další úpravě nebo nepoživatelné (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Při veterinárním vyšetření jatečné drůbeže se posuzuje výživový stav, povrch těla, vykrvení a krev. Podle potřeby se provádí vyšetření naříznutím orgánů, kosterní svaloviny, tělní dutiny po rozseknutí prsní kosti a dutiny zobáku a hltanu po jednostranném řezu v koutku zobáku. Mohou se také odebrat vzorky k pomocným

24

zkouškám

a

mikrobiologickému

nebo

jinému

laboratornímu

vyšetření

(NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001).

3.3.4

Chladící okruh

Vychlazení vykuchané drůbeže je nedílnou součástí procesu opracování, nutně předchází dalším manipulacím. Kvalitní vychlazení usnadňuje další manipulaci a úpravy drůbežích těl, snižuje odpar vody ze svaloviny a hmotnostní ztráty. Rychlým snížením teploty se zpomaluje rozmnožování mikroorganismů a enzymatické pochody, které vyvolávají biochemické změny ve svalovině a tuku (STEINHAUSER et al., 2000). Veškeré drůbeží maso a droby musí být po porážce zchlazeno nejpozději do 12 hodin a trvale udržováno ve všech jeho částech při teplotě, která není vyšší než +4

°C. Chlazení se provádí prostřednictvím ledu, ledové tříště, ledové vody, vzduchu

nebo inertního plynu. Dle principu se v praxi rozlišují tři základní postupy chlazení (SIMEONOVOVÁ et al., 2003): o

chlazení vzduchem;

o

sprejové chlazení;

o

chlazení ledovou vodou. Chlazení vzduchem probíhá pomocí proudu vzduchu vychlazeného na teplotu

blížící se bodu mrazu a při rychlosti prodění dva až tří metry za sekundu. Pro zabránění vysušování chlazené drůbeže musí dosahovat relativní vlhkost vzduchu minimálně 85 % (STEINHAUSER et al., 2000). Sprejové chlazení je kompromisem mezi vzduchovým a vodním chlazením. Drůbež je ve visu postřikována ledovou vodní mlhou za současného chlazení proudícím ledovým vzduchem (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Chlazení ledovou vodou se provádí ponořením vykuchaných drůbežích těl do nádrží s ledovou vodou, která je dle potřeby doplňována šupinkovým ledem. Probíhá ve dvou i více nádržích po sobě následujících, v nichž se chlazená těla mechanicky posunují většinou šnekovým zařízením. Od chlazení ledovou vodou je v dnešní době z hygienických důvodů ustupováno (STEINHAUSER et al., 2000).

25

JAMES et al. (2006) uvádí, že způsob chlazení má vliv na chuť, strukturu a vzhled drůbežího masa. Velmi rychlé zchlazení může mít za následek tužší kuřecí maso, zatímco velmi pomalé chlazení může vést až ke vzniku jakostní odchylky PSE. Závěrečnou částí porážkové linky je třídění drůbeže do jakostních tříd a balení (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Třídění se provádí po řádném vychlazení v prostorách s maximální teplotou +12 °C (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Drůbež se třídí na dvě jakostní třídy. Zohledňuje se především zmasilost, věk, velikost a kvalita opracování. Kusy neodpovídající standardům těchto tříd jsou vyřazovány a podle charakteru odchylky je s nimi nakládáno (STEINHAUSER et al., 2000). Po vytřídění drůbeže se provádí její tvarování a balení do příslušných obalů (ČERVENKA, SAMEK, 2004).

3.3.5

Droby

Droby jsou definovány jako poživatelné části těl jatečných zvířat, které se nepočítají k masu v jatečné úpravě. Řadí se sem vnitřnosti i některé další části odříznuté při jatečném opracování (PIPEK, 1998). Nejcennější pro technologické zpracování jsou játra jatečné drůbeže pro specifické organoleptické, technologické i výživové vlastnosti (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Játra mají složitou strukturu a jsou rozdělena do několika laloků oddělených mezilalokovými zářezy. Na povrchu jsou obalena serózním obalem, vnitřní struktura je tvořena jaterními lalůčky. Mají červenohnědou barvu a pevnou strukturu. V játrech je uložena značná zásoba glykogenu, glukózy a produktů jejich oxidace. Při postmrtné autolýze se jejich obsah rychle snižuje vytváří se však menší množství kyseliny mléčné než u svaloviny. Konečná hodnota pH 6,3 až 6,5 přispívá k horší údržnosti jater (PIPEK, 1998). OCAK a SIVRI (2008) sledovali ve své studii, zda způsob výkrmu ovlivňuje barvu kuřecích jater. Změna ve způsobu krmení brojlerů způsobila měřitelné rozdíly v barvě jater. Dle KINGA a CHIENA (1998) souvisí intenzita barvy kuřecích jater se snížením hodnoty pH. Kromě toho abnormální hromadění tuku v jaterních buňkách kuřete může přispět k poklesu intenzity barvy jater.

26

3.4

Postmortální biochemické procesy v mase

Maso jatečných zvířat je složitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů. Souhrnně je označujeme jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Postmortální procesy jsou zahájeny v okamžiku usmrcení jatečného zvířete a zahrnují soubor biochemických proměn a dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso (SIMEONOVOVÁ, GAJDŮŠEK, INGR, 2003). Při postmortálních biochemických procesech dochází k souboru degradačních přeměn základních složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin, katalyzovaných nativními enzymy. Rozkladné reakce jsou nevratné, ireverzibilní, směřující přes stále jednodušší meziprodukty ke konečným degradačním produktům. Vedle biochemických dějů katalyzovaných enzymy přirozeně obsaženými ve svalových tkáních, tzv. autolýzy masa, se po poražení zvířete postupně rozvíjí rozkladné děje katalyzované mikrobiálními enzymy kontaminující mikroflóry. Soubor reakcí katalyzovaných exogenními mikrobiálními enzymy se označuje jako proteolýza nebo také kažení či hnití masa (INGR, 2003; STEINHAUSER et al, 1995). Postmortální procesy probíhají ve čtyřech stádiích (PIPEK, 1995): o

období před rigorem (prae rigor);

o

rigor mortis;

o

zrání masa;

o

hluboká autolýza. Okamžikem usmrcení jatečného zvířete nastane přerušení krevního oběhu a

současně i přerušení přívodu kyslíku. V důsledku toho začínají ve svalech převládat anaerobní pochody nad aerobními (PIPEK, 1995; STEINHAUSER et al., 1995). Hodnoty pH prostředí se snižují následkem zvyšování koncentrace kyseliny mléčné ve svalovině jako meziproduktu rozkladu svalového glykogenu (INGR, 2003). Po přerušnení krevního oběhu nedochází k transportu kyseliny mléčné do jater k resyntéze, zásoby glykogenu rychle ubývají, zároveň se hromadí kyselina mléčná ve svalu a způsobuje okyselení. Tento proces pokračuje až do dosažení pH, při němž jsou inaktivovány příslušné glykolytické enzymy.

27

Významnou roli při posmrtných změnách v mase hraje adenosintrifosfát (ATP). Obsah ATP se po smrti zvířete udržuje zpočátku na stejné úrovni, po určitém čase však začne klesat. Tato prodleva v poklesu koncentrace ATP souvisí s resyntézou ATP (PIPEK, 1995).

3.4.1

Prae rigor

První stadium posmrtných změn, období před nástupem rigoru mortis (prae rigor), se odvíjí od přerušení krevního oběhu a tím zastavení přívodu kyslíku do tkání a změny aerobních procesů v anaerobní (INGR, 2003; PIPEK, 1995). Maso je v tomto období označováno jako tzv. teplé maso (KADLEC et al., 2009). Období prae rigor lze charakterizovat přítomností dostatečného množství ATP, aktin a myosin jsou udržovány v disociovaném stavu. Maso má vysokou vaznost způsobenou pH vzdáleným od pI a přítomností ATP, není tuhé a neuvolňuje vodu (PIPEK, 1995). Při anaerobní glykogenolýze vzniká kyselina mléčná, která zůstává ve svalové tkáni a způsobuje její okyselení. Při normálním průběhu autolýzy se obsah glykogenu ve svalu tímto způsobem zcela vyčerpá a dosáhne se maximálního možného okyselení masa v celém průběhu jeho postmortálních změn. Dosažená nejnižší hodnota pH se označuje jako konečná, ultimativní – pHult (INGR, 2003; STEINHAUSER et al., 1995). Obsah ATP se udržuje ve svalové tkáni po určitou dobu po poražení zvířete na stejné hladině a teprve po určité době začne klesat. Jeho obnovování je umožněno několika cestami, především dobíhající aerobní (ve tkáních jsou přítomny zbytky kyslíku) a postupující anaerobní glykogenolýzou. Přítomnost ATP působí jako zdroj energie pro svalovou kontrakci a brání asociaci myofibrilárních bílkovin aktinu a myosinu na tzv. aktinomyosinový komplex (INGR, 2003).

3.4.2

Rigor mortis

Časový úsek prae rigor je velmi krátký, procesy nezadržitelně vedou ke stadiu druhému, k rigoru mortis (PIPEK, 1995; STEINHAUSER et al., 1995). Při poklesu koncentrace ATP na 1 µmol.g-1 (koncentrace ATP v okamžiku porážky dosahuje až 5 µmol.g-1) se

28

vytváří aktinomyosinový komplex (PIPEK, 1995). Svalovina se zpevňuje, ztrácí svoji průtažnost a stává se tuhou (INGR, 2003). Rigor mortis nastává nejprve ve svalech na hlavě a poté se šíří po celém těle. U drůbeže dochází k rigoru mortis během 30 až 60 minut v prsní svalovině kuřat, u stehenní svaloviny již po 15 až 30 minutách. Uvádí se ovšak i opačný údaj, že prsní svalovina tuhne rychleji než stehenní (PIPEK, 1995). Nástup rigoru mortis ve svalovině je určován spotřebou ATP ve svalovině a rychlostí poklesu pH (STEINHAUSER et al, 1995). Hodnota pH klesá od počátku posmrtných změn až do úplného rigoru mortis. Příčinou poklesu pH je vytvoření kyseliny mléčné z glykogenu, oxihu uhličitého z doznívající aerobní glykogenolýzy a kyseliny fosforečné z ATP. Pokles hodnoty pH závisí na řadě faktorů: na teplotě, na druhu zvířete, na koncentraci glykogenu ve svalech v okamžiku porážky aj. V některých případech dochází k odchýlenému průběhu, tzv. PSE a DFD maso, který negativně ovlivňuje jakost masa. U drůbeže je dosaženo ultimativní hodnoty pH během 3 hodin (PIPEK, 1995). Ve stadiu rigor mortis se výrazně zhoršuje vaznost masa. Příčinou zhoršení je snížení pH blížící se isoelektrickému bodu svalových bílkovin. Tím dojde k příčnému přiblížení filament k sobě a ke zmenšení prostoru pro imobilizaci vody. Maso ve stadiu rigor mortis má velmi nevýhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a není vhodné v této fázi k využití (INGR, 2003).

3.4.3

Zrání masa

Dalším stadiem posmrtných změn je zrání masa. V této fázy maso dosahuje požadovaných užitných vlastnosí, tj. dochází k postupnému uvolňování ztuhlosti svalu, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH, výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (PIPEK, 1995; STEINHAUSER et al., 1995) Zrání masa se dotýká hlavně bílkovin, především myofibrilárních. Fragmentaci myofibril katalyzují nativní proteolytické enzymy, ale postupně se uplatňují i enzymy mikrobiální. Uvolňování rigoru mortis je doprovázeno degradací kyseliny mléčné a postupným zvyšováním pH masa. Dochází k postupné disociaci aktinomyosinového komplexu na aktin a myosin.

29

Doba zrání masa závisí na druhu a na teplotě jeho uchovávání (INGR, 2003). Posmrtné stuhnutí u drůbeže ustupuje ustupuje po 4 až 5 hodinách po smrti (PIPEK, 1995).

3.4.4

Hluboká autolýza

Při skladování přechází zrání masa plynule do stadia hluboké autolýzy. Bílkoviny a jejich degradační produkty se dále odbourávají na nižší peptidy, aminokyseliny a konečné

rozkladné

produkty

(amoniak,

aminy,

merkaptany

aj.).

Dochází

k hydrolytickému i oxidačnímu žluknutí tuků, což vede k nepřijatelné chuti i konzistenci masa (INGR, 2009; PIPEK, 1995). Tuto fázi provází mikrobiální proteolýza, maso se zřetelně kazí a není vhodné jako potravina (STEINHAUSER et al., 1995). Prsní svalovina kuřat po poražení má hodnotu pH 6,3 se snížením do 4 hodin na pH okolo 5,8. U stehenní svaloviny jsou hodnoty pH po porážení 6,4 s mírným zvýšováním na hodnotu pH 6,3 (SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

3.5

Odchylky v jakosti drůbežího masa

V některých

případech,

zejména

při

velkovýrobním

způsobu

chovu

vysoce

produktivních plemen se objevuje abnormální průběh postmortálních procesů vedoucí ke změně vlastností masa, zejména vaznosti a barvy (PIPEK, 1995). Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních změn ve svalovině poražených zvířat jsou odchylky v jakosti masa (INGR, 2003). Rozdílný oproti normálnímu průběhu je především průběh změn hodnoty pH (PIPEK, 1995). NOLLET et al. (2007) uvádí, že konečné pH je hlavním faktorem, které odpovídá za barvu drůbežího masa. Drůbeží maso je kvalifikováno jako normální, PSE (bledé, měkké a vodnaté) nebo DFD (tmavé, pevné a suché) (GARDZIELEWSKA et al., 2003). Normální kuřecí maso dosahuje pH45 hodnot 5,9 až 6,2. PSE maso vykazuje hodnoty pH 5,6 až 5,7 a DFD 6,4 až 6,7 (PIPEK, 1995). KADLEC et al. (2009) uvádí, že vznik odchylek od jakosti masa ovlivňuje genetické vybavení jatečných zvířat, zacházení se zvířaty před porážkou i způsob jatečného opracování. U zvířat vnímavých ke stresu působí vlivy prostředí (stresory)

30

psychickou a fyzickou zátěž organismu. Po překročení únosné míry stresu dochází k řadě hormonálně řízených reakcí – dochází k uvolňování kortikoidních hormonů, adrenalinu a noradrenalinu, ve štítné žláze thyroxinu. Urychluje se glykolýza, glykogen se odbourává na kyselinu mléčnou.

Obr. 3:

3.5.1

Posmrtné změny hodnoty pH u normálního, PSE a DFD masa (PIPEK, 1995)

PSE maso

Sval vykazující bledou barvu, měkkou texturu a vodnatost (PSE) byl poprvé popsán u prasat. Vlastnosti PSE masa prasat a drůbeže však nejsou stejné. Vědecká literatura popisuje u PSE prasečího masa mnohem vážnější závady kvality masa než u drůbeže (SMITH, NORTHCUTT, 2009). PSE maso se vyznačuje prudkým poklesem pH nastávajícím v době, kdy je v mase ještě vysoká teplota (KADLEC et al., 2009). Tento prudký pokles je zapříčiněn rychlým průběhem glykolýzy. Teplota svaloviny se zvyšuje v důsledku rychlého štěpení glykogenu a ATP až na 43 °C. Rychlým nástupem glykolýzy dochází rovněž k prudkému snížení pH svaloviny vznikající kyselinou mléčnou. Kombinací zvýšené teploty a prudkým okyselením dochází k částečné denaturaci bílkovin (LAWRIE, 1991). Dle KADLECE et al. (2009) nedochází ke vzniku PSE při teplotách pod 30 °C, naopak k výraznému výskytu PSE dochází při zvýšení teploty nad 39 °C.

31

Dle NOLLETA et al. (2007) je PSE maso je spojováno s brzkým nástupem postmortální glykolýzy ve svalové tkáni, který způsobuje zrychlení vývoje rigoru mortis a nízké pH pod 5,8. PSE maso vykazuje výrazně světlejší barvu než maso normální. Názory na podstatu bledé barvy PSE masa jsou rozdílné. Hlavní příčinou je změna hydratace svalových vláken. Při nižších hodnotách pH vážou svalové bílkoviny méně vody, na povrchu masa dochází k většímu rozptylu dopadajícího světla a maso se jeví světlejší (KADLEC et al., 2009; PIPEK, 1995). Vliv na odlišnou barvu má i denaturace myoglobinu vlivem nízkého pH a vysoké teploty. Na povrchu PSE masa dochází ke změně barevného odstínu na šedozelený (PIPEK, 1995). Hluboký pokles pH a denaturace vedou k výrazně nižší vaznosti vody, tkáň je měkká a uvolňuje velké množství vody, což je nežádoucí z technologického i ekonomického hlediska. PSE maso je ke kulinární úpravě nevhodné, protože se spéká, dochází k velkým ztrátám šťávy a maso je pak suché a tuhé (KADLEC et al., 2009). Studie provedená WOELFELEM et al. (2002) dokázala, že PSE maso mělo výrazně vyšší ztráty vlhkosti způsobené odkapem vody a ztrátami vařením než maso normální. U PSE masa byl rovněž pozorován větší rozsah oxidace tuků. V důsledku nízkého pH a vaznosti dochází k lepší difuzi soli do masa. Nízké pH masa podporuje rovněž údržnost (PIPEK, 1995). V masné výrobě způsobuje PSE maso obtíže především vzhledem k nízké vaznosti a vysokým ztrátám při tepelným opracování. Použít PSE maso lze v omezeném množství při výrobě fermentovaných salámů, kde snížená vaznost a nízké pH jsou vhodné pro sušení a pro zajištění údržnosti (KADLEC et al., 2009). OWENS et al. (2008) uvádí, že výskyt PSE masa působí drůbežářským podnikům velké finanční ztráty. Odhadují výskyt PSE jakostní odchylky na 5 až 40 % u drůbežího masa.

3.5.2

DFD maso

DFD maso má opačné vlastnosti než maso PSE, přestože příčina vzniku je prakticky stejná (PIPEK, 1995). Předporážkový stres, vyčerpání dopravou, hlad, strach nebo klimatické podmínky způsobují vyčerpání glykogenu ve svalech, což omezuje množství

32

kyseliny mléčné tvořené post mortem (SWATLAND, 1994). Pokles pH je velmi malý, a proto má DFD maso vysokou konečnou hodnotu pH (PIPEK, 1995; SWATLAND, 1994). Maso má vysokou vaznost, tkáň je pevná a působí suchým, málo šťavnatým dojmem. Barva je ve srovnání s normálním masem tmavší, což je způsobeno koloidním stavem bílkovin (KADLEC et al., 2009). V důsledku vysoké hodnoty pH váže DFD maso více vody, svalová vlákna jsou více nabobtnalá, povrch masa proto méně rozptyluje dopadající světlo a maso se jeví jako tmavší (KADLEC et al., 2009; PIPEK, 1995). Vysoké vaznosti lze využít v masné výrobě. DFD maso se pomaleji prosoluje v důsledku obtížnější difuze soli do svaloviny, pomaleji u něj probíhá přeměna dusitanu na oxid dusný a barva po nasolení je méně stabilní (PIPEK, 1995). Vysoké hodnoty pH mají za následek rovněž nedostatečný průběh zrání. Maso je tuhé a nemá dostatečně výraznou chuť. Vzhledem k vysoké vaznosti je DFD maso vhodné k výrobě mělněných tepelně opracovaných výrobků, tj. měkkých salámů a párků. Do těchto výrobků lze použít maso DFD ve směsi s PSE masem. Kompenzují se tak vzájemně jejích negativní vlastnosti. Pro výrobu fermentovaných masných výrobků je DFD maso nevhodné vzhledem k vysoké hodnotě pH i vysoké vaznosti (KADLEC et al., 2009). Vysoká hodnota pH DFD masa omezuje jeho údržnost. Omezená údržnost také souvisí s brzkým odbouráním glykogenu po smrti zvířete. Mikroby, kteří štěpí při normálním průběhu postmortálních změn glykogen, začínají štěpit bílkoviny. To způsobuje změnu pachu masa (PIPEK, 1995). DFD maso je oproti masu PSE velmi stabilní a odolné vůči oxidativním změnám lipidů (NAM et al., 2001).

3.5.3

Identifikace jakostních odchylek masa

Zjistit výskyt PSE a DFD masa je významné jak pro technologii zpracování, tak i pro výběr vhodných jedinců do chovu a šlechtění (PIPEK, 1995). Identifikovat jakostní odchylky masa lze použitím fyzikálních a chemických parametrů. Mezi nejrozšířenější metody identifikace patří stanovování hodnoty pH a elektrické vodivosti (ŠIMEK, VORLOVÁ, STEINHAUSER, 2002).

33

Barva masa Často užívanou metodou je měření remise masa spektrofotometry (PIPEK, 1995). Stanovením barvy masa lze identifikovat PSE i DFD maso (ŠIMEK, VORLOVÁ, STEINHAUSER, 2002). ZHUANG, SAVAGE (2010) pro svou studii definovali hodnotu L* pro normální barvu masa v rozmezí hodnot 55 až 59, L* světlého masa (PSE) větší než 60 a L* tmavého masa menší než 55. Stanovení barvy masa se užívá jako doplňková metoda pro stanovení objektivních znaků jakosti masa (ŠIMEK, VORLOVÁ, STEINHAUSER, 2002).

pH K určování jakosti masa po smrti zvířete se používá nejčastěji měření hodnoty pH45. Maso s hodnotou pH45 menší než 5,8 se obvykle považuje za PSE. S jistou pravděpodobností lze podle této hodnoty odhadnout i DFD maso, kde pH45 je vyšší než 6,4. Měření pH24 se používá pro určení DFD masa, u kterého tato hodnota neklesá pod 6,2. Vzhledem k plynulému přechodu mezi hodnotami pH masa normálního, PSE a DFD je nutné hodnocení dalších vlastností (PIPEK, 1995).

Elektrická vodivost Elektrická vodivost patří mezi parametry, které slouží k identifikaci PSE masa. DFD maso pomocí hodnot elektrické vodivosti nelze určit. Zvýšená elektrická vodivost u PSE masa je způsobena různým stupněm poškození membrán v průběhu postmortální glykolýzy vlivem zvýšené teploty ve svalu. Dochází k úniku intracelulární tekutiny, která obsahuje ionty, které způsobují zvýšení elektrické vodivosti celého svalu. Hodnoty elektrické vodivosti pro rozlišení PSE masa nejsou zcela přesně definovány. Někteří autoři uvádějí hodnotu naměřenou hodinu po poražení nižší než 5 mS.cm-1 jako znak dobré kvality, za PSE maso považují hodnotu nad 9 mS.cm-1. Rozmezí mezi 5 až 9 mS.cm-1 není definováno. Hodnoty jsou výrazně ovlivněny časem post mortem a teplotou. Elektrickou vodivost nelze považovat za znak, který přesně stanoví výskyt PSE masa (ŠIMEK, VORLOVÁ, STEINHAUSER, 2002).

34

Dalšími metodami pro hodnocení jakostních odchylek drůbežího masa jsou například měření vaznosti masa lisovací a volumetrickou metodou nebo stanovení koncentrace sarkoplazmatického Ca2+ aj. (PIPEK, 1995; SOARES et al., 2003).

35

4

MATERIÁL A METODIKA

4.1

Experimentální materiál

Odběr vzorků byl prováděn v podniku Vodňanská drůbež s.r.o., závod Modřice. Závod se zaměřuje na porážku a zpracování drůbežího masa z jatečných kuřat. Kapacita porážecí linky je 6000 kusů kuřat za hodinu. Závod nakupuje jatečnou drůbež od smluvních dodavatelů. Příjem zahrnuje veterinární prohlídku živé drůbeže. Po příjmu je drůbež navěšována na háky porážecí linky. Navěšování se provádí ručně vyškolenými pracovníky. Je zde použito tlumeného modrého světla, které drůbež uklidňuje. Omráčení se provádí v omračovací vaně, kterou prochází elektrický proud 120 mA o frekvenci 50 Hz působící 4 sekundy na kus. Do 20 sekund po omráčení jsou kuřata podřezávána přetnutím krční žíly nebo tepny podřezávacími agregáty. Po podříznutí drůbeže je pro vykrvení ponechána dostatečná prodleva postačující k dostatečnému vykrvení, cca 4 minuty. Po vykrvení drůbeže je drůbež napařována a škubána. K napařování se používá jedna přednapařovací a dvě napařovací vany. V první přednapařovací vaně se pohybuje teplota vody v rozmezí 45 až 48 °C, v napařovacích vanách okolo 52 až 54 °C. Škubání se provádí přístrojem se třemi řadami umělých prstů. Porážecí okruh je zakončen odříznutím běháků, odtržením hlavy, vytrhnutím volete, jícnu a průdušnice z hrudní dutiny, řádným osprchováním těla drůbeže a převěšením na kuchací linku za patní klouby. Během kuchání dochází k vyjmutí orgánů a k veterinární prohlídce. Při veterinární prohlídce je vyšetřeno tělo jatečné drůbeže s příslušnými vnitřnostmi. Kuchací okruhu je ukončen důkladným osprchováním vnitřního i vnějšího povrchu těla drůbeže. Chlazení je prováděno v kontinuálním chladícím tunelu metodou sprejového chlazení. Teplota vzduchu v tunelu se pohybuje v rozmezí -2 až +2 °C. Dále se drůbež třídí dle hmotnosti a vzhledu. Při třídění dochází k vážení drůbežích těl a rozřazování do tříd jakosti, popřípadě určení dalšího zpracovaní. K balení drůbeže do příslušných obalů se používají automatických baliček. Ke sledování jakostních odchylek kuřecího masa byli vybráni čtyři různí dodavatelé, od kterých byly odebrány vzorky prsní svaloviny a jater. Dne 19. 11. 2010 byly odebrány vzorky dodavatele A. Průměrná hmotnost dodaných kuřat byla 2,05 kg živé hmotnosti. Vzorky dodavatele B byly odebrány dne 19. 11. 2010. Průměrná

36

hmotnost kuřat dodaných dodavatelem byla 1,91 kg živé hmotnosti. Dne 21. 12. 2010 byly odebrány vzorky dodavatele C. Průměrná hmotnost dodaných kuřat byla 2,24 kg živé hmotnosti. Vzorky dodavatele D byly odebrány dne 21. 12. 2010. Průměrná hmotnost dodaných kuřat byla 1,88 kg živé hmotnosti.

Tab. 2:

Datum odběru a průměrná hmotnost kuřat u jednotlivých dodavatelů

Datum odběru m Dodavatel A 19. 11. 2010 2,05 kg Dodavatel B 19. 11. 2010 1,91 kg Dodavatel C 21. 12. 2010 2,24 kg Dodavatel D 21. 12. 2010 1,88 kg Pozn. m – průměrná hmotnost porážených kuřat v živém

4.2

Sledování jakostních odchylek prsní svaloviny

Pro stanovení byly odebírány filety prsního svalu (Pectoralis major) bez kůže separované od jatečného těla filetovacím přístrojem. Jakostní odchylky byly stanoveny u čtyř dodavatelů. Vzorky prsní svaloviny byly odebrány v náhodném pořadí v počtu 100 vzorků od každého dodavatele. Vzorky byly roztříděny do tří skupin: o

skupina 1 – svalovina světlé barvy;

o

skupina 2 – svalovina normální barvy;

o

skupina 3 – svalovina tmavé barvy. Třídění vzorků do skupin bylo prováděno senzorickým posouzením barvy

svaloviny každého vzorku a jeho zařazení do příslušné skupiny. Do skupiny 1 byly zařazovány vzorky světlé barvy vykazující PSE odchylku. Do skupiny 2 byly zařazovány vzorky normální barvy nevykazující jakostní odchylky projevující se změnou barvy. Vzorky měly přirozené narůžovělé zbarvení. Do skupiny 3 byly zařazovány vzorky tmavší barvy vykazující DFD odchylku. Po sečtení vzorků ve skupinách u jednotlivých dodavatelů byly odebrány dva vzorky prsních filetů reprezentující danou skupinu. Celkem bylo odebráno 24 vzorků filetů prsní svaloviny. Následná stanovení byla prováděna ve fyzikální laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.

37

4.2.1

Spektrofotometrické stanovení barvy prsní svaloviny

Spektrofotometrické stanovení barvy bylo prováděno stolním spektrofotometrem Konica Minolta CM – 3500d s geometrií d/8°, na kterém je možné měřit reflektanci štěrbinou o průměru 8 mm nebo 30 mm nebo transmitanci v 1 cm kyvetách. Na začátku měření byl přístroj kalibrován přiložením bílého a černého standardu. Při měření byly získány hodnoty: o

L* – jas nabývající hodnot 0 až 100 (0 – černá, 100 – bílá);

o

a* – hodnota definující barevný odstín (záporná – zelená, kladná – červená);

o

b* – hodnota definující barevný odstín (záporná – modrá, kladná – žlutá). Ke spektrofotometrickému stanovení barvy byly použity vždy dva vzorky prsních

filet ze skupiny od každého dodavatele. Byli proměřeni všichni dodavatelé. Celkem bylo proměřeno 24 vzorků prsní svaloviny. Filet prsního svalu byl přiložen na 8 mm štěrbinu spektrofotometru a následně byl vzorek proměřen. U každého vzorku byla naměřena tři opakování.

4.2.2

Stanovení pH prsní svaloviny

Při stanovení byla měřena konečná (ultimativní) hodnota pH – pHult. Konečná hodnota pH je hlavním faktorem odpovídajícím za barvu drůbežího masa (NOLLET et al., 2007). U drůbeže je dosaženo ultimativní hodnoty pH během 3 hodin (PIPEK, 1995). Hodnoty pH byly měřeny vpichem do prsní svaloviny. Pro měření bylo použito pouze prsního svalu, jelikož jsou zde postmortální procesy v mase nejvíce patrné. Stehenní sval také limituje malá velikost, jsou s tím spojeny problémy při měření vodivosti pomocí dostupného přístroje. Hodnoty pH byly měřeny elektrometricky pomocí přístroje PORTAMESS 911 Ph KNICK, který je kalibrován vždy před měřením (při teplotě měření) pomocí sady pufrů (pH 7, pH 4). Po každém měření byla elektroda opláchnuta destilovanou vodou a osušena buničinou. (BOŽEK, 2002; JŮZL, 2006). Ke stanovení pH byly použity vždy dva vzorky filetů prsního svalu ze skupiny u každého dodavatele. Byli proměřeni všichni dodavatelé. Celkem bylo proměřeno 24 vzorků. Do střední části vzorku filetu prsního svalu byla vpichnuta elektroda pH metru,

38

po ustálení byla hodnota pH odečtena na displeji přístroje. U každého vzorku byla naměřena tři opakování.

4.2.3

Stanovení elektrické vodivosti prsní svaloviny

Elektrická vodivost byla měřena konduktometrem FLEISCHTESTER LF 191/F s elektrodou LST/F se dvěma kovovými bodci. Konduktometr byl kalibrován roztokem KCl o koncentraci 0,01 mol.l-1. Ke stanovení elektrické vodivosti byly použity vždy dva vzorky prsního svalu ze skupiny u každého dodavatele. Z časových důvodů byli proměřeni pouze dodavatelé C a D. Celkem bylo proměřeno 12 vzorků. Do měřeného vzorku byla vpichnuta elektroda konduktometru, po ustálení byla hodnota elektrické vodivosti odečtena na displeji přístroje. Každý vzorek byl měřen jednou.

4.3

Sledování jakostních odchylek jater

Ke stanovení byla odebírána kuřecí játra (hepar), která byla očištěna od ostatních orgánů a krve. Jakostní odchylky byly stanovovány u čtyř dodavatelů. Vzorky jater byly odebírány od každého dodavatele. Vzorky byly roztříděny do tří skupin: o

skupina 1 – játra světlé barvy;

o

skupina 2 – játra normální barvy;

o

skupina 3 – játra tmavé barvy. Třídění vzorků do skupin bylo prováděno senzorický posouzením každého vzorku

a jeho zařazení do příslušné skupiny. Do skupiny 1 byly zařazovány vzorky světlejší barvy. Do skupiny 2 byly zařazovány vzorky nevykazující jakostní odchylku projevující se změnou barvy. Do skupiny 3 byly zařazovány vzorky tmavší barvy. Po sečtení kusů v jednotlivých skupinách bylo odebráno dostatečné množství vzorků reprezentující danou skupinu. Následná stanovení byla prováděna ve fyzikální laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.

39

4.3.1

Spektrofotometrické stanovení barvy jater

Spektrofotometrické stanovení barvy jater bylo prováděno stolním spektrofotometrem Konica Minolta CM – 3500d s geometrií d/8°. Na začátku měření byl přístroj kalibrován přiložením bílého a černého standardu. Při měření byly získány hodnoty: o

L* – jas nabývající hodnot 0 až 100 (0 – černá, 100 – bílá);

o

a* – hodnota definující barevný odstín (záporná – zelená, kladná – červená);

o

b* – hodnota definující barevný odstín (záporná – modrá, kladná – žlutá). Spektrofotometrickým stanovení barvy bylo proměřeno pět vzorků jater z každé

skupiny u dodavatele A a B, tři vzorky jater z každé skupiny u dodavatele C a D. Celkem bylo proměřeno 48 vzorků. Každý vzorek jater byl přiložen na 8 mm štěrbinu spektrofotometru a následně proměřen. U každého vzorku byla naměřena tři opakování.

Tab. 3:

Souhrnný přehled počtu měřených vzorků a opakování u jednotlivých instrumentálních metod

Barva Dodavatel A Dodavatel B Dodavatel C Dodavatel D Pozn.:

n 6 6 6 6

z 3 3 3 3

Prsní svalovina pH n z 6 3 6 3 6 3 6 3

Játra Barva

EV n 0 0 6 6

z – – 1 1

n 5 5 3 3

z 3 3 3 3

Barva – spektrofotometrické stanovení barvy, pH – stanovení pH; EV – stanovení elektrické vodivosti; n – počet měřených vzorku; z – počet opakování daného měření.

4.4

Statistické zpracování dat

Data byla statisticky zpracována programem UNISTAT 5.1. Pro zjištění průkaznosti rozdílů (P) mezi průměry byla použita metoda analýzy variance (ANOVA) s následným mnohonásobným porovnáváním. Statistické údaje jsou v tabulkách hodnocení významnosti rozdílů označeny podle hladiny významnosti jako statisticky neprůkazné P > 0,05 (SN), statisticky průkazné P < 0,05 (*, a, b, c, d), statisticky vysoce průkazné P < 0,01 (**, A, B, C, D). 40

Hodnoty korelačních koeficientů (r) byly stanoveny použitím Pearsonovy korelace při 95% konfidenčním intervalu. Hodnocení významnosti závislostí bylo provedeno dle STÁVKOVÉ (1992). Hodnoty významnosti závislosti v rozmezí r = 0 až 0,2 jsou hodnoceny jako velmi slabá závislost, r = 0,2 až 0,4 slabá závislost, r = 0,4 až 0,6 středně silná závislost, r = 0,6 až 0,8 silná závislost a r = 0,8 až 1,0 velmi silná závislost (JŮZL, 2006).

41

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1

Vyhodnocení sledování jakostních odchylek prsní svaloviny

5.1.1

Výsledky

a

vyhodnocení

rozdělení

prsní

svaloviny

senzorickým

posouzením do skupin dle barvy Při senzorickém posouzení bylo hodnoceno 100 vzorků prsní svaloviny od čtyř dodavatelů. Vzorky byly rozděleny na základě barvy svaloviny do tří skupin: o

skupina 1 – vzorky světlé barvy;

o

skupina 2 – vzorky normální barvy;

o

skupina 3 – vzorky tmavé barvy.

Tab. 4: Skupina 1 Skupina 2 Skupina 3

Počty vzorků rozdělených do skupin u jednotlivých dodavatelů Dodavatel A 34 52 14

Dodavatel B 32 63 5

Dodavatel C 28 63 9

Dodavatel D 36 59 5

Od každého dodavatele bylo odebráno celkem 100 vzorků. Výsledky odpovídají procentuálnímu zastoupení skupin u daného dodavatele. Z tabulky (Tab. 4) je patrné, že nejvyšší počet prsní svaloviny normální barvy byl stanoven u dodavatelů B a C (63 %). Naopak nejnižší počet filetů normální barvy se vyskytoval u dodavatele A (52 %). Vyšší výskyt světlé prsní svaloviny byl stanoven u dodavatele D (36 %), nejnižší výskyt světlých filet prsního svalu měl dodavatel C (28 %). Výrazně vyšší výskyt tmavých filet prsní svaloviny obsahoval vzorek dodavatele A (14 %). Nejnižší výskyt vzorků tmavé barvy měli dodavatelé B a D (5 %). Z výsledků vyplývá, že jatečně opracovaná těla kuřat dodavatelů B a C měla nejvyšší jakost z důvodu nejnižšího výskytu jakostních odchylek ze všech sledovaných dodavatelů.

42

Obr. 4:

Grafické znázornění rozdělení vzorků prsní svaloviny do skupin u jednotlivých dodavatelů

Z grafu (Obr. 4) je patrné, že u všech dodavatelů byl nejvyšší výskyt normální prsní svaloviny. Nejčastěji vyskytovanou jakostní odchylkou bylo maso světlé barvy ukazující na odchylku PSE. Výskyt této odchylky se pohyboval v rozmezí 28 až 36 %. To odpovídá studii provedené OWENSEM et al. (2008), kteří odhadují výskyt PSE jakostní odchylky u drůbežího masa na 5 až 40 %. Málo frekventovanou jakostní odchylkou prsní svaloviny byl výskyt tmavého masa vykazující známky odchylky DFD. Procentuální zastoupení této skupiny u jednotlivých dodavatelů bylo v rozmezí 5 až 14 %.

5.1.2

Výsledky a vyhodnocení spektrofotometrického stanovení barvy prsní svaloviny

Spektrofotometrické stanovení barvy prsní svaloviny bylo měřeno u souboru 24 vzorků. Ty byly rozděleny do tří skupin. Při spektrofotometrickém stanovení barvy prsní svaloviny byly měřeny hodnoty L* (jas), a* (hodnota definující barevný odstín: zelená – červená) a b* (hodnota definující barevný odstín: modrá – žlutá).

43

Porovnání kritérií skupin dle dodavatele Průměrná hodnota L* u celého souboru činila 46,62 ± 4,23, průměrná hodnota a* -1,37 ± 1,25 a průměrná hodnota b* 4,36 ± 1,33. Srovnání hodnot L*, a* a b* skupin u jednotlivých dodavatelů je uvedeno v příloze (Tab. 15).

Obr. 5:

Grafické znázornění srovnání hodnoty L* skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

44

Obr. 6:

Grafické znázornění srovnání hodnoty a* skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

Obr. 7:

Grafické znázornění srovnání hodnoty b* skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

Z grafu (Obr. 5) vyplývá, že u dodavatele A a D byly prokázány rozdíly v intenzitě jasu masa u jednotlivých skupin. Hodnoty L* dodavatelů B a C jsou v jednotlivých skupinách obdobné. Dále bylo prokázáno u dodavatelů A a B postupné přecházení barevného odstínu ze zeleného u skupiny světlých prsní svaloviny do

45

červeného odstínu u skupiny tmavých prsních řízků. U dodavatelů C a D došlo pouze k zeslábnutí zeleného odstínu (Obr. 6). U všech dodavatelů bylo pozorováno zeslábnutí žlutého barevného odstínu u skupiny tmavé prsní svalovině oproti skupině světlé (Obr. 7).

Hodnocení kritérií dle skupin Mezi jednotlivými skupinami byly nalezeny vysoce průkazné rozdíly hodnot kriterií L* a a*. Hodnoty b* se vysoce prokazatelně lišily mezi skupinami světlých a tmavých prsních svalů, rozdíly hodnot skupiny s normální barvou svaloviny byly od ostatních skupin statisticky neprůkazné (Tab. 5). Tab. 5:

Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) jednotlivých kritérií dle skupin

Znak n L* a* b* Pozn.:

Skupina 1 24 49,96 ± 2,58 -2,46 ± 0,65 5,08 ± 1,16 A

Skupina 2 24 46,80 ± 2,43 -1,49 ± 0,46 4,3396 ± 1,27

Skupina 3 24 43,16 ± 4,25 -0,15 ± 1,16 3,68 ± 1,20 B

P ** ** **

n – počet vzorků; P – průkaznost rozdílu: SN – statisticky neprůkazné (P > 0,05); *, a, b, c, d – statisticky průkazné (P < 0,05); **, A, B, C, D – statisticky vysoce průkazné (P < 0,01)

RYBOVÁ (2010) charakterizuje skupinu prsní svaloviny s normální barvou hodnotami L* 50,01; a*-2,27 a b* 4,07. Tyto hodnoty se blíží hodnotám naměřeným v našem pokusu u skupiny světlé prsní svaloviny. ZHUANG a SAVAGE (2010) pro svou studii rozdělil jednotlivé skupiny jakostních odchylek podle hodnoty L*. Do skupiny světlé svaloviny zařadil vzorky dosahující L* < 60, skupina s normální barvou svaloviny obsahovala vzorky s L* v rozmezí hodnot 55 až 60 a skupinu tmavé prsní svaloviny charakterizoval hodnotou L* > 55. V našem případě by do skupiny s DFD vadou patřily všechny skupiny prsní svaloviny, tedy i ty vzorky, které byly při senzorickém posouzení výrazně světlejší než normální prsní svalovina. Hodnota L* DFD jakostní odchylky v našem pokusu je podobná jako uvádí BARBUT, ZHANG a MARCONE (2005), kteří definují hodnotu L* pro PSE maso 57,7 a pro DFD maso hodnotu L* 44,8.

46

Grafická znázornění hodnot kritérií L*, a* a b* u jednotlivých skupin prsní svaloviny je uvedeno v příloze (Obr. 12, 13 a 14).

Hodnocení kritérií dle dodavatele Mezi jednotlivými dodavateli nebyly nalezeny statisticky průkazné rozdíly hodnot kriterií L* a a*. Průměrné hodnoty kritéria b* se u dodavatelů A a D vysoce prokazatelně lišily od hodnot dodavatele B a prokazatelně lišily od dodavatele C (Tab. 6).

Tab. 6:

Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměry a směrodatné odchylky ( ± Sd) jednotlivých kritérií dle dodavatelů

Znak n L* a* b* Pozn.:

Dodavatel A 18 45,47 ± 6,30 -1,37 ± 1,52 3,67 ± 1,3 A

Dodavatel B 18 47,4 ± 2,38 -0,98 ± 1,56 5,23 ± 1,23 B

Dodavatel C 18 47,63 ± 2,78 -1,27 ± 0,77 4,80 ± 1,27 b

Dodavatel D 18 45,96 ± 4,26 -1,84 ± 0,88 3,77 ± 0,79 A

P SN SN **

n – počet vzorků; P – průkaznost rozdílu; SN – statisticky neprůkazné (P > 0,05); *, a, b, c, d – statisticky průkazné (P < 0,05); **, A, B, C, D – statisticky vysoce průkazné (P < 0,01)

Grafická znázornění hodnot kritérií L*, a* a b* prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů je uvedeno v příloze (Obr. 15, 16 a 17).

5.1.3

Výsledky a vyhodnocení stanovení pH prsní svaloviny

Stanovení pH prsní svaloviny bylo měřeno u souboru 24 vzorků. Ty byly rozděleny do tří skupin. Při stanovení pH prsní svaloviny byly měřeny ultimativní hodnoty pH – pHult. Průměrná hodnota pHult u celého souboru činila 6,06 ± 0,16.

Hodnocení dle skupin Hodnoty pHult skupiny prsní svaloviny světlé a tmavé se mezi sebou statisticky vysoce prokazatelně odlišují. Nebyly nalezeny statisticky prokazatelné rozdíly mezi skupinou prsního svalu normální barvy a skupinami světlé a tmavé svaloviny (Tab. 7).

47

Tab. 7:

Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) pHult dle skupin

Znak n pHult Pozn.:

Skupina 1 24 5,99 ± 0,20 A

Skupina 2 24 6,07 ± 0,11

Skupina 3 24 6,13 ± 0,11 B

P **

n – počet vzorků; P – průkaznost rozdílu; SN – statisticky neprůkazné (P > 0,05); *, a, b, c, d – statisticky průkazné (P < 0,05); **, A, B, C, D – statisticky vysoce průkazné (P < 0,01)

V literatuře je uváděno pHult PSE masa klesající pod hodnoty 5,8 (NOLLET et al., 2007; PIPEK, 1995). V našem pokusu se hodnota pHult skupiny tmavé prsní svaloviny přibližovala hodnotám uvádějícím JŮZL (2006), který ve své práci udáví konečné pH normálního prsního svalu 5,67 a u DFD prsního svalu 6,22. Podobné výsledky naměřila také ve své práci ROSSI (2007). Ta uvádí konečné hodnoty pH normální svaloviny v intervalu od 5,51 do 5,92 a tmavé svaloviny od 6,02 do 6,31. V těchto případech výsledky naznačují, že ve skupině normální prsní svaloviny se vyskytovali prsní svalovina normální tak i PSE. Hodnoty DFD se přibližují hodnotám naměřeným v našem pokusu. Grafické znázornění hodnoty pHult u jednotlivých skupin prsní svaloviny je uvedeno v příloze (Obr. 18).

Hodnocení dle dodavatele Hodnoty pHult dodavatele A se vysoce prokazatelně odlišují od hodnot dodavatele C a jsou odlišné od dodavatele B a D (Tab. 8).

Tab. 8:

Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) pHult dle dodavatele

Znak n pHult Pozn.:

Dodavatel A 18 5,95 ± 0,18 A

Dodavatel B 18 6,10 ± 0,18 b

Dodavatel C 18 6,12 ± 0,09 B

Dodavatel D 18 6,08 ± 0,17 b

n – počet vzorků; P – průkaznost rozdílu; SN – statisticky neprůkazné (P > 0,05); *, a, b, c, d – statisticky průkazné (P < 0,05); **, A, B, C, D – statisticky vysoce průkazné (P < 0,01)

48

P **

Grafické znázornění hodnoty pHult prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů je uvedeno v příloze (Obr. 19).

5.1.4

Výsledky a vyhodnocení stanovení elektrické vodivosti prsní svaloviny

Stanovení elektrické vodivosti prsní svaloviny bylo měřeno u souboru 12 vzorků. Ty byly rozděleny do tří skupin. Výsledné hodnoty byly měřeny v jednotkách mS.cm-1. Průměrná hodnota elektrické vodivosti u celého souboru činila 3,46 ± 1,30 mS.cm-1.

Hodnocení dle skupin Hodnoty elektrické vodivosti se mezi jednotlivými skupinami neodlišují (Tab. 9).

Tab. 9:

Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) elektrické vodivosti dle skupin

Znak n EV [mS.cm-1] Pozn.:

Skupina 1 4 3,80 ± 1,41

Skupina 2 4 2,50 ± 0,22

Skupina 3 4 4,08 ± 1,50

P SN

n – počet vzorků; P – průkaznost rozdílu; SN – statisticky neprůkazné (P > 0,05); *, a, b, c, d – statisticky průkazné (P < 0,05); **, A, B, C, D – statisticky vysoce průkazné (P < 0,01)

Hodnoty

elektrické

vodivosti

v našem

pokusu

jsou

při

porovnání

ke srovnatelnému pokusu podobné (BOŽEK, 2002; JŮZL, 2006). Jsou uváděny průměrné hodnoty u normální svaloviny 3,80 mS.cm-1a pro DFD jakostní odchylku 4,97 mS.cm-1. ŠIMEK, VORLOVÁ a STEINHAUSER (2002) uvádí, že pomocí elektrické vodivosti nelze určit jakostní odchylku DFD. Je však možné určit touto metodou odchylku PSE, u které by hodnoty měly přesahovat 9 mS.cm-1. V našem pokusu dosáhla průměrná hodnota elektrické vodivosti u PSE masa pouze 3,80 mS.cm-1. Grafické znázornění hodnoty elektrické vodivosti u jednotlivých skupin prsní svaloviny je uvedeno v příloze (Obr. 20).

49

Hodnocení dle dodavatele Mezi dodavateli C a D existuje statisticky průkazný rozdíl v hodnotách elektrické vodivosti (Tab. 10).

Tab. 10:

Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) elektrické vodivosti dle skupin

Znak

Dodavatel A

Dodavatel B

Dodavatel C

Dodavatel D

P

0 –

0 –

6 2,70 ± 0,37

6 4,22 ± 1,48

*

n EV [mS.cm-1] Pozn.:

n – počet vzorků; P – průkaznost rozdílu; SN – statisticky neprůkazné (P > 0,05); *, a, b, c, d – statisticky průkazné (P < 0,05); **, A, B, C, D – statisticky vysoce průkazné (P < 0,01)

Grafické znázornění hodnoty elektrické vodivosti prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů je uvedeno v příloze (Obr. 21).

5.1.5

Závislost mezi jednotlivými kritérii

Pro porovnání závislosti mezi jednotlivými kritérii používáme korelační koeficienty. Tab. 11:

Znak L* L* a* pH Pozn.:

Porovnání závislosti mezi jednotlivými kritérii

Znak a* b* b* EV

n 72 72 72 12

r - 0,68

0,54

- 0,19 - 0,21 EV – elektrická vodivost; n – počet vzorků; r – korelační koeficient; r = 0 až 0,2 – velmi slabá závislost; r = 0,2 až 0,4 – slabá závislost; r = 0,4 až 0,6 – středně silná závislost; r = 0,6 až 0,8 – silná závislost; r = 0,8 až 1 – velmi silná závislost (STÁVKOVÁ, 2002)

Z tabulky (Tab. 11) je patrná závislost světlosti masa (L*) na barevném odstínu (a*, b*). Dokonce existuje negativní silná závislost mezi hodnotami L* a a* (r = -0,68). Závislost mezi hodnotami barevného odstínu a* a b* nebyla prokázána (r = -0,19). To v praxi znamená, že světlost masa ovlivňuje barevný odstín.

50

V případě pH a elektrické vodivosti jsme neprokázali závislost těchto hodnot (r = -0,21). Podobné výsledky pozorovala také ROSSI (2007). Ve své práci prokázala, že s přibývajícím časem závislost mezi pH a elektrickou vodivostí klesá a po 210 minutách se závislost mezi těmito hodnotami nevyskytovala.

5.2

Vyhodnocení sledování jakostních odchylek jater

5.2.1

Výsledky a vyhodnocení rozdělení jater senzorickým posouzením do skupin dle barvy

Při senzorickém posouzení byly hodnoceny vzorky jater od čtyř dodavatelů. Od každého dodavatele byly odebrány vzorky jater o rozdílné celkové hmotnosti. Vzorky byly rozděleny do tří skupin na základě jejich barvy: o

skupina 1 – vzorky zřetelně světlejší barvy;

o

skupina 2 – vzorky normální barvy;

o

skupina 3 – vzorky zřetelně tmavší barvy. Po rozdělení vzorků do skupin byly jednotlivé skupiny zváženy a spočítáno

procentuální zastoupení vzorků v jednotlivých skupinách (Tab. 12).

Tab. 12:

Procentuální zastoupení vzorků od dodavatelů rozdělených do skupin dle senzorického posouzení

Skupina 1 Skupina 2 Skupina 3

Dodavatel A 19 65 16

Dodavatel B 22 56 22

Dodavatel C 36 39 25

Dodavatel D 34 43 24

Vyšší výskyt světlých jater je patrný u dodavatele C (36 %), případně dodavatele D (34 %), naopak nejnižší výskyt měl dodavatel A (19 %). Vyšší výskyt tmavých jater se vyskytoval u dodavatele C (25 %), případně dodavatele D (24%). Dodavatel A měl nejnižší výskyt vzorků skupiny jater tmavé barvy (16 %). Dodavatele C a D měli nejnižší procentuální zastoupení jater normální barvy, dodavatel C 39 % a dodavatel D 43 %. U dodavatele A měly játra nejvyšší jakost, vzorek obsahoval nejvyšší

51

procentuální zastoupení jater normální barvy a výskyt jakostních odchylek byl nejnižší ze všech dodavatelů (Tab. 12).

Obr. 8:

Grafické znázornění rozdělení vzorků jater do skupin u jednotlivých dodavatelů

Z grafu (Obr. 8) je patrné, že u všech dodavatelů byl nejvyšší výskyt jater normální barvy. Více zastoupenou jakostní odchylkou byla játra světlé barvy. Procentuální zastoupení této skupiny u jednotlivých dodavatelů bylo v rozmezí 19 až 36 %. Méně zastoupenou jakostní odchylkou byl výskyt jater tmavé barvy. Procentuální zastoupení této skupiny u jednotlivých dodavatelů bylo v rozmezí 16 až 25 %.

5.2.2

Výsledky a vyhodnocení spektrofotometrického stanovení barvy jater

Spektrofotometrické stanovení barvy jater bylo měřeno u souboru 48 vzorků. Ty byly rozděleny do tří skupin. Při spektrofotometrickém stanovení barvy jater byly měřeny hodnoty L* (jas), a* (hodnota definující barevný odstín: zelená – červená) a b* (hodnota definující barevný odstín: modrá – žlutá).

Porovnání kritérií skupin dle dodavatele Průměrná hodnota L* u celého souboru činila 31,58 ± 6,74, průměrná hodnota a* 12,28 ± 1,37 a průměrná hodnota b* 10,97 ± 4,08. Srovnání hodnot L*, a* a b* skupin u jednotlivých dodavatelů je uvedeno v příloze (Tab. 16).

52

Obr. 9:

Grafické znázornění srovnání hodnoty L* skupin jater u jednotlivých dodavatelů

Obr. 10:

Grafické znázornění srovnání hodnoty a* skupin jater u jednotlivých dodavatelů

53

Obr. 11:

Grafické znázornění srovnání hodnoty b* skupin jater u jednotlivých dodavatelů

Z grafu srovnání hodnot L* skupin jater u jednotlivých dodavatelů (Obr. 9) je zřejmé, že světlost jater postupně klesá. Jednotlivé hodnoty kritérií a* a b* jsou u skupin všech dodavatelů velmi podobné (Obr. 10, 11).

Hodnocení kritérií dle skupin Mezi jednotlivými skupinami jater byly nalezeny vysoce průkazné rozdíly hodnot kriterií L* a b*. Hodnoty a* se vysoce prokazatelně lišily pouze mezi skupinami jater normální a tmavé barvy, rozdíly hodnot skupiny jater se světlou barvou byly od ostatních skupin statisticky neprůkazné (Tab. 13). Tab. 13:

Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) jednotlivých kritérií dle skupin

Znak n L* a* b* Pozn.:

Skupina 1 48 38,65 ± 5,01 12,21 ± 1,50 15,05 ± 3,28

Skupina 2 48 31,68 ± 2,24 11,87 ± 1,25 A 11,05 ± 1,66

Skupina 3 48 24,42 ± 2,19 12,75 ± 1,22 B 6,81 ± 1,57

P ** ** **

n – počet vzorků; P – průkaznost rozdílu: SN – statisticky neprůkazné (P > 0,05); *, a, b, c, d – statisticky průkazné (P < 0,05); **, A, B, C, D – statisticky vysoce průkazné (P < 0,01)

54

Grafická znázornění hodnot kritérií L*, a* a b* u jednotlivých skupin jater je uvedeno v příloze (Obr. 22, 23 a 24).

Hodnocení kritérií dle dodavatele Hodnota a* dodavatele A se vysoce průkazně lišila od hodnot dodavatelů C a D. U ostatních kritérií nebyly nalezeny statisticky průkazné rozdíly hodnot (Tab. 14).

Tab. 14:

Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměry a směrodatné odchylky ( ± Sd) jednotlivých kritérií dle dodavatelů

Znak n L* a* b* Pozn.:

Dodavatel A 45 31,72 ± 5,93 11,70 ± 1,50 A 9,65 ± 2,93

Dodavatel B 45 30,70 ± 6,23 12,53 ± 1,38 11,30 ± 4,53

Dodavatel C 27 33,83 ± 9,31 12,15 ± 0,75 B 11,95 ± 4,76

Dodavatel D 27 30,57 ± 5,53 12,95 ± 1,26 B 11,63 ± 3,88

P SN ** SN

n – počet vzorků; P – průkaznost rozdílu; SN – statisticky neprůkazné (P > 0,05); *, a, b, c, d – statisticky průkazné (P < 0,05); **, A, B, C, D – statisticky vysoce průkazné (P < 0,01)

Grafická znázornění hodnot kritérií L*, a* a b* jater u jednotlivých dodavatelů je uvedeno v příloze (Obr. 25, 26 a 27).

55

6

ZÁVĚR

Cílem diplomové práce bylo sledování jakostních odchylek kuřecího masa ve vztahu k barvě masa. V rámci experimentální části jsem měla za úkol pozorovat jakostní odchylky vzorků prsní svaloviny a jater u čtyř dodavatelů. U těchto dodavatelů jsem stanovila četnost výskytu jednotlivých jakostních odchylek. Dále jsem u vzorků stanovovala barvu masa spektrofotometricky, pH a elektrickou vodivost. Při rozdělování vzorků do skupin jsem pozorovala projevy jakostních odchylek. U vzorků s jakostní odchylkou PSE byla prsní svalovina výrazně bledá, některé vzorky vykazovaly nazelenalý odstín. U DFD jakostní odchylky jsem pozorovala výrazný výskyt krevních výronů v prsní svalovině, svalovina prs byla tmavé barvy. Nejčastěji se vyskytující jakostní odchylku jsem stanovila PSE maso. U sledovaných dodavatelů jsem výskyt této odchylky stanovila na 28 až 36 %. Dále jsem stanovovala barvu prsní svaloviny spektrofotometricky. Měřením hodnot L*, a* a b* jednotlivých skupin prsní svaloviny jsem prokázala statisticky vysoce průkazné rozdíly mezi jednotlivými skupinami prsní svaloviny. Při měření pH byla stanovována konečná hodnota pH – pHult. Statistickým vyhodnocením naměřených výsledků jsem prokázala rozdíly hodnot pHult mezi skupinou s prsní svalovinou vykazující PSE odchylku a skupinou DFD masa. Stanovení jakostní odchylky PSE pomocí měření elektrické vodivosti jsem nepotvrdila. V další části jsem se zabývala jakostními odchylkami kuřecích jater. Při rozdělování vzorků do skupin jsem si všímala změn barvy jater u jednotlivých jakostních odchylek. Játra normální barvy mají červenohnědou barvu. Játra světlé barvy byla výrazně bledá oproti játrům normální barvy. Také jejich struktura byla rozdílná od normálních jater. Tmavá játra naopak vykazovala výrazně tmavší barvu s tmavě fialovým odstínem. U jater jsem stanovovala hodnoty L*, a* a b* spektrofotometricky. Prokázala jsem statisticky vysoce průkazné rozdíly mezi jednotlivými hodnotami. Z výsledků této práce vyplývá, že vhodnými metodami pro stanovení jakostních odchylek prsní svaloviny jsou spektrofotometrické stanovení barvy a hodnoty pH. Dále jsem prokázala, že spektrofotometrické stanovení barvy je vhodnou metodou pro hodnocení jakosti jater.

56

7

SEZNAM LITERATURY

ANONYM Česká republika od roku 1989 v číslech. [online], [cit. 23. 4. 2011], dostupné na: BARBUT, S. Pale, soft, and exudative poultry meat – Reviewing ways to manage at the processing plant. Poultry Science, 2009, 88, 7, 1506-1512. ISSN 0032-5791 BARBUT, S., ZHANG, L., MARCONE, M. Effects of pale, normal, and dark chicken breast meat on microstructure, extractable proteins, and cooking of marinated fillets. Poultry Science, 2005, 54, 5, 797-802 BOŽEK, R. Kvalita jatečných kuřat a kuřecího masa. Brno, 2002. 129 s. Doktorská disertační práce. MZLU v Brně, Agronomická fakulta. ČERVENKA, J., SAMEK, M. Potravinářské zbožíznalství. 2. vydání, Praha: Credit, 2004. 213 s. ISBN 80-213-1151-7 GARDZIELEWSKA, J. et al. Relationship between pH(1) and the quality of broiler meat. Medycyna Weterynaryjna, 2003, 59, 5, 426-428. ISSN 0025-8628 INGR, I. Produkce a zpracování masa. 1. vydání, Brno: MZLU, 2003. 202 s. ISBN 807157-719-7 INGR, I. Technologie masa. 1. vydání, Brno: MZLU, 1996. 273 s. ISBN 80-7157-193-8 JAMES, C. et al. The primary chilling of poultry carcasses – a review. International Journal of Refrigeration – Revue internationale de Froid, 2006, 29, 6, 847-862. ISSN 0140-7007 JŮZL, M. Kvalita vepřového a kuřecího masa. Brno, 2006. 142 s. Doktorská disertační práce. MZLU v Brně, Agronomická fakulta. KADLEC, P. et al. Technologie potravin: Co byste měli vědět o výrobě potravin? 1. vydání, Ostrava: Key Publishing, 2009. 536 s. ISBN 978-80-7418-0514 KING, Y. T., CHIEN, T. C. Chemical and Physical Characteristics of Chicken Livers Following Adrenocorticotropic Hormone-induced Stress. Journal of Food Science, 1998, 63, 4, 589-591

57

LAWRIE, R. Meat Science. 5. vydání, Oxford: Pergamon Press, 1991. 17 s. ISBN 0-08040825-7 MARVAN, F. et al. Morfologie hospodářských zvířat. Praha: Brázda, 1998, 303 s. ISBN 80-209-0273-2 NAM, K. C. et al. Lipid oxidation, color, volatiles, and sensory characteristics of aerobically packaged and irradiated pork with different ultimate pH. Journal of Food Science, 2001, 66, 8, 1225-1229. ISSN 0022-1147 NÁPRAVNÍKOVÁ, E. Veterinární prohlídka jatečných zvířat. Hygiena a technologie masa a masných výrobků. Praktická cvičení. 1. vydání, Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2001. 114 s. ISBN 80-7305-408-6 NOLLET, L. M. L. et al. Handbook of meat, poultry and seafood quality. 1. vydání, Ames, Iowa: Blackwell Pub., 2007. 719 s. ISBN 978-0-81382-446-8 OBA, A. et al. The Effect of Management of Transport and Lairage Conditions on Broiler Chicken Breast Meat Quality and DOA (Death on Arrival). Brazilian Archives of Biology and Technology, 2009, 52, 205-211. ISSN 1516-8913 OCAK, N., SIVRI, F. Liver colourations as well as performance and digestive tract characteristics of broilers may change as influenced by stage and schedule of feed restriction. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 2008, 92, 5, 546553. ISSN 0931-2439 OWENS, C. M., SAMS, A. R. The influence of transportation on turkey meat quality. Poultry Science. 2000, 79, 8, s. 1204-1207 PETRACCI, M. et al. The European perspective on pale, soft, exudative conditions in poultry. Poultry Science, 2009, 88, 7, 1518-1523. ISSN 0032-5791 PIPEK, P. Technologie masa I. 4. vydání, Praha: VŠCHT, 1995, 334 s. ISBN 80-7080 PIPEK,

P. Technologie

masa

II. 1. vydání,

Kostelní

Vydří:

Karmelitánské

nakladatelství, 1998. 348 s. ISBN 80-7192-283-8 ROSSI, D. Postmortální změny v kuřecím mase. Brno, 2007. 108 s. Diplomová práce. MZLU v Brně, Agronomická fakulta. RYBOVÁ, L. Hodnocení omračování kuřat a výsledná jakost svaloviny. Brno, 2010. 62 s. Diplomová práce. MENDELU v Brně, Agronomická fakulta.

58

SIMEONOVOVÁ J. et. al. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno: MZLU, 2003. 241 s. ISBN 80-7157-405-8 SIMEONOVOVÁ, J., GAJDŮŠEK, S., INGR, I. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. 1. vydání, Brno: MZLU, 2003. 122 s. ISBN 978-80-7157-708-9 SMITH, D. P., NORTHCUTT, J. K. Pale poultry muscle syndrome. Poultry Science, 2009, 88, 7, 1493-1496. ISSN 0032-5791 SOARES, A. L. et al. Phospholipase A2 activity in poultry PSE, pale, soft, exudative, meat. Journal of Food Biochemistry, 2003, 27, 4, 309-320. ISSN 0145-8884 STÁVKOVÁ, J. Biometrika. Brno: VŠZ v Brně, 1992, 184 s. STEINHAUSER, L. et al. Hygiena a technologie masa. 1. vydání, Brno: LAST, 1995. 643 s. ISBN 80-900260-4-4 STEINHAUSER, L. et al. Produkce masa. Tišnov: Last, 2000. 464 s. ISBN 80-9002607-9 SWATLAND,

H.

J. Structure

and

Development

of

Meat

Animals

and

Poultry. Lancaster: Technomic, 1994. 13 s. ISBN 1-56676-120-4 ŠIMEK, J., VORLOVÁ, L., STEINHAUSER, L. Jakostní odchylky masa a jejich identifikace. Maso, 2002, 4, s. 24-27 VYHLÁŠKA č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování Warriss, P. Meat Science: An Introductory text. Wallingford: CABI Publishing, 2001. Ps. ISBN 0-85199-424-5 WOELFEL, R. L. et al. The characterization and incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant. Poultry Science, 2002, 81, 4, 579584. ISSN 0032-5791 ZHUANG, H. SAVAGE, E. M. Comparisons of sensory descriptive flavor and texture profiles of cooked broiler breast fillets categorized by raw meat color lightness values. Poultry Science, 2010, 89, 5, 1049-1055. ISSN 0032-5791

59

8

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ

Seznam tabulek Tab. 1: Základní složení masa hrabavé drůbeže (SIMEONOVOVÁ et al., 2003) ..... 12 Tab. 2: Datum odběru a průměrná hmotnost kuřat u jednotlivých dodavatelů........... 37 Tab. 3: Souhrnný přehled počtu měřených vzorků a opakování u jednotlivých instrumentálních metod .................................................................................. 40 Tab. 4: Počty vzorků rozdělených do skupin u jednotlivých dodavatelů ................... 42 Tab. 5: Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) jednotlivých kritérií dle skupin ...................................................................... 46 Tab. 6: Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměry a směrodatné odchylky ( ± Sd) jednotlivých kritérií dle dodavatelů................................................................ 47 Tab. 7: Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) pHult dle skupin............................................................................................... 48 Tab. 8: Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) pHult dle dodavatele ........................................................................................ 48 Tab. 9: Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) elektrické vodivosti dle skupin....................................................................... 49 Tab. 10: Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) elektrické vodivosti dle skupin....................................................................... 50 Tab. 11: Porovnání závislosti mezi jednotlivými kritérii.............................................. 50 Tab. 12: Procentuální zastoupení vzorků od dodavatelů rozdělených do skupin dle senzorického posouzení.................................................................................. 51 Tab. 13: Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměru a směrodatné odchylky ( ± Sd) jednotlivých kritérií dle skupin ...................................................................... 54 Tab. 14: Hodnocení průkaznosti rozdílu (P), průměry a směrodatné odchylky ( ± Sd) jednotlivých kritérií dle dodavatelů................................................................ 55 Tab. 15: Srovnání průměrných hodnot a směrodatné odchylky ( ± Sd) jasu (L*) a barevného odstínu (a*, b*) skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů ........................................................................................................................ 65 Tab. 16: Srovnání průměrných hodnot a směrodatné odchylky ( ± Sd) jasu (L*) a barevného odstínu (a*, b*) skupin jater u jednotlivých dodavatelů............... 65

60

Seznam obrázků Obr. 1: Jakost masa jako souhrn dílčích vlastností (STEINHAUSER et al., 1995) ... 14 Obr. 2: Vliv pH na vaznost masa (Kadlec et al., 2009) .............................................. 16 Obr. 3: Posmrtné změny hodnoty pH u normálního, PSE a DFD masa (Pipek, 1995)... ........................................................................................................................ 31 Obr. 4: Grafické znázornění rozdělení vzorků prsní svaloviny do skupin u jednotlivých dodavatelů .............................................................................. 43 Obr. 5: Grafické znázornění srovnání hodnoty L* skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů .............................................................................. 44 Obr. 6: Grafické znázornění srovnání hodnoty a* skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů .............................................................................. 45 Obr. 7: Grafické znázornění srovnání hodnoty b* skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů .............................................................................. 45 Obr. 8: Grafické znázornění rozdělení vzorků jater do skupin u jednotlivých dodavatelů ...................................................................................................... 52 Obr. 9: Grafické znázornění srovnání hodnoty L* skupin jater u jednotlivých dodavatelů ...................................................................................................... 53 Obr. 10: Grafické znázornění srovnání hodnoty a* skupin jater u jednotlivých dodavatelů ...................................................................................................... 53 Obr. 11: Grafické znázornění srovnání hodnoty b* skupin jater u jednotlivých dodavatelů ...................................................................................................... 54

61

9

SEZNAM ZKRATEK

a*

hodnota definující barevný odstín

ATP

adenosintrifosfát

b*

hodnota definující barevný odstín

DFD

dark = tmavé, firm = tuhé, dry = suché

EV

elektrická vodivost

L*

jas

P

průkaznost rozdílu

pH24

hodnota pH 24 hodin po smrti zvířete

pH45

hodnota pH 45 minut po smrti zvířete

pHult

konečná, ultimativní hodnota pH

pI

pH isoelektrického bodu bílkovin

PSE

pale = bledé, soft = měkké, exudative = vodnaté

Sd

směrodatná odchylka

r

korelační koeficient průměr

τ

čas

62

63

10

PŘÍLOHY

Seznam tabulek Tab. 15:

Srovnání průměrných hodnot a směrodatné odchylky ( ± Sd) jasu (L*) a barevného odstínu (a*, b*) skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

Tab. 16:

Srovnání průměrných hodnot a směrodatné odchylky ( ± Sd) jasu (L*) a barevného odstínu (a*, b*) skupin jater u jednotlivých dodavatelů

Seznam obrázků Obr. 12:

Grafická znázornění hodnoty L* u jednotlivých skupin prsní svaloviny

Obr. 13: Grafická znázornění hodnoty a* u jednotlivých skupin prsní svaloviny Obr. 14: Grafická znázornění hodnoty b* u jednotlivých skupin prsní svaloviny Obr. 15: Grafická znázornění hodnoty L* prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů Obr. 16: Grafická znázornění hodnoty a* prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů Obr. 17:

Grafická znázornění hodnoty b* prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

Obr. 18:

Grafická znázornění hodnoty pHult u jednotlivých skupin prsní svaloviny

Obr. 19:

Grafická znázornění hodnoty pHult prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

Obr. 20: Grafická znázornění hodnoty elektrické vodivosti u jednotlivých skupin prsní svaloviny Obr. 21:

Grafická znázornění hodnoty elektrické vodivosti prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

Obr. 22: Grafická znázornění hodnoty L* u jednotlivých skupin jater Obr. 23:

Grafická znázornění hodnoty a* u jednotlivých skupin jater

Obr. 24:

Grafická znázornění hodnoty b* u jednotlivých skupin prsní svaloviny

Obr. 25:

Grafická znázornění hodnoty L* jater u jednotlivých dodavatelů

Obr. 26:

Grafická znázornění hodnoty a* jater u jednotlivých dodavatelů

Obr. 27:

Grafická znázornění hodnoty b* jater u jednotlivých dodavatelů

64

Tab. 15:

Srovnání průměrných hodnot a směrodatné odchylky ( ± Sd) jasu (L*) a barevného odstínu (a*, b*) skupin prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

Skupina 1 2 3 Skupina 1 2 3

Tab. 16:

L*

Dodavatel A a*

52,05 ± 1,63 -2,83 ± 0,58 46,40 ± 2,02 -1,63 ± 0,52 37,96 ± 2,75 0,36 ± 1,02

b* 4,89 ± 0,56 3,67 ± 1,03 2,43 ± 0,88

L*

Dodavatel C a*

b*

47,30 ± 1,91 50,07 ± 0,61 45,54 ± 3,12

-1,78 ± 0,35 -1,42 ± 0,35 -0,62 ± 0,97

5,01 ± 1,04 5,37 ± 1,30 4,02 ± 1,23

L*

Dodavatel B a*

49,27 ± 1,72 -2,44 ± 0,70 46,04 ± 1,48 -1,13 ± 0,35 46,91 ± 2,72 0,63 ± 1,40

b* 6,22 ± 1,17 4,72 ± 1,17 4,75 ± 0,82

L*

Dodavatel D a*

b*

51,21 ± 2,29 44,68 ± 1,23 41,98 ± 0,89

-2,81 ± 0,38 -1,76 ± 0,42 -0,95 ± 0,47

4,22 ± 0,98 3,54 ± 0,73 3,53 ± 0,52

Srovnání průměrných hodnot a směrodatné odchylky ( ± Sd) jasu (L*) a barevného odstínu (a*, b*) skupin jater u jednotlivých dodavatelů

Skupina 1 2 3 Skupina 1 2 3

L*

Dodavatel A a*

b*

L*

Dodavatel B a*

b*

38,14 ± 2,51 11,90 ± 1,47 12,27 ± 1,94 36,80 ± 6,06 12,90 ± 2,06 15,86 ± 4,10 32,11 ± 2,32 10,58 ± 0,84 10,14 ± 1,61 30,66 ± 1,93 12,27 ± 0,79 11,11 ± 1,75 24,91 ± 2,19 12,62 ± 1,36 6,53 ± 1,61 24,63 ± 1,48 12,43 ± 0,95 6,94 ± 1,34

L*

Dodavatel C a*

b*

L*

Dodavatel D a*

b*

44,51 ± 4,06 11,53 ± 0,46 17,36 ± 0,93 36,71 ± 2,47 12,28 ± 0,49 16,01 ± 1,88 33,47 ± 1,84 12,08 ± 0,48 12,16 ± 1,26 30,84 ± 1,86 13,13 ± 1,17 11,33 ± 1,30 23,50 ± 3,66 12,82 ± 0,65 6,32 ± 1,56 24,16 ± 0,93 13,43 ± 1,67 7,56 ± 1,84

65

Obr. 12:

Grafická znázornění hodnoty L* u jednotlivých skupin prsní svaloviny

Obr. 13:

Grafická znázornění hodnoty a* u jednotlivých skupin prsní svaloviny

66

Obr. 14:

Grafická znázornění hodnoty b* u jednotlivých skupin prsní svaloviny

Obr. 15:

Grafická znázornění hodnoty L* prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

67

Obr. 16:

Grafická znázornění hodnoty a* prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

Obr. 17:

Grafická znázornění hodnoty b* prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

68

Obr. 18:

Grafická znázornění hodnoty pHult u jednotlivých skupin prsní svaloviny

Obr. 19:

Grafická znázornění hodnoty pHult prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

69

Obr. 20:

Grafická znázornění hodnoty elektrické vodivosti u jednotlivých skupin prsní svaloviny

Obr. 21:

Grafická znázornění hodnoty elektrické vodivosti prsní svaloviny u jednotlivých dodavatelů

70

Obr. 22:

Grafická znázornění hodnoty L* u jednotlivých skupin jater

Obr. 23:

Grafická znázornění hodnoty a* u jednotlivých skupin jater

71

Obr. 24:

Grafická znázornění hodnoty b* u jednotlivých skupin prsní svaloviny

Obr. 25:

Grafická znázornění hodnoty L* jater u jednotlivých dodavatelů

72

Obr. 26:

Grafická znázornění hodnoty a* jater u jednotlivých dodavatelů

Obr. 27:

Grafická znázornění hodnoty b* jater u jednotlivých dodavatelů

73