SLEDOVÁNÍ BARVY TĚSTOVIN – VLIV MOUKY A RECEPTURY Švec I., Hrušková M. Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha
Úvod • Těstoviny – běžná součást evropského spotřebního koše • Vliv mouky a receptury na barvu produktu - vaječné a nevaječné těstoviny
• Modifikace barvy povolena jen přirozenými barvivy - přídavek barevných produktů (řepa, mrkev, špenát) - přídavek šrotů a mouk z obilovin
- - celozrnné těstoviny - - přídavky špaldy, žita, ovsa, rýže, kukuřice, fazolí, sóji aj.
• Rozšíření nabízeného sortimentu, nutriční přínos •
Cíl: hodnocení vlivů mouky a receptury na změnu barvy těstovin proti standardu (pšeničné - semolinové, vaječné - bezlepkové, s přídavky netradičních plodin)
Materiál • I. Barva mouky – polohrubé mouky (M1-M4), semolina (M5) • II. Barva těstovin • Přídavek 10 % netrad. obilovin – polohrubá (M) - archaické pšenice: špalda, trinaldina, pšenice purpurové zrno - tritordeum; jarní ječmeny ‘Merlin‘, kultivary A a B
• Přídavek 20% netrad. plodin – polohrubá (M), semolina M5 - obiloviny: tritordeum, jarní ječmen ‘Merlin‘ - alternativní materiály: proso, kukuřice, pohanka, sója, lupina
• Barevné těstoviny – 5 % rostlinných pudrů (polohrubá M) - z karotky, borůvek, bazalky, karobu, jeřabin, mořských řas wakame a sušených hřibů
• Těstoviny s celozrnnou pšeničnou/ječnou moukou/otrubami • Bezlepkové těstoviny - z komerční a laboratorně připravené bezlepkové směsi na bázi kukuřičné mouky
Metody • Laboratorní těstárenský pokus VŠCHT Praha - těstárenský lis Korngold TR 70 (Korngold AG, AUT) - sušárna Sun 450/2 (Mezos, CZE)
- základní receptura z 1,0 kg polohrubé mouky - pětibodové hodnocení barvy sušených těstovin: sklovitě nažloutlá, rovnoměrná v různých odstínech žluté - zkouška těstovin varem: senzorika, vaznost, botnavost
• Měření barvy sušených těstovin - desintegrace vzorku na šrotovníku KM4 (OZAP, CZE) - standardizace granulace prosevem na KS1000 (Retsch, GER)
- měření barvy – spektrofotometr CM-2600d (Minolta, JPN) - software Spectra Magic CM-S100w (Minolta, JPN)
• Statistické zhodnocení - ANOVA (P = 95 %), sowftare Statistica 7.1 (StatSoft, USA)
Výsledky a diskuse A. Barva mouky • Potvrzena závislost barvy mouky na druhu semleté pšenice - vyšší obsah karotenoidních barviv v pšenici tvrdé, průkazně sytější odstín žluté pro semolinu M5 25 20
95
b
e
c
90 15
d c
10 5
1 – 4: pšeničná mouka polohrubá těstárenská 5: polohrubá mouka semolina
a
b
0
d
b
85
a
b
. M1
b
a
polohrubá M2 . M3
c
d
. semolina M5 M4
80
bílá L*
červená a*, žlutá b*
Vertikály označují 0,95 intervaly spolehlivosti
Znak / Vzorek
M + špal
M + trin
M+ purpur pš.
M + trit
M + ječ Merlin
M + ječ A
M + ječ B
Vliv 10% přídavku netradičních plodin na znaky těstovin
Barva Tvar Povrch Očkovitost Vaznost (%) Bobtnavost
4 5 5 4 228 1.7
5 5 5 4 276 1.8
4 5 4 4 204 1.8
4 5 5 4 254 1.7
5 5 5 4 296 1.7
5 4 5 3 252 1.8
4 5 5 4 219 1.8
4 5 5 3 208 1.7
M+ječ B
M+ječ A
M+ječ Merlin
0
M+purpur pš.
8
M+trit
Barva vařených těstovin srovnatelná, vliv netradičním materiálů na očkovitost a vaznost (bez dopadu hydrofilních b-glukanů ječmene)
84
Mouka
•
16
M+trin
- vyšší žlutost přídavkem pšenice s purpurovým zrnem - slabší bílá přídavkem jarního ječmene B
M+špal
80
bílá L*
Malé rozdíly mezi recepturami
88
24
M
•
červená a*, žlutá b*
B. Přídavek 10 % netradičních obilovin
B. Přídavek 10 % netradičních obilovin
Mouka M
Pš. purpur. zrno
Jarní ječmen B
C. Přídavek 20 % netradičních obilovin – porovnání M a semoliny M5
•
Potvrzena závislost barvy těstovin na barvě mouky - spotřebitelsky přitažlivější obohacené semolinové těstoviny - větší rozdíl mezi těstovinami v souboru z polohrubé mouky M3 - průkazné změny v bílém a žlutém odstínu: tritordeum, kukuřice, lupina, proso - průkazné změny v červeném odstínu: kukuřice, lupina, pohanka Porovnání barvy mouky a těstovin Vzorek Bílá L * 1 2 3 M5 těstoviny 90.6 **** M3 těstoviny 91.6 **** **** M5 semolina 92.6 **** M3 polohrubá 94.3 **** Vzorek Červená a* 1 2 3 M3 polohrubá 0.6 **** M5 semolina 1.1 **** M5 těstoviny 1.1 **** M3 těstoviny 1.3 **** M3 M3 M5 M5
Vzorek polohrubá těstoviny těstoviny semolina
Žlutá b* 11.4 12.9 14.3 15.0
soubor M3 soubor M5 (semolinové)
Pro
Pro
M5Poh M3 Trit Trit Poh LupLup Kuk Soj Soj Kuk Mer Mer
1 2 3 **** **** **** ****
- zvýšení vaznosti přídavkem tritordea, snížení pro sóju (vyšší obsah tuku)
C. Přídavek 20 % netradičních obilovin
Mouka M
Lupina
Pohanka
D. Barevné těstoviny – 5 % rostlinných pudrů (polohrubá M)
• Průkazné rozdíly v barvě sušených i charakteristikách vařených těstovin - bílá L*: nejsvětlejší varianta s karotkou, nejtmavší se sepiovým inkoustem
M M+hři M+kar M+wak M+baz 15,0 M+jeř M M+jeř M+wak M+car M+hři 10,0 70,0 M+baz M+bor M+car M+kar
Vaznost (%)
100,0
L* (bílá)
20,0
200
3.5
100
3.1
0
2.7
Bobtnavost (-)
b* (žlutá)
- červená a*: nejsytější odstín borůvkových, nádech zelené pro řasy wakame
5,0 M+bor M+ink 0,0
M+ink -1,5 0,0
40,0 5,0
a* (zelená-červená)
‒ kar bor baz car jeř ink wak hři M
M + pudr
- rozdílný vliv pudrů na vaznost i bobtnavost (srovnatelné M – karob – wakame)
E. Přídavky 10 - 90 % celozrnné pšeničné/ječné mouky
•
Potvrzeno zhoršení senzorické kvality: nerovný povrch, očkovitost
0
Barva Očkovitost Povrch Tvar
0
celozrnná (otruby)
de c
96.7
a
a
ab ab
ab ab
a
ab b
b
c ab ab
c cd
1.0
0.5
30
98.0
0.0
95.3
94.0 0 M
10
30
50
90
M + celozrnná
5
- snížení celkové kvality , pokles vaznosti až o 40 %
10
30
M+ otruby
bílá L*
M
+f pšeničná f d
50
1.5
ab
90
červená a*, žlutá b*
pšeničná M + pšeničná/ječná celozrnná M mouka
- dopad podle míry substituce, silnější pro ječnou celozrnnou mouku - zřetelné ztmavnutí, průkaznější vliv otrub
F. Bezlepkové těstoviny
•
Základní receptury kukuřičná mouka : bram. škrob 95:5 a 90:10 (w/w) - horší tvarová stálost, značná očkovitost a nestandardní barva - výrazně žlutá barva (kukuřičný základ) - 1 % CMC a 20 % quinoi, amarantu nebo sóji povrch vyrovnalo a zpevnilo - pro těstoviny z KM a BSK se tvar zhoršoval, ale barva zlepšovala
Charakteristiky sušených bezlepkových těstovin Netradiční Vzorek Tvar Povrch Očkovitost Barva plodina 5 4 3 3 1 KM + BŠ 1 10 3 4 3 proso 3 3 2 1 quinoa 4 5 4 4 amarant 5 5 4 3 BSL+ 20 % sója 4 3 3 4 rýže 4 3 4 1 1 pohanka 3 3 3 10 4 3 3 1 15 4 4 3 1 KM + BSK 30 3 3 4 1 4 50 2 3 4
CIE Lab barva bezlepkových těstovin Bílá L*
Červená a*
Žlutá b*
85.6 89.0 89.4 87.3 84.3 86.9 88.0 86.9 88.4 89.4 90.3 91.3
3.4 2.4 1.6 1.9 2.9 2.5 2.5 2.3 2.8 2.5 2.0 1.6
31.8 26.2 23.0 24.9 23.9 28.3 28.4 22.6 27.3 25.3 21.4 19.1
b fg g cd a c de c ef g h i
f d a b e d d cd e d bc a
BSL - bezlepková směs laboratorní (KM+5 % BŠ+1 % CMC). BSK - bezlepková směs komerční (obilninová).
- mírné zvýšení vaznosti, supokojivá bobtnavost (2,89) spíše beze změn
h ef bc de cd f f bc fg de b a
Závěry • Potvrzení rozdílu barvy semoliny a polohrubé těstárenské mouky • Rozšíření sortimentu sušených těstovin přídavky netradičních plodin - zvýšení nutriční hodnoty (vláknina, MK, antioxidanty) - změna barevných odstínů podle recepturní skladby Srovnatelné možnosti pro bezlepkové těstoviny - změna barvy vlivem přídavku kukuřičné mouky - technologicky doporučené použití CMC - výše přídavku podle senzorické přijatelnosti
Poděkování • Potravinářská komora ČR - ČTPP
