SKRIPSI
PEMETAAN PRODUK SOSIS KOMERSIAL MENGGUNAKAN METODE QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)
Oleh ADI PRAWOKO F24050101
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PEMETAAN PRODUK SOSIS KOMERSIAL MENGGUNAKAN METODE QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ADI PRAWOKO F24050101
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMETAAN PRODUK SOSIS KOMERSIAL MENGGUNAKAN METODE QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ADI PRAWOKO F24050101
Dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1987 di Pemalang, Jawa Tengah Tanggal lulus : 31 Agustus 2009 Menyetujui, Bogor, 2 September 2009
Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS
Fifi Fitria, STP
Dosen Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Adi Prawoko. F24050101. Pemetaan Produk Sosis Komersial Menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Fifi Fitria, STP RINGKASAN Posisi relatif daya saing produk dapat dilihat terhadap produk lain dengan menggunakan analisis sensori pada atribut kuncinya dengan melibatkan panelis terlatih. Metode analisis yang dipakai dalam penguantifan atribut adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Data hasil kuantifikasi yang diperoleh diolah menggunakan analisis peubah ganda untuk menghasilkan pemetaan posisi relatif daya saing produk yang bersangkutan. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui posisi daya saing relatif produk sosis komersial dari enam merk yang berbeda yaitu KSSG, FSSG, BSSG, KSAY, FSAY, dan FICS. Produk yang digunakan sebagai acuan adalah KSSG dan KSAY. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama meliputi seleksi panelis. Dalam seleksi panelis, dilakukan beberapa langkah seleksi yaitu prescreening, uji ketepatan, dan uji rating. Kriteria yang harus dipenuhi untuk lolos seleksi adalah mampu mendeskripsikan respon pada prescreening, merespon dengan benar sebanyak delapan kali dari empat belas kali uji segitiga yang dilakukan, memenuhi 100% deteksi rasa dasar, memenuhi 70% deteksi aroma dasar dan mampu merating dengan benar. Panelis yang lolos ditahap pertama adalah sebanyak 22 orang. Dari penelitian tahap pertama, perusahaan telah berhasil menjaring atribut dan telah melakukan pengenalan skala deskriptif. Atribut yang terjaring adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma pala, aroma lada, dan aroma smoke. Atribut tersebut digunakan dalam proses latihan dan pengkuatifan atribut sampel sosis komersial. Pada penelitian tahap kedua dicakup proses pelatihan panelis potensial yang telah lolos seleksi panelis pada tahap pertama. Proses pelatihan dimulai dengan uji berseri untuk melihat kekonsistenan panelis potensial dalam merespon atribut kunci dengan taraf perlakuan konsentrasi flavor ditiap atribut. Hasil uji berseri menunjukan kemampuan panelis yang masih sangat beragam dan terlihat pula terdapat panelis yang memiliki kemampuan sangat rendah. Hasil tersebut menunjukan perlu diterapkan gradasi kemampuan panelis. Gradasi kemampuan yang diterapkan meloloskan 14 panelis yang direkomendasikan untuk melakukan pengujian deskripsi. Dari 14 panelis tersebut, 3 panelis diantaranya tidak dapat melakukan pengujian deskripsi. 3 panelis yang tidak dapat melakukan pengujian disebabkan oleh kendala waktu dan tidak dapat menyesuaikan jadwal dengan waktu pengujian deskripsi. Kesebelas panelis masing-masing menguji atribut tertentu. P1, P8, dan P11 melakukan kuantifikasi di aroma beef dengan standard kemampuan 50%. Aroma lada dikuantifikasi oleh panelis P7, P11, P18 , P20 dan P22 dengan standard kemampuan 80%. P14, P15, P16, P17, dan P18 melakukan penilaian terhadap intensitas aroma smoke dengan standard kemampuan 65%. Aroma pala dikuantifikasi oleh P7, P8, dan P18 dengan standard kemampuan 65%. Rasa manis ditetapkan menggunakan standard kemampuan 90% dan panelis yang memenuhi kriteria dan melakukan kuantifikasi atribut tersebut adalah P7, P11, P12, P13, P14, P15, dan P21. Rasa asin
dikuantifikasi oleh P7, P14, P15, P18, P20, P21 dan P22 dengan standard kemampuan 90%. Uji deskripsi dengan metode QDA dilakukan di tahap ketiga penelitian menggunakan 6 sampel terhadap atribut aroma beef, aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis, dan rasa asin. Intensitas beef menggambarkan tingkat intensitas flavor beef yang diasosiasikan sebagai aroma daging olahan. Intensitas aroma beef tertinggi dimiliki oleh BSSG dan KSSG yang keduanya tidak terbukti berbeda (p > 0.05). Terdapat tiga tingkatan intensitas aroma pala yang berbeda nyata (p < 0.05). Sampel FSAY, KSAY, dan KSSG memiliki intensitas aroma pala yang tidak berbeda nyata (p > 0.05) dan terendah diantara sampel yang diuji. FSSG memiliki aroma pala dengan intensitas tertinggi dan berbeda nyata dengan sampel lain (p < 0.05) kecuali dengan BSSG. FICS memiliki intensitas aroma pala yang tidak berbeda nyata dengan FSAY, KSAY, dan KSSG (p > 0.05). Intensitas aroma lada FSSG dan FICS tidak terbukti berbeda nyata (p > 0.05) dan keduanya memiliki intensitas aroma lada tertinggi diantara semua sampel yang diuji. Sampel dengan intensitas aroma lada terendah adalah KSSG dan KSAY. FSAY memiliki intensitas aroma lada yang tidak berbeda nyata dengan FICS dan FSSG (p > 0.05). Terdapat tiga tingkatan intensitas aroma smoke yang berbeda nyata (p < 0.05). Intensitas aroma smoke terendah dimiliki oleh FSAY, BSSG, dan KSAY yang ketiganya tidak berbeda nyata (p > 0.05). Sampel dengan intensitas tertinggi adalah KSSG yang berbeda nyata (p < 0.05) dengan lima sampel lainnya. Sedangkan pada rasa manis, intensitas tertinggi dimiliki oleh BSSG yang tidak berbeda nyata dengan FSSG (p > 0.05) namun berbeda nyata dengan intensitas rasa manis sampel lain (p < 0.05). Intensitas rasa manis terendah dimiliki oleh sampel KSAY yang tidak berbeda nyata dengan FSAY dan FICS (p > 0.05). FICS memiliki intensitas manis yang tidak berbeda nyata dengan sampel lain (p > 0.05) kecuali dengan BSSG. Pada rasa asin didapatkan tiga kelas yaitu intensitas tertinggi dimiliki oleh FICS, FSAY, dan FSSG. Intensitas sedang dimiliki oleh BSSG dan KSSG. Intensitas terendah dimiliki oleh KSAY. Tiga kelas tersebut terbukti berbeda nyata (p < 0.05). Hasil analisis biplot menunjukan tingkat kemiripan dan ketidakmiripan antar sampel disemua atribut yang telah dikuantifikasi. Analisis biplot dibagi dalam dua jenis berdasarkan perbedaan sampel sosis sapi dan sampel sosis ayam. Biplot sampel sosis sapi menunjukan bahwa tiap sampel sosis sapi yang diuji memiliki karakter masing-masing yang tidak disamai oleh sampel lain. FSSG memiliki karakter sebagai sosis sapi dengan atribut aroma lada dan rasa asin. BSSG dicirikan sebagai sosis sapi dengan atribut rasa manis dominan. KSSG merupakan sampel yang lebih dekat pada atribut aroma smoke. Biplot sampel sosis ayam menunjukan tidak terdapat penggerombolan sampel sosis ayam yang diuji. Tiap sampel memiliki ciri tertentu yang tidak disamai oleh sampel lain. Menurut panelis, KSAY memiliki intensitas sensasi yang rendah disemua atribut yang dikuantifikasi. FSAY merupakan sampel sosis ayam yang cukup jauh dari semua atribut yang dikuantifikasi. Berbeda dengan KSAY dan FSAY, FICS memiliki karakter cukup jelas. FICS dicirikan sebagai
sampel sosis ayam yang memiliki intensitas rasa manis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain. Produk acuan yaitu KSSG dan KSAY terbukti memiliki karakter yang berbeda dengan sampel lain. KSSG memiliki keunggulan karakter diaroma smoke. KSAY merupakan sampel dengan intensitas rendah di semua atribut sensori yang dikuantifikasi. Dibutuhkan upaya pengembangan produk untuk dapat bersaing dan memberikan karakter sensori pada sampel KSAY. Dari seluruh penelitian dapat disarankan agar perusahaan tempat magang melatih lebih lanjut kemampuan panelis supaya dapat menghasilkan kemampuan mengevaluasi diatas 75% untuk setiap jenis atribut sensori yang diuji.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Adi Prawoko. Penulis dilahirkan di kota Pemalang, Jawa Tengah pada 19 Maret 1987. Penulis adalah anak pertama dari pasangan Bambang Purwanto dan Casniti. Pendidikan dasar penulis tempuh di SDN 1 Widodaren. Sekolah lanjutan tingkat pertama yang dipilih untuk melanjutkan pendidikan adalah di SLTP N 1 Comal. Setelah itu penulis menempuh pendidikan di SMA N 1 Pemalang. Upaya melanjutkan pendidikan ke perguruan tinggi penulis tempuh melalui jalur USMI. Melalui jalur tersebut, penulis diterima sebagai mahasiswa baru IPB pada tahun ajaran 2005/2006. Penulis adalah sosok yang menyukai halhal baru dan menantang. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif terlibat dalam kegiatan ekstrakampus. Di tahun pertama, penulis menjadi anggota Dewan Perwakilan Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama. Di tahun kedua, penulis menjadi pengurus Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pertanian di tingkat tiga kuliah. Penulis sering terlibat dalam kegiatan kepanitiaan, seminar, dan pelatihan. Kepanitiaan yang pernah penulis kerjakan antara lain kepanitian HACCP IV dan HACCP V, kepanitian Lomba Essay Nasional tingkat SMA BEM F, dan kepanitiaan Reuni Akbar FATETA 2007. Seminar yang pernah penulis ikuti antara lain seminar Pekan Budaya Padi Nasional 2008, Seminar Biofuel sebagai energi alternatif, dan seminar kewirausahaan bertahan dikondisi krisis. Pelatihan yang pernah penulis jalani antara lain pelatihan sistem management halal industri pangan, pelatihan ISO 9001:22000, dan pelatihan pembuatan mi jagung. Prestasi yang pernah penulis raih antara lain juara 2 lomba penulisan essay ilmu tanah dan juara 2 kompetisi rencana bisnis bidang agroindustri. Penulis memiliki pengalaman kerja sebagai asisten praktikum mata kuliah evaluasi sensori, koordinator produksi mi jagung SEAFAST Center, dan Magang di PT Madusari Nusaperdana.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa. Atas rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan kegiatan penelitian dan mencurahkan hasil dari kegiatan tersebut dalam bentuk skripsi. Penelitian penulis lakukan melalui kegiatan magang yang telah dilaksanakan pada 16 Februari hingga 31 Juli 2009. Tema yang penulis kerjakan dalam kegiatan magang adalah ‘Pemetaan Produk Sosis Komersial Menggunakan Quantitative Descriptive Analysis (QDA)’. Kegiatan magang yang penulis laksanakan bertujuan untuk membentuk kelompok panelis deskriptif. Kelompok panelis deskriptif yang dibentuk digunakan untuk memetakan produk menggunakan metode analisis desktiptif kuantitatif. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku pembimbing akademik yang telah membimbing penulis dengan sangat sabar dan teliti, 2. Ir. Trisilowati sebagai GM HRD Perusahaan tempat magang atas kesediaan menerima penulis melaksanakan kegiatan magang, 3. Widyastuti, STP selaku PD Manager Perusahaan tempat magang atas saran dan arah penelitian yang diberikan, 4. Fifi Fitria, STP selaku pembimbing lapang yang dengan sabar membimbing penulis, 5. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MS selaku dosen Evaluasi Sensori Departemen ITP IPB atas saran yang telah diberikan kepada penulis, 6. Panelis terlatih yang terlibat dalam pengujian deskriptif (Mbak Ayiek, Pak Toro, Mas Maryadi, Mas Taqim, Mbak Yuni, Bu Nora, Bu Sri Endang, Mas Supri, dan Bu Tia), 7. Rekan-rekan staf R&D Perusahaan tempat magang (Mas Moko, Mas Wakhid, Mas Birin, Mas Fa’I, dan Mbak Leni) yang telah berbagi pengalaman kepada penulis, 8. Rekan-rekan staf QA dan QC Perusahaan tempat magang, 9. Staf HRD Perusahaan tempat magang (Bu Tuti dan Mbak Tri) atas arahan peraturan yang diberikan selama magang,
i
10. Keluarga penulis (Bapak, Ibu, Erni, dan Irfan) dan keluarga besar Mbah Jupri (Om Kirno dan keluarga, Om In, Om Kun dan keluarga, Ma’wo dan keluarga) yang selalu memberi motivasi kepada penulis, 11. Rekan-rekan mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan seperjuangan (Midun, Tuti, Eping, Beli, Wiwi, dan rekan-rekan satu angkatan lainnya) atas pengalaman luar biasa selama berdiskusi dan berbagi ilmu, jangan pernah merasa phobia dengan statistika, dan rekanrekan mahasiswa Departemen Statistika (terutama untuk ade’) atas pengertian dan diskusi semua hal tentang statistika, dan 12. Rekan-rekan di Pondok Assalam (Charles, Bang Napi, Elbi, Andi, Amri, Aboy, Rafdi, Reki, Hendro, Dede, dan penghuni lantai bawah yang lain) atas kehangatan dan rasa kekeluargaan selama ini. Penulis berharap hasil dari kegiatan magang bermanfaat bagi perusahaan sehingga perusahaan dapat terus berkembang dan menjadi pemimpin pasar industri pengolahan daging dengan produk sosis, bakso, dan burger di Indonesia. Kritik dan saran akan penulis terima dengan terbuka karena tidak ada manusia yang sempurna begitu juga diri panelis. Penulis berharap skripsi yang disusun dari kegiatan magang ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pangan.
Bogor, 26 Agustus 2009
Penulis
ii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ………………………………………………………..
i
DAFTAR ISI ………………………………………………………………..... iii DAFTAR TABEL ……………………………………………………………
vi
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………….... vii DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………….... viii PENDAHULUAN………………………………………………………...
1
A. Latar Belakang .…………………....……..………………..…….......
1
B. Tujuan Penelitian .………………....……..……………..……...........
2
C. Manfaat Penelitian .……………....…………….................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………....
3
A. Sosis...…………………………………………....…………………..
3
1. Definisi dan Pengklasifikasian Sosis.....…...…………………….
3
2. Teknologi Produksi Sosis Komersial...……...…………………...
6
B. Evaluasi Sensori ……………………….........……………………….
9
I.
1. Definisi Evaluasi Sensori Produk Pangan ……......……………...
9 2. Pengontrolan Pengujian ………………………...…………...….. 10 3. Pengontrolan Produk ………………...……………………...…... 11 4. Pengontrolan Panelis ………………...………………………….. 12 5. Seleksi Panelis ............................................................................... 13 a. Prescreening............................................................................... 13 b. Uji Ketepatan............................................................................. 13 c. Uji Ranking/Rating.................................................................... 14 d. Wawancara................................................................................ 14 6. Uji Rating........................................................................................ 14 7. Uji Deskripsi................................................................................... 15 8. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)...................................... 17 C. Analisis Statistik....……………………........……………………….. 19 1. Rancangan Acak Kelompok Lengkap............................................ 19 2. Analisis Regresi Sederhana............................................................ 19
iii
3. Analisis Biplot................................................................................ 20 III. METODOLOGI PENELITIAN…………..………………………....... 23 A. Bahan dan Alat ……………………….....……………..…................. 23 B. Metode Penelitian………...…………………….....…………………. 23 1. Tahap Pertama............…………………………………................. 23 a. Prescreening……………………………….…………………. 24 b. Uji Ketepatan............................................................................. 24 c. Penjaringan Atribut kunci.......................................................... 24 d. Pengenalan Skala Deskriptif...................................................... 24 e. Uji Ranking/Rating.................................................................... 25 f. Praktek Awal............................................................................. 25 2. Tahap Kedua...................................................................................
25
a. Pengujian Berseri....................................................................... 25 b. Pembentukan Kelompok Deskriptif.......................................... 25 c. Konsensus Pengujian................................................................. 26 3. Uji Deskriptif................................................................................... 26 C. Metode Analisis Produk....................................................................... 26 D. Metode Analisis Data........................................................................... 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………. 28 A. Kondisi Fisik Pengujian............…….....…………….....……………. 28 B. Persiapan Sampel................................................................................. 29 C. Pengontrolan Panelis……………………………….………………... 30 D. Seleksi Panelis...................................................................................... 32 E. Penjaringan Atribut.............................................................................. 37 F. Praktek Awal........................................................................................ 38 G. Pengujian Berseri................................................................................. 39 H. Konsensus Pengujian………………………………………………... 47 I. Uji Deskriptif (QDA)……………………….……………………….. 47 1. Analisis Ragam Sampel.................................................................. 49 2. Analisis Ragam Panelis................................................................... 52 3. Analisis biplot.................................................................................
57
iv
V. KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………….. 61 A. Kesimpulan………………………………………………………....... 61 B. Saran………………………………………………………………..... 63 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………... 64 LAMPIRAN ………………………………………………………………….. 66
v
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Definisi sosis berdasarkan proporsi daging………………….....…...
4
Tabel 2. SNI 01-3820-1995…………………………………………………..
5
Tabel 3. Hasil uji rasa, aroma dasar, dan uji ketepatan kandidat panelis.……. 33 Tabel 4. Definisi dan Standard atribut sensori..........………………………… 40 Tabel 5. Gradasi tingkat kemampuan panelis........................................……... 46 Tabel 6. Daftar panelis yang melakukan pengujian deskripsi……………….. 48 Tabel 7. Hasil Analisis Ragam dan uji Tuckey...…………………………….. 49
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Halaman Diagram alir produksi sosis matang ……………..................…… 6
Gambar 2.
Denah Laboratorium Sensori……………………………………..
Gambar 3.
Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai
6
konsentrasi (Ulangan 1)…………………..…………………........ 34 Gambar 4.
Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi (Ulangan 2)………………………………………….. 35
Gambar 5.
Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 1)...…………………………....................... 36
Gambar 6.
Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 2)………………………………………….. 36
Gambar 7.
Grafik batang rekapitulasi kemampuan panelis di tiap atribut…... 44
Gambar 8.
Grafik batang rekapitulasi bias dan ragam panelis di tiap atribut.. 45
Gambar 9.
Radar karakteristik sosis sapi komersial (KSSG, BSSG, dan FSSG)……………………………………………………………. 51
Gambar 10.
Radar karakteristik sosis ayam komersial (KSAY, FSAY, dan FICS)…………………………………………………………….. 51
Gambar 11.
Output SPSS uji lanjut intensitas aroma beef……………………. 52
Gambar 12.
Output SPSS uji lanjut intensitas aroma lada……………………. 53
Gambar 13.
Output SPSS uji lanjut intensitas aroma pala ……..………….…. 54
Gambar 14.
Output SPSS uji lanjut aroma smoke……………………………. 55
Gambar 15.
Output SPSS uji lanjut rasa manis.......................………….…….. 56
Gambar 16.
Output SPSS uji lanjut rasa asin........................………………..... 56
Gambar 17.
Hasil analisis biplot sosis sapi…....……………………………… 58
Gambar 18.
Hasil analisis biplot sosis ayam...................................................... 59
vii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Design booth laboratorium evaluasi sensori...........................……... 67 Lampiran 2. Output excel plot sisaan respon panelis terhadap intensitas rasa manis (Uji Rating)………………………………………………….. 68 Lampiran 3. Output excel plot sisaan respon panelis terhadap intensitas rasa asin (Uji Rating)……………………………………………………. 69 Lampiran 4. Kuisioner Precreening........................................................................ 70 Lampiran 5. Hasil penjaringan atribut sosis........................................................... 74 Lampiran 6. Hasil uji praktek awal pertama…………........……………………... 77 Lampiran 7. Hasil uji praktek awal kedua.............................................................. 80 Lampiran 8. Kuisioner Praktek Awal Pertama (Sampel sosis sapi)……………... 86 Lampiran 9. Kuisioner Praktek Awal Pertama (Sampel sosis ayam)……………. 87 Lampiran 10. Kuisioner Praktek Awal kedua (Sampel sosis sapi)………………... 88 Lampiran 11. Kuisioner Praktek Awal kedua (Sampel sosis ayam)……………… 89 Lampiran 12. Kuisioner Uji Berseri………………………………………………. 90 Lampiran 13. Hasil uji berseri.…………………….......................................…….. 93 Lampiran 14. Tabulasi Bias dan Ragam Uji berseri...…..………………………….100 Lampiran 15. Rekapitulasi kemampuan, bias, dan ragam panelis…...……………. 106 Lampiran 16. Output Minitab perhitungan standard error………………………. 108 Lampiran 17. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma pala dan rasa asin)………………………………………………………….. 112 Lampiran 18. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma lada dan aroma beef)……………………………………………………….. 113 Lampiran 19. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut rasa manis)……... 114 Lampiran 20. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma smoke)…... 115 Lampiran 21. Hasil Uji deskripsi menggunakan metode QDA.............................. 116 Lampiran 22. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Beef……………. 121 Lampiran 23. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Lada……………. 123 Lampiran 24. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Pala…………….. 125 Lampiran 25. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Smoke………… 127 Lampiran 26. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Rasa Manis…………….. 129 Lampiran 27. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Rasa Asin………………. 131
viii
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Persaingan merupakan hal wajar yang selalu terjadi dalam suatu industri. Salah satu industri dengan persaingan yang sangat dinamis adalah industri pangan. Perusahaan pangan diharapkan mampu menentukan posisi dan target pasar sesuai keunggulan kompetitif produknya. Untuk mewujudkan hal tersebut, perusahaan pangan dituntut untuk selalu melakukan pengembangan produk. Pengembangan produk baru maupun modifikasi produk yang telah ada diperlukan untuk
menjaga kepercayaan konsumen. Dengan langkah
pengembangan produk yang tepat, konsumen akan terhindar dari kejenuhan sehingga
pangsa
pasar
produk
diharapkan
tidak
menurun.
Upaya
pengembangan produk dapat dilakukan dengan melihat posisi produk secara relatif terhadap produk sejenis yang beredar di pasar. Upaya tersebut sekaligus dapat mengetahui perubahan yang dilakukan kompetitor sehingga perusahaan tidak tertinggal dalam persaingan. Salah satu jenis industri yang memiliki dinamika persaingan adalah industri olahan daging, terutama produk sosis. Sosis merupakan produk pangan yang khas. Karakter sosis cukup kompleks. Kekomplekan atribut sensori yang dimiliki sosis diakibatkan oleh beberapa hal diantaranya proporsi daging, sumber daging, proses pengolahan, dan penambahan flavor yang diinginkan. Kekomplekan karakteristik sosis, ketatnya persaingan industri sosis, dan tuntutan konsumen mendorong perusahaan untuk melakukan pemetaan produk sosis komersial. Metode kuantifikasi yang dipakai dalam pemetaan produk pada umumnya adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Metode QDA melibatkan panelis terlatih sebagai alat ukur. Dari pemetaan yang dilakukan, diharapkan perusahaan semakin mengetahui posisi produk dan dapat menentukan arah pengembangan produk ke depan. Implikasi lain yang diharapkan dari pemetaan produk adalah perusahaan dapat memenangkan persaingan di industri olahan daging terutama industri sosis sehingga perusahaan semakin berkembang.
1
Topik pemetaan produk sosis yang beredar di pasar dilakukan dalam kegiatan magang. Kegiatan magang yang dilakukan selain berusaha memberi solusi permasalahan bagi industri pangan, juga sebagai perwujudan tridharma perguruan tinggi. Kegiatan magang merupakan alternatif penyelesaian tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar sarjana.
B. TUJUAN PENELITIAN Kegiatan penelitian memiliki tujuan sebagai berikut : 1. Pembentukan dan pelatihan kelompok panelis terlatih di perusahaan sosis, 2. Pengkuantifan atribut sensori sosis komersial menggunakan Quantitative Descriptive Analysis (QDA), 3. Pemetaan produk sosis komersial menggunakan metode biplot, dan 4. Menambah pengetahuan dan wawasan bagi mahasiswa mengenai industri pangan khususnya industri pengolahan daging.
C. MANFAAT PENELITIAN Penelitian ini diharapkan memberi manfaat bagi perusahaan dalam pelatihan dan pembentukan panelis terlatih serta pengkuantifan karakteristik sensori produk sosis komersial yang dapat digunakan sebagai acuan pengembangan formulasi. Hasil dari pemetaan produk diharapkan memberi gambaran bagi perusahaan dalam mengambil langkah pengembangan produk baru secara relatif terhadap produk sosis komersial yang telah diproduksi.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. SOSIS 1. Definisi dan Pengklasifikasian Sosis Sosis merupakan terjemahan dari kata Sausage dalam bahasa inggris. Kata Sausage berasal dari bahasa latin ‘Salsus’ yang berarti garam. Secara harfiah ‘Salsus’ diartikan daging cincang yang diawetkan dengan garam (Pearson dan Gillett, 1999). Sosis memiliki definisi yang sangat beragam. Berdasarkan karakteristiknya, sosis didefinisikan sebagai produk olahan daging yang terbuat dari red meat, daging unggas, atau kombinasi keduanya dicampur dengan air, pengikat (emulsifier), dan bumbu (Essien, 2003). Lebih lengkap Essien menambahkan bahwa sosis dapat didefinisikan dari berbagai kriteria yaitu berdasarkan bentuk, tipe, dan proporsi daging. Berdasarkan bentuknya, sosis didefinisikan sebagai produk silindris dengan ujung hemisperikal. Definisi berdasarkan bentuk merupakan definisi sosis secara konvensional. Sosis dibedakan berdasarkan tipenya menjadi beberapa jenis yaitu sosis mentah, sosis matang, sosis fermentasi, dan sosis emulsi. Sosis mentah merupakan jenis sosis yang dijual tanpa melalui proses pematangan, penggaraman, dan pengasapan. Sosis mentah dijual dalam keadaan segar dan beku. Contoh sosis mentah antara lain sosis UK-style yang sangat populer di inggris. Sosis matang adalah sosis yang mengalami pemasakan melalui pengovenan, penggorengan, atau pemanggangan setelah proses pengisian dalam selongsong. Langkah pemasakan ditujukan untuk meningkatkan keamanan dan kepraktisan. Kepraktisan sangat sesuai digunakan di sektor makanan cepat saji. Sosis fermentasi adalah sosis yang memiliki umur simpan relatif panjang akibat adanya produksi asam laktat selama proses fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dengan mekanisme penurunan pH. Sosis fermentasi masih diklasifikasikan lagi menjadi kelas yang lebih spesifik yaitu sosis fermentasi kering dan sosis fermentasi setengah kering. Contoh dari sosis fermentasi kering adalah salami
3
dan pepperoni sedangkan contoh sosis fermentasi setengah kering adalah Lebanon Bologna dan Corvelat. Sosis emulsi adalah tipe sosis yang dimasak dan atau diasap. sosis emulsi memiliki kemiripan dengan sosis mentah. Proses pemasakan atau pengasapan menjadi pembeda dua jenis sosis tersebut. Sosis emulsi memiliki variasi flavor dan warna yang lebih beragam. Karakter unik dari sosis emulsi adalah flavor smoke yang timbul akibat proses pengasapan atau penambahan flavor smoke cair. Contoh sosis emulsi antara lain bologna, frankfurter, dan bruhwurst. Proses pembuatan frankfurter menonjolkan kemampuan alami daging untuk menyerap dan menahan air tanpa penambahan tepung pengikat. Sosis dapat didefinisikan dari proporsi daging yang digunakan. The British Meat Product and Spreadable Fish Product Regulation (1984) mendefinisikan sosis dari kandungan daging dan proporsinya seperti tertera pada Table 1.
Tabel 1. Definisi sosis berdasarkan proporsi daging Jenis
Definisi
Sosis
Minimal dibuat dari 50% daging dimana 50% daging tersebut adalah daging tanpa lemak.
Sosis Sapi
Minimal dibuat dari 50% daging dimana 50% daging tersebut adalah daging tanpa lemak. Daging yang digunakan 50% daging sapi.
Sosis Babi
Harus mengandung 65% daging dimana 50% daging tersebut adalah daging tanpa lemak. Daging yang digunakan 80% daging babi.
Sosis
Minimal mengandung 50% daging dimana 50% daging tersebut
Babi/Sapi
adalah daging tanpa lemak. Daging yang digunakan 80% daging sapi dan babi.
Sumber : The British Meat Product and Spreadable Fish Product Regulation (1984).
4
Di Indonesia, terdapat regulasi terkait definisi sosis. Regulasi berupa standard olahan daging yang dapat disebut sebagai sosis. Regulasi tersebut dikeluarkan oleh BSN yaitu SNI 01-3820-1995.
Tabel 2. SNI 01-3820-1995 Kriteria Keadaan a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur Air Abu Protein Lemak Karbohidrat BTP Pewarna dan Pengawet Cemaran Logam
Satuan
Persyaratan
%b/b %b/b %b/b %b/b %b/b
Normal Normal Normal Normal Maks 67 Maks 3 Maks 13 Maks 25 Maks 8
a. Timbal b. Tembaga c. Seng d. Timah e. Raksa Cemaran Arsen Cemaran Mikro a. Angka Total Lempeng b. Bakteri bentuk Koli c. E. Coli d. Enterococci e. C. Prefringens f. Salmonella g. S. Aureus Sumber : BSN
μg/Kg μg/Kg μg/Kg μg/Kg μg/Kg μg/Kg
Maks 2,0 Maks 20 Maks 40 Maks 40 Maks 0.03 Maks 0.1
Kol/g APM/g APM/g Kol/g Kol/g
Maks 105 Maks 10 <3 102 Negatif Negatif Maks 102
Sesuai SNI 01-0222-1995
5
2. Teknologi Produksi Sosis Komersial Sosis merupakan produk pangan yang dihasilkan dari penggabungan komposisi bahan dalam proporsi sesuai (Essien, 2003). Teknologi produksi sosis komersial terdiri dari beberapa tahap terkontrol. Sosis dengan kualitas baik diperoleh dari formulasi optimal dan tahap produksi yang terkontrol secara ketat. Bahan baku produksi sosis dipersiapkan terlebih dahulu. Bahan baku dapat diperoleh dari supplier. Setiap bahan baku diwajibkan memiliki spesifikasi. Spesifikasi yang tertera harus memberi informasi terperinci mengenai kriteria penting bahan baku dan kondisi yang dapat mempengaruhi kualitasnya. Pembelian Bahan Baku Penerimaan Bahan Baku Penyimpanan dan Penyiapan Kuter dan Pencampuran Bahan Pengisian dalam Selongsong Pemasakan Pendinginan Pengecekan Berat
Pengemasan Deteksi Logam Pelabelan Pembekuan dan Distribusi Gambar 1. Diagram alir produksi sosis matang (Essien, 2003).
6
Penerimaan bahan baku dari supplier merupakan titik kritis produksi. Di proses tersebut dibutuhkan operator dengan kemampuan baik dan telah mendapatkan pelatihan sehingga dapat melakukan tugasnya dengan efisien. Semua parameter yang tertera dispesifikasi produk harus dicek untuk menjamin kesesuaian pengiriman dengan pesanan. Bahan baku yang telah sesuai pesanan diterima dan disimpan. Dalam proses penyimpanan juga dilakukan proses persiapan produksi. Persiapan produksi yang dimaksud diantaranya pengkodisian bahan baku, penimbangan, dan formulasi. Menurut Marcello dan Robinson (1998), komponen penting dalam formulasi sosis adalah daging, garam, sodium nitrit, asam askorbat, dan rempah. Garam pada konsentrasi yang cukup berfungsi dalam pengawetan dan pembentukan rasa. Sodium nitrit berfungsi menghambat toksin berbahaya yang dihasilkan oleh Clostridium botulin. Sodium nitrit juga berfungsi dalam pembentukan warna sosis. Asam askorbat berfungsi sebagai reduktan. Reduktan mempercepat reaksi reduksi nitrit menjadi nitrik oksida. Reaksi tersebut akan membentuk warna yang stabil pada produk olahan daging (Soeparno,
2005).
Nitrite
dalam
bentuk
garamnya
mengindikasikan
berpengaruh terhadap flavor daging yang di curing tetapi mekanisme detilnya belum diketahui (Fennema, 1996). Sedangkan rempah akan membentuk produk dengan karakter sensori yang memuaskan (Marcello dan Robinson, 1998). Langkah berikutnya dalam proses produksi sosis adalah kuter dalam bowl chopping. Proses kuter sekaligus berfungsi mencampur semua bahan yang telah dipersiapkan dalam proses formulasi. Kuter dimulai dengan memasukan daging tanpa lemak sebelum ditambahkan bumbu dan es. Garam yang terdapat dalam bumbu mengekstrak protein myofibril daging. Terekstraknya protein myofibril daging mendorong terjadinya proses emulsifikasi yang membentuk tekstur khas pada sosis. Es ditambahkan bertahap selama proses kuter. Penambahan es bertujuan mencegah kenaikan suhu proses kuter. Menurut Essien (2003), es ditambahkan dalam proses untuk mencegah suhu melebihi 80C. Suhu diatas
7
80C menyebabkan protein myofibril tidak larut sempurna dan tekstur yang terbentuk tidak optimal. Lemak, bahan pengikat, dan bahan pengisi ditambahkan diakhir proses kuter. Adonan sosis yang dihasilkan dicetak dalam selongsong. Pengisian dalam selongsong direkomendasikan dalam keadaan vakum. Keadaan vakum dalam pengisian mencegah masuknya udara kedalam selongsong yang dapat mempercepat kerusakan sosis. Selongsong yang digunakan ada dua jenis yaitu selongsong alami dan buatan (Predika, 1983). Selongsong alami merupakan selongsong yang berasal dari bagian tubuh hewan. Contoh jenis selongsong alami adalah selongsong yang berasal dari usus biri-biri. Selongsong buatan merupakan selongsong yang berasal dari buatan manusia. Contoh selongsong buatan adalah selongsong yang dibuat dari selulosa. Sosis yang telah tercetak dalam selongsong diproses lebih lanjut. Proses selanjutnya adalah pemasakan. Metode pemasakan yang digunakan sangat bervariasi. Pemasakan dapat dilakukan melalui pengovenan dengan uap, pengasapan, pengeringan, kombinasi ketiganya, dan penggorengan. Sosis matang yang telah mengalami pemasakan didinginkan sebelum dikemas. Pengemasan dilakukan dengan memperhatikan aspek penampakan. Pengemasan
diharapkan
mampu
menarik
perhatian
konsumen
dan
mempresentasikan produk dengan maksimal. Produk yang telah dikemas dilewatkan dalam detektor logam untuk menjamin tidak terdapat cemaran fisik yang berasal dari potongan logam. Tahap terakhir dalam proses produksi adalah pelabelan. Pelabelan dilakukan dengan memberikan informasi memadai sesuai aturan yang ada. Aturan pelabelan di Indonesia merujuk pada PP No. 69 Tahun 1999. Didalam regulasi tersebut, diberitahukan bahwa label sekurang-kurangnya memberikan informasi tentang nama produk, berat bersih, dan alamat produsen. Peraturan pemerintah tersebut juga mengatur tentang pencantuman klaim halal. Di Indonesia yang mayoritas penduduknya muslim, klaim halal sangat berguna sebagai jaminan produk tersebut aman sesuai syariah islam. Setelah proses pelabelan dilakukan, produk siap didistribusikan ke konsumen.
8
Distribusi dilakukan dalam keadaan beku untuk jenis sosis mentah dan emulsi sedangkan jenis sosis matang dan fermentasi dapat didistribusi tanpa proses pembekuan.
B. EVALUASI SENSORI 1. Definisi Evaluasi Sensori Produk Pangan IFT Sensory evaluation Division (1974) mendefinisikan evaluasi sensori sebagai suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur, menganalisa, dan menginterpretasikan reaksi terhadap bahan pangan atau material yang diterima oleh indra penglihatan, penciuman, pencicip, peraba, dan pendengaran. Alat ukur yang digunakan adalah lima indra yang dimiliki manusia. Evaluasi sensori sangat berguna dalam proses evaluasi produk yang akan dikonsumsi oleh manusia. Awalnya evaluasi sensori dikembangkan untuk mempelajari reaksi indra manusia terhadap produk pangan. Reaksi yang dimaksud biasanya dijabarkan dalam bentuk penilaian angka terhadap stimulus yang ditimbulkan dari produk. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, evaluasi sensori produk pangan digunakan sebagai alat untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk baru, memprediksi keinginan konsumen dimasa mendatang, dan memberi gambaran pengembangan produk baru (Ruan dan Zeng, 2004). Evaluasi sensori dilakukan oleh satu atau lebih panelis. Panelis tersebut mengevaluasi sampel yang disediakan. Dalam praktek pelaksanaannya, panelis sensori yang dilibatkan dibedakan berdasarkan latar belakang pengujian sensori. Menurut Ruan dan Zeng (2004), terdapat dua klasifikasi kelas panelis berdasarkan latar belakang pengujian. Pertama adalah berdasarkan kebutuhan pengembangan produk dan kedua adalah berdasarkan penelitian pasar. Klasifikasi pertama melibatkan panelis terlatih sedangkan klasifikasi kedua melibatkan konsumen secara umum. Lebih terinci Meilgaard (1999) mengklasifikasikan pengujian sensori menjadi tiga kelompok besar berdasarkan tujuan pengujian. Kelompok pertama adalah uji pembedaan. Tujuan uji pembedaan adalah untuk membuktikan dugaan adanya perbedaan diantara dua atau lebih produk.
9
Kelompok berikutnya adalah uji penerimaan. Tujuan dari uji penerimaan adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Kelompok
terakhir
adalah
kelompok
uji
deskripsi
dengan
tujuan
mendeskripsikan sampel baik dari segi kualitatif maupun kuantitatif. Berdasarkan pendapat keduanya, dapat disimpulkan bahwa pengujian sensori yang termasuk dalam pengujian lingkup pengembangan produk disarankan melibatkan panelis terlatih dengan pemilihan kelompok uji pembedaan dan uji deskriptif. Sedangkan pengujian sensori yang memiliki lingkup penelitian pasar disarankan melibatkan konsumen secara umum menggunakan kelompok uji penerimaan. Pengujian sensori baik itu uji pembedaan, uji penerimaan, dan uji deskripsi pada dasarnya berusaha mencari perbedaan atau mendefinisikan karakterisasi
suatu
sampel.
Untuk
mendapatkan
jawaban
yang
menggambarkan kondisi nyata, banyak variabel sistematis harus dikontrol. Meilgaard (1999) mengelompokan variabel yang harus dikontrol kedalam tiga kelompok besar. Tiga variabel tersebut adalah pengontrolan pengujian, pengontrolan produk, dan pengontrolan panelis. 2. Pengontrolan Pengujian Variabel
pengontrolan
pengujian
dilakukan
dengan
tujuan
meminimumkan bias, memaksimalkan sensitifitas, dan mengeliminasi pengaruh respon panelis yang tidak diakibatkan oleh sampel. Pengontrolan pengujian dilakukan melalui upaya pengaturan kondisi fisik sarana pengujian. Pengaturan kondisi fisik meliputi pengaturan lingkungan pengujian, penggunaan booths atau meja melingkar, pencahayaan, sirkulasi ruangan, tempat persiapan sampel, dan jalur keluar masuk. Rancangan laboratorium pengujian meliputi Booth, ruangan training dan uji deskriptif, dan ruangan persiapan. Booth merupakan area khusus yang dirancang untuk menjamin pengujian secara individu. Booth terdiri dari kursi, meja sampel, pintu penyajian sampel, dan pembatas antar booth. Pintu penyajian sampel yang direkomendasikan adalah tipe breadbox dan sliding door (Eggert dan Zook, 1986).
10
Ruangan training dan uji deskriptif berfungsi sebagai tempat pemberian instruksi dari panel leader ke panelis. Ruang training juga dapat digunakan sebagai ruangan diskusi. Ruang training harus dilengkapi dengan meja diskusi, beberapa kursi, dan papan tulis. Ruangan persiapan uji merupakan ruangan yang digunakan untuk menyiapkan semua sampel uji baik dari segi kombinasi pengujian maupun jumlah maksimum pengujian. Ruang persiapan disarankan untuk mudah dijangkau atau berdampingan dengan booth dan ruang uji deskriptif sehingga mempermudah teknisi dalam menyiapkan, menyajikan, dan membersihkan sampel setelah penyajian (Eggert dan Zook, 1986).
3. Pengontrolan Produk Tujuan dari pengujian sensori adalah untuk mengukur respon panelis terhadap perbedaan perlakuan, perubahan komposisi bahan, perubahan variabel proses, dan lainya. Berdasarkan tujuan ini, penyajian harus mengeliminasi variabel yang tidak diingingkan dalam pengujian. Untuk itu diperlukan proses persiapan sampel dengan sebaik mungkin. Persiapan produk membutuhkan beberapa peralatan penyajian seperti timbangan, alat-alat gelas, timer, dan peralatan stainless untuk mencampur dan menyimpan sampel. Alat-alat penyajian harus dipilih secara hati untuk mengurangi bias dan variabel yang tidak diinginkan. Sebagai contoh, bahan dari plastik kurang sesuai karena dapat mempengaruhi, merubah, dan meninggalkan aroma atau flavor produk. Bahan dari kayu sebaiknya tidak digunakan untuk papan pemotong, manguk, dan peralatan mixing karena bersifat porous dan dapat menyerap cairan. Bahan yang terbuat dari gelas sangat baik digunakan untuk penyiapan dan penyajian sampel karena relative tidak terpengaruh oleh sampel yang diuji (Meilgaard, 1999). Aspek lain yang harus diperhatikan adalah suhu pengujian, ukuran penyajian, keseragaman sampel, dan pengkodean. Setelah proses persiapan selesai dan akan dilanjutkan dengan penyajian, sebaiknya suhu sampel diperiksa. Kondisikan suhu sampel sesuai dengan suhu yang diinginkan. Jika
11
diinginkan penyajian dalam keadaan hangat, maka sebaiknya sampel dipanaskan dahulu. Ukuran penyajian harus sama pada tiap subjek. Teknisi sebaiknya menggunakan alat bantu untuk menetapkan ukuran penyajian. Jumlah sampel yang disajikan disesuaikan dengan kemampuan panelis dalam menguji suatu sampel. Sampel harus disajikan dalam bentuk seragam dan telah dihilangkan identitasnya. Sampel-sampel tersebut kemudian diberi kode tiga digit angka acak untuk menyembunyikan identitas sampel (Meilgaard, 1999).
4. Pengontrolan Panelis Penyebab potensial terjadinya variasi pada respon antara lain interaksi panelis dengan lingkungan pengujian, produk, dan prosedur pengujian. Pengaturan interaksi ini sangat penting dilakukan untuk meminimalisasi bias. Panelis yang dilibatkan baik itu panelis terlatih maupun tidak terlatih selayaknya memperoleh instruksi jelas. Instruksi tersebut meliputi cara pengujian, pengisian kuisioner, dan informasi apa yang dibutuhkan melalui pengujian. Panelis yang dilibatkan paling tidak mengetahui atau familiar terhadap prosedur uji seperti banyaknya sampel sekali mencicip, lamanya waktu kontak produk saat mencicip, dan cara pencicipan. Selain pengetahuan minimal tersebut, panelis sebaiknya juga mengerti tipe evaluasi sensori yang dibutuhkan. Panelis sebaiknya diberi tahu pengujian yang dilakukan ditujukan untuk membedakan, mendeskripsikan, atau uji penerimaan. Beberapa pengujian evaluasi sensori membutuhkan panelis terlatih terutama untuk uji deskripsi. Kebutuhan panelis terlatih dapat diatasi dengan mengadakan seleksi dan pelatihan panelis. Untuk menjaga kemampuan panelis terlatih yang telah diperoleh, diperlukan monitoring secara berkesinambungan. Monitoring ini juga diperlukan untuk mencegah menurunnya kemampuan panelis (Meilgaard, 1999). Uji evaluasi yang dapat ditempuh untuk monitoring kinerja panelis diantaranya uji beda dari kontrol dan uji rating.
12
5. Seleksi Panelis Kebutuhan panelis terlatih untuk uji deskripsi diatasi dengan melakukan seleksi panelis dan melatih panelis potensial yang lolos seleksi. Sebelum melakukan seleksi dan training, perusahaan diharapkan memiliki komitmen untuk menganggarkan dana pengembangan kegiatan sensori. Analis sensori bertanggung jawab terhadap uji sensori dan harus mendefinisikan sumberdaya yang dibutuhkan. Panelis potensial harus memenuhi persyaratan tertentu. fisik yang sehat, tidak alergi atau intoleran terhadap pangan tertentu, ketersediaan waktu, memiliki motivasi, dan memiliki ketepatan sensori. Persyaratan ini harus dipenuhi untuk menyediakan keadaan pengujian yang kondusif. Untuk panelis pekerja, ketersediaan waktu merupakan faktor yang harus benar-benar diperhatikan mengingat pengujian sensori bukan bidang pekerjaan utama. Jadwal pengujian perlu disesuaikan untuk mengantisipasi ketersediaan waktu (Meilgaard, 1999). Panelis potensial diseleksi dengan melakukan beberapa uji sensori. Perhatian utama panel leader harus tertuju pada (1) kemampuan panelis dalam membedakan
dan
mendeskripsikan
perbedaan
diantara
produk,
(2)
membedakan dan mendeskripsikan intensitas perbedaan karakteristik tertentu, (3) menguji kemampuan panelis dalam mendeskripsikan suatu karakter baik secara verbal maupun dengan skala (Meilgaard, 1999). Tahap seleksi panelis menurut Meilgaard, 1999 meliputi : a. Prescreening Tahap pertama seleksi panelis menurut Meilgaard adalah prescreening. Tahap ini dapat ditempuh melalui pengisian kuisioner. Tujuan tahap ini adalah untuk menjaring individu yang dapat memverbalkan respon dan berfikir secara terkonsep. b. Uji Ketepatan Tahap berikutnya adalah uji ketepatan. Kandidat yang telah memenuhi syarat kesehatan, ketersediaan waktu, dan menjawab 80% pertanyaan verbal kuisionel awal dapat mengikuti tahap uji ketepatan. Uji ketepatan
13
dilakukan menggunakan uji segitiga atau uji duo-trio dan pendeskripsian suatu atribut tertentu. Panelis diharapkan memenuhi 60-80% jawaban benar dari ulangan uji pembedaan disesuaikan dengan tingkat kesulitan uji. Uji pembedaan dilakukan paling tidak 9 kali sehingga data yang didapat menunjukan keadaan panelis yang sebenarnya. Pendeskripsian atribut dapat berasal dari bau, flavor, atau tekstur. Pendeskripsian harus dilakukan dengan spesifik sesuai
cara
masing-masing
panelis.
Panelis
diharapkan
mampu
mendeskripsikan 80% sampel yang disajikan dengan benar. c. Uji Ranking/Rating Uji berikutnya adalah uji rangking atau uji rating. Uji ini dilakukan setelah panelis mampu menyelesaikan prescreening dan uji ketepatan. Uji tahap ini menggunakan produk aktual yang akan digunakan dalam training. Panelis dikatakan lolos seleksi tahap ini jika mampu menyusun sampel dengan urutan rating atau rangking yang benar untuk 80% atribut uji. d. Wawancara Tahap berikutnya adalah wawancara personal. Wawancara secara personal dilakukan untuk konfirmasi motivasi dan ketertarikan kandidat yang lolos tahap sebelumnya. Wawancara dilakukan oleh panel leader. Panelis yang ternyata tidak memiliki motivasi tinggi sebaiknya tidak dilibatkan. Tahap seleksi menghasilkan panelis potensial yang telah memenuhi kriteria. Panelis potensial tersebut kemudian dilatih dalam suatu training untuk membentuk kerangka pemikiran yang terstruktur dalam melakukan pengujian sensori. 6. Uji Rating (Meilgaard, 1999) Prinsip dari uji rating adalah penilaian intensitas atribut sensori suatu produk tertentu dalam bentuk skala intensitas. Sampel yang digunakan bervariasi dari 3, 6, atau 8. Pengujian dapat dilakukan dengan memberi sampel satu per satu atau sejumlah sampel sekaligus.
14
Skala intensitas yang digunakan sebaiknya berupa skala garis. Skala garis menghasilkan data rasio. Penggunaan data rasio sangat menentukan jenis statistik uji yang digunakan dalam pengolahan data. Jenis data rasio merupakan data kontinu sehingga pengolahan data dapat dilakukan dengan sederhana melalui analisis ragam (ANOVA). Analisis ragam merupakan analisis statistik yang biasa digunakan dalam analisis uji deskripsi dan uji lain dimana sampel yang digunakan lebih dari dua dan diukur dengan skala respon (Heymann dan Lawless, 1999). Analisis data yang dilakukan menerapkan rancangan blok acak lengkap. Panelis dijadikan sebagai blok dan perlakuan adalah sampel-sampel yang diuji. Statistik uji yang digunakan adalah uji F. F hitung yang diperoleh dari ANOVA dibandingkan dengan F tabel dengan taraf dan derajat bebas tertentu. Jika F hitung lebih besar dari F tabel, maka disimpulkan telah ditemukan bukti minimal ada satu sampel yang memiliki perbedaan dengan sampel lain pada taraf yang digunakan dan sebaliknya. Jika terdapat signifikansi perbedaan, maka dibutuhkan uji lanjut untuk mengetahui dengan tepat sampel mana saja yang berbeda pada taraf yang digunakan. Uji lanjut atau post hock test yang digunakan adalah uji Tuckey. Uji lanjut tersebut memfasilitasi adanya pembandingan antar sampel. Hasil akhir uji lanjut adalah pengelompokan sampel yang memiliki kesamaan rating dan pembedaan antar kelompok yang memiliki rating berbeda pada taraf yang digunakan.
7. Uji Deskripsi (Meilgaard, 1999) Uji deskripsi adalah uji yang dapat mendeteksi dan mendeskripsikan aspek sensori baik secara kualitatif maupun kuantitatif dari produk yang di uji. Jumlah panelis yang dilibatkan tergantung dari seberapa besar perbedaan akan mempengaruhi keputusan. Jika perbedaan kecil akan memberi efek besar, maka sebaiknya panelis yang dilibatkan relatif besar. Pelibatan panelis yang banyak biasanya dilakukan pada uji produk masal seperti minuman ringan. Tetapi jika toleransi perbedaan besar, maka panelis yang dilibatkan relatif lebih sedikit.
15
Panelis
harus
memiliki
kemampuan
untuk
mendeteksi
dan
mendeskripsikan atribut sensori yang melekat pada sampel. Aspek kualitatif dari produk digunakan untuk menentukan atribut penampakan, aroma, flavor, tekstur, atau suara produk yang berbeda dengan produk lain. Panelis yang dilibatkan harus terlatih untuk membedakan dan merating aspek kuantitatif sampel yang digunakan. Hal ini diperlukan agar panelis dapat mendefinisikan seberapa besar perbedaan karakteristik yang ada pada sampel. Uji
deskriptif
memiliki
beberapa
komponen
yaitu
komponen
karakteristik atau aspek kualitatif, intensitas atau aspek kuantitatif, aspek waktu, dan aspek integrasi. Aspek kualitatif meliputi definisi profil sensori dari sampel. Profil deskriptif dari sampel antara lain tentang karakter penampakan, karakter aroma, karakter flavor, karakter tekstur dan sebagainya. Aspek kuantitatif adalah intensitas perbedaan dari karakteristik sensori sampel. Perbedaan tersebut digambarkan dalam bentuk nilai pengukuran. Skala pengukuran yang dapat digunakan terbagi menjadi dua jenis yaitu skala kategori dan skala garis. Skala kategori menggunakan angka 0-9 atau dengan jarak yang lebih jauh. Kelemahan skala kategori adalah terbatas oleh kosa kata yang ada dan jarak antar skala yang belum tentu sama. Skala garis menggunakan garis sebagai pengukur respon. Panjang garis yang digunakan adalah 15 cm. Panelis dapat menggambarkan intesitas suatu sampel dengan member tanda pada garis yang disediakan. Kelebihan dari skala garis adalah intensitas yang terukur lebih teliti karena terhindar dari pengharapan angka kesukaan. Tetapi penggunaan skala garis juga memiliki kelemahan yaitu kesulitan panelis untuk mempertahankan konsistensi karena posisi tanda susah diingat. Aspek waktu dalam uji deskriptif didefinisikan sebagai lama waktu kontak panelis dengan sampel. Aspek integrasi mengharuskan panelis mampu mengatur beberapa penilaian yang terintegrasi pada produk. Uji deskriptif dapat ditempuh dalam beberapa metode diantaranya Flavor Profil Method (FPM), Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Spectrum Descriptive Analysis (SDA), dan Texture Profile Method (TPM).
16
FPM merupakan jenis uji deskriptif yang berusaha mendeskripsikan flavor dari suatu produk atau ingredient. FPM merupakan metode berdasarkan pada teori bahwa flavor terdiri dari rasa yang dapat diidentifikasi, aroma, dan atribut kimia yang dapat dirasakan, ditambah dengan kompleks atribut yang belum bisa diidentifikasi (Chambers dan Wolf, 1996). Piper dan Scharf menambahkan bahwa skala yang digunakan di uji FPM adalah skala kategorik. Hasil dari evaluasi individu didiskusikan dengan bantuan moderator hingga konsensus kelompok dihasilkan. Kerugian dari FPM diantaranya pengukuran individu hilang akibat konsensus kelompok. FPM lemah disisi pengulangan dan verifikasi statistik. FPM membutuhkan panelis sebanyak 4 hingga 6 panelis terlatih. TPM memiliki kesamaan dengan FPM dalam hal jumlah panelis yang dibutuhkan dan hasil analisis yang didiskusikan. TPM merupakan uji deskriptif yang khusus dirancang untuk pengujian tekstur. Pengujian dimulai dengan mengklasifikasikan tekstur berdasarkan karakter mekanik, karakter geometrik dan karakter lainnya. Panelis diberikan pelatihan mengenai prinsip teori tekstur dan konsep penekanan dan peregangan bahan. Panelis diberikan produk dengan tekstur beragam untuk dicicipi (Rosenthal, 1999). SDA menurut Piper dan Schraft membutuhkan 15 panelis terlatih dalam pelaksanaan pengujian. SDA memiliki banyak standard ditiap atribut sehingga disebut sebagai spectrum descriptive analysis. Profil sensori produk yang akan diukur telah ditentukan terlebih dahulu oleh analis. Selain digunakan untuk mengevaluasi produk pangan, SDA juga dapat digunakan sebagai alat evaluasi produk kosmetik (Dooley, 2004).
8. Quantitative Descriptive Analysis (Meilgaard, 1999) Metode QDA didasarkan pada analisis statistik untuk menentukan kondisi, prosedur, dan panelis yang dilibatkan pada analisis produk yang spesifik. Metode QDA dikembangkan oleh Tragon Corp. Panelis diseleksi dari banyak calon panelis terlatih berdasarkan kemampuannya mendiskriminasikan perbedaan karakter sensori diantara beberapa sampel dari produk spesifik.
17
Produk spesifik yang dimaksud adalah produk yang akan digunakan selama training. Prinsip dari QDA adalah menggunakan kemampuan panelis terlatih untuk mengukur intensitas atribut tertentu yang spesifik dalam kondisi reproducible sehingga menghasilkan kuantifikasi atribut yang komperhensif dan dapat diolah melalui analisis statistik (Chapman et al., 2001). Proses training panelis QDA membutuhkan produk dan ingredient referensi. Referensi digunakan untuk pembentukan terminologi yang sama antar panelis. Terminologi yang telah terbentuk diharapkan tetap konsisten tetapi tidak membatasi panelis dalam memberi penilaian. Respon panelis terhadap suatu stimulus dikuantifikasi dengan penggunaan skala garis. Skala garis yang digunakan memiliki panjang 15 cm. Ujung kiri dan kanan skala garis diberi label sesuai karakteristik maksimum dan minimum yang ingin diukur. Di dalam proses pengujian menggunakan metode QDA, diperlukan standard atau reference sebagai panduan bagi panelis dalam menilai intensitas atribut sampel. Standard atau reference merupakan hal penting untuk membangun bahasa penilaian bagi panelis sehingga penilaian memiliki tingkat reprokdusibilitas tinggi ketika dilakukan ditempat dan waktu yang berbeda (Drake dan Civille, 2002). Panelis QDA menilai produk dalam booth yang tersekat untuk mengurangi interaksi antar panelis. Panelis tidak diperbolehkan mendiskusikan data, terminologi, atau sampel setelah sesi pengujian selesai. QDA menurut Piper dan Scharf (2004) memiliki kekurangan dan kelebihan. Kekurangan QDA salah satunya adalah membutuhkan banyak waktu dan biaya untuk proses training panelis. Kelebihan QDA adalah tingkat keberulangan yang tinggi dan verifikasi statistik yang cukup teliti disemua hasil analisis.
18
C. ANALISIS STATISTIK 1. Rancangan Acak Kelompok Lengkap (Montgomery, 2001) Rancangan acak kelompok lengkap atau yang lebih sering disebut rancangan acak kelompok (RAK) digunakan dalam menganalisis ragam dari respon panelis ditiap atribut. RAK merupakan rancangan percobaan yang memiliki dua variabel perlakuan. Salah satu variabel tersebut merupakan faktor kelompok. Model statistik RAK adalah sebagai berikut : Yij = µ + τi + βj + εij Keterangan : Yij
: Respon pada perlakuan ke I dan kelompok ke j
µ
: Rataan umum
τi
: Pengaruh perlakuan ke i
βj
: Pengaruh kelompok ke j
εij
: Pengaruh eror perlakuan ke I dan kelompok ke j.
RAK diterapkan pada percobaan dimana setiap unit contoh mendapat perlakuan yang sama tetapi berada di kelompok yang berbeda. Dalam rancangan tersebut, variabel kelompok dikeluarkan sebagai faktor sistematis yang dapat dikendalikan. Dengan demikian galat error hanya ditimbulkan oleh faktor yang memang sudah tidak dapat dikendalikan oleh peneliti. 2. Analisis Regresi Sederhana (Draper dan Smith, 1992) Analisis regresi merupakan alat analisis yang digunakan untuk menyelidiki hubungan antar variabel. Pada suatu keadaan tertentu, menarik untuk diketahui pengaruh yang ditimbulkan suatu variabel terhadap variabel yang lain. Hubungan tersebut didekati dengan penggambaran dalam fungsi matematis yang sederhana. Analisis regresi sederhana merupakan bagian dari analisis regresi. Variabel dalam analisis regresi sederhana hanya ada dua yaitu variabel independent dan variabel dependent. Kedua variabel tersebut saling berpasangan. Variabel independent merupakan variabel yang menyebabkan variasi pada variabel dependen. Variabel independent bersifat tetap sedangkan 19
variabel dependent bersifat acak. Peneliti dapat menetapkan taraf variabel independent yang digunakan dalam penelitian untuk mengetahui pengaruhnya terhadap respon unit sampel yang bersifat acak. Model yang digunakan dalam regresi sederhana adalah sebagai berikut : Y = β0 + β 1 X + ε Keterangan : Y : Respon akibat pengaruh variable independent β0 : Intersep model X : Variabel independent β1 : Gradien persamaan garis lurus ε : Galat Kelayakan model diduga dari nilai koefisien determinasi yang dihasilkan dari persamaan garis regresi linier sederhana yang dihasilkan. Koefisien determinasi (R2) menunjukan tingkat penjelasan model terhadap variasi data yang diperoleh dari hubungan dua variabel yang saling berpasangan dalam hubungan linier sederhana. Jika diperlukan, kelayakan model dapat diuji menggunakan statistik uji korelasi pearson. Nilai koefisien determinasi dalam beberapa kasus tidak dapat menunjukan hubungan linier sederhana dengan tepat. Untuk itu diperlukan uji lain yang dapat menjamin bahwa model yang digunakan layak. Nilai korelasi pearson yang signifikan menunjukan bahwa model memiliki korelasi dan saling mempengaruhi dalam hubungan garis lurus sederhana. 3. Analisis Biplot (Johnson dan Wicherin, 1998) Analisis biplot merupakan upaya grafis yang mengubah tabel ringkasan dalam bentuk dua dimensi. Analisis biplot termasuk dalam analisis peubah ganda dengan peubah respon lebih dari satu. Informasi yang diberikan oleh biplot mencakup objek dan peubah dalam satu gambar dua dimensi. Metode ini tergolong dalam analisis eksplorasi peubah ganda yang ditujukan untuk menyajikan data peubah ganda dalam peta dua dimensi, sehingga perilaku data mudah dilihat dan diinterpretasikan. Menurut Jolliffe (2002), biplot adalah teknik statistika deskriptif yang dapat disajikan secara
20
visual guna menyajikan secara simultan n obyek pengamatan dan p peubah dalam ruang bidang datar, sehingga ciri-ciri peubah dan obyek pengamatan serta posisi relatif antar obyek pengamatan dengan peubah dapat dianalisis. Dalam hubungannya dengan evaluasi sensori dan pengembangan produk, Hadi (2000) mengatakan bahwa analisis Biplot sangat berguna dan cukup kuat untuk memperoleh informasi tentang karakter produk baru relatif terhadap konsep ideal konsumen dan merek pesaing. Analisis Biplot dengan pendekatan eksplorasi kualitatif melalui konsep jarak relatif objek dan peubah juga dapat menghasilkan saran pengembangan bagi roduk baru dalam rangka memenuhi kepuasan konsumen. Analisis biplot merupakan pereduksi dari dari ruang berdimensi besar ke dimensi dua. Konsekuensi dari reduksi tersebut adalah hilangnya informasi yang terkandung dalam biplot. Informasi minimal yang didapatkan dari biplot adalah sebesar 70% (Jolliffe, 2002). Terdapat empat informasi penting yang bisa didapatkan dari output biplot yaitu : a. Kedekatan antar objek Biplot menyajikan objek mana saja yang memiliki karakteristik dengan objek yang lain. Dalam persaingan industri pangan, kemiripan karakter dapat disebut sebagai produk pesaing. b. Keragaman peubah Biplot menyajikan informasi peubah mana yang nilainya relative sama pada semua objek atau sebaliknya peubah mana yang nilainya relatif sangat berbeda pada semua objek. Informasi ini mengindikasikan pada peubah mana harus dilakukan peningkatan atau sebaliknya. Peubah berkeragaman kecil digambarkan dengan garis vektor yang pendek dan sebaliknya. c. Korelasi antar peubah Informasi ini digunakan untuk menilai bagaimana suatu peubah mempengaruhi atau dipengaruhi oleh peubah yang lain. Peubah digambarkan dalam garis lurus berarah. Dua peubah yang memiliki korelasi positif tinggi digambarkan duabuah garis yang berhimpit atau membentuk sudut sempit. Dua peubah yang memiliki korelasi negative tinggi
21
digambarkan saling bertolak belakang atau membentuk sudut yang besar. dua peubah yang tidak memiliki korelasi digambarkan oleh dua garis dengan sudut mendekati 900C. d. Nilai peubah pada suatu objek Informasi ini digunakan untuk melihat keunggulan dari tiap objek. Objek yang letaknya searah dengan arah suatu peubah dapat dikatakan objek tersebut nilainya diatas rata-rata. Sebaliknya, objek yang terletak berlawanan dengan arah suatu peubah dapat dikatakan objek tersebut memiliki nilai di bawah rata-rata. Objek yang berada di tengah dapat dikatan memiliki nilai relatif dekat dengan rata-rata.
22
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam latihan panelis potensial yang telah lolos seleksi antara lain gula bubuk merk Apel Kesemek dan Milky (brand Alfamart), garam meja merk Refina, Pala bubuk Cap Kupu-kupu, Lada Putih butiran Carrefour, Aroma Beef dari supplier (PT Foodex), Aroma Smoke dari supplier (PT Foodex), dan dextrin. Bahan utama yang digunakan dalam praktek awal dan pemetaan produk adalah sosis komersial dari enam merk berbeda yang diproduksi oleh empat produsen olahan daging. Sampel sosis yang dimaksud dilambangkan dengan kode KSSG, FSSG, BSSG, KSAY, FSAY, dan FICS. Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain gelas kaca kecil, botol kaca kecil, piring styrofoam, sendok kecil, tusuk gigi, pisau, kompor paraffin, lemari pendingin, teflon, gelas piala 250 ml, gelas piala 500 ml, pipet 1 ml, pipet 5 ml, pipet 10 ml, tissue, neraca analitik, dan botol plastik.
B. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap dengan melanjutkan langkah yang telah dilaksanakan perusahaan. Langkah yang telah dilaksanakan perusahaan antara lain seleksi panelis hingga tahap uji rating. Penelitian kemudian dilanjutkan dengan tahap latihan dan uji berseri. 1. Tahap Pertama Tahap pertama penelitian adalah seleksi panelis dari beberapa kelompok kandidat panelis. Terdapat beberapa langkah untuk menyeleksi kandidat panelis yang disarankan oleh Meilgaard dan telah dilakukan perusahaan. Langkah-langkah seleksi dilakukan untuk menjaring kandidat panelis yang benar-benar sesuai dan memiliki kemampuan baik dalam memberi respon. Terdapat kriteria yang telah ditetapkan dan harus dipenuhi oleh kandidat panelis ditiap langkah seleksi.
23
Langkah-langkah seleksi yang telah dilakukan adalah : a. Prescreening Langkah prescreening ditempuh melalui pengisian kuisioner. Tujuan tahap prescreening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep. b. Uji Ketepatan Langkah berikutnya adalah uji ketepatan. Kandidat yang dapat mengikuti tahap ini adalah kandidat yang telah memenuhi syarat kesehatan, ketersediaan waktu, dan menjawab 80% pertanyaan kuisioner awal. Uji ketepatan dilakukan melalui uji segitiga dan pendeskripsian beberapa aroma dan rasa dasar. Panelis diharapkan memenuhi 60-80% jawaban benar dari ulangan uji pembedaan disesuaikan dengan tingkat kesulitan uji. Uji pembedaan dilakukan paling tidak 9 kali sehingga data yang didapat menunjukan keadaan panelis yang sebenarnya. Pendeskripsian atribut dapat berasal dari bau, flavor, atau tekstur. Pendeskripsian harus dilakukan dengan spesifik sesuai cara masing-masing panelis. Panelis diharapkan mampu mendeskripsikan 80% sampel yang disajikan dengan benar. c. Penjaringan Atribut Kunci Kandidat panel terlatih dilibatkaan dalam penjaringan atribut sosis yang akan dikuantifikasi melalui uji deskriptif. Langkah penjaringan atribut bertujuan untuk memperoleh atribut sensori penting yang melekat pada sosis komersial. d. Pengenalan Skala Pengukuran Tahap kedua latihan adalah pengenalan skala pengukuran yang digunakan. Panel leader memberi penjelasan mengenai penilaian respon terhadap intensitas suatu atribut menggunakan skala garis dengan panjang 15 cm.
24
e. Uji Ranking/Rating Uji berikutnya adalah uji rangking atau uji rating. Uji ini dilakukan setelah panelis mampu menyelesaikan prescreening dan uji ketepatan. Panelis dikatakan lolos seleksi tahap ini jika mampu menyusun sampel dengan urutan rating atau rangking dengan benar. f. Praktek Awal Pengujian terhadap beberapa seri sampel dilakukan setelah panelis mengetahui terminologi dan skala yang digunakan. Praktek awal menggunakan sampel produk sosis. Praktek awal dilakukan untuk mendorong panelis menerapkan prosedur evaluasi sesuai definisi dan referensi. Praktek awal dilakukan menggunakan sampel sosis dengan perbedaan intensitas atribut relatif besar hingga perbedaan intensitas atribut yang cukup kecil.
2. Tahap Kedua Tahap kedua penelitian mencakup langkah-langkah yang ditempuh untuk melatih panelis potensial menjadi panelis terlatih. Tahap pelatihan dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih yang akan digunakan dalam pengujian deskriptif. Tahap pelatihan yang dilakukan diantaranya : a. Pengujian Berseri Tahap
pengujian
berseri
dilakukan
untuk
mengetahui
kekonsistenan panelis potensial dalam merespon suatu atribut. Tahap yang dilakukan menggunakan flavor dengan konsentrasi berbeda sebagai sampel. Panelis potensial yang konsisten dalam memberi respon akan dilibatkan dalam pengujian selanjutnya. b. Pembentukan Kelompok Deskriptif Panelis potensial yang lolos hingga tahap pengujian berseri akan direkomendasikan untuk masuk dalam tim deskriptif. Tim yang terbentuk akan melakukan uji deskriptif menggunakan metode QDA dengan menggunakan sampel produk.
25
c. Konsensus Pengujian Kelompok panelis deskriptif yang dibentuk mendiskusikan prosedur pengujian dengan lebih teliti. Diskusi dilakukan untuk mengakomodasi kondisi optimum pengujian yang mempermudah panelis dalam menilai sampel.
3. Tahap Ketiga Tahap ketiga meliputi pengujian deskriptif dengan sampel beberapa merek sosis komersial. Tujuan utama dilakukan uji deskripsi adalah untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan karakter beberapa sosis komersial. Karakter sosis yang diteliti meliputi karakter berdasarkan atribut hasil penjaringan. Jenis uji deskriptif yang dipakai adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Terminologi yang dipakai selama pengujian menggunakan metode QDA adalah terminologi yang telah terbangun selama latihan. Prosedur pengujian memakai hasil konsensus dari latihan yang telah disepakati. C. METODE ANALISIS PRODUK Atribut sensori produk dievaluasi dengan menggunakan metode QDA. Metode QDA dikembangkan oleh Tragon Corp . QDA merupakan salah satu jenis uji deskripsi yang dapat mengukur intensitas rangsangan. Respon panelis terhadap suatu stimulus dikuantifikasi dengan penggunaan skala garis. Skala garis yang digunakan memiliki panjang 15 cm. Ujung kiri dan kanan skala garis diberi label sesuai karakteristik maksimum dan minimum intensitas atribut yang ingin diukur.
26
D. METODE ANALISIS DATA Data yang diperoleh selama latihan untuk melihat konsistensi panelis dalam merespon rangsangan diolah dengan menggunakan analisis regresi sederhana dan analisis korelasi pearson. Analisis regresi sederhana merupakan alat analisis yang menghubungkan peubah respon acak dengan peubah penjelas (Draper dan Smith, 1992). Data yang diperoleh dari pengujian deskriptif menggunakan metode QDA diolah dengan metode analisis ragam dan analisis peubah ganda. Analisis ragam menggunakan rancangan acak kelompok lengkap. Analisis ragam digunakan untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan intenstas atribut sampel. Disamping itu, analisis ragam memberi informasi pengaruh panelis terhadap respon dari intensitas atribut yang diberikan. Jenis analisis peubah ganda yang digunakan adalah analisis biplot. Analisis biplot digunakan untuk mengetahui kedekatan sampel di semua atribut yang melekat.
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kondisi Fisik Pengujian Pengujian sensori membutuhkan pengaturan kondisi fisik untuk meminimalkan bias panelis akibat pengaruh lain selain pengaruh sampel. Pengaturan kondisi fisik pengujian merupakan bagian dari pengontrolan proses
pengujian.
pengontrolan
pengujian
dilakukan
dengan
tujuan
meminimumkan bias, memaksimalkan sensitifitas, dan mengeliminasi pengaruh respon panelis yang tidak diakibatkan oleh sampel (Meilgaard, 1999). Pengaturan kondisi fisik meliputi pengaturan lingkungan pengujian, penggunaan booths, pencahayaan ruangan, tempat persiapan sampel, dan jalur keluar masuk. Pengujian sensori selama penelitian menggunakan Laboratorium Evaluasi Sensori perusahaan pengolahan daging di kawasan industri Jababeka II, Cikarang. Laboratorium yang digunakan memiliki lima buah booth. Booth yang digunakan memiliki pintu tipe sliding door. Design booth dapat dilihat di Lampiran 1. Booth memiliki pembatas antar booth untuk mencegah interaksi antar panelis. Sumber pencahayaan dari lampu pijar yang terpasang dibagian atas tiap booth. Deretan booth berada disamping ruang persiapan untuk mempermudah penyajian sampel. Denah laboratorium dapat dilihat di Gambar 2. Keluar masuk ruang pengujian melewati jalur yang sama. Seperti terlihat pada Gambar 2, laboratorium memiliki dua buah pintu. Satu pintu digunakan sebagai jalur keluar masuk ruang persiapan dan satu pintu lainnya digunakan sebagai jalur keluar masuk ruang pengujian. Ruang persiapan terletak tepat belakang sebelah kanan deretan booth. Letaknya yang berdampingan mempermudah penyiapan dan penyajian sampel uji. Ruang persiapan dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan pengujian sensori produk olahan daging. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam persiapan dan penyajian sosis antara lain kulkas, freezer, kompor gas, teflon, piring kaca, pisau, penjepit, sendok, piring styrofoam, tusuk gigi, plastik HDPE, alat gelas, alat tulis, dan label. 28
Ruang Diskusi
Booths
Ruang Persiapan Komputer Kulkas
Frezer
Gambar 2. Denah Laboratorium Sensori Laboratorium yang digunakan dalam pengujian sensori selama penelitian dilakukan dilengkapi dengan ruangan diskusi.. Ruang diskusi berada di sebelah deretan booth. Ruang diskusi digunakan sebagai tempat pemberian instruksi, ruang diskusi, dan ruangan training. Ruang diskusi dilengkapi dengan satu buah meja besar melingkar, beberapa kursi, dan sebuah papan tulis. B. Persiapan Sampel Persiapan sampel merupakan tahap kunci pengujian sensori. Sampel uji dipersiapkan sebaik mungkin untuk mengeliminasi faktor yang tidak dikehendaki dalam pengujian. Aspek yang diperhatikan dalam persiapan sampel antara lain suhu penyimpanan sampel, alat penyajian sampel, alat persiapan standard, ukuran penyajian, suhu penyajian, keseragaman sampel, dan pengkodean. Sampel diperoleh dari salah satu pusat perbelanjaan di kawasan Cikarang. Sampel dibeli dalam keadaan dingin dengan suhu penyimpanan 29
kurang dari 50C. Sampel yang digunakan diupayakan sampel yang paling baru diproduksi oleh produsen. Distribusi ke laboratorium menggunakan sepeda motor tanpa perlakuan pendinginan karena hanya memakan waktu kurang dari 30 menit. Sampel kemudian disimpan dalam freezer hingga tiba hari pengujian. Sampel dicairkan terlebih dahulu dari fase beku sebelum digunakan atau disebut dengan proses thawing. Thawing dapat dilakukan dengan membiarkan sampel dalam wadah dan dialiri air selama beberapa menit pada suhu ruang (Soeparno, 2005). Sampel yang telah dicairkan lalu diiris sesuai ukuran standard pengujian. Ukuran penyajian sosis yang digunakan seragam untuk semua panelis. Sampel disajikan sebanyak dua potong dengan tebal potongan 1.5 cm. Sampel dipotong melintang seragam untuk menjamin kesamaan penampakan. Berdasarkan kesepakatan diskusi dengan panelis potensial, sampel disajikan dalam keadaan hangat untuk mengoptimumkan aroma sampel yang diuji. Untuk memenuhi keadaan tersebut, sosis ditumis selama 2 menit dengan tingkat api sedang. Sampel kemudian ditiriskan dan disajikan di piring styrofoam dengan tiga digit kode angka acak. Hal lain yang harus dipersiapkan selain sampel dalam pengujian deskripsi adalah reference. Reference digunakan sebagai patokan nilai intensitas bagi panelis. Persiapan reference dilakukan seteliti mungkin untuk menjamin akurasi pengujian di setiap ulangan yang dilakukan. Persiapan reference membutuhkan peralatan gelas untuk pengenceran flavor dan timbangan untuk menimbang flavor yang digunakan. Selain itu, persiapan reference juga membutuhkan pipet, gelas ukur, dan bahan pengencer berupa air matang. C. Pengontrolan Panelis Panelis adalah orang yang digunakan dalam mengevaluasi sampel. Diperlukan pengontrolan untuk menjamin bahwa panelis memberikan respon hanya disebabkan oleh sampel. Pengontrolan panelis dilakukan untuk menjamin tidak terdapat interaksi antara panelis dengan sampel, proses pengujian, dan lingkungan pengujian. 30
Panelis tidak diperkenankan melihat penyajian sampel di ruangan penyajian, tidak mendiskusikan sampel ketika penyajian, dan diharapkan berkomentar terhadap kondisi pengujian baik yang mendukung maupun yang menggangu proses pencicipan. Panelis yang dilibatkan dalam pengujian sensori terbagi dalam dua jenis yaitu panelis tidak terlatih dan panelis terlatih. Menurut Meilgaard, panelis yang dilibatkan dalam uji deskripsi termasuk uji QDA harus melalui seleksi terlebih dahulu. Panelis yang lolos seleksi kemudian dilatih sebelum melakukan uji QDA. Panelis dikenalkan dengan jelas terhadap prosedur pengujian dan instruksi pengujian. Formulir pengujian yang digunakan selalu mencantumkan instruksi pengujian untuk membiasakan panelis menerapkan prosedur yang benar. Instruksi tersebut meliputi cara pengujian, pengisian kuisioner, dan informasi yang dibutuhkan melalui pengujian. Instruksi pencicipan diberikan dengan menyarankan panelis mencicipi standard/reference terlebih dahulu kemudian mencicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi sampel, panelis diinstruksikan untuk mengevaluasi tingkat atribut dan mengisi hasil evaluasi dengan memberi tanda garis miring digaris yang disediakan. Panelis disarankan untuk menetralkan indra sebelum dan setelah melakukan pencicipan. Panelis yang dilibatkan telah mendiskusikan prosedur pengujian sebagai upaya penyeragaman pencicipan sampel. Konsensus yang disetujui dari diskusi antara lain pencicipan dilakukan hanya sekali untuk menghindari kejenuhan. Pencicipan aroma dilakukan dengan membelah sampel lalu dibaui. Untuk pencicipan rasa, sampel dikunyah diseluruh bagian mulut, ditahan beberapa detik, dan tidak disarankan untuk ditelan. Panelis yang dilibatkan telah dikenalkan pada cara pengujian menggunakan skala tidak terstruktur (skala garis). Panelis telah mengetahui pengujian dilakukan untuk pendeskripsian sampel sosis melalui pengkuantifan atribut sosis.
31
D. Seleksi Panelis Tahap prescreening dilakukan perusahaan dengan menggunakan kuisioner untuk menjaring kandidat panelis. Kandidat panelis yang dilibatkan adalah karyawan perusahaan dan ibu rumah tangga di perumahan sekitar perusahaan. Kuesioner prescreening berisi beberapa pertanyaan untuk mengetahui kedekatan kandidat panelis terhadap industri olahan daging, ketersediaan waktu, kondisi kesehatan, pola makan, pengetahuan umum mengenai pengujian sensori dan atribut sensori, dan kemampuan menskala. Jika terdapat anggota keluarga yang bekerja diperusahaan kompetitor, maka kandidat panelis tersebut tidak dilibatkan. Aspek kesehatan seperti alergi makanan, kondisi kesehatan mulut dan saluran pernafasan, dan konsumsi obat-obatan diperhatikan sehingga kandidat panelis yang lolos memiliki kemampuan merespon dengan maksimal. Pola makan digali untuk mengetahui kebiasaan kandidat panelis dalam mengkonsumsi makanan dan minuman. Informasi yang didapat menjadi pertimbangan agar kebiasaan kandidat panelis tidak mengganggu proses pengujian. Pengetahuan umum dan kemampuan menskala merupakan aspek terakhir yang ditanyakan dalam prescreening. Aspek terakhir yang ditanyakan bermanfaat
untuk
mengetahui
kemampuan
kandidat
panelis
dalam
mengeluarkan pendapat dan mampu menskala dengan baik. Dari tahap prescreening, didapatkan kandidat panelis yang memenuhi kriteria sebanyak 9 orang panelis eksternal dan 18 orang panelis internal. Usia kandidat panelis yang lolos adalah 20-40 tahun. Panelis yang telah lolos tahap prescreening diuji tingkat ketepatan menggunakan deteksi rasa dasar, aroma dasar, dan uji segitiga. Deteksi rasa dasar menggunakan empat rasa dan deteksi aroma dasar menggunakan tujuh aroma. Empat rasa dasar yang diujikan adalah manis, asin, asam, dan pahit sedangkan aroma yang diujikan adalah aroma kaldu ayam, kaldu sapi, pala, ketumbar, merica, jinten, dan bawang. Minimal nilai panelis diuji deteksi rasa dasar adalah 100 artinya panelis dikatakan memenuhi kriteria jika menjawab dengan benar empat rasa dasar yang diujikan. Untuk aroma dasar, panelis minimal harus menjawab dengan benar lima dari tujuh aroma yang diujikan
32
atau memperoleh skor lebih dari 70. Di uji berikutnya yaitu uji segitiga, panelis harus bisa membedakan dengan benar minimal 8 seri uji dari 14 kali uji segitiga yang dilakukan untuk lolos. Table 3. Hasil uji rasa, aroma dasar, dan uji ketepatan kandidat panelis.
No Nama 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
RT DN MLY LN EV NS TI SE TH TR WSW WK AY DW YN FRD MK RN IWN MSF SPY WWK MRY RUN WWD MST JOH
Rasa Dasar (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Aroma Dasar (%) 85.71 85.71 100.00 85.71 100.00 100.00 100.00 85.71 100.00 71.43 71.43 42.86 78.57 28.57 78.57 78.57 85.71 92.86 85.71 71.43 57.14 71.43 50.00 28.57 71.43 71.43 57.14
Uji Ketepatan 8 10 12 11 8 12 8 11 10 12 9 5 12 6 10 12 11 9 9 9 6 8 9 8 11 8 6
Keterangan Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Belum memenuhi Memenuhi syarat Belum memenuhi Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Belum memenuhi Memenuhi syarat Belum memenuhi Belum memenuhi Memenuhi syarat Memenuhi syarat Belum memenuhi
Tahap uji ketepatan meloloskan 21 kandidat panelis. Tujuh orang yang belum memenuhi syarat adalah JOH, RUN, MRY, SPY, DW, SBR dan WK. Panelis eksternal yang lolos pada tahap prescreening juga lolos pada tahap uji 33
ketepatan. JOH, DW, WK, dan SPY belum memenuhi syarat di uji aroma dasar dan uji segitiga. RUN dan MRY belum memenuhi syarat di uji aroma dasar. Perusahaan mengambil keputusan untuk tetap melibatkan DW, WK, SPY, SBR dan MRY atas pertimbangan posisi pekerjaan panelis tersebut yang sangat erat dengan pengujian sensori. Kelima panelis tersebut akan dilibatkan hingga tahap latihan dan dinilai tingkat konsistensinya untuk mengambil keputusan lebih jauh.
Rating Manis U1 16 14 12 Respon
10 8 6 4 2 0 2
5
16
P12 P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11
Konsentrasi (%)
Gambar 3. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi (Ulangan 1). Seleksi panelis dilanjutkan dengan uji rating. Uji rating melibatkan 19 orang panelis dari 26 panelis yang diputuskan mengikuti uji selanjutnya. Tujuh orang panelis tidak dilibatkan karena kendala waktu. Panelis P23, P24, dan P25 tidak lagi bekerja di perusahaan. P21 dan P22 merupakan panelis eksternal yang tidak dapat menyesuaikan waktu dengan jadwal uji rating perusahaan. Sedangkan P14 merupakan karyawan baru yang tidak dapat mengikuti pengujian karena memulai bekerja diperusahaan setelah pengujian dilakukan.
34
Uji rating dilakukan dengan menggunakan skala tidak terstruktur (skala garis). Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk grafik respon panelis. Uji rating dilakukan dua kali ulangan dengan dua atribut yang berbeda yaitu rasa manis dan rasa asin.
Rating Manis U2
16 14 12 Respon
10 8 6 4 2 0 2
5 Konsentrasi (%)
16
P12 P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11
Gambar 4. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi (Ulangan 2). Walaupun terdapat ragam yang cukup besar, tetapi terlihat semua panelis mampu merating dengan benar atribut rasa manis dengan konsentrasi berbeda pada ulangan 1 dan ulangan dua. Hal ini menunjukan semua panelis memiliki kemampuan yang cukup baik dalam merating intensitas rasa manis dan dapat dikatakan lolos untuk tahap berikutnya. Konsentrasi larutan manis yang digunakan adalah 2, 5, dan 16%. Uji rating terhadap atribut asin menunjukan bahwa terdapat dua panelis yang gagal merating dengan benar di salah satu ulangan. Panelis tersebut adalah SE dan IWN. SE gagal merating dengan benar kenaikan konsentrasi larutan garam yang diberikan diulangan pertama sedangkan IWN gagal merating diulangan ke dua. Konsentrasi larutan asin yang digunakan adalah 0.2, 0.5, dan 0.7%. Di uji rating atribut rasa asin, terdapat ragam yang cukup besar tetapi relatif lebih rendah dibandingkan dengan ragam respon panelis di 35
uji rating atribut rasa manis. Ragam respon panelis diuji rating dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3.
Rating Asin U1 16 14
Respon
12 10 8 6 4 2 0 0.2
0.5
0.7
Konsentrasi (%)
P12 P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11
Gambar 5. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 1).
Rating Asin U2 16 14
Respon
12 10 8 6 4 2 0 0.2
0.5 Konsentrasi (%)
0.7
P12 P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11
Gambar 6. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 2).
36
Konsistensi panelis ditahap rating dapat dilihat di Gambar 3, Gambar 4, Gambar 5, dan Gambar 6. Diketahui bahwa panelis relatif kurang konsisten terhadap intensitas rasa asin dan manis yang diberikan. Hasil seleksi panelis hingga tahap uji rating adalah 13 panelis yang lolos tanpa syarat dan memenuhi kriteria ideal. Panelis tersebut adalah enam orang panelis eksternal (RT, LN, EV, MLY, TI, dan NS) dan tujuh orang panelis internal (MK, YN, MSF, TR, FRD, MTQ, dan AY). Keragaman panelis dalam merespon intensitas atribut sensori cukup beragam. Plot sisaan menunjukan hal tersebut dan dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3. Dari Lampiran 2 dan 3, diketahui bahwa tiap panelis masih memiliki kemampuan beragam dan cenderung tidak konsisten. Perusahaan tetap melibatkan 9 panelis yang lolos dengan syarat diproses latihan yaitu WK, DW, SPY, IWN, MRY, SBR, SE, DN, dan TH. Panelis yang tidak lolos seleksi dan atau tidak dapat mengikuti pengujian selanjutnya sebanyak 6 orang yaitu JOH, RUN, WWD, WWK, RN, dan WSW.
E. Penjaringan Atribut Penjaringan atribut kunci sosis dilakukan melalui diskusi dengan kandidat panelis terlatih. Berdasarkan diskusi yang dilakukan, diperoleh banyak atribut sensori yang terjaring. Penjaringan dilakukan untuk atribut tekstur, rasa, dan aroma. Hasil penjaringan atribut dapat dilihat di Lampiran 5. Dari banyaknya atribut yang terjaring, ditetapkan bahwa atribut penting yang akan dikuantifikasi adalah empat aroma dan dua rasa. Aroma yang memegang peranan kunci dalam produk sosis dan ditetapkan untuk dikuantifikasi adalah aroma lada, aroma pala, aroma beef, dan aroma smoke. Rasa dasar yang ditetapkan untuk dikuantifikasi adalah rasa manis dan rasa asin.
37
F. Praktek Awal Praktek awal dilakukan untuk mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar. Praktek awal dilakukan dua kali. Praktek awal pertama dilakukan dengan sampel sosis komersial. Praktek awal kedua dilakukan menggunakan sosis hasil trial dan sosis komersial. Atribut yang dikuantifikasi merupakan hasil penjaringan atribut di tahap sebelumnya. Atribut tersebut adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma smoke, aroma pala, dan aroma lada. Perbedaan sampel sosis yang digunakan didua praktek awal bertujuan untuk memberi perbedaan perlakuan. Perlakuan yang dibedakan adalah tingkat atribut sampel uji. Praktek awal pertama menggunakan sampel dengan tingkat atribut yang belum diketahui sedangkan praktek awal kedua dilakukan dengan tingkat atribut yang sudah diketahui. Praktek awal diikuti oleh 20 panelis. Dua panelis yaitu IWN dan MLY tidak dapat mengikuti proses pengujian lebih lanjut. IWN tidak lagi menjadi pekerja diperusahaan. MLY tidak dapat melanjutkan proses pengujian lebih lanjut dikarenakan hamil. Selain mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar, praktek awal juga dapat melihat kemampuan panelis dalam menilai intensitas atribut sampel uji. Data hasil praktek awal pertama dapat dilihat di Lampiran 6. Lampiran 6 menunjukkan terdapat banyak panelis merespon tingkat atribut dengan nilai yang jauh berbeda di ulangan 1 dan ulangan 2. Selain itu, terlihat banyak nilai ekstrim (nilai 0) muncul. Nilai ekstrim tersebut dideteksi hanya diberikan oleh beberapa panelis sedangkan mayoritas panelis tidak. Hal tersebut menunjukkan panelis relatif belum konsisten dalam merespon atribut. Praktek awal kedua dilakukan menggunakan sampel sosis trial dan komersial. Tujuan dari penggunaan sampel trial dan komersial adalah untuk mengatur tingkat atribut sampel. Hal ini dilakukan disamping untuk mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar juga dilakukan untuk mengetahui respon panelis terhadap intensitas yang berbeda dari sampel yang digunakan.
38
Sosis trial yang digunakan dibuat dengan formulasi tertentu. Pengaturan formulasi dilakukan untuk memberikan perbedaan intensitas atribut rasa asin, rasa manis, aroma pala, dan aroma lada. Sedangkan untuk aroma beef dan aroma smoke, digunakan sampel komersial. Sampel komersial dengan perbedaan tingkat aroma beef dan aroma smoke direkomendasikan oleh bagian organoleptik perusahaan. Masing-masing atribut memiliki tiga taraf intensitas. Praktek awal kedua memperlihatkan bahwa panelis memberi respon dengan keragaman sangat tinggi. Disamping itu, hasil pengujian relatif tidak menunjukkan kenaikan respon pada kenaikan intensitas atribut yang diujikan. Terlihat di Lampiran 7, hanya diatribut rasa asin respon panelis memiliki pola yang hampir sama dan menaik. Tiap panelis terlihat memberi respon semakin tinggi terhadap intensitas rasa asin yang semakin besar. Praktek awal secara keseluruhan menunjukkan bahwa panelis yang lolos seleksi memiliki kemampuan sangat beragam. Disamping itu perlu diketahui keakuratan dan konsistensi panelis yang telah lolos seleksi dalam merespon atribut. Dari kebutuhan tersebut, perlu dilakukan uji berseri untuk mengetahui kemampuan, ketepatan, dan konsistensi panelis dalam merespon atribut.
G. Pengujian Berseri Panelis yang telah lolos seleksi melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu pengujian berseri. Pengujian berseri dilakukan untuk mengetahui kemampuan, ketepatan, dan konsistensi tiap panelis dalam merespon atribut. Pengujian berseri dilakukan sebanyak tiga kali masing masing dua kali ulangan. Ditiap uji berseri, panelis mengevaluasi atribut dan konsentrasi atribut yang sama. Definisi dari atribut yang diujikan dan standard yang dipakai tercantum dalam Tabel 4. Konsentrasi standard dari masing-masing atribut ditentukan perusahaan berdasarkan penggunaan senyawa standard tersebut pada formula sosis. Perusahaan melihat bahwa jarak dan konsentrasi yang digunakan sebagai standard telah mengakomodasi kebutuhan perusahaan dalam pengkuantifan
39
atribut. Definisi yang digunakan berasal dari asosiasi sensasi panelis saat merespon atribut. Tabel 4. Definisi dan Standard atribut sensori. Atribut Rasa Asin
Rasa Manis Aroma Pala Aroma Lada Aroma smoke
Aroma Beef
Definisi Sensasi yang dirasakan lidah sebagai akibat paparan garam atau larutan garam Sensasi yang dirasakan lidah sebagai akibat paparan gula atau larutan gula Aroma yang diasosiasikan dengan buah pala serbuk Aroma yang diasosiasikan dengan rempah lada serbuk Aroma yang diasosiasikan dengan asap atau makanan yang mengalami pengasapan Aroma yang diasosiasikan dengan olahan daging sapi
Standard/intensitas - Larutan NaCl 0.3% / 5 - Larutan NaCl 0.5% / 10 -
Larutan sukrosa 2% / 2 Larutan sukrosa 10% / 10 Larutan pala bubuk 0.004% / 5 Larutan pala bubuk 0.024% / 10 Larutan Lada bubuk 0.06% / 2 Larutan Lada bubuk 0.19% / 10 Larutan smoke flavor 0.003% / 5 Larutan smoke flavor 0.04% / 10
- Larutan 0.06%/5 - Larutan 0.35%/10
beef-dextrin(5%) beef-dextrin(5%)
Uji berseri dilakukan menggunakan definisi dan standard yang ada. Tiap panelis menerima empat konsentrasi atribut ditiap atribut yang diujikan. Konsentrasi gula bubuk yang diujikan adalah 1, 7, 10, dan 15%. Sedangkan konsentrasi garam yang digunakan berturut turut 0.1, 0.2, 0.3, dan 0.4%. Konsentrasi flavor beef yang diujikan adalah 0.05, 0.06, 0.075, dan 0.1%. Sedangkan konsentrasi flavor smoke yang digunakan adalah 0.002, 0.02, 0.04, dan 0.01%. Konsentrasi Pala yang digunakan adalah 0.004, 0.01, 0.024, dan 0.5%. Atribut terakhir yaitu aroma lada dalam latihan digunakan konsentrasi lada sebesar 0.025, 0.06, 0.1, dan 0.25%. Pengujian berseri yang dilakukan menerapkan prinsip uji rating menggunakan skala garis. Tiap panelis mengevaluasi masing-masing atribut di skala garis yang telah disediakan. Konsentrasi standard yang digunakan salah satunya sama dengan konsentrasi satu sampel yang diujikan. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui ketepatan tiap panelis dalam merespon atribut 40
yang diberikan. Dalam praktek yang dilakukan, pengujian berseri tidak dapat dilakukan seimbang untuk semua panelis. Artinya terdapat panelis yang melakukan uji berseri kurang dari tiga kali. Sebagian besar panelis yang tidak dapat melakukan uji berseri sebanyak tiga kali adalah panelis eksternal dan satu orang panelis internal. Kendala waktu menjadi penyebab utama. Kemampuan panelis dalam merespon atribut dianalisis menggunakan analisis regresi sederhana. Analisis regresi sederhana digunakan karena diduga respon panelis terhadap konsentrasi flavor yang digunakan berhubungan linier sederhana. Menurut Draper dan Smith (1992), pendugaan model regresi sederhana dapat dilakukan menggunakan nilai koefisien determinasi (R2). Besaran nilai R2 yang mendekati 100% menunjukkan bahwa model yang digunakan tepat dan terbukti respon panelis dan konsentrasi atribut berhubungan linier sederhana. Draper dan Smith (1992) menambahkan bahwa nilai koefisien determinasi mendekati 100% belum cukup membuktikan hubungan linier sederhana ketika terdapat nilai amatan yang memencil. Untuk mengantisipasi hal tersebut, digunakan analisis korelasi pearson (r). Korelasi pearson merupakan nilai yang dapat menunjukkan bahwa nilai amatan berkorelasi terhadap faktor tetapnya. Jika terbukti signifikan pada taraf yang digunakan (5%), maka belum cukup bukti untuk menolak model yang digunakan. Artinya model hubungan antara respon panelis yang bersifat acak dengan konsentrasi flavor yang bersifat tetap adalah linier sederhana. Hasil analisis regresi dari data uji berseri yang dilakukan dapat dilihat di Lampiran 13. Analisis dilakukan dengan menggunakan Software Minitab 14. Dari analisis regresi yang dilakukan, terbukti bahwa panelis dengan kemampuan baik memiliki respon berupa garis lurus terhadap tingkat konsentrasi flavor yang diberikan. Hal tersebut ditunjukan dengan nilai R2 mendekati 100% dan koefisien korelasi yang signifikan. Artinya, koefisien determinasi dan koefisien korelasi dapat memilah panelis dengan kemampuan baik dan panelis dengan kemampuan kurang baik dalam penelitian yang dilakukan.
41
Uji berseri yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan berusaha mengetahui dengan akurat kemampuan tiap panelis dalam merespon intensitas flavor yang diberikan. Variabel yang digunakan dalam memilah kemampuan panelis lebih lanjut adalah variabel kemampuan panelis, variabel bias, dan variabel ragam. Kemampuan panelis dilihat dari nilai rerata koefisien determinasi tiga kali latihan yang dilakukan. Telah disebutkan sebelumnya bahwa terdapat standard/reference di uji berseri yang memiliki konsentrasi sama dengan salah satu sampel. Kondisi tersebut digunakan sebagai patokan perhitungan ketepatan dan konsistensi panelis. Ketepatan diperoleh dari perhitungan nilai bias panelis terhadap satu intensitas relatif terhadap standard yang diberikan. Menurut Meilgaard, bias dapat dihitung dari persamaan 1. …… persamaan 1. Keterangan : d = bias x = respon panelis π = intensitas standard Diperlukan penurunan persamaan untuk mengakomodasi nilai amatan yang berulang. Penurunan persamaan tersebut menghasilkan persamaan 2.
…….. Persamaan 2. : Rerata respon panelis Keakuratan panelis dalam memberi respon terhadap konsentrasi atribut yang sama diketahui melalui nilai ragam. Menurut Meilgaard, ragam panelis dapat dihitung dengan rumus persamaan 3. ……. Persamaan 3. Keterangan : = Ragam respon panelis = Amatan ke-i = Ulangan
42
Perhitungan ragam dan bias tiap panelis dapat dilihat di Lampiran 14. Ragam yang besar menggambarkan respon panelis yang kurang konsisten ketika menerima paparan intensitas atribut yang sama. Sedangkan bias berusaha menjelaskan kemampuan panelis relatif terhadap standard yang diberikan. Panelis yang memiliki kemampuan cukup baik mempunyai nilai ragam yang kecil dan nilai bias mendekati nol. Pengambilan keputusan pembentukan kelompok
panelis
terlatih
dilakukan dengan memperhatikan tiga variabel yang telah dijabarkan di atas. Panelis ideal yang diharapkan memiliki kemampuan baik ditunjukan dengan nilai rerata R2 mendekati 100%, memiliki tingkat bias yang rendah, dan keragaman respon yang rendah. Untuk melihat dengan lebih mudah, dilakukan rekapitulasi nilai ketiga variabel tersebut dalam satu tabel dan dapat dilihat di Lampiran 15. Dilakukan pengkodean panelis untuk menjamin kerahasiaan kemampuan panelis terlatih diperusahaan. Gambar 7 menunjukan kemampuan panelis yang relatif beragam. Terdapat panelis dengan kemampuan baik diatribut tertentu tetapi lemah diatribut yang lain. Selain itu, terdapat pula panelis yang tidak memiliiki kemampuan memadai disemua atribut yang diujikan. Tingkat kemampuan panelis yang ditunjukan di Gambar 7 merupakan informasi penting penentuan keputusan pembentukan kelompok panelis terlatih. Perhatian berikutnya tertuju pada ragam dan bias tiap panelis seperti tertera pada Gambar 8. Gambar 8 memberi informasi bahwa keakuratan dan kekonsistenan panelis yang dilibatkan sangat beragam. terdapat panelis yang konsisten diatribut tertentu tetapi tidak konsisten di atribut yang lain. Keputusan dari uji berseri adalah melakukan gradasi tingkat kemampuan panelis dalam pembentukan kelompok panelis terlatih yang akan melakukan pengkuantifan atribut sensori sosis. Gradasi tingkat kemampuan yang dimaksud
yaitu hanya melibatkan penelis dengan kemampuan tinggi di atribut tertentu dan tidak melibatkannya diatribut lain dengan kemampuan rendah. Tingkat gradasi dan panelis yang memenuhi tingkat standard kemampuan dapat dilihat di Tabel 5.
43
Grafik Batang Kemampuan Tiap Panelis 100.00% 90.00% 80.00%
Kemampuan
70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Beef
P1 87.0
P2 35.1
P3 12.3
P4 29.3
P7 23.5
P8 50.6
P10 22.5
P11 50.2
P12 26.4
P13 16.2
P14 10.9
P15 0.75
P16 45.8
P17 19.2
P18 29.8
P19 32.6
P20 3.33
P21 3.90
P22 33.5
Lada
78.2
32.2
19.8
68.7
86.3
57.0
28.3
81.3
31.5
26.2
57.1
78.9
4.45
54.7
85.2
69.6
84.0
47.1
82.7
Smoke 51.8
52.8
29.3
56.0
33.2
33.5
32.1
58.4
53.3
48.4
73.1
75.5
71.4
64.2
69.6
47.8
49.5
55.0
61.9
Pala
48.8
22.8
61.6
35.1
65.1
67.6
41.8
42.6
51.5
46.9
45.3
57.2
14.3
30.2
71.7
49.4
42.2
51.4
38.2
Manis
93.6
82.3
81.0
53.7
97.5
89.2
35.6
97.2
89.9
89.5
94.3
93.8
49.9
89.0
89.0
88.1
91.8
96.6
92.3
Asin
81.7
80.1
81.3
84.7
86.9
77.3
82.7
85.0
84.3
78.6
90.2
85.5
84.3
79.3
95.4
75.5
90.1
88.5
87.5
Gambar 7. Grafik batang rekapitulasi kemampuan panelis di tiap atribut
44
Grafik batang rekapitulasi ragam dan bias panelis di tiap atribut 25.000
20.000
Nilai
15.000
10.000
5.000
0.000
-5.000 d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var Beef
P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 1. 0. 2. 7. 1. 2. 0. 1. 0. 0. 2. 3. -0 2. 0. 2. 1. 3. 4. 3. 1. 20 2. 2. 1. 2. 0. 3. 1. 2. 4. 2. -0 0. -1 0. 0. 2.
Lada
1. 2. 4. 14 1. 9. 3. 1. 0. 2. 3. 5. 4. 13 1. 2. 2. 10 5. 7. 2. 6. 2. 2. 5. 14 0. 3. 2. 2. 2. 5. 1. 3. 3. 8. 1. 2.
Smoke -0 1. -1 9. 1. 5. -1 2. -0 1. -0 4. -1 5. -1 1. -0 1. 0. 1. 0. 1. -0 0. -2 6. 1. 1. -0 2. -0 6. -1 6. 0. 1. -0 0. Pala
-0 4. 0. 0. -1 5. -1 1. -1 3. -0 2. -1 8. -0 3. 0. 7. 0. 0. 0. 8. -0 0. -1 21 -0 9. -0 0. 0. 3. -0 10 0. 2. 0. 0.
Manis -0 0. 2. 1. 1. 3. -1 6. 0. 0. 1. 2. 0. 1. -1 1. 0. 0. 1. 0. 0. 2. 0. 0. -1 3. 1. 1. 0. 3. -0 4. -0 0. 0. 0. 0. 0. Asin
1. 3. 2. 6. 0. 4. 1. 2. 0. 1. 1. 1. 4. 1. 0. 5. 1. 2. 2. 7. -0 1. 0. 0. 0. 2. 1. 5. 1. 2. 0. 4. 0. 1. -0 1. 0. 3.
Gambar 8. Grafik batang rekapitulasi bias dan ragam panelis di tiap atribut 45
Tabel 5. Gradasi kemampuan panelis Atribut Aroma Beef Aroma Lada
Kemampuan 50% 80%
Jumlah 3 5
Standard Error (SE) C=0.06%, SE=0.300 C=0.06%, SE=0.185
Aroma Smoke Aroma Pala Rasa Manis
65%
5
C=0.04%, SE=0.212
65% 90%
3 7
C=0.024%, SE=0.315 C=10%, SE=0.126
Rasa Asin
90%
7 C=0.3%, SE=0.115
No Panelis P1, P8, P11 P7, P11, P18, P20, P22 P14, P15, P16, P17, P18 P7, P8, P18 P7, P11, P12, P13, P14, P15, P21 P7, P14, P15, P18, P20, P21, P22
Table 5 menyertakan hasil perhitungan standard error (SE) kelompok panelis yang lolos gradasi kemampuan. Standard error menunjukan error terstandarkan dari titik konsentrasi tertentu berdasarkan model pengepasan garis linier yang digunakan. Angka SE menunjukan penyimpangan titik konsentrasi tertentu terhadap dugaan nilai respon dari model yang digunakan. Respon intensitas aroma beef berdasarkan model yang diperoleh dan dapat dilihat di Lampiran 16, pada titik konsentrasi 0.06% meyimpang 0.300 dari titik dugaan respon pada taraf 95%. Demikian pula pembacaan untuk nilai standard error pada atribut yang lain. Makin rendah nilai standard error, maka dapat dikatakan panelis yang dilibatkan dalam kelompok memiliki kemampuan relatif baik dalam merespon intensitas flavor yang dipaparkan. Hal tersebut sejalan dengan gradasi kemampuan yang digunakan. Semakin besar batas kemampuan yang digunakan, maka semakin kecil nilai error terstandarkan. Nilai error yang terstandarkan paling besar dimiliki kelompok panelis atribut beef dan pala dengan batas kemampuan terendah masing-masing 50% dan 65%. Perhitungan SE dilakukan menggunakan bantuan software minitab. Output lengkap perhitungan error terstandarkan dapat dilihat di Lampiran 16.
46
H. Konsensus Pengujian Konsensus dilakukan untuk mengakomodasi kondisi optimum yang mempermudah panelis dalam menilai atribut sampel. Diskusi menghasilkan beberapa kesepakatan diantaranya pencicipan dilakukan hanya sekali untuk menghindari kejenuhan, pencicipan aroma dilakukan dengan membelah sampel lalu dibaui. Untuk pencicipan rasa, sampel dikunyah diseluruh bagian mulut, ditahan beberapa detik, dan tidak disarankan untuk ditelan. Sampel sosis yang diuji disepakati disajikan dalam kondisi hangat. Kondisi hangat dipenuhi dengan menumis sampel terlebih dahulu. Ukuran sampel yang sesuai menurut panelis adalah dua potong sosis dengan tebal 1.5 cm. Waktu pengujian ditetapkan dua kali ulangan tiap hari yaitu di pagi hari dan siang hari. Pengujian dipagi hari dilakukan sekitar pukul 10 sedangkan disiang hari dilakukan sekitar pukul 15.
I. Uji Deskripsi (Metode QDA) Panelis yang lolos hingga tahap uji berseri direkomendasikan untuk melakukan pengujian deskripsi dengan sampel sosis komersial. Sosis yang digunakan sebagai sampel berasal dari enam merk sosis komersial. Enam merk sosis dinamai dengan kode huruf untuk menghilangkan identitas. Enam sosis yang digunakan adalah KSSG, BSSG, FSSG, FSAY, KSAY, dan FICS. Atribut yang dikuantifikasi dalam uji deskripsi dan diperoleh dari tahap penjaringan atribut adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma pala, aroma smoke, dan aroma lada. Kelompok panelis akan melakukan kuantifikasi intensitas atribut sampel menggunakan metode pengujian QDA. Skala garis digunakan sebagai alat ukur intensitas sampel. Sampel yang digunakan dalam analisis dibeli di tempat dan waktu yang sama untuk tiap pengujian. Sampel berada dalam keadaan baik, kemasan masih tertutup rapat, dipajang di tempat dan suhu yang relatif sama, vakum kemasan masih baik, dan belum kadaluarsa. Asumsi peneliti selama pengujian deskripsi sampel sosis adalah produk yang digunakan sebagai sampel tidak mengalami perubahan formulasi ditingkat produsen.
47
Data hasil uji deskripsi sebanyak empat kali ulangan dapat dilihat di Lampiran 21. Untuk atribut rasa manis, data yang diperoleh dari kuantifikasi sampel oleh panelis P11 tidak diikutkan dalam pengolahan karena memiliki keragaman cukup tinggi. Begitu pula dengan data kuantifikasi sampel oleh panelis P14 di atribut aroma smoke. Ragam yang cukup besar menjadi dasar pengeluaran data kuantifikasi oleh panelis P11 di atribut rasa manis dan panelis P14 di atribut aroma smoke. Keragaman yang cukup besar dari respon panelis P14 diatribut aroma smoke disebabkan oleh kondisi fisik. Tercatat di kuisioner pada dua hari pengujian panelis P14 terserang flu. Sedangkan keragaman besar dari respon panelis P11 diakibatkan oleh kondisi emosi yang labil ketika pengujian deskriptif. Panelis P11 tidak menuliskan alasan tersebut dikuisioner. Kondisi tersebut diketahui ketika panelis P11 diwawancara. Tidak semua panelis yang lolos mengikuti pengujian deskripsi. Kendala utama yang menghambat adalah waktu. Panelis eksternal tidak dapat menyesuaikan waktu dengan jadwal pengujian dari perusahaan. P12, P13, dan P22 merupakan panelis eksternal yang tidak dapat mengikuti pengujian karena kendala waktu. Satu panelis internal tidak dapat mengikuti satu sesi pengujian deskripsi aroma smoke karena kendala pekerjaan. Panelis tersebut adalah P18. Dari kondisi tersebut, hasil pengkuatifan yang diolah berasal dari panelispanelis tertentu dan dapat dilihat di Tabel 6.
Tabel 6. Daftar panelis yang melakukan pengujian deskripsi Atribut Aroma Beef Aroma Lada Aroma Smoke Aroma Pala Rasa Manis Rasa Asin
No Panelis P1, P8, P11 P7, P11, P18, P20 P14, P16, P17 P7, P8, P18 P7, P14, P15, P21 P7, P14, P15, P18, P20, P21
JML 3 4 3 3 4 6
Total jumlah panelis yang mengikuti pengujian deskripsi sebanyak 11 panelis. Data diolah menggunakan analisis ragam dan analisis biplot. Analisis
48
ragam digunakan untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan sampel uji di tiap atribut. Sedangkan analisis biplot dilakukan untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan sampel uji disemua atribut yang dikuantifikasi. 1. Analisis Ragam Sampel Analisis ragam dilakukan untuk mengetahui perbedaan diantara sampel. Analisis ragam dilakukan untuk tiap atribut yang dikuantifikasi. Rancangan percobaan yang dipakai adalah rancangan acak kelompok lengkap. Uji lanjut yang dipakai adalah uji Tuckey dengan selang kepercayaan 95%. Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji Tuckey dapat dilihat di Tabel 7. Table 7 merupakan rangkuman output analisis ragam menggunakan bantuan software SPSS. Output analisis ragam secara lengkap dapat dilihat di lampiran 22 hingga lampiran 27. Tabel 7. Hasil Analisis Ragam dan uji lanjut Tuckey Sampel
Atribut Aroma Aroma Aroma Aroma Rasa Rasa Beef Lada Pala Smoke Manis Asin c a a c b,c 10.125 1.963 5.350 9.742 3.531 7.000b KSSG b c c b c,d 7.725 4.425 7.983 6.717 3.975 10.450c FSSG 10.233c 2.544a,b 7.433b,c 4.442a,b 5.494d 7.858b BSSG 0a 1.781a 5.425a 5.492a,b 1.775a 4.850a KSAY 0a 4.188b,c 5.200a 3.958 a 2.038a,b 9.688c FSAY a c a,b b a,b,c 0 4.456 6.075 6.800 3.231 11.067c FICS Keterangan : huruf superscript yang berbeda dibelakang angka menunjukkan tingkat perbedaan yang signifikan (p < 0.05). Hasil analisis ragam untuk atribut aroma beef menunjukkan bahwa terdapat tiga tingkat intensitas aroma beef yang berbeda signifikan dari enam sampel yang diuji. Sampel dengan KSAY, FSAY, dan FICS adalah sosis ayam sehingga tidak dikuantifikasi tingkat atribut aroma beef secara langsung oleh panelis. Tabulasi dalam bentuk radar dapat dilihat di Gambar 9 dan 10. Intensitas aroma beef KSSG dan BSSG tidak berbeda nyata (p > 0.05) yang keduanya berbeda nyata terhadap FSSG. Pada intensitas aroma lada, FSAY, FSSG dan FICS tidak berbeda nyata (p > 0.05) dan tertinggi diantara semua sampel yang diuji. Sampel dengan intensitas aroma lada terendah
49
adalah KSSG dan KSAY. Sampel BSSG tidak berbeda nyata (p > 0.05) terhadap KSAY dan KSSG di atribut intensitas aroma lada. Intensitas aroma lada FSAY tidak berbeda nyata dengan FSSG, FICS, dan BSSG (p > 0.05). Uji lanjut Tuckey menunjukan terdapat tiga tingkatan intensitas aroma pala yang berbeda nyata (p < 0.05). Sampel FSAY, KSAY, KSSG dan FICS memiliki intensitas aroma pala terendah dan tidak terbukti berbeda nyata (p > 0.05). Sampel FSSG memiliki aroma pala dengan intensitas tertinggi sebesar 7.98 poin. Sampel FICS memiliki intensitas aroma pala yang tidak berbeda nyata terhadap FSAY, KSSG, KSAY, dan BSSG. BSSG tidak berbeda nyata terhadap FICS dan FSSG (p > 0.05) di intensitas aroma pala. Uji lanjut Tuckey menunjukan terdapat tiga tingkatan intensitas aroma smoke yang berbeda nyata (p < 0.05). Sampel FSAY, BSSG, dan KSAY memiliki intensitas aroma smoke terendah yang tidak berbeda nyata. Intensitas aroma smoke BSSG tidak berbeda nyata terhadap FSAY, KSAY, FSSG, dan FICS (p > 0.05). FICS tidak berbeda nyata dengan BSSG, KSAY, dan FSSG (p > 0.05) di intensitas aroma smoke. KSSG merupakan sampel dengan intensitas aroma smoke tertinggi dengan nilai 9.74 poin dan berbeda nyata dengan lima sampel yang lain (p < 0.05). Intensitas rasa manis sampel yang di uji terbagi dalam empat tingkatan yang berbeda nyata (p < 0.05). Intensitas rasa manis FICS tidak berbeda dengan KSAY, FSAY, KSSG, dan FSSG (p > 0.05). Intensitas rasa manis tertinggi dimiliki BSSG dan FSSG dan keduanya tidak berbeda nyata (p > 0.05). FSSG tidak berbeda nyata dengan FICS, KSSG, dan BSSG di intensitas rasa manis (p > 0.05). Intensitas rasa asin sampel yang diuji terbukti berbeda nyata (p < 0.05) di tiga tingkatan. KSAY merupakan sampel dengan intensitas rasa asin terendah yaitu 4.85 poin dan terbukti berbeda nyata dengan lima sampel yang lain (p < 0.05). Intensitas rasa asin menengah dimiliki oleh KSSG dan BSSG yang keduanya tidak berbeda signifikan (p > 0.05). Intensitas rasa asin tertinggi dimiliki oleh FSAY, FSSG, dan FICS yang ketiganya tidak berbeda nyata (p < 0.05).
50
Radar Karakter Sosis Sapi Komersial
Atribut Rasa Asin
Atribut Aroma Beef 15 13 11 9 7 5 3 1 -1
Atribut Aroma Pala BSSG KSSG FSSG
Atribut Rasa Manis
Atribut Aroma Lada
Atribut Aroma Smoke
Gambar 9. Radar karakteristik sosis sapi komersial (KSSG, BSSG, dan FSSG) Radar Karakter Sosis Ayam Komersial
Atribut Rasa Asin
Atribut Aroma Pala 15 13 11 9 7 5 3 1 -1
Atribut Aroma Lada FICS FSAY KSAY
Atribut Rasa Manis
Atribut Aroma Smoke
Gambar 10. Radar karakteristik sosis ayam komersial (KSAY, FSAY, dan FICS) Gambar 9 dan Gambar 10 adalah tabulasi hasil uji deskripsi metode QDA dalam bentuk radar. Dari gambar 9 terlihat luas daerah masing-masing sampel pada radar. Sampel KSSG terlihat memiliki daerah yang lebih menjulur ke atribut aroma smoke dan aroma beef. BSSG memiliki daerah yang lebih menjulur ke atribut rasa manis dan aroma beef. Sedangkan FSSG cenderung menjulur ke atribut rasa asin dan aroma lada. Gambar 10 memperlihatkan terdapat satu sampel yang memiliki daerah radar terluas yaitu FICS. Hal tersebut menunjukan FICS merupakan sampel yang memberi sensasi atribut lengkap. KSAY merupakan sampel dengan luas radar terkecil dan cenderung menjulur ke aroma smoke. 51
2. Analisis Ragam Panelis Hal yang menarik perhatian selain keragaman sampel dalam penelitian menggunakan panelis terlatih adalah keragaman panelis. Diharapkan panelis yang dilibatkan memiliki kemampuan baik dan relatif seragam. Dengan ketertarikan tersebut, maka dilakukan analisis ragam panelis ditiap atribut. Menarik untuk diketahui apakah dalam pengujian deskripsi panelis yang dilibatkan memberi respon berbeda terhadap atribut yang diuji. Jika panelis memberi pengaruh yang sama, dapat diartikan kemampuan kelompok panelis yang dilibatkan telah seragam. Untuk mengetahuinya, dilakukan analisis ragam terhadap pengaruh panelis terhadap respon. Pada dasarnya, analisis ragam panelis adalah satu kesatuan dengan analisis ragam sampel. Baik sampel maupun panelis merupakan perlakuan dalam rancangan kelompok lengkap yang digunakan. a. Aroma Beef Tiga panelis memenuhi kriteria kemampuan berdasarkan uji berseri untuk melakukan kuantifikasi intensitas aroma beef sampel. Syarat yang dipenuhi adalah memiliki kemampuan lebih dari 50%. Panelis tersebut adalah P1, P8, dan P11. Aroma_Beef a,b
Tukey HSD Panelis P8 P11 P1 Sig.
N 24 24 24
Subset 1 4.425 4.804 4.813 .441
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.194. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Gambar 11. Output SPSS uji lanjut intensitas aroma beef Berdasarkan analisis ragam dan uji lanjut Tuckey yang dilakukan, terlihat semua panelis memberikan respon yang tidak berbeda (p > 0.05). Hal ini menunjukan bahwa ketiga panelis yang dilibatkan memiliki kemampuan menilai intensitas sampel yang tidak berbeda (p > 0.05). Hasil analisis lebih lengkap dapat dilihat di output spss Lampiran 22.
52
b. Aroma Lada Keputusan dari uji berseri adalah melibatkan empat panelis dalam pengkuantifan
aroma
lada.
Keempat
panelis
tersebut
memenuhi
kemampuan minimal sebesar 80%. Kemampuan keempatnya cukup beragam dan dapat dilihat di Lampiran 15. Aroma_Lada a,b
Tukey HSD Panelis P20 P7 P11 P18 Sig.
N 24 24 24 24
Subset 1 .938 1.721
.382
2
4.867 5.379 .721
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.862. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Gambar 12. Output SPSS uji lanjut intensitas aroma lada Berdasarkan analisis ragam yang dilakukan, ditemukan bahwa panelis P20 dan P7 memberi nilai kuantifikasi intensitas aroma lada yang berbeda nyata (p < 0.05) terhadap P11 dan P18. Hasil lengkap analisis ragam aroma lada dapat dilihat di Lampiran 23. Perbedaan nilai kuantifikasi intensitas aroma lada terbagi dalam dua kelompok panelis. Dibutuhkan nilai koreksi untuk kelompok panelis yang memberikan penilaian intensitas rendah (P7 dan P20). Hal tersebut dibutuhkan karena tingkat kepekaan keduanya terhadap aroma lada relatif lebih rendah dibandingkan dengan dua panelis yang lain (P11 dan P18). Nilai koreksi diberikan dengan penambahan 4 poin terhadap respon yang diberikan oleh panelis P7 dan P20.
53
c. Aroma Pala Aroma pala dikuantifikasi oleh tiga panelis dengan kemampuan diatas 65%. Kemampuannya ketiganya cukup beragam. hal tersebut diketahui berdasarkan uji berseri yang dilakukan. Ketiga panelis tersebut adalah P7, P8, dan P18. Aroma_Pala a,b
Tukey HSD Panelis P7 P8 P18 Sig.
N 24 24 24
Subset 1 4.254
1.000
2 7.121 7.358 .757
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.331. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Gambar 13. Output SPSS uji lanjut intensitas aroma pala Berdasarkan analisis ragam dan uji lanjut Tuckey yang dilakukan, ditemukan bukti terdapat panelis yang memiliki sensitifitas berbeda nyata (p < 0.05). P7 merupakan panelis dengan sensitifitas terendah dalam menilai intensitas aroma pala yang berbeda nyata dengan panelis P8 dan P18 (p < 0.05). Hasil lengkap analisis ragam dapat dilihat di Lampiran 24. Dari hasil tersebut, diketahui bahwa P7 kurang sensitif terhadap intensitas aroma pala dan diperlukan nilai koreksi terhadap respon yang diberikan. Nilai koreksi yang diberikan adalah dengan menambah sekitar 3 poin terhadap nilai respon P7 di intensitas aroma pala. d. Aroma Smoke Berdasarkan uji berseri yang dilakukan, diputuskan untuk melibatkan tiga panelis dalam pengkuatifan intensitas aroma smoke sampel. Panelis tersebut adalah P14, P16, dan P17. Ketiga panelis memenuhi syarat kemampuan lebih dari 65%. Kemampuan ketiga panelis tersebut relatif beragam dan dapat dilihat di Lampiran 15.
54
Aroma_Smoke a,b
Tukey HSD Panelis P17 P15 P16 Sig.
N 24 24 24
Subset 1 5.533 6.163 6.879 .083
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 4.596. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Gambar 14. Output SPSS uji lanjut aroma smoke Dari analisis ragam dan uji lanjut Tuckey yang dilakukan, terbukti semua panelis memberi respon yang sama (p > 0.05). Tingkat sensitifitas P15, P16, dan P17 dalam menilai intensitas aroma smoke tidak berbeda nyata (p > 0.05). Hal tersebut memperlihatkan bahwa panelis yang dilibatkan dalam pengkuantifan intensitas aroma smoke sampel memiliki kemampuan seragam. Hasil lengkap analisis ragam dapat dilihat di Lampiran 25. e. Rasa Manis Panelis yang dilibatkan dalam pengkuantifan rasa manis ditetapkan harus memiliki kemampuan tidak kurang dari 90%. Terdapat empat panelis yang memenuhi kriteria tersebut yaitu P7, P14, P15, dan P21. Kemampuan ketiga panelis tersebut relatif beragam dan dapat dilihat di Lampiran 15. Berdasarkan analisis ragam yang dilakukan, diketahui bahwa empat panelis memiliki tingkat kepekaan yang beragam terhadap intensitas rasa manis. Uji lanjut Tuckey menunjukan bahwa terdapat tiga tingkatan kepekaan panelis terhadap intensitas rasa manis. Panelis yang paling peka terhadap intensitas rasa manis adalah P15.
55
Rasa_Manis a,b
Tukey HSD Panelis P7 P14 P21 P15 Sig.
N
1 1.838 2.850
24 24 24 24
.107
Subset 2
3
2.850 3.304 .733
5.371 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.339. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Gambar 15. Output SPSS uji lanjut rasa manis Tingkat kepekaan P14 tidak berbeda nyata dengan P7 dan P21 (p > 0.05). Di pengujian intensitas rasa manis di masa depan, perusahaan perlu berhati-hati jika menggunakan panelis P7 karena memiliki kepekaan rasa manis yang relatif rendah. Koreksi terhadap respon P7 untuk atribut rasa manis sekitar 3.5 poin sedangkan nilai koreksi untuk P14 dan P21 adalah sekitar 2 poin. Hasil lengkap analisis ragam dapat dilihat di Lampiran 26.
f. Rasa Asin Atribut keenam yaitu rasa asin dikuantifikasi oleh enam panelis. Panelis yang dilibatkan memenuhi kriteria kemampuan tidak kurang dari 90%. Panelis tersebut adalah P7, P14, P15, P18, P20, dan P21. Rasa_Asin a,b
Tukey HSD Panelis P18 P21 P15 P14 P7 P20 Sig.
N 24 24 24 24 24 24
1 6.146
Subset 2
3
7.633 8.392 8.558 8.750 1.000
.239
11.433 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.056. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Gambar 16. Output SPSS uji lanjut rasa asin 56
Analisis ragam dan uji lanjut yang dilakukan menunjukan terdapat perbedaan pengaruh nyata diantara panelis terhadap penilaian intensitas rasa asin sampel. P18 mendeteksi rasa asin dengan tingkat sensitifitas paling rendah dan berbeda nyata dengan panelis yang lain (P < 0.05). P21, P15, P14, dan P7 terbukti tidak berbeda nyata dalam merespon intensitas atribut rasa asin (p > 0.05). Panelis dengan sensitifitas paling tinggi dalam menilai intensitas rasa asin adalah P20 dan berbeda nyata dengan 5 panelis lain yang dilibatkan (p < 0.05). Dari hasil tersebut, dapat dilihat bahwa terdapat kelompok panelis dengan kepekaan sedang dalam menilai intensitas rasa asin. Faktor koreksi perlu diberikan terhadap penilaian P18 dan P20 dalam menilai intensitas rasa asin. Patokan faktor koreksi yang digunakan mengacu pada kelompok panelis dengan kepekaan sedang. Koreksi untuk P18 dalam menilai intensitas atribut rasa asin adalah dengan menambah 1.5 poin dari respon yang diberikan. Koreksi untuk P20 terhadap penilaian rasa asin adalah dengan mengurangi 3 poin dari poin respon yang diberikan. Hasil analisis ragam secara lengkap dapat dilihat di Lampiran 27.
3. Analisis Biplot Analisis biplot dilakukan dengan tujuan mengetahui tingkat kemiripan dan ketidakmiripan antar sampel disemua atribut yang telah dikuantifikasi. Analisis biplot dilakukan menggunakan software SAS 9.1. Hasil analisis biplot berupa gambar dua dimensi yang dapat dilihat pada Gambar 17 dan Gambar 18. Gambar 17 memberikan informasi posisi relatif sampel sosis sapi berdasarkan atribut yang dikuantifikasi dalam satu gambar dua dimensi. Gambar 18 memberikan informasi posisi relatif sampel sosis ayam berdasarkan atribut yang dikuantifikasi dalam satu gambar dua dimensi. Informasi penting yang didapat dari Gambar 17 dan Gambar 18 antara lain tentang kedekatan antar sampel, keragaman atribut, korelasi antar atribut, dan nilai atribut pada suatu sampel.
57
Gambar 17. Hasil analisis biplot sampel sosis sapi Gambar 17 menunjukan tidak terdapat pengerombolan sampel sosis sapi yang diuji. Dari Gambar 17 terlihat bahwa tiap sampel sosis sapi yang diuji memiliki karakter masing-masing yang tidak disamai oleh sampel lain. FSSG memiliki karakter sebagai sosis sapi dengan atribut aroma lada dan rasa asin. Panelis menilai bahwa FSSG memberikan sensasi aroma lada bubuk dan rasa garam yang lebih kuat dibandingkan dengan atribut yang lain. BSSG dicirikan sebagai sosis sapi dengan atribut rasa manis dominan. Sensasi rasa gula yang diberikan saat mencicip BSSG dinilai panelis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain. KSSG merupakan sampel yang lebih dekat pada atribut aroma smoke. Panelis menilai KSSG memberi sensasi aroma asap atau makanan yang mengalami pengasapan paling kuat dibandingkan dengan sampel sosis sapi yang lain. Aroma smoke merupakan atribut dengan tingkat keragaman cukup tinggi dibandingkan dengan atribut lain dari tiga sosis sapi yang diuji. Artinya, dari tiga sampel tersebut terdapat perbedaan tingkat intensitas aroma smoke yang cukup jauh. Hal tersebut memperlihatkan bahwa antar sampel yang diuji memiliki perbedaan intensitas aroma smoke cukup jauh. Intensitas atribut dengan keragaman cukup rendah dari tiga sampel sosis sapi yang diuji adalah rasa manis. Panelis yang dilibatkan menilai bahwa keragaman atribut rasa 58
manis dari tiga sampel sosis relatif tidak terlalu jauh. Dapat dikatakan bahwa antar sampel sosis sapi yang diuji memiliki rentang perbedaan intensitas yang rendah.
Gambar 18. Hasil analisis biplot sampel sosis ayam Berdasarkan Gambar 18, dapat dikatakan bahwa tidak terdapat penggerombolan sampel sosis ayam dilihat dari lima atribut yang dikuantifikasi. Tiga sampel sosis ayam memiliki tingkat perbedaan yang cukup jauh. KSAY merupakan sosis ayam yang jauh dari karakter atribut yang dikuantifikasi. Menurut panelis, KSAY memiliki intensitas sensasi yang rendah disemua atribut yang dikuantifikasi. FSAY merupakan sampel sosis ayam yang cukup jauh dari semua atribut yang dikuantifikasi. Terlihat di Gambar 18, FSAY tidak mendekati ataupun searah dengan arah garis atribut sensori. Berbeda dengan KSAY dan FSAY, FICS memiliki karakter cukup jelas. FICS dicirikan sebagai sampel sosis ayam yang memiliki intensitas rasa manis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain. Selain itu, berdasarkan Gambar 18 dapat dikatakan bahwa FICS memberikan sensasi atribut sensori yang relatif lebih lengkap dibandingkan dengan dua sampel sosis ayam yang lain. Atribut dengan keragaman rendah yang dimiliki oleh sampel sosis ayam adalah aroma pala. Artinya, ketiga sampel sosis sapi yang diuji memiliki
59
intensitas aroma pala yang tidak jauh berbeda. Atribut dengan keragaman paling tinggi yang dimiliki sampel sosis ayam adalah aroma smoke. Hal tersebut memperlihatkan bahwa antar sampel yang diuji memiliki perbedaan intensitas aroma smoke cukup jauh. Dari dua penyajian data dalam bentuk radar dan analisis biplot, dapat dikatakan kedua analisis tersebut saling mendukung. Penyajian dalam bentuk radar menunjukan radar daerah KSSG lebih menjulur ke aroma smoke. Hal tersebut juga ditunjukan oleh output analisis biplot yang menggambarkan aroma smoke dengan sampel KSSG yang saling berdekatan. Bukti lain yang menunjukan kedua analisis saling mendukung adalah posisi relatif KSAY. Di radar, KSAY memiliki daerah radar tersempit di Gambar 10. Hal tersebut diperkuat oleh Gambar 18 yang menunjukan KSAY terletak jauh dari atribut yang dikuantifikasi.
60
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kelompok panelis terlatih telah dibentuk dengan jumlah panelis sebanyak 14 orang. Masing-masing panelis memiliki kemampuan baik pada atribut sensori tertentu. P1 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi aroma beef. P7 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi atribut aroma lada, aroma pala, rasa manis dan rasa asin. P8 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi aroma beef dan aroma pala. P11 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi aroma beef, aroma lada, dan rasa manis. P12 dan P13 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan rasa manis. P14 dan P15 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan aroma smoke, rasa manis, dan rasa asin. P16 dan P17 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan aroma smoke. P18 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan aroma lada, aroma smoke, aroma pala, dan rasa asin. P20 dan P22 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan aroma lada dan rasa asin. P21 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi rasa manis dan rasa asin. Peningkatan kemampuan kuantifikasi pada atribut selain atribut rasa manis dan asin serta spesialisasi dapat dilakukan perusahaan dalam pengujian berikutnya untuk menghemat waktu dan biaya pengembangan produk. Pengkuantifan atribut sosis komersial yang dilakukan menggunakan QDA menghasilkan nilai intensitas atribut masing-masing sampel. KSSG memiliki intensitas aroma beef, aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis dan rasa asin berturut-turut sebesar 10.13 poin, 5.35 poin, 1.96 poin, 9,74 poin, 3.53 poin dan 7.00 poin. FSSG memiliki intensitas aroma beef sebesar 7.73 poin, aroma pala 7.98 poin, aroma lada 4.43 poin, aroma smoke 6.72 poin, rasa manis 3.98 poin, dan rasa asin 10.45 poin. BSSG memiliki intensitas aroma beef sebesar 10.23 poin, aroma pala 7.43 poin, aroma lada 2.54 poin, aroma smoke 4.44 poin, rasa manis 5.49 poin dan rasa asin 7.86 poin. Sampel KSAY memiliki intensitas atribut sensori masing-masing 5.43 poin, 1.78 poin, 5.49 poin, 1.78 poin, dan 4.85 poin berturut-turut untuk aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis, dan 61
rasa asin. FSAY memiliki intensitas aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis, dan rasa asin berturut-turut 5.20 poin, 4.19 poin, 3.96 poin, 2.04 poin, dan 9.69 poin. FICS memiliki intensitas aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis, dan rasa asin berturut-turut 6.08 poin, 4.46 poin, 6.80 poin, 3.23 poin, dan 11.07 poin. Biplot sampel sosis sapi menunjukan bahwa tiap sampel sosis sapi yang diuji memiliki karakter masing-masing yang tidak disamai oleh sampel lain. FSSG memiliki karakter sebagai sosis sapi dengan atribut aroma lada dan rasa asin. BSSG dicirikan sebagai sosis sapi dengan atribut rasa manis dominan. KSSG merupakan sampel yang lebih dekat pada atribut aroma smoke. Biplot sampel sosis ayam menunjukan tidak terdapat penggerombolan sampel sosis ayam yang diuji. Tiap sampel memiliki ciri tertentu yang tidak disamai oleh sampel lain. Menurut panelis, KSAY memiliki intensitas sensasi yang rendah disemua atribut yang dikuantifikasi. FSAY merupakan sampel sosis ayam yang cukup jauh dari semua atribut yang dikuantifikasi. Berbeda dengan KSAY dan FSAY, FICS memiliki karakter cukup jelas. FICS dicirikan sebagai sampel sosis ayam yang memiliki intensitas rasa manis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain. Produk acuan yaitu KSSG dan KSAY terbukti memiliki karakter yang berbeda dengan sampel lain. KSSG memiliki keunggulan karakter diaroma smoke. KSAY merupakan sampel dengan intensitas rendah di semua atribut sensori yang dikuantifikasi. Dibutuhkan upaya pengembangan produk untuk dapat bersaing dan memberikan karakter sensori pada sampel KSAY. Dari seluruh penelitian dapat disarankan agar perusahaan tempat magang melatih lebih lanjut kemampuan panelis supaya dapat menghasilkan kemampuan mengevaluasi diatas 75% untuk setiap jenis atribut sensori yang diuji.
62
B. Saran Dari proses penyelenggaraan tema pemetaan produk selama magang terlihat : 1. Masih ditemukan kemampuan evaluasi atribut sensori yang relative rendah (kurang dari 75%). Untuk itu, perusahaan perlu meningkatkan kemampuan panelis dalam evaluasi aroma-aroma tertentu terutama untuk aroma beef, aroma pala, dan aroma smoke. 2. Panelis kurang memiliki motivasi. Untuk itu, diperlukan satu upaya peningkatan motivasi dalam melakukan pengujian terutama untuk uji deskripsi. Sebagai contoh, dapat dilakukan dengan pemberian insentif diluar gaji bagi penelis dengan kemampuan tinggi. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui sampel sosis dengan intensitas atribut sensori yang disukai oleh konsumen. Uji penerimaan konsumen secara hedonik disarankan untuk dilakukan sehingga dapat diketahui arah pengembangan produk yang bisa memuaskan harapan konsumen.
63
DAFTAR PUSTAKA Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-38201995. Sosis. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. BPOM. 1999. PP No. 69 Tahun 1999. Peraturan Pemerintah Tentang Label dan Iklan Pangan. Jakarta : BPOM. Chambers, E and M.B. Wolf. 1996. Sensory Testing Method. US : ASTM International (Google Books). Chapman, K.W., H.T. Lawless, dan K.J. Boor. 2001. Quantitative Descriptive Analysis and Principal Component Analysis for Sensory Characterization of Ultrapasteurized Milk. Di dalam The Journal of Dairy Science. Volume 84 : 12–20. Dooley, L. 2004. Lexicon Development for Lip Products Using Descriptive Sensory Analysis. Thesis. Department of Human Nutrition. Kansas State University. Drake, M.A. dan G.V. Civille. 2002. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety : Flavor Lexicons. CRFSFS Publication : Vol. 2. Draper, N. dan H. Smith. 1992. Analisis Regresi Terapan. Bambang Sumantri, Penerjemah. Jakarta : PT Gramedia. Terjemahan dari : Applied Regression Analysis. Eggert, J. dan K. Zook. 1986. Physical Requirement Guidelines for Sensory Evaluation Laboratories. ASTM International (Google Books). Essien, E. 2003. Sausage Manufacturing Principles and Practice. Abington Cambrige : Woodhead Publising Ltd. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry, Third Edition. New York : Marcel Dekker, Inc. Hadi, A.F. 2000. Pendekatan Eksplorasi Peubah Ganda (Multivariate) untuk Penelitian Pemasaran. Di dalam Majalah Matematika dan Statistika. Volume 1, No 1 : 41-51. Heymann, H. dan H.T. Lawless. 1999. Sensory Evaluation of Food : Principles and Practices. US : Springer (Google Books). IFT Sensory Evaluation Division. 1974. Sensory Evaluation Division. www.ift.org/divisions/sensory/combined.PDF. (6 Desember 2008).
64
Johnson, R. A. and D.W. Wicherin. 1998. Applied Multivariate Statistical Analysis. New Jersey : Prentice-Hall. Jolliffe, I.T. 2002. Principal Component Analysis, Second Edition. US : Springer (Google Books). Marchello, M and J.G. Robinson. 1998. The Art and Practice of Sausage Making. North Dakota : North Dakota State University. Meilgaard, M., G.V. Civille, and B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. Florida : CRC Press. Montgomery, DC. 2001. Design and Analysis of Experiment. Ed ke-5. New York: John Wiley & Sons, Inc. Pearson, A.M and T.A. Gillett. 1999. Processed Meats. US : Springer (Google Books). Piper, D and A. Scharft. 2006. Descriptive Analysis – State of The Art and Recent Development. Gotingen : www.forschungsforum.org. (20 Juli 2009). Predika, J. 1983. The Sausage-Making Cook Book. Stack pole books (Google Books). Rosenthal, J. A. 1999. Food Texture: Measurement and Perception. US : Springer (Google Books). Ruan, D and X. Zeng. 2004. Intelligent Sensory Evaluation : Methodologies and Applications. US : Springer (Google Books). Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gajahmada University Press. The British Meat Product and Spreadable Fish Product Regulation. 1984. Meat Product and Spreadable Fish Product Regulation. UK : MAFF.
65
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. Design Booth Laboratorium Evaluasi Sensori 0.65 M
1.15 M 0.5 M 1.9 M 0.35 M
0.35 M
0.75 M
LAMPIRAN 2. Output excel plot sisaan respon panelis terhadap intensitas rasa manis (Uji Rating).
Plot sisaan respon panelis terhadap intensitas rasa manis (uji rating) MST AY FRD TR MSF YN MRY WK IWN DW MK SPY SE RT LN TI EV MLY NS -6
-4 NS MLY EV
TI
-2 LN RT
0
2
4
6
SE SPY MK DW IWN WK MRY YN MSF TR FRD AY MST
16% 0.1 -0. 0.0 -1
-0. -0. -1. -0. -0. -0. -0. 0.9 -0. -0. -1. -0.
16% 0.1 -0. 0.1 -1
-0. -0. 1.0 0.0 0.1 -0. 0.4 -1 0.3 -0 0.7 -0. -0. -0. -2.
-1
-0. 2.4
5%
2.4 -1. -0. 3.2 3.4 0.0 -0. 0.3 -1. -0. -0. 1.3 0.1 -0. -2. 1.2 1.1 0.5 1.4
5%
-3. 3.0 -0. 1.9 -0. 1.9 0.9 0.4 2.6 1.7 2.1 -1. 0.4 1.7 4.3 0.6 1.5 1.2 -2.
1%
2.8 -4. -2. -5. -2. -1. 0.8 -0. -2. -3. -1. 0.2 -0. -1.
1%
-2. 3.7 2.9 2.1 0.2 0.2 -0. -0. 2.2 2.6 0.8 -0. 0.0 1.0 1.8 -0. 0.2 -0.
-3
-0. -1. -0. 1.5 -1
LAMPIRAN 3. Output excel plot sisaan respon panelis terhadap intensitas rasa asin (Uji Rating).
Plot sisaan respon panelis terhadap intensitas rasa asin (rating) MST AY FRD TR MSF YN MRY WK IWN DW MK SPY SE RT LN TI EV MLY NS -3
-2 NS MLY EV
-1 TI
0
1
2
3
4
LN RT SE SPY MK DW IWN WK MRY YN MSF TR FRD AY MST
0.70% -0. -0. 0.7 0.1 -0. 0.0 0.0 -0. -1. -0. -1. 0.7 0.0 0.0 -0. -0. -0. -0. 2.4 0.70% -0. -0. 0.8 0.3 -0. -0. -2. 0.6 1.3 -0. 1.2 -0. 0.1 0.3 2.0 -1
-1. -0. -1.
0.50% 0.1 -0. -1. 0.6 2.3 0.4 1.1 -0. -1. 1.4 -0. -0. -0. 0.7 -2 1.4 1.1 1.2 -0. 0.50% 0.6 3.2 -1. -1. 0.2 0.4 2.5 -0. 2.2 0.8 1.0 -0. 0.2 -1. -1. 1.5 0.8 0.1 -0. 0.20% -1
-0. 0.5 2.1 -1. 1.9 0.1 0.4 0.1 -1. -0. -1. -0. 1.1 0.7 -0. 1.8 -0. 0.0
0.20% 0.6 -0. 0.5 -1. 0.4 -2. -1. -0. -0. 0.4 0.5 1.3 0.5 -0. 0.5 -0. -2. -0. 0.5
LAMPIRAN 4. Kuesioner Prescreening Nama : Alamat : Telp (Rumah dan kantor) : Apakah anda sudah mengetahui program ini? Jika ya darimana?:
WAKTU: 1. Dari hari senin-jumat, kapan anda tidak ada dan tidak dapat melakukan pengujian sensori? (eksternal) 2. Dalam jam kantor, kapan bisa melakukan pengujian (internal)? a. 10.00 – 12.00 b. 14.00 – 16.00 KESEHATAN: 1. Riwayat kesehatan: - Diabetes - Hipoglikemia - Alergi makanan (sebutkan) ............................. - Hipertensi - Gangguan rongga mulut dan gigi - Gangguan saluran pernafasan 2. Apakah anda mengkonsumsi obat-obatan tertentu yang mempengaruhi kepekaan pencicipan dan penciuman? FOOD HABITS 1. Apakah anda sedang melakukan diet atau pembatasan makanan tertentu? Jika ya, jelaskan 2. Makanan apa yang menjadi favorit anda? 3. Makanan apa yang sangat tidak anda sukai? 4. Apakah ada makanan tertentu yang tidak anda makan? 5. Apakah anda sarapan setiap pagi? Jam berapa? 6. Seberapa sering (dalam satu bulan berapa kali) anda mengkonsumsi sosis, bakso dan burger ? 7. Berikan penilaian menurut anda sendiri mengenai kemampuan dalam mengenal, mengidentifikasi dan membedakan rasa dan bau/aroma produk Penciuman Baik sekali Rata-rata Jelek
Pencicipan
8. Apakah ada keluarga dekat yang bekerja di perusahaan yang memproduksi daging olahan? 9. Apakah ada keluarga dekat yang bekerja di perusahaan periklanan atau riset pemasaranan?
QUIZ 1. Jika dalam resep makanan tertentu ada penambahan merica/lada dan anda tidak memilikinya, bahan apa yang dapat digunakan untuk menggantikannya tetapi tidak merubah karakter rasa? 2. Produk pangan apa yang rasanya menyerupai yoghurt? 3. Kenapa orang sering menambahkan kaldu ke dalam sup? 4. Jelaskan perbedaan flavor dan aroma? 5. Apa perbedaan flavor dan tekstur? 6. Sebutkan satu atau dua kata untuk mendeskripsikan rasa dari sosis, baso dan burger? 7. Flavor apa yang dirasakan dalam produk: a. Minuman coca cola b. Asinan c. Permen polo
KEMAMPUAN MENSKALA
LAMPIRAN 5. Hasil penjaringan atribut sosis (Panelis Eksternal) TEKSTUR ATRIBUT
KZLR
KSSS
KSSG
FSSG
VSS
Kenyal Terlalu kenyal Keras Lembek Lunak Berserat Terlalu berserat
ATRIBUT Asin Manis Gurih Gurih sapi Pahit Asam Asam kandis Ketumbar B. putih Lada Pala Jinten Oregano Daun ketumbar Adas manis BBQ Asap / Smoked Tepung terigu Tengik
KZLR
ATRIBUT Lemak Sapi Asam Ketumbar B. putih Lada Pala Jinten Adas manis BBQ
VDSS
CSS
FNSS
CSS
FNSS
KSSS
RASA KSSG
FSSG
VSS
VDSS
KZLR
KSSS
AROMA KSSG FSSG
VSS
VDSS
CSS
FNSS
ATRIBUT Asap / Smoked Tepung basi Tepung bantat Tepung terigu Ragi Tengik Cuka
KZLR
KSSS
KSSG
FSSG
VSS
VDSS
CSS
FNSS
(Panelis Internal) TEKSTUR ATRIBUT Kenyal Tidak kenyal Keras Lembek
ATRIBUT Asin Manis Daging Gurih Lemak Pahit Asam Sepet Bawang B. putih B.goreng Lada Pala Jinten Oregano Ketumbar Tepung terigu
ATRIBUT Lemak Daging Susu Asam Ketumbar Seledri Lada Pala
KZLR
KZLR
KSSS
KSSG
FSSG
VSS
VDSS
CSS
FNSS
KSSS
RASA KSSG FSSG
VSS
VDSS
CSS
FNSS
AROMA KSSG FSSG
KZLR
KSSS
VSS
VDSS
CSS
FNSS
ATRIBUT Jinten Kayu manis Bumbu dapur Daun bawang Bawang B. bombay B.putih B.merah Asap / Smoked Langu Tepung terigu Tengik
KZLR
KSSS
KSSG
FSSG
VSS
VDSS
CSS
FNSS
LAMPIRAN 6. Hasil Praktek Awal Pertama Beef Nama ulangan u1 u2 KSAY NR LN RT TH TI RF SE DN DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP FSAG NR LN RT TH TI RF SE DN DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP FICS NR LN RT TH Sampel
Pala u1 u2 13.6 1.6 3.9 7.5 11.1 13.3 1.5 4.7 4.5 3.4 3.5 4.4 4.4 5.5 10.5 9.2 11 10.5 5 5.5 12.7 7.6 6.2 9.9 9.1 10.1 0.1 3.7 4 8.4 0.4 6.8 11 11.6 0 3.6 7.5 0 0 11.2 5.4 11.3 1.8 6.8 11 10.8 9 5.3 5.4 6 10.5 6.4 9.1 8.4 10.8 2 8.6 7.4 4.9 9.2 6 5 5.9 9.3 0 0.7 0.3 1.6 5.5 7.8 11.2 7.5 0 6.2 0 2.1 5.3 5.2 4.8 0.6 1.7 9.4 4.9 9.8
Smoked Lada Manis Asin u1 u2 u1 u2 u1 u2 u1 u2 11.6 11.1 4.8 11.5 0.2 2.9 12.6 10.3 9.8 1 5.5 1.5 4.6 7.4 4.9 6 10.6 12.7 10.4 13.4 5.6 9 5.7 8.4 2 4.8 2 4.6 1.8 1.9 3.9 4.9 1.2 5.9 0.9 6.4 6.1 9.4 8.5 9.6 1 1.1 5.4 6.1 5.7 5.6 5.3 5.5 6.5 6.2 6.7 2.7 4.4 4.3 4.3 3.4 5.5 10.6 9.6 3.3 3.7 6.6 9.9 5.3 8.1 3.6 5.4 2.1 3.7 8.4 5.9 8.7 3.4 3.9 3.9 3.8 2 10.9 7.9 7.6 5.9 4.1 2.6 6 6 7.5 7.9 2.1 3.1 1.9 3 1.8 3.5 11.8 11.2 5.7 8.5 4.5 8.9 3.8 5.3 8 9.6 6.7 5.7 0 3.1 2.4 6.3 10.8 5.8 4.2 11.4 3.3 5.9 0.9 6.1 7.7 8.8 10.8 7.8 1.9 5.5 7.4 7.9 6.5 8.9 13.2 3.4 0.1 0 8.2 0 5.9 2.7 0 0.2 3.9 1.6 0 4.5 0.2 5.6 4.4 6.7 3.1 7.2 5 5 0 0 0 0 6.3 5 1.3 14.1 5.9 11.2 0.2 0.4 9.2 13.7 4.9 7.9 7.5 7.5 10.1 2.2 4.9 8.9 10.9 9.5 6.8 12.1 10.6 11.1 8.7 12.3 4.8 5.5 9.3 6.2 4.9 3.4 9.9 9.4 8.8 9.8 6.5 9.6 6.1 9.7 9.8 10.8 0.3 0.6 4.3 9.5 4 5.8 6.3 6.5 7.6 9.1 3.8 7.1 5.9 4.2 8.3 10.4 10.4 9 6.9 9.1 1.5 6.3 11.4 10.6 7.8 11 8.4 8 1.8 7.1 3.9 8.1 6.1 4.3 4.5 4 4.7 4.3 11 10.1 6 4.5 7.6 10.9 3.6 2.3 5.8 4 1.1 2.6 13.1 11.7 8.2 8.9 4.4 8.5 4.2 7.5 10.9 9.7 7.4 7.6 0.4 4 6.3 9.2 10.9 12.7 2.6 12 0.4 1.7 1.4 8.6 5.4 10.2 5.2 9 4.3 5.2 11.2 11.5 8 9.7 11.1 4.4 0.1 0 11.1 0 11 11.8 0 0 0 5 6.3 4.9 6 8.4 0 5 0 0 0.2 0 12.9 11.2 11 14.1 10.8 5.4 0.2 3.5 12.3 9.6 5.6 10.8 7.4 10.1 1.5 5.1 11.1 7.5 9.2 9.4 1.5 8.5 6.5 10.4 9.3 6.7 5.1 8.3 5.2 9.4 3.7 3.3 10.2 8.7
TI RF SE DN DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP KSSG NR LN RT TH TI RF SE DN DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP FSSG NR LN RT TH TI RF SE DN DW MR TR YN
13.7 14 11.5 10.8 9.4 13.6 11.3 9.8 9.7 3.1 4.2 2.9 5.4 6.7 11.3 8.8 12.4 10 7.4 4.8 9.5 6.3 10.3 7.7 7.5 5 6.1 6.5 12.1 5.4 5.5 5
14.7 9.5 14 9.8 11.1 11.2 10.4 11.4 8.2 5.7 9.2 5 9 11.4 9.1 9.3 12.5 1.5 4.8 14 12.2 9.6 9.5 9.7 5.6 10.1 9.5 10.8 4.5 7.6 4
7.1 1.7 6.3 10.5 11 4.1 5.8 2 3.3 0 1.7 8.9 0 0 1.9 0 11 10.1 10.5 10.5 5.7 4.6 9 10 6.7 1.6 11 8.6 3.3 0.3 3.8 9.8 0 0 6.4 0 5.4 6.1 9.2 5.3 5.7 1 6.5 10.9 10.9 8.7 10.7 8.1
7.1 6.7 9.8 8.9 9.7 6.6 7.8 9.6 2.5 4.8 8.6 1 4.7 2 6 0.6 7.5 8.6 8.7 6.4 8.9 4.1 9.4 8.9 8.8 9.2 9.6 8.2 10.6 4 6.5 10.6 7.4 8.1 9.2 5.3 5.5 4.1 8.6 7.1 2 9 4.3 5.1 2.1 5.2 3.2 11.6 5.7 8.6 6.5 5.1 7.4 7.6 8.6 10.9 3.7 7.7 4.9 3.5 4.9 1.1 3.6 11.7 7 8.6 9.7 3.7 3.4 4.5 4.3 10.5 0.1 8.6 6.6 10.6 0 6.1 9.1 11.7 3.5 8.2 11.2 0.9 2.9 1.5 6.1 5.8 6.5 5.2 6.1 4.3 5.6 8.6 8.6 10.6 0 11.1 6.9 3.3 3.8 5.5 6.5 10.6 4 5 0.5 0 0 5 5.5 0.2 5.7 0.7 5.6 8.8 3.2 0 5 5 0 0 13.4 8.4 7.7 5.5 9.6 8.1 0.2 0.7 5.3 6.3 7.7 7.6 7.6 10.6 2.5 8.2 10.6 7 14 7.6 9.7 5.5 8.4 9.4 9.6 9.2 5.2 9.8 9.1 1.5 6 9.3 9 9.5 9.8 9.4 10.6 6.2 8.2 9.3 5.4 5.5 0.8 6 6 1 5.2 5.6 8.9 8.9 9.5 7.3 10 5.7 6 9 10.3 9.9 5.8 9.5 6.7 3.5 5.2 10.2 7.3 8.9 11 6.4 8.6 5 8.7 4.3 6.7 4.5 4.5 2.6 4.4 3.4 2.7 7.6 8.5 5.9 5 3.9 6.4 7.4 8.1 7.3 5 2.8 2.5 6.1 4 3.1 2.1 10.2 6.5 5.2 8.5 4.3 8.1 6.7 8.6 6.4 3.7 0 0 0 5.7 6.3 5.7 7.6 3.6 8.9 11.5 3.2 2.7 3.9 7.6 7.8 6.3 6.5 4.4 5.8 8.1 8.1 6.1 6.2 0.1 8.3 0 0 0 11.6 9 8.7 5 1.6 0 1.4 0 1.2 0 4.4 6.1 5.3 6.6 7.1 0 0 0 5 1.6 0 0 5 10.4 5.9 11.2 5.2 6 0.3 0.8 13.8 13.6 6 1.5 7.7 2.2 1 0.6 10.5 10.6 9.2 10 6.1 10 9 8.7 10.3 9.4 5.8 5.2 7.9 8.5 1.8 3.8 10.4 9.2 7.9 9.8 7 8.2 9.4 8 9.1 5 0.9 2.7 2.1 8.9 5.5 1.5 5.5 9.1 5.8 9 6.2 8.7 4.1 6.2 9.4 10.8 9.1 8.7 11.3 9.7 4.5 5.4 10.8 8.9 10.4 6 8.8 10.4 8.2 10.6 8.1 7.9 4.8 2.8 3.1 3.9 4.7 5 9.1 9.3 5 4.1 4.2 5.9 6.3 7.1 10 5 2.8 1.4 5 2.4 1.7 1.9 10.6
9.7 2.2 9.4 10.3 10.5 9.8 7.4 11.5 10.2 10.7 8.7 9.5 7.9 5.7 10 12.9 7.3 9.5 8.2 9.5 5.6 8.8 9 10.9 9.3 8.9 10.8 7.4 7 6 6 7.1 5.5 9.9 7 10.4 10.7 9.8 9 5.6 8.8 12.9 9.6 5.6 9.4 10.1
AY SB MK WK TQ MSF FR SP BSSG NR LN RT TH TI RF SE DN DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
5.1 11.3 10.8 6.7 8.7 5.2 5.9 5.1 14.6 12.1 3.8 6.3 7.2 13 5.6 8.9 10.6 2.1 6 9 6.1 11.7 9.4 9.4 7.3 10 7.6 2.6
6.8 7.4 11.7 6.4 12.8 5.9 0 12 14.6 12.6 5.4 14.2 12.3 4.6 10.7 9.6 9.6 10 9.9 8.6 14.7 6.7 9.5 12.2 1.9 5
7.6 9.5 5.6 8.6 4.6 3.8 0 7.3 6.2 0 3.5 6.3 12.8 10.7 1.5 9.2 7.7 7.8 5.5 4.5 0 13 7.2 0 0 5 4 0 1.2 0 8.5 3.3 4.8 5 0 0 0 0 7.6 10.5 11.2 14.5 9 4.8 1 10.8 2.2 2 4.2 5.6 4.5 11 4.4 3.1 9.5 6.5 7.3 2.6 5.8 4 8.8 6.2 6.6 0.7 1.2 2.3 1.2 0.8 5.6 8.5 5.6 4.4 4.5 8.4 11.1 8.7 5.7 10.9 6 9.2 9.4 8.3 4.1 2 4.7 5.8 7.6 1.3 2.8 4.3 5.8 4.1 5.9 2.5 2.5 3.3 4.4 4.8 3.6 4.5 5.7 4.2 0 3.5 0.9 10.6 1.7 1.5 5.5 8.1 8.3 1 8.6 8.7 12.1 6.7 6.1 0 0 0 0 0 5 2 0 3 5.1 4.8 5.3 3.9 0 0 0 0 0
7.3 0 7.1 8 0 1.2 5 5.3 2.6 5.7 5.4 4.1 3.7 6.1 8.9 7.7 4.7 5 3.1 6.6 0 3.6 4.6 0 3.3 5
5.2 6.1 6.7 5.4 7.7 0 5.4 0 0.2 5.7 10.5 2.3 9 5.7 6.1 8.1 8.6 12.6 11 4.9 8.6 8.9 4.2 11.8 14.8 4.9 8.6 5
4.6 10.7 5.8 8 7.9 1.8 0 4.3 13.4 9.2 4.6 10.6 6.1 6.8 8 8.3 9.2 9.1 5 9.9 13 7.1 9.7 12.3 5.4 5
10.8 8 10.9 6.2 10.9 7.3 11.2 6.2 12.4 12.9 10 6.5 8.1 10 12.6 8.8 10.3 9.3 3.9 8.8 8.4 5.2 8.4 5.7 7.7 1.2 3.8 7.1 6.1 8.5 4.7 5.8 8.8 7.7 7.2 6.2 6.5 11.6 10 6.5 9 1.7 2.2 7 7 9 8 10.8 7.6 0 7 6 5 10
LAMPIRAN 7. Hasil Praktek Awal kedua
Nama LN RF TA RT DN TI SE DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
Pala T1(548) T2(236) T3(468) 5.5 1.6 1.5 2.7 5.8 1.8 5.5 4.1 4.1 9.9 10.1 5.8 5.7 8 5 4.6 5.4 7.6 6.1 5.6 8.6 8.7 10.8 12.9 3.3 3.5 4.5 5.8 7 5.5
Hubungan respon panelis terhadap intensitas aroma pala 14
LN RF TA
12
RT DN TI
10
SE Respon
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
DW
8
MR TR
6
YN AY
8.8 8.8 3.4 6.2
6 5.8 3.7 1.7
8 6.1 4.3 7.1
4
4.7 1.1 4.7
4.7 3.4 4.7
6.1 5.1 4.7
0
SB MK WK
2
TQ MSF 0
0.5
1
1.5
2
tingkat atribut
2.5
3
3.5
FR SP
LAMPIRAN 7. Hasil Praktek Awal kedua
Nama LN RF TA RT DN TI SE DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
Lada T2(236)
T1(548)
Hubungan respon panelis terhadap intensitas aroma Lada
T3(468)
1.3 0.6 6 8.6 8.4 5 6.1 10.2 4.5 5.7
4.8 5.9 5.7 10.1 9 6.4 8.6 10 3.2 3.8
6.9 5.3 6 6 8.6 5.3 7.4 8.8 3.7 6.5
8.1 4.1 3.7 5.5
4.2 3.2 4.1 2.7
7.6 2.9 5.8 7.9
4.7 4.1 4.7
5.5 1.1 4.7
4.7 6 4.7
12
10
8 Respon
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
6
4
2
0 0
0.5
1
1.5
2
tingkat atribut
2.5
3
3.5
LN RF TA RT DN TI SE DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
LAMPIRAN 7. Hasil Praktek Awal kedua
Nama LN RF TA RT DN TI SE DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
T1(548)
Hubungan respon panelis terhadap intensitas rasa manis
T3(468)
4.2 0.6 4 8.8 1.7 4.7 4 8.2 3.9 4
4.8 5.8 7 8.7 5.5 4.4 7.6 4 4.2 6.4
1 3.5 7.8 6.6 0.3 4.1 4.1 4.3 7.1 4.7
7.3 2.3 7.9 5.6
4.5 3.1 7.2 8.6
6.5 2.4 4.3 7.8
10
4.7 4.2 0
4.7 4.2 0.9
RF TA RT
8
DN TI SE
DW
6
MR
5
TR
4
YN
3
AY SB
2
MK
1
WK TQ
0
3.7 4.7 0
LN
9
7
respon
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Manis T2(236)
0
0.5
1
1.5
2
tingkat atribut
2.5
3
3.5
MSF FR SP
LAMPIRAN 7. Hasil Praktek Awal kedua
Nama LN RF TA RT DN TI SE DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
T1(548) 3.8 7.4 6.1 4.5 5 5 4.1 2.7 5.7 4.7 7.9 5.6 6.2 4.2
4.8 6.1 9.8 9.7 10 5.4 8.2 6.1 8 7.1 11.4 4.1 5.4 6.1
T3(468) 10.7 11 12.7 11.7 13.6 9.3 10.1 11.9 9.5 12.7 11.9 7.5 11.5 9.6
Hubungan respon panelis terhadap intensitas rasa asin
TA RT
14
DN
TI
12
SE 10
DW MR
8
TR YN
6
AY SB
4
MK WK
2
TQ MSF
0
4.8 4.7 4.7
6.8 9.2 12.3
9.5 10.1 9.4
LN RF
16
respon
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Asin T2(236)
0
0.5
1
1.5
2
tingkat atribut
2.5
3
3.5
FR SP
LAMPIRAN 7. Hasil Praktek Awal kedua
Nama LN RF TA RT DN TI SE DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
VSSP(340) 3.8 1.6 3.1 9.7 4.7 5.4 4.3 8.7 5 7
Hubungan respon panelis terhadap intensitas aroma beef 12
RF RT
10
DN TI 8
SE DW MR
6
TR YN 4
9.6 2 8.6 7
4.9 2 9 7.9
9.2 2.6 8.7 8.3
4.7 5.8 4.5
7.8 8.7 9.1
4.7 4 4.7
LN TA
Axis Title
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Beef VSS30(866) FSSP(139) 4.5 6.9 1.4 4 3.6 5.2 9.6 7.8 9.9 4.3 9.1 5.1 4.2 5.7 9 7.5 6.7 7 7 5.7
AY SB MK
2
WK TQ
0
MSF 0
0.5
1
1.5
2
Axis Title
2.5
3
3.5
FR SP
LAMPIRAN 7. Hasil Praktek Awal kedua
Nama LN RF TA RT DN TI SE DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
FSSP(139) 11 12.1 8.1 8.9 5.1 4.5 5.4 10.4 5 10.2 8.7 5.8 8.8 3.6
9.1 2.4 6.5 7.1
4.5 2.8 6.5 7.1
9.4 9.4 0
4.7 5.9 0.2
4.7 4.7 2.1
Hubungan respon panelis terhadap intensitas aroma smoke 14 12 10
respon
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Smoked VSSP(340) VSS30(866) 1.5 1.5 1.2 1.2 1.5 5.1 8.5 8.4 5.1 2.9 5.1 8.5 4.2 5.1 3.1 5.2 5.3 4 4.7 5.6
8 6 4 2 0 0
0.5
1
1.5
2
tingkat atribut
2.5
3
3.5
LN RF TA RT DN TI SE DW MR TR YN AY SB MK WK TQ MSF FR SP
LAMPIRAN 8. Kuisioner Praktek Awal Pertama (Sampel sosis sapi) Uji Sensori Konfirmasi Kemampuan Panelis Produk : Sosis Nama : TTD : Tanggal : INSTRUKSI a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut manis, asin, aroma beef, aroma pala, aroma smoke, dan aroma lada dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring) pada garis intensitas yang telah disediakan, e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel. Kode sampel : Aroma Beef Tidak Beraroma
5
10
Aroma Beef Sangat Kuat
10
Aroma Pala Sangat Kuat
10
Aroma Smoked Sangat Kuat
10
Aroma Lada Sangat Kuat
Aroma Pala Tidak Beraroma
5
Aroma Smoked Tidak Beraroma
5
Aroma Lada Tidak Beraroma
5
Tingkat manis
Tidak Manis
5
10
Sangat Manis
10
Sangat Asin
Tingkat Asin
Tidak Asin
5
LAMPIRAN 9. Kuisioner Praktek Awal Pertama (Sampel sosis ayam) Uji Sensori Konfirmasi Kemampuan Panelis Produk : Sosis Ayam Nama : TTD : Tanggal : INSTRUKSI a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut manis, asin, aroma beef, aroma pala, aroma smoke, dan aroma lada dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring) pada garis intensitas yang telah disediakan, e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel. Kode sampel : Aroma Pala Tidak Beraroma
5
10
Aroma Pala Sangat Kuat
10
Aroma Smoked Sangat Kuat
10
Aroma Lada Sangat Kuat
Aroma Smoked Tidak Beraroma
5
Aroma Lada Tidak Beraroma
5
Tingkat manis
Tidak Manis
5
10
Sangat Manis
10
Sangat Asin
Tingkat Asin
Tidak Asin
5
LAMPIRAN 10. Kuisioner Praktek Awal kedua (Sampel sosis sapi) Uji Sensori Produk : Sosis Nama : TTD : Tanggal : INSTRUKSI a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut aroma pala, aroma lada, rasa manis, rasa asin, aroma beef, dan aroma smoke dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring) pada garis intensitas yang telah disediakan, e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel. Kode sampel : Aroma Pala Tidak Beraroma Pala
5
10
Aroma Pala Sangat Kuat
10
Aroma Lada Sangat Kuat
Aroma Lada Tidak Beraroma Lada
5
Tingkat manis
Tidak Manis
5
10
Sangat Manis
10
Sangat Asin
Tingkat Asin
Tidak Asin
5
Kode sampel : Aroma Beef
Tidak Beraroma Beef
5
10
Aroma Beef Sangat Kuat
10
Aroma Smoked Sangat Kuat
Aroma Smoked Tidak Beraroma Smoked
5
LAMPIRAN 11. Kuisioner Praktek Awal kedua (Sampel sosis ayam) Uji Sensori Produk : Sosis Nama : TTD : Tanggal : INSTRUKSI a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut aroma pala, aroma lada, rasa manis, rasa asin, aroma beef, dan aroma smoke dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring) pada garis intensitas yang telah disediakan, e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel. Kode sampel : Aroma Pala 5
Tidak Beraroma Pala
10
Aroma Pala Sangat Kuat
10
Aroma Lada Sangat Kuat
Aroma Lada 5
Tidak Beraroma Lada
Tingkat manis
5
Tidak Manis
10
Sangat Manis
10
Sangat Asin
Tingkat Asin
5
Tidak Asin
Kode sampel : Aroma Smoked Tidak Beraroma Smoked
5
10
Aroma Smoked Sangat Kuat
LAMPIRAN 12. Kuisioner Uji Berseri Nama : TTD : Tanggal : INSTRUKSI a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring), e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel. Atribut : Aroma Lada Kode Sampel : Tidak beraroma
2
10
Aroma lada Sangat kuat
2
10
Aroma lada Sangat kuat
2
10
Aroma lada Sangat kuat
2
10
Aroma lada Sangat kuat
Kode Sampel : Tidak beraroma Kode Sampel : Tidak beraroma Kode Sampel : Tidak beraroma Atribut : Rasa Asin Kode Sampel :
Tidak asin
5
10
Sangat asin
5
10
Sangat asin
5
10
Sangat asin
5
10
Sangat asin
Kode Sampel :
Tidak asin Kode Sampel :
Tidak asin Kode Sampel :
Tidak asin
Atribut : Aroma Beef Kode Sampel :
Tidak beraroma
5
10
5
10
5
10
5
10
Aroma beef sangat kuat
Kode Sampel :
Tidak beraroma
Aroma beef sangat kuat
Kode Sampel :
Tidak beraroma
Aroma beef sangat kuat
Kode Sampel :
Tidak beraroma
Aroma beef sangat kuat
Atribut : Aroma Pala Kode Sampel :
Tidak beraroma
5
10
Aroma pala sangat kuat
5
10
Aroma pala sangat kuat
5
10
Aroma pala sangat kuat
5
10
Aroma pala sangat kuat
Kode Sampel :
Tidak beraroma Kode Sampel :
Tidak beraroma Kode Sampel :
Tidak beraroma
Atribut : Rasa Manis Kode Sampel :
Tidak Manis
2
10
Sangat Manis
2
10
Sangat Manis
2
10
Sangat Manis
2
10
Sangat Manis
5
10
Aroma smoke sangat kuat
5
10
Aroma smoke sangat kuat
5
10
Aroma smoke sangat kuat
5
10
Aroma smoke sangat kuat
Kode Sampel :
Tidak Manis Kode Sampel :
Tidak Manis Kode Sampel :
Tidak Manis
Atribut : Aroma Smoke Kode Sampel :
Tidak beraroma Kode Sampel :
Tidak beraroma Kode Sampel : Tidak beraroma Kode Sampel :
Tidak beraroma
LAMPIRAN 13. Hasil uji berseri dan analisis regresi Hasil Analisis Korelasi Respon Tiap Panelis Terhadap konsentrasi flavor (L1) Beef Nama C(%) 0.05 0.05 0.06 0.06 0.075 0.075 0.1 0.1 R-Sqr r P-Value r
Ayiek Dewi Eva Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora Titi Her P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 4.1 10.1 4 6.7 8.6 3.7 5 7.2 4.6 3.8 0 6.8 7.3 3 9.3 8.7 4.8 6.3 4.6 2.1 6.4 5.9 4.5 5.5 4.8 10.8 5 8.7 2.3 7.2 1 2.3 6.5 7.5 8.8 5 6.7 10.7 5.7 6.1 5.3 6.1 5 6.5 5.5 11.3 1.7 8 4.2 6.1 11.2 5 4 8.1 5.4 3.6 6.3 5.5 5.8 7.8 5.2 7.7 9.8 7.5 5 9.4 6.3 4.4 7 6.3 4.3 5.5 9.3 6.6 10 6.7 5.9 9.1 5 3.2 10.5 11.1 2.5 9.5 9.5 8 9.3 10.2 5 9 9.3 8 3.4 6.5 9.7 9.7 10 3.8 10.5 7.7 5 6 5.8 7.4 9 8.5 4.9 6.4 10.3 12.4 9.5 7.2 7.8 10.7 10 5.6 11.6 11.3 3.5 4.3 9.8 9.5 7.2 6.4 4.5 5.5 10.4 9.3 5.3 7.2 7.3 11.4 4.9 5.7 11.5 10.1 0.6 9.7 10 9.2 10.2 6.8 6.6 8 87.30% 26.50% 13.00% 58.30% 12.70% 86.00% 24.30% 32.40% 73.30% 32.50% 0.70% 1.50% 56.80% 88% 1.50% 0.90% 1.40% 6.60% 0.934 0.515 0.36 0.763 0.356 0.927 0.493 -0.569 0.856 0.57 0.083 -0.121 0.754 0.938 0.121 -0.093 -0.116 0.256 0.001 0.191 0.381 0.028 0.387 0.001 0.214 0.141 0.007 0.14 0.844 0.776 0.031 0.001 0.775 0.826 0.784 0.54
Pepper Nama Ayiek Dewi Eva Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora Titi Her C(%) P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 0.025 1.4 7.9 4.9 5.3 2 1.1 10 1 3.2 1.2 3.3 1.2 1.6 1.1 2 3 1.7 2.7 0.025 1.1 1.4 10 1.6 2.7 1.5 2.2 1 8.7 5.7 10 3.6 6.4 1.2 2.2 2 2 3 0.06 3.4 11.8 7.8 5.6 4.2 3.6 2 5.3 1.5 3.8 4.5 5.7 4.7 5.2 6.3 5.7 5 4 0.06 3.1 5 1.2 4 3.2 3.6 10.2 2.8 1.5 8.3 4.3 5 5.5 4.5 3.2 6.3 9 4.4 0.1 5.8 10.5 10 7.9 5.2 7.2 10 7.4 9.3 11.5 11.1 8.2 9.3 7.9 9.6 8.4 6.7 9.3 0.1 9.7 6.3 8.1 5.3 6.5 7.7 2.3 6.5 4.4 11.5 10 7.7 1.8 8.3 6.7 10.1 10 7.7 0.25 10.9 4.8 11 9.5 8.8 11.3 10 9.2 10.5 11.3 15 9.8 10.2 11.2 10.6 11.8 7.7 10.9 0.25 10.6 12 1.2 7.1 12 11.1 10.5 8.8 2.8 11.7 10 10.3 1.3 10.6 10.2 12.5 11.1 10 R-Sqr 80.70% 6.70% 0.20% 57.80% 90.60% 90.50% 19.50% 76.70% 6.80% 50.80% 47.50% 77.70% 2.60% 82.30% 74.40% 82.20% 45.20% 79.80% r 0.899 0.259 -0.048 0.76 0.952 0.951 0.442 0.876 0.261 0.713 0.689 0.882 0.163 0.907 0.862 0.907 0.672 0.893 P-Value r 0.002 0.536 0.909 0.029 0 0 0.273 0.004 0.533 0.047 0.059 0.004 0.7 0.002 0.006 0.002 0.068 0.003 Smoked Nama Ayiek Dewi Eva Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora Titi Her C(%) P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 0.002 4.5 3.5 4.3 4.7 9.8 2.8 5 3.1 4.6 5 5 4.3 3.8 3.5 4.8 1.4 2.9 4 0.002 6.3 3.5 5.5 6 5.4 4.1 4.8 5.7 1.4 5.4 5 4.3 5.9 3.5 4.8 2 1.6 3.5 0.02 8.5 7.5 9.1 8.7 13.4 10.6 10 7.4 6 9.4 10 7.4 6.4 7.5 7.8 12.8 10.8 8.3 0.02 9.7 9 9.5 7.3 12 11.3 10 8 9.9 10.4 10 7.8 9.3 6.3 8 11.5 6.5 6.5 0.04 9.7 6.5 10.1 5.9 10.9 9.4 10 11 9.8 10.4 10 9.2 10.2 8.4 6.3 9 12.8 9.3 0.04 10.3 6 10.7 8.8 11 12.3 5 7 10.3 11.7 10.1 9.5 10.6 8 7.9 3.7 10 10 0.1 10.5 9.5 11.2 7.7 9.4 5.5 5 9 10.5 10.9 10 12.5 8.7 12.3 7.4 6.6 9 10.5 0.1 11.5 11 10.2 9.5 10.3 14.8 10 6.3 7.5 10 14.9 10.4 13.4 9.1 9.8 0.9 11 9.5 R-Sqr 61.50% 64.50% 52.20% 35.70% 0.70% 16.80% 1.70% 14.60% 30.80% 37.30% 59.30% 81.00% 52.30% 78.00% 46.60% 2.10% 34.10% 61.00% r 0.785 0.803 0.723 0.598 0.086 0.41 0.131 0.382 0.555 0.611 0.77 0.9 0.723 0.883 0.683 -0.146 0.584 0.781 P-Value r 0.021 0.016 0.043 0.118 0.84 0.313 0.757 0.35 0.153 0.108 0.025 0.002 0.043 0.004 0.062 0.73 0.129 0.022
Hasil Analisis Korelasi Respon Tiap Panelis Terhadap konsentrasi flavor (L1) Pala Nama Ayiek Dewi Eva Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora Titi Her C(%) P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 0.004 4.7 9 3.7 6.5 5 3.1 5 8.2 5.4 7.5 5 3.6 11.1 3.9 4.3 6.3 1.7 5.7 0.004 4.5 6.4 5 5.7 9 3.5 2.3 8.3 2.7 4.6 4.9 2.5 0.8 5.4 5 3.6 1.8 2.3 0.01 7.3 3.6 3.9 5.9 7.3 5.8 5 6.5 9.5 8.5 9.9 6.5 6 7.5 7.2 11.3 2.1 8.4 0.01 8.5 8.3 6.9 7.4 8.3 6 2.3 13 7.7 8.7 5 5.4 2 7.8 8.3 10.2 10 5.8 0.024 9.5 10.4 5.2 7.1 10.3 7.1 10 10.8 6.5 10 7.2 8.6 12.8 9 9.5 7.6 10.9 10.9 0.024 9.7 10.3 10 9 6.7 9.4 10 11.7 11.5 11.2 9.9 9.4 6.2 9.3 9.8 5.9 12.8 11.2 0.5 10.8 12.7 11.8 12.5 13.7 10.7 10 12.3 10.8 12.2 14.8 10.5 8 12.5 12.3 11.8 11.7 12.8 0.5 10.5 7.4 10.5 11.5 12.5 12.7 10 6 13.2 12 14.9 10.6 9.3 12.2 11.8 12.8 13 12 R-Sqr 40.80% 12.70% 62.10% 84.90% 71.40% 66.80% 33.40% 0.80% 42.30% 47.10% 77.70% 48.90% 6.50% 67.40% 58.70% 45.80% 29.60% 41.90% r 0.639 0.356 0.788 0.922 0.845 0.817 0.578 -0.089 0.65 0.686 0.882 0.7 0.254 0.821 0.766 0.677 0.544 0.647 P-Value r 0.088 0.387 0.02 0.001 0.008 0.013 0.133 0.834 0.081 0.06 0.004 0.053 0.544 0.012 0.027 0.065 0.163 0.083 Manis Nama C(%) 1 1 7 7 10 10 15 15 R-Sqr r P-Value r
Asin Nama C(%) 0.1 0.1 0.2 0.2 0.3 0.3 0.4 0.4 R-Sqr r P-Value r
Ayiek Dewi Eva Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora Titi Her P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 1.1 0.2 1.5 1.5 1.3 1.3 2 1 1.6 1.7 0.4 1 1.2 1 0.5 1.1 0.3 0.9 1.2 0.8 1.5 4.8 0.6 2.5 5 0.5 2.1 0.8 0.3 0.9 0.6 1 0.5 1.5 0.6 1.1 7.1 13.3 10 8.9 9.2 10.5 10 7.2 9.5 9.3 10 7.4 8.7 11.3 9 11.1 8.5 6.7 8.1 8.5 4.7 8.8 7.5 9.2 10 7.7 8.5 8.3 10 9.4 9.9 5.6 8.5 11.5 8.2 9.4 9.8 13 10.2 4.4 10.5 14 10 8.7 10.3 10.6 11.2 9.7 10.4 13.9 6 8.5 10 9.5 9.2 11 10 9.3 10 13.1 10 10 10 11.9 11.6 10.4 10.7 8.3 10.2 8.5 11 10.8 11.3 14.7 12.4 11.7 14 14.6 10 12 11.7 11.6 15 13.2 11.9 15 11.3 13.8 13 13.5 11.2 13.5 11.4 11.3 14.5 14.8 10 13.8 11.7 12.1 15 12.3 12.1 12.4 13.2 14 14.4 13.2 92.60% 81.00% 85.40% 65.80% 96.90% 90.10% 63.70% 96.30% 88.20% 85.40% 93.40% 92.90% 85.90% 80.00% 83.60% 79.60% 95.30% 94.50% 0.962 0.9 0.924 0.811 0.984 0.949 0.798 0.982 0.939 0.924 0.966 0.964 0.927 0.894 0.915 0.892 0.976 0.972 0 0.002 0.001 0.015 0 0 0.018 0 0.001 0.001 0 0 0.001 0.003 0.001 0.003 0 0
Ayiek Dewi Eva Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora Titi Her P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 2.3 1.7 2 4.1 1.7 2.1 5 2.7 3.8 3.2 0 0.6 1.4 0 1.4 0.7 1.2 1.3 1.2 1.8 2.6 2.9 3 0.7 5.2 1.5 1.1 1.6 0.3 0.8 2.7 0 3.2 0.8 0.4 1 7.5 8.7 4.2 4.8 5 4.3 5 4.2 4.7 6.3 1.4 2.9 4.2 2.5 4.6 4 2.7 2.2 4.1 5.7 5 4.1 2.4 3.2 5 3.7 4 2 2 2.6 4.2 2.2 4.8 2.7 2.5 1.5 9.4 7 5 6.3 6.5 6.4 10 7.5 9.3 8.8 2.3 4.5 7 6.1 5.7 7.7 4.8 5.4 5.1 10.4 8.5 4.9 5.5 5.6 10 5.5 6.8 9 6.2 6.3 8.4 4.6 7 6 6.2 4.3 9.6 11.7 9 9.5 9 10.8 10 9.3 10.7 11.4 7.2 8.8 10.2 8.6 9.6 9.4 5.9 8.7 9.3 11.7 10 6.5 8.4 10.6 10 7.8 9.8 9.5 9 8.6 10 8.9 9.7 9.5 9.4 6.4 76.50% 85.80% 88.60% 73.80% 88.60% 94.50% 79.10% 92.10% 89.60% 83.70% 85.20% 96.60% 96.90% 98.00% 94.20% 97.10% 87.50% 88.80% 0.875 0.926 0.941 0.859 0.941 0.972 0.89 0.96 0.946 0.915 0.923 0.983 0.984 0.99 0.97 0.985 0.935 0.942 0.004 0.001 0 0.006 0 0 0.003 0 0 0.001 0.001 0 0 0 0 0 0 0
Hasil Analisis Korelasi Respon Tiap Panelis Terhadap konsentrasi flavor (L2) Beef Nama Ayiek C(%)-kode P1 0.05-786 4.6 0.05-941 4.7 0.06-216 5.4 0.06-912 6 0.075-164 8.5 0.075-187 8.9 0.1-882 9.3 0.1-846 9.8 R-Sqr 87.80% r 0.937 P-Value r 0.001
Dewi P2 9.6 3.9 8.5 8.4 9.8 4.8 4.6 7.4 5.40% -0.232 0.58
Eva Farida Maryadi P3 P4 P7 5.6 5.9 5.5 4.3 5.6 6.4 8.3 4.8 4.6 5 7.9 4.7 12.6 7.1 8.3 4.5 10.7 3.1 8.3 10.4 9.8 6.7 5.9 7.3 11.60% 22.30% 32.90% 0.345 0.473 0.573 0.403 0.237 0.137
Moko P8 9.1 4.9 10.7 9 9.4 11.4 5.6 6.3 8.50% -0.292 0.483
Musafa'i P10 5.3 10 5 5 10 5 5 10 1.90% 0.138 0.744
Mustaqim P11 7.5 1.7 4.5 4.7 9.5 7.4 8.2 9.4 49.30% 0.702 0.052
Ningsih P12 6.3 4.9 5.3 5.5 4.8 6 4.5 7.5 3.60% 0.189 0.655
Rita P13 8.6 8.7 10.2 8.3 10.2 7.8 10.3 7.4 0.00% 0.004 0.993
Sobirin P14 11.5 12 6.5 15 5.8 6 4.5 10.6 24.50% -0.495 0.213
Sri E P15 5.5 5.2 5.7 8.7 8.9 7.8 5.7 5.6 0.00% -0.009 0.983
Supri P16 7.8 4.9 6.2 6.6 5 9.6 9.6 13.4 55.40% 0.745 0.034
Tia P17 2.2 1.9 6.3 6.8 3.1 4.3 6.3 1.7 0.60% 0.077 0.856
Toro P18 5.8 10 5 7.9 9.2 5 10 3.8 0.80% -0.088 0.836
Wakhid P19 6.4 8.3 8.9 9.3 8 10.4 2 4.6 43.70% -0.661 0.074
Yuni P20 5 6.7 3.7 3.8 4.3 4.3 6.6 5 4.00% 0.199 0.636
Dwi Nora P21 2.8 4.1 2.5 2.8 5.3 4.8 1 7.3 6.40% 0.253 0.545
Titi Her P22 3.5 4.6 4.4 5.7 5.9 7.8 8.6 6.1 60.50% 0.778 0.023
Pepper Nama Ayiek Dewi Eva Farida Maryadi Moko C(%) P1 P2 P3 P4 P7 P8 0.025-131 1.7 3.6 1.6 5.8 1.7 4.2 0.025-345 1.5 6.5 2 6.1 2.2 5.6 0.06-464 6.5 5 1.7 5 2.4 3.7 0.06-927 4.2 9.5 1.8 5.2 4.8 7.7 0.1-634 8.1 7.9 10 8.6 4.5 7.2 0.1-333 8.2 11.1 1.2 6.7 3.2 10.6 0.25-233 10.7 10.6 5.3 11 9.1 10.6 0.25-474 10.7 12.2 9 10.6 9.2 11.6 R-Sqr 79.00% 57.90% 39.50% 86.10% 92.20% 67.30% r 0.889 0.761 0.629 0.928 0.96 0.82 P-Value r 0.003 0.028 0.095 0.001 0 0.013
Musafa'i P10 10 10 2 10 2 2 10 10 4.00% 0.199 0.636
Mustaqim P11 0 0.5 1.5 2.4 7.6 6.1 12.9 9.7 87.50% 0.936 0.001
Ningsih P12 2.3 1.5 5.8 2.7 5.1 3.9 2.8 10.4 33.10% 0.576 0.136
Rita P13 10.8 8.9 10.5 8.4 11.4 8.6 12.1 6.2 1.70% -0.13 0.759
Sobirin P14 4.4 7.2 6.5 0.5 9 1.4 11.4 14.7 54.30% 0.737 0.037
Sri E P15 1.4 1.5 2.9 2.5 8.6 5.2 10.4 8.8 80.10% 0.895 0.003
Supri P16 7.7 6.6 2 9.7 10.1 2 4.5 4.5 8.80% -0.297 0.476
Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P17 P18 P19 P20 P21 0.7 2.1 3 0.9 5.4 0.9 2.1 9 1 0.3 1.9 6.4 8.2 1.9 5 1.9 5.5 1.8 2.1 1.8 9 3.8 10.1 10 9.1 2.8 7.5 7.7 4.7 8.4 10.2 10.1 12.5 12 8.1 9.5 10.1 11.3 9.9 9.9 78.00% 78.90% 49.90% 78.20% 49.10% 0.883 0.888 0.706 0.884 0.701 0.004 0.003 0.05 0.004 0.053
Titi Her P22 1.2 1.6 1.6 5.7 4.8 2.5 10.6 9.7 85.70% 0.926 0.001
Asin L2 Nama Ayiek Dewi Eva Farida Maryadi Moko C(%) P1 P2 P3 P4 P7 P8 0.1-116 1.1 2.5 2.6 1.9 0.5 2.4 0.1-339 2.7 1.1 1.8 1.4 0.8 2 0.2-658 4.2 1.6 4.2 4.7 0.9 4 0.2-135 4.6 2.2 0.5 4.7 1.6 4.7 0.3-387 5.1 9 5 9.4 4.8 5.8 0.3-848 8.3 3.3 3.9 7.4 5 7.7 0.4-889 9.2 10.4 10 7.7 8.7 6.4 0.4-138 9.8 10.5 9.1 9.4 7.4 10.7 R-Sqr 90.30% 76.60% 74.00% 86.20% 92.20% 80.00% r 0.95 0.875 0.86 0.928 0.96 0.894 P-Value r 0 0.004 0.006 0.001 0 0.003
Musafa'i P10 5 4.2 5 8.7 10 10.8 10 11.3 79.10% 0.889 0.003
Mustaqim P11 0.9 0.3 3.1 3.8 5.4 7.1 7.5 9.7 94.20% 0.971 0
Ningsih Rita Sobirin P12 P13 P14 2.6 2.7 1.2 2.8 3.1 0 3.8 3.6 2.5 3.4 3.9 0.3 4.7 3.1 4.4 6.9 7.4 4.4 5.6 9.3 5.9 9.5 8.6 6 72.20% 73.50% 88.40% 0.85 0.857 0.94 0.008 0.007 0.001
Sri E P15 1 3 0.4 3.7 5.3 4.7 7 7 74.50% 0.863 0.006
Supri P16 2.1 0.1 3.7 4.7 5 8.3 9.8 9.9 91% 0.954 0
Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P17 P18 P19 P20 P21 1 0.7 0.5 0.8 0.2 0.5 0.1 0 0.4 0.4 2.6 5 4.6 2.1 0.7 1.7 1.7 1.3 2.1 0.7 5 8.5 6.6 5 3.1 9.9 5 3 5 4.5 9 9.6 11.1 6.9 7.1 4 10 5.1 10 7.8 57.20% 89.40% 67.70% 91.10% 89.60% 0.756 0.945 0.823 0.954 0.947 0.03 0 0.012 0 0
Titi Her P22 1.6 1.4 2.2 2 8.3 4.6 9.8 9.1 86.30% 0.929 0.001
Hasil Analisis Korelasi Respon Tiap Panelis Terhadap konsentrasi flavor (L2) Pala Nama Ayiek Dewi Eva C(%) P1 P2 P3 0.004-255 4.3 4.6 2 0.004-529 4.5 8.5 1.7 0.01-846 5.6 7.3 1.9 0.01-984 8.9 6.1 5.7 0.024-317 9.3 9.7 10.1 0.024-193 9.7 11.2 9.1 0.05-628 11.1 11.3 7 0.05-828 11.2 7.8 13.2 R-Sqr 76.20% 32.90% 61.10% r 0.873 0.574 0.782 P-Value r 0.005 0.137 0.022
Farida P4 7.8 7.7 7.3 6.3 9.7 8.2 10.3 5.5 2.90% 0.17 0.687
Maryadi Moko P7 P8 1.5 3.3 5 3.5 3.4 5.5 7.4 4.6 5.3 10.9 9.5 8.1 9.5 12.2 11 11.4 65.60% 86.60% 0.81 0.931 0.015 0.001
Musafa'i P10 4 8.3 6.2 6.5 7.6 3.3 9.6 10.9 41.20% 0.642 0.086
Mustaqim P11 2 3.2 6.4 6.6 8.8 8.7 11.7 11.5 86.20% 0.928 0.001
Ningsih Rita Sobirin P12 P13 P14 5 9.2 9.1 4.9 3.7 0.4 10.7 9.4 8.5 10.2 3.8 1.4 12.6 9.6 7.2 10.4 10.4 11.6 13.5 11.6 6 10.3 10.9 14.6 45.60% 46.70% 26.10% 0.675 0.683 0.511 0.066 0.062 0.195
Sri E P15 4.2 5.3 7.1 7.9 10.5 9.7 10.2 10.2 65.60% 0.81 0.015
Supri P16 7.4 8.4 11 6.7 9.8 4.9 5 10 2% -0.156 0.713
Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P17 P18 P19 P20 P21 4.7 2.5 4.7 3.7 0.6 2.3 5 4.6 3.5 1.3 5.5 5.1 9 6.4 5.7 4.9 7.8 5.4 10 1.6 10.6 10 12.2 8.4 9.9 10 10.2 7.3 7.8 9.1 11.7 12.9 10.9 11.2 9.1 12.5 12.5 10.8 11.8 12.3 84.20% 84.60% 58.00% 69.70% 73.20% 0.918 0.92 0.761 0.835 0.855 0.001 0.001 0.028 0.01 0.007
Titi Her P22 1.3 4.7 5.5 5 9.7 10.6 10 5.9 34.50% 0.587 0.126
Manis L2 Nama Ayiek Dewi Eva C(%) P1 P2 P3 1-583 1.4 1.1 0.4 1-938 1.3 1.4 0.4 7-158 6.9 9.3 8.7 7-215 7.1 10.4 14 10-118 9.1 13.7 10 10-164 10.4 13.1 13.8 15-777 12.1 12.4 14.4 15-758 11.8 14.6 13.7 R-Sqr 96.30% 83.70% 76.60% r 0.981 0.915 0.875 P-Value r 0 0.001 0.004
Farida P4 0.6 12.7 9 10.4 11 6.4 13 0.4 0.00% 0.001 0.998
Maryadi Moko P7 P8 1.7 4.1 2 1.7 6.2 9.6 5.3 5.6 10 11.8 9.9 11.1 13.6 13.1 13.1 12.2 97.70% 85.60% 0.988 0.925 0 0.001
Musafa'i P10 1.6 11 7.5 8.3 11.6 8.9 13.2 1.9 2.70% 0.164 0.697
Mustaqim P11 0.9 0.7 3.9 5 7.7 7.3 12.1 12.6 97.80% 0.989 0
Ningsih Rita Sobirin P12 P13 P14 1.6 1.3 0.3 2.3 1.3 0.3 10.9 7.2 7.6 9.7 8.7 3.4 10.5 11 12 10.7 10.6 8.5 14 12.6 15 12.5 12.6 14.9 87.30% 93.60% 93.00% 0.935 0.968 0.964 0.001 0 0
Sri E P15 1.7 0.9 5.2 4.7 10.2 10.7 12.8 13.7 94.70% 0.973 0
Supri P16 2 10 6.2 14.4 10 6 14 2 2% 0.127 0.765
Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P17 P18 P19 P20 P21 1.6 1 1.1 0.9 0.9 1 1 1.1 1.5 0 10 4.7 10.1 6.7 6.5 10.5 4.8 9.3 5.8 8.1 13.2 10.1 11.1 10 9.5 13 9 10.8 9.7 10 14.1 12.6 12.6 12.4 13.4 14.6 12.2 12.3 12.5 14.2 88.80% 96.10% 86.20% 97.70% 97.90% 0.942 0.98 0.928 0.988 0.989 0 0 0.001 0 0
Titi Her P22 1 0.9 9 5 10.8 10 13.4 11.5 90.10% 0.949 0
Smoke Nama Ayiek Dewi C(%) P1 P2 0.002-599 4.5 6 0.002-883 4.7 5.5 0.02-493 6.6 9.7 0.02-276 8.6 10.2 0.04-647 10.4 9 0.04-269 10.6 12.8 0.1-394 11.6 11.4 0.1-449 11.6 10.6 R-Sqr 74.30% 41.20% r 0.862 0.642 P-Value r 0.006 0.086
Farida Maryadi Moko P4 P7 P8 5.9 4.6 3.9 7.7 4.8 3 9.8 7 7.6 9.4 7.9 5.8 10.6 9.9 9.3 9.8 10.1 11.1 12.6 13.4 12.7 11.1 13.4 12.8 72.20% 93.30% 83.60% 0.849 0.966 0.915 0.008 0 0.001
Musafa'i P10 4 8.4 9.7 9.9 11.3 11.1 11.8 10.2 37.20% 0.61 0.108
Mustaqim P11 3.5 2.9 9.3 6.5 7.6 8.7 11.8 12.4 80.70% 0.899 0.002
Ningsih Rita Sobirin P12 P13 P14 5.4 3.9 6.6 4 3.6 8.6 10.2 8.8 8.9 9.1 3.4 9.4 10.7 9.3 11.5 8.2 9.2 11.1 11.6 10.1 15 12.7 10.1 15 66.80% 59.50% 95.10% 0.817 0.771 0.975 0.013 0.025 0
Sri E P15 5 5.4 7.3 9.1 9 9.9 10.2 11 70.00% 0.837 0.01
Supri P16 9.6 4.9 4.9 7.7 6.2 10 14.5 11.9 62% 0.787 0.02
Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P17 P18 P19 P20 P21 4.5 3.3 5.3 3 5.3 4.1 5.1 6.1 5 2.7 9.7 9 10.8 8.1 9.6 10.7 10 11.1 8.5 9.6 13 10 12.3 10 10.5 11.7 12 12.1 10.1 10 14.4 12.6 11.2 12.6 12.8 14.1 13.6 11.3 12.1 14.6 70.90% 70.20% 34.00% 78.50% 76.00% 0.842 0.838 0.583 0.886 0.872 0.009 0.009 0.129 0.003 0.005
Titi Her P22 2.4 6.3 8.5 9.9 9.2 10.1 11.1 12.8 62.90% 0.793 0.019
Eva P3 4.6 6.7 11.5 9.4 9.1 14.3 14.2 5 6.50% 0.255 0.543
Hasil Analisis Korelasi Respon Tiap Panelis Terhadap konsentrasi flavor (L3) Beef Nama Ayiek Dewi Eva C(%) P1 P2 P3 0.05-314 5.4 3.3 0.05-712 5.6 4.5 0.06-896 6.4 4.1 0.06-633 6.4 7.6 0.075-332 9.5 6.4 0.075-468 7.9 9.1 0.1-365 10.5 9.6 0.1-688 9.2 9.5 R-Sqr 86.10% 73.50% r 0.928 0.857 P-Value r 0.001 0.007
Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 5.3 3.7 5.6 2.7 1.4 9.5 8.4 7.1 9 3.2 1.6 6.6 6.2 6.2 6.6 7 3.3 5.8 4.7 4.8 6.6 1.9 4.7 4.2 7.6 4.9 9.7 9.5 7.5 4.4 7.2 3.3 5.7 8.3 7.3 9 8.6 6.7 11.4 5 6.1 7.6 5.8 9.5 12.1 11.6 8.4 4.9 7.50% 25.10% 57.40% 41.40% 69.10% 2.40% 0.274 0.501 0.758 0.644 0.831 -0.156 0.511 0.206 0.029 0.085 0.011 0.712
Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 6 12.1 4.6 2.4 7.8 2.9 5.9 10.2 2.4 5 5 4.1 4.9 2.9 7.6 8.7 4.9 5.4 8.4 8.1 7.7 4.1 7.9 9.8 3.2 8.6 7.8 6.8 7 6.4 2.9 10 2.6 8.7 6.9 6.4 5.2 9.5 9.1 4.1 5 1.7 2.7 1.7 7.50% 36.20% 0.30% 1% 52.70% 5.10% 0.274 -0.601 -0.054 -0.083 0.726 0.225 0.512 0.115 0.899 0.884 0.274 0.592
Titi Her P22
Pepper Nama Ayiek Dewi Eva C(%) P1 P2 P3 0.025-223 1.9 2.1 0.025-138 1.4 9.5 0.06-847 3.5 8.4 0.06-183 2.4 1.4 0.1-351 9.7 5.1 0.1-765 9 10.8 0.25-585 11.5 9.3 0.25-398 10.7 12.4 R-Sqr 74.90% 32.20% r 0.865 0.568 P-Value r 0.006 0.142
Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 8.6 2.3 2.7 4.7 0.4 1.7 5 1.3 6.5 1.3 0.7 1.8 7.5 0.4 7 6.2 5.7 9.7 6.8 1.5 8.4 6.9 3.2 3.3 10.8 4.6 9.6 9.8 2.7 2.8 10.6 7.4 9.6 9.6 8.5 2.4 11.2 7.6 4.8 11 10.7 9.7 12 11.5 12.1 10.1 11.4 10.4 62.30% 76.20% 13.30% 61.50% 79.70% 54.60% 0.789 0.873 0.364 0.784 0.893 0.739 0.02 0.005 0.375 0.021 0.003 0.036
Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 0.8 7.2 1.3 2 1.9 2 4.7 2 1.7 2.9 1.5 1.1 1.6 8.8 1.6 4.1 3.6 4 7 10.2 1.5 2 5.3 2 5 2 3.2 5.5 8.6 6.3 3.5 4.6 0.7 5.7 6.7 3.2 14.8 4.4 6.8 10 11.1 10.1 9.1 7.6 5.5 10.1 10.4 10 69.60% 0.10% 83.50% 94.60% 84.70% 91.80% 0.835 -0.03 0.914 0.972 0.92 0.958 0.01 0.934 0.002 0 0.001 0
Titi Her P22
Asin Nama Ayiek Dewi Eva C(%) P1 P2 P3 0.1-581 2.4 2.8 0.1-537 1.1 3.4 0.2-743 4.8 2.2 0.2-691 4.6 4.9 0.3-163 5.5 4.9 0.3-542 5.2 8.2 0.4-369 9.6 8.9 0.4-355 5.9 9.5 R-Sqr 78.50% 78.10% r 0.886 0.884 P-Value r 0.003 0.004
Farida Maryadi Moko Musafa'i Mustaqim Ningsih Rita P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 2.4 1.4 2.5 4.7 1.7 3.1 1 0.2 1.8 3.2 0.1 2.6 3.2 2.6 4.7 6.3 4.1 4.6 2.4 2.6 3.2 4.6 1.8 3.7 5.5 5 7.7 9.6 6.2 5.7 5.7 7.5 4.6 7.5 1.1 4.9 8.4 7.5 11.6 11.4 8.8 8 7.6 5.3 4.7 10.3 7.7 8.7 94.10% 79.90% 57.60% 90.00% 68.70% 91.10% 0.97 0.894 0.759 0.949 0.829 0.954 0 0.003 0.029 0 0.011 0
Sobirin Sri Endang Supriyono Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 0.3 1.1 0.4 1 0.2 1.7 0.1 3.3 1.8 1.1 0.1 0.6 2 3.3 1.5 4.6 2.3 3.9 1.5 0.8 4.8 5.1 1.9 2.6 5 5.1 5 7.6 3.9 5.3 4.3 5.3 4 7.4 8.9 4.2 7.3 7.6 10 10 4.8 8.6 8.1 7.3 10 10 6.4 5.3 97.00% 77.70% 83.80% 98.80% 64.80% 82.30% 0.985 0.881 0.915 0.994 0.805 0.907 0 0.004 0.001 0 0.016 0.002
Titi Her P22
Hasil Analisis Korelasi Respon Tiap Panelis Terhadap konsentrasi flavor (L3) Pala Nama Ayiek C(%) P1 0.004-466 3.2 0.004-318 3.3 0.01-841 11.4 0.01-755 10.7 0.024-659 5.7 0.024-879 12.3 0.05-773 12.4 0.05-427 10.1 R-Sqr 29.60% r 0.544 P-Value r 0.163 Manis L2 Nama Ayiek C(%) P1 1-996 1.3 1-789 1 7-242 8.7 7-474 6.8 10-184 9.7 10-193 10.1 15-932 12.7 15-241 11.1 R-Sqr 92.10% r 0.96 P-Value r 0 Smoke Nama Ayiek C(%) P1 0.002-317 4.2 0.002-687 4.8 0.02-584 9.6 0.02-228 9.6 0.04-195 8.9 0.04-444 7 0.1-228(1) 6.6 0.1-791 11 R-Sqr 19.60% r 0.443 P-Value r 0.272
Dewi P2
Eva P3
Farida Maryadi Moko P4 P7 P8 7.6 2.5 4.2 4.6 4 1.8 6.8 10.1 3.8 7.5 5.1 7.5 10.2 7.8 11.1 8.2 9.8 10.5 11.6 10 8.2 5.6 11.4 11 17.60% 58.40% 49.60% 0.42 0.764 0.704 0.301 0.027 0.051
Musafa'i P10 4 6.3 9.8 9.3 11.2 7.7 11.8 10.7 50.90% 0.714 0.047
Mustaqim P11 2.8 2.1 6 11.5 7.8 6.8 11.8 8.6 40.90% 0.639 0.088
Ningsih P12 4.6 2.6 4.8 6 14.2 9.5 13.7 10.9 66.70% 0.816 0.013
Rita P13
Sobirin P14 2.9 7.2 4.4 13.1 11.2 14.9 12.3 11.5 32.30% 0.569 0.141
Sri E P15
Supri P16 10 5 14.5 9.8 4.9 14.6 4.8 2.6 26% -0.513 0.194
Tia P17 12.6 5 10 2.5 4.6 10 2.5 12.9 0.00% -0.011 0.979
Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P18 P19 P20 P21 5 5.8 3.1 5 4.4 6.3 9.6 10.8 11.3 7.9 9.5 12.5 7.7 12.2 13.5 10.1 10.4 13.3 10 10.3 10 12.3 10.5 10.1 63.20% 31.60% 11.30% 0.795 0.562 0.335 0.018 0.147 0.417
Titi Her P22
Dewi P2
Eva P3
Farida Maryadi Moko P4 P7 P8 0.6 2.2 2.9 0.5 1.7 1.3 7.3 6.4 5.5 7.1 6.4 8.4 10.3 10.1 9.3 9.7 10.1 10.6 13.7 12.8 11.7 11.6 12.6 12.3 95.50% 98.00% 92.00% 0.977 0.99 0.959 0 0 0
Musafa'i P10 11.1 1.7 9.5 10.3 11.6 11.2 12.2 11.5 40.50% 0.636 0.09
Mustaqim P11 0.6 1 4.1 4.5 7.3 8.4 12.2 12.2 97.70% 0.988 0
Ningsih P12 1.6 1.5 3.6 5.7 9.6 9.7 13.1 13.6 94.40% 0.972 0
Rita P13
Sobirin P14 0 0.1 4.7 3.7 8.4 10.1 15 14.9 96.50% 0.982 0
Sri E P15
Supri P16 0 1.9 5.6 6 10 9.8 14.6 14.6 98% 0.991 0
Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P17 P18 P19 P20 P21 1.7 0.1 0.1 0.7 2 0.3 0.1 1.1 10 5 5.8 6.4 10 6.6 7.5 5.6 12.1 10 7.5 9.9 10.6 10.5 8.6 9.8 14.7 10.7 10.9 13 13.7 11.5 11 12.6 92.30% 90.90% 94.50% 98.20% 0.961 0.954 0.972 0.991 0 0 0 0
Titi Her P22
Dewi P2
Eva P3
Farida Maryadi P4 P7 5.6 5 4.6 5 7.3 11.7 8.9 10.2 8.1 9.8 9.3 7.7 8.8 6.7 10.9 10.3 60.20% 5.70% 0.776 0.238 0.024 0.57
Musafa'i P10 4.3 3 10.6 4.4 9.2 7.4 10.8 10.6 57.50% 0.758 0.029
Mustaqim P11 1.5 5.9 6.5 3 8.7 8.8 12.5 12 79.90% 0.894 0.03
Ningsih P12 8.4 7.6 9.7 9.1 10.7 8.2 11.3 10.6 62.30% 0.79 0.02
Rita P13
Sobirin P14 4.2 8.3 12.5 10 8.6 12.3 14.8 14.8 65.00% 0.806 0.016
Sri E P15
Supri Tia Toro Wakhid Yuni Dwi Nora P16 P17 P18 P19 P20 P21 2.3 3.9 5.1 4.8 4.9 1.5 2.5 3.2 6.7 3.3 5.1 5 10 9.4 8.1 9.6 10.2 10.3 7.6 10 9.9 12 8.7 8.2 10.3 5 10.4 10 10.6 6.8 14.7 14.2 11.3 10 12.5 14.1 12.3 12.9 11.8 11.7 81% 69.40% 60.70% 62.80% 68.10% 0.899 0.833 0.779 0.793 0.825 0.002 0.01 0.023 0.019 0.012
Titi Her P22
Moko P8 3.7 10.8 7.1 12.6 9.5 6.3 11.8 3.6 0.30% -0.055 0.897
LAMPIRAN 14. Tabulasi nilai bias dan ragam tiap panelis berdasarkan uji berseri Beef Nama
Ayiek
Dewi
Eva
Farida
Maryadi
Moko
Musafa'i
Mustaqim
Ningsih
Rita
Sobirin
Sri Endang
Supriyono
Tia
Toro
Wakhid
Yuni
Dwi Nora
Titi Her
C(%)
P1
P2
P3
P4
P7
P8
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20
P21
P22 6.3
0.05
4.1
10.1
4
6.7
8.6
3.7
5
7.2
4.6
3.8
0
6.8
7.3
3
9.3
8.7
4.8
0.05
4.6
2.1
6.4
5.9
4.5
5.5
4.8
10.8
5
8.7
2.3
7.2
1
2.3
6.5
7.5
8.8
5
0.05
4.6
9.6
5.6
5.9
5.5
9.1
5.3
7.5
6.3
8.6
11.5
5.5
2.2
5.8
6.4
5
2.8
3.5
4.3
8.7
12
5.2
4.1
4.6
7.8
0.05
4.7
3.9
5.6
6.4
4.9
10
1.7
4.9
4.9
1.9
10
8.3
6.7
0.05
5.4
3.3
5.3
3.7
5.6
2.7
1.4
9.5
6
12.1
4.6
2.4
7.8
2.9
0.05
5.6
4.5
8.4
7.1
9
3.2
1.6
6.6
5.9
10.2
2.4
5
0.06
6.7
10.7
5.7
6.1
5.3
6.1
5
6.5
5.5
11.3
1.7
8
4.2
6.1
11.2
5
4
8.1
0.06
5.4
3.6
6.3
5.5
5.8
7.8
5.2
7.7
9.8
7.5
5
9.4
6.3
4.4
7
6.3
4.3
5.5
0.06
5.4
8.5
8.3
4.8
4.6
10.7
5
4.5
5.3
10.2
6.5
5.7
6.2
6.3
5
8.9
3.7
2.5
4.4
0.06
6
8.4
5
7.9
4.7
9
5
4.7
5.5
8.3
15
8.7
6.6
6.8
7.9
9.3
3.8
2.8
5.7
8.7
4.9
5
0.06
6.4
4.1
6.2
6.2
6.6
7
3.3
5.8
4.1
4.9
2.9
7.6
0.06
6.4
7.6
4.7
4.8
6.6
1.9
4.7
4.2
5.4
8.4
8.1
7.7
0.075
9.3
6.6
10
6.7
5.9
9.1
5
3.2
10.5
9.5
8
9.3
10.2
5
9
0.075
9.3
8
3.4
6.5
9.7
9.7
10
3.8
10.5
7.7
5
6
5.8
7.4
9
8.5
4.9
6.4
0.075
8.5
9.8
12.6
7.1
8.3
9.4
10
9.5
4.8
10.2
5.8
8.9
5
3.1
9.2
8
4.3
5.3
5.9
0.075
8.9
4.8
4.5
10.7
3.1
11.4
5
7.4
6
7.8
6
7.8
9.6
4.3
5
10.4
4.3
4.8
7.8
7.8
6.8
11.1
2.5
9.5
4.1
0.075
9.5
6.4
7.6
4.9
9.7
9.5
7.5
4.4
7.9
9.8
3.2
8.6
0.075
7.9
9.1
7.2
3.3
5.7
8.3
7.3
9
7
6.4
2.9
10
0.1
10.3
12.4
9.5
7.2
7.8
10.7
10
5.6
11.6
11.3
3.5
4.3
9.8
9.5
7.2
6.4
4.5
5.5
0.1
10.4
9.3
5.3
7.2
7.3
11.4
4.9
5.7
11.5
10.1
0.6
9.7
10
9.2
10.2
6.8
6.6
8
0.1
9.3
4.6
8.3
10.4
9.8
5.6
5
8.2
4.5
10.3
4.5
5.7
9.6
6.3
10
2
6.6
1
8.6
0.1
9.8
7.4
6.7
5.9
7.3
6.3
10
9.4
7.5
7.4
10.6
5.6
13.4
1.7
3.8
4.6
5
7.3
6.1
0.1
10.5
9.6
8.6
6.7
11.4
5
6.1
7.6
6.9
6.4
5.2
9.5
9.1
0.1
8.7 4.1
2.6
9.2
9.5
5.8
9.5
12.1
11.6
8.4
4.9
5
1.7
2.7
bias
1.05
2.15
1.33
0.87
0.23
2.80
-0.15
0.23
1.02
4.33
1.28
2.95
1.53
0.77
1.45
4.02
-0.37
1.7 -1.60
0.93
Ragam
0.30
7.62
2.02
1.39
0.43
3.12
2.70
2.51
3.74
3.02
20.85
2.58
2.09
3.55
2.28
2.26
0.97
0.78
2.43
LAMPIRAN 14. Tabulasi nilai bias dan ragam tiap panelis berdasarkan uji berseri Lada Nama
Ayiek
Dewi
Eva
Farida
Maryadi
Moko
Musafa'i
Mustaqim
Ningsih
Rita
Sobirin
Sri Endang
Supriyono
Tia
Toro
Wakhid
Yuni
Dwi Nora
Titi Her
C(%)
P1
P2
P3
P4
P7
P8
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20
P21
P22 2.7
0.025
1.4
7.9
4.9
5.3
2
1.1
10
1
3.2
1.2
3.3
1.2
1.6
1.1
2
3
1.7
0.025
1.1
1.4
10
1.6
2.7
1.5
2.2
1
8.7
5.7
10
3.6
6.4
1.2
2.2
2
2
3
0.025
1.7
3.6
1.6
5.8
1.7
4.2
10
0
2.3
10.8
4.4
1.4
7.7
0.7
2.1
3
0.9
5.4
1.2
2
8.9
7.2
1.5
6.6
0.3
1.6
0.025
1.5
6.5
6.1
2.2
5.6
10
0.5
1.5
0.9
2.1
9
1
0.025
1.9
2.1
8.6
2.3
2.7
4.7
0.4
1.7
0.8
7.2
1.3
2
1.9
2
0.025
1.4
9.5
5
1.3
6.5
1.3
0.7
1.8
4.7
2
1.7
2.9
1.5
1.1
0.06
3.4
11.8
7.8
5.6
4.2
3.6
2
5.3
1.5
3.8
4.5
5.7
4.7
5.2
6.3
5.7
5
4
0.06
3.1
5
1.2
4
3.2
3.6
10.2
2.8
1.5
8.3
4.3
5
5.5
4.5
3.2
6.3
9
4.4
0.06
6.5
5
1.7
5
2.4
3.7
2
1.5
5.8
10.5
6.5
2.9
2
1.9
6.4
8.2
1.9
5
1.6
0.06
4.2
9.5
1.8
5.2
4.8
7.7
10
2.4
2.7
8.4
0.5
2.5
9.7
1.9
5.5
1.8
2.1
1.8
5.7
0.06
3.5
8.4
7.5
0.4
7
6.2
5.7
9.7
1.6
8.8
1.6
4.1
3.6
4
0.06
2.4
1.4
6.8
1.5
8.4
6.9
3.2
3.3
7
10.2
1.5
2
5.3
2
0.1
5.8
10.5
10
7.9
5.2
7.2
10
7.4
9.3
9.3
7.9
9.6
8.4
6.7
9.3
11.5
11.1
8.2
0.1
9.7
6.3
8.1
5.3
6.5
7.7
2.3
6.5
4.4
11.5
10
7.7
1.8
8.3
6.7
10.1
10
7.7
0.1
8.1
7.9
10
8.6
4.5
7.2
2
7.6
5.1
11.4
9
8.6
10.1
9
3.8
10.1
10
9.1
4.8
0.1
8.2
11.1
1.2
6.7
3.2
10.6
2
6.1
3.9
8.6
1.4
5.2
2
2.8
7.5
7.7
4.7
8.4
2.5
0.1
9.7
5.1
10.8
4.6
9.6
9.8
2.7
2.8
5
0.1
9
10.8
10.6
7.4
9.6
9.6
8.5
2.4
3.5
2
3.2
5.5
8.6
6.3
4.6
0.7
5.7
6.7
3.2
0.25
10.9
4.8
11
9.5
8.8
11.3
10
9.2
10.5
11.3
15
9.8
10.2
11.2
10.6
11.8
7.7
10.9
0.25
10.6
12
1.2
7.1
12
11.1
10.5
8.8
2.8
11.7
10
10.3
1.3
10.6
10.2
12.5
11.1
10
0.25
10.7
10.6
5.3
11
9.1
10.6
10
12.9
2.8
12.1
11.4
10.4
4.5
10.2
10.1
12.5
12
8.1
10.6
0.25
10.7
12.2
9
10.6
9.2
11.6
10
9.7
10.4
6.2
14.7
8.8
4.5
9.5
10.1
11.3
9.9
9.9
9.7
0.25
11.5
9.3
11.2
7.6
4.8
11
10.7
9.7
6.8
10
11.1
10.1
0.25
14.8
4.4
10.7
12.4
12
11.5
12.1
10.1
11.4
10.4
5.5
10.1
10.4
10
bias
1.85
4.85
1.13
3.68
0.75
3.67
4.22
1.48
2.08
5.75
2.07
9.1 2.03
5.68
7.6
0.85
2.62
2.73
1.67
3.20
1.93
Ragam
2.03
14.10
9.78
1.62
2.74
5.16
13.24
2.77
10.07
7.96
6.71
2.45
14.65
3.13
2.29
5.41
3.91
8.69
2.93
LAMPIRAN 14. Tabulasi nilai bias dan ragam tiap panelis berdasarkan uji berseri Smoke Nama
Ayiek
Dewi
Eva
Farida
Maryadi
Moko
Musafa'i
Mustaqim
Ningsih
Rita
Sobirin
Sri Endang
Supriyono
Tia
Toro
Wakhid
Yuni
Dwi Nora
Titi Her
C(%)
P1
P2
P3
P4
P7
P8
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20
P21
P22
0.002
4.5
3.5
4.3
4.7
9.8
2.8
5
3.1
4.6
5
5
4.3
3.8
3.5
4.8
1.4
2.9
4
0.002
6.3
3.5
5.5
6
5.4
4.1
4.8
5.7
1.4
5.4
5
4.3
5.9
3.5
4.8
2
1.6
3.5
0.002
4.5
6
4.6
5.9
4.6
3.9
4
3.5
5.4
3.9
6.6
5
9.6
4.5
3.3
5.3
3
5.3
2.4
0.002
4.7
5.5
6.7
7.7
4.8
3
8.4
2.9
4
3.6
8.6
5.4
4.9
4.1
5.1
6.1
5
2.7
6.3
0.002
4.2
5.6
5
3.7
4.3
1.5
8.4
4.2
2.3
3.9
5.1
4.8
4.9
0.002
4.8
4.6
5
10.8
3
5.9
7.6
8.3
1.5
2.5
3.2
6.7
3.3
0.02
8.5
7.5
9.1
8.7
13.4
10.6
10
7.4
6
9.4
10
7.4
6.4
7.5
7.8
12.8
10.8
8.3
0.02
9.7
9
9.5
7.3
12
11.3
10
8
9.9
10.4
10
7.8
9.3
6.3
8
11.5
6.5
6.5
0.02
6.6
9.7
11.5
9.8
7
7.6
9.7
9.3
10.2
8.8
8.9
7.3
4.9
9.7
9
10.8
8.1
9.6
8.5
0.02
8.6
10.2
9.4
9.4
7.9
5.8
9.9
6.5
9.1
3.4
9.4
9.1
7.7
10.7
10
11.1
8.5
9.6
9.9
12.8
9.3
0.02
9.6
7.3
11.7
7.1
10.6
6.5
9.7
12.5
0.02
9.6
8.9
10.2
12.6
4.4
3
9.1
10
0.04
9.7
6.5
10.1
5.9
10.9
9.4
10
11
9.8
10.4
0.04
10.3
6
10.7
8.8
11
12.3
5
7
10.3
0.04
10.4
9
9.1
10.6
9.9
9.3
11.3
7.6
10.7
0.04
10.6
12.8
14.3
9.8
10.1
11.1
11.1
8.7
8.2
0.04
8.9
8.1
9.8
9.5
9.2
8.7
10.7
8.6
0.04
7
9.3
7.7
6.3
7.4
8.8
8.2
12.3
0.1
10.5
9.5
11.2
7.7
9.4
5.5
5
9
10.5
10.9
10
0.1
11.5
11
10.2
9.5
10.3
14.8
10
6.3
7.5
10
0.1
11.6
11.4
14.2
12.6
13.4
12.7
11.8
11.8
11.6
0.1
11.6
10.6
5
11.1
13.4
12.8
10.2
12.4
12.7
0.1
6.6
8.8
6.7
11.8
10.8
12.5
11.3
0.1
11
5.1
10
9.4
8.1
9.6 10.2
5
10.3
7.6
10
10.2
8.4
6.3
9
10
9.2
11.7
10.1
9.5
10.6
8
7.9
3.7
10
10
9.3
11.5
9
6.2
13
10
12.3
10
10.5
9.2
9.2
11.1
9.9
10
11.7
12
12.1
10.1
10
10.1
9.9
12
8.7
8.2
10.3
5
10.4
10
10.6
6.8
12.5
8.7
12.3
7.4
6.6
9
10.5
14.9
10.4
13.4
9.1
9.8
0.9
11
9.5
10.1
15
10.2
14.5
14.4
12.6
11.2
12.6
12.8
11.1
10.1
15
11
11.9
14.1
13.6
11.3
12.1
14.6
12.8
14.7
14.2
11.3
10
12.5
14.8
10.9
10.3
3.6
10.6
12
10.6
14.1
12.3
12.9
11.8
11.7
bias
-0.52
-1.43
1.05
-1.25
-0.10
-0.35
-1.00
-1.37
-0.35
0.15
14.8 0.60
-0.60
-2.23
1.32
-0.48
-0.43
-1.68
0.82
-0.35
Ragam
1.86
9.66
5.13
2.68
1.42
4.11
5.86
1.87
1.37
1.36
1.71
0.15
6.55
1.21
2.17
6.05
6.81
1.79
0.22
LAMPIRAN 14. Tabulasi nilai bias dan ragam tiap panelis berdasarkan uji berseri Pala Nama
Ayiek
Dewi
Eva
Farida
Maryadi
Moko
Musafa'i
Mustaqim
Ningsih
Rita
Sobirin
Sri Endang
Supriyono
Tia
Toro
Wakhid
Yuni
Dwi Nora
Titi Her
C(%)
P1
P2
P3
P4
P7
P8
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20
P21
P22
0.004
4.7
9
3.7
6.5
5
3.1
5
8.2
5.4
7.5
5
3.6
11.1
3.9
4.3
6.3
1.7
5.7
0.004
4.5
6.4
5
5.7
9
3.5
2.3
8.3
2.7
4.6
4.9
2.5
0.8
5.4
5
3.6
1.8
2.3
0.004
4.3
4.6
2
7.8
1.5
3.3
4
2
5
9.2
9.1
4.2
7.4
4.7
2.5
4.7
3.7
0.6
1.3
0.004
4.5
8.5
1.7
7.7
5
3.5
8.3
3.2
4.9
3.7
0.4
5.3
8.4
2.3
5
4.6
3.5
1.3
4.7
0.004
3.2
7.6
2.5
4.2
4
2.8
4.6
2.9
10
12.6
5
5.8
3.1
0.004
3.3
4.6
4
1.8
6.3
2.1
2.6
7.2
5
5
5
4.4
6.3
0.01
7.3
3.6
3.9
5.9
7.3
5.8
5
6.5
9.5
8.5
9.9
6.5
6
7.5
7.2
11.3
2.1
8.4
0.01
8.5
8.3
6.9
7.4
8.3
6
2.3
13
7.7
8.7
5
5.4
2
7.8
8.3
10.2
10
5.8
0.01
5.6
7.3
1.9
7.3
3.4
5.5
6.2
6.4
10.7
9.4
8.5
7.1
11
5.5
5.1
9
6.4
5.7
5.5
0.01
8.9
6.1
5.7
6.3
7.4
4.6
6.5
6.6
10.2
3.8
1.4
7.9
6.7
4.9
7.8
5.4
10
1.6
5
0.01
11.4
6.8
10.1
3.8
9.8
6
4.8
4.4
14.5
10
9.6
10.8
11.3
0.01
10.7
7.5
5.1
7.5
9.3
11.5
6
13.1
9.8
2.5
7.9
9.5
12.5
0.024
9.5
10.4
7.1
10.3
7.1
10
10.8
6.5
10
7.2
12.8
9
9.5
7.6
10.9
10.9
0.024
9.7
10.3
10
9
6.7
9.4
10
11.7
11.5
11.2
9.9
9.4
6.2
9.3
9.8
5.9
12.8
11.2
0.024
9.3
9.7
10.1
9.7
5.3
10.9
7.6
8.8
12.6
9.6
7.2
10.5
9.8
10.6
10
12.2
8.4
9.9
9.7
0.024
9.7
11.2
9.1
8.2
9.5
8.1
3.3
8.7
10.4
10.4
11.6
9.7
4.9
10
10.2
7.3
7.8
9.1
10.6
0.024
5.7
8.6
10.2
7.8
11.1
11.2
7.8
14.2
11.2
4.9
4.6
7.7
12.2
13.5
8.2
9.8
10.5
7.7
6.8
9.5
14.9
14.6
10
10.1
10.4
13.3
11.8
12.5
13.7
10.7
10
12.3
10.8
12.2
14.8
10.5
8
12.5
12.3
11.8
11.7
12.8
10.5
11.5
12.5
12.7
10
6
13.2
12
14.9
10.6
9.3
12.2
11.8
12.8
13
12
11.3
7
10.3
9.5
12.2
9.6
11.7
13.5
11.6
6
10.2
5
11.7
12.9
10.9
11.2
9.1
10
7.8
13.2
5.5
11
11.4
10.9
11.5
10.3
10.9
14.6
10.2
10
12.5
12.5
10.8
11.8
12.3
5.9
11.6
10
8.2
11.8
11.8
13.7
4.8
2.5
10
10.3
10
0.024
12.3
0.5
10.8
12.7
0.5
10.5
7.4
0.5
11.1
0.5
11.2
0.5
12.4
0.5
5.2
10.1
12.3
5.6
11.4
11
10.7
8.6
10.9
2.6
12.9
12.3
10.5
10.1
bias
-0.63
0.40
-1.40
-1.27
-1.77
-0.48
-1.70
-0.90
0.78
0.30
0.33
11.5 -0.45
-1.45
-0.97
-0.62
0.23
-0.58
0.68
0.60
Ragam
4.46
0.38
5.34
1.28
3.89
2.65
8.01
3.38
7.13
0.47
8.61
0.62
21.60
9.24
0.91
3.42
10.21
2.55
0.42
LAMPIRAN 14. Tabulasi nilai bias dan ragam tiap panelis berdasarkan uji berseri Manis Nama
Ayiek
Dewi
Eva
Farida
Maryadi
Moko
Musafa'i
Mustaqim
Ningsih
Rita
Sobirin
Sri Endang
Supriyono
Tia
Toro
Wakhid
Yuni
Dwi Nora
Titi Her
C(%)
P1
P2
P3
P4
P7
P8
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20
P21
P22
1
1.1
0.2
1.5
1.5
1.3
1.3
2
1
1.6
1.7
0.4
1
1.2
1
0.5
1.1
0.3
0.9
1
1.2
0.8
1.5
4.8
0.6
2.5
5
0.5
2.1
0.8
0.3
0.9
0.6
1
0.5
1.5
0.6
1.1
1
1.4
1.1
0.4
0.6
1.7
4.1
1.6
0.9
1.6
1.3
0.3
1.7
2
1.6
1
1.1
0.9
0.9
1
1.4
0.4
1.3
0.3
0.9
0
0.9
1
1.3
12.7
2
1.7
11
0.7
2.3
10
1
1
1.1
1.5
1
1.3
0.6
2.2
2.9
11.1
0.6
1.6
0
0
1.7
0.1
0.1
0.7
1
1
0.5
1.7
1.3
1.7
1
1.5
0.1
1.9
2
0.3
0.1
1.1
7
7.1
13.3
10
8.9
9.2
10.5
10
7.2
9.5
9.3
10
7.4
8.7
11.3
9
11.1
8.5
6.7
7
8.1
8.5
4.7
8.8
7.5
9.2
10
7.7
8.5
8.3
10
9.4
9.9
5.6
8.5
11.5
8.2
9.4
7
6.9
9.3
8.7
9
6.2
9.6
7.5
3.9
10.9
7.2
7.6
5.2
6.2
10
4.7
10.1
6.7
6.5
9
7
7.1
10.4
14
10.4
5.3
5.6
8.3
5
9.7
8.7
3.4
4.7
14.4
10.5
4.8
9.3
5.8
8.1
5
10
9.5
7
8.7
7.3
6.4
5.5
9.5
4.1
3.6
4.7
5.6
10
5
5.8
6.4
7
6.8
7.1
6.4
8.4
10.3
4.5
5.7
3.7
6
10
6.6
7.5
5.6
10
9.8
10
8.7
10.3
10.6
11.2
10.4
13.9
6
8.5
10 10 10
13
10.2
4.4
10.5
14
9.7
9.2
11
10
9.3
10
13.1
10
10
10
11.9
11.6
10.4
10.7
8.3
10.2
8.5
11
10.8
9.1
13.7
10
11
10
11.8
11.6
7.7
10.5
11
12
10.2
10
13.2
10.1
11.1
10
9.5
10.8
10.4
13.1
13.8
6.4
9.9
11.1
8.9
7.3
10.7
10.6
8.5
10.7
6
13
9
10.8
9.7
10
10
9.9
10
9.7
10.3
10.1
9.3
11.6
7.3
9.6
8.4
10
12.1
10
7.5
10
10.1
9.7
10.1
10.6
11.2
8.4
9.7
10.1
9.8
10.6
10.5
8.6
9.8
15
11.3
14.7
12.4
11.7
14
14.6
10
12
11.7
11.6
15
13.2
11.9
15
11.3
13.8
13
13.5
15
11.2
13.5
11.4
11.3
14.5
14.8
10
13.8
11.7
12.1
15
12.3
12.1
12.4
13.2
14
14.4
13.2
15
12.1
12.4
14.4
13
13.6
13.1
13.2
12.1
14
12.6
15
12.8
14
14.1
12.6
12.6
12.4
13.4
13.4
15
11.8
14.6
13.7
0.4
13.1
12.2
1.9
12.6
12.5
12.6
14.9
13.7
2
14.6
12.2
12.3
12.5
14.2
11.5
15
12.7
13.7
12.8
11.7
12.2
12.2
13.1
14.6
14.7
10.7
10.9
13
15
11.1
15
11.6
12.6
12.3
11.5
12.2
13.6
14.6
13.7
11.5
11
12.6
bias
-0.28
2.70
1.00
-1.48
0.10
1.65
0.55
-1.77
0.13
1.03
0.30
14.9 0.25
-1.05
1.67
0.30
-0.97
-0.60
0.13
0.28
Ragam
0.25
1.38
3.49
6.56
0.04
2.91
1.19
1.08
0.19
0.38
2.46
0.18
3.88
1.60
3.76
4.10
0.50
0.40
0.41
LAMPIRAN 14. Tabulasi nilai bias dan ragam tiap panelis berdasarkan uji berseri Asin Nama
Ayiek
Dewi
Eva
Farida
Maryadi
Moko
Musafa'i
Mustaqim
Ningsih
Rita
Sobirin
Sri Endang
Supriyono
Tia
Toro
Wakhid
Yuni
Dwi Nora
Titi Her
C(%)
P1
P2
P3
P4
P7
P8
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20
P21
P22
0.1
2.3
1.7
2
4.1
1.7
2.1
5
2.7
3.8
3.2
0
0.6
1.4
0
1.4
0.7
1.2
0.1
1.2
1.8
2.6
2.9
3
0.7
5.2
1.5
1.1
1.6
0.3
0.8
2.7
0
3.2
0.8
0.4
1
0.1
1.1
2.5
2.6
1.9
0.5
2.4
5
0.9
2.6
2.7
1.2
1
1
0.7
0.5
0.8
0.2
1.6
0.1
2.7
1.1
1.8
1.4
0.8
2
4.2
0.3
2.8
3.1
0
3
0.1
0.5
0.1
0
0.4
0.4
1.4
0.1
2.4
2.8
2.4
1.4
2.5
4.7
1.7
3.1
0.3
1.1
0.4
1
0.2
1.7
0.1
1.1
3.4
1
0.2
1.8
3.2
0.1
2.6
0.1
3.3
1.8
1.1
0.1
0.6
0.2
7.5
8.7
4.2
4.8
5
4.3
5
4.2
4.7
6.3
1.4
2.9
4.2
2.5
4.6
4
2.7
2.2
0.2
4.1
5.7
5
4.1
2.4
3.2
5
3.7
4
2
2
2.6
4.2
2.2
4.8
2.7
2.5
1.5
0.2
4.2
1.6
4.2
4.7
0.9
4
5
3.1
3.8
3.6
2.5
0.4
3.7
2.6
5
4.6
2.1
0.7
2.2
0.2
4.6
2.2
0.5
4.7
1.6
4.7
8.7
3.8
3.4
3.9
0.3
3.7
4.7
1.7
1.7
1.3
2.1
0.7
2
2.1
1.3
0.2
4.8
2.2
3.2
2.6
4.7
6.3
4.1
4.6
2
3.3
1.5
4.6
2.3
3.9
0.2
4.6
4.9
2.4
2.6
3.2
4.6
1.8
3.7
1.5
0.8
4.8
5.1
1.9
2.6
0.3
9.4
7
5
6.3
6.5
6.4
10
7.5
9.3
7
6.1
5.7
7.7
4.8
5.4
0.3
5.1
10.4
8.5
4.9
5.5
5.6
10
5.5
4.3
0.3
5.1
9
5
9.4
4.8
5.8
10
5.4
0.3
8.3
3.3
3.9
7.4
5
7.7
10.8
0.3
5.5
4.9
5.5
5
7.7
0.3
5.2
8.2
5.7
7.5
4.6
0.4
9.6
11.7
9
9.5
9
0.4
9.3
11.7
10
6.5
8.4
0.4
9.2
10.4
10
7.7
8.7
0.4
9.8
10.5
9.1
9.4
7.4
0.4
9.6
8.9
8.4
7.5
11.6
0.4
8.8
2.3
4.5
6.8
9
6.2
6.3
8.4
4.6
7
6
6.2
4.7
3.1
4.4
5.3
5
5
8.5
6.6
5
3.1
8.3
7.1
6.9
7.4
4.4
4.7
8.3
9.9
5
3
5
4.5
4.6
9.6
6.2
5.7
5
5.1
5
7.6
3.9
5.3
7.5
1.1
4.9
4.3
5.3
4
7.4
8.9
4.2
10.8
10
9.3
10.7
11.4
7.2
8.8
10.2
8.6
9.6
9.4
5.9
8.7
10.6
10
7.8
9.8
9.5
9
8.6
10
8.9
9.7
9.5
9.4
6.4
6.4
10
7.5
5.6
9.3
5.9
7
9.8
9
9.6
11.1
6.9
7.1
9.8
10.7
11.3
9.7
9.5
8.6
6
7
9.9
4
10
5.1
10
7.8
9.1
11.4
8.8
8
7.6
10
10
4.8
8.6
7.3
5.9
9.5
7.6
5.3
4.7
10.3
7.7
8.7
7.3
10
10
6.4
5.3
bias
1.43
2.13
0.60
1.53
0.72
1.30
4.65
0.47
1.38
2.08
-0.57
8.1 0.20
0.93
1.55
1.53
0.85
0.53
-0.35
0.65
Ragam
3.65
7.00
4.01
2.69
1.14
1.51
1.26
5.28
2.89
7.53
1.60
0.65
2.52
5.23
2.41
4.63
1.46
1.62
3.34
LAMPIRAN 15. Rekapitulasi kemampuan, bias, dan ragam tiap panelis P1
Kemampuan Beef 87.07% Lada 78.20% Smoke 51.80% Pala 48.87% Manis 93.67% Asin 81.77%
P2
Bias Ragam Kemampuan 1.050 0.303 35.13% 1.850 2.027 32.27% -0.517 1.862 52.85% -0.633 4.459 22.80% -0.283 0.254 82.35% 1.433 3.647 80.17% P7
Kemampuan Beef 23.57% Lada 86.33% Smoke 33.23% Pala 65.13% Manis 97.53% Asin 86.90%
P12
Kemampuan Beef 26.43% Lada 31.50% Smoke 53.30% Pala 51.53% Manis 89.97% Asin 84.30%
P8
Bias Ragam Kemampuan 0.233 0.427 50.63% 0.750 2.743 57.03% -0.100 1.420 33.57% -1.767 3.895 67.67% 0.100 0.044 89.23% 0.717 1.142 77.37%
Bias Ragam 0.867 1.387 3.683 1.618 -1.250 2.675 -1.267 1.279 -1.483 6.558 1.533 2.691
P11
Bias Ragam Kemampuan -0.150 2.703 50.27% 4.217 13.242 81.30% -1.000 5.860 58.40% -1.700 8.008 42.63% 0.550 1.191 97.27% 4.650 1.263 85.00%
P14
Bias Ragam Kemampuan 4.325 3.016 10.90% 5.750 7.963 57.13% 0.150 1.363 73.13% 0.300 0.467 45.37% 1.025 0.376 94.30% 2.075 7.529 90.20%
P4
Bias Ragam Kemampuan 1.325 2.016 29.37% 1.125 9.782 68.73% 1.050 5.130 56.03% -1.400 5.340 35.13% 1.000 3.493 53.77% 0.600 4.007 84.70%
P10
Bias Ragam Kemampuan 2.800 3.124 22.53% 3.667 5.159 28.33% -0.350 4.111 32.13% -0.483 2.650 41.83% 1.650 2.915 35.63% 1.300 1.512 82.73%
P13
Bias Ragam Kemampuan 1.017 3.742 16.25% 2.083 10.074 26.25% -0.350 1.371 48.40% 0.783 7.126 46.90% 0.133 0.195 89.50% 1.383 2.890 78.60%
P3
Bias Ragam Kemampuan 2.150 7.619 12.30% 4.850 14.095 19.85% -1.425 9.656 29.35% 0.400 0.380 61.60% 2.700 1.380 81.00% 2.133 6.999 81.30%
Bias Ragam 0.233 2.507 1.483 2.774 -1.367 1.875 -0.900 3.376 -1.767 1.079 0.467 5.283
P15
Bias Ragam Kemampuan 1.283 20.846 0.75% 2.067 6.715 78.90% 0.600 1.712 75.50% 0.333 8.607 57.25% 0.300 2.456 93.80% -0.567 1.603 85.55%
Bias Ragam 2.950 2.577 2.025 2.449 -0.600 0.153 -0.450 0.617 0.250 0.177 0.200 0.653
LAMPIRAN 15. Rekapitulasi kemampuan, bias, dan ragam tiap panelis P16
Kemampuan Beef 45.80% Lada 4.45% Smoke 71.40% Pala 14.35% Manis 49.95% Asin 84.35%
P20
Kemampuan Beef 3.33% Lada 84.07% Smoke 49.57% Pala 42.27% Manis 91.83% Asin 90.17%
P17
Bias Ragam Kemampuan 1.525 2.089 19.23% 5.675 14.649 54.70% -2.225 6.549 64.20% -1.450 21.603 30.23% -1.050 3.877 89.00% 0.925 2.523 79.30%
P21
Bias Ragam Kemampuan -0.367 0.967 3.90% 1.667 3.907 47.15% -1.683 6.806 55.05% -0.583 10.214 51.40% -0.600 0.496 96.60% 0.533 1.463 88.55%
P18
Bias Ragam Kemampuan 0.767 3.551 29.83% 0.850 3.127 85.27% 1.317 1.210 69.63% -0.967 9.239 71.73% 1.667 1.599 89.00% 1.550 5.231 95.40%
P22
Bias Ragam Kemampuan -1.600 0.780 33.55% 3.200 8.693 82.75% 0.825 1.789 61.95% 0.675 2.549 38.20% 0.125 0.396 92.30% -0.350 1.617 87.55%
P19
Bias Ragam Kemampuan 1.450 2.283 32.63% 2.617 2.286 69.67% -0.483 2.170 47.80% -0.617 0.910 49.43% 0.300 3.764 88.10% 1.533 2.407 75.57%
Bias Ragam 0.925 2.429 1.925 2.929 -0.350 0.217 0.600 0.420 0.275 0.409 0.650 3.337
Bias Ragam 4.020 2.257 2.733 5.407 -0.433 6.055 0.233 3.419 -0.967 4.099 0.850 4.627
LAMPIRAN 16. Output Minitab perhitungan standard error. ————— 8/10/2009 4:04:19 PM ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help.
Regression Analysis: Aroma Beef versus C (%) The regression equation is Aroma Beef = 2.15 + 71.0 C (%) Predictor Coef SE Coef T P Constant 2.148 1.008 2.13 0.037 C (%) 71.02 13.68 5.19 0.000 S = 2.18631 R-Sq = 27.8% R-Sq(adj) = 26.8% Analysis of Variance Source Regression Residual Error Total
DF 1 70 71
SS 128.82 334.60 463.42
MS 128.82 4.78
F 26.95
P 0.000
Unusual Observations Obs C (%) Aroma Beef Fit SE Fit Residual St Resid 18 0.050 10.800 5.699 0.388 5.101 2.37R R denotes an observation with a large standardized residual. Predicted Values for New Observations New Obs 1
Fit 6.409
SE Fit 0.300
95% CI (5.811, 7.008)
95% PI (2.008, 10.811)
Values of Predictors for New Observations New Obs C (%) 1 0.0600
Regression Analysis: Aroma Lada versus C (%) L The regression equation is Aroma Lada = 1.44 + 37.2 C (%) L Predictor Coef SE Coef Constant 1.4430 0.2595 C (%) L 37.215 1.874 S = 1.70070 R-Sq = 78.2%
T P 5.56 0.000 19.86 0.000 R-Sq(adj) = 78.0%
Analysis of Variance Source Regression Residual Error Total
DF 1 110 111
SS 1140.8 318.2 1459.0
MS 1140.8 2.9
F 394.43
P 0.000
Unusual Observations Obs C (%) L Aroma Lada Fit SE Fit Residual St Resid 30 0.100 10.100 5.165 0.162 4.935 2.92R 37 0.100 9.300 5.165 0.162 4.135 2.44R 69 0.100 10.000 5.165 0.162 4.835 2.86R R denotes an observation with a large standardized residual. Predicted Values for New Observations New Obs Fit SE Fit 95% CI 95% PI
1
3.676
0.185
(3.310, 4.042)
(0.286, 7.066)
Values of Predictors for New Observations New Obs C (%) L 1 0.0600
Regression Analysis: Aroma Smoke versus C (%) S The regression equation is Aroma Smoke = 6.06 + 72.9 C (%) S Predictor Coef SE Coef Constant 6.0604 0.3142 C (%) S 72.938 5.736 S = 2.15765 R-Sq = 61.3%
T P 19.29 0.000 12.72 0.000 R-Sq(adj) = 60.9%
Analysis of Variance Source Regression Residual Error Total
DF 1 102 103
SS 752.87 474.86 1227.73
MS 752.87 4.66
F 161.72
P 0.000
Unusual Observations Aroma Obs C (%) S Smoke Fit SE Fit Residual St Resid 23 0.100 8.700 13.354 0.402 -4.654 -2.20R 32 0.100 9.100 13.354 0.402 -4.254 -2.01R 75 0.020 12.500 7.519 0.242 4.981 2.32R 82 0.002 1.500 6.206 0.306 -4.706 -2.20R R denotes an observation with a large standardized residual. Predicted Values for New Observations New Obs Fit SE Fit 95% CI 95% PI 1 8.978 0.212 (8.558, 9.398) (4.678, 13.278) Values of Predictors for New Observations New Obs C (%) S 1 0.0400
Regression Analysis: Aroma Pala versus C (%) P The regression equation is Aroma Pala = 6.44 + 10.3 C (%) P Predictor Coef SE Coef Constant 6.4393 0.3305 C (%) P 10.282 1.320 S = 2.36532 R-Sq = 46.4%
T P 19.48 0.000 7.79 0.000 R-Sq(adj) = 45.7%
Analysis of Variance Source Regression Residual Error Total
DF 1 70 71
SS 339.35 391.63 730.98
MS 339.35 5.59
F 60.66
P 0.000
Unusual Observations Aroma Obs C (%) P Pala Fit SE Fit Residual St Resid 25 0.004 1.500 6.480 0.328 -4.980 -2.13R R denotes an observation with a large standardized residual. Predicted Values for New Observations New
Obs Fit SE Fit 95% CI 95% PI 1 6.686 0.315 (6.059, 7.314) (1.927, 11.445) Values of Predictors for New Observations New Obs C (%) P 1 0.0240
Regression Analysis: Rasa Manis versus C (%) M The regression equation is Rasa Manis = 0.540 + 0.882 C (%) M Predictor Coef SE Coef Constant 0.5402 0.2276 C (%) M 0.88225 0.02351 S = 1.42996 R-Sq = 90.8%
T P 2.37 0.019 37.52 0.000 R-Sq(adj) = 90.8%
Analysis of Variance Source Regression Residual Error Total
DF 1 142 143
SS 2879.1 290.4 3169.5
MS 2879.1 2.0
F 1408.05
P 0.000
Unusual Observations Obs C (%) M Rasa Manis Fit SE Fit Residual St Resid 35 7.0 10.000 6.716 0.123 3.284 2.31R 36 7.0 10.000 6.716 0.123 3.284 2.31R 75 7.0 10.900 6.716 0.123 4.184 2.94R 76 7.0 9.700 6.716 0.123 2.984 2.09R 92 7.0 3.400 6.716 0.123 -3.316 -2.33R 131 7.0 3.600 6.716 0.123 -3.116 -2.19R 140 7.0 3.700 6.716 0.123 -3.016 -2.12R R denotes an observation with a large standardized residual. Predicted Values for New Observations New Obs Fit SE Fit 95% CI 95% PI 1 9.363 0.126 (9.113, 9.612) (6.525, 12.200) Values of Predictors for New Observations New Obs C (%) M 1 10.0
Regression Analysis: Rasa Asin versus C (%) A The regression equation is Rasa Asin = - 2.00 + 24.8 C (%) A Predictor Coef SE Coef Constant -2.0028 0.2572 C (%) A 24.8222 0.9393 S = 1.26018 R-Sq = 83.1%
T P -7.79 0.000 26.43 0.000 R-Sq(adj) = 83.0%
Analysis of Variance Source Regression Residual Error Total
DF 1 142 143
SS 1109.1 225.5 1334.6
MS 1109.1 1.6
F 698.38
P 0.000
Unusual Observations Obs C (%) A Rasa Asin Fit SE Fit Residual St Resid 2.521 2.02R 2 0.100 3.000 0.479 0.176 13 0.300 2.300 5.444 0.115 -3.144 -2.51R 68 0.200 0.300 2.962 0.115 -2.662 -2.12R 74 0.100 3.000 0.479 0.176 2.521 2.02R 75 0.200 0.400 2.962 0.115 -2.562 -2.04R 85 0.300 8.500 5.444 0.115 3.056 2.44R 109 0.300 8.300 5.444 0.115 2.856 2.28R 120 0.400 5.300 7.926 0.176 -2.626 -2.10R 144 0.400 5.300 7.926 0.176 -2.626 -2.10R R denotes an observation with a large standardized residual. Predicted Values for New Observations New Obs Fit SE Fit 95% CI 95% PI 1 5.444 0.115 (5.216, 5.671) (2.942, 7.945) Values of Predictors for New Observations New Obs C (%) A 1 0.300
LAMPIRAN 17. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma pala dan rasa asin) Uji Deskriptif Produk : Sosis Nama Tanggal
: :
TTD :
Instruksi a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring) pada garis intensitas yang telah disediakan, e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel.
Kode sampel : Tingkat Aroma pala
Tidak beraroma
5
10
Aroma pala sangat kuat
Tingkat rasa asin
Tidak asin
5
10
Sangat asin
Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………
Lampiran 18. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma lada dan aroma beef) Uji Deskriptif Produk : Sosis Nama Tanggal
: :
TTD :
Instruksi a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring) pada garis intensitas yang telah disediakan, e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel.
Kode sampel : Tingkat aroma lada
Tidak beraroma
10
2
Aroma lada Sangat kuat
Tingkat Aroma Beef
Tidak beraroma
5
10
Aroma beef sangat kuat
Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………
Lampiran 19. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut rasa manis) Uji Deskriptif Produk : Sosis Nama Tanggal
: :
TTD :
Instruksi a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring) pada garis intensitas yang telah disediakan, e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel.
Kode sampel : Tingkat rasa manis
Tidak Manis
2
10
Sangat Manis
10
Sangat Manis
10
Sangat Manis
Kode sampel : Tingkat rasa manis
Tidak Manis
2
Kode sampel : Tingkat rasa manis
Tidak Manis
2
Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………
Lampiran 20. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma smoke) Uji Deskriptif Produk : Sosis Nama Tanggal
: :
TTD :
Instruksi a. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan, b. Evaluasi tingkat atribut dari tiap sampel, c. Gunakanlah reference/standard yang disediakan sebagai acuan evaluasi, d. Tulis hasil evaluasi anda dengan memberi tanda (berupa garis miring) pada garis intensitas yang telah disediakan, e. Selalu netralkan indra penciuman atau pengecap anda setelah mencicipi sampel. Kode sampel : Tingkat Aroma smoke
Tidak beraroma
5
10
Aroma smoke sangat kuat
10
Aroma smoke sangat kuat
10
Aroma smoke sangat kuat
Kode sampel : Tingkat Aroma smoke
Tidak beraroma
5
Kode sampel : Tingkat Aroma smoke
Tidak beraroma
5
Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………
LAMPIRAN 21. Hasil uji deskriptif menggunakan metode QDA Beef Sampel U1 U2 U3 KSSG 9.8 9.7 10.2 FSSG 8.4 8.5 8.6 BSSG 10.3 10.3 10.7 KSAY 0 0 0 FSAY 0 0 0 FICS 0 0 0 Sampel U1 U2 U3 KSSG 12.4 12 11.4 FSSG 6 7.1 5.9 BSSG 7.8 7.3 9 KSAY 0 0 0 FSAY 0 0 0 FICS 0 0 0 Sampel U1 U2 U3 KSSG 8.2 9.5 10.6 FSSG 7.9 7.7 8.6 BSSG 13.3 12.2 11.7 KSAY 0 0 0 FSAY 0 0 0 FICS 0 0 0
Pala P1 U4 Ragam Rerata 10.2 0.07 9.98 8.6 0.01 8.53 10.2 0.05 10.38 0 0.00 0.00 0 0.00 0.00 0 0.00 0.00 P8 U4 Ragam Rerata 11.3 0.27 11.78 7.6 0.70 6.65 8.4 0.54 8.13 0 0.00 0.00 0 0.00 0.00 0 0.00 0.00 P11 U4 Ragam Rerata 6.2 3.58 8.63 7.8 0.17 8.00 11.6 0.61 12.20 0 0.00 0.00 0 0.00 0.00 0 0.00 0.00
P8 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 4.6 5.5 4.7 5.2 0.18 5.00 FSSG 9.6 6 11.9 10.7 6.48 9.55 BSSG 10.3 6.8 10.3 9.5 2.76 9.23 KSAY 5.9 5.5 6.1 5.1 0.20 5.65 FSAY 5.8 5.8 7.2 7 0.57 6.45 FICS 5.7 6.5 5.8 9.4 3.02 6.85 P7 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 5 4 5.4 4.2 0.44 4.65 FSSG 5 5.9 4 5 0.60 4.98 BSSG 4.4 5 5.3 5.6 0.26 5.08 KSAY 4.7 2.7 3 3 0.83 3.35 FSAY 3.9 2.2 4.2 3.7 0.79 3.50 FICS 3.4 4.4 4.2 3.9 0.19 3.98 P18 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 7.5 5.6 5.5 7 1.01 6.40 FSSG 9.3 9.6 9.4 9.4 0.02 9.43 BSSG 7.5 8.3 7.7 8.5 0.23 8.00 KSAY 7.8 7 6.8 7.5 0.21 7.28 FSAY 5.5 5.4 5.5 6.2 0.14 5.65 FICS 7.6 7.6 7.5 6.9 0.11 7.40
Lada Sampel KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS Sampel KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS Sampel KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS
U1 2 1.1 2.1 1 2.1 1.5 U1 2.1 6.3 1 1.4 9.5 9.1 U1 1.9 9.4 5.3 5.1 5.1 7.6
P7 U2 U3 U4 Ragam Rerata 2.1 2.4 2.4 0.04 2.23 1.6 1.7 1.7 0.08 1.53 2 2 2.3 0.02 2.10 1 0.9 0.9 0.00 0.95 2.2 1.5 1.8 0.10 1.90 1.9 1.4 1.7 0.05 1.63 P11 U2 U3 U4 Ragam Rerata 4.1 3 3.9 0.84 3.28 6.8 6.3 5.8 0.17 6.30 1.4 1.5 1.6 0.07 1.38 1.5 1.2 1.1 0.03 1.30 9 10.8 5.9 4.31 8.80 6 8.9 8.6 2.10 8.15 P18 U2 U3 U4 Ragam Rerata 3.6 1.6 2.1 0.79 2.30 9.7 8.4 9.4 0.32 9.23 4.9 5.1 5.4 0.05 5.18 5.1 4.3 4.5 0.17 4.75 5 5.2 5 0.01 5.08 5.1 5.1 5.2 1.52 5.75
Sampel KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS
U1 0 0.1 0.9 0.2 1.4 2.8
P20 U2 U3 U4 Ragam Rerata 0.1 0 0.1 0.00 0.05 1 0.1 1.4 0.43 0.65 1.2 2 2 0.32 1.53 0.2 0 0.1 0.01 0.13 1.3 0.4 0.8 0.22 0.98 2 2.4 2 0.15 2.30
Manis P7 U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 1.5 1.3 1.7 1.8 0.05 1.58 FSSG 1.2 1.7 1.5 1.7 0.06 1.53 BSSG 3 2.4 3.1 2.7 0.10 2.80 KSAY 1 0.9 0.9 1 0.00 0.95 FSAY 2.4 1.5 2 1.9 0.14 1.95 FICS 2 2.3 2.2 2.4 0.03 2.23 P14 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 4.1 4.2 3 4 0.31 3.83 FSSG 4.9 4.3 4.8 2.8 0.94 4.20 BSSG 3.8 3.9 5.2 5 0.53 4.48 KSAY 1.4 3.1 2.5 1.5 0.67 2.13 FSAY 3.4 3.4 0.4 0.6 2.81 1.95 FICS 1 0.2 0.4 0.5 0.12 0.53 P15 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 4.2 5.7 5.8 4.2 0.80 4.98 FSSG 4.4 8.9 9.6 7.6 5.31 7.63 BSSG 7.4 8.3 8.8 6.5 1.03 7.75 KSAY 1.7 1.3 1.7 2.5 0.25 1.80 FSAY 1.6 2.1 1.5 2.4 0.18 1.90 FICS 8.2 8 8.2 8.3 0.02 8.18 Sampel
Sampel KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS
P21 U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata 2.8 3.8 4.2 4.2 0.44 3.75 1.9 2.1 1.7 4.5 1.72 2.55 6.7 7.5 7.4 6.2 0.38 6.95 2.1 2.3 2.3 2.2 0.01 2.23 1.9 3.1 1.8 2.6 0.38 2.35 2.3 1.9 1.9 1.9 0.04 2.00
Smoke P15 U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 6.9 10.4 10.2 10.5 3.02 9.50 FSSG 4.3 4.6 6.1 5.2 0.63 5.05 BSSG 4.7 5.5 6.1 7.3 1.20 5.90 KSAY 4.7 7.7 5.5 5.2 1.76 5.78 FSAY 4.4 5.4 4.1 4.8 0.32 4.68 FICS 5.4 5.4 5.4 8.1 1.82 6.08 P16 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 4.1 10.2 9.4 13.2 14.35 9.23 FSSG 10.2 8.1 11.1 11.7 2.48 10.28 BSSG 6.6 5.8 4.3 4.5 1.19 5.30 KSAY 7.1 5.4 6.7 6.9 0.59 6.53 FSAY 6.5 4.8 6.6 4 1.65 5.48 FICS 4.9 4 5 4 0.30 4.48 P17 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 12.4 10.2 9.8 9.6 1.67 10.50 FSSG 5.3 4.9 4.6 4.5 0.13 4.83 BSSG 1.5 2.2 2.5 2.3 0.19 2.13 KSAY 4.9 4.1 4 3.7 0.26 4.18 FSAY 1.2 1.9 1.9 1.9 0.12 1.73 FICS 11.5 9.7 9.7 8.5 1.53 9.85 Sampel
Asin Sampel KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS Sampel KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS Sampel KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS
U1 10 11.9 7.7 4.1 8.8 11.7 U1 7.6 8.2 8.6 5 9.6 9 U1 5.1 12.1 0.7 5.1 10.9 10.1
P7 U2 U3 U4 Ragam Rerata 7.8 9.2 9.5 0.89 9.13 8.1 10.5 11.4 2.84 10.48 11.6 11 10.2 2.94 10.13 3.4 2.3 2.6 0.66 3.10 9 7.2 7.3 0.92 8.08 12.7 12 10 1.31 11.60 P15 U2 U3 U4 Ragam Rerata 9 7.1 9 0.95 8.18 9.7 10.5 10.9 1.42 9.83 9.6 7.2 10 1.56 8.85 3.6 5 5.3 0.58 4.73 8.3 8 9.8 0.82 8.93 10.4 10 10 0.36 9.85 P21 U2 U3 U4 Ragam Rerata 5 5.1 5.2 0.01 5.10 11.5 11.7 11.3 0.12 11.65 5.1 3 5.5 4.88 3.58 5 4.9 5.1 0.01 5.03 10.2 10.1 10.1 0.15 10.33 10.2 10.2 10 0.01 10.13
P14 U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 4.1 3 3 3.8 0.32 3.48 FSSG 12.4 12.4 12 11.1 0.38 11.98 BSSG 6.1 7.1 8.9 11.1 4.83 8.30 KSAY 3.6 4.2 4.1 4.3 0.10 4.05 FSAY 11.7 11.8 11.9 11.7 0.01 11.78 FICS 12.3 11 12.7 11.1 0.73 11.78 P18 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 3.3 3.9 4.4 4.5 0.30 4.03 FSSG 5 5 5.4 6.5 0.50 5.48 BSSG 5.8 5 6 5 0.28 5.45 KSAY 5 4.2 4.5 4.5 0.11 4.55 FSAY 7.2 7.6 7.6 7.8 0.06 7.55 FICS 10 9.3 10 10 0.12 9.83 P20 Sampel U1 U2 U3 U4 Ragam Rerata KSSG 12.4 12.2 12.1 11.7 0.09 12.10 FSSG 12.6 13.5 13.5 13.6 0.22 13.30 BSSG 10.9 10.9 11 10.6 0.03 10.85 KSAY 8.1 7.5 7.6 7.4 0.10 7.65 FSAY 11.8 11.4 11.4 11.3 0.05 11.48 FICS 13.2 13.1 13.3 13.3 0.01 13.23 Sampel
LAMPIRAN 22. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Beef Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Sampel
Value Label KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS P1 P8 P11
1 2 3 4 5 6 1 2 3
Panelis
N 12 12 12 12 12 12 24 24 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma_Beef Type III Sum of Squares 1627.953a 1577.347 1625.601 2.352 76.400 3281.700 1704.353
Source Corrected Model Intercept Sampel Panelis Error Total Corrected Total
df 7 1 5 2 64 72 71
Mean Square 232.565 1577.347 325.120 1.176 1.194
a. R Squared = .955 (Adjusted R Squared = .950)
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Aroma_Beef a,b
Tukey HSD Sampel KSAY FSAY FICS FSSG KSSG BSSG Sig.
N 12 12 12 12 12 12
1 .000 .000 .000
Subset 2
3
7.725
1.000
1.000
10.125 10.233 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.194. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000. b. Alpha = .05.
Panelis Homogeneous Subsets
F 194.819 1321.343 272.353 .985
Sig. .000 .000 .000 .379
Aroma_Beef a,b
Tukey HSD Panelis P8 P11 P1 Sig.
N 24 24 24
Subset 1 4.425 4.804 4.813 .441
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.194. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
LAMPIRAN 23. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Lada. Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Sampel
Panelis
Value Label KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS P7 P18 P11 P20
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4
N 16 16 16 16 16 16 24 24 24 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma_Lada Type III Sum of Squares 484.333a 999.105 128.397 355.936 249.012 1732.450 733.345
Source Corrected Model Intercept Sampel Panelis Error Total Corrected Total
df 8 1 5 3 87 96 95
Mean Square 60.542 999.105 25.679 118.645 2.862
a. R Squared = .660 (Adjusted R Squared = .629)
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Aroma_Lada a,b
Tukey HSD Sampel KSAY KSSG BSSG FSAY FSSG FICS Sig.
N 16 16 16 16 16 16
1 1.781 1.963 2.544
.798
Subset 2
2.544 4.188
.076
3
4.188 4.425 4.456 .998
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.862. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000. b. Alpha = .05.
Panelis Homogeneous Subsets
F 21.152 349.068 8.972 41.452
Sig. .000 .000 .000 .000
Aroma_Lada a,b
Tukey HSD Panelis P20 P7 P11 P18 Sig.
N 24 24 24 24
Subset 1 .938 1.721
.382
2
4.867 5.379 .721
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.862. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Lampiran 24. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Pala Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Sampel
Value Label KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS P18 P7 P8
1 2 3 4 5 6 1 2 3
Panelis
N 12 12 12 12 12 12 24 24 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma_Pala Source Corrected Model Intercept Sampel Panelis Error Total Corrected Total
Type III Sum of Squares 227.620a 2807.502 84.339 143.280 85.158 3120.280 312.778
df 7 1 5 2 64 72 71
Mean Square 32.517 2807.502 16.868 71.640 1.331
a. R Squared = .728 (Adjusted R Squared = .698)
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Aroma_Pala a,b
Tukey HSD Sampel FSAY KSSG KSAY FICS BSSG FSSG Sig.
N 12 12 12 12 12 12
1 5.200 5.350 5.425 6.075
.437
Subset 2
6.075 7.433 .057
3
7.433 7.983 .850
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.331. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000. b. Alpha = .05.
Panelis Homogeneous Subsets
F 24.438 2109.961 12.677 53.841
Sig. .000 .000 .000 .000
Aroma_Pala a,b
Tukey HSD Panelis P7 P8 P18 Sig.
N 24 24 24
Subset 1 4.254
1.000
2 7.121 7.358 .757
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.331. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
LAMPIRAN 25. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Smoke Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Sampel
Panelis
Value Label KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS P15 P16 P17
1 2 3 4 5 6 1 2 3
N 12 12 12 12 12 12 24 24 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma_Smoke Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total
Type III Sum of Squares 283.228a 2760.245 21.766 261.462 294.128 3337.600 577.355
df 7 1 2 5 64 72 71
Mean Square 40.461 2760.245 10.883 52.292 4.596
a. R Squared = .491 (Adjusted R Squared = .435)
Post Hoc Tests Panelis Homogeneous Subsets Aroma_Smoke a,b
Tukey HSD Panelis P17 P15 P16 Sig.
N 24 24 24
Subset 1 5.533 6.163 6.879 .083
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 4.596. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Sampel Homogeneous Subsets
F 8.804 600.609 2.368 11.378
Sig. .000 .000 .102 .000
Aroma_Smoke a,b
Tukey HSD Sampel FSAY BSSG KSAY FSSG FICS KSSG Sig.
N 12 12 12 12 12 12
1 3.958 4.442 5.492
.503
Subset 2
3
4.442 5.492 6.717 6.800 .090
9.742 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 4.596. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000. b. Alpha = .05.
Lampiran 26. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Rasa Manis Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Sampel
Panelis
Value Label KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS P7 P21 P14 P15
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4
N 16 16 16 16 16 16 24 24 24 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa_Manis Source Corrected Model Intercept Sampel Panelis Error Total Corrected Total
Type III Sum of Squares 306.732a 1071.338 147.776 158.956 203.479 1581.550 510.212
df 8 1 5 3 87 96 95
Mean Square 38.342 1071.338 29.555 52.985 2.339
a. R Squared = .601 (Adjusted R Squared = .565)
Post Hoc Tests Panelis Homogeneous Subsets Rasa_Manis a,b
Tukey HSD Panelis P7 P14 P21 P15 Sig.
N 24 24 24 24
1 1.838 2.850
.107
Subset 2
3
2.850 3.304 .733
5.371 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.339. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
Sampel Homogeneous Subsets
F 16.393 458.063 12.637 22.655
Sig. .000 .000 .000 .000
Rasa_Manis a,b
Tukey HSD
Subset Sampel KSAY FSAY FICS KSSG FSSG BSSG Sig.
N 16 16 16 16 16 16
1 1.775 2.038 3.231
.087
2 2.038 3.231 3.531
.073
3
3.231 3.531 3.975 .741
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.339. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000. b. Alpha = .05.
4
3.975 5.494 .065
Lampiran 27. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Rasa Asin Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Panelis
Sampel
Value Label P14 P18 P20 P7 P15 P21 KSSG FSSG BSSG KSAY FSAY FICS
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
N 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa_Asin Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total
Type III Sum of Squares 1026.178a 10368.331 359.376 666.801 406.461 11800.970 1432.639
df 10 1 5 5 133 144 143
Mean Square 102.618 10368.331 71.875 133.360 3.056
a. R Squared = .716 (Adjusted R Squared = .695)
Post Hoc Tests Panelis Homogeneous Subsets Rasa_Asin a,b
Tukey HSD Panelis P18 P21 P15 P14 P7 P20 Sig.
N 24 24 24 24 24 24
1 6.146
Subset 2
3
7.633 8.392 8.558 8.750 1.000
.239
11.433 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.056. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
F 33.578 3392.666 23.519 43.637
Sig. .000 .000 .000 .000
Sampel Homogeneous Subsets Rasa_Asin a,b
Tukey HSD Sampel KSAY KSSG BSSG FSAY FSSG FICS Sig.
N 24 24 24 24 24 24
1 4.850
Subset 2
3
7.000 7.858
1.000
.534
9.688 10.450 11.067 .076
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.056. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.
