SKRIPSI OLEH ROSALYN SITINJAK

ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA

SKRIPSI OLEH ROSALYN SITINJAK 101000035

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

Universitas Sumatera Utara

ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh

ROSALYN SITINJAK 101000035

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015


HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi

:ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA Nama Mahasiswa : ROSALYN SITINJAK Nomor Induk Mahasiswa : 101000035 Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat : Gizi Kesehatan Masyarakat Peminatan Tanggal Lulus : 26 Januari 2015

Disahkan Oleh Komisi Pembimbing Dosen Pembimbing Skripsi I

Dosen Pembimbing Skripsi II

Prof.Dr. Ir. Albiner Siagian M.Si NIP.196706131993031004

Dra. Jumirah, Apt, M.Kes NIP. 195803151988112001

Medan, Januari 2015 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan

Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 196108311989031001


ABSTRAK

Keamanan pangan merupakan syarat penting bagi pangan yang hendak dikonsumsi oleh masyarakat. Ketidakamanan pangan bisa terjadi pada proses pengolahan pangan yang disebut titik kritis yang apabila tidak dikendalikan bisa membahayakan masyarakat. Penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yang bertujuan untuk menganalis bahaya dan mengetahui titik kritis pada industri rumah tangga pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi dan dokumentasi proses pembuatan tahu. Hasil penelitian menunjukkan adanya cemaran fisik berupa pasir dan kedelai hitam pada Tahu Cina dan pada Tahu Sumedang hanya ditemukan kedelai hitam. Kedua air perendaman kedelai mengandung E.coli. Pada tahu tidak ditemukan E.coli maupun Salmonella. Bahan penggumpal yaitu kalsium sulfat melebihi dosis untuk pembuatan Tahu Cina. Logam berat (timbal, tembaga, arsen) pada kedua jenis tahu belum melebihi batas aman. Formalin positif pada kedua tahu. Titik kritis pada pembuatan Tahu Cina adalah pada tahap perendaman kedelai, penggumpalan dan pencetakan. Titik kritis pada pembuatan Tahu Sumedang adalah pada perendaman kedelai. Berdasarkan hasil penelitian, produsen diharapkan untuk memakai bahan kimia sesuai takaran dan tidak memakai bahan kimia yang dilarang. Menggunakan air bersih dalam proses produksi dan memerhatikan kebersihan peralatan yang digunakan sebab peralatan dan bahan-bahan yang digunakan tidak boleh mencemari produk yang bisa membahayakan konsumen.

Kata kunci: analisis bahaya, titik kritis, Tahu Cina, Tahu Sumedang, industri pangan rumah tangga


ABSTRACT

Food secure is an important condition for food that will be consumed by society. Food insecurity can be happen on food processing process call critical point which is if uncontrolled can endanger society. This research is observational survey with purpose to analize hazards and to know critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and documentation Tofu making process. The research result showing the existence of physic contamination such as sand and rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang Tofu. Both of soybean soaking water containing E.coli. Undiscovered E.coli and also Salmonella on tofu. Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making Chinese Tofu. Heavy metal (lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed secure perimeter yet. Formalin positive at both of the tofu. Critical points at the making of Chinese Tofu are on soybean soaking, curd and printing. Critical point found for Sumedang Tofu processing process on soybean soaking. Base of the observational result, producer expecting to using chemical material accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean water in production process and paying attention to equipment hygiene that is utilized and material those are utilized may not contaminate product that be endanger consumer.

Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu, household food industry


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Rosalyn Sitinjak

Tempat/tanggal lahir

: Banjar Sitolu-tolu/20 Maret 1992

Agama

: Kristen Protestan

Anak ke

: 3 dari 5 bersaudara

Status perkawinan

: Belum kawin

Alamat rumah

:

Simamora

Nabolak,

Kecamatan

Pagaran,

Kabupaten Tapanuli Utara Riwayat pendidikan: 1. Tahun 1998-2004

: SD Negeri 177666 Ulaman

2. Tahun 2004 – 2007 : SMP Negeri 1 Pagaran 3. Tahun 2007-2010

: SMA Negeri 1 Pagaran

4.

: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Tahun 2010-2015

Sumatera Utara, Medan


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, atas kasih dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Bahaya dan Identifikasi Titik Kritis pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia” ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan guna memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan. Seperti pepatah mengatakan tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Penulisan skripi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak baik secara moril maupun materi. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Dr. drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, 2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat dan selaku dosen pembimbing I, 3. Dra. Jumirah Apt. MKes. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan dukungan dan arahan kepada penulis,


4. Dr. Ir. Erna Mutiara, M.Kes, selaku dosen Pembimbing Akademi di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, 5. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara beserta seluruh pegawai, khususnya Bapak Marihot Samosir,ST, yang sudah banyak membantu urusan administrasi, 6. Pegawai BTKL dan Badan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang sudah banyak membantu untuk pengerjaan di laboratorium, 7. Bapak drs. B. Sitinjak , mama K. Manalu, dan keluarga sekalian yang sudah banyak membantu, 8. Teman-teman di FKM khususnya Frans, Nita, Lispa, Hermin, Henrika, Erikka yang sudah banyak memberikan bantuan dalam pengerjaan skripsi ini, 9. Putri Sion (Kakak Rafika, Erna, Joanna, Purnama, Ria) yang memberikan semangat dan mendoakan, 10. Teman-teman stambuk 2010, Elsa, Novarida, Iis, Mira, Ayu, Ade Irma, Meyanta, Kamal, Nur Aida, Rini Piliang, Vinni, Silvina, Octaria, Chatarina, dan Martaulina, 11. Saudara seperjuangan Eli, Marta, Betesda, Putri, Hardianti, Juspen, Devi Pohan, 12. Teman sepermainan Canro, Erny, Lastry, Santi,Kristina, Laras, Hady, Hisar, Jesika, Eva, Fidrin, Asnidar, Jaya, Albet, Geri, Bosmer, Unjur, dan Jhon, 13. Beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) USU tahun 2012-2013 yang sudah membantu dalam bentuk materi,


14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran skripsi ini yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna untuk perkembangan ilmu pengetahuan.

Medan, Januari 2015 Penulis

Rosalyn Sitinjak


DAFTAR ISI

Halaman

Halaman pengesahan ................................................................................. Abstrak ...................................................................................................... Riwayat hidup penulis ................................................................................ Kata pengantar ........................................................................................... Daftar isi .................................................................................................... Daftar tabel ................................................................................................ Daftar gambar ............................................................................................

i ii iii iv viii x xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1.2 Perumusan Masalah .................................................................. 1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................... 1.3.1 Tujuan Umum........................................................................ 1.3.2 Tujuan Khusus ....................................................................... 1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................

1 6 6 6 7 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ..................... 2.1.1 Analisis Bahaya ..................................................................... 2.1.2 Titik Kritis ............................................................................. 2.2 Tahu ......................................................................................... 2.2.1 Jenis-jenis Tahu ..................................................................... 2.2.3 Proses Pembuatan Tahu ......................................................... 2.3 Syarat Kualitas Tahu ................................................................ 2.3.1 Bahan Kimia .......................................................................... 2.3.2 Bahaya Mikrobiologis............................................................ 2.4 Kerangka Teori......................................................................... 2.5 Prosedur kerja ...........................................................................

8 12 15 18 19 21 23 24 26 28 29

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ......................................................................... 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................... 3.2.1 Lokasi Penelitian ................................................................... 3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................

31 31 31 32


3.3 Objek Penelitian ....................................................................... 3.4 Metode Pengumpulan Data ....................................................... 3.4.1 Data Primer ........................................................................... 3.4.2 Data Sekunder ....................................................................... 3.5 Instrumen Penelitian ................................................................. 3.6 Defenisi Operasional ................................................................ 3.7 Alat dan Bahan ......................................................................... 3.7.1 Penentuan Adanya Formalin dengan Metode Destilasi ........... 3.7.2 Penentuan Angka Lempeng Total .......................................... 3.7.3 Uji Kandungan Logam Berat dengan Metode Atomic Absorption Spectrometry (AAS) ............................................ 3.8 Analisis Data .........................................................................

32 32 32 34 34 34 35 35 36 38 39

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi penelitian .......................................... 4.2 Hasil Pemeriksaan Bahaya Fisik, Kimia dan Mikrobiologis ...... 4.3 Pohon keputusan penentuan Titik Kritis pada Tiap Tahap Proses Pembuatan Tahu Cina .................................................... 4.4 Pohon keputusan penentuan Titik Kritis pada Tiap Tahap Proses Pembuatan Tahu Sumedang ...........................................

54

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Analisis bahaya ...................................................................... 5.1.1 Bahaya Fisik .......................................................................... 5.1.2 Bahaya Kimia ........................................................................ 5.1.3 Bahaya Mikrobiologis............................................................ 5.2 Identifikasi Titik Kritis .......................................................... 5.2.1 Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Cina ................................. 5.2.2 Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Sumedang......................... 5.2.3 Titik Kendali Kritis ................................................................

61 61 62 66 68 68 71 73

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan .............................................................................. 6.2 Saran .......................................................................................

74 75

40 43 48

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


Daftar tabel Tabel 2.1 Pengelompokan bahaya kimia ................................ ………….

14

Tabel 2.2 Pengelompokan tingkat bahaya ..................................................

14

Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan bahaya fisik pada tahu ...................................

43

Tabel 4.2 Hasil pemeriksaan Formalin pada Tahu ......................................

44

Tabel 4.3 Hasil pemeriksaan logam berat pada tahu (mg/kg) .....................

44

Tabel 4.4 Hasil pemeriksaan mikrobiologis pada air perendaman kedelai ...

44

Tabel 4.5 Hasil pemeriksaan mikrobiologis pada tahu ................................

45

Tabel 4.6 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Cina ..........

46

Tabel 4.7 Analisis Resiko Bahaya ..............................................................

47

Tabel 4.8 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Sumedang .

53


Daftar Gambar

Gambar 2.1 Skema pembuatan tahu .........................................................

22

Gambar 2.2 Prosedur kerja ........................................................................

29

Gambar 4.1 Penggilingan kedelai ...................................................................

41

Gambar 4.2 Memindahkan bubur kedelai hasil penyaringan

ke wadah penggumpalan .............................................................

41

Gambar 4.3 Proses pembuatan Tahu Sumedang .........................................

42

Gambar 4.4 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman

.....................

48

Gambar 4.5 Identifikasi titik kritis pada tahap penggilingan ......................

49

Gambar 4.6 Identifikasi titik kritis pada tahap perebusan ………………...

50

Gambar 4.7 Identifikasi titik kritis pada tahap penyaringan ........................

50

Gambar 4.8 Identifikasi titik kritis pada tahap penggumpalan ....................

51

Gambar 4.9 Identifikasi titik kritis pada tahap pencetakan .........................

52

Gambar 4.10 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman kedelai .........

54

Gambar 4.11 Identifikasi titik kritis pada tahap penggilingan kedelai ........

55

Gambar 4.12 Identifikasi titik kritis pada tahap perebusan bubur kedelai ...

56

Gambar 4.13 Identifikasi titik kritis pada tahap penyaringan bubur kedelai

56

Gambar 4.14 Identifikasi titik kritis pada tahap penggumpalan bubur kedelai

57

Gambar 4.15 Identifikasi titik kritis pada tahap pencetakan tahu ...............

58

Gambar 4.16 Identifikasi titik kritis pada tahap pemotongan tahu ..............

59

Gambar 4.17 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman tahu ..............

60


SKRIPSI OLEH ROSALYN SITINJAK

Recommend Documents