SKRIPSI
EVALUASI STÁNDAR PENGANTIAN AIR DAN RANTAI DINGIN TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI UDANG DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI
Oleh: CHUSNI NUGROHO F24103007
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Jurnal skripsi 2008 Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor EVALUASI STÁNDAR PENGANTIAN AIR DAN RANTAI DINGIN TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI UDANG DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI Chusni Nugroho 1) Ratih Dewanti-Hariyadi2) ABSTRAK Mikroorganisme pada produk pangan berkaitan erat dengan mutu dan keamanan pangan produk. Karakteristik udang yang kaya akan nutrien dan mempunyai Aw (aktivitas air) yang tinggi sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Penanganan udang selama pengolahan harus mampu mengontrol kandungan mikroorganisme yang ada pada udang untuk menghambat kerusakan mutunya. Penggunaan air secara berulang pada proses pencucian, pendinginan (cooling) produk setelah pemasakan, dan pelapisan es (glazing) terhadap produk akhir dengan cara pencelupan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah mikroorganisme pada air, sehingga beresiko menyebabkan terhadap udang. Penggantian air secara periodik dilakukan untuk meminimalkan resiko terjadinya rekontaminasi. Pada proses pencucian, terjadi akumulasi mikroba di dalam air pencucian akibat penggunaan secara berulang hingga saat penggantian air. Akan tetapi hal tersebut tidak mengakibatkan terjadinya penurunan mutu mikrobiologi udang yang diolah. Pada proses cooling dan glazing tidak terjadi akumulasi mikroba di dalam air, sehingga tidak mempengaruhi mutu mikrobiologi produk. Hasil percobaan memperlihatkan tidak ada peningkatan yang signifikan dari total bakteri pada udang yang disimpan pada suhu 5°C dan 7°C. Dengan demikian, pendinginan pada suhu 5°C dan 7°C efektif untuk mempertahankan mutu mikrobiologis udang mentah maupun udang masak. Kata kunci : udang, pengolahan, mikrobiologi, dan rantai dingin.
EVALUASI STANDAR PENGGANTIAN AIR DAN RANTAI DINGIN TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI UDANG DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI
Oleh : CHUSNI NUGROHO F24103007
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN EVALUASI STANDAR PENGGANTIAN AIR DAN RANTAI DINGIN TRHADAP MUTU MIKROBIOLOGI UDANG DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : Chusni Nugroho F24103007 Dilahirkan pada tanggal 29 Juli 1985 di Cilacap Tanggal lulus: 24 Januari 2008
Bogor, 30 Januari 2008 Menyetujui,
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc Dosen Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Chusni Nugroho. F24103007. Evaluasi Standar Penggantian Air dan Rantai Dingin terhadap Mutu Mikrobiologi Udang di PT Centralpertiwi Bahari. Di bawah Bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi. 2008. Ringkasan Mikroorganisme pada produk pangan berkaitan erat dengan mutu dan keamanan pangan produk. Karakteristik udang yang kaya akan nutrien dan mempunyai Aw (aktivitas air) yang tinggi sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Penanganan udang selama pengolahan harus mampu menekan kandungan mikroorganisme yang ada pada udang untuk menghambat laju kerusakan mutunya. Penggunaan air secara berulang pada proses pencucian, pendinginan (cooling) produk setelah pemasakan, dan pelapisan es (glazing) terhadap produk akhir dengan cara pencelupan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah mikroorganisme pada air, sehingga beresiko menyebabkan terjadinya rekontaminasi terhadap udang. Penggantian air secara periodik perlu dilakukan untuk meminimalkan resiko tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui dan mengevaluasi pengaruh penerapan standar penggantian air terhadap mutu mikrobiologis udang pada pengolahan udang beku di PT CPB. Hal ini untuk menentukan apakah standar tersebut dapat mencegah terjadinya penurunan mutu mikrobiologis udang akibat terjadinya rekontanminasi dari air yang digunakan. Selain itu, penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui efektifitas rantai dingin yang diaplikasikan selama proses produksi dalam mempertahankan mutu mikrobiologis udang. Evaluasi standar penggantian air dilakukan dengan menguji mutu mikrobiologis udang setelah mengalami pencucian, cooling, dan glazing di berbagai thapan pengolahan. Pengambilan sampel dilakukan terhadap udang sebelum dan setelah masuk bak pencelupan dan air dalam bak di tempat-tempat yang telah ditentukan pada kondisi akhir menjelang penggantian air. Pada kondisi akhir ini diasumsikan air dalam kondisi yang paling beresiko menimbulkan rekontaminasi. Evaluasi efektifitas rantai dingin dilakukan dengan menguji mutu mikrobiologi udang yang ditempatkan pada suhu 7°C dan 5°C selama 8 jam untuk udang mentah atau 4 jam untuk udang masak. Uji mikrobiologi yang dilakukan meliputi Total Plate Count (TPC), total coliform, dan E. coli. Pada proses pencucian, terjadi akumulasi mikroba di dalam air pencucian akibat penggunaan secara berulang hingga saat penggantian air. Akan tetapi hal tersebut tidak mengakibatkan terjadinya penurunan mutu mikrobiologi udang yang diolah. Pada proses cooling dan glazing tidak terjadi akumulasi mikroba di dalam air, sehingga tidak mempengaruhi mutu mikrobiologi produk. Dengan demikian, penerapan standar penggantian air yang ada dapat mencegah terjadinya rekontaminasi pada produk. Hasil percobaan memperlihatkan tidak ada peningkatan yang signifikan dari total bakteri, total coliform, dan E coli pada udang yang disimpan pada suhu 5°C dan 7 °C. Dengan demikian, pendinginan pada suhu 5°C dan 7°C efektif untuk mempertahankan mutu mikrobiologis udang mentah maupun udang masak.
RIWAYAT HIDUP
Chusni Nugroho. Dilahirkan di Cilacap pada hari Senin tanggal 29 Juli 1985. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara pasangan Romelan dan Chuzaemah. Pada tahun 1989 - 1991 penulis mengenyam pendidikan di TK Aisyiyah Bustanul Athfal Sidareja, Cilacap, Jawa Tengah. Pendidikan dasar ditempuhnya di SD Muhammadiyah Sidareja (1991-1997). Penulis sempat belajar di SLTP Muhammadiyah Sidareja selama satu tahun, kemudian dilanjutkan di SLTP Kartika II-2 Bandar Lampung hingga selesai pada tahun 2000. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan studi di SMU Negeri 2 Bandar Lampung dan lulus pada tahun 2003. Penulis berkesempatan melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui program USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama di bangku perkuliahan, penulis pernah menjadi Asisten Praktikum Kimia Dasar I (2004), Asisten Dosen m.a. Matematika Dasar (2004), Asisten Dosen m.a. Kalkulus (2005), dan Asisten Praktikum Teknik Pangan (2006). Penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) pada periode 2005-2006. Selain itu, penulis juga pernah aktif dalam berbagai kepanitiaan, seperti Lepas Landas Sarjana Fateta (2004), BAUR (2005), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Tk. Nasional (2005), Seminar Penulisan PKM (2006), dan Field Trip ITP’40 (2007). Penulis pernah mengikuti pelatihan Good Laboratory Practices (2005) dan Pelatihan Corel Draw (2006). Penulis berkesempatan untuk melakukan kegiatan penelitian di PT Centralpertiwi Bahari, Lampung untuk dijadikan sebagai tugas akhir kuliah. Dari penelitian tersebut, penulis membuat skripsi dengan judul Evaluasi Standar Penggantian Air dan Rantai Dingin terhadap Mutu Mikrobiologi Udang di PT Centralpertiwi Bahari, di bawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirabbil’alamin. Puji dan syukur hanya bagi Allah SWT yang senantiasa memberikan karunia-Nya. Karena hanya atas ridho-Nya jua penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Semoga ilmu yang telah penulis dapatkan dapat menjadi berkah bagi penulis sendiri dan masyarakat luas, serta menjadi modal dan pemacu semangat dalam menyongsong masa depan. Selama perkuliahan hingga menyelesaikan skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak dan Ibu tercinta, Mas Ahmad dan Mba I’ah atas semua kasih sayang, dukungan, pengorbanan dan doa yang tiada henti bagi penulis. 2. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, sebagai dosen pembimbing akademik atas perhatian dan bimbingannya kepada penulis selama menempuh studi di Dept. ITP. 3. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, Msi yang telah bersedia menjadi dosen penguji. 4. Bapak Hardi Kurniawan dan Bapak Ahmad Sofian, SSi, selaku pembimbing lapang penulis selama melakukan penelitian di PT CPB yang banyak memberikan arahannya. 5. Ibu Esti Puspitasari, Msi, selaku Senior Manager LABOR PT. CPB atas segala arahannya, serta segenap manajemen PT. CPB yang memberikan ijin dan mendukung penulis dalam melakukan kegiatan penelitian di sana. 6. Ibu Ari Wiryati dan segenap personel A&I Departement PT. CPB yang telah banyak memberikan dukungan bagi penulis. Untuk Teh Herni & team (mas Agus, mas Galih, mas Imam, mas Gembus, dan juga mas Handoko) yang banyak membantu penulis selama penelitian. Mas Day&team, yang sering dibuat repot, serta rekan-rekan lainnya yang tidak bisa disebutkan satupersatu, terimakasih atas keceriaan dan kehangatannya selama ini.
i
7. Ibu Susanti Hardewi beserta segenap personel FP Laboratory Departement. Pak Teddy, mba Nuren, mas Sigit, bang Anton, pak Tatang, mas Iguh, dan mas Rifki yang banyak memberikan bantuan, saran, dan menjadi tempat diskusi bagi penulis. Para analis, laboran, sampling boy, dan rekan-rekan lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, terima kasih. 8. Teman seperjuangan penulis selama penelitian, Ozan, atas kebersamaan dalam menjalani suka duka di ”perantauan”. Keep smilling, friend...!!! 9. Teman-teman di mess D-10, Pak Puji, Pak Budi, mas Sis, mas Mul, Wides, dan Amin atas kebersamaannya. Juga untuk teman-teman di mess D-12 yang selalu menjadi tempat untuk menyaksikan ”big match” seru. 10. Sahabat-sahabat terbaik penulis, Adie, Indach, Fitri, Yoga, Reza, Erte, Ari hutan, Arie nor, Pa’de, Udjo, Arga, Sarwo, Mitoel, Tielo, Lichan, dan Gading. Semoga persahabatan ini tetap kekal selamanya. 11. Teman-teman ITP’40, Rika, Eneng, Ade, Gilang, Asih, Mona, Usman, Teddy, Martin, Kokom, Rahmat, Ican, Hendy, Widhi, Zano, Sinung, Nunu, Marto, dan yang lainnya. Juga untuk teman-teman ITP’41, Yuke, Lia, Netha, Dini, Ratih, Teni, Tomi, Anca, dan yang lainnya. Terima kasih untuk semuanya. My friend, you make my life colorful. 12. Semua pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Kritik dan saran yang membangun bagi penulis sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Januari 2008
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR .................................................................................
i
DAFTAR ISI ...............................................................................................
iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
vii
I. PENDAHULUAN A. . LATAR BELAKANG .......................................................................
1
B. TUJUAN ...........................................................................................
3
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ....................
4
B. LOKASI PERUSAHAAN .................................................................
5
C. VISI DAN MISI PERUSAHAAN .....................................................
5
D. SUMBER DAYA MANUSIA ...........................................................
6
E. STRUKTUR ORGANISASI .............................................................
7
F. FASILITAS .......................................................................................
7
G. PENGOLAHAN AIR ........................................................................
8
III. TINJAUAN PUSTAKA A. UDANG BEKU ................................................................................
10
B. MIKROBIOLOGI UDANG ..............................................................
12
C. PERTUMBUHAN MIKROORGANISME ........................................
13
D. PENGOLAHAN UDANG BEKU .....................................................
16
E. RANTAI DINGIN .............................................................................
20
IV. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ........................................................................
22
1. Bahan ..........................................................................................
22
2. Alat .............................................................................................
22
B. METODE PENELITIAN ..................................................................
22
iii
1. Evaluasi Standar Penggantian Air terhadap Mutu Mikrobiologi Udang...........................................................................................
22
2. Evaluasi Efektifitas Rantai Dingin ................................................
23
C. METODE ANALISIS .......................................................................
24
1. Persiapan Sampel .........................................................................
24
2. Total Plate Count .........................................................................
25
3. Total coliform...............................................................................
25
4. Uji Escherichia coli......................................................................
26
V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EVALUASI STANDAR PENGGANTIAN AIR ................................
28
1. Kandungan Total Mikroba pada Air dan Pengaruhnya terhadap Kandungan Total Mikroba Udang.................................................
28
2. Kandungan Coliform dan E coli pada Air dan Pengaruhnya terhadap Kandungan Coliform dan E coli Udang ..........................
33
B. EVALUASI EFEKTIFITAS RANTAI DINGIN ................................
37
1. Pengaruh Pendinginan Terhadap Mutu Mikrobiologis Udang Mentah .........................................................................................
37
2. Pengaruh Pendinginan Terhadap Mutu Mikrobiologis Udang Masak...........................................................................................
40
VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN..................................................................................
45
B. SARAN..............................................................................................
46
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
47
LAMPIRAN ................................................................................................
50
iv
