Inspirerende recepten van restaurantniveau om thuis te maken, met verrassend simpele ingrediënten. Dat is waar dit prachtige boek van langzaam gegaarde ui, met deze gerechten maak je gegarandeerd indruk. Simpelweg proberen! Jeroen de Zeeuw is chef-kok van restaurant Simple in Utrecht. Eerder werkte hij bij Heston Blumenthal’s The Fat Duck, Gordon Ramsay, Restaurant De Kas en Duin en Kruidberg.
BISTRONOMIE VOOR THUIS
young chef Jeroen de Zeeuw om draait. Van spannende kipchips tot
SIMPLE.
SIMPLE
SIMPLE.
BISTRONOMIE VOOR THUIS
NUR 440
ISBN: 978 90 215 5712 0 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
www.kosmosuitgevers.nl
J ER O E N D E Z E E U W
SIMPLE.
BISTRONOMIE VOOR THUIS JEROEN DE ZEEUW
KOSMOS UITGEVERS, UTRECHT/ANTWERPEN
www.kosmosuitgevers.nl OPMERKINGEN BIJ DE RECEPTEN • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven. • Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan uw eigen oven aan. © 2015 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen TEKST EN RECEPTUUR Jeroen de Zeeuw REDACTIE EN CULINAIRE EINDREDACTIE Loethe Olthuis OMSLAGONTWERP EN VORMGEVING Sarah Meers | PUP creative agency FOTOGRAFIE: Marco Paone ILLUSTRATIES: Janneke Hoeben ISBN 978 90 215 5712 0 ISBN E-BOOK 978 90 215 5713 7 NUR 440
4
Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
5
INHOUDSOPGAVE HOOFDSTUK 3 HOOFDSTUK 2
GROENTEN
VLEES 102 Steak tartare. Langoustine. Truffelmayonaise.
46 Witlof. Ham. Kaas. 104 Kalfstong. Groene asperge. Prei. 8 I N L E I D I N G
54 Ui. Mascarpone. Gruyère.
11 D A N K W O O R D
56 Pompoen. Paksoi. Postelein.
13 T I P S V O O R E E N GESLAAGD DINER
58 Pompoen. Pesto.
HOOFDSTUK 1
BORRELSNACKS
106 Duif. Orzo. Topinamboer.
60 Aardappel. Ei. Kruiden.
108 Cassoulet. Voorjaarsgroenten. Worst. 110 Huzarensalade. Kalfswang. Waterkers.
64 Ei. 112 Buikspek. Wortel. Meiraap. Tuinboon. 66 Ui. 76 Radijs. Bleekselderij. Zachte kaas.
114 Varkensfilet. Aardappel. Vacherin. Kervelknol.
78 Tuinboon. Morille. Aardappel. Kapucijners.
116 Wilde eend. Rode biet. Cacao. Postelein.
80 Pastinaak. Hazelnoot. Koffie.
118 Piepkuiken op drie manieren.
82 Raviolo. Portobello. Cantharel.
120 Lamsnek. Couscous. Komijn.
84 Risotto.
123 Kalfsniertjes.
26 Schelpjes. Sereh. Wortel.
88 Bloemkool. Romanesco. Aardappel.
124 Zwezerik. Doperwt. Asperge. Cevenne-Ui.
32 Opbouw van een kaasplateau.
92 Tomaat. Mozzarella. Gazpacho.
128 Brioche. Stoofvlees. Zilverui. Rode biet.
38 Minipizza. Tomaat. Kaas.
94 Bietensalade.
40 Oesters met een twist.
96 Biet. Balsamico. Rucola.
42 Artisjok Barigoule.
98 Gnocchi. Kruiden.
16 Crostini. Tomaat. Ansjovis. 18 Kipchips. Kerriemayonaise. 20 Pane Carasau. Ham. Truffel. 22 Grissini. Sesam. Blauwe kaas. 24 Garnalenkroketten. Rouille.
130 Boerderijkip. Morille. Raapstelen.
6
132 Diamanthaas. Schorseneer. Trompette de la mort. Draadjesvlees.
HOOFDSTUK 5
SOEP 172 Morille. 174 Tuinboon. Amandel. 176 Knolselderij. Oester. 178 Parelhoen. Jonge knoflook. HOOFDSTUK 4
180 Ossenstaart.
VIS
182 Zuurkool. Pastinaak.
136 Kikkerbil. Peterselie. Knoflook. Ui.
184 Bouillabaisse.
138 Kabeljauw. Vichyssoise. Olijf.
HOOFDSTUK 7
BASISRECEPTEN 208 Kalfsjus.
140 Zeeduivel. Alkmaarse gort. Spek.
HOOFDSTUK 6
144 Tonijn. Oosterse groente. Ponzu.
ZOET
146 Schol. Hutspot. Spruit. Lavas.
188 Wafel. Aardbei. Geitenyoghurt.
148 Cannelloni. Rivierkreeft. Groene appel. Aubergine.
190 Rood fruit. Advocaat. Kwark. 192 Citroen. Meringue.
150 Brandade van wijting. 156 Noordzeekrab. Avocado. Grapefruit.
210 Kippenbouillon. Eendenjus/Duivenjus. Beurre blanc. Mayonaise. 211 Garnalenbouillon. Visbouillon. Vinaigrette. Pastadeeg.
194 100 % Choco warm vloeibaar chocoladetaartje. 196 Mokka.
158 Pulpo. 198 Fruitsnoepje. 160 Paella. Schelpjes. Rode mul. 198 Kletskop. 162 Zeebaars. Zout. Suikersla. 200 Boterkoek. 167 Coquille. Knolselderij. Bokbier.
LEVERANCIERS 28 Bourgondisch Lifestyle 48 Groente en fruit van Han de Kroon 68 Zorgboerderij De Klompenhoeve
202 Chocobrownie. 168 Makreel. Limoen. Komkommer. Gadogado.
204 Madeleine.
7
212 R E G I S T E R
INLEIDING
Bistronomie: wat is dat? Simpelweg gezegd: gastronomie in een bistro-ambiance, maar niet per definitie met klassieke bistrogerechten. Eigenlijk kun je zeggen dat bistronomie een nieuwe stroming is binnen de culinaire wereld, waarin het eten en het ambacht weer de hoofdrol gaan spelen. Bovendien is bistronomie laagdrempelig, betaalbaar en gezellig. Vooral de smaak staat centraal. Er mag weer genoten worden van eten! Met bistronomie bedoelen we ook die restaurants en chefs die voor een vriendelijke prijs en in een eigentijdse setting een gastronomische beleving willen creëren voor hun gasten. Weg met de stijve, degelijke restaurants en terug naar rock-’n-roll in de keuken, waarbij kwaliteit altijd bovenaan staat. Vaak werken chefs in de bistronomie met de zogeheten incourante of technische delen van het vlees, zoals schenkels, staartstukken of vinkenlappen. Dit heet het nose-to-tail-principe: je eet het hele dier en zulke stukken vlees zijn bovendien vaak voordeliger. Bij vis gaat het dan om wat minder vaak gebruikte en/of goedkopere soorten, zoals wijting, koolvis en krab. Zulke ingrediënten zijn interessant voor de chef omdat er veel vakkennis bij komt kijken, waardoor ze ook extra leuk zijn om mee te werken, maar belangrijker is nog: de gerechten die je ermee maakt, zijn veel smaakvoller. Enfin: inspiratie genoeg!
TIPS VOOR EEN GESLAAGD DINER
Zorg dat de borden voor het hoofdgerecht altijd lauwwarm tot warm zijn. Zo koelt je gerecht niet te snel af en kun je het gemakkelijk warm serveren.
Maak een lijstje van de ingrediënten voor je gerecht. Dan kun je nooit wat vergeten.
Zorg dat je de meeste voorbereidingen al van tevoren hebt gedaan, zodat je op de dag zelf alleen maar gerechten hoeft af te maken. Je kunt zo meer tijd met je gasten doorbrengen en het ziet er lekker ‘cheffie’, professioneel, uit als je alles onder controle hebt.
Werk met goede producten, maar geloof het niet zomaar als iets als topkwaliteit wordt aangeboden, ook niet als je er de hoofdprijs voor moet betalen. Check het eerst en ga liever op je gevoel en eigen kennis af. Verdiep je in de producten die je wilt bereiden: kies bijvoorbeeld eens voor longhaas in plaats van ossenhaas, goedkoper en veel lekkerder. Als je meer weet over hetgeen je wilt serveren, ga je er ook meer plezier aan beleven; je hebt bovendien iets extra’s te vertellen.
De recepten in dit boek zijn voor 4 personen. Koken gaat altijd om smaak, dus voel je vooral vrij om je eigen variaties te maken en hoeveelheden aan te passen.
HOOFDSTUK 2
GROENTEN Groenten zijn hip, groenten zijn (di)vers, maar het belangrijkste: groenten zijn lekker en gezond. Je hoeft geen vegetariër te zijn om iets leuks met groenten te doen. In dit hoofdstuk laat ik je zien wat ik lekker vindt.
45
60
AARDAPPEL. EI. KRUIDEN.
VOOR DE AARDAPPELTONNETJES EN CHIPS 2 vastkokende aardappels, olijfolie of boter geschild en gewassen 1 eiwit Snijd de aardappels in de lengte in dikke plakken, en steek met een ronde steekvorm uit iedere plak een mooi rondje. Kook deze ‘tonnetjes’ gaar in licht gezouten water. Giet ze af, laat afkoelen en bak ze aan beide kanten goudbruin in olie of boter. Kook de overgebleven stukken aardappel– waar je de tonnetjes uit hebt gestoken– gaar en pureer met het eiwit. Verwarm de oven voor op 160 °C. Strijk de aardappel-eiwitmassa uit op een bakplaat en bak in ongeveer 8 minuten krokant. Laat afkoelen en breek met je handen in ‘chips’.
LEKKER KOKEN HOEFT NATUURLIJK HELEMAAL NIET DUUR OF MOEILIJK TE ZIJN. EN ZEG NOU ZELF: WAT KOSTEN EEN AARDAPPEL EN EEN EI NU? HET IS ONTZETTEND LEUK OM AF EN TOE EEN GERECHT TE MAKEN DAT UIT HEEL SIMPELE INGREDIËNTEN BESTAAT, MAAR TOCH VRESELIJK LEKKER IS. DAT IS TOCH WAAR HET UITEINDELIJK OM GAAT? OVERIGENS WORDT DIT GERECHT HELEMAAL SUPER-DELUXE ALS JE ER IN HET SEIZOEN WAT VERSE TRUFFEL OVERHEEN RASPT.
VOOR DE AARDAPPELCRÈME 1 kg kruimige aardappels 200 g boter 1 l slagroom peper en zout Schil de aardappels en kook ze in licht gezouten water gaar. Giet ze af en pureer ze. Breng de room met de boter aan de kook en breng op smaak met peper en zout. Meng met de puree tot een mooie gladde, iets vloeibare crème. Eventueel kun je deze nog zeven. Bewaar de crème op een warme plek, eventueel afgedekt. (Tip: voor een extra luchtig effect kun je de crème ook met 2 gaspatronen in een slagroomkidde doen.)
61
Ga door op de volgende pagina
VOOR DE KRUIDENMAYO 50 g gemengde kruiden, 100 ml mayonaise zoals kervel, basilicum, (zie basisrecepten) (mini)zuring, peterselie Verwijder eventuele lelijke stukjes uit de kruiden. Hak de kruiden fijn, meng ze met de basis voor de mayonaise en voeg al kloppend druppelsgewijs de olie toe. Als je kant-enklare mayonaise gebruikt, hoef je alleen de gehakte kruiden erdoor te mengen.
VOOR DE AARDAPPELCROUTONS (‘KAANTJES’) 1 vastkokende aardappel, 1 bosje bieslook geschild extra nodig: frituurvet/-olie Snijd een plak af van de aardappel die net zo dik is als je de croutons wilt maken. Snijd deze vervolgens en brunoise (in kleine blokjes). Blancheer de blokjes beetgaar in licht gezouten, kokend water. Laat ze afkoelen en frituur ze vervolgens op 160 °C tot ze knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Zout ze lichtjes. Snijd wat verse bieslook en meng dit met de afgekoelde aardappelkaantjes. Je kunt de kaantjes ook een dag van tevoren maken. Bewaar ze dan in een goed afgesloten bakje.
Samenstelling: Verdeel de aardappeltonnetjes, chips, gepocheerde eieren en aardappelcrème met aardappelkaantjes mooi over borden en spuit er dotjes kruidenmayo bij. Strooi na het opmaken van het bord nog wat overgebleven kruiden (zoals minizuring) over de aardappelcrème met kaantjes voor een speels effect en een mooie subtiele smaak.
VOOR HET GEPOCHEERDE EI 2 el wittewijnazijn 2 el panko (Japans 4 verse scharreleieren paneermeel), of broodkruim peper en zout Breng een pan ruim water aan de kook en draai het vuur vervolgens laag: het water moet net tegen de kook aan zijn. Giet de azijn in het water en maak met een garde of lepel een lichte draaikolk in de pan. Breek vervolgens een ei boven de pan en laat hem voorzichtig in de draaikolk glijden. Pocheer het ei ongeveer vier minuten tot het eiwit stevig is (dan heb je nog een vloeibare dooier) en leg het direct in ijswater. Haal het ei uit het water, dep voorzichtig droog en rol door de panko. Frituur het ei kort tot het krokant is. Maak af met peper en zout.
62
63
Inspirerende recepten van restaurantniveau om thuis te maken, met verrassend simpele ingrediënten. Dat is waar dit prachtige boek van langzaam gegaarde ui, met deze gerechten maak je gegarandeerd indruk. Simpelweg proberen! Jeroen de Zeeuw is chef-kok van restaurant Simple in Utrecht. Eerder werkte hij bij Heston Blumenthal’s The Fat Duck, Gordon Ramsay, Restaurant De Kas en Duin en Kruidberg.
BISTRONOMIE VOOR THUIS
young chef Jeroen de Zeeuw om draait. Van spannende kipchips tot
SIMPLE.
SIMPLE
SIMPLE.
BISTRONOMIE VOOR THUIS
NUR 440
ISBN: 978 90 215 5712 0 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
www.kosmosuitgevers.nl
J ER O E N D E Z E E U W
