PENDAHULUAN Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing dan diperoleh dari pemerahan sapi-sapi yang sehat dengan tidak dikurangi atau ditambah zat sesuatu apapun. Susu mempunyai beberapa sifat penting. Susu adalah bahan makanan bernilai gizi tinggi. Susu sangat menunjang kesehatan manusia. Akan tetapi, susu juga baik untuk media pertumbuhan bakteri baik pathogen maupun apathogen. Keunggulan sifat susu dipertahankan dengan usaha yang ditujukan kepada pencegahan terjadinya penurunan kualitas susu. Kualitas susu sudah sejak awal dipengaruhi oleh keadaan sapi. Selanjutnya kualitas susu juga dipengaruhi oleh pemerahan, penanganan setelah pemerahan, cara penyimpanan dan cara pengangkutan di dalam dan di luar lokasi peternakan. Kualitas susu dipertahankan dengan menjaga sifat-sifat baiknya. Susu dikonsumsi manusia diharapkan memenuhi beberapa ketentuan: 1. Susu bebas dari bakteri pathogen 2. Susu bebas dari zat-zat yang berbahaya maupun beracun, seperti antibiotika, insektisida dan zat radioaktif 3. Susu bebas dan bersih dari zat-zat yang berasal dari luar susu, tidak dicemari oleh feses, debu, dan kotoran lain 4. Susu mempunyai susunan yang tidak menyimpang dari ketentuan pemerintah 5. Susu mempunyai rasa khas susu, tidak menyimpang jadi asam atau pahit 6. Susu mengandung bakteri yang relatif sedikit, dan 7. Susu dapat disimpan lama Penanganan susu adalah proses memperpanjang daya tahan susu sejak setelah selesai diperah sampai ke tempat konsumen. Termasuk ke dalam bagian ini juga adalah pengolahan hasil.
VII -
1
SIFAT-SIFAT SUSU Sifat-sifat Umum Sapi menghasilkan susu terutama untuk memenuhi kebutuhan anaknya. Kelebihan susu sapi untuk pedet baru dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Selanjutnya pada uraian berikut yang dimaksud dengan susu adalah susu sapi. Susu mengandung zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan pedet atau bayi. Zat gizi tersebut adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan gizi susu berada dalam perbandingan optimal dan mudah dicerna. Selain itu, susu hampir sepenuhnya dapat dicerna. Susu dapat diminum mentah jika keadaannya betul-betul bersih. Susu secara umum memperlihatkan sifat sebagai berikut: 1. Susu berwarna putih karena mengandung lemak, bahan keju dan bahan-bahan garam yang merefleksikan sinar matahari 2. Susu mengandung zat gizi secara optimal, mudah dicerna dan memiliki nilai manfaat sempurna 3. Susu mudah menyerap bau 4. Susu dapat mengurangi kerja racun, terutama kolostrum 5. Susu relatif kurang mengandung vitamin C, dan 6. Susu mempunyai rasa agak manis karena mengandung laktosa Sifat Fisik dan Kimia Susu Susu memiliki berat jenis antara 1,027 sampai 1,035 g/cc dengan rataan 1,301 g/cc. Titik beku susu terletak pada -0,52 oC, sedangkan titik didihnya 100,16 oC. Susu bersifat amfoter. Penelitian menunjukkan bahwa susu mengandung 66 elemen zat gizi. Elemen ini terdiri atas: 1. 1 macam karbohidrat 2. 17 macam asam lemak 3. 11 macam asam amino 4. 21 macam mineral 5. 16 macam vitamin Asam amino menyusun protein susu. Mineral terdapat pada garam susu. Vitamin dijumpai dalam lemak dan plasma susu.
VII -
2
PENANGANAN SUSU Syarat Memperoleh Susu Yang Berkualitas Tinggi Agar peternak mampu untuk menghasilkan susu yang berkualitas baik maka ia harus melaksanakan: Pemeliharaan kesehatan sapi Untuk memperoleh sapi yang sehat, peternak hendaknya memeriksakan sapi-sapi miliknya secara rutin paling lambat enam bulan sekali. Sapi harus bebas dari penyakit-penyakit, seperti Tuberculose (TBC), Brucellosis, Mastitis dan lain-lain. Peternak harus selalu memperhatikan, apakah terdapat kelainan pada kelenjar ambing terutama radang atau benjolan-benjolan keras dan lain-lain. Pegawai yang bersih dan sehat Sebelum diterima sebagai pegawai, pekerja hendaknya diperiksa kesehatan-nya termasuk penyakit yang pernah dideritanya. Bila ternyata orang tersebut sebagai pembawa (carrier) penyakit tertentu seperti Typhus abdominalis, jangan diperkenankan mengurus sapi perah. Pegawai yang menunjukkan gejala-gejala pertama sesuatu seperti pilek, batuk, mencret harus dicegah tidak mengurus sapi perah. Pemeriksaan kesehatan pegawai serta peternak yang menangani sapi perah harus dilaksanakan secara rutin. Pengawasan terhadap pegawai yang mengolah susu harus tetap dilaksanakan. Sebelum memerah tangan pekerja harus dicuci dengan sabun atau didesinfektan dan dikeringkan dengan lap bersih. Meludah, bersin, bicara keras dan memegang benda yang tidak bersih sewaktu memerah hendaknya dilarang. Lingkungan kandang yang bersih Kebersihan kandang harus selalu terpelihara agar bahaya pencemaran pengotoran susu pada diwaktu pemerahan dapat dicegah. Kotoran sapi harus segera disingkirkan bahkan kalau bisa dicegah jangan sampai jatuh diatas lantai kandang. Ventilasi kandang yang baik, diperlukan agar didalam kandang selalu terdapat udara yang segar dan bersih, karena susu merupa-kan zat yang sangat peka terhadap bau-bauan (mudah menyerap bau sekitarnya). Lantai dan selokan kandang harus cukup melandai sehingga air dapat mengalir dengan lancar. Lebar selokan kandang dan gang harus sekurang-kurangnya 1,5 meter dengan bentuk selokan yang bundar sehingga mudah dibersihkan. Pembuangan kotoran kandang harus sejauh mungkin dari kandang agar baunya tidak menganggu dan hendaknya dibersihkan setiap hari. Ruang susu yang terpisah Kamar susu tidak boleh berhubungan dengan kandang sapi, kamar tidur atau ruangan-ruangan tempat tinggal orang. Hal ini berguna untuk mencegah pengotoran susu termasuk bau-bauan yang timbul. Ruang susu harus mem-punyai ventilasi yang cukup, tertutup dengan kawat kasa untuk mencegah masuknya lalat atau insekta lainnya. Loteng tidak boleh berdebu, lantai tahan air dan dinding sebaiknya dilapisi porselen agar mudah membersihkan
VII -
3
Alat-alat bersih dengan bentuk yang tepat Peralatan yang digunakan untuk keperluan menampung, mengolah dan menyimpan susu harus terbuat dari bahan-bahan dengan bentuk yang mudah dibersihkan, tidak menyerap, tidak sukar dicapai alat pembersih, karena alat yang sulit dibersihkan secara sempurna akan mengakibatkan tertinggalnya sebagian sisa susu yang melekat pada sudut-sudut dinding. Alat-alat penampung susu ini jangan terbuat dari logam yang mengandung lebih dari satu persen timbal. Tidak ada patrian/solder dari bagian dalam yang mengandung lebih dari 10% timbal. Tidak dilapisi cat atau bahan yang sewaktu dimasak dalam waktu setengah jam akan melepaskan timbal dan menimbulkan pen-cemaran susu didalamnya, serta mengakibatkan bau yang tidak enak. Cara membersihkan dan desinfektan yang tepat Cara yang dianjurkan untuk membersihkan alat-alat ini antara lain: •
Bersihkan dengan air dingin
•
Lalu rendam dalam air panas yang mengandung larutan soda 0,5% yang berguna membantu untuk melarutkan sisa-sisa lemak dan sebagai pembunuh kuman (desinfektan)
•
Bersihkan kembali dengan air panas
•
Jemur dalam rak-rak khusus
Desinfektan tidak banyak manfaatnya bila pembersihan tidak dilakukan lebih dahulu. Beberapa desinfektan yang dianjurkan adalah: •
Natrium hypochlorite yang berbentuk cairan, dan
•
Calsium hypochlorite yang berbentuk bubuk
Alat untuk mendinginkan susu yang baik dan pengolahan yang tepat Pendinginan susu hasil pemerahan merupakan hal sangat penting terutama bila peternakan jauh dari tempat penampungan susu atau koperasi. Susu merupakan bahan yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan pada suhu kamar (27,5 o C) mikroorganisme sangat baik berkembangbiak, maka dalam waktu yang singkat mikroorganisme susu akan berkembakbiak dengan cepat. Per-kembangbiakkan mikroorganisme ini umumnya berhenti pada suhu 10 oC. Maka tempat-tempat penampungan susu, koperasi serta perusahaan-perusahaan sudah sudah selayaknya memiliki alat pendingin (cooling unit). Sewaktu pendinginan berlangsung, sekali-sekali susu tersebut perlu diaduk agar pendinginan merata, karena tanpa pengadukan bagian tengah akan tetap hangat dan mikroorganisme dapat terus berkembang. Pengangkutan/penyimpanan susu ke dalam alat pendingin ini harus dilaksanakan sebelum susu mencapai tiga jam setelah pemerahan.
VII -
4
PENANGANAN SUSU DARI PRODUSEN KE KONSUMEN •
Cara-cara pemerahan yang baik
•
Prosedur pemerahan yang higienis
•
Penanganan susu
Saat di peternakan •
Simpan dalam wadah tertutup
•
Letakkan pada tempat terlindung
•
Segera dinginkan tidak lebih dari dua jam
•
Wadah kedap air, bahan tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak beraksi dengan susu.
Di tempat penampungan susu: •
Susu disaring
•
Segera dinginkan sampai 3-4 oC
•
Simpan pada suhu ini samai pengiriman/diolah
Pengangkutan susu: •
Kendaraan angkutan susu tertutup secara permanen
•
Lengkapi sarana pendingin dan pertahankan suhu susu 7 oC sampai ke tempat tujuan
•
Saat pengangkutan tidak boleh membawa jenis bahan lain agar tidak mencemari susu
•
Tangki susu dapat menahan suhu agar tidak naik, sehingga susu tidak menjadi panas
•
Kebersihan tangki susu termasuk bagian dalam, piapa dan pompa harus diperhatikan dengan seksama
VII -
5
SKEMA PENANGANAN SUSU DAN JENIS HASIL PENGOLAHANNYA Titik tolak dalam memperoleh susu yang baik adalah pemerahan. Pemerahan harus dilakukan dengan cara-cara yang higienis sehingga akan didapat susu dengan kualitas dan kuantiatas yang menuaskan. Tatacara pemerahan yang baik antara lain bersihkan kandang dari kotoran sebelum dilakukan pemerahan, bersihkan sapi yang hendak diperah terutama pada bagian ambing dan lipatan paha, sebaiknya ekor diikat denga tali pada kaki bagian belakang agar tidak mengganggu dan mengotori susu pada saat pemerahan. Tidak dianjurkan memandikan sapi sesaat sebelum diperah, karena diduga air yang dipakai untuk memandikan merupakan sumber kontaminasi susu. Setelah susu didapat, dilakukan uji kualitas. Uji kualitas susu mencakup susunan dan keadaan susu. Pemeriksaan keadaan susu meliputi pemeriksaan: warna, bau, rasa dan konsistensi susu. Sedangkan pemeriksaan susunan susu meliputi kadar lemak, BJ, kadar SNF/BKTL, derajat asam, uji alkohol, uji didih, uji katalase, titik beku, angka refraksi, kadar protein, angka reduktase dan jumlah mikroorganisme. Hasil pemerahan ini dapat langsung dipasarkan pada konsumen, tetapi jika peternak ingin menambah nilai dari susu tersebut, peternak dapat memberikan perlakuan pada susu tersebut, antara lain: Penapisan (straining), tujuannya untuk memisahkan susu dari kotoran berupa debu, bulu, kotoran makanan, kotoran kandang ataupun kotoran yang tampak. Kotoran ini banyak membawa mikroorganisme yang merugikan susu. Cara lain untuk menghilangkan kotoran adalah dengan cara klarifikasi. Sebagaimana separator, clarifier juga bekerja dengan prinsip tenaga sentrifugal. Sedimen dan kotoran-kotoran akan terlempar keluar. Namun berbeda dari separator, clarifier ini tidak mempunyai corong untuk pengeluaran sehingga tidak terjadi pemisahan, hanya kotoran dan sedimen melekat di bawah bejana dengan demikian dapat dipisahkan dari susu. Homogenisasi, pengaruh utama homogenisasi adalah perubahan fisik susu. Maksud homogenisasi adalah untuk mendapatkan susu dengan ukuran butiranbutiran/globula yang kecil merata dan dengan demikian merupakan emulsi yang baik. Rasa susu yang dihomogenisasi lebih gurih dan lebih mudah dicerna Pemisahan krim, untuk mendapatkan lemak susu yang lebih pekat, misalnya untuk pembuatan mentega, maka dilakukan pemisahan dalam bentuk krim dengan menggunakan cream separator. Cream separator ini bekerja dengan prinsip specific gravity Pasteurisasi dan sterilisasi. Pasterisasi merupakan proses pemanasan susu pada temperatur dan waktu tertentu, yang cukup untuk membunuh sebagian besar bakteri patogen, tanpa mengubah kualitas susu. Temperatur ± 61 oC selama 30 menit sudah cukup untuk membunuh penyebab sakit seperti TBC, paratyphus, diphtery dan lainlain yang biasa berada dalam susu. Selain itu 99% bakteri terbunuh, demikian pula jamur dan ragi, denga pasteurisasi, susu menjadi terjamin dari penyakit dan dapat disimpan lebih lama. Ada dua cara pasteurisasi yang biasa dilakukan yaitu holding system (susu dipanaskan pada temperature 62-63 oC, selama sekurang-kurangnya 30 menit, disusul dengan pendinginan yang cepat. Bisa juga dengan temperatur yang lebih tinggi tetapi waktunya dikurangi, misalnya 68 oC selama 20 menit atau 74 o C selama 15 menit), dan flash system disebut juga short time high temperature VII -
6
system (susu dipanaskan pada temperatur 126 oC untuk beberapa detik saja, disusul dengan pendinginan yang cepat). Sterilisasi susu adalah memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih sehingga semua bakteri yang hidup dalam susu berikut sporanya mati. Untuk lebih menambah nilai dari dari susu dapat dilakukan beberapa pengolahan terhadap susu hasil pemerahan tersebut, adapun beberapa olahan susu tersebut antara lain: Produk tradisional
Timor, Susu kerbau dimakan bersama jagung dalam keadaan segar atau menjadi asam. Susu ini ditampung dalam sepotong bambu. Susu liti: susu kerbau dimasukkan di dalam jambangan dan di dalam jambangan ini susu diaduk dengan buah pohon tisusu (Wrightia cacycina). Dari 4 liter susu kerbau dihasilkan 1 kg susu liti yang dapat disimpan kira-kira 3-4 bulan Pare-pare: Dangke, susu kerbau atau sapi (Bali) ditampung dalam bambu susu dimasak di atas api rendah lalu dimasukkan daun pepaya supaya susu menggumpal. Bagian yang menggumpal dimasukkan ke dalam tempurung sesudah dicampur sedikit garam. Andalas
minyak samin.
Susu pasteurisasi Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dari susu pada temperatur dan waktu tertentu, yang cukup membunuh sebagian besar dari mikroorganisme terutama mikroorganisme patogen, tanpa mengubah kualitas susu, serta dapat disimpan lebih lama. Sterilisasi susu Memanaskan susu sampai temperatur di atas titik didihnya sehingga semua bakteri yang hidup dalam susu berikut sporanya mati. Yoghurt Whole milk atau skim milk yang ditambahkan starter sehingga menimbulkan flavour spesifik (starter diberikan sebanyak 2-3,5%, biasanya yang dipakai Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Es krim Campuran susu, krim, gula, stabilizer/emulsifier dan flavouring yang dibekukan. Lemak susu yang dikandung tidak kurang dari 8-14 %. Stabilizer / emulsifier adalah substansi yang dibubuhkan dalam jumlah sedikit yang menyebabkan es krim jadi padat dan halus serta mencegah pembentukan kristal es. Mentega/butter Suatu massa lemak susu yang diperoleh dari penumbukkan (churning) krim atau whole milk dan mempunyai kadar lemak paling rendah 80%, kadar air paling tinggi 16%, disertai penambahan garam maksimum 5%, merupakan makanan berenergi tinggi, yaitu ± 6.800 kal/kg, dan mengandung vitamin A, D dan E. VII -
7
Susu kental (Condensed Milk) Whole milk atau skim milk yang sebagian airnya diuapkan, lalu dapat ditambah gula (susu kental manis/sweetened condensed milk) atau tidak ditambahkan gula (unsweetened condensed milk). Susu bubuk/susu kering Whole milk atau skim milk yang diuapkan airnya hingga ± 5% atau 2% melalui cara spray drier atau drum drier baik vacuum maupun atmospheric Keju/Cheese Suatu massa yang diperoleh dari koagulasi kasein fraksi whole milk atau skim milk oleh enzim rennet.
HASIL IKUTAN SUSU Susu bawah: susu yang sudah diambil krimnya. Susu tumbuk: sisa krim dari pembuatan mentega, digunakan sebagai bahan makanan ternak. Wei/whey: hasil ikutan dari pembuatan keju, digunakan sebagai bahan makanan ternak terutama babi.
Tugas untuk mahasiswa: buat klasifikasi keju dan cara pembuatannya, lengkap dengan pustaka yang dipakai, dikumpulkan minggu depan
VII -
8
