SIFAT FISIK DAN DAYA SIMPAN BUAH MARKISA KUNING (Passiflora flavicarpa) YANG DILAPISI KITOSAN
Oleh : SURIANTA F14070078
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
SURIANTA. F14070078. Sifat Fisik dan Daya Simpan Buah Markisa Kuning (Passiflora flavicarva) yang Dilapisi Kitosan. Di bawah bimbingan: Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, Msc. 2011
RINGKASAN Permintaan pasar yang tinggi akan buah-buahan segar berkualitas memicu perkembangan teknologi pasca panen untuk melakukan berbagai upaya untuk mempertahankan tingkat kesegaran buah. Upaya untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain dengan pelilinan. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengamati perubahan fisik dan daya simpan dari buah markisa yang dilapisi oleh kitosan yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin (150C). Sedangkan tujuan khusus adalah menentukan umur simpan dari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa berlapis kitosan), mengkaji pengaruh konsentrasi kitosan terhadap perubahan sifat fisik dari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa), dan mengkaji pengaruh suhu penyimpanan terhadap susut bobot markisa kuning (Passiflora flavicarpa). Buah markisa yang digunakan dalam penelitian adalah buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) yang berasal dari Subang, Jawa Barat dengan tingkat kematangan 80%. Lilin kitosan diperoleh dari Fakultas Perikanan IPB yang telah memproduksinya. Konsentrasi kitosan yang digunakan adalah kitosan 0.5%, 1.0%, 1.5% dan tanpa kitosan sebagai kontrol dengan tiga ulangan. Pada penelitian ini dilakukan perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu 150C dan suhu ruang (26-280C) dengan tiga ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap lama penyimpanan, laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, uji warna, dan uji organoleptik. Buah markisa kuning yang disimpan pada suhu ruang memiliki umur simpan sampai 8 hari untuk kontrol dan pelapisan kitosan 0.5%, 9 hari untuk pelapisan dengan kitosan 1.5%, serta 6 hari untuk pelapisan dengan kitosan 1.0%. Sedangkan untuk markisa kuning yang disimpan pada suhu 150C memiliki umur simpan sampai 14 hari untuk kontrol, pelapisan dengan kitosan 0.5% dan 1.0%, serta 16 hari untuk pelapisan dengan kitosan 1.5%. Umur simpan terpanjang dari buah markisa kuning berlapis kitosan diberikan oleh konsentrasi kitosan 1.5% baik pada suhu ruang maupun suhu 150C, yaitu masing-masing 9 hari dan 16 hari. Pada suhu ruang, konsentrasi kitosan berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut buah markisa kuning, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap hasil uji organoleptik, uji warna, kekerasan kulit dan susut bobot dari buah markisa kuning. Pada suhu 150C, konsentrasi kitosan mempertahankan secara nyata nilai total padatan terlarut,dan nilai uji organoleptik,serta mengurangi susut bobot buah tetapi tidak mempertahankan secara nyata kekerasan kulit dan uji warna pada buah markisa kuning. Suhu penyimpanan yang dingin (150C) ternyata dapat menekan proses respirasi buah markisa kuning sehingga susut bobot markisa kuning lebih rendah dari buah markisa kuning yang disimpan pada suhu ruang. Penerapan pelapisan kitosan untuk buah markisa perlu mempertimbangkan faktor perpanjangan umur simpan terhadap daya tarik penampilan buah bagi konsumen yang dapat meningkatkan nilai tambah produk. Buah yang disimpan di suhu rendah dalam waktu yang lama, kemudian dipindahkan dalam suhu ruang sering terjadi pengerasan pada kulitnya, karena itu perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk memperbaiki kondisi tersebut.
Dalam metode pelapisan dengan kitosan perlu dicoba metode lain seperti penyemprotan dan pengolesan, karena dalam penggunaan metode pencelupan memerlukan waktu yang lama untuk mengeringkan buah markisa kuning setelah dilapisi dengan kitosan. Perlu diteliti lebih lanjut pengaruh dari lapisan kitosan terhadap perubahan kandungan kimia pada buah markisa kuning.
PHYSICAL CHARACTERISTICS AND SHELF LIFE OF YELLOW PASSION FRUIT COATED BY CHITOSAN Surianta Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone 62181365516235, e-mail:
[email protected]
ABSTRACT
Yellow passion fruit is one of the table fresh fruits preferred by Indonesian consumers. One alternative to prolong its shelf life is by chitosan of the whole fruit. The objectives of this research were 1) to determine the shelf life of yellow passion fruit coated by chitosan, 2) to assess the influence of various chitosan concentrations in wax on the physical characterictic changes, and 3) to assess the influence of storage temperature on the fruit weight losses. The shelf life of yellow passion fruit coated by 1.5% chitosan wax was 9 days at room temperature, and 16 days at 150C. Higher chitosan concentrations maintained significantly the total soluble solid, and the organoleptic score, and decreased the weight losses at 150C. However, it did not influence the fruit firmness and color. Lower temperature storage decreased significantly the respiration of passion fruits causing the reduction of the fruit weight losses. Keyword : yellow passion fruit, chitosan, wax coating, shelf life
SIFAT FISIK DAN DAYA SIMPAN BUAH MARKISA KUNING (Passiflora flavicarpa) YANG DILAPISI LILIN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : SURIANTA F14070078
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
i
Judul Skripsi : Sifat Fisik dan Daya Simpan Buah Markisa Kuning (Passiflora flavicarpa) Yang Dilapisi Kitosan. Nama
: Surianta
NIM
: F14070078
Menyetujui,
Pembimbing I,
(Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, Msc) NIP. 19460821 1971061 001
Mengetahui : Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem,
(Dr. Ir. Desrial, M.Eng.) NIP. 19661201 199103 1 004
Tanggal lulus :
Juli 2011
ii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul : Sifat Fisik dan Daya Simpan Buah Markisa Kuning (Passiflora flavicarpa) yang Dilapisi Kitosan adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan oleh penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Juli 2011 Yang membuat pernyataan
Surianta F14070078
Hak cipta milik Surianta, tahun 2011 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya
BIODATA PENULIS
Surianta. Lahir di Sei Tapung, Kab. Tandun, Riau, 01 Oktober 1989 dari Bapak Etmon Karo-Karo dan Ibu Nuryani br. Sembiring Milala, sebagai anak pertama dari
empat
bersaudara.
Penulis
menyelesaikan
pendidikan sekolah dasar pada tahun 2001 di SD Negeri 028 Tandun, Riau, kemudian melanjutkan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Tandun, Riau pada tahun 2004. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2007 dari SMA Negeri 9 Pekanbaru, Riau dan pada tahun yang sama diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis memilih program studi Teknik Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis melaksanakan Praktik Lapangan pada tahun 2011 di PTP Mitra Ogan, Palembang, Sumatera Selatan dengan judul laporan ‘Mempelajari Proses Pengolahan CPO di PTP Mitra Ogan, Palembang, Sumatera Selatan”. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian, Penulis Menyelesaikan Skripsi yang berjudul “ Sifat Fisik dan Daya Simpan Buah Markisa Kuning (Passioflora flavicarva) Yang Dilapisi Kitosan”.
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Sifat Fisik dan Daya Simpan Buah Markisa Kuning (Passiflora flavicarva) yang Dilapisi Kitosan”. Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak dibawah ini yang telah membantu penulis selama melakukan penyusunan skripsi ini: 1. Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, Msc. Sebagai dosen pembimbing akademik dan staf pengajar Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 2. Kedua orang tua terkasih, Bapak Etmon Karo-Karo dan Ibu Nuryani br. Sembiring Milala, adikku tersayang: Zeni Asih Boru Karo, Eikel Ananta Karo Sekali, dan Era Sani Boru Karo yang banyak memberikan motivasi, semangat dan doa selama penulis menyusun skripsi. 3. Pak Sulyaden yang telah membimbing penulis selama penelitian. 4. Nova Ulina br. Ginting Munthe sebagai orang terkasihku yang selalu memberikan motivasi,doa, dan semangat mulai sejak penulis melakukan penelitian sampai penulis menyusun skripsi. 5. Teman-teman PERMATA GBKP Bogor yang telah memberikan doa, semangat dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 6. Turangku Niosa Surbakti dan Rut Sabrina Barus yang telah memberikan doa, semangat dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 7. Pihak-pihak yang secara langsung maupun tidak langsung membantu penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Saran dan kritik dari pembaca sangat penulis harapkan sebagai masukan yang sangat berharga untuk perbaikan dimasa mendatang. Harapan penulis, semoga skripsi ini dapat berguna dan member manfaat bagi kita semua.
Bogor,
Juli 2011
Penulis
iii
DAFTAR ISI Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ................................................................................................................iv DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................v DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................................vi I. PENDAHULUAN ...........................................................................................................1 A. LATAR BELAKANG ..................................................................................................1 B. TUJUAN ......................................................................................................................2 II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................4 A. BUAH MARKISA KUNING .....................................................................................4 B. KITOSAN ................................................................................................................7 1. SIFAT FISIK DAN KIMIA KITOSAN ..................................................................8 2. MANFAAT KITOSAN ..........................................................................................10 3. EKSTRAKSI KITOSAN ........................................................................................12 C. LAJU RESPIRASI BUAH-BUAHAN........................................................................13 D. MASA SIMPAN BUAH ...........................................................................................14 E. PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH ...............................................................15 F. PELILINAN PADA BUAH-BUAHAN ......................................................................16 III. METODE PENELITIAN ..................................................................................................20 A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ...................................................................20 B. BAHAN DAN ALAT ................................................................................................20 C. METODE PENELITIAN ...........................................................................................20 D. PENGAMATAN ......................................................................................................26 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................................................28 A. HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN ..................................................................28 B. KARAKTERISTIK DAN MUTU MARKISA LAPIS LILIN......................................28 1. LAJU RESPIRASI .................................................................................................28 2. SUSUT BOBOT ....................................................................................................37 3. KEKERASAN KULIT BUAH ...............................................................................39 4. TOTAL PADATAN TERLARUT ..........................................................................41 5. UJI WARNA .........................................................................................................43 6. UJI ORGANOLEPTIK ..........................................................................................45 V. SIMPULAN DAN SARAN.................................................................................................54 A. SIMPULAN .................................................................................................................54 B. SARAN .......................................................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................55 LAMPIRAN .....................................................................................................................58
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Data produksi buah markisa di Indonesia ................................................................. 2
Tabel 2.
Kandungan nutrisi 100 gram buah markisa ............................................................... 3
Tabel 3.
Kandungan biji markisa kuning ................................................................................ 5
Tabel 4.
Komposisi kimia sari buah markisa .......................................................................... 6
Tabel 5.
Perubahan fisik dan kimia markisa selama penyimpanan ........................................... 7
Tabel 6.
Standar kitosan......................................................................................................... 9
Tabel 7.
Sifat larutan kitosan larut asam ................................................................................. 12
Tabel 8.
Aplikasi kitosan dan turunannya dalam industri pangan ............................................ 14
Tabel 9.
Batas aman suhu rendah dan chilling injury pada buah-buahan.................................. 19
Tabel 10.
Jenis fungisida pada pelapisan lilin ........................................................................... 19
Tabel 11.
Buah markisa kuning selama pengukuran dilakukan ................................................. 29
iv
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Skema proses pembuatan kitosan oleh Fakultas Perikanan IPB, Bogor ..................... 22
Gambar 2.
Diagram alir penelitian pendahuluan......................................................................... 24
Gambar 3.
Diagram alir perlakuan dan rancangan percobaan ..................................................... 25
Gambar 4.
Grafik laju respirasi CO2 buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan .............................................................................. 35
Gambar 5.
Grafik laju respirasi CO2 buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan .............................................................................. 36
Gambar 6.
Grafik susut bobot buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan .............................................................................. 38
Gambar 7.
Grafik susut bobot buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan .............................................................................. 38
Gambar 8.
Grafik kekerasan kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan .............................................................................. 40
Gambar 9.
Grafik kekerasan kulit buah buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan .............................................................................. 40
Gambar 10. Grafik total padatan terlarut buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan.............................................................................. 42 Gambar 11. Grafik total padatan terlarut buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan .............................................................................. 42 Gambar 12. Histogram perubahan nilai koordinat a warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan ................................................... 43 Gambar 13. Histogram perubahan nilai koordinat b warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan .................................................... 44 Gambar 14. Grafik perubahan nilai koordinat L warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan ............................................................ 44 Gambar 15. Grafik uji organoleptik warna kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan .......................................................... 46 Gambar 16. Grafik gabungan uji organoleptik warna dan nilai a uji warna kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan ........................... 46 Gambar 17. Grafik gabungan uji organoleptik warna dan nilai a uji warna kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan ......................... 47 Gambar 18. Grafik gabungan uji organoleptik warnadan nilai a uji warna kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan ......................... 47
Gambar 19. Grafik uji organoleptik warna buah markisa terlapis kitosan pada
v
suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan ................................................ 48 Gambar 20. Grafik uji organoleptik aroma buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan ............................................................ 49 Gambar 21. Grafik uji organoleptik aroma buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan ................................................ 49 Gambar 22. Grafik uji organoleptik rasa buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan .............................................................................. 50 Gambar 23. Grafik uji organoleptik rasa buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan .................................................................. 51 Gambar 24. Grafik uji organoleptik keseluruhan buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan .................................................................... 52 Gambar 25. Grafik uji organoleptik keseluruhan buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan ....................................................... 53
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) ......................................... 1
v
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
Lampiran1.
Hasil uji Duncan markisa kuning pada penyimpanan suhu kamar ............................. 58
Lampiran 2. Hasil uji Duncan markisa kuning pada penyimpanan suhu dingin (150C) .................... 60 Lampiran 3. Data laju respirasi CO2 buah markisa kuning pada suhu dingin (150C)........................ 63 Lampiran 4. Data laju respirasi CO2 buah markisa kuning pada suhu ruang.................................... 64 Lampiran 5. Data susut bobot markisa kuning pada suhu ruang ..................................................... 65 Lampiran 6. Data susut bobot markisa kuning pada suhu dingin (150C) ........................................ 65 Lampiran 7. Data perubahan kekerasan markisa kuning pada suhu ruang ....................................... 66 Lampiran 8. Data perubahan kekerasan markisa kuning pada suhu dingin (150C) .......................... 66 Lampiran 9. Data perubahan total padatan terlarut markisa kuning pada suhu ruang ...................... 67 Lampiran 10. Data perubahan total padatan terlarut markisa kuning pada suhu dingin (150C) ........................................................................................................... 67 Lampiran 11. Data uji organoleptik buah markisa kuning pada suhu dingin (150C) ......................... 68 Lampiran 12. Contoh lembar uji organoleptik buah markisa kuning pada suhu dingin (150C) .......... 69 Lampiran 13. Data uji organoleptik buah markisa kuning yang disimpan pada suhu ruang .............. 69 Lampiran 14. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (nilai koordinat L) untuk markisa kontrol dan markisa dengan lapisan lilin 0.5% ................................... 70 Lampiran 15. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (nilai koordinal L) untuk markisa kuning dengan lapisan lilin 1% dan 1.5% .................................................... 70 Lampiran 16. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (nilai koordinat a) untuk markisa kuning kontrol dan markisa dengan lapisan lilin 0.5% ................................ 71 Lampiran 17. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (nilai koordinat a) untuk markisa kuning dengan lapisan lilin 1% dan 1.5% .................................................... 71 Lampiran 18. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (nilai koordinat b) untuk markisa kuning kontrol dan markisa kuning dengan lapisan lilin 0.5% ...................... 72 Lampiran 19. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (nilai koordinat b) untuk markisa kuning dengan lapisan lilin 1% dan 1.5% ................................................... 72
vi
I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan negara agraris yang mempunyai berbagai macam komoditas pertanian yang berpotensi untuk dikembangkan di dalam negeri maupun untuk diekspor ke luar negeri. Salah satu tanaman yang memiliki potensi besar adalah tanaman hortikultura. Sumbangan yang diberikan komoditas hortikultura pada pendapatan nasional di sector pertanian cukup besar yaitu sekitar 13% dari pendapatan nasional (BPS, 1998). Buah-buahan termasuk dalam kelompok hortikultura. Buah-buahan tropis khususnya dari Indonesia sudah banyak dikenal di dunia. Buah-buahan tropis yang banyak diperdagangkan di pasaran dunia antara lain mangga, manggis, markisa, alpukat, rambutan, pepaya, belimbing, jeruk, durian, kelengkeng, duku, nangka dan pisang. Buah-buahan walaupun tidak merupakan bahan pangan primer, tetapi buah-buahan banyak dibutuhkan oleh penduduk dunia. Dari semua jenis buah-buahan tersebut buah markisa adalah salah satu jenis buah yang memiliki aroma yang khas dan menarik. Buah markisa berasal dari Amerika latin yang kemudian menyebar ke daerah-daerah tropis di Indonesia. Di Indonesia, markisa banyak ditanam di daerah dataran tinggi Gowa, Malino, Sulawesi Selatan (markisa ungu), Sumatera Utara (markisa ungu), Sumatera Barat (markisa kuning,konyal), dan Jawa Barat. Nama lain dari buah markisa kuning yaitu buah susu, passion fruit (Inggris), lilikoi (Hawaii), Golden passion fruit (Australia), Saowaros (Thailand), Maracuja peroba (Brazil), Pasionaria (Filipina), dan Yellow granadilla (Afrika Selatan). Buah markisa banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam keadaan segar maupun dalam bentuk olahan lainnya, karena markisa banyak mengandung vitamin dan nutrisi lainnya yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Markisa kaya akan vitamin-vitamin B yang menenangkan dan potassium yang merilekskan system saraf. Di Negara Amerika Selatan secara tradisional mengkonsumsi markisa sebelum tidur bisa membantu tidur. Sesuai dengan data dari Biro Pusat Statistik (BPS) Indonesia bahwa buah markisa mulai dibudidayakan di Indonesia sejak tahun 2003, karena keberadaan dan manfaat dari markisa ini belum begitu disadari oleh masyarakat Indonesia sebelum tahun 2003. Dari data Badan Pusat Statistik dapat diketahui bahwa produksi dari buah markisa dari tahun ke tahun terjadi peningkatan yang cukup baik hal ini terjadi karena semakin banyak masyarakat Indonesia yang membudidayakan markisa dan menyadari bahwa buah markisa tersebut memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia. Data produksi dari buah markisa tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
1
Tabel 1. Data produksi buah markisa di Indonesia Tahun
Rambutan
Sawo
Sirsak
Markisa
Sukun
Belinjo
30.363 25.816 25.044 35.435 41.036 47.549 62.432 66.994 73.637 88.339 92.014 113.778 110.923 86.864
153.215 127.136 127.026 141.116 169.902 167.884 244.864 209.630 210.836 239.209 205.728 230.654 221.097 215.184
TON 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010*)
295.693 277.879 263.415 296.103 350.875 476.941 815.438 709.857 657.579 801.077 705.823 978.259 986.841 517.572
54.990 46.759 44.556 53.275 63.011 69.479 83.877 88.031 83.787 107.169 101.263 120.649 127.876 122.009
39.976 40.358 44.195 40.115 46.951 52.974 68.426 82.338 75.767 84.373 55.798 55.042 65.359 60.717
71.899 59.435 82.892 119.683 106.788 138.027 120.796 131.988
*) Angka sementara a Badan pusat statistik Indonesia (2010)
Karena begitu banyak manfaat dari buah markisa maka perlu adanya penanganan pasca panen yang tepat pada buah markisa untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas dari buah markisa. Penanganan pasca panen yang dapat dilakukan pada buah markisa yaitu dengan pemberian lapisan kitosan pada kulit buah markisa. Pemberian lapisan kitosan ini sangat penting dilakukan pada kulit buah markisa karena dengan pemberian lapisan kitosan pada kulit buah markisa dapat menutupi luka-luka pada kulit buah, menjaga buah agar tidak terkontaminasi mikroba perusak, mempertahankan kualitas dan nilai jual dari buah markisa. Pelilinan adalah suatu proses pemberian lapisan lilin pada suatu bahan yang bertujuan untuk melindungi bahan dari kontaminasi mikroba. Pelilinan termasuk ke dalam perlakuan pra pengangkutan bertujuan untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan komoditas pertanian sampai ke tingkat serendahrendahnya. Pelilinan sangat bermanfaat untuk proses penanganan pasca panen buah-buahan yaitu dapat mempertahankan kualitas dan mutu buah-buahan, menjaga tekstur kulit buah tetap bagus dan tidak terkontaminasi mikroba dari luar, serta mampu menutup bekas-bekas luka pada buah-buahan. Pelilinan ini juga sangat bermanfaat dalam proses penyimpanan buah-buahan untuk jangka waktu yang lama. Kitosan diketahui memiliki sifat anti mikroba, mengandung antioksidan sehingga aman digunakan karena tidak menimbulkan migrasi zat kimia berbahaya terhadap suatu produk yang dilapisi kitosan. Kitosan sudah banyak dipakai dan dikembangkan untuk bahan pelapis buah-buahan karena bersifat anti mikroba. Adapun komposisi buah markisa segar yaitu kulit (52%), jus (34%), dan biji (14%). Bagian yang boleh dimakan dari buah markisa adalah kira-kira 48%. Buah markisa memiliki banyak kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Kandungan nutrisi buah markisa dapat dilihat pada Tabel 2.
2
Tabel 2. Kandungan nutisi 100 gram buah markisa Komponen
Kadar
Karbonhidrat (g)
23.38
Protein (g)
2.20
Lemak (g)
0.70
Serat diet(g)
10.40
Energi (kcal)
97
Kalsium (mg)
12
Fosfor (mg)
68
Besi (mg)
1.60
Vitamin K (mg)
0.7
Magnesium (mg)
29
Vitamin B3 (mg)
0.297 - 0.43
Vitamin C (mg)
30
Tembaga (mg)
0.086
Air (g)
75
Unsur surih (g)
1.5-2.5
Gula (g)
1.5-3
Gula penurun (mg)
0.5-8
Vitamin B kompleks (mg)
1.8
Niasin (mg)
1.5
a
USDA National Nutrient data base dan Wikipedia, (2008)
B.
TUJUAN
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengamati pengaruh dari pelapisan kitosan terhadap umur simpan dan sifat fisik dari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa). Tujuan khusus dari penelitian adalah : 1. Menentukan umur simpan dari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) berlapis kitosan. 2. Mengkaji pengaruh konsentrasi kitosan terhadap perubahan sifat fisik dari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa). 3. Mengkaji pengaruh suhu penyimpanan terhadap susut bobot markisa kuning (Passiflora flavicarpa).
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
BUAH MARKISA KUNING
Markisa (Passion fruit) tergolong dalam filum Spermatopyhta, kelas Angiospermae, sub kelas Monocotyledone dan family passifloraceae. Ada sekitar 400 jenis markisa yang telah diketahui, dan 50-60 jenis diantaranya dapat dimakan. Beberapa jenis markisa terkenal adalah Passiflora quadrangularis, Passiflora ligularis, Passiflora laurifolia, dan Passiflora molissima. Diantara jenis yang ada terdapat dua jenis markisa yang paling banyak diproduksi secara komersial yaitu markisa ungu atau Passiflora edulis sims dan markisa kuning atau passiflora edulis f. flavicarpa ( Nakasone dan Paull, 1999). Penamaan buah markisa bervariasi di tiap daerah. Markisa dinamakan Passion fruit atau granadilla di Inggris dan beberapa negera Eropa lainnya, grenadille di Prancis, buah negeri ( Jawa), pasi (sunda) di Indonesia, buah susu atau markisa di Malaysia, Passionaria di Philipina, dan linmangkon di Thailand. Markisa kuning (Passiflora edulis f. flavicarpa) berasal dari Brazil bagian selatan, tumbuh di pinggiran hutan hujan. Markisa ini tumbuh baik pada ketinggian 0-800 m di atas permukaan laut dengan curah hujan 2000-3000 mm (Verheij dan Coronel,1997). Di Indonesia markisa di tanam di ketinggian antara 800-1500 m diatas permukaan laut dengan curah hujan minimal 1200 mm per tahun, kelembapan nisbi antara 80-90%, suhu lingkungan antara 20300C dan tidak banyak angin. Tanaman markisa dapat tumbuh di berbagai jenis tanah, terutama pada tanah yang gembur, mempunyai cukup bahan organik, mempunyai Ph antara 6,5-7,5 dan berdrainase baik. Buah markisa yang matang memiliki rasa yang asam, sehingga lebih sering dikonsumsi dalam bentuk sari buah, konsentrat, es krim, jam dan jelly. Hampir setengah dari hasil komersial buah markisa dimanfaatkan untuk produksi sari buah. Namun, produksi markisa di mancanegara relatif sedikit, yaitu dengan luas lahan komersial dari 12 negara produsen utamanya sekitar 4500 ha (Verheij dan Coronel 1997) Penelitian invitro di University of Florida juga mendapati bahwa ekstrak buah markisa kuning banyak mengandung fitokimia yang mampu membunuh sel kanker. Fitokimia tersebut antara lain polifenol dan karotenoid. Kandungan fitokimia yang lain dalam markisa adalah harman, harmol, harmalin, passaflorine, harmine, karotenoid, viteksin, krisin, dan isoviteksin. Sedangkan kandungan gizinya antara lain: energi, lemak, protein, serat, mineral, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, tiamin, riboflavin, niasin, asam askorbat, dan asam sitrat. Markisa kuning disebut juga buah rola atau yellow passion fruit. Merupakan jenis markisa hasil mutasi dari bentuk markisa ungu. Banyak di budidayakan di daerah kuba, Puerto riko, suriname, Venezuela, kolumbia, Haiti dan Brasil. Di Indonesia markisa kuning banyak ditanam di pelabuhan ratu, sukabumi ,Jawa Barat. Persilangan (Hybrid) antara markisa ungu (yang beraroma kuat) dan markisa kuning (yang memiliki kadar sari buah tinggi) menghasilkan hibrida baru yang unggul yaitu hybrid e-23. Saat ini Hybrid e-23 dikembangkan skala perkebunan di Queensland, Australia, dan Hawai. Karakterisitik dari markisa kuning yaitu 1. Buah muda berwarna hijau, sedangkan buah tua berwarna kuning berbintik-bintik putih, buah berukuran sebesar bola tenis, berdiameter 5-6 cm, dan beraroma sangat kuat, serta rasa buah asam denga jus berwarna kuning sehingga cocok dibuat sirup atau jus. 2. Bentuk daun menjari dengan ukuran daun lebih besar dan lebih tebal daripada markisa ungu, panjang tangkai 2-4 cm, panjang daun 10-13 cm, dan lebar 9-12 cm, daun muda berwarna hijau, sedangkan tangkai berwarna hijau kecoklatan.
4
3.
Ruas batang panjang 7-10 cm, sulur muda berwarna kecoklatan, ukuran bunga besar, diameter 7-8 cm, mahkota tambahan berbentuk benang dan memencar, panjang ± 3,5 cm, pangkal berwarna ungu dan ujung berwarna putih. 4. Buah muda berwarna hijau, sedangkan buah tua (masak) berwarna kuning muda – kuning berbintik putih, kulit buah agak tebal dan agak keras. 5. Tanaman mampu berbuah cukup lebat, buah berbentuk bulat sampai bulat agak lonjong atau oval, berdiameter 5-7 cm, bobot 55-130 g, sari buah berwarna kuning, rasanya asam manis dengan aroma seperti jambu biji. Tanaman markisa yang berasal dari buah mulai berbuah setelah berumur 9-10 bulan, sedangkan yang berasal dari stek, mulai berubah dari awal, yaitu sekitar 7 bulan.Warna buah yang pada mulanya berwarna hijau muda akan berubah menjadi ungu tua atau kuning ketika masak. Perlakuan pasca panen buah markisa yang akan dijual sebagai buah segar atau sari buah berbeda. Buah markisa termasuk buah klimaterik, untuk itu jika buah tersebut akan dijual sebagai buah segar, sebaiknya buah dipanen pada saat persentase warna ungu mencapai 50-70% dan disisakan tangkainya 3 cm. Buah markisa digolongkan ke dalam buah klimaterik karena pola respirasi markisa meningkat seiiring dengan perubahan akibat pematangan seperti pelunakan daging buah atau perubahan pigmen warna dan gas volatile tertentu. Respirasi dan produksi etilen akan menurun saat buah mencapai tingkat kematangan penuh dan mulai mengalami pembusukan. Beberapa buah-buahan klimaterik seperti apricot, “peach”, mangga dan markisa menunjukkan kandungan sukrosa yang tinggi pada saat matang tetapi tidak seperti aprikot dan “peach” yang kandungan sukrosanya mengalami peningkatan selama proses pematangan, pada markisa justru terjadi sedikit penurunan ( Pruthi, 1963). Isi buah markisa banyak mengandung zat-zat yang penting bagi tubuh manusia, oleh karena itu bijinya langsung dapat dimakan. Kandungan biji markisa kuning dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan biji markisa kuning
a
Komponen
Jumlah (%)
Kapur
0.3
Fosfor
0.66
Protein
12.7
Lemak
9.32
Serat kasar
59.20
Sari bebas N
18.36
Rismunandar (1986)
Komposisi kimia sari buah markisa kuning telah dilaporkan oleh Pruthi (1958) serta Pruthi dan Lal (1959) sebagaimana terlihat pada Tabel 3, berdasarkan penelitian yang telah dilakukan selama tahun 19521954 di India. Sari buah markisa banyak mengandung Passiflorine, suatu zat menentramkan urat syaraf serta mengandung ± 21.9-69.9 mg vitamin C per 100 gram sari buah. Sari buah markisa memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Pati akan terlihat sebagai endapan putih atau kelabu selama penyimpanan sari buah (Knock, 1951) Komposisi sari buah markisa dapat dilihat pada Tabel 4.
5
Tabel 4. Komposisi kimia sari buah markisa Komponen Kadar air (%) Ekstrak eter (%) Serat kasar (%) Padatan terlarut (%) Asiditas (%) 0 Brix /asam Ph Gula pereduksi (%) Gula non pereduksi (%) Total gula (%) Kalsium (mg %) Fosfor (mg %) Besi (mg %) Asam askorbat (mg %) Karoten (IU Vitamin A/100 gr) a
Kisaran 76.9 – 82.5 0.01 – 0.08 14.4 – 21.9 2.4 – 4.8 3.4 – 7.7 2.6 – 3.2 3.6 – 8.3 2.3 – 7.9 7.4 – 13.3 9.7 – 18.4 21.4 – 60.4 2.3 – 4.0 21.9 – 69.9 1073.0 – 1547.0
Rata-rata 80.4 0.05 17.3 3.4 5.3 2.8 6.2 4.6 10 12.1 30.1 2.6 34.6 1345.0
Pruthi dan Lal (1959)
Menurut Pruthi (1963), kondisi optimum untuk penyimpanan buah markisa adalah pada suhu 6.5 C dengan kelembapan nisbi 85 – 90%. Pada kondisi ini buah markisa akan tahan disimpan selama 4 – 5 minggu. Selanjutnya dikemukakan bahwa pada kondisi tersebut setelah penyimpanan 4 minggu kehilangan berat secara fisiologis adalah 23.2%. Bila disimpan pada suhu ruang (23 – 33 0C), pada kelembapan nisbi 55 – 70% selama 4 minggu, maka kehilangan berat adalah 76.5% . Bila disimpan selama satu minggu pada suhu ruang, kehilangan berat yang terjadi adalah 34.5%. Peningkatan gula-gula pereduksi disebabkan oleh hidrolisa sukrosa dan oleh produksi dekstrosa sebagai hasil hidrolisa pati yang berjalan lambat. Selama penyimpanan juga terjadi peningkatan kandungan pektin larut-air dan pektin larut-oksalat, tetapi ada penurunan kandungan pektin larut-asam pada kulit buah. Perubahan ini lebih nyata pada suhu yang lebih tinggi. Pada suhu ruang, perubahan fisik dan kimia dan kehilangan aroma (Flavor) nyata dalam 1 – 2 minggu. Tanaman markisa kuning menjalar, setengah mengayu, batangnya tidak berbulu, beralur dan berwarna hijau. Buahnya bertipe bulat hingga lonjong seperti telur berukuran (4-12) cm x (4-7) cm, berwarna kuning kenari (Cannary yellow), eksokarpnya keras dan tipis, dan endokarpnya putih. Bila telah matang, tangkai buah markisa mudah tanggal dari ranting pohonnya, daging buah berwarna kuning dengan aroma yang khas, mengelilingi biji berwarna hitam (Verheij dan Coronel 1997) Laju respirasi buah markisa adalah 40 – 130 CO2/kg/jam (Pruthi, 1963). Selama penyimpanan dilakukan, terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia pada buah markisa. Data-data perubahan tersebut telah dilaporkan oleh Pruthi (1963) seperti yang terlihat pada Tabel 5. 0
6
Tabel 5. Perubahan-perubahan fisik dan kimia pada buah markisa selama penyimpanan Komponenkomponen
Sebelum penyimpanan
Penyimpanan pada 6.5 0C (dalam minggu) 2
4
6
8
Penyimpanan suhu ruang selama 2 minggu
Kulit (%) Sari buah (%)
45.3 39.6
43.57 39.60
37.30 43.29
33.90 44.30
38.80 36.00
34.20 32.20
Residu (%)
15.1
18.00
19.40
21.90
25.20
33.60
KA kulit (%)
73.1
79.90
62.80
56.60
54.70
11.40
KA sari (%)
80.4
80.40
80.30
77.60
75.00
-
Sukrosa (%)
2.1 4.8
2.10 4.20
2.30 3.70
2.70 3.40
1.50 3.40
1.80 1.80
Total gula (%)
10.1
10.10
10.30
11.00
10.00
-
Protein (%)
1.0
0.95
-
-
-
-
Gula pereduksi (%)
5.2
5.80
6.50
7.50
6.50
8.20
Keasaman (%)
a
B.
Pruthi (1963)
KITOSAN
Kitosan merupakan salah satu bahan yang memiliki prospek yang baik dimasa depan. Kitosan merupakan salah satu polisakarida kationik alami yang diperoleh dari deasetilasi kitin yang banyak terdapat di alam. Kitin dapat diperoleh dari crustacean atau berbagai fungi. Kitin merupakan bentuk molekul yang hampir sama dengan selulosa, yaitu suatu bentuk polisakarida yang dibentuk dari molekulmolekul glukosa sederhana yang identik. Kitosan sebagai polimer alami dapat dihasilkan dari hewan berkulit keras terutama dari laut seperti udang, rajungan, kepiting dengan kadar kitosan antara 10-15%. Selain dari kulit hewan laut, kitosan juga dapat diperoleh dari dinding sel jamur antara lain Aspergillus niger (Hardjito, 2006). Ornum (1992) menjelaskan bahwa kitin merupakan polimer linier yang tersusun oleh 2000-3000 monomer nasetil D-glukosamin dalam ikatan ß(1-4) atau 2-asetamida-2-deoksi-Dglukopiranol dengan rumus molekul (C8H13NO5)n. Proses produksi kitosan (dari sebelum terbentuknya kitin) meliputi demineralisasi, deproteinasi, dan deasetilasi. Demineralisasi dilakukan dengan menggunakan larutan asam encer yang bertujuan untuk menghilangkan mineral yang terkandung dalam bahan baku. Deproteinasi dilakukan dengan menggunakan larutan basa encer untuk menghilangkan sisa-sisa protein yang masih terdapat dalam bahan baku.
7
Kitosan dapat ditemukan secara alami pada dinding-dinding sel filamen dan yeast karena deasetilasi enzymatis. Kitosan tidak larut di dalam air, alkali pekat, alkohol dan aseton, tetapi larut dalam asam lemah seperti asetat dan formiat. Asam organik seperti asam hidrokloride dan asam netral dapat melarutkan kitosan pada pH tertentu dalam keadaan hangat dan pengadukan lama, tetapi hanya sampai derajat terbatas. Karena kondisi ekstrim yang digunakan pada saat proses deasetilasi kitosan mempunyai rantai yang lebih pendek dibandingkan kitin.Oleh karena itu, jika kitosan dilarutkan dalam asam encer, viskositasnya bervariasi menurut berat molekul dan derajat deasetilasinya. Kitosan dapat mengalami depolimerisasi selama penyimpanan yang lama dengan suhu tinggi. Depolimerisasi thermal kitosan maksimal terjadi pada suhu 280 0C. Degradasi enzimatis terhadap kitosan dapat dilakukan untuk enzim kitonase.
1.
SIFAT FISIK DAN KIMIA KITOSAN
Sifat dan penampilan produk kitosan dipengaruhi oleh perbedaan kondisi, seperti jenis pelarut, konsentrasi, waktu, dan suhu proses ekstraksi. Kitosan berwarna putih kecoklatan. Kitosan dapat diperoleh dengan berbagai macam bentuk morfologi diantaranya struktur yang tidak teratur, bentuknya kristalin atau semikristalin. Selain itu dapat juga berbentuk padatan amorf berwarna putih dengan struktur kristal tetap dari bentuk awal chitin murni. Chitin memiliki sifat biologi dan mekanik yang tinggi diantaranya adalah biorenewable, biodegradable, dan biofungsional. Kitosan mempunyai rantai yang lebih pendek daripada rantai kitin. Kelarutan kitosan dalam larutan asam serta viscositas larutannya tergantung dari derajat deasetilasi dan derajat degradasi polimer. Terdapat dua metode untuk 10 memperoleh kitin , kitosan dan oligomernya dengan berbagai DD, polimerisasi, dan berat molekulnya (BM) yaitu dengan kimia dan enzimatis. Suatu molekul dikatakan kitin bila mempunyai derajat deasetilasi (DD) sampai 10% dan kandungan nitrogennya kurang dari 7%. Kitosan kering tidak mempunyai titik lebur. Bila disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama pada suhu sekitar 100 0F maka sifat keseluruhannya dan viskositasnya akan berubah. Bila kitosan disimpan lama dalam keadaan terbuka maka akan terjadi dekomposisi warna menjadi kekuningan dan viskositasnya berkurang. Suatu produk dapat dikatakan kitosan jika memenuhi beberapa standar seperti tertera pada Tabel 6.
8
Tabel 6. Standard Kitosan Deasetilasi
≥ 70 % jenis teknis dan > 95 % jenis pharmasikal
Kadar abu
Umumnya < 1 %
Kelarutan
Hanya pada pH ≤ 6
Kadar air
2 – 10 %
Kadar nitrogen
7 - 8,4 %
Ukuran partikel
5 ASTM Mesh
Viscositas
309 cps
E.Coli
Negatif
Salmonella
Negatif
Warna
Putih sampai kuning pucat
pH
7-9
Bau
Tidak berbau
Kadar logam berat (As)
< 10 ppm
Kadar logam berat (Pb)
< 10 ppm
Ketidaklarutan
<1%
Kadar protein
< 0.5 %
a
Muzzarelli (1985), Austin (1981)
Dua faktor utama yang menjadi ciri dari kitosan adalah viskositas atau erat molekul dan derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengendalian kedua parameter tersebut dalam proses pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang bervariasi dalam penerapannya di berbagai bidang. Misalnya kemampuan kitosan membentuk gel dalam N-methyl morpholine-N-oxide, belakangan ini telah dimanfaatkan untuk formulasi obat. Kitosan dapat dapat berinteraksi dengan bahan-bahan yang bermuatan, seperti protein, polisakarida, anionik, asam lemak, asam empedu dan fosfolipid. Kitosan yang dilarutkan dalam asam maka secara proporsional atom hidrogen dari radikal amina primernya akan lepas sebagai proton, sehingga larutan akan bermuatan positif, dan bila ditambahkan molekul lain sebagai pembawa muatan negatif, maka akan terbentuklah polikationat, dan kitosan akan menggumpal. Sebagai contoh, natrium alginat (molekul pembawa bermuatan negatif) dan larutan-larutan bervalensi dua (sulfat, fosfat atau polianion) dari ion mineral atau protein dapat membentuk senyawa kompleks dengan kitosan. Naiknya permeabilitas IM akan mempermudah keluarnya cairan sel. Pada E. coli misalnya, setelah 60 menit, komponen enzim ß galaktosidase akan terlepas. Hal ini menunjukkan bahwa sitoplasma dapat keluar sambil membawa metabolit lainnya, atau dengan kata lain mengalami lisis, yang akan menghambat pembelahan sel (regenerasi). Hal ini akan menyebabkan kematian sel (Simpson,1997).
9
2.
MANFAAT KITOSAN
Kitosan diketahui mempunyai kemampuan untuk membentuk gel, film dan fiber, karena berat molekulnya yang tinggi dan solubilitasnya dalam larutan asam encer (Hirano et al., 1999). Kitosan dan turunannya telah banyak dimanfaatkan secara komersial dalam industri pangan, kosmetik, pertanian, farmasi pengolahan limbah dan penjernihan air. Dalam bidang pangan, kitosan dapat dimanfaatkan dalam pengawetan pangan, bahan pengemas, penstabil dan pengental, antioksidan serta penjernih pada produk minuman. Dalam bidang kesehatan kitosan dapat berperan sebagai antibakteri, antikoagulan dalam darah, pengganti tulang rawan, pengganti saluran darah, antitumor (penggumpal) sel-sel leukemia (Brine et al., 1991). Kitosan mengaktifkan beberapa proses pertahanan pada jaringan inang (El-Ghouth et al., 1992). Chen et al., (1996) meneliti aplikasi kitosan sebagai antimikrobial untuk pengemas dan Kittur et al., (1998) menggunakan kitosan sebagai bahan dasar pengemas berupa film. Selain itu kitosan juga diketahui tidak menyebabkan alergi dan dapat memacu pertumbuhan bakteri penghasil enzim lactase yang biasa hidup dalam organ pencernaan bayi (Austin, 1981). Rhoades, Roller (2000) melaporkan penggunaan kitosan dan hidrolisat kitosan untuk pengawet juice dan minuman ringan, kitosan juga menghambat pertumbuhan mikroba perusak daging (Pseudomonas fragi), perusak saus tomat (Cryptococcus albidus dan Bacillus sp). Kitosan memiliki struktur kimia yang menyerupai selulosa telah diketahui untuk melindungi makanan mudah rusak (perisable food) dari kerusakan dengan cara mengurangi laju dehidrasi dan respirasi, serta mampu menjaga teksturnya (No et al., 2007). Dalam bidang pengolahan pangan kitin dapat digunakan sebagai pemantap sistem emulsi, sebagai pereaksi pengikat air atau lemak, menaikkan volume roti tawar (Knoor, 1982), sebagai pengikat pewarna makanan (Knoor, 1983). Dalam bidang enzimlogi kitin digunakan sebagai media untuk immobilisasi enzim (Santoso, 1990). Baik kitin maupun kitosan digunakan sebagai bahan pembungkus atau kapsul obat-obatan, juga sebagai benang operasi dalam pembedahan ( Santoso, 1990). Kitosan telah dimanfaatkan dalam berbagai keperluan industri seperti industri kertas dan tekstil sebagai zat aditif, industri pembungkus makanan berupa film khusus, industri metalurgi sebagai absorban untuk ion-ion metal, industri kulit untuk perekat, fotografi, industri cat sebagai koagulan, pensuspensi dan flokulasi, serta industri makanan sebagai aditif dan penghasil protein sel tunggal (Suptijah et al., 1992). Zivanovic et al., (2004) memanfaatkan kitosan dalam produk emulsi. Penambahan 0.1% kitosan polisakarida dapat menjamin keamanan dari produk emulsi oil in water. Model emulsi yang digunakan terdiri dari campuran 20% minyak jagung, 1% Tween 20, 1.5% Tripticase soy broth, 0.58% asam asetat, dan kitosan polisakarida. Dalam saluran pencernaaan, senyawa kitosan berinteraksi dengan lemak membentuk misela atau emulsifikasi lipid pada fase absorbs (Deuchi et al., 1994). Kitosan menyerap 97% absorbsi lemak tubuh yang dianggap ebih unggul dibandingkan jenis polimer lain seperti selulosa, karagenan, dan agar-agar (Sugano et al., 1980). Roller et al., (2002) menunjukkan bahwa kitosan bekerja sinergis dengan pengawet tradisional seperti asam benzoat, asam asetat, dan sulfit. Kitosan juga dapat mengawetkan ikan hering dan
10
kod, yaitu berfungsi sebagai film edibel sehingga mampu meningkatkan kualitas produk perikanan selama penyimpanan. Menurut El Ghaouth et al., (1991) kitosan memiliki kemampuan bioaktif sebagai penghambat pertumbuhan cendawan. Menurut El Ghaouth et al., (1992 a) kitosan dapat mengaktifkan pertahanan alami dari tanaman dan membantu jaringan dalam mencegah infeksi cendawan. Dengan adanya kitosan proses kolonialisasi pathogen pada jaringan tanaman dapat dicegah dan apabila jaringan tanaman telah terinfeksi, penyebaran pathogen dapat dibatasi sehingga tidak meluas ke jaringan yang sehat. Berdasarkan hasil penelitian Harjanti (1997), kitosan dapat dipergunakan sebgai bahan pelapis tomat yang mampu menghambat kematangan buah tomat serta mencegah penyerangan oleh cendawan. Tomat dengan pelapisan kitosan 1.5% dapat disimpan hingga hari ke-20, sedangkan dengan pencelupan Benlate-50 dapat disimpan hingga hari ke-15 dan untuk kontrol hanya sampai hari ke-10. Aplikasi kitosan dalam bidang pangan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Aplikasi kitosan dan turunannya dalam industri pangan Aplikasi Antimikroba
Contoh Bakterisidal, fungisidal, mengukur kontaminasi jamur pada komoditi pertanian
Edible film
Mengatur
perpindahan
uap
sekitar,
menahan
lingkungan
antara
makanan
pelepasan
dan
zat-zat
antimikroba, antioksidan, nutrisi, flavor, dan obat, mereduksi tekanan parsial oksigen, pengatur suhu, menahan proses browning enzimatis pada buah, mengembalikan tekanan osmosis membran Bahan aditif
Mempertahankan flavor
alami,
bahan
pengontrol
tekstur, bahan pengemulsi Nutrisi
Sebagai serat diet, penurun kolesterol, persediaan dan tambahan makanan ikan, mereduksi penyerapan lemak, memproduksi protein sel tunggal, bahan anti grastitis (radang lambung), dan sebagai bahan makanan bayi
Pengolahan limbah
Flokulan dan pemecah agar
makanan padat Pemurnian air Aplikasi lain
Memisahkan ion-ion logam, pestisida, dan penjernih. Imobilisasi enzim, enkapsulasi, kromatrografi, dan bahan analisis
a
Shahidi et al., 1999
11
3.
EKSTRAKSI KITOSAN
Reaksi pembentukan kitosan dari kitin merupakan reaksi hidrolisa suatu amida oleh suatu basa. Kitin bertindak sebagai amida dan NaOH sebagai basanya. Mula-mula terjadi reaksi adisi, dimana gugus OH- masuk ke dalam gugus NHCOCH3 kemudian terjadi eliminasi gugus CH3COO- sehingga dihasilkan suatu amida yaitu kitosan.14 Deasetilasi kitin dilakukan dengan menambahkan NaOH (Kolodziesjska 2000). Deasetilasi kitin akan menghilangkan gugus asetil dan menyisakan gugus amino yang bermuatan positif, sehingga kitosan akan bersifat polikationik. Semakin banyak gugus asetil yang hilang dari polimer kitin, interaksi antar ion dan ikatan hidrogen dari kitosan akan semakin kuat (Ornum, 1992). Adanya gugus reaktif amino pada C-2 dan gugus hidroksil pada C-3 dan C-6 pada kitosan sangat berperan dalam berbagai aplikasinya, misalnya sebagai bahan pengawet, penstabil warna, flokulan, membantu proses reverse osmosis dalam penjernihan air, dan sebagai bahan aditif untuk proses agrokimia dan pengawet benih (Shahidi et al., 1999) Secara umum, pelapis yang tersusun dari polisakarida dan turunannya hanya sedikit menahan penguapan air tetapi efektif untuk mengontrol difusi dari berbagai jenis gas seperti CO2 dan O2 (Nisperoscarriedo, 1995). El Ghaouth, et al. (1994) mengemukakan bahwa polikation alami dari kitosan dapat menghambat pertumbuhan kapang dan jamur patogen. Kitosan diketahui mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan kapang Bothria cinerea dan Rhizopus stolonifer pada buah strawberry. Kemampuan kitosan sebagai pelapisan lilin dibatasi oleh permeabilitas kelembapan yang relative tinggi. Salah satu kegunaannya yaitu sebagai pengemas roti,dimana difusi kelembapan yang melalui kemasan dapat digunakan dalam menyeimbangkan kelembapan kulitnya yang rendah (Caner et al.,1998).
C.
LAJU RESPIRASI BUAH-BUAHAN
Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan buah-buahan sesudah dipanen, intensitas respirasi sering dianggap sebagai potensi daya simpan buah-buahan. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek, hal ini merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan pangan (Pantastico, 1986). Pola respirasi buah ada dua macam yaitu respirasi klimaterik dan respirasi non klimaterik. Pola respirasi klimaterik mempunyai karakteristik dimana laju respirasi pada saat awal setelah pemetikan akan menurun, dan selanjutnya akan terjadi konsumsi O2 dari udara untuk pernapasan dan menghasilkan CO2, H2O dan panas. Panas yang dikeluarkan akan mempercepat reaksi respirasi selanjutnya sampai mencapai titik maksimum. Setelah itu respirasi akan menurun secara perlahan sampai buah menjadi layu (Senescence) Buah dan sayuran tetap melakukan respirasi setelah pemanenan, dan sebagai akibatnya pengemasan harus masuk dalam perhitungan aktivitas respirasi. Respirasi dibedakan dalam tiga tingkat yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobic menjadi CO2, air, dan energi (Phan, 1986). Saat mendisain sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk segar, aspek paling penting dari hasil respirasi adalah pengaturan suhu respirasi. Menurut Ryal, et al (1982), respirasi dapat dianalogikan sebagai pembakaran yang terjadi pada ruang temperature dan bahkan pada penyimpanan suhu rendah. Formula sederhana dari respirasi adalah
12
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H20 + energi (panas dan ATP) gula
oksigen karbon dioksida air
Reaksi kimia dikontrol oleh temperatur. Kenaikan 10°C (18°F) maka dapat meningkatkan respirasi lebih dari dua kali lipat.
D.
MASA SIMPAN BUAH
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen, susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Untuk masa simpan dari buah markisa kuning terlalu lama hanya akan tahan disimpan selama seminggu. Namun mungkin dengan penyimpanan dingin masa simpan buah markisa kuning dapat diperpanjang tapi penyimpanan dingin pada buah markisa kuning pada umumnya dapat menyebabkan buah markisa menjadi menyusut. Penyimpanan buah-buahan dengan suhu dingin dianggap kurang baik untuk diterapkan pada beberapa jenis buah-buahan, maka dari itu proses penyimpanan dingin buah-buahan diganti proses pemberian lapisan lilin pada buah-buahan untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan tapi harus menyebabkan kerusakan dingin. Batas aman suhu rendah dan chilling injury yang mungkin terjadi pada buah-buahan apabila buah-buahan disimpan pada suhu dingin dapat dijelaskan pada Tabel 8.
13
Tabel 8. Batas aman suhu rendah dan chilling injury pada buah-buahan Buah
Apel Alpukat
Batas Aman Suhu Rendah (°C) 2-3 5 -7
pencoklatan daging, warna seperti terbakar, lembek warna daging coklat ke abu-abuan
Cranberries
2
warna kulit kusam, pencoklatan pada daging, gagal matang tekstur liat, daging memerah
Anggur
10
lembek, warna seperti terbakar
Lemon
11 - 13
Bercak
7–9
Bercak
Pisang
Lime
12 - 13
Chilling Injury yang Bisa Terjadi antara 0°C Hingga Suhu Aman
Zaitun
7
perubahan warna menjadi ke abu-abuan dan kematangan tidak merata pencoklatan bagian dalam
Jeruk
3
bercak coklat
Pepaya
7
gagal matang, hambar, busuk
Nanas
7 - 10
Dlima
5
Mangga
10 - 13
warna hijau kusam saat matang pencoklatan bagian dalam dan luar
a
Ryall, 1982
E.
PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH
Prinsip penyimpanan buah adalah untuk memperpanjang daya guna dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutu, juga terkait dengan faktor penuaan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah untuk mempertahankan produk dalam keadaan paling berguna bagi konsumen, dengan jalan mengendalikan laju transpirasi dan respirasi, mengatur suhu dan kelembapan ruangan serta mengendalikan infeksi penyakit (Pantastico, 1986). Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara pengaturan kelembapan dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Pendinginan akan mengurangi kelayuan serta kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang akan disimpan (Watkins, 1971). Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan (Purwanto, 2007). Penurunan suhu penyimpanan sebesar 10 0C akan mengurangi laju respirasi sebesar 2-4 kalinya dan itu cukup berarti untuk menunda kemunduran mutu dan penuaan komoditi. Untuk mendapatkan hasil yang baik maka penting dijaga agar suhu ruang penyimpanan relatif tetap, perubahan 2-30C dari suhu yang dikehendaki sebaiknya dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang disimpan pada suhu lebih tinggi
14
dari seharusnya bila suhu pendinginan tidak segera dicapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses pematangan yang tidak baik. Keadaan kondisi penyimpanan yang diatas suhu optimum jika berlangsung semakin lama, maka semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan yang akan disimpan (Syarif, Haryadi 1990 dalam Sunarti, 1995). Suhu rendah memberikan pengaruh besar terhadap umur simpan buah-buahan segar yang disimpan. Hal tersebut terjadi karena buah-buahan dan sayur-sayuran segar adalah komoditi yang hidup sehingga masih melakukan proses metabolisme terutama respirasi dan reaksi kimia lainnya. Sudibyo (1979) menyatakan bahwa penyimpanan dingin pada prinsipnya bertujuan untuk menekan laju respirasi dan transparansi agar dapat berjalan lambat, dan sebagai akibatnya daya simpan bahan pangan diperpanjang dengan susut bobot minimum dan mutu masih tetap baik. Penyimpanan suhu rendah pada umumnya dilakukan diantara 15 0C sampai titik beku. Dengan penyimpanan pada suhu tersebut, penurunan mutu buah-buahan dapat dicegah karena terhambatnya laju kehilangan air, laju respirasi, reaksi biokimia, dan laju pertumbuhan mikroba. Dalam Ashari, (1995), buah-buahan disimpan rata-rata pada suhu 0-5 0C dengan kelembapan relative 80-95%, sedangkan sayuran rata-rata disimpan pada suhu 0-50C dengan kelembapan relative 85-90%. Tiap buah dan sayuran mempunyai suhu optimum untuk menghambat pematangan dan penuaan proses-proses fisiologis yang membuat komoditi menjadi rentan terhadap kegiatan parasitik dan bakteri (Pantastico, 1975). Kebanyakan produk buah-buahan tahan pada kelembapan 90%, sayuran bahkan lebih tinggi (92%) supaya tidak layu. Temperature optimum untuk penyimpanan dingin adalah 7-130C (Ryall, Lipton 1983). Fluktuasi suhu seringkali mengakibatkan terjadinya kondensasi pada bahan, sehingga dapat merangsang pertumbuhan jamur dan proses pembusukan. Menjaga suhu agar merata pada semua bagian ruang penyimpanan dingin lebih penting daripada menghindari suhu pada suatu tempat. Pada bagian ruangan yang lebih hangat, buah-buahan yang disimpan akan matang lebih dahulu daripada bagian lain yang suhunya tetap dingin. Hal ini akan menyulitkan waktu dikeluarkan, karena kematangan buah tidak seragam, bahkan sering terjadi sebagian telah mengalami pelayuan atau bahkan pembusukan (Syarief, Hariyadi 1990). Perubahan-perubahan fisik kimia yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama pematangan dan penyimpanan diantaranya adalah tekstur, warna, kandungan gula, keasaman, susut bobot, kadar air, dan kandungan vitamin C. Berikut adalah beberapa perubahan fisik kimia selama pematangan dan penyimpanan yaitu:
1.
Susut bobot Proses respirasi dan transpirasi akan menyebabkan komoditi mengalami susut bobot. Susut bobot juga dapat disebabkan oleh penguraian glukosa buah menjadi karbondioksida dan air. Gas yang dihasilkan akan dapat menguap dan menyebabkan terjadinya susut bobot.
2.
Kekerasan buah Kekerasan buah tergantung pada turgor sel hidup, adanya jaringan, adanya jaringan penunjang, dan sifat kohesi dari sel (Pekerti dalam Nugroho, 2002). Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel sehingga sel ada pada volume normal tetapi dapat terjadi pertukaran
15
senyawa. Tekstur terbentuk dari polisakarida, dimana komponen utama dari dinding sel adalah selulosa dan pektin (Hulme, 1970). Semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena protopektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dan asam pektat (Winarn, Wirakartakusumah 1981). Selain itu melunaknya buah selama pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase yang menguraikan protopektin dengan komponen utama poligalakturonat mejadi asam galakturonat (Pantastico, 1986). Sementara itu menurut Marcelin (1954), tingkat porositas buah selama proses pematangan akan mengalami penurunan.
3.
Perubahan total padatan terlarut Buah dan sayuran menyimpan karbonhidrat untuk persediaan bahan energi dan selanjutnya digunakan untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. Karena itu dalam proses pematangan, kandungan karbonhidrat dan gula berubah. Apabila buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat, tetapi kandungan asamnya menurun. Akibatnya kandungan gula dan asam akan mengalami perubahan yang drastis.
F.
PELILINAN PADA BUAH-BUAHAN
Dalam penanganan pasca panen, pendinginan diperlukan khususnya untuk buah yang tidak tahan lama seperti berries dan jenis figs. Kondisi ini tidak hanya mengurangi aktivitas metabolisme buah tetapi juga untuk mencegah kebusukan buah. Pelilinan merupakan perlakuan khusus bagi beberapa buah yang bertujuan untuk mengurangi laju transpirasi, meningkatkan umur simpan, mengurangi perkembangan penyakit, mengganti bahan lilin alami pada buah yang hilang selama pencucian, melindungi dari luka dan memperbaiki penampilan. Menyimpan produk terlalu dingin dapat juga merupakan masalah serius. Penting untuk menghindari kerusakan dingin, karena tanda seperti gagal untuk masak (untuk pisang dan tomat), perkembangan lekukan-lekukan kecil dengan area basah (untuk jeruk, melon dan mentimun), perubahan warna menjadi coklat (untuk apokat, terung,cherimoya), meningkatnya kepekan terhadap penyakit (untuk mentimun dan beans), dan munculnya bau yang tidak diinginkan (untuk tomat) (Shewfelt, 1990). Memperpanjang umur simpan buah-buahan dengan pemberian lapisan lilin juga dapat menurunkan biaya yang dibutuhkan untuk menyimpan buah-buahan. Namun, walaupun seperti itu masih banyak sekali yang memilih menyimpan buah-buahan di ruang dingin daripada harus member lapisan lilin pada buahbuahan. Pelapisan merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk memperpanjang masa simpan dan melindungi produk segar dari kerusakan dan pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan seperti serangan mikroba. Pelapisan juga dapat menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan buah dan sayuran, sehingga dapat menekan laju respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran. Buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki selaput lilin alami di permukaan luar yang sebagian hilang karena pencucian. Mitchell (1992) menyatakan bahwa pelilinan digunakan untuk menggantikan lapisan lilin alami yang hilang akibat proses pra panen serta dapat memperbaiki penampilan buah. Menurut Baldwin (1997), pelapisan lilin juga dapat memodifikasi kondisi atmosfer dalam buah serta memperlambat pendewasaan dan pematangan buah.
16
Pelilinan yang termasuk ke dalam perlakuan pra pengangkutan bertujuan untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan komoditas pertanian sampai ke tingkat serendah-rendahnya. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Hardenburg (1967) mengatakan bahwa pelilinan dimaksudkan untuk mengurangi kehilangan air pada buah-buahan dan sayuran, dan dengan demikian dapat mengurangi kelayuan dan pengisutan. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buahbuahan dan sayur-sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata pada pengurangan penguapan air, sedangkan yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau, dan rasa menyimpang akibat udara di dalam buahbuahan dan sayuran terlalu banyak mengandung CO2 dan sedikit O2 (Park et al.,1994). Menurut Purwadaria, (1992), pelilinan dilakukan untuk mempertahankan lapisan minyak seperti pada jeruk siam (tangerine) dan lapisan pupur pada mangga yang disukai konsumen, bahkan konsumen negeri pengimpor. Sedangkan Chace, Pantastico (1993) mengatakan bahwa pelilinan pada buah-buahan dan sayuran ditujukan untuk mengurangi kelayuan dan pengeriputan serta menaikkan daya tarik pembeli. Menurut Roosmani (1975) fungsi lapisan lilin adalah sebagai lapisan pelindung terhadap hilangnya air dari komoditas dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat memperkecil kerusakan buah yang dipanen akibat proses respirasi. Pelapisan lilin akan menutupi sebagian stomata, sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis dan mengurangi aktivitasaktivitas enzim respirasi, akibatnya proses pematangan terhambat. Menurut Srivastava (1962) teknik pelapisan emulsi lilin pada produk hortikultur di sentral produksi yang minim fasilitas pasca panen dapat dikembangkan untuk memperpanjang masa simpannya pada suhu ruang. Teknik pelapisan emulsi lilin merupakan cara menunda proses pematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Pelapisan lilin mampu mengurangi laju respirasi dan transpirasi produk hortikultur. Luka-luka akibat goresan kecil dapat ditutupi lapisan lilin sehingga penampakan lebih menarik (Pantastico, 1986). Tetapi tidak semua buah-buahan memberikan respon yang baik terhadap pelapisan lilin, misalnya buah sukun akan berkurang umur simpannya apabila dilapisi lilin pada suhu dingin (Muchtadi, 1992). Menurut Roosmani (1975), buah yang dilapisi lilin akan tertutupi sebagian stomatanya sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis dan mengurangi aktivitas enzim-enzim pernapasan sehingga proses pematangan terhambat. Hasil dari percobaan Fatimah (1996) memperlihatkan pelapisan lilin pada buah sawo menggunakan konsentrasi emulsi lilin 9% dengan pencelupan 60 detik serta konsentrasi 10% dengan pencelupan selama 30 detik dapat mengurangi susut buah. Pada penyimpanan suhu kamar dapat juga dijaga kekerasannya sampai hari ke-12 dengan perlakuan pelilinan 10% pencelupan selama 30 detik. Sedangkan untuk suhu dingin (100C) optimum smapai hari ke-12 pada konsentrasi 9% dengan pencelupan selama 60 detik. Berdasarkan uji pelapisan lilin pada paprika diketahui bahwa perlakuan dengan konsentrasi lilin 2% memiliki daya simpan paling lama dibandingkan dengan konsentrasi lilin 1% dan 3% yaitu sampai hari ke-24. Konsentrasi lilin tidak mempengaruhi parameter laju respirasi, kekerasan, tingkat keasaman, dan kadar vitamin, sementara secara nyata mempengaruhi total asam tertitrasi (Saptono, 1997). Siahaan (1998) menyimpulkan bahwa pelapisan lilin untuk jeruk besar memiliki nilai yang optimum dalam menghambat susut bobot dan kelunakan buah serta mempertahankan kualitas penampakan luar buah dan padatan terlarut buah terjadi pada konsentrasi 9% dan 12%. Sedangkan penyimpanan pada suhu rendah kurang berpengaruh nyata dalam menghambatkan kelunakan dan mempertahankan padatan terlarut pada buah.
17
Melalui percobaan pelapisan lilin pada mangga arumanis dan indramayu disimpulkan bahwa konsentrasi lilin 6% optimum meningkatkan daya simpan selama 21 hari untuk mangga arumanis dan 7 hari untuk kontrol, dan 23 hari untuk mangga indaramayu dari 16 hari untuk kontrol (Rufiarti, 1990). Pada penelitian Maryam (1995), mengenai pelapisan lilin tomat dihasilkan konsentrasi 9% dan 10% optimum menghambat laju respirasi, mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan sampai 16 hari dari 12 hari untuk kontrol. Sedangkan berdasarkan percobaan pelapisan lilin untuk alpukat yang dilakukan Mujiono (1997) diketahui bahwa konsentrasi 4% optimum meningkatkan daya simpan sampai hari ke-8 dari 3 hari pada kontrol dan menghambat kematangan sampai hari ke-20. Lapisan lilin untuk komoditi hortikultur segar harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu tidak berpengaruh terhadap baud an rasa komoditi, tidak beracun, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, mudah diperoleh dan murah harganya (Muchtadi, Sugiyono, 1992). Pelapisan lilin dilakukan dengan berbagai macam cara. Cara-cara tersebut adalah pembusaan, penyemprotan, pencelupan dan pengolesan (Pantastico, 1986). Pembuatan emulsi lilin tidak boleh menggunakan air sadah, karena bentuk garamnya akan merusak emulsi lilin. Emulsifier yang umum digunakan adalah trietanolamin dan asam oleat (Pantastico,1986). Pemberian lilin semata-mata tidak dapat mengendalikan pembusukan, dan bahkan sering menaikkan pembusukan. Hal ini terjadi karena lapisan lilin menyebabkan patogen-patogen terjebak dalam retakan dan luka-luka kecil. Pelilinan biasanya dikombinasikan dengan bahan kimia pemberantas bakteri dan cendawan. Fungisida digunakan untuk menghindari kerusakan pelapisan lilin, diserapkan dalam material pengemas atau kain keras pembalut, atau dengan cara fumigasi (Pantastico, 1986). Mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, diharapkan pori-pori dari buah-buahan dan sayuran dapat ditutup sebanyak ± 50%, sehingga dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi kehilangan air (Setiasih 1999). Lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi, tidak beracun, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap, licin, dan mudah diperoleh serta harganya murah. (Muchtadi, Sugiyono 1992). Pelapisan lilin akan lebih baik apabila digabungkan dengan penggunaan fungisida (Satuhu, 2002). Jenis fungisida yang sering digunakan pada beberapa produk hortikultur saat pelapisan lilin seperti pada Tabel 9. Tabel 9. Jenis fungisida pada pelapisan lilin
a
Jenis fungisida
Konsentrasi (%)
Komoditi
Benlate
0.1
Tomat, pisang, jeruk
SOPP
0.5
Pisang, wortel, kentang, jambu biji, pepaya
Thiobendazole
0.1-0.2
Cabe, mangga, papaya
Chlorax
0.2
Ketimun, tomat
FLITT-406
0.4
Pisang, jambu biji, Tomat, cabe, nenas
Satuhu, 2002, Setyowati, Budiarti (1992)
18
Konsentrasi emulsi lilin optimal beberapa komoditas hortikultura berdasarkan data Sub Balai Penelitian Hortikultura Pasar Minggu dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Konsentrasi emulsi lilin optimal beberapa komoditas hortikultura
a
Komoditas
Konsentrasi Optimal
Alpukat
4
Apel
8
Cabe
12
Jeruk
12
Kentang
12
Mangga Alphonso
6
Nenas
6
Papaya
6
Pisang raja
9
Tomat
9
Wortel
12
Sub Balai Penelitian Hortikultura Pasar Minggu dalam Nugroho (2002).
19
III. METODE PENELITIAN
A.
WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian mengenai Sifat Fisik dan Daya Simpan Buah Markisa Kuning (Passiflora flavicarpa) Yang Dilapisi Kitosan ini dilaksanakan dari bulan Februari sampai Mei 2011. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
B.
BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan baku utama dan bahan tambahan lainnya. Bahan baku utama yang digunakan adalah buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) dengan permukaan kulit yang halus, sehat, tidak ada cacat atau luka.Umur buah markisa sesudah bunga mekar 90-120 hari. Markisa yang digunakan adalah markisa kuning yang berumur 1 hari sejak dipanen setelah bunga mekar dan jumlah buah markisa yaitu sebanyak 12 buah/kg. Markisa kuning ini diperoleh dari salah satu perkebunan buah markisa yang ada di Berastagi, Sumatera Utara dan Subang, Jawa Barat. Bahan lain yang digunakan adalah kitosan yang sudah siap pakai, yang diperoleh dari Fakultas Perikanan IPB, Bogor dan aquades. Peralatan yang digunakan yaitu cold storage, chamber (stoples penyimpanan) dengan volume 3300 ml, Rheometer merk SUN CR-300 untuk mengukur kekerasan, chromameter Minolta CR-200 dan kamera DSLR untuk mengukur warna, atago hand refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut, timbangan digital Mettler 2 desimal untuk mengukur susut bobot, alat-alat penunjang untuk pengukuran suhu ruang pendingin dan perlengkapan untuk uji organoleptik.
C.
METODE PENELITIAN
1.
Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mempelajari laju respirasi dari buah markisa segar terlapisi lilin yang disimpan pada suhu ruang. Disamping itu, penelitian pendahuluan ini juga dilakukan untuk menentukan kisaran konsentrasi kitosan dalam lapisan lilin untuk tahapan penelitian selanjutnya. Prosedur penelitian pendahuluan meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut:
20
1.
Persiapan bahan
Tahap persiapan ini merupakan tahap sortasi bahan baku markisa kuning. Setelah di sortasi markisa kuning lalu dibersihkan permukaan kulitnya, agar proses pelilinan pada kulit buah markisa dapat dilakukan dengan baik.
2.
Pembuatan emulsi lilin
Pembuatan emulsi lilin dari lilin lebah sebagai bahan utama dilakukan oleh teknisi di Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor selama satu hari. Emulsi lilin ditambah dengan kitosan yang berasal dari bagian tubuh udang yang tidak dikonsumsi oleh manusia. Konsentrasi kitosan yang digunakan untuk penelitian pendahuluan ada tiga konsentrasi yaitu 1,5 % ; 2.0 % ; 2,5 % (w/v). Proses pembuatan kitosan yang dilakukan oleh teknisi Fakultas Perikanan IPB, Bogor terdiri dari beberapa tahap yaitu a. Persiapan bahan Pada persiapan bahan (kulit udang) dilakukan pencucian dan pengeringan sehingga dihasilkan kulit udang kering yang bersih dari kotoran yang melekat, berukuran antara 1.77 – 3.25 mm. b. Demineralisasi Pemisahan mineral bertujuan untuk menghilangkan senyawa anorganik yang ada pada limbah udang. Proses demineralisasi dilakukan dengan penambahan HCI 1 N dengan perbandingan bobot bahan dan volume pengekstrak 1:7 (b/v), dipanaskan pada suhu 900C selama 1 jam, kemudian dilakukan penyaringan dan pencucian dengan air sampai pH menjadi netral. c. Deproteinasi Deproteinasi dilakukan untuk menghilangkan protein dari limbah yang telah dipisahkan mineralnya. Proses deproteinasi dilakukan dengan menambahkan NaOH 3.5 N perbandingan 1:10 selama satu jam dengan suhu 900C kemudian dilakukan penyaringan dan pencucian denga air sampai pH menjadi netral. d. Deasetilasi Untuk mendapatkan kitosan, kitin yang telah dihasilkan dicampur dengan NaOH pekat 50% dengan perbandingan 1:10 (b/v) selama satu jam pada suhu 1400C, kemudian dilakukan penyaringan dan pencucian dengan air sampai pH menjadi netral. Kitosan yang diperoleh dijemur selama 1-2 hari apabila ingin memperoleh kitosan dalam bentuk kering. Alur proses pembuatan kitosan dari kulit udang oleh Fakultas Perikanan IPB, Bogor dapat dilihat pada Gambar 1.
21
Limbah kulit udang
Pencucian Pengeringan
Penghancuran
Demineralisasi 0
(90 C, 1 jam, 1:7 HCI 1
Pemisahan dan pencucian
Deproteinasi 0
(90 C, 1 jam, 1:10 NaOH 3.5 N)
Penyaringan Kitin
Deasetilasi (1400C, 1 jam, 1:10 NaOH 50%)
Pemisahan dan pencucian hingga pH netral
Penjemuran
Kitosan (bentuk serpihan)
Pengubahan bentuk serpihan menjadi emulsi lilin dengan lilin lebah Gambar 1. Skema proses pembuatan kitosan oleh Fakultas Perikanan IPB, Bogor dari kulit udang
22
3.
Proses pelilinan pada markisa kuning
Kitosan dalam emulsi lilin dengan konsentrasi 1,5%, 2.0%, 2,5% (w/v) dan kontrol ditempatkan dalam sebuah wadah berbentuk toples. Markisa kuning yang telah dibersihkan langsung dicelupkan kedalam larutan emulsi lilin yang mengandung kitosan (kontrol, 1,5%, 2.0%, 2,5% (w/v)) yang telah disediakan selama satu jam, kemudian markisa yang telah dicelupkan dikeringkan dengan cara dianginanginkan. Lama waktu pencelupan buah markisa ke dalam larutan kitosan yaitu selama 30 detik untuk setiap buah. Untuk menentukan laju respirasi buah markisa segar terlapisi kitosan, maka buah markisa segar yang telah dilapisi kitosan tersebut ditimbang dan dimasukkan kedalam toples kaca dimana pinggiran penutupnya dilapisi malam agar udara tidak bocor dan disimpan pada suhu ruang. Pada penelitian pendahuluan ini hanya dilakukan pengujian penyimpanan markisa kuning yang telah dilapisi kitosan pada suhu ruang (26-280C). Pada penelitian pendahuluan ini juga dilakukan pengamatan susut bobot markisa kuning, kekerasan markisa kuning, total padatan terlarut, dan dilakukan uji warna. Untuk pengukuran laju respirasi dari buah markisa segar ini dilakukan dengan membuat dua buah saluran selang pada tutup toples yang ujung-ujungnya dijepit. Pada saat pengukuran respirasi kedua selang tersebut dihubungkan ke cosmotector XPO-314. Dari pengukuran ini diharapkan dapat diketahui kadar pelilinan yang optimum untuk buah markisa. Alur dari penelitian pendahuluan ini seperti terlihat pada Gambar 2. Persamaan yang digunakan seperti dibawah ini, R = (dx/dt) x (V/W) ………………………………………………………(1) Dimana : R = Laju Respirasi (ml/kg.jam) x = Konsentrasi gas CO2 (%) t = Waktu (Jam) V = Volume Bebas “respiration chamber” (ml) W = Berat Produk (kg)
23
Panen Sortasi Buah Markisa 1 Hari setelah panen Pembersihan Buah Markisa dengan air bersih
Pencelupan Buah Markisa ke Dalam Emulsi Kitosan selama 30 detik
Pengeringan buah markisa yang telah dicelupkan dengan diangin-anginkan ± 30 menit
Penyimpanan Buah Markisa pada suhu ruang (260C) selama 8 hari
Pengukuran dan Pengamatan Pada Buah Markisa
Susut Bobot
Warna
Kekerasan
Laju konsumsi 02 dan produksi CO2
Pengukuran setiap 2 hari sekali
Pengukuran diawali dengan per 3 jam dan diakhir per 24 jam, dilakukan mulai hari ke-0 hingga hari ke-8.
Gambar 2. Diagram alir penelitian pendahuluan
24
2. Perlakuan dan Rancangan Percobaan Hasil pengolahan data pada penelitian pendahuluan digunakan sebagai pertimbangan untuk menentukan selang taraf konsentrasi kitosan tambah dengan buah markisa tanpa pelapisan kitosan sebagai kontrol setelah hasil pada perlakuan bab IV . Pada penelitian ini dilakukan pada perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu 150C dan suhu ruang (26-280C). Pengamatan dilakukan terhadap lama penyimpanan, laju respirasi, susut bobot (tiga kali ulangan), kekerasan (tiga kali ulangan), total padatan terlarut (tiga kali ulangan), uji warna (tiga kali ulangan), dan uji organoleptik (tiga kali ulangan). Alur penelitian pendahuluan seperti terlihat pada Gambar 3.
Markisa dengan tiga taraf
Kontrol
konsentrasi kitosan hasil perlakuan penelitian pendahuluan
Penyimpanan suhu 150C
Penyimpanan suhu ruang
Pengamatan : -Susut Bobot -Kekerasan kulit buah -Total Padatan Terlarut -Uji Warna -Uji Organoleptik
Gambar 3. Diagram alir perlakuan dan rancangan percobaan
25
PENGAMATAN 1.
Laju susut bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Pengukuran susut bobot dilakukan sebelum buah markisa disimpan (W) dan setiap kali akhir pengamatan. Pengukuran susut bobot buah markisa kuning dilakukan berdasarkan persentase penurunan berat markisa kuning sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah sebagai berikut: ……………………(2) dimana : W = bobot bahan awal penyimpanan (gram) Wa = bobot bahan akhir penyimpanan (gram)
2.
Kekerasan kulit buah
Uji kekerasan buah markisa kuning diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk dari rheometer dengan model CR-500X COMPAC-100. Alat diset pada kedalaman 15mm dengan beban maksimum 2 kg dan diameter jarum penusuk 5 mm. Kecepatan beban turun yang digunakan adalah 60 mm/menit. Uji kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda dengan tiga kali pengulangan tiap dua hari sekali hingga buah dalam keadaan tidak optimal lalu diambil rataannya. Selama pengujian dilakukan buah dipegang dengan tangan agar tidak terjadi pergeseran pada buah.
3.
Perubahan warna
Pengujian warna menggunakan chromameter. Data warna dinyatakan dengan nilai L (kecerahan) dan nilai a (merah-hijau). Nilai L menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam), bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan buah yang semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan warna akromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –a dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai a buah yang semakin besar menunjukkan buah semakin mendekati kebusukan. Pengukuran warna dilakukan dengan menempelkan kulit markisa pada alat yang telah dikalibrasi. Nilai-nilai yang diperoleh dari pengukuran dikonversi dengan rumus sebagai berikut : L2 = Y / 0.01 a = (17.85 X – 0.175 L2) / 0.1 L b = (0.07 L2 – 5.925 Z) / 0.175 L dimana : x = X / (X+Y+Z)
26
y = Y / (X+Y+Z) Z = [Y(1-x-y)] /y Dimana : L = factor kecerahan a dan b = koordinat warna
4.
Total Padatan Terlarut (0Brix)
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer digital. Buah markisa dibelah dua lalu diambil cairan dari buahnya. Cairan dari buah markisa diletakkan pada prisma refraktometer untuk mengetahui nilai padatan terlarutnya. Perlakuan dilakukan satu kali ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan °Brix.
5.
Uji Organoleptik Dan Lama Penyimpanan
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana panelis (10 orang) menerima perubahan sifat fisik dan kimia buah markisa kuning selama penyimpanan dingin dan penyimpanan suhu ruang. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonic dengan menggunakan 10 orang panelis yang merupakan mahasiswa. Bahan disajikan secara acak dengan memberikan kode tertentu. Parameter pengamatan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan kesegaran. Penilaian panelis ditabulasikan ke dalam skor 1 sampai 7. Skor 7 untuk sangat suka, skor 4 untuk penilaian suka, skor 3 untuk biasa, skor 2 untuk tidak suka, dan skor 1 untuk penilaian sangat tidak suka. Batas penolakan konsumen adalah 3.5. Nilai yang diperoleh dari tiap-tiap sampel yang disajikan dijumlahkan kemudian dibagi jumlah panelis untuk menentukan skor akhir rata-rata (Salunkhe et al., 1991). Pengujian dilakukan setiap 2 hari sekali setelah 2 hari penyimpanan.Lama penyimpanan ditentukan berdasarkan ambang batas penerimaan konsumen dari hasil uji organoleptik keseluruhan.
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN Dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi kitosan yang terbaik
untuk
mempertahankan mutu buah markisa adalah 1.5%. Pada pengamatan yang dilakukan selama empat hari, kondisi buah markisa yang disimpan pada suhu ruang tersebut, belum menunjukkan perbedaan yang nyata, seperti warna buah markisa untuk setiap markisa dengan konsentrasi kitosan yang berbeda belum menunjukkan perbedaan atau masih terlihat sama untuk setiap konsentrasi, struktur kulit dari buah markisa juga belum menunjukkan perubahan, dan belum adanya kerutan-kerutan pada kulit buah markisa. Pada pengamatan yang dilakukan hingga 8 hari baru terlihat perbedaan yang nyata dimana warna dan struktur kulit dari setiap markisa berbeda-beda dan terdapatnya kerutan-kerutan pada kulit buah markisa. Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada buah markisa kuning yaitu timbulnya kerutan-kerutan pada kulit buah, warna kulit buah yang semakin gelap, penurunan nilai total padatan terlarut, serta kekerasan dari kulit buah markisa kuning yang menurun. Markisa dengan konsentrasi kitosan 1.5% ternyata memiliki daya tahan yang jauh berbeda dengan markisa dengan konsentrasi diatas 1.5% yaitu 2.0% dan 2.5%. Hal ini terlihat dari bentuk fisik dari buah markisa yang masih bagus hingga hari ke-16. Dengan demikian untuk penelitian tahap selanjutnya digunakan konsentrasi kitosan 0.5, 1.0 dan 1.5% (w/v).
B.
KARAKTERISTIK DAN MUTU MARKISA BERLAPIS LILIN
1.
LAJU RESPIRASI Buah markisa yang telah dipetik dari tanaman induknya masih menunjukkan suatu aktivitas
hidup. Suplai energi dibutuhkan untuk memelihara tetap berfungsinya suatu komponen sistem metabilosme sel. Energi dapat diperoleh dari kegiatan respirasi dari buah markisa. Respirasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan energi potensial menjadi energi panas. Proses respirasi tergantung pada suhu penyimpanan, dimana semakin tinggi suhu penyimpanan proses respirasi berlangsung lebih cepat. Selama penyimpanan konsentrasi CO2 terus bertambah melalui pengukuran sistem tertutup. Peningkatan konsentrasi CO2 tersebut menunjukkan bahwa buah markisa melakukan respirasi sebagai salah satu ciri masih hidup. Besarnya laju respirasi dari buah markisa dapat dihitung dengan mengetahui perubahan konsentrasi gas CO2 tiap satuan waktu pengamatan. Respirasi dapat terjadi secara aerob
28
(dengan udara) dan anaerob (tanpa udara). Pada respirasi aerob karbohidrat sepenuhnya menjadi air dan CO2, sedangkan pada respirasi anaerob pemecahan karbohidrat hanya sebagian dan produksi ATP lebih kecil (Apandi,1984). Proses respirasi pada buah markisa kuning menyebabkan terjadinya perubahan warna pada kulit buah markisa kuning. Hal ini terjadi karena peningkatan laju respirasi buah markisa menimbulkan peningkatan proses pematangan buah yang menyebabkan perubahan warna kulit buah markisa selama proses pematangan. Gambar perubahan buah markisa yang dilapisi kitosan selama penyimpanan pada suhu kamar dan 150C sampai buah rusak dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Buah markisa kuning selama pengukuran dilakukan
Hari ke0
Konsentrasi kitosan (%) 0.5%
1%
1.5%
Kontrol
Sampel
Gambar
1, 2, 3
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
1,2,3
1,2,3
1,2,3
29
4
0.5 %
1%
1.5 %
Kontrol
0.5%
1%
8
1,2,3
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
1,2,3
1,2,3
1,2,3
1,2,3
1,2,3
30
1.5%
1,2,3
Suhu 150C Kontrol
Suhu 150C 0.5%
1%
Kontrol
Suhu Kamar
1,2,3
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
1,2,3
12 1.5%
Suhu Kamar
1,2,3
1,2,3
1,2,3
31
16
0.5%
1%
1.5%
16
Kontrol
0.5%
1,2,3
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
Suhu 150C
Suhu Kamar
1,2,3
1,2,3
1,2,3
1,2,3
Suhu 150C 1%
1,2,3
Suhu 150C
32
1.5%
1,2,3
20
Suhu 150C Kontrol
1,2,3
Suhu 150C 24
0.5%
1,2,3
Suhu 150C 24
1%
1,2,3
Suhu 150C 1.5%
1,2,3
Suhu 150C Kontrol
1,2,3
Suhu 150C
33
Pada penyimpanan suhu ruang, buah markisa yang disimpan mengalami respirasi lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan buah markisa pada suhu dingin (150C). Gambar memperlihatkan pada pengamatan tiga jam pertama buah markisa kontrol (penyimpanan suhu ruang) mengalami respirasi tertinggi 123.22 ml/kg.jam CO2. Secara umum terdapat kecenderungan pada awal penyimpanan laju respirasi buah markisa masih tinggi, hal ini juga terjadi di beberapa jenis buah seperti pisang. Peningkatan laju respirasi pada awal penyimpanan disebabkan oleh adanya usaha untuk mempertahankan tetap berfungsinya organ-organ respirasi, setelah berpisah dari tanaman induknya. Disamping itu laju produksi karbondioksida awal penyimpanan memiliki nilai besar disebabkan oleh suhu buah pada awal penyimpanan masih tinggi karena belum menyesuaikan dengan kondisi ruang penyimpanan, suhu awal buah ditambah dengan dari panas lapang menyebabkan produk memiliki kecepatan respirasi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (1992) yang menerangkan bahwa kecepatan respirasi merupakan hasil dari pengaruh suhu dimana kecepatan respirasi pada buah-buahan akan meningkat sama dengan dua setengah kalinya untuk kenaikan suhu sebesar 10 0C yang menunjukkan adanya pengaruh proses biologi maupun kimia. Buah dengan perlakuan pelapisan kitosan 1.5% mengalami laju respirasi yang paling lambat pada awal penyimpanan yaitu 69.19 ml/kg.jam CO2. Pengukuran laju respirasi dilakukan setiap 3 jam untuk hari pertama dan 6 jam untuk hari kedua dan ketiga serta setiap 18 jam. Perhitungan laju respirasi didasarkan pada jumlah CO2 yang dihasilkan, karena selama berespirasi buah markisa mengeluarkan CO2. Bila dibandingkan dengan buah markisa pada penyimpanan suhu ruang maka buah markisa pada penyimpanan suhu dingin mengalami respirasi yang jauh lebih rendah. Berdasarkan hasil perhitungan yang dirata-ratakan didapatkan laju respirasi buah markisa pada suhu ruang selama 21 hari sebagai berikut 740.21 ml/kg.jam CO2 untuk markisa kontrol, 481.00 ml/kg.jam CO2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 0.5%, 493.65 ml/kg.jam CO2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 1% , 517.97 ml/kg.jam CO2 untuk perlakuan pelapisan kitosan dengan 1.5% kitosan. Pada penyimpanan buah markisa dengan konsentrasi pelapisan kitosan 0.5% dan bersuhu ruang konsentrasi CO2 berubah dari 0.03% menjadi 12.2% dengan laju produksi CO2 sebesar 481.00 ml/kg.jam. Sedangkan konsentrasi O2 berubah dari 21% menjadi 11.6% dengan laju konsumsi O2 sebesar 375.44 ml/kg.jam. Pada perlakuan pelapisan kitosan 1% dan bersuhu ruang terjadi perubahan konsentrasi CO2 dari 0.03% menjadi 16.82% dengan laju produksi CO2 sebesar 493.65 ml/kg.jam. Sedangkan konsentrasi O2 menurun dari 21% menjadi 11.9% dengan laju konsumsi O2 sebesar 349.32 ml/kg.jam. Penyimpanan buah markisa pada suhu dingin dilakukan selama 26 hari di dalam lemari pendingin bersuhu 150C, sesuai dengan suhu yang umum dipakai di berbagai supermarket yang menjual berbagai jenis buah-buahan. Selama penyimpanan 26 hari tersebut masih tetap dilakukan pengukuran laju respirasi buah markisa, hal ini dilakukan karena buah markisa yang disimpan pada suhu dingin dengan kondisi tertutup di dalam toples mengalami proses pematangan yang lebih lambat daripada sampel yang disimpan
34
terbuka di dalam lemari pendingin (cold storage). Penyimpanan buah markisa pada suhu dingin (150C) jauh lebih lama dibandingkan dengan penyimpanan markisa pada suhu ruang. Penyimpanan markisa pada suhu dingin (150C) mencapai 24 hari sedangkan penyimpanan buah markisa pada suhu ruang hanya mencapai 18 hari. Hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan suhu penyimpanan buah markisa. Besar laju respirasi buah markisa pada suhu dingin (150C) yaitu 373.96 ml/kg.jam CO2 untuk markisa kontrol (tanpa perlakuan pelapisan kitosan), 330.85 ml/kg.jam CO2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 0.5%, 292.52 ml/kg.jam CO2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 1%, 275.91 ml/kg.jam CO2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 1.5%. Ada kecenderungan semakin besar konsentrasi lapisan lilin yang diberikan maka laju respirasi akan semakin rendah. Pada perlakuan pelapisan kitosan 0.5% dan bersuhu dingin (150C) terjadi perubahan konsentrasi CO2 dari 0.03% menjadi 10.11% dengan laju produksi CO2 sebesar 330.85 ml/kg.jam. Sedangkan konsentrasi O2 menurun dari 21% menjadi 12.1% dengan laju konsumsi O2 sebesar 245.82 ml/kg.jam. Konsentrasi O2 buah markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 1% dan disimpan pada suhu dingin berubah dari 21% menjadi 14.6% dengan laju konsumsi O2 sebesar 197.31 ml/kg.jam. Sedangkan konsentrasi CO2 berubah dari 0.03% menjadi 6.82% dengan laju produksi CO2 sebesar 292.52 ml/kg.jam. Kurva respirasi mencerminkan proses-proses yang terjadi pada buah markisa, baik perubahan fisik maupun perubahan kimia. Pada awal penyimpanan perubahan kurva respirasi terjadi secara lambat, tetapi semakin lama waktu penyimpanan kurva respirasi cenderung meningkat.
Gambar 4. Grafik laju respirasi CO2 buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
35
Gambar 5. Grafik laju respirasi CO2 buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan
Dari Gambar 4 terlihat bahwa baik pada penyimpanan kondisi dingin maupun kondisi ruang, buah yang dilapisi kitosan dengan konsentrasi 1%, 1.5% laju repirasinya jauh lebih rendah dibandingkan kontrol, sedangkan pada konsentrasi 0.5% laju respirasinya hampir mendekati kontrol. Hal ini disebabkan karena konsentrasi kitosan 0.5% terlalu tipis sehingga kurang efektif dalam menghambat laju respirasi buah markisa. Hal ini sesuai dengan pendapat Roosmani (1975) yang mengatakan bahwa pelapisan lilin dapat memperpanjang kesegaran buah-buahan karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Meyer, Anderson (1960) mengemukakan beberapa faktor yang mempengaruhi laju respirasi jaringan antara lain kondisi protoplasma, suhu, substrat untuk respirasi, konsentrasi CO2 dan O2, luka, sinar, efek mekanis serta komponen kimia tertentu. Grafik respirasi CO2 pada suhu ruang dan suhu dingin memperlihatkan bahwa pada akhir penyimpanan, laju respirasi buah markisa yang tidak dilapisi lilin masih cenderung lebih tinggi daripada yang dilapisi lilin. Hal ini dapat terjadi karena buah markisa telah benar-benar mengalami pembusukan. Buah markisa yang disimpan memiliki laju respirasi yang lebih tinggi sehingga membuat buah markisa jauh lebih cepat busuk daripada buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C).
36
1.
SUSUT BOBOT Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu buah markisa. Perubahan
terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan. Semakin lama buah markisa disimpan maka bobot buah markisa semakin berkurang. Sedangkan besar penyusutannya berbeda-beda tergantung pada perlakuan yang diberikan pada buah markisa. Menurut Wijandi (1981), penurunan bobot pada komoditi setelah panen disebabkan oleh hilangnya air dari jaringan-jaringan hidup selama proses transpirasi. Susut bobot juga disebabkan oleh terurainya glukosa menjadi CO2 dan air selama proses respirasi, walaupun dalam jumlah yang kecil. Pengukuran susut bobot pada buah markisa dilakukan setiap 2 hari sekali menggunakan timbangan digital merk Mettler tipe PM4800 Delta Range dengan skala gram. Berdasarkan hasil perhitungan yang dirataratakan dari setiap pengukuran susut bobot yang dilakukan pada buah markisa didapatkan besar susut bobot buah markisa yang disimpan pada suhu ruang yaitu 0.053% (markisa kontrol), 0.055% untuk markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 0.5%, 0.071% untuk markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 1%, dan 0.082% untuk markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 1.5%. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa markisa yang diberi perlakuan pelapisan kitosan 1.5% yang disimpan pada suhu ruang memiliki persentase susut bobot paling besar pada setiap hari penyimpanan. Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa konsentrasi kitosan yang diberikan pada buah markisa berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah markisa baik yang disimpan pada kondisi dingin maupun kondisi ruang. Pada hari kedua dan hari keempat, markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 1% dan 1.5% yang disimpan pada suhu ruang tidak menunjukkan perbedaan yang begitu signifikan, hal ini terlihat dari persentase susut bobot markisa kedua konsentrasi tersebut. Namun pada hari ke-12 dan ke-14 terjadi perbedaan yang nyata antara markisa perlakuan pelapisan kitosan 1% dan markisa perlakuan pelapisan kitosan 1.5%. perbedaan ini terlihat pada data yang diperoleh selama penelitian dilakukan. Grafik dari susut bobot buah markisa dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7.
37
Gambar 6. Grafik susut bobot buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
Gambar 7. Grafik susut bobot buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan
Pada penyimpanan kondisi dingin, susut bobot yang terjadi realtif lebih kecil dibandingkan dengan yang disimpan pada kondisi ruang. Hal ini sesuai dengan pendapat Soedibyo (1979) yang mengatakan bahwa penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, sebagai akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu masih baik dan pasaran tetap tinggi. Menurut hasil dari pengolahan data ke dalam bentuk
38
data statistik dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi lapisan kitosan yang diberikan pada markisa yang disimpan pada suhu ruang tidak memberikan dampak yang signifikan terhadap perubahan bobot buah markisa yang disimpan pada suhu ruang. Mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-18, perbedaan konsentrasi lapisan kitosan tidak menunjukkan dampak yang signifikan terhadap susut bobot buah markisa yang disimpan pada suhu ruang. Perbedaan konsentrasi lapisan kitosan tidak memberikan suatu perbedaan yang menonjol pada susut buah markisa yang disimpan pada suhu ruang. Sedangkan untuk markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) perbedaan konsentrasi lapisan kitosan pada buah markisa memberikan dampak yang signifikan terhadapa perubahan bobot markisa mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-8. Sedangkan mulai hari ke-10 hingga hari ke-22, perbedaan konsentrasi lapisan kitosan sudah tidak lagi memberikan dampak yang signifikan terhadap perubahan bobot markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C).
2.
KEKERASAN KULIT BUAH Kekerasan adalah komponen kualitas dan merupakan indeks kematangan pada buah-buahan dan
sayuran segar (Santoso et al,. 1997). Pada buah markisa, kekerasan kulit marupakan salah satu indikator kerusakan buah markisa. Kulit buah markisa yang semakin lunak menyebabkan buah mudah rusak dalam pengemasan dan memudahkan organism perusak untuk masuk kedalam buah markisa. Buah markisa mengalami penurunan kekerasan Selama penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan suhu dingin. Hal ini mengindikasikan bahwa proses-proses biologis telah terjadi pada saat pematangan. Menurunnya kekerasan buah markisa manandakan bahwa mutu buah markisa juga mengalami perubahan. Menurut Pantastico (1986), melunaknya buah selama pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalaktrunase yang menguraikan protopektin dengan komponen utama poligalakturonat menjadi asam galakturonat. Pengukuran kekerasan kulit buah markisa dimulai pada hari ke-0 dimana pada waktu itu buah markisa belum terlalu matang. Pengukuran kekerasan buah markisa dilakukan dengan menggunakan rheometer. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan beban penusukan seberat 2 kg dan kedalaman penusukan 15 mm. Penusukan dilakukan dengan jarum penusuk rheometer berdiameter 0.05 mm. Besar nilai kekerasan kulit buah markisa sangat beragam dan fluktuatif dikarenakan struktur dari kulit dan ketebalan dari masing-masing buah markisa yang diteliti berbeda-beda. Semakin lama hari dilakukannya pengukuran, nilai kekerasan kulit buah markisa semakin lama semakin menurun meskipun mulai dari hari pertama hingga hari terakhir nilai kekerasan buah markisa tetap fluktuatif. Hal ini dapat kita lihat pada data pengukuran kekerasan kulit buah markisa baik pada suhu ruang maupun pada suhu dingin (150C). Disamping itu, diperolehnya hasil pengukuran kekerasan buah markisa yang fluktuatif disebabkan juga oleh belum adanya ketentuan tersendiri untuk pengaturan alat
39
dalam mengukur kekerasan buah markisa. Pengukuran kekerasan kulit buah biasanya dilakukan pada buah-buah yang memiliki daging buah sehingga data yang diperoleh juga tidak fluktuatif sedangkan buah markisa bagian dalamnya adalah cairan bukan daging buah sehingga nilai kekerasan buah markisa sedikit fluktuatif bila dibandingkan dengan buah lainnya. Grafik dari kekerasan buah markisa baik pada suhu ruang maupun pada suhu dingin (150C) dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9.
Gambar 8. Grafik kekerasan kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
Gambar 9. Grafik kekerasan kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan
40
Berdasarkan data yang telah diolah dengan metode statistik, dapat diketahui bahwa pada markisa yang disimpan di suhu dingin (150C) konsentrasi lapisan kitosan yang diberikan pada buah markisa tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap nilai kekerasan buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C). Sedangkan untuk buah markisa yang disimpan pada suhu ruang, konsentrasi lapisan kitosan yang diberikan pada buah markisa memiliki pengaruh yang signifikan terhadap nilai kekerasan buah markisa hanya pada hari ke-12 dan hari ke-14. Sedangkan untuk beberapa hari lainnya tidak memberikan dampak terhadap nilai dari kekerasan buah markisa yang disimpan pada suhu ruang.
3.
TOTAL PADATAN TERLARUT Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer, nilai hasil
pengukuran dinyatakan dalam brix. Brix adalah satuan yang menunjukkan nilai dari total padatan terlarut yang terdapat dalam suatu larutan. Pengukuran total padatan terlarut pada buah markisa dilakukan setiap 2 hari sekali dengan cara meneteskan cairan buah markisa pada refraktometer dengan tiga buah markisa pada masing-masing konsentrasi lapisan kitosan. Sesuai dengan data yang diperoleh dari penelitian, diketahui bahwa buah markisa yang disimpan pada suhu kamar memiliki total padatan terlarut yang lebih tinggi daripada buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C). Hal ini disebabkan oleh adanya proses pematangan buah yang jauh lebih cepat pada buah markisa yang disimpan pada suhu ruang dan buah yang disimpan pada suhu dingin (150C) proses pematangan buah ditekan oleh suhu yang dingin dan dihambat oleh pelapisan kitosan tersebut. Nilai total padatan terlarut buah markisa cukup tinggi karena buah markisa tergolong buah yang memiliki banyak kandungan gula. Markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C), meskipun sudah disimpan cukup lama di dalam lemari pendingin, namun tetap saja nilai total padatan terlarutnya cukup tinggi. Besarnya nilai total padatan terlarut buah markisa ini sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah markisa sejak awal pengukuran dilakukan hingga akhir pengukuran. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada buah markisa kuning ternyata nilai dari total padatan terlarut dan kadar sukrosa buah markisa mengalami penurunan selama proses pematangan buah markisa. Hal ini berbeda dengan yang disampaikan oleh Pruthi (1963), yang menyatakan bahwa markisa menunjukkan kandungan sukrosa yang tinggi pada saat proses pematangan. Dari penelitian yang telah dilakukan ternyata buah markisa tidak dapat digolongkan ke dalam buah klimaterik karena kandungan sukrosa dan total padatan terlarutnya mengalami penurunan terus-menerus selama proses pematangan buah markisa terjadi. Berdasarkan hasil data yang diolah menggunakan metode statistik, besarnya nilai dari total padatan terlarut buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) tidak begitu dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi kitosan yang diberikan pada buah markisa. Besarnya konsentrasi lapisan kitosan
41
tidak memberikan dampak yang signifikan terhadap total padatan terlarut buah markisa pada suhu dingin (150C). Sedangkan untuk buah markisa yang disimpan pada suhu ruang, konsentrasi lapisan kitosan berpengaruh secara signifikan pada hari ke-0 dan hari ke-10, namun untuk hari ke-18, hari ke-16, hari ke14, hari ke-12, hari ke-8, hari ke-6, hari ke-4, dan hari ke-2 tidak berpengaruh secara signifikan. Grafik dari total padatan terlarut buah markisa baik pada suhu ruang dan suhu dingin (150C) dapat dilihat pada Gambar 10 dan Gambar 11.
Gambar 10. Grafik total padatan terlarut buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan
Gambar 11. Grafik total padatan terlarut buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
42
4.
UJI WARNA Pada penelitian ini pengujian warna menggunakan alat chromameter. Hasil pengukuran
dinyatakan dalam bentuk variable Y, y dan x. Kemudian besar nilainya dimasukkan ke dalam persamaan sehingga menghasilkan nilai L, a dan b. variable L menyatakan kecerahan warna kulit buah markisa dimana besar nilainya antara 0 sampai 100. Nilai 0 menyatakan warna hitam sedangkan nilai 100 menyatakan warna putih. Koordinat b menyatakan warna campuran kuning dan biru. Warna kuning mempunyai nilai positif sedangkan warna biru bernilai negatif, besar nilai keduanya adalah 0 sampai 70. Koordinat a menunjukkan warna campuran merah dan hijau, dimana nilai positif untuk warna merah dan negatif untuk warna hijau. Perubahan warna terjadi selama penyimpanan buah markisa dilakukan. Pada awal penyimpanan buah markisa berwarna kuning kemudian dengan bertambah lamanya penyimpanan warna buah markisa berubah menjadi agak kehitam-hitaman. Bila dihubungkan dengan proses yang terjadi di dalam buah markisa maka perubahan warna kulit buah markisa dari kuning menjadi kehitam-hitaman menunjukkan proses pematangan dari buah markisa tersebut. Semakin warna buah markisa mendekati warna hitam atau gelap maka hal itu menandakan buah markisa sedang dalam tahap pematangan. Warna alami pada bahan pangan ditimbulkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. Dalam buah-buahan terdapat empat macam pigmen yaitu klorofil, karatenoid, antosianin, dan antoksanin (Muchtadi, 1992). Selama pengukuran warna dilakukan klorofil yang terdapat pada buah markisa mengalami degradasi yang menyebabkan karatenoid yang belum muncul menjadi muncul.
Gambar 12. Grafik perubahan nilai koordinat a warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
43
Nilai koordinat a mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-16 semuanya mencapai positif. Sesuai dengan hasil data yang diolah dengan statistik, diketahui bahwa taraf konsentrasi pelapisan kitosan yang digunakan berpengaruh terhadap perubahan nilai koordinat a warna buah markisa pada suhu ruang. Namun pemberian perlakuan penyimpanan pada suhu ruang tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai dari koordinat a warna buah markisa.
Gambar 13. Histogram perubahan nilai koordinat b warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
Pada data lampiran nilai koordinat b semuanya positif, artinya buah markisa berwarna kuning. Perlakuan pada buah markisa yang diletakkan di suhu ruang ternyata tidak mempengaruhi nilai dari koordinat b.
Gambar 14. Histogram perubahan nilai koordinat L warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
44
Perubahan nilai L (kecerahan) yang dialami buah markisa relative sedikit. Nilai L buah markisa mengalami penurunan yang tidak begitu jauh, namun agak sedikit fluktuatif.
5.
UJI ORGANOLEPTIK Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mutu buah
markisa karena perlakuan pelilinan selama penyimpanan. Penilaian secara visual terhadap buah-buahan adalah faktor utama dalam pengambilan keputusan pembelian oleh konsumen. Oleh karena itu terhadap buah markisa yang telah diberi perlakuan, diberikan uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kesegaran dengan 7 skala numerik, 7(amat sangat suka), 6(sangat suka), 5(suka), 4(agak suka), 3(agak tidak suka), 2(tidak suka), 1(sangat tidak suka).
1.
Uji organoleptik warna Uji organoleptik terhadap warna pada penyimpanan suhu ruang memperlihatkan bahwa
penerimaan panelis menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan (Gambar 15). Pada perlakuan kontrol penerimaan panelis rata-rata hampir sama saja, tidak terdapat perbedaan yang cukup jauh, dimana para panelis mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-18 memberikan penilaian agak suka. Jadi dapat disimpulkan bahwa hingga hari ke-18, para panelis masih tetap memberikan penilaian yang baik terhadap warna buah markisa kontrol. Warna pada markisa kontrol tidak begitu diminati oleh para panelis, warna markisa yang memperoleh penerimaan terbesar dari panelis yaitu markisa dengan konsentrasi lapisan kitosan 0.5%. Panelis masih menerima buah markisa sampai pada hari ke-18 untuk semua perlakuan. Namun, penilaian panelis untuk masing-masing perlakuan cenderung menurun drastis.
45
Gambar 15. Grafik uji organoleptik warna kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
Gambar 16. Grafik gabungan uji organoleptik warna dan nilai a uji warna kulit buah markisa kuning terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
46
Gambar 17. Grafik gabungan uji organoleptik warna dan nilai b uji warna kulit buah markisa kuning terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
Gambar 18. Grafik gabungan uji organoleptik warna dan nilai L uji warna kulit buah markisa kuning terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan Pada suhu dingin (150C) juga terjadi penurunan penerimaan panelis (Gambar 19). Penilaian setiap panelis untuk masing-masing perlakuan untuk markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) ternyata hampir sama saja, hanya saja semakin lama waktu penyimpanan buah markisa maka semakin menurun penilaian panelis terhadap warna buah markisa. Penilaian panelis mulai menurun sejak hari ke16 hingga hari ke-22 dimana ada beberapa dari panelis yang tidak menyukai warna dari buah markisa tersebut.
47
Gambar 19. Grafik uji organoleptik warna kulit buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan
2.
Uji organoleptik aroma Penurunan penerimaan panelis terhadap aroma buah markisa yang disimpan pada suhu ruang
relatif konstan pada hari ke-0 sampai hari ke-8 untuk markisa kontrol dan markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan dengan 0.5% kitosan. Sedangkan untuk markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 1% dan 1.5% penerimaan penerimaan panelis terhadap aroma buah markisa relatif konstan pada hari ke-0 sampai hari ke-6. Penurunan penerimaan panelis terhadap aroma buah markisa yang disimpan pada suhu ruang mulai terlihat pada hari ke-10 sampai hari ke-18 untuk markisa kontrol dan markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 0.5%, sedangkan pada markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 1% penerimaan panelis terhadap aroma buah markisa menurun pada hari ke-10 sampai hari ke-18. Berbeda dari tiga markisa tersebut, markisa dengan konsentrasi pelapisan kitosan 1.5% mengalami penurunan penerimaan panelis pada hari ke-16 sampai hari ke-18. Dari data yang diperoleh penerimaan panelis akan aroma buah markisa pada suhu ruang yang paling lama pada markisa dengan konsentrasi pelapisan kitosan 1.5%.
48
Gambar 20. Grafik uji organoleptik aroma buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
Pada suhu dingin (150C) nilai penerimaan panelis berubah menurun secara perlahan dan relatif seragam kecuali pada kontrol yang menaik tajam pada hari ke-4 dan hari ke-10. Pada hari ke-22, buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) mengalami pengelupasan pada lapisan kitosannya dan aroma dari buah markisa sudah mulai terasa hambar. Oleh karena itu, pada hari ke-22 penerimaan panelis terhadap aroma buah markisa begitu rendah. Ternyata suhu penyimpanan dan lama penyimpanan buah markisa juga mempengaruhi aroma dari buah markisa yang disimpan. Pada awal penyimpanan aroma buah markisa sangat dirasakan oleh para panelis, namun pada hari ke-18 sampai hari ke-22, aroma dari buah markisa sudah mulai hilang.
Gambar 21. Grafik uji organoleptik aroma buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan
49
3.
Uji organoleptik rasa Selama penyimpanan rasa buah markisa mengalami peningkatan. Penerimaan panelis terhadap
rasa buah markisa yang disimpan pada suhu ruang jauh lebih rendah daripada markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C). Penerimaan panelis akan rasa buah markisa yang disimpan pada suhu ruang cenderung seragam kecuali pada markisa dengan konsentrasi perlakuan pelapisan kitosan 1.5% yang pada hari ke-0, k-2, dan ke-8 yang mendapat penerimaan panelis yang begitu tinggi. Rasa buah markisa yang disimpan pada suhu ruang, semakin lama semakin kurang diminati oleh panelis karena semakin lama waktu penyimpanan buah markisa ternyata rasa dari buah markisa semakin kurang manis. Dari hasil data yang diolah dengan statistik menyatakan bahwa perbedaan perlakuan yang diberikan pada buah markisa yang disimpan pada suhu ruang memberikan pengaruh pada rasa dari buah markisa tersebut. Sesuai hasil data yang diolah dengan statistik perlakuan yang diberikan pada buah markisa yang disimpan pada suhu ruang berpengaruh terhadap rasa buah markisa pada hari ke-0, hari ke2, hari ke-10 dan hari ke-18. Perbedaan konsentrasi lapisan kitosan yang diberikan pada markisa yang disimpan pada suhu ruang mempengaruhi rasa dari buah itu sendiri. Ketebalan dari lapisan kitosan yang sangat mempengaruhi proses pematangan dan rasa dari buah markisa tersebut.
Gambar 22. Grafik uji organoleptik rasa buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
Penerimaan panelis akan rasa buah markisa pada suhu dingin (150C) cenderung cukup tinggi, hal ini dikarenakan kondisi ruang penyimpanan yang dingin sehingga rasa markisa tidak mengalami
50
perubahan yang drastis. Penerimaan panelis akan rasa buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) untuk setiap perlakuan pada buah markisa hampir semuanya relatif sama, tidak ada penilaian dari panelis yang begitu menonjol. Namun demikian, beberapa dari panelis menyatakan bahwa buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) memiliki rasa yang jauh lebih baik daripada markisa yang disimpan pada suhu kamar. Dari hasil data yang diolah dengan statistik, ternyata perbedaaan perlakuan pada buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa dari markisa tersebut. Pengaruh yang signifikan tersebut terjadi pada hari ke-0, ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, dan ke-14. Dari hasil statistik ini dapat disimpulkan bahwa rasa dari buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) dipengaruhi oleh konsentrasi lapisan lilin yang diberikan pada buah markisa tersebut.
Gambar 23. Grafik uji organoleptik rasa buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150) dan berbagai konsentrasi kitosan
4.
Uji organoleptik keseluruhan
Penerimaan panelis terhadap keseluruhan buah markisa pada suhu ruang relatif sama untuk setiap tingkat konsentrasi lapisan lilin. Penurunan penerimaan panelis yang terjadi juga tidak jauh berbeda atau tidak begitu drastis untuk setiap harinya. Penilaian panelis terhadap keseluruhan buah markisa pada suhu ruang sangat berbeda dengan penilaian panelis terhadap rasa, aroma, dan warna dari buah markisa. Disamping itu juga banyak panelis yang lebih menyukai keseluruhan buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C). Dari hasil pengolahan data dengan statistik, juga dapat diketahui bahwa pada hari ke-10 dan hari ke-18 perlakuan terhadap buah markisa yang disimpan pada suhu ruang mempengaruhi keseluruhan dari buah markisa.Namun untuk hari selain hari tersebut, perlakuan ternyata tidak mempengaruhi keseluruhan dari buah markisa yang disimpan pada suhu ruang. Keseluruhan buah markisa yang disimpan pada suhu ruang kurang begitu diminati oleh para panelis.
51
Gambar 24. Grafik uji organoleptik keseluruhan buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan Penerimaan panelis terhadap keseluruhan buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) jauh lebih baik daripada buah markisa yang disimpan pada suhu ruang. Penilaian panelis terhadap keseluruhan buah markisa relatif seragam dan tidak mengalami penurunan yang begitu drastis. Penilaian panelis yang cukup tinggi terhadap keseluruhan buah markisa hal ini disebabkan oleh kondisi ruang penyimpanan buah markisa yang dingin (150C), dimana kondisi ruang penyimpanan yang dingin mampu menjaga keseluruhan dari buah markisa untuk waktu yang cukup lama. Lama penyimpanan pada suhu ruang untuk masing-masing perlakuan adalah 8 hari untuk kontrol dan perlakuan pelapisan kitosan 0.5% , 9 hari untuk perlakuan pelapisan kitosan 1.5% , dan 6 hari untuk perlakuan pelapisan kitosan 1.0%. Lama penyimpanan pada suhu 150C untuk masing-masing perlakuan adalah 14 hari untuk kontrol, pelapisan kitosan 0.5% dan 1.0%, serta 16 hari untuk pelapisan kitosan 1.5%.
52
Gambar 25. Grafik uji organoleptik keseluruhan buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin (150C) dan berbagai konsentrasi kitosan
53
V. SIMPULAN DAN SARAN A.
SIMPULAN
1.
Buah markisa kuning yang disimpan pada suhu ruang memiliki umur simpan sampai 8 hari kontrol dan pelapisan kitosan 0.5%, 9 hari untuk pelapisan dengan kitosan 1.5%, dan 6 hari untuk pelapisan dengan kitosan 1.0% sedangkan buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) memiliki umur simpan sampai 14 hari untuk kontrol, pelilinan dengan kitosan 0.5% dan 1.0%, serta 16 hari untuk pelapisan dengan kitosan 1.5%. Umur simpan terpanjang dari buah markisa kuning terlapis lilin diberikan oleh konsentrasi kitosan 1.5% baik pada suhu ruang maupun suhu 150C, yaitu masing-masing 9 hari dan 6 hari. Pada suhu ruang, konsentrasi kitosan mempertahankan secara nyata nilai total padatan terlarut buah markisa kuning tetapi tidak mempertahankan secara nyata nilai uji organoleptik, uji warna, kekerasan kulit dan susut bobot buah markisa kuning. Pada suhu 150C, konsentrasi kitosan mempertahankan secara nyata nilai total padatan terlarut, dan nilai uji organoleptik, serta mengurangi susut bobot buah tetapi tidak mempertahankan secara nyata kekerasan kulit dan uji warna pada buah markisa kuning. Suhu penyimpanan yang dingin (150C) ternyata dapat menekan proses respirasi pada buah markisa kuning sehingga susut bobot markisa kuning lebih rendah dari buah markisa kuning yang disimpan pada suhu ruang.
2. 3.
4.
5.
B.
SARAN
1.
Penerapan pelilinan untuk buah markisa perlu mempertimbangkan faktor perpanjangan umur simpan terhadap daya tarik penampilan buah bagi konsumen yang dapat meningkatkan nilai tambah produk Dalam metode pelapisan kitosan perlu dicoba metode lain seperti penyemprotan dan pengolesan, karena dalam penggunaan metode pencelupan memerlukan waktu yang lama untuk mengeringkan buah markisa setelah pelilinan Buah yang disimpan di suhu rendah dalam waktu yang lama, kemudian dipindahkan dalam suhu ruang sering terjadi pengerasan pada kulitnya, karena itu perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk memperbaiki kondisi tersebut. Perlu diteliti lebih lanjut pengaruh lapisan kitosan terhadap perubahan kandungan kimia pada buah markisa kuning.
2.
3.
4.
54
DAFTAR PUSTAKA
Apandi Muchidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bogor. Ashari Sumeru. 1995. Hortikultur Aspek Budidaya. UI-press. Jakarta. Austin PR, Brine CJ, Castle JE, Zikakis JP. 1981. Chitin : New Facets of Research. Science 212 (749) Baldwin EA, NisperosCarriedo MO, Hagenmeier RD, Baker RA. 1997. Use of lipids in coating for food product. Food Tech 51 (6) : 56 – 61 [BPS] Biro Pusat Statistik. 2010. Produksi Buah-Buahan di Indonesia. BPS – Jakarta . [BPS] Biro Pusat Statistik. 2001. Buletin Perdagangan Luar Negeri Ekspor Juni 2001. BPS – Jakarta. Brine CJ, Sandford PA, Zikakis JP. 1991. Advances in Chitin and Chitosan. Editor. Elsevier Applied Science, London. Caner C, Vergano PJ, Wiles JL. 1998. Chitosan film mechanical and permeation properties as affected by acid, plasticizers, and storage. Journal of Food Science 63 : 1049 – 1052. Chen MC, Yeh GHC, Chiang BH. 1996. Antimicrobial and physicochemical properties of methylcellulose and chitosan films containing aqueus preserpative. J. Food Processing and Preservation 20 : 379 – 390. Deuchi K., Kanauchi O, ImasotoY, Kobayashi E. 1994. Decreasing effect of chitosan on the apparent ft digestibility by fats of a high fat diet. Biosci. Biotech. Biochem 58 : 1613 – 1616. El Ghaouth AJ, Arul J, Grenier, Asselin A. 1992 a. Antifungal activity of chitosan on two postharvest pathogen of stawberries. J. Food Science 55 : 1618 – 1620. Fatimah N. 1996. Pengaruh Pelapisan Lilin dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik Sawo (Achras sapota L.) Pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin [Skripsi]. Jurusan Teknik Pertanian. IPB. Bogor. Hardenburg RE. 1967. Wax and related coatings for horticultural products. A Bibliography. USDA ARS No. 51 – 15. In: Pantastico, ErB. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Harjanti RR A W. 1997. Pemanfaatan Khitosan Sebagai Bahan Pelapis Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. FPIK. IPB. Bogor. Hulme AC. 1970. The Biochemistry of fruits and their product. Academic Press. London and New York. Kittur FS, Kumar KR, Thraranathan RN. 1998. Functional Packaging Properties of Chitosan Films. Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuchungund Forschung 206 : 44 – 47. Knock GG. 1951. Recent technical developments in the canning industry of the union of south Africa. Intern. Congres Canned Foods 2, Paper No. XXV. Knorr D. 1982. Functional Properties of Chitin and Chitosan. Food Science 48 : 36 – 41. Kolodziejska I, WojtaszPajak A, Ogonowska G, Sikorski ZE. 2000. Deacetylation of chitin in two-stage chemical and enzymatic process. Bulletin of Sea Fisheries Institute 2: 15 – 24. Marcelin P. 1954. Variasi Volume Porositas Interseluler Buah. Di dalam Er. B. Pantastico. 1984. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Suptropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Maryam R. 1995. Pengaruh pelapisan lilin berfungisida dan lama penyimpanan terhadap sifat fisika dan kimia tomat (Lycopersicum asculentum Mill) [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
55
Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jendral Pendidikan Tinggi. PAU. IPB. Bogor. Mujiono. 1997. Kajian Pelapisan Lilin dan Kondisi Penyimpanan Buah Alpukat (Persea Americana Mill.) varietas West India. Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian. IPB. Bogor. Muzzarelli RA A. 1985. New derivatives of chitin and chitosan : properties and applications. Di dalam Croscenz V, Dead ICM, Stivala SS (eds.). New developments in industrial polysaccharides. gordon and beach science Publ. New York. Nakasone HY, Paull RE. 1999. Crop Production Science in Horticulture Tropical Fruit. CAB International. NisperosCarriedo M. O. 1995. Edible coating and film based on polysaccharides. p. 33-63. In: Krochta JM, Baldwin EA, Myrha ONC (Ed.). Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Tecnomic Publishing. No HK, Meyers SP, Prinyawiwatkul W, Xu Z. 2007. Applications of chitosan for Improvement of quality and shelf Life of foods: A Review. Journal of Food Science Vol. 72. No. 5 p87-98. Nugroho Widi. 2002. Pengaruh pelilinan terhadap kualitas dan daya simpan buah durian (Durio zibhetinus) varietas rancamaya pada suhu kamar [Skripsi]. Program Studi Teknik Pertanian, IPB, Bogor. Ornum JU. 1992. Shrimp Waste Must It Be Wasted. Infofish 6: 48-51. Pantastico Er B, Cattopadhyay TK, Subramanyan H. 1986. Penyimpanan dan operasi penyimpanan secara komersial. p. 496 – 536 . In: Pantastico ErB (Ed). Fisilogi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Park HJ, Bunn JM, Vergano PJ, Teston RF. 1994. Gas permeation and thickness of the sucrose polyesters, semperfresh TM coatings on apples. J. Food Engineering (18) No. 5 : 349-358. Department of Food Science, Clemson University, Clemson. March, 8. Pekerti H. 1989. Penanganan Lepas Panen Hasil Hortikultura dan Permasalahannya. Majalah Hortikultura No 7. Lembaga Penelitian Hortikultura Pasar Minggu, Jakarta. Phan CT, Pantastico ErB, Ogata K, Chochin K. 1986. Respirasi dan Puncak Respirasi di dalam Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada Univesity Press. Yogyakarta. Pruthi JS. 1963. Physiology, Chemistry and Technology of Passion Fruit. Adv. Food Res. 12: 203-282 Purwanto. 1995. Informasi Komoditas Pisang. Bahan Pengajaran Training Analisa Kelayakan Bank Atas Komoditas Agribisnis, LP3UK. IPB. Rhoades J, Roller S. 2000. Antimicrobial Actions of Degraded and Native Chitosan against Spoilage Organisms in Laboratory Media and Foods. Appl. Environ. Microbiol. 66 (1) : 80 – 86. Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru, Bandung. Roosmani AB. 1975. Percobaan Pelapisan Emulsi Lilin Terhadap Buah-Buahan dan Sayuran. Bul. Pen. Hart 3(2): 17-21. Lembaga Penelitian Hortikultur. Pasar Minggu. Jakarta. Rufiarti RK. 1990. Pengaruh Pelapisan Lilin Terhadap Daya Tahan Simpan Mangga (Mangifera indica L.) varietas Arumanis dan Indramayu. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. IPB. Bogor. Ryall AL, Lipton WJ. 1972. Handling Transportation and Storage of Fruits and Vegetables. An AV I Publ., Co., Ltd., Westport. Salunkhe DK., Bolin HR, Readdy NR. 1991. Storage, Processing and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. CRC Press. Boston USA.
56
Santoso U. 1990. Studi tentang kitin Cangkang Udang (Penaeus margulensis) I : Isolasi menggunakan Actinase E dan EDTA. Agritech 10 (3) : 3 Saptono U. 1997. Kajian Pengaruh Pelilinan Terhadap Fisikokimia Buah Paprika (Capsicum frutescent L. Varietas esculentum) Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Setyowati RN, Budiarti. 1992. Pasca Panen Sayur. Penebar Swadaya, Jakarta. Shahidi FJ, Arachi KV, Jeon YJ. 1999. Food Aplication of Chitin and Chitosan. Trends in Food Science and Technology 10:37-51. Siahaan O. S. B. 1998. Pengaruh Pelapisan Lilin Terhadap Daya Simpan Buah Jeruk Besar (Citrus grandis L. Osbeck) cv. Nambangan pada Dua Kondisi Suhu yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Budidaya Pertanian. IPB. Bogor. Simpson B. K. 1997. Utilization of Chitosan for Preservation of Raw Shrimp. Diacu dalam Suptijah, P. 2006. Deskripsi Karakteristik Fungsional dan Aplikasi Kitin Kitosan. Dalam Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitossan 2006. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Srivastava. 1962. Penanganan Lepas Panen dan Transportasi Buah dan Sayuran. Di dalam Er. B. Pantastico. 1984. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan Tropika dan Sub Tropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Soedibyo M. 1979. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayuran (Khusus Pengepakan, Pengangkutan, dan Penyimpanan). Lembaga Penelitian Hortikultura. Pasar Minggu, Jakarta. Sugano, M., Fujikawa, T., Hiratsuji, Y., Nakashirna, K., Fukuda, N., Santoso. J. 1980. A Novel Use of Chitosan as a Hipocholesterolernic Agent in Rats. Am. J. Clin. Nutr. 33(4):787. Sunarti. 1995. Pengaruh Pelilinan Terhadap Sifat Fisiologis dan Fisiko-Kimia Manggis (Garcinia mangostana L.) Selama Penyimpanan pada Kondisi Dingin dan Kondisi Ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Suptijah P, Salamah E, Sumaryanto H, Purwaningsih S, Santoso J. 1992. Pengaruh Berbagai Isolasi Khitin Kulit Udang terhadap Mutunya. Laporan Penelitian. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Susanto N. 1998. Pembentukan Film Edible dari Campuran CMC, MC, Lilin Lebah, dan Protein Bungkil Kedelai dengan Polietilen Glikol sebagai Plasticizer. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Syarif R, Hariyadi H. 1990. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Verheij, Coronel RE. 1997. PROSEA : Sumeber Daya Nabati Asia Tenggara 2. Buah-Buahan yang Dapat Dimakan. PT Gramedia, Jakarta. Watkins JB. 1971. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables. Sand Trout Preservation Research Laboratorium. Queensland. Australia. Winarno FG, Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. Zivanovic S, Basurto CC, Chi S, Davidson PM, Weiss J. 2004. Molecular weight of chitosan influences antimicrobial activity in oil-in-water emulsions. J. Food Prot 67: 952 – 959.
57
LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil uji Duncan pada penyimpanan suhu kamar Konsentrasi emulsi lilin (%) Hari
0
0.5
1
1.5
0
5a
5.1a
5a
5.1a
2
4.6a
5a
4.6a
4.7a
4
4.7a
4.7a
4.2a
4.7a
6
4.7a
4.7a
4.2a
4.2a
8
4.2b
4.3b
3.2a
4.3b
10
3.2a
3.7a
3.2a
3.5a
12
3.4a
3.8a
3.4a
3.4a
14
3.3a
3.4a
3.2a
3.4a
16
3.6c
3.3b
2.6a
3ab
Uji
18
2.9b
3.3b
2.7b
1.9a
organoleptik
0
4.7ab
4.5a
5.4c
5.3bc
2
4.6a
4.9a
5a
4.9a
4
4.4a
4.7a
4.3a
4.7a
6
4.6a
4.9a
4.6a
4.7a
8
4.6b
5b
3.6a
5.1b
10
3.2ab
3.5ab
2.9a
3.7b
12
3.5a
3.2a
3.3a
3.4a
14
3.3a
3.5a
3.2a
3.3a
16
3.1a
3.3a
2.7a
2.9a
18
3.2c
3.3c
2.5b
1.9a
0
4.5a
4.9a
5a
5.9b
2
4.8ab
4.7a
4.7a
5.6b
4
4.3a
4.4a
4.4a
4.8a
6
4.8a
5a
4.3a
4.9a
8
4.3ab
4.8ab
3.8a
5.2b
10
2.9a
4b
3.5b
4.1b
12
3.3a
3.7a
3.2a
3.5a
14
3.1a
3.2a
3.1a
2.8a
ke-
Warna
Aroma
Rasa
58
16
3.1a
3.4a
2.8a
3a
18
3.2b
3b
1.9a
2a
0
4.8a
4.9a
5.1a
5.6a
2
4.5a
4.9ab
4.7ab
5.4b
4
4.2a
4.6a
4.4a
4.6a
6
4.3a
4.7a
4.1a
4.6a
8
4a
4.1a
3.5a
4.6a
10
2.8a
3.8b
3.1a
3.4a
12
3.6a
3.7a
3.5a
3.5a
14
3.2a
3.5a
3.2a
2.9a
16
2.6a
3.2a
2.5a
3a
18
3.1c
2.9c
2.3ab
1.9a
0
0.1307a
0.1270a
0.1550a
0.1907a
2
0.1650a
0.1320a
0.1125a
0.0957a
4
0.1578a
0.1342a
0.0902a
0.0917a
6
0.1100a
0.1433a
0.0860a
0.1327a
8
0.1023a
0.1800a
0.1277a
0.1490a
10
0.1270a
0.1817a
0.1220a
0.1560a
12
0.0960ab
0.1330b
0.0627a
0.1263b
14
0.0853ab
0.1220b
0.0550a
0.0973ab
16
0.0520a
0.0610a
0.0190a
0.0660a
18
-
-
-
-
0
97.4800a
87.1533a
86.4800a
-
2
93.9267a
84.0033a
83.2600a
-
4
88.7067a
79.9033a
78.1467a
95.2333a
6
85.1167a
76.9567a
74.6167a
91.1800a
8
83.3267a
75.5733a
72.9033a
89.3067a
10
78.7833a
71.2667a
68.6633a
83.1800a
12
72.9067a
63.5333a
58.8367a
70.1467a
14
67.4433a
59.3200a
52.2233a
61.4167a
16
62.9600a
55.6100a
47.5100a
51.7800a
18
-
-
-
-
Total
0
11.5667a
11.3667a
13.6667ab
16.2667b
padatan
2
12.8000a
12.1000a
1.3333a
13.6333a
terlarut
4
11.9333a
9.8333a
11.1000a
9.5667a
Kesegaran
Uji objektif
Kekerasan
Susut bobot
59
6
12.9000a
13.9000a
11.6333a
13.4333a
8
10.5000a
11.2333ab
11.0333ab
13.3000b
10
10.1000a
9.8667a
10.2333a
12.3667b
12
8.9667a
9.5667ab
9.7667ab
11.5333b
14
8.5000a
9.4667a
9.6333a
10.9667a
16
5.6000a
6.2000a
5.2000a
7.0000a
18
-
-
-
-
a
angka yang diikuti huruf beda pada baris yang sama menyatakan berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05
Lampiran 2. Hasil uji Duncan pada penyimpanan suhu dingin (150C)
Konsentrasi emulsi lilin (%) Warna
Hari
0
0.5
1
1.5
0
4.3a
4.4a
4.8a
4.9a
2
4.4a
4.8a
5a
4.7a
4
4.9a
4.8a
4.8a
4.7a
6
4.9a
4.9a
4.1a
4.5a
8
5.5a
5.3a
4.8a
4.9a
10
3.7a
3.9a
4.7a
4.2a
12
4.2a
4.7a
4.6a
4.3a
14
4.3a
4.6a
4.4a
4.3a
16
4.1a
3.7a
3.6a
3.8a
18
3.9a
3.8a
3.5a
3.6a
20
3.2a
3a
3.1a
3a
22
2.1a
2.2a
2.3a
2.2a
0
4.8a
4.7a
5.1a
5.2a
2
4.4a
5a
5.3a
4.8a
4
5.1a
4.2a
4.8a
5a
6
4.9a
4.4a
4.5a
4.8a
8
4.9a
4.8a
4.5a
4.9a
10
5a
4.1a
4.2a
4.5a
12
4.3a
3.9a
4.5a
4.4a
14
4.1a
3.4a
4.1a
3.9a
16
4.2a
3.8a
3.4a
3.8a
ke-
Uji organoleptik
Aroma
60
Rasa
Kesegaran
Uji objektif
Kekerasan
18
3.6a
3.9a
3.5a
3.3a
20
3.4a
2.7a
2.7a
2.9a
22
2.1a
2.3a
2.2a
2a
0
4.1a
4.5ab
5.2bc
5.8c
2
4.3a
4.2a
5.2ab
5.5b
4
5.5b
4a
4.9ab
4.7ab
6
4.9a
4.1a
4a
4.8a
8
4.7ab
5.2b
3.8a
5.2b
10
4.5a
3.8a
4.3a
4.5a
12
4.4a
4.3a
3.7a
4.3a
14
3.4a
3.6a
3.8ab
4.5b
16
4.3a
4a
3.4a
3.5a
18
3.4a
3.3a
3.5a
3.7a
20
2.8a
3.2a
2.8a
2.8a
22
2.5a
2a
2.1a
2a
0
4.7a
4.5a
5a
5.2a
2
4.8a
5a
5.5a
5.3a
4
5.3b
4.2a
4.8ab
4.9ab
6
5b
4.6ab
4a
4.5ab
8
4.8a
5.1a
4.3a
4.7a
10
4.3a
3.8a
4.5a
4.6a
12
4.9a
4.3a
4.1a
4.4a
14
3.9a
4.1a
3.8a
4.3a
16
3.8a
3.1a
3a
4a
18
3.4a
3.5a
3.5a
3.5a
20
2.6a
2.8a
2.7a
2.3a
22
2.1a
2.2a
2.2a
1.6a
0
0.0603a
0.0923a
0.1053a
0.2550a
2
0.0907a
0.0890a
0.0983a
0.1117a
4
0.0850a
0.1101a
0.0878a
0.0928a
6
0.0790a
0.0873a
0.0747a
0.1093a
8
0.0783a
0.0777a
0.0713a
0.0857a
10
0.0897a
0.0713a
0.0853a
0.1167a
12
0.0833a
0.0597a
0.1030a
0.1083a
14
0.085a
0.0593a
0.0927a
0.0500a
61
16
0.0620a
0.0520a
0.0833a
0.0483a
18
0.0583a
0.0630a
0.0823a
0.0387a
20
0.0623a
0.0513a
0.0617a
0.0357a
22
0.0693a
0.0473a
0.0613a
0.0297a
24
-
-
-
-
0
92.3100ab
72.6333a
85.1233ab
-
2
90.0433ab
71.3500a
83.4967ab
-
4
87.4633ab
69.5300a
81.3733ab
-
6
83.5933ab
66.9500a
78.2367ab
99.6467b
8
81.5133ab
65.4633a
76.3500ab
98.1267b
10
79.0533ab
63.8700a
74.3767ab
96.4800b
12
76.7833ab
62.2833a
72.4233ab
94.8967b
14
74.9867ab
60.6667a
70.1133ab
92.8233b
16
73.3367ab
59.3100a
67.8300ab
91.1567b
18
71.7500ab
57.8867a
65.8667ab
89.3367b
20
69.8200ab
56.5500a
63.2967ab
87.5500b
22
68.0567ab
54.1567a
60.4367ab
85.8767b
0
10.7667a
11.3667ab
13.1667ab
15.7000b
2
11.3667a
10.7333a
13.8333a
13.6667a
4
13.3000a
11.2333a
11.1667a
14.2000a
6
12.1333a
9.8667a
11.3667a
12.1000a
8
11.6667a
11.3000a
8.5333a
10.7667a
10
10.6667a
9.3667a
10.8000a
11.4667a
Total padatan
12
9.9667a
9.7333a
9.6667a
10.8333a
terlarut
14
9.8667a
10.0667a
9.6333a
10.1667a
16
9.1333a
9.3333a
8.5667a
9.6000a
18
9.2667a
9.1333a
9.1000a
8.9000a
20
9.0333a
8.6333a
8.4667a
8.2667a
22
6.4000a
6.7333a
7.1333a
6.8333a
24
-
-
-
-
Susut bobot
a
angka yang diikuti huruf beda pada baris yang sama menyatakan berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05
62
Lampiran 3. Data laju respirasi CO2 (ml/kg.jam) buah markisa pada suhu dingin (150C)
Pengamatan
Konsentrasi lapisan lilin (%)
(Jam)
0
0,5
1
1,5
0 3 6 9 12 15 18 21 24 30 36 42 48 54 66 78 102 126 162 198 234 270 306 342 378 414 450 486 522 558
98.963 19.526 7.100 1.775 1.775 30.621 35.059 16.864 43.047 0.444 2.441 5.547 2.219 8.654 25.517 14.201 14.423 25.074 1.553 3.106 2.292869 4.43781 0.813599 0.184909 0.554726 2.218905 4.992537 0.554726 #DIV/0! #DIV/0!
70.684 15.629 13.497 2.842 4.262 22.732 26.995 32.678 18.470 2.842 9.590 13.497 5.328 6.393 22.910 7.193 13.409 14.326 0.888 1.066 1.124781 1.716771 0.947184 2.190362 2.90075 0.769587 14.50375 0.355194 0.710388 0.399593
63.591 23.997 11.998 3.200 2.400 36.795 32.795 23.197 19.997 3.999 2.400 1.600 1.600 3.400 18.597 9.299 2.200 0.200 2.600 2.866 0.899869 1.466453 3.099549 1.933052 6.998982 0.566584 5.232572 0.799884 2.399651 2.399651
54.123 15.256 13.077 4.359 5.085 24.700 26.880 36.324 25.064 1.271 1.271 1.816 1.816 5.085 18.162 8.264 6.902 11.624 2.664 1.211 0.12108 0.78702 1.331881 0.33297 4.510233 2.845382 1.029181 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
63
Lampiran 4. Data laju respirasi CO2 (ml/kg.jam) buah markisa pada suhu ruang Pengamatan
Konsentrasi lapisan lilin (%)
(jam)
0
0,5
1
1,5
0 3
123.218 49.105 48.196 40.012 38.648 28.645 34.555 41.830 41.830 47.286 29.781 26.144 25.007 24.553 30.918 32.964 36.374 31.752 0.038 0.152 0.492567 1.136693 2.462835 0.568346 1.136693 2.273386 1.136693 #DIV/0! #DIV/0!
93.312 41.072 43.233 16.573 20.176 26.661 18.014 23.778 32.785 24.139 23.778 6.125 6.125 13.150 17.654 19.185 23.238 17.774 0.120 0.180 9.427271 0.090069 0.045035 0.045035 4.323334 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
86.857 39.137 39.824 16.479 30.898 22.315 9.269 15.792 23.345 6.523 27.465 15.449 4.463 21.285 24.032 21.114 27.207 24.947 0.401 0.973 6.580113 6.007929 1.830988 6.522895 14.67651 0.257483 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
69.190 54.561 34.793 8.698 24.513 22.931 4.744 18.978 33.409 10.873 40.723 16.210 3.163 18.780 28.467 15.716 35.781 21.152 4.415 6.590 17.5281 10.14784 13.90387 2.701699 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
6 9 12 15 18 21 24 30 36 42 48 54 66 78 102 126 162 198 234 270 306 342 378 414 450 486 522
64
Lampiran 5. Data susut bobot pada suhu ruang Hari ke0 2 4 6 8 10 12 14 16
Konsentrasi lapisan lilin (%) 0 97.48 93.92667 88.70667 85.11667 83.32667 78.78333 72.90667 67.44333 62.96
0.5 87.15333 84.00333 79.90333 76.95667 75.57333 71.26667 63.53333 59.32 55.61
1 86.48 83.26 78.14667 74.61667 72.90333 68.66333 58.83667 52.22333 47.51
1.5 104.36 101.95 95.23333 91.18 89.30667 83.18 70.14667 61.41667 51.78
Lampiran 6. Data susut bobot pada suhu dingin (150C) Hari ke0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Konsentrasi lapisan lilin (%) 0 92.31 90.04333 87.46333 83.59333 81.51333 79.05333 76.78333 74.98667 73.33667 71.75 69.82 68.05667
0.5 72.63333 71.35 69.53 68.89 65.46333 63.87 62.28333 60.66667 59.31 57.88667 56.55 54.15667
1 85.12333 83.49667 81.37333 79.89 76.33 74.37667 72.42333 70.11333 67.83 65.86667 63.29667 60.43667
1.5 105.2833 103.84 102.1633 99.64667 98.12667 96.48 94.89667 92.82333 91.15667 89.33667 87.55 85.87667
65
Lampiran 7. Data perubahan kekerasan markisa pada suhu ruang Hari ke0 2 4 6 8 10 12 14 16
Konsentrasi lapisan lilin (%) 0 0.130667 0.165 0.157767 0.11 0.102333 0.127 0.096 0.085333 0.078
0.5 0.127 0.132 0.1342 0.143333 0.18 0.181667 0.133 0.122 0.0915
1 0.155 0.1125 0.0902 0.086 0.127667 0.122 0.062667 0.055 0.0285
1.5 0.190667 0.095667 0.091667 0.132667 0.149 0.156 0.126333 0.097333 0.099
Lampiran 8. Data perubahan kekerasan pada suhu dingin (150C) Hari ke0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
konsentrasi lapisan lilin (%) 0 0.060333 0.090667 0.085 0.079 0.078333 0.089667 0.083333 0.085 0.062 0.058333 0.062333 0.069333
0.5 0.092333 0.089 0.1101 0.087333 0.077667 0.071333 0.059667 0.059333 0.052 0.063 0.051333 0.047333
1 0.105333 0.098333 0.087767 0.074667 0.071333 0.085333 0.103 0.092667 0.083333 0.082333 0.061667 0.061333
1.5 0.255 0.11167 0.092767 0.109333 0.085667 0.116667 0.108333 0.05 0.048333 0.038667 0.035667 0.029667
66
Lampiran 9. Data perubahan total padatan terlarut pada suhu ruang Hari ke0 2 4 6 8 10 12 14 16
Konsentrasi lapisan lilin (%) 0 11.56667
0.5 11.36667
1 13.66667
1.5 16.26667
12.8 11.93333
12.1 9.833333
11.33333 11.1
13.63333 9.566667
12.9 10.5
13.9 11.23333
11.63333 11.03333
13.43333 13.3
10.1 8.966667
9.866667 9.566667
10.23333 9.766667
12.36667 11.53333
8.5 8.4
9.466667 9.3
9.633333 7.8
10.96667 10.5
Lampiran 10. Data perubahan total padatan terlarut pada suhu dingin (150C) Hari ke0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Konsentrasi lapisan lilin (%) 0 10.76667 11.36667 13.3 12.13333 11.66667 10.66667 9.966667 9.866667 9.133333 9.266667 9.033333 6.4
0.5 11.36667 10.73333 11.23333 9.866667 11.3 9.366667 9.733333 10.06667 9.333333 9.133333 8.633333 6.733333
1 13.16667 13.83333 11.16667 11.36667 8.533333 10.8 9.666667 9.633333 8.566667 9.1 8.466667 7.133333
1.5 15.7 13.66667 14.2 12.1 10.76667 11.46667 10.83333 10.16667 9.6 8.9 8.266667 6.833333
67
Lampiran 11. Data uji organoleptik buah markisa yang disimpan pada suhu dingin (150C) Konsentrasi emulsi lilin (%)
Kontrol
0.5%
1%
1.5%
Hari ke-
Warna
Aroma
Rasa
Kesegaran
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
4.3 4.4 4.9 4.9 5.5 3.7 4.2 4.3 4.1 3.9 3.2 2.1 4.4 4.8 4.8 4.9 5.3 3.9 4.7 4.6 3.7 3.8 3 2.2 4.8 5 4.8 4.1 4.8 4.7 4.6 4.4 3.6 3.5 3.1 2.3 4.9 4.7 4.7 4.5 4.9 4.2 4.3 4.3 3.8 3.6 3 2.2
4.8 4.4 5.1 4.9 4.9 5 4.3 4.1 4.2 3.6 3.4 2.1 4.7 5 4.2 4.4 4.8 4.1 3.9 3.4 3.8 3.9 2.7 2.3 5.1 5.3 4.8 4.5 4.5 4.2 4.5 4.1 3.4 3.5 2.7 2.2 5.2 4.8 5 4.8 4.9 4.5 4.4 3.9 3.8 3.3 2.9 2
4.1 4.3 5.5 4.9 4.7 4.5 4.4 3.4 4.3 3.4 2.8 2.5 4.4 4.2 4 4.1 5.2 3.8 4.3 3.6 4 3.3 3.2 2 5.2 5.2 4.9 4 3.8 4.3 3.7 3.8 3.4 3.5 2.8 2.1 5.8 5.5 4.7 4.8 5.2 4.5 4.3 4.5 3.5 3.7 2.8 2
4.7 4.8 5.3 5 4.8 4.3 4.9 3.9 3.8 3.4 2.6 2.1 4.5 5 4.2 4.6 5.1 3.8 4.3 4.1 3.1 3.5 2.8 2.2 5 5.5 4.8 4 4.3 4.5 4.1 3.8 3 3.5 2.7 2.2 5.2 5.3 4.9 4.5 4.7 4.6 4.4 4.3 4 3.5 2.3 1.6
68
Lampiran 12. Contoh lembar uji organoleptik buah markisa kuning pada suhu dingin (150C) Nomor/Nama panelis : Pria/ Wanita : Tanggal : SPESIFIKASI AMAT SANGAT SUKA SANGAT SUKA SUKA AGAK SUKA AGAK TIDAK SUKA TIDAK SUKA SANGAT TIDAK SUKA
Bahan :MARKISA KONTROL (SUHU DNGIN) Tujuan : NILAI 7 6 5 4 3 2 1
WARNA
AROMA
RASA
KESEGARAN
a
BERI TANDA (√) PADA NILAI YANG DISUKAI DARI CONTOH YANG DISAJIKAN
Lampiran 13. Data uji organoleptik buah markisa yang disimpan pada suhu ruang Konsentrasi emulsi lilin (%)
Kontrol
0.5%
1%
Hari ke-
Warna
Aroma
Rasa
Kesegaran
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4
5 4.6 4.7 4.7 4.2 3.2 3.4 3.3 3.6 2.9 5.1 5 4.7 4.7 4.3 3.7 3.8 3.4 3.3 3.3 5 4.6 4.2 4.2 3.2 3.2 3.4 3.2 2.6 2.7 5.1 4.7 4.7
4.7 4.6 4.4 4.6 4.6 3.2 3.5 3.3 3.1 3.2 4.5 4.9 4.7 4.9 5 3.5 3.2 3.5 3.3 3.3 5.4 5 4.3 4.6 3.6 2.9 3.3 3.2 2.7 2.5 5.3 4.9 4.7
4.5 4.8 4.3 4.8 4.3 2.9 3.3 3.1 3.1 3.2 4.9 4.7 4.4 5 4.8 4 3.7 3.2 3.4 3 5 4.7 4.4 4.3 3.8 3.5 3.2 3.1 2.8 1.9 5.9 5.6 4.8
4.8 5 4.2 4.3 4 2.8 3.6 3.2 2.6 3.1 4.9 4.9 4.6 4.7 4.1 3.8 3.7 3.5 3.2 2.9 5.1 4.7 4.4 4.1 3.5 3.1 3.5 3.2 2.5 2.3 5.6 5.4 4.6
69
1.5%
6 8 10 12 14 16 18
4.2 4.3 3.5 3.4 3.4 3 1.9
4.7 5.1 3.7 3.4 3.3 2.9 1.9
4.9 5.2 4.1 3.5 2.8 3 2
4.6 4.6 3.4 3.5 2.9 3 1.9
Lampiran 14. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang ( nilai koordinat L) untuk markisa kontrol dan markisa dengan lapisan lilin 0.5%
L HARI KE0 2 4 6 8 10 12 14 16
kontrol
Lilin 0.5%
1
2
3
rataan
1
2
3
Rataan
68.3533 66.34667 63.89667 61.14 48.14333 41.06667 39.98667 39.36 38.66667
64.70333 62.99333 63.37 59.65333 58.06 56.31667 55.56667 54.99667 54.44333
68.4333 67.15333 66.60333 60.92667 59.37 44.81333 43.80333 43.2 42.21333
67.16331 65.49778 64.62333 60.57333 55.19111 47.39889 46.45222 45.85222 45.10778
62.46667 60.94667 61.72333 60.96333 58.48 54.14 52.93 52.48 51.92
58.85 57.23333 56.65333 46.62333 43.2 33.32333 32.40333 32.04333 30.81667
64.59 63.67667 62.87 63.08667 62.21 62.14 61.73667 61.46333 60.18333
61.96889 60.61889 60.41555 56.89111 54.63 49.86778 49.02333 48.66222 47.64
Lampiran 15. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (nilai koordinat L) untuk markisa dengan lapisan lilin 1% dan 1.5%
L HARI KE0 2 4 6 8 10 12 14 16
Lilin 1%
Lilin 1.5%
1
2
3
rataan
1
2
3
rataan
65.88333 65.49 66.09333 64.54667 58.20667 50.24333 49.7 49.28333 48.56333
63.34 62.99667 62.2 63.01667 61.6 60.23667 59.9 59.3 58.60667
66.81333 67.2 66.57333 63.26 58.82667 53.52333 52.70667 52.36 51.49667
65.34555 65.22889 64.95555 63.60778 59.54445 54.66778 54.10222 53.64778 52.88889
62.75 62.48 59.84667 51.70333 47.30333 46.45 45.97667 45.35667 44.41333
60.74333 60.2 60.21667 61.5 55.9 39.19333 38.74 38.15667 37.31
60.52333 58.25333 60.61333 61.69333 61.40667 58.10667 57.67 57.10667 56.25333
61.33889 60.31111 60.22556 58.29889 54.87 47.91667 47.46222 46.87334 45.99222
70
Lampiran 16. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (koordinat a) untuk markisa kontrol dan markisa dengan lapisan lilin 0.5%
A HARI KE0 2 4 6 8 10 12 14 16
kontrol
Lilin 0.5%
1
2
3
rataan
1
2
3
rataan
19.05667 20.18333 21.46 23.51 24.74667 22.60333 22.14667 22.1 22.29
18.4 19.40333 21.38 24.77 25.55667 26.99 27.48333 27.65333 27.95
21.15 22.13333 22.31333 25.31667 26.88 23.04333 24.26 24.46 24.74667
19.53556 20.57333 21.71778 24.53222 25.72778 24.21222 24.63 24.73778 24.99556
21.52667 22.41333 23.51667 25.12667 26.21333 27.06667 27.43333 27.66333 27.81333
21.64667 22.44667 25.21 24.16667 22.87667 13.35333 12.73333 12.70667 13.03667
20.18 20.82667 21.89667 22.91333 23.82333 24.84 25.17333 25.31 25.38
21.11778 21.89556 23.54111 24.06889 24.30444 21.75333 21.78 21.89333 22.07667
Lampiran 17. Data uji warna markisa kuning pada suhu ruang (koordinat a) untuk markisa dengan lapisan lilin 1% dan 1.5%
A HARI KE0 2 4 6 8 10 12 14 16
Lilin 1%
Lilin 1.5%
1
2
3
rataan
1
2
3
rataan
17.86333 18.58333 20.34 22.38667 24.25333
17.59 18.18667 19.54333 20.90667 22.68
19.72333 20.55667 21.71 23.77667 25.29667
18.39222 19.10889 20.53111 22.35667 24.07667
23.61 24.24333 26.25 27.14667 24.59
19.92 20.39667 22.13333 23.41667 25.77667
18.08333 18.87333 19.82 20.85 22.80667
20.53778 21.17111 22.73444 23.80445 24.39111
24.88 24.99333 25.59667 25.98667
23.32 23.57333 23.81 24.21667
26.67333 27.19667 27.47 27.55
24.95778 25.25444 25.62556 25.91778
25.03667 25.11 25.36 25.59333
18.46667 18.43 18.14 18.51667
22.45333 22.34 21.95 21.82
21.98556 21.96 21.81667 21.97667
71
Lampiran 18. Data uji warna buah markisa kuning pada suhu ruang (koordinat b) untuk markisa kontrol dan markisa dengan lilin 0.5%
B HARI KE0 2 4 6 8 10 12 14 16
kontrol
Lilin 0.5%
1
2
3
rataan
1
2
3
rataan
52.04 50.62 48.31333 45.99 31.46667 24.50667 23.63 23.40667 22.68667
55.33333 54.49333 54.98333 51.99 54.04333 47.01667 46.52667 45.86667 44.86
58.05333 57.64 56.22667 50.43667 47.57667 29.51333 28.34 27.99667 26.64667
55.14222 54.25111 53.17444 49.47222 44.36222 33.67889 32.83222 32.42334 31.39778
51.19667 49.47667 50.93333 50.56333 46.81333 40.72667 40.52667 40.14667 39.11
43.36667 41.73667 44.83 28.47 25.26333 8.933333 8.986667 8.63 8.333333
53.61333 53.39 53.78667 54.14333 53.79333 53.33 52.82667 52.48667 51.41667
49.39222 48.20111 49.85 44.39222 41.95666 34.33 34.11334 33.75445 32.95333
Lampiran 19. Data uji warna buah markisa kuning pada suhu ruang (koordinat b) untuk markisa dengan lapisan lilin 1% dan 1.5%
B HARI KE0 2 4 6 8 10 12 14 16
Lilin 1%
Lilin 1.5%
1
2
3
rataan
1
2
3
rataan
51.55333 51.11333 51.37333 49.47 42.34333 32.36 31.63333 31.20667 30.76333
51.13 51.31 51.34 50.93333 48.9 46.54667 46.07333 45.38667 44
58.95 58.15 57.04333 52.99667 46.27333 38.97 38.48667 37.96333 37.12333
53.87778 53.52444 53.25222 51.13333 45.83889 39.29222 38.73111 38.18556 37.29555
53.33667 53.23667 49.99333 39.05 31.53333 29.98667 29.41333 28.45333 27.45667
51.08 50.39333 50.41333 50.77 43.57 16.70333 16.17333 16.36667 15.89333
42.02667 41.86333 46.02667 47.47333 47.50667 42.31 47.695 40.59667 39.42
48.81445 48.49778 48.81111 45.76444 40.87 29.66667 31.09389 28.47222 27.59
72
