SEMINAR NASIONAL RISET PANGAN, OBAT-OBATAN, DAN LINGKUNGAN UNTUK KESEHATAN

Seminar Nasional Riset Pangan, Obat-Obatan dan Lingkungan Untuk Kesehatan

“SEMINAR NASIONAL RISET PANGAN, OBAT-OBATAN, DAN LINGKUNGAN UNTUK KESEHATAN” PROSIDING Ketua: Dr. Sutanto, M.Si Editor: Prof. Dr. R. Ukun M.S. Soedjanaatmadja Prof. Dr. Unang Supriatman Dr. Tri Panji, MS

Diselenggarakan Oleh : Program Studi Kimia FMIPA Universitas Pakuan Jurusan Kimia FMIPA Universitas Padjadjaran

12 November 2013

iii


Kandungan Gizi Dan Nilai Ekonomis Pensi, Tutut dan Cherax dari Danau Maninjau Livia R. Tanjung Pusat Penelitian Limnologi – LIPI Jl. Raya Bogor Km. 46 Cibinong Science Center, Cibinong 16911 Email: [email protected] ABSTRAK Berbagai jenis ikan endemik yang berasal dari Danau Maninjau di Kabupaten Agam, Sumatra Barat sudah sangat dikenal, di antaranya ikan Bada dan Rinuk. Selain ikan, sumberdaya perairan bernilai ekonomis tinggi yang sudah diperjualbelikan di pasar-pasar sekitar Danau Maninjau yaitu Kerang Pensi (Corbicula moltkiana dan Corbicula sumatrensis) dan lobster air tawar (Cherax quadricarinatus). Selain Pensi dan lobster, Keong Tutut (Filopaludina javanica dan Filopaludina sumatrensis) yang banyak ditemukan di danau ini tidak dijadikan sebagai salah satu sumber makanan bagi masyarakat setempat. Tulisan ini ditujukan untuk mengungkapkan informasi mengenai kandungan gizi dan nilai ekonomis ketiga komoditas tersebut. Untuk itu, dilakukan pengambilan sampel ketiga jenis komoditas tersebut dari Danau Maninjau pada bulan Oktober 2011. Selanjutnya, dilakukan analisis proksimat dan mineral untuk ketiganya. Hasilnya menunjukkan bahwa ketiga komoditas tersebut memiliki kandungan protein yang tinggi, berkisar dari 43,5% (Kerang Pensi) sampai 75,0% (Lobster Cherax) dari berat keringnya. Kandungan lemaknya cukup rendah (1,8-8% berat kering), sehingga kolesterolnya juga sangat rendah. Tutut dan Pensi mengandung ketiga jenis mineral yang diuji (Ca, Fe dan P) dan kandungan mineral Tutut lebih tinggi daripada Pensi, sedangkan Cherax memiliki kandungan fosfor tertinggi, walaupun tidak mengandung besi. Data mengenai nilai ekonomis ketiga komoditas ini diperoleh dari para pelaku bisnis terkait. Karena harganya yang mahal, Cherax bukanlah pilihan terbaik sebagai sumber makanan bergizi bagi masyarakat umum. Kandungan protein Tutut tidak sebanyak Cherax, tetapi kandungan mineral dan kolesterolnya menunjukkan bahwa Tutut memiliki nilai gizi yang lebih baik daripada Cherax. Pensi yang sangat populer di daerah Maninjau ternyata memiliki kandungan gizi yang lebih rendah daripada Tutut. Kata Kunci:

Danau Maninjau, kandungan gizi, Keong Tutut, Kerang Pensi, Lobster Cherax, nilai ekonomis.

Pengantar Kerang Pensi merupakan sejenis Moluska Bivalvia endemis Danau Maninjau yang termasuk ke dalam family Corbiculidae dan genus Corbicula (dari bahasa Latin corbis yang berarti keranjang). Kerang ini disukai sebagai makanan favorit dan menjadi salah satu sumber protein bagi penduduk sekitar danau, serta bernilai ekonomis karena sangat laku diperjualbelikan (Gambar 1a). Penduduk setempat biasanya memanen Pensi dengan cara mengambilnya langsung dari danau dengan menggunakan sekop dan jaring sebagai saringan. Selain di Danau Maninjau, kerang ini juga ditemukan di Danau

21


Singkarak (Glaubrecht et al., 2003). Informasi mengenai populasi Pensi dari Danau Maninjau belum ada yang dipublikasikan. Dengan demikian, data dasar tentang Pensi perlu dikaji dalam upaya konservasi terutama mengenai kepadatan populasi dan pertumbuhannya. Danau Maninjau memiliki dua spesies Pensi, yaitu yang berwarna hitam (Corbicula moltkiana, Prime, 1878) dan kuning (Corbicula sumatrensis, Dunker, 1853), diperlihatkan pada Gambar 1b.

Gambar 1.

a. b. Pensi yang dijual di pasar sekitar Danau Maninjau. a. Kerang mentah yang masih bercangkang dan kerang yang sudah direbus, berwarna putih. b. Pensi berwarna kuning (C. sumatrensis) dan hitam (C. moltkiana)

Pensi merupakan komoditas yang sangat dikenal masyarakat di daerah Danau Maninjau. Sebaliknya, keong Tutut tidak dianggap sebagai salah satu sumber makanan bagi penduduk Maninjau. Tutut adalah sejenis Moluska (Gambar 2) yang telah dikonsumsi di banyak daerah di Indonesia, seperti di berbagai daerah di Jawa Barat. Di daerah Payakumbuh (Kabupaten Lima Puluh Kota, Sumatra Barat) keong Tutut dikenal dengan nama Cipuk, yang berarti siput, dan merupakan salah satu makanan yang digemari. Keong yang ditemukan di Danau Maninjau adalah dari genus Filopaludina. Keong ini dikenal juga dengan nama Vivipara javanica dan Bellamya javanica.

22


Gambar 2. Tutut dari Danau Maninjau (Filopaludina spp.) Selain Pensi dan Tutut, ada satu biota lagi yang sudah menjadi alternatif sebagai sumber protein bagi masyarakat di sekitar Danau Maninjau sejak tahun 2010, yaitu lobster air tawar (Cherax). Menurut informasi yang didapat dari masyarakat di sekitar Danau Maninjau, keberadaan Cherax tersebut di Danau Maninjau adalah karena diintroduksi secara sengaja untuk bisnis budidaya, dan Cherax yang terlepas menjadi penghuni Danau Maninjau. Menurut morfologinya, Cherax yang sekarang sudah hidup bebas tersebut, kemungkinan besar berasal dari dua daerah geografi yang berbeda. Cherax yang memiliki warna tubuh biru tua dan ujung capit berwarna merah (Gambar 3a.) dan dikenal juga dengan nama Red Claw Crayfish (Cherax quadricarinatus) ini diduga berasal dari Walkamin, Queensland, Australia, sedangkan Cherax yang berasal dari Papua, dicirikan dengan warna tubuh coklat tua kehitaman (Gambar 3b).

A B. Gambar 3. A. Cherax quadricarinatus yang diduga berasal dari Walkamin, Qld, Australia (Sulawesty, 2010). B. Cherax quadricarinatus yang diduga berasal dari Papua.

Bahan dan Metode Ketiga jenis komoditas penelitian diambil dari Danau Maninjau pada bulan Oktober 2011. Analisis kandungan nutrisi dikerjakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor sesuai dengan prosedur dari Muchtadi (1989). Sebelum dianalisis, dari ketiga jenis sampel tersebut diambil dagingnya, kemudian dihitung persentase berat daging terhadap berat total individu. Selanjutnya, dilakukan analisis kandungan gizi yang terdapat dalam daging ketiga jenis sampel yang meliputi kadar proksimat, termasuk mineralnya dan kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh (LDL dan HDL). Penentuan kadar air dan

23


kadar abu menggunakan metode gravimetri. Analisis kandungan lemak menggunakan metode Folch, sedangkan kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldahl. Untuk penentuan serat kasar dan analisis mineral digunakan metode Wet Ashing berdasarkan AOAC (2005). Semua analisis kandungan nutrisi dilakukan dengan dua kali pengulangan. Analisis Kadar Air Kuantitas air yang terkandung dalam sampel dihitung dengan memanaskan sampel yang ditaruh dalam cawan pada suhu 110oC. Apabila semua air sudah menguap, berat sampel akan berkurang sampai berat konstan. Persentase kadar air ditentukan berdasarkan banyaknya air yang menguap saat pemanasan, yaitu dengan cara mengukur selisih antara berat cawan akhir (setelah cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven) dengan berat cawan awal (cawan kosong bebas air), dibandingkan dengan berat sampel. Analisis Serat Kasar dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN) Serat kasar adalah pengurangan sisa residu yang dikeringkan pada saat pembakaran setelah penguraian sampel dengan larutan H2SO4 1,25% dan NaOH 1,25%. Sedangkan BETN merupakan bagian dari karbohidrat setelah dikurangi serat kasar. BETN tidak dianalisis secara langsung tetapi melalui penghitungan dengan rumus: BETN = 100%  Kadar Air  Protein  Lemak  Abu  Serat Kasar  Analisis Kadar Lemak dengan Metode Folch Lemak total diekstraksi melalui prosedur pencampuran dengan kloroform dan metanol dengan rasio 2:1. Lemak diperoleh melalui filtrasi dan evaporasi bahan pelarut dengan menggunakan vacuum. Prosedur ekstraksi ini menghasilkan 95-99% lemak, tetapi gangliosida dan glikolipid kadang-kadang hilang pada saat pencucian kecuali dalam bentuk encer sehingga dapat ditahan dan ditemukan kembali. Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl merupakan metode sederhana untuk menetapkan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Pertama-tama sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai, sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap, lalu dititrasi. Metode Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis yang diperoleh dengan 6,25 akan diketahui kadar protein dalam bahan makanan. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Kekurangan metode ini adalah purin, pirimidin, vitamin-vitamin, asam amino besar, keratin dan keratinin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini masih dianggap cukup teliti untuk mengukur kadar protein dalam bahan makanan.

24


Analisis Kadar Abu Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu berhubungan dengan kadar mineral. Mineral yang terdapat dalam suatu sampel dapat digolongkan ke dalam makro-mineral (Ca, Mg, K, Na) dan mikro-mineral (Zn, Mn, Fe,Co). Penentuan konstituen mineral dalam suatu sampel dibedakan menjadi dua tahap, yaitu penentuan abu secara total dan penentuan komponen/unsurnya. Pada penelitian ini penentuan kadar abu dilakukan melalui pemanasan pada suhu tinggi yang menggunakan tanur (oven elektrik) dan diset pada suhu 600ºC. Metode ini tidak merincikan komposisi zat-zat yang terdapat dalam sampel. Namun, penentuan kadar abu total sangat berguna bagi parameter nilai gizi bahan. Persentase kadar abu ditentukan oleh banyaknya abu yang tersisa setelah pembakaran dibandingkan dengan berat sampel. Analisis Kadar Kolesterol, Trigliserida, LDL dan HDL Sebanyak 2 g sampel daging dihaluskan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi steril, lalu 10 ml dietil eter ditambahkan, kemudian dikocok dan dibiarkan selama 48 jam pada suhu kamar sampai seluruh eter menguap. Jaringan/sampel daging yg sudah diekstraksi dikeluarkan dari tabung dan ekstrak/endapan lemak yang menempel pada tabung dilarutkan dengan 1 ml buffer PBS pH 7,2. Larutan tersebut dihomogenisasi dan disentrifugasi selama 15 menit pada kecepatan 3000 rpm. Supernatan yang terbentuk dipindahkan ke dalam tabung eppendorf untuk dianalisis kadar kolesterol, trigliserida dan HDL/LDL dengan metode Enzymatic Cholesterol High Performance (CHOD-PAP Kit) pada λ = 500 nm. Analisis Mineral Untuk menganalisis kandungan mineral terlebih dahulu dilakukan pengabuan basah (Wet Ashing). Prosedurnya yaitu dengan menambahkan 5 ml HNO3 (p) pada 1 g sampel daging di dalam erlenmeyer 125 ml dan didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang di ruang asam, lalu dipanaskan pada suhu rendah selama 4-6 jam dan dibiarkan semalam. Selanjutnya, ditambahkan 0,4 ml H2SO4 (p) dan dipanaskan selama 1 jam sampai larutan lebih pekat. Kemudian, ditambahkan 2-3 tetes larutan campuran HClO4:HNO3 (2:1). Pemanasan masih terus berlangsung sampai ada perubahan warna dari coklat menjadi kuning tua yang akhirnya menjadi kuning muda, dan biasanya memakan waktu 1 jam. Pemanasan masih tetap dilanjutkan selama 10-15 menit, kemudian sampel didinginkan dan ditambahkan 2 ml aquades dan 0,6 ml HCl (p). Larutan dipanaskan kembali selama 15 menit agar sampel larut, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Apabila ada endapan disaring dengan glass wool dan dilakukan juga penambahan bahan kimia untuk menghilangkan ion-ion pengganggu (Cl3La.7H2O). Akhirnya, hasil pengabuan basah digunakan untuk menganalisis kandungan berbagai jenis mineral dengan menggunakan spektrofotometer.

Hasil dan Pembahasan Rata-rata persentase berat daging terhadap berat total masing-masing sampel diperlihatkan pada Tabel 1. Terlihat bahwa persentase daging (isi) Tutut mencapai 30% dari berat tubuh total, sedangkan persentase daging Pensi kurang dari setengahnya dan Cherax memiliki sekitar 27% daging dari berat tubuh total.

25


Tabel 1. Rata-rata persentase berat daging terhadap berat total masing-masing sampel. Sampel Total Tubuh (g) Cangkang (g) Isi (g) Persentase Isi (%) Cherax 14.22 8.73 3.80 26.72 Pensi 3.99 2.60 0.58 14.54 Tutut 1.23 0.45 0.37 30.08

Hasil analisis kandungan proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat (serat kasar dan BETN) ditampilkan pada Tabel 2, sedangkan kandungan mineral kalsium, fosfor dan besi disajikan pada Tabel 3. Kadar kolesterol, trigliserida, HDL dan LDL yang terdapat pada daging Pensi, Tutut dan Cherax dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 2. Kadar proksimat dalam berat basah dan berat kering (%)

Berat Basah Berat Kering

Sampel

Air

Abu

Protein

Lemak

Cherax Pensi Tutut Cherax Pensi Tutut

81.01±0.08 79.31±0.25 72.50±0.21 0.00 0.00 0.00

1.16±0.11 1.92±0.06 9.60±0.12 6.07±0.51 9.29±0.16 34.88±0.16

14.25±0.04 9.00±0.34 12.18±0.44 75.04±0.56 43.47±1.10 44.29±1.24

1.52±0.38 3.39±0.01 1.81±0.07 8.00±1.98 3.39±0.01 1.81±0.07

Karbohidrat Serat BETN Kasar 0.00 2.07±0.36 0.00 6.39±0.16 0.00 3.92±0.41 0.00 10.90±1.93 0.00 43.86±1.27 0.00 19.03±1.48

Kandungan air Cherax dan Pensi relatif sama yaitu sekitar 80% dari berat tubuh (Tabel 2), sedangkan kandungan air Tutut paling rendah, yaitu sekitar 72%. Sebaliknya, dari berat basahnya kandungan abu Tutut tertinggi yaitu hampir 10%, sedangkan Cherax dan Pensi hanya mengandung abu 1% dan 2%. Kandungan protein Cherax adalah yang tertinggi, sekitar 14%, sedangkan yang terendah yaitu Pensi, hanya 9%. Kadar lemak tertinggi didapat dari Pensi (sekitar 3,4%), sedangkan terendah dari Cherax (sekitar 1,5%). Tutut mengandung kurang dari 2% lemak dan sekitar 12% protein. Moluska Bivalvia yang telah diketahui kandungan nutrisinya adalah Kerang Darah (Anadara granosa) dan Kerang Pisau (Solen spp.). Menurut Nurjanah et. al. (2005) Kerang Darah mengandung 74,4% air, 2,2% abu, 19,5% protein dan 2,5% lemak, sedangkan menurut Virjean (2011) Kerang Darah mengandung 77,8% air, 2,3% abu, 10,3% protein, 5,9% lemak dan 3,8% karbohidrat. Perbedaan ini dimungkinkan karena habitat, jenis kelamin, umur dan musim penangkapan yang berbeda. Dibandingkan dengan Kerang Darah, Pensi mengandung kadar abu dan protein yang lebih rendah. Selain itu, Nurjanah et al. (2012) juga menginformasikan bahwa Sotong (Sepia recurvirostra) mengandung 13.5% protein, 0.8% lemak dan 1.4% karbohidrat, sedangkan Kerang Pisau (Solen spp.) mengandung 9,8% protein, 0,3% lemak dan 4,9% karbohidrat (Nurjanah et al., 2008). Dengan demikian, Cherax mengandung protein dan lemak yang lebih tinggi daripada Sotong dan Kerang Pisau, sedangkan kandungan protein Tutut lebih rendah daripada Sotong, tetapi lebih tinggi daripada Kerang Pisau.

26


Dalam berat kering ketiga jenis sampel terlihat bahwa Cherax mengandung protein dan lemak tertinggi, yaitu 75% dan 8%. Pensi dan Tutut mengandung kadar protein yang hampir sama yaitu 43,5% dan 44,3%, tetapi kandungan lemak Pensi lebih tinggi, yaitu 3,4% dibandingkan dengan Tutut yang hanya 1,8%. Pensi juga memiliki kandungan karbohidrat tertinggi, yaitu 43,9%. Menurut Nurjanah et al. (2008) Kerang Pisau (Solen spp.) mengandung 55,3% protein, 1,8% lemak dan 28% karbohidrat, sedangkan kerang air tawar (Corbicula fluminea) mengandung 57% protein, 7,2% lemak dan 21,3% karbohidrat (Chijimatsu et al., 2008). Maka, kandungan protein Pensi dari berat kering lebih rendah daripada kerang Pisau dan kerang air tawar, tetapi kandungan karbohidratnya lebih tinggi. Kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut. Nilai gizi suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Gambar 5 menunjukkan kadar protein, lemak dan karbohidrat (dalam bentuk BETN) yang terkandung dalam berat kering masing-masing sampel, dibandingkan dengan biota referensi.

Gambar 5. Kadar protein, lemak dan karbohidrat masing-masing sampel dibandingkan dengan biota referensi.

Terlihat bahwa ketiga jenis sampel memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang sangat rendah. Analisis kadar mineral memperlihatkan bahwa Tutut mengandung kalsium (3,62%) dan besi (0,59%) tertinggi, sedangkan Cherax mengandung kalsium dan besi yang sangat rendah (0,09% dan 0.82 ppm). Sebaliknya, Cherax mengandung fosfor tertinggi yaitu 0,17%, sedangkan kadar fosfor Pensi dan Tutut hampir sama (0,13%). Pensi mengandung 2,86% kalsium dan 0,08% besi (Table 3).

27

Seminar Nasional Riset Pangan, Obat-Obatan dan Lingkungan Untuk Kesehatan Tabel 3. Hasil analisis kadar kalsium, besi dan fosfor masing-masing sampel Sampel Ca (ppm) Ca (%) Fe (ppm) Fe (%) P (ppm) Cherax 866 0.09 0.82 0.00 1672 Pensi 28557 2.86 742 0.08 1218 Tutut 36172 3.62 5864 0.59 1279

P (%) 0.17 0.13 0.13

Menurut Nurjanah et al.(2005) Kerang Darah segar mengandung 698 ppm kalsium dan 94 ppm besi, sedangkan Sotong, tergantung bagian tubuhnya, mengandung 186198 ppm kalsium, 4-7 ppm besi dan 439-570 ppm fosfor (Nurjanah et al., 2012). Dengan demikian, kandungan mineral yang diuji pada Pensi dan Tutut lebih tinggi daripada Kerang Darah dan Sotong. Tutut mengandung lebih tinggi kalsium dan besi daripada kerang laut dan tiram yang hanya mengandung 3,1% kalsium dan 0,32% besi, tetapi lebih kaya (19%) akan fosfor (Devira, 2009). Hasil analisis kandungan kolesterol (Tabel 4) menunjukkan bahwa Tutut mengandung kolesterol terendah (0,12 mg/g), dan Pensi tertinggi (0,878 mg/g). Demikian juga dengan kandungan LDL (asam lemak jenuh dan lemak trans) yang tidak terdeteksi pada Tutut, sedangkan Pensi mengandung LDL tertinggi (0,51 mg/g). Cherax memiliki kandungan trigliserida terendah (1,387 mg/g), sedangkan Tutut memiliki kandungan HDL (asam lemak tak jenuh) tertinggi (0,041 mg/g). Sebagai pembanding, Nurjanah et al. (2012) menginformasikan bahwa Sotong mengandung kolesterol yang lebih tinggi daripada Pensi (0,75-1,09 mg/g), Kandungan kolesterol Pensi mirip dengan tiram, kerang laut dan abalone (Devira, 2009; CholesterolinDiet.com, 2011), yaitu 0,85 mg/g. Kerang laut dan tiram mengandung asam lemak jenuh (1,49 mg/g) dan tak jenuh (2,11 mg/g) yang lebih tinggi daripada Pensi (Devira, 2009). Sotong dan Gurita mengandung kolesterol yang lebih tinggi daripada Cherax, Pensi dan Tutut, yaitu 1,23 mg/g dan 1,39 mg/g. Cumi-cumi mengandung kolesterol yang jauh lebih tinggi (1,8 mg/g) daripada ketiga sampel yang diuji (Okuzumi & Fujii, 2000). Tabel 4. Hasil analisis kolesterol, trigliserida, HDL dan LDL Sampel Total Kolesterol Trigliserida (mg/g) (mg/g) Cherax 0.393 1.387 Pensi 0.878 1.713 Tutut 0.120 1.578

HDL (mg/g) 0.036 0.025 0.041

LDL (mg/g) 0.08 0.51 0

Dengan demikian, ketiga jenis biota yang diuji memiliki kandungan gizi yang baik sebagai sumber protein, lemak dan mineral untuk konsumsi masyarakat. Kandungan proteinnya berkisar dari 9-14% berat basah atau dari 43,5-75% berat kering. Kandungan lemaknya cukup rendah (1,5-3,4% berat basah atau 1,8-8% berat kering), sehingga kolesterolnya juga sangat rendah. Tutut dan Pensi mengandung ketiga jenis mineral yang diuji (Ca, Fe dan P) dengan kandungan yang dimiliki Tutut lebih tinggi daripada Pensi, sedangkan Cherax memiliki kandungan fosfor tertinggi, walaupun tidak mengandung besi. Informasi mengenai nilai ekonomis Pensi dan Cherax diperoleh dari nelayan dan pedagang yang terlibat dalam bisnis ini di sekitar Danau Maninjau. Nelayan pencari Pensi menjual kerang mentah yang masih bercangkang kepada pedagang/pengumpul

28


dengan harga Rp 5.000/kg. Pensi umumnya dijual di pasar lokal di sekitar Danau Maninjau, tetapi ada juga yang dijual ke luar daerah, seperti Bukittinggi, Padang dan kota-kota lain di Sumatra Barat. Harga sebungkus Pensi (Gambar 6) yang siap dimakan adalah Rp 2.000. Harga ini bisa berubah menjadi Rp 5.000, bila pembeli terlihat sebagai pelancong.

Gambar 6. Cemilan Pensi yang gurih dan kenyal (Winneke, 2011).

Sejak tahun 2010, Cherax yang hidup bebas dan berkembang biak di danau sudah marak diperjualbelikan di pasar sekitar Danau Maninjau dengan harga Rp 25.000/kg. Harga ini jauh lebih murah dibandingkan apabila Cherax yang sama sudah dibawa ke Padang, sehingga harganya menjadi Rp 90.000/kg dan akan meningkat lagi menjadi Rp 150.000/kg apabila sudah mencapai Jabotabek, Jawa Barat (Setiawan, 2010)

Kesimpulan Cherax sangat baik sebagai sumber bahan pangan karena kandungan protein dan fosfornya sangat tinggi. Namun, karena harga jualnya yang cukup tinggi, Cherax bukan menjadi pilihan terbaik sebagai sumber makanan bergizi tinggi bagi masyarakat pada umumnya. Kandungan protein pada Tutut tidak sebanyak Cherax, tetapi kandungan mineral dan kolesterolnya menunjukkan bahwa Tutut memiliki nilai gizi yang lebih baik daripada Cherax. Pensi yang sangat populer sebagai makanan yang digemari di daerah Maninjau ternyata memiliki kandungan gizi yang lebih rendah daripada Tutut.

Ucapaan Terima Kasih Ucapan terima kasih disampaikan kepada Ibu Ristiyanti Marwoto dan Isnaningsih dari Pusat Penelitian Biologi – LIPI yang telah mengidentifikasi keong dan kerang dari Danau Maninjau untuk penelitian ini. Kegiatan penelitian ini didanai dari Kegiatan Tematik LIPI, Program DIPA 2011.

29


Daftar Pustaka AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL,18th Edition, Maryland, USA. Chijimatsu, T., I. Tatsuguchi, K. Abe, H. Oda & S. Mochizuki. 2008. A Freshwater Clam (Corbicula fluminea) Extract Improves Cholesterol Metabolism in Rats Fed on a High-Cholesterol Diet. Biosci. Biotechnol. Biochem., 72(10): 25662571. CholesterolinDiet.com.2011. http://www.cholesterolindiet.com/?cholesterolin=abalone. The Cholesterol and Fat Database. Devira. 2009. http://devira123.wordpress.com/2009/12/02/kandungan-nutrisi-adakerang-laut-dan-tiram-mentah/ [2 Desember 2009]. Glaubrecht, M., T. von Rintelen & A. V. Korniushin. 2003. Toward A Systematic Revision of Brooding Freshwater Corbiculidae in Southeast Asia (Bivalvia, Veneroida): On Shell Morphology, Anatomy and Molecular Phylogenetics of Endemic Taxa from Islands in Indonesia. Malacologia, 45(1): 1-40. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor, Institut Pertanian Bogor. Nurjanah, Zulhamsyah & Kustiyariyah. 2005. Kandungan Mineral dan Proksimat Kerang Darah (Anadara granosa) yang Diambil dari Kabupaten Boalemo Gorontalo. Bul Teknologi Hasil Perikanan. Vol. VIII (2): 15-24. Nurjanah, Kustiariyah & S. Rusyadi. 2008. Karakteristik Gizi dan Potensi Pengembangan Kerang Pisau (Solen spp.) di Perairan Kabupaten Pamekasan Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 13(1): 41-51. Nurjanah, A. M. Jacoeb, R. Nugraha, S. Sulastri, Nurzakiah & S. Karmila. 2012. Proximate, Nutrient and Mineral Composition of Cuttlefish (Sepia recurvirostra). Advance Journal of Food Science and Technology 4(4): 220224. Okuzumi, M. & T. Fujii. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors. Tokyo, Japan. Setiawan, C. 2010. www. lobsterairtawar.com. Bintaro Fish Center. Virjean, P. 2011. Karakteristik Kerang Darah (Anadara granosa). http://id.scribd .com/doc/82754525/jurnal-kerang-darah [24 Maret 2011] Winneke, O. 2011. Gurih-gurih Kenyal si Pensi. http://food.detik.com/read/ 2011/03/23/115804/ 1599389/482/gurih-gurih-kenyal-si-pensi. [23/03/2011]

30

SEMINAR NASIONAL RISET PANGAN, OBAT-OBATAN, DAN LINGKUNGAN UNTUK KESEHATAN

Recommend Documents