Seminář „Guláše v mnoha variacích“
Přednášející: Jan Pípal Executive Chef Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s. Kuchař roku 2003/2004 Člen představenstva Pražské a středočeské pobočky AKC ČR
Jan Davídek Executive Chef Unilever Foodsolutions Kapitán regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR
Předváděná jídla Hovězí guláš pražského uzenáře s pečeným párkem, smaženou cibulí a špekovým knedlíkem
Maďarský perkelt z telecího krku doplněný dušenou divokou rýží a pečenou šunkou
Segedínský guláš z vepřových zadních kolen s kysaným zelím, zakysanou smetanou a hrníčkovými knedlíky
Perkelt z jehněčí kýty doplněný pečenou paprikou s haluškami a taveným špekem
Staročeský zabijačkový guláš s bramborovými vdolky
Guláš z kance podávaný s dušenými brusinkami v červeném víně a rozmarýnu podávaný s bramborovými kroketami
Černý houbový guláš z hovězích líček s grilovanými hřiby a šafránovými těstovinami
Minutkový guláš z jelení kýty doplněný grilovanou zeleninou a na pánvi pečenými plátky brambor
Vepřový paprikáš s grilovanou paprikou a máslovými noky
Staročeský guláš z hovězího krku, plzeňského piva a hořké čokolády doplněný opečenými bramborovými šiškami
Recepty k dnes předváděným jídlům Hovězí guláš pražského uzenáře s pečeným párkem, smaženou cibulí a špekovým knedlíkem Suroviny: hovězí kližka, tuk, cibule, kmín celý, Knorr paprika sladká, Knorr uzený bujón, Knorr černý pepř, česnek, majoránka, rajčatový protlak, hladká mouka, párek, špekové knedlíky, hladká listová petržel Pracovní postup: Nakrájenou cibuli osmahněte s kmínem do zlatova, přidejte protlak a krátce orestujte. Přidejte nakrájené maso promíchané se sladkou paprikou, solí a černým pepřem. Znovu orestujte a za mírného podlévání duste do měkka. Maso vyndejte, přisypte trochu uzeného vývaru a dolijte vodu. Lehce zahustěte jíškou, dochuťte česnekem, pepřem a solí. Na konec přidejte majoránku. Dekorujeme pečeným párkem, smaženou cibulí a listovou petrželí. Podáváme se špekovým knedlíkem.
Maďarský perkelt z telecího krku doplněný dušenou divokou rýží a pečenou šunkou Suroviny: telecí krk, tuk, cibule, Knorr základ na maďarský guláš, Knorr bílá rýže, černá divoká rýže, šunka od kosti Pracovní postup: Podušené maso s cibulí zalijeme základem na maďarský guláš a vaříme do měkka. Podáváme s míchanou bílou a divokou rýží. Dekorujeme pečenou šunkou od kosti a natí z celeru.
Segedínský guláš z vepřových zadních kolen s kysaným zelím, zakysanou smetanou a hrníčkovými knedlíky Suroviny: vepřová zadní kolena, cibule, slanina, tuk, Knorr paprika sladká, Knorr hovězí bujón v pastě, , sůl, kmín celý, zelí kysané, mouka hladká, zakysaná smetana, hrníčkové knedlíky Pracovní postup: Maso opečte na cibulovo- paprikovém základě s kmínen. Za mírného podlévání duste do měkka. Maso vyndejte, dolijte vodu, zesilte vývarem a lehce zahustěte jíškou. Zelí propláchněte, překrájejte a poduste do měkka. Podáváme s domácími knedlíky, zakysanou smetanou a praženými dýňovými jádry.
Perkelt z jehněčí kýty doplněný pečenou paprikou s haluškami a taveným špekem Suroviny:
jehněčí kýta, cibule, tuk, Knorr paprika sladká, sůl, Knorr Jehněčí fond, hladká mouka, Knorr peperonáta, rajčatový protlak, Knorr halušky, špek Pracovní postup: Maso opečte na cibulovo- paprikovém základě. Za mírného podlévání duste do měkka. Maso vyndejte, dolijte vodu, přidejte rajčatový protlak a lehce zahustěte jíškou. Dochuťte solí a přidejte peperonátu. Podáváme s haluškami a taveným špekem, Dekorujeme bylinkami.
Staročeský zabijačkový guláš s bramborovými vdolky Suroviny: vepřové maso, cibule, kmín, tuk, Knorr paprika sladká, vnitřnosti, sůl, Knorr černý pepř, nové koření, česnek, bramborové vdolky Pracovní postup: Cibuli osmahněte do zlatova, přidejte kmín a maso s vnitřnostmi promíchané se solí, pepřem a paprikou. Za mírného podlévání vodou duste do měkka. Maso vyndejte, vyrestujte na tuk, zaprašte moukou, zalijte vepřovým vývarem a provařte. Na konec dochuťte solí, pepřem a česnekem. Podáváme s domácími bramborovými vdolkami.
Guláš z kance podávaný s dušenými brusinkami v červeném víně a rozmarýnu podávaný s bramborovými kroketami Suroviny: kančí plec, sádlo, cibule, Knorr paprika sladká, rajčatový protlak, sůl, česnek, kmín, mouka hladká, Knorr majoránka, plátky citronu, rozmarýn, brusinky, červené víno, bramborové krokety Pracovní postup: Nakrájenou cibuli osmahněte s kmínem do zlatova, přidejte protlak a krátce orestujte. Přidejte nakrájené maso promíchané se sladkou paprikou, solí a černým pepřem. Znovu orestujte a za mírného podlévání duste do měkka. Maso vyndejte, dolijte vodou nebo vývarem a zahustěte. Dochuťte česnekem, rozmarýnem, plátky citronu, pepřem a solí. Na konec přidejte majoránku. Podáváme s domácími kroketami a dušenými brusinkami s cukrem, rozmarýnem a červeným vínem.
Černý houbový guláš z hovězích líček s grilovanými hřiby a šafránovými těstovinami Suroviny: hovězí líčka, tuk, cibule, kmín celý, Knorr paprika sladká, Knorr gulášový bujón, Knorr houbový bujón, Knorr černý pepř, česnek,Knorr majoránka, rajčatový protlak, hladká mouka, sušené černé hřiby, bílé hřiby, těstoviny, kadeřavá petržel Pracovní postup: Nakrájenou cibuli osmahněte s kmínem do zlatova, přidejte protlak a krátce orestujte. Přidejte nakrájené maso promíchané se sladkou paprikou, solí a černým pepřem. Znovu orestujte a za mírného podlévání duste do měkka. Maso vyndejte, dolijte vodu a lehce zahustěte jíškou.
Přidejte předem namočené sušené hřiby. Dochuťte česnekem, pepřem a solí. Na konec přidejte majoránku. Podáváme s grilovanými hřiby a šafránovými domácími těstovinami.
Minutkový guláš z jelení kýty doplněný grilovanou zeleninou a na pánvi pečenými plátky brambor Suroviny: jelení kýta, šalotka, česnek, Knorr gulášová šťáva, feferonka, baby karotka, mini kukuřice, shitake, zelená mini cuketa, mladé brambory, sůl, Knorr černý pepř Pracovní postup: Jelení maso zprudka opečte se šalotkou, česnekem a plátky feferonky. Lehce osolte a opepřete. Zalijte gulášovou šťávou a krátce a prudce povařte. Podáváme s pečenou zeleninou a grilovanými plátky brambor. Dekorujeme bylinkami.
Vepřový paprikáš s grilovanou paprikou a máslovými noky Suroviny: vepřová plec, tuk, cibule, Knorr paprika sladká, Knorr hovězí bujón v pastě, hladká mouka, zelená paprika, feferonky červené, sůl, Knorr černý pepř, zakysaná smetana máslové noky Pracovní postup: Maso opečte na cibulovo- paprikovém základě. Za mírného podlévání duste do měkka. Maso vyndejte, dolijte vodu nebo vývar a lehce zahustěte jíškou. Dochuťte solí a pepřem. Podáváme s máslovými noky a pečenou paprikou. Dekorujeme zakysanou smetanou a pečenou feferonkou.
Staročeský guláš z hovězího krku, plzeňského piva a hořké čokolády doplněný opečenými bramborovými šiškami Suroviny: hovězí krk, tuk, cibule, kmín celý, Knorr paprika sladká, plzeňské pivo, hořká čokoláda, černý pepř, česnek, Knorr majoránka, rajčatový protlak, hladká mouka, bramborové šišky, hladká listová petržel Pracovní postup: Nakrájenou cibuli osmahněte s kmínem do zlatova, přidejte protlak a krátce orestujte. Přidejte nakrájené maso promíchané se sladkou paprikou, solí a černým pepřem. Znovu orestujte a za mírného podlévání pivem duste do měkka. Maso vyndejte, dolijte vodou a pivem. Lehce zahustěte jíškou, dochuťte česnekem, pepřem a solí. Na konec přidejte majoránku a trochu hořké čokolády. Podáváme s opečenými bramborovými šiškami a petrželí.
