PŘÍLOHA MNOHA TVÁŘÍ
O vo c e & z e le n in a
Brambory patří k nejdůležitějším základním potravinám – na světě se jich sklidí kolem 350 milionů tun ročně. Není divu, málokterá zelenina se totiž může chlubit takovou variabilitou a širokým využitím. 8
cE1509_01-24.indb 8
EPIKURE
3/24/15 11:11 AM
L
ilek brambor, častěji nazývaný brambor obecný či hlíznatý (Solanum tuberosum) z čeledi lilkovitých pochází z Jižní Ameriky, ale daří se mu všude, s výjimkou míst s tropickým, arktickým nebo subarktickým klimatem. Tisíce vyšlechtěných odrůd této zemědělské plodiny poskytují velké, malé, kulaté nebo podlouhlé hlízy s hnědou, červenou i modrou slupkou. Nejdostupnější brambory mají žlutou dužinu, ale některé druhy skrývají pod tmavou slupkou dužinu ba-
revnou, například modro-fialová lanýžová brambora (Vitelotte) s oříškovou chutí pocházející z Francie. Brambory jsou významným zdrojem vitaminů C a vlákniny, nezanedbatelné je také množství vitaminů skupiny B či draslíku. Obsahují i menší množství hořčíku a železa. Tvrzení, že se po nich tloustne, je pouhý mýtus. Po uvaření mají pouhých 70 kcal na 100 g. Kalorickou bombou se stávají pouze kvůli přípravě na velkém množství tuku.
SMAŽENÉ BRAMBORY
TŘI VARNÉ TYPY O vhodnosti jednotlivých odrůd brambor k přípravě různých typů pokrmu rozhoduje především obsah škrobu – čím více škrobu, tím je brambora sušší a moučnatější. Varný typ A, tzv. lojovité brambory, i po uvaření udrží tvar a pevnou konzistenci. Jsou ideální k přípravě salátů, ke smažení a pečení. Obsahují přibližně 14 % škrobu. Varný typ B s přibližně 15 % škrobu je nejuniverzálnějším typem brambor. Slabě moučnaté a jemně zrnité hlízy se hodí k pečení a vaření (absorbují hodně šťávy či výpeku), na gratinované a zapékané pokrmy nebo bramboráky. Varný typ C, tzv. moučnaté brambory, s 16,5% obsahem škrobu vařením hodně změknou, a pokud je vaříte neloupané, slupka často praskne. Jsou nepostradatelné do polévek, na kaše, krokety, knedlíky nebo noky. U některých brambor se lze setkat s tzv. přechodovým označením skládajícím se ze dvou písmen, z nichž první tvoří převládající charakteristiku. Samostatnou skupinou jsou rané brambory, které se nehodí k uskladnění. Jsou vynikající přílohou a obstojí i jako samostatné jídlo „na loupačku“ s máslem. Více v rozhovoru na str. 18.
Z brambor lze připravit nespočet příloh i hlavních pokrmů. Velmi dobře ladí s bylinkami, zeleninou, tvarohem, sýrem a smetanou. Oblíbené pečené či smažené brambory lze servírovat s množstvím dipů a posypů, díky nimž se nikdy neomrzí. Smažené brambory se připravují ze syrových nebo předvařených hlíz (nejlépe varný typ A, se slupkou i bez ní). Po nakrájení se smaží na pánvi do křupava. Brambory se musejí nakrájet na stejnoměrné plátky či kousky, aby při smažení získaly podobnou barvu a chuť. Vkládejte je v přiměřeném množství na pánev s rozehřátým tukem, jinak nasáknou mastnotu. Smažte při střední teplotě bez poklice – přiklopené brambory by změkly. Neobracejte je příliš často, místo použití obracečky je raději protřepávejte. Cibuli, bylinky a koření přidejte až ke konci smažení. Hodí se k nim vlašské ořechy, houbové ragú, dip z nízkotučného měkkého sýra či estragonu, pórková omáčka, česnekový krém, smažená feta, sušená rajčata nebo zelenina připravená v alobalu.
É ŽEN SMA BORY M BRA ORNĚ B VÝ UTÍ OCH NEBO TKA PAŽI TRŽEL. PE fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1509_01-24.indb 9
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
9
3/24/15 11:11 AM
O vo c e & z e le n in a
BRAMBOROVÉ PLACKY Bramborové placky jsou pod různými názvy a s odlišnými ingrediencemi známé v řadě světových kuchyní. Švýcarské rösti se připravují většinou pouze z nastrouhaných brambor typu A vařených ve slupce i z brambor syrových. Rösti se okoření a smaží se po obou stranách na sádle nebo na oleji do zlatohněda. Na rozdíl od tuzemských bramborových placek, do nichž se přidává vajíčko a mouka, drží tvar jen díky bramborovému škrobu. Abyste zabránili rozpadnutí placiček při smažení a získali křupavý pokrm, nastrouhejte brambory nahrubo. Použijete-li syrové, nesolte je před smažením, protože sůl z nich odvede vodu do tuku a rösti se budou spíš vařit, než smažit. Nešetřete tukem a placičku opatrně obraťte až ve chvíli, kdy bude na spodní straně dozlatova usmažená. K rösti se hodí jablečný kompot, všechny druhy hub, zelený nebo cukrový hrášek, mozzarella, tvaroh s bylinkami, krém ze žervé a rajčat, smažená dýně, případně camembert a brusinky.
PRO VĚTŠÍ PROVOZOVNY SE HODÍ PŘEDEM ZPRACOVANÉ BRAMBORY. PRODÁVAJÍ SE LOUPANÉ, KRÁJENÉ I PŘEDVAŘENÉ.
Lze je také zapéci se sýrem, anglickou slaninou nebo s tenkými proužky zeleniny, třeba cukety či mrkve.
JEMNÁ KAŠE Na přípravu kaše používejte moučnaté brambory typu C. Nejdříve je oloupané uvařte doměkka a horké rozmačkejte šťouchadlem či lisem na brambory. Spoléhejte výhradně na vlastní sílu, při využití mixéru nebo kuchyňského robotu se škrob vydělí a kaše bude mazlavá. Po důkladném rozmačkání se k bramborám postupně přidává teplý roztok mléka a másla. Nesmí být vařící ani studený, kaše by zhrudkovatěla. Opravdu jemné pyré vznikne po prolisování sítem, těsně před podáváním je našlehejte metlou. K základnímu ochucení stačí sůl, lze přidat také čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek a špetku pepře, vhodné jsou i bylinky, wasabi, sušená rajčata, koriandr, křen nebo pyré z různých druhů zeleniny (mrkev, hrášek, celer, jedlé kaštany...). Kaše je vděčnou přílohou, zhostí se však i role hlavního pokrmu, pokud ji doplníte olivami a česnekem, avokádem, pečeným tofu, kysaným zelím, dušenými rajčaty a další zeleninou, houbami, špenátem nebo ovčím sýrem. Ze směsi pasírovaných brambor, vajíček, soli, pepře a trochy másla lze vytvořit dekorativní bramborové pusinky. Směs se tvarovacím sáčkem nanese na plech vyložený pečicím papírem a upeče dozlatova.
Řada odrůd brambor ambor mb bor vydrží drž rží ží bez ztráty kvality několik měsíců, podmínkou je však jejich uskladnění na chladném, tmavém a suchém místě. Z brambor odkrajujte kvalitní škrabkou co nejtenčí slupku, protože nejvíce výživných látek je obsaženo těsně pod ní. Zelená místa vznikají působením denního světla. Obsahují jedovatý solanin, je proto potřeba je odkrojit.
10
cE1509_01-24.indb 10
EPIKURE
3/24/15 11:11 AM
O vo c e & z e le n in a
o metodách šlechtění brambor. S tatínkem se seznámili při studiu a po promoci dostali umístěnku do Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě. S výjimkou několika let, kdy se věnovali obilí, už svou specializaci neopustili. I na dovolené jsme vždy cestovali za bramborami, sice jsme se občas zašli vykoupat, ale většinu času jsme trávili na polích. Ze stejného důvodu rodiče postavili chalupu v obci Kámen, protože kousek odtud bylo velké výzkumné bramborové pole (směje se).
Neměl jste pak už brambor plné zuby? Docela mě to bavilo, ale zhruba v patnácti letech jsem na rodinné dovolené přestal jezdit. Původně jsem se chtěl zabývat molekulární biologií a věnovat se spíše vědecké činnosti. Studoval jsem rostlinnou biotechnologii částečně na Vysoké škole zemědělské a částečně na Přírodovědecké fakultě UK, ale nové možnosti po revoluci mě přivedly k praxi. Podnikám už od 23 let.
Je třídění brambor na tři varné odrůdy českým fenoménem, nebo jsme ho převzali ze zahraničí? Maminka se této problematice spolu s několika dalšími výzkumníky věnovala v 70. letech. V rámci pokusů tehdy vznikal evropský systém třídění brambor, který se od 80. let používá v části Evropy – v Německu, Holandsku, Švýcarsku, Francii, Rakousku a u nás, ale například v Anglii nebo v zámoří se jím vůbec nezabývají.
Jsou čeští konzumenti o varných typech brambor dostatečně informováni?
ŠLECHTITELSKÝ ROD RASOCHOVÝCH
Neznám oficiální průzkumy, ale sám se třeba na srazech spolužáků ptám, co o bramborách vědí. Alespoň mezi mými známými zhruba 50 % lidí tuší, že se brambory nějak člení. U nás jsme zvolili i vhodné a výstižné názvy, v Holandsku myslím mají jen A, B, C.
POZDNÍ BRAMBORY Z VYSOČINY BYLY ZASLOUŽENĚ ZAŘAZENY DO PRÉMIOVÉ ZNAČKY MAKRO HORECA SELECT. PŮDNÍ I METEOROLOGICKÉ PODMÍNKY NA VYSOČINĚ TOTIŽ VĚRNĚ KOPÍRUJÍ PERU, DOMOVINU TÉTO VÝZNAMNÉ PLODINY, A BRAMBORÁM SE TU SKVĚLE DAŘÍ. JEJICH PĚSTOVÁNÍ SE V HAVLÍČKOBRODSKÉ FIRMĚ MEDIPO AGRAS VĚNUJE TAKÉ ING. VLASTIMIL RASOCHA.
Dá se nějak ošálit fakt, že si koupíme špatnou varnou odrůdu?
Rodina Rasochových je v bramborářském světě pojmem. Kolik vašich příbuzných pracuje v oboru? Asi nejznámější je moje maminka Ing. Marie Rasochová, CSc., která šlechtění a propagaci brambor zasvětila celý život a zasloužila se o členění odrůd na varné typy a jeho zavedení do praxe. Otec doc. Ing. Vlastimil Rasocha, CSc., pracoval stejně jako ona ve Výzkumném ústavu bramborářském v Havlíčkově Brodě v oddělení ochrany rostlin. 12
cE1509_01-24.indb 12
Jak se vaši rodiče k pěstování a šlechtění brambor dostali? Maminka pochází ze zemědělského rodu z malé vesničky v blízkosti Benešova u Prahy, její rodiče tu měli velké hospodářství. I tatínek se narodil do rolnické rodiny se zemědělskou tradicí, a to na Vysočině. Jeho otec však byl druhý z pěti synů a grunt vždy přebíral nejstarší, takže se stal učitelem. Maminka studovala obor specializace šlechtění, Vysokou školu zemědělskou absolvovala diplomovou prací
Pozor, členění nikterak nevyjadřuje kvalitu hlíz, týká se pouze typu použití, jinak jsou všechny odrůdy kvalitativně rovnocenné. Brambory označené A se nejlépe hodí na salát, „béčka“ jsou ideální volbou pro přílohy a „céčka“ na pyré. Můžete si tedy koupit nevhodnou odrůdu, ale i z „áčka“ se dá po delším varu udělat kaše, jen se musíte smířit s tím, že v ní budou kousky brambor a bude mít trochu jinou chuť než při volbě ideálních „céček“. Ostatně málokterá odrůda je přímá, například Granada – jedna z našich lahůdek, která nedávno získala označení „regionální potravina z Vysočiny“, je varný typ BA. To znamená dominantní přílohové „béčko“, ale díky „áčkovým“ rysům z něj uděláte i dobrý salát.
EPIKURE
3/24/15 11:12 AM
povětrnostní a půdní podmínky připomínají pravlast brambor Peru. Je tu chladněji – pozdním bramborám totiž nesvědčí příliš vysoké letní teploty, často tu prší a zdejší hlinito-písčitá půda je pro brambory ideální. A když se vydaří babí léto, můžeme se na říjnovou sklizeň těšit, protože hlízy budou přesně takové, jaké mají být.
Brambory SunLite se sníženým energetickým obsahem jsou také výsledkem vašeho šlechtění? Koncept SunLite vznikl v Holandsku ve spolupráci s námi. Na šlechtění se musí vybrat odrůda s nižším obsahem sušiny a škrobu, základem je velmi ranná Carrera. Po uvaření v ní cítíte víc vody, což každému nechutná, ale o 30 % nižší obsah energie za to stojí.
Jaká ocenění vaše brambory získaly?
Mohou k většímu seznámení zákazníků s problematikou přispět i prodejci? V první řadě my jako výrobci brambor děláme pro informovanost spotřebitelů maximum, na nové obaly už dáváme i QR kódy, díky nimž si lidé s chytrými telefony vše potřebné přečtou na internetu. Zatím jsou v oběhu většinou starší obaly, ale i na nich je napsáno, k čemu jsou brambory vhodné. Prodejcům bych doporučoval jasnou prezentaci v místě prodeje brambor, třeba formou plakátu. Většímu povědomí o bramborách hodně pomáhá také záliba Čechů v kulinárních pořadech a zájem o vaření.
Proč jsou brambory pocházející z Vysočiny tak vyhlášené? Vysočina je vhodná především k pěstování vyzrálých pozdních brambor, protože místní
Uspěli jsme v mnoha regionálních soutěžích, ale nejvíce si ceníme značky Klasa a regionální značky původu – Vysočina.
Řada odrůd na trhu pochází přímo z vašeho šlechtění, čím jsou výjimečné? Naše společnost spolupracuje na šlechtění brambor s odborníky z několika evropských zemí. To nám umožňuje vybrat nejvhodnější odrůdy pro naše podmínky. Mezi ty nejdůležitější dodávané do MAKRO patří za „áčka“ Princess, z „béček“ Dali a „céčka“ zastupuje Satina. Z luxusních odrůd bych rád jmenoval rohlíčkové Annabelle, typ A ideální na vánoční stůl. Za vynikající považuji také velmi rané brambory Carrera a poloranou odrůdu Lucinda varného typu AB. Rané brambory je třeba si užít v sezoně, nejsou vyzrálé a na podzim už jsou vyžilé, je to podobné jako s letními jablky, která je také potřeba ihned zkonzumovat.
Jak dlouho spolupracujete s MAKRO? Spolupracovat jsme začali téměř ihned po příchodu MAKRO na český trh a postupně jsme se stali jejich zásadním dodavatelem brambor. Především si cením vývoje v prozákaznickém servisu včetně rozvozu zboží menším odběratelům, to byla trefa do černého. Díky aktivní nabídce MAKRO se rozjel například zájem o malé brambůrky.
Co považujete za největší „bolest“ českého obchodu s bramborami? Jednoznačně starost o hlízy. Špatná situace je především v některých velkoobchodech, brambory totiž při dlouhodobém skladování potřebují teplotu 3–5 °C, při krátkodobějším stačí do 10 °C. To v obchodech nelze zajistit a brambory zelenají i na umělém světle. Pokud se zaměstnanci o sortiment nestarají a nechají navrch sáček se zelenými hlízami, nikdo si nekoupí ani ty zdravé pod ním.
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1509_01-24.indb 13
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
13
3/24/15 11:12 AM
