Scriptie fingerfood ONDERZOEK NAAR HET EFFECT VAN FINGERFOOD OP HET WELZIJN VAN DEMENTERENDE SENIOREN IN EEN ZORGINSTELLING

Scriptie fingerfood ONDERZOEK NAAR HET EFFECT VAN FINGERFOOD OP HET WELZIJN VAN DEMENTERENDE SENIOREN IN EEN ZORGINSTELLING

Bacheloropleiding Voeding & Diëtetiek September 2014 – januari 2015 Scriptienummer

2015128

Joyce van Duren Susan Kentrop

500639726 500620927

In opdracht van: De Zorgcirkel, locatie Molentocht

Fingerfood & dementerende senioren in een zorginstelling Auteurs

Joyce van Duren [email protected] Susan Kentrop [email protected]

Scriptienummer

2015128

Datum

02 januari 2015

Docentbegeleider

Linda Kromhout [email protected] Hogeschool van Amsterdam Dr. Meurerlaan 8 1067 SM Amsterdam

Praktijkbegeleider

Hans Nelis [email protected] De Zorgcirkel Persijnlaan 99 1447 EG Purmerend

2

1 Voorwoord Deze scriptie is geschreven ter afronding van onze bacheloropleiding Voeding & Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam. Gedurende de periode van september 2014 t/m januari 2015 hebben wij onderzoek gedaan naar fingerfood. Er is gekeken of fingerfood een positieve bijdrage levert aan het welzijn van dementerende senioren. De opdrachtgever van dit onderzoek is De Zorgcirkel, locatie Molentocht te Purmerend. Via deze weg willen wij graag een aantal mensen bedanken die ons gedurende dit proces geholpen en gesteund hebben. In het bijzonder onze praktijkbegeleider Hans Nelis, zorgcoördinator van afdeling Eikenhof. Voor zijn goede begeleiding, feedback en hulp. Linda Kromhout, onze docentbegeleidster vanuit de Hogeschool van Amsterdam. Voor haar begeleiding en feedback. Tot slot willen wij alle zorgmedewerkers van afdeling Eikenhof bedanken die ons hebben bijgestaan tijdens de observatieperiode.

Amsterdam, januari 2015 Joyce van Duren en Susan Kentrop

3

2 Samenvatting Het doel van dit onderzoek is om het effect van fingerfood bij dementerende senioren te onderzoeken, en het in kaart brengen van de mogelijke positieve bijdrage van fingerfood. Het onderzoek wordt uitgevoerd bij zes bewoners van afdeling Eikenhof, locatie Molentocht te Purmerend. Probleemstelling Onderstaande probleemstelling is opgesteld naar aanleiding van de vraag van de opdrachtgever: ‘Heeft fingerfood een positief effect op de voedingsinname (kilocalorieën en eiwit), het zelfstandig eten en het genieten van de maaltijd ten opzichte van de standaard warme maaltijd bij tien dementerende personen op afdeling Eikenhof van de Molentocht?’ Methode Er is gedurende veertien dagen een pilot uitgevoerd waarin observaties plaatsvonden van zowel de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden. Voorafgaand is er literatuur gezocht ter voorbereiding en onderbouwing van het onderzoek. Er is kwalitatief onderzoek toegepast, dit schetst een nauwkeurig beeld van de gedragingen van de doelgroep. De voedingsinname (kilocalorieën en eiwit), zijn berekend en kwantitatief verwerkt in grafieken en tabellen. Resultaten Uit het onderzoek zijn onderstaande resultaten gekomen: - Kilocalorie-inname: bij alle deelnemers ligt de gemiddelde kilocalorie-inname tijdens de fingerfood maaltijden lager dan de gemiddelde kilocalorie-inname bij de standaard warme maaltijden. Het maximale verschil tussen de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijden is 165 kilocalorieën. - Eiwitinname: bij 3 van de 6 deelnemers ligt de gemiddelde eiwitinname van de fingerfood maaltijden lager in vergelijking met de standaard warme maaltijden. Bij 1 van de 6 deelnemers werd de eiwitinname verhoogd en bij 2 van de 6 deelnemers bleef de eiwitinname gelijk. Bij alle deelnemers was het verschil van inname niet groter dan 3 gram. - Zelfstandigheid: bij de fingerfood maaltijden werd bij 4 van de 6 deelnemers een toename in de zelfstandigheid gezien. Er moest bij 5 van de 6 deelnemers maximaal twee keer hulp geboden worden tijdens de fingerfood maaltijden. Eén deelnemer heeft zowel bij de standaard warme maaltijden als bij de fingerfood maaltijden altijd volledig zelfstandig gegeten. - Genot: de gemiddelde cijfers voor de fingerfood maaltijden liggen bij 4 van de 6 deelnemers met minimaal één cijfer hoger in vergelijking tot de standaard warme maaltijden. Bij 2 van de 6 deelnemers is het cijfer gelijk gebleven. Discussie Op basis van dit onderzoek is fingerfood niet aan te bevelen. Voorafgaand aan het onderzoek werd er een toename verwacht in de kilocalorie- en eiwitinname, de zelfstandigheid en genot. Sterke punten van het onderzoek zijn het gebruik van observaties en het weglaten van een controlegroep. Zwakke punten zijn de verkorte onderzoeksperiode en het gebruik van een kleine onderzoeksgroep. Conclusie Bij de fingerfood maaltijden werd alleen een toename gezien van de zelfstandigheid en het genot. Bij de kilocalorie-inname werd een negatief effect gezien en bij de eiwitinname werd geen effect gezien. Er is verder onderzoek nodig bij een grotere onderzoeksgroep om harde conclusies te kunnen trekken over het effect van fingerfood. Trefwoorden: fingerfood, voeding, dementie, senioren, zorginstellingen. 4

Inhoudsopgave 1 Voorwoord............................................................................................................................................ 3 2 Samenvatting ........................................................................................................................................ 4 3. Inleiding ............................................................................................................................................... 7 3.1 Aanleiding ...................................................................................................................................... 7 3.2 Achtergrond................................................................................................................................... 8 3.3 Probleemstelling............................................................................................................................ 8 3.4 Opbouw ......................................................................................................................................... 9 3.5 Randvoorwaarden ......................................................................................................................... 9 4. Methoden .......................................................................................................................................... 10 4.1 Soort onderzoek .......................................................................................................................... 10 4.1.1 Literatuurstudie .................................................................................................................... 10 4.1.2 Pilot....................................................................................................................................... 10 4.1.3 Kwalitatief onderzoek........................................................................................................... 10 4.2 Doelgroep .................................................................................................................................... 11 4.2.1 Drop-outs.............................................................................................................................. 11 4.3 Data-verzameling ........................................................................................................................ 11 4.3.1 Observaties ........................................................................................................................... 11 4.4 Dataverwerking ........................................................................................................................... 12 4.5 Data-analyse ................................................................................................................................ 12 5. Resultaten.......................................................................................................................................... 13 5.1 Kilocalorie-inname....................................................................................................................... 13 5.2 Eiwitinname ................................................................................................................................. 14 5.3 Zelfstandigheid ............................................................................................................................ 15 5.4 Genot ........................................................................................................................................... 16 5.5 Maaltijdconsistentie .................................................................................................................... 17 6. Discussie ............................................................................................................................................ 18 6.1 Sterke en zwakke punten ............................................................................................................ 18 7. Conclusie en aanbevelingen .............................................................................................................. 21 8. Literatuurlijst ..................................................................................................................................... 24 9. Bijlagen .............................................................................................................................................. 26 Bijlage I Toestemmingsbrief .............................................................................................................. 26 Bijlage II Observatielijst standaard warme maaltijden ..................................................................... 28 5

Bijlage III Observatielijst fingerfood maaltijden ................................................................................ 30 Bijlage IV Beschrijvingen en tabellen resultaten ............................................................................... 32 Bijlage V Foto fingerfoodmaaltijd...................................................................................................... 40 Bijlage VI Adviesrapport .................................................................................................................... 41

6

3. Inleiding 3.1 Aanleiding De opdrachtgever voor de uitvoering van het onderzoek is De Zorgcirkel. De Zorgcirkel is een zorginstelling met in totaal 28 verschillende locaties, die zich vooral richt op de zorg aan senioren. Iedere locatie heeft zijn eigen specialisaties op het gebied van zorg, welzijn, behandeling, wonen en preventie.1 De missie en visie die De Zorgcirkel hierbij heeft wordt als volgt omschreven: ‘De groei van het aantal ouderen en de veranderde tijd vragen om meer én een andere kwaliteit. De Zorgcirkel streeft ernaar om nu en in de toekomst te kunnen voldoen aan de wensen van de ‘nieuwe’ ouderen. Zowel van de vitale 55-plusser, als van de senior die zorg nodig heeft. Tijdig bouwen en zorgen voor aanvullende diensten zijn hierbij belangrijk.’ Om deze missie en visie te bereiken werken ze samen met woningbouwcorporaties, gemeenten, projectontwikkelaars en zorgaanbieders.2 Het onderzoek is toegespitst op locatie Molentocht in Purmerend. Deze locatie heeft zich vooral gespecialiseerd in intensieve zorg en dementie. De laatst genoemde doelgroep is van toepassing voor het onderzoek. De mate van dementie en algemene toestand verschilt per bewoner. De woonruimte van de dementerende ouderen zijn verdeeld in verschillende afdelingen. Per afdeling zijn er hofjes, ook wel woonkamers, waar de dementerende senioren verblijven.3 De pilot fingerfood wordt uitgevoerd bij twee van de drie hofjes op afdeling Eikenhof. Het idee om fingerfood te introduceren is gekomen vanuit De Zorgcirkel door eerdere positieve resultaten uit studies omtrent fingerfood en dementerende senioren. De vraag naar onderzoek over fingerfood en dementie is bij de Hogeschool van Amsterdam terecht gekomen, waarop wij gesolliciteerd hebben en aangenomen zijn voor de uitvoering hiervan. Fingerfood is een relatief nieuw concept waarvan de resultaten van enkele voorgaande onderzoeken positief zijn. Het is, wat de naam al zegt, eten wat met de vingers gepakt en gegeten kan worden. Het gaat hier vooral over vervanging van de warme maaltijd in een fingerfood maaltijd, en niet alleen om tussendoortjes en snacks, waar fingerfood meestal bekend om staat. (Bijlage V) De maaltijden worden zo bereidt dat het eten met de vingers pakbaar is, zodat bestek niet van toepassing is. Voor dementerende senioren kan dit een uitkomst bieden, omdat zij vaak moeite hebben met het herkennen en hanteren van bestek.4 De bewoners krijgen dagelijks drie hoofdmaaltijden aangeboden. Het ontbijt en de lunch bestaan uit een broodmaaltijd, het diner bestaat uit een warme maaltijd. Het aanbieden van de warme maaltijd in de avond is sinds kort geïntroduceerd. Dit is gedaan om de verdeling van de maaltijden gelijkmatiger over de dag te verspreiden. De warme middagmaaltijd volgde vaak kort na het ontbijt. Tevens zijn er veel bewoners die last hebben van het sundowning syndroom. Het sundowning syndroom komt voor bij dementerende personen. Dit wordt gekenmerkt door vermoeidheid aan het einde van de middag, rusteloosheid in de avond en meer verwardheid. Door de maaltijden te wisselen worden de symptomen van het sundowning syndroom mogelijk verminderd. 5 Er wordt gedurende zeven dagen een pilot met fingerfood uitgevoerd onder tien geschikte deelnemers, door middel van observaties. Het doel is het onderzoeken van de invloed van fingerfood op de voedingsinname, de zelfstandigheid, en op het genot van de maaltijd. 7

3.2 Achtergrond Dementie wordt een steeds groter probleem in Nederland. Vooral door de vergrijzing neemt het aantal gevallen toe. Er lijden ruim 260.000 mensen in Nederland aan een vorm van dementie. Het grootste gedeelte hiervan heeft Alzheimer: zo’n 70%. In 2055 wordt verwacht dat het aantal gevallen sterk verhoogd is en rond de 690.000 mensen ligt die lijden aan een vorm van dementie.6 Bij dementie worden de hersencellen aangetast. Hierdoor kunnen de hersenen hun functies steeds slechter uitvoeren. In een ver gevorderd stadium kan het volume van de hersenen afnemen met 10-15%. Normaal bevinden zich in de hersenen neuronen, ook wel zenuwcellen genoemd. Door verbindingen tussen de neuronen wordt er gecommuniceerd door middel van signaaloverdracht. Bij dementie gaan in het beginstadium de verbindingen tussen de neuronen verloren. Dit is te merken aan geheugenstoornissen. In een verder gevorderd stadium van dementie zullen ook de neuronen zelf verloren gaan. Hierdoor ontstaat naast de geheugenstoornissen ook aantasting van het denk- en spreekvermogen en kan er verandering in karakter en gedrag optreden. Neuronen die zich in de hersenen bevinden kunnen zich niet herstellen, wat voor blijvende schade zorgt. Hierdoor is het proces van dementie onomkeerbaar.7, 8 Hoe verder de ziekte vordert, hoe afhankelijker iemand met dementie wordt van zorg. Een groot gedeelte, ongeveer 70.000 mensen, die lijden aan dementie woont dan ook in een verpleeg- of verzorgingstehuis.9 Bij dementie verandert er geestelijk veel, maar ook lichamelijk. Doordat er minder lichamelijke activiteiten ondernomen worden ontstaat er stijfheid, verminderde spierkracht en een verhoogde kans op ondervoeding. Ondervoeding is een grote risicofactor bij senioren, maar extra groot bij dementerende senioren.10 Dit komt door verminderde voedingsinname. In veel gevallen weten ze simpelweg niet meer wat bestek is en wat ze er mee moeten doen. Hierdoor wordt de maaltijd slechts deels, of niet opgegeten. Hulp die door zorgmedewerkers geboden wordt bij het eten kan leiden tot frustratie, en daarnaast neemt het gevoel van zelfstandigheid af.11

3.3 Probleemstelling Onderstaande probleemstelling is opgesteld naar aanleiding van de vraag van de opdrachtgever om fingerfood te introduceren op afdeling Eikenhof: ‘Heeft fingerfood een positief effect op de voedingsinname (kilocalorieën en eiwit), het zelfstandig eten en het genieten van de maaltijd ten opzichte van de standaard warme maaltijd bij tien dementerende personen op afdeling Eikenhof van de Molentocht?’ Bovenstaande probleemstelling is opgesteld naar aanleiding van enkele knelpunten die op afdeling Eikenhof aan de orde zijn, namelijk:  Het niet volledig opeten van de maaltijd;  Veel begeleiding nodig van zorgmedewerkers bij het eten: o Dit heeft als gevolg frustratie bij de bewoners en gevoel van onzelfstandigheid; o Afname van het genot van de maaltijd.  Onrust ten gevolge van het sundowning syndroom.5

8

Om de uiteindelijke probleemstelling te kunnen beantwoorden zijn er deelproblemen opgesteld die beantwoord worden naar aanleiding van literatuurstudie, kennis uit de praktijk en tijdens de uitvoering van het onderzoek.

    

Literatuur Wat is dementie? Wat is het sundowning syndroom? Wat is fingerfood? Wat zijn de resultaten van vorige studies met fingerfood bij zorginstellingen? Wat is de voedingsbehoefte van de doelgroep van afdeling de Eikenhof?

  

Onderzoek Wat zijn de voordelen van fingerfood? Wat zijn de nadelen van fingerfood? Welke aanpassingen zijn nodig op afdeling de Eikenhof?

3.4 Opbouw In hoofdstuk vier worden de methoden besproken die gebruikt zijn om het onderzoek op te zetten en uit te kunnen voeren. De uitwerking van de belangrijkste resultaten waarmee de hoofdvraag beantwoordt wordt zijn terug te vinden in hoofdstuk vijf. Hierna wordt in hoofdstuk zes en hoofdstuk zeven de discussie en conclusie beschreven. Aan de hand hiervan worden er aanbevelingen gegeven. Naast deze scriptie wordt er een adviesrapport opgesteld. Dit document wordt overhandigd aan de opdrachtgever. Hierin staan de belangrijkste resultaten beschreven en de mogelijkheden over hoe fingerfood geïmplementeerd kan worden op afdeling Eikenhof.

3.5 Randvoorwaarden De totale tijdsduur voor het onderzoek bedraagt twintig weken. Binnen deze twintig weken worden drie fases doorlopen; de voorbereidingsfase, de uitvoeringsfase en de afrondingsfase. Uiteindelijk is het resultaat een adviesrapport en een scriptie. Om het onderzoek uit te mogen voeren worden middels toestemmingsformulieren (bijlage I) de naasten van de geselecteerde bewoners op de hoogte gesteld van het onderzoek. Op deze formulieren kan door de naasten worden aangegeven of zij toestemming verlenen om de geselecteerde bewoner te laten deelnemen aan het onderzoek. Voordat de bewoners geselecteerd zijn, is er contact geweest met de diëtist en logopedist van de Molentocht. Met hen zijn de inclusie- en exclusiecriteria besproken voor deelname aan het onderzoek. Vervolgens is samen met de zorgcoördinatoren van afdeling Eikenhof een selectie gemaakt van tien bewoners die geschikt zijn voor de pilot.

9

4. Methoden 4.1 Soort onderzoek 4.1.1 Literatuurstudie Voorafgaand aan de uitvoering van het onderzoek is er literatuuronderzoek gedaan om inzicht te krijgen in de voedingstoestand in zorginstellingen, wat er al bekend is over het inzetten van fingerfood en wat de ervaringen hiermee zijn. Er is gebruik gemaakt van de trefwoorden ‘dementia’, ‘malnutrition’, ‘nursing home’ en ‘fingerfood’ in de databases Pubmed, ScienceDirect en Google Scholar. Fingerfood is een relatief nieuw concept waar nog niet veel onderzoek naar is gedaan. De gevonden literatuur is vooral gericht op de voedingsstatus bij dementerende senioren, al dan niet in zorginstellingen. Daarnaast is er een recente studie met betrekking tot fingerfood meegenomen.12 De gevonden literatuur is bestudeerd en vergeleken met de resultaten uit eigen onderzoek. 4.1.2 Pilot Het onderzoek naar het effect van fingerfood is gebaseerd op een pilot. Er zijn observaties uitgevoerd aan de hand van observatielijsten. Hierbij is een interventiegroep opgesteld, zonder controlegroep. Het aantal zelfstandige eters op afdeling Eikenhof ligt hoger dan het aantal hulpbehoevenden eters. Hierdoor is het niet haalbaar om twee gelijkwaardige groepen samen te stellen. De controlegroep zou dan bestaan uit ‘betere eters’, wat een minder betrouwbaar resultaat zal opleveren, omdat er geen goede vergelijking mogelijk is. De uitvoering van de pilot heeft plaatsgevonden van maandag 20 oktober 2014 t/m woensdag 12 november 2014. Deze data zijn exclusief de weekenddagen en de observatiedagen zijn niet aansluitend uitgevoerd, zodat de spreiding groter werd en de kans dat de fysieke en mentale gesteldheid van de deelnemers invloed heeft op de resultaten kleiner werd. Eerst zijn er gedurende zeven observatiedagen de standaard warme maaltijden geobserveerd. Daaropvolgend hebben er zeven observatiedagen plaatsgevonden waarbij de fingerfood maaltijden zijn geobserveerd. 4.1.3 Kwalitatief onderzoek De pilot bestaat uit een combinatie van kwalitatieve en kwantitatieve verwerking. De onderzoeksvraag is zo omvattend dat één methode niet voldoende is om alle aspecten te analyseren en te verwerken. Door de combinatie van kwantitatief en kwalitatief onderzoek worden de bevindingen versterkt.13 De variabelen kilocalorie- en eiwitinname zijn kwantitatief, en de variabelen zelfstandigheid en genot zijn kwalitatief. Er is gekozen om het onderzoek uit te voeren door middel van observaties. Hiermee hebben wij alle benodigde informatie verkregen. Door de gevolgen van het proces van dementie bij deze doelgroep zijn observaties de enige geschikte en betrouwbare methode. Observaties schetsen een nauwkeurig beeld van de deelnemers en hun gedragingen, waardoor alle belangrijke factoren binnen dit onderzoek in kaart worden gebracht.

10

4.2 Doelgroep De deelnemers zijn geselecteerd in overleg met de zorgcoördinatoren, diëtist en logopedist van afdeling Eikenhof. Op basis van hun deskundigheid en kennis over de bewoners is een selectie gemaakt van tien personen die in aanmerking komen voor deelname aan de pilot. De inclusiecriteria zijn personen van 60 jaar en ouder met dementie en personen die woonachtig zijn in een zorginstelling. Exclusiecriteria zijn dementerende senioren met een speciaal aangepast dieet, sondevoeding of parenterale voeding, kauw- en slikproblemen, COPD en de ziekte van Parkinson. Deze exclusiecriteria komen voort uit het feit dat fingerfood alleen in een vaste consistentie mogelijk is, wat niet haalbaar is voor dementerende senioren die geïndiceerd zijn voor aangepaste voedingen en/of kauw- en slikproblemen. Bij COPD is er sprake van een slechte voedingstoestand bij een sterk verhoogde energiebehoefte.14 Hierdoor is het mogelijk dat een fingerfood maaltijd de behoefte niet dekt. Tot slot zijn dementerende senioren met de ziekte van Parkinson uitgesloten, omdat kauw- en slikproblemen, verminderde eetlust en verminderde motoriek vaak voorkomen bij deze aandoening.15 4.2.1 Drop-outs Tijdens de uitvoering van het onderzoek waren er vier drop-outs. Twee geselecteerde deelnemers hebben geen toestemming gekregen voor deelname aan de pilot. Tijdens de pilot vielen er twee deelnemers uit. Hiervan begreep één deelnemer niet dat er met de vingers gegeten mocht worden, waardoor volledige hulp bij het eten noodzakelijk was. De tweede deelnemer wilde niet met de vingers eten. De zes overgebleven deelnemers hebben de pilot afgerond. Hiervan zijn de resultaten verwerkt en beschreven in het hoofdstuk resultaten.

4.3 Data-verzameling 4.3.1 Observaties Er werd gestart met observaties van de standaard warme maaltijden. Daarna zijn de fingerfood maaltijden geobserveerd. Bij zowel de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden is er gebruik gemaakt van dezelfde observatielijsten (bijlage II en III). Er is gekozen voor het observeren van de deelnemers, omdat het een doelgroep betreft die zich in een dusdanig stadium van dementie bevinden, dat zij wilsonbekwaam zijn. Dit betekent dat zij zelf geen zelfstandig verantwoorde beslissingen kunnen nemen. Het observeren van het gedrag van deze doelgroep is een methode waaruit veel informatie werd verkregen. Het afnemen van vragen met behulp van een vragenlijst of interview zal bij deze doelgroep geen betrouwbare antwoorden en resultaten opleveren, in verband met het progressieve proces van dementie. De observanten zijn zowel tijdens de observaties van de standaard warme maaltijden als bij de observaties van de fingerfood maaltijden om de drie dagen van hofje gewisseld. Dit werd gedaan om de betrouwbaarheid en validiteit te waarborgen. Ook vonden de observaties vanaf een ruime afstand plaats, om beïnvloeding te voorkomen. De observatielijsten bevatten twintig vragen (bijlage II en III) die voornamelijk gericht zijn op de belangrijkste variabelen voor het onderzoek. Om antwoord te kunnen geven op de onderzoeksvraag zijn de volgende punten geobserveerd: - Voedingsinname: de hoeveelheid kilocalorieën en eiwit zijn berekend omdat dit belangrijke macronutriënten zijn voor deze doelgroep in verband met een verhoogde kans op ondervoeding. Voordat de maaltijd aan de deelnemer gegeven werd vond er een weging plaats. De maaltijd werd op het bord, exclusief bestek, gewogen. Deze weging werd altijd op dezelfde weegschaal uitgevoerd, om bias te voorkomen. 11

-

-

-

Na de maaltijd werd het bord opnieuw gewogen. Het verschil in gewicht van de maaltijd vóór en na, samen met de samenstelling van de maaltijd, gaf de mogelijkheid om de calorie- en eiwitinname te berekenen. Zelfstandigheid: deze variabele is geturfd en alle geboden vormen van hulp zijn hierin meegenomen. Denk hierbij aan het bijdraaien van het bord, het bestek in de hand leggen, bestek naar de mond brengen en het volledig eten geven. Genot: dit is aangegeven op een schaal van 1 t/m 10, waarbij 1 helemaal geen genot is en 10 zeer veel genot is. Om het genot te bepalen is er gelet op de gezichtsuitdrukking, houding en uitspraken van de deelnemers. Rust tijdens de maaltijd en invloed van de omgeving: deze variabelen zijn meegenomen omdat onrust tijdens het maaltijdmoment van invloed kan zijn op de hoeveelheid die gegeten wordt.

4.4 Dataverwerking De geobserveerde variabelen zijn verwerkt in Excel tot een totaaloverzicht van de verzamelde data. Dit is gebruikt voor de berekening van de kilocalorie- en eiwitinname. Daarnaast zijn er van de belangrijkste resultaten tabellen en grafieken ontworpen in het programma Excel. De metingen van de variabelen ‘kilocalorie-inname’ en ‘eiwitinname’ zijn gedaan via het voedingsberekeningsprogramma ‘Eetmeter’ van Het Voedingscentrum.16 Deze variabelen zijn gemeten door de borden, exclusief bestek, vóór en na de maaltijd te wegen. De hoeveelheid gegeten voeding is ingevoerd in de Eetmeter, waarna de hoeveelheid kilocalorieën en eiwitten per maaltijd zijn berekend. De zelfstandigheid per maaltijd werd gecodeerd met het cijfer 0 t/m 4. - 0: volledig geholpen - 1: 1-2 keer geholpen - 2: 3-5 keer geholpen - 3: 6 of meer keer geholpen - 4: volledig zelfstandig Het genot is verwerkt op een schaal van 1 t/m 10. De invloed van de omgeving is gecodeerd in ja of nee, waarbij 0 ‘ja’ is en 1 ‘nee‘ is. De duur van de maaltijd is verwerkt in minuten.

4.5 Data-analyse De belangrijkste data in Excel zijn geanalyseerd. Dit is per deelnemer gedaan en de standaard warme maaltijden zijn hierbij gescheiden van de fingerfood maaltijden. Hierdoor werd het mogelijk om per deelnemer de gemiddelden te berekenen. Deze gemiddelden zijn van de variabelen ‘kilocalorie-inname’, ‘eiwitinname’, ‘zelfstandigheid’ en ‘genot’ af te lezen in grafieken en tabellen. Zo is vastgesteld of er een gemiddelde verhoging of verlaging van de variabele is bij het aanbieden van fingerfood.

12

5. Resultaten Aan de pilot hebben in totaal zes deelnemers meegedaan. De deelnemers zijn gekoppeld aan een ID-nummer en aan de hand van de geobserveerde variabelen zijn de gegevens uitgewerkt en beschreven.

5.1 Kilocalorie-inname Een belangrijke variabele van dit onderzoek is de mogelijke toename of afname van de kilocalorie-inname bij het aanbieden van fingerfood. De observaties zijn alleen gericht op de warme maaltijden, daarom kan er geen uitspraak worden gedaan over het wel of niet voldoen aan de totale dagelijkse energiebehoefte. Na de berekening van de gemiddelde kilocalorie-inname van zowel de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden, is gebleken dat de inname bij de fingerfood maaltijden bij alle deelnemers lager ligt. Dit is een groot nadeel, omdat een goede kilocalorie-inname bij deze doelgroep zeer belangrijk is om het risico op ondervoeding zoveel mogelijk te beperken.17, 18 Het verschil in kilocalorie-inname tussen de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijden ligt bij 4 van de 6 deelnemers niet hoger dan 100 kilocalorieën. Bij 2 van de 6 deelnemers ligt dit verschil tussen de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijden tot maximaal 165 kilocalorieën. In de onderstaande grafiek zijn de resultaten weergegeven.

Gemiddelde kilocalorie-inname 800

706 679

700 Kilocalorieën

600 500 400

448

421

384

388

334

302

300

234

210

165

200

107

100 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6

Standaard maaltijd

Deelnemer 7

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Fingerfood

Grafiek 1: Gemiddelde kilocalorie-inname standaard warme maaltijden en fingerfood maaltijden

Geobserveerde oorzaken voor de lagere kilocalorie-inname zijn het minder opscheppen van eten, slapen, rondkijken en fluiten tijdens het eetmoment. Daarnaast heerst er bij 3 van de 6 deelnemers onrust, waardoor er niet geconcentreerd werd op het eten. Bij de standaard warme maaltijden werd regelmatiger hulp aangeboden tijdens het eten, met als resultaat dat het bord vaker leeg gegeten werd. Afhankelijk van de samenstelling van de maaltijden werd er extra eten opgeschept. 1 van de 6 deelnemers antwoordde op de vraag ‘wilt u nog wat meer eten?’ met ‘ja lekker, doet u mij nog maar wat’. Ook viel bij 1 van de 6 deelnemers een bepaald soort maaltijd erg in de smaak. Dit was af te leiden doordat de deelnemer hard ‘patat’ of ‘lasagne’ riep. 13

Over de gehele observatieperiode van de standaard warme maaltijden is de spreiding van de kilocalorie-inname bij 3 van de 6 deelnemers redelijk gelijk. Bij de fingerfood maaltijden is dit bij 2 van de 6 deelnemers. Bij de overige deelnemers zitten er grotere verschillen in de inname over de gehele observatieperiode. De grootte van deze verschillen varieert per deelnemer. Tijdens de standaard warme maaltijden werden er bij 3 van de 6 deelnemers extreme waarden gezien. Hiervan waren 2 van de 3 waarden extreem hoog. Deze hoge waarden kwamen door het extra opscheppen van eten als het bord leeg was en het verschil in energiedichtheid per maaltijd. Bij de fingerfood maaltijden werden er bij 3 van de 6 deelnemers extreme waarden gezien. Hiervan waren 2 waarden extreem laag, met als oorzaak dat er helemaal niets gegeten was, of zeer weinig.

5.2 Eiwitinname Naast de energie-inname is ook de eiwitinname berekend en geanalyseerd. Na de berekening van de gemiddelde eiwitinname van zowel de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden, is gebleken dat de eiwitinname bij de fingerfood maaltijden bij 3 van de 6 deelnemers lager ligt in vergelijking met de standaard warme maaltijden. Bij 1 van de 6 deelnemers werd de eiwitinname verhoogd en bij 2 van de 6 deelnemers bleef de eiwitinname gelijk. Bij alle deelnemers was het verschil van inname niet groter dan 3 gram. Bij 2 van de 6 deelnemers speelt de samenstelling van de maaltijd een belangrijke rol bij de eiwitinname, bij 1 van de 6 deelnemers speelt de gemoedstoestand een rol op de eiwitinname. Ter ondersteuning zijn deze gegevens weergegeven in grafiek 2.

Gemiddelde eiwitinname 40 35 34

35

Gram eiwit

30 25 20

21 20

21 22 18

15

15

12 12

10

7

7

5 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6

Deelnemer 7

Standaard maaltijd

Fingerfood

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Grafiek 2: Gemiddelde eiwitinname standaard warme maaltijden en fingerfood maaltijden

Over de gehele observatieperiode van de standaard warme maaltijden is de spreiding van de eiwitinname bij alle deelnemers redelijk gelijk. Bij de fingerfood maaltijden was dit hetzelfde geval, alle deelnemers hadden een redelijk gelijke inname. Bij de standaard warme maaltijden werden bij 4 van de 6 deelnemers extreme waarden gezien. Hiervan waren 2 waarden extreem hoger, de andere 2 waarden lagen extreem lager. Bij de fingerfood maaltijden werden bij 5 van de 6 deelnemers extreme waarden gezien. Hiervan lagen 4 waarden extreem hoger en 1 waarde lag extreem lager. 14

5.3 Zelfstandigheid Het zelfstandig eten is een onderdeel waar tijdens het observeren veel aandacht aan is geschonken. Bij de fingerfood maaltijden werd bij 4 van de 6 deelnemers een toename in de zelfstandigheid gezien. Bij één deelnemer is zowel bij de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden altijd volledig zelfstandig gegeten. De overige vijf deelnemers werden maximaal twee keer geholpen tijdens de fingerfood maaltijden. In vergelijking met de standaard warme maaltijden is dit lager, aangezien er hierbij regelmatig zes of meer keer, of zelfs volledig hulp aangeboden moest worden. De soort hulp die geboden werd bij de standaard warme maaltijden en fingerfood maaltijden is verschillend. Zo bestaat de geboden hulp bij de standaard warme maaltijden voornamelijk uit het daadwerkelijk geven van het eten aan de deelnemer, en het aanreiken van het bestek aan de deelnemer. De hulp die werd geboden bij de fingerfood maaltijden bestond vooral uit het bijdraaien van de borden en het bij elkaar schrapen van het resterende eten op het bord, zodat dit makkelijker gepakt kan worden. Eén van de zes deelnemers geeft aan bij zowel de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden geholpen te willen worden bij het eten. Hierdoor is er slechts een kleine toename in de zelfstandigheid gezien, waarschijnlijk doordat zelfstandig eten tijdens de fingerfood maaltijden meer gestimuleerd werd door zorgmedewerkers dan bij de standaard warme maaltijden. De toegenomen zelfstandigheid bij de fingerfood maaltijden is een groot voordeel van dit concept. De deelnemers krijgen zo weer de regie over het eten van de maaltijd terug. Tabel 1 en 2 geven de frequentie van geboden hulp per deelnemer weer. Tabel 1: Aantal keren geboden hulp bij de standaard warme maaltijden

Standaard warme maaltijden Deelnemer 3 Deelnemer 5 Deelnemer 6 Deelnemer 7 Deelnemer 8 Deelnemer 9

Volledig geholpen

1-2 x geholpen

3-5 x geholpen

6 of meer x geholpen

Volledig zelfstandig

2x 0x 2x 5x 0x 0x

1x 6x 3x 1x 3x 0x

2x 1x 1x 1x 0x 0x

2x 0x 1x 0x 0x 0x

0x 0x 0x 0x 4x 7x

6 of meer x geholpen 0x 0x 2x 0x 0x 0x

Volledig zelfstandig 2x 5x 0x 2x 6x 7x

Tabel 2: Aantal keren geboden hulp bij de fingerfood maaltijden

Fingerfood maaltijden Deelnemer 3 Deelnemer 5 Deelnemer 6 Deelnemer 7 Deelnemer 8 Deelnemer 9

Volledig geholpen 1x 0x 1x 1x 0x 0x

1-2 x geholpen 4x 2x 3x 4x 1x 0x

3-5 x geholpen 0x 0x 0x 0x 0x 0x

15

5.4 Genot Het meten van het genot van de maaltijden is gedaan op basis van een schaal van 1 t/m 10, waarbij 1 helemaal geen genot is, en 10 zeer veel genot. Hierbij is gelet op gezichtsuitdrukking, houding en uitspraken. Het meten van het genot van de maaltijden berust op subjectiviteit van de observatoren. De gemiddelde cijfers voor de standaard warme maaltijden ligt bij vier van de zes deelnemers met minimaal één cijfer lager dan de fingerfood maaltijden. De gegeven cijfers tijdens de gehele observatieperiode bij deze deelnemers zijn veelal met hetzelfde cijfer gewaardeerd, waardoor de verschillen in cijfers maximaal één is. Bij 2 van de 6 deelnemers is het cijfer gelijk. Bij deze deelnemers zijn er extreme waarden waargenomen, wat ervoor zorgt dat de gemiddelde cijfers beïnvloedt worden. De extreme waarden zijn waargenomen op dagen waarop bijvoorbeeld veel onrust heerste, wat ertoe leidt dat er weinig gegeten wordt, en daarmee ook minder genoten. In onderstaande grafiek zijn ter ondersteuning de gemiddelde cijfers per deelnemer weergegeven.

Gemiddelde cijfers genot 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6 Standaard maaltijd

Deelnemer 7

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Fingerfood

Grafiek 3: Gemiddelde cijfers genot standaard warme maaltijden en fingerfood maaltijden

Bij 1 van de 6 deelnemers zijn zeer hoge cijfers gegeven. Tijdens twee fingerfood maaltijden is er zeer veel gegeten, en de deelnemer gaf meermaals aan dat het eten ‘heerlijk’ is. Ook vroeg de deelnemer bij het weghalen van het bord ‘krijg ik nu niks meer?’, wat erop duidt dat de maaltijd lekker werd gevonden. Bij een ander maaltijdmoment was de deelnemer erg onrustig, waardoor er een zeer laag cijfer is gegeven. Uiteindelijk heeft dit ertoe geleid dat zowel de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden met hetzelfde gemiddelde cijfer is gewaardeerd. Bij 1 van de 6 deelnemers is het cijfer verdrievoudigd. Deze deelnemer kreeg bij de observaties van de standaard warme maaltijden gemiddeld een 2. Deze deelnemer kan het bestek niet hanteren en slaapt veel, waardoor er niet van de maaltijd werd genoten. In tegenstelling tot de fingerfood maaltijden die gemiddeld met het cijfer 6 zijn gewaardeerd, werd er tijdens twee maaltijdmomenten gelachen door de deelnemer, waar uit kan worden opgemaakt dat er van het eten genoten wordt.

16

5.5 Maaltijdconsistentie Een ander belangrijk punt dat tijdens de observaties van de standaard warme maaltijden naar voren is gekomen, is de invloed van de consistentie van maaltijden op het eetgedrag. Op de hofjes van afdeling Eikenhof zijn er een aantal deelnemers die standaard gemalen voeding krijgen. Dit is in overleg met de diëtist en logopedist vastgesteld. Dit wordt evenals alle andere maaltijden bij Cirkeldis* besteld. Echter is tijdens de observaties van de fingerfood maaltijden gebleken dat er een aantal personen waarbij gemalen voeding is geïndiceerd, wel voeding in vaste consistentie kunnen eten zonder dat dit tot problemen leidt. Ook wordt er in een aantal gevallen de verkeerde consistentie opgeschept. Personen die niet geïndiceerd zijn voor gemalen voeding krijgen dit dan toch aangeboden. Vier van de zes deelnemers kregen de standaard maaltijden in gemalen consistentie aangeboden. Al deze deelnemers aten tijdens de pilot fingerfood in vaste consistentie.

_________________________________ * Centrale keuken van De Zorgcirkel

17

6. Discussie Op basis van dit onderzoek is het invoeren van fingerfood niet aan te bevelen. Aangezien het een kwetsbare doelgroep betreft zijn de kilocalorie-inname en eiwitinname essentiële factoren, omdat zij een hoger risico hebben op ondervoeding. De verlaging van de voedingsinname bij de fingerfood maaltijden vergroot dit risico. Deze verhoogde risico’s voor de gezondheid wegen zwaarder dan de toegenomen zelfstandigheid en genot. De resultaten van het onderzoek zijn tegen de verwachtingen in. Voorafgaand aan dit onderzoek werd verwacht dat de voedingsinname bij de fingerfood maaltijden zou stijgen in vergelijking met de standaard warme maaltijden. Daarnaast werd er ook een stijging verwacht in de zelfstandigheid en genot van de maaltijden. Alleen de laatste twee genoemde variabelen lieten een toename zien bij de fingerfood maaltijden, de voedingsinname werd niet verhoogd. Een mogelijke verklaring voor een verminderde voedingsinname is dat de porties van de fingerfood maaltijden kleiner waren dan de porties van de standaard warme maaltijden, waardoor er minder vaak extra opgeschept kon worden. Bij de standaard warme maaltijden was er altijd voldoende eten over, waardoor extra opscheppen wel mogelijk was. Daarnaast zou een verklaring kunnen zijn dat het zelfstandig eten van de maaltijd minder gestimuleerd wordt door de zorgmedewerkers. Dit is tijdens de observaties een aantal keer waargenomen. Er zijn nog nauwelijks vergelijkbare studies uitgevoerd naar het effect van fingerfood bij dementerende senioren. Dit heeft ermee te maken dat fingerfood een relatief nieuw concept is. Het meest aansluitende onderzoek wat is uitgevoerd met fingerfood, is een studie vanuit het SVRZ Zeeland.12 De resultaten uit het onderzoek zijn vergelijkbaar met de resultaten die uit dit onderzoek zijn gekomen: een verminderde energie-inname, verhoogde zelfstandigheid en meer genot. Echter betreft het een studie met een kleinere onderzoeksgroep, voor een betrouwbare vergelijking moet er een grotere onderzoeksgroep worden gebruikt.

6.1 Sterke en zwakke punten Een sterk punt van het onderzoek is dat er gekozen is voor het observeren van de deelnemers, omdat het een doelgroep betreft die zich in een dusdanig stadium van dementie bevinden, dat zij wilsonbekwaam zijn. Het observeren van het gedrag van deze doelgroep is een methode waaruit veel informatie werd verkregen. Het afnemen van vragen met behulp van een vragenlijst of interview zal bij deze doelgroep geen betrouwbare antwoorden en resultaten opleveren. Een voorbeeld waaruit dit blijkt is dat één van de deelnemers de vraag ‘vindt u het lekker?’ beantwoordde met ‘ja hoor, ik zit lekker mijn boterhammetjes op te eten’. Terwijl het om een warme maaltijd ging. Een andere deelnemer beantwoordde de vraag ‘wilt u nog wat eten?’ met ‘ja, ik kan eigenlijk altijd wel eten’. Hieruit blijkt dat er geen besef meer is van een verzadigd gevoel. De observanten zijn zowel tijdens de observaties van de standaard warme maaltijden als bij de observaties van de fingerfood maaltijden om de drie dagen van hofje gewisseld. Dit werd gedaan om de betrouwbaarheid en validiteit te waarborgen. Ook vonden de observaties vanaf een ruime afstand plaats, om beïnvloeding te voorkomen. Een ander sterk punt van het onderzoek is dat de pilot zonder controlegroep is uitgevoerd, omdat het aantal zelfstandige eters hoger lag dan het aantal hulpbehoevenden eters op afdeling Eikenhof. Hierdoor was het niet mogelijk twee gelijkwaardige groepen samen te stellen. De controlegroep zou dan bestaan uit ‘betere eters’, wat een minder betrouwbaar resultaat zou opleveren omdat er geen goede vergelijking mogelijk is. Voor de uitvoering van de pilot zijn tien bewoners van afdeling Eikenhof geselecteerd in overleg met de zorgcoördinatoren. Aan de naasten van de geselecteerde bewoners is een toestemmingsbrief gestuurd, aangezien het een wilsonbekwame doelgroep betreft. 18

Van de tien verzonden toestemmingsbrieven, zijn er acht brieven met toestemming voor deelname aan de pilot teruggekomen. Een beperking van het onderzoek, is de grootte van de onderzoeksgroep. Bij een grotere steekproef is de invloed van non-respons en drop-outs op de resultaten kleiner. Bij aanvang van het onderzoek is er gekozen voor een kwantitatieve verwerking van de data. In eerste instantie was de geselecteerde groep voor deelname aan de pilot groter, waardoor een kwantitatieve verwerking van de resultaten mogelijk was. Echter, door uitval in verband met geen toestemming van de naasten en uitval tijdens de pilot zelf, is de groep dusdanig klein geworden, dat ervoor gekozen is om de gegevens kwalitatief te verwerken. Bij een kwantitatieve verwerking hebben de extreme waarden een grote invloed op de resultaten. Door te kiezen voor kwalitatief onderzoek, kunnen de resultaten beschrijvend verwerkt worden, wat een groot voordeel is bij een kleine doelgroep. Echter zijn de opgestelde observatielijsten gebaseerd op kwantitatief onderzoek. Waardoor in de resultaten grafieken en tabellen zijn terug te vinden, wat hoort bij kwantitatief onderzoek. Het aanpassen van de observatielijsten was niet mogelijk, omdat het onderzoek al begonnen was. Een zwak punt van het onderzoek is dat de duur van de observatieperiode is verkort tijdens de uitvoering. Er zijn tweemaal zeven dagen geobserveerd, in plaats van tweemaal acht dagen zoals opgenomen in de planning. Doordat er op de eerste dag van de fingerfood maaltijden veel hectiek op de afdeling was, was er geen ruimte voor het observeren van het maaltijdmoment. Hierdoor is deze dag te komen vervallen. De observatieperiode heeft niet aangesloten plaatsgevonden. De weekenddagen waren bewust geëxcludeerd. Tijdens de observaties van de fingerfood maaltijden zijn er twee dagen verschoven. Op deze dagen is er geen fingerfood geserveerd door een foutieve bestelling en levering. Tijdens deze dagen zijn de maaltijden met bestek gegeten, waardoor er geen observaties hebben plaatsgevonden. Deze twee dagen zijn op een later tijdstip ingehaald, waardoor de spreiding van de observaties groter werd. De kans dat de fysieke en mentale gesteldheid van de deelnemers invloed heeft op de resultaten, is door de grotere spreiding van de observaties afgenomen. De geobserveerde variabele ‘genot’ is gebaseerd op de subjectieve waarneming van de observatoren. Door het afwisselen van hofje tijdens de observatieperiode, is de invloed van subjectiviteit beperkt. De overige variabelen kilocalorieën, eiwit en zelfstandigheid zijn gebaseerd op een objectieve waarneming. Een ander zwak punt is dat er binnen de zorginstelling niet specifiek gebruik gemaakt wordt van een richtlijn waar de warme maaltijden aan moeten voldoen, bijvoorbeeld portiegrootte of aantal kilocalorieën. Alleen de energiebehoefte wordt berekend met de Harris & Benedict formule uit 1984. Als er sprake is van ondervoeding wordt er voor een toeslag gekozen van 30%. Bij geringe of matige activiteit wordt er voor een toeslag van 20-30% gebruikt. In het geval van zeer geringe activiteit wordt er voor een toeslag van 10% gekozen. Afhankelijk van de lichamelijke activiteit wordt individueel de energiebehoefte bepaald.21 Wanneer er sprake is van ondervoeding is de eiwitbehoefte 1,2-1,5 gram per kilogram lichaamsgewicht. Als er geen sprake is van ondervoeding is de eiwitbehoefte 0,8 gram per kilogram lichaamsgewicht.19, 22 Tijdens het onderzoek is naar voren gekomen dat extreem lagere eiwitinname zijn waargenomen bij zowel de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden. Een verklaring hiervoor is dat het een eiwitarme maaltijd betreft, of dat alleen de componenten die een laag gehalte aan eiwit bevat gegeten worden. Dit werd gezien bij 3 van de 6 deelnemers. Een verklaring voor de extreem hogere eiwitinname bij zowel de standaard warme maaltijden als de fingerfood maaltijden is dat het een eiwitrijke maaltijd betreft met vlees of vis. Ook het als eerste eten van het vlees- of viscomponent of naderhand nog extra vlees of vis krijgen 19

zorgt voor een hoge eiwitinname. Dit was bij één standaard warme maaltijd en twee fingerfood maaltijden het geval. Doordat er geen specifieke richtlijnen worden gebruikt en omdat de observaties alleen gericht zijn op de warme maaltijden, kan er geen uitspraak worden gedaan over het wel of niet voldoen aan de dagelijkse energie- en eiwitbehoefte van de deelnemers. Fingerfood biedt in sommige gevallen de mogelijkheid om de maaltijd in een vaste consistentie te eten. Uit onderzoek is gebleken dat lichamelijke activiteit, waaronder kauwen, een positief effect heeft op de cognitieve functies.20 Daarom is het van belang dat voeding zo lang mogelijk in vaste consistentie wordt aangeboden. Fingerfood heeft het voordeel dat het kleine hapklare stukjes voedsel zijn die gemakkelijk te pakken en te kauwen zijn. Tot slot is een sterk punt dat dit onderzoek toegespitst is op afdeling Eikenhof: de resultaten en adviezen die zijn voortgevloeid uit de observaties zijn specifiek afgestemd op de deelnemende bewoners. Doordat fingerfood een relatief nieuw concept is, heeft de Molentocht een op maat gemaakt adviesrapport welke zij in kunnen zetten binnen hun organisatie. Hiermee onderscheiden zij zich op het gebied van voeding van vergelijkbare zorginstellingen in Nederland.

20

7. Conclusie en aanbevelingen In voorgaande hoofdstukken zijn de resultaten van dit onderzoek beschreven en de deelvragen uitgewerkt. In dit laatste hoofdstuk wordt er antwoord gegeven op de hoofdvraag van dit onderzoek. Uit de conclusie zijn aanbevelingen voortgevloeid. De hoofdvraag luidt: ‘Heeft fingerfood een positief effect op de voedingsinname (kilocalorieën en eiwit), het zelfstandig eten en het genieten van de maaltijd ten opzichte van de standaard warme maaltijd bij tien dementerende senioren op afdeling Eikenhof van de Molentocht?’ Aan de hand van de resultaten kan de conclusie worden getrokken dat bij een fingerfood maaltijd alleen een positief effect wordt gezien op de zelfstandigheid en het genot tijdens de maaltijd. Bij de kilocalorie-inname wordt een negatief effect gezien en bij de eiwitinname wordt geen effect gezien. Op basis van dit onderzoek is het invoeren van fingerfood op afdeling Eikenhof niet aan te bevelen. Aangezien het een kwetsbare doelgroep betreft zijn de kilocalorie-inname en eiwitinname essentiële factoren bij deze doelgroep, omdat zij een hoger risico hebben op ondervoeding. De verlaging van de inname bij fingerfood maaltijden vergroot dit risico. Deze verhoogde risico’s wegen zwaarder dan de toegenomen zelfstandigheid en genot. Omdat dit onderzoek berust op een zeer klein aantal deelnemers, namelijk zes, is er verder onderzoek nodig bij grotere groepen om harde conclusies te kunnen trekken over het effect van fingerfood. Het kan mogelijk wel een positief effect geven bij andere doelgroepen, bijvoorbeeld mensen met een verstandelijke en/of lichamelijke beperking. Ook bij aandoeningen waarbij de fijne motoriek is verminderd, zoals de ziekte van Parkinson, verschillende spierziekten, Cerebro Vasculair Accident (CVA) en niet aangeboren hersenletsel. Ook hiervoor is verder onderzoek nodig om dit met zekerheid vast te kunnen stellen. Hieronder zijn de belangrijkste aanbevelingen beschreven omtrent fingerfood. Deze aanbevelingen komen ook terug in het opgestelde adviesrapport.  Geschiktheid fingerfood Geschikt: - Bewoner heeft geen kauw- en slikproblemen; - Bewoner kan geen bestek hanteren; - Bewoner heeft vaak hulp nodig; - Bewoner snapt functie van bestek niet; - Bewoner heeft geen aangepast dieet. Ongeschikt: - Bewoner kan zonder hulp eten; - Bewoner heeft een aangepast dieet; - Bewoner heeft kauw- en slikproblemen; - Bewoner kan goed met bestek eten

21

 Hygiëne Omdat er met handen wordt gegeten, is het van belang om zowel vóór als na de maaltijd de handen van de bewoners te reinigen. Dit kan met hygiënische washandjes/doekjes, zoals momenteel ook gedaan wordt. Indien nodig kan er voor gekozen worden om de handen tijdens de maaltijd nogmaals te reinigen.  Temperatuur maaltijd De fingerfood maaltijden worden op dezelfde manier als de standaard warme maaltijden opgewarmd in de regenereeroven:  Warme maaltijdcomponenten op minimaal 60°C, gedurende maximaal 60 minuten.  Warme fingerfood maaltijdcomponenten minimaal 3 minuten af laten koelen. Er dient door een zorgmedewerker gevoeld te worden of de maaltijd voldoende is afgekoeld en pakbaar is met de handen. Uit het onderzoek is ook naar voren gekomen dat het regelmatig voorkomt dat de maaltijd op een dusdanig tempo wordt gegeten, dat het eten koud is geworden. Een mogelijke oplossing hiervoor zijn warmhoudborden.23 Deze borden kunnen worden gevuld met heet water, waardoor het eten langer warm blijft. Echter liggen de kosten voor deze borden gemiddeld tussen de €10,- en €20,-. Eventueel kan aan de naasten van de deelnemers worden voorgelegd om een warmhoudbord aan te schaffen.  Bijvoeding Uit de resultaten is gebleken dat er geen hogere voedingsinname is bij het eten van fingerfood. Daarom is momenteel het minderen of stoppen van bijvoeding niet geïndiceerd. Echter zijn deze resultaten gebaseerd op een periode van zeven dagen. Indien er wordt besloten fingerfood voor een langere periode in te voeren, kan de voedingsinname op een later moment nogmaals bekeken worden, en vervolgens in overleg met de huisarts en/of diëtist worden besloten om bijvoeding bij te stellen.  Uiterlijk maaltijd Naast de smaak van de maaltijd, speelt ook het uiterlijk van de maaltijd een rol bij de maaltijdbeleving. Zo is gebleken tijdens de observatieperiode dat sommige deelnemers producten niet herkenden doordat de gehele maaltijd uit dezelfde kleurgroep bestond. Dit bleek uit de volgende opmerking: ‘doe mij nog maar wat vis’. Echter lag er nog vis op het bord, naast de aardappelpuree en bloemkool. Tevens zijn er een aantal deelnemers die oogklachten hebben, waardoor variatie in kleur van de maaltijd kan zorgen voor meer herkenbaarheid. Hieronder volgen enkele tips: - Een aandachtspunt bij het bestellen is om minimaal twee verschillende kleuren binnen een maaltijd te kiezen. Bijvoorbeeld: o Bloemkool, aardappelpartjes en donker gekleurd vlees (zoals hamburger, rundvlees) o Wortelen, krielaardappel en vis. - Wanneer de maaltijd voornamelijk uit lichtere kleuren bestaat, kies dan voor de gekleurde borden. - Wanneer de maaltijd kleurrijk is, kies dan voor de witte borden met de gekleurde rand.

22

 Consistentie maaltijd Op Eikenhof zijn een aantal deelnemers die standaard een gemalen maaltijd krijgen. Tijdens pilot hebben zij wel fingerfood in vaste vorm gegeten. Dit leverde geen problemen op. Indien het eten van vast voedsel geen problemen oplevert is het belangrijk dit te stimuleren omdat: - Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat kauwbewegingen zorgen voor een beter geheugen en zelfstandig functioneren; - De maagwerking minder hard hoeft te werken bij gemalen voeding;24 - Een herkenbare maaltijd in vaste consistentie nodigt meer uit om te gaan eten.  Omgeving Het creëren van een huiselijke sfeer draagt bij aan een rustig maaltijdmoment. Denk hierbij aan: - Rustig achtergrondmuziekje; - Tafelkleed; - Borden afstemmen op de kleur van de maaltijd; - Medicijnen vóór of na de maaltijd uitdelen.

23

8. Literatuurlijst 1

De Zorgcirkel. http://www.zorgcirkel.com De Zorgcirkel. Over De Zorgcirkel. Missie en visie. http://www.zorgcirkel.com/over-de-zorgcirkel/missie-en-vissie 3 De Zorgcirkel. Vestigingen. Molentocht. http://www.zorgcirkel.com/vestigingen/molentocht/ 4 Alzheimer Nederland. 50 tips voor het voorkomen van ondervoeding en uitdroging. http://www.alzheimernederland.nl/media/928884/50_tips_voor_het_voorkomen_van_ondervoeding_en_uitdroging.pdf 5 Khachiyants N, Trinkle D, Joon Son S et al. Sundown Syndrome in Persons with Dementia: An Update. Psychiatry Investig. December 2011;8(4):275-287. 6 Alzheimer Nederland. Hoeveel mensen leiden aan dementie? 1 september 2014. http://www.alzheimer-nederland.nl/media/840711/ factsheet_dementie_algemeen__publieksversie_01-07-2014.pdf. Ontleend aan: www.alzheimer-nederland.nl. 7 BTSG Bibliotheek. Zenuwcellen of neuronen. Neuronen. 2014. http://www.btsg.nl/infobulletin/dementie/hersenen-neuronen.html 8 Thal DR, Tenenholz Grinberg L, Attems J. Vascular dementia: Different forms of vessel disorders contribute to the development of dementia in the elderly brain. Elsevier. Juni 2012;47:816-24. 9 Internationale Stichting Alzheimer Onderzoek (ISAO). Vragen en antwoorden: de meest gestelde vragen over alzheimer. Elsloo. 2013. P. 5. 10 Rubin EH, Storandt M, Miller JP et al. A Prospective Study of Cognitive Function and Onset of Dementia in Cognitively Healthy Elders. Arch Neurol. 1998;55(3):395-401. 11 Alzheimer Nederland. Wat is dementie. Eerste verschijnselen. http://www.alzheimer-nederland.nl/informatie/wat-is-dementie/eerste-verschijnselen/herkendementie.aspx 12 Hoogendoorn J, Koeveringe van M, Tuinier K, Werf van der H, Weststrate W. De effecten van fingerfood bij mensen met dementie. Vlissingen. 2013. 13 Plochg T, Juttmann R, Klazinga N, Mackenbach J. Handboek gezondheidszorgonderzoek. Eerste druk. Houten: Bohn Stafleu en van Loghum; 2007. p. 77-91. 14 Froon H, Schmidt K. Richtlijn 12: chronische obstructieve longaandoeningen. 2013. http://rps.hva.nl:2621/richtlijnen/12HK_chronische_obstructieve_longaandoeningen_1.html 15 Parkinson-vereniging. Parkinson en Voeding. http://www.parkinson-vereniging.nl/files/9813/4399/0432/Parkinson_en_Voeding.pdf 16 Voedingscentrum. Mijn Eetmeter. Scan je dagmenu. https://mijn.voedingscentrum.nl/nl/eetmeter/ 17 Stuurgroep Ondervoeding. Richtlijn Ondervoeding: screening en behandeling ondervoeding. Oktober 2009. 18 Amir Y, Meesterberends E, Neyens JCL, Rondas AALM. Rapportage Resultaten Landelijke Prevalentiemeting Zorgproblemen 2014. Maastricht. 2014. 19 Paddon-Jones D, Leidy H. Dietary protein and muscle in older persons. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. Januari 2014;17(1):5-11. 20 Weijenberg RAF, Lobbezoo F, Knol DL et al. Increased masticatory activity and quality of life in elderly persons with dementia-a longitudinal matched cluster randomized single-blind multicenter intervention study. BMC Neurology 2013;13:26. 21 Nutritionalassessment. Algoritme NA. Onderzoek. Energiegebruik. Herziening Harris en Benedictformule 1984. http://www.nutritionalassessment.azm.nl/algoritme+na/onderzoek/energiegebruik/berekenen.htm 22 Schols JMGA, Visschedijk JHM. Wat zijn de meest belangrijke parameters voor ondervoeding in een verpleeghuis? Tijdschrift Gerontologie en Geriatrie. Oktober 2006;37(5):218-26. 2

24

23

Hulpmedi. Warmhoudbord 2 vaks met deksel. http://www.hulpmedi.nl/warmhoudbord-2-vaksmet-deksel.html 24 Maag Lever Darm Stichting. Vertraagde maagontlediging. Beschrijving van Vertraagde maagontlediging. http://www.mlds.nl/ziekten/57/vertraagde-maagontlediging/

25

9. Bijlagen Bijlage I Toestemmingsbrief Uw kenmerk

:

Ons kenmerk

: SK/JvD/14122

Datum

: 8 oktober 2014

Onderwerp

: deelname pilot fingerfood bewoners Eikenhof

Geachte heer, mevrouw ,

Allereerst stellen wij ons aan u voor: Wij zijn Susan Kentrop en Joyce van Duren, twee 4e jaars studentes Voeding & Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam. Van 3 september 2014 t/m 16 januari 2015 werken wij aan onze afstudeeropdracht ‘fingerfood’ bij De Zorgcirkel , locatie Molentocht, op afdeling Eikenhof. In deze periode gaan wij onderzoek doen naar de invloed van fingerfood op de voedingsinname, het zelfstandig eten en het genieten van de warme maaltijd bij senioren met dementie. Hierin worden wij begeleid door zorgmanager Hans Nelis.

Wat is fingerfood? Fingerfood is een nieuw concept waarvan de resultaten tot nu toe erg positief zijn. Het is eten wat met de vingers gepakt en gegeten kan worden. Het gaat bij deze pilot om de warme maaltijd. De huidige warme maaltijd zal tijdens de pilot voor acht dagen gedeeltelijke worden vervangen door een fingerfood maaltijd, welke ook door Cirkeldis wordt bereid. Uit onderzoeken is gebleken dat fingerfood maaltijden leiden tot meer zelfstandigheid en plezier tijdens het eten. Daarnaast zorgt fingerfood er mogelijk voor dat er meer wordt gegeten, wat gunstig is voor de gezondheid en eventuele gewichtsafname kan voorkomen. Het zorgteam en de huiskamerassistenten zullen er uiteraard op toezien dat de handen voor en na de maaltijd gewassen worden met het oog op de hygiëne en veiligheid.

Wat gaan we doen? Gedurende drie weken gaan wij tien bewoners observeren tijdens de fingerfood maaltijd. Het observeren van de fingerfood maaltijd zal plaatsvinden op 30 en 31 oktober, 3 t/m 7 november en 10 november. Tijdens de observaties maken wij gebruik van observatielijsten, waarin we onder andere kijken naar zelfstandigheid, gemoedstoestand, het ‘genieten’ van het eten en naar de hoeveelheid die wordt gegeten. Deze observaties vinden van gepaste afstand plaats. Wij hebben zelf geen contact met de deelnemende bewoner. Na afloop van de observaties gaan wij bekijken of de fingerfood maaltijden daadwerkelijk zorgen voor een hogere voedingsinname en meer zelfstandigheid. Dit zal worden verwerkt in een scriptie waaruit een adviesrapport voor afdeling Eikenhof wordt opgesteld. Bij positieve resultaten kan het management Molentocht er voor kiezen om fingerfood maaltijden toe te voegen aan het vaste assortiment.

26

Toestemming Met deze brief vragen wij u uw toestemming om uw familielid/relatie te laten deelnemen aan deze pilot. Wij garanderen dat alle gegevens vertrouwelijk worden behandeld. Bijgaande toestemmingsverklaring kunt u terugsturen middels de retourenveloppe (een postzegel is niet nodig) of inleveren bij één van de medewerkers van afdeling Eikenhof. Voor vragen kunt u ons bereiken via [email protected] , [email protected] of [email protected].

Met vriendelijke groet,

Joyce van Duren en Susan Kentrop

Afstudeerstudentes Voeding & Diëtetiek

27

Bijlage II Observatielijst standaard warme maaltijden Observatielijst standaard warme maaltijd 1. Naam deelnemende bewoner: ……………………………………………………………………. 2. Waar bestaat de warme maaltijd uit? ……………………………………………………………..…….. 3. Hoeveel gram weegt de maaltijd voordat het opgediend wordt? (incl. bord, excl. bestek) ………. gram 4. Hoeveel gram weegt de maaltijd nadat het bord is uitgehaald? (incl. bord, excl. bestek) ………. gram 5. Welke reactie geeft de deelnemer na het krijgen van de maaltijd? ……………………………………………………………………. 6. Wordt er direct met de maaltijd gestart nadat het opgediend is? * Indien er direct gestart wordt met de maaltijd wordt vraag 7 overgeslagen. Ja – Nee 7. Is er een verklaarbare reden waarom er even gewacht wordt voordat er wordt gestart met de maaltijd? Zo ja, wat is deze reden? Ja – Nee ……………………………………………………… 8. Wordt de maaltijd aaneengesloten gegeten, of zitten er rustpauzes in? * Indien geen rustpauzes tijdens de maaltijd wordt vraag 9 overgeslagen. ……………………………………………………………………. 9. Wat is de reden van de rustpauzes tijdens de maaltijd? ………………………………………………………………….... 10. Hoe vaak moet de zorgcoördinator de deelnemer helpen tijdens de maaltijd? * Indien er tijdens de maaltijd geen hulp nodig is wordt vraag 11 overgeslagen. ………. keer 11. Omschrijf waarmee de zorgcoördinator de deelnemer moest helpen. ……………………………………………………………………. 12. Geef op een schaal van 1 t/m 10 aan hoeveel er van de maaltijd genoten wordt? (1 = niet, 10 = heel veel) 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 13. Geef een toelichting over het gegeven cijfer bij vraag 12. ……………………………………………………………………. 14. Oogt de deelnemer rustig tijdens het eten van de maaltijd? Ja – Nee 28

15. Omschrijf waaraan is te zien of de deelnemer wel/niet rustig is tijdens het eten van de maaltijd. ………………………………………………………………….... 16. Wat is de zithouding van de deelnemer tijdens het eten van de maaltijd? ……………………………………………………………………. 17. Beinvloed de omgeving het eetgedrag van de deelnemer? * Indien de omgeving het eetgedrag niet beïnvloed wordt vraag 18 overgeslagen. Ja – Nee 18. Beschrijf welke omgevingsfactoren het eetgedrag van de deelnemer beïnvloeden. ………………………………………………………………….... 19. Hoeveel tijd is de deelnemer kwijt met het eten van maaltijd? ………. minuten 20. Aanvullende opmerkingen: …………………………………………………………………….

29

Bijlage III Observatielijst fingerfood maaltijden Observatielijst fingerfood maaltijd 1. Naam deelnemende bewoner: ……………………………………………………………………. 2. Waar bestaat de warme maaltijd uit? ……………………………………………………………..…….. 3. Hoeveel gram weegt de maaltijd voordat het opgediend wordt? (incl. bord, excl. bestek) ………. gram 4. Hoeveel gram weegt de maaltijd nadat het bord is uitgehaald? (incl. bord, excl. bestek) ………. gram 5. Welke reactie geeft de deelnemer na het krijgen van de maaltijd? ……………………………………………………………………. 6. Wordt er direct met de maaltijd gestart nadat het opgediend is? * Indien er direct gestart wordt met de maaltijd wordt vraag 7 overgeslagen. Ja – Nee 7. Is er een verklaarbare reden waarom er even gewacht wordt voordat er wordt gestart met de maaltijd? Zo ja, wat is deze reden? Ja – Nee ……………………………………………………… 8. Wordt de maaltijd aaneengesloten gegeten, of zitten er rustpauzes in? * Indien geen rustpauzes tijdens de maaltijd wordt vraag 9 overgeslagen. ……………………………………………………………………. 9. Wat is de reden van de rustpauzes tijdens de maaltijd? ………………………………………………………………….... 10. Hoe vaak moet de zorgcoördinator de deelnemer helpen tijdens de maaltijd? * Indien er tijdens de maaltijd geen hulp nodig is wordt vraag 11 overgeslagen. ………. keer 11. Omschrijf waarmee de zorgcoördinator de deelnemer moest helpen. ……………………………………………………………………. 12. Geef op een schaal van 1 t/m 10 aan hoeveel er van de maaltijd genoten wordt? (1 = niet, 10 = heel veel) 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 30

13. Geef een toelichting over het gegeven cijfer bij vraag 12. ……………………………………………………………………. 14. Oogt de deelnemer rustig tijdens het eten van de maaltijd? Ja – Nee 15. Omschrijf waar aan is te zien of de deelnemer wel/niet rustig is tijdens het eten van de maaltijd. ………………………………………………………………….... 16. Wat is de zithouding van de deelnemer tijdens het eten van de maaltijd? ……………………………………………………………………. 17. Beinvloed de omgeving het eetgedrag van de deelnemer? * Indien de omgeving het eetgedrag niet beïnvloed wordt vraag 18 overgeslagen. Ja – Nee 18. Beschrijf welke omgevingsfactoren het eetgedrag van de deelnemer beïnvloeden. ………………………………………………………………….... 19. Hoeveel tijd is de deelnemer kwijt met het eten van maaltijd? ………. minuten 20. Aanvullende opmerkingen: …………………………………………………………………….

31

Bijlage IV Beschrijvingen en tabellen resultaten 5.1 Kilocalorie-inname Een belangrijke variabele van dit onderzoek is de mogelijke toename of daling van de energie-inname bij het aanbieden van fingerfood. De gemiddelde inname van beide soorten maaltijden is berekend. Bij alle deelnemers is de kilocalorie-inname lager bij het aanbieden van de fingerfood maaltijden. Het verschil in kilocalorie-inname tussen de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijden ligt bij vier van de zes deelnemers niet hoger dan 100 kilocalorieën. Bij twee van de zes deelnemers ligt het verschil tussen de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijden tot 164 kilocalorieën. Mogelijke verklaringen hiervoor zijn dat bij de standaard warme maaltijden door middel van hulp van zorgmedewerkers de borden volledig leeg werden gegeten. Daarnaast werd er bij de fingerfood maaltijden minder vaak extra eten opgeschept in tegenstelling tot de standaard warme maaltijd, waarvan altijd ruim voldoende eten over bleef. Onderstaande grafiek geeft een weergave van de gemiddelde kilocalorie-inname van de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijd.

Gemiddelde kilocalorie-inname 800 706 700

679

Kilocalorieën

600 500

448

421

388

384

400

334

302 300

234

210

165

200

107 100 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6

Standaard maaltijd

Deelnemer 7

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Fingerfood

Grafiek 1: gemiddelde kilocalorie-inname standaard warme maaltijd en fingerfood maaltijd

Deelnemer 3 Deelnemer 3 heeft tijdens de standaard warme maaltijd gemiddeld 421 kilocalorieën binnengekregen. Bij de fingerfood maaltijd ligt het aantal kilocalorieën lager, gemiddeld namelijk 302 kilocalorieën. Als er naar de spreiding van inname wordt gekeken over de hele week, is dit zowel bij de standaard warme maaltijd als bij de fingerfood maaltijd vrijwel gelijk. Er worden geen extreme waarden gezien. Een verklaring voor de lagere inname bij de fingerfood maaltijd zou kunnen zijn dat de deelnemer zelfstandiger eet en hierdoor minder gestimuleerd wordt om meer te gaan eten. Bij de standaard 32

warme maaltijd werd de deelnemer vaak geholpen, wat er voor zorgde dat het bord geheel leeg werd gegeten. Deelnemer 5 De gemiddelde kilocalorie-inname van de standaard warme maaltijden is over zeven dagen 448 kilocalorieën. Deze deelnemer eet graag, wat is afgeleid uit het feit dat er regelmatig eten van de borden van medebewoners werd afgepakt wanneer het eigen bord nog niet op tafel stond, of al leeg was. De gemiddelde kilocalorie-inname van de fingerfood maaltijden ligt op 384 kilocalorieën. Dit is ruim 100 kilocalorieën minder dan de standaard warme maaltijden. Een mogelijke verklaring hiervoor, is dat er bij de fingerfood maaltijden minder vaak extra eten werd opgeschept in tegenstelling tot de standaard warme maaltijd, waar altijd ruim voldoende eten overblijft. Deelnemer 6 De gemiddelde kilocalorie-inname van de standaard maaltijd ligt bij deze deelnemer op 334. Dit is het gemiddelde van zes maaltijden, één maaltijd heeft deze deelnemer niet bijgewoond. De gemiddelde kilocalorie-inname van de fingerfood maaltijden ligt op 210 kilocalorieën. Ook dit is een gemiddelde van zes maaltijden. Het gemiddelde ligt een stuk lager dan de standaard maaltijd, omdat de deelnemer tijdens één maaltijd van tafel is gegaan en niets gegeten heeft. Wanneer de deelnemer zelfstandig eet, worden er zeer kleine hapjes gegeten, wat ertoe leidt dat het bord met koud geworden eten op den duur wordt weggehaald. Deelnemer 7 Deelnemer 7 heeft tijdens de observaties van de standaard maaltijd gemiddeld 706 kilocalorieën gegeten. De kilocalorie-inname van de fingerfood maaltijden ligt gemiddeld iets lager, met 679 kilocalorieën. Dit verschil is echter minimaal. De kilocalorie-inname per dag is erg wisselend, dit is te wijten aan het feit dat de samenstelling van de maaltijd vaak verschilt. Er zijn twee extreme waarden terug te vinden, welke de gemiddelden beïnvloeden. Dit zijn de 1114 kilocalorieën bij de standaard maaltijd en de 1022 kilocalorieën bij de fingerfood maaltijd. Een andere beïnvloedende factor is de onrust die de deelnemer op sommige observatiedagen heeft ervaren. Het roepen van namen van mensen die er op dat moment niet zijn, leidt ertoe dat de deelnemer niet meer eet en aan de tafel gaat trekken. Het is lastig om de deelnemer dan rustig te krijgen zodat er geconcentreerd wordt op de maaltijd. Deelnemer 8 Deze deelnemer heeft tijdens de observatieperiode van de standaard maaltijd gemiddeld 388 kilocalorieën binnengekregen. De inname gedurende die zeven dagen is redelijke constant en bevat geen extreme waarden. De gemiddelde kilocalorie-inname van de fingerfood maaltijden is 234. Deze reeks bevat wel een aantal extreme waarden, wat er voor heeft gezorgd dat de gemiddelde inname onder de gemiddelde inname van een standaard maaltijd ligt. Deze deelnemer is vaak bezig met het verplaatsen van het eten op het bord. Het eten lijkt gesorteerd te worden, voor dat er gestart kan worden met eten. Ook kan de deelnemer gedurende minuten voor zich uit kijken en fluiten, zonder zich te concentreren op het eten. Deelnemer 9 Deelnemer 9 heeft bij de standaard warme maaltijd een gemiddelde inname van 165 kilocalorieën. Bij de fingerfood maaltijd ligt dit lager met gemiddeld 107 kilocalorieën. De gemiddelden van deze 33

maaltijden liggen in vergelijking tot de andere deelnemers aan de lage kant. Dit heeft er mede mee te maken dat de deelnemer vaak niet eet, waardoor de inname nul blijft. De oorzaak hiervan is dat de deelnemer vaak slaapt tijdens de maaltijd. Als de deelnemer eet, zijn het kleine porties. Doordat de deelnemer geen hulp accepteert bij het eten, wordt de voedingsinname niet gestimuleerd. De standaard warme maaltijd heeft een hoger gemiddelde doordat er één extreme waarden tussen zat van 305 kilocalorieën. Als er gekeken wordt naar de gehele periode tussen de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijden, is te zien dat er bij de fingerfood maaltijden vaker gegeten wordt in vergelijking met de standaard warme maaltijd. Dit is te zien aan de hogere kilocalorie-inname. 5.2 Eiwit-inname

Gemiddelde eiwitinname 40 35 34

35

Gram eiwit

30 25 20

21 20

21 22 18 15

15

12 12

10

7

7

5 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6

Deelnemer 7

Standaard maaltijd

Fingerfood

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Deelnemer 3 Deelnemer 3 heeft bij de standaard warme maaltijd gemiddeld 21 gram eiwit binnengekregen. Bij de fingerfood maaltijd is dit 20 gram eiwit, wat een minimaal verschil is. Over het algemeen is de spreiding over de gehele week bij zowel de standaard warme maaltijd als de fingerfood maaltijd gelijk. Alleen is er bij de standaard warme maaltijd één extreme waarde gevonden van 8 gram eiwit en bij de fingerfood maaltijd één extreme waarde gevonden van 32 gram eiwit. Een verklaring voor de 8 gram is dat de deelnemer weinig gegeten heeft, en de maaltijd eiwitarm was. Een verklaring voor de 32 gram eiwit is dat de maaltijd eiwitrijk is geweest door vis en dat dit component voornamelijk gegeten is. Deelnemer 5 De gemiddelde eiwitinname van de standaard warme maaltijden ligt op 21 gram. De gemiddelde inname van eiwit van de fingerfood maaltijden ligt iets hoger: 22 gram. Zowel één standaard warme maaltijd als één fingerfood maaltijd hebben een lage waarde. Dit zijn maaltijden geweest met een relatief laag gehalte aan eiwit. 34

Deelnemer 6 De gemiddelde eiwitinname van zowel de standaard maaltijden als de fingerfood maaltijden ligt op 12 gram. De verdeling van de eiwitinname van de standaard maaltijd, varieert tussen de 3 gram per maaltijd, en 21 gram per maaltijd. De waarde van 3 gram eiwit was op een dag, waarop de deelnemer alleen groente en aardappels at, waardoor de eiwitinname laag blijft. De waarde van 21 gram eiwit was op een dag dat er kibbeling gegeten werd, de deelnemer gaf aan dit erg lekker te vinden. Deelnemer 7 De eiwit-inname van de standaard maaltijd van deelnemer 7 ligt op gemiddeld 35 gram. De eiwitinname van de fingerfood maaltijd ligt gemiddeld op 34 gram. Er zitten enkele extreme waarden bij, die worden veroorzaakt door een maaltijd met relatief veel vlees of vis. Deze extreme waarden zijn vooral te zien bij de 79 gram eiwit tijdens de standaard maaltijd en de 59 gram tijdens de fingerfood maaltijd. Vaak kreeg de deelnemer nadat het bord leeg was nog een extra portie vlees of vis wat terug te zien is aan het eiwitgehalte. Ook begon de deelnemer vaak als eerste aan het vlees of de vis. Deelnemer 8 De gemiddelde inname van eiwit van de standaard maaltijd ligt op 18 gram, tegen een gemiddelde inname van 15 gram van de fingerfood maaltijden. Evenals de kilocalorie-inname is de eiwit-inname van de fingerfood maaltijden lager. Dit staat in verband met het minder eten van de maaltijd. Dit is beïnvloed door verschillende factoren. Zo spelen de gemoedstoestand van de deelnemer en de samenstelling van de maaltijd een rol bij de hoeveelheid die wordt gegeten. Deelnemer 9 Deelnemer 9 krijgt gemiddeld 7 gram eiwit binnen. Dit geldt zowel voor de standaard warme maaltijd als de fingerfood maaltijden. Een eiwitinname van gemiddeld 7 gram is vergeleken met de rest van de deelnemers aan de lage kant. Dit komt doordat de voedingsinname van de deelnemer vaak zeer laag is of er wordt helemaal niets gegeten. Bij de standaard warme maaltijd is één extreme waarde terug te vinden van 11 gram. Dit haalt het gemiddelde sterk omhoog aangezien de overige dagen vaak niet werd gegeten en dus op 0 gram uitkwam. Tijdens de fingerfood maaltijden werd daarentegen veel gelijkmatiger gegeten, waardoor er telkens een redelijke inname was. De ene dag lag de eiwitinname hoger dan de andere dag terwijl de kilocalorie-inname ongeveer overeen kwam. Dit valt te wijten aan de samenstelling van de maaltijd en welk voedingscomponent er voornamelijk gegeten is. Vlees en vis bevatten een hoog gehalte aan eiwitten en vaak werd gezien dat deze componenten als eerste of het meeste gegeten werden. 5.3 Zelfstandigheid Standaard Volledig warme maaltijd geholpen

1-2 x geholpen

3-5 x geholpen

6 of meer x geholpen

Volledig zelfstandig

Deelnemer 3 Deelnemer 5 Deelnemer 6 Deelnemer 7 Deelnemer 8 Deelnemer 9

1x 6x 3x 1x 3x 0x

2x 1x 1x 1x 0x 0x

2x 0x 1x 0x 0x 0x

0x 0x 0x 0x 4x 7x

2x 0x 2x 5x 0x 0x

35

Fingerfood maaltijd

Volledig geholpen

1-2 x geholpen

3-5 x geholpen

6 of meer x geholpen

Volledig zelfstandig

Deelnemer 3 Deelnemer 5 Deelnemer 6 Deelnemer 7 Deelnemer 8 Deelnemer 9

1x 0x 1x 1x 0x 0x

4x 2x 3x 4x 1x 0x

0x 0x 0x 0x 0x 0x

0x 0x 2x 0x 0x 0x

2x 5x 0x 2x 6x 7x

Deelnemer 3 De zelfstandigheid bij deelnemer 3 is tijdens de fingerfood maaltijd toegenomen in vergelijking tot de standaard maaltijd. Bij de standaard warme maaltijd moest de deelnemer vaak geheel of zeer vaak geholpen worden met het eten. Dit kwam voornamelijk door het bestek wat moeilijk te hanteren was. Hierdoor ging de deelnemer met het bestek en het tafelkleed spelen. Bij de fingerfood maaltijd werd de deelnemer minder geholpen en waren er zelfs dagen waarbij er volledig zelfstandig gegeten werd. De hulp die werd geboden bestond vooral uit het bord recht zetten en de handen naar het bord begeleiden. Door een oogafwijking van de deelnemer wordt er vaak naast het bord gevoeld met de handen. Deelnemer 5 De zelfstandigheid van deelnemer 5 is bij de standaard warme maaltijden redelijk constant geweest: er werd zes van de zeven dagen maximaal 2 keer per maaltijd geholpen. De zelfstandigheid bij de fingerfood maaltijden ligt aanzienlijk hoger: op vijf van de zeven dagen heeft de deelnemer volledig zelfstandig gegeten. Op twee dagen is er maximaal twee keer hulp geboden. De geboden hulp bestond uit het bijdraaien van het bord, en eten aan het bestek prikken. Deelnemer 6 Deze deelnemer geeft aan geholpen te willen worden bij het eten. Het zelfstandig eten wordt wel gestimuleerd door zorgmedewerkers, maar de deelnemer eet uit zichzelf zeer weinig waardoor uiteindelijk toch hulp geboden moet worden. Tijdens de standaard maaltijden is de deelnemer twee keer volledig geholpen, bij de fingerfood maaltijden is dit één keer voorgekomen. De deelnemer wordt over het algemeen even vaak geholpen, bij zowel de fingerfood maaltijden als de standaard maaltijden, omdat wordt aangegeven dat de deelnemer hulp wil bij het eten. Deelnemer 7 De zelfstandigheid van deelnemer 7 is bij de fingerfood maaltijd aanzienlijk toegenomen. Bij de standaard maaltijd is deze deelnemer altijd geholpen. De hulp bestaat uit het begeleiden van het bestek naar de mond, het bord bijdraaien en het bestek in de hand leggen om zelfstandig eten te stimuleren. Dit laatste ging bijna altijd moeizaam doordat de deelnemer het bestek niet meer kon hanteren. Hierdoor moest de deelnemer volledig geholpen worden tijdens de maaltijd. Bij zes van de zeven fingerfood maaltijden, is de deelnemer maximaal twee keer geholpen. Het helpen bestaat hierbij alleen nog uit het bijdraaien van het bord en het begeleiden van de hand naar het bord. Dit heeft te maken met het verminderde zicht van de deelnemer. Dit is afgeleid uit de opmerking: ‘ik zie het niet’. Twee fingerfood maaltijden zijn volledig zelfstandig gegeten, wat bij de standaard maaltijd niet is voorgekomen. 36

Deelnemer 8 De zelfstandigheid van deze deelnemer was bij de standaard maaltijd zodanig, dat er maximaal twee keer hulp moest worden geboden. Vier van de zeven keer at de deelnemer volledig zelfstandig. De geboden hulp bestond uit het eten op het bestek aanbrengen, en het eten op het bord bij elkaar schrapen, zodat dit makkelijker gepakt kan worden door de deelnemer. Tijdens de fingerfoodmaaltijd is één maal hulp geboden. De hulp bestond uit het in de mond stoppen van een stukje vlees, omdat de deelnemer een langere tijd het eten niet aanraakte. Alle overige dagen heeft de deelnemer volledig zelfstandig gegeten. Deelnemer 9 Deelnemer 9 eet zowel bij de standaard warme maaltijd als bij de fingerfood maaltijd geheel zelfstandig. Dit ligt aan het feit dat de deelnemer geen hulp accepteert bij het eten van de maaltijd. Als er wel hulp geboden wordt dan wordt de deelnemer boos en roept duidelijk ‘nee’. Dit gaat gepaard met arm gebaren die de hulp afwijzen of de deelnemer gooit het bord eten over tafel. Door de fingerfood maaltijden is de zelfstandigheid bij de deelnemer niet gestegen, maar doordat de maaltijd met de vingers te pakken was, werd er wel meer gegeten. De zorgmedewerkers gaven aan dat de andere broodmaaltijden en tussendoortjes ook allemaal met de vingers worden gegeten. Bij de standaard warme maaltijd is dit lastig omdat het vaak in een gemalen consistentie wordt aangeboden of het stampotten zijn. Hierbij is bestek nodig wat voor de deelnemer moeilijk te hanteren is. 5.4 Genot

Gemiddelde cijfers genot 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6 Standaard maaltijd

Deelnemer 7

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Fingerfood

Deelnemer 3 De deelnemer heeft bij de standaard warme maaltijd een gemiddelde van een 7. Bij de fingerfood maaltijd ligt het gemiddelde iets hoger met een 8. De cijfers per dag bekeken liggen tijdens de fingerfood maaltijd iets hoger in vergelijking met de standaard warme maaltijd. Dit is waarschijnlijk te danken aan het feit dat de deelnemer weer grotendeels zelfstandig kan eten. Aan de uitdrukking 37

van de deelnemer, of door wat de deelnemer zegt kan niet afgeleid worden dat de ene maaltijd lekkerder wordt gevonden dan de andere. Als er door de zorgmedewerkers gevraagd wordt of de maaltijd lekker is wordt er standaard geantwoord met ‘ja lekker’. Deelnemer 5 Het genieten van de standaard warme maaltijden is gewaardeerd met gemiddeld een 7. De cijfers variëren tussen de 6 en 8. De fingerfood maaltijden zijn gewaardeerd met gemiddeld een 8. Hier variëren de cijfers tussen de 8 en 9. Het genieten was bij deze deelnemer duidelijk afhankelijk van de soort maaltijd. Wanneer de deelnemer het eten lekker vindt, wordt dit herhaaldelijk hard geroepen.

Deelnemer 6 De standaard maaltijden en fingerfood maaltijden worden beiden gewaardeerd met gemiddeld een 6. Bij deze deelnemer is zeer moeilijk aan te nemen of er wordt genoten van het eten. De deelnemer zit vaak minuten lang voor zich uit te staren zonder reactie te geven op prikkels uit de omgeving. Op minimaal 2 dagen heeft de deelnemer geen gebit in gehad, waardoor de deelnemer aangaf het eten als pijnlijk te ervaren. Op één dag is geprobeerd het gebit in te doen, maar dit werd met geroep en geduw geweigerd door de deelnemer, waardoor er niets is gegeten. Ook is de deelnemer op één dag van tafel weggelopen, de deelnemer oogde zeer onrustig en heeft ook hier weinig gegeten. Deelnemer 7 De deelnemer scoort voor zowel de standaard maaltijd als de fingerfood maaltijd gemiddeld een 8. De fingerfood maaltijd van dag 4 heeft echter een extreme waarde met het cijfer 5. Dit komt doordat de deelnemer erg onrustig was die dag, waardoor de deelnemer volledig is geholpen. Dit heeft ertoe geleid dat er minder genoten werd van de maaltijd omdat de deelnemer zelf niet wilde gaan eten. Op drie dagen is het cijfer 10 gegeven. De deelnemer zegt op die dagen het eten ‘heerlijk’ te vinden, en krijgt ook extra eten opgeschept. Dit laat zien dat het zelfstandig kunnen eten zorgt voor rust en genot. Deelnemer 8 Het genieten van de standaard maaltijd is bij deze deelnemer gewaardeerd met gemiddeld een 7. In dit gemiddelde zit één lage waarde met het cijfer 4. Dit cijfer is gegeven tijdens een maaltijd waarvan de deelnemer nauwelijks heeft gegeten. De fingerfood maaltijden worden gewaardeerd met gemiddeld een 8. De eetmomenten zijn allemaal gewaardeerd met het cijfer 7 of 8. Deelnemer 9 Het gemiddelde cijfer bij de standaard warme maaltijd bij deelnemer 9 is een twee. Dit is zeer laag. Het gemiddelde cijfer bij de fingerfood maaltijd is een zes. Deze twee cijfers met elkaar vergeleken geeft aan dat er een sterke stijging is in genot bij de maaltijd. Als er per dag naar de cijfers gekeken wordt is er bij de standaard warme maaltijd vaak het cijfer 1 te zien, terwijl de fingerfood maaltijd voornamelijk een zeven of een acht krijgt. Dat de deelnemer meer geniet tijdens de fingerfood maaltijd, is te zien aan het gezicht van de deelnemer: de deelnemer glimlacht vaak tijdens het eten van de maaltijd. Bij de standaard warme maaltijd kwam dit niet voor. Ook gaf een zorgmedewerker aan de deelnemer nog nooit zo te hebben zien eten en was daardoor blij verrast. De stijging van het cijfer bij de fingerfood maaltijd heeft er grotendeels mee te maken dat de deelnemer de maaltijd met de vingers kan eten. Daarnaast is het uiterlijk van de maaltijd bij deze 38

deelnemer erg belangrijk. Een stamppot of een gemalen maaltijd ziet er niet aantrekkelijk uit en wordt daardoor minder snel gegeten.

39

Bijlage V Foto fingerfoodmaaltijd

40

Bijlage VI Adviesrapport

Adviesrapport fingerfood ADVIEZEN OVER HET EFFECT VAN FINGERFOOD OP HET WELZIJN VAN DEMENTERENDE SENIOREN IN EEN ZORGINSTELLING

Bacheloropleiding Voeding & Diëtetiek September 2014 – januari 2015 Joyce van Duren Susan Kentrop

In opdracht van: De Zorgcirkel, locatie Molentocht

500639726 500620927 41

Fingerfood & dementerende senioren in een zorginstelling Auteurs

Joyce van Duren [email protected] Susan Kentrop [email protected]

Datum

02 januari 2015

Praktijkbegeleider

Hans Nelis [email protected] De Zorgcirkel Persijnlaan 99 1447 EG Purmerend

42

Inhoud 1.

Inleiding ........................................................................................................................................ 44

2.

Resultaten onderzoek................................................................................................................... 45

3.

2.1

Kilocalorie-inname................................................................................................................ 45

2.2

Eiwitinname .......................................................................................................................... 46

2.3

Zelfstandigheid ..................................................................................................................... 47

2.4

Genot .................................................................................................................................... 48

2.5

Conclusie onderzoek ............................................................................................................ 49

Aanbevelingen .............................................................................................................................. 50 3.1 Afdeling Eikenhof ....................................................................................................................... 50 3.2 Doelgroep ................................................................................................................................... 52 3.3 Cirkeldis ...................................................................................................................................... 53

4.

Bijlagen ......................................................................................................................................... 55

43

1 Inleiding Dit adviesrapport is gericht aan alle medewerkers van afdeling Eikenhof, locatie Molentocht van De Zorgcirkel en de medewerkers van Cirkeldis. In het kader van de afronding van de bacheloropleiding Voeding en Diëtetiek hebben wij in de periode van september 2014 t/m januari 2015 onderzocht of fingerfood een positieve bijdrage levert aan het welzijn van dementerende senioren. De resultaten van het onderzoek zijn toegelicht in dit adviesrapport en er zijn aanbevelingen gedaan omtrent de invoering van fingerfood. Amsterdam, januari 2015 Joyce van Duren & Susan Kentrop

44

2 Resultaten onderzoek Aan de pilot hebben in totaal zes deelnemers meegedaan. Aan de hand van de geobserveerde variabelen (kilocalorieën, eiwit, zelfstandigheid en genot) zijn de gegevens uitgewerkt. De belangrijkste resultaten zijn hieronder weergegeven.

2.1 Kilocalorie-inname Een belangrijk onderdeel van dit onderzoek is de mogelijke toename van de energie-inname bij het aanbieden van fingerfood. Gedurende zeven dagen is de voedingsinname bijgehouden van de standaard warme maaltijden. Vervolgens is gedurende zeven dagen de voedingsinname bijgehouden van de fingerfood maaltijden. De gemiddelde inname van beide soorten maaltijden is berekend, en hieruit is gebleken dat de energie-inname niet verhoogt bij het aanbieden van fingerfood. Mogelijke verklaringen hiervoor zijn dat bij de standaard warme maaltijden door middel van hulp van afdelingsmedewerkers de borden volledig leeg werden gegeten. Daarnaast werd er bij de fingerfood maaltijden minder vaak extra eten opgeschept in tegenstelling tot de standaard warme maaltijd, waarvan altijd ruim voldoende eten over bleef. Het is belangrijk om van de maaltijden voldoende te bestellen zodat extra opscheppen mogelijk is. Dit kan de voedingsinname bevorderen. Onderstaande grafiek geeft een weergave van de gemiddelde kilocalorie-inname van de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijd.

Gemiddelde kilocalorie-inname 800 706 700

679

Kilocalorieën

600 500

448

421

388

384

400

334

302 300

234

210

165

200

107 100 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6

Standaard maaltijd

Deelnemer 7

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Fingerfood

Grafiek 1: gemiddelde kilocalorie-inname standaard warme maaltijd en fingerfood maaltijd

45

2.2 Eiwitinname Naast de energie-inname is er ook gekeken naar de eiwitinname. Voldoende eiwitinname is bij deze doelgroep van belang in verband met spierafbraak en verhoogde kans op ondervoeding. Eiwit is een belangrijke bron van energie en draagt bij aan spierbehoud.* Gedurende zeven dagen is de eiwitinname bijgehouden van de standaard warme maaltijden. Vervolgens is gedurende zeven dagen de eiwitinname bijgehouden van de fingerfood maaltijden. De gemiddelde inname van beide soorten maaltijden is berekend, en hieruit is gebleken dat de eiwitinname verlaagt of gelijk blijft bij het aanbieden van fingerfood. Een verklaring voor het feit dat er grotere verschillen zijn in de energie-inname dan bij de eiwitinname, is dat er bij de fingerfood maaltijden eerst het vlees- of viscomponent van de maaltijd werd gegeten, wat eiwitrijk is. In onderstaande grafiek zijn de gemiddelde eiwitinnames weergegeven.

Gemiddelde eiwitinname 40 35 34

35

Gram eiwit

30 25 20

21 20

21 22 18 15

15

12 12

10

7

7

5 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6

Deelnemer 7

Standaard maaltijd

Fingerfood

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Grafiek 2: gemiddelde eiwitinname standaard warme maaltijd en fingerfood maaltijd

__________________________ * Paddon-Jones D, Leidy H. Dietary protein and muscle in older persons. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. Januari 2014;17(1):5-11.

46

2.3 Zelfstandigheid De mate van zelfstandigheid is in dit onderzoek meegenomen, omdat deze doelgroep vaak moeite heeft met het herkennen en/of hanteren van bestek, waardoor hulp bij het eten noodzakelijk is. Tijdens het observeren is er geturfd hoe vaak hulp geboden moest worden en waar de hulp uit bestond. De zelfstandigheid bij de fingerfood maaltijden is toegenomen of gelijk gebleven bij alle deelnemers. De hulp die tijdens de fingerfood maaltijd nog geboden moest worden bestond voornamelijk uit het bijdraaien van het bord of de hand naar het bord begeleiden. Bij de standaard warme maaltijd bestond de hulp grotendeels uit eten op het bestek prikken en naar de mond te brengen. In onderstaande tabellen is af te lezen hoe vaak er hulp is geboden per deelnemer bij de standaard warme maaltijd en de fingerfood maaltijd.

Tabel 1: overzicht geboden hulp tijdens de standaard warme maaltijd

Standaard warme maaltijd

Volledig geholpen

1-2 x geholpen

3-5 x geholpen

6 of meer x geholpen

Volledig zelfstandig

Deelnemer 3 Deelnemer 5 Deelnemer 6 Deelnemer 7 Deelnemer 8 Deelnemer 9

2x 0x 2x 5x 0x 0x

1x 6x 3x 1x 3x 0x

2x 1x 1x 1x 0x 0x

2x 0x 1x 0x 0x 0x

0x 0x 0x 0x 4x 7x

Tabel 2: overzicht geboden hulp tijdens de fingerfood maaltijd

Fingerfood maaltijd

Volledig geholpen

1-2 x geholpen

3-5 x geholpen

6 of meer x geholpen

Volledig zelfstandig

Deelnemer 3 Deelnemer 5 Deelnemer 6 Deelnemer 7 Deelnemer 8 Deelnemer 9

1x 0x 1x 1x 0x 0x

4x 2x 3x 4x 1x 0x

0x 0x 0x 0x 0x 0x

0x 0x 2x 0x 0x 0x

2x 5x 0x 2x 6x 7x

47

2.4 Genot Naast voedingsinname is er ook gekeken naar een ander aspect van de warme maaltijd die ook zeer belangrijk is, namelijk het genieten van de maaltijd. Zeker omdat dit een doelgroep betreft die zich in de laatste levensfase bevinden, kan een dagelijkse activiteit als eten een grote bijdrage leveren aan de kwaliteit van leven. Het genieten van de warme maaltijd is gemeten op een schaal van 1 t/m 10, waarbij 1 helemaal geen genot is, en 10 zeer veel genot is. Hierbij is gelet op gezichtsuitdrukking, houding en uitspraken. Er is gebleken dat er bij het eten van fingerfood maaltijden meer genoten werd in vergelijking tot de standaard warme maaltijden. Dit zou te maken kunnen hebben met de toegenomen zelfstandigheid tijdens het eten. Ook zou het te maken kunnen hebben met de consistentie van de maaltijd. Een aantal deelnemers aten standaard gemalen maaltijden, de fingerfood maaltijden werden aangeboden in een vaste consistentie. Dit ziet er mogelijk aantrekkelijker uit, waardoor er eerder gegeten wordt. Onderstaande grafiek geeft een weergave van de gemiddelde cijfers van het genot tijdens de standaard warme maaltijden en de fingerfood maaltijd.

Gemiddelde cijfers genot 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Deelnemer 3

Deelnemer 5

Deelnemer 6 Standaard maaltijd

Deelnemer 7

Deelnemer 8

Deelnemer 9

Fingerfood

Grafiek 3: gemiddelde cijfers genot warme maaltijd en fingerfood maaltijd

48

2.5 Conclusie onderzoek Op basis van dit onderzoek is het invoeren van fingerfood niet aan te bevelen. Aangezien het een kwetsbare doelgroep betreft, zijn de kilocalorie-inname en eiwitinname essentiële factoren, omdat zij onder andere een hoger risico hebben op ondervoeding. De verlaging van de inname bij fingerfood maaltijden vergroot dit risico. Echter heeft fingerfood wel een positief effect op de zelfstandigheid en het genot van de maaltijd. Bij de keuze voor het wel of niet invoeren van fingerfood, dienen deze resultaten meegenomen te worden en dient een afweging gemaakt te worden welke effecten (minder voedingsinname, meer zelfstandigheid en genot) zwaarder wegen. Omdat dit onderzoek berust op een zeer klein aantal deelnemers, namelijk zes, is er verder onderzoek nodig bij grotere groepen om harde conclusies te kunnen trekken over het effect van fingerfood.

49

3 Aanbevelingen Uit de verkregen resultaten zijn er aanbevelingen opgesteld voor de betrokkenen bij het proces rondom fingerfood. Deze zijn hieronder beschreven.

3.1 Afdeling Eikenhof  Hygiëne Omdat er met handen wordt gegeten, is het van belang om zowel vóór als na de maaltijd de handen van de bewoners te reinigen. Dit kan met vochtige washandjes/doekjes, zoals momenteel ook gedaan wordt. Indien nodig kan er voor gekozen worden om de handen tijdens de maaltijd nogmaals te reinigen.  Temperatuur maaltijd De fingerfood maaltijden worden op dezelfde manier als de standaard warme maaltijden opgewarmd in de regenereeroven.  Warme maaltijdcomponenten op minimaal 60°C, gedurende maximaal 60 minuten.  Warme fingerfood maaltijdcomponenten minimaal 3 minuten af laten koelen. Er dient door een zorgmedewerker gevoeld te worden of de maaltijd voldoende is afgekoeld en pakbaar is met de handen. Uit het onderzoek is ook naar voren gekomen dat het regelmatig voorkomt dat de maaltijd op een dusdanig tempo wordt gegeten, dat het eten koud is geworden. Een mogelijke oplossing hiervoor zijn warmhoudborden1. Deze borden kunnen worden gevuld met heet water, waardoor het eten langer warm blijft. Echter liggen de kosten voor deze borden gemiddeld tussen de €10,- en €20,-. Eventueel kan aan de naasten van de deelnemers worden voorgelegd om een warmhoudbord aan te schaffen.*  Bijvoeding Uit de resultaten is gebleken dat er geen hogere voedingsinname is bij het eten van fingerfood. Daarom is momenteel het minderen of stoppen van bijvoeding niet geïndiceerd. Echter zijn deze resultaten gebaseerd op een periode van zeven dagen. Indien er wordt besloten fingerfood voor een langere periode in te voeren, kan de voedingsinname op een later moment nogmaals bekeken worden, en vervolgens in overleg met de huisarts en/of diëtist worden besloten om bijvoeding bij te stellen.

__________________________ *

O.a. beschikbaar via http://www.hulpmedi.nl/warmhoudbord-2-vaks-met-deksel.html

50

 Uiterlijk maaltijd Naast de smaak van de maaltijd, speelt ook het uiterlijk van de maaltijd een rol bij de maaltijdbeleving. Zo is gebleken tijdens de observatieperiode dat sommige deelnemers producten niet herkenden doordat de gehele maaltijd uit dezelfde kleurgroep bestond. Dit blijkt bijvoorbeeld uit de opmerking: ‘doe mij nog maar wat vis’. Echter lag er nog vis op het bord, naast de aardappelpuree en bloemkool. Tevens zijn er een aantal deelnemers die oogklachten hebben, waardoor variatie in kleur van de maaltijd kan zorgen voor meer herkenbaarheid. Hieronder volgen enkele tips: - Een aandachtspunt bij het bestellen is om minimaal twee verschillende kleuren binnen een maaltijd te kiezen. Bijvoorbeeld: o Bloemkool, aardappelpartjes en donker gekleurd vlees (zoals hamburger, rundvlees) o Wortelen, krielaardappel en vis. - Wanneer de maaltijd voornamelijk uit lichtere kleuren bestaat, kies dan voor de gekleurde borden. - Wanneer de maaltijd kleurrijk is, kies dan voor de witte borden met de gekleurde rand.  Consistentie maaltijd Op Eikenhof zijn een aantal deelnemers die standaard een gemalen maaltijd krijgen. Tijdens pilot hebben zij wel fingerfood in vaste vorm gegeten. Dit leverde geen problemen op. Indien het eten van vast voedsel geen problemen oplevert is het belangrijk dit te stimuleren omdat: - Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat kauwbewegingen zorgen voor een beter geheugen en zelfstandig functioneren; - De maagwerking minder hard hoeft te werken bij gemalen voeding;* - Een herkenbare maaltijd in vaste consistentie nodigt meer uit om te gaan eten.  Omgeving Het creëren van een huiselijke sfeer draagt bij aan een rustig maaltijdmoment. Denk hierbij aan: - Rustig achtergrondmuziekje; - Tafelkleed; - Borden afstemmen op de kleur van de maaltijd; - Medicijnen vóór of na de maaltijd uitdelen.

__________________________ *InfoNu.nl. Misselijk en een opgeblazen gevoel door een ‘luie maag’. Let op wat je eet. 2011. http://mens-engezondheid.infonu.nl/aandoeningen/82867-misselijk-en-een-opgeblazen-gevoel-door-een-luie-maag.html

51

3.2 Doelgroep Fingerfood is niet geschikt voor alle bewoners. Er zijn verschillende factoren die meespelen bij het al dan niet geschikt zijn voor het concept fingerfood. Zie hieronder in de diagrammen de verschillende factoren waardoor fingerfood geschikt of juist niet geschikt is.

Bewoner kan geen bestek hanteren

Bewoner heeft geen kauw- en slikproblemen

Bewoner snapt de functie van bestek niet

Fingerfood

Bewoner heeft vaak hulp nodig bij de maaltijd

Bewoner heeft geen aangepast dieet

Grafiek 4: Checklist geschiktheid fingerfood

Bewoner kan goed met bestek eten

Bewoner is in staat zonder hulp te eten

Niet geschikt voor fingerfood

Bewoner heeft kauw- en slikproblemen

Bewoner heeft een aangepast dieet

Grafiek 5: Checklist ongeschiktheid fingerfood

52

3.3 Cirkeldis Indien fingerfood in het assortiment opgenomen gaat worden, zal dit evenals de standaard warme maaltijden bereid worden bij Cirkeldis. Afhankelijk van de regelmaat waarin fingerfood besteld zal worden, zijn er een aantal aanpassingen nodig.  Bestellijst Er zal een fingerfood menu opgenomen moeten worden in het bestelsysteem, zodat dit apart gekozen kan worden bij het bestellen;  Geschikte en ongeschikte producten fingerfood Hieronder is een overzicht te vinden van zowel de geschikte- als ongeschikte groenten met betrekking tot fingerfood. Deze zijn afgeleid uit de observatieperiode en tests uitgevoerd door Cirkeldis. Tabel 3: Overzicht geschikte producten fingerfood

Geschikte producten - Bloemkool - Broccoli - Spruitjes - Sperziebonen - Wortel - Grof gesneden groentemix Aardappelen - Aardappelkriel - Aardappelpartjes - Gekookte aardappel (mits niet te zacht gekookt) - Patat - Rösti - Ravioli Vlees/vis Gesneden: - Kipfilet - Hamburger - Rundvlees - Worst - Kibbeling - Vissticks - Kleine gehaktballetjes Samengestelde maaltijden - Lasagne - Quiche Snacks (niet perse warme maaltijd gerelateerd) Mini: - Frikandel - Bitterbal - Bami/nasibal - Kaassoufflé - Loempia Overig (niet warme maaltijd gerelateerd) - Slagroomsoes - Mini tompouce - Cakejes/koekjes Groente

53

Tabel 4: Overzicht ongeschikte producten fingerfood

Ongeschikte producten - Slinkgroenten - Doperwten - Mais - Rode kool - Rode bieten - Stamppotten Aardappelen - Aardappelpuree - Zachtgekookte aardappelen Vlees/vis - Draadjesvlees - Niet stevige vis Samengestelde maaltijden - Nasi/bami - Macaroni/spaghetti Overig (niet perse warme maaltijd gerelateerd) - Toetjes - IJs Groente

 Oplossingen ongeschikte producten Omdat niet alle producten geschikt zijn als fingerfood, bijvoorbeeld door een te zachte consistentie kunnen er een aantal kleine aanpassingen gedaan worden waardoor deze producten wel met handen gegeten kunnen worden. Bijvoorbeeld: - Laagje paneermeel bij zachte vissoorten - Ongeschikte groenten zoals hierboven beschreven verwerken in een hartige taart - Ongeschikte pastasoorten in een ovenschotel verwerken met bijvoorbeeld ei ter versteviging. Het is niet mogelijk om ongeschikte groenten of aardappelpuree te verdikken met bindmiddelen. De kwaliteit en smaak van het product neemt hierdoor sterk af.

54

4 Bijlagen

55