SBI 0 0RKA ZA 0 0 KONU 0 8

RocÏnõÂk 2004

Â KONU Ê SBIÂ RKA ZA CÏ E S KAÂ R E P U B L I K A

Ï aÂstka 45 C

RozeslaÂna dne 1. dubna 2004

Cena KcÏ 31,±

O B S A H: 137. Vy hl aÂ sÏ k a o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na stravovacõÂ sluzÏby a o zaÂsadaÂch osobnõÂ a provoznõÂ hygieny prÏi cÏinnostech epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch

SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 137 / 2004

Strana 1914

CÏaÂstka 45

137 Â SÏ KA VY HLA ze dne 17. brÏezna 2004 o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na stravovacõÂ sluzÏby a o zaÂsadaÂch osobnõÂ a provoznõÂ hygieny prÏi cÏinnostech epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch Ministerstvo zdravotnictvõÂ stanovõÂ podle § 108 odst. 1 zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb., o ochraneÏ verÏejneÂho zdravõÂ a o zmeÏneÏ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, ve zneÏnõÂ zaÂkona cÏ. 274/2003 Sb., (daÂle jen ¹zaÂkonª) k provedenõÂ § 7 odst. 1, § 20 põÂsm. d), § 23 odst. 3 a § 24 odst. 1 põÂsm. c) azÏ e) a g) a odst. 2 zaÂkona: Â ST 1 CÏ A UÂVODNIÂ USTANOVENIÂ §1 ZaÂkladnõÂ ustanovenõÂ VyhlaÂsÏka stanovõÂ v souladu s praÂvem EvropskyÂch spolecÏenstvõÂ1) a) hygienickeÂ pozÏadavky na umõÂsteÏnõÂ, stavebnõÂ konstrukci, prostoroveÂ a dispozicÏnõÂ usporÏaÂdaÂnõÂ, zaÂsobovaÂnõÂ vodou, vytaÂpeÏnõÂ, osveÏtlenõÂ, odstranÏovaÂnõÂ odpadnõÂch vod, veÏtraÂnõÂ a vybavenõÂ provozoven stravovacõÂch sluzÏeb, b) podmõÂnky vyÂroby, prÏõÂpravy, rozvozu, prÏepravy, znacÏenõÂ a skladovaÂnõÂ pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, zpuÊsob stanovenõÂ a evidence kritickyÂch boduÊ, c) mikrobiologickeÂ a chemickeÂ pozÏadavky na podaÂvaneÂ pokrmy, d) prÏõÂpady a zpuÊsoby odbeÏru a uchovaÂvaÂnõÂ vzorkuÊ podaÂvanyÂch pokrmuÊ a e) zaÂsady osobnõÂ a provoznõÂ hygieny, ktereÂ musõÂ byÂt uplatnÏovaÂny prÏi vyÂkonu cÏinnostõÂ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch. §2 VyÂklad pojmuÊ Pro uÂcÏely teÂto vyhlaÂsÏky se rozumõÂ a) provozovnou stravovacõÂch sluzÏeb soubor mõÂstnostõÂ a prostor pro vyÂrobu, prÏõÂpravu a skladovaÂnõÂ pokrmuÊ, jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu a pro dalsÏõÂ souvisejõÂcõÂ cÏinnost (daÂle jen ¹provozovnaª). Za provozovnu se povazÏujõÂ i jinaÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb [põÂsmeno c)],

1

b) obcÏerstvenõÂm forma stravovacõÂ sluzÏby zahrnujõÂcõÂ jednoduchou kuchynÏskou prÏõÂpravu pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, c) jinyÂm zarÏõÂzenõÂm stravovacõÂch sluzÏeb 1. staÂnky, ktereÂ se zrÏizujõÂ jako zarÏõÂzenõÂ tvorÏeneÂ zpravidla jednõÂm prostorem a urcÏeneÂ pro aa) dlouhodobeÂ nebo sezonnõÂ provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ, bb) prÏechodneÂ kraÂtkodobeÂ provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ prÏi jednoraÂzovyÂch, cÏasoveÏ omezenyÂch akcõÂch, ve staÂncõÂch, v docÏasneÏ umõÂsteÏnyÂch stanech nebo jinyÂch obdobnyÂch zarÏõÂzenõÂch, 2. mobilnõÂ (pojõÂzdnaÂ) zarÏõÂzenõÂ, kteryÂmi jsou ruÊzneÂ typy dopravnõÂch prostrÏedkuÊ, urcÏeneÂ pro kraÂtkodobeÂ, dlouhodobeÂ nebo sezonnõÂ provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ, vcÏetneÏ zarÏõÂzenõÂ s centraÂlnõÂ zaÂkladnou, 3. zarÏõÂzenõÂ, kteraÂ se zrÏizujõÂ jako aa) automaty, pulty a vozõÂky kombinovaneÂ s vyÂrobnõÂm strojem nebo zarÏõÂzenõÂm pro vyÂrobu pokrmuÊ, poprÏõÂpadeÏ jejich ohrÏev (naprÏõÂklad vyÂrobnõÂk zmrzlin, naÂpojuÊ, gril, friteÂza), ktereÂ jsou urcÏeny k rychleÂ prÏõÂpraveÏ a podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ v provozovneÏ, bb) pulty a vozõÂky zajisÏt'ujõÂcõÂ jednoduchou prÏõÂpravu a podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ (ohrÏev, plneÏnõÂ, dozdobovaÂnõÂ) nebo skladovaÂnõÂ a podaÂvaÂnõÂ hotovyÂch nebalenyÂch pokrmuÊ v raÂmci prÏedsunuteÂho prodeje nebo prodeje s centraÂlnõÂ zaÂkladnou, d) polotovarem kuchynÏsky upravenaÂ potravina urcÏenaÂ pouze k tepelneÂmu zpracovaÂnõÂ, e) teplyÂm pokrmem potravina kuchynÏsky upravenaÂ ke konzumaci v tepleÂm stavu a udrzÏovanaÂ v tepleÂm stavu po dobu uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, rozvozu a prÏepravy, f) studenyÂm pokrmem potravina kuchynÏsky upravenaÂ ke konzumaci za studena a uchovaÂvanaÂ v chladu po dobu uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, rozvozu a prÏepravy,

) SmeÏrnice Rady 93/43/EHS ze dne 14. cÏervna 1993 o hygieneÏ potravin. SmeÏrnice Rady 89/397/EHS ze dne 14. cÏervna 1989 o uÂrÏednõÂ kontrole potravin.

CÏaÂstka 45


g) cukraÂrÏskyÂm vyÂrobkem vyÂrobek, jehozÏ zaÂkladem je zpravidla pekarÏskyÂ vyÂrobek, kteryÂ je dohotoven pomocõÂ naÂplnõÂ, polev, ozdob a kusoveÂho ovoce, jakozÏ i vyÂrobek cukraÂrÏskeÂho charakteru prÏipravenyÂ z dehydratovanyÂch smeÏsõÂ nebo jinyÂch potravin (naprÏõÂklad peÏny, sÏlehaneÂ kreÂmy, korpusy, zÏeleÂ, pohaÂry), h) rozpracovanyÂm pokrmem kuchynÏsky opracovanaÂ potravina ve vsÏech faÂzõÂch prÏõÂpravy a vyÂroby urcÏenaÂ k dalsÏõÂ kuchynÏskeÂ uÂpraveÏ prÏed konzumacõÂ v tepleÂm nebo studeneÂm stavu, i) zmrazenyÂm pokrmem pokrm, kteryÂ byl po ukoncÏenõÂ vyÂroby neprodleneÏ zmrazÏen na teplotu ±18 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu, j) zchlazenyÂm pokrmem teplyÂ nebo studenyÂ pokrm, kteryÂ byl po ukoncÏenõÂ vyÂroby neprodleneÏ zchlazen na teplotu +4 stupneÏ C a nizÏsÏõÂ ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu, k) produkty pokrmy, rozpracovaneÂ pokrmy a polotovary, l) prÏedsunutyÂm prodejem pokrmuÊ prodej ze zarÏõÂzenõÂ podle põÂsmene c) bodu 3bb) s prÏõÂmou technologickou a hygienickou naÂvaznostõÂ na provozovnu, potravinaÂrÏskou prodejnu nebo jinou stavbu,2) m) rozvozem zaÂsobovaÂnõÂ pokrmy provaÂdeÏneÂ vyÂrobcem nebo odbeÏratelem z mõÂsta vyÂroby do mõÂsta vyÂdeje cÏi spotrÏeby, n) prÏepravou doprava pokrmuÊ osobou, kteraÂ pokrmy nevyraÂbõÂ ani nepodaÂvaÂ, o) kontaminacõÂ zanesenõÂ kontaminantu do pokrmu nebo vyÂskyt kontaminantu v pokrmu nebo v prostrÏedõÂ, v neÏmzÏ se potravina cÏi pokrm vyskytuje. Kontaminantem je chemickaÂ laÂtka a biologickyÂ cÏinitel, vcÏetneÏ mikroorganismuÊ, nebo jineÂ substance, ktereÂ nejsou prÏi vyÂrobeÏ zaÂmeÏrneÏ prÏidaÂvaÂny do pokrmu a ktereÂ by mohly ohrozit zdravotnõÂ nezaÂvadnost nebo vhodnost pokrmu ke konzumaci, p) uvaÂdeÏnõÂm pokrmu do obeÏhu jeho nabõÂzenõÂ ke konzumaci, prodeji, prodej, nebo jinyÂ zpuÊsob poskytovaÂnõÂ pokrmu spotrÏebiteli,3) q) sÏkuÊdci hmyz, hlodavci, ptaÂci a jinaÂ zvõÂrÏata nebo zÏivocÏichoveÂ, kterÏõÂ mohou prÏõÂmo cÏi neprÏõÂmo kontaminovat potraviny, nebo produkty, r) centraÂlnõÂ zaÂkladnou provozovna, potravinaÂrÏskaÂ prodejna nebo jinaÂ stavba,2) ve ktereÂ je zabezpecÏeno pro provoz jinyÂch zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb uskladneÏnõÂ potravin a pokrmuÊ podle stanovenyÂch skladovacõÂch podmõÂnek, mytõÂ prÏepravnõÂch obaluÊ, provoznõÂch naÂdob, soucÏaÂstõÂ prÏevaÂzÏenyÂch vyÂrobnõÂch zarÏõÂzenõÂ a naÂcÏinõÂ, vozõÂkuÊ, poprÏõÂpadeÏ

s)

t)

u)

v)

Strana 1915

dalsÏõÂ technologickeÂ a sanitacÏnõÂ cÏinnosti, vcÏetneÏ parkovaÂnõÂ vozõÂkuÊ mimo provoznõÂ dobu, datem pouzÏitelnosti datum ukoncÏujõÂcõÂ dobu, po kterou si produkt prÏi dodrzÏovaÂnõÂ skladovacõÂch podmõÂnek zachovaÂvaÂ specifickeÂ vlastnosti a splnÏuje pozÏadavky stanoveneÂ touto vyhlaÂsÏkou, datem minimaÂlnõÂ trvanlivosti datum vymezujõÂcõÂ minimaÂlnõÂ dobu, po kterou si pokrm prÏi dodrzÏovaÂnõÂ skladovacõÂch podmõÂnek zachovaÂvaÂ specifickeÂ vlastnosti a splnÏuje pozÏadavky stanoveneÂ touto vyhlaÂsÏkou, spraÂvnou hygienickou a vyÂrobnõÂ praxõÂ dodrzÏovaÂnõÂ vyÂrobnõÂch postupuÊ a pozÏadavkuÊ pro jednotliveÂ cÏinnosti prÏi uplatneÏnõÂ technickyÂch, technologickyÂch a hygienickyÂch pravidel odpovõÂdajõÂcõÂch obecneÏ uznaÂvaneÂmu veÏdeckeÂmu poznaÂnõÂ pro dosazÏenõÂ jakosti vyÂrobkuÊ, vcÏetneÏ jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnosti, zpravidla vypracovanyÂch profesnõÂmi sdruzÏenõÂmi, krÏõÂzÏenõÂm prÏekryÂvaÂnõÂ soucÏasneÏ provaÂdeÏnyÂch cÏistyÂch a necÏistyÂch provoznõÂch cÏinnostõÂ, postupuÊ, uÂkonuÊ, ktereÂ se mohou vzaÂjemneÏ ovlivnÏovat, poprÏõÂpadeÏ prÏõÂmyÂ nebo neprÏõÂmyÂ kontakt prostrÏednictvõÂm osob, prÏedmeÏtuÊ, provoznõÂho zarÏõÂzenõÂ, spolecÏneÂho skladovaÂnõÂ apod. vyvolaÂvajõÂcõÂ mozÏnou kontaminaci produktuÊ. Â ST 2 CÏ A HYGIENICKEÂ POZÏADAVKY NA STRAVOVACIÂ SLUZÏBY H L AVA I

HYGIENICKEÂ POZÏADAVKY NA PROVOZOVNY STRAVOVACIÂCH SLUZÏEB §3 UmõÂsteÏnõÂ provozovny, jejõÂ stavebnõÂ konstrukce, prostoroveÂ a dispozicÏnõÂ usporÏaÂdaÂnõÂ (1) Provozovna se umõÂst'uje a prostoroveÏ a dispozicÏneÏ rÏesÏõÂ tak, aby umozÏnÏovala dodrzÏovaÂnõÂ spraÂvneÂ hygienickeÂ a vyÂrobnõÂ praxe, vcÏetneÏ ochrany proti krÏõÂzÏoveÂ kontaminaci potravinami, zarÏõÂzenõÂm, materiaÂly, vodou, prÏõÂvodem vzduchu nebo zameÏstnanci a vneÏjsÏõÂmi zdroji znecÏisÏteÏnõÂ, naprÏõÂklad sÏkuÊdci, mezi operacemi a v jejich pruÊbeÏhu, a aby potraviny, suroviny a laÂtky urcÏeneÂ k prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ (daÂle jen ¹potravinyª) a produkty nebyly kontaminovaÂny okolõÂm. (2) PouzÏiteÂ stavebnõÂ materiaÂly, stavebneÏ technickyÂ stav a vybavenõÂ provozovny nesmõÂ negativneÏ ovlivnÏo-

2

) § 139b zaÂkona cÏ. 50/1976 Sb., o uÂzemnõÂm plaÂnovaÂnõÂ a stavebnõÂm rÏaÂdu (stavebnõÂ zaÂkon), ve zneÏnõÂ zaÂkona cÏ. 362/2003 Sb.

3

) § 2 odst. 1 põÂsm. a) zaÂkona cÏ. 634/1992 Sb., o ochraneÏ spotrÏebitele, ve zneÏnõÂ zaÂkona cÏ. 104/1995 Sb.

Strana 1916


vat potraviny a produkty. Budovy a provoznõÂ mõÂstnosti musõÂ byÂt zabezpecÏeny proti vnikaÂnõÂ sÏkuÊdcuÊ a kontaminantuÊ z okolõÂ a musõÂ umozÏnÏovat uÂcÏinneÂ cÏisÏteÏnõÂ, provaÂdeÏnõÂ deratizace, dezinsekce a dezinfekce. V provozovneÏ, kteraÂ musõÂ byÂt udrzÏovaÂna v cÏistoteÏ a rÏaÂdneÂm stavebneÏ technickeÂm stavu, nesmõÂ dochaÂzet k hromadeÏnõÂ necÏistot, styku s toxickyÂmi materiaÂly, odlucÏovaÂnõÂ cÏaÂstecÏek do potravin nebo produktuÊ, ke kondenzaci par, nadmeÏrneÂmu usazovaÂnõÂ prachu nebo tvorbeÏ plõÂsnõÂ. Pro hygienickeÂ zpracovaÂnõÂ a skladovaÂnõÂ vyÂrobkuÊ musõÂ byÂt v provozovneÏ zajisÏteÏny vhodneÂ teplotnõÂ podmõÂnky. (3) Prostory, ktereÂ by vzaÂjemneÏ na sebe negativneÏ puÊsobily a ovlivnÏovaly potraviny a pokrmy v ktereÂkoliv faÂzi jejich vyÂroby, prÏõÂpravy a uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, musõÂ byÂt oddeÏleny. ZpuÊsob jejich oddeÏlenõÂ se rÏesÏõÂ podle mõÂry epidemiologickeÂho rizika vykonaÂvanyÂch cÏinnostõÂ, typu provozu a jeho vybavenõÂ, rozsahu cÏinnosti a kapacity vyraÂbeÏnyÂch pokrmuÊ. (4) Prostory se oddeÏlujõÂ stavebneÏ nebo provozneÏ. StavebnõÂm oddeÏlenõÂm je vytvorÏenõÂ prostoru oddeÏleneÂho od ostatnõÂch prostor stavebneÏ, nejcÏasteÏji se jednaÂ o samostatnou mõÂstnost. StavebneÏ se oddeÏlujõÂ hrubeÂ prÏõÂpravny brambor a zeleniny, hrubeÂ prÏõÂpravny masa, sklady odpadkuÊ a sklady a umyvaÂrny prÏepravnõÂch obaluÊ, pokud jsou tyto cÏinnosti v provozovneÏ vykonaÂvaÂny. ProvoznõÂm oddeÏlenõÂm je vytvorÏenõÂ pracovnõÂho prostoru nebo pracovnõÂho uÂseku (daÂle jen ¹prostorª) vycÏleneÏneÂho pro konkreÂtnõÂ uÂcÏel a tvorÏeneÂho nejcÏasteÏji ucelenou skupinou strojuÊ, zarÏõÂzenõÂ a kuchynÏskeÂho naÂbytku v provozovneÏ tak, aby nedochaÂzelo k neprÏõÂzniveÂmu ovlivnÏovaÂnõÂ zdravotnõÂ nezaÂvadnosti produktuÊ. Tento prostor muÊzÏe byÂt oddeÏlen od ostatnõÂch prostor naprÏõÂklad poloprÏõÂcÏkou. VyzÏaduje-li to charakter cÏinnosti, nebo dochaÂzõÂ-li k epidemiologicky vyÂznamneÂmu znecÏisÏteÏnõÂ, musõÂ byÂt zabezpecÏen prÏõÂvod tekoucõÂ pitneÂ studeneÂ a tepleÂ vody. DalsÏõÂm rÏesÏenõÂm provoznõÂho charakteru je cÏasoveÂ oddeÏlenõÂ vykonaÂvanyÂch cÏinnostõÂ v prostoru k tomu urcÏeneÂm. (5) NaÂvaznost jednotlivyÂch prostor musõÂ zajisÏt'ovat plynulost vyÂrobnõÂho procesu, vyloucÏit mozÏnost krÏõÂzÏoveÂ kontaminace a negativnõÂho ovlivneÏnõÂ produktuÊ. V provozovnaÂch s malou vyÂrobnõÂ kapacitou lze pracovnõÂ uÂseky vhodneÏ sdruzÏovat za prÏedpokladu, zÏe nedojde k negativnõÂmu ovlivneÏnõÂ produktuÊ a bude zajisÏteÏna plynulost vyÂrobnõÂho procesu. (6) Pro prÏõÂpravu kojeneckeÂ stravy, pokrmuÊ pro deÏti ve veÏku do 3 let se zvlaÂsÏtnõÂmi naÂroky na konecÏnou uÂpravu a pro vyÂzÏivu sondou musõÂ byÂt prÏõÂpravna, poprÏõÂpadeÏ kuchyneÏ pro prÏõÂpravu teÂto stravy oddeÏlena od umyÂvaÂrny prÏepravnõÂch obaluÊ, kojeneckyÂch lahvicÏek a stolnõÂho naÂdobõÂ. §4 (1) Pro jednoho zameÏstnance musõÂ byÂt na pracovisÏti provozovny volnaÂ podlahovaÂ plocha nejmeÂneÏ 2 m2. SÏõÂrÏe volneÂ plochy pro pohyb zameÏstnance nesmõÂ byÂt v zÏaÂdneÂm mõÂsteÏ zuÂzÏena pod 1 m.

CÏaÂstka 45

(2) SveÏtlaÂ vyÂsÏka pracovisÏt', na kteryÂch je vykonaÂvaÂna praÂce po dobu cÏtyrÏ a võÂce hodin, (daÂle jen ¹trvalaÂ praÂceª) musõÂ byÂt a) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 50 m2 nejmeÂneÏ 2,6 m, b) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 100 m2 nejmeÂneÏ 2,7 m, c) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 2 000 m2 nejmeÂneÏ 3,0 m, d) prÏi plosÏe võÂce nezÏ 2 000 m2 nejmeÂneÏ 3,25 m, nebo e) v mõÂstnostech se sÏikmyÂmi stropy alesponÏ nad polovinou podlahoveÂ plochy 2,3 m. (3) SveÏtlaÂ vyÂsÏka pracovisÏt', na kteryÂch je vykonaÂvaÂna praÂce po dobu kratsÏõÂ nezÏ 4 hodiny, nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 2,1 m. (4) VyÂsÏky uvedeneÂ v odstavci 2 põÂsm. c) a d) mohou byÂt snõÂzÏeny o 0,25 m za prÏedpokladu, zÏe bude zajisÏteÏn pro kazÏdeÂho zameÏstnance na trvaleÂ praÂci vzdusÏnyÂ prostor podle odstavce 5. (5) Na pracovisÏtõÂch musõÂ na jednoho zameÏstnance prÏipadnout nejmeÂneÏ a) 12 m3 vzdusÏneÂho prostoru prÏi praÂci vykonaÂvaneÂ vsedeÏ, nebo b) 15 m3 vzdusÏneÂho prostoru prÏi praÂci vykonaÂvaneÂ vestoje. (6) SouvisejõÂcõÂ prostoroveÂ pozÏadavky na pracovisÏteÏ, na kteryÂch nemohou byÂt splneÏny normoveÂ hodnoty pro dennõÂ nebo sdruzÏeneÂ osveÏtlenõÂ podle § 7, jsou: a) volnaÂ podlahovaÂ plocha pro jednoho zameÏstnance musõÂ byÂt minimaÂlneÏ 5 m2 (mimo zarÏõÂzenõÂ a spojovacõÂ cesty), b) prostory o celkoveÂ podlahoveÂ plosÏe mensÏõÂ nezÏ 50 m2 musõÂ mõÂt, pokud to technologie nevylucÏuje, zrakoveÂ spojenõÂ s prostorami sousednõÂmi okny, pruÊhledy apod., c) na jednoho zameÏstnance musõÂ prÏipadnout nejmeÂneÏ 20 m3 vzdusÏneÂho prostoru prÏi praÂci vykonaÂvaneÂ vsedeÏ; 25 m3 vzdusÏneÂho prostoru prÏi praÂci vykonaÂvaneÂ vestoje. (7) VzdusÏnyÂ prostor stanovenyÂ podle odstavce 5 a odstavce 6 põÂsm. c) nesmõÂ byÂt zmensÏen stabilnõÂmi provoznõÂmi zarÏõÂzenõÂmi. PozÏadavky uvedeneÂ v odstavcõÂch 1 azÏ 5 neplatõÂ pro kabiny strojnõÂho zarÏõÂzenõÂ, boxy pokladen, pracovnõÂ prostory obdobneÂ povahy a jinaÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb uvedenaÂ v § 2 põÂsm. c). (8) Podlahy musõÂ byÂt udrzÏovaÂny v bezvadneÂm stavu, lehce cÏistitelneÂ a dezinfikovatelneÂ. PouzÏiteÂ materiaÂly musõÂ byÂt odolneÂ netoxickeÂ, nepropustneÂ pro vodu a vodu odpuzujõÂcõÂ, omyvatelneÂ. Tam, kde je to z technologickyÂch duÊvoduÊ nutneÂ, podlaha musõÂ umozÏnÏovat vyhovujõÂcõÂ odvod odpadnõÂ vody. (9) SteÏny a prÏõÂcÏky musõÂ byÂt hladkeÂ, v provozech a na pracovnõÂch uÂsecõÂch, kde muÊzÏe dochaÂzet k jejich vyÂznamneÂmu znecÏisÏteÏnõÂ nebo zmaÂcÏenõÂ, musõÂ mõÂt pro vodu nepropustnou, nenasaÂkavou, dobrÏe omyvatelnou

CÏaÂstka 45


uÂpravu povrchu umozÏnÏujõÂcõÂ dezinfekci, azÏ do vyÂsÏky odpovõÂdajõÂcõÂ pracovnõÂm cÏinnostem (naprÏõÂklad v umyÂvaÂrnaÂch naÂdobõÂ, prÏõÂpravnaÂch, kuchynõÂch, hygienickyÂch zarÏõÂzenõÂch nebo ve skladu odpadkuÊ). PouzÏijõÂ se odolneÂ, nenasaÂkaveÂ, omyvatelneÂ a netoxickeÂ materiaÂly. (10) SteÏny, stropy, podhledy i prÏõÂpadnaÂ zaÂveÏsnaÂ zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt konstruovaÂny a provedeny tak, aby nedochaÂzelo ke kondenzaci par, k nadmeÏrneÂmu usazovaÂnõÂ prachu, k ruÊstu plõÂsnõÂ, opadaÂvaÂnõÂ omõÂtky, odlucÏovaÂnõÂ cÏaÂstic, a musõÂ byÂt dobrÏe cÏistitelneÂ. (11) DverÏe musõÂ mõÂt hladkyÂ, snadno cÏistitelnyÂ a dezinfikovatelnyÂ povrch. PouzÏijõÂ se odolneÂ, hladkeÂ a nenasaÂkaveÂ materiaÂly. Konstrukce oken musõÂ minimalizovat usazovaÂnõÂ necÏistot a prachu. §5 ZaÂsobovaÂnõÂ vodou, odstranÏovaÂnõÂ odpadnõÂch vod (1) Provozovna musõÂ byÂt zaÂsobena tekoucõÂ pitnou vodou napojenõÂm na zdroj.4) Pro prÏõÂpravu pokrmuÊ a cÏinnosti s tõÂm souvisejõÂcõÂ musõÂ byÂt pouzÏita pitnaÂ voda. Po celou provoznõÂ dobu musõÂ byÂt zajisÏteÏna tekoucõÂ teplaÂ voda, kteraÂ maÂ teplotu nejmeÂneÏ +45 stupnÏuÊ C. TekoucõÂ teplaÂ voda se nesmõÂ pouzÏõÂvat pro prÏõÂpravu a vyÂrobu produktuÊ. (2) Provozovna musõÂ byÂt napojena na kanalizaci nebo musõÂ byÂt vybavena zarÏõÂzenõÂm na jõÂmaÂnõÂ a odvaÂdeÏnõÂ odpadnõÂch vod s mozÏnostõÂ vyvaÂzÏet odpady s vyloucÏenõÂm rizika kontaminace potravin, produktuÊ i prostrÏedõÂ provozovny. Je-li v provozovneÏ zrÏõÂzen odlucÏovacÏ tukuÊ (lapol), musõÂ byÂt umõÂsteÏn mimo prostory, kde se zachaÂzõÂ s potravinami a produkty. (3) Voda, kteraÂ se pouzÏõÂvaÂ k technickyÂm a jinyÂm ruÊznyÂm uÂcÏeluÊm bez vztahu k produktuÊm cÏi potravinaÂm, musõÂ byÂt vedena v oddeÏlenyÂch rozvodech bez napojenõÂ na systeÂmy pitneÂ vody nebo bez mozÏnosti zpeÏtneÂho nasaÂvaÂnõÂ do teÏchto systeÂmuÊ. Tyto rozvody musõÂ byÂt zrÏetelneÏ odlisÏeny. §6 VeÏtraÂnõÂ (1) Ve vsÏech prostoraÂch provozovny musõÂ byÂt zajisÏteÏna vyÂmeÏna vzduchu, nesmõÂ dochaÂzet ke kondenzaci par a k nadmeÏrneÂmu usazovaÂnõÂ prachu; vzduch kontaminovanyÂ vyÂpary a kourÏem v konzumacÏnõÂm prostoru musõÂ byÂt odstranÏovaÂn. K tomu musõÂ byÂt zajisÏteÏna dostatecÏnaÂ vyÂmeÏna vzduchu prÏirozenyÂm nebo nucenyÂm veÏtraÂnõÂm, poprÏõÂpadeÏ musõÂ byÂt vzduch upravovaÂn klimatizacõÂ. MnozÏstvõÂ vymeÏnÏovaneÂho vzduchu se urcÏuje s ohledem na vykonaÂvanou praÂci a jejõÂ fyzickou naÂrocÏnost tak, aby jizÏ od zacÏaÂtku pracovnõÂ smeÏny

4

Strana 1917

byly pro zameÏstnance zajisÏteÏny mikroklimatickeÂ podmõÂnky stanoveneÂ v prÏõÂloze cÏ. 1. (2) VyÂvody vzduchu odsaÂteÂho do venkovnõÂho prostoru musõÂ byÂt umõÂsteÏny tak, aby nedochaÂzelo k zpeÏtneÂmu nasaÂvaÂnõÂ sÏkodlivin do prostoru pracovisÏt' veÏtracõÂm zarÏõÂzenõÂm. Nad tepelnyÂmi zdroji, ktereÂ produkujõÂ paÂru a pach negativneÏ ovlivnÏujõÂcõÂ okolnõÂ prostrÏedõÂ, musõÂ byÂt instalovaÂno zarÏõÂzenõÂ k odsaÂvaÂnõÂ. (3) VeÏtracõÂ zarÏõÂzenõÂ nesmõÂ neprÏõÂzniveÏ ovlivnÏovat mikrobiaÂlnõÂ cÏistotu vzduchu. NesmõÂ dochaÂzet ke zpeÏtneÂmu nasaÂvaÂnõÂ odvaÂdeÏneÂho kontaminovaneÂho vzduchu a k proudeÏnõÂ vzduchu z kontaminovanyÂch prostor do cÏistyÂch. ProudeÏnõÂ vzduchu na pracovisÏtõÂch musõÂ byÂt rÏesÏeno tak, aby bylo zabezpecÏeno dobreÂ proveÏtraÂnõÂ pracovisÏt'. ProudeÏnõÂ vzduchu nesmõÂ prÏispõÂvat k sÏõÂrÏenõÂ sÏkodlivin v provozu. (4) NuceneÂ veÏtraÂnõÂ musõÂ byÂt pouzÏito vsÏude, kde je prÏirozeneÂ veÏtraÂnõÂ nedostacÏujõÂcõÂ. (5) NuceneÏ prÏivaÂdeÏnyÂ vzduch na pracovisÏteÏ musõÂ obsahovat takovyÂ podõÂl venkovnõÂho vzduchu, kteryÂ postacÏuje pro snõÂzÏenõÂ koncentrace plynnyÂch laÂtek a aerosoluÊ pod hodnoty prÏõÂpustnyÂch expozicÏnõÂch limituÊ a nejvysÏsÏõÂch prÏõÂpustnyÂch koncentracõÂ stanovenyÂch zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem, kteryÂ upravuje podmõÂnky ochrany zdravõÂ zameÏstnancuÊ. Pro pracovnõÂ prostory, vcÏetneÏ prostor s prÏõÂstupem verÏejnosti, mnozÏstvõÂ prÏivaÂdeÏneÂho venkovnõÂho vzduchu nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 50 m3/h na osobu a hodinu prÏi praÂci a pobytu prÏevaÂzÏneÏ vsedeÏ se zaÂkazem kourÏenõÂ; nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 60 m3/h na osobu a hodinu prÏi praÂci a pobytu prÏevaÂzÏneÏ vsedeÏ s povolenyÂm kourÏenõÂm; nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 70 m3/h na osobu a hodinu prÏi praÂci a pobytu prÏevaÂzÏneÏ vestoje a v chuÊzi; nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 100 m3/h na osobu a hodinu prÏi praÂci a pobytu v prostoru, kteryÂ je urcÏen pro tanec; nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 150 m3/h na osobu a hodinu prÏi praÂci a pobytu v prostoru, kteryÂ je urcÏen pro diskoteÂku. (6) ObeÏhovyÂ vzduch musõÂ byÂt vycÏisÏteÏn tak, aby zpeÏtnyÂ vzduch prÏivaÂdeÏnyÂ na pracovisÏteÏ neobsahoval chemickeÂ laÂtky nebo aerosoly v koncentraci vysÏsÏõÂ nezÏ 5 % jejich prÏõÂpustneÂho expozicÏnõÂho limitu. PrÏi pouzÏitõÂ teplovzdusÏneÂho veÏtraÂnõÂ a klimatizace nesmõÂ podõÂl venkovnõÂho vzduchu poklesnout pod 15 % celkoveÂho mnozÏstvõÂ prÏivaÂdeÏneÂho vzduchu. PrÏitom musõÂ byÂt dodrzÏeny pozÏadavky na minimaÂlnõÂ mnozÏstvõÂ prÏivaÂdeÏneÂho venkovnõÂho vzduchu podle odstavce 5. (7) VeÏtracõÂ otvory, nasaÂvacõÂ mõÂsta, filtry a prostory pro nuceneÂ veÏtraÂnõÂ musõÂ byÂt upraveny tak, aby se zabraÂnilo vnikaÂnõÂ a usõÂdlenõÂ sÏkuÊdcuÊ i jejich pruÊniku z veÏtracõÂho systeÂmu do provozovny. OchranneÂ kryty musõÂ byÂt snadno snõÂmatelneÂ a cÏistitelneÂ. Konstrukce veÏtra-

) VyhlaÂsÏka cÏ. 376/2000 Sb., kterou se stanovõÂ pozÏadavky na pitnou vodu a rozsah a cÏetnost jejõÂ kontroly, ve zneÏnõÂ pozdeÏjsÏõÂch prÏedpisuÊ.

cõÂho systeÂmu musõÂ umozÏnit jeho prÏimeÏrÏeneÂ cÏisÏteÏnõÂ a uÂdrzÏbu. (8) Okna, kteraÂ zajisÏt'ujõÂ prÏirozeneÂ veÏtraÂnõÂ, musõÂ byÂt ve vyÂrobnõÂch prostoraÂch, prÏõÂpravnaÂch, umyvaÂrnaÂch a skladech potravin technicky zabezpecÏena proti vnikaÂnõÂ hmyzu a ovladatelnaÂ z uÂrovneÏ podlahy. Pokud by otevrÏenyÂmi okny mohlo dojõÂt ke kontaminaci potravin nebo pokrmuÊ, musõÂ okna beÏhem vyÂroby zuÊstat uzavrÏenaÂ a zajisÏteÏnaÂ proti otevõÂraÂnõÂ. OsveÏtlenõÂ §7 (1) Ve vyÂrobnõÂ cÏaÂsti provozovny se rÏesÏõÂ dennõÂ, umeÏleÂ a sdruzÏeneÂ osveÏtlenõÂ v souladu s normovyÂmi hodnotami tak, aby osveÏtlenõÂ odpovõÂdalo daneÂ praÂci, neoslnÏovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktuÊ. Normovou hodnotou se rozumõÂ konkreÂtnõÂ technickyÂ pozÏadavek obsazÏenyÂ v prÏõÂslusÏneÂ technickeÂ normeÏ,5) prÏi jehozÏ dodrzÏenõÂ se povazÏuje konkreÂtnõÂ pozÏadavek stanovenyÂ k ochraneÏ zdravõÂ za splneÏnyÂ. OsveÏtlenõÂ konzumacÏnõÂ cÏaÂsti se rÏesÏõÂ podle charakteru stravovacõÂ sluzÏby. (2) PracovisÏteÏ, na nichzÏ u ukazateluÊ uvedenyÂch v odstavci 1 nemohou byÂt splneÏny normoveÂ hodnoty pro dennõÂ ani sdruzÏeneÂ osveÏtlenõÂ (pracovisÏteÏ bez dennõÂho sveÏtla), se mohou zrÏizovat pouze, jde-li o a) prÏechodnaÂ pracovisÏteÏ, b) pracovisÏteÏ urcÏenaÂ pouze pro nocÏnõÂ provoz, c) pracovisÏteÏ, kteraÂ musõÂ byÂt umõÂsteÏna pod uÂrovnõÂ tereÂnu, d) pracovisÏteÏ, jejichzÏ uÂcÏel nebo konstrukce neumozÏnÏujõÂ zrÏõÂdit dostacÏujõÂcõÂ pocÏet osveÏtlovacõÂch otvoruÊ, e) pracovisÏteÏ, na nichzÏ technologickyÂ proces, zpracovaÂvanyÂ materiaÂl nebo jakost potravin cÏi pokrmuÊ vyzÏadujõÂ zvlaÂsÏtnõÂ tepelneÂ a vlhkostnõÂ podmõÂnky, f) pracovisÏteÏ v malyÂch provozovnaÂch, naprÏõÂklad v pasaÂzÏõÂch domuÊ, a pod komunikacemi, nebo g) zajisÏteÏnõÂ ochrany zdravõÂ zameÏstnancuÊ prÏed neprÏõÂznivyÂmi vlivy, jejichzÏ zdrojem je technologie, nebo zajisÏteÏnõÂ ochrany okolõÂ pracovisÏteÏ prÏed pronikaÂnõÂm hluku z vyÂrobnõÂ nebo jineÂ cÏinnosti.

a musõÂ byÂt chraÂneÏna tak, aby v prÏõÂpadeÏ rozbitõÂ nedosÏlo ke kontaminaci potravin a produktuÊ. §9 MikroklimatickeÂ podmõÂnky (1) Na pracovisÏtõÂch s trvalou pracõÂ, s vyÂjimkou pracovisÏt' vyzÏadujõÂcõÂch zvlaÂsÏtnõÂ tepelneÂ podmõÂnky, musõÂ byÂt zajisÏteÏno dodrzÏovaÂnõÂ prÏõÂpustnyÂch mikroklimatickyÂch podmõÂnek pro zameÏstnance, s vyÂjimkou mimorÏaÂdneÏ chladnyÂch a mimorÏaÂdneÏ teplyÂch dnuÊ. Za mimorÏaÂdneÏ chladnyÂ den se povazÏuje den, kdy venkovnõÂ teplota dosahuje hodnoty nizÏsÏõÂ nezÏ ±15 stupnÏuÊ C. Za mimorÏaÂdneÏ teplyÂ den se povazÏuje den, kdy venkovnõÂ teplota dosahuje hodnoty vysÏsÏõÂ nezÏ +30 stupnÏuÊ C. PrÏõÂpustneÂ mikroklimatickeÂ podmõÂnky a zpuÊsob jejich stanovenõÂ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 1. (2) Pro stanovenõÂ tepelnyÂch podmõÂnek se cÏinnosti zarÏazujõÂ do trÏõÂd praÂce podle pruÊmeÏrneÂho minutoveÂho energetickeÂho vyÂdeje vynaklaÂdaneÂho na efektivnõÂ dobu praÂce. Po tuto dobu se energetickyÂ vyÂdej vypocÏõÂtaÂ jako cÏasoveÏ vaÂzÏenyÂ pruÊmeÏr z hodnot energetickeÂho vyÂdeje vynaklaÂdaneÂho na pracovnõÂ cÏinnost hlavnõÂ a vedlejsÏõÂ. V prÏõÂpadeÏ, zÏe doba trvaÂnõÂ vedlejsÏõÂ cÏinnosti prÏesaÂhne 30 procent efektivnõÂ doby praÂce, hodnotõÂ se obeÏ cÏinnosti samostatneÏ. ZarÏazenõÂ praÂce do trÏõÂd upravuje tabulka cÏ. 1 prÏõÂlohy cÏ. 1. JestlizÏe nejsou znaÂmeÂ hodnoty energetickeÂho vyÂdeje, je mozÏno zarÏadit posuzovanou praÂci do trÏõÂd praÂce podle prÏõÂkladovyÂch pracõÂ uvedenyÂch v tabulce cÏ. 1 prÏõÂlohy cÏ. 1. (3) Nelze-li pracovnõÂ operace ukoncÏit do 30 minut, musõÂ byÂt v mõÂstnostech, kde se zachaÂzõÂ se zchlazenyÂmi produkty a potravinami s naÂroky na nõÂzkeÂ teploty prÏi uchovaÂvaÂnõÂ, zajisÏteÏna teplota nejvyÂsÏe +15 stupnÏuÊ C. JednaÂ se naprÏõÂklad o zpracovaÂnõÂ masa a ryb, prÏõÂpravu polotovaruÊ a rozpracovanyÂch pokrmuÊ ke zchlazenõÂ, vyÂrobu studenyÂch pokrmuÊ, plneÏnõÂ cÏi dozdobovaÂnõÂ cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ. PrÏi uplatneÏnõÂ odchylneÂho technickeÂho zajisÏteÏnõÂ podmõÂnek pracovnõÂch operacõÂ musõÂ byÂt zabezpecÏena zdravotnõÂ nezaÂvadnost produktu a potravin.

§8 (1) Okna a ostatnõÂ osveÏtlovacõÂ otvory musõÂ byÂt upraveny tak, aby vyÂrobnõÂ a skladovacõÂ prostory byly dostatecÏneÏ chraÂneÏny proti neprÏõÂznivyÂm uÂcÏinkuÊm prÏõÂmeÂho zaÂrÏenõÂ slunecÏnõÂho sveÏtla. (2) SvõÂtidla umõÂsteÏnaÂ nad mõÂsty manipulace s potravinami a pokrmy musõÂ byÂt bezpecÏnostnõÂho typu

§ 10 HygienickeÂ zarÏõÂzenõÂ pro spotrÏebitele (1) V provozovneÏ poskytujõÂcõÂ stravovacõÂ sluzÏby, kteraÂ je soucÏaÂstõÂ ubytovacõÂho zarÏõÂzenõÂ, a v samostatnyÂch provozovnaÂch stravovacõÂch sluzÏeb musõÂ byÂt pro spotrÏebitele k dispozici splachovacõÂ zaÂchod (daÂle jen ¹zaÂ-

) CÏSN 38 0450 UmeÏleÂ osveÏtlenõÂ vnitrÏnõÂch prostoruÊ. CÏSN 73 0580-1 DennõÂ osveÏtlenõÂ budov ± cÏaÂst 1: zaÂkladnõÂ pozÏadavky. CÏSN 36 0020-1 SdruzÏeneÂ osveÏtlenõÂ ± cÏaÂst 1: zaÂkladnõÂ pozÏadavky.

5

CÏaÂstka 45


Strana 1918

CÏaÂstka 45


chodª). PocÏet zaÂchoduÊ a dalsÏõÂ souvisejõÂcõÂ pozÏadavky stanovõÂ zvlaÂsÏtnõÂ praÂvnõÂ prÏedpisy.6) (2) Pro spotrÏebitele provozoven stravovacõÂch sluzÏeb neuvedenyÂch v odstavci 1 (naprÏõÂklad stravovaÂnõÂ zameÏstnancuÊ, sÏkolnõÂ jõÂdelny) se zrÏizujõÂ pohotovostnõÂ zaÂchody pro muzÏe a zÏeny v naÂvaznosti na jõÂdelnu podle pocÏtu mõÂst k sezenõÂ, a to tak, aby do 100 mõÂst byl zrÏõÂzen alesponÏ 1 zaÂchod pro zÏeny a 1 zaÂchod pro muzÏe a vycÏleneÏnyÂ vhodnyÂ prostor k odklaÂdaÂnõÂ odeÏvuÊ. (3) ZaÂchody v provozovnaÂch podle odstavcuÊ 1 a 2 musõÂ byÂt vybaveny prÏedsõÂnõÂ a umyvadlem s tekoucõÂ pitnou studenou a teplou vodou. (4) Pokud v provozovnaÂch uvedenyÂch v odstavcõÂch 1 a 2 kapacita mõÂst k sezenõÂ neprÏesahuje 10 mõÂst, muÊzÏe byÂt zaÂchod zrÏõÂzen podle odstavce 2 spolecÏnyÂ pro muzÏe a zÏeny. (5) ZaÂchod pro spotrÏebitele nenõÂ nutneÂ zrÏõÂdit v provozovneÏ obcÏerstvenõÂ s konzumacõÂ pokrmuÊ vestoje, pokud je zaÂchod zajisÏteÏn provozneÏ a hygienicky vyhovujõÂcõÂm zpuÊsobem mimo provozovnu, naprÏõÂklad jsou-li v blõÂzkeÂm okolõÂ provozovny verÏejneÏ prÏõÂstupneÂ zaÂchody, ktereÂ majõÂ provoznõÂ dobu shodnou s provoznõÂ dobou provozovny poskytujõÂcõÂ obcÏerstvenõÂ, nebo v provozovneÏ, kteraÂ je soucÏaÂstõÂ nemovitosti, v nõÂzÏ jsou tyto zaÂchody k dispozici. (6) Je-li jineÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb zajisÏt'ujõÂcõÂ kraÂtkodobeÂ provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ vybaveno konzumacÏnõÂ cÏaÂstõÂ, lze po tuto vymezenou dobu zrÏõÂdit chemickeÂ zaÂchody vybaveneÂ pro mytõÂ rukou umyvadlem s tekoucõÂ pitnou vodou. § 11 SanitaÂrnõÂ zarÏõÂzenõÂ a jinaÂ pomocnaÂ zarÏõÂzenõÂ (1) Pro osoby vykonaÂvajõÂcõÂ cÏinnosti epidemiologicky zaÂvazÏneÂ musõÂ byÂt v provozovneÏ k dispozici sanitaÂrnõÂ zarÏõÂzenõÂ, kteraÂ tvorÏõÂ sÏatny, zaÂchody, umyvaÂrny, poprÏõÂpadeÏ sprchy. ZaÂchody nesmõÂ byÂt prÏõÂmo prÏõÂstupneÂ z mõÂstnostõÂ, ve kteryÂch se uchovaÂvajõÂ potraviny nebo produkty nebo ve kteryÂch se s nimi zachaÂzõÂ. SanitaÂrnõÂ zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt oddeÏlenaÂ pro muzÏe a zÏeny s vyÂjimkou provozovny, kteraÂ maÂ v jedneÂ smeÏneÏ nejvyÂsÏe 10 osob. (2) SÏatny musõÂ byÂt stavebneÏ oddeÏleny od umyÂvaÂren a sprch. Je-li v jedneÂ smeÏneÏ nejvyÂsÏe 5 osob nebo jde-li o spolupracujõÂcõÂ rodinneÂ prÏõÂslusÏnõÂky, muÊzÏe byÂt umyÂvaÂrna i sprcha soucÏaÂstõÂ sÏatny. PocÏet skrÏõÂneÏk v sÏatneÏ musõÂ odpovõÂdat pocÏtu osob. SÏatny musõÂ byÂt zrÏõÂzeny i na dislokovanyÂch pracovisÏtõÂch. (3) DennõÂ mõÂstnost se zrÏizuje zejmeÂna pro oddech osob tepleÂ kuchyneÏ a prÏõÂpraven se snõÂzÏenou teplotou za

6

Strana 1919

uÂcÏelem jejich ochrany prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a pro jejich stravovaÂnõÂ, nenõÂ-li pro osoby zrÏõÂzena jõÂdelna. DennõÂ mõÂstnost se vybavuje stoly, sedacõÂm naÂbytkem, a slouzÏõÂ-li jako jõÂdelna, i umyvadlem, drÏezem na mytõÂ naÂdobõÂ a technologickyÂm zarÏõÂzenõÂm odpovõÂdajõÂcõÂm zpuÊsobu prÏõÂpravy a konzumaci jõÂdel. Za dennõÂ mõÂstnost lze povazÏovat i sÏatnu v provozovneÏ do 10 osob v jedneÂ smeÏneÏ. (4) ZaÂchody musõÂ byÂt vzÏdy oddeÏleneÂ od zaÂchoduÊ pro spotrÏebitele. ZaÂchody musõÂ mõÂt prÏedsõÂnÏ vybavenou umyvadlem, tekoucõÂ pitnou studenou a teplou vodou, mõÂsicõÂ bateriõÂ bez rucÏnõÂho ovlaÂdaÂnõÂ uzavõÂraÂnõÂ tekoucõÂ vody, daÂvkovacÏem prostrÏedku na mytõÂ rukou s naÂplnõÂ a rucÏnõÂky pro jednoraÂzoveÂ pouzÏitõÂ nebo osousÏecÏem rukou. (5) PocÏet zaÂchoduÊ se stanovõÂ a) na 10 zÏen jedno sedadlo, pro kazÏdyÂch dalsÏõÂch 20 zÏen jedno dalsÏõÂ sedadlo a b) na 10 muzÏuÊ jedno sedadlo a poprÏõÂpadeÏ i pisoaÂroveÂ staÂnõÂ nebo musÏle; pro kazÏdyÂch dalsÏõÂch 40 muzÏuÊ jedno dalsÏõÂ sedadlo, poprÏõÂpadeÏ i dalsÏõÂ pisoaÂroveÂ staÂnõÂ nebo musÏle. (6) ZaÂchody nesmõÂ byÂt od pracovisÏteÏ vzdaÂleny võÂce nezÏ 120 m, a je-li provozovna võÂcepodlazÏnõÂ, zrÏizujõÂ se zaÂchody zpravidla v jednotlivyÂch podlazÏõÂch u pracovnõÂch uÂsekuÊ, pokud jsou tyto trvalyÂm pracovisÏteÏm. (7) Za vycÏleneÏnyÂ zaÂchod lze v oduÊvodneÏnyÂch prÏõÂpadech povazÏovat zaÂchod, kteryÂ soucÏasneÏ uzÏõÂvaÂ znaÂmyÂ okruh osob, ktereÂ nepracujõÂ ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch a jsou rodinnyÂmi prÏõÂslusÏnõÂky provozovatele nebo jsou zameÏstnaneÂ v sousedõÂcõÂch provozovnaÂch (naprÏõÂklad pasaÂzÏe). VycÏleneÏnyÂ zaÂchod musõÂ splnÏovat podmõÂnky podle odstavce 4, vyjma prÏedsõÂneÏ v rodinneÂm domku. (8) ChemickyÂ zaÂchod, pokud nelze rÏesÏit jinak, muÊzÏe byÂt zrÏõÂzen pouze u jineÂho zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb [§ 2 põÂsm. c)] s kraÂtkodobyÂm a sezonnõÂm provozem, a to za podmõÂnky, zÏe je zajisÏteÏno umyvadlo s tekoucõÂ pitnou studenou a teplou vodou, prostrÏedkem na mytõÂ rukou s dezinfekcÏnõÂm uÂcÏinkem, rucÏnõÂkem na jednoraÂzoveÂ pouzÏitõÂ. (9) Pro uÂklid provozovny se zrÏizuje uÂklidovaÂ komora, poprÏõÂpadeÏ vyÂklenek s prÏõÂvodem tekoucõÂ pitneÂ vody a tepleÂ vody vybavenyÂ vyÂlevkou a policõÂ, poprÏõÂpadeÏ skrÏõÂnÏkou pro ulozÏenõÂ cÏisticõÂch a mycõÂch prostrÏedkuÊ. Podle charakteru cÏinnosti a dispozicÏnõÂho usporÏaÂdaÂnõÂ provozovny se uÂklidovaÂ komora pro konzumacÏnõÂ cÏaÂst zrÏizuje oddeÏleneÏ.

) VyhlaÂsÏka cÏ. 369/2001 Sb., o obecnyÂch technickyÂch pozÏadavcõÂch zabezpecÏujõÂcõÂch uzÏõÂvaÂnõÂ staveb osobami s omezenou schopnostõÂ pohybu a orientace. VyhlaÂsÏka cÏ. 137/1998 Sb., o obecnyÂch technickyÂch pozÏadavcõÂch na vyÂstavbu.

Strana 1920


§ 12 Sklady odpadu, naÂdoby pro odpad (1) PotravinaÂrÏskeÂ a jineÂ odpady se nesmeÏjõÂ skladovat v prostoraÂch, kde se zachaÂzõÂ s potravinami a produkty. PrÏi manipulaci s odpady a jejich skladovaÂnõÂ musõÂ byÂt vyloucÏena mozÏnost krÏõÂzÏoveÂ kontaminace. Pokud to charakter cÏinnosti vyzÏaduje, zrÏizuje se sklad organickeÂho odpadu chlazenyÂ. Tento sklad se vybavuje prÏedsõÂnÏkou s tekoucõÂ teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadnõÂch naÂdob a odpadem napojenyÂm na kanalizaci. Pokud charakter cÏinnosti nevyzÏaduje takovyÂ sklad, musõÂ byÂt rezÏim odvozu organickyÂch odpaduÊ zabezpecÏen tak, aby nedochaÂzelo k jeho hromadeÏnõÂ, plesniveÏnõÂ a hnilobeÏ, vnikaÂnõÂ sÏkodlivyÂch a epidemiologicky vyÂznamnyÂch cÏlenovcuÊ, hlodavcuÊ a dalsÏõÂch zÏivocÏichuÊ a jakeÂmukoliv neprÏõÂzniveÂmu ovlivnÏovaÂnõÂ provozovny a jejõÂho okolõÂ tõÂmto odpadem. (2) NaÂdoby na odpad musõÂ byÂt vyrobeny z materiaÂlu umozÏnÏujõÂcõÂho jejich sanitaci. Tyto naÂdoby musõÂ byÂt uzavõÂratelneÂ a zrÏetelneÏ oznacÏeny, zÏe jsou urcÏeny k tomuto uÂcÏelu. Ke shromazÏd'ovaÂnõÂ odpadu v provozovneÏ, ve ktereÂ nelze vytvorÏit podmõÂnky pro sanitaci sbeÏrnyÂch naÂdob, nebo vyzÏaduje-li to charakter odpaduÊ (naprÏõÂklad skorÏaÂpky z vajec, schraÂnky morÏskyÂch zÏivocÏichuÊ, pokrmy z infekcÏnõÂch oddeÏlenõÂ), pouzÏõÂvajõÂ se jednoraÂzoveÂ plastoveÂ obaly. § 13 VybavenõÂ skladuÊ, skladovaÂnõÂ potravin a produktuÊ (1) Sklady potravin a produktuÊ musõÂ svou kapacitou umozÏnÏovat skladovaÂnõÂ potravin a produktuÊ podle jejich charakteru a skladovacõÂch podmõÂnek stanovenyÂch vyÂrobcem nebo zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem.7) Sklady, skladovacõÂ prostory, vcÏetneÏ chladicõÂch a mrazicõÂch zarÏõÂzenõÂ pro potraviny a produkty, ktereÂ by mohly neprÏõÂzniveÏ smysloveÏ nebo mikrobiologicky ovlivnit jineÂ potraviny cÏi produkty, musõÂ byÂt oddeÏleny. (2) Potraviny pro vyÂrobu produktuÊ se skladujõÂ tak, aby byly dodrzÏeny podmõÂnky stanoveneÂ pro skladovaÂnõÂ vyÂrobcem nebo zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem.7) Sklady potravin a produktuÊ vcÏetneÏ chladicõÂch a mrazicõÂch zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt vybaveny zarÏõÂzenõÂm k jejich ulozÏenõÂ (naprÏõÂklad regaÂly, rohozÏe, zaÂveÏsnaÂ zarÏõÂzenõÂ) a meÏrÏicõÂm zarÏõÂzenõÂm pro kontrolu fyzikaÂlnõÂch faktoruÊ, zejmeÂna teploty prostrÏedõÂ, ve ktereÂm jsou pro-

7

CÏaÂstka 45

dukty a potraviny skladovaÂny. TeplomeÏry musõÂ byÂt umõÂsteÏny v prostoru s nejvysÏsÏõÂ teplotou tak, aby byla zrÏetelneÏ viditelnaÂ nameÏrÏenaÂ teplota. ZarÏõÂzenõÂm na meÏrÏenõÂ vlhkosti musõÂ byÂt vybaveny sklady teÏch potravin, pro ktereÂ to stanovõÂ zvlaÂsÏtnõÂ praÂvnõÂ prÏedpis7) nebo vyÂrobce. (3) OddeÏleneÏ od potravin, produktuÊ a mimo vyÂrobnõÂ prostory se skladujõÂ vratneÂ obaly, inventaÂrÏ, cÏisteÂ praÂdlo, pouzÏiteÂ praÂdlo, cÏisticõÂ prostrÏedky a dalsÏõÂ materiaÂl. § 14 VybavenõÂ vyÂrobnõÂch a konzumacÏnõÂch prostor (1) VyÂrobnõÂ a konzumacÏnõÂ prostory provozovny musõÂ byÂt vybaveny tak, aby jejich zarÏõÂzenõÂ odpovõÂdala provozovaneÂ cÏinnosti a pouzÏõÂvanyÂm technologickyÂm postupuÊm. RozmõÂsteÏnõÂ vybavenõÂ a zarÏõÂzenõÂ provozovny musõÂ umozÏnit odpovõÂdajõÂcõÂ uÂdrzÏbu a cÏisÏteÏnõÂ, usnadnit spraÂvneÂ hygienickeÂ a vyÂrobnõÂ postupy a provaÂdeÏnõÂ kontroly (naprÏõÂklad teploty). (2) StrojneÏ technologickeÂ zarÏõÂzenõÂ urcÏeneÂ pro vyÂrobu, skladovaÂnõÂ a manipulaci s potravinami a produkty musõÂ odpovõÂdat pozÏadavkuÊm stanovenyÂm zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem.8) (3) Pro vyÂrobu zchlazenyÂch a zmrazenyÂch produktuÊ se provozovna vybavuje zarÏõÂzenõÂm urcÏenyÂm k rychleÂmu zchlazovaÂnõÂ nebo zmrazovaÂnõÂ. (4) PracovnõÂ plochy, naÂstroje, naÂdobõÂ, naÂcÏinõÂ, manipulacÏnõÂ a prÏepravnõÂ obaly a dalsÏõÂ prostrÏedky, ktereÂ prÏichaÂzejõÂ do prÏõÂmeÂho styku s potravinami a produkty, nesmõÂ byÂt posÏkozeneÂ, musõÂ byÂt funkcÏneÏ vyhovujõÂcõÂ a vyrobeneÂ z materiaÂluÊ urcÏenyÂch pro styk s potravinami a produkty,9) musõÂ byÂt udrzÏovaÂny v takoveÂm porÏaÂdku a dobreÂm stavu, aby bylo umozÏneÏno jejich duÊkladneÂ cÏisÏteÏnõÂ a dezinfekce. (5) PracovnõÂ a uÂlozÏneÂ plochy, pracovnõÂ naÂcÏinõÂ, naÂdobõÂ a pomuÊcky musõÂ byÂt oddeÏleny podle charakteru potravin nebo cÏinnostõÂ tak, aby v ktereÂkoliv faÂzi prÏõÂpravy, vyÂroby a uvaÂdeÏnõÂ produktuÊ do obeÏhu nedochaÂzelo ke krÏõÂzÏoveÂ kontaminaci potravin a produktuÊ a k negativnõÂmu ovlivnÏovaÂnõÂ jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnosti. (6) PracovisÏteÏ, kde se manipuluje s nebalenyÂmi potravinami a produkty nebo kde dochaÂzõÂ ke znecÏisÏteÏ-

) NaprÏõÂklad zaÂkon cÏ. 110/1997 Sb., o potravinaÂch a tabaÂkovyÂch vyÂrobcõÂch a o zmeÏneÏ a doplneÏnõÂ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, ve zneÏnõÂ pozdeÏjsÏõÂch prÏedpisuÊ, zaÂkon cÏ. 166/1999 Sb., o veterinaÂrnõÂ peÂcÏi a o zmeÏneÏ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ (veterinaÂrnõÂ zaÂkon), ve zneÏnõÂ pozdeÏjsÏõÂch prÏedpisuÊ. 8 ) NarÏõÂzenõÂ vlaÂdy cÏ. 170/1997 Sb., kteryÂm se stanovõÂ technickeÂ pozÏadavky na strojnõÂ zarÏõÂzenõÂ, ve zneÏnõÂ narÏõÂzenõÂ vlaÂdy cÏ. 15/ /1999 Sb., narÏõÂzenõÂ vlaÂdy cÏ. 283/2000 Sb. a narÏõÂzenõÂ vlaÂdy cÏ. 251/2003 Sb. 9 ) § 25 a naÂsl. zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb., o ochraneÏ verÏejneÂho zdravõÂ a o zmeÏneÏ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, ve zneÏnõÂ zaÂkona cÏ. 274/2003 Sb. VyhlaÂsÏka cÏ. 38/2001 Sb., o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na vyÂrobky urcÏeneÂ pro styk s potravinami a pokrmy.

CÏaÂstka 45


nõÂ rukou, musõÂ byÂt vybaveno umyvadlem s tekoucõÂ pitnou studenou a teplou vodou, daÂvkovacÏem prostrÏedku na mytõÂ rukou s naÂplnõÂ a rucÏnõÂky pro jednoraÂzoveÂ pouzÏitõÂ nebo osousÏecÏem rukou. Na pracovisÏtõÂch, kde dochaÂzõÂ k epidemiologicky vyÂznamneÂmu znecÏisteÏnõÂ rukou osob, naprÏõÂklad v kuchynõÂch, prÏõÂpravnaÂch masa, ryb, druÊbezÏe a vajec, musõÂ byÂt instalovaÂno umyvadlo s mõÂsicõÂ bateriõÂ bez rucÏnõÂho ovlaÂdaÂnõÂ uzavõÂraÂnõÂ tekoucõÂ vody. (7) Kde to technologickeÂ uÂcÏely, poprÏõÂpadeÏ jineÂ cÏinnosti vyzÏadujõÂ, musõÂ byÂt instalovaÂny drÏezy nebo jinaÂ vhodnaÂ zarÏõÂzenõÂ s prÏõÂvodem tekoucõÂ tepleÂ vody a studeneÂ pitneÂ vody a odkanalizovaÂnõÂm. HLAVA I I Ï IÂPRAVU HYGIENICKEÂ POZÏADAVKY NA PR Â Ê A VYROBU POKRMU, JEJICH ROZVOZ, Ï EPRAVU, SKLADOVAÂNIÂ, OZNACÏOVAÂNIÂ PR Â DEÏNIÂ DO OBEÏHU A UVA § 15 ZdravotnõÂ nezaÂvadnost pokrmuÊ (1) Pokrmy musõÂ vyhovovat mikrobiologickyÂm a chemickyÂm pozÏadavkuÊm uvedenyÂm v prÏõÂlohaÂch cÏ. 2 a 3 a musõÂ mõÂt smysloveÂ vlastnosti (barvu, vuÊni, chut' a konzistenci) odpovõÂdajõÂcõÂ charakteru pokrmu. Pokrmy, ktereÂ uvedenyÂm pozÏadavkuÊm neodpovõÂdajõÂ a jsou jineÂ nezÏ zdravotneÏ nezaÂvadneÂ, je zakaÂzaÂno uvaÂdeÏt do obeÏhu. (2) VyzÏadujõÂ-li to charakter provozu stravovacõÂch sluzÏeb nebo vyÂzÏivoveÂ pozÏadavky skupiny spotrÏebiteluÊ, musõÂ nutricÏnõÂ hodnota a slozÏenõÂ pokrmuÊ odpovõÂdat vyÂzÏivovyÂm daÂvkaÂm, dietnõÂm pozÏadavkuÊm nebo specifickyÂm potrÏebaÂm. (3) Pokud jsou uplatneÏny odchylneÂ postupy prÏi prÏõÂpraveÏ, vyÂrobeÏ, skladovaÂnõÂ, rozvozu, prÏepraveÏ a uvaÂdeÏnõÂ pokrmuÊ do obeÏhu, nezÏ jsou obvykleÂ, nesmõÂ jõÂt o technologie zakryÂvajõÂcõÂ zaÂvadnost surovin a postupuÊ a musõÂ byÂt zarucÏena zdravotnõÂ nezaÂvadnost a jakost pokrmuÊ. (4) V pokrmech nesmõÂ byÂt prÏekrocÏeny nejvysÏsÏõÂ meznõÂ hodnoty pocÏtu mikroorganismuÊ, nesmõÂ obsahovat toxickeÂ produkty mikroorganismuÊ ani mikroorganismy a mikrobiaÂlnõÂ metabolity, puÊsobõÂcõÂ onemocneÏnõÂ z pokrmuÊ, jineÂ nezÏ stanoveneÂ v prÏõÂloze cÏ. 2 v mnozÏstvõÂ, ktereÂ by mohlo ohrozit zdravõÂ lidõÂ. V pokrmech nesmõÂ byÂt daÂle prÏekrocÏeno prÏõÂpustneÂ mnozÏstvõÂ, speciaÂlnõÂ mnozÏstvõÂ nebo nejvysÏsÏõÂ prÏõÂpustneÂ mnozÏstvõÂ chemic-

Strana 1921

kyÂch laÂtek stanoveneÂ podle prÏõÂlohy cÏ. 3. Pokrmy musõÂ splnÏovat chemickeÂ pozÏadavky stanoveneÂ v prÏõÂloze cÏ. 3. (5) MikrobiologickeÂ zkousÏenõÂ pokrmuÊ a stanovenõÂ chemickyÂch laÂtek se provaÂdõÂ podle prÏõÂslusÏnyÂch technickyÂch norem.10) Pokud se pro zpuÊsob vyÂbeÏru vzorkuÊ pokrmuÊ k mikrobiologickeÂmu zkousÏenõÂ, zpuÊsob jejich odbeÏru, hmotnost nebo objem, zpuÊsob jejich prÏepravy do laboratorÏõÂ a mikrobiologickeÂ nebo chemickeÂ zkousÏenõÂ pouzÏijõÂ jineÂ metody, nezÏ ktereÂ stanovõÂ technickeÂ normy, musõÂ byÂt prÏi jejich pouzÏitõÂ dolozÏeno, zÏe jsou co do citlivosti, prÏesnosti a reprodukovatelnosti vyÂsledkuÊ ekvivalentnõÂ. § 16 SmysloveÂ hodnocenõÂ pokrmuÊ prÏi vyÂrobeÏ a uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu (1) Pokrmy vykazujõÂcõÂ smysloveÏ zjistitelneÂ nezÏaÂdoucõÂ zmeÏny zpuÊsobeneÂ mikrobiaÂlnõÂ cÏinnostõÂ nebo projevujõÂcõÂ znaky nezÏaÂdoucõÂho ruÊstu mikroorganismuÊ, nebo zmeÏnu barvy, chuteÏ cÏi pach po chemickyÂch laÂtkaÂch nebo podezrÏeleÂ z jineÂ kontaminace a daÂle pokrmy vykazujõÂcõÂ vady vlastnostõÂ, naprÏõÂklad prÏepaÂlenõÂ, nedopecÏenõÂ, nelze uvaÂdeÏt do obeÏhu. (2) Pokrmy se zjisÏteÏnou nevhodnou zaÂmeÏnou nebo nevhodnyÂm pouzÏitõÂm potraviny z hlediska dietnõÂch, fyziologickyÂch a specifickyÂch pozÏadavkuÊ spotrÏebiteluÊ nelze pro tuto skupinu spotrÏebiteluÊ uvaÂdeÏt do obeÏhu. § 17 PodmõÂnky pouzÏõÂvaÂnõÂ vajec a vajecÏnyÂch hmot (1) K prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ produktuÊ lze pouzÏõÂvat pouze znacÏeneÂ trzÏnõÂ druhy vajec. SyrovaÂ vejce, s vyÂjimkou jednotliveÂ objednaÂvky spotrÏebitele, nelze prÏidaÂvat do pokrmuÊ, ktereÂ se daÂle tepelneÏ neupravujõÂ (naprÏõÂklad kreÂmy, pudinky, omaÂcÏky). PouzÏõÂvaÂnõÂ vajec s narusÏenou skorÏaÂpkou (krÏapky) ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch nenõÂ prÏõÂpustneÂ. (2) Do vyÂrobnõÂ cÏaÂsti provozovny nesmeÏjõÂ byÂt vnaÂsÏeny prÏepravnõÂ obaly vcÏetneÏ prolozÏek vajec. K vnaÂsÏenõÂ vajec musõÂ byÂt pouzÏity jen omyvatelneÂ naÂdoby cÏi plata. (3) PasterovaneÂ zmrazeneÂ vajecÏneÂ hmoty musõÂ byÂt po rozmrazenõÂ ihned tepelneÏ zpracovaÂny; jejich opeÏtovneÂ zmrazenõÂ je neprÏõÂpustneÂ. § 18 PodmõÂnky rozmrazovaÂnõÂ potravin (1) Pokud potravina prÏed kuchynÏskou uÂpravou vyzÏaduje rozmrazenõÂ, nestanovõÂ-li vyÂrobce jinak, provaÂdõÂ se v prÏõÂpravneÏ, poprÏõÂpadeÏ v pracovnõÂm uÂseku za

) NaprÏõÂklad CÏSN 56 0081 PotravinaÂrÏskeÂ vyÂrobky. PrÏõÂprava vzorkuÊ k mikrobiologickeÂmu zkousÏenõÂ, CÏSN ISO 4832 Mikrobiologie. VsÏeobecneÂ pokyny pro stanovenõÂ pocÏtu koliformnõÂch bakteriõÂ. Technika pocÏõÂtaÂnõÂ koloniõÂ.

10


Strana 1922

pouzÏitõÂ speciaÂlnõÂho technickeÂho zarÏõÂzenõÂ nebo chladicõÂho zarÏõÂzenõÂ s teplotou nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. RozmrazovaÂnõÂ jinyÂm zpuÊsobem je prÏõÂpustneÂ pouze na zaÂkladeÏ rÏaÂdneÏ vypracovaneÂho a oveÏrÏeneÂho systeÂmu kritickyÂch boduÊ. RozmrazovaÂnõÂ ve vodeÏ nebo prÏi kuchynÏskeÂ teploteÏ je neprÏõÂpustneÂ. RozmrazeneÂ potraviny se nesmõÂ znovu zmrazovat. (2) NezmrazeneÂ potraviny a suroviny nesmõÂ byÂt po jejich dodaÂnõÂ do provozovny dodatecÏneÏ zmrazovaÂny, nesplnÏujõÂ-li podmõÂnky zmrazovaÂnõÂ stanoveneÂ v § 29 odst. 2 s vyÂjimkou kuchynÏsky upravenyÂch surovin. § 19 PouzÏitõÂ ledu a paÂry (1) Led pouzÏõÂvanyÂ do pokrmuÊ vcÏetneÏ naÂpojuÊ muÊzÏe byÂt vyraÂbeÏn jen z pitneÂ vody.4) ZachaÂzenõÂ s nõÂm a jeho skladovaÂnõÂ nesmõÂ byÂt prÏõÂcÏinou jeho kontaminace. (2) PaÂra pouzÏõÂvanaÂ pro prÏõÂmyÂ styk s potravinami a pokrmy muÊzÏe byÂt vyrobena pouze z vody pitneÂ. § 20 PouzÏitõÂ tukuÊ a olejuÊ prÏi tepelneÂ uÂpraveÏ pokrmuÊ (1) PrÏi tepelneÂ uÂpraveÏ pokrmuÊ lze pouzÏõÂvat jen tuky a oleje, ktereÂ jsou pro tento uÂcÏel urcÏeny. Tuky a oleje nesmeÏjõÂ byÂt prÏi uÂpraveÏ zahrÏaÂty nad +180 stupnÏuÊ C, pokud vyÂrobce nestanovõÂ jinak oznacÏenõÂm na obalu. (2) Kvalita tuku a oleje musõÂ byÂt pruÊbeÏzÏneÏ kontrolovaÂna smysloveÏ (barva, pach) nebo chemickyÂmi rychlotesty, a to v pruÊbeÏhu uÂpravy pokrmu nebo prÏed jejich dalsÏõÂm pouzÏitõÂm (naprÏõÂklad ve friteÂze nebo kontinuaÂlnõÂm smazÏicÏi). PrÏi zmeÏneÏ smyslovyÂch znakuÊ nebo prÏi prÏekrocÏenõÂ hodnot chemickeÂho rychlotestu musõÂ byÂt tuk nebo olej vymeÏneÏn. (3) Pro individuaÂlnõÂ prÏõÂpravu pokrmuÊ na paÂnvi musõÂ byÂt pouzÏita vzÏdy novaÂ daÂvka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smazÏenõÂ, fritovaÂnõÂ a grilovaÂnõÂ se nesmeÏjõÂ pouzÏõÂvat k masÏteÏnõÂ nebo dalsÏõÂ prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ. § 21 TepelnaÂ uÂprava potravin Potraviny se musõÂ tepelneÏ upravovat po dobu zabezpecÏujõÂcõÂ zdravotnõÂ nezaÂvadnost pokrmuÊ a zachovaÂvajõÂcõÂ jejich co nejvysÏsÏõÂ nutricÏnõÂ hodnotu. Pokrmy, do nichzÏ byly prÏidaÂny za uÂcÏelem ochucenõÂ, zahusÏteÏnõÂ nebo jineÂ uÂpravy v poslednõÂ faÂzi vyÂroby prÏõÂsady (naprÏõÂklad korÏenõÂ, mouka), musõÂ byÂt po prÏidaÂnõÂ teÏchto prÏõÂsad dostatecÏneÏ tepelneÏ opracovaÂny. Pro bezpecÏnou prÏõÂpravu a vyÂrobu pokrmuÊ musõÂ byÂt ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu dosazÏeno minimaÂlneÏ tepelneÂho uÂcÏinku odpovõÂdajõÂcõÂho puÊsobenõÂ nejmeÂneÏ +75 stupnÏuÊ C po dobu

CÏaÂstka 45

nejmeÂneÏ 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyzÏaduje pouzÏitõÂ teploty nizÏsÏõÂ, musõÂ doba puÊsobenõÂ teploty zajistit zdravotnõÂ nezaÂvadnost pokrmu. § 22 UkoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy pokrmu (1) Po ukoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy se pokrmy ihned vydaÂvajõÂ, poprÏõÂpadeÏ plnõÂ do obaluÊ a uvaÂdeÏjõÂ do obeÏhu tam, kde to technologie cÏi charakter pokrmu umozÏnÏuje a pokrm nevyzÏaduje konecÏnou uÂpravu. Pokud konecÏnaÂ uÂprava tepleÂho pokrmu vyzÏaduje teplotu nizÏsÏõÂ nezÏ +70 stupnÏuÊ C, neprodleneÏ po jejõÂm dokoncÏenõÂ se pokrmy regenerujõÂ (ohrÏõÂvajõÂ) na teplotu nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. S pokrmy po ukoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy se musõÂ zachaÂzet tak, aby byla vyloucÏena rizika jejich kontaminace a zachovaÂna jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnost. VesÏkereÂ technologickeÂ operace vcÏetneÏ dokoncÏovacõÂch pracõÂ musõÂ kontinuaÂlneÏ navazovat bez prodlev tak, aby nebyla ohrozÏena zdravotnõÂ nezaÂvadnost finaÂlnõÂho produktu. (2) KonecÏnaÂ uÂprava pokrmuÊ, jejich plneÏnõÂ a balenõÂ musõÂ byÂt provaÂdeÏno za podmõÂnek vylucÏujõÂcõÂch kontaminaci. PrÏi zachaÂzenõÂ s pokrmy se musõÂ pouzÏõÂvat pracovnõÂ naÂcÏinõÂ k omezenõÂ prÏõÂmeÂho styku rukou zameÏstnancuÊ s pokrmy a osobnõÂ ochranneÂ prostrÏedky v rozsahu stanoveneÂm v § 50 põÂsm. b). § 23 Pokrmy z tepelneÏ neopracovanyÂch mas a uzeneÂ potraviny (1) Pro prÏõÂpravu a podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ z tepelneÏ neopracovanyÂch mas vcÏetneÏ ryb a ostatnõÂch morÏskyÂch zÏivocÏichuÊ smeÏjõÂ byÂt pouzÏity pouze zdravotneÏ nezaÂvadneÂ potraviny.7) Technologie prÏõÂpravy teÏchto pokrmuÊ a podmõÂnky uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu musõÂ zajistit jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnost a vyÂroba pokrmu musõÂ byÂt bezprostrÏedneÏ prÏed konzumacõÂ. (2) ZakoupeneÂ nebo dodaneÂ uzeneÂ potraviny nesmeÏjõÂ byÂt v provozovneÏ prÏeuzovaÂny. § 24 StudeneÂ pokrmy, cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky, polotovary a rozpracovaneÂ pokrmy (1) StudeneÂ pokrmy [§ 2 põÂsm. f)] lze vyraÂbeÏt jen z vychlazenyÂch potravin; to neplatõÂ pro pekaÂrenskeÂ vyÂrobky a potraviny, ktereÂ z technologickyÂch duÊvoduÊ vyzÏadujõÂ vysÏsÏõÂ teplotu, naprÏõÂklad agar, tuky. Ihned po dohotovenõÂ se studeneÂ pokrmy zchlazujõÂ na teplotu nejvyÂsÏe +8 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. Teplota ve vsÏech cÏaÂstech takoveÂho pokrmu nesmõÂ prÏekrocÏit prÏi uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu +8 stupnÏuÊ C. (2) CukraÂrÏskeÂ vyÂrobky plneÏneÂ a zdobeneÂ kreÂmy a naÂplneÏmi se ihned po dohotovenõÂ zchlazujõÂ na teplotu nejvyÂsÏe +8 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech a prÏi teÂto teploteÏ se uvaÂdõÂ do obeÏhu.

CÏaÂstka 45


(3) ZbyleÂ cukraÂrÏskeÂ kreÂmy, polevy, naÂplneÏ a studeneÂ pokrmy, naprÏõÂklad salaÂty, dresingy, pomazaÂnky a peÏny, je neprÏõÂpustneÂ prÏimõÂchaÂvat do cÏerstveÏ prÏipravenyÂch pokrmuÊ vcÏetneÏ cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ. (4) Datum pouzÏitelnosti cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ, studenyÂch pokrmuÊ, polotovaruÊ a rozpracovanyÂch pokrmuÊ stanovõÂ vyÂrobce; prÏitom vychaÂzõÂ z epidemiologickeÂho rizika z pouzÏityÂch potravin a technologickeÂho postupu a podmõÂnek skladovaÂnõÂ. Pokud je doba pouzÏitelnosti delsÏõÂ nezÏ 24 hodin, platõÂ pozÏadavky stanoveneÂ v § 28 azÏ 31. (5) Polotovary a rozpracovaneÂ pokrmy, pokud nejsou okamzÏiteÏ zpracovaÂny, se bezprostrÏedneÏ po dokoncÏenõÂ kuchynÏskeÂ uÂpravy zchlazujõÂ nebo zmrazujõÂ na teploty stanoveneÂ pro skladovaÂnõÂ prÏed konecÏnou uÂpravou podle pozÏadavkuÊ stanovenyÂch v § 28 azÏ 32. PrÏi rozmrazovaÂnõÂ mrazÏenyÂch polotovaruÊ a rozpracovanyÂch pokrmuÊ, pokud je takoveÂ rozmrazÏenõÂ prÏed konecÏnou tepelnou uÂpravou nutneÂ, se postupuje podle § 18. (6) Pro prÏõÂpravu polotovaruÊ ze syroveÂho mleteÂho masa, musõÂ byÂt pouzÏito pouze cÏerstveÂ suroviny a tyto polotovary nesmõÂ byÂt zmrazovaÂny. SyroveÂ vnitrÏnõÂ orgaÂny (naprÏõÂklad jaÂtra) smeÏjõÂ byÂt v kuchynÏskeÂm provozu umlety pouze bezprostrÏedneÏ prÏed jejich zpracovaÂnõÂm. § 25 Rozvoz, prÏeprava a uvaÂdeÏnõÂ produktuÊ do obeÏhu (1) PrÏi rozvozu, prÏepraveÏ a uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu musõÂ byÂt produkty chraÂneÏny prÏed mikrobiaÂlnõÂ kontaminacõÂ, znecÏisÏteÏnõÂm nebo jinyÂm narusÏenõÂm zdravotnõÂ nezaÂvadnosti. (2) TepleÂ pokrmy urcÏeneÂ k prÏõÂmeÂ spotrÏebeÏ se podaÂvajõÂ bezprostrÏedneÏ po vyÂrobeÏ, nejdeÂle vsÏak 4 hodiny od dokoncÏenõÂ jejich tepelneÂ uÂpravy. Do teÂto doby se zapocÏõÂtaÂvaÂ cÏas potrÏebnyÂ pro konecÏnou uÂpravu pokrmuÊ, plneÏnõÂ do prÏepravnõÂch obaluÊ, rozvoz a prÏepravu. Pokud nelze tuto cÏasovou podmõÂnku pro vyÂdej zajistit, pokrmy pro vyÂdej se postupneÏ dovaÂrÏejõÂ nebo se regenerujõÂ pokrmy zchlazeneÂ, poprÏõÂpadeÏ zmrazeneÂ. (3) Po dobu rozvozu, prÏepravy a vyÂdeje teplyÂch pokrmuÊ musõÂ byÂt zachovaÂna teplota pokrmu nejmeÂneÏ +65 stupnÏuÊ C. (4) TeplyÂ pokrm musõÂ mõÂt v dobeÏ jeho podaÂnõÂ spotrÏebiteli teplotu nejmeÂneÏ +63 stupnÏuÊ C. (5) TepleÂ pokrmy nevydaneÂ ve lhuÊteÏ podle odstavce 2 musõÂ byÂt ihned vyloucÏeny z dalsÏõÂho pouzÏitõÂ ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch; nelze je tedy po uplynutõÂ teÂto lhuÊty daÂle skladovat, ohrÏõÂvat, zchlazovat ani zmrazovat.

Strana 1923

(2) Pokrmy musõÂ byÂt prÏi vystavovaÂnõÂ zpuÊsobem prÏimeÏrÏenyÂm formeÏ podaÂvaÂnõÂ chraÂneÏny prÏed kontaktem se spotrÏebitelem nebo znecÏisÏteÏnõÂm. (3) SamoobsluzÏneÂ vyÂdejnõÂ zarÏõÂzenõÂ (pulty, vozõÂky) urcÏeneÂ pro naporcovaÂnõÂ pokrmuÊ ke konzumaci spotrÏebitelem v prostoru pro konzumaci musõÂ byÂt umõÂsteÏno tak, aby nebylo v blõÂzkosti kontaminujõÂcõÂch zdrojuÊ a umozÏnÏovalo dobryÂ prÏõÂstup spotrÏebitele k pokrmu. Lze pouzÏõÂt jen samoobsluzÏneÂ vyÂdejnõÂ zarÏõÂzenõÂ, ktereÂ je technicky a konstrukcÏneÏ rÏesÏeno tak, aby zabezpecÏilo uchovaÂnõÂ pokrmuÊ prÏi stanovenyÂch teplotaÂch, chraÂnilo pokrmy prÏed mozÏnyÂm mechanickyÂm znecÏisÏteÏnõÂm prÏi porcovaÂnõÂ a prÏed kontaminacõÂ v rozsahu dechoveÂ zoÂny spotrÏebitele a omezovalo naÂhodnyÂ cÏi uÂmyslnyÂ kontakt spotrÏebitele se zaÂsobou vystaveneÂho pokrmu. UmõÂsteÏnõÂ a pocÏet naÂdob s pokrmy ve vyÂdejnõÂm zarÏõÂzenõÂ musõÂ umozÏnÏovat snadnyÂ prÏõÂstup spotrÏebitele a vytvorÏit co nejkratsÏõÂ manipulacÏnõÂ vzdaÂlenost. NaÂcÏinõÂ musõÂ funkcÏneÏ i velikostõÂ umozÏnÏovat snadnou manipulaci s pokrmy a musõÂ zajistit, aby jeho cÏaÂst, kteraÂ prÏichaÂzõÂ do styku s rukou spotrÏebitele, neprÏisÏla do styku s obsahem naÂdoby. § 27 (1) K rozvozu, prÏepraveÏ, prodeji nebo vyÂdeji produktuÊ lze pouzÏõÂt jen cÏisteÂ a takoveÂ prÏepravnõÂ obaly, vyÂdejnõÂ obaly a vozõÂky, ktereÂ po dobu rozvozu, prÏepravy, prodeje cÏi vyÂdeje uchovaÂvajõÂ pokrmy prÏi stanovenyÂch teplotaÂch, ochraÂnõÂ je prÏed kontaminacõÂ a jsou snadno cÏistitelneÂ a omyvatelneÂ. (2) K rozvozu a prÏepraveÏ produktuÊ lze pouzÏõÂvat jen k tomu vycÏleneÏneÂ a vhodneÏ upraveneÂ dopravnõÂ prostrÏedky a prÏepravnõÂ prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou lozÏnou plochou, ktereÂ chraÂnõÂ produkty prÏed narusÏenõÂm jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnosti a jakosti, jakozÏ i prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a jsou vhodneÏ vybaveny pro udrzÏenõÂ stanoveneÂ teploty podle charakteru pokrmuÊ a jejich prÏepravnõÂch obaluÊ. (3) PrÏepravnõÂ prostory dopravnõÂch prostrÏedkuÊ musõÂ byÂt udrzÏovaÂny v cÏistoteÏ. V prÏõÂpadeÏ nezbytnosti pouzÏitõÂ k dopraveÏ produktuÊ dopravnõÂ prostrÏedek slouzÏõÂcõÂ i pro jineÂ uÂcÏely musõÂ byÂt provedena uÂcÏinnaÂ opatrÏenõÂ k vyloucÏenõÂ jejich mozÏneÂ kontaminace nebo negativnõÂho ovlivneÏnõÂ, naprÏõÂklad cÏisÏteÏnõÂm nebo dezinfekcõÂ. § 28 ZchlazeneÂ a zmrazeneÂ pokrmy, polotovary a rozpracovaneÂ pokrmy

§ 26

(1) Produkty lze zchlazovat (§ 29 odst. 1) a zmrazovat (§ 29 odst. 2), avsÏak jen neprodleneÏ po ukoncÏenõÂ poslednõÂ faÂze jejich prÏõÂpravy cÏi vyÂroby.

(1) NaÂdoby, z kteryÂch jsou pokrmy vydaÂvaÂny ve vyÂdejnõÂm zarÏõÂzenõÂ, musõÂ byÂt po odstraneÏnõÂ zbytku pokrmu prÏed dalsÏõÂm plneÏnõÂm vzÏdy vymyty.

(2) Pro mnozÏstvõÂ zmrazovanyÂch nebo zchlazovanyÂch produktuÊ a zpuÊsob jejich balenõÂ je urcÏujõÂcõÂ prostorovaÂ kapacita, cÏleneÏnõÂ pracovisÏteÏ, kapacita a tech-

CÏaÂstka 45


Strana 1924

nickeÂ parametry zarÏõÂzenõÂ pro rychleÂ zchlazovaÂnõÂ nebo zmrazovaÂnõÂ a kapacita chladicõÂho nebo mrazicõÂho skladovacõÂho zarÏõÂzenõÂ cÏi prostor. (3) ObalovyÂ materiaÂl a naÂcÏinõÂ pro porcovaÂnõÂ a balenõÂ musõÂ byÂt skladovaÂno a uklaÂdaÂno samostatneÏ, s prÏõÂpadnou mozÏnostõÂ prÏedchlazenõÂ. OstatnõÂ pozÏadavky na zrÏõÂzenõÂ, vybavenõÂ a teploty pracovisÏteÏ jsou uvedeny v § 3 azÏ 9, 13 a 14. (4) ManipulacÏnõÂ prostor pro kompletaci zmrazenyÂch nebo zchlazenyÂch pokrmuÊ pro uÂcÏely vyÂdeje musõÂ byÂt samostatnyÂ s prÏõÂmou funkcÏnõÂ naÂvaznostõÂ na sklad, poprÏõÂpadeÏ muÊzÏe byÂt soucÏaÂstõÂ skladu. PozÏadavky na teplotu prostrÏedõÂ jsou uvedeny v § 9 odst. 4. PozÏadavky na teploty zmrazenyÂch a zchlazenyÂch produktuÊ stanovõÂ § 31 odst. 4. (5) PorcovaÂnõÂ, plneÏnõÂ a balenõÂ produktuÊ musõÂ byÂt provaÂdeÏno za podmõÂnek vylucÏujõÂcõÂch mikrobiaÂlnõÂ kontaminaci. PrÏi manipulaci se musõÂ pouzÏõÂvat pracovnõÂ naÂcÏinõÂ k omezenõÂ prÏõÂmeÂho styku s rukama zameÏstnance a osobnõÂ ochranneÂ prostrÏedky. § 29 (1) ZchlazenõÂ se musõÂ provaÂdeÏt co nejrychleji a nejuÂcÏinneÏji. ChladicõÂ rezÏim musõÂ zajistit pokles teploty ve vsÏech cÏaÂstech produktu z +60 stupnÏuÊ C na +10 stupnÏuÊ C nejdeÂle do dvou hodin. Takto zchlazeneÂ produkty ve võÂceporcovyÂch nebo jednoporcovyÂch obalech se bez prodlevy dochladõÂ na teplotu +4 stupneÏ C a nizÏsÏõÂ, prÏi ktereÂ se skladujõÂ. (2) Produkty se zmrazujõÂ neprodleneÏ po dohotovenõÂ nebo po prÏedchozõÂm zchlazenõÂ podle odstavce 1. KonecÏnaÂ teplota po tepelneÂ stabilizaci musõÂ byÂt ve vsÏech cÏaÂstech produktu ±18 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ. § 30 (1) Obaly pouzÏõÂvaneÂ k balenõÂ musõÂ vyhovovat pozÏadavkuÊm zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu.9) MajõÂ-li byÂt pokrmy ohrÏõÂvaÂny prÏed vyÂdejem prÏõÂmo v obalu, musõÂ obal vyhovovat doporucÏeneÂmu zpuÊsobu ohrÏevu. (2) ZarÏõÂzenõÂ urcÏenaÂ k rychleÂmu zchlazovaÂnõÂ nebo zmrazovaÂnõÂ a prostory pro skladovaÂnõÂ, rozvoz a prÏepravu zchlazenyÂch a zmrazenyÂch produktuÊ se vybavujõÂ zaÂznamovyÂm zarÏõÂzenõÂm pro evidenci teplot. ZaÂznamy se uchovaÂvajõÂ jesÏteÏ 10 dnuÊ po uplynutõÂ stanoveneÂ doby pouzÏitelnosti nebo minimaÂlnõÂ trvanlivosti pokrmu. § 31 (1) SkladovacõÂ prostory a zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt provozovaÂny tak, aby byla udrzÏovaÂna teplota prostrÏedõÂ po celou dobu skladovaÂnõÂ produktuÊ zmrazenyÂch nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C, v prÏõÂpadeÏ zchlazenyÂch nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. (2) Doba pouzÏitelnosti zchlazenyÂch pokrmuÊ je nejdeÂle do 5 dnuÊ vcÏetneÏ dne vyÂroby.

(3) Dobu pouzÏitelnosti u zchlazenyÂch pokrmuÊ je mozÏno prodlouzÏit pouzÏitõÂm doplnÏkovyÂch technologiõÂ, naprÏõÂklad rÏõÂzenou atmosfeÂrou (prÏidaÂnõÂm dusõÂku, oxidu uhlicÏiteÂho nebo vytvorÏenõÂm anaerobnõÂho prostrÏedõÂ), pasteracõÂ nebo podobneÏ. (4) U zmrazenyÂch produktuÊ po celou dobu jejich rozvozu, prÏepravy a zachaÂzenõÂ s nimi musõÂ byÂt dodrzÏena teplota nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C, u zchlazenyÂch produktuÊ nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. U zmrazenyÂch produktuÊ lze kraÂtkodobeÏ do 60 minut prÏipustit teplotu nejvyÂsÏe ±12 stupnÏuÊ C, jde-li o zchlazeneÂ produkty, lze do 30 minut prÏipustit teplotu nejvyÂsÏe +7 stupnÏuÊ C. § 32 (1) OhrÏev zmrazenyÂch a zchlazenyÂch pokrmuÊ se provaÂdõÂ bezprostrÏedneÏ prÏed vyÂdejem a konzumacõÂ prÏõÂmo ze zmrazeneÂho nebo zchlazeneÂho stavu. ZmrazeneÂ pokrmy se prÏed ohrÏevem rozmrazujõÂ, jen vyzÏaduje-li to zpuÊsob ohrÏevu stanovenyÂ vyÂrobcem. (2) U zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ se ohrÏev provaÂdõÂ tak rychle, aby v nejpomaleji prohrÏõÂvaneÂm mõÂsteÏ pokrmu nejdeÂle do 60 minut bylo dosazÏeno teploty nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C. (3) K ohrÏevu pokrmuÊ se pouzÏõÂvaÂ vhodneÂ technologickeÂ zarÏõÂzenõÂ, ktereÂ zajistõÂ rychleÂ dosazÏenõÂ stanoveneÂ teploty, co nejnizÏsÏõÂ vyÂzÏivoveÂ ztraÂty a zachovaÂ smysloveÂ vlastnosti pokrmu (naprÏõÂklad na principu proudeÏnõÂ horkeÂho vzduchu, paÂry, infracÏervenyÂch vln nebo mikrovln). (4) OhrÏaÂteÂ pokrmy se vydaÂvajõÂ neprodleneÏ po ohrÏevu, nejdeÂle vsÏak do 4 hodin. (5) Po dobu vyÂdeje musõÂ byÂt teplota ohrÏaÂtyÂch zmrazenyÂch a zchlazenyÂch teplyÂch pokrmuÊ nejmeÂneÏ +65 stupnÏuÊ C, v dobeÏ jejich podaÂnõÂ spotrÏebiteli ke konzumaci teplota nejmeÂneÏ +63 stupnÏuÊ C. (6) OhrÏaÂteÂ pokrmy nevydaneÂ ve stanoveneÂ lhuÊteÏ podle odstavce 4 musõÂ byÂt ihned vyrÏazeny ze stravovacõÂch sluzÏeb. (7) K ohrÏevu nesmõÂ byÂt pouzÏity pokrmy rozmrazeneÂ v duÊsledku technickeÂ poruchy, havaÂrie nebo z obdobnyÂch prÏõÂcÏin, jakozÏ i pokrmy z porusÏenyÂch nebo znecÏisÏteÏnyÂch obaluÊ. (8) NeprÏõÂpustnyÂmi jsou opakovanyÂ ohrÏev, udrzÏovaÂnõÂ ohrÏaÂtyÂch pokrmuÊ v tepleÂm stavu deÂle nezÏ 4 hodiny od doby ohrÏevu võÂceporcoveÂho balenõÂ a opeÏtovneÂ zmrazenõÂ nebo zchlazenõÂ. Zmrzliny § 33 (1) Zmrzlinou se rozumõÂ vyÂrobek zõÂskanyÂ zmrazenõÂm zmrzlinoveÂ smeÏsi prÏipraveneÂ studenou nebo

CÏaÂstka 45


teplou cestou. Hlubokozmrazenou zmrzlinou zmrzlina zmrazenaÂ na teplotu ±18 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ. (2) V provozovneÏ musõÂ byÂt pro prÏõÂpravu a vyÂrobu zmrzliny vycÏleneÏna mõÂstnost nebo vhodnyÂ samostatnyÂ prostor s instalovanou tekoucõÂ pitnou studenou a teplou vodou napojenou na zdroj a zajisÏteÏnou likvidacõÂ tekuteÂho odpadu, vybavenaÂ umyvadlem, drÏezem, chladicõÂm a technologickyÂm zarÏõÂzenõÂm podle charakteru prÏõÂpravy zmrzlinoveÂ smeÏsi. § 34 (1) K vyÂrobeÏ zmrzliny lze pouzÏõÂt jen suroviny, ktereÂ vyhovujõÂ pozÏadavkuÊm stanovenyÂm zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem pro potraviny.7) (2) ZmrzlinovaÂ smeÏs prÏipravenaÂ studenou cestou se prÏipravuje z pruÊmyslovyÂch vyÂrobkuÊ urcÏenyÂch k tomuto uÂcÏelu podle naÂvodu vyÂrobce. Takto prÏipravenou smeÏs, pokud nenõÂ bezprostrÏedneÏ zmrazena na teplotu ±8 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ, lze prÏed zmrazenõÂm uchovaÂvat nejdeÂle 60 minut prÏi teploteÏ nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. (3) PrÏi vyÂrobeÏ zmrzlinoveÂ smeÏsi teplou cestou se vesÏkereÂ suroviny a prÏõÂsady, s vyÂjimkou ovocneÂ slozÏky a aromatickyÂch laÂtek, po smõÂchaÂnõÂ tepelneÏ opracujõÂ. TechnologickyÂ postup vyÂroby musõÂ zajistit zdravotnõÂ nezaÂvadnost smeÏsi, kteraÂ musõÂ byÂt nejdeÂle do 90 minut po pasteraci zchlazena na teplotu do +4 stupnÏuÊ C. Pokud smeÏs nenõÂ bezprostrÏedneÏ zmrazena na teplotu ±8 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ, lze ji zchlazenou uchovaÂvat po dobu nejdeÂle 48 hodin prÏi teploteÏ do +4 stupnÏuÊ C. Tato teplota musõÂ byÂt zachovaÂna i prÏi jejõÂ prÏepraveÏ a rozvozu. (4) Na obalu zmrzlinoveÂ smeÏsi vyrobeneÂ pro potrÏebu provozovny musõÂ byÂt uveden naÂzev vyÂrobku, datum a hodina vyÂroby. Je-li zmrzlinovaÂ smeÏs rozvaÂzÏena, musõÂ byÂt na obalu vyÂrobku uvedena obchodnõÂ firma nebo naÂzev vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ a jmeÂno, poprÏõÂpadeÏ jmeÂna a prÏõÂjmenõÂ, jde-li o fyzickou osobu; naÂzev vyÂrobku, uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum vyÂroby, datum pouzÏitelnosti a uÂdaj o skladovacõÂ teploteÏ. (5) Pokud se pro vyÂrobu zmrzliny pouzÏõÂvajõÂ jineÂ pruÊmysloveÏ vyraÂbeÏneÂ (naprÏõÂklad pasterovaneÂ) smeÏsi, musõÂ byÂt prÏi prÏõÂpraveÏ, skladovaÂnõÂ, rozvozu, prÏepraveÏ a prodeji zmrzliny dodrzÏeny podmõÂnky stanoveneÂ vyÂrobcem k zajisÏteÏnõÂ zdravotnõÂ nezaÂvadnosti takto vyraÂbeÏneÂ zmrzliny. § 35 (1) K prodlouzÏenõÂ doby pouzÏitelnosti lze zmrzlinu plnit do obalu urcÏeneÂho pro spotrÏebitele nebo zaÂsobnõÂkuÊ a ihned zmrazit nejdeÂle do 60 minut

11

Strana 1925

na teplotu ±18 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ (hlubokozmrazenaÂ zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje prÏi teploteÏ ±18 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ po celou dobu pouzÏitelnosti. (2) Zmrzliny se prÏepravujõÂ a rozvaÂzÏõÂ za podmõÂnek, ktereÂ umozÏnÏujõÂ zachovaÂnõÂ teploty ±8 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ, hlubokozmrazeneÂ ±18 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ s prÏõÂpustnyÂm kraÂtkodobyÂm zvyÂsÏenõÂm na ±15 stupnÏuÊ C. (3) Pro rozvoz a prÏepravu tepelneÏ upraveneÂ zmrzlinoveÂ smeÏsi a zmrzliny musõÂ byÂt prÏepravnõÂ obaly opatrÏeny teÏsnicõÂmi võÂky a prÏepravnõÂ prostrÏedky musõÂ beÏhem prÏepravy zajistit stanovenou teplotu. (4) Na obalu zmrzliny vyrobeneÂ pro potrÏebu provozovny musõÂ byÂt oznacÏen naÂzev vyÂrobku11) a datum vyÂroby. Jsou-li zmrzliny rozvaÂzÏeny a prÏepravovaÂny, musõÂ byÂt na obalu uvedena obchodnõÂ firma nebo naÂzev vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ, jmeÂno, poprÏõÂpadeÏ jmeÂna a prÏõÂjmenõÂ, jde-li o fyzickou osobu; naÂzev vyÂrobku,11) uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum vyÂroby, datum pouzÏitelnosti a uÂdaj o skladovacõÂ teploteÏ. § 36 (1) ZaÂsobnõÂky se zmrzlinou musõÂ byÂt beÏhem podaÂvaÂnõÂ uchovaÂvaÂny prÏi teploteÏ ±8 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ, nestanovõÂ-li vyÂrobce jinak. (2) Zmrzlina jinaÂ nezÏ hlubokozmrazenaÂ musõÂ byÂt podaÂna nejdeÂle do 48 hodin od zmrazenõÂ. PodaÂvaÂnõÂ hlubokozmrazeneÂ zmrzliny z nacÏatyÂch zaÂsobnõÂkuÊ musõÂ byÂt ukoncÏeno do 48 hodin od otevrÏenõÂ zaÂsobnõÂku. (3) Doba podaÂvaÂnõÂ porcovaneÂ hlubokozmrazeneÂ zmrzliny, vyrobeneÂ za podmõÂnek podle zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu,11) z nacÏatyÂch zaÂsobnõÂkuÊ se rÏõÂdõÂ pokyny vyÂrobce. Pokud vyÂrobce tuto dobu nestanovõÂ, musõÂ byÂt podaÂvaÂnõÂ zmrzliny ukoncÏeno ve lhuÊteÏ podle odstavce 2. (4) PrÏi prvnõÂm otevrÏenõÂ zaÂsobnõÂku zmrzliny musõÂ byÂt viditelnyÂm zpuÊsobem vyznacÏeno datum a hodina jeho otevrÏenõÂ. (5) Kornouty pouzÏõÂvaneÂ prÏi podaÂvaÂnõÂ nebaleneÂ zmrzliny musõÂ byÂt ulozÏeny v zaÂsobnõÂcõÂch a prÏi manipulaci s nimi musõÂ obsluha pouzÏõÂvat podaÂvacõÂ naÂcÏinõÂ nebo jineÂ vhodneÂ ochranneÂ prostrÏedky na ruce a odklaÂdacõÂ stojaÂnky pro prÏedaÂnõÂ vyÂrobku spotrÏebiteli. (6) PrÏi daÂvkovaÂnõÂ zmrzliny porcovacõÂmi klesÏteÏmi musõÂ byÂt pro jejich pruÊbeÏzÏneÂ omyÂvaÂnõÂ k dispozici tekoucõÂ pitnaÂ voda, poprÏõÂpadeÏ cÏistaÂ naÂdoba s pruÊbeÏzÏneÏ podle potrÏeby vymeÏnÏovanou pitnou vodou. (7) Zmrzlinu nevydanou ve stanoveneÂ dobeÏ pou-

) VyhlaÂsÏka cÏ. 77/2003 Sb., kterou se stanovõÂ pozÏadavky pro mleÂko a mleÂcÏneÂ vyÂrobky, mrazÏeneÂ kreÂmy a jedleÂ tuky a oleje, ve zneÏnõÂ vyhlaÂsÏky cÏ. 124/2004 Sb.

Strana 1926

CÏaÂstka 45


zÏitelnosti nebo jednou rozmrazenou cÏi jinak znehodnocenou nelze uvaÂdeÏt do obeÏhu ani znovu zmrazovat. (8) Mimo provozovnu lze podaÂvat porcovanou zmrzlinu jen z vozõÂku, pultu nebo zarÏõÂzenõÂ k tomu uÂcÏelu vybaveneÂho a za podmõÂnky, zÏe jde o prÏedsunutyÂ prodej. § 37 OznacÏovaÂnõÂ rozpracovanyÂch pokrmuÊ, polotovaruÊ, cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ a pokrmuÊ (1) TepleÂ pokrmy, dodaÂvaneÂ mimo provozovnu, a zchlazeneÂ a zmrazeneÂ pokrmy ve võÂceporcoveÂm balenõÂ se oznacÏujõÂ obchodnõÂ firmou nebo naÂzvem vyÂrobce a jeho sõÂdlem, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂstem podnikaÂnõÂ, jmeÂnem, poprÏõÂpadeÏ jmeÂny a prÏõÂjmenõÂm, jde-li o fyzickou osobu; naÂzvem pokrmu, uÂdajem o mnozÏstvõÂ porcõÂ, datem vyÂroby a datem spotrÏeby u zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ a hodinou spotrÏeby u teplyÂch pokrmuÊ. DietnõÂ pokrmy se oznacÏujõÂ druhem diety. Jde-li o zchlazeneÂ nebo zmrazeneÂ pokrmy, musõÂ vyÂrobce uveÂst na obalu nebo dodacõÂm listu skladovacõÂ podmõÂnky a zpuÊsob ohrÏevu. (2) StudeneÂ pokrmy a nebaleneÂ cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky, ktereÂ jsou podaÂvaÂny v raÂmci stravovacõÂ sluzÏby, se na skupinoveÂm balenõÂ oznacÏujõÂ naÂzvem, uÂdajem o mnozÏstvõÂ porcõÂ (kusuÊ) a datem, poprÏõÂpadeÏ hodinou pouzÏitelnosti. (3) Na obalech jednotlivyÂch porcõÂ zchlazenyÂch nebo zmrazenyÂch pokrmuÊ, balenyÂch studenyÂch pokrmuÊ a cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ uvaÂdeÏnyÂch do obeÏhu musõÂ byÂt vyznacÏena obchodnõÂ firma nebo naÂzev vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ, jmeÂno, poprÏõÂpadeÏ jmeÂna a prÏõÂjmenõÂ, jde-li o fyzickou osobu; naÂzev pokrmu, uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum pouzÏitelnosti nebo minimaÂlnõÂ trvanlivosti, uÂdaj o teploteÏ skladovaÂnõÂ, a jde-li o zchlazeneÂ a zmrazeneÂ pokrmy, teÂzÏ uÂdaj o zpuÊsobu ohrÏevu. Jde-li o tepleÂ pokrmy v jednoporcoveÂm balenõÂ, musõÂ byÂt spotrÏebitel vhodnyÂm zpuÊsobem informovaÂn o naÂzvu pokrmu a dobeÏ spotrÏeby. (4) PozÏaÂdaÂ-li spotrÏebitel prÏi podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ o jejich zabalenõÂ nebo dodaÂnõÂ, musõÂ byÂt vhodnyÂm zpuÊsobem informovaÂn o tom, zÏe pokrm je urcÏen k prÏõÂmeÂ spotrÏebeÏ bez skladovaÂnõÂ. Jde-li o nebaleneÂ cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky cÏi studeneÂ pokrmy, musõÂ podle jejich charakteru informace pro spotrÏebitele obsahovat uÂdaj o dobeÏ pouzÏitelnosti, poprÏõÂpadeÏ o skladovacõÂ teploteÏ. (5) V provozovneÏ vyrobeneÂ polotovary a rozpracovaneÂ pokrmy musõÂ byÂt prÏi skladovaÂnõÂ vhodnyÂm zpuÊsobem oznacÏeny datem vyÂroby a spotrÏeby. PrÏi expedici ke zpracovaÂnõÂ mimo provozovnu, ve ktereÂ byly vyrobeny, se oznacÏujõÂ na obalu nebo dodacõÂm listu obchodnõÂ firmou nebo naÂzvem vyÂrobce a jeho sõÂdlem, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂstem podnikaÂnõÂ, jmeÂnem, poprÏõÂpadeÏ jmeÂny a prÏõÂjmenõÂm, jde-li o fyzickou osobu, a vzÏdy se uvedou skladovacõÂ podmõÂnky.

H L AVA I I I Ê STANOVENIÂ KRITICKYÂCH BODU Ê A ODBEÏR VZORKU § 38 StanovenõÂ kritickyÂch boduÊ (1) KritickeÂ body se stanovõÂ pro prÏõÂpravu a vyÂrobu, balenõÂ, skladovaÂnõÂ, rozvoz, prÏepravu a uvaÂdeÏnõÂ pokrmuÊ do obeÏhu. PrÏi stanovenõÂ kritickyÂch boduÊ se vychaÂzõÂ ze zpuÊsobu technologie vyÂroby a prÏõÂpravy, z dalsÏõÂ navazujõÂcõÂ manipulace, podmõÂnek skladovaÂnõÂ, rozvozu, prÏepravy a uvaÂdeÏnõÂ pokrmuÊ do obeÏhu. ZohlednÏuje se rozsah cÏinnosti, mõÂra zdravotnõÂho rizika vyplyÂvajõÂcõÂ z provaÂdeÏneÂ cÏinnosti i specifickeÂ nebezpecÏõÂ z krÏõÂzÏoveÂ kontaminace. SysteÂm kritickyÂch boduÊ se zpracovaÂvaÂ tak, aby byla prokaÂzaÂna schopnost ovlaÂdat analyzovanaÂ nebezpecÏõÂ. (2) PrÏi stanovenõÂ kritickyÂch boduÊ, jejich kontrole a vedenõÂ evidence se postupuje podle prÏõÂlohy cÏ. 4. (3) Jsou-li uplatnÏovaÂna pravidla spraÂvneÂ hygienickeÂ a vyÂrobnõÂ praxe [§ 2 põÂsm. u)], lze systeÂm kritickyÂch boduÊ zpracovanyÂ podle prÏõÂlohy cÏ. 4 jim prÏizpuÊsobit. § 39 OdbeÏr vzorkuÊ OdebõÂrat a uchovaÂvat vzorky vyrobenyÂch pokrmuÊ je nutno v provozovnaÂch, ve kteryÂch to v oduÊvodneÏnyÂch prÏõÂpadech z epidemiologickyÂch duÊvoduÊ narÏõÂdõÂ prÏõÂslusÏnyÂ orgaÂn ochrany verÏejneÂho zdravõÂ. PrÏi odbeÏru vzorkuÊ a jejich uchovaÂvaÂnõÂ se postupuje podle zaÂsad stanovenyÂch v prÏõÂloze cÏ. 5 prÏed ukoncÏenõÂm vyÂdeje pokrmuÊ. H L AVA I V HYGIENICKEÂ POZÏADAVKY NA UMIÂSTEÏNIÂ Ï IÂZENIÂ A VYBAVENIÂ JINEÂHO ZAR Ï KOVYÂ STRAVOVACIÂCH SLUZÏEB A DOPLN PRODEJ § 40 (1) V jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb lze poskytovat jen obcÏerstvenõÂ, ktereÂ zahrnuje jednoduchou kuchynÏskou prÏõÂpravu pokrmuÊ tepelnyÂm opracovaÂnõÂm, naprÏõÂklad ohrÏevem, smazÏenõÂm, grilovaÂnõÂm, nebo prÏõÂpravu pokrmuÊ za studena, naprÏõÂklad plneÏnõÂ pecÏiva, dozdobovaÂnõÂ. (2) Pokrmy lze prÏipravovat a vyraÂbeÏt jen v takoveÂm rozsahu, v jakeÂm jsou vytvorÏeny podmõÂnky pro charakter a rozsah takoveÂ cÏinnosti se zachovaÂnõÂm mikrobiologickyÂch, chemickyÂch a smyslovyÂch pozÏadavkuÊ na podaÂvaneÂ pokrmy.

CÏaÂstka 45


§ 41 Pulty a vozõÂky uvedeneÂ v § 2 põÂsm. c) bodeÏ 3bb) mohou byÂt provozovaÂny pouze v raÂmci prÏedsunuteÂho prodeje v bezprostrÏednõÂ naÂvaznosti na provozovnu, potravinaÂrÏskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v teÏchto stavbaÂch vytvorÏeny zaÂkladnõÂ hygienickeÂ podmõÂnky pro uvedenou cÏinnost, kteryÂmi se rozumõÂ zejmeÂna tekoucõÂ pitnaÂ studenaÂ a teplaÂ voda po celou provoznõÂ dobu, sÏatna a zaÂchod pro zameÏstnance prÏedsunuteÂho prodeje, zabezpecÏenõÂ uskladneÏnõÂ potravin a pokrmuÊ podle stanovenyÂch skladovacõÂch podmõÂnek, mytõÂ prÏepravnõÂch obaluÊ a vozõÂkuÊ, jejich parkovaÂnõÂ mimo provoznõÂ dobu, uklaÂdaÂnõÂ odpaduÊ a likvidace odpadnõÂch vod, pokud nejsou tyto cÏinnosti provaÂdeÏny na centraÂlnõÂ zaÂkladneÏ teÏchto zarÏõÂzenõÂ. § 42 (1) StaÂlyÂ nebo sezonnõÂ staÂnek a mobilnõÂ zarÏõÂzenõÂ pro dlouhodobeÂ provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ musõÂ byÂt zaÂsobeny tekoucõÂ pitnou vodou napojenõÂm na zdroj. Po celou provoznõÂ dobu musõÂ byÂt zajisÏteÏna tekoucõÂ studenaÂ a teplaÂ voda o teploteÏ nejmeÂneÏ +45 stupnÏuÊ C a provozovna musõÂ byÂt napojena na kanalizaci nebo musõÂ byÂt vybavena zarÏõÂzenõÂm na jõÂmaÂnõÂ odpadnõÂch vod s mozÏnostõÂ vyvaÂzÏet odpady s vyloucÏenõÂm rizika kontaminace potravin, pokrmuÊ i prostrÏedõÂ provozovny. (2) Jde-li o mobilnõÂ zarÏõÂzenõÂ zajisÏt'ujõÂcõÂ stravovacõÂ sluzÏby v raÂmci zÏeleznicÏnõÂ, lodnõÂ a leteckeÂ dopravy, rÏesÏõÂ se zaÂsobovaÂnõÂ pitnou vodou instalacõÂ zaÂsobnõÂkuÊ s rezÏimem plneÏnõÂ a uÂpravy pitneÂ vody odpovõÂdajõÂcõÂ pozÏadavkuÊm zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu.4) (3) JineÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb vcÏetneÏ mobilnõÂch vyuzÏõÂvaneÂ pro kraÂtkodobeÂ nebo sezonnõÂ provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ s vyÂjimkou zarÏõÂzenõÂ podle odstavce 2, ktereÂ nenõÂ mozÏneÂ napojit na zdroj tekoucõÂ pitneÂ studeneÂ vody, musõÂ byÂt vybaveno umyvadlem pro mytõÂ rukou, drÏezem na mytõÂ provoznõÂho naÂcÏinõÂ a naÂdobõÂ, poprÏõÂpadeÏ zarÏõÂzenõÂm pro mytõÂ stolnõÂho naÂdobõÂ. TekoucõÂ pitnaÂ voda se zajisÏt'uje instalacõÂ zaÂsobnõÂkuÊ pitneÂ vody, ktereÂ se plnõÂ ze zdrojuÊ pitneÂ vody. Po celou provoznõÂ dobu musõÂ byÂt zajisÏteÏna tekoucõÂ pitnaÂ studenaÂ a teplaÂ voda o teploteÏ nejmeÂneÏ +45 stupnÏuÊ C. Pokud akce, prÏi ktereÂ je podaÂvaÂno obcÏerstvenõÂ, trvaÂ od jednoho do trÏõÂ dnuÊ a nedochaÂzõÂ prÏi teÂto cÏinnosti k epidemiologicky vyÂznamneÂmu znecÏisÏteÏnõÂ (naprÏ. manipulace se syrovyÂm masem, vejci), lze pro uÂcÏely osobnõÂ a provoznõÂ hygieny pitnou vodu donaÂsÏet v hygienicky vyhovujõÂcõÂch naÂdobaÂch z kontrolovanyÂch a zabezpecÏenyÂch zdrojuÊ pitneÂ vody.4) Pro mytõÂ rukou lze pouzÏõÂt prÏenosneÂ umyvadlo. PitnaÂ voda ze zaÂsobnõÂkuÊ nebo do-

12

Strana 1927

naÂsÏenaÂ v naÂdobaÂch se pouzÏõÂvaÂ po ohrÏevu pouze pro osobnõÂ a provoznõÂ hygienu; nelze jõÂ pouzÏõÂt pro prÏõÂpravu pokrmuÊ. Pro ohrÏev uzenin a prÏõÂpravu teplyÂch naÂpojuÊ se pouzÏõÂvaÂ balenaÂ voda.12) (4) Na umõÂsteÏnõÂ, usporÏaÂdanõÂ, prostoroveÂ podmõÂnky a vybavenõÂ staÂlyÂch, prÏechodnyÂch, sezonnõÂch staÂnkuÊ, jakozÏ i mobilnõÂch zarÏõÂzenõÂ se podle charakteru a rozsahu stravovacõÂch sluzÏeb prÏimeÏrÏeneÏ vztahujõÂ pozÏadavky stanoveneÂ v § 3 azÏ 14. SanitaÂrnõÂ zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt dosazÏitelnaÂ v pruÊbeÏhu praÂce bez porusÏenõÂ pozÏadavkuÊ na ochranu potravin a pokrmuÊ. Pokud jsou tato zarÏõÂzenõÂ dosazÏitelnaÂ venkovnõÂm prostorem, musõÂ byÂt vhodnyÂm zpuÊsobem zajisÏteÏna mozÏnost odlozÏenõÂ pracovnõÂho odeÏvu a obuvi prÏi opusÏteÏnõÂ staÂnku. (5) Na umõÂsteÏnõÂ, usporÏaÂdaÂnõÂ, prostoroveÂ podmõÂnky a vybavenõÂ mobilnõÂho zarÏõÂzenõÂ zajisÏt'ujõÂcõÂho stravovacõÂ sluzÏby v raÂmci lodnõÂ dopravy se vztahujõÂ pozÏadavky § 3 azÏ 14 pouze tehdy, nestanovõÂ-li zvlaÂsÏtnõÂ praÂvnõÂ prÏedpis jinak.13) § 43 (1) PrÏi skladovaÂnõÂ potravin, prÏõÂpraveÏ a skladovaÂnõÂ pokrmuÊ i jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu musõÂ byÂt dodrzÏeny podmõÂnky (naprÏõÂklad teplota) stanoveneÂ pro pokrmy touto vyhlaÂsÏkou, zvlaÂsÏtnõÂmi praÂvnõÂmi prÏedpisy7) nebo vyÂrobcem pro jednotliveÂ druhy potravin a musõÂ byÂt zajisÏteÏna jejich ochrana prÏed mikrobiaÂlnõÂ kontaminacõÂ nebo jinyÂm znecÏisÏteÏnõÂm, prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a kontaktem se spotrÏebitelem. (2) NenõÂ-li ve staÂnku nebo mobilnõÂm zarÏõÂzenõÂ zajisÏteÏna umyÂvaÂrna stolnõÂho naÂdobõÂ, podaÂvajõÂ se pokrmy v puÊvodnõÂch nebo nevratnyÂch obalech; prÏõÂbory mohou byÂt jen k jednoraÂzoveÂmu pouzÏitõÂ. § 44 (1) Je-li jineÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb vybaveneÂ konzumacÏnõÂ cÏaÂstõÂ nebo je urcÏeno k podaÂvaÂnõÂ naÂpojuÊ, musõÂ mõÂt zrÏõÂzeny zaÂchody pro spotrÏebitele v rozsahu stanoveneÂm v § 10. (2) PrÏi naklaÂdaÂnõÂ s odpady postupuje jineÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb neuvedeneÂ v § 42 odst. 1 podle § 12 odst. 2. (3) V jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb musõÂ byÂt zajisÏteÏno oddeÏleneÂ uskladneÏnõÂ uÂklidovyÂch a cÏisticõÂch prostrÏedkuÊ a pomuÊcek.

) VyhlaÂsÏka cÏ. 292/1997 Sb., o pozÏadavcõÂch na zdravotnõÂ nezaÂvadnost balenyÂch vod a o zpuÊsobu jejich uÂpravy, ve zneÏnõÂ pozdeÏjsÏõÂch prÏedpisuÊ. 13 ) VyhlaÂsÏka cÏ. 223/1995 Sb., o zpuÊsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemskyÂch vodnõÂch cestaÂch, ve zneÏnõÂ vyhlaÂsÏky cÏ. 83/ /2000 Sb.


Strana 1928

§ 45 DoplnÏkovyÂ prodej v provozovnaÂch a jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb Jsou-li v provozovneÏ nebo v jineÂm zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb soucÏasneÏ prodaÂvaÂny potraviny a naÂpoje, nesmõÂ tento prodej ohrozit zdravotnõÂ nezaÂvadnost a smysloveÂ vlastnosti pokrmuÊ. PodmõÂnky pro prodej potravin upravuje zvlaÂsÏtnõÂ praÂvnõÂ prÏedpis.14) H L AVA V Â NIÂ Ï IÂPRAVU A PODAÂVA POZÏADAVKY NA PR Â Ï Â Â Ê POKRMU V RAMCI ZDRAVOTNI PECE A SOCIAÂLNIÂCH SLUZÏEB § 46 PodmõÂnky prÏõÂpravy kojeneckeÂ stravy (1) Pro prÏõÂpravu kojeneckeÂ stravy lze pouzÏõÂvat jen vodu, kteraÂ splnÏuje pozÏadavky stanoveneÂ pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolnõÂ vodu,12) oznacÏenou jako ¹vhodnaÂ pro prÏõÂpravu kojeneckeÂ stravy a naÂpojuÊª. (2) KojeneckaÂ strava pro dennõÂ krmenõÂ musõÂ byÂt prÏipravovaÂna vzÏdy jako cÏerstvaÂ. LahvicÏky, do kteryÂch se kojeneckaÂ strava plnõÂ, musõÂ byÂt sterilnõÂ; ihned po jejich uzavrÏenõÂ musõÂ byÂt distribuovaÂny v krytyÂch, hygienicky vyhovujõÂcõÂch prÏepravkaÂch. Pro nocÏnõÂ krmenõÂ lze mleÂcÏnou kojeneckou stravu uchovaÂvat nejdeÂle 8 hodin, a to ve vycÏleneÏneÂ chladnicÏce prÏi teploteÏ do +4 stupneÏ C. (3) Pro prÏepravu na dislokovanaÂ pracovisÏteÏ a pro nocÏnõÂ krmenõÂ musõÂ byÂt po naplneÏnõÂ lahvicÏek kojeneckaÂ strava zchlazena na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C do 60 minut u hutneÂ kojeneckeÂ stravy a do 30 minut u tekuteÂ kojeneckeÂ stravy. PrÏepravnõÂ obaly musõÂ prÏi distribuci zajistit teplotu stravy nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. OhrÏev se provaÂdõÂ v lahvicÏkaÂch bezprostrÏedneÏ prÏed krmenõÂm do teploty +37 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu rovnomeÏrneÏ v celeÂm objemu stravy. § 47 MaterÏskeÂ mleÂko (1) Provozovatel banky materÏskeÂho mleÂka a sbeÏrny materÏskeÂho mleÂka je povinen zajistit jeho kvalitu a zdravotnõÂ nezaÂvadnost. Bankou materÏskeÂho mleÂka je pracovisÏteÏ provaÂdeÏjõÂcõÂ sbeÏr, kontrolu zdravotnõÂ nezaÂvadnosti, skladovaÂnõÂ a distribuci materÏskeÂho mleÂka mimo vlastnõÂ zdravotnickeÂ zarÏõÂzenõÂ. SbeÏrnou materÏskeÂho mleÂka je pracovisÏteÏ provaÂdeÏjõÂcõÂ sbeÏr, kontrolu zdravotnõÂ nezaÂvadnosti a skladovaÂnõÂ materÏskeÂho

14

CÏaÂstka 45

mleÂka pouze pro potrÏebu vlastnõÂho zdravotnickeÂho zarÏõÂzenõÂ. (2) PozÏadavky na manipulaci s materÏskyÂm mleÂkem: a) cÏerstveÂ materÏskeÂ mleÂko bez pasterace (pouze matka pro vlastnõÂ dõÂteÏ) musõÂ byÂt skladovaÂno prÏi teploteÏ +4 stupneÏ C a spotrÏebovaÂno do 24 hodin, b) v ostatnõÂch prÏõÂpadech musõÂ byÂt materÏskeÂ mleÂko vzÏdy pasterovaÂno. PasterovaneÂ materÏskeÂ mleÂko musõÂ byÂt skladovaÂno prÏi teploteÏ +4 stupneÏ C a spotrÏebovaÂno do 48 hodin. Pasterace musõÂ probõÂhat prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +62,5 stupnÏuÊ C po dobu 30 minut. Po pasteraci se mleÂko bez prodlenõÂ zchladõÂ na teplotu +4 stupneÏ C. Takto osÏetrÏeneÂ mleÂko musõÂ byÂt oznacÏeno datem pasterace a datem spotrÏeby, c) kontrola zdravotnõÂ nezaÂvadnosti mleÂka musõÂ byÂt provaÂdeÏna prÏed pasteracõÂ a po pasteraci, d) mrazÏeneÂ pasterovaneÂ materÏskeÂ mleÂko musõÂ byÂt skladovaÂno prÏi teploteÏ ±18 stupnÏuÊ C a spotrÏebovaÂno nejdeÂle do 3 meÏsõÂcuÊ. ZmrazenõÂ mleÂka na teplotu ±18 stupnÏuÊ C musõÂ byÂt provedeno co nejrychleji a nejuÂcÏinneÏji. Takto osÏetrÏeneÂ mleÂko musõÂ byÂt oznacÏeno datem pasterace a datem spotrÏeby, e) rozmrazovaÂnõÂ materÏskeÂho mleÂka je mozÏno provaÂdeÏt 1. v chladicõÂm zarÏõÂzenõÂ prÏi teploteÏ nejvyÂsÏe + 4 stupneÏ C, nebo 2. pod studenou tekoucõÂ vodou, f) rozmrazeneÂ mleÂko musõÂ byÂt skladovaÂno prÏi teploteÏ +4 stupneÏ C a musõÂ byÂt spotrÏebovaÂno nejdeÂle do 24 hodin od vyskladneÏnõÂ z mrazõÂcõÂho zarÏõÂzenõÂ. K rozmrazovaÂnõÂ nesmõÂ byÂt pouzÏito mikrovlnneÂ zarÏõÂzenõÂ. RozmrazeneÂ mleÂko musõÂ byÂt oznacÏeno datem a hodinou vyskladneÏnõÂ z mrazicõÂho zarÏõÂzenõÂ, g) ohrÏev materÏskeÂho mleÂka se provaÂdõÂ ve vodnõÂ laÂzni do teploty +37 stupnÏuÊ C. K ohrÏevu nesmõÂ byÂt pouzÏito mikrovlnneÂ zarÏõÂzenõÂ, h) distribuce materÏskeÂho mleÂka musõÂ byÂt zajisÏteÏna tak, aby nedosÏlo k porusÏenõÂ teplotnõÂho rÏeteÏzce osÏetrÏeneÂho mleÂka, i) materÏskeÂ mleÂko nespotrÏebovaneÂ ve stanoveneÂ lhuÊteÏ, cÏi jednou rozmrazeneÂ se nesmõÂ znovu mrazit, chladit a daÂle pouzÏõÂt pro vyÂzÏivu kojencuÊ a j) prÏi pouzÏitõÂ infuznõÂ pumpy pro krmenõÂ nedonosÏenyÂch deÏtõÂ se musõÂ strÏõÂkacÏka s materÏskyÂm mleÂkem meÏnit po 4 hodinaÂch.

) VyhlaÂsÏka cÏ. 347/2002 Sb., o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na prodej potravin a rozsah vybavenõÂ prodejny.

CÏaÂstka 45


§ 48 PodmõÂnky podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ v raÂmci leÂcÏebneÂho procesu, tekuteÂ vyÂzÏivy uÂsty a vyÂzÏivy aplikovaneÂ gastrickou sondou (1) Pokrmy v raÂmci leÂcÏebneÂho procesu lze poskytovat v individuaÂlnõÂm rezÏimu za prÏedpokladu zachovaÂnõÂ jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnosti. (2) Tekutou vyÂzÏivu podaÂvanou uÂsty a vyÂzÏivu aplikovanou gastrickou sterilnõÂ sondou je nutno prÏipravovat na samostatneÂm pracovisÏti stavebneÏ oddeÏleneÂm od jinyÂch provozuÊ. (3) TekutaÂ vyÂzÏiva pro podaÂvaÂnõÂ uÂsty se prÏipravuje a podaÂvaÂ zaÂsadneÏ cÏerstvaÂ. VztahujõÂ se na ni pozÏadavky stanoveneÂ v § 15 azÏ 17 a 20. (4) Tekutou nutricÏneÏ definovanou vyÂzÏivu urcÏenou k aplikaci gastrickou sterilnõÂ sondou je nutno po vyÂrobeÏ naplnit do sterilnõÂch obaluÊ a konzervovat varem 30 minut, daÂle rychle zchladit na teplotu +2 stupnÏuÊ C do 60 minut a skladovat prÏi teÂto teploteÏ nejdeÂle 5 dnuÊ. VyÂzÏivu je mozÏneÂ takeÂ zmrazit na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C a skladovat ji prÏi teÂto teploteÏ nejdeÂle 30 dnuÊ ode dne vyÂroby. Obaly musõÂ byÂt oznacÏeny naÂzvem vyÂzÏivy, datem vyÂroby a datem spotrÏeby. Â ST 3 CÏ A Â SADY PROVOZNIÂ A OSOBNIÂ HYGIENY ZA Ï I CÏINNOSTECH EPIDEMIOLOGICKY PR Â VAZÏNYÂCH ZA § 49 (1) Pro vyÂkon cÏinnostõÂ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch prÏi provozovaÂnõÂ stravovacõÂch sluzÏeb, vyÂrobeÏ potravin a uvaÂdeÏnõÂ potravin do obeÏhu se stanovõÂ tyto zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) udrzÏovaÂnõÂ naÂcÏinõÂ, naÂdobõÂ, pracovnõÂch ploch, zarÏõÂzenõÂ a ostatnõÂho vybavenõÂ, prÏepravnõÂch obaluÊ a rozvoznõÂch prostrÏedkuÊ v cÏistoteÏ a v takoveÂm stavu, aby nedochaÂzelo k ohrozÏovaÂnõÂ jakosti a zdravotnõÂ nezaÂvadnosti potravin a produktuÊ, b) provaÂdeÏnõÂ pruÊbeÏzÏneÂho uÂklidu vsÏech pracovisÏt' a prostor za pouzÏitõÂ mycõÂch, poprÏõÂpadeÏ dezinfekcÏnõÂch prostrÏedkuÊ podle povahy technologickeÂho procesu a zpracovaÂvanyÂch potravin a naÂvodu vyÂrobce; musõÂ byÂt soubeÏzÏneÏ zajisÏteÏna ochrana potravin a produktuÊ proti kontaminaci z cÏisticõÂch a dezinfekcÏnõÂch prostrÏedkuÊ, c) udrzÏovaÂnõÂ hygienickyÂch a sanitaÂrnõÂch zarÏõÂzenõÂ, zejmeÂna zaÂchoduÊ v cÏistoteÏ a provozu schopneÂm stavu vcÏetneÏ jejich vybavenõÂ, d) oznacÏenõÂ cÏi barevneÂ odlisÏenõÂ pomuÊcek a prostrÏedkuÊ urcÏenyÂch k hrubeÂmu uÂklidu a jejich uklaÂdaÂnõÂ oddeÏleneÏ od pomuÊcek na cÏisÏteÏnõÂ pracovnõÂch

Strana 1929

ploch a zarÏõÂzenõÂ prÏichaÂzejõÂcõÂch do prÏõÂmeÂho styku s potravinami a pokrmy, e) provaÂdeÏnõÂ pruÊbeÏzÏneÂho odstranÏovaÂnõÂ organickeÂho a anorganickeÂho odpadu, vcÏetneÏ jeho vcÏasneÂho a pruÊbeÏzÏneÂho odstranÏovaÂnõÂ ze skladovyÂch a vyÂrobnõÂch prostor, f) neprÏechovaÂvaÂnõÂ potravin, produktuÊ a prÏedmeÏtuÊ nesouvisejõÂcõÂch s vyÂkonem pracovnõÂ cÏinnosti v provozovneÏ vcÏetneÏ jineÂho zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb, g) preventivnõÂ zamezenõÂ vyÂskytu hmyzu a hlodavcuÊ a vcÏasneÂ pruÊbeÏzÏneÂ provaÂdeÏnõÂ beÏzÏneÂ ochranneÂ dezinfekce, dezinsekce a deratizace, h) neprÏipousÏteÏnõÂ vstupu nepovolanyÂch osob a zvõÂrÏat do zaÂzemõÂ provozovny a do vyÂrobny. Vstupovat do konzumacÏnõÂ cÏaÂsti provozovny muÊzÏe vodicõÂ pes doprovaÂzejõÂcõÂ nevidomou osobu a pes speciaÂlneÏ vycvicÏenyÂ pro doprovod osoby s teÏzÏkyÂm zdravotnõÂm postizÏenõÂm. Vstup ostatnõÂch zvõÂrÏat do konzumacÏnõÂ mõÂstnosti provozovny, kteraÂ poskytuje sluzÏby v raÂmci hostinskeÂ zÏivnosti, je mozÏnyÂ jen se souhlasem provozovatele, i) odklaÂdaÂnõÂ osobnõÂch veÏcõÂ, obcÏanskeÂho odeÏvu a obuvi pouze v sÏatneÏ nebo ve vycÏleneÏneÂm prostoru, j) pouzÏõÂvaÂnõÂ mycõÂch, cÏisticõÂch a dezinfekcÏnõÂch prostrÏedkuÊ pro uÂklid, ktereÂ jsou urcÏeny pro potravinaÂrÏstvõÂ, k) skladovaÂnõÂ potravin a produktuÊ neurcÏenyÂch pro stravovacõÂ sluzÏbu jen v samostatneÂm a oznacÏeneÂm chladicõÂm nebo mrazicõÂm zarÏõÂzenõÂ, ktereÂ je umõÂsteÏno mimo provoz vyÂroby, prÏõÂpravy a obeÏhu potravin nebo produktuÊ (naprÏõÂklad v kancelaÂrÏi, dennõÂ mõÂstnosti nebo sÏatneÏ), l) nekourÏenõÂ v mõÂstnostech, kde se skladujõÂ, vyraÂbeÏjõÂ, prÏipravujõÂ a vydaÂvajõÂ potraviny a produkty a myje naÂdobõÂ, m) udrzÏovaÂnõÂ provozovny poskytujõÂcõÂ stravovacõÂ sluzÏby, jineÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb a vyÂrobnu potravin v cÏistoteÏ a rÏaÂdneÂm stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativneÏ ovlivnÏovaÂny a nebyla ohrozÏena jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnost, n) skladovaÂnõÂ cÏistõÂcõÂch prostrÏedkuÊ a prÏõÂpravkuÊ pro provaÂdeÏnõÂ beÏzÏneÂ ochranneÂ dezinfekce, dezinsekce a deratizace oddeÏleneÏ v originaÂlnõÂch obalech s prÏõÂslusÏnyÂm znacÏenõÂm. NepouzÏõÂvaÂnõÂ naÂdob a obaluÊ urcÏenyÂch pro potraviny k uÂschoveÏ cÏisticõÂch a dezinfekcÏnõÂch prÏõÂpravkuÊ a prÏõÂpadneÂ naÂhradnõÂ obaly nutno rÏaÂdneÏ oznacÏit a o) pruÊbeÏzÏneÂ doplnÏovaÂnõÂ a dodrzÏovaÂnõÂ znalostõÂ nutnyÂch k ochraneÏ verÏejneÂho zdravõÂ prÏi vyÂkonu cÏin-

nosti epidemiologicky zaÂvazÏneÂ podle provaÂdeÏcõÂho prÏedpisu.15) (2) Pro stravovacõÂ sluzÏby se stanovõÂ tyto dalsÏõÂ zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) zajisÏteÏnõÂ oddeÏleneÂho prostoru pro mytõÂ stolnõÂho naÂdobõÂ, provoznõÂho naÂdobõÂ, prÏepravnõÂch obaluÊ a prÏepravnõÂch rozvoznõÂch prostrÏedkuÊ v provozovneÏ tak, aby byla vyloucÏena mozÏnost krÏõÂzÏoveÂ kontaminace, a b) dezinfikovaÂnõÂ naÂdobõÂ, naÂcÏinõÂ a prÏepravnõÂch obaluÊ prÏed mytõÂm na infekcÏnõÂch oddeÏlenõÂch zdravotnickyÂch zarÏõÂzenõÂ a v dalsÏõÂch zarÏõÂzenõÂch, vyzÏaduje-li to charakter jejich provozu. (3) Pro vyÂrobu potravin a uvaÂdeÏnõÂ potravin do obeÏhu se stanovõÂ tyto dalsÏõÂ zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) zajisÏteÏnõÂ prÏi vyÂrobeÏ potravin oddeÏleneÂ mytõÂ provoznõÂho naÂdobõÂ, vozõÂkuÊ, prÏepravek a dalsÏõÂch zarÏõÂzenõÂ od prÏepravnõÂch obaluÊ a vratnyÂch obaluÊ, cisteren, suduÊ a kontejneruÊ a b) zajisÏteÏnõÂ prostoru pro mytõÂ a prÏõÂpadnou dezinfekci prÏepravnõÂch prostor rozvoznõÂch prostrÏedkuÊ. § 50 Pro vyÂkon cÏinnostõÂ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch prÏi provozovaÂnõÂ stravovacõÂch sluzÏeb, vyÂrobeÏ potravin a uvaÂdeÏnõÂ potravin do obeÏhu se stanovõÂ tyto zaÂsady osobnõÂ hygieny: a) pecÏovaÂnõÂ o teÏlesnou cÏistotu a prÏed zapocÏetõÂm vlastnõÂ praÂce, prÏi prÏechodu z necÏisteÂ praÂce na cÏistou (naprÏõÂklad uÂklid, hrubaÂ prÏõÂprava), po pouzÏitõÂ zaÂchodu, po manipulaci s odpady a prÏi kazÏdeÂm znecÏisÏteÏnõÂ si umyÂt ruce v tepleÂ vodeÏ s pouzÏitõÂm vhodneÂho mycõÂho, poprÏõÂpadeÏ dezinfekcÏnõÂho prostrÏedku, b) nosÏenõÂ cÏistyÂch osobnõÂch ochrannyÂch prostrÏedkuÊ odpovõÂdajõÂcõÂch charakteru cÏinnosti, zejmeÂna pracovnõÂ odeÏv, pracovnõÂ obuv a pokryÂvku hlavy prÏi vyÂrobeÏ potravin a pokrmuÊ. UdrzÏovaÂnõÂ pracovnõÂho odeÏvu v cÏistoteÏ a jeho vymeÏnÏovaÂnõÂ podle potrÏeby v pruÊbeÏhu smeÏny. PrÏi pracovnõÂ cÏinnosti vyzÏadujõÂcõÂ vysokyÂ stupenÏ cÏistoty nebo prÏi vysÏsÏõÂm riziku kontaminace pouzÏõÂvaÂnõÂ jednoraÂzovyÂch ochrannyÂch rukavic a uÂstnõÂ rousÏky, c) neopousÏteÏnõÂ provozovny v pruÊbeÏhu pracovnõÂ doby v pracovnõÂm odeÏvu a v pracovnõÂ obuvi, d) vyloucÏenõÂ jakeÂhokoliv nehygienickeÂho chovaÂnõÂ (naprÏõÂklad kourÏenõÂ, uÂpravy vlasuÊ a nehtuÊ), e) zajisÏteÏnõÂ peÂcÏe o ruce, nehty na rukou ostrÏõÂhaneÂ na

15

CÏaÂstka 45


Strana 1930

kraÂtko, cÏisteÂ, bez lakovaÂnõÂ, na rukou nenosit ozdobneÂ prÏedmeÏty a f) uklaÂdaÂnõÂ pouzÏiteÂho pracovnõÂho odeÏvu, jakozÏ i obcÏanskeÂho odeÏvu na mõÂsto k tomu vycÏleneÏneÂ; uklaÂdaÂnõÂ pracovnõÂho odeÏvu a obcÏanskeÂho odeÏvu oddeÏleneÏ. § 51 (1) PrÏi vyÂrobeÏ kosmetickyÂch prostrÏedkuÊ, v provozovnaÂch holicÏstvõÂ, kaderÏnictvõÂ, pedikuÂry, manikuÂry, kosmetickyÂch, maseÂrskyÂch, regeneracÏnõÂch nebo rekondicÏnõÂch sluzÏeb a v provozovnaÂch prÏi provozovaÂnõÂ zÏivnosti, prÏi nõÂzÏ je porusÏovaÂna integrita kuÊzÏe, a prÏi provozovaÂnõÂ zÏivnosti, prÏi ktereÂ se pouzÏõÂvajõÂ k peÂcÏi o teÏlo speciaÂlnõÂ prÏõÂstroje (naprÏõÂklad solaÂria, myostimulaÂtory), platõÂ tyto zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) zajisÏteÏnõÂ prostor a inventaÂrÏe na pracovisÏti v takoveÂm stavu, aby se dal snadno cÏistit a v prÏõÂpadeÏ potrÏeby dezinfikovat, a udrzÏovaÂnõÂ jej v takoveÂm stavu, aby nedosÏlo k ohrozÏenõÂ zdravõÂ osob a uÂrovneÏ poskytovanyÂch sluzÏeb, b) provaÂdeÏnõÂ v provozovneÏ pruÊbeÏzÏneÂ uÂcÏinneÂ ochranneÂ dezinfekce, dezinsekce a deratizace pracovnõÂch ploch, technologickeÂho a strojnõÂho zarÏõÂzenõÂ, prÏõÂstrojuÊ, naÂstrojuÊ a pomuÊcek, c) oznacÏenõÂ, pouzÏõÂvaÂnõÂ a uklaÂdaÂnõÂ pomuÊcek a prostrÏedkuÊ urcÏenyÂch k hrubeÂmu uÂklidu oddeÏleneÏ od pomuÊcek na cÏisÏteÏnõÂ pracovnõÂch ploch a zarÏõÂzenõÂ, d) odstranÏovaÂnõÂ pruÊbeÏzÏneÏ organickeÂho a anorganickeÂho odpadu, vcÏetneÏ odpovõÂdajõÂcõÂ likvidace biologicky kontaminovaneÂho materiaÂlu16) a zajisÏteÏnõÂ vhodneÂho zpuÊsobu jeho ulozÏenõÂ, e) neprÏechovaÂvaÂnõÂ v provozovneÏ, mimo vyhrazeneÂ mõÂsto, prÏedmeÏtuÊ zameÏstnancuÊ nesouvisejõÂcõÂch s vyÂkonem praÂce, f) zamezenõÂ vstupu nepovolanyÂch osob a zvõÂrÏat do zaÂzemõÂ provozovny s vyÂjimkou vodicõÂho psa nevidomeÂ osoby a psa speciaÂlneÏ vycvicÏeneÂho pro doprovod osoby s teÏzÏkyÂm zdravotnõÂm postizÏenõÂm, g) odklaÂdaÂnõÂ osobnõÂch veÏcõÂ, obcÏanskeÂho odeÏvu a obuvi zameÏstnancuÊ pouze v sÏatneÏ nebo ve vycÏleneÏneÂm prostoru, h) nekourÏenõÂ v provozovnaÂch, i) zajisÏteÏnõÂ odpovõÂdajõÂcõÂho veÏtraÂnõÂ a mikroklimatickyÂch podmõÂnek dle charakteru jednotlivyÂch cÏinnostõÂ a sluzÏeb a j) zajisÏteÏnõÂ v provoznõÂch mõÂstnostech, kde dochaÂzõÂ ke kontaktu pracovnõÂkuÊ s teÏlem zaÂkaznõÂka, mozÏ-

) PrÏõÂloha cÏ. 3 odst. 1 vyhlaÂsÏky cÏ. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostõÂ a dalsÏõÂch podmõÂnkaÂch k zõÂskaÂnõÂ odborneÂ zpuÊsobilosti v neÏkteryÂch oborech ochrany verÏejneÂho zdravõÂ. 16 ) VyhlaÂsÏka cÏ. 440/2000 Sb., kterou se upravujõÂ podmõÂnky prÏedchaÂzenõÂ vzniku a sÏõÂrÏenõÂ infekcÏnõÂch onemocneÏnõÂ a hygienickeÂ pozÏadavky na provoz zdravotnickyÂch zarÏõÂzenõÂ a uÂstavuÊ sociaÂlnõÂ peÂcÏe.

CÏaÂstka 45


nosti mytõÂ rukou v umyvadle s tekoucõÂ pitnou studenou a teplou vodou. (2) Pro cÏinnosti epidemiologicky zaÂvazÏneÂ provaÂdeÏneÂ v provozovnaÂch uvedenyÂch v odstavci 1, s vyÂjimkou vyÂroby kosmetiky, se stanovõÂ tyto dalsÏõÂ zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) uklaÂdaÂnõÂ cÏisteÂho praÂdla oddeÏleneÏ od pouzÏiteÂho praÂdla, b) uklaÂdaÂnõÂ pouzÏiteÂho praÂdla ve vycÏleneÏneÂm veÏtratelneÂm prostoru, oddeÏleneÂm od prostoru, kde se pecÏuje o teÏlo zaÂkaznõÂka, a to v nepropustnyÂch a uzavõÂratelnyÂch obalech, ktereÂ se, pokud je nelze praÂt, vyvaÂrÏet a zÏehlit, pouzÏijõÂ omyvatelneÂ a dezinfikovatelneÂ nebo na jedno pouzÏitõÂ, c) provaÂdeÏnõÂ uÂklidu a cÏisÏteÏnõÂ provozovny nejmeÂneÏ jednou denneÏ na vlhko, jinak vzÏdy po znecÏisÏteÏnõÂ, d) neprÏipusÏteÏnõÂ hromadeÏnõÂ odpadu v provoznõÂch prostoraÂch provozovny; uklaÂdaÂnõÂ odpadu do uzavõÂratelnyÂch, omyvatelnyÂch naÂdob a jeho pruÊbeÏzÏneÂ odnaÂsÏenõÂ do kontejneru nebo popelnic, e) chraÂneÏnõÂ beÏhem poskytovaneÂ sluzÏby v provozovnaÂch holicÏstvõÂ, kaderÏnictvõÂ, pedikuÂry, manikuÂry a kosmetickyÂch sluzÏeb odeÏvu spotrÏebitele cÏistou rousÏkou, f) pouzÏõÂvaÂnõÂ cÏisteÂho praÂdla vzÏdy pro kazÏdeÂho spotrÏebitele, g) provaÂdeÏnõÂ prÏi naÂhodneÂ kontaminaci pokozÏky zameÏstnance nebo spotrÏebitele biologickyÂm materiaÂlem (zejmeÂna krvõÂ) dezinfekce kontaminovaneÂho mõÂsta dezinfekcÏnõÂm prÏõÂpravkem s virucidnõÂm uÂcÏinkem, h) ocÏisÏteÏnõÂ pouzÏityÂch naÂstrojuÊ a pomuÊcek po kazÏdeÂm spotrÏebiteli a jejich rÏaÂdneÂ omytõÂ horkou vodou s prÏõÂdavkem saponaÂtu, osusÏenõÂ, dezinfekci a oplaÂchnutõÂ pitnou vodou, a pokud dojde k jejich znecÏisÏteÏnõÂ biologickyÂm materiaÂlem, dezinfikovaÂnõÂ prÏed cÏisÏteÏnõÂm dezinfekcÏnõÂm prÏõÂpravkem s virucidnõÂm uÂcÏinkem a poteÂ mechanickeÂ ocÏisÏteÏnõÂ, i) pouzÏitõÂ sterilnõÂch naÂstrojuÊ, kteryÂmi je prokazatelneÏ porusÏovaÂna integrita kuÊzÏe, (naprÏõÂklad depilacÏnõÂ jehly, skalpely) pro kazÏdeÂho spotrÏebitele; zpuÊsob sterilizace stanovõÂ prÏõÂloha cÏ. 6 k teÂto vyhlaÂsÏce; provaÂdeÏnõÂ kontroly sterilizace dle pozÏadavkuÊ provaÂdeÏcõÂho prÏedpisu,16) j) pouzÏõÂvaÂnõÂ pro kazÏdeÂho spotrÏebitele cÏistyÂch a dezinfikovanyÂch umyvadel, vanicÏek nebo mõÂs k umyÂvaÂnõÂ, k) zabezpecÏenõÂ, bez prodlenõÂ, pouzÏityÂch pomuÊcek pro jedno pouzÏitõÂ zdravotneÏ nezaÂvadnyÂm zpuÊsobem a

Strana 1931

l) uklaÂdaÂnõÂ odpadu kontaminovaneÂho biologickyÂm materiaÂlem a ostryÂch prÏedmeÏtuÊ na mõÂsteÏ vzniku oddeÏleneÏ.17) § 52 PrÏi cÏinnostech epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch provaÂdeÏnyÂch v provozovnaÂch uvedenyÂch v § 51 odst. 1 musõÂ byÂt dodrzÏeny tyto zaÂsady osobnõÂ hygieny: a) pecÏovaÂnõÂ o teÏlesnou cÏistotu, provaÂdeÏnõÂ prÏed a po kazÏdeÂm poskytnutõÂ sluzÏby, prÏi prÏechodu z necÏisteÂ praÂce na cÏistou, po pouzÏitõÂ zaÂchodu, po manipulaci s odpady a prÏi kazÏdeÂm znecÏisÏteÏnõÂ umytõÂ rukou v tekoucõÂ tepleÂ vodeÏ s pouzÏitõÂm vhodneÂho mycõÂho (prÏõÂpadneÏ dezinfekcÏnõÂho) prostrÏedku v umyÂvadle, urcÏeneÂm pro mytõÂ rukou personaÂlu; pouzÏõÂvaÂnõÂ k osousÏenõÂ rukou osousÏecÏe cÏi rucÏnõÂky pro jednoraÂzoveÂ pouzÏitõÂ, b) nosÏenõÂ po celou provoznõÂ dobu cÏisteÂho pracovnõÂho odeÏvu a vhodneÂ obuvi; v provozovnaÂch peÂcÏe o teÏlo, kde dochaÂzõÂ k porusÏenõÂ integrity kuÊzÏe, nosÏenõÂ i pokryÂvky hlavy; udrzÏovaÂnõÂ ochranneÂho odeÏvu v cÏistoteÏ a podle potrÏeby meÏneÏnõÂ v pruÊbeÏhu smeÏny; prÏi pracovnõÂ cÏinnosti vyzÏadujõÂcõÂ vysokyÂ stupenÏ cÏistoty pouzÏõÂvaÂnõÂ ochrannyÂch rukavic. PouzÏõÂvaÂnõÂ osobnõÂch ochrannyÂch prostrÏedkuÊ, ktereÂ odpovõÂdajõÂ provaÂdeÏneÂ pracovnõÂ cÏinnosti, jsou cÏisteÂ a bezpecÏneÂ pro zdravõÂ osob, c) neopousÏteÏnõÂ v pruÊbeÏhu pracovnõÂ doby provozovny v pracovnõÂm odeÏvu a v pracovnõÂ obuvi, d) vyloucÏenõÂ jakeÂhokoliv nehygienickeÂho chovaÂnõÂ na pracovisÏti v prostoraÂch urcÏenyÂch pro peÂcÏi o teÏlo zaÂkaznõÂka a e) uklaÂdaÂnõÂ pouzÏiteÂho pracovnõÂho odeÏvu na mõÂsto k tomu vycÏleneÏneÂ; uklaÂdaÂnõÂ pracovnõÂho odeÏvu a obcÏanskeÂho odeÏvu oddeÏleneÏ. PrÏechodnaÂ a zaÂveÏrecÏnaÂ ustanovenõÂ § 53 (1) RozhodnutõÂ orgaÂnu ochrany verÏejneÂho zdravõÂ o prodlouzÏenõÂ lhuÊty k uÂpraveÏ provozu stravovacõÂch sluzÏeb vydanaÂ podle dosavadnõÂch praÂvnõÂch prÏedpisuÊ zuÊstaÂvajõÂ i nadaÂle v platnosti. (2) U staveb, ktereÂ jsou kulturnõÂmi pamaÂtkami,18) se pozÏadavky na sveÏtlou vyÂsÏku pracovisÏt' podle ustanovenõÂ § 4 odst. 2 azÏ 4 uplatnõÂ jen tehdy, pokud to stavebneÏ technickeÂ duÊvody nevylucÏujõÂ.

17

) ZaÂkon cÏ. 185/2001 Sb., o odpadech a o zmeÏneÏ neÏkteryÂch dalsÏõÂch zaÂkonuÊ, ve zneÏnõÂ pozdeÏjsÏõÂch prÏedpisuÊ.

18

) ZaÂkon cÏ. 20/1987 Sb., o staÂtnõÂ pamaÂtkoveÂ peÂcÏi, ve zneÏnõÂ pozdeÏjsÏõÂch prÏedpisuÊ.

CÏaÂstka 45


Strana 1932

§ 54

§ 55

ZrusÏuje se vyhlaÂsÏka cÏ. 107/2001 Sb., o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na stravovacõÂ sluzÏby a o zaÂsadaÂch osobnõÂ a provoznõÂ hygieny prÏi cÏinnostech epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch.

Tato vyhlaÂsÏka nabyÂvaÂ uÂcÏinnosti dnem 1. dubna 2004 s vyÂjimkou ustanovenõÂ § 30 odst. 2 a § 38, kteraÂ nabyÂvajõÂ uÂcÏinnosti dnem 1. kveÏtna 2004.

MinistryneÏ: MUDr. SoucÏkovaÂ v. r.

CÏaÂstka 45


Strana 1933

PrÏõÂloha cÏ. 1 k vyhlaÂsÏce cÏ. 137/2004 Sb.

Strana 1934


CÏaÂstka 45

CÏaÂstka 45


Strana 1935

Strana 1936


CÏaÂstka 45


CÏaÂstka 45


Strana 1937

Strana 1938


CÏaÂstka 45

CÏaÂstka 45


Strana 1939

Strana 1940


CÏaÂstka 45

CÏaÂstka 45


Strana 1941


Strana 1942


CÏaÂstka 45

CÏaÂstka 45


Strana 1943


Strana 1944


CÏaÂstka 45

CÏaÂstka 45


Strana 1945

Strana 1946


CÏaÂstka 45


CÏaÂstka 45


Strana 1947


Strana 1948

SbõÂrka zaÂkonuÊ 2004

CÏaÂstka 45

CÏaÂstka 45


Strana 1949

Strana 1950


CÏaÂstka 45

CÏaÂstka 45


Strana 1951

Strana 1952


CÏaÂstka 45

VydaÂvaÂ a tiskne: TiskaÂrna Ministerstva vnitra, p. o., BartuÊnÏkova 4, posÏt. schr. 10, 149 01 Praha 415, telefon: 272 927 011, fax: 974 887 395 ± Redakce: Ministerstvo vnitra, Nad SÏtolou 3, posÏt. schr. 21/SB, 170 34 Praha 7-HolesÏovice, telefon: 974 832 341 a 974 833 502, fax: 974 833 502 ± Administrace: põÂsemneÂ objednaÂvky prÏedplatneÂho, zmeÏny adres a pocÏtu odebõÂranyÂch vyÂtiskuÊ ± MORAVIAPRESS, a. s., U PoÂny 3061, 690 02 BrÏeclav, telefon: 519 305 161, fax: 519 321 417. ObjednaÂvky ve SlovenskeÂ republice prÏijõÂmaÂ a titul distribuuje Magnet-Press Slovakia, s. r. o., Teslova 12, 821 02 Bratislava, tel.: 00421 2 44 45 46 28, fax: 00421 2 44 45 46 27. RocÏnõÂ prÏedplatneÂ se stanovuje za dodaÂvku kompletnõÂho rocÏnõÂku vcÏetneÏ rejstrÏõÂku a je od prÏedplatiteluÊ vybõÂraÂno formou zaÂloh ve vyÂsÏi oznaÂmeneÂ ve SbõÂrce zaÂkonuÊ. ZaÂveÏrecÏneÂ vyuÂcÏtovaÂnõÂ se provaÂdõÂ po dodaÂnõÂ kompletnõÂho rocÏnõÂku na zaÂkladeÏ pocÏtu skutecÏneÏ vydanyÂch cÏaÂstek (prvnõÂ zaÂloha na rok 2004 cÏinõÂ 3000,± KcÏ) ± VychaÂzõÂ podle potrÏeby ± Distribuce: MORAVIAPRESS, a. s., U PoÂny 3061, 690 02 BrÏeclav, celorocÏnõÂ prÏedplatneÂ ± 516 205 176, 519 305 176, objednaÂvky jednotlivyÂch cÏaÂstek (dobõÂrky) ± 516 205 179, 519 305 179, objednaÂvky-knihkupci ± 516 205 161, 519 305 161, faxoveÂ objednaÂvky ± 519 321 417, e-mail ± [email protected], zelenaÂ linka ± 800 100 314. InternetovaÂ prodejna: www.sbirkyzakonu.cz ± DrobnyÂ prodej ± BenesÏov: OldrÏich HAAGER, Masarykovo naÂm. 231; Brno: Ing. JirÏõÂ Hrazdil, VranovskaÂ 16, SEVT, a. s., CÏeskaÂ 14, KnihkupectvõÂ JUDr. OktaviaÂn KociaÂn, PrÏõÂkop 6, tel.: 545 175 080; BrÏeclav: Prodejna tiskovin, 17. listopadu 410, tel.: 519 322 132, fax: 519 370 036; CÏeskeÂ BudeÏjovice: SEVT, a. s., CÏeskaÂ 3, tel.: 387 432 244; Hradec KraÂloveÂ: TECHNOR, Wonkova 432; HrdeÏjovice: Ing. Jan Fau, DlouhaÂ 329; Cheb: EFREX, s. r. o., Karlova 31; Chomutov: DDD KnihkupectvõÂ ± AntikvariaÂt, RuskaÂ 85; KadanÏ: KniharÏstvõÂ ± PrÏibõÂkovaÂ, J. SÏvermy 14; Kladno: eL VaN, Ke Stadionu 1953; Klatovy: Krameriovo knihkupectvõÂ, naÂm. MõÂru 169; Liberec: PodjesÏteÏdskeÂ knihkupectvõÂ, MoskevskaÂ 28; LitomeÏrÏice: Jaroslav TvrdõÂk, LidickaÂ 69, tel.: 416 732 135, fax: 416 734 875; Most: KnihkupectvõÂ ¹U Knihomilaª, Ing. Romana KopkovaÂ, MoskevskaÂ 1999; Olomouc: ANAG, spol. s r. o., Denisova cÏ. 2, ZdeneÏk Chumchal ± KnihkupectvõÂ Tycho, OstruzÏnickaÂ 3; Ostrava: LIBREX, NaÂdrazÏnõÂ 14, Profesio, Hollarova 14, SEVT, a. s., NaÂdrazÏnõÂ 29, Petr GrÏesÏ, Markova 34; Otrokovice: Ing. KucÏerÏõÂk, Jungmannova 1165; Pardubice: LEJHANEC, s. r. o., trÏõÂda MõÂru 65; PlzenÏ: ADMINA, UÂslavskaÂ 2, EDICUM, Vojanova 45, TechnickeÂ normy, LaÂbkova pav. cÏ. 5; Praha 1: DuÊm ucÏebnic a knih CÏernaÂ Labut', Na PorÏõÂcÏõÂ 25, FISÏER-KLEMENTINUM, Karlova 1, LINDE Praha, a. s., Opletalova 35, NEOLUXOR s. r. o., VaÂclavskeÂ naÂm. 41; Praha 2: ANAG, spol. s r. o., naÂm. MõÂru 9 (NaÂrodnõÂ duÊm); Praha 4: SEVT, a. s., JihlavskaÂ 405, DonaÂsÏka tisku, NuselskaÂ 53, tel.: 272 735 797-8; Praha 5: SEVT, a. s., E. PesÏkoveÂ 14; Praha 6: PPP ± StanÏkovaÂ Isabela, PusÏkinovo naÂm. 17; Praha 8: JASIPA, Zenklova 60, SpecializovanaÂ prodejna SbõÂrky zaÂkonuÊ, SokolovskaÂ 35, tel.: 224 813 548; Praha 9: AbonentnõÂ tiskovyÂ servis-Ing. Urban, JabloneckaÂ 362, po ± paÂ 7 ± 12 hod., tel.: 286 888 382, e-mail: [email protected]; Praha 10: BMSS START, s. r. o., VinohradskaÂ 190; PrÏerov: KnihkupectvõÂ EM-ZET, BartosÏova 9; Sokolov: KAMA, Kalousek Milan, K. H. BorovskeÂho 22, tel.: 352 303 402; SÏumperk: KnihkupectvõÂ D & G, HlavnõÂ trÏ. 23; TaÂbor: Milada SÏimonovaÂ ± EMU, BudeÏjovickaÂ 928; Teplice: KnihkupectvõÂ L & N, Masarykova 15; Trutnov: Galerie ALFA, BulharskaÂ 58; UÂstõÂ nad Labem: SeverocÏeskaÂ distribucÏnõÂ, s. r. o., HavõÂrÏskaÂ 327, tel.: 475 259 032, fax: 475 259 029, Kartoon, s. r. o., Solvayova 1597/3, Vazby a doplnÏovaÂnõÂ SbõÂrek zaÂkonuÊ vcÏetneÏ dopravy zdarma, tel.+fax: 475 501 773, www.kartoon.cz, e-mail: [email protected]; ZaÂbrÏeh: Mgr. Ivana PatkovaÂ, ZÏizÏkova 45; ZÏatec: Prodejna U Pivovaru, ZÏizÏkovo naÂm. 76, JindrÏich ProchaÂzka, BezdeÏkov 89 ± Vazby SbõÂrek, tel.: 415 712 904. DistribucÏnõÂ podmõÂnky prÏedplatneÂho: jednotliveÂ cÏaÂstky jsou expedovaÂny neprodleneÏ po dodaÂnõÂ z tiskaÂrny. ObjednaÂvky noveÂho prÏedplatneÂho jsou vyrÏizovaÂny do 15 dnuÊ a pravidelneÂ dodaÂvky jsou zahajovaÂny od nejblizÏsÏõÂ cÏaÂstky po oveÏrÏenõÂ uÂhrady prÏedplatneÂho nebo jeho zaÂlohy. CÏaÂstky vysÏleÂ v dobeÏ od zaevidovaÂnõÂ prÏedplatneÂho do jeho uÂhrady jsou doposõÂlaÂny jednoraÂzoveÏ. ZmeÏny adres a pocÏtu odebõÂranyÂch vyÂtiskuÊ jsou provaÂdeÏny do 15 dnuÊ. Reklamace: informace na tel. cÏõÂslech 516 205 174, 519 305 174. V põÂsemneÂm styku vzÏdy uvaÂdeÏjte ICÏO (praÂvnickaÂ osoba), rodneÂ cÏõÂslo (fyzickaÂ osoba). PodaÂvaÂnõÂ novinovyÂch zaÂsilek Ï editelstvõÂ v BrneÏ cÏ. j. P/2-4463/95 ze dne 8. 11. 1995. povoleno CÏeskou posÏtou, s. p., OdsÏteÏpnyÂ zaÂvod JizÏnõÂ Morava R

SBI 0 0RKA ZA 0 0 KONU 0 8

Recommend Documents