SAFFRAAN Het rode goud Rond 15 oktober, wanneer de koude ochtenden de komst van het kille seizoen inluiden, verschijnen de violetblauwe tapijten in het land van La Mancha. Dit is het eerste teken voor een race tegen de klok. Inderdaad een race tegen de klok, want de komende tien tot vijftien dagen geeft de krokus een product, zo duur als goud. Echter, voor één kilo van deze grondstof zijn 250.000 tot 300.000 krokusbloemen nodig, die één voor één met de hand moeten worden geplukt en verwerkt. In onze moderne en rationele maatschappij is dat eigenlijk een ondenkbaar fenomeen. Saffraan werd ooit door de Moren naar Europa gebracht en vanaf de veertiende eeuw werd het mode om saffraan in gerechten te gebruiken, saffraan maakte in die tijd steevast deel uit van de recepten. Spanje werd een groot producent en de prijzen waren hoger dan die van zilver. Vandaar dat ook andere landen als Frankrijk en
26
Italië zich op de teelt gingen toeleggen. Toen de smaakgewoontes in de meeste Europese landen in de achttiende eeuw veranderden, verdwenen de meeste aanplantingen. Spanje bleef echter met de productie doorgaan, met India, Rusland en Vlaanderen als belangrijkste exportmarkten. In 1930 bestond de Spaanse saffraanproductie nog uit 80.000 kilo. De tijden zijn echter weer veranderd, saffraan heeft zich teruggetrokken tot één concentratiegebied, de provincie La Mancha. We gingen daar rondrijden om het rode goud te ontdekken, maar moesten lang zoeken. Ook in Frankrijk gingen we op zoek en zelfs waagden we ons aan een eigen kwekerijtje van vijf bloemen, op de binnenplaats van Saisonnier’s culinaire centrum.
Mondadoras De tere krokusplant Crocus sativus, niet te verwarren met het plantje dat in de prille lente bloeit, is eigenwijs en heeft zich nooit laten veredelen tot gebruiksvriendelijkheid. Vandaar dat de teelt en het oogsten nog steeds gebeuren zoals het drieënveertig eeuwen geleden al in Mesopotamië moet zijn gegaan: volledig met de hand. Zelfs de eerste handeling van de cyclus, het selecteren en planten van de bollen, is handwerk. Eenmaal aangeplant, moet de akker volkomen onkruidvrij worden gehouden en in droge jaren moet men ook aandacht aan irrigatie geven. De oogst dient te gebeuren binnen een tijdsbestek van 8 tot 10 dagen. Het
27
spreekt voor zich dat de boerenfamilies dan hun handen vol hebben, zonen en dochters die in de stad wonen of op school zitten, komen naar huis om te helpen. De krokussen moeten ‘s ochtends worden geplukt, later op de dag sluiten de bloemen zich weer. De verwerking moet binnen één dag gebeuren. Terwijl buiten geoogst wordt, zijn in huis de mondadoras, meestal de vrouwen en oudjes, bezig met het verwerken van de oogst. Dat gaat in zeer hoog tempo. Uit elke bloem moeten de drie aanwezige rode stigma’s worden
28
geplukt, voor één kilo saffraan is meer dan vijf kilo aan verse stigma’s nodig. Let wel: hiervoor moeten zo’n 250.000 tot 300.000 bloemen de tafel passeren. Een ervaren mondadora kan maximaal 12.000 bloemen per dag de baas. Uiteindelijk worden de stigma’s boven een open vuurtje geroosterd, een zeer nauwkeurig werkje waarbij elke temperatuursafwijking fataal kan zijn. Tijdens het roosteren vult de boerenwoning zich met de fijnste aroma’s, maar pas op: degenen die de dampen niet gewend zijn, kunnen
vergiftigingsverschijnselen krijgen. Na het roosteren wordt het nieuwe familiekapitaal zorgvuldig opgeslagen in de houten familiekist die dag en nacht wordt bewaakt omdat er steeds iemand op zit. Na de oogst worden de knolletjes opgegraven, gedroogd en bewaard voor het volgende seizoen. De knollen geven de grootste opbrengst in hun tweede en derde jaar. Daarna hebben ze hun energie nodig om te splitsen. Nadat de bollen zich vermenigvuldigd hebben, moet de akker de eerstkomende tien jaar een andere bestemming krijgen om weer voldoende kracht te verzamelen voor een nieuwe cyclus. Gaat het er in Frankrijk hetzelfde aan toe? In grote lijnen wel. De perceeltjes zijn hier kleiner en de stigma’s worden niet op een open vuur geroosterd, ze gaan gewoon de oven in bij 70°C. In de Périgord en de Quercy is de saffraancultuur heel oud. Elk boerengezin waar vroeger een dochter werd geboren, legde ter ere van die geboorte een klein saffraanveldje aan. Je kon aan het aantal saffraanveldjes meten hoeveel dochters de boer had. Jaarlijks werd het beetje saffraan geoogst en geroosterd om in een kistje te worden gedaan. Zodra een dochter trouwde, kreeg ze het kistje als bruidsschat mee. Wijzelf namen van onze reizen wat knolletjes mee en plantten die op de binnenplaats van onze proefkeuken in de grond, gewoon tussen de kruiden. Op 8 oktober was het zover: plotseling stonden er pronte gezonde krokussen, elk met drie vuurrode draadjes. Na er enkele uren mee bezig te zijn geweest, wogen we onze opbrengst: 0,6 gram saffraan. Nee, dan kunnen we het specerij beter kopen.
Kwaliteit De kwaliteit van saffraan wordt gemeten aan de lengte van de stigma’s en het gehalte aan pigment en etherische oliën. Saffraan heeft in de keuken immers zowel een smaak- als een kleurfunctie. De beste saffraan ter wereld komt uit gebieden op een hoogte van ongeveer 700 meter, met een droog landklimaat met extreme verschillen tussen dag en nacht en liefst met een ondergrond waarin kwarts en kalk aanwezig is. Tot dertig jaar geleden was de kwaliteitscontrole nog een kwestie van de hand en het oog. In Spanje gebeurde dat door de corredores, de tussenhandelaren die van dorp tot dorp gingen om zaken te doen. Tegenwoordig wordt gecontroleerd met fotospectrometrie, waarbij het gehalte aan het pigment crocina, de aromatische olie safranal en de smaakstof picrocrocina wordt gemeten. In Spanje hanteert men door de overheid opgelegde standaarden. Mancha Selecto is de allerfijnste kwaliteit, gevolgd door Rio en Sierra als tweede en derde. De kwaliteit Coupé is de meest krachtige. Hierbij heeft men de minst krachtige 20 tot 30% van de stigma’s verwijderd.
De keuken Saffraan komt voor in tal van klassiekers, van de Spaanse paella via de Franse bouillabaisse en de Italiaanse Risotto alla Milanese tot aan de Vlaamse rijstepap. Wanneer u saffraan gebruikt, houdt dan rekening met onderstaande tips.
Hoeveel? Kenners zullen onmiddellijk zeggen dat de hoeveelheid sterk afhangt van de gebruikte kwaliteit. Uitgaande van een goede kwali-
teit moet men echter rekenen op 125 mg (40 draadjes) voor een vierpersoons rijsttafel. Kleine schotels hebben relatief veel, grote schotels hebben relatief weinig saffraan nodig.
Hoe? Saffraanpoeder kan direct worden gebruikt. Meng het poeder met een beetje water, zodat het specerij zich gelijkmatig kan verspreiden. Wanneer u draadjes gebruikt, is enige voorbereiding wenselijk. Er bestaan vier technieken, die elk hun eigen effect geven. De gemakkelijkste methode is de infusie. Hierbij worden de draadjes overgoten met een hete (niet kokende) vloeistof en blijven 10 tot 15 minuten in de vloeistof liggen. Deze methode geeft een uitgebalanceerd en krachtig aroma en is ideaal voor korte bereidingen. Het kneuzen van de draadjes in de mortier geeft aan het aroma nog meer kracht. Ook kunt u de saffraan toasten in een zware pan boven het vuur, in de getemperde oven of verpakt in aluminiumfolie op het deksel van een pan. Na het toasten worden de draadjes verkruimeld en rechtstreeks in de bereiding gebruikt. Saffraan kan ook (zeer kort) in boter of olie worden aangebakken. Bij deze techniek komen de aroma’s ten volste tot ontwikkeling: het vet absorbeert de aroma’s. Deze methode wordt aangeraden bij grondstoffen en gerechten die zelf een geprononceerde smaak hebben. Met name bij langdurige bereidingen kan men saffraan rechtstreeks toevoegen. Hierbij is het kleureffect ondergeschikt aan de smaak. Om de kwaliteit goed te kunnen beoordelen, kan men beter draadjes dan poeder
kopen. De draadjes moeten bloedrood van kleur zijn, hoe meer goudkleur of wit u aan de draadjes ziet, hoe minder krachtig de saffraan zal zijn. Het rode goud is een duur product, dat kan ook niet anders nu u de achtergronden kent. Wanneer men u saffraan tegen een spotprijsje aanbiedt, wees dan op uw hoede. Het kan dan bijvoorbeeld om oude saffraan gaan. Een goede kwaliteit is twee tot drie jaar houdbaar, slechte kwaliteiten kunnen in kortere tijd zijn opgebrand. Bewaar saffraan in een luchtdicht blik of in donkergekleurd glas. Zorg er in ieder geval voor dat er geen licht, warmte of vocht bij kan komen.
29
Het Europese kerngebied voor saffraan is dus La Mancha. Dat wordt nog eens onderstreept met de oogstfeesten die jaarlijks in het anders zo slaperige provinciestadje Consuegra plaatsvinden. Het stadje is vooral bekend om zijn rijtje windmolens dat je op elke Spaanse toeristische poster terugvindt.
30
Elk najaar, wanneer de saffraanoogst binnen is, komen de dans- en muziekgroepen van alle dorpjes van La Mancha in Consuegra bijeen om er de oogst te vieren. Je ziet er de mooiste klederdrachten en muziekinstrumenten. Er is geen enkele toerist bij aanwezig, dus gaat het er puur en authentiek aan toe. Hier hebben de hard-
werkende boeren hun jaarlijkse uitstapje en leren de jongens en meisjes van de verschillende dorpen elkaar kennen, waarbij banden voor het leven worden gesmeed. En zo is saffraan niet alleen in de Périgord met het huwelijk verbonden, ook in Spanje.
31
Dambord van saffraancrème en heilbot Voor 4 personen: 500 g verse heilbotfilet, olijfolie, verse groene kruiden, fleur de sel. Voor de crème: 250 g slagroom, 125 g groentebouillon, 4 eidooiers, 10 saffraandraadjes, 3 blaadjes gelatine. Trancheer de heilbot flinterdun, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met fleur de sel en versgemalen peper. Breng voor de crème de room met de bouillon en de saffraan aan de kook. Roer de eidooiers luchtig en giet er al roerende de kokende massa op. Bereid verder als een anglaise en breng indien nodig op smaak. Meng de geweekte gelatine door de crème en stort ongeveer 1 cm dik in een diepe plaat. Laat de massa geleren en snijd er strakke vierkantjes van 3 x 3 cm van. Leg de crème met de plakjes heilbot als een dambordmotief op het bord. Zorg dat er op deze manier 9 vlakken ontstaan. Garneer het geheel met verse groene kruiden voor het kleurcontrast.
Anglaise
Tomaat met saffraan en karnemelk Voor 4 personen: 6 Italiaanse tomaten, 4 cl olijfolie, 10 g zwart sesamzaad, rucola, 3 dl karnemelk, 4 draadjes saffraan, 1 el proespuma, fleur de sel, versgemalen zwarte peper.
32
Pliseer de tomaten, snijd in vieren en verwijder de zaadlijsten. Dep de tomaat droog en sla zachtjes fijn tussen ingevet plastic folie. Steek de geplette tomaat uit met een steker en reserveer. Laat de saffraan in de lauwwarme karnemelk gedurende 2 uur trekken, breng op smaak en voeg de proespuma toe. Giet in een siphon en zet onder druk met een gaspatroon. Schik de tomaat op het bord, smeer in met olijfolie en kruid met fleur de sel en versgemalen zwarte peper. Spuit het schuim op de tomaat, werk af met de rucola en sesamzaad en serveer direct.
In veel professionele recepten staat: “Bereid verder als een anglaise”. Wat wordt daarmee bedoeld? Het belangrijkste in een anglaise is dat de eibestanddelen gegaard worden zodat ze binding kunnen geven. Daarvoor wordt een kokende vloeistof op de losgeklopte eimassa gegoten, waarna deze goed wordt gemengd en in een pan wordt gegoten voor verdere garing. Het garen gebeurt op een klein pitje, want anders is er kans op klontjes wegens een te snelle binding. Gebruik voor het roeren bij voorkeur een plastic spatel en vergeet de bodem en de zijkanten niet. Wanneer is de anglaise op de juiste manier gebonden? Haal de spatel door de saus en trek met de vinger een streep over de spatel. Loopt de crème niet direct door terwijl de saus wel egaal vloeibaar is, dan is de bereiding goed gelukt. De bekendste toepassingen voor een anglaise zijn de “crème anglaise” (de klassieke vanillesaus) en de basismix voor de ijsbereiding.
33
Smeuïge worteltaart op Gènes brood met saffraan en sesamzaad Ingrediënten: wortelen, poedersuiker, witte chocoladevormen, exotische vruchtensorbet. Voor het brood: 250 g amandelpasta 50%, 5 eieren, enkele saffraandraadjes, 40 g bloem, 3 g bakpoeder, 100 g gesmolten boter, sesamzaad. Voor de worteltaart: 200 g wortelpuree, 5 eidooiers, 100 g suiker, 300 g room. Voor de rozemarijn-panna cotta: 30 g rozemarijn, 500 g room, 50 g suiker, 2 blaadjes gelatine.
Macarons van pure chocolade, crème van banaan en rum met een soepje van chocolade en een emulsie van banaan en saffraan
Meng voor het brood de amandelpasta met 2 eieren en de saffraan. Doe de massa in de kitchenAid en voeg één voor één de drie andere eieren toe, gevolgd door de bloem en het bakpoeder. Voeg aan het einde de gesmolten boter toe en giet in vormen van 30 x 30 cm. Bedek de massa met geroosterd sesamzaad en bak in de oven van 190°C gedurende 10 minuten. Klop voor de worteltaart de eidooiers met de witte suiker en voeg de room toe. Meng dit mengsel met de wortelpuree. Giet in siliconen babavormen en kook au bainmarie in een oven van 150°C gedurende 30 minuten. Bewaar in de vriezer. Laat voor de panna-cotta de rozemarijn in de room trekken, filter, voeg de suiker toe en
bind met de geweekte gelatine. Bewaar in de koeling en giet in de chocoladevormen zodra de compositie begint te hangen. Rasp wat wortelen, frituur deze in olie van 170°C en bestrooi de gefrituurde julienne met poedersuiker. Snijd plakjes van het brood. Brand de worteltaart af met bruine suiker en leg deze op een plakje brood. Leg de gefrituurde wortelen in het midden. Serveer met exotisch sorbetijs.
Voor de macarons: 300 g amandelpoeder, 300 g poedersuiker, 110 g eiwit, 1 tl cacaopoeder, 300 g suiker, 75 g water, 110 g eiwit. Voor de confituur van banaan: 300 g banaan, 300 g suiker, 150 g water. Voor de rumcrème: 250 g mascarpone, 150 g suiker, 80 g rum, merg van 1 vanillepeul. Voor het ijs van banaan: 1 l melk, 7 eidooiers, 200 g suiker, gevriesdroogde banaan. Voor de chocoladesoep: 1 l water, 100 g suiker, 335 g chocolade, 50 g cacaopoeder, 160 g café ristretto. Voor het speculaaspoeder: 200 g speculaaskoekjes, 20 g speculaaskruiden. Voor de emulsie van banaan en saffraan: 5 dl melk, 30 g poedersuiker, banaan, enkele saffraandraadjes. Meng voor de macarons het amandelpoeder met de suiker, meng met de eerste 110 g eiwit en breng op kleur met het cacaopoeder. Kook het water met de suiker tot 118ºC en maak met het overige eiwit een Italiaanse meringue. Meng het schuim met de eerder gemaakte massa en giet in een spuitzak. Spuit de macarons op, laat gedurende 30 minuten drogen en bak gedurende 6 minuten in de oven van 160ºC. Bewaar de macarons een nacht in
34
de koelkast. Breng voor de confituur de aangegeven ingrediënten aan de kook en laat zachtjes doorgaren tot de juiste con sistentie. Laat voor het ijs de banaan in de melk trekken tot deze zich helemaal heeft volgezogen. Klop de eidooiers met de suiker op, breng de melk aan de kook en bereid verder als een anglaise. Verdeel de massa over frixbekers en vries in. Turbineer kort voor het doorgeven. Kook voor het soepje de aangegeven ingrediënten,
pureer en laat afkoelen. Draai voor het speculaaspoeder de aangegeven ingrediënten fijn in de keukenmachine. Breng voor de emulsie de melk met de banaan en de saffraan aan de kook, pureer en laat afkoelen. Spuit de confituur en de crème tussen de macarons. Zet de koekjes in de confituur, serveer het soepje in een reageerbuisje met de emulsie van banaan en saffraan. Serveer het ijs op het speculaaspoeder.
35
