Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity v Brně katedra didaktických technologií
Bakalářská práce
RYBY A DARY MOŘE – VÝUKOVÝ TEXT
Vedoucí práce: PhDr Pavla Stejskalová
Vypracoval: Josef Pomajbík Brno 2006
Prohlašuji, že jsem tuto závěrečnou práci vypracoval samostatně a použil jen uvedené informační zdroje.
Děkuji vedoucí mé práce, paní PhDr. Stejskalové za pomoc a podnětné připomínky k mé práci. Dne 24.2.2006
I. Úvod..................................................................................................................................... 8 RYBY A DARY MOŘE V HISTORII........................................................................................ 10 RYBY VE VÝŽIVĚ, VÝZNAM A HODNOTA RYBÍHO MASA.................................................. 12 ROZDĚLENÍ RYB .................................................................................................................. 14 PÉČE O RYBY A MOŘSKÉ PLODY ...................................................................................... 15 Nákup ryb a mořských plodů ............................................................................................... 15 SKLADOVÁNÍ RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ .................................................................. 18 Živé ryby............................................................................................................................. 18 Skladování v ledu................................................................................................................ 18 Zmražené ryby a plody moře............................................................................................... 18 Vakuované ryby .................................................................................................................. 19 Rybí konzervy..................................................................................................................... 19 Sušené ryby........................................................................................................................ 19 PŘÍPRAVA RYB PŘED KUCHYŇSKÝM ZPRACOVÁNÍM..................................................... 20 Zabíjení ryb......................................................................................................................... 20 Čištění ryb .......................................................................................................................... 20 Kuchání ryb ........................................................................................................................ 20 Stahování ryb...................................................................................................................... 20 Vykosťování ryb.................................................................................................................. 21 Dělění - porcování ryb......................................................................................................... 21 Příprava pstruha ................................................................................................................. 21 Nakládání různých druhů ryb............................................................................................... 21 Způsoby marinování a ochucování...................................................................................... 21 RYBY SLADKOVODNÍ .......................................................................................................... 24 Candát................................................................................................................................ 24 Jeseter................................................................................................................................ 24 Kapr.................................................................................................................................... 24 Parma................................................................................................................................. 25 Lín ...................................................................................................................................... 25 Losos.................................................................................................................................. 25 Pstruh ................................................................................................................................. 25 Štika ................................................................................................................................... 25 Úhoř říční............................................................................................................................ 26 Sumec ................................................................................................................................ 26 MOŘSKÉ RYBY - U NÁS NEJZNÁMĚJŠÍ ............................................................................. 27 Dragon (petříček velký, ostnatec velký) ............................................................................... 27 Ďas (ďábel mořský, čert mořský)......................................................................................... 27 Dračí hlava (Ropušnice)...................................................................................................... 27 Halibut velký (platýs atlantský) ............................................................................................ 27 Hranáč šedý (mořský zajíc)................................................................................................. 27 Kambala hladká (butka) ...................................................................................................... 28 Kambala velká (kamenáč,turbot)......................................................................................... 28 Makrela obecná (skumbria)................................................................................................. 28 Okoun mořský, bílý, zlatý .................................................................................................... 28 Ryba sv. Petra .................................................................................................................... 28 Rejnok ostnatý .................................................................................................................... 29 Platýs.................................................................................................................................. 29 Sleď.................................................................................................................................... 29 Tuňák ................................................................................................................................. 29
Treska ................................................................................................................................ 30 Štikozubec obecný (mořská štika) ....................................................................................... 30 Žraloci................................................................................................................................. 30 PLODY MOŘE ....................................................................................................................... 31 Nákup a uskladnění ............................................................................................................ 31 HLAVONOŽCI .................................................................................................................... 31 Chobotnice ......................................................................................................................... 32 Kalmaři ............................................................................................................................... 33 Sepie .................................................................................................................................. 33 KORÝŠI.............................................................................................................................. 33 Garnáti................................................................................................................................ 33 Humři.................................................................................................................................. 33 Krabi................................................................................................................................... 34 Kreveta ............................................................................................................................... 35 Langusta............................................................................................................................. 37 LASTUROVCI..................................................................................................................... 37 Slávka................................................................................................................................. 37 Ústřice ................................................................................................................................ 38 Hřebenatka - mušle svatého Jakuba ................................................................................... 38 KAVIÁR .............................................................................................................................. 38 MOŘSKÉ ŘASY - Nory, Wakame, Kombu a Agar-Agar....................................................... 39 Nory.................................................................................................................................... 39 Wakame a Kombu .............................................................................................................. 39 POLÉVKY.............................................................................................................................. 41 Bujabéza (BOUILLABASE) ................................................................................................. 41 Polévka prácheňských rybářů ............................................................................................. 41 Rybí polévka s dary moře.................................................................................................... 42 ZAVÁŘKY /VLOŽKY / DO RYBÍCH POLÉVEK...................................................................... 43 Osmažená houska nebo chléb ............................................................................................ 43 Falešné jikry ....................................................................................................................... 43 Sýrové kapání..................................................................................................................... 43 Knedlíčky............................................................................................................................ 43 Knedlíčky z kapřích nebo okouních jiker.............................................................................. 43 Knedlíčky z rybího masa ..................................................................................................... 43 Knedlíčky z mlíčí................................................................................................................. 44 Knedlíčky z rybího masa II. ................................................................................................. 44 Knedlíčky z rybího masa III ................................................................................................. 44 TEPLÉ PŘEDKRMY .............................................................................................................. 45 TEPLÉ PŘEDKRMY Z RYB SLADKOVODNÍCH NEBO MOŘSKÝCH ................................. 45 Filety z candáta................................................................................................................... 45 Filé ze pstruha na kaparech a smetaně............................................................................... 46 Lososové řezy na špenátu - pošírované .............................................................................. 46 TEPLÉ PŘEDKRMY Z MOŘSKÝCH PLODŮ ...................................................................... 46 Chobotničky malé ............................................................................................................... 46 Krabí tyčinky ....................................................................................................................... 46 Krevety ............................................................................................................................... 46 Mušle vyloupané................................................................................................................. 47 Olihně................................................................................................................................. 47 Sepie .................................................................................................................................. 47 Teplé předkrmy z mořských plodů - smažené...................................................................... 48 Mořské plody v rýži zapečené se sýrem .............................................................................. 49 Mořské plody v listové paštičce ........................................................................................... 49 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE..................... 51 Úprava ryb.......................................................................................................................... 51 TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM ........................................................................................... 52
Rybí várka .......................................................................................................................... 52 Vinná várka......................................................................................................................... 52 Várka na kraba ................................................................................................................... 52 Várka na humra .................................................................................................................. 53 Várka na langustu ............................................................................................................... 53 Vaření ryb na modro ........................................................................................................... 53 Rybí fond ............................................................................................................................ 53 Rybí fond z korýšů .............................................................................................................. 54 Pstruh na modro ................................................................................................................. 54 Vařená štika s celerem........................................................................................................ 54 Mořský úhoř s kyselým zelím a uzeným vepřovým bůčkem ................................................. 54 Krevety v jablečném víně - pošírované................................................................................ 55 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE DUŠENÍM .. 57 Úhoř po provensálsku ......................................................................................................... 57 Poněšický pstruh................................................................................................................. 57 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE OPÉKÁNÍM 58 Příprava ryb před opékáním................................................................................................ 58 Marinování.......................................................................................................................... 58 Opékání.............................................................................................................................. 58 Losos dle módy................................................................................................................... 58 Plněný žraločí steak Admiral ............................................................................................... 59 Krevetové kari s rýží a mandlemi......................................................................................... 59 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE ZAPÉKÁNÍM GRATINOVÁNÍM ................................................................................................................ 61 Příprava před zapékáním.................................................................................................... 61 Zapékání ............................................................................................................................ 61 Losos zapečený v lístkovém těstě ....................................................................................... 61 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE PEČENÍM .. 62 Příprava ryb před pečením.................................................................................................. 62 Úprava šťávy ...................................................................................................................... 62 Pečené řezy tuňáka s ořechovou krustou ............................................................................ 62 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH A MOŘSKÝCH GRILOVÁNÍM...................... 63 Příprava ryb před grilováním ............................................................................................... 63 Marinování.......................................................................................................................... 63 Úprava na kamenech.......................................................................................................... 64 Pstruh grilovaný na roštu s dřevěným uhlím – s petrželkou.................................................. 64 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE UZENÍM..... 66 Po domácku uzené podkovy lososa .................................................................................... 67 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE SMAŽENÍM 69 Těstíčka.............................................................................................................................. 69 Smažení ............................................................................................................................. 70 Pstruh na hoteliérský způsob .............................................................................................. 70 Smažené krevety ................................................................................................................ 70 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE PEČENÍM V ALOBALU,FÓLII A PAPILOTĚ ............................................................................................ 71 Příprava ryb pečením v alobalu........................................................................................... 71 Podávání ryb a mořských plodů v různých obalech ............................................................. 72 Kalmar plněný,pečený v alobalu.......................................................................................... 72 TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE V MIKROVLNNÉ TROUBĚ..................................................................................................... 73 Hřebenatky a garnáty na špízu............................................................................................ 74 DALŠÍ ŽIVOČICHOVÉ ZPRACOVÁVANÍ V TEPLÉ KUCHYNI .............................................. 76 Sladkovodní raci a krabi...................................................................................................... 76 Žáby ................................................................................................................................... 76 Želvy................................................................................................................................... 76 Hlemýždi /Šneci / ............................................................................................................... 76 Plnění hlemýždi .................................................................................................................. 77 OMÁČKY K RYBÁM.............................................................................................................. 78
Teplé omáčky ..................................................................................................................... 78 Holandská omáčka ............................................................................................................. 78 Omáčka St. B e r t h e........................................................................................................ 78 Omáčka R o y a l ............................................................................................................... 78 Omáčka D a l g a s ............................................................................................................ 78 Kaviárová omáčka ............................................................................................................. 79 Studené omáčky ................................................................................................................. 79 Omáčka Astoria .................................................................................................................. 79 Omáčka Ailloli .................................................................................................................... 79 Omáčka Španělská............................................................................................................ 79 Omáčka japonská ............................................................................................................... 80 Omáčka kreolská ................................................................................................................ 80 KOŘENÍ VHODNÉ PRO PŘÍPRAVU RYB A RYBÍCH VÝROBKŮ ......................................... 81 KONVENIENCE..................................................................................................................... 82 1. Částečně zpracované výrobky......................................................................................... 82 2. Napůl zpracované produkty připravené ke konečné úpravě ............................................. 82 3. Výrobky připravené k použití ........................................................................................... 82 4. Výrobky určené k přímé konzumaci................................................................................. 83 Výhody konvenience........................................................................................................... 83 HACCP A PŘÍSLUŠNÉ ZÁKONY A VYHLÁŠKY................................................................... 84 Co je to HACCP.................................................................................................................. 84 Co je to system kritických bodů ........................................................................................... 84
III. Z Á V Ě R .......................................................................................................................... 88 RESUMÉ ............................................................................................................................ 89 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY....................................................................................... 90 Obrázková příloha ................................................................................................................ 91
PŘÍSLOVÍ „Dvě ryby se na jednom ohni pekly a jedna druhé nevěřila“.
„Mezi ryby míchej víno“.
„Ryby jídej – s vínem střídej“.
„Nisi misces ingemisces
(nebudeš –li mezi ryby míchat víno, budeš naříkat)“.
„Nestřídaje břich se kaje“.
„Vždy je moudrost předků slýchat;s rybou třeba víno míchat. Kdo by pak je nechtěl míchat, jistě bude těžce vzdychat“.
„Ryba, dyňa, sviňa, žádajů si vína“
I. Úvod
V posledních letech se vlivem pokroku techniky a vědy značně změnila
struktura našeho života. Je samozřejmé, že tato doba zároveň podstatně ovlivnila způsob lidské výživy, a tím i s výživou související kuchařskou úpravu pokrmů.
Dřívější způsob úpravy pokrmů téměř nedbal zásad správné výživy a omezoval se pouze na stránku chuťovou a vzhledovou. S tímto zastaralým názorem na
přípravu pokrmů v dnešní době již nevystačíme. Dnes se podle zásad správné
výživy hodnotí upravené pokrmy především z hlediska jejich vlastností výživových. Proto i v kuchařském oboru je nutno se zdokonalovat a uplatňovat v něm nové technologické postupy odpovídající všem novodobým poznatkům vědy o výživě.
Jen promyšlená kuchařská úprava pokrmů může příznivě ovlivnit lidskou výživu a tím i naše zdraví.
Hlavním posláním technologie přípravy pokmů je poskytovat vědomosti - o přípravě hotových pokrmů - o dochucování pokrmů
- o estetické úprave při podávání - o zásadě správné výživy
- o zachování nutriční hodnoty surovin - o ekonomickém zpracování surovin
- o hygieně a bezpečnosti práce při výrobě a podávání pokrmů - o organizaci výroby
Základní znalosti týkající se zásad dietního stravování by měly být pro kuchaře profesionála samozřejmostí. Nezbytná je také znalost gastronomických
pravidel, která se musí dodržovat při sestavování jídelních lístků a menu pro různé příležitosti.
Důležitou kapitolou jsou polotovary neboli couvenience food. Tyto výrobky , které nám usnadňují a urychlují přípravu pokrmů, jsou samozřejmou součástí potravin při výrobě celé řady studené i teplé kuchyně.
8
Musíme si uvědomit, že tak jako v jiných oborech, i v gastronomii je třeba
sledovat nové trendy při přípravě pokrmů, nové druhy strojů a zařízení, které nám usnadňují zjednodušení a zkracují přípravu různých pokrmů,ale zárověň i šetrí suroviny.
Při přípravě různých výrobků je možné používat nejen běžné suroviny domácí,
tuzemské, ale je možné objednávat, nakupovat a zpracovávat suroviny z jiných oblastí a zemí vzdálenějších, které dříve byly jen těžko dostupné.
Zvláštní pozornost je nutné věnovat vizuálnímu působení hotového výrobku na hosta spotřebitele, nakupujícího a to tak, aby jej při prvním pohledu lákal úpravou a lehkostí.
Mezi důležité odvětví kuchařského umění, které významně zpestřuje
náš jídelníček a obohacuje jej o pokrmy bohaté na vitamíny a minerály patří i pokrmy připravované z ryb sladkovodních, mořských a plodů moře.
Sortiment ryb a darů moře na našem trhu se zlepšuje, ryby jsou díky
rychlé přípravě vhodným pokrmem pro rodinu zaměstnaných žen, pro
děti, dospělé a starší občany. Nepředstavují kulinářský oříšek, jejich příprava je snadná. Ale měla by se rozšířit pestrost jejich úprav, nejezme jen tradiční smaženou rybu. Povolme fantazii a přispějme k tomu, aby ryba byla na našem stole alespoň dvakrát týdně a ne jenom o Vánocích.
9
RYBY A DARY MOŘE V HISTORII Staří Řekové byli přímořským národem a jejich základní potravinou, kromě obilí, byly ryby a dary moře všeho druhu. Jiné maso bylo pro Řeky poměrně vzácné.
Nejběžnější bylo vepřové, ale i to bylo drahé. Například sele stálo v 5.stol. př. Kr. nejméně tři drachmy, přičemž jedna drachma představovala denní mzdu
kvalifikovaného řemeslníka. Stovka sardelí oproti tomu stála jen jeden obolos, tedy jednu šestinu drachmy.
Když zazněl na rybím trhu zvoneček, což bylo znamení, že přivezli čerstvé ryby, všichni se prý zběsile vrhali k prodavačům. Ti se uměli nejen dobře bránit
návalu, ale byli i považováni za neobyčejné hrubiány. Lynkeus ze Samu napsal dokonce spis “O umění nakupovat u vražedných obchodníků s rybami”.
Na tržišti se prodávali i různí mlži, měkkýši, ježovky, krabi, chobotnice a další produkty moře.
Kuchařské knihy existovaly již ve starověkém Řecku, jenže se jich mnoho
neuchovalo nebo se našly jen jejich zbytky. Z kuchařské knihy Anicia víme, že
se mořské ryby obvykle pekly nebo vařily na pánvičce ve vodě s různými přísadami. Langusta, olihně,
sépie, chobotnice, ústřice, ježovky a další se
podávaly s různými omáčkami, dusily nebo marinovaly. Olihně a sépie se někdy
plnily směsí vařených mozečků s vejci a kořením. Mnohdy šlo spíše o hustou omáčku nalévanou do otevřených a uvařených sépií.
Mořské i sladkovodní ryby se ve Starém Římě uchovávaly v nádržích s vodou,
tzv. piscinách, nebo se nasolovaly. Nejdůležitějším trvanlivým výrobkem bala však rybí omáčka nazývaná “ garon “, později v římské kuchyni známá jako “
garum “ nebo “ liquamen “. Připravovala se z nasolených makrel, případně
jen z jejich vnitřností a z krve, která se smíchala s jinými menšími rybkami. Vše se naložilo do hliněných van nebo kádí. Směs se nechala stát na teplém místě
dva až tři měsíce, občas se promíchala a nakonec se plnila do menších nádob, amfor. Ty se prodávaly i do vzdálených míst. Tato omáčka se někdy hanlivě označovala jako “ břečka ze shnilých ryb “. Byla ale velmi oblíbena a sloužila
jako koření do mnoha pokrmů. Pro římskou labužnickou kuchyni byla
nezbytností. Archeologové našli několik amfor se zbytky omáček a ryb, které pak prozkoumal švédský zoolog L. Lepiksaar a ve svém odborném díle napsal :
10
“Rybí omáčka byla čirá, slaná tekutina, získaná dlouhou samokonzervací,
kvašením na slunci a následným přecezením. Připravovala se také uvařením či
spíše rozvařením a zahuštěním mořských živočichů ve slaném nálevu, nebo
použitím předem nasolených ryb. Pak se směs přecedila přes husté sítko nebo
plátěný sáček.” Amfory s tímto obsahem se označovaly G(arum) nebo HIPS(anicum) podle místa původu.
I v našich zemích byly mořské ryby velmi oblíbené. Již staří Slované a jiné národy ryby sušili, udili a solili. Známí byli slanečci z Pobaltí. V Kosmově
kronice (1068 - 1098) se dočítáme, že pražský arcibiskup Jaromír Gebhart rozděloval v posledním čase mezi chudé čtyřicet čtvrtek chleba a čtyřicet kusů
slaných ryb. Ve středověku a ve starším novověku byl oblíben “štokfiš”. Neví se zda šlo pouze o ryby uzené nebo i sušené, či solené. Nejčastěji to byly tresky.
Štokfiš se nejprve natloukl a na noc namočil. Potom ho uvařili a čisté maso
připravovali s mlékem nebo smetanou, s přidáním cibule a mandlí. Jindy se po
namočení stáhl štokfiš z kůže a obalený do těstíčka opekl na roštu. Už tehdy byli známí i herynci, kteří se nadívali cibulí a kořením, dávali do láku a i jinak upravovali.
V 18. a 19. století se dovážely ústřice. Pokrmy z ústřic dosáhly velké obliby.
Problém byla v té době jejich doprava, a tak asi kvalita ústřic nebyla taková, jakou znali přímořští labužníci.
11
RYBY VE VÝŽIVĚ, VÝZNAM A HODNOTA RYBÍHO MASA Početní diskutéři při otázce po nejzdravějším mase upřednostňují tu maso
kuřecí, jindy rybí, někteří nedají dopustit na masa červená. Čas od času se objeví teorie zpochybňující to, co bylo dosud považováno za zdravé. Ryby ať tak či tak, patří k potravinám zdravím.
Přesto, že jsme národ s bohatou rybářskou tradicí spotřeba ryb u nás
zatím neodpovídá požadavkům racionálmí výživy. Podíl rybího masa
v celkové spotřebě masa je mizivý a v mnoha rodinách se ryba konzumuje pouze na Vánoce. A je to škoda ze dvou důvodů.
Maso ryb z hlediska výživy v mnohém předčí maso jatečných zvířat, a to
zejména obsahem nerostných látek, jako draslíku, fosforu, hořčíku, síry, sodíku, vápníku, železa a vitamínů skupiny B a vitamínů A,D.
Pro obsah plnohodnotných bílkovin a tuků přidružuje se rybí maso k stejně
hodnotnému masu jatečných zvířat. V poslední době se hovoří o tom, že vyšší
konzum rybího masa má příznivý vliv na omezení nemocnosti a úmrtnosti na cévní sklerózu a stává se tak určitou prevencí před chorobami srdce a cév.
Velký význam hraje eikosapentaenová kyselina. Nenasycená mastná kyselina, která se nalézá v tuku především mořských ryb, ale obsahují ji i sladkovodní ryby. Podle
nejnovejších informací se vyšší dávky této kyseliny osvědčily i v léčení některých poruch ledvin, při zvýšeném krevním tlaku, zánětech a podobně.
Mořské ryby jsou v naší výživě zvlášť ceněny pro obsah jódu a tučné mořské ryby i pro obsah důležitého vitamínu B.
Ryby sladkovodni i mořské mají jemné(krátkovláknité) maso a jsou velmi lehce
stravitelným masem. Použitelné jsou i některé vnitřnosti z ryb, zejména jikry
jeseterovitých ryb, z nichž se připravuje kaviár, který je nejen bohatý na množství hodnotných bílkovin, ale také na tuk a vitamíny.
12
Maso plodů moře má vysokou výživnou a biologickou hodnotu. Je většinou
málo tučné, a proto je všeobecně doporučováno k výživě dětí a mládeže,
rekonvalescentů, duševně pracujících lidí, sportovců a k dietnímu stravování. Obsahuje stereoly, které jsou schopny snižovat množství cholesterolu v lidském
tělě. Je zdrojem vitamínů, minerálů apod., které snižují riziko srdečních chorob, trombózy a brání vzniku infekcí. Konzumace plodů moře je nezbytná pro vývoj
očí a mozku, přispívá ke zvyšování dlouhověkosti, k fyzické a psychické aktivitě.
Jakost rybího masa nezávisí jen na druhu ryby, ale mají na ni vliv mnozí
jiní činitelé, jako je : potrava ryby, druh vody a prostředí, v němž žije, roční období a tření. Důležité je také stáří, velikost a zdraví ryb.
I tučnost ryb ovlivňuje jakost masa: tučné ryby mají maso štavnatejší a křehčí
než ryby libové. Některé ryby, zejména lososovité, jako je pstruh, lipan, siven apod., jsou cennější také tím, že mají valmi málo kostí a páteř snadno od masa oddělitelnou.
Dlouhé přechovávání ryb ve vodních nádržích rovněž ubírá rybímu masu na
jakosti. Neméně důležité je, abychom rybu upravuli ihned po zabití, protože rybí maso obsahuje všeobecně více vody a méně tuku než maso teplokrevných zvířat, a proto také podléhá rychlejšímu rozkladu.
Čerstvě zabitá a ihned upravená ryba má maso nejchutnější.
13
ROZDĚLENÍ RYB Poněvadž ryby mají různý tvar, povrch, jakost a původ, rozdělujeme je do tří
hlavních skupin: první skupinu tvoří ryby sladkovodní, druhou mořské a do třetí počítáme korýše, lasturovce, měkkýše, žáby a želvy. Podle tvaru rozeznáváme ryby : • •
dlouhé( štika, candát, sleď ) kulaté (bachně, treska )
•
ploché /cejn, mořský jazyk, kambala )
•
šupinaté ( okoun, losos, lipan )
podle povrchu : •
hlenovité - lysé ( úhoř, lysý kapr, pstruh )
•
tučné ( úhoř, kapr, tolstolobik, halibut, losos, makrela,
podle jakosti :
tuňák, sleď )
•
libové ( pstruh, štika, treska, mořský jazyk )
•
ryby žijící v řekách,potocích a rybnících
podle původu a životního prostředí : • •
ryby žijící v moři
ryby obojaké - putující ( ryby, které během roku mění
svůj pobyt a po určitou dobu jsou v moři a určitou dobu v řekách jako úhoř, losos a kaviárové ryby ).
14
PÉČE O RYBY A MOŘSKÉ PLODY Nákup ryb a mořských plodů Není ani třeba říkat, že ryba nejlépe chutná, když je čerstvě vylovená. Nic se nedá srovnat s čerstvou chutí platýse nebo mořského okouna, právě vytaženého z oceánu a podávaného s co nejmenší okázalostí. Pro opravdové milovníky ryb neexistuje nic lepšího než když zajdou s rybářským prutem v ruce
k vodě a uloví si večeři.Ale i v takovém případě se musí postarat, aby tuto prvotní čerstvost zachovali.
Po měkkýších a korýších jsou ryby potravou, která se nejrychleji kazí. Mají
vysoký obsah vody, což pro bakterie představuje to nejlepší prostředí, které potřebují ke svému růstu. Kromě toho tuky, které ryby (především tučnější druhy ) obsahují, začnou na vzduchu okamžitě oxydovat.
Většina z nás však chytá ryba v obchodě s rybami. I tady nám několik jednoduchých
pravidel
pomůže
přinést
domů
nejčerstvější
úlovek.
Především je třeba nalézt spolehlivého dodavatele, a ten se dá rozeznat velice snadno.V takovém obchodu je všechno udržováno v úzkostlivé
čistotě a vzduch je plný čerstvé slané vůně. Ryby leží v přepravkách na
drceném ledu nebo jsou umístěny na mísách a jsou udržovány ve stavu těsně před zmrznutím. Většina druhů je vystavena v celku, i s hlavou, a povrch jejich těl hraje kovově duhovým leskem. Dobrý obchodník s rybami má naporcováno
pouze takové množství ryb, o kterém ví, že je ten den prodá, protože ryby se nejlépe uchovají nodotčené.
Při rozhodování, co koupit, bychom měli svůj výběr omezit na nejčerstvější
zboží. Škeble a ústřice se musí při dotyku pevně zaklapnout. Slávky jedlé mohou naopak nechat svou skořápku částečně pootevřenou, ale lastury musí
ve své poloze znehybnět. Humři a krabi musí být živí. Sépie musí mít pevný, smetanově zbarvený povrch.
Pokud jde o ryby, selský rozum nám radí, abychom si vybírali ty druhy, jejichž rybářská sezóna právě probíhá, protože budou lacinější a čerstvější. Ale výkonnost
velkoobchodníků
zpracovatelských
center
s
rybami
denně
je
rozvážejí
dnes
své
taková, zboží
že
ze
pomocí
chladírenských vozů nebo letadel a díky tomu je v obchodech obvykle velký 15
výběr. Umělé líhně způsobují, že určité druhy ryb jako duhový pstruh a losos se na trhu objevují po celý rok. Tyto pěstované druhy mají vědecky sestavený jídelníček, výlov je prováděn až po dosažení určité velikosti a pak jsou okamžitě zasílány na trh.
Čerstvá ryba se prodává buď v celku nebo se porcuje podélně na filety či příčně
na řízky. Nakupování celých ryb má své výhody; jsou totiž štavnatejší, protože se s nimi tolik nemanipuluje.
Opravdu čerstvá ryba má čisté, jasné, mírně vypouklé oči se zářivou černou panenkou. Žábry jsou růžové nebo jasně červené. Hnědé žábry jsou znamením
toho, že ryba je stará. Kůže je napjatá a lesklá. Šupiny tkví v kůži. Maso většiny ryb bude pevné a elastické na dotek. A čerstvá ryba voní čerstvou, nevtíravou, čistou vůní, která někomu připomíná okurku, jiným moře samo. Zápach rybiny je jasnou známkou toho, že ryba je zkažená. Zástupci čeledi žraloků a rejnoků vydávají mírný čpavý zápach, ale tento pach je přirozený a časem zmizí.
Úkol najít čerstvou rybu je mnohem obtížnější, jedná.li se o porcovanou rybu. Ale i zde je důležitý její vzhled. Každá porce musí mít pevné maso. Řezné
plochy musí být vlhké, nesmí být vysušené, zahleněné a na okrajích nesmí být
zahnědlé nebo zažloutlé. Nesmí páchnout rybinou. Jestliže je ryba balená, pak mezi ní a obalem musí být malá vrstvička vzduchu a v balení nesmí být žádná
nebo jen málo tekutiny ( je nezbytné vyhnout se všem rybám, které se nacházejí v mléčně zbarvené tekutině ).
Jestliže čerstvé ryby nesplňují tato kritéria, bude lépe, když dáme přednost rybám zmrazeným. A vlastně většina ryb se ve velkých nákupních střediscích
prodává tímto způsobem. Je třeba mít na paměti, že rozmrznutí a následné zmrazení někde mezi zpracovatelským centrem a nákupním střediskem (nebo
doma mezi mrazničkou a stolem) je holým neštěstím. Kupujeme tedy pouze ty balení, která jsou pevná a nemají uvnitř vzduchové kapsy. Odmítáme všechny,
které mají poškozený obal nebo jsou zvnějšku pokryty námrazou. Změny barvy
rybího masa jsou signálem spálenin vzniklých mrazem, které vzniknou když se díky netěsnícímu balení vypaří veškerá vlhkost, a které ničí chuť a vůni ryby.
16
Čerstvá ryba
Ryba nevhodná k použití
Kovový lesk. Kůže neporušená, napjatá,jen s malým množstvím hlenu, hlenu.Důlek vytvořený lehkým tlakem prstu se rychle vyrovná. Šupiny tkví pevně v kůži.
Mastný,vybledlý. Kůže se zvýšeným množstvím hlenu,svraštělá,případně porušená. Důlek vytvořený lehkým tlakem prstu se nevyrovná.Šupiny uvolněné až odpadlé.
Třešňově červené,lístky ostře konturované,napjaté.
Vybledlé,lístky zplihlé,s neostrými okraji.
Uzavřená
Vystouplá,zanícená.
Vnitřnosti
Pevné,typicky zbarvené(podle druhu) tuhé,bez zápachu.
Změklé,popřípadě nafouklé,zapáchající neostře ohraničené.
Svalovina
Pevná,elastická,narůžovělá, nažloutlá nebo bělavá.
Měkce ochablá,nažloutlá až šedavá, rozbředlá,páchnoucí.
Kosti
Pevně ve svalu,od něhož jdou ztěžka odtrhnout.
Od svaloviny se lehce uvolňují nebo z ní trčí.
Pach
Rybí,nevtíravý.
Nepříjemný,ostrý,čpící až hnilobný.
Povrch těla
Oči
Žábry Řiť
Lesklé,s nezkalenou rohovkou, zornice ostře ohraničená,bulbus přiměřeně vypouklý.
Bez lesku,slabě zakalené až svraštělé, rohovka neprůhledná.
17
SKLADOVÁNÍ RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ Skladování je závislé na tom, v jakém stavu byly ryby sladkovodní, mořské
nebo plody moře do gastronomických závodů dodány. Zcela odlišně skladujeme ryby čerstvé, jinak ryby mražené, sušené nebo konzervované. Skladování musíme věnovat velkou péči, protože ryby a dary moře obsahují značné množství vody, a tudíž podléhají rychle zkáze.
Živé ryby Živé ryby skladujeme většinou v bazénech, akváriích nebo dáme do dostatečně velké nádoby a často měníme vodu. Před tepelnou úpravou je usmrcujeme,
čistíme, kucháme a musí být uloženy v samostatné chladničce nebo chladícím boxu vždy podle druhu, aby nemohlo dojít k jejich záměně.
Skladování v ledu Vykuchané ryby v celku také skladujeme v ledové tříšti. Led se musí denně obměňovat, nesmí být rozpuštěný. Ryby musí zůstat v pevném stavu a nesmí
se z nich vyluhovat voda. V chladícím zařízení skladujeme ryby při teplotě 0 3°C. Naporcované čerstvé ryby skladujeme v chladícíchm zařízení při teplotě 4°C maximálně dva dny.
Zmražené ryby a plody moře Nejčastěji jsou dodávány mořské ryby, malé ryby v celku, velké ryby v menších
částech nebo porcích, či již vykoštěné jako rybí filé. Všechny tyto výrobky skladujeme při teplotě -18°C, a to maximálně tři měsíce. Řídíme se také údaji
na obalu výrobku. Po rozmrazení musíme tyto výrobky ihned tepelně upravit a hlavně je nesmíme znovu zmrazovat.
18
Vakuované ryby Musí být označeny jak datem výroby, tak i datem, do kdy musí být spotřebovány. Doba skladování je zpravidla 14 dnů, a to při teplotě 5 - 10°C.
Rybí konzervy Zpravidla to bývá 1 rok od data výroby. Nutno sledovat datum, do kterého musí být zkonzumovány.
Sušené ryby Takto konzervované ryby se u nás málo zpracovávají. Ryby se nejdříve silně prosolí a pak se konzervují vysoušením proudem vzduchu. Sušením jsou
dehydrovány o 60 - 70% vody. Musíme je skladovat oddělěně od ostatních potravin vzhledem k jejich výrazné rybí vůni. Před tepelnou úpravou se musí 24 hodin máčet. Během této doby vodu asi třikrát vyměňujeme.
19
PŘÍPRAVA RYB PŘED KUCHYŇSKÝM ZPRACOVÁNÍM Zabíjení ryb Ryby zabíjíme těsně před jejich zpracováním. Rybu uchopíme do utěrky
a úderem do hlavy ji omráčíme. Ostrým nožem přeřízneme páteř těsně za hlavou. Úhoře vezmeme do utěrky, hlavou nebo hřbetem prudce udeříme o hranu stolu a přeřízneme páteř za hlavou.
Čištění ryb Šupiny oškrabujeme tupou hranou nože nebo škrabkou směrem od ocasu
k hlavě a to ihned po zabití. Rybu zbavenou šupin pak v čisté vodě opláchneme. Některé druhy ryb, jako je pstruh, siven, menší línek apod., neškrábeme, jen opláchneme tekoucí studenou vodou.
Kuchání ryb
Na podélné břišní straně rybu rozřízneme od ocasu k hlavě, ale ne moc
hluboko, abychom nepoškodili žlučník. Vyjmeme vnitřnosti, oddělíme jikry, mlíčí a u jater odstraníme žlučový váček. Rybu vyčistíme od usazené krve
a odstraníme žábry. Odsekneme ploutve, omyjeme a osušíme. Při kuchání hřbetem nařízneme po obou stranách páteř, kterou přeřízneme a odstraníme. Vzniklým otvorem vyjmeme vnitřnosti a takto upravenou rybu použijeme pro plnění.
Stahování ryb Stahujeme ryby starší, které mají tuhou kůži nebo nepříjemný zápach. U některých
ryb musíme kůži nejdříve spařit horkou vodou, snadněji se tak sloupne. Tento postup se využívá hlavně u lína, který má šupinky dost v kůži, podobně je tomu i u jesetera.
Rybu rozdělíme na půlky, položíme ji kůží dolů a od ocasu zvolna oddělujeme
kůži od masa. Úhoře stahujeme tak, že kůži nařízneme kolem hlavy a pomocí utěrky stáhneme z celé ryby od hlavy k ocasu.
20
Vykosťování ryb Vykosťování ryb vyžaduje značnou zručnost a pozornost; následuje vždy po vykuchání. Postupujeme tak,že vykuchanou rybu nařízneme opatrně špickou
nože po celé délce hřbetu až k žeberním kostem. Potom pokračujeme podle
nich až k břichu. Všechny druhy ryb se nevykosťují stejně, protože vykosťování
je závislé na tvaru ryby. Zvláště odlišné je vykosťování kamenáče, mořského jazyka a platýse (viz příloha).
Dělění - porcování ryb Ryby dělíme podle velikosti ,tvaru a tepelné úpravy : • malé ryby - upravujeme v celku
• větší ryby - širší - půlíme a porcujeme příčnými řezy
- válcovité - porcujeme bez půlení (porce má tvar podkovy)
Příprava pstruha
Čistíme tak, aby se nepoškodil jeho celkový vzhled. Pstruha opatrně
omyjeme a vykucháme. Většinou se upravuje a podává vcelku. Ploutve se oddělují před hostem.
Nakládání různých druhů ryb Nakládáme ryby očištěné, připravené. Menší ryby celé, v půlkách nebo již
porcované. Na rozdíl od masa jatečného marinujeme rybí maso jen krátkou dobu, stačí i jen 1 hodina. Ryba získá marinováním výraznější chuť, nejde tedy
o zkrácení doby tepelné úpravy. Nakládání nepoužíváme u všech druhů mořských ryb. Zpravidla nemarinujeme mořský jazyk nebo jiné platýsovité ryby.
Způsoby marinování a ochucování -citronovou a pomerančovou štávou
očištěné, připravené porce ryby potíráme po všech stranách, necháme asi 1 hodinu marinovat
21
-bílým nebo červeným vínem
podle druhu následné tepelné úpravy a dalších ingrediencí zaléváme
připravené porce bílým nebo červeným vínem. Během naložení porce ryby obracíme. Můžeme ještě okořenit mletým bílým pepřem, apod. -česnekem utřeným se solí
potíráme připravené porce po všech stranách, takto naložené porce upravujeme většinou na cibuli, paprikách a rajčatech. -s kořením
jemně nebo hruběji mleté koření, jako různé druhy pepře, jalovec, vtíráme do porcí rybího masa.
-ochuceným olejem
olej je ochucený čerstvými nebo sušenými natěmi či bylinkami, např bazalkou, estragonem, saturejkou. Takto ochucené marinované ryby můžeme zabalit do alobalu a uložit do chladírny. Postupně je pak zpracováváme a upravujeme jako minutku na objednávku.
Losos se nakládá do soli a cukru v poměru 1 : 1 na 24 hodin a pak se podává
podobně jako losos uzený. Je to specialita, která se v našich gastronomických provozech nepřipravuje.
22
OTÁZKY A ÚKOLY : 1. Jak rozdělujeme ryby? Uveďte některé druhy ryb. 2. Co jsou to ryby obojaké /toulavé /? 3. Co ovlivňuje jakost rybího masa?
4. Jak skladujeme ryby a mořské živočichy? 5. Které důležité látky obsahuje rybí maso?
6. Na čem závisí skladování ryb a mořských živočichů? 7. Jaké jsou vnější znaky čerstvé ryby? 8. Popište postup zabíjení ryb a úhoře! 9. Popište způsoby kuchání ryb!
10.Jak odstraňujeme šupiny z ryb a stahujeme kůži? 11.Kdy stahujeme kůži z ryb?
12.Jak stahujeme kůži z úhoře? 13.Jak vykosťujeme ryby?
14.Jak dělíme a jakými způsoby porcujeme ryby?
15.Nakládání ryb,způsoby marinování a ochucování.
23
RYBY SLADKOVODNÍ Mezi nejznámější a v kuchyni nejčastěji používané sladkovodní ryby patří: pstruh, lipan, losos, jeseter malý, štika, hlavatka, candát, mník, sumec, úhoř, kapr, lín, okoun pstruhový a říční, maréna velká a bolen.
Další sladkovodní ryby jako cejn, ježdík obecný, karas, parma, podhoustev, proudník, tloušť atd., patří mezi ryby, jejichž maso je z větší části méně
hodnotné, bez výraznější chuti. Používají se většinou ve studené kuchyni, a to vařené k přípravě salátů a k marinování.
Candát
Je to dravá, okounovitá ryba. Nejčastěji se dodává o hmotnosti 4-6 kg. Má drobné šedavé šupinky, které se musí pečlivě odstranit, nebo se kůže musí
stáhnout. Maso candáta je bílé, pevné a chutné. Připravujeme většinou tak, že ho pečeme v celku nebo v porcích. Menší kusy dusíme. Je vhodný i do mletých rybích pokrmů, protože se velmi dobře váže s ostatním rybím masem.
Jeseter
Žije ve velkých ruských řekách vlévajících se do Kaspického a Černého moře.
Dorůstá do délky 5 - 6 m a váží přes 70 kg. Jeho maso je velice chutné a pevné téměř jako telecí. Z jiker se připravuje světoznámý kaviár. Při zpracování
jesetara je třeba používat rukavice, protože kůže je drsná a hřbetní kuželovité
bodce jsou velice ostré. Musí se proto odstranit - ryba se spaří a kůže stáhne. Páteř a mícha jesetera jsou považovány za pochoutku.
Kapr
Je nejprodávanější sladkovodní rybou u nás. Jako tradiční vánoční ryba je kapr dodáván na trh o hmotnosti od 1,5 až do 5 kg. Nejlepší jsou kapři ve
věku tří let. Před prodejem se kapři přemístňují do sádek, tím se zbavují
typického pachu z rybníků (bahnitosti). Nejchutnější je kapr říční. Na trh se dodává kapr šupinác a kapr hladký - lysec. Kapra upravujeme tepelně v celku, na půlky, jako filety nebo se seká na podkovy (steaky). Můžeme ho upravovat
vařením, dušením, pečením, grilováním a smažením. Kapr se prodává čerstvý, zmražený i vykostěný.
24
Parma
Ryba z rodiny kaprovitých, kterou oceňují rybáři a labužníci, žije v tekoucích vodách, kde se vyskytuje dostatek kyslíku.
Vzhled :štíhlé, na hřbetě olivově zelené, po stranách žlutě zelené tělo, podélná hlava, delší horní čelist se čtyřmi vousky. Dorůstá do délky 90 cm, do 8 kg váhy. Použití : pečená, dušená, na zelenině a bylinkách, marinovaná.
Lín
Má sytě zelenou barvu kůže a šupin, které se špatně odstraňují. Dorůstá délky až 60 cm a hmotnosti do 1 kg. Před tepelnou úpravou rybu spařujeme a kůži
stahujeme. Maso nemá výraznou chuť, je tučné a bílé, po vytření v květnu a srpnu je maso lína téměř nepoživatelné. Upravujeme jako kapra.
Losos
Patří do čeledi lososovitých ryb. Tělo lososa je protáhnuté do délky, pokryté množstvím malých šupinek a má vysunutou čelist s ostrými zuby. Maso lososa je tučné, má krásnou růžovou barvu, kterou získává na své cestě z moří do
sladkovodních řek, kam se pluje vytřít. Čerstvý losos je expedován zaledovaný nebo zmražený, v půlkách nebo porcovaný. Kůži lososa stahujeme, lososa
vykostíme a upravujeme za studena, dále vařením i pečením. Není obvyklé upravovat ho smažením. Jako specialita se upravuje a podává lososový tatar. Losos patří k rybám, které jsou ozdobou slavnostního stolu a stolování.
Pstruh
U této velmi oblíbené sladkovodní ryby rozlišujeme tři druhy : potoční,
duhový a mořský. Je chována ve speciálních farmách. Pstruzi do hmotnosti
200 g se zpravidla upravují celí, větší pstruzi se půlí. Pstruhy upravujeme vařením na modro, pečením vyjímečně dušením. Jsou vhodní na uzení a grilování.
Štika
Patří k vodním dravcům. Má málo tučné maso, ale bílé a pevné. Směrem k ocasu má oproti jiným rybám méně kostí. Maso mladých štik je - stejně jako štičí játra považováno za lahůdku. Tepelně ji upravujeme dušením a pečením, jako specialita se upravuje plněná, pečená. Nejchutnější je zpracovaná na knedlíčky.
25
Úhoř říční
Je to hadovitá ryba, která putuje donce po vlhkých loukách. Mladé úhoře
před úpravou nestahujeme, starší však mají kůži velice pevnou, a proto se stahují. Úhoře upravujeme vařením v rybí várce nebo marinádě, ve vinné
páře a pečeme. Podáváme ho s různými omáčkami nebo zadělávaného například v jemné smetanové omáčce. Také se udí a je považován za lahůdku. Na rabích farmách severských států je chován, u nás jen vyjímečně.
Sumec
Žije v jezerech a velkých řekách, má dva dlouhé vousy na horní a čtyři krátké na dolní čelisti. Maso z mladého sumce je bílé, skoro bez kostí a velmi chutné, ale mastné. Připravuje se ponejvíce dušený, grilovaný nebo uzený.
26
MOŘSKÉ RYBY - U NÁS NEJZNÁMĚJŠÍ Mořská říše skrývá desetitisíce druhů a podruhů čeledí ryb a darů moře.
Jde o ryby sleďovité, makrelovité, treskovité, platýzovité a lososovité. Jen
některé z nich ale používáme na přípravu pokrmů jak ve studené, tak v teplé kuchyni.
Dragon (petříček velký, ostnatec velký)
Jeho maso je velice chutné a pevné. Menší druh má na těle šedočerné skvrny a oba druhy mají na hřbetě ostré ostny. Nejčastěji je upravujeme dušením na víně nebo grilováním na roštu a rožni.
Ďas (ďábel mořský, čert mořský)
Název plně vystihuje tuto nevzhlednou rybu, ale velice ceněnou a chutnou. Většinou se prodává jen tělo, které nemá kosti. Kůže je hladká,
bez šupin a nožem ji po částech stáhneme. Páteř je chrupavčitá a hřbetní část je obalena růžovou blankou, pod kterou je bílé čisté maso bez kostí. Nejčastěji upravujeme tuto rybu v páře nad rybí várkou a na roštu.
Dračí hlava (Ropušnice)
Tato ryba je doma ve Středozemním moři a Atlantiku. Je zbarvená pěkně do červena, má velikou hlavu a ostnatou hřbetní ploutev / pozor při čištění /. Maso
má velmi pevné a chutné. Používá se na přípravu bouillabaisu, na ztraceno nebo plněná a dušená v troubě.
Halibut velký (platýs atlantský)
Je to největší platýsovitá ryba, maso je bílé a velmi bohaté na bílkoviny.
Nejchutnější halibut je upravovaný pošírováním / v páře při 80°C /. Dále tuto rybu upravujeme hlavně pečením a grilováním. prodává se také uzený.
Hranáč šedý (mořský zajíc)
Maso této malé šedozelené ryby je velmi chutné, vhodné na vaření i pečení na pánvi.
27
Kambala hladká (butka)
Tato ryba je oblíbená, ale vzhledem k obsahu tuku hůře stravitelná. V kuchyni ji
upravujeme dušením a pečením. Používá se i ve studené kuchyni. Prodává se syrová, sušená, marinovaná i konzervovaná
Kambala velká (kamenáč,turbot)
Je nejžádanější a tudíž nejdražší platýsovitá ryba. Zdržuje se ve Středozemním
moři a Atlantiku. Zbarvení mění podle prostředí. Z její hlavy a kostí je nejlepší rybí základ. Kambala má maso bílé a velmi chutné, které dobře rosolovatí. Špicky ploutví odsekáváme a spodní část se upravuje jako pochoutka. Malé ryby upravujeme vcelku, většinou bílou břišní stranou navrch. Je vhodné
upravovat( a následně i podávat ) ve vaničce na úpravu ryb, protože maso se snadno rozpadá. Velké kusy vykosťujeme, a je-li maso cítit po čpavku, namočíme rybu do vody s mlékem a ledem. Kostru položíme na průhlednou
potravinářskou fólii a na plech. Krátce vaříme v páře a necháme vychladnout. Zrosolovatělá kostra se používá ve studené kuchyni a na slavnostní mísy. Jazyk obecný / jazyk hladký,jazyk mořský /
Vedle kambaly je to labužníky nejvíce vyhledávaná ryba. Má velmi jemné,
bílé a pevné maso. Rybu upravujeme vařením v páře, dušením a pečením. Často se podává s rozehřátým máslem a s citronem a s jemnými omáčkami.
Makrela obecná (skumbria)
Tato ryba má málo kostí, maso je velmi pevné a aromatické, ale dost mastné. Rychle se kazí. Upravuje se uzená nebo v marinádě, grilovaná a opékaná.
Okoun mořský, bílý, zlatý
Šedomodrá nebo stříbrolesklá ryba jejíž přední ploutve jsou složeny z ostnů.
Má velmi jemné, pevné, bílé maso a lehce stravitelné. Zlatý okoun se také nazývá červený, jeho maso je velmi ceněno. Upravuje se pečením v celku, po upečení je krásně červený, nebo se z této ryby vykrajují světle růžová filátka.
Ryba sv. Petra
Tento oválný platýs s výrazně ostnatou hřbetní ploutví se dá zřetelně rozpoznat
podle černých skvrn po obou stranách. Je to velice jemná, lahůdková ryba ze 28
Středozemního moře a Atlantiku. Při porcování vzniká velký odpad (asi 60%), a proto je velmi drahá.
Příprava : opékaná, grilovaná nebo dušená, podává se s různými omáčkami.
Rejnok ostnatý
Na trhu se objevují jen některé druhy, většinou do velikosti 120 cm. Z hlavy se připravuje rybí vývar. Líčka větších rejnoků se vykrajují a zmražená se dodávají do restaurací s náročnější klientelou. Platí za velkou delikatesu.
Maso rejnoků je lehce stravitelné a chutné, připravujeme ho vařením, pečením
a dušením. Ploutve se upravují jako speciální pokrm povařením v rybí várce. Podáváme různě obložené nebo doplněné jemnými omáčkami.
Platýs
Nejmenší druh platýsovitých ryb. Má tmavě šedou až hnědou barvu a má
oranžové skvrny. Maso je bílé a poměrně měkké. Do prodeje přicházejí platýsi
o průměrné hmotnosti 200 - 400 g a jsou cenově výhodní. Před tepelnou úpravou se platýs stahuje. Upravujeme vařením nebo opékáním, podáváme se smetanovou, krevetovou nebo jinou jemnou omáčkou.
Sleď
Sleď patří mezi nejoblíbenější ryby. Má štíhlé stříbřité tělo s krátkou ploutví, chutné, ale trochu mastné maso. Mladý sleď přichází do prodejen
hlavně v podobě matjesových řezů. Sledi žijí ve velkých hejnech v mořích severní polokoule.
Příprava : solený, uzený, především v konzervách jako nakládaný sleď, zavináč nebo sleď na pečení. Čerstvý (zelený) sleď grilovaný nebo opečený.
Tuňák
Rozeznáváme červeného tuňáka o něco menšího bílého tuňáka a malého bonita. Všechny mají pevné, na vitamíny bohaté, trošku tmavé a mastné maso.
Nejlépe chutná tuňák bílý. Příprava : grilovaný, dušený a pečený. Tuňák se udí, ale především se zpracovává v konzervách.
29
Treska
Červená, obecná, evropská, tmavá, skvrnitá, jednoskvrnná a další její druhy
jsou rozšířeny po celém světě. Průměrná hmotnost je různá a může se
pohybovat od 4 do 30 kg. Chuť tresčího masa je velmi lahodná. Z tresky se vyrábí hlavně rybí filé. Připravuje se vařením, pečením, dušením, opékáníma smažením. Uzený losos z tresky je náhražkou pravého lososa. Je přibarven do růžova. Je-li obsah krabičky lososa bělavý s krupičkami,
nesmí se používat a konzumovat. Tresčí játra patří k oblíbené lahůdce. Vyrábí se z nich také rybí tuk.
Štikozubec obecný (mořská štika)
Tato ryba je známá spíše pod názvem mořská štika. Patří k velmi jakostním,
chuťově jemným rybám. Vyznačuje se bílým pevným masem. Můžeme ji
upravovat všemi tepelnými způsoby. Pošírováním doplněnou různými jemnými
omáčkami, chřestem, žampiony. Dusíme ji na bílém víně na másle nebo slanině. Smažíme v různých obalech, vhodné je ve vinném těstíčku.
Žraloci
Stále více se loví jak pro zábavu, tak pro spotřebu. Žraločí maso je považováno
za lahůdku. Kromě páteře nemá žralok žádné kosti. Maso je na řezu přes páteř světle růžové. Z obou stran od páteře jsou na velkých plátcích dvě tmavé
skvrny. Obsahují silnější koncentraci histaninu, který může u citlivých lidí vyvolat alergii. Proto je nutné při porcování tmavé maso odstranit.
30
PLODY MOŘE Kromě neščetně druhů ryb, poskytuje moře škálu jedlých živočichů, ukrytých ve skořápkách, krunýřích a ulitách označovaných souhrnným názvem plody moře.
Je jich nesmírné množství, liší se tvarem, vybarvením a velikostí, od těch nejdrobnějších, zajímavých spíše z hlediska sběratelského, až po takové, které jakožto vybraná lahůdka přicházejí na labužnické stoly. K těmto posledním patří především ústřice a mušle, známé u nás pod českým názvem slávka jedlá, dále pak krabi, humři, langusty, krevety - pokud se omezíme jen na ty nejznámější. Většinou vyžadují zvláštní, pro nás poněkud neobvyklý způsob přípravy i konzumace.
Nákup a uskladnění Mlže a korýše je nejlépe kupovat živé a zabíjet je a vařit až doma, protože tak budou čerství a budou mít i nejlepší chuť. Humry, kraby, ústřice, škeble a mušle lze všechny kupovat živé. Živé mušle, škeble a ústřice se při poklepu pevně uzavřou. Ty, které tak neučiní nejsou živé a musejí se vyhodit. Korýši jako jsou
krabi a humři, se často prodávají již vaření. Měli by mít suché, světlé krunýře, a vezmeme-li je do ruky, musíme cítit, že jsou těžcí.
Vaření garnáti a krevety by měli být jasně růžoví a svěže a příjemně
vonět. U plodů moře je důležité upravit je týž den, kdy jste je koupili. Rychle se kazí, a nejsou-li naprosto čerstvé, mohou být dokonce jedovaté.
Náš trh je dostatečně zásobován i vzácnějšími plody moře. Některé patří k velmi
oblíbeným. Jejich příprava před tepelnou úpravou je zcela individuální, podle druhu.
HLAVONOŽCI
Do této skupiny zařazujeme chobotnice, kalmara a sépie. Hlavonožci jsou
k nám dodáváni hlavně ve zmraženém stavu, což přispívá - zvláště u chobotniček k rychlejšímu změknutí masa. Před tepelnou úpravou hlavonožce opláchneme,
vyjmeme z hlavy zobáčky a z kalmarů kromě vnitřností i sépiové kostice.
Opatrně vyjmeme i inkoustové váčky. U malých hlavonožců bývá “ inkoust “ hnědavý, u starších je výrazně černý. Tento “inkoust“ se využívá při výrobě 31
sépiových nudlí a při přípravě drahých černých omáček. Po očištění hlavonožce spařujeme (blanšírujeme) a následně chladíme.
Chobotnice
Modrošedí tvorové s osmi chapadly stejně jako olihně. Na chapadlech mají
přísavky. Maso je růžovo bílé a může být tuhé, takže je dobré je předvařit, aby změklo, a odstranit kůži, nebo je vařit dlouho při mírné teplotě.
Chobotnice a chobotničky jsou sice jedno a to samé, ale rozdíl je ve velikosti. Přesně se neví jaké největší váhy a velikosti chobotnice dorůstají. Největší
chobotnice byla zatím ulovena u břehů Kanady, vážila 272 kg a délka ramen
činila 9,6 metru. Průměrná hmotnost samce je však 23 kg a samice 15 kg. Tito tajuplní hlavonožci se v průměru dožívají věku 4 let.
Pro kuchyňské zpracování se nejčastěji používají chobotnice o hmotnosti 300 g někdy hlavně v přímořských oblastech se zpracovávají chobotnice do délky
chapadel 2 m. Velmi často se upravují zcela malé chobotnice, které je třeba před úpravou řádně naklepat paličkou. Také mražení pomáhá, aby maso bylo křehčí. Chobotnice od velikosti 15 cm do velikosti 25 cm se nejlépe hodí na jednu porci, větší se upravují obtížněji.
Postup je následující : Nejdříve stáhneme jemnou blanku z celého tělíčka. Ze středu chobotnice vyloupneme tuhý a nejedlý zobec. Odřízneme tělo a řádně je
vyčistíme s tím, že musíme vyjmout váčky s inkoustem. Je-li váčků více, vymačkáme inkoust a připravíme z něj černou omáčku anebo černé nudle. U sepií a kalmár je nutno z těla vyjmout kostici, která vede celým tělem a u starších
a větších kusů je poměrně velká a tuhá. Není-li možné z hlavonožců stáhnout modro-šedou blanku, je dobře je vařící vodou spařit (podobně jako rajčata ).
Hlavonožci se upravují jako salát, dušené, pečené, zapékané i smažené. Těla
velkých kalmár se plní různými nádivkami anebo se krájí na kruhy, které můžeme dusit anebo obalovat v těstíčku, např. z rýžové mouky a krátce rychle smažit.
Chobotnice se velmi dobře kombinují s cibulí, česnekem, rajčaty, paprikami, různými klíčky i se sojovou a ostatními pikantními omáčkami.
32
Kalmaři
Jeden z hlavonožců je trochu zvláštní tím, že má poměrně malou hlavu, ale má
o to delší tělo, které se dá různě upravovat. Mražené a v těstíčku obalené
kroužky pod názvem římská sepie určitě znáte. Celé tělo má tvar válce, který se
zužuje do hrotu. Prodává se mražené s hlavou i bez ní. Po rozmrznutí je tělo
úplne bílé a trochu tuhé. Můžeme je nakrájet na uvedené kroužky, obalit ve vaječném těstíčku a smažit. Jiný způsob je plnit celé tělo různými náplněni.
Sepie
Tělo mají sepie oválnější než kalmaři, menší hlavu a dvě úzká tykadla. Tepelně se zpravovávají jako kalmaři, ale také se dusí jako chobotnice na zelenině.
Malé sepie můžeme smažit, z větších se upravují a konzumují jen chapadla. Předem je spařujeme, zbavujeme kůže a dusíme na různých základech.
KORÝŠI Do této skupiny patří humři, krabi, langusty, krevety, garnáti a další drobné mořské plody. Patří sem i rak potoční nebo říční. Má ze všech raků maso
nejchutnější. Také rak mořský. Jsou k nám dopravovány na základě objednávky živí, ve zvláštních polysterenových krabicích. Bývají mírně podchlazení a známky života projevují jen neznatelným způsobem.
Garnáti
Patří k velmi malým korýšům s ne zcela vyvinutými klepety. Pod názvem garnát
se v Evropě prodává korýš velký 3 - 5 cm (kreveta). Garnáty kupujeme čerstvé nebo mražené, nevařené s krunýřem nebo uvařené. Tepelně je upravujeme
vařením, dušením a grilováním. Podáváme je samostatně nebo je přidáváme do různých salátů.
Humři
Je jich více druhů. Živí mají tmavomodrou až černou barvu, po uvaření světle červenou. Maso samičky je jemnější než maso samce a tělo obsahuje jikry (po uvaření světle oranžové, které jsou vysoce ceněny. Používají se do omáček,
kterým dodávají příjemnou růžovou barvu, nebo na zdobení. Prodávají se 33
živí i vaření, anebo zmražený ve slaném nálevu. Nekupujte humry s bílými
skvrnami na krunýři, které naznačují, že humr je už staršího věku. Při dopravě má humr klepeta pevně svázaná gumičkou, aby neukousl druhým humrům klepeta.
Americký humr je proti humrovi evropskému o trochu větší a dle prostředí ve kterém žije, je tmavě šedý, tmavě modrý a někdy má též na klepetech červenou barvu. Celý však se zbarví do červena až po uvaření. Humr dosahuje někdy
délky až 90 cm a váhy 6 kg, ale nejčastěji se k vaření používají humři od 350 do 500 g a délky do 45 cm. Humři kratší 21 cm se nesmí chytat. Sezóna humrů začíná v dubnu a končí koncem října.Největší vývozci humrů jsou Kanada,
USA, Norsko, Švédsko a Dánsko. Hranice života pro humra je do teploty vody
5°C. Exportován je živý anebo vařený a zmražený ve slaném nálevu. Čerstvý humr se pozná, když mu přejedete po spodní části ocasu a on jej prudce
stáhne.Maso z leklých humrů je značně nebezpečné. Doba varu se řídí velikostí
humra. Dá se říci, že humr od 300 g do 500 g váhy se zvolna vaří asi 15 až 25 minut. Vařeného humra necháme vychladnout ve fondu, ve kterém byl uvařen. Používají se do salátů, polévek nebo jako studení s majonézou.
Krabi
Krabi i raci byli vždy delikatesou pro slavnostní příležitosti. Svým exotickým
tvarem, krásnou červenou barvou ( po uvaření) a zejména svojí jemnou chutí dávají možnost připravit atraktivní studené i teplé pokrmy.
Krab královský se dožívá 15 let a váží i 12 kg. Nejmenší ráčci jsou menší než
malíček. Středně velký královský krab má 137 mm velký krunýř a bývá tak asi 7 let starý. Krabí samice není dovoleno chytat.
Živý krab je růžově hnědý. Obvykle se prodávají vaření, ale dají se sehnat i živí. Tělo má měkké hnědé maso, v nohách a klepetech pak bílé. Většinou se zpracovávají přímo na moři na lodích v místě výlovu. Po uvaření se zmrazují,
nebo jsou konzervováni do kovu (u nás dříve známá Chatka).V poslední době
jsou však též dodávány 1 - 2 kg bloky mraženého krabího masa i k nám. Velmi často je rozmělněné krabí maso z krunýřů obloženo pěknými kousky masa z nohou a klepet kraba a celý blok je zmražený takto prodáván. Též je však možno objednat celého vařeného a zmraženého kraba pro přípravu slavnostních
mís a zrcadel. Použití krabího masa je obdobné jako u masa z humrů, tj. na 34
přípravu studených předkrmů, speciálních polévek, teplých předkrmů a hlavních jídel.Nejlepší jsou čerstvě uvaření a ozdobení nebo studení s majonézou.
Krabí prsty /tyčinky / - nejsou pravé krabí maso, jsou jen náhražka. Hlavní surovinou je maso z tresky. Používají se při přípravě studených předkrmů, oblíbené jsou i různé pomazánky.
Kreveta
Krevety mají našedlé krunýře, které po uvaření zrůžoví. Jí se pouze tělo a ocas. Většinou se vaří nebo mrazí již na rybářských lodích, ale někdy jsou
k dostání i syrové. Ty povaříme asi 5 minut při mírné teplotě v lehce osolené vodě, aby jim zrůžověly krunýře. Některé krevety jsou velmi malé, jen 1/2 cm, ty největší, královské nebo tygří, bývají dlouhé asi 15 - 20 cm. Tykadla mají někdy delší než vlastní tělo. Používáme při přípravě specialit studené i teplé kuchyně.
Kreveta růžová je z darů moře určitě tím nejoblíbenějším pro přípravu jídel. Hojně ji používá středomořská, asijská i latinskoamerická kuchyně. Má široké využití v teplé i studené kuchyni.
Největší dodavatelé krevet na světě jsou Thajsko, Grónsko, Indie a Bangladéš.
Na světovém trhu je mnoho druhů krevet, nejprodávanější jsou obří krevety mořské Black tiger ( Penaeus monodon ) a sladkovodní ( Macrobrachium
rosenbergii ). Do České republiky se dováží převážně krevety, které byly nejpozději do 20 hodin po vylovení nebo po krátké tepelné úpravě hluboko
zmrazeny. Zmrazují se ve formě, do které se krevety dávají, zalijí se
vodou, a tím vznikne ledový blok. Kromě toho že samozřejmě platíme v ceně
krevet i vodu, které je někdy více než krevet, je zde nevýhoda v manipulaci. Vždy se musí rozmrazit celé množství zakoupených krevet najednou. Výhodou
je ochrana krevet před vysycháním, které mráz způsobuje. Další metodou je zmrazení jednotlivých krevet, tzv. IQF zmrazování. To jsou filety zmrazeny, a poté jednotlivě
obaleny tenkou vrstvou - glazurou - z ledu, která je chrání při přepravě. Vyšší
cena prodávaného zboží nahrává podvodům. Proto existuje potřeba se alespoň trochu orientovat v nabídce a značení importovaných produktů. Pro správnost kalkulace a kontrolu výtěžnosti je nutné si čas od času zkontrolovat váhu po odkapání ( krevety dáme do studené vody a pokud již není hmatatelná ledová glazura, ale krevety jsou ještě pevné a uvnitř zmrazené, vyjmeme a necháme odkapat, pak zvážíme a porovnáme s údaji na obalu ).
35
Kvalita krevet může být velmi rozdílná a bohužel se pozná až po tepelné
úpravě. Maso by mělo být měkké, ale pevné na zkus, krevety by neměly být drobivé a mít moučnou chuť. Pokud nejste opakovaně s kvalitou dodávaných krevet spokojeni, nezbývá než vyměnit dodavatele.
Krevety jsou nejen dobré, ale i výživné. Obsahují sodík, draslík, vápník,
fosfor a magnézium, dále vitamín A,E,B1,B2 a niacin. Jsou i kaloricky vydatné ve 100 g je 364 kJ a 1,4 g tuku. Co byste ještě měli znát :
Count - na mezinárodním trhu je váha krevet bez hlavy uváděna nikoliv v gramech
nebo kilogramech, ale v tzv. countech. Tato jednotka udává průměrný počet
krevet v jedné britské libře ( 454 g ). Například je-li na balíku napsáno : Count 8/12p. Ibs, znamená to, že na 454 g připadá 8-12 stejně velkých krevet. V praxi to znamená, že čím je číslice menší, tím jsou krevety větší a naopak. Výjimkou
jsou krevety označené jako Gambas (krevety s hlavou a krunýřem ), které jsou prodávány na váhu.
Cut/Pull deveident - oba výrazy se používají pro metody odstranění tmavého střívka. Metoda “cut deveined” znamená, že kreveta byla na
zádech naříznuta a střívko bylo vytrhnuto. Tato metoda je lepší při rychlém využití
krevet, při delším skladování ale kreveta takto upravená ztrácí barvu a chuť. Metodou “pull deveined”(PUD) je střívko vytaženo bez vážnějšího poškození zad krevety.
Loupání krevet :
Vezměte prsty krevetu těsně za hlavou, sevřete ji mezi palcem a ukazovákem
a hlavu utrhněte. Sloupejte krunýřek kromě ocásku, který ponechte. Vezměte ostrý nůž a nařízněte krevetu na zádech zhruba do hloubky 2-3 mm. Zejména u hlavy uvidíte černou zádovou strunu, která patří k trávícímu ústrojí. Pomocí ostrého špízu nebo špickou nože ji odstraňte. Podobně postupujte na břiše, kde je nutno vyndat břišní cévu.
36
Langusta
Vyznačuje se tím, že nemá klepeta, avšak mají velmi dlouhá trnitá tykadla. Maso patří mezi uznávané delikatesy. Za lahůdku se považuje maso na ocasní
části. Patří k největším korýšům, nakupuje se čerstvá nebo zmrazená. Před tepelnou úpravou ji tvarujeme (přivážeme langustu na prkénko). Tykadla přivážeme k tělu, aby se neulámala a nezkroutila. Maso z langusty vyjímáme tak, že ji celou rozřízneme od hlavy až k ocasu, nebo maso z ocasu vyjmeme
odříznutím článků pod ocasem, těsně u krunýře. Langustu vaříme v rybí
várce z kořenové zeleniny, cibule, soli, kmínu a vína. Doba varu je závislá na velikosti langusty( 30 - 40 minut). V rybí várce necháme langustu i vychladnout.
Langustu i humra upravujeme na slavnostní mísu a maso použijeme na saláty nebo koktejly.
LASTUROVCI Některá moderní literatura uvádí následující mořské živočichy jako měkkýše. Do
skupiny lasturovců patří mořští živočichové, jejichž těla jsou uzavřena v lasturách
a žijí v mělkých vodách moří. Jsou to mušle různé velikosti a kvality. Za
nejcenější se považují ústřice. Někteří z těchto živočichů se jedí syroví, také se
ale upravují tepelně. Mořské plody řazené pod lasturovce, zvláště pak ústřice, se vyznačují značnou výživností, obsahem vysoce hodnotných bílkovin a minerálních látek.
Slávka
Hojně se vyskytující mořští mlži s lasturami podlouhlého tvaru, sytě modré až
černé barvy s poměrně křehkou skořápkou.Jejich velikost je různá, převážně od 1 do 15 cm. Obsahují vitamíny A, B, C D, minerální látky a velké množství
bílkovin. Před použitím je nejdříve kartáčkem očistíme. Ty, které jsou otevřené je třeba vyřadit. Mušle, které se při vaření neotevřou, jsou teké závadné. Připravujeme z nich pokrmy většinou vařené nebo dušené. Mají nasládlou jemnou chuť.
Slávky se jedí umytýma rukama tak, že prázdnou mušličkou vyjmeme tělíčko z mušle jako pinzetou a sníme.
37
Mušle upravujeme na mnoho způsobů ( na kari, provensálské, catalánské, zapékané atd.)
Podobně připravujeme i mořské šneky, např.s bylinkami Servírujeme teplé nebo studené.
Ústřice
Jsou největší kulinářskou pochoutkou. V mírných a teplých mořích se vyskytuje
kolem sta druhů, převážně drobných. Vydrží poměrně dlouho živé, zvláště chlazené. Konzumují se syrové, ochucené citronem. Ústřice jedlá se pěstuje
uměle, ve velikosti 5 - 12 cm .Živé ústřice se otevírají speciálním ústřicovým
nožem tak, že se nadzvedne menší skořápka a ta větší se rozruší a oddělí. Obsah tak zůstane na menší skořápce. Po zakápnutí citronovou štávou nebo
ochucení kořením se obsah vleje do úst i s kapkou mořské vody, která by měla zůstat ve skořápce. K ústřicím se podává suché bílé víno a bílé pečivo. Vždy je podáváme dobře vychlazené ( na ledové tříšti ).
Tepelně zpracováváme ústřice vařením ve vinné várce, pečením, gratinováním nebo i smažením ve vinném či jiném těstíčku.
Hřebenatka - mušle svatého Jakuba
Hřebenatka je krémově bílý valoun tuhého masa s jasně oranžovými
jikrami. K dostání bývají ve dvou druzích, z nichž jeden je mnohem větší, druhý menší a nasládlejší. Měly by být oblé a pevné. Koupit je lze v lasturách nebo bez lastur. Hodí se k dušení a grilování a používají se i do rybích polévek. Nedoporučuje se úprava pečením.
KAVIÁR Nahlédneme-li do snáře, zjistíme, že “Kaviár ve snu jísti, znamená milostný styk míti”.Do tohoto “Pokrmu milenců”, jak ho nazývali básníci, se vkládalo mnoho
nadějí, ať už z hlediska milostného, tak i z hlediska léčebného. A právem! Kromě
vitamínů A, B, E, a Beta karoténu obsahuje kaviár nenasycené mastné kyseliny Omaga 3 , které úcinně rozpouštějí krevní usazeniny v cévách a zdravé cévy znamenají nejen celkové zdraví, ale i uspokojivý milostný život.
Kaviár je vynikající pochoutka. Pod tímto názvem je prodáván kaviár pravý - tj. 38
nasolené jikry jeseterovitých ryb, i náhražky kaviáru, které se připravují z některých
mořských nebo sladkovodních ryb. Tento kaviár je označován jako kaviár nepravý. Za nejlepší je považován íránský kaviár a ruský kaviár z Astrachaňska. Tyto kaviáry mají název podle ryby, z níž jsou jikry. Nejlepší kaviár je Beluga, za ním
následuje Osetra a poslední je Sevruga. Takto označený kaviár je ruský a v názvu
má i slovo Malosol - to znamená, že je málo solený. Na víčku krabičky musí být
např. uvedeno : Íránský kaviár Beluga nebo kaviár Malosol beluga, také vždy váha v uncích nebo v gramech a datum spotřeby. Běžné balení u nás je po 30g, 50g nebo 250g .
Astrachaňský kaviár je sytě šedivý s perleťovým leskem. Íránský kaviár je světle šedivý. Je tříděn nejen podle barvy, ale i podle velikosti jiker.
Kaviár se podává vychlazený v misce s ledem nebo na ledových
podkladech. U nás se nejčastěji používá jako ozdoba různých druhů studených předkrmů z vajec, se šunkou, s různými pěnami. Kaviár podáváme s černým
chlebem nebo s opečenými toasty a s citronem. Na konzumaci kaviáru se nemá používat kovový příbor, ale dřevěná nebo perleťová lžička. Dva nejoblíbenější
nápoje s prostým kaviárem jsou mrazená vodka a velmi suché šampanské nebo bílé suché víno.
MOŘSKÉ ŘASY - Nory, Wakame, Kombu a Agar-Agar Tvoří zcela zvláštní skupinu. Tyto sušené mořské řasy se používají hlavně
v kuchyni Japonské. U nás především agar-agar. Je to bílá mořská řasa, která se používá v cukrářské výrobě jako rosol na zákusky a dorty upravované s ovocem. Nyní se nahrazuje průmyslově vyráběnou želatínou.
Nory
Je plátková mořská řasa tmavě zelené až černé barvy. Nejvíce se uplatńuje pro základ japonské národní speciality - pokrm známý již na celém světě - sushi (suši).
Wakame a Kombu
používají se jako doplněk do polévek a salátů. Mají nízkou energetickou hodnotu, ale
vysoký obsah minerálních látek. Dodávají pokrmům jemnou chuť po jódu. Konzumace řas je vhodná i z hlediska zdravotního, působí na pravidelnou peristaltiku střev.
39
OTÁZKY A ÚKOLY : 1. Vyjmenuj, které znáš sladkovodní ryby? 2. Které znáš druhy mořských ryb?
3. Co jsou to Plody moře, které druhy znáš?
4. K čemu se používá “inkoust” z hlavonožců?
5. Co je třeba odstranit z těla hlavonožců při tepelné úprave? 6. Jak poznáme, že je humr staršího věku? 7. Jak poznáme živého humra? 8. Jak usmrcujeme humra?
9. Co jsou to krabí prsty(tyčinky)?
10. Čím se vyznačuje langusta?
11. Jak připravíme langustu před tepelnou úpravou? 12. Co se považuje u langusty za lahůdku? 13. Jak upravujeme langustu nebo humra? 14. Které důležité látky obsahují krevety?
15. Jaký vliv mají nenasycené mastné kyseliny Omega3 v těle? 16. Jak podáváme ústřice?
17. Jak se konzumují úsřrice?
18. Co je to kaviár a jak se podává? 19. Coje to kaviár nepravý?
20. Jaké znáš druhy kaviáru?
21. Jaký je nejvhodnější nápoj a příloha ke kaviáru?
22. Čím se může a naopak nemá kaviár konzumovat?
23.Jaký význam mají mořské řasy z hlediska zdravotního? 24.Co je to Agar-Agar? Kde se používá?
25. Čím se v dnešní době Agar-Agar nahrazuje?
26. Najděte a napište dvě různé tepelné úpravy hlavonožců! 27. Vyber dva druhy mořských ryb a napiš tepelnou úpravu! 28. Úprava pstruha na modro.Popiš! 29.Čím se vyznačují mořské řasy?
40
POLÉVKY Rybí polévky můžete připravovat na mnoho způsobů a nemusí to být ten tradiční, který používáte Vánoce co Vánoce Základní surovinou nemusí být vždycky jen kapr. Stejně vynikající polévku připravíte z lína, ale i z drobných ryb.
Základem je dobrý vývar , který připravíte z hlav, ploutví, ocasů, páteře a vnitřností. Při vaření polévky rybí hlavy a další odřezky vložíte do hrnce, přidáte kořenovou zeleninu a cibuli, bobkový list, nové koření, celý pepř a sůl, zalijete studenou vodou a pomalým varem ( táhnutím) vaříte půl až tři čtvrti hodiny. Pokud doléváte vodu, tak vždy horkou, jinak se vývar zakalí.
Jikry a mlíčí uvaříte zvlášť, nejlépe v okyselené vodě, aby se nerozpadly. Přidáte je do téměř hotové polévky .Rybí vývar proceďte cedníkem vyloženým mušelínem nebo plátěným ubrouskem.
Bujabéza (BOUILLABASE)
150g darů moře, 150g lososa bez kůže a kostí,150g kamenáče-halibuta bez
kůže a kostí,150g cibule,100g rajčat,150g brambor,60g oleje,2-3 lžíce bílého vína,1-2 rohlíky,100g kořenové zeleniny,bobkový list,směs bylinek,2-3 stroužky česneku,sůl.směs rybího koření
V kastrolu na oleji zlehka osmahnete na klínky nakrájenou cibuli, přidáte nakrájené brambory, osolíte, přidáte bobkový list, směs rybího koření,
drcený česnek. Zalijete 3/4 litrem vody a asi 12-15 minut mírně povaříte. Poté vložíte nakrájené rybí maso - dary moře, na nudličky nakrájenou
kořenovou zeleninu a rajčata. Přidáte malé množství nakrájených bylinek,
zastříknete vínem a asi 10 minut povaříte. Před podáváním do jednotlivých porcí bujabézy vložíte nasucho opečené řezy rohlíku.
Polévka prácheňských rybářů
Hlava a odřezky z kapra, 100g rybích vnitřností, 1,5 l vody, mrkev, celer, petržel, cibule, 40g másla, 40g hladké mouky, hrst sušených hub (žampionů), 1 žloutek, smetana, celý pepř, muškátový květ, sůl, polévkové koření
Rybí hlavy a odřezky uvaříte s cibulí a celým pepřem. Vnitřnosti uvaříte zvlášť. 41
Maso oberete z kostí, nakrájíte na malé kousky a přidáte nakrájené
vnitřnosti. Z másla a hladké mouky připravíte světlou jíšku, kterou zahustíte vývar a provaříte. Do polévky přidáte uvařenou a na nudličky nakrájenou
zeleninu, uvařené a najemno nakrájené houby, rybí maso, osolíte a okořeníte květem a polévkovým kořëním.
Polévku zjemníte smetanou, v níž jste rozšlehali žloutek. Při podávání přidáte nakrájenou petrželku.
Rybí polévka s dary moře
400g rybích zůstatků(hlav,ocasů,kostí),200g darů moře(polotovar),1 lžíce oleje,1
malá
cibule,80-100g
provensalského koření
kořenové
zeleniny,řezy
rohlíků,sůl,směs
V kastrolu na oleji zlehka osmahnete na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli.
Zalijete vývarem z rabích zůstatků, osolíte, okořeníte a povaříte. Krátce před dokončením přidáte dary moře. Jednotlivé porce doplníte řezy opečených rohlíků.
42
ZAVÁŘKY /VLOŽKY / DO RYBÍCH POLÉVEK Zavářky používáme do řidších polévek, ale používáme je též pro zlepšení vzhledu i chuti polévek.
Osmažená houska nebo chléb
Alespoň den starou housku, nebo chleba nakrájíme na kostičky a na másle osmažíme do zlatova.
Falešné jikry
Na pánvičce rozehřejeme máslo, přisypeme hrubou krupici a do růžova osmažíme. Krátce povaříme a přidáváme do polévky před jejím dokončením.
Sýrové kapání
Vejce, mléko, sůl rozšleháme, přidáme strouhaný sýr, strouhanku s moukou
a důkladně rozkvedláme na řídké těstíčko, které lijeme přes vidličku do vařící se polévky.
Knedlíčky
20g másla,1 vejce, špetka muškátového oříšku,1/2 lžičky strouhané citronové kůry, sůl,1 lžíce mléka, 80g strouhanky
Na talíři utřeme máslo, žloutek, muškátový oříšek, citronovou kůru, sůl a mléko.
Pak přidáme strouhanku a vše dobře promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh,
lehce ho vmícháme do připravené hmoty a rukou namočenou ve studené vodě děláme knedlíčky.
Knedlíčky z kapřích nebo okouních jiker
250g kapřích nebo okouních jiker,2 lžíce strouhanky z dietních sucharů,2 lžíce hrubé mouky,1 lžička strouhané cibule,4 žloutky,sůl.
Jikry povaříme v osolené vodě a rozetřeme se žloutky. Přidáme ostatní suroviny a lžičkou vykrajujeme knedlíčky a vaříme je ve vývaru asi 5 minut.
Knedlíčky z rybího masa
150g dušeného rybího masa bez kosti,2 vejce,30g másla,1 houska a mléko na
její namočení,citronová kůra,petrželová nať,sůl,strouhanka podle potřeby a tuk na smažení.
43
Dušené rybí maso nadrobno rozsekáme. Utřeme máslo, přidáme celá vejce, citronovou kůru, sekanou petrželovou nať a housku namočenou v mléce a dobře
vymačkanou. Vše smícháme s rozsekaným masem, osolíme a přidáme tolik strouhanky, aby se daly dělat knedlíčky, které smažíme v rozehřátém tuku.
Knedlíčky z mlíčí
1/2 housky,mlíčí z kapra,1 vejce,1 žloutek,sůl,strouhanka podle potřeby. Mlíčí vložíme na chvíli do vařící vody a stáhneme z něho blanku. Rozetřeme je na misce s namočenou houskou, přidáme strouhanku, žloutek, celé vejce a podle potřeby osolíme. Z hmoty děláme malé knedlíčky, které zavařujeme do polévky.
Knedlíčky z rybího masa II. 150g
pstružího
masa,100g
smetany,špetka pepře,sůl.
šunky,2
lžíce
krupice,2
žloutky,2
lžíce
Maso upečeme, zbavíme kostí a s kůží semeleme. Přidáme nadrobno usekanou šunku a všechny ostatní suroviny. Z husté hmoty děláme knedlíčky, které vaříme ve vývaru asi 5 minut.
Knedlíčky z rybího masa III
150g masa jakýchkoliv sladkovodních ryb,100g vepřového mozečku,50g strouhanky,1 vejce,1 žloutek,2 lžíce smetany,špetka pepře,sůl.
Upečené, udušené maso zbavíme kůže, kostí a semeleme se syrovým
odblaněným mozečkem. Přidáme ostatní suroviny a z husté kaše děláme knedlíčky, které vaříme ve vývaru asi 5 minut.
44
TEPLÉ PŘEDKRMY Podle klasických gastronimických pravidel řadíme teplé předkrmy po polévce. Pokud se podává studený předkrm a polévka se nepodává, pak je teplý předkrm podáván jako druhý chod menu. Není to příliš obvyklé, ani vhodné. Některé speciality, které byly dříve podávány v menu jako teplý předkrm, jsou nyní často nabízeny jako hlavní pokrm, protože menu se odlehčuje, má být méně energeticky vydatné.
Mezi vhodné potraviny na přípravu teplých předkrmů patří : maso drůbeží, nejčastěji kuřecí a vnitřnosti z drůbeže, šunka, uzené maso a některé uzenářské speciality, vnitřnosti a vedlejší části některých druhů masa jatečného,
brzlík, vepřový jazyk, hovězí i vepřový jazyk uzený, zvěřina a její vnitřnosti na přípravu některých specialit (salmis, salpikony), mořské plody a některé druhy sladkovodních a mořských ryb, houby-hřiby, lišky, smrže, žampiony. Vhodná je zelenina, a to čerstvá i konzervovaná (chřest, fenykl, brokolice, květák, lilek apod.).
Tepelná úprava různých druhů teplých předkrmů je závislá na druhu
upravovaných surovin. Teplé předkrmy upravujeme všemi tepelnými úpravami, vařením, dušením, opékáním, pečením, grilováním a smažením.
TEPLÉ PŘEDKRMY Z RYB SLADKOVODNÍCH NEBO MOŘSKÝCH Ryby sladkovodní i mořské se v současné době většinou podávají jako hlavní
pokrm. V menším množství je však můžeme upravovat a podávat jako teplý předkrm, ale v náročnější úpravě.
Sladkovodní a mořské ryby pak doplňujeme dalšími ingrediencemi, které zvýrazní chuť upravované ryby. Na přípravu teplých předkrmů z ryb používáme filety, tj. vykoštěné části ryb.
Filety z candáta
Upravujeme nejčastěji opékáním na másle, s bylinkami, s kari kořením. Jako
specialita se candát upravuje s humřím masem, ve formě závitku bývá plněný
husími(kachními) játry, dále na smržích nebo hříbkách, ale i v pikantní úpravě po ďábelsku.
45
Filé ze pstruha na kaparech a smetaně
Pstruhy pečlivě vykostíme, zbavíme kůže a rozdělíme na poloviny. Osolíme je,
poprášíme bílým pepřem a obalíme v jemně nasekané petrželce a hladké mouce. Opékáme na másle s olejem. Doplníme kapary, zalijeme kysanou smetanou a dobře prohřejeme.
Lososové řezy na špenátu - pošírované
Lososové řezy krátce pošírované ve vinné várce okořeníme celým pepřem
a čerstvým nebo sušeným koprem a upravujeme na teplé špenátové listy. Připravujeme je po očištění a opláchnutí v nádobě s přidáním olivového
oleje a opékáme jen do zkřehnutí listů. Lehce je ochutíme solí a vinným octem. Zdobíme plátky citronu. Podáváme jen s toasty.
TEPLÉ PŘEDKRMY Z MOŘSKÝCH PLODŮ Teplé předkrmy připravujeme z mořských plodů samostatně nebo v kombinaci s rybami sladkovodními nebo mořskými. Mořské plody kupujeme jako jeden
druh nebo jako směs, konzervované zmražením nebo v konzervách. Podle toho je také dále různě zpracováváme. Většinou tyto výrobky nevyžadují již žádnou
tepelnou úpravu nebo jen velmi krátkou. Bývá to uvedeno na obale výrobku. Nejčastěji používané druhy mořských plodů pro přípravu teplých předkrmů :
Chobotničky malé
Kupujeme již uvařené, ve směsi mořských plodů s dalšími uvařenými mořskými
plody. Chobotničky jako součást zmražených mořských plodů po rozmražení jen prolíváme-spařujeme vroucí vodou a dobře scedíme.
Krabí tyčinky
Jsou vyráběny z velmi kvalitního rybího filé a jsou ochuceny krabím výtažkem.
Tomuto výrobku příliš neprospívá tepelná úprava, využíváme je hlavně za syrova.
Krevety
U nás se nakupují většinou již vařené, uzavřené ve vakuovém obalu. Další
tepelnou úpravou by ztvrdly. Červená barva krevet a dalších mořských plodů je 46
dokladem toho, že plody moře byly předem již tepelně upravovány. Před další úpravou je vrocí vodou jen prolíváme a dobře scedíme, vkládáme do omáček, doplňujeme zeleninou, olejem, máslem, kořeníme apod.
Mušle vyloupané
Vakuově balené ihned po rozmražení co nejrychleji zpracováváme. Krátce je
povaříme ve vývaru z vody, vína a koření. Scezené mušle zalíváme omáčkou
připravenou z tohoto vývaru, zahuštěné moučným máslem nebo malým množstvím bramborové mouky. Použití tohoto druhu výrobku je rozhodně bezpečnější
než nakupování mušlí ve skořápce a vyjímání masitého vnitřku z obalu s následnou úpravou. Nebezpečné jsou mušle jedině tehdy, když je rozmrazíme, krátkým
povařením nebo zapečením neupravujeme a necháme je na další použití ležet v chladničce. Znovu je nezmrazujeme.
Olihně
Jsou malé tvarem, zpravidla již vyloupnuté a jsou součástí směsi mořských
plodů. Velmi pracné a náročné je jejich plnění jemnou nádivkou z bílé housky bez kůry s bylinkami a zelenými natěmi, případně s přidáním krevet.
Do nádivky se také může přidávat uzená šunka, sýr, jako typické ochucení se často používá česnek. Oliheň upravujeme tepelně krátkým povařením,
smažením, dušením, grilováním. Pro čerstvé olihně je typický tak zvaný inkoustový váček, který se přidává do základu, ve kterém olihně upravujeme vaříme. Ve zmražených nebo jinak konzervovaných výrobcích tento váček není.
Sepie
Kupujeme jako součást směsi mořských plodů. Očištěné malé sepie buď vaříme, nebo smažíme celé. Z větších sepií
se upravují a konzumují jen
chapadla. Musí se předem spařit, zbavit povrchové kůže. Nejčastější tepelná úprava je dušení na víně s kořením.
Způsoby přípravy teplých předkrmů jsou zpravidla pro většinu druhů mořských
plodů společné, protože je nakupujeme jako polotovar, většinou již očištěné. Tepelně je zpracováváme velmi krátce a doplňujeme je pouze odlišnými ingrediencemi.
47
Množství potravin na přípravu 1 porce teplého předkrmu : 50-100 g mořských plodů jednoho druhu nebo směsi 50-100 g zeleniny 50 ml
smetany
50-100 ml mléka 20-40 g sýra 10 g 10 g
másla
olivového oleje
100 ml bílého vína 20 ml 25 g
brandy(koňaku)
tepelně upravené rýže nebo 20 g těstovin
30-50 g bílého pečiva
Bylinky a zelené natě používáme na ochucení : bazalka, máta, estragon, fenykl obecný, mateřidouška, meduňka, tymián, pažitka, petrželka a další, podle druhu úpravy. Množství je závislé na druhu úpravy.
Koření používáme na dochucení : bobkový list (vavřín), kari, kerblík, pepř bílý
i černý, koriandr, nové koření a další druhy koření používané jen pro některé typické úpravy. Upravované pokrmy nekořeníme příliš výrazně, aby se nezastřela základní chuť připravovaných mořských plodů.
Tepelná úprava mořských plodů nebo směsí spočívá v podušení nebo prohřátí v páře nebo rybí várce.
Podání bývá s rozehřátým máslem s bylinkami nebo zelenými natěmi, s holandskou nebo jinou omáčkou, posypané sýrem na zeleninovém lůžku(fenyklu, řapíkatém
celeru, špenátových listech apod.), dále se mořské plody podávají v rýži nebo těstovinách, v listové paštičce - zapečené, na jablku dušeném ve víně apod.
Teplé předkrmy z mořských plodů - smažené
Kupujeme je již jako polotovar, zcela připravené na úpravu smažením. Na
smažení používáme i předvařené polotovary. Smažíme mražené ne zcela
rozmražené mořské plody jako krevety(scampi, garnáty, garnelky), sepie, malé i velké chobotničky a mušle. Obalujeme je v trojobalu, ve vaječném nebo vinném
těstíčku kypřeném sněhem, s přidáním mandlových nudliček, sezamových 48
semínek, zelených natí apod. Smažené mořské plody podáváme ihned obložené s čertvou zeleninou nebo studenými majonézovými omáčkami.
Mořské plody v rýži zapečené se sýrem
Mořské plody předem krátce tepelně upravené zlehka promícháme s udušenou rýží a smetanou na šlehání, ochutíme solí a kari kořením, vložíme do máslem
vymazaných zapékacích misek a posypeme tvrdým strouhaným sýrem. Krátce do zlatova zapékáme.
Mořské plody v listové paštičce
Směs mořských plodů se stejným množstvím oloupaných, na kostičky nakrájených jablek bez jadřinců ochutíme solí a citronovou štávou. Společně nejvýše 10 minut dusíme ve vlastní štávě případně s přidáním malého množství suchého bílého vína. Po této úpravě a dochucení naplníme ochucenou směsí paštičky nebo lodičky z listového těsta.
49
OTÁZKY A ÚKOLY : 1. Které jsou vhodné druhy potravin na přípravu teplých předkrmů?
2. Které jsou nejčastěji používané druhy mořských plodů na přípravu teplých předkrmů?
3. Které druhy obalů používáme na smažení plodů moře?
4. Jakým zpúsobem, na čem podáváme teplé předkrmy z plodů moře? 5. Z čeho jsou vyráběny krabí tyčinky?
6. Najděte a napište tři tepelné úpravy teplých předkrmů z plodů moře.
50
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE Úprava ryb
Protože na našem trhu se vyskytují především mrazené mořské ryby, uvádíme několik rad, jak s nimy zacházet.
Zmrazené ryby můžeme skladovat v mrazničce asi 3 měsíce. Rozmrazujeme je
pomalu , nejlépe v chladničce. Rychlým rozmrazováním ztrácíme štávu. Malé porce nerozmrazujeme, pečeme je či smažíme rovnou, ale je nutno poněkud prodloužit dobu tepelné úpravy.
Kuchyňská příprava mořských ryb je krátká - podle velikosti porcí 10,15- 20 minut. Při pečení celých ryb asi 30 minut. Obecně se doporučuje na 2,5 cm
tloušťky masa (v místě kde je ryba nejsilnější) počítat s 10 minutami tepelné úpravy. Grilování menších ryb či porcí trvá asi 6 -10 minut. Fritování a smažení v porcích trvá 6 - 8 minut.
Dary moře - slávky, ústřice a jiné mušle, krevety, garnáty, sepie a olihně (kalmary),
chobotnice - můžeme grilovat. Kalmary také smažíme v pivním těstíčku nakrájené na kroužky. Nakrájené chobotnice lze dusit a pak použít na salát. Humří a krabí maso
vaříme. Krevety prodávané nejčastěji zmražené, často i ve skořápce, kterou po úpravě snadno sejmeme, vaříme nebo grilujeme. Pak je nejčastěji používáme ve studené kuchyni na koktejly, saláty apod.
Ryby můžeme upravovat i v mikrovlnné troubě. Maso si rychlou přípravou
zachová štavnatost. Při vaření v mikrovlnné troubě dáváme větší kusy na okraj misky,
slabé a malé do středu. Úpravu přerušujeme a maso otáčíme a přemísťujeme - střed misky akumuluje méně tepla. Ale zbylou kuchyňsky již upravenou rybu v “mikrovlnce” neohříváme, protože by se vysušila.
A snad ještě nakonec kolik rybího masa na porci. Za menší porci považujeme
150 g masa, průměrnou 250 g i více. Záleží na tom, kolik kostí (páteř) porce obsahuje, také samozřejmě na tučnosti masa, na energetické vydatnosti přílohy(např. smetanová nebo majonézová omáčka) a také na hladu, chuti a stáří konzumenta.
51
TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM Vaření je nejjednodušší tepelná úprava ryb. Ryby vaříme v celku nebo porcované. Na vaření používáme vždy rybí várku.
Připravenou, očištěnou rybu v celku nebo v porcích vkládáme do osoleného
vroucího zeleninového nebo okořeněného vývaru, pro zlepšení chuti do rybí nebo vinné várky. Teplotu várky ihned po vložení ryby snížíme a rybu
upravujeme dále jen v horké tekutině-vývaru, zpravidla při 80°C nebo 90°C, tedy pod bodem varu.
Vaření pod bodem varu je způsob tepelné úpravy potraviny při teplotě od 80°C do 98°C. Tato tepelná úprava se nazývá - pošírování.
Rybu můžeme upravovat nad vodní várkou na pařáku. Tento způsob používáme u ryb, které jsou vzácnější a mají jemnou chuť. Přidáváme-li do rybí
várky víno(na platýsovité ryby), přidáme ho až těsně před vložením ryby do várky. Připravujeme-li rybí várku pro chuťově nevýraznou rybu, rybí várce prospěje, jestliže koření a očistěnou zeleninu nejméně 10-15 minut předem předvaříme.
Porci sladkovodních ryb(s vyjímkou kapra) vaříme 10-12 minut, porci kapra 18 minut. Při vaření ryb v celku upravujeme rybu střední velikosti pomalým varem asi 30 minut.
Rybí várka
Připravuje se z horké, osolené a okyselené vody, nebo horkého zeleninového vývaru, doplněného(divokým) kořením.
Vinná várka
Připravuje se z horké vody, vína,citronové štávy, koření, kořenové zeleniny.
Várka na kraba
3 litry vody, 1/8 litru octa, 45 g soli, 350 g nakrájené mrkve, 200 g cibule, 50 g petržele, bobkový list, černý pepř
Tuto várku 25-35 minut povaříme a potom do ní vložíme dobře opraného kraba. Vaříme asi 20 minut a necháme ve várce kraba vychladnout. Kraba
vyjmeme a odstraníme spodní pancíř. Vyjmeme krabí maso a oddělíme tmavé
od bílého. Používáme jen maso bílé. Krabí maso spojíme s různou zeleninou, 52
klíčky, bylinkami atd. Náplň vložíme zpět do krunýře a ozdobené podáváme.
Várka na humra
2 litry vody, 20 g soli, 230 g cibule, 1 petrželová nať celá, tymián, bobkový list, estragon, 0,7 litru bílého suchého vína, 1,2 lžičky drceného pepře
Vodu svaříme se solí, přidáme pokrájenou cibuli, petržel, tymián a bobkový list.
Necháme asi 10 minut vařit, dolijeme vínem a na konec přidáme drcený pepř. Opět přivedme do varu a do vařící várky rychle vložíme humra klepety a hlavou napřed. Po 15-20 minutách odstavíme ze sporáku a necháme ve várce
vychladnout anebo používáme dál na teplé pokrmy. Z této várky můžeme vařit např. bílou krabí omáčku.
Várka na langustu
3 litry vody,1/8 litru octa z červeného vína, 45 g soli, 1 bouget garni, 1 lžíce kmínu, 3 cibule, pórek
Vodu s octem a solí svaříme, přidáme další přísady a vaříme asi 15 minut. Do
takto svařené várky rychle ponoříme připravenou langustu. Vody musí být tolik, aby se celá langusta ihned ponořila. Langustu vaříme dle velikosti - 50 g živé
váhy vaříme asi 25-30 minut. Větší langustu asi o 10 minut déle. Místo normální soli je vhodné použít mořskou sůl. Opět necháme langustu ve várce, kde byla vařena, vychladnout.
Vaření ryb na modro
Je specifickým druhem přípravy ryb. Nejvhodnější jsou lososovité ryby a kapr bez šupin. Při čištění neodstraňujeme z ryb hlen. Rybu přelijeme před vařením
horkým octem a potom vaříme v rybí várce. Hlen působením tepla a kyselého prostředí vytváří charakteristické zabarvení uvařené ryby do modra.
Rybí fond
Je to vývar určený na přípravu polévek, omáček nebo jako základ pro přípravu
složitějších pokrmů studené kuchyně. Rybí fond připravujeme z rybích kostí, hlav, krunýřů, z ryb a plodů moře, se zeleninou, kořením a vínem.
Tento silný rybí vývar(fond) se liší podle národních zvyklostí jak druhem koření, tak druhem zeleniny. Rovněž záleží na tom, na jaký druh pokrmu je fond určen. Nejkvalitnější rybí fond se připravuje z bílých ryb, tj. z mořského jazyka, platýsů apod.
53
Rybí fond z korýšů
Je to také silný vývar z koster a krunýřů, připravený s kořenovou zeleninou, s rajčaty, česnekem, jalovcem a hřebíčkem, případně s estragonem. Vařené ryby podáváme přelité : - máslem, doplněné plátkem citronu
- jemnými speciálními omáčkami, výrazně ochucenými
- bešamelovými omáčkami, zjemněnými smetanou a žloutkem - veluté omáčkami, zjemněnými a výrazně ochucenými - základní hnědou rybí omáčkou
Omáčky musí být výrazně ochucené a podle druhu připravovaného pokrmu doplněné citronovou štávou, křenem, žampiony, vínem, mandlemi, rozinkami apod.
Pstruh na modro
Pstruhy podle možnosti zabijeme až před přípravou. Opatrně nařežeme a očistíme, přičemž dáváme pozor, abychom neporušili sliznici. Pstruhy pokapeme octem. Necháme svařit 3 litry slané vody a dáme do ní pstruhy. Na malém plameni
necháme 7 minut vařit. Ryby vyjmeme, dáme dobře odkapat na ubrousek a podáváme s rozpuštěným máslem.
Pstruhy můžeme vařit i v rybím vývaru . Dáváme však přednost slané vodě, protože vývar může překrýt jemnou chuť pstruhů.
Vařená štika s celerem
Předběžně upravenou štiku nasekáme na porce(1 porce 150g). Do vody dáme
cukr, sůl a přivedeme do varu. Vložíme očištěný, omytý a na tenké plátky
nakrájený celer a vaříme . Poloměkký celer scedíme, do vývaru vložíme porce
štiky a “táhneme” do měkka. Uvařené porce štiky přemístíme do kastrolu. Vývar zahustíme máslovou jíškou, rozšleháme a za občasného míchání vaříme 1/2
hodiny. Omáčku zjemníme vínem a ve smetaně rozšlehanými žloutky. Hotovou
omáčku procedíme hustým cedníkem na porce štiky a vše krátce povaříme. Při podávání přelijeme porce štiky omáčkou a obložíme celerem.
Mořský úhoř s kyselým zelím a uzeným vepřovým bůčkem
600g mořského úhoře,400g uz.vepř.bůčku,100g kaviáru,1 dl bílého vína,600g kysaného zelí,0,5 dl smetany,2 cibule,hovězí vývar,pepř,sůl
54
Kysané zelí mírně vymačkáme, vložíme do hrnce, přilijeme vodu, přidáme na větší porce nakrájený uzený bůček, víno a vše vaříme doměkka. Staženého a na porce nakrájeného
úhoře
povaříme
ve
vývaru
nebo
ve
vodě
s
přidáním
koření(bobkový list, nové koření, pepř) asi 10 minut. Cibuli nakrájíme na
kolečka, opečeme ji na pánvi vymazané tukem, přidáme smetanu a trochu vývaru , pepř, sůl a povaříme. Potom vše propasírujeme a podle potřeby ještě dokořeníme. Na talíře urovnáme kysené zelí, na ně položíme porce
úhoře a uzeného bůčku, přelijeme omáčkou a na porce úhoře dáme lžičku kaviáru.
Krevety v jablečném víně - pošírované 500g
vyloupaných
syrových
krevet,1/2
litru
jablečného
vody,petržel,estragon,bílý pórek,l karotka,bobkový list
vína,1/2
litru
Jablečné víno smícháme s vodou a přivedeme do varu. Přidáme zelené natě,
pórek, karotku, bobkový list a sůl. Na mírném ohni svařujeme asi 10 minut. Připravené krevety vložíme do této várky a zvolna pošírujeme jen asi 5 minut. Podáváme na hlubším talíři s bílým chlebem(francouzským) a vychlazeným jablečným vínem(nebo suchým sektem).
55
OTÁZKY A ÚKOLY : 1. Jak podáváme vařené ryby?
2. Jak velkou porci rybího masa podáváme a na čem to záleží? 3. Co je to pošírování?
4. Jak musíme připravit rybu před úpravou na modro?
5. Popiš úpravu ryb na modro, co způsobuje charakteristické zabarvení do
modra?
6. Co je to rybí a a vinná várka, jak ji připravíme? 7. Kdy přidáváme víno do rybí várky?
8. Co je to rybí fond a z čeho se připravuje?
9. Jak rozmrazujeme zmrazené ryby a proč?
10.Z jakých ryb se připravuje nejkvalitnější rabí fond?
11.Vyhledej a napiš 5 tepelných úprav vařením ryb a plodů moře.
56
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE DUŠENÍM K tomuto způsobu úpravy používáme větší ryby. Očištěné, vykuchané ryby krájíme do tvaru podkovy, nebo rybu již rozdělenou na poloviny krájíme na porce, případně obalujeme v hladké mouce. Ryby dusíme :
na tuku
na cibulovém nebo cibulovopaprikovém základu na cibulovozeleninovém základu
Podle způsobu úpravy podléváme malým množstvím rybího fondu-vývaru,
bílého nebo červeného vína a piva. Na ochucení se používají různé druhy bylinek, natí a koření. V kuchyních přímořských států je zvláště oblíbené dušení ryb na větším množství cibule, na zelených paprikách, rajčatech, s přidáním cuket, lilku a oliv.
Ryby při dušení, zvláště jsou-li ve formě filé neobracíme, velmi snadno se
rozpadají. Měkké opatrně vyjmeme rybí lopatkou, dáme do tepla, štávu podle potřeby zahustíme a dochutíme. Zjemňujeme máslem nebo smetanou.
Nahřátou rybu dáváme na nahřáté talíře, přeléváme štávou nebo omáčkou a doplňujeme vhodnou přílohou.
Úhoř po provensálsku
1 úhoř,80g oleje,3 rajčata,60g čerstvých žampionů,1 větší cibule,1 dl bílého vína, 40 g rajského protlaku,40g másla,česnek,sůl
Úhoře nakrájíme na dvoucentimetrové kostky. Osolíme, opečeme na oleji a před
dokončením přidáme drobně nakrájenou cibuli, na plátky nakrájené žampiony a na kolečka nakrájená rajčata. Přidáme rozetřený česnek, rajčatový protlak, zalijeme vínem a dodusíme. Na talíři přelijeme rozpuštěným máslem
Poněšický pstruh
4 pstruzi,60g másla,1 dl 12° piva,česnek,hořčice,sůl,pepř Pstruhy osolíme, opepříme, potřeme česnekem a uvnitř hořčicí. Pečeme na másle 3 minuty, potom zalijeme pivem a dodusíme.
57
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE OPÉKÁNÍM Tento druh tepelného zpracování se proslavil variantou, které se lidově říká “podle mlynářky”; a je vhodný zvláště pro malé ryby a rybí filé.
Ryby nejdříve obalíme v mouce, přebytečnou mouku sklepneme. Opékání
může předcházet další tepelné úpravě, např. dušení nebo zapékání. Maso nakrájené na kostky nebo plátky se tak zpevní a tvar zůstane pevný i během dušení, tj. nedrolí se.
Příprava ryb před opékáním
Nevykostěné porce různých druhů ryb, nejlépe krájené ve tvaru podkovy, osolíme,opepříme poprášíme sladkou paprikou či jiným kořením, a obalíme v hladké mouce.
Vykostěné porce sladkovodních a mořských ryb, nebo rybí filé pokapeme citronovou štávou a teprve pak solíme a kořeníme.Nakonec rovněž obalujeme v hladké mouce.
Marinování
Ryby marinujeme jen tehdy, chceme-li
jejich chuť zjemnit nebo zvýraznit.
Marinujeme potíráním ochucenými oleji nebo česnekem rozetřeným se solí, citronovou nebo pomerančovou štávou, jemně nasekanými zelenými natěmi nebo sušeným kořením(saturejkou) a bílým nebo červeným vínem. Stačí 1 hodina. Solíme až těsně před tepelnou úpravou.
Opékání
Připravené porce ryb vkládáme do pánve s menším množstvím rozehřátého tuku. opékáme po obou stranách. Takto připravené porce ihned podáváme, nebo dále doplňujeme např. zeleninou a překrýváme plátkem sýra nebo sýrem strouhaným a zapékáme - gratinujeme. Plody moře opékáme jen krátce.
Losos dle módy
4 porce lososa bez kostí a kůže 120-150g,2 lžíce oleje,1 lžíce másla, 4 třešňová rajčata, 4 malé patizony,2 lžíce bezinkového sirupu(nebo černého rybízu),100g
zeleného chřestu(nebo bílého), sůl, mletý bílý pepř, kopr ,pórek, hlávkový salát, citronová štáva, hladká mouka
Jednotlivé porce osolíme, opepříme, lehce obalíme v mouce. Poté na oleji zvolna opečeme. Do výpeku přidáme máslo, sirup, citronovou štávu a prohřejeme. Na
58
předehřáté talíře nalijeme pikantní omáčku, do které dáme lososa. Doplníme
prohřátými patizony, rajčaty a chřestem. Přizdobíme snítkou kopru a pórkem nebo hlávkovým salátem.
Plněný žraločí steak Admiral
4 žraločí steaky 120-150g,2 lžíce másla,2 lžíce oleje,4 plátky uzeného
lososa(20g),8-12 krevetek(polotovar),1/2 citronu,4 sardelová očka,sůl.drcený barevný pepř,hladká mouka,hořčice
Do žraločích steaků pomocí špičatého nože utvoříme kapsu, kterou vyplníme
plátkem uzeného lososa a krevetkami. Poté obalíme v mouce. Vložíme na
pánev se směsí oleje s máslema zvolna po obou stranách opečeme. Jednotlivé porce doplníme řezem citronu a sardelovým očkem. Podáváme s brambory.
Krevetové kari s rýží a mandlemi
400g krevet - mražené,konzervované(polotovar),2 lžíce oleje,1 lžíce másla,4 lžíce kečupu,1 středně velká cibule,sůl,citronová štáva, směs kari,100g mandlí,2-4 porce dušené(vařené) rýže
Do kastrolu vlijeme olej, přidáme máslo a jemně nakrájenou cibuli. Zlehka zasmahneme,
přidáme
řádně
vyčištěné
krevety,
osolíme,
zastříkneme
citronovou štávou, okořeníme směsí kari a přidáme kečup. Vše společně
prohřejeme. Na talíř dáme uvedenou směs, kterou doplníme vařenou rýží a nakrájenými spařenými mandlemi.
59
OTÁZKY A ÚKOLY : 1. Jaké ryby používáme k dušení a jak ryby připravujeme? 2.Na čem můžeme ryby dusit?
3. Co používáme na ochucení dušených ryb?
4. Jak upravujeme štávu a čím ji zjemňujeme? 5 .Příprava ryb opékáním – význam.
6. Popiš přípravu ryb před opékáním.
7. Pro jaký druh ryb je opékání vhodné?
60
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE ZAPÉKÁNÍM - GRATINOVÁNÍM Je úprava povrchu pokrmů prudkým zapečením. Maso je vždy předem tepelně upravené, a to vařením, opečením nebo podušením. Na zapékání používáme malé ryby nebo porce v plátcích, podkovách, kostkách.
Příprava před zapékáním
Rybí maso nebo mořské plody, předem tepelně upravené, vkládáme do dobře vymazané zapékací misky, pekáčku nebo lastury.
Pokryjeme zeleninou
popřípadě šunkou, a povrch posypeme strouhaným sýrem;nebo pokryjeme plátkem sýru a zapékáme.
Rybu můžeme take nejdříve zalít malým množstvím smetany s přidáním žloutků nebo celých vajec, pak teprve doplníme šunkou, zeleninou, žampiony apod., posypeme sýrem a zapékáme.
Zapékání
Protože ryba byla již tepelně upravena, není potřeba ji dlouho zapékat. Gril předehříváme a rybu chvíli zapékáme. Pokrm z grilu ihned vyjmeme a podáváme. Pokrm upravovaný na lasturách nebo v malých zapékacích miskách je vhodný jako teplý předkrm. Zdobíme plátkem citronu a zelenými natěmi.
Losos zapečený v lístkovém těstě
4 porce lososa 120g bez kůže a kostí, 8 plátků listového těsta (polotovar 120x120), 2 lžíce oleje, 2 lžíce másla, 1 lžíce kaparů, jemná hořčice, 1 sardelový řez, 1 vaječný žloutek, sůl, směs rybího koření, hladká mouka, petrželka
Jednotlivé porce lososa osolíme, okořeníme, obalíme v mouce a na směsi oleje
s máslem zlehka opečeme. Poté potřeme směsí nasekaných kaparů, rozetřeného
sardelového řezu, hořčice, a jemně nasekané petrželky. Čtyři plátky listového těsta dáme na vál. Přiložíme předpečeného lososa a překryjeme zbývajícími plátky listového těsta. Poté stiskneme a dáme na pečící plech. Na povrchu potřeme
rozmíchaným žloutkem a zvolna do zlatova upečeme. Doplníme čerstvou nebo pikantní zeleninou.
61
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE PEČENÍM Pečení je vhodná a oblíbená tepelná úprava ryb. Pečením získává maso ryb
velmi dobrou, výraznou chuť. Správný způsob pečení je v klasické troubě nebo v konvektomatu. Ryba pečená v konvektomatu je spíše v dietnější úpravě . Ryba pečná klasicky, s tepelnou úpravou zdola a svrchu, je chuťově výraznější.
Příprava ryb před pečením
Malé ryby pečeme v celku, větší můžeme péct v celku nebo v porcích, nevykostěné i
vykostěné ve formě řezů, podkov nebo file. Celé ryby osolíme a podle úpravy
kořeníme, a to vždy jak na povrchu, tak i v dutině břišní, nebo je plníme různými nádivkami a zašíváme. Některé vykostěné ryby můžeme upravovat současně s plátky brambor zalitými smetanou apod.
Při pečení ryb postupujeme stejně, jako při pečení jiných druhů mas. Ryby nemusíme tolik podlévat, protože obsahují dost vody, a hlavně jsou mnohem dříve hotové,
Úprava šťávy
• výpek zjemníme máslem
• výpek zalijeme smetanou ( při dopékání ryby)
• výpek po vyrestování do tuku zaprášíme moukou a zjemníme máslem
• dochucujeme různými druhy zeleniny, žampiony, lanýži, různými druhy koření, včetně zelených natí, citronovou šťávou, aj. Nebo tím, čím jsme rybu před tepelným zpracováním ochucovali.
Pečené řezy tuňáka s ořechovou krustou
4 řezy tuňáka (120-150g), 60g ořechových jader, 60g strouhané housky, 1-2 vejce (dle velikosti), 2 lžíce oleje, sůl, sezamové semínko, čerstvý zázvor, hladká mouka
Řezy tuňáka osolíme a okořeníme čerstvým nastrohaným zázvorem. Po lehkém
obalení v mouce, na oleji po obou stranách opečeme. Poté jednotlivé porce překryjeme směsí připraveného vejce smíchaného s drcenými ořechovými jádry, strouhankou a sezamovým semínkem. V troubě nebo grilu zapečeme.
62
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH A MOŘSKÝCH GRILOVÁNÍM Grilování rozdělujeme :
• na úpravu na roštu • úpravu na rožni
Do grilování zařazujeme i úpravy na grilovacích deskách. Grily mohou být
pevné, vytápěné plynem či elektricky, nebo pojízdné na propan-butan. V přírodě grilujeme na dřevu a dřevěném uhlí nebo na lávových kamenech.
Příprava ryb před grilováním
Očistěné porce připravujeme stejně jako při jiných tepelných úpravách, liší se jen podle toho, čím je doplňujeme a na čem budeme grilovat.
Marinování
Můžeme použít jak na roštu, tak i na rožni. Používáme stejné ingredience a stejný
postup, který je uveden u úpravy ryb opékáním. Ryby marinujeme krátce a pak dále upravujeme podle názvu a použitých ingrediencí.
Ryby můžeme grilovat i bez marinování.- jen osolené, nebo dále okořeněné a také
ochucené citronovou šťávou. Další příprava závisí na tom, zda grilujeme na roštu nebo na rožni.
Na roštu můžeme grilovat nevykostěné i vykostěné, malé i větší ryby v celku nebo v jednotlivých porcích. Na roštu ponejvíce upravujeme ryby “na jehle” –
špízu. Malé kousky vykostěného rybího masa napichujeme střídavě s krevetkami na jehlu a mezi ně vládáme zeleninu včetně cibule, někdy i slaninu. Na roštu můžeme upravovat i ryby v alobalu. Zdroj tepla nesmí být příliš prudký, aby nedošlo k rychlému ožehnutí alobalu a aby se uvnitř dobře ryba propekla.
Na grilu upravujeme ryby podstatně méně. Na rožeň zavěsujeme menší ryby vcelku, které jsou ochucené, případně krátce marinované.
Na grilovacích deskách se upravují ryby velmi často. Je to oblíbený a zdravý způsob, protože umožňuje úpravu bez tuku. K úpravě na grilovacích deskách
využíváme malé ryby nebo ryby vykostěné – v půlkách(bez páteře), v porcích 63
nebo ve formě filé. Na grilovacích deskách nelze upravovat kapra, protože by se jak v porcích, tak v celku dobře nepropekl. Při úpravě na grilovacích deskách
postupujeme tak, že rybu nejdříve na dobře zahřáté desce zprudka a rychle po
obou stranách opečeme, pak ji přesuneme na vedlejší desku, která je nahřátá mírněji. Po této úpravě bez tuku zpravidla pokrmy potřeme rozehřátým máslem, takže nedochází k přepálení tuků.
Úprava na kamenech
Tato úprava je nejen módní záležitostí, ale jaké koliv maso upravené na kamenech získá výbornou chuť. Grilování na lávových kamenech je velmi
vhodné pro rybí flety nebo pro malé ryby, případně pro půlky částečně nebo zcela vykostěných ryb. Lávový kámen je zpracován do formy grilovací desky. Grilování na ostatních kamenech se většinou realizuje jen v přírodě. Kámen, na
kterém chceme grilovat, musí být plochý a přiměřeně hladký. Důležité je při této úpravě dodržovat hygienické předpisy a před každým použitím kameny důkladně očistit.
Pstruh grilovaný na roštu s dřevěným uhlím – s petrželkou
Vykuchané a očistěné pstruhy asi o hmotnosti 200 – 300g opláchneme a osušíme.
Pokud kucháme čerstvé pstruhy, ihned po vykuchání vytlačujeme palcem krev
pod celou páteří. Vnitřní dutinu můžeme potřít citronovou šťávou, osolíme ji pak přidáme drobněji nakrájenou petrželku. Povrch pstruha osolíme, vložíme
na rošt a upravujeme na roštu s již dobře rozehřátým žhavým popelem.
Pstruhy pečeme po obou stranách. Během pečení potíráme máslem nebo
olejem. Při podávání doplňujeme vařenými brambory a ozdobíme výsečí citronu a petrželkou.
Břišní dutinu můžeme plnit dalšími druhy zelených natí, jako např. bazalkou, estragonem apod., nebo ji naplníme krájenými žampiony apod.
64
OTÁZKY A ÚKOLY : 1. Co je to zapékání (gratinování) ryb ? 2. Popiš přípravu ryb před zapékáním. 3. Popiš přípravu ryb před pečením.
4. Jakými způsoby upravujeme šťávu k pečeným rybám? 5. Vyjmenuj způsoby grilování ryb.
6. Popiš úpravu ryb na roštu, na rožni, na grilovacích deskách a na
lávových kamenech.
7.
Vyhledej a napiš úpravu ryb gratinováním, grilováním na roštu, na gril.
65
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE UZENÍM Je to historicky doložený, nejstarší způsob, jak prodloužit trvanlivost převážně živočišných potravin.
Ryby mořské se krátkodobě konzervovaly mořskou vodou, později jen solí a po objevení ohně se upravovaly pečením a uzením. Současný rybářský průmysl
vyrábí velice široký sortiment uzených sladkovodních, ale hlavně uzených mořských ryb. Rozlišujeme uzení studeným a teplým kouřem.
Ryby uzené studeným kouřem nejdříve ponoříme alespoň na 12 hodin do
solného láku. Pak je osušíme a velmi pomalu udíme při teplotách do 60°C podle velikosti a obsahu tuku. Doba uzení se pohybuje od 1 do 6 dnů. Tímto způsobem se udí hlavně různé druhy lososů, tuňáků a halibut.
Ryby uzené teplým kouřem – takto se konzervuje velké množství různých druhů ryb. Ze sladkovodních ryb se udí vykostěný a rozpůlený kapr. Je sice méně
šťavnatý než ostatní ryby, ale velmi chutný. Dále se udí pstruh – udí se na jalovci a patří ke skutečné lahůdce. Za velkou specialitu je považován úhoř sladkovodní Pro potřebu gastronomických provozů se úhoři nakupují již vyuzení.
Mořské ryby se udí teplým kouřem do zlatova vždy vykuchané, vcelku nebo
půlené, vyjímečně i jako vykostěné file. Na trhu jsou běžně k dostání tyto uzené ryby: uzenáč, makrela, tuňák. Severské státy mají další speciality. Udí se i mořské plody, např. ústřice a slávky (jakubky).
Uzení ryb na zahrádkách, zahradních párty
Na takovýchto akcích udíme různé druhy ryb, převážně však ryby sladkovodní. Je to takzvané rychlé uzení. Udíme tyto druhy: kapra, pstruha, úhoře, marénu nebo sledě. Ryby pečlivě připravíme, vykucháme, dobře propláchneme,
osušíme, osolíme a potíráme drceným kořením – jalovcem, pepřem, tymiánem – nebo sekanými zelenými natěmi, petrželkoua koprem. Potíráme i olejem.
Takto okořeněné ( i v břišní dutině) klademe na speciální mřížku, která udržuje
ryby hřbetem dolů a břichem nahoru. Uzení probíhá v malých udírnách, které jsou upraveny na 5 -15porcí. Udírny mají automatické vytápění a časový spínač. Ryby udíme buď studeným kouřem za maximální teploty do 30°C, nebo teplým kouřem do teploty 60°C. Doba uzení je závislá na druhu a velikosti ryby. 66
Pro uzení se používají různé směsi, jako piliny z buku, javoru, olše a z ovocných stromů.
Po domácku uzené podkovy lososa
4 porce lososa 120-150g, sůl, olej, lžičku černého čaje (obyčejný druh), 3-4 kuličky jalovce, 2-3 lžíce hrubých pilin (hrušeň,jabloň)
Na dno staršího litinového kastrolu dame směs čaje, jalovce a pilin. Nad tuto směs dáme mřížku (pařákovou vložku), na kterou položíme podkovy lososa, osolené a lehce potřené olejem. Nádobu důkladně přikryjeme a dáme na
prudký oheň zahřát. Jakmile začne z nádoby jít malý dým, teplo zmírníme.
Vyuzené podkovy podáváme teplé s brambory, anebo vychladlé s pikantní zeleninou.
67
OTÁZKY A ÚKOLY: 1.Jaké znáš způsoby uzení ryb?
2.Popiš uzení teplým a studeným kouřem.
3.Popiš uzení ryb na zahrádkách, zahradních párty
4.Popiš technologickou úpravu po domácku uzených podkov lososa.
68
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE SMAŽENÍM Tato úprava patří k nejoblíbenějším. Smažení je úprava připravované potraviny v obalu ve velkém množství tuku. Větší množství tuku potřebujeme při smažení
nevykostěných rybích porcí, menší množství, smažíme-li ryby vykostěné a ve formě filé.Smažíme ryby sladkovodní i mořské, a některé mořské plody jako např. slávky chobotničky, krevety.
Ochucení má velký vliv na chuť rybího masa po tepelné úpravě, podobně jako
obal. Ryby můžeme marinovat, marinování můžeme ale vynechat a porce ryby pouze výrazněji okořeníme běžným sušeným kořením. Nejdříve je však
potřeme citronovou šťávou, osolíme a dale potíráme mletým pepřem, mletou paprikou, kari kořením nebo mletým zázvorem apod. Ke kořenění ryb můžeme
použít speciální kořenící směsi určené právě jen k jejich ochucení. Unás jsme zvyklí obalovat ryby hlavně v trojobalu, v zahraničí se někdy obalují jen v mouce a řadí se ke smaženým.
Příklady obalů vhodných ke smažení ryb
• po osolení, případně okořenění, obalujeme rybu v hladké, rýžové nebo jiné mouce
• rybu osolíme, okořeníme, obalíme v mouce, porce protáhneme v rozšlehaných vejcích a hned smažíme
• po osolení obalujeme porce v trojobalu(hladká mouka,vejce,strouhanka)
Místo strouhanky požíváme v polovičním množství nejčastěji strouhaný sýr, trouhaný kokos nebo částečně rozdrcené corn-flakes. Mandlové lupínky
používáme jen na vzácnější druhy převážně mořských ryb. Do strouhanky také můžeme přidávat strouhané ořechy. Kombinace jednotlivých záměnných ingrediencí je závislá na fantazii kuchaře a náročnosti hostů.
Těstíčka
Nahrazují trojobaly. Připravujeme je z různých tekutin (z mléka s přidáním
jogurtu,vína,piva), mouky a vajec nebo žloutků, ze sněhu našlehaného z bílků, dále
přidáním sýru a určitého koření. Nesmíme zapomenout na sůl Druh těstíčka volíme
teké podle druhu a jakosti ryby, kterou obalujeme. Nikdy nenecháváme zmrazenou rybu ležet dlouho v obalu. Od ryby vlhne obal, ten při smažení odpadává a ryba ztrácí na vzhledu i chuti. Při jakékoliv tepelné úpravě upravujeme zmrazené ryby ihned.
69
Smažení
Obalené porce ryb vkládáme ihned do zahřátého tuku, zpravidla na 180°C. Ryba se nejlépe prosmaží ve fritéze a ve smažících pánvích. Pokud smažíme
ryby ve fritéze, je potřeba mít zvláštní fritézu na smažení rybích výrobků. Pro smažení většího množství rybích porcí najednou využíváme take ponorné smažiče a pro větší počet strávníků smažíme více porcí najednou ve smažících
pánvích.V nejmoderněji zařízených kuchyních smažíme velké množství najednou take v konvektomatech.
Smažení porcí na pánvi – při objednávce “rybí minutky”- by se již nemělo
používat. Při tomto způsobu smažení dochází k největšímu přepalování tuků. Při vyjímání ryby z pánve necháváme tuk dobře okapat. Správně se mají porce
smažených ryb položit na zasílené papírové ubrousky, do kterých se vsákne přebytečný tuk.
Nejvhodnější přílohou jsou vařené brambory, bramborová kaše. Rybu doplňujeme výsečí citronu a zelenou petrželkou. Smažený pokrm podáváme vždy se saláty z čerstvé zeleniny.
Pstruh na hoteliérský způsob
Vykostěného pstruha okořeníme, protáhneme máslem a obalujeme v bílé strouhance bez kůrky. Smažíme na másle, nakonec přidáváme bylinkové máslo, žampiony, které krátce podusíme na cibuli, s bílým vínem a demiglasem, s rajčatovou omáčkou a petrželkou.
Smažené krevety
240g mrazených krevet(polotovar),2-3 vejce,150g polohrubé mouky,1,5 dl ledové
vody,1
lžíce
maizeny(solamilu),sůl,česnek,mletý
omáčka a saké nebo dezertní víno,olej na smažení
bílý
pepř,sojová
Do mísy vlijeme ledovou vodu, přidáme vejce, sůl, mletý pepř ,několik kapek oleje a male množství česneku. Dobře promícháme. Poté zlehka vmícháme
směs polohrubé mouky s maizenou. Do takto připraveného těstíčka namáčíme vyloupané krevety a ihned usmažíme .Usmažené krevety podáváme s omáčkou, připravenou ze sojové omáčky ozředěné vínem saké.
70
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE PEČENÍM V ALOBALU,FÓLII A PAPILOTĚ Úprava ryb a mořských plodů v obalech jsou vhodné při přípravě dietní stravy. Tímto způsobem lze ryby připravit i v pikantnější úpravě. Maso však nebude mít
po upečení typickou křupavou kůrku, jako když rybu pečeme klasickým
způsobem. Ryby i mořské plody, pečené v různých obalech, jsou po upečení, pokud byly předem dobře připraveny, velmi chutné a šťavnaté.
V alobalu se ryby upravují nejčastěji. Pečení ve fólii nebývá tak časté, využívá se hlavně při přípravě pokrmů pro náročné hosty(take kvůli efektu při otevírání před hostem).
V papilotě se ryby rovněž upravují méně než v alobalu. Doba úpravy je stejná, nebo jen o málo kratší, než když pokrm upravujeme v alobalu. Papilota je
pergamenový papír, vystřižený do tvaru srdce, do kterého dáváme hotoý pokrm,
velmi často i s přílohou a částí šťávy. Papilota se rozprostře, potře tukem a na pravou polovinu dame objednané jídlo, které řádně dochutíme a ozdobíme.
Druhou polovinu papiloty přehneme přes pokrm a pevně po stranách obě poloviny založením spojíme. Dáme do trouby zapéci tak, aby se celá papilota
teplým vzduchem nafoukla a mírně zhnědla. Pozor nesmí hořet!Jestliže se papilota dostatečně nenafoukla, znamená to že byla špatně zabalena a teplý vzduch i aromatické látky unikaly.
Příprava ryb pečením v alobalu
Před úpravou ryb v alobalu nebo jiném obalu odsekneme všechny ostré kosti a výčnělky, které by porušily povrch alobalu či jiného obalu, a šťáva
z ryby a dalších potravin, např. zeleniny, by vytékala. Pro dobré
zabalení(uzavření) potřebujeme trojnásobnou velikost obalu. Ryby v celku nebo porcích, na povrchu i v břišní dutině osolíme, můžeme potřít rozehřátým
máslem. Do břišní dutiny pak ještě vkládáme svazeček zelených natí (buket
garni) – pažitku, bazalku, estragon, kerblík, mátu a další, případně vnitřek potřeme česnekem rozetřeným se solí nebo vyložíme nakrájenou paprikou,
kapií, rajčaty, potřeme hořčicí, posypeme nastrouhaným křenem apod. Obal před vložením ryby tence potíráme máslem nebo olejem.
Do obalu klademe male ryby vždy jen na 1 porci,ale nejvýše 2-4 porce 71
najednou. Alobal dobře zabalíme a vložíme do zahřáté trouby nebo grilu. Doba tepelné úpravy těmito způsoby je o něco delší než při klasickém pečení.
Potřebujeme asi o 1/3 delší dobu, než když upravujeme bez obalu. Déle trvá
úprava ryby v celku, kratší dobu, jestliže je nakrájená v porcích .Nejkratší dobu zabere úprava vykostěné ryby, jako jsou např. filety.
Podávání ryb a mořských plodů v různých obalech
Ryby takto upravované servírujeme většinou na mísách a hostu je překládá číšník z keridonu přímo na nahřátý talíř. Někdy take číšník obal na míse před
hostem otevře a host si pak sám pomocí překládacího příboru dává rybu nebo
její části na talíř. Z vedlejší mísy si sám bere přílohu. Nikdy nesmí chybět talíř na kosti.
Kalmar plněný,pečený v alobalu
Zmrazeného kalmara necháme rozmrazit. Připravíme si náplň. Bílou veku okrájíme
tak, aby zůstal jen bílý vnitřek. Nakrájíme ji na drobné kostičky a nasucho opražíme. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na másle, na ni dame částečně rozmrazenou směs zeleniny, nastrouhaný česnek, mletou papriku, pepř, sůl.
K tomuto základu přidáme ještě nadrobno nakrájenou tresku nebo rybí filé. Krátce podusíme a do mírně prochladlé náplně přidáme osmažené kostičky
veky a vejce. Promícháme. Kalmara naplníme připravenou náplní, povrch osolíme a lehce potřeme máslem. Zabalíme do alobalu a podle velikosti ryby pečeme asi 20-30 minut.
Nejvhodnější přílohou je divoká rýže nebo rýže natural a smetanová omáčka. Povrch pokrmu ozdobíme koprem.
Mezi další úpravy ryb různého druhu patří i pečení v lístkovém, chlebovém nebo bylinkovém těstě a soli.
72
TEPELNÁ ÚPRAVA RYB SLADKOVODNÍCH, MOŘSKÝCH A PLODŮ MOŘE V MIKROVLNNÉ TROUBĚ Čerstvá chuť i vůně, vysoká nutriční hodnota, rychlá příprava – tyto tři základní rysy rybí kuchyně jsou při používání mikrovlnné trouby ještě výraznější. Kromě
toho si i ryby s nejnižším obsahem tuku zachovávají svůj obsah vody. Protože
se málokdy stane že by bylo třeba vodu přidávat, nejsou při vaření ztraceny žádné vitamíny nebo minerály.
Rybí řízky a filety jsou nejlepšími kandidáty na přípravu v mikrovlnné troubě.jejich poměrně jednolitá textura a stejný tvar umožňují ,aby se dělaly stejnoměrně .Abychom dosáhli co nejlepších výsledků, je dobré umístit silnější porce k vnějšímu okraji talíře nebo dát slabší části přes sebe. Výsledky úpravy v mikrovlnné troubě odpovídají normálnímu dušení nebo vaření v nálevu.
Příprava měkkýšů a korýšů v mikrovlnné troubě má také své výhody. Garnáti, hřebenatky, ústřice a škeble potřebují 2-3 minuty na 500g. V polovině této doby
se však musí promíchat. Celý humr se takto dusí 8-10 minut. Na druhou stranu se v mikrovlnné troubě celí krabi kvůli své velikosti a četným výčnělkům nedělají
rovnoměrně. Krabí maso, vyjmuté z krunýře, však nepředstavuje žádný problém.
Mikrovlnná trouba nabízí jednoduchý způsob jak otevřít i ty nejzatvrzelejší škeble nebo ústřice. Jednoduše uspořádáme měkkýše do nádoby tak, aby jejich skořápky byly zámky nahoru a zakryjeme je. Spustíme troubu na velký výkon a udržujeme ho, dokud se lastury nepootevřou.
Uvedené receptury byly vyzkoušeny v troubě s výkonem jak 625W tak 700W.
Abychom zabránili znehodnocení, zjišťujeme, zdali jsou ryby, měkkýši nebo korýši hotovi, po nejkratší době určené v receptu. Nesmíme zapomenout, že
jídlo se vaří ještě nějakou dobu po vyjmutí z mikrovlnné trouby. Necháme-li ho pak ještě 3-5 minut dojít, dospějeme k nejlepším výsledkům. Krabí maso na rajčatech, žampionech a česneku
500g krabího masa,250g žampionů očištěných nakrájených na plátky,6 šalotek nakrájených na jemno,6 lžic suchého bílého vína,1/8 lžičky drcené červené papriky,500g zralých rajčat,oloupaných,zbavených jader a nakrájených,2 lžíce nasekané čerstvé petrželky,1 lžíce olivového oleje
73
V zapékací míse smícháme žampiony, šalotky, česnek, sherry, víno a drcenou červenou papriku. Mísu zakryjeme a dáme na 8 minut do trouby nastavené na plný výkon.
V polovině dušení obsah mísy promícháme. Přidáme krabí maso, rajčata,
petrželku a olej a dobře promícháme. Pečlivě zakryjeme a dame na 2 minuty do trouby nastavené na plný výkon. Okamžitě podáváme.
Hřebenatky a garnáty na špízu
250g hřebenatky,zbavené skořápek a jasně bílého spojovacího pláště,omytých a
vodorovně
rozkrojených
na
poloviny,
250syrových
středomořských
garnátů,oloupaných a odžilněných,1 lžíce sojové omáčky nebo shoyu,1 citron (pouze šťáva),1/2 lžíce medu
V malé misce smícháme sojovou omáčku, citronovou šťávu a med. .Hřebenatku a garnáty napíchneme na dřevěné špejle Špízy potřeme polovinou omáčky.
Špízy položíme na mikrovlnný rošt nebo do zapékací misky a dame na 4 minuty
do trouby nastavené na plný výkon .Za 2 minuty je obrátíme. Špízy potřeme zbývající omáčkou a okamžitě podáváme.
74
OTÁZKY A ÚKOLY: 1.Smažení – popiš postup a jaké znáš způsoby smažení? 2.Jak upravujeme ryby před smažením?
3.Jaké znáš druhy obalů vhodné ke smažení? 4.Těstíčka – význam, druhy a jejich příprava.
5.Čím doplňujeme smažené ryby při podávání? 6.Popiš pečení ryb v alobalu.
7.Jak servírujeme ryby upravené v alobalu nebo jiných obalech? 8.Kolik porcí najednou vkládáme do alobalu?
9.O kolik se prodlouží doba tepelné úpravy proti klasickému pečení? 10. Popiš úpravu ryb v mikrovlnné troubě. 11. Co je to papilota?
12. Popiš přípravu ryb v papilotě.
13. Co je příčinou toho, že se papilota nenafoukne?
14. Vyhledej a napiš 2 recepty na tepelnou úpravu ryb smažením,mikrovlnné troubě, v alobalu nebo jiném obalu (lístkové těsto)
75
DALŠÍ ŽIVOČICHOVÉ ZPRACOVÁVANÍ V TEPLÉ KUCHYNI Sladkovodní raci a krabi
Raci žijící v našich tocích jsou přísně chránění. Nesmějí se chytat pro konzumaci. Místa a oblasti, kde se vyskytují, jsou pečlivě chráněny a odchyt je
pokutován. Raci se podávají jako specialita hlavně v severských státech
Evropy(tzv.račí slavnosti). V severských státech existují i umělé chovy. Sladkovodní krabi zatím v našich řekách nežijí. Patří však mezi speciality
Ameriky – Nového Orleansu a Louisiany, jsou i specialitou Číny a celé Asie. Čínský sladkovodní krab se “zabydlel” a aklimatizoval v ústí řeky Temže.
Žáby
Tvoří zvláštní skupinu. Na našem trhu jsou chráněny podobně jako raci. Jejich výskyt je známkou čistoty vody. Ke konzumaci se hodí skokan zelený, je považován za pochoutku. Do naší republiky se dováží ve zmrazeném stavu.
Žabí stehýnka při skladování snadno vysychají, proto se skladují zabalená ve fólii. Upravuje se různými tepelnými způsoby. Před vlastní úpravou se stehýnka marinují v
oleji s kořením. Oblíbené je smažení. Chutí připomínají žabí stehýnka maso kuřecí. V Latinské Americe existuje druh žab, které mají stehýnka 200-250g.
Želvy
Patří také k ohroženým druhům. Lov želvy obrovské je stale zakázán. Ke
konzumaci je vhodná želva obecná, která žije na jihu Evropy a chová se zde na speciálních farmách. Cena želvího masa je vysoká a úprava pokrmů z želvího
masa je náročná. Pro přípravu želvích polévek lze doporučit nákup hotových
konzerv. Tuto polévku nepřeváříme, pouze ji ohřejeme na patřičnou teplotu. Polévku je možné aromatizovat vínem sherry. Též je možné vkládat do ní malé žloutkové knedlíčky nebo podávat s krutony, případně sýrovými tyčinkami.
Hlemýždi /Šneci /
Ač jde o tvora suchozemského, žijícího volně v hájích nebo chovaného na farmách, nelze ho s masem jatečných zvířat srovnávat. S plody moře však má
mnoho společného. Tělo i ulitu. Hlemýždi jsou součástí mnoha evropských kuchyní, patří ke známým specialitám francouzské kuchyně, a také v našich
76
kuchařkách najdeme recepty na jejich úpravu.
Hlemýždi musí být před
přípravou řádně vylačnění, pro kuchyni se sbírají na podzim. V současné době dbáme na ochranu přírody a respektujeme, že i hlemýždi jsou jejími obyvateli. Sbíráme je proto jen tam, kde dělají škodu, a nebo lépe, kupujeme je na šnečích farmách, které jsou již na mnoha místech.
Před přípravou hlemýždě dobře opereme ve studené vodě a skořápky
očistíme kartáčkem. Pak šneky vhodíme do vařící vody (musí se vařit
opravdu prudce s dostatečným příkonem tepla). Hlemýždě povaříme, scedíme
a vidličkou vytáhneme maso z ulit. Na prkénku nožem odstraníme zadní měkkou tmavou část s vnitřnostmi. Zbylé maso promneme v soli a pečlivě prpláchneme vodou s octem. Tento process několikrát opakujeme.
Pak připravíme nálev z vody a octu (jedna třetina octu, dvě třetiny vody), přidáme pepř, bobkový list, nové koření, hřebíček, tymián (můžeme přidat i bile víno), na hrubá kolečka pokrájenou cibuli, mrkev, celer, petržel a česnek. Vše uvedeme do varu a do vývaru vložíme maso hlemýžďů. Vaříme asi 3-4 hodiny, až je maso měkké. V jiné nádobě vaříme nejméně půl hodiny ulity hlemýžďů, scedíme,
necháme okapat a vychladnout.Ulity používáme při další úpravě. V současné době nakupujeme hlemýždě v konzervách neb mražené a jejich zdlouhavá a časově náročná příprava odpadá.
Šnečí kaviár se připravuje z vajíček šneků. Nejznámější je šnečí kaviár ze Španělska, který se vyrábí v několika druzích. Nejdražší je zlatý, ale velmi ceněn je take tmavý kaviár.
Plnění hlemýždi
200g konzervovaných hlemýžďů, bile víno, strouhanka, sardelová pasta, 120g másla, 2 vejce, citronová kůra, stroužek česneku, sůl, pepř, 50g žampionů čerstvých, 2cl koňaku, tuk na pomaštění
Máslo utřeme do pěny, přidáme strouhanku s vlažným bílým vínem, vejce,
sardelovou pastu, utřený česnek, sůl, pepř, jemně nasekané žampiony, koňak, nastrouhanonu citronovou kůru a konzervované, jemně nasekané hlemýždě.
Vše promícháme na tužší hmotu a tvoříme válečky. Těmi plníme vyprázdněné ulity, které jsme vypláchli a vyvařili v osolené vodě. Kladme je těsně vedle sebe do vymaštěného pekáčku, pokapeme máslem a v horké troubě zapékáme.
77
OMÁČKY K RYBÁM Teplé omáčky Holandská omáčka
0,5l silného vývaru z rybích hlav, 1 lžíce hladké mouky, 4 žloutky, sůl, citronová šťáva, 90g másla
Žloutky smícháme s trochou vývaru a s moukou. Misku postavíme do vodní
lázně, dame do ní zbytek vývaru a pomalu do ní zašleháváme žloutkovou směs. Jakmile houstne, odstavíme, zašleháme po kouscích máslo, ochutíme.
Omáčka St. B e r t h e
4 sardinky, 3 lžíce sladké smetany, 4 porce holandské omáčky. Olejové sardinky očistíme od kostiček a spolu se smetanou je třeme na řídkou kašovinu, kterou vmísíme do holandské omáčky.
Omáčka R o y a l
3 syrové žloutky, 3 lžíce silného rybího vývaru, ½ lžíce citronové šťávy, ½ lžičky omáčky Worcester, špetka mletého pepře, sůl, 40g másla
Všechny přísady – s vyjímkou másla – kvedláme v kotlíku ponořeném do
nádoby s horkou vodou až směs zhoustne. Potom do ní vmícháme rozpuštěné máslo. Rybu poléváme horkou omáčkou.
Omáčka D a l g a s
50g vývaru, 50g hladké mouky, 0/2 l silného vývaru z rybích hlav, 0/2 l sladké
smetany ke šlehání, 1 lžička strouhaného celeru, 1 lžička kari koření, sůl, 50g mandlí
Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zředíme studeným vývarem
smíchaným se smetanou. Povaříme, osolíme, ochutíme kari kořením a přidáme na nudličky pokrájené oloupané mandle. Rybu poléváme horkou omáčkou.
78
Kaviárová omáčka
0,25 l světlého masového vývaru, šťáva z ½ citronu, 2 lžíce olivivého oleje, 1 lžíce jemně sekané zelené petrželky a pažitky, 200g kaviáru
Vývar přivedeme do varu, přidáme citronovou šťávu, olej, petrželku a pažitku. Do horké omáčky přimícháme kaviár. Podáváme k úhoři a kapru.
Studené omáčky Omáčka Astoria
100g másla, 0,1 l smetany ke šlehání, 5 žloutků z natvrdo vařených vajec, 2 bílky z natvrdo vařených vajec, 1 lžíce sterilovaného hrášku, 1 lžička citronové šťávy, 1 lžička octu, sůl, 250g šunky
Čerstvé rozpuštěné máslo rozmixujeme se šlehačkou, žloutky protřenými přes
sítko, citronovou šťávu, octem a solí. Přidáme nadrobno pokrájené bílky, hrášek a studenou omáčkou polijeme rybu. Každou porci posypeme jemně pokrájenou šunkou.
Omáčka Ailloli
7 stroužků česneku, 2 žloutky, sůl, mletý pepř, 2 lžičky vroucí vody, citronová šťáva, 0,2 l leje Vegetol
Česnek utřeme na kašičku, spojíme se žloutky, solí, pepřem a přidáme olej, až vznikne hustá majonéza. Můžeme ji ředit vodou, ochutíme citronovou šťávou.
Omáčka Španělská
100g majonézy, 50g šunky, 1 lžíce hořčice Pikant, 1 lžička sladké papriky, 3 stroužky česneku
Majonézu rozmícháme s hořčicí, přidáme jemně nasekanou šunku, sladkou paprika a utřený česnek. Vše dobře promícháme.
79
Omáčka japonská
4 lžíce přírodního vína, ½ lžičky mletého zázvoru, 3 lžíce sojové omáčky, 0,1 l vody, 3 lžíce strouhané ředkve, sůl
Jednotlivé přísady smícháe, necháme 60 minut uležet v chladu. Do této omáčky se namáčejí kousky ryby a hned konzumují.
Omáčka kreolská
0,25 l rajčatového protlaku, 2 lžíce citronové šťávy, 1 nakrájená cibule, ½ lžíce
strouhaného celeru, špetka chilli koření, sůl, mletý pepř, 2 olivy nakrájené na plátky, 1 lžička oleje ( Vegetol, Olivový nebo Zlatý olej)
Všechny přísady smícháme, dáme do sklenice, zalijeme olejema za několik dnů podávámek rybě.
80
KOŘENÍ VHODNÉ PRO PŘÍPRAVU RYB A RYBÍCH VÝROBKŮ Anýz
do salátů
Bobkový list
do polévek, k marinování
Bazalka Be d r n í k
Brutnák Curry
Česnek
do salátů, k vaření a dušení do polévek
do polévek do salátů
do polévek, k pečení
Cibule
k vaření,k dušení
Fenykl
do polévek, k dušení a vaření
Ch i l l i
k dušení a pečení
Kopr
do polévek, k vaření a dušení
Levandule
do polévek
Muškátový květ
do polévek, k vaření a dušení
Estragon Hřebíček Kaynský pepř Křen
Meduňka
Muškátový oříšek Nové koření Paprika
Pa žitka
do polévek, k dušení a vaření
do polévek, k marinování do polévek do salátů
do polévek, k vaření a do salátů do polévek, k vaření a dušení
do polévek, do salátů a marinád k vaření, dušení a do salátů
do polévek, k vaření, dušení a do salátů
Rozmarýn
do polévek
Šalvěj
k pečení a dušení
Saturejka
do polévek, k dušení a vaření
Tymián
k pečení a dušení
Zelené byliny
do polévek, k vaření a dušení
Yzop
do salátů
81
KONVENIENCE Anglický výraz convenience znamená v překladu pohodlí, výhodu, přiměřenost a pohodlnou přípravu. Výrobky označované jako convenience jsou potraviny,
které přicházejí do kuchyně vždy už nějakým způsobem ošetřeny nebo zpracovány – jsou to tedy konzervované či jinak předem upravené polotovary. Někdy se jim take říká průmyslové produkty nebo zvláště dnes v zahraničí
výrobky se zabudovanou službou, přičemž službou je míněn různý stupeň dohotovení (hotový výrobek je stupněm nejvyšším).
Předem upravené výrobky přispívají ke zjednodušení (systematizaci) celého
výrobního procesu v kuchyni (časové úspory, vyšší efektivita, hospodárnost).
Poněvadž předem upravené potraviny v sobě zahrnují určité předchozí průmyslové zpracování, je s nimi další práce v kuchyni jednodušší a pohodlnější. Rozlišujeme čtyři skupiny těchto potravin:
1. Částečně zpracované výrobky
Mohou být okamžitě připraveny ke konzumaci, popřípadě ihned použity k vaření. Například: přebraná a naporcovaná rýže, těstoviny, syrové, leč oloupané
brambory, čerstvá zelenina – očištěná a nakrájená, čerstvé a naporcované
maso, ryby, drůbež – rybí filety, česrtvé či mražené kotlety, čerstvé lístkové těsto nebo těsto na pizzu.
2. Napůl zpracované produkty připravené ke konečné úpravě
Do této skupiny patří potraviny, které vyžadují zkrácenou úpravu. Například: vývary v kostce, polévky nebo omáčky v sušené podobě, sušená zelenina a ovoce,
předvařená rýže, předvařené brambory, mražené nebo čerstvé hranolky, bramborová kaše, taštičky, obalené filety.
3. Výrobky připravené k použití
Tyto výrobky můžeme porcovat ihned nebo po krátkém ohřátí. Například: instantní výrobky, konzervy všeho druhu, masová jídla jako hovězí roláda, guláš, ragú, hotová jídla v podobě jednotlivých komponentů.
82
4. Výrobky určené k přímé konzumaci
Netřeba je připravovat ani porcovat, můžeme je hned začít spotřebovávat.
Výhody konvenience
1. Ekonomické výhody – velká časová úspora, málo odpadu, přesná kalkulace,
menší spotřeba energie, neexistuje sezónní kolísáni cen, celoroční možnost
nákupu, úspora místa při skladování.
2. Kuchyňsko – technické výhody: kvalitní receptura, setrvalá kvalita, malé riziko při přípravě, která vyžaduje méně pracovních úkonů, kratší čas přípravy s větším možným využitím přístrojů.
3. Hygienicko-bakteriologické výhody: pernamentní kontrola kvality ze strany
dodavatele, menší riziko při uchovávání potravin, méně pracovních úkonů, eliminováno
použití
rizikových
surovin
(například
čerstvá
vejce),
několikanásobně jištěná a kontrolovaná kvalita ( počínaje pěstováním či chovem přes zpracování až po prodej).
Různě předpřipravené výrobky zaplavují nejen kuchyně závodní, ale i kuchyně vybraných restaurací. Ten kdo hlídá náklady, kvalitu a efektivnost výroby, se bez polotovarů prostě neobejde. Jen toho, kdo nesleduje dění v oboru a neorientuje se ve
světových trendech v gastronomii, může pohoršovat přítomnost kapitoly o konvenienci v učebnicích pro kuchaře a cukráře. Naučit se pracovat s konvenientními výrobky již prostě patří k odbornému vzdělání.
U nás je tomuto tématu váhavě věnováno několik kapitol, v zahraničí jsou to celé
učebnice. Jistě ne proto, aby se evropští kuchaři odnaučili vařit. Kuchaři, kteří
pracovali v zahraničí mohou potvrdit, jak intenzivně se konvenience v restauracích všech kategorií používá a určitě to kuchaři necítí jako degradaci svého řemesla.
Degradace kuchařského řemesla je každé lajdáctví a neprofesionalita, která se objeví na talíři hosta, od studené polévky po neprovařenou omáčku, nikoliv však použití polotovarů.
83
HACCP A PŘÍSLUŠNÉ ZÁKONY A VYHLÁŠKY Co je to HACCP
Přístup ke kontrole hygieny potravin je ve světové literatuře označován názvem Hazard Analysis Critical Control Points.
V názvu jsou vyjádřeny dvě nejdůležitější charakteristiky celého systému – analýza
nebezpečí (Hazard Analysis) narušení zdravotní a hygienecké nezávadnosti potravinářského výrobku nebo pokrmu a identifikace kritických kontrolních bodů (Critical Control points).
V české terminologii legislativa zavádí pojem stanovení kritických bodů. Mezi organizacemi se stravovacími službami se vytváří pojem “ Systém kritických bodů”. Tento
název
je
kratší,
srozumitelnější,
avšak
v
prvním
náhledu
neinformovaných osob se celý system zjednodušuje na stanovení kritických bodů
a v pozadí zůstává analýza nebezpečí, ze které vlastně vychází stanovení kritických bodů. Způsob zavedení systému nám definuje vyhláška č. 147/1998 Sb.
Co je to system kritických bodů
Vyhláška 147/1998 Sb. Nám definuje: Systém kritických bodů – systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech.
Kritický bod – technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterém je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti
poptraviny a v němž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí,
ohrožujících nezávadnost potraviny, s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit toto nebezpečí.
Pokusím se zjednodušeně, laicky, pro lepší pochopení, stručně vyjádřit v několika myšlenkách, co je system kritických bodů. Tyto myšlenky nedefinují system, ale pouze se snaží přiblížit pochopení problematiky zjednodušeným způsobem.
1. Systém je preventivní postup, který určuje a vyhodnocuje nebezpečí nákazy ještě předtím, než vznikne.
84
2. Provozovatel na základě analýzy definuje v systému místa výroby pokrmu,
kde je největší nebezpečí nákazy daného výrobku (např. teplota a doba tepelné
úpravy při pečení ryby). Toto místo si stanoví jako kritický bod pro danou recepturu a sleduje dodržování opatření tohoto technologického úseku výroby
(opatřením pro zamezení rizika nákazy je v tom případě dostatečné propečení) a provádí zápisy o jeho dodržení. V případě zjištění nedodržení hodnot se musí
provést nápravná opatření, které uvedou vše na správnou míru (opakování úpravy do požadovaných hodnot). Systém kontroluje a eviduje dodržování správné hygienické a výrobní praxe.
3. V systému se musí zhodnotit i posloupnost jednotlivých kroků. Příklad: Předpokládejme, že koření může obsahovat nežádoucí mikroorganizmy. Pro zničení mikroorganizmů je potřebná teplota 75°C po dobu 5 minut. Pokud v technologickém
postupu pečeného masa maso ochucujeme před pečením, nemusíme v tomto místě stanovovat CCP, neboť maso v následovném kroku – tepelná úprava – toto nebezpečí odstraňuje. Naopak, pokud kořením ochucujeme již uvařenou polévku, musíme zaručit, že po dochucení polévka projde dostatečným tepelným zpracováním – tedy dochucení polévky je CCP.
4. Na předchozím příkladu je patrné, že system kritických bodů nestanovuje
nová pravidla hygieny, ale určuje místa možné nákazy a sleduje dodržování
opatření pro nezávadnost pokrmu, provádění nápravných opatření, evidence pravidel daných hygienickými předpisy a legislativou (např. vyhl. 107/2001 Sb). Systém chrání provozovatele před nedodržováním správné výrobní praxe. Je tedy v zájmu každého zodpovědného vedoucího zařízení zavést funkční system
kritických bodů, včetně stanovených kritických bodů v dané provozovně tak, aby zachytily možné zdroje nákazy jídla. Příklad (extrémní pro pochopení principu):
pokud bude na zařízení problem s mytím nádobía možností nákazy od špinavého nádobí, zavede se kritický bod v místě mytí nádobí se stanovením postupu mytí, kontroly, opatření a evidence umývání nádobí. Jedná se o extrémní
příklad, avšak chci zdůraznit, že volba stanovení kritických bodů možné nákazy je na zhodnocení provozovatele podle provozních podmínek, (v příkladu má myčka nádobí proměnný tlak vody a ne vždy dobře umyje nádobí).
85
5. Z uvedených bodů je patrné, že správné zavedení systému (včetně dokumentace) není zcela jednoduché a musí vycházet z často opomíjené
analýzy provozu, nebezpečí nákaz, a také ze znalostí provozu. Za zavedení
a funkčnost systému je zodpovědný provozovatel (vyhl. 107/2001 Sb., zákon 274/2003 Sb). Na druhou stranu při pochopení systému je jeho fungování a udržování nenáročnou činností, zvláště při použití výpočetní techniky.
6. Cílem zavádění systému je popsání a zhodnocení činnosti, s potravinami v
podmínkách
pracovníky.
provozu,
uvědomění
si
hrozících
nebezpečí
všemi
7. HACCP může a má být dobrým trvale užívaným komplexním systémem k zajištění hygienicky nezávadné stravy pro našeho zákazníka. Nemá tedy jít o nadbytečnou administrativní zátěž, ale naopak o metodiku, způsob práce, který denně aplikujeme k řízení personálu a procesů ve výrobě.
8. HACCP nám poslouží k tomu, abychom v jednoduché podobě zrekapitulovali základní data o našem provozu (tedy kdo jsme, co vaříme, pro koho vaříme, co a kdy s našimi produkty dělá náš zákazník,…).
9. HACCP může velmi dobře usnadnit komunikaci v oblasti materiálních potřeb provozu. (Např. zápis HACCP týmu, kde je přehled problémových mist a návrh konkrétních promyšlených řešení má obvykle vyšší váhu než sdělení typu “potřebujeme novou chladnici protože kuchařka Anička to řekla”.) 10.
HACCP
využijeme
ke
zpřesnění
pracovních
úkolů
jednotlivých
zaměstnanců a jejich průběžnému školení (Přesně popsané pracovní úkoly mají
velký význam. Jednak všichni vědí, co má kdo udělat a je tak také i formálně
zodpovědnost za splnění úkolu na zcela konkrétní osobě – je vyzkoušeno, že to má všestranně blahodárný vliv na přístup pracovníků ke svým povinnostem. Školení
personálu má zásadní důležitost – je pilířem k vyššímu standartu i v oblasti zajištění hygienické nezávadnosti pokrmů. Praxe ukazuje, že i dobří pracovníci projevují v řadě otázek zásadní neznalosti.).
86
11. HACCP užijeme k preciznějšímu stanovení průběhu jednotlivých výrobních operací, úklidu a podobně.(Třeba odvolávku na sanitační řád/plán, kde
jednoduchou formou zachytíme co uklízíme, kdy uklízíme, kdo uklízí, čím uklízí – v jakém ředění…)
12. HACCP nám pomůže oficiálně vyřešit situace, které v provozu nastávají
a neprobíhají přesně v mantinelech právě platné hygienické vyhlášky. Všeobecně jsou známé otázky teploty pokrmů studené kuchyně při výdeji, rozmrazování drůbeže, registrace teplot při zchlazování atd.
Vše výše uvedené platí za předpokladu, že máme HACCP systém podložený formalní dokumentací tak jednoduše, jak jen to je v našem případě možné (udělat složitěji můžeme vždy, opačně to jde hůř).
Využíváme kvalitní konzultanty: obecně kohokoli, kdo věci, kterou řešíme, rozumí lépe než my a není zasažen provozní slepotou. Uvědomujeme si, že
HACCP zavedením dokumentace nekončí, ale začíná, že se stále v průběhu času přizpůsobuje provozní realitě a tuto realitu zárověň má ovlivňovat směrem k stále vyšším hygienickým standartům.
87
III. Z Á V Ě R V poslední době prochází školství jako takové velikými změnami. Postupně se opouští od individuálního způsobu výuky a přechází se ke skupinové výuce pod
vedením učitele praktického vyučování a zdůrazňuje se kolektivní práce žáků, vzájemná opora, úcta, odpovědnost a aktivita.
Kvalitní příprava studentů na budoucí povolání je odrazovým můstkem při získávání jejich dalších zkušeností a vědomostí. Je důležité, aby po absolvování učebního oboru kuchař – kuchařka , byli absolventi studia schopni
se uplatnit v daném oboru a měli dostatečné množství znalostí, teoretických
vědomostí, praktických zkušeností, aby byli schopni samostatně připravovat kvalitní, chuťově zajímavé a esteticky lákavé pokrmy.
Česká asociace kuchařů a cukrářů nabízí mladým a méně zkušeným
zájemcům, ale i starším se zájmem o obor, možnosti dalšího vzdělávání. Je celá
řada možností např. stáže v zahraničí, různé odborné kurzy, kde kuchař postupně získává určitou specializaci. Jen kuchař s dobrými odbornými a jazykovými znalostmi a zkušenostmi z domácích a zahraničních podniků může být řídícím pracovníkem většího gastronimického provozu.
Nezapomínejme na naše typické a osvědčené úpravy. Ve Staročeské, moravské a slezské kuchyni nacházíme vynikající pokrmy. Je důležité je dobře uvařit, doplnit větším dílem zeleniny, než tomu většinou je, a podat jídlo v lákavé úpravě.
Nehledejme v cizích kuchyních to, co máme doma, i když cizí kuchyně pro nás zůstávají stálou inspirací.
88
RESUMÉ Bakalářská práce jak je zřejmé z jejího názvu by měla být pomocnou příručkou
učiteli prakrického vyučování, respektive instruktora pro učení obor kuchař – kuchařka, kuchař – číšník.
Cílem mé práce bylo vytvořit ucelený přehled o dostupné materialy vedoucí ke
zkvalitnění výuky a přípravy pokrmů z ryb sladkovodních, mořských a plodů moře.
Některá témata jsem rozpracoval podrobněji, některá (pokrmy studené kuchyně) jsem musel z kapacitních důvodů zkrátit nebo vynechat.
Závěrečná práce je koncipovaná takto z důvodu využitelnosti pro skutečnou praxi, kdy z ní budu čerpat ve výuce.
89
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Manguelová, P.: Kuchařská encyklopedie, 1.vyd. Praha: Metafora, 2002. ISBN 80-76518-37-X Doležel, V.: Zvěřina, ryby, mořští živočichové, 35. publikace České Budějovice : Dona, 1993. ISBN 80-85463-23-7
Greiser, L.: Úlovky z řek a moří na našem stole. 1. vyd. Trenčín: Fortuna Print, 1993. ISBN neuvedeno
Nodl, L.: Z moře na talíř. 1. vyd. Praha: Varius, 2001. ISBN 80-902850-4-X Brzák, J.: Kuchařka rybářské kuchyně. 18. publikace Klatovy: Amylin, 1994.ISBN 80-901494-5-6 Rubková, Š.: Ryby, měkkýši a korýši na nový způsob. 1. vyd. Praha: Aleko, 1994. ISBN 80901561-6-9
Sedláčková, H.; Nodl, L. a Řešátko, J.:Technologie přípravy pokrmů. 1.vyd. Praha: Fortuna 2001. ISBN 80-7168-788-X
Minutka: odborný časopis pro kuchaře a cukráře Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 1999, 2000, 2003, 2004
Gastronomická revue: odborný časopis gastronomie Praha: Tempo, 2002, 2003, 2004
90
Obrázková příloha
91
92
93
94
95
96
97
