@8.8@WP
, _ ,ruflW s r e' . {
Volu e3
PROSIDING SEMINARNASIONATDAN RAPAT TAHUNAN BIDANG ILMU-IIMU PENTANIAN BKS .- PTN WILAYAH BARAT TAHUN 2OL2 }, Volume 3 Tema: "PENINGKATANPRESISIMENUIUPERTANIANBERKETANJUTAN' Sub Tema: "PENINGKATANKETAHANANPANGANDAN ENERGINASIONAT METALUIPERANIPTEK DAN MITIGASIPERUBAHANIKLIM" Medan,3- SAPRIIZA1' 2 Editor : Prof. Dr.Ir. Darma Bakti, MS Prof. Dr.Ir. Rosmayati,MS Dr. Ir. Lollie Agustina P. Putri, MSi Dr.Ir. Ristika Handarini, MP Siti Latifah, S.Hut, MSi, PhD Dr.Ir. Ma'ruf Tafsin,MSi Ir. Razali,MP Ir. T. Sabrina,M.Agr.Sc.PhD Dr.Ir. HamidahHanum, MP Dr.Ir. Elisa fulianti, MSi Ir. fonatan Ginting MS Ir. T.Irmansyah, MP Ir. Fauzi,MP
-
Penyelenggara:
FAKULTASPERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERAUTARA SUPPORTEDBY :
W
JAMSOSITK
DAFTAR ISI
SAMBUTAN REKTORUNIVERSITASSUMATERAUTARA........
.......vii
PENGARUH VERMIKOMPOS TERHADAP PERUBAHAN KEMASAMAN (pH) DAN P-TERSEDIA T A NA H A. Madjid Rohim,A: Napoleon,Momon SodikImanuddin,dan SilviaRossa .................... I POTENSI BAKTEzu INDIGEN DAI.AM BIOREMEDIASI LTNGKLNGAN YANG TERCEMAR LIMBAH MINYAK BUMI DI SUMATERA SELATAN
PENGENDALIAN TERPADU PENYAKIT REBAH KECAMBAH TANAMAN CABAI YANG DISEBABKAN Rhizoctona solani Kuhn DENGAN KOMBINASI SOLARISASI TANAH DAN AGEN HAYATI Muslim,A., Yunia,C.P.S.,MulawarmandanHarman,H.................. ........15 PENGARUH SIFAT.SIFAT TANAH TERHADAP CITARA RASA KOPI ARABIKA DI DATARAN TINCCI CAYO
APLIKASI METODE RESPON SURFACE LTNTUK OPTIMASI KUANTITAS SUSUT BOBOT BUAH MANGGIS
UPAYA PERBAIKAN PERTUMBUHAN DAN HASIL MELON (Cucumis melon L.) DI DAERAH DATARAN RENDAH MELALUI PEMBERIAN PUPUK PELENGKAP CAIR
KARAKTERISASI EDIBLE FILM PATI KOMPOSIT UMBI GANYONG DAN BUAH KOLANG KALING Budi Santoso,Gatot Priyanto,Rindit Pamba PENGARUH PENCAHAYAAN DI AWAL PERSENTASEPEMBENTUKAN KALUS
INKUBASI KULTUR ANTHER SAWIT TERHADAP
PENILAIAN KESESUAIAN LAHAN BEBERAPA TANAMAN KEHUTANAN UNTUK REVEGETASI PADA KAWASAN BEKAS TAMBANG
ANALISIS HARGA POKOK DAN PROFITABILITAS INDUSTRI KERUPUK KULIT DI SUMATERA BARAT
PELUANG INTENSIFIKASI PADI LADANG DENGAN IRIGASI TETES DAN MODIFIKASI METODE SRI (SYSTEM OF RICE INTENSIFICATION) SEBAGAI ADAPTASI PERUBAHAN IKLIM EdwardSaleh,AngelaF. Nainggolan danLismariaButarbutar.... ...............59 KAJIAN EFEK PUPUK ORGANIK KEARIFAN PRODT]KSIPADI PADA SISTEM BUDIDAYA SRI Efendi,Zulkifi, Cut Nur lchsan,
LOKAL
TERHADAP PERTUMBIJ'HAN DAN
PENGARUH PEMBERIAN PREBIOTIK DALAM RANSUM TERHADAP UKURAN SALURAN PENCERNAANAYAM RAS PEDAGING Elfawati,DapotTua Pasaribu, Dewi Febrina,Jully Handoko................... .........................71
xiv
P E NG A R U H S KA R IF IK AS ID A N M ED IA P E R K E C A MB A H A N TE R H A D A P V IA B ILITA S D A N VIGOR BENIH AREN (ArengapinnataMerr.) Elly Kesumawati, AgamlhsanHereridanFerdilrawan ........77 KERAGAAN PERTUMBUHAN BIBIT KELAPA SAWIT (Elaeisguineensis Jacq)PADA TAKARAN DAN SELANG WAKTU P€MBERIAN PUPUK CAIR Di PEMBIBITAN
POTENTIAL OF GLUCOSE PRODUCTION FROM REED (lmperata cylindrica) BY USING CELULLASE E-NZYME AS B.IOETHANOL RAW MATERIAL Eti Indani,YusyaAbubakar, NormalinaArpr; SantiNoviasariYulianaAfrida........... ...........................89 EKSTRAK PELEPAH KELAPA SAWIT (ElaiJ; guin"ensisJacq.,)SECARA ADSORPSI PURIFICATION OF PELEPAH KELAPA SAWIT EXTRACT BY ADSORPTION TECHNIQUE FaizahHamzah PENGARUH DOSIS HERBISIDA CAMPT]RAN ATRAZINA PERTUMBUHAN GULMA PADA TANAMAN JAGUNG
DAN
OA
MESOTRIONA TERHADAP
KAMKTERISTTK PENGERINGAN LABU KUNING MENGGUNAKAN PENCERINC KABINET
IDENTIFIKASI HIJAUAN PAKAN PADA EKOSISTEM PERKEBUNAN KOPI
GERAKAN PENSEJAHTERAAN PETANI SUATU UPAYA BERKELANJUTAN DALAM PENANGGULANGAN KEMISKINAN DI KABUPATEN TANAH DATAR PROPINSI SUMATERA BARAT
ASOSIASI NEMATODA DAN SERANGGA POLLINATOR PADA TLMBUHAN Ficus racemosaL Jauharlinal, R. Sriwati,Yusmaini,Afriyanil, S. Compton,N. Kan2aki...................... ..........................124 PENINGKATAN PRODLIKTIVITAS PADI SAWAH (Oryza sativaL.) MELALUI PENGELOLAAN AIR DALAM POT Kaslidan ArmanE.A.R.
t3l
PENGARUH UMUR DAUN JARAK PAGAR (Jaratropha curcas L.) TERHADAP KEBERHASILAN PEMBENTI]KAN KALUS EMBRIOGENIK
PENGARUH PERBANDINCAN BIJI KOPI ARABIKA PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI ROSELA \{uhammad Awang Laksmana
DAN
BIJI
ROSELA
DAN
LAMA 138
PENGARUH JENIS DAN LAMA PENGOMPOSAN MEDIA TANAM TERHADAP PERTUMBUHAN DAN HASIL JAMUR MERANG (VolvarieIIa volvaceae L.)
KTNETIKAEKSTRAKSILEMAK KAKAO MENGGUNAKAN BANTUAN ULTRASONIK
UJI STABILITAS BEBERAPA VARIETAS PADI (Oryza sativa L.) PADA LAHAN MARGINAL \ f ENGGUNAKAN M ETODE AMMI \f uhammadSyharillubisI ), Rosmayati2), Lollie AgustinaP. Putri..... PENGGI.INAAN AMPAS SUSU KEDELAI SEBAGAI PENGGANTI PROTEIN BLTNGKIL KEDELAI DALAM RANSUM BROILER
RESPONS PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI KACANG HIJAU RHIZOBIUM DAN PEMUPUKAN P PADA MEDIA TANAM SUB-SOIL
TERHADAP INOKULASI
......I 59
CAMPURAN EM-4 PEMAKAIAN TEPTIIIG LIMBAH UDANG YANC DIOLAH DENGAN KULTUR PETELUR DALAIVIRANSUM AYAM Mirzah,SuslinaA Latif danFilawati'..'......" SERAT MELALUI PENINGKATAN NILAI NUTRISI RUMPUT RAWA BERDASARKAN FRAKSI PROBIOTIK FERMENTASIMENCGTJNAKAN """'-"""" Muhakk4 Agus Wijaya danMuhammadAmmar
17 5
t o+
PENGUNAAN PEMANFAATAN BERBAGAI JENIS PUPUK HAYATI UNTUK MENGURANGI KERING LAHAN DI HARA EFISIEN JAGLTNG TANAMAN BUDIDAYA PUPUK KIMIA PADA MA RG I NA L Munandar,YopieMoelyohadi,Musbik,RenihHayati. PRODUKSIPROBIOTIKCAMPURANKAPANG-KHAMIRDENGANMENGGLTNAKANLIMBAH PERTANIAN SEBAGAI MEDIA BIOKONVERSI
,)NI
SAWAH TERHADAP PEMANFAATAN RHIZOBIUM DAN NITROGEN PADA LAHAN BEKAS PERTUMBUHAN TANAMANKEDELAI(GlycinemaxL')
)n7
ANTIOKSIDAN DAN PENGGI.JNAAN BAHAN PENGISI UBI JALAR UNGU SEBAGAI SUMBER SERATDALAM PEMBUATAN ES KRIM """""""""""""212 Nida El Husna,SyarifahRohaya,Melly Novita, Cut Ani Afrimanita.'" PENAMBAHAN BTOPLASTIK BERBASIS PATI BIJI DURIAN (Durio zibethirus Mun-) DENGAN SELULOSADARI DEDAK DAN PLASTICIZERGLISEROL .lN """""" Lta NormalinaArpi, Melly Novita,Eti Indarti,dan S.F' Razie"""""" MIKORIZA SEBAGAI SUPLEMENT TANAH DAN TANAMAN ACEH KAJIAN KUALITAS AIR DI DAERAH ALIRAN SLTNGAI(DAS) KRUENG MUTU SERBUK PENGARUH PENAMBAFIAN GUM ARAB DAN JENIS PEMANIS TERHADAP MINUMAN PENYEGAR ROSELA SIFAT KMIA DAN PENGARUH PERLAKUAN AWAL PASTA LABU KUNING TERHADAP O RG A NO LE PT IKR O T IT A WA R Y AN G D ISU B S TITU S IS E B A GIA N D E N GA N P A S TA LA B U KUNING Rasdiansyah,Muma Muzaifa, Zalniati FonnaRozali
244
MUTU MIKROBIOLOGIS DAN PENILAIAN SENSORIPADA ENGKOUTKAYEE(Ethvnnw ffinisL') PROVINSIACEH STUDI PEMBUATAN TEHDAUN GAMBIR (UncariagambrRoxb)' Rona J. Nainggolandan Terip Karo-Karo
2 56
PETANI PLASMA DAMPAK PELAKSANAAN POLA KEMITRAAN TERHADAP KEBERLANJUTAN Rosvani.Dewi Sri Nurchainidan SaadMurdy-"'.."""""""""""{i!"
263
PER GENERASI STRUKTUR POPULASI, ruMLAH POPULASI EFEKTIF, DAN LAJU INBREEDING SOLOK KABUPATEN LURAH AYAM KOKOK BALENGGEK DI KECAMATAN TIGO Rusfidra.E. Mukhdi, M. H. Abbas,Y. HeryandidanF' Arlina
272
TERHADAP PENYAKIT PENAPISAN GENO]IPE PEPAYA LNTUK KARAKTER KETAHANAN ANTRAKNOSA """""""""""""277 SrianiSujiprihati,Sobir,Sri HendrastutiHidayat Siti Hafsah,SarsidiSastrosumarjo,
\\-i
DAMPAK PEMBERIAN KOMPOS ECENG CONDOK (Eichhornia crassipes)DAN KIAMBANG (Salvinianatans)TERHADAP TANAH DAN TANAMAN PADI KETAN PADA SIST]M RAKIT BAMBU TERAPLiNG Siti MasreahBernas,YanuarCandra,andDwi ProbowatiSulistiyani ......-282 \}iALISIS VAN SOEST LIMBAH SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN ASAM CUKA. ASAM PROPIONAT DAN NTRA SELAMA PENYTMPANAN
DESAIN DAN KTNERIA MESIN KEPRAS TUNGGUL TEBU DENCAN SUMBER TENAGA PTO TRAKTOR RODA EMPAT Syafliandi,WawanHermawan,RaditeP.A. $tiawan ........2g4 ANALISIS NILA] TAMBAH FINANSIAL DAN RANTAI PASOK USAHA KAMBING TNTENSIFIKASIDI KOTA PAYAKUMBUH
PERAH
PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA(Artocarpus heterophyllus) DAN TEPLING BIJI DURLAN (Durio zibethinus-Murr')SEBAGAI STABILIZER DALAM PEMBUATAN ES KRIM SyarifthRohaya,RyanMoulana,Nida El Husna,Sri Wahyuni. ................308 ANALISIS KORELASI FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM INFESTASI CULMA. PRODUKSI DAN-EFISIENSI USAHATANI PADI SAWAH PADA MUSIM HUJAN
PENGARUH SIIBSTITUSI SUSU KEDELAI (Glicine nax) DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAPMUTUES KRIM Yanti MeldasariLubis, Satriana,Ahmad OktaharNya' Oemar........... .......316 PENGARUH JENIS KAKAO, WADAH, DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS LEMAK KAKAO (TheobromaeacaoL) ACEH YulianiAisyah,HeruPronoWidayatdanSiti Ulfa..............
TERHADAP ......................317
ANALISIS KINERJA ALAT PENGERINGPINANG (ArecacatechuL.) TIPE BAK Yusmanizar,Hendri KUALITAS PRODUK PERTANIAN ORGANIK
XVii
SeminarNasionalclanRapat 7'ahunanBiclangIlntu-llnu Pertariian BKS- PTNWilavahBarat Tahun2A12
PENGARUH JENIS KAKAO, WADAH, DAN{LAMA PENYIMPANAN
TERHADAPTERH^""n##ulh::iYlixs#iEBASLEMAKKAKA' Y u l i a n i A i s v a h r, H e ru P rono W i dayatr dan S i ti U l fa2 lJurusanTeknologi Haiil Pertanian,FakuJtas Pertanian,UniversitasSyiah Kuala 2Alumni pertanian,UniversitasSyiah (uala Jurusan Hasil --" -- Teknologi ---' ---: Tujuan p"n"tltian ini adalah untuk mengetahuipengaruhjenis kakao, wadah, dan lama penyimpanan terhadapkadar ALB biji kakao. Asam lemak bebasyang tinggi pada kakao harusdihindari karena merupalian salah satu indikator kerusakan mutu Penelitian ini menggunakan-3 faktor yaitu jenis kakao, wadah dan lama penyimpanan. Parameteryang akan dianalisis adalah kadar air biji, kadar asam lemak bebas,dan nilai pH biji. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas 0,540yo-1,420o%, bilangan asam 1,080-2,831. kadar air 7,34'7-7,3100 , pH biji kakao 5,443-5,460 dan kadar lemak kakao 47,333-48.66'7%.Tinekat kesukaan warna pada bubuk kakao 3,18-3,72 dan tingkat kesukaanaroma pada bubuk kakao 3,22 - 4,18. K-atakunci : biji kakao, lama penyimpanan,as_amlemak bebas,kerusakanmutu
.
I. PENDAI{ULUAN
peranannya-cukuppenting bagi perekonomian Indonesia, khususnya sebagaipenyedia lapangankerjasumber pendapatandan devisa negara. Budidaya tanaman kakao di kawasan agroklimat yang cocok dapat berperandalam usahdpengembanganwilayah dan agroindustri setempat. Permasalahanyang sering terjadi dinegara kita adalah menurunnya mutu lemak kakao dengan meningkatnyakadar asam lemak bebas selama penyimpananyang dipengaruhi oleh enzim lipase. Asam lemak bebasumumnya muncul jika biji kakao kering disimpan pada gudangyang kurang bersih dan lembab.Akumulasi asam lemak bebas pada biji kakao kering disebabkanoleh aksi lipase yang dihasilkan oleh jamur yang mengkontaminasibiji bila penangananpasca panen tidak dilakukan dengantepat (Wood dan Lass, 1985). Aksi enzim lipase yang dihasilkanoleh jamur digunakanuntuk menghidrolisistrigliserida lemak kakao menjadi gliserol dan asam lemak bebas (Lipp dan Anklam1998).Kondisi pengolahandan penyimpanankakao di negaratropis dapatmenyebabkankontaminasi jamur mikotoksinogeniksepanjangrantai produksi kakao. Kandungan'asamlemak bebaspada lemak kakao mempengaruhi karakteristik fisikokimianyaKekerasan lemak kakao ditentukan oleh kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang terikat dalam trigliserida dan kandungan asam lemak bebas. Tingginya kandungan asam lemak bebas pada lemak kakao menyebabkan kekerasan lemak kakao berkurang. Hal ini akan menurunkan nilai teknis dan ekonomisdari lemak kakao (Lipp dan Anklam, 1998; Guehi et a1.,200S).MenurutEEC (1973). batastertinggikandunganasamlemakbebas(oleic acid equivalent)yang diizinkandalam lemakkakao adalah 1,75yo.Asam lemak bebaspada kakao dapat diminimalkan denganpenangananpascapanen yang tepat. Berdasarkanuraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian bagaimanapenangananpasca panenyang baik untuk menjagamutu kakao. Kesalahanyang dilakukan pada saatpascapanensangar mempengaruhipeningkatankadar asam lemak bebas..Pengukuran kadar asam lemak bebasbiji kakao harus selalu dilakukan selamapenyimpanan,sehinggamemenuhi standarmutu untuk diekspor.Asam lemak bebasyang tinggi pada kakao harusdihindari karenamerupakansalahsatu indikator kerusakan mutu.
_vl
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kakao, wadah dan lama penyimpananterhadapkadarasamlemak bebaslemak kakao dan parametermutu lainnya. II. METODE PENELMIAN Bahan dan Alat Penelitianini dilakukandi gudang STA (Sub Terminal Agribisnis).Kota Mini Kecamatan Mutiara Timr-rrKabupatenPidie. Biji kakao yang disirnpanberasaldari daerahAceh Timur, Aceh Utara, Pidie, dan Pidie Jaya,sedangkananalisissampeldilakukandi LaboratoriurnAnalisis Pangan. LaboratoriumOrganoleptikdan Laboratorium PengolahanNabati JurusanTeknologi Hasil Peftanian FakultasPertanian,UnivgrsitasSyiahKuala
il8
\l tF tin ka 0-
Pr 1.
p{
!a
.r
ad bt k as m di
rtr kt F la 6
SI
p
(l i d k P d
1 Seminor Nasiortcrl clanRapat Tahurnn Bidang llrnu.llmu Pertanian IIKS - PTN Wilayah Barttt TahLtn2072
Alat-alatyang cligunakan waclahgelas.perrgepres clalampenelitianirri adalah.termorneter. hiclrarrlik (Puslitkakao,Jember),erlenmeyer,gelaskirnia,cawanporselen,buret,pipettetes,blender,oven,dal.l timbangananalitik. Bahanyang digunakandalam penelitianini adalahbiji kakao. karung goni dan kimia yang digr-rnakan karung plastik, sedangkanbahan-bahan untuk analisisadalalraquadest,KOH 0,1N, indikatorphenolphthalein, alkohol95o/odanheksan.
Prosedur Penelitian penelitian 1. Rancangan Penelitianini Olt*rt un denganmenggunakan RancanganAcak Kelompok(RAK) dengan pola faktorial yang terdiri dari 3 faktor, yaitu : Faktor I adalahjenis kakao (K) yang lerdiri dari 2 taraf, yaitu Kl : kakao organik, K2 : kakao anorganik. Faktor II adalah=wadah penyimpanan yang digunakan(W) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu W1 : karung plastik, W2 : karung goni. Faktor III adalahlama penyimpanan(L) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu Ll : 1 bulan, L2 : 2 bulan dan L3 : 3 bulan. Setiap perlakuandilakukan sebanyak3 kali. Parameteryang diamati pada biji kakao adalah kadar air, pH dan kadar lemak, sedangkanparameter yang diamati pada lemak kakao adalah kadar asam lemak bebas. Untuk mengetahui pengaruh setiap perlakuan, dilakukan analisa data dengan menggunakananalisis sidik ragam. Bagi-perlakuan yang berpengaruh nyata dan sangat nyata, dilakukan uji lanjut BedaNyata Terkecil (BNT) padataraf5o/odan l% (Steeldan Torrie, 1980). 2. Penyimpanan biji kakaodi gudang Sebanyak5 kg biji t
0,05) terhadapkadar air biji kakao, demikian juga denganinteraksi antarajenis kakao dengan lama penyimpanan (KL), interaksi wadah dengan lama penyimpanan (WL) dan interaksi antara jenis kakao, wadah dan lama penyimpanan (KWL), sedangkan interaksi jenis kakao (K) dan wadah penyimpanan (KW) berpengaruhnyata (P<0,05) terhadap kadar air biji kakao. Pengaruh interaksi jenis kakao (K) dan wadah penyimpanan(KW) terhadap kadar air biji kakao ditunjukkanpadaGambar 1. 7 374 7,358r 7 .3 6 8 7 .3 6 6 ;R
.= 7.364 fE
7,363 a
7.362
n W1=karilngplastik
7.360
F W2*karung,go*i
7.358 7.356 K1*kak;roorga:nik K2*kakao anorganik JenisKakao Gambar I . Pengaruhinteraksijenis kakao dan wadahpenyimpananterhadap kadarair biji kakao
329
SerrtinurNasionaldan Rapcrt'faltLtncrn Biclangllmu-llmu PertcutianBKS- P'lN Wiloyahllarttt T'ohun2012
Dari GarnbarI menuninkkanbahwakadarair padabiji kakaopadasemlraperlakuanberkisar jenis kakao organik dan disimpan alrtaral,36lyo - 7,3680 . Kadar air biji kakao pada perlakr,ran denganmenggunakan wadahkarungplastik(KlW1) yaitu 7,36lYodan berbedatidak nyatadengan semltaperlakuanlainnya(K I W l, K2W 1 dan K2W2). Kadarair dari semLlaperlakuandalantpenelitian ini masih memenuhi syarat mutu kadar air biji kakao yang baik untu disimpan yaitu 7oh - 8%. Menurut Winarno (1997), kadar air sangatberpengaruhterhadapmutu pangan.Jika kadar air terlalu tinggi, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedangkanjika kadar air biji kakao terlalu rendahbiji kakao cenderungmenjadi rapuh.
---t. lth
r\\ i-t,
I t lt l
pel \\a Pe dit
Ta
Kadar Asam LemakBebas Kadar asam lemak bebas pada biji kakao diperoleh dari hasil titrasi lemak kakao dengan menggunakanlarutanbasa(KOH). SemakinbanyakKOH yang dibutuhkansemakintinggi kadar asam lemak bebasyang diperoleh dan begitu juga sebaliknyasemakinsedikit KOH yang dibutuhkanmaka semakinrenahkadar asamlemak bebasnya. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor jenis kakao (K), wadah (W) dan lama penyimpanan(L) berpengaruhsangatnyata (P<0,01)terhadapkadar asamlemak bebas lemak kakao, demikian juga dengan interaksi antarajenis kakao dengan lama penyimpanan,interaksijenis kakao dengan wadah penyimpanan (KW) dan interaksi wadah dengan lama penyimpanan (WL), sedangkan interaksi antara jenis kakao, wadah dan lama penyimpanan (KWL) berpengaruhnyata (P<0,05) terhadapkadar asam lemak bebas biji kakao. Pengaruh interaksi antarajenis kakao, wadah dan lama penyimpananterahadapkadar asamlemak bebaslemak kakao yang dihasilkanditunjukkan padaTabel I 'I
Tabel l. Pengaruhinteraksijenis kakao, wadah penyimpanandenganlama penyimpanan terhadap kadar asamlemak bebasbiii kakao Kakao oreanik (Kl) Kakao anorganik (K2) Lana penyimpanan No Plastik Goni Plastik Goni (L)
I
J
pa da K \
K
p( k
(w l )
(w2)
( w1)
(w2)
3I
L3
r.42 fi\
0.74(c) 0.76 (d) 1.33 ft)
0.65ft) 0"69(c) 1.25(s.\
0.54(a) 0.61 ft 1 , 18
Fr
L2
0.76(d) 0.82 (e)
1
LI
2. n J.
Berdasarkanhasil uji BNT0.05(Tabel 1) menunjukkanbahwa biji kakao jenis organic yang disimpan dalam karung plastik denganlama penyimpanan3 bulan memiliki kadar asamlemak bebas tertinggi yaitt 1,42%odan berbeda nyata dengan semua perlakuanlainnya (KlWlLl, KlWlL2. K2WlL1, K2WIL} K2WIL3, K1W2L2, KILW2L3, KZWzLl,K2W2L2, danK2W2L1, sedangkan kaar asam lemak bebasterendahterdapatpada perlakuanK2WZL1, yaitu 0,540 dan berbedanyata dengan semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa ada kecenderungandengan semakin lama penyimpananbiji maka semakin tinggi kadar asam lemak bebas yang dihasilkan, walaupun kadar asam lemak bebas pada penyimpanan2 bulan dan 3 bulan sebenarnyaberbedatidak nyata. Kadar asamlemak bebasyang diperoleh sampaipenyimpanan3 bulandalampenelitian ini masih memenuhi batasmaksimal syaratmutu lemak kakao. - Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa wadah untuk penyimpananbiji kakao yang baik adalahdenganmenggunakanwadah karung goni. Hal ini kemungkinandisebabkankarenapadawadah karung goni sirkulasi udara dari dalam dan luar karung dapaf,,berlangsung dengan baik, sedangkan denganmenggunakanwadah karung plastik sirekulasiudaratidak terjadi secarabaik sehinggakondisi di dafam karung menjadi panasdan akhirnya menjadi lembab.Menurut Winarno (1997), keadaanbiji yang lembab dapatmenyebabkantumbuhnyajamur yang akan menyebabkankadar asam lemak bebas meningkat.Namun, dalampenelitianini biji kakaoyang disimpansampai3 bulanbelum menunjukkan tumbuhnyajamur sehinggakadar asamlemak bebasyang diperolehjuga masihmemenuhisyaratmutu lemakkakao,yaitu maksimal7,75Vo. pH Dari hasil analisispH biji kakaomenunjukkanbahwapadaberbagaiperlakuanpH biji kakao berkisarantara5,4 - 5,5 dengannilai rata-rata5,45. Hasil analisissidik ragam rnenunjukkanbah*a
330
\r
-l€ ri|
k
tr .l
Sentinar Nasional dart Rapat Tahurwn Bidang lltnu-llrtrLtPertonian BKS- PTN Wilayah Barat Tahun 2012
jenis wadah faktor.ieniskakao (K1 berpengaruhnyata (P<0,05)terhadappH biji kakao,sedangkan (W), dan lama penyimpanan(L) berpengarr,rh tidak nyata (P>0.05)terhadappH biji kakao. UntLrk interaksiantarajenis kakao denganlama penyimpanan(KL), interaksijenis kakao denganwadah penyimpanan(KW), interaksiwadahdan lama penyimpanan(WL), sertainteraksiantarajenis kakao, wadah dan lama penyirnpanan(KWL) berpengaruhsangatnyata (P<0,01) terhadappH biji kakao. Pengaruh interaksi antara jenis kakao,. wadah dan lama penyimpanan terhadap pH biji kakao ditunjukkan padaT abel 2.
r : I
r & I t
Tabel 3. Pengaruhinteraksijeniskakao, wadah, dan lama penyimpanan(KWL) terhadap pH biji i kakao Kakaooreanik(Kl ) Kakao anoreanik(K2) No Lama penyimpanan(L) Plastik ?lastik Goni Goni
! I
(w1)
(w2)
(wl)
(w2)
LI
5.s ft)
5.5 (e)
L2 L3
55
5.44h\ 5,4 (a)
5.4 (a) 5 5 (d)
55 (c)
s.sft)
h
2. 3.
I I I I T
T
F ir
-1il -fl!f
t :
|;r, !
I I b b
t t f T
|n r !
t
I I
5.44(a\
(c) 55 (c)
{5
Berdasarkanhasil uji BNT6,95(Tabel 2) menunjukkan bahwa pH biji kakao terendah yaitu 5,44 pada perlakuanKlWlL3 dan berbedatidak nyata dengan perlakuanK2WlL1, K2W|L} K|WZL2 dan,K2W_2L3, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan KlWlLl , KlWlL2, K2WIL3, KlW2L1, K|W2L2, KlW2L3 danK2W2L2. Nilai pH biji kakao yang baik untuk standarekspor adalah5 - 6. Nilai pH padapenelitianini telahmemenuhistandarmutu eksporyaitu sekitar5.45.
B
b
(e)
Kadar Lemak Lemak kakao adalahlemak yang diperolehdari biji kakao.Lemak kakao yang digunakanpada penelitian ini didapatkan dari pengepresanbiji kakao. Data analisis menunjukkan bahwa kadar lemak kakao pada berbagaiperlakuanberkisar antara47,33o .48,67Yodengannilai rata-rata 48,25Yo.Hasil analisis siidk ragam menunjukkan bahwa semua perlakuan yaitu jenis kakao (K), wadah (W), lama penyimpanan (L), interaksi antarajenis kakao dan lama penyimpanan (KL), interaksi jenis kakao dan jenis wadah (KW), interaksi jenis wadah dan lama penyimpanan (WL) serta interaksi jenis kakao, wadah dan lama penyimpanan(KWL) berpengaruhtidak nyata (>0,05) terhadapkadar lemak kakao. Menurut Siregar(1989), kadar lemak akanmeningkatapabilakadar air biji di atasstandaratau kadar air semakin meningkat. Kadar lemak biji kakao akan lebih banyak apabila biji kakao dipanen pada musim hujan. Kadar lemak yang bagus adalah sekitar 55Yo, dan pada penelitian ini buah kakao dipanenpada musim kemarausehinggakadar lemak yang dihasilkantidak mencapai5504. V. KESIMPULAN l. Jenis kakao berpengaruhsangat nyata terhadap kadar asam lemak bebas lemak kakao, pH biji kakao, dan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao, namun berpengaruh tidak nyata terhadapkadar lemak biji kakao. 2. Jenis wadah berpengaruhsangatnyata terhadap kadar asam lemak bebas lemak kakao, pH biji kakao dan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao, namun berpengaruh tidak nyata terhadapkadarlemakbiji kakao. 3. Lama penyimpananberpengaruhsangatnyata terhadapkadar asamlemak bebaslemak kakao, pH biji kakao, berpengaruhtidak nyata terhadapkadar air dan kadar lemak biji kakao. 4. Penyimpananbiji kakao sampai dengan 3 bulan dalam penelitian ini masih menghasilkanbiji kakao dengankadar air yang memenuhi standarmutu biji kakao (SNI 01 -2323-200)serta masih memenuhi standarmutu kadar asam lemak bebas lemak kakao yang disyaratkan(SNI 0l-3749-
1e9s). DAFTAR PUSTAKA Guehi,T.S.,M. Dingkuhn.E. Cros.G. Fourny.R. Ratomahenina. G. Moulin.,and A.C. Vidal. 2008. Abilities Of Moulds IsolatedFrom Ivorian Raw Cocoa IdentificationAnd Lipase-Producing Beans.Res.J. Asric. & Biol. Sci..3(6) 838-847.
aa JJI
1
Seminsr Nasional dan Rapat Tahunan Bidang llmu-]lmu Pertanian BKS - PTN Wilayoh Barat Tahun 2072
Ketaren,S. 1986.PeugantarTeknologi Minyak Dan Lemak Pangan.UniversitasIndonesia- Press. Jakarta. Lipp, M. dan E. Anklarn. 1998. Review of cocoa butter and altemativefats for use in chocolate. Compositionaldata.Food Chem. 62:73-19. Minifie, B.W. 1998. Chocolate, cocoa, and Confectionary. Scirncr and Technology. Aspen Publishiers.Inc. Gaithersburg.Maryland. Siregar,T. M. 1989. Budidaya,PengolahanDan PemasaranCoklat. PenebarSwadaya,Jakarta. Steel,R.G.D., and Torrie, J.H., 1980.Principles and Proceduresof Statistics.McGraw Hill. Winarno, 1997.Pangandan Gizi. PT. GramediaPustakaUtama, Jakarta.
Pe bd p(l dto
efr tiq IT b6
r
pi K'
]n ol pi Tr wl I|l
p( l< k
r! h pt .p.
u d
di h D d h
q
d u k h
d tr n
)J Z
