RINGKASAN. anak sapi yang dnum susu saja lebih kecil dibandingkan dengan yang telah makan rumput dan konsentrat, masing-masing

Budi Adimulyo.

F. 180088.

dari

anak s a p i j a n t a n FH.

Abomasum

P r o f . Dr.

Soewarno T.

K a j i a n pembuatan t e p u n g r e n n e t Dibawah

bimbingan

Soekarto. RINGKASAN

>!aksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mempelajari cBrs pembuatan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang b e r b e d a c a r a pemeliharaannya, y a i t u anak s a p i yang hanya minum s u s u dan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t . Pengamatan d i l z k u k a n t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n .

P a r a m e t e r yang d i a m a t i m e l i p u t i

k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t , a k t i f i t a s k o a g u l a s i

,

a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k dan rendemen bubuk r e n n e t . B a s i l pengama t a n menun jukkan bahwa pengendapan l a r u t a n r e n n e t dengan ammonium s u l f a t mencapai optimum pada konsent r a s i 53 % kejenuhzn.

Pengeringan endapan r e n n e t pada nam-

pan g e l a s mehghasilkan bubuk r e n n e t dengan rendemen dan akt i f i t a s k o a g u l a s i l e b i h b e s a r dibandingkan b i l a d i k e r i n g k a n pzda nampan alumunium.

Rendemen bubuk r e n n e t d a r i abonlasum

anak s a p i yang d n u m s u s u s a j a l e b i h k e c i l dibandingkan dengan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t , masing-masing

1

% a n 1

,%

.

A k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t d a r i

zboaasum anak s a p i yang hanya minum susu l e b i h b e s a r dibandingkan dengzn yang t e l a h makan rumput, y a i t u mzsing-masing 2925 RU/gram dan 1349 RTJ/gram.

Perbandingzn a k t i f i t a s ko-

a g u l a s i - p r o t e o l i t i k bubuk r e n n e t yang hanya minum susu

s e b e s a r 1 , 2 4 sedangkan yang t e l a h makan rumput dan konsent r a t s e l a i n s u s u s e b e s a r 1,03.

KAJIAN

PEMETJATAN

TETUNG

RENXET

D A R I A N Y A S U M ANAK SAP1 JANTAN FH

SKRIPSI Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAR pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAI? DAN G I Z I , 6

Fakul t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 8 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IWSTITUT PERTANIAN BOGOR BOWR

INSTITUT PERTANIAN B G O R FPJrCiLTAS m N O L 0 G I PERTMIIL?r

KBJIAN

PEMBUATAN

TEPUNG

RBThXT

DAR1 AFDMASUM ANAK SAP1 J A N T A N FH

SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEYiOLOGI PERTANIAN pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGm DAN G I Z I , Fakultas Teknoloe Pertanian, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

BUD1 ADIMULYO

F. 180088 M l a h i r k a n pada t a n g g a l 20 J u n i 1962 d i NgaTii

/

y , /

/

'%sen

T. Soekar Pembimbing

KATA PENGARTAR P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l r a t A l l a h

SZT, k a r e n a hanya dengan rahmat dan hidayahnya, make s k r i p -

s i i c i dapet terselesaikan. Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapa n t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada : I.

P r o f . Dr.

Soeaarno T. S o e k a r t o s e b a g a i dosen pembinbing

a t a s s e g a i a bimbingan, .pengarahan s e r t a dorongan moral yang d i b e r i k a n h i n g g a t u g a s a k h i r i n i d a p a t t e r s e l e s a i ?;an. 2.

Dr.

Ir. Aziz Darwis, Msc.,

P a n i z i a P e n d i d i k a n S-1 Fa-

k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.

3.

PT t'hlift di Cicurug, Sukabumi dan Wr. E r i c h Stappung di C i s a a t , Sukabumi yang b e r s e d i a memberikan barituzn

b s r u p a bahen baku p e n e l l t i a n dan d i o n o d a s i l a i n n y a hingga p e n e l i t i a n i n i dapat b e r j a l a n lancar.

4.

I b u , kakak, a d i k dan i s t r i s e r t a anakku t e r c i n t a yang memberi dorongan s p i r i t u a l maupun m a t e r i a l selama i n i .

5.

Eudo, mBak E t t y , S a r i C s s e r t a semua p i h a k yang t i d a k d a p a t d i s e b u t s a t u p e r s a t u , a t a s s e g a l a bantuan

dan

dorongan moral yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e n y e l e s a i an tugas a k h i r i n i . Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanraa t b a g i yang memerlukannya.

Bogor, September 1988

iii

D A F T A R IS1 Halsman

......................... ........................... ..........................

K A T A PENGANT4.R

I

. .

I1

DAFTAR

GAMBAR

DAFl'AR

T A m

DAITAR LAMPIM PENDAHULUAN

B

.

.......................

P E N G E R T I A N mWIK P E M W A T A N iEE?N

viii

DAN R E N N E T

.......

................... RENNET ......... ................. ............ ..................... ............. .................. ....................... ...................

3

3

5 11

S I F A T - S I F A T RENNET

12

B A H U DAN M E r O D A P E N E L I T I A N

23

A

BAHAN DP.N A L A T

23

B

P E M B U A T A N BUBUK R E N N E T

26

C

MXMDE PEXELITIAN

30

D

CARA A N A L I S A

35

D

.

. . . . IV. . . C. . E. .

BASIL DAN P E b B A H A S A N

V

vii

K O M P 3 S I S I E N Z I M D4LP.M

C

111

. . .

v

1

.em.........

TINJAUAN PUSTAKA A

........................

iii

A

P E N E T A P A N K O N S E N T R A S I Ab%ONIUM S U L F A T

B

P E N G A R U H N A M P J J G E L 4 S DAN ALUI%INIUM

.

..

. D P E N G A R U H J E N I S AiZOMASUM ............ P E M B U A T A R BUBUK R E N N E T ............. ............................. KESIWULAN ......................... DAFTkR PUSTAKA LArnRAN ............................... P E N G A R U S P E N U N D A A K P E N G E R I N G A N RZNNET

43

43 46

50 54 72

79 81 83

Halaman

......

Gambar

1.

K e r j a Rennin t e r h a d a p k - k a s e i n

Gambar

2.

A k t i f i tas p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n dan r e n n e t k o m e r s i a l pada s u b s t r a t hemoglobin

.........................

Gambar

3

Gambar

4.

Gambar

5.

.... Pengeruh pE! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagnl a s x enzim r e n n i n dan p e p s i n ....... Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koag u l a s i d a r i r e n n i l a s e dan r e n n e t

Pengaruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i s u s u d a r i r e n n e t anak s a p i kom e r s i a l dan r e n n i l a s e

15

17 -, 70 21

...............

21

...................

24

Gambar

6.

Bagan p e r u t anak s a p i dan tempat pemotongan abomasum

Gambar

7.

Diagram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t

Gambar

8.

Pemisahan mukosa d a r i abomasum anak sapi

.

27

...............................

28

.............

29

Gambar 10.

P r o s e s d i a l i s a l a r u t a n hemoglobin dengan s i r k u l a t o r a i r

38

Gambar 11.

Bubungan a n t a r a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i dar i endapan dan s u p e r n a t a n

44

Pengaruh nampan g e l a s dan alumunium t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u dabubuk r e n n e t

49

Pengaruh lama penundaan pengeringan terhadap a k t i f i t a s koabvlasi r e l a ti f d a r i endapan r e n n e t

52

Gambar

9.

Pemanenan bubuk r e n n e t

................

..........

Gambar 12.

.......................

Gambar

13.

Gambar 14. Gambar

15.

................ Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p rendemen mukosa ....................... Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p r e n demen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n ..

59

61

Gambar

16.

Gambar 1 7 ,

.....

Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p akt i f i t a s koa y l a s i bubuk r e n n e t

63

Pengaruh PI! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s l d a r i r e n n i l a s e , p e p s i n dan renn e t anak s a p i

65

Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa g u l a s i bubuk r e n n e t dan dan r e n n i l a se

68

......................

Garnbar 18.

.................................

Gambar 19. Gambar 20, Gambar 21.

............................... Penyaringan l a r u t a n r e n n e t dengan med i a k a p a s .......................... X k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasun anak s a ~ i

74

P e n e t r a l a n dan pengendapan l a r u t a n

............................. Pengeringan r e n n e t pada naapan g e l a s dalam oven ......................... rennet

Gam'ozr 22.

73

?5 76

DAFTAR TABEL Halaman Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f b e b e r a p a enzim p r o t e a s e t e r h a d a p r e n rennin

.............................

P e r b a n d i n g a n volume ammonium s u l f a t j e n u h , a i r s u l i n g dan l a r u t a n e k s t r a k r e n n e t u n t u k mendapatkan b e r b a gai konsentrasi

....................

A k t i f i t a s k o a g u l a s i s u p e r n a t a n dan endapan r e n n e t d a r i l a r u t a n r e n n e t yang diendapkan dengan l a r u t a n ammonium s u l f a t j e n u h

................... ti .......

Tabel

4.

Rendemen dan ak f i t a s k o a g u l a s i dari bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s dan alumunium

Tabel

5.

Hubungan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i dengan waktu penundaan p e n g e r i n g a n endapan r e n n e t

Tabel

6.

Pengaruh j e n i s abomasum anak s a p i t e r h a d a p rendemen dan mutu bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n

Tabel

7.

Pengeruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i bubuk r e n n e t , r e n n i l a s e dan enzim p e p s i n

.....................

................

.........................

.. ....

Fengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa g u l a s i bubuk r e n n e t dan r e n n i l a s e

P e r b a n d i n g a n a n t a r a a k t i f i t a s koagul a s i dengan a k t i f i tas p r o t e o l i t i k dar i r e n n e t , r e n n i l a s e dan p e p s i n

................. 1 ..............................

Formula bahan baku dan penolong pemb u a t a n bubuk r e n n e t A n a l i s a b i a y a pembuatan rennet

k g tepung

13

Lampirzn 1.

Lampiran 2.

! . k ti f i t a s k o a g u l z s i d a r i s u p e r n a t a n dan endapan r e n n e t yang diendapkan dengan gsram ammonium s u i f a t pada berbagai tingkat konsentrasi

84

Diagram a l i r p r o s e s pembuatan bubuk rennet

85

....... ............................

viii

S e i r i n g dengan semakin berkembangnya usaha p e t e r n a k a n s a p i p e r a h d i I n d o n e s i a , maka jumlah anak s a p i dan produk-

s i susu t e r u s meningkat.

Induk s a p i p e r a h m e l a h i r k a n a n a k

t e r l e b i h dahulu untuk memulai p r o d u k s i susu.

Anak s a p i be-

t i n a d i p e l i h a r a untuk menjadi i n d u k s a p i , sedangkan anak s a p i j a n t a n d i b e s a r k a n u n t u k p r o d u k s i daging.

Dua p e r u s a -

haan p e t e r n a k a n s a p i p e r a h di Sukabumi memotong anak s a p i j a n t a n untuk memenuhi p e r m i n t a a n d a g i n g anak s a p i ( v e a l ) d a r i beberapa h o t e l , r e s t a u r a n dan t o k o swalayan d i J a k

ta. Pemotongan anak s a p i i n i memberikan h a s i l samping ber u p a abomasum

yang d a p a t d i b u a t r e n n e t .

Pengadaan aboma-

sum i n i cukup b a i k s e i r i n g dengan semakin berkembangnya us a h a p e t e r n a k a n s a p i p e r a h dan perkembangan perekonomian d i Indonesia. Perkembangan

p o p u l a s i s a p i p e r a h yang cukup b e s a r i-

n i k a r e n a adanya impor s a p i p e r a h yang cukup b e s a r o l e h pem e r i n t a h m e l a l u i Proyek Pengembangan Usaha S a p i P e r a h bek e r j a sama dengan Gabungan K o p e r a s i Susu S a p i P e r a h Indones i a (GKSI).

Perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h pada t a h u n

1984 dibandingkan tahun 1 9 8 3 mencapai 6 , 8 %, s e m e n t a r a s e mentara selama p e l i t a 111 perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h r a t a - r a t a p e r t a h u n mencapai 14,7 %.

~ o p u l a $ is a p i p e r a h

tahun 1984 mencapai 173 r i b u ekor.

P r o d u l s i s u s u pada ta-

hun 1984 dibandingkan tahun 1983 mengalami perkembangan

s e b e s a r 24,9

%, sedangkan r a t a - r a t a perkembangan p r o d u k s i

s u s u selama p e l i t a I11 s e b e s a r 1 9 , 2 %. Beberapa produk s u s u d i o l a h dengan p r o s e s penggumpalan susu s e p e r t i k e j u , dadih, tahu s u s u dan l a i n n y a .

Rennet,

dengan kemampuannya menggumpalkan s u s u , d a p a t dimanfaatkan untuk mengembangkan produk-produk s u s u o l a h a n t e r s e b u t . Pengembangan pengolahan susu d a p a t memperluas pemasaran sus u d i l u a r p a b r i k pengolahan s u s u m e l a l u i pengenalan d i v e r s i f i k a s i h a s i l olahan. Maksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari c a r a pembuatan bubuk r e n n e t s e c a r a k o m e r s i i l d a r i abomasum anak s a p i j a n t a n F'H dengan t u j u a n untuk memanfaatkan h a s i l samping d a r i usaha produksi d a g i n g anak s a p i . Dari h a s i l p e n e l e t i a n i n i d i h a r a p k a n d a p a t mendorong usaha pengolahan susu di I n d o n e s i a khususnya pembuatan ke-

j u , d a d i h dan produk o l a h a n l a i n menggunakan r e n n e t produksi. d a l a a n e g e r i .

A.

PEWGERTIAN l?EPJi\iIN DAN FSXTiET SEBTA SUMBEPJTYA Rennet merupakan e k s t r a k k a s a r d a r i abomasum rum i n a n s i a muda, t e r u tama anak s a p i , gang d a p a t menggumpalkan susu.

;?ennet k o m e r s i a l s e l a i n menganaung enzim

r e n n i n , s e r i n g mengandung enzim p e p s i n da1a.m jumlah sedLkit

(Yarnamoto, 1 9 7 5 ) .

Menurut S e r r i d g e ( l 9 5 4 ) ,

a p a b i l a anak s a p i t e l a h makan makanan l a i n s e l a i n s u s n , maka s e k r e s i enzim r e n n i n di dalam abomasumnya s e c a r a b e r t a h a p akan d i g a n t i k a n dengan enzim pepsin. Enzim r e n n i n b s r p e r a n a n p e n t i n g dalam pembuatan k e j u k a r e n a mempunysi a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u yang bes a r tetapi a k t if i t a s proteolitiknya kecil.

Adanya en-

zim p e p s i n t i d a k d i k e h e n d a k i dalam pembuatan ke j u , kar e n a enzim p e p s i n mempunyai a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang b e s a r , s e h i n g g a menghasilkan p e p t i d a - p e p t i d a yang beras a p a h i t d i n menghasilkan k e j u dengan rendemen yang kecil.

A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r l a l u b e s a r menye-

babkan p r o t e i n banyak yang t e r l a r u t dalam whey s e b a g a i a k i b a t d a r i pemecahan p r o t e i n yang b e r l a n j u t (Tsugo dan Vamauchi, 1959; Tuckey, 1 9 6 4 ) .

Walaupun r e n n e t yang bersumber d a r i p e r u t s a p i l e b i h umum digunakan u n t u k membuat k e j u , namum demi'kia n e k s t r a k r e n n e t d a r i p e r u t b i n a t a n g l a i n juga t e l a h d i g u n a k a n , s e p e r t i r e n n e t yang b e r a s a l d a r i p e r u t k e r bau untuk membuat k e j u "kesong p u t i n d i P n i l i p i n a , r e n n e t d a r i p e r u t kambing u n t u k membuat k e j u " k e f a l o t y r i " d i Punani dan I t a l i ( S c o t t , 1 9 7 9 ) . S e l a i n r e n n e t yang b e r a s a l d a r i p e r u t hewan, juga t e l a h digunakan bahan penggumpal s u s a yang b e r a s a l d a r i kapang dan b a k t e r i , d k k e n a l s e b a g a i r e n n e t mikrob i a l ( S c o t t , 1979).

Kapang yang banyak digunakan s e -

b a g a i sumber r e n n e t m i k r o b i a l a d a l a h

Mucor

m i e h e i dan

o u s i l l u a , sedangkan b a k t e r i yang yang s e r i n g di-

gunakan a d a l a h E n d o t h i a o a r a s i t i c i : dan W i l l u g s u b s t i -

u.D i

Amerika S e r i k a t , r e n n e t m i k r o b i a l yang b e r a -

s a l d a r i kapang Mucor m i e h e i mempunyai nama dagang "Eianilasett, " R e n n i l a s e f l , "Fromase", zeme",

"Miki" dan !'Mary-

sedangkan d a r i Mucor u u s i l Z u 8

dagang "Novadel"

,

"iTouryn dan "Mei to".

mempunyai nama Rennet d a r i

b a k t e r i Endothia u a r a s i t i c a mempunyai nama dagang "Sur a p e n " dan "Sure curd1! sedangkan d a r i B a c i l l u ~s u b s t i -

lis

mempunyai nama dagang " ~ i k r o z y n e " , . ( S c o t t , 1979). Di I n d i a , k e j u d i b u a t dengan r e n n e t yang b e r a s a l

d a r i tanaman F i c u s c a r i c a 1966).

dan

Strebluc

ssoer

(Reed,

Melacnouris dan Tuckey (1964) menunjukkan bzhwa enzim penggurnpal s u s u ciari tanaman dan sumber l a i n sel a i n r e n n e t anak s a p i . mempunyai a k t i f i t a s pro t e o l i t i k Yang t e r l a l u b e s a r s e h i n g g a rnenghasilkan rendemen ke-

j u yang k e c i l dan beberapa enzim menghasilkan p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t . 3.

PZMBUAT.4N RENNET P r o s e d u r d a s a r i s o l a s i enzim t e r d i r i d a r i p r o s e s p e l a r u t a n enzim dan p r o s e s pemisahan enzim.

Proses

p e l a r u t a n enzim b e r t u j u a n untuk m e l a r u t k a n enzim bersama kontaminannya, d i l & u k a n dengan c a r a menggerus a t a u rnemperkecil ukuran sumber enzim,

kernudian di-

l a r u t k a n kedalam l a r u t a n p e n g e k s t r a k yang s e s u a i . P r o s e s pemisahan enzim b e r t u j u a n untuk memisahkan enzim yang sudah t e r e k s t r a k s i d a r i kontaminannya, d i l a kukan dengan c a r a p e n y a r i n g a n , s e n t r i f u s i dapkan dengan garam ( s a l t i n g o u t )

atau dien-

(Schwimmer dan Par-

dee, 1974). Pembuatan bubuk r e n n e t s e c a r a g a r i s b e s a r t e r d i r i d a r i p e r s i a p a n bahan baku, pembuatan l a r u t a n r e n n e t dan pengendapan s e r t a pengeringan endapan r e n n e t (Taber, 1950).

1.

T e r s i a p a n Banan Baku P e r u t s a p i t e r d i r i d a r i rumen, r e t i k u l u m , masum dan abomasum.

O-

Organ pencernakan sebelum r e -

t i k u l u m a d a l a h kerongkongan, sedangkan o r g a n penc e r n a k a n s e t e l a h abomasum a t a u p e r u t ke-empat adal a h duodenum. Sbomasum, bahzn Saku u n t u k membuat r e n n e t , t e r d i r i d a r i b a g i a n wfundusll dan b a g i a n f l p i l o r u s " . Bagian I1fundus" t e r l e t a k d e k a t dengan cmasum, berwarna l e b i h g e l a p dan mengandung enzim l e b i h banyak.

Bagian i l p i l o r u s l l t e r l e t a k d e k a t duodenum,

berwarna l e b i h c e r a h dan k u r a n g kandungan enzimnya ( B e r r i d g e , 1 9 5 4 ) . Abomasum d i a m b i l dengan c a r a memotong b a g i a n " f u n d u s r l , y a i t u b a t a s a n t a r a abomasum dengan omasum dan b a g i a n " p i l o r u s " ,

pada b a t a s a n t a r a aboma-

sum dengan duodenum. Sebelum d i p r o s e s menjadi r e n n e t , abomasum pada umumny a dikumpulkan t e r l e b i h dahulu sampai jumlahnya layak untuk diproses.

Di Amerika S e r i k a t ,

abomasum dikumpulkan dan diawetkan dengan penggaraman.

Pgnggaraman d i l a k u k a n dengan c a r a membuka

abomasum, d i c u c i , d i g a r a m i dan kemudian ditumpuk d i dalam b a r e l .

Di S e l a n d i a Baru, abomasum dikumpulkan dan

diawetkan dengan pengeringan.

Pengeringan diiaku-

kan dengan c a r a meniup abomasum s e h i n g g a menyerup a i balon kemudian d i k e r i n g k a n dengan s i n a r mata-

hari.

&ru

S e l a i n dengan c a r a p e n g e r i n g a n , di S e l a n d i a juga d i l a k u k a n pengumpuian abomasum dengan

~ e n g a w e t a nbeku.

Pengawetan beku d i l a k u k a n dengan

c a r a membuka abomasum, d i c u c i kemudian dlbekukan dalam bentuk s e g a r

(Richardson, 1975).

Pengawet-

an dengan c a r a pengeringan dan pembekuan l e b i h bai k dibandingkan dengan penggaraman.

Penggaraman

d a p a t menyebabkan d e h i d r a s i yang b e r l e b i h a n dan merusak l a p i s a n mukosa s e h i n g g a enzim r e n n i n suk a r k e l u a r waktu d i e k s t r a k s i ( R i c h a r d s o n , 1975).

2.

Carz E k s t r a k s i Rennet Ada b e r b a g a i c a r a yang pernah d i l a k u k a n o r a n g untuk m e n g e k s t r a k s i l a r u t a n r e n n e t d a r i abomasum. Perbedaan c a r a e k s t r a k s i pada umumnya dalam h a 1 j e n i s p e l a r u t yang digunakan, lamanya p r o s e s ekst r a k s i , suhu dan pH p r o s e s e k s t r a k s i . S a l a h s a t u p e l a r u t yang digunakan u n t u k menge k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasum a d a l a h sodium r i d a ( R i c h a r d s o n , 1975;

B e r r i d g e , 1954).

klo-

Rennet

k o m e r s i a l d i b u a t dengan c a r a m e n g e k s t r a k s i abomasum

kering

yang

telah

dicuci

dan

dipotong

kecil-kecil

di dalam l a r u t a n sodium k l o r i d a 5-10,ud

selam 5 h a r i ( S e r r i d g e , 1 9 5 4 ) .

Sementara itichard-

son (1975) menyatakan bahwa p e l a r u t yang sama digunakzn pada k o n s e n t r a s i 10-18 %. Asam a s e t a t 1 0 % juga d a p a t digunakan untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t (Qadri e t a l , 1 9 6 2 ) .

'l%~s.;-

t r a k s i d i l a k u k a n dengan c a r a merendam 2.00 gram abomasum s e g z r d i dalam 500 m l p s l a r u t t e r s e b u t selama 24 jam pada suhu 3 0 ' ~ sebanyak turut-turut.

5 k a l i ber-

H a s i l e k s t r a k s i t e r s e b u t kemudian

d ' i g a h n g k a n dan pE-nya d i n a i k k a n sampai menjadi 5.4 dengan NaOH I N , l a l u d i p e k a t k a n s e c a r a vakum s e h i n g g a volumenya t i n g g a l 20 ml. K e i l (1944) dan Ernstrom (1981) menggunakan ECl untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t .

e k s t r a k s i pada pH 2-3,

K e i l (1944) meng-

yang d i p e r o l e h m e l a l u i pen-

campuran 890 b a g i a n abomasum s e g a r dengan 19.6 bag i a n BC1 24 %

dan dipanaskan sampai suhu 42-46°~.

S e l a n j u t n y a d i tambahkan

25 b a g i a n t r i s o d i u m p o s p a t

(Na PO ) s e h i n g g a pH-nya menjadi s e k i t a r 5.5.

3

Er 2.0,

4

trom (1981) m e n g e k s t r a k s i r e n n e t pada pE yang d i d a p a t d a r i penambahan HCL pekat.

1.5Eks-

t r a k s l d i l a k s a n a k a n pada suhu 3 7 - 4 0 ' ~ selama 8-12 jam, kemudian ditambahkan disodium p o s p a t (Na2HP0 )

4

sampai pH menjadi 5.7.

3.

Pengendapan dan Pengeringan Rennet X c h a r d s o n (1975) menyatakan, untuk membuat bubuk r e n n e t , l a r u t a n r e n n e t d a p a t diendapkan dengan c a r a menjenuhkan 1 . s r u t a n r e n n e t dengan s o d i um k l o r i d a (NaC1).

Dalam waktu y a n a s i n g k a t , se-

k i t a r 1 m e n i t , sudah t e r 3 a d i gumpalan r e n n e t yang rial!;

lie perrnukaan.

Cairan dibavrah gumpalan

n e t d a p a t n 3 a l i r ~ a nke l u a r dan gumpalan

renrennet

d i k e r i n g k a n menjadi bubuk r e n n e t k a s a r dengan kez k t i f a n s e k i t a r 2500 Rii/gram.

L a r u t a n r e n n e t yang

t e l a h d i jenuhkan dengan l a r u t a n sodium k l o r i d a dap a t juga d i b i a r k a n .beberapa h a r i , s e h i n g g a gumpala n r e n n e t akan mengendap, kemudian d i s a r i n g

dan

dikeringkan. Menurut Ferdinand ( 1 9 7 8 ) ammonium s u l f a t

se-

r i n g digunakan untuk pengendapan enzim k a r e n a

mu-

dah l a r u t dalam a i r dan t i d a k ;menyebabkan perubahan a k t i f i t a s b i o l o g i p r o t e i n enzim, s e k a l i p u n lam l a r u t a n yang cukup pekat.

da-

Apabila k o n s e n t r a s i

ammonium s u l f a t dalam l a r u t a n r e n n e t d i n a i k k a n da-

ri no1 sampai k o n s e n t r a s i t e r t e n t u , t e t a p i .masih rendah, k e l a r u t a n p r o t e i n akan bertambah b e s a r . Efek i n i d i k e n a l s e b a g a i " s a l t i n g i n T 1 . Sedangkan a p a b i l a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t d i n a i k k a n

r u s , k e l a r u t a n p r o t e i n akan semakin k e c i l dan

te-

t e r j a d i penggunipalan a t a u pengendapan.

Efek i n i

d i k e n a l s e b a g a i ! ' s a l t i n g out". Efek " s a l t i n g i n " dan " s a l t i n g o u t " t e r g a n t u n g kepzda kekuatan i o n i k , s e h i n g g a pada dasarnya beber a p a j n n i s garam l a i n d a p a t digunakan untuk mengendapkan p r o t e i n .

Penambahan ammonium s u l f a t p a d a t a n

b i a s a n y a menyebabkan t e r b e n t u k n y a busa pada l a r u t a n . S e k a l i p u n h a 1 i n i b i a s a n y a ki'Lidak menjadi masalaX,te t e t a p i b e b e r a p a enzim akan c e p a t r u s a k dengan adanya busa i n i ( F e r d i n a n d , 1978). Untuk mengetahui k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t yang dibutuhkan untuk meng~ndapkan enzim, Ferdinand (1978) mengambil contoh l a r u t a n yang mengandung enzim kemudian menambahkan ammonium s u l f a t jenuh pada b e r b a g a i t i n g k a t k o n s e n t r a s i sampai k a d a r p r o t e i n dalam s u p e r n a t a n t i d a k mengalami

penurunan

yang

nyata. Tsugo (1951) menyarankan pembuatan bubuk renn e t d a r i r e n n e t yang d i e k s t r a k dengan asam k l o r i d a

0.2 % dengan c a r a menambahkan sodium k l o r i d a ( X a ~ l ) sampai Z/3 kejenuhan, pada pH

4.5.

Endapan

yang

t e r j a d i kemudian d i c u c i dengan l a r u t a n sodium k l o r i d a jenuh dan d i k e r i n g k a n s e c a r a vakum. K e i l (1944) membuat bubuk r e n n e t dengan c a r a mengeringkan e k s t r a k r e n n e t yang masih mengandung j a r i n g a n abomasum, kemudian d i b u a t bubuk r e n n e t .

Pada umumnya r e n n e t d a r i abornasum anak s a p i yang hanya minum s u s u s a j a mengandung enzim r e n n i n 9 0 pers e n i e b i h d a r i t o t a l ak t i f i t a s k o a g u l a s i n y a dzn mengandung enzim p e p s i n s e k i t a r 3 p e r s e n d a r i t o t a l a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a (Schwimmer, 1 9 8 1 ) . Perbandingan enzim r e n n i n dan p e p s i n d i p e n g a r u h i o l e h umur dan j e n i s rnakanan.

B e r r i d g e (1954) menyata-

kan anak s a r i yang t e l a h makan makanan i a i n s e l a i n sus u s e k r e s i gnzirn renninnya akon t ~ r u ndzn d f g z z t i l i a n dengan enzim pepsin. Enzim r e n n i n aciala:? s u a m p r o t e i n dengan b e r a t mol e k u l d d a m bentuk t a k a k t i f n y a s e b e s a r 56 r i b u dan dala-, bentu'r; a k t i f n y a s e b e s a r

31 r i b u ( R i c h a r d s o n , 1975).

Enzim z z n n i n mempunyai t i t i k r i s o e l e k t r i k s e k i t a r pIi 4,5

dan s t a b i l pada pH 5,3

-

6,3

(Berridge, 1954).

P e p s i n o g e n , y a i t u bentuk t i d a k a k t i f d a r i enzim p e p s i n , mempunyai b e r a t molekul s e k i t a r 42 r i b u .

Pep-

s i n o g e n d a p a t rnenjadi p e p s i n yang a k t i f dengan h i d r o l i s a asam a t a u dengan enzim p e p s i n s e n d i r i dengan c a r a "autokatalisa".

3zi.m p e p s i n mempunyai b e r a t molekul

35 r i b u dengan t i t i k i s o e l e k t r i k dibawah pH 1 dan s t a b i l pada pH

5,O-5,5

(Reed, 1 9 6 6 ) .

D

.

--,

i i

S T - S .

-----

r&vivlR

Rennet pada umumnya digunakzn s e h a g a i bahan penggumpal susu pada i n d u s t r i k e j u a t a u produk l a -

i n yang d i b u a t d a r i "curdt1 a t a u tanu s u s u .

Kekuat-

a n a k t i fit a s k o a g u l a s i susu dan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k pada r e n n e t s e r t a t i n g k a t pH dan s u h u , selama

-r A- o s e s

perggumpalan s u s u , mampengaruni s i f a t t a h u

s u s u yang d i h a s i l k a n .

S i f a t t a h u susu m e l i p u t i ke-

kompakan, e l a s t i s i t a s , k e k e r a s a n , rendemen, k e s t a b i l a n tahu susu dalam "wheytt dan c i t a r a s a n y a . Pada b a g i a n i n i akan ciibanas s i f a t - s i f a t renn e t yang m e l i p u t i s i f a t a k t i f i t a s k o a g u l a s i , a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k s e r t a pengaruh pH dan suhu t e r hadap ak t i f i t a s k o a g u l a s i .

1. A i i t i f i t a s K o a g u l a s i Susu S i f a t r e n n e t yang p a l i n g menonjol a d a l a h b e s a r n y a kemampuan untuk menggumpalkan susu (Nchardson, 1975).

IValaupun s e b a g i a n b e s a r enzim

p r o t e a s e t e l a h d i k e t a h u i mampu menggumpalkan s u s u , namum demikian enzim r e n n i n merupakan enzim yang pal i n g b e s a r kemampuannya dalam menggumpalkan s u s u (Tauber, 1950). Tsugo dan Yamauchi (1959) membandingkan kekua t a n a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i b e b e r a p a enzim

protease.

Kekuatan enzim d i l i h a t d a r i h a s i l k a l i

a n t a r a waktu k o a g u l a s i dengan b e r a t enzim yang d i uji.

Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i b e r b a n d i n g t e r -

b a l i k dengan dengan h a s i l k a l i z n t a r a waktu koagul a s i dengan b e r a t enzim yang d i u j i .

T a b e l 1 menun-

juirkan kekuaran a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f d a r i r e n n i n , p e p s i n , p r o t e a s e Pseudornonas nvxogenes, p r o t e a s e B a c i l l u s ~ u b s t i i kp ~ rotease S t r e n t o r n v c ~ ~ g r i c e u g dan c h y m o t r i p s i n .

Kekuatan a k t i f i t a s koa-

g u l a s i susu enzim r e n n i n di bandingkan dengan pro t e a s e l a i n n y a nenunjukkan 1 0 k a l i l e b i h b e s a r d a r i Tabel 1.

Kekuatan A k t i f i t a s K o a g u l a s i R e l a t i f Beberapa Enzim P r o t e a s e Terhadap Enzim Rennin2

-

-

-

- - -

En zim

Kekua t a n Akti f ' t a s Koagulasi

Rennin Pepsin

100 10

i

S.

riceug Chymotripsin

aDiolah d a r i Tsugo dan Yamauchi (1959) U &&aReed (1975) b ~ e k u a t a nA k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f t e r h a d a p Rennin (Rennin = 1 0 0 )

enzim p e p s i n , 2 5 l i a l i l e b i h b e s a r d a r i p r o t e a s e

&-

sill~ su~ b s t i l i a , 50 k a l i l e b i h b e s a r d a r i p r o t t a s e $ t r e o t o m v c e s s r i c e u e clan 80 k a l i l e b i h b e s a r dazd c h y m o t r i p s i n . S e n i s k o a g u l a n y a n g digunakan untuk menggumpalkan s u s u mempengaruhi rendemen dan k e k u a t u t a h u susu gang d i h a s i l k a n .

Tsugo dan Yamauchi (1959)

membandingkan rendemen dan kekuatan t a h u s u s u yang d i h a s i l l ~ a no l e h enzim r e n n i n , p e p s i n , c h y m o t r i p s i n ,

Rein dan p r o t e a s e d a r i ~ s ~ e r g i l l u0,- s

w-

tomvces s r i s e u q , B a c i l l u s u b s t i l i a dan , P s e u d o r n w ayxosilnes. Rennin dan p e p s i n menghasilkan tahu susu dengan rendemen p a l i n g b e s a r

setelah

15 m e n i t koa-

g u l a s i dan t i d a k mengalami penurunan s e t e l a h menit.

60

P r o t e a s e l a i n n y a menhasilkan tahu s u s u de-

ngan rendemen yang l e b i h k e c i l . dan mengalami penurunan.

H a l i n i disebabkan karena b e r l a n j u t n y a

p r o s e s pro t e o l i s i s yang k u a t , . (Tsugo dan Yamauchi, 1959)

.

Ak t i f i t a s p r o t e o l i s i s yang t i n g g i menyebabkan banyaknya f r a k s i p r o t e i n yang t e r l a r u t dalam "whey",

s e h i n g g a mengurangi k e k u a t a n t a h u s u s u

Mekanisme Penjiwm=alan Susu S e k i t a r 80 % d a r i k u r a n g l e b i h 4 % p r o t e i n yang t e r d a p a t dalam s u s u a d a l a h k a s e i n .

Kasein

merupakan kornpleks d a r i p o s p o p r o t e i n a l f a k a s e i n , b e t a k a s e i n , d e l t a k a s e i n dan kapa k a s e i n (Schviirnmer, 1 9 8 1 ) . Kappa k a s e i n menyusun l a p i s a n l u s r d a r i pard- ht - e l k a s e i n dan b e r f u n g s i menjaga k e s t z b i l a n m i -

L

s e l a a g a r t i d a k mudah mengendap (Morr, 1976; Schivimmer, 1981). Koagulasi s u s u s e c a r a e n z i m a t i k o l e h r e n n i n t e r j a d i k a r e n a putusnya i k a t a n p e p t i d a a n t a r a phen i l a l a n i n dengan m e t h i o n i n ( s e k u e n k e 1 0 5 dengan 1 0 6 ) d a r i p o l i p e p t i da kappa k a s e i n para-k-

,

mengha~ilkan

k a s e i n dan rnakropeptida (Schwimmer, 1981).

Mekanisme k e r j a enzirn r e n n i n t e r h a d a p kappa kasei n d a p a t d i l i h a t pada Garnbar 1.

k-kasein

C

para-k-kasein

makropepti da Z

i

',-Pro-ias-Leu-Ser-?he-~et-Ale-1le-pro-Proi I (105) (106) I

Gambar 1 .

..

1

Kerja rennin terhadap k-kasein (Cheeseman, 1981)

I I

'

Makropeptida b e r s i f a t l a r u t dalam a i r , s e dangkan para-k-kasein

mengendap.

-r u t u s n y a

-

ikatan

p e p t i d a a n t a r a Phe dan Met pada k a p a - k a s e i n i n i mengakibatkan n i l a n g n y a k e s t a b i l a n m i s e l a k a s e i n se'riingga f r a k s i k a s e i n yang l a i n i k u t mengendap.

2. &ti f i t a s P r o t e o l i t i k Semua enzim p r o t e o l i t i k memotong i k a t a n p e p t i da.

J e n i s enzim p r o t e o l i t i k mempengaruhi k e c e p a t a n

pemotongan dan l e t a k i k a t a n p e p t i d a yang d i s e r a n g (Tauber, 1 9 5 0 ) . Rennin mompunyai pH optimum a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k 3.8

pada s u b s t r a t hemoglobin.

Aktifitas

p r o t e o l i t i k r e n n i n t u r u n dengan t a jam, sampai mend e k a t i no1 pada pH 4.5,

y a i t u pH t i t i k i s o e l e k t r i k

r e n n i n (De Baum e t a l , 1953). B e r r i d g e (1945) menun jukkan bahwa a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d a r i p e p s i n , r e n n i n dan r e n n e t komers i a l mencapai maksimum pada pH yang b e r b e d a , seP e r t i t e r l i h a t pada Gambar 2 .

A k t i f i t a s proteo-

li t i k p e p s i n pada s u b s t r a t hemoglobin mencapai

maksimum pada pH 1.8,

3.8.

sedangkan r e n n i n pada pH

Rennet menunjukkan a k t i f i t a s maksimum pada

pH 1.8 dan 3.8.

Hal i n i menunjukkan bahwa r e n n e t

mengandung enzim r e n n i n dan pepsin.

Gambar 2. A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n d a n r e n n e t k o m e r s i a l pada s u b s t r a t hemoglobin (Berridge, 1945) A p a b i l a r e n n i n d i t a m b a h k a n k e dalam s u s u , m a k a k a p p a - k a s e i n y a n g t e r d a p a t pada s u s u e n z i m a t i s akan terpotong. da i k a t a n p e p t i d a

secara

Pemotongan t e r j a d i pa-

antaza Phenilalanin-Methionin

dan m e n g h a s i l k a n p a r a - k - k a s e i n

yang t i d a k l a r u t

dan m a k r o p e p t i d a y a n g l a r u t d a l a m asam t r i k l o r o a s e t a t (TCA).

kekuatan k a t a l i s a a t a u a k t i f i t a s

p r o t e o l i t i k d a p a t d i t e n t u k a n d e n g a n mengueur mak r o p e p t i d a y a n g l a r u t d a l a m TCA a t a u mengukur endapan p a r a - k - k a s e i n

y a n g t e r j a d i (Cheeseman, 1 9 8 1 ) .

Anson ( 1 93 1 ) mengukur a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d e n g a n menggunakan s u b s t r a t hemoglobin.

Larutan

hemoglobin d i i n k u b a s i dengan enzim pada k o n d i s i y a n g optimum.

Hemoglobin y a n g t i d a k t e r p e c a h o-

l e h e n z i m p r o t e a s e d i e n d a p k a n d e n g a n TCA.

Hasil

pemecahan nemoglobin yang l a r u t dalam TCA (makro-

petti meter.

d;~ ..I-.. u n

u ra b s o r 2 a ~ s i n y adengan

spektofoto-

Akti f i t a s p r o t e o l i t i k dinyatakan sebagai

penambanan a b s o r b a n s i s e b e s a r 0.001 p e r m e n i t pada p a n j a n g gelombang 250 nm. M e l a c h o u r i s dan Tuckey ( 1 9 6 4 ) menunjukkan bahwa enzim penggumpal s u s u d a r i tanaman dan sumber l a i n s e l a i n r e n n e t anak s a p i menpunyai a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang l e b i h k u a t s e h i n g g a menghasilkan p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t . Menurut S t a d h o u d e r s (1962) t e r j a d i n y a c i t a r a s a p a h i t pada k e j u d i s e b a b k a n k a r e n a pembentukan p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t b e r l a n g s u n g l e b i h c e p a t d a r i pada pemecahan p e p t i d a p a h i t t e r s e b u t o l e h en-

zim p r o t e o l i t i k d a r i mikroba s t a r t e r . 3. Pengaruh Suhu t e r h a d a p A k t i f i t a s Rennin R e a k s i y a n g d i k a t a l i s o l e h enzim, s e p e r t i h a l n y a r e a k s i k i m i a pada umumnya, b e r j a l a n l e b i h c e p a t dengan n a i k n y a suhu dan l e b i h l a m b a t dengan t u r u n n y a suhu.

Namun demikian pada r e a k s i . yang d i k a t a l i s o l e h

enzim pada t i n g k a t suhu t k r t e n t u k e n a i k a n suhu t i d a k l a g i rnenaikkan k e c e p a t a n r e a k s i k a r e n a t e r j a d i k e r u s a k a n enzim dan membuat enzim k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a (Baldwin, 1 9 6 3 ) .

Menurut Tauber (19.501, enzim dalarn

bentuk l a r u t a n n y a pada suhu d i a t a s

.50°c

akan b e r k u r a n g

k e a k t i f a n n y a dengan c e p a t d a n k e b a n y a k a n e n z i m a k a n k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a sama s e k a l i p a d a s u h u 5 0 ' ~ . Reaksi e n z i m a t i s pada s u s u d a p a t b e r l a n g s u n g p a d a s u h u r e n d a h , t e t a p i r e a k s i pengendapan h a n y a d a p a t b e r l a n g s u n g pada s u h u y a n g l e b i h t i n g g i . Susu y a n g d i i n k u b a s i dengan e n z i m r e n n i n p a d a s u hu 2 ' ~ s e l a x a

15 m e n i t t i d a l i t e r j a d i endapan.

Se-

t e l a h campurzn t e r s e b u t s u h u n y a a n a i k k a n men j a 6 i

40 0 C, l a n g s u n g t e r j a d i e n d a p a n ( A l a i s , 1 9 6 3 ) . NOVO ( 1 9 5 2 ) rnembandingkan p e n g a r u h m k t e r -

h a d a p a k t i fit a s k o a g u l a s i d a r i " R e n i l a s e " ( r e n n e t m i k r o b i a l p r o d u k s i NOVO) d a n r e n n e t k o m e r s i a l d a r i anal; s a p i s e p e r t i t e r l i h a t pada Gambar 3 .

Rennet

300

ri 0

-

m

d I U rd 0

2

200 -

0 0 rd rd +'A

i?i2 100

ri

3

-b?

25 30 35 40

45 50 55 60

Suhu I n k u b a s i (OC)

Gambar 3 .

P e n g a r u h Suhu T e r h a d a p A k t i f i t a s Koagu l a s i d a r i R e n i l a s e d a n R e n n e t (Metoda A n a l i s a : M o d i f i k a s i B e r r i d g e ; pH: g , 5 CaC12 : 10 g/100 1 ; Suhu 2 5 60 C)

-

k o m e r s i a l menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i maksimum pada suhu 4 2 O ~ . Pada suhu d i a t a s 4 2 ' ~ t e r j a d i penurunan a k t i f i t z s k o a g u l a s i dan pada suhu 6 0 ' ~ r e n n e t t i d a k menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i ,

se-

dangkan pada " R e n i l a s e " masih menunjukkan a k t i f i t a s yang meningkat t e r u s . 4. Pengaruh pfi t e r h a d a p > k t i f i t a s Rennin Kekuatan k a t a l i s a s u a t u enzim pada umumnya d i u j i pada k i a a r a n pE t e r t e n t u .

Pada k i s a r a n pH i n i ak-

t i f i t a s s u a t u enzim akan mencapai maksimum pada pH t e r t e n t u , yang d i s e b u t s e b a g a i pH optimum, dan kemud i a n a k t i f i t a s n y a akan t u r u n pada pH d i a t a s a t a u d i bawah pH optimum (Baldvrin, 1 9 6 3 ) . Menurut Ernstrom (1961) a k t i f i t a s k o a g u l a s i susu ole.

enzim p e p s i n pada pH d i a t a s 6.5 menga-

l a m i penurunan y a n g l e b i h tajam d i b a n d i n g k a n enzim r e n n i n (Gambar 4 ) .

Pengaruh pH t e r h a d a p ak-

t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u o l e h r e n n e t , dengan demik i a n d i p e n g a r u h i o l e h p e r b a n d i n g a n enzim r e n n i n dan p e p s i n yang t e r d a p a t dalam r e n n e t .

Menurut

Mulder e t a 1 (1978) pH optimum a k t i f i t a s koagul a s i r e n n e t k o m e r s i a l a d a l a h mendekati

5.

J

6;; Gambar 4

.

6,2

6 , j 5 , b 6 , 5 5 , 6 6,7 5 , 8

pH Susu U ji Pengaruh pH t e r h a d a p A L t i f i t a s K o a g u l a s i Enzim Rennin ( S u b s t r a t : 0 , 0 2 % Skim Milk A l c t i f i t a s K o a g u l a s i Dibuat Sama Pada pH 5 , 3 ) ( E r n s t r o m , 1961)

I ~ e n n e tAnak Sauil

pH Susu U j i Gambar 5 .

Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s K o a g u l a s i Susu d a r i Rennet Anak S a p i Komersial Dengan R e n i l a s e ( M e t ~ d aA n a l i s a : M o d i f i k a s i B e r r i d g e ; B u f f e r : L a k t a t ; Suhu: j 2 , 5 ; CaC12: 1 0 g/100 1; pH: 6,O 6,8)

-

NOVO ( 1 9 8 2 ) membandingkan p e n g a r u h pH t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i r e n n e t k o m e r s i a l Cengan renilase

(Gambar 5 ).

Perubahan a k t i f i t a s k o a y l a s i

r e l a t i f d a r i r e n n e t anak s a p i k o m e r s i a l l e b i h peka t e r h a d a p p e r u b a h a n pH d i b a n d i n g k a n dengan r e n i l a s e .

Hal i n i d a p a t d i l i h a t d a r i k u r v a r e n n e t a n a k s a p i kom e r s i a l y a n g l e b i h curam d i b a n d i n g k a n dengan r e n n i l a s e

111. A.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

BAHAN. DAN ALAT Bahan y a n g digunalcan t e r d i r i d a r i bahan u n t u k memb u a t bubuk r e n n e t , y a i t u abomasum dan bahan tambahan b e r u p a bahan k i m i a .

1.

Abomasum, Sahan Pembuat Rennet Bahan baku yang digunakan s e b a g a i sumber r e n n e t i a l a h p e r u t ke-empat a t a u abomasum a n a k s a p i "Fries Holsteinft

(FH) j a n t a n .

Abomasum yang digu-

nakan dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e r o l e h d a r i PT "Bli", s u a t u p e r u s a h a a n p e t e r n a k a n s a p i p e r a h d a n s a p i ped a g i n g d i C i c u r u g , Sukabumi dan d a r i p e t e r n a k anak s a p i FH j a n t a n d i C i s a a t , Sukabumi.

Abomasum d a r i

PT l l B u l i t t b e r a s a l d a r i anak s a p i FH umur 3 b u l a n dengan pakan b e r u p a minum s u s u pada p a g i h a r i dan pak a n rumput yang dicampur k o n s e n t r a t pada s i a n g h a r i . Sedangkan abomasum d a r i p e t e r n a k a n a k s a p i d i Cisa-

a t b e r a s a l d a r i a n a k s a p i umur

5

b h a n dan hanya m i -

num s u s u s a j a . Abomasum d i a m b i l dengan c a r a memotong p e r b a t a s a n a n t a r a abomasum dengan omasum dan a n t a r a abomasum dengan duodenum.

Bagian abomasum yang l e b i h d e k a t

dengan omasum d i s e b u t f l f u n d u s l fberwarna l e b i h g e l a p sedangkan b a g i a n yang l e b i h d e k a t dengan duodenum

d i s e b u t b a g i a n u p y l o r u s ~ berwarna t l e b i h cerah. Gambar

6 menunjukkan l e t a k abomasum dalam s u s u n a n

p e r u t s a p i den t e m p a t pemotongan abomasum.

B

Tempat pe motongan abomasum

A. Kerongkongan

D. Omasum

B.

Rumen

E. Abomasum

C.

Retikulum

F. Duodenum

Gambar 6 ,

Bagan p e r u t anak s a p i dan t e m p a t pemotongan abomasum ( D a v i s , ,1950)

Abomasum s e t e l a h d i p o t o n g d a r i b a g i a n p e r u t Lai n n y a , kemudian dimasukkan k e dalam

wadah p l a s t i k

dan d i s i m p s n dalarn I f f r e e z e r " sebelum d i g u n a k a n , r a ta-rata

selama seminggu.

Pernotongan abomasum d i l a -

kukan s e t e l a h b a g i a n p e r u t d a r i anak s a p i yang t e l a h d i p o t o n g d i p i s a h k a n d a r i k a r k a s , supaya t i d a k mengotori karkas.

disebut

bagian "pylorus"

berwarna l e b i h c e r a h .

menun jukkan b a g i a n mfundusl' dan "pglorus"

Gambar

d a r i abomasum anak s a p i FEI yang t e l a h d i b e l a h memGambar 6 menunjukkan l e t a k abomasum dalam

bujur.

susunan p e r u t s a p i

dan tempat pemotongan abomasum.

mo tongan

A.

Kerongkongan

D. Omasum

B. Rumen

E. Abomasum

C.

F. Duodenum

Retikulum

Gambar 6 .

Bagan p e r u t anak s a p i dan tempat pemotongan abomasum ( D a v i s , ,1950)

Abomasum s e t e l a h d i p o t o n g d a r i b a g i a n p e r u t l a i n n y a , kemudian dimasukkan ke dalam

wadah p l a s t i k

dan disimpan dalam "freezer." sebelum digunakan, rat a - r a t a selama seminggu.

Pemotongan abomasum d i l a -

kukan s e t e l a h b a g i a n p e r u t d a r i anak s a p i yang teLah d i p o t o n g d i p i s a h k a n d a r i k a r k a s , supaya t i d a k mengotori karkas.

2.

Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan t e r d i r i d a r i bahan k i d a untuk e k s t r a k s i y a i t u asam a s e t a t , n a t r i urn h i d r o k s i d a dan bahan Bimia untuk mengendapkan r e n n e t y a i t u ammonium s u l f a t .

Semua behan kimia

t e r s e b u t d i b e l i d i Coko " S e t i a Gunan d i Bogor. Bahan yang digunairan untuk a n a l i s a a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u a d a l a h susu s e g a r yang d i b e l i d a r i p e t e r n a k a n s a p i e r a h "Dam1 Falah" d i Ciampea, Bogor.

Eiahan yang digunakan untuk a n z l i s a a k t i f i t a s

p r o t e o i i t i k a d a l a h bubuk hemoglobin b u a t a n llOxoidl', I n g g r i s c l i b e l i d i CV "Karya Kencana",

Bogor.

Tri-

k l o r o a c e t i k a c i d (TCA) d a r i Laboratorium Bangsal Percontohan Proyek H a s i l P e r t a n i a n , IPS, Bogor. S e b a g a i pembanding digunakan " R e n n i l a s e " 1 5 0 L t i p e

T b u a t a n NOVO, Denmark d i p e r o l e h d a r i PT "Supra i n comer'1, J a k a r t a

dan Enzim p e p s i n b u a t a n "E.

Merckn

d i p e r o l e h d a r i toko l l S e t i a Gunat1 d i Bogor.

P e r a l a t a n yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i p e r a l a t a n untuk membuat bubuk r e n n e t s e r t a p e r a l a t a n untuk a n a l i s a yang t e r d a p a t d i lab o r a t o r i u m E m i a Bangsal Percontohan Proyek H a s i l p e r t a n i a n dan Laboratorium U m i a P u s a t Pengembangan

Teknologi Pangan, IPB, 90g0r.

'

P e r a l a t a n yang digunakan untuk membuat bubuk r e n n e t t e r d i r i d a r i a l a t untuk e k s t r a k s i , pengendapan den pengeringan r e n n e t .

Peralatan tersebut

m e l i p u t i pengaduk magnet, a l a t g e l a s , a l a t untuk s e n t r i f u s i (Eeckman model 5-21) dan oven.

-e r z l a t a n

yzng digunakan untuk a n a l i s a meli-

p u t i Spek t r o f o tome t e r (Snimadsu model UV-200s) unt u k u j i a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k s e r t a a l a t g e l a s dan timbangan a n a l i t i k untuk u j i a k t i f i tas k o a g u l a s i Zaii mengukiir rendamen bubuk r e n n e t . B.

PEMBUATAN BUBUK RENNET P r i n s i p pembua'can r e n n e t y a i t u s k s t r z k s i enzim, pengendapan dan pengeringan endapan.

Metode yang dim-

nakan untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasum a d a l a h m o d i f i k a s i d a r i metode Q a d r i e t a 1 (1962) sebagaimana t e r l i h a t pada Gambar

7.

Abomasum beku d i c a i r k a n dengan c a r a merendam dalam a i r pada suhu ruang.

S e t e l a h mencair, abomasum d i b e l a h

membujur dan l a p i s a n mukosanya d i p i s a h k a n d a r i j a r i n g a n d i n d i n g l u a r n y a ( m u s c u l a r w a l l ) , sebagaimana t e r l i h a t pada Gambar

e.

L a p i s a n mukosa kemudian d i c i n c a n g de-

ngan p i s a u sampai ukuran s e k e c i l mungkin. bfukosa s e t e l a h d i c i n c a n g dimasukkan k e dalam g e l a s p i a l a ( 1 i t ) yang t e l a h d i i s i dengan l a r u t a n asam a s e t a t

Abomasum

beku

L

w* Pencairan

I

bndapan

P e a i s a h a n Mukosa

I

Mnding l x a r

Endapan F ~ s t r a k s i ke 2

.

,

Supernatan

3ubuk Rennet Gambar 7 .

Magram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t

(10%). Perbandingan b e r a t mukosa (gram) dengan volume

asam a s e t a t ( m l ) a d a l a h 1:2.

Untuk mempercepat p r o s e s

7

Gambar 8 .

Lapisan mukosa

Pemisahan mukosa d a r i abomasum anak s a p i

S e t e l a h p r o s e s e k s t r a k s i b e r j a l a n selama 24 jam, d i l a k u k a n pemisahan si

"ampas" d a r i l a r u t a n hasil e k s t r a k -

dengan c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n 27.50 p u t a r a n

p e r m e n i t selama 15 menit.

Endapan d i p i s a h k a n d a r i su-

p e r n a t a n dengan c a r a menuangkan s u p e r n a t a n ( d e k a n t a s i ) pada g e l a s p i a l a . Endapan d a r i hasill' e k s t r a k s i s e l a n j u t n y a d i e k s t r a k -

si s e k a l i l a g i dengan c a r a yang sama dengan e k s t r a k s i pertama.

S u p e r n a t a n h a s i l e k s t r a k s i d i n e t r a l k a n dengan

c a r a menambahkan NaOH 1 N sampai pH men j a d i

5,4.

Penam-

bahan fJaOH d i l a k u k a n s e d i k i t demi s e d i k i t dan selama penambahan d i l a k u k a n pengadukan dengan pengaduk magnet.

L a r u t a n r e n n e t !cemudian diendapkan dengan c a r a menambahkan i a r u t a n garam ammonium s u l f a t jenuh.

Perban-

dingan volume l a r u t a n r e n n e t dengan ammonium s u l f a t jenuh d i t e n t u k a n b e r d a s z r k a n n a s i l percobaan.

Penentuan

k o n s e n t r a s i ammoniun s u l f a t d i l a k u k a n menurut metoda s e p e r t i yang d i l a k u k a n o l e n Ferdinand ( 1 9 7 6 ) .

Endapan

yang t e r j a d i kemudian d i p i s a h k a n dengan c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n 5000 p u t a r a n p e r a e n i t s e l a n a 1 5 a e n i t . Endapan r e n n e t kemudian dikeringkan. dengan oven pada suhu 4 0 ' ~ .

Pengeringan d i l a k u k a n dengan c a r a s e -

b a g a i b e r i k u t , s e k i t a r 5 cc endapan r e n n e t d i o l e s k a n s e c a r a merata pada pan p e n g e r i n g ( g e l a s ) yang berukuran 25

x 40 cm (1000 cm 2 ) s e h i n g g a d i d a p a t k e t e b a l a n seici-

t a r 3 , 0 5 mm.

Pengeringan d i l a k u k a n sampai k a d a r a i l '

&air s e k i t a r 5 %.

Bubuk r e n n e t yang t e l a h k e r i n g di-

panen dengan c a r a mengeruk l a p i s a n t i p i s endapan renn e t pada pan p e n g e r i n g dengan s e p a t u l a s e b a g a i mana t e r l i h a t pada

Gambar 9.

LyI endap an

Gambar 9 .

Pemanenan bubuk r e n n e t

P e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n m e i i p u t i p e n e l i t i a n metode pengendapan r e n n e t dengan l a r u t a n ammoniumsulfat, metode j e n i s nampan selama p e n g e r i n g a n , pengaruh pencndaan pengeringan r e n n e t dan pengarah j e n i s zbomasum t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n . 1.

Pengendapan Rennet Pengendapan r e n n e t d i l a k u k a n dengan l a r u t a n amnonium s u l f a t .

Percobaan i n i b e r t u j u a n untuk men-

dapatkan k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t yang optimum untuk mengendapkan r e n n e t , k o n s e n t r a s i d i n y a t a k a n dalam p e r s e n kejenuhan. La,-

t a n r e n n e t diendapkan dengan menggunakan

metoda s e p e r t i yang d i l a k u k a n o l e h Ferdinand (1978). Ke dalam

8

buah

g e l a s Erlenmeyer (100 m l ) , yang

t e l a h didisi dengan l a r u t a n r e n n e t masing-masing sebanyak 9 m l ,

ditambahkan l a r u t a n ammonium s u l f a t

jenun dan a i r s u l i n g .

Pencampuran d i l a k u k a n se-

hingga k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t (% kejenuha n ) masing-masing s e b e s a r 1 0 , 20, 30, 40, 50, 6 0 , 70 p e r s e n dan t a n p a garam ammonium s u l f a t s e b a g a i k o n t r o l dengan volume a k h i r campuran masing-masing sebanyak 30 m l .

Perbandingan volume l a r u t a n r e n n e t ,

a i r s u l i n g dan ammonium s u l f a t d a p a t d i l i h a t pada Tabel 2 .

Tabel 2

.

Perbandingan volume ammoniumsulfa t jenuh, a i r s u i i n g dan l a r u t a n e k s t r a k r e n n e t unt u k mendapatkan b e r b a g a i k o n s e n t r a s i

ons sen t r i s i

Laru t a n

K"

ammoniumsulfat (% k e jenunan)

10

20

30

40

50

6 0 . 70

................... ml .................. .4nrnoniumsulf a t jenuh

0

3

6

9

12

15

18

21

Ekstrak rennet

9

9

9

9

9

9

9

9

Volume t ot a i

50

30

30

30

30

30

30

30

Pencampuran l a r u t a n ammonium s u l f a t , a i r s a l i n g dan l a r u t a n r e n n e t d i l a k u k a n dengan u r u t a n s e b a g a i b e r i k u t , l a r u t a n ammonium s u l f a t jenuh dicampur dengan a i r s u l i n g dan dikocok, kemudian d i tambahkan k e dalam l a r u t a n r e n n e t s e d i k i t demi s e d i k i t s a m b i l diaduk dengan pengaduk magnet. an didiamkan selama 1 2 jam.

Campuran i n i kemudi-

Endapan yang t e r j a d i

d i p i s a h k a n dengan s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n p u t a r a n p e r menit selama 10 menit.

5 ribu

Endapan kemudi-

an d i p i s a h k a n d a r i s u p e r n a t a n dengan c a r a menuangkan supernatan.

Endapan dan s u p e r n a t a n masing-masing

kemudian 2 i u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a .

2.

Pengarun J e n i s IVnmpan Selama Pengeringan Percobaan i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari c a r a pengeringan dengan Nadah g e l a s dan logam (pan alumunium) t e r h a d a p rendemen dan a k t i f i t a s r e n n e t .

Pemi-

l i h a n wadah d a r i logam d i d a s a r k a n pada s i f a t n y a yang nudah menghantarkan panas, k u a t dan muran.

Kelemah-

an wadan d a r i logem a d a l a h t e r j a d i n y a r e a k s i a n t a r a enzim dengan logam yang d a p a t menurunkan a k t i f i t a s enzim, t e r u t a m a elemen l a n g k a logam b e r a t ( 3 a l d vkn, 1 9 6 3 ) .

'Idadah g e l a s b e r s i f a t ' Y n e r t W , t i d a k

b e r e a k s i dengan enzim t e t a p i keiemahannya kurang mengnantar p a n a s , harganya mahal can mudah pecah. Pengeringan endapan r e n n e t d i l a k u k a n dengan c a r a membuat l a p i s a n t i p i s ( 0 , 0 5 mm) endapan r e n n e t pada wadah g e l a s dan logam.

9 ml

hdapan berasal dari

l a r u t a n r e n n e t yang diendapkan dengan c a r a me-

nambahkan l a r u t a n ammonium s u l f a t jenuh sebanyak

9

m l s e h i n g g a d i p e r o l e h k o n s e n t r a s i 50 % (kejenuhan). Endapan kemudian d i p i s a h k a n dengan c a r a s e n t r i f u s i pada lrecepatan 5 r i b u p u t a r a n p e r m e n i t selama 1 0 menit.

Endapan kemudian d i b a g i men j a d i dua sama

banyak dengan c a r a menambahkan a i r s u l i n g sebanyak 0 , 5 m l , kemudian diaduk dan d i b a g i dua dengan p i p e t . Pengeringan d i l a k u k a n selama

1 , 5 jam s e h i n g g a

d i d a p a t k a n k a d a r a i r bubuk r e n n e t s e k i t a r

5 %.

aubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n kemudian d i a n a l i s a a k t i f i t a s koagulasi-nya dan ditimbang b ~ r a t n y a.at u k menghitung rendemen.

3.

Pengaruh Penundaan Pengeringan Percobaan i n i b e r t u j u a n untuk m e l i h a t pengaruh lamanya penundaan pengeringan endapan r e n n e t t e r h a dap a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u .

Percobaan i n i

dila-

kukan dengan c a r a membuat l a p i s a n t i p i s endapan renn e t pada

5

buah cawan p e t r i .

Endapan r e n n e t b e r a s a l

d a r i 1 2 m l l z r c t a a r t i i n e t yang diendapkan ciengan i a r u t a n g a r a n ammonium s u l f a t jenuh sebanyak 1 2 m l , s e h i n g g a d i d a p a t k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t 50 % ke jenuhan. suhu kamar

S e t e l a h didiamkan selama 1 2 jam pada

,

endapan r e n n e t d i p i s a h k a n d a r i superna-

tannya dengan c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n p u t a r a n p e r menit selama 1 0 menit. a n r e n n e t kemudian ditambahkan dan diaduk.

5

ribu

Ke dalam ecdap-

1,5 m l

a i r suling

Ke dalarn masing-masing cawan p e t r i , lu-

asnya s e k i t a r 1 0 0 cm2 , d i o l e s k a n 0 , 5 m l endapan renn e t sehingga dicapai ketebalan l a p i s a n s e k i t a r 0 , 0 5

mm.

Pada s e l a n g waktu 1 0 , 20, 30, 40 dan 50 menit,

ke dalam cawan p e t r i ditambahkan a i r s u l i n g masingmasing sebanyak

5 m l , diaduk sampai endapan r e n n e t

l a r u t , kemudian d i u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a .

Se-

bagai k o n t r o l , endapan r e n n e t t i d a k d i o l e s k a n pada

cawan p e t r i ,

Q,5

m l endapan r e n n e t d i t a m b e h

5 ml

a i r s u l i n g dsn d i u j i a k t i f i t a s i r o a g ~ l a s i n y a .

4.

Pengaruh J e n i s Abomasum Tujuan d a r i percobaan i n i a d a l a h u n t u k mengam a t i rendemen dan mutu bubuk r e n n e t yang b e r a ~ a lda:i abomasum anak s a p i

pemeliharaannya. r a sampai umur

FB j a n t a n yang b e r b e d a c a r a

Anak s a p i d a r i PT Y 3 u l i u d i p e l i h a -

3 b u l a n dan d i b e r i makan s u s u pada

p a g i h a r i s e r t a d i b e r i makan rumput y a n g dicampur dengan k 0 r s e n t r a . t pada c i a n g h z r i .

S e d a ~ g k a na??&

s a p i d a r i pe t e r n a k d i C i s a a t , Sukabuni, d i p e l i h a r a sampai umur

5 b u l a n dan d i b e r i ransum b e r u p a susu.

Kedua j e n i s abomasum i n i d i e k s t r a k s i dan dibua t bubuk r e n n e t dengan c a r a sebagaimana

terlihat

pada Gambar 7. Rendemen bubuk r e n n e t d i n i t u n g t e r h a d a p b e r a t mukosa dan b e r a t abomasum.

Sedangkan mutu bubuk

r e n n e t yang d i a r n a t i m e l i p u t i a k t i f i t a s k o a g u l a s i , perban6ingan ak t i f i t a s k o a g u l a s i dengan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k , pengaruh pH dan pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koagulasi.

D.

CARA AN'ALISA

I.

& t i f i t a s R o a g u l a s i Susu A k t i f i t a s k o a g u l a s i susu dLtentukan dengan rnetode S c o t t (1981) menggunakan s u s u s e b a g a i substrat.

A k t i f i t a s k o a g u l a s i d i n y a t a k a n dalam Rennin

U n i t . p e r s a t u a n b e r a t ( u n t u k bubuk r e n n e t ) a t a u p e r s a t u a n volume (untuk l a r u t a n r e n n e t ) .

Dalam

p e n e l i t i a n i n i u j i a k t i f i t a s koagulasi dilakukan t e r h a d a p bubuk r e n n e t dan l a r u t a n r e n n e t .

Rennin

U n i t menunjukkan banyaknya m i l l l i t e r susu yang d a p a t digumpalkan o l e h 1 m l l a r u t a n r e n n e t a t z u 1 gram bubuk r e n n e t selama 1 0 menit.

Susu yang digunakan untuk u j i a k t i f i t a s koag u l a s i dalam p e n e l i t i a n i n i b e r a s a l d a r i peternakan s a p i p e r a h "Darul Falah" d i Ciampea, Bogor. Sebelum digunakan untuk u j i , s u s u s e g a r d i p a s t e u r i s a s i pada suhu 6 3 ' ~ selama 30 menit. Sebelum d i l a k u k a n u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i , l a r u t a n r e n n e t a t a u bubuk r e n n e t d i e n c e r k a n dengan a i r s u l i n g s e h i n g g a viaktu k o a g u l a s i b e r k i s a r a n t a ra

5

-

1 5 menit.

L a r u t a n r e n n e t d i e n c e r k a n dengan

c a r a rnenambahkan 9 m l a i r s u l i n g ke dalam 1 m l l a r u t a n r e n n e t dalam tabung pengencer kemudian dikocok sampai homogen.

Pengenceran pertama menghasil-

kan k o n s e n t r a s i l a r u t a n r e n n e t 1 0 k a l i l e b i h e n c e r

(d = 1 0 ) .

3ubuk r e n n e t d i s i a p k a n dengan c a r a me-

l a r u t k a n 0 , l gram k e dalam 1 0 nl a i r s u l i n g .

Pe-

ngenceran i n i menghasilkan l a r u t a n r e n n e t dengan k o n s e n t r a s i 0 , 0 1 gram bubuk r e n n e t p e r m l l a r u t a n (d = 100).

Apabila pengenceran pertama d a r i l a r u -

t a n r e n n e t a t a u bubuk r e n n e t masih menghasilkan a a k t u k o a g u l a s i kurang d a r i 5 m e n i t , d i l a k u k a n pengenceran l a g i sampai waktu k o a g u l a s i b e r k i s a r mt s r a 5 -15 menit.

U j i ak t i f i t a s k o a g u l a s i d i l a k u k a n dengan c a r a s e b a g a i b e r i k u t , sebanyak 1 m l l a r u t a n r e n n e t d i tambahkan k e dalam tabung r e a k s i yang b e r i s i 10 m l s u s u dalam penangas a i r bersuhu 35'~.

Campuran

s u s u dan l a r u t a n r e n n e t i n i diaduk t e r u s dengan g e l a s pengaduk sampai tampak gumpalan susu yang d a p a t d i l i h a t dengan j e l a s .

Vdaktu koa y l a s i , yai-

t u waktu d a r i s a a t penambahan l a r u t a n r e n n e t samp a i s a a t t e r j a d i n y a gumpalan diukur.

Ak t i f i t a s k o a g u l a s i d i h i t u n g dengan sebagai berikut, Rennin U n i t

=

d x

u

Keterangan : d

=

Falctor pengenceran

100

=

t

=

Konstanta Waktu k o a g u l a s i ( m e n i t )

rumus

2.

A k t i f i t a s Pro t e o l i t i k Akti-fi t a s p r o t e o l i t i k d i t e n t u k a n d e n g a n metod e Bohak ( 1 9 7 0 ) menggunakan s u b s t r a t h e m o g l o b i n 2

$ d a n a s a n t r i k l o r o a s e t a t (TCA) 5 % u n t u k mengendapkan p r o t e i n . S u b t r a t hemoglobin d i s i a p k a n dengan c a r a sebag a i b e r i k u t , 1 2 , 5 gram h e m o g l o S i n d i l a r u t k a n dalam

500 m l a i r s u l i n g pada b e k e r g l a s ( 1 i t ) d a n d i a duk d e n g a n pengaduli magnet t e r u s m e n e r u s selarna 30 menit pada suhu ruzng.

L a r u t a n h e m o g l o b i n kemudi-

a n d i m a s u k k a n k e dalam k a t o n g d i a l i s a s e p a n j a n g 1 m e t e r , k e d u a u j u n g n y a kemudian d i t a l i dengan benang.

D i a l i s a d i l a k u k a n p a d a s u h u 4 ' ~s e l a m a

3 ha-

r i menggunakan s i r k u l a t o r a i r ( I k e d a , S c i e n t i f i c Co, L t d , J e g a n g ) d a n d i m a s u k k a n k e d a l a m kamar pend i n g i n ( C o l d S t o r a g e , S a n y o ) y a n g mempunyai s u h u 4'~.

D i a l i s a rnenggunakan a i r s u l i n g s e b a n y a k

t e r d a n t i a p h a r i d i g a n t i s e b a n y a k dua k a l i .

5 liGam-

b a r 10 m e m p e r l i h a t k a n k a n t o n g d i a l i s a dan a l a t d i alisa (sirkulator air).

Setelah didialisa, laru-

t a n h e m o g l o b i n dimasukkan d a l a m k a n t o n g p l a s t i k dan d i s i m p a n dalam " f r e e z e r " .

Apabila akan digu-

n a k a n u n t u k u j i , l a r u t a n h e m o g l o b i n beku i n i d i c a i r k a n dan ditambah

5 ml

m l l a r u t a n hemoglobin.

i i C 1 O , 3 N u n t u k s e t i a p 20

.. Sirki;lz',or air

/

0

___------ -. , ~ ,_--

-..'+e

i

Fimoglobin

...-----_____---

G m b a r 1 0 . P r o s e s d i a l i s a l a r u t a n hemoglobin dewan sirkulator air

TCA (5%) d i s i a p k a n dengan c a r a s e b a g a i b e r i kut,

25 gram TCA d i l a r u t k a n dalam 500 m l a i r su-

l i n g pada b s k s r g l a s ( 1 l i t e r )

dan d i a d u k dengan

pengaduk magnet pada suhu. r u a n g sampai TCA l a r u t dalam a i r s u l i n g . I;j i a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d i l a k u k a n dengan

c a r a s e b a g a i b e r i k u t , l a r u t a n hemoglobin 2 % dimasukkan k e dalam

3 buah t a b u n g r e a k s i masing-masing

s e b a n y a k 2 , 5 m l dan d i p c s a n g dalam penamgas a i r pada suhu 3 7 ' ~ .

Tabung p e r t a m a u n t u k b l a n k o , d i -

tambah 5 m l TCA, d i k o c o k , kernudian d i t a m b a h l a r u t a n r e n n e t sebancgak 0 , 5 m l . masing-masing

Dua t a b u n g l a i n n y a ,

ditambah 0,5 m l l a r u t a n r e n n e t , di-

i n k u b a s i s e l a m a 1 0 m e n i t pada suhu 3 7 O ~ , kemudian d i t a m b a h TC.4

(5%) s e b a n y a k 5 m l

dan d i k o c o k .

l a n j u t n y a endapan y a n k t e r j a d i k a r e n a

Se-

penambahan

LCA pada k e t i g a t a b u n g t e r s e b u t d i p i s a h k a n dengan

F,

c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n 4000 p u t a r a n p e r rnenit s e l a m a 3 0 a e n i t . S u p e r n a t a n d a r i b l a n k o dan l a r u t a n r e n n e t mas i n g - m a s i n g d i b a c a a b s o r b a n s i n y a dengan S p e t r o f o t o m e t e r u l t r a v i o l e t p a d 2 p a n j a n g gelombang 280 nm. Pembacaan a b s o r b a n s i d i l a k u k a n dengan c a r a s e b a g a i b e r i k u t , p e r t a m a k a l i s p e k t r o f o t o m e t e r d i t e r a , kuv e t u n t u k I t r e f e r e n c e " (pembanding) dan k u v e t u n t u k c o n t o h keduanya d i i s i dengan a i r s u l i n g , a b s o r b a n -

s i h a r u s menunjukkan angka n o l .

A p a b i l a t i d a k me-

n u n j u k k a n a n g k a n o 1 tomb01 " z e r o p o i n t " d i p u t a r p u t a r sampai jarurn menunjuk a n g k a n o l .

Setelah

S p e k t r o f o t o m e t e r d i t e r a , k u v e t u n t u k c o n t o h (samp e l ) y a n g t a d i b e r i s i a i r s u l i n g d i g a n t i dengan s u p e r n a t a n d a r i b l a n k o a t a u l a r u t a n r e n n e t dan dibaca absorbansinya. Pro t e o l i t i k u n i t d i h i tun& sebagai kenaikkan

a b s o r h a n s i s e b e s a r 0,OOi p e r menit pada panjang 280 nm ( ~ n s o n ,1930).

P r o t e o l i t i k Unit =

& Absorbansi

0,OOi x i0

Keterangan : A Absorbansi

=

0,001

=

10

=

Absorbansi enzim si blanko

- absorban-

Besarnya kenaikan absorban-

si s e t i a p 1- p r o t e o l i t i k u n i t Waktu i n k u b a s i , 1 0 m e n i t

Rendemen dit e n tukan untuk mukosa dan bubuk rennet

.

( a ) Rendemen mnkosa t e r h a d a p abomasum

% Rendemen =

B e r a t mukosa

x 100

B e r a t Abomasum ( b ) Rendenen bubuk r e n n e t t e r h a d a p mukosa

% Rendemen =

B e r a t bubuk r e n n e t

x 100 B e r a t mukosa

4.

Kadar A i r Kadar a i r d i t e n t u k a n dengan metode AOAC (1984). Sebangak

j gram c o n t o h bubuk r e n n e t dLmasukkan k e

dalam cawan p o r s e l i n yang t e l a h d i k e t a h u i b e r a t n y a . Contoh d i k d r i n g k a n dalam oven yang bersuhu 100-105 O

c

sampzi mencapai b e r a t k o n s t a n

6 jam.

umumnya selama

Sebelum d i t i m b a n g , cawan d i d i n g i n k a n d i da-

lam d e s i k a t o r selama

15 menit.

Kadar a i r d i h i t u n g b e r d a s a r k a n p e r s e n t a s e ke-

b e r a t awal contoh.

% Kadar Air ,. Keterangan

=

(a-b) a x 100

:

a

=

B e r a t awal c o n t o h (gram)

b

=

B e r a t a k h i r c o n t o h (gram)

IV. HASIL DAN PEMSAHASAN A.

97 +

~ ~ L T P . P P . XKOiiSENTRASI AMMOXIUM SULFAT -7

tintuk mendapatkan k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t yani; optimum u n t u k mengendapkan r e n n e t , d i l a k u k a n s e r a n g k a i a n percobaan pengendapan r e n n e t dengan l a r u t a n garam ammonium s u l f a t pada b e r b a g a i k o n s e n t r a s i . L a r u t a n r e n n e t yang digunakan untuk p e r c o b a a n i n i d i b u a t b e r d a s a r k a n metode Q a d r i e t a 1 (1962) dan pengendapan dengan garam ammonium s u l f a t d i l a k u k a n menu-

r u t metode F e r d i n a n d (1978) s e p e r t i t e r l i h a t pada Oam7

bar

.

F e r l a k u a n k o n s e n t r a s i ammonium s u i f a t u n t u k

mengendapkan l a r u t a n r e n n e t a d a i a h d a r i 1 0

-

70 % ke-

jenuhan dengan k o n t r o l l a r u t a n r e n n e t t a n p a d i t a m b a h l a r u t a n garam ammonAum s u l f a t , y a i t u l a r u t a n r e n n e t aaal

. T a b e l 3 menyajikan d a t a a k t i f i t a s k o a g u l a s i d a r i

endapan dan s u p e r n a t a n d a r i l a r u t a n r e n n e t y a n g d i e n dapkan dengan konsentrasi RU/ml

.

ammonium s u l f a t pada b e r b a g a i t i n g k a t A k t i f i t a s k o a g u l a s i d i n y a t a k a n dalam

dan dalam p e r s e n r e l a t i f t e r h a d a p a k t i f i t a s koa-

g u l a s i l a r u t a n r e n n e t awal.

P e n g u j i a n a k t i f i t a s koa-

g u l a s i endapan r e n n e t d i l a k u k a n dengan c a r a m e l a r u t k a n endapan r e n n e t t e r l e b i h dahulu dalam a i r s u l i n g s e b a nyak volume l a r u t a n r e n n e t awal, sedangkan t e r h a d a p s u p e r n a t a n l a n g s u n g d i u j i a k t i f i t a s n y a t a n p a ditambah a i r suling.

Data a k t i f i t a s k o a g u l a s i endapan dan

Tabe1 3

.

A k t i f i t a s koaS1asi s u p e r n a t a n dan endapan r e n n e t d a r i l a r u t a n r e n n e t 'ysng diendapkan dengan ammonium s u l f a t

Konsen t r a s i Bkti f i t a s Koagulasi ammonium Superna t a n Endaoan sulfat (% ke,jenuhan) (RU/ml) (%) ( ~ ~ / m l ) -(%)

a K o n t r o l ( t a n p a penambahan ammonium s u l f a t ) C

BM = belum mengendap my = t i d a k menggumpalkan s u s u sampai, 60 me1I n i t pada u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i

s u p e r n a t a n selengkapnya d a p a t d i l i h a t pada Lampiran 1, d a t a b e r a s a l d a r i

3 ulangan, y a i t u l a r u t a n r e n n e t

b e r a s a l d a r i 3 buah abomasum anak s a p i yang hanya m i num susu.

Gambar l l m e n u n j u k k a n hubungan a n t a r a kon-

s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t dengan a k t i f i t a s kcag u l a s i endapan r e n n e t dan s u p e r n a t a n n y a .

0

I

I

10 20 30 40 R o n s e n t r a s i Ammoniumsul f a t

Gambar 11.

2

50 60 70 (% Be jenuhan)

Hubungan a n t a r a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i dar i endapan dan s u p e r n a t a n ( r e l a t i f terhadap l a r u t a n r e n n e t awal)

Gambar 11 menunjukkan penambahan ammonium s u l f a t pada k o n s e n t r a s i 1 0 , 20 dan 3 0

%

k e j e n u h a n menyebabkan

penurunan a k t i f i t a s k o a g u l a s i l a r u t a n r e n n e t .

Kal i n i

d i s e b a b k a n k a r e n a garam ammonium s u l f a t dapa t b e r e a k s i dengan s i s i a k t i f d a r i enzim yang t e r d a p a t dalam r e n net.

Menurut Reed

(1975) senyawa yang d a p a t membentuk

kompleks d a p a t menghambat k e r j a enzim k a r e n a logam yang b e r p e r a n dalam k e r j a enzim membentuk senyawa

kompleks.

Pada k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t 30%

mulai t e r j a d i endayan r e n n e t dan a k t i 2 t a . s k o a g u l a s i nya mencapai maksimum pada k o n s e n t r a s i 50% ~ e j e n u h a n . Menurut F e r d i n a n d (1978) t i n g k a t k o n s e n t r a s i garam unt u k mengendapkan enzim berbeda-beda

tergantung d a r i

j e n i s dan s i f a t enzim yang diendapkan. t r a s i ammonium s u l f a t d i a t a s

50%, y a i t u

Pada konsen60 dan 70 %

a k t ~ f i t a sk o a g u l a s i endapan r e n n e t menurun.

Bal i n i

disebabkan k a r e n a pada k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t 50 $ mungkin enzim yang t e r d a p a t dalam r e n n e t sudah me-

ngendap semiia, s e h i n g g a penambanan k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t t i d a k menambah jumlah endapan r e n n e t l a g i t e t a p i merusak s i s i a k t i f enzim.

Supernatan d a r i l a -

r u t a n r e n n e t yang diendapkan dengan

ammonium sul.fat

pada k o n s e n t r a s i 40, 50, 60 dan 70% k e j e n u h a n pada u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i t i d a k mampu menggumpalkan susu dalam waktu k u r a n g d a r i 60 menit.

Hal i n i disebabkan

k a r e n a mungkin kandungan enzim dalam s u p e r n a t a n hanya t i n g g a l s e d i k i t , s e h i n g g a t i d a k mampu menggumpalkan susu

. Ak t i f i t a s k o a g u l a s i susu d a r i endapan r e n n e t yang

diendapkan pada k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t 50% k e j e nuhan dibandingkan dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u l a r u t a n r e n n e t a w a l , t e r j a d i penurunan r a t a - r a t a s e b e s a r

45 p e r s e n .

Menurut Tauber dan K l e i n e r ( 1 9 3 2 ) , pengen-

dapan dan p e n g e r i n g a n enzim r e n n i n menyebabkan turunnya

a k t i f i t a s enzim s e k i t a r separuhnya.

F e r d i n a n d (1978)

menyatakan timbulnya Susa pada s a a t pengendapan enzim dengan ammoniumsulfat d a p a t menyebabkan t e r j a d i n y a ker u s a k a n a t a u i n a k t i f a s i pada enzim. Dari percobaan i n i d a p a t d i k e t a h u i k o n s e n t r a s i ammoniumsulfat yang optimum u n t c k mengendapkan la,-utan r e n n e t , y a i t u 50% ke jenuhan.

Pada k o n s e n t r a s i i n i ak-

t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u endapan mencapai maksimum.

B.

PENGABUH NAMPAN GELAS DAN ALUMLINIUM

Pada percobaan i n i endapan r e n n e t pertama k a l i d i k e r i n g k a n pada pan alumunium, h a s i l n y a , r e n n e t yang t e l a h k e r i n g s u l i t d i p i s a h k a n d a r i nampan dan a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a rendah.

Kemudian dicoba dengan wa-

dah g e l a s , t e r n y a t a endapan r e n n e t yang t e l a h k e r i n g l e b i h rnudah d i p i s a h k a n dan a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a 1ebih tinggi. Untuk d a p a t mengetahui pengaruh nampan g e l a s dan alumunium selama pengeringan t e r h a d a p rendemen dan akt i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n , d i l a k u k a n pengeringan endapan r e n n e t dengan nampan d a r i g e l a s dan alumunium.

Endapan r e n n e t b e r a s a l

d a r i l a m t a n r e n n e t yang diendapkan dengan ammoniumsulf a t pada k o n s e n t r a s i 50% kejenuhan.

Jumlah dan a s a l

l a r u t a n r e n n e t yang digunakan u n t u k percobaan i n i sama,

yaitu 9 m l .

Rubuk r e n n e t k e r i n g yang d i h a s i l k a n iremu-

d i a n d i a n a l i s a k a d a r a i r , a k t i f i t a s k o a g u l a s i dan ber a t n y a u n t u k menghitung rendemen. Tabel

4 menyajikan d a t a rendemen dan a k t i f i t a s

k o a g u l a s i d a r i bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s dan alumunium.

Rendemen & i n y a t a k a n s e b a g a i

. rendemen r e l a t i f t e r h a d a p bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g kan pada nampan g e l a s , y a i t u pada nampan g e l a s = 100%. A k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t d i n y a t a k a n dalam RU p e r graE.

Tabel 4

Tabel 4 .

menunjukkan

rata-rata

Rendemen dan a k t i f i t a s k o a g u l a s i d a r i bubuk r e n n e t y a n g d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s dan alumunium Rendemen

Ulangan

rendemen

Gelas

....

Alumunium % relatif

A k t i fit a s k o a m l a s i . Gelas Alumunium RU/gram

... .....

.....

1

loo

99,6

2110

1397

2

100

8395

2577

1658

3

100

96,3

3236

2257

Rata-rata 100

9321

2641

1771

bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan alumunium, y a i t u masing-masing 1 0 0 % dan 93 % a t a u s e l i s i h 7 %.

Gambar 12 menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u r a t a - r a t a bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s l e b i h b e s a r d i b a n a n g k a n dengan bubuk r e n n e t y a n g d i k e r i n g k a n pada nampan alumunium.

A k t i f i t a s ko-

a g u l a s i s u s u bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s r a t a - r a t a s e b e s a r 2641 RU/gram sedangkan

bubuk

r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan alumunium mempunyai

aktifitas

koagulasi

susu r a t a - r a t a

sebesar

1771 RU/gram, j a d i b e r b e d a s e b e s a r 870 RU/gram a t a u 33 %.

Gambar 1 2 .

Pengaruh nampan g e l a s dan alumunium terhadap a k t i f i t a s koagulasi susu d a r i bubuk r e n n e t

Rendemen bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada pada nampan g e l a s l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan alumunium.

Hal i n i

d i s e b a b k a n k a r e n a endapan r e n n e t y a n g d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s s e t e l a h k e r i n g l e b i h mudah d i p i s a h k a n da-

r i nampan.

Endapan r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan

alumunium s e t e l a h k e r i n g s u l i t d i p i s a h k a n d a r i nampan, Endapan r e n n e t yang t e l a h k e r i n g d i p i s a h k a n d a r i nampan p e n g e r i n g dengan c a r a d i k e r u k dengan s e p a t u l a . r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada suhu 4 0 ' ~ s e l a m a

Endapan

1 , 5 jam

m e n g h a s i l k a n bubuk r e n n e t dengan k a d a r a i r r a t a - r a t a s e b e s a r 4,60 %. Penggunaan nampan alumunium u n t u k mengeringkan endapan r e n n e t menghasilkan bubuk r e n n e t dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i l e b i h k e c i l d i b a n d i n g k a n dengan yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s .

Hal i n i d i d u g a k a r e n a bubuk r e n -

n e t y a n g d i k e r i n g k a n pada nampan alumunium t e r c e m a r i logam b e r a t .

Menurut Tauber (19501, i o n logam b e r a t da-

p a t menyebabkan k e r u s a k a n pada enzim k a r e n a i o n logam b e r a t d a p a t mempercepat r e a k s i o k s i d a s i enzim. ( 1 9 6 3 ) menunjukkan, adanya ion. ~ g ste b e s a r

5

Baldwin

x 10-~sa-

j a s u d a h mampu menurunkan a k t i f i t a s enzim s a k h a r a s e s e c a r a nyata.

'

C.

PENGARUH PENUNDAAN PENGERINGAN RENNET Untuk mengetahui pengaruh lamanya penundaan penger i n g a n endapan r e n n e t t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n , d i l a k u k a n p e r c o b a a n penundaan pengeringan.

Penundaan p e n g e r i n g a n yang dimaksud-

k a n d i s i n i a d a l a h membiarkan endapan r e n n e t yang t e l a h d i s i a p k a n pada nampan p e n g e r i n g pada suhu ruang.

Sete-

l a h s e l a n g waktu t e r t e n t u endapan r e n n e t t e r s e b u t kemudian d i u j i a k t i f i t a s koagulasinya.

Percobaen i n i d i l a -

kukan k a r e n a b e r d a s a r k a n d a t a d a r i percobaan sebelumnya menunjukkan adanya k e c e n d e r u n g a n yang menarik.

hbuk

r e n n e t yang b e r a s a l d a r i endapan r e n n e t yang t i d a k s e g e r a d i k e r i n g k a n menunjukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i y a n g l e b i h rendah.

Percobaan i n i d i l a k u k a n dengan c a r a mem-

b u a t l a p i s a n t t p i s endapan r e n n e t yang sama banyaknya pada 6 buah nampan g e l a s .

S e t e l a h s e l a n g waktu 0-50

m e n i t , endapan ditambah a i r s u l i n g yang sama. banyaknya dan d i u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a . Tabel

5 menya j i k a n d a t a a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u

d a r i endapan yang d i b i a r k a n pada suhu kamar pada s e l a n g aaktu 0

-

!5i3 menit.

A k t i f i t a s koagulasi dinyatakan se-

b a g a i a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f t e r h a d a p endapan r e n n e t t a n p a penundaan.

Tabel 5 .

Hubungan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i dengan waktu penundaan p e n g e r i n g a n endapan r e n n e t

Wak t u Penundaan (meni t )

Aktif t a s Koagulaai ( RU/ml)

Ak t i fi t a p Koagulasi R e l a t i f ( %)

Penundaan pengeringan endapan r e n n e t menyebabkan t e r j a d i n y a penurucan a k t i f i t a s k o a g u l a s i s e p e r t i t e r l i h a t pada T a b e l

5.

Penurunan a k t i f i t a s k o a g u l a s i endap-

a n p a l i n g b e s a r t e r j a d i pada 10 m e n i t p e r t a m a , kemudian pada m e n i t k e 40 dan 50 sedangkan pad2 m e n i t k e 20 den 3 0 penurunan a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a p a l i n g k e c i l .

Gam-

b a r 13 menun jukkan hubungan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u dan lama penundaan p e n g e r i n g a n endapan r e n n e t . Penurunan k e a k t i f a n r e n n e t selama penundaan penger i n g a n diduga karena t e r j a d i " s e l f d i g e s t i o n " ,

yaitu

t e r j a d i h i d r o l i s a o l e h enzim i t u s e n d i r i , t e r u t a m a pada 1 0 m e n i t pertama k a r e n a k a d a r a i r endapan r e n n e t mas i k t i n g g i s e h i n g g a l a j u r e a k s i e n z i m a t i k b e r j a l a n cepat.

Penurunan k e a k t i f a n yang cukup b e s a r pada m e n i t

k e 40 dan 5;) diduga k a r e n a t e r j a d i n y a r e a k s i o k s i d a s i

Lama Penundaan P e n g e r i n g a n ( m e n i t ) Gambarlj.

Pengaruh Laaa P e r i ~ n d a a nP e n g e r i n g a n terhadap Akti f i t a s Koagulasi Rela t i f d a r i Endapan Rennet

enzim o l e h o k s i g e n d a r i u d a r a . r e n n i n pada pH 3,5-4,5

Henurut Yamamoto

(1975)

akan c e p a t k e h i l a n g a n k e a k t i f a n

karena terjadinya "selfdigestion".

Menurut Reed

(1975)

k a d a r a i r s a n g a t mempengaruhi l a j u r e a k s i e n z i m a t i k . Pada t i n g k a t k a d a r a i r yang r e n d a h d l f u s i enzim dan s u b s t r a t terhambat, sehingga r e a k s i b e r j a l a n lambat. T a u b e r (1950) menyetakan b e b e r a p a enzim a k a n k e h i l a n g an keaktifannya b i l a t e r j a d i reaksi oksidasi.

Kecepa-

t a n kehilangan keaktifan karena o k s i d a s i i n i tergantung pada j e n i s dan k a r a k t e r i s t i k enzim. D a r i percobaan i n i d a p a t d i k e t a h u i bahwa penundaan p e n g e r i n g a n endapan r e n n e t menyebabkan t e r j a d i n y a penur u n a n k e a k t i f a n enzim.

Penurunan k e a k t i f a n r e n n e t i n 1

s u b s t r a t t e r h a m b a t , s e n i n g g a r e a k s i b e r j a l a n lambat. Tauber (1950) menyatakan beberapa enzim akan k e h i l a n g a n keak t i fannya b i l a t e r j a d i r e a k s i o k s i d a s i .

Kecepa-

t a n kehilangan keaktifan karena oksidasi i n i tergantung pada j e n i s dan k a r a k t e r i s t i k enzim. Dari percobaan i n i d a p a t d i k e t a h u i bahwa penundaan pengeringan endapan r e n n e t menyebabkan t e r j a d i n y a penurunan k e a k t i f a n enzim.

Penurunan k e a k t i f a n r e n n e t i n i

p a l i n g b e s a r pada 1 0 m e n i t pertama, y a i t u mencapai

5,76

p e r s e n , dan pada m e n i t ke 40 dan 50 y a i t u mencapai

6,31

dan 5,14 p e r s e n .

Pada menit ke 20 dan 3 0 penurunan l e -

b i h k e c i l , y a i t u s e b e s a r 2,97 dan 2,60 p e r s e n .

D.

PENGARUZ JENIS A301"ASUFf Untuk d a p a t mengetahui mutu dan rendemen bubuk r e n n e t yang d i b u a t d a r i abomasum a n a k s a p i yang b e r b e d ~ car a y e m e l i h a r a a n n y a , maka d i l a k u k a n s e r a n g k a i a n percobaan.

Percobaan i n i m e l i p u t i pengukuran renaemen dan ana-

l i s a mutu bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n . P e n y k u r a n rendemen yang d i l a k u k a n m e l i p u t i rendemen mukosa t e r h a d a p abomasum dan rendemen bubuk r e n n e t t e r h a d a p mukosa.

Mutu bubuk r e n n e t d i a m a t i dengan c a r a

membandingkan s i f a t-si f a t bubuk r e n n e t h a s i l p e n e l i t i a n dengan r e n n e t m i k r o b i a l " r e n n i l a s e " d a r i NOVO dan enzim p e p s i n d a r i "Merck". a k t i f i tas k o a g u l a s i

S i f a t - s i f a t yang d i a m a t i m e l i p u t i

,

pengaruh pH, pengaruh suhu dan p e r -

bandingan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i t e r h a d a p a k t i f i t a s pro t e o l i t i k .

Abomasum yang d i g ~ n a k a nu n t u k p e n e l i t i a n

i n i b e r a s a l d a r i anak s a p i yang d i p e l i h a r a sampai umur

5 b u l a n dengan ransum minum s u s u s a j a dan anak s a p i y a n g d i p e l i h a r a sampai umur

3 b u l a n dengan ransum s e l a i n m i -

num s u s u juga t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t . T a b e l 6 menyajikan d a t a b e r a t r a t a - r a t a

abomasum,

rendemen mukosa d a r i abomasum, rendemen bubuk r e n n e t da--

r i mukosa dan a k t i f i t a s k o a g u l a s i .

A k t i f i t a s koagula-

s i bubuk r e n n e t dan Enzim p e p s i n d i n y a t a k a n dalam RU p e r gram, k a r e n a b e r u p a p a d a t a n , sedangkan u n t u k r e n n i l a s e d i n y a t a k a n dalam R U / m l ,

k a r e n a berupa c a i r a n .

Tabel 6 .

Pengaruh j e n i s abomasum anak s a p i t e r h a d a p mutu dan rendernen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n .bak s a p i h a k s a p i rninum s u s u aakan rurnput

Pengama t a n B e r a t abomasum rata-rata (gr)

616,O

483,l

Rendemen mukosa d a r i abornasurn (%)

41,O

47,2

Rendernen buouk r e n n e t d a r i mukosa ( %)

27,5

2592

Bkti f it a s a u-d g ~ l a s i (RU/gram)

Renni-

lasea

Pepsin b

-

-

-

-

7-..

2925,8

1341 8

6289,3 . -

1890.4 - ..

a ) NOVO b) E. Merck Tabel

7 rnenyajikan d a t a pengaruh pH s u s u u j i t e r -

hadap a k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t h a s i l p e n e l i t i a n , r e n n i l a s e dan Enzim pepsin.

A k t i f i t a s k o a g u l a s i dinya-

takan s e b a g a i a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f t e r h a d a p a k t i f i t a s pada pH 6,5. Tabel 8

menyajikan d a t a pengaruh suhu s u s u u j i

t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t h a s i l p e n e l i t i a n dan r e n n i l a s e .

A k t i f i t a s koagulasi dinyatakan se-

b a g a i a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f t e r h a d a p a k t i f i t a s pada suhu

35'~.

Tabel 9 menyajikan d a t a perbandingan a k t i f i t a s koa g u l a s i t e r h a d a p a k t i f i tas. pro t e o l i t i k d a r i bubuk r e n n e t

h a s i l p e n e l i t i a n , r e n n i ' l a s e dan Enzim p e p s i n .

Tabel 7

. Pr eenn ng aertu, h r epHn ntiel rahsaed adanp a enzim k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk pepsin

pH s u s u

P - k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f (pH 6 , 5 = 1 0 0 % )

uji

Rennet anak s a p i minum susu s a j a

627

48,21

Rennet aoak sapi telah makan r a m p u t

36 3 0

Rennilase

36,78

a ) T i d a k menggumpal s a m p a i l e b i h d a r i 60 m e n i t

Pepsin

TM>60a

Tabel 8

Su hu 6usu

udi

.

Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i bubulc r e n n e t dan r e n n i l a s e A k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f (suhu 3 5 O C = 1 0 0 ) Rennet anak Rennet anak s a p i minum sapi telah Rennilaee s u s u s a ja malcan rum p u t 19133

23,82

64,80

69,215

100

100

1 3 29 41

126,50

161,17

188,80

220,38

499x8

TTP~

TTP

TTP

TTP

Tabel 9 .

Protease

Perbandingan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i dengan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d a r i renr e n n e t , r e n n i l a s e dan p e p s i n Aktifitas koagulasi (Rennin U n i t

Aktifitas Pro t e o l i t i k (Prot e o l i t i k Unit)

PU

2ennet d a r i anak s a p i m i num s u s u s a j a

29,76

Rennet d a r i anak s a p i t e l a h makan rumput

19,57

19703

1903

Rennilase

30,58

35990

OT85

Pepsin

30903

55,25

0,54

Pengamatan rendemen d i l a k u k a n untuk d a p a t mengetah u i p r o d u k t i f i t a s bubuk r e n n e t d a r i abomasum.

Bubuk

r e n n e t d i b u a t dengan c a r a mengeringkan endapan r e n n e t . Endapan r e n n e t b e r a s a l d a r i l a r u t a n e k s t r a k r e n n e t yang diendapkan dengan c a r a menambahkan l a r u t a n garam ammoniumsulfat jenuh.

Sedangkan l a r u t a n e k s t r a k r e n -

n e t d i b u a t d a r i mukosa a t a u l a p i s a n dalam d a r i abomasum.

Untuk d a p a t mengetahui p r o d u k t i f i t a s d a r i aboma-

sum, maka d i l a k u k a n pengamatan rendemen mukosa d a r i abomasum dan rendemen bubuk r e n n e t d a r i mukosa.

Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p rendemen mukosa d a p a t d i l i h a t pada T a b e l 6 dan Gambar 14.

Dari T a b e i

6 d a p a t d i l i h a t bahwa abomasum d a r i anak s a p i yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t menghasilkan mukosa dengan rendemen yang i e b i h t i n g g i dibandingkan abomasum d a r i anak s a p i yang minum susu s a j a , masing-masing s e b e s a r 47,2 % dan 41,O %.

Susu Gambar 1 4 .

Rumput

Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p rendemen mukosa

Berdasarkan pengarnatan y a n g d i l a k u k a n , perbedaan i n i d i s e b a b k a n k a r e n a abomasum yang b e r a s a l d a r i anak s a p i y a n g t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t kur a n g berlemak d i b a n d i n g k a n dengan abomasum d a r i a n a k s a p i yang minum s u s u s a j a .

Abomasum yang k u r a n g b e r -

lemak akan mengnasiikan rendemen mukosa yang l e b i h

t i n g g i karena bernt

~ b o m a s u m s e t e l a h d i a m b i l mukosa-

nya berkurang hampir separuhnya, r a t mukosanya a e n c a p a i 47,2 sum.

atau rata-rata

be-

% d a r i b e r a t t o t a l aboma-

Abomasum y a n g b e r a s a l d a r i a n a k s a p i y a n g minum

s u s u s a j a d i s e l i m u t i o l e h lemak d i s e k e l i l i n g n y a , s e h i n g g a meskipun s u d a h d i b e r s i h k a n l e m a k n y a , b e r a t muk o s a yang d i h a s i l k a n dibandingkan dengan b e r a t t o t a l abomasum a t a u r e n d e m e n n y a k e c i l , y a i t u 41 %. P e n g a r u h j e n i s abomasum t e r h a d a p r e n d e m e n bubuk r e n n e t y a n g d i h a s i l k a n d a p a t d i l i h a t p a d a T a b e l 8 dan Ganbar

15.

Rendemen bubuk r e n n e t d i h i t u n g b e r d a s a r -

k a n b e r a t mukosa.

Hanya minum susu Gambar

15.

Makan r u m p u t dan S U S U

P e n g a r u h j e n i s abomasum t e r h a d a p r e n d e d-smen b u b u k r e n n e t y a n g d i h a s i l k a n

D a r i Tabel

6 dapat' d i l i h n t bahwa mukosa d a r i abo-

masum a n a k s a p i yang hanya minum susu s a j a rnenghasilkan bubuk r e n n e t dengan rendemen yang l e b i h t i n g g i diband i n g k a n mukosa d a r i abomasum anak s a p i yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t s e l a i n

SUSU,

y a i t u masing-masing

s e b e s a r 27,5 1 dan 25,2 %. B e r r i d g e ( 1 9 5 4 ) menyatakan, anak s a p i yang t e l a h mzkan nakanan l a i n s e l a i n s u s u s e k r e s i enzim r e n n i n nya a k a n t u r u n dan d i g a n t i k a n dengan enzim p e p s i n . D a r t h a s i l p e n e l i t i a n i n i menunjukkan s e k r e s i enzim d a r i mukosa abomasum anak s a p 1 yang minum s u s u s a j a l e b i h b e s a r dibandingkan dengan s e k r e s i enzim darL mukosa abomasum anak s a p i yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t . Untuk d a p a t mengetahui pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p mutu bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n , d i l a k u k a n b e b e r a p a a n a l i s a t e r h a d a p bubuk r e n n e t .

A n a l i s a bu-

buk r e n n e t yang d i l a k u k a n m e l i p u t i a k t i f i t a s k o a g u l a -

s i , pengaruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i , pengar u h suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i dan angka perbandingan

antara

aktifitas

a k t i f i t a s proteolitik.

koagulasi

dengan

H a s i l a n a l i s a bubuk r e n n e t

S a n g d i h a s i l k a n d a r i percobaan i n i kemudian d i b a n d i n g k a n dengan s i f a t - s i f a t bubuk r e n n e t k o m e r s i a l . Pembandingan dengan bubuk r e n n e t k o n e r s i a l i n i d i l a kukan s e c a r a t i d a k l a n g s u n g , y a i t u dengan c a r a

membandingkan d e n g a n k o a g u l a n y a n g t e l a h d i k e t a h u i p e r b a n d i n g a n si f a t-si f a t n y a d e n g a n r e n n e t k o m e r s i al.

Koagulan pembanding yang d i g u n a k a n dalam p e r -

cobaan i n i a d a l a h r e n n e t m i k r o b i a l

"rennilase"

d a r i NOVO dan Enzini p e p s i n d a r i "Merckn. P e n g a r u h j e n i s abomasum t e r h a d a p a k t i f i t a s koagulasi

susu

S a r i bubuk r e n n e t y a n g d i h a s i l -

kan dapat d i l i h a t pada Tabel 6 dan Gambar16.

Hanya rninurn Makan r u m p u t susu dan s u s u Gambarl6. P e n g a r u h j e n i s abomasum t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t D a r i T a b e l 6 d a p a t d i l i h a t bahwa a k t i f i t a s koagul a s i bubuk r e n n e t d a r i abomasum a n a k s a p i y a n g minum s u s u s a j a l e b i h b e s a r d i b a n d i n g d a n d e n g a n bubuk r e n n e t d s r i abomasum a n a k s a p i y a n g t e l a h mak a n r u m p u t dan k o n s e n t r a t s e l a i n s u s u , y a i t u

masing-masing s ~ b e s a r2925 RU/gram dan 1 3 4 1 RU/gr. a t a u berbeda s e p a r u h l e b i h . Menurut S c o t t ( 1 9 8 1 ) , r e n n e t yang d i h a s i l k a n d a r i abomasum anak s a p i yang minum s u s u s a j a , 8894 persen d a r i t o t a l a k t i f i t a s koagulasinya t e r d i -

r i d a r i enzim r e n n i n dan s i s a n y a 6-12 p e r s e n t e r d i r i d a r i enzim p e p s i n .

Perbandingan i n i t e r b a l i k

untuk r e n n e t yang b e r a s a l d a r i ebomasum a n a k s a p i yang t e l a h makan r u n p u t , y a i t u 6-12 p e r s e n r e n n i n dan 88-94 p e r s e n p e p s i n .

Tsugo dan Yamauchi

(1959) menunjukkan bahwa k e k u a t a n a k t i f i t a s koagul a s i r e z n i n 1 0 k a l i l e b i h k u a t d i b a n d i n g k a n dengan enzim p e p s i n , a t a u pada b e r a t yeng sama r e n n i n ak e n menggumpalkan s u s u 10 k a l i l e b i h c e p a t d i b a n ciingkan dengan p e p s i n . Berdasarkan h a s i l pengamatan yang p e r n a h dil a k u k a n o l e h Tsugo dan Yarcauchi dan d a r f h a s i l percobaan i n i , menunjukkan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang minum s u s u s a j a mengandung r e n n i n dengan k a d a r yang l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n bubuk r e n n e t d a r i abomesum anak s a p i yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t s e l a i n s u s u .

H a l i n i dapat

d i l i h a t d a r i a k t i f i t a s k o a g u l a s i p e r gramnya, msna

a-

r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang minum

s u s u s a j a l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s t i p i yang t e l a h makan

rumput, masing-masing s e b e s a r 2925 RU/gram dan 1 3 4 9 RJ/gram. Kekuatan k a t a l i s a s u a t u enzim pada umurnnya d i u j i pada k i s a r a n pH t e r t e n t u , dimana p a d a k i saran i n i a k t i f it z s ( B a l d ~ t n ,1 9 6 3 ) .

enzim

mencapai maksimum

,Ernstrorn ( 1 9 6 1 ) menun jukkan en-

zirn r e n n i n dan p e p s i n mempunyai k e p e k a a n y a n g b e r beda t e r h a d a p p e r u b a h a n pB,

dengan c a r a m e l i h a t

a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a p a d a k i s a r a n pH t e r t e n t u . Untuk d a p a t m e n g e t a h u i s i f a t - s i f a t bubuk renn e t t e r h a d a p p e r u b a h a n pH, maka d i l a k u k a n pemband i n g a n s i f a t bubuk r e n n e t dengan r e n n i l a s e dan U j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i d i l a k u k a k a n pada

pepsin. pH 6 , 2

- 6,7.

Tabel

7 menya j i k a n d a t a a k t i f i t a s k o a g u l a s i

d a r i r e n n e t , r e n n i l a s e dan p e p s i n pada k i s a r a n pH 6,2

-

6,7.

A k t i f i t a s koagulasi dinyatakan sebagai

a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f t e r h a d a p ak t i f i t a s koa g u l a s i pada pH

6,5.

Gambar 1 7 menunjukkan hubung-

a n a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i dan pH s u s u u j i d a r i r e t n e t , r e n n i l a s e dan p e p s i n . Pada Gambar 1 7 d a p a t d i l i h a t bahwa r e n n e t yang b e r a s a l d a r i abomasum a n a k s a p i y a n g minum SUE::

s a j a , pada pH 6 , 6 mercpunyai a k t i f i t a s k o a g u l a -

si r e l a t i f t e r t i n g g i d i b a n 2 i n g k a n dengan p e p s i n ,

r e n n i l a s e dan r e n n e t d a r i abomasun anak s a p i yang

Makan rumpu t

r

6,2

6,4

6,6

6,8

pH s u s u u j i Gambar 1 7 .

P e n g a r u h pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i d a r i r e n n i l a s e , p e p s i n dan r e n n e t anak s a p i

t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t s e l a i n susu. D a r i T a b e l 7 dan Gambar 1 7 d a p a t d i l i h a t bahwa enzim p e p s i n pada pH di a t a s 6 , 5 mengalami penurunan a k t i f it a s koagulasi paling besar.

~ e d a n g k a nr' e n -

n e t d a r i abomasum anak s a p i yang minum s u s u s a j a pa6a pH d i a t a s

6,5 menunjukkan b e n t u k k u r v a p a l i n g

l a n d a i a t a u penurunan a k t i f i t a s k o a g u l a s i p a l i n g kecil.

M b a n d i n g k a n dengan r e n n i l a s s , a k t i f i t a s

k o a g u l a s i bubuk r e n n e t b a i k yang b e r a s a l d a r i abomasum anak s a p i y a n g minum s u s u s a j a maupun yang b e r a s a l d a r i abomasum anak s a p i yang t e l a h makan

r u m p u t dan k o n s e n t r s t s e l n i n s u s u , m e n u n j u k k a n l e b e h p e k a t e r h s d a p p e r u b a h a n pH. Menurut Ern s t ro m ( 1 9 6 1 ) a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u p e p s i n p a d a pH d i a t a s

6,s

mengalami penurunan

yang l e b i h tajam dibandingkan dengan enzim r e n n i n . D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r s e b u t d i a t a s menunjukkan bahwa r e n n e t y a n g b e r a s a l d a r i abomasum a n a k s a p i y a n g minum s u s u s a j a k a d a r e n z i m r e n n i n n y a l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n d e n g a n r e n n e t d a r i abomasum q a k s a p i y a n g t e l a h makan r u m p u t d a n k o n s e n t r a t selain

SUSU.

Bubuk r e n n e t b a i k y a n g b e r a s a l d a r i abomasum a n a k s a p i y a n g t e l a h makan r u m p u t maupun y a n g minum s u s u s a j a menunjukkan l e b i h p e k a t e r h a d a p p e r u b a h a n pH d i b a n d i n g k a n d e n g a n r e n n i l a s e . s e s u a i dengan s i f a t r e n n e t k o m e r s i a l

Hal ini

s e p e r t i yang

t e l a h d i b a n d i n g k a n o l e h NOVO ( 1 9 8 2 ) (Gamber

5).

Reaksi y a n g d i k a t a l i s a o l e h enzim, s e p e r t i h a l n y a r e a k s i k i m i a p a d a umumnya, b e r j a l a n l e b i h c e p a t dengan n a i k n y a suhu dan l e b i h l a m b a t dengan t u r u n n y ~s u h u .

Xamun d e m i k i a n p a d a r e a k s i y a n g

d i k a t a l i s o l e h enzim pada t i n g k a t suhu t e r t e n t u kenaikkan suhu t i d a k l a g i meniikkan k e c e p a t a n r e a k s i k a r e n a t e r j a d i k e r u s a k a n enzim s e h i n g g a enzim k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a (Baldwin, 1963).

Untuk d a p ~ tmengetahui s i f a t - s i f a t bubuk r e n n e t t e r h a d a p perubahan suhu, maka d i l a k u k a n pemband i n g a n s i f a t bubuk r e n n e t dengan r e n n i l a s e .

U j i

a k t i f i t a s k o a g u l a s i i n i d i l a k u k a n pada suhu 25

-

60'~. Tabel 8

menya j i k a n d a t a a k t i f i t a s k o a g u l a s i

d a r i r e n n e t dan r e n n i l a s e pada k i s a r a n suhu 25

60'~.

-

A k t i f i t a s k o a g u l a s i d i n y a t a k a n s e b a g a i ak-

t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f t e r h a d a p a k t i f i t a s koag u l a s i pada suhu 35'~.

Gambar 14 menunjukkan hu-

bungan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t dan r e n n i l a s e t e r h a d a p perubahan suhu. D a r i T a b e l 8 dan Gambar 18 menunjukkan bahwa a k t i f i t a s k o a g u l a s i d a r i r e n n i l a s e n a i k t e r n s d a r i suhu 2.5'~ sampai 6 0 ' ~ .

Sedangkan r e n n e t d a d

abomasum anak s a p 1 yang minum s u s u s a j z dan yang t e l a h makan rumput masing-maslng rnencapai maksimum pada

wOcdan 45'~.

Pada suhu d i a t a s e k t i f i t a s

k o a g u l a s i maksimunnya r e n n e t mengalam1 d e n a t u r a s i . S i f a t kedua j e n i s r e n n e t i n i s e s u a i dengan s i f a t r e n n e t k o m e r s i a l s e p 5 r t i yang t e l a h d i b a n d i n g k a n o l e h NOVO (1982).

Hanya, pada r e n n e t anak s a p i

k o m e r s i a l yang dibandingkan o l e h NOVO mempunyai a k t i f i t a s k o a g u l a s i maksimum pada suhu 40°c b a r 3 1.

(Gam-

P e r l a k u a n c a r a e k s t r a k s i a t a u pembuatan

bubuk r e n n e t d a p a t ~ e m p e n g a r u h i s i f a t - s i f a t r e n n e t

( F o l tman,

1966).

400 r

CI 4

u

91 ri 0-

L O

o

4ri

300

.f' $ '/

.-

m

i, II

mA-{Rennilasel

ri

& : CLn

O M Y

200

-

100

.

I coc 5 5

ULl

6, 4

c,

Y

<

* 25

Gambar 18.

35

45

~ u h u susu

uji

55 (OC)

Pengaruh suhu t e r h a d e p a k t i f i t a s k o a g u l a d bubuk r e n n e t d a n r e n n i l a s e

A k t i f i t a s k o a g u l a s i susu d a r i r e n n e t yang bera s a l d a r i abomasurn a n a k s a p i y a n g ninum Su6U s a j a d a n y a n g t e l a h roakan r u m p u t m e n c a p a i maksimum pada s u h u y a n g b e r b e d a , y a i t u m a s i n g - m a s i n g 45'~.

5i0 0 C d a n

Kal i n i d i s e b a b k a n k a r e n a k o m p o s i s i e n z i m

yang t e r d a p a t dalam kedua r e n n e t t e r s e b u t berbeda. Menurut S c o t t (197?), komposisi enzim yang t e r d a p a t dalam r e n n e t d i p e n g a r u h i o l e h u n u r dan j e n i s ~ a k a n a na n a k s a p i sumber abomasurn.

Anak s a p i y a n g

minum susu s a j a k a d a r enzim r e n n i n n y a l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan anak s a p i yang t e l a h makan makanan l a i n s e l a i n s u s u . S a l a h s a t u k r i t e r i a yang digunakan untuk uen i l a i mutu r e n n e t a d a l a h perbandingan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i dengan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k n y a . S i f a t r e n n e t yang d i k e h e n d a k i dalam pembuatan ke-

j u a d a l a h mempunyai a k t i f i t a s k o a g u l a s i yang b e s a r t e t a p i a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k n y a k e c i l dan t i d a k menghasilkan p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t .

Aktifitas

p r o t e o l i t i k yang t e r l a l u b e s a r akan menghasilken rendemen tahu s u s u ( c u r d ) yang l e b i h k e c i l dan pada umumnyz menghasilkan p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t (Tsugo dan Yamauchi

, 1959).

Hal i n i disebabkan

k a r e n a k o a g u l a n yang mempunyai a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k t e r l a l u b e s a r menghasilkan banyak f r a k s i h a s i l pemecahan yang l a r u t dalam "wheyn.

Sedangkan r a s a

p a h i t d i s e b a b k a n k a r e n a pernbentukan p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t b e r l a n g s u n g l e b i h c e p a t d a r i pada kec e p a t a n pemecahan p e p t i d a

p a h i t t e r s e b u t o l e h en-

zim p r o t e o l i t i k d a r i mikroba s t a r t e r ( S t a d h o u d e r s , 1962). Untuk d a p a t mengetahui s i f a t a k t i f i t a s prot e o l i t i k d a r i bubuk r e n n e t , maka d i l a k u k a n pem

-

bandingan s i f a t bubuk r e n n e t h a s i l p e n e l i t i a n i n i dengan r e n n i l a s e dan pepsin.

S i f a t bubuk r e n n e t

dapat

d i l i h a t d a r i angka perbandingan

antara

& t i f i t a s k o a g u l a s i dengan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k . Tabel

9 menya j i k a n d a t a perbandingan a n t a r a

a k t i f i t a s k o a g u l a s i dengan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d a r i r e n n e t anak s a p i , r e n n i l a s e dan p s p s i n . Dari Tabel 9

d a p a t d i l i h a t bahwa perbanding-

an a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i t e r h a d a p a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k bubuk r e n n e t yang b e r a s a l d a r i aboma-

sum anak s a p i yang minum s u s u s a j a a d a l a h p a l i n g t i n g e dibandingkan dengan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang t e l a h makan rumput, r e n n i l a s e dan p e p s i n , y a i t u masing-masing 1 , 2 4 , 1 , 0 3 ,

0 , 8 5 dan 0,54.

Bal i n i menun jukkan bahwa mutu

r e n n e t d a r i abc-msum anak sapL yang minum s u s u s a j a l e b i h b a i k dibandingkan dengan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang t e l a h makan rumput, k o n s e n t r a t dan susu maupun dengan r e n n i l a s e dan pepsin.

Schwimmer (1981) menunjukkan angka perban-

dingan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i dengan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k enzim r e n n i n l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan p e p s i n dan r e n n e t m i k r o b i a l d a r i &j. s e p e r t i t e r l i h a t pnda Tabel

0-

9 , I i a s i l percoba-

an i n i menunjukkan bahwa s i f a t r e n n e t yang b e r a s a l d a r i abomasum anak s a p i yang minum s u s u s a j a l e b i h mendekati s i f a t enzim r e n n i n . dari

abomasum

anak

Atau

s a p i yang minum

bubuk r e n e t susu s a j a

mengandung enzim r e n n i n

dengan k a d a r y a n g l e b i h

t i n g g i d i b a n d i n g k a n dengan bubuk r e n n e t d a r i abomasum a n a k s a p i y a n g t e l a h makan rumput dan kons e n t r a t s e l a i n susu.

Dari p e n e l i t i a n i a n i d i dapatkan c a r 2 nembuat bubuk r e n n e t yang neu.puny~i a k t i f i t a s koa,gulasi

tertinggi.

P e r l a k u a n dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h j e n i s abomasum, k o n s e n t r a s i g a x m penggumpal dan j e r i s nzmpan pengering. S e r i k u t akan d i u r a i k a n c a r 2 membuat bubuk r e n n e t dan p e r a l a t a n yang d a p a t digunakan.

1.

Sahan dan & & a t Bahan Saku yang di_eilnalran unt.r?!r membuat buhuk r e n n e t a d a l a h abomasum anak s a p i FII j a n t a n umur 3-

5

b u l a n b z i k gang hanya riiinum s u s u maupun yang di-

tambah rumput dan k o n s e n t r a t .

Abomasum yang t e l a h

d i a m b i l d a r i tempat pernotongan anzk s a p i , b i l a juml a h l y a mzsih t e r l a l u secii'KLt, d a p a t disimpan dan diawetkan di " f r e e z e r " 2ada suhu -10'~. Bahan tanbanan yang di,bunakan m e l i p u t i asam a s e t a t u n t u k l a r u t a n p e n g e k s t r a k , garam ammonium s u l f a t s s b a g i penggumpal dan sodium h i d r o k s i d a untuk menetralkan l a r u t a n rennet.

Banan tambahan

yang digunakan merupakan bahan k i m i a t e k n i s . Forniulasi bahan yang digunakan untuk membuat bubuk r e n n e t d a p a t d i l i h a t pada Tabel 10. P e r a l a t a n yang digunakan untuk membuat bubuk rennet meliputi a l a t ekstraksi

, penyaring,

bak pe-

n e t r a l a n dan penggumpalan dan a l a t pengering.

T a b e l 10.

Formula bahan baku dan p e f i c l c-l ~ pembuatan Snbuk r e n f i e t !Lziak s a p i hanya nun s z su

J e n i s Bahan baku/ oefiolona d a r i 20 .!.fuk;osa . ouan abomasun

, *I

5

(1%j

17, $ 2

(:.:Lb

-2-nak s z p i tela.? a&an a 7 .

LU~TG ,-

. 2L

i, 56

-

_3=-gp;m3al (asaonium s u l f a t jenuh)

3ubuk r e n n e t ysng &hasihi;an '--am) ,~sb

.$);t$ lasi

;rit a s

-

1375

-= -,f

oc ,,"

1149

koap-

, fF{pg

) 2925,8

..

P r o s e s pembuatan bubuk r e n n e t m e l i p u t l p r o s e s e k s t r a k s i , ?en::aringan,

p e n e t r a l a n , pengguxpzlan

62n pengeringan endspan r e n n e t .

Lampiran 2 memper-

l i h a t k a n diagram a l i r p r o s e s p e n h a t a n j u . ~ u k r e n n e t , P r o s e s e k s t r a k s i r e n n e t dilai.;ukan dengan metode Q a d r i e t a l (1962).

-4bomasum beku d i l e l e h k a n

dan i a p i s a n mukosanya d i p i s a h k.a -.7 a. z r.i c,.z n s n g mssi;ul a r dengan p i s a u t z j a a .

-Lapisan

..

nukcsa c a c i n c a n g

dengan ypisau d&ng

s a m ~ a iselembiit mufigkin a t a u

s e k i t a r 5 m2 irerrudian d i e k s t r a k s i dalan; -long piast i k ( 5 0 it) dengan asam a s e t a t 10 %,

Derbai?dingan

b e r a t aukosa (gram) dengan volume p e i a r c t ( m i : l a h 1:2. d2.2

s6a-

P r o s e s e k s t r a k s i d i l a k u k a n ?adz. sunu ,,~

..

Gambar 19.

ter::s

me-erus s e l . ; ~ 2~L j a m

n

(Gamjar 13),

Ekstrak;si r e n n e t d a r i aS3masum anak s a p i

L a x t a n i a s i l e k s z r a k s l d i p i s a h k e n a a r i aizpasnya dengan penyaringan. P r o s e s pemisahan ampas nukosa d a r i l a r u t a n r e n n e t d i l a h k a n dengan penyzringan aenggxnakan med i a kapas.

A l a t p e n y a r i n g yang

saringan l a s t f k .

Tangki piasti:;

d i ~ ~ n a k a Serupa n dijaaai! saringan

s

~

b e r f u r . g s i menai;.,Tdcg la:; an (cambar 2G).

-La-fax

L tm ~ e i ~ n L. l basil ? osn:raring-

r e n n s t h a s i z p3nj7;ringan

kemudian dipinolah'irsn k e d a l a n bak ? e n e - L ~ a l z s , s e dangkican ampasnya d l e k s t r a k s i s e i c a l i l a g % dengan :am -a -

yang sama densican e k s t r a i r s i pertsixa.

s e Penetralan

C-ambar 20.

?enyz.ringan l z - r ~ t a nr e n n e t Sengi.,n media kzpas

P e n e t r a l a n dan pen,r,~mpalan r e n n e t dilakul-ran pacia bak p l a s t i k .

Penetralan l a r u t a n rennet diiaku-

kan dengan c a r a menambahlran NaOE 1 N sampai pS-nya men j a d i 5,4.

L a r u t a n r e n n e t kemudian digumpalkan

dengan c a r a menambahkan l a r u t a n ammonium s u l f a t jenuh sebanyak volume l a r u t a n r e n n e t , s e h i n g g a konsent r a s f nya 50 $ ke jenuhan.

Tenambahan l a r u t a n pene-

t r a l &an penggdffipal ikLlabiukan a e d i k i t d e ~ ds s e d i ~ t

. . &n s e l a z a e:;an:a:;an

,.? . ai.seui:2n

pezga*uicar. (Ga53ar

Gumpalan r e n n e t yang cukup komp3.k akan tsr-

21j.

kumpui dipermukzan, s e t e l a h 1 2 jam penambahar, i a r u t an psnggumpal

.

Gumpzlan r e n z e t ks-s&ar,

J3.iiser-k

C ~ ; ~ g ape.n.y*.ring r. p?&s-tik untuk ,&ke-fr,gi:az. ~ ~ 1 s s. anp s t juga *biar!:an m

~

~

E.....-- --

s2,n g ~ssi~s z h&: : ~ ~ ~~

?,,kuiu-

beber6pa h 3 l - i e ~ ~ 0- ~ r v Z

~

~

c ~: r s~.*-sz.:L:;ge ~ : :

r e ~ r ~ kemudian et 2 i k e ~ l n g k a i - ipada slat pe-

U ( L I : I U7 ~ l ~ . ~ ~

zigering.

Gaxbar 2 l .

P e n e t r a l a n dan p e n g g u s p l a n l e r u t a r i rennet

Pengeringan gmapzlzn r e n n e t &ilakukan

doagan

nembuat l a p i s a n t i p i s , s e k l t a r O,O5 mc, pada nampan g e l a s dan 8il;eringk:ran pada suhu Jan. 2

net.

40'~ selama 1 5 5

Kaciar a i r a k k i r pengeringan r e n n e t a d a l a h ae-

- 4.

Gan;Sar 22 menunjukkan pongeringan rer:-

Zennet Sang t e i a h k e r i n g d i k e r u k dengan

Gambar 22.

P e n g e r i n g a n r e n n e t dengan nampan g e l a s pada oven

s p a t u l a dan menghasilkan bubuk r e n n e t .

Subuk r e n -

n e t k e r i n g s e l a n j u t n y a dikemas pada b o t o l p l a s t i k a t a u g e l a s yang k e d a p cahaya.

3.

A n a l i s a Biaya B e r i k u t p e r k i r a a n b e s a r n y a b i a y a untuk meabuat

1 kg bubuk r e n n e t .

Besarnya b i a y a u n t u k p r o s e s pro-

d u k s i d i h i t u n g s e b e s a r 1 0 0 k d a r i b e s a r n y a harga bahan baku.

Harga b e r d a s a r k a n t i n g k a t h a r g a pada t a -

hun 1388 pad2 pedagang eceran.

T a b e l 11 menyajikan

d a t a a n a l i s a b i a y a pembuatan bubuk r e n n e t sebanyak

1 kg.

T a b e l 11.

A n a l i s a b i a y a pembuatan 1 k g tepung r e n n e t

Bahan baku dan penolong

Jumlah

Harga (rupiah)

9

31 500

15

5 250

(liter)

12

1 200

Ammonium s u l f a t Jenuh (liter)

13

1 500

Biaya p r o d u k s i

-

Abomasum

(kg)

Asam A s e t a t 10 $ NaOH 1 N

Biaya

(liter)

39 450 78 900

Total

Dari d a t a a n a l i s a

b i a y a pembuatan bubuk r e n -

n e t d a ~ a td i l i h a t p e r k i r a a n b i a y a u n t u k memijuat buSuk r e n n e t sebanyak 1 k g a d a l a h s e b e s a r Rp. 78

goo,-.

Berdasarkan i n f o r m a s i d a r i p e t e r n a k s a p i perah d i Sukabumi, h a r g a bubuk r e n n e t k o m e r a i a l d i p s s a r a n

Eropa dalam k u r s r u p i a h a d a l a h 300 r i b u r u p i a h p e r l b ( 0 , 5 kg).

Nahalnya h a r g a bubuk r e n n e t a n a k s a p i

i n i d i s e b a b k a n k a r e n a b e s a r n y a p e r m i n t a a n bubuk r e n n e t o l e h i n d u s t r i pembuatan k e j u

sementara

l a h anak s a p i y a n g d i p o t o n g c e n d e r u n g t e t a p .

jum-

Bubuk r e n n e t d a r i abomasun! anak s a p 1 d a p a t d i b u a t dengan c a r a mengekstraksi mukosa abomasum dengan asam a s e t a t

10 %, kemudian l a r u t a n r e n n e t h a s i l e k s t r a k s i d i e n d a p k a n dengan l a r u t a n garam emmonium s u l f a t jenuh dan endapan gang t e r j a d i d i k e r i n g k a n dengan oven pada suhu 40'~. Pengendapan l a r u t a n r e n n e t dengan l a r u t a n ammoniumsulf a t jenuh dengan perbandingan 1:l a t a u 50 % k e j e n u h a n mengh a s i l k a n endapan r e n n e t dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i maksimum. P e n g e r i n g a n endapan r e n n e t pada nampan g e l a s menghasilk a n bubuk r e n n e t dengan rendemen dan a k t i f i t a s k o a g u l a s i yang l e b i h t i n g g i dibandingkan b i l a d i k e r i n g k a n pada nampan alumunium. Penundaan pengeringan endapan r e n n e t menyebabkan t u r u n n y a a k t i f i t a s k o a g u l a s i d a r i endapan r e n n e t s e b e s a r

5,7 %

p a a a 1 0 m e n i t pertama, 2,97 % dan 2,60 $ pada m e n i t k e 20 dan

30 dan t u r u n 6 , 3 1 % dan 5.14 % peda m e n i t ke 40 dan 50. ~bomasum'd z r i znak s a p i yang minum s u s u s a j a menghasil-

k a mukosa dengan rendemen 41 % sedangkan abomasum d a r i e n a k s a p i yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t s e l a i n b e s a r 47,2

EUsU

se-

$.

Rendemen bubuk r e n n e t d a r i mukosa yang b e r a s a l d a r i abomasum anak s a p i yang minum s u s u s a j a s e b e s a r 2 7 , 5 % s e dangkan bubuk r e n n e t d a r i mukosa anak s a p i yang t e l a h makan rumput s e b e s a r 25,2 %. R k t i f i t e s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t yang b e r a s a l d a r i

abomasum anak s a p i gang minum s u s u s a j e l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i susu bubuk r e n n e t yang b e r a s a l d a r i abomasum anak s a p i yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t s e l a i n

SUSU,

y a i t u masing-masing s e b e s a r

2925 RU/graffi dan 1 3 4 1 RU/gram a t a u s e l i s i h 54,2 %. Pada pH d i a t a s 6,5

a k t i f i t a s k o a g u l a s i d a r i bubuk r e n -

n e t yang b e r a s a l d a r i abomasum a n a k s a p i y a n g t e l a h makan rumput t u r u n l e b i h t a j a m d i b a n d i n g k a n bubuk r e n n e t yang bera s a l d a r i abomzsux anzk s a p i yang minum s u s u s a j a . k k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i bubuk r e n n e t yang b e r a s a l d a r i abomssum anzk s a p i yang minum s u s u s a j a mencapai maksimum pada suhu

50'~ s e d a n g l ~ a nbubuk r e n n e t d a r i aboma-

sum anak s a p i yang t e l a h makan rumput mencapai ffiaksimum pad a suhu 45'~. Perbandingan a k t i f i t a s k o a g u l a s i t e r h a d a p a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d a r i bubur r e n n e t yang b e r a s a l d a r i abomasum anak s a p i yang minum s u s u s a j a l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan bubuk r e n n e t d a r i abomaum anak s a p i yang t e l a h makan rnmput dan k o n s e n t r a t s e l a i n s u s u , y a i t u masipg-masing seb e s a r 1 , 2 4 dan 1,03.

C., P. Grabar dan G. C h r i s t o l . 19%. &&&g G.B. M G. Reed Richardson. 1975. Dairy I n d u c i r i . (ea.). Enzymes i n Food P r o c e s s i n g , second e d i t i o n . Academic P r e s s , Ner York.

Alais,

Andrew, P.R.

1984. P e p s i c , G a s t r l c s i n s and T h e i r Zynogens. H.U. B e r m e y e r (ed.). Method o f Enzymatic A n a l y s i s Vol V, t h i r d e d i t i o n . V e r l a g Chemie, F l o r l ds.

M

AOAC.

1984. O f f i c i a l Kethode o f P s a l y s o f t h e .E.ssociation of O f f i c i a l A n a l y t i c a l Cheroists. Association of Offic i a l A n a l y t i c a l C h e d s t s , Washington, DC.

A s a t a , N. dan A.G. Jr. Rand, 1971. &j. G. H. Richardson. 1975. E a i r y I n d u s t r y . G. Reed (ed. 1. 'Enzymes i n Food P r o c e s s i n g , s e c o n d e d i t i o n . Academic P r e s s , New York. B a l d a i n , E. 1963. Dynamic A s p e c t s o f B l o c h e m i s t r y , f o u r t h e d i t i o n . Cambridge U n i v e r t y P r e s s , England. Bohak, Z,

1970.

Chiken Tepsinogen a n d Chiken P e p s i n . Perlmann dan L. Lorand ( e d s . ) . Methods i n Enzymology, s e c o n d e d i t i o n . Academic P r e s s , New York. &J,~Q

Ernstrom. 1961. G. H. Reed ( e d . ) . 197.5. hzymes i n . F o o d P r o c e s s i n g , second e d i t i o n . Academic F r e s s , Nes York. F o s t e r , E. M., F.E. Nelson, M.L. Speek, R.N. B c h s e h dan J.C.Jr. Olson. 1957. Pi. da.lam G.H. R i c h a r d s o n , 197.5. Dairy I n d u s t r i . pi &&JQ G. Reed (ed.). Enzpes i n Food P r o c e s s i n g . Academic P r e s s , New York. F e r d i n a n 3 , %. 1978. The Enzyme Molecule. LTD, B r i s t o l , England.

J.W.

Arrowsmith

J e n n e s , R. dan S. P a t t o n . 1959. P r i n c i p l e s o f Dairy Chemistry. John W i l l e y and Sons, I n c . , New York. K e i l , H.L. 1944. J& 6sla; H. Tauber. 19%. The Chem i ~ t r y2nd Techxologj. o f Enzyues. John W i l l e y and Sons, I n c . , Ner York.

.

K l e i n e r , I.S. dan H. Tsuber. 1932. M dalam H. Tauber. 1950. The Chemistry and T e c h n o l o g i o f Enzymes. John Willey and Sons, Lnc., Ben P o r k -

u

-

K l e i n e r , 1,s. 1932. da_lam H. Tauber. 1950. The Chem i s t r y and Technologi o f Enzymes. John W i l l e y and Sons, I n c . , New York.

=

1956. D i dalam G.H. =chardLong, J.E. dan W,J. Harper. son. 1975. Dairy I n d u s t r y . G. Reed (ed.). Enzymes i n Food P r o c e s s i n g . Academic P r e s s , New York. N e l a c h o n r i s dan Tuckey. 1964. 1975. Dairy I n d u s t r y . zymes i n Food P r o c e s s i n g .

a

Richardson. Reed (ed. ). EnAcaderiic P r e s s , New York. G.B.

G.

Morr, C.V. 1967. E f f e c t o f O x a l a t e and Urea upon U l t r a c e n t r i f u g a t i o n P r o p e r t i e s o f Raw and Reated Skimmilk Casein M i c e l l e s . J. D a i r y Sci., 50:11 Novo.

1982. knson Eemoglobin Kethoc? f o r D e t e r m i n a t i o n o f b a c t e r i a l p r o t e i n a s e . Unpublished.

Q a d r i , R.B., M.A. A n s a r i dan S. Hahdihassan. 1962. A Rev i s e d Method o f P r e p a r i n g Rennet. P a k i s t a n J. S c i . Ind. Res. 5: 1 9 6 Reed, G. (ed.). 1975. Enzymes i n Food P r o c e s s i n g , second edition. Academic P r e s s , Kew York.

a

R i c h a r d s o n , G.H. 1975. D a i r y I n d u s t r i . G. Reed (ed.). Enzymes i n Food P r o c e s s i n g , second e d i t i o n . Academic P r e s s , New York. Schnimmer, S. dan A.B. ~ a r d e k . 1974. P r i n c i p l e s P r o c e d i r e s i n t h e I s o l a t i o n o f Enzymes. Advan, h z y m o l . 14:375 Schwimmer, S. 1981. Enzyffie Action i n Cheesmaking and S c Schv;imrcer (ed. 1. S o u r c e Cheese Texture. M Book o f Enzymology. The A V I P u b l i s h i n g Company, I n c . , N e w York. S c o t t , R. 1978. Rennet a n d Cheese. A. '#iseman T o p i c s i n Enzyme end F e r m e n t a t i o n Riotechnolo(ed. ). gY vol. 3. John U1illey and Sbns, New York. S c o t t , R. 1981. Cheese making P r a c t i s e . P u b l i s h e r , L t d , London.

.b.pplied S c i e n c e

S t a d h o u d e r s . 1962. Qj. G.H. Richardson. 1975. Dairy Industry. M dalam G. Reed (ed.). Enzymes i n Food P r o c e s s i n g , s e c o n d e d i t i o n . Academic P r e s s , New York. 1959. G.H. IiichardTsugo, T. dan K. Yamauchi. son. 1975. Dairy I n d u s t r y . pL G. Reed (ed. 1. Enzyajes i n Food P r o c e s s i n g , second e d i t i o n . Academic P r e s s , New York. 1975. F r o t e o l i t i k Enzyme. M G. Reed Fbzymes i n Food P r o c e s s i n g , second e d i t i o n . A c a d e d c P r e s s , New York.

Yamamoto, A. ( e d . ).

L A M P I R A N

Lampiran 1. / A k t i f i t a s Koagulasi d a r i Supernatan dan Endapan E k s t r a k Rennet yang Mendapkan dengan Garam Ammoniumsulfat pada Berbagsi TZnglrat Kons e n t r a s i (% Ke jenuhan) Ammoniumsulfat (% Kejenuhan

Supernatan (S) a t a u Endaaan

i

-

A k t i f i t a s Koagwlasi (RU/ml) dan A k t i f i t a s Koagulasi R e l a t i f ($1 UILUIgan Ulangan 2 Ulangan 3

Lampiran 2.

Diagram a l i r p r o s e s pembuatan bubuk r e n n e t

Pemisahan bubuk r e n -