Budi Adimulyo.
F. 180088.
dari
anak s a p i j a n t a n FH.
Abomasum
P r o f . Dr.
Soewarno T.
K a j i a n pembuatan t e p u n g r e n n e t Dibawah
bimbingan
Soekarto. RINGKASAN
>!aksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mempelajari cBrs pembuatan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang b e r b e d a c a r a pemeliharaannya, y a i t u anak s a p i yang hanya minum s u s u dan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t . Pengamatan d i l z k u k a n t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n .
P a r a m e t e r yang d i a m a t i m e l i p u t i
k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t , a k t i f i t a s k o a g u l a s i
,
a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k dan rendemen bubuk r e n n e t . B a s i l pengama t a n menun jukkan bahwa pengendapan l a r u t a n r e n n e t dengan ammonium s u l f a t mencapai optimum pada konsent r a s i 53 % kejenuhzn.
Pengeringan endapan r e n n e t pada nam-
pan g e l a s mehghasilkan bubuk r e n n e t dengan rendemen dan akt i f i t a s k o a g u l a s i l e b i h b e s a r dibandingkan b i l a d i k e r i n g k a n pzda nampan alumunium.
Rendemen bubuk r e n n e t d a r i abonlasum
anak s a p i yang d n u m s u s u s a j a l e b i h k e c i l dibandingkan dengan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t , masing-masing
1
% a n 1
,%
.
A k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t d a r i
zboaasum anak s a p i yang hanya minum susu l e b i h b e s a r dibandingkan dengzn yang t e l a h makan rumput, y a i t u mzsing-masing 2925 RU/gram dan 1349 RTJ/gram.
Perbandingzn a k t i f i t a s ko-
a g u l a s i - p r o t e o l i t i k bubuk r e n n e t yang hanya minum susu
s e b e s a r 1 , 2 4 sedangkan yang t e l a h makan rumput dan konsent r a t s e l a i n s u s u s e b e s a r 1,03.
KAJIAN
PEMETJATAN
TETUNG
RENXET
D A R I A N Y A S U M ANAK SAP1 JANTAN FH
SKRIPSI Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAR pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAI? DAN G I Z I , 6
Fakul t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IWSTITUT PERTANIAN BOGOR BOWR
INSTITUT PERTANIAN B G O R FPJrCiLTAS m N O L 0 G I PERTMIIL?r
KBJIAN
PEMBUATAN
TEPUNG
RBThXT
DAR1 AFDMASUM ANAK SAP1 J A N T A N FH
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEYiOLOGI PERTANIAN pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGm DAN G I Z I , Fakultas Teknoloe Pertanian, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
BUD1 ADIMULYO
F. 180088 M l a h i r k a n pada t a n g g a l 20 J u n i 1962 d i NgaTii
/
y , /
/
'%sen
T. Soekar Pembimbing
KATA PENGARTAR P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l r a t A l l a h
SZT, k a r e n a hanya dengan rahmat dan hidayahnya, make s k r i p -
s i i c i dapet terselesaikan. Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapa n t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada : I.
P r o f . Dr.
Soeaarno T. S o e k a r t o s e b a g a i dosen pembinbing
a t a s s e g a i a bimbingan, .pengarahan s e r t a dorongan moral yang d i b e r i k a n h i n g g a t u g a s a k h i r i n i d a p a t t e r s e l e s a i ?;an. 2.
Dr.
Ir. Aziz Darwis, Msc.,
P a n i z i a P e n d i d i k a n S-1 Fa-
k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.
3.
PT t'hlift di Cicurug, Sukabumi dan Wr. E r i c h Stappung di C i s a a t , Sukabumi yang b e r s e d i a memberikan barituzn
b s r u p a bahen baku p e n e l l t i a n dan d i o n o d a s i l a i n n y a hingga p e n e l i t i a n i n i dapat b e r j a l a n lancar.
4.
I b u , kakak, a d i k dan i s t r i s e r t a anakku t e r c i n t a yang memberi dorongan s p i r i t u a l maupun m a t e r i a l selama i n i .
5.
Eudo, mBak E t t y , S a r i C s s e r t a semua p i h a k yang t i d a k d a p a t d i s e b u t s a t u p e r s a t u , a t a s s e g a l a bantuan
dan
dorongan moral yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e n y e l e s a i an tugas a k h i r i n i . Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanraa t b a g i yang memerlukannya.
Bogor, September 1988
iii
D A F T A R IS1 Halsman
......................... ........................... ..........................
K A T A PENGANT4.R
I
. .
I1
DAFTAR
GAMBAR
DAFl'AR
T A m
DAITAR LAMPIM PENDAHULUAN
B
.
.......................
P E N G E R T I A N mWIK P E M W A T A N iEE?N
viii
DAN R E N N E T
.......
................... RENNET ......... ................. ............ ..................... ............. .................. ....................... ...................
3
3
5 11
S I F A T - S I F A T RENNET
12
B A H U DAN M E r O D A P E N E L I T I A N
23
A
BAHAN DP.N A L A T
23
B
P E M B U A T A N BUBUK R E N N E T
26
C
MXMDE PEXELITIAN
30
D
CARA A N A L I S A
35
D
.
. . . . IV. . . C. . E. .
BASIL DAN P E b B A H A S A N
V
vii
K O M P 3 S I S I E N Z I M D4LP.M
C
111
. . .
v
1
.em.........
TINJAUAN PUSTAKA A
........................
iii
A
P E N E T A P A N K O N S E N T R A S I Ab%ONIUM S U L F A T
B
P E N G A R U H N A M P J J G E L 4 S DAN ALUI%INIUM
.
..
. D P E N G A R U H J E N I S AiZOMASUM ............ P E M B U A T A R BUBUK R E N N E T ............. ............................. KESIWULAN ......................... DAFTkR PUSTAKA LArnRAN ............................... P E N G A R U S P E N U N D A A K P E N G E R I N G A N RZNNET
43
43 46
50 54 72
79 81 83
Halaman
......
Gambar
1.
K e r j a Rennin t e r h a d a p k - k a s e i n
Gambar
2.
A k t i f i tas p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n dan r e n n e t k o m e r s i a l pada s u b s t r a t hemoglobin
.........................
Gambar
3
Gambar
4.
Gambar
5.
.... Pengeruh pE! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagnl a s x enzim r e n n i n dan p e p s i n ....... Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koag u l a s i d a r i r e n n i l a s e dan r e n n e t
Pengaruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i s u s u d a r i r e n n e t anak s a p i kom e r s i a l dan r e n n i l a s e
15
17 -, 70 21
...............
21
...................
24
Gambar
6.
Bagan p e r u t anak s a p i dan tempat pemotongan abomasum
Gambar
7.
Diagram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t
Gambar
8.
Pemisahan mukosa d a r i abomasum anak sapi
.
27
...............................
28
.............
29
Gambar 10.
P r o s e s d i a l i s a l a r u t a n hemoglobin dengan s i r k u l a t o r a i r
38
Gambar 11.
Bubungan a n t a r a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i dar i endapan dan s u p e r n a t a n
44
Pengaruh nampan g e l a s dan alumunium t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u dabubuk r e n n e t
49
Pengaruh lama penundaan pengeringan terhadap a k t i f i t a s koabvlasi r e l a ti f d a r i endapan r e n n e t
52
Gambar
9.
Pemanenan bubuk r e n n e t
................
..........
Gambar 12.
.......................
Gambar
13.
Gambar 14. Gambar
15.
................ Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p rendemen mukosa ....................... Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p r e n demen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n ..
59
61
Gambar
16.
Gambar 1 7 ,
.....
Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p akt i f i t a s koa y l a s i bubuk r e n n e t
63
Pengaruh PI! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s l d a r i r e n n i l a s e , p e p s i n dan renn e t anak s a p i
65
Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa g u l a s i bubuk r e n n e t dan dan r e n n i l a se
68
......................
Garnbar 18.
.................................
Gambar 19. Gambar 20, Gambar 21.
............................... Penyaringan l a r u t a n r e n n e t dengan med i a k a p a s .......................... X k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasun anak s a ~ i
74
P e n e t r a l a n dan pengendapan l a r u t a n
............................. Pengeringan r e n n e t pada naapan g e l a s dalam oven ......................... rennet
Gam'ozr 22.
73
?5 76
DAFTAR TABEL Halaman Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f b e b e r a p a enzim p r o t e a s e t e r h a d a p r e n rennin
.............................
P e r b a n d i n g a n volume ammonium s u l f a t j e n u h , a i r s u l i n g dan l a r u t a n e k s t r a k r e n n e t u n t u k mendapatkan b e r b a gai konsentrasi
....................
A k t i f i t a s k o a g u l a s i s u p e r n a t a n dan endapan r e n n e t d a r i l a r u t a n r e n n e t yang diendapkan dengan l a r u t a n ammonium s u l f a t j e n u h
................... ti .......
Tabel
4.
Rendemen dan ak f i t a s k o a g u l a s i dari bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s dan alumunium
Tabel
5.
Hubungan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i dengan waktu penundaan p e n g e r i n g a n endapan r e n n e t
Tabel
6.
Pengaruh j e n i s abomasum anak s a p i t e r h a d a p rendemen dan mutu bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n
Tabel
7.
Pengeruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i bubuk r e n n e t , r e n n i l a s e dan enzim p e p s i n
.....................
................
.........................
.. ....
Fengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa g u l a s i bubuk r e n n e t dan r e n n i l a s e
P e r b a n d i n g a n a n t a r a a k t i f i t a s koagul a s i dengan a k t i f i tas p r o t e o l i t i k dar i r e n n e t , r e n n i l a s e dan p e p s i n
................. 1 ..............................
Formula bahan baku dan penolong pemb u a t a n bubuk r e n n e t A n a l i s a b i a y a pembuatan rennet
k g tepung
13