Revue POTRAVINÁŘSKÁ

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

2/2016

Václav Postránecký

Penzion André, Velké Pavlovice září 2015

“Morava rodí krásné ženy a dobré víno odjakživa. A teď, když v Olomouci vyšlechtili první plísňový sýr, nechybí mi tu už vůbec nic.” Václav Postránecký

www.olma.cz

Sýr vyšlechtěný na Moravě. Moravě

tTâS[ÞEPMÓǲFLZ-PJSZWF'SBODJJ tǏFSTUWÏNMÏLP[WFOLPWTLâDIPCMBTUÓ tUFOLÏQMÈULZQSPMFQÝÓ[ÈäJUFL[DIVUJ tMBIPEOÈDIVǸEÓLZWZTPLÏNVQPEÓMVTNFUBOZBTâSB tWâISBEOǔNMÏLP[OǔNFDLâDIBMQ tHBSBOUVKFNFWâSPCVCF[HFOFUJDLÏIPJOäFOâSTUWÓ

3

e d i t o r i a l

Vážení čtenáři, dny všední tohoto počátku roku prožíváme už s určitou rutinou. Období zimy máme již za sebou a její mírnost byla pro pracovní žití velmi vlídná. Lyžaři si užili zimní radovánky jen ve vyšších polohách, ale srážek trochu bylo, takže vodohospodáři zas tolik nebědují a zavlažená zeleň ozimů svítí v krajině brčálovým příslibem dobré úrody. I pracovně máme nápor úkolů z počátku roku za sebou, takže nezbývá než se těšit na dobré výsledky, ale především na jaro a další teplotně příjemnější období roku. Úmyslně nepíšu na „teplé léto“, a to z obavy zakřiknutí této logické tužby. Prožíváme totiž příliš nevyhraněná roční období, v nichž často bývají únorové a srpnové teploty dost podobné. Ale jaro je tady a s ním letošní Velikonoce. Ne v tak dávné minulosti jsme vždycky „sfoukli“ tyto svátky jara jedním volným velikonočním pondělkem. V ateismem prodchnutých Čechách to bylo jaksi na místě. Od letošního roku je sice už volný i Velký pátek, ale i nynější všeobecná promoce Velikonoc má více obchodní než náboženský charakter. Málokdo ví (a i mně pomohla v dalších údajích Wikipedie), že Velikonoce coby nejvýznamnější křesťanský svátek je oslava zmrtvýchvstání Ježíše Krista. Byl ukřižován 3. dubna roku 33 a jeho vzkříšení, ono zmrtvýchvstání, se mělo stát 5. dubna 33, tedy dva dny po Kristově smrti na kříži. Ale i zde se v těchto datech další prameny rozcházejí, a to i o tři roky. Velikonoční svátky se ale stejně neslaví přesně v tyto dny, ale

vždy v rozmezí od 22. března do 25. dubna, a toto datum se mění v závislosti na dni prvního úplňku po jarní rovnodennosti. Na technické či i jinak pragmatické myšlení to moc není, ale je nutné tato fakta a mýty přijmout. Když ne víra, tak je to folklor pramenící z víry našich předků a je potřebné si jejich minulých životů a myšlenek nesmírně vážit a myslet na ně. Hod Boží Velikonoční, tedy vlastní oslava zmrtvýchvstání, je prostě Velikonoční neděle a jí předcházejí Modré pondělí, Šedivé úterý, Škaredá středa, Zelený čtvrtek, Velký pátek a Bílá sobota. Už málokdo dnes ví, že na Zelený čtvrtek umlkají v katolických kostelech zvony, protože odlétly do Říma, a navracejí se na Bílou sobotu, při kostelních zpěvech Gloria. A v době nezvonění věží nahrazuje mládež a výrostci funkci zvonů svými klapačkami a řehtačkami, chodíce po obcích v hlučných skupinkách. Pro většinu občanů tyto svátky končí volným Velikonočním pondělím, ale církevní svátky pokračují. Čtyřicátým dnem je oslava Nanebevstoupení Páně, tedy vstupu Ježíše Krista z Hory Olivetské do nebes, a padesátým dnem jsou Letnice čili oslava seslání Ducha svatého na Ježíšovy apoštoly, kteří budou dále šířit jeho víru. Vím, že tyto znalosti o Velikonocích příliš nepomohou mlékařům v jejich mléčné krizi ani řezníkům snažícím se prodat svoje skvělé výrobky řetězcům, když už je tam sortimentně obsazeno. Ale on není život jen o kšeftu. Malé zamyšlení nemůže ublížit nikomu a trocha rozjímání nám v tom ukvapeném světě hodně chybí. Takže přeji příjemný pocit nejen po přečtení těchto řádků, ale i při zastavení se u celého tohoto dalšího vydání. Dosud vyšlo, tedy od května 2004, kdy začal časopis Potravinářská Revue vycházet na počest našeho vstupu do Evropy, sedmdesát čísel. A já věřím a doufám, že se Vám čtenářům bude i to sedmdesáté první líbit. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 2 / 2 0 1 6

4

s p o l e č n o s t

SALIMA 2016 slavila důstojně svůj 30. ročník

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

2 / 2 0 1 6

Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, ředitelka Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA

technologie pro zpracování a balení potravin i nápojů a přilákaly na brněnské výstaviště téměř tři desítky tisíc zájemců, odborníků i koncových spotřebitelů. Osvědčil se koncept dopoledních hodin, které byly určeny odborným návštěvníkům, zatímco odpoledne se pavilony otevřely i pro širokou veřejnost. Mezinárodní veletrhy SALIMA/Vinex, MBK, INTECO a EMBAXPRINT patří ke stálicím v portfoliu veletrhů BVV a letos potvrdily, že se potravinářskému průmyslu daří.

Technologie dnes hrají prim

je pro nás už přes čtyřicet let synonymem potravinářského veletrhu. Letos v únoru v Brně proběhl její jubiSlejníALIMA třicátý ročník, který byl opět svátkem potravinářského průmyslu a jemu přidružených nebo příbuzných oborů. Expozice voněly a lákaly novinkami, ukázaly ty nejmodernější

SALIMA mapuje vývoj českého potravinářství již od roku 1974, v posledních letech jako bienální přehlídka. Role veletrhu se postupně měnila spolu s českým trhem, v minulosti býval především přehlídkou finálních produktů, z velké části i takových, které v obchodní síti vůbec nebyly vidět. Proto byl pro návštěvníky velmi přitažlivý a to se nezměnilo ani v devadesátých letech, kdy nabídka a konkurence na potravinářském trhu prudce vzrostly. Zároveň se ovšem začal prohlubovat odborný a kontraktační charakter veletrhu,

5


a to zejména z pohledu dělení výstavní plochy na technologie a finální produkty. Poměr se začal významně měnit v roce 2014 a letos se potraviny a nápoje prezentovaly již přibližně na 40 procentech plochy. Ovšem neznamenalo to, že by se veletrh zmenšil, ale právě naopak. Ve srovnání s posledním ročníkem před dvěma lety mírně vzrostl počet vystavovatelů a zvětšila se také výstavní plocha. Celkem se představilo 794 vystavujících firem, mezi nimi 42 procent zahraničních, a 435 obchodních značek. Expozice vystavovatelů obsadily čtyři pavilony a výstavní plochu 28 500 m2, o 5,5 % více než před dvěma lety.

Brána pro zahraniční novinky Příležitost prezentovat se českému trhu opět využily stovky zahraničních výrobců. Celkem bylo zastoupeno 36 zemí a Evropská unie, nejpočetnější účast dorazila z Itálie, Německa, Polska, Slovenska a Maďarska. Vůbec poprvé se představila firma z exotické Kambodže a po dlouhé době přijeli přímí vystavovatelé z Bulharska, mezi nimi i lídr tamního trhu zpracování ryb, společnost Diavena. Oficiální expozice s vládní podporou na Salimě otevřely Polsko a Maďarsko, tradiční obchodní partneři, kteří byli s účastí velmi spokojeni. „Brno je úžasné město s velkým výstavištěm. Pro firmy vystavující na společném maďarském stánku bylo hlavním cílem získat obchodní partnery a veletrh naplnil jejich očekávání. Jako hlavní vystavovatel jsme byli naprosto spokojeni,“ zhodnotila účast Hajnalka Horváth za Maďarskou turistiku jako organizátora oficiální maďarské expozice. Také jednotlivě vystavující zahraniční firmy veletrh příjemně překvapil, příkladem je řecká společnost Verge. „Naším cílem bylo přiblížit se českým dodavatelům a následně vstoupit na český potravinářský trh. Hodně lidí na veletrhu projevilo zájem o naše produkty, takže jsem s naší účastí na Salimě velmi spokojený a mám radost z návštěvy České republiky. Chceme na český trh prorazit co nejdříve,“ říká výkonný ředitel společnosti Verge Chrysostomos Kalyvas.

Obchodní řetězce i drobní producenti Historicky poprvé se veletrhu zúčastnili nákupčí nadnárodních řetězců, konkrétně společností GLOBUS, Makro/ Metro, REWE/Billa a TESCO-EUROPE. Jejich účast zajistili pořadatelé ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství ČR a Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR. Dvoudenní jednání vedoucích pracovníků obchodních řetězců s českými vystavovateli potravin a nápojů se ukázalo jako velmi úspěšné a oboustranně přínosné. Vystavovatelé potravin a nápojů tuto příležitost k obchodním jednáním vysoce ocenili. Přes značný zájem koncových spotřebitelů větší část návštěvníků nadále představovali odborníci, kteří mohli díky termínovému spojení veletrhů příbuzných a navazujících oborů na jediném místě získat přehled o novinkách a trendech ve zpracování, distribuci i prodeji. Průzkum realizovaný mezi návštěvníky potvrdil vysoké zastoupení tzv. kompetentních osob: bezmála 60 % odborných návštěvníků mělo rozhodující nebo spolurozhodující hlas v otázce budoucích investic jejich firem. Průzkum zároveň zjistil, že přibližně třetina návštěvníků letošního ročníku působí v oborech výroba potravin a nápojů nebo pekařství a cukrářství. Dále byly zastoupeny především obory potravinářské technologie, maloobchod, velkoobchod, veřejné stravování, Horeca a Retail. Zástupci obchodních řetězců vysoce oceňovali zejména účast malých producentů, které jinak na jednom místě nepotkají. Drobní výrobci se představili jednak na oficiálním stánku České republiky pod hlavičkou Ministerstva zemědělství ČR a SZIF, ale také v rozsáhlé jihomoravské expozici. Tam dostali prostor nejen vítězové a pravidelní účastníci potravinářských soutěží Zlatá chuť jižní Moravy a Regionální potravina, ale také žáci jihomoravských gastronomických škol, kteří návštěvníkům předváděli své umění.

Zlaté Salimy pro nejlepší výrobky Do soutěže o nejlepší exponáty vystavovatelé letos přihlásili rekordních 58 výrobků. Jejich kvalitu posuzovaly dvě hodnotitelské komise, jedna pro potraviny a nápoje a druhá

Tabulka: Oceněné exponáty ZLATÁ SALIMA 2016 Potravinářské a zemědělské produkty Exponát

Výrobce

Majolka Delikates

BONECO a. s.

Pohádkový koláč 200 g (tvaroh, povidla)

KULHÁNEK & DRÁPAL s. r. o.

Špenát listový sekaný

AGRO Jesenice u Prahy a. s.

Staroslovanská medovina tmavá

ING. PETER KUDLÁČ – APIMED

Židlochovické pečené maso

Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin s. r. o.

Teplá hořká čokoláda

František Bačík – Čokoládovna Troubelice

Svatojánské ořechy

Chuť Moravy s. r. o. Strojírenské produkty JAROSPOL Technology s. r. o.

GT ONE

Transfer Trade s. r. l.

2 / 2 0 1 6

Klimatizační jednotka CLIMATROP

R E V U E

Moravia Lacto a. s.


Herold přírodní tvrdý sýr

6


pro strojírenství a technologie. Celkem bylo uděleno deset ocenění Zlatá Salima 2016. V potravinářské sekci je získaly společnosti Moravia Lacto, BONECO, Kulhánek & Drápal, AGRO Jesenice u Prahy, Ing. Peter Kudláč – Apimed, Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin, František Bačík – Čokoládovna Troubelice a Chuť Moravy. Ve strojírenské sekci cenu převzala společnost JAROSPOL Technology a na veletrhu EMBAXPRINT byl oceněn exponát vystavovatele pap4ever digital. Zároveň se na výstavišti slavnostně předávaly historicky první certifikáty stvrzující dodržení Českých cechovních norem. K oceněným firmám patřil i český výrobce technologií pro pekárny a cukrárny společnost JAROSPOL. „Na veletrhu MBK vystavujeme podruhé a získali jsme zde ocenění Zlatá Salima, což je pro nás velká reklama a dobrý prodejní argument. Na veletrhu je o oceněnou novinku velký zájem. Nejlepší byl pro nás druhý den veletrhu, kdy jsme měli na stánku doslova nával zákazníků. Veletrh je pro nás určitě úspěšný, dokonce jsme zde prodali jedno vystavené zařízení, které si zákazník rovnou odvezl,“ pochvaloval si zájem návštěvníků Martin Jaroš, výkonný ředitel společnosti JAROSPOL Technology.

Premiérový Festival minipivovarů


R E V U E

2 / 2 0 1 6

S mimořádným zájmem odborné i laické veřejnosti se setkal Festival minipivovarů, kterého se zúčastnilo 35 malých pivovarů z celé České republiky. Příležitost ochutnat až stovku degustačních vzorků včetně specialit jako kopřivové pivo byla více než lákavá, takže stánky minipivovarů byly po čtyři dny v obležení návštěvníků. Součástí přehlídky bylo vyhlášení vítězů degustační soutěže o ceny České a moravské pivní koruny 2016. U příležitosti potravinářských veletrhů byly vyhlášeny také výsledky tradičních soutěží Zlatý pohár Pivex – Pivo 2016 a Zlatý soudek PIVEX 2016. Pivovarnictví bylo zastoupeno i na straně technologií. Světovou premiéru měl na letošní Salimě Solární výčep slovenské společnosti CoolArt Technology – unikátní výčepní zařízení navržené tak, aby dokázalo pracovat bez připojení na elektrickou síť a chladit nápoje na libovolném místě planety, třeba na poušti, uprostřed fotbalového stadionu nebo na letním festivalu. „Pro účast jsme se rozhodli na poslední chvíli a dobře jsme udělali. Organizace celého veletrhu je výborná stejně tak jako množství potenciálních klientů. Navíc se nám podařilo uzavřít několik kontraktů, takže pro nás je účast na třicátém ročníku Salimy velice úspěšná,“ uvedl jednatel společnosti CoolArt Technology Martin Struhár.

Odborné konference a vzácní hosté K mezinárodnímu veletrhu samozřejmě patří i významná setkání odborníků. Pošesté se na Salimě uskutečnila konference Food Forum, tentokrát na téma Konkurenceschopnost evropského trhu s potravinami. Vedle představitelů pořádajícího Ministerstva zemědělství ČR a Potravinářské komory ČR se jednání zúčastnily také delegace resortních partnerů ze Slovenska, Maďarska, Evropské federace potravinářského a nápojářského průmyslu FoodDrink Europe a Generálního ředitelství pro zdraví a bezpečnost Evropské komise. Ministr zemědělství Marian Jurečka se během dvoudenního pobytu na brněnském výstavišti zúčastnil několika konferencí a prošel si všechny pavilony, aby se osobně seznámil s nabídkou českých výrobců. „SALIMA slaví jubilejní třicátý ročník a jsem rád, že se tento veletrh podařilo odrazit ode dna. Věřím, že tou pozitivní vlaštovkou je nárůst počtu vystavovatelů. Jsou tu i země, které vystavují poprvé, a samotný seznam 36 zastoupených zemí je velmi dlouhý. I plocha je v letošním roce vyšší než před dvěma lety. Ministerstvo zemědělství k tomuto veletrhu přistupuje velmi aktivně, máme tady v rámci SZIF největší stánek, kde dáváme prostor výrobcům a držitelům označení Regionální potravina nebo Klasa, aby zde prezentovali své výrobky. Pozitivně vnímám i skutečnost, že na tento veletrh poslali své zástupce některé obchodní řetězce. Vítám i zajímavý odborný doprovodný program, protože na veletrhu jde také o to, aby návštěvníci dostali maximální informační servis,“ prohlásil ministr Marian Jurečka na veletržní tiskové konferenci. Doprovodný program se letos věnoval mimořádně aktuálním tématům jako elektronická evidence tržeb, dozor nad kvalitou a bezpečností potravin, zdravotní nezávadnost zpracování potravin živočišného původu, správné značení potravin nebo dotační politika. Stěžejní doprovodnou akcí veletrhu EMBAXPRINT byla konference SAVE FOOD, organizovaná Obalovým institutem SYBA. Jako pořadatelé mezinárodních veletrhů SALIMA/ Vinex-MBK-INTECO a EMBAXPRINT 2018 již nyní přemýšlíme o tom, jak budoucí ročník veletrhů ještě více otevřít novým námětům, myšlenkám a projektům tak, aby byl žádoucí, potřebný a nepostradatelný pro stávající, ale zejména i nové zákazníky a partnery. Jsme přesvědčeni, že i s Vaší pomocí se nám to podaří, a děkujeme Vám za Vaši podporu.


Ohlasy z veletrhů SALIMA/Vinex, MBK, INTECO a EMBAXPRINT 2016 Marian Jurečka, ministr zemědělství ČR Salima slaví jubilejní třicátý ročník a jsem rád, že se tento veletrh podařilo odrazit ode dna. Pozitivně vnímám i to, že sem poslali své zástupce některé obchodní řetězce. Pro mě osobně tento veletrh prezentuje plejádu kvalitních nejen potravinářských výrobků, ale i technologií pro potravinářství, a to vše je předpokladem, aby se nám dařilo dále snižovat záporné saldo agrárního obchodu.

Miroslav Toman, prezident Potravinářské komory ČR Rád bych poděkoval ministerstvu zemědělství za podporu tohoto tradičního veletrhu. Jsem velmi rád, že se zde můžeme sejít v době, která je velmi komplikovaná – jde o začátek nového programovacího období, ale také o období mléčné krize a období ruských sankcí. Na našem stánku představujeme nové České cechovní normy. Je to odpověď na volání spotřebitele po kvalitních potravinách a myslím, že tyto normy najdou uplatnění nejenom ve vztahu ke spotřebiteli, ale i při vyjednávání cen s řetězci, protože se při produkci normálních potravin nechceme tlačit dolů pod cenu a chceme používat kvalitní suroviny.

Martin Klanica, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce

Georgi Ivančev, majitel společnosti Krez obchod a služby s. r. o. Jsem tady s nabídkou vín už potřetí, naše firma sídlí v Brně a okruh zájemců o kvalitní bulharská vína se rozšiřuje. O Bulharsku jako producentovi vína se v budoucnu bude mluvit pořád více, naše vína už v České republice získala několik medailí. A letos tu nově představujeme také vinařské technologie.

František Janíček, spolumajitel společnosti Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin s. r. o. Brněnských veletrhů se účastníme pravidelně a potkáváme se tu hlavně s koncovými klienty. Přicházejí za námi také obchodníci, ale problémem bývá požadované množství, protože jsme malá rodinná firma. Ocenění jsou pro nás dobrou reklamou a Zlatá Salima za pečené maso mě velmi potěšila, protože jsem s touto cenou moc nepočítal. Spíše jsem věřil našemu pršutu ze svíčkové, který je na trhu ojedinělý, ale ten získal pouze nominaci.

Igor Ferenc, obchodní manažer společnosti Apimed, Slovensko Český trh je pro nás velmi důležitý, také proto pravidelně vystavujeme v Brně, kde jsme letos získali již třetí ocenění Zlatá Salima. Účast nám přináší přímý kontakt se zákazníky, zjišťujeme jejich názory, propagujeme firmu i výrobky. Trh je rozdělený, takže nové obchodní kontakty už příliš nezískáváme, ale objevují se tu menší živnostníci, kteří jsou pro nás také zajímavá cílová skupina.

Zbyněk Semerád, ústřední ředitel Státní veterinární správy České republiky (ÚVS SVS ČR) Pořádáme zde 13. konferenci o zdravotní nezávadnosti výroby a zpracování potravin živočišného původu. Přínos vidím už v tom, kolik se na ní sešlo veterinárních lékařů, kteří se na zajišťování zdraví zvířat a potravin podílejí. Vyměníme si informace i s kolegy ze Slovenska, protože mají podobný trh a podobné chování. Je to pro nás inspirující a důležité, abychom věděli, kde jsou problémy, abychom byli schopni je zjišťovat a nastavovat dozor tak, aby byl efektivní.

2 / 2 0 1 6

Na veletrhu SALIMA vystavujeme pravidelně, ještě nikdy jsme nevynechali. Účast nám přináší nové akvizice na trhu a můžeme tady zákazníkům z celé České republiky představit naše nové projekty. Ukazujeme jim, že jsme stále zde a inovativně přicházíme s novými nápady, které pomohou i jim v jejich podnikání na měnícím se trhu.

Dodáváme na český trh japonský zelený čaj Matcha a děláme z něj každodenní a cenově dostupnou záležitost. Oslovujeme nejen milovníky čajů, ale i konzumenty se zájmem o zdravý životní styl a všechny, kdo hledají alternativu za kávu. Míříme jak do maloobchodní sítě, tak do gastronomie, proto jsme již podruhé na veletrhu Salima.

R E V U E

Eva Moravcová, výkonná ředitelka společnosti Espresso s. r. o.

Ján Hudeček, obchodní ředitel společnosti Čajová květina s. r. o.


Věřím, že se firmy i nadále budou soutěže Zlatá Salima účastnit v hojném počtu. Je to pro ně vynikající příležitost, jak se prezentovat a ukázat kvalitu svých výrobků tak, aby pro ně našly obchodní partnery a v konečném důsledku i koncové spotřebitele.

7

8


Miroslav Zeman, obchodní ředitel společnosti ROLOFOL a. s. Dne 18. 2. 2016 byla na našem stánku podepsána dohoda mezi naší společností a Středoevropským technologickým institutem CEITEC VUT v Brně. Pro firmu ROLOFOL to znamená možnost využít širší vědeckou základnu. Pohybujeme se ve velmi konkurenčním prostředí. Abychom byli úspěšní i na zahraničních trzích, potřebujeme nabídnout zákazníkům špičkovou kvalitu a něco navíc. A k tomu nám pomáhá nejenom vlastní píle, ale i to, že máme možnost využívat vědeckých poznatků.

Martin Jamrich, ředitel společnosti, pap4ever digital, s. r. o. Jsme nová firma, a tak jsme přijeli do Brna především představit sebe, partnery i produkty, které na trh uvádíme. I mnozí pánové z konkurence se sem přišli podívat, co všechno děláme. Poprvé v České republice představujeme například termotiskárnu GT ONE, která v sobě zahrnuje dvanáct patentů a která tu dostala Zlatou Salimu.

Helena Gmuzdková, vedoucí marketingu, Moravia Lacto a. s. Jihlavská mlékárna se na SALIMĚ představuje podobně jako v předešlém ročníku ve společné expozici skupiny firem INTERLACTO Czech Group, do níž patří i Mlékárna Olešnice,

RMD, a BOHEMILK, a. s., Opočno. Každá z trojice mlékáren má svůj tradiční sortiment, k novinkám patří i sýr Herold, za který Moravia Lacto a. s. získala Zlatou Salimu. Máme tu na stánku velkou návštěvnost, nestačíme dělat ochutnávky a v podstatě je u nás pořád plno. Vážíme si toho, že nás firmy i zákazníci vyhledávají. S výstavou jsme zatím velmi spokojeni.

Jitka Bačíková, sestra majitele, František Bačík – Čokoládovna Troubelice Zlatá Salima za teplou horkou čokoládu pro nás byla příjemným překvapením a je pro nás prestižním oceněním. SALIMA je taková srdeční záležitost, byť je to teprve náš druhý ročník. Ten první byl skvělý, byli tady fajn lidi, bezvadná organizace a totéž mohu říct i o letošním roce. Takže jsme velice spokojení, že jsme tady. Veletrh má pořád dobrou úroveň a je jeden nejkrásnějších v České republice se zaměřením na potravinářství.

Michaela Zachová, komunikační agentura EQUICom, partner PACKAGING LIVE 2016 Letošní veletrh hodnotíme velmi pozitivně, zvlášť druhý den byl silný. O naši balicí linku byl zájem, na stáncích našich vystavovatelů probíhala jednání, na spolupráci v balení pečiva se domlouvali vystavovatelé balicí linky i mezi sebou. Měli jsme tu i zahraniční hosty, například z Keni, Ruska, Itálie nebo Slovenska. Zpracováno z podkladů BVV


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Podpora potravinářů v rámci národních dotací pro rok 2016 Ministerstvo zemědělství zveřejnilo v lednu v „Zásadách, kterými se stanovují podmínky pro poskytování dotací pro rok 2016“, dotační program 13. „Podpora zpracování zemědělských produktů a zvyšování konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu“. Tento program je doplňkový k „Programu rozvoje venkova“ a je určen pro potravinářské a krmivářské podniky, které zaměstnávají více než 250 zaměstnanců nebo jejichž roční obrat je vyšší než 50 mil. eur. Program je určen na podporu investic do zpracování zemědělských pro-

duktů a do výroby potravin, respektive krmiv pro hospodářská zvířata. Tento program podpory je notifikován Evropskou komisí na období do roku 2020. V loňském roce byla provedena částečná renotifikace programu a podařila se navýšit možná míra podpory z původních 25 % na nových 50 %. Uvedená 50% výše podpory je maximální míra, kterou je ČR oprávněna projekty podpořit. Skutečná míra podpory vychází jednak z objemu finančních prostředků státního rozpočtu určených pro tento dotační program a jednak z objemu realizovaných investic v rámci programu.

Žádosti o podporu je možné podávat do 29. 4. 2016 na příslušném pracovišti Státního zemědělského a intervenčního fondu (OPŽL SZIF). Velikost projektu je stanovena v „Zásadách“ od 1 mil. Kč po 60 mil. Kč. Způsobilé uznatelné náklady jsou od data podání žádosti do 31. 10. 2016. Účetní doklady k provedeným investicím v rámci programu se předávají osobně na MZe do 3. 11. 2016, kde jsou následně posouzeny pracovní skupinou a je stanovena míra podpory. Hynek Jordán, tiskový mluvčí Ministerstva zemědělství


Jaké jsou dopady ruského embarga na samotný trh sýrů v Rusku Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

souvislosti s implementací propagačního programu „Kvalitní evropské mléčné výrobky“, které ČeskomoV ravský svaz mlékárenský realizuje v Rusku, jsem mohl za poslední tři roky na vlastní oči pozorovat změny ruského trhu s mléčnými výrobky, a zejména pak změny na zdejším trhu sýrů.

Tabulka: Vývoj trhu sýrů v Rusku v letech 2010–2014 Rozdíl 2010 2011 2012 2013 2014 2014/2013 Výroba sýrů 433 425 446 460 493 + 7,2 % (tis. tun) Dovoz sýrů 421 421 531 438 303 -30,8 % (tis. tun) Vývoz sýrů 21 20 26 24 24 0,0 % (tis. tun) Spotřeba na hlavu 6,1 5,8 6,6 6,1 5,8 -5,0 % (kg) Z evropských zemí ovlivnilo ruské embargo nejvíce Nizozemí, Německo a Finsko, kde znamenaly ruské sankce v roce 2014 až 60% pokles vývozu do Ruska. Významně byly ovlivněny rovněž pobaltské země, pro které představovalo Rusko jejich tradiční exportní destinaci. Celkový export sýrů z EU do Ruska se v roce 2014 snížil o 48 %. Ukrajinský export sýrů do Ruska, který představoval obvykle 85 % celkového vývozu, se náhle snížil o 75 %, což Ukrajinu vyřadilo ze světové TOP-10 exportérů sýrů. Vzhledem k tomu, že USA nebyly v minulosti významné v oblasti exportu sýrů do Ruska, uvalené embargo je nijak zvlášť nepoškodilo. I když se ruský dovoz sýrů již v roce 2014 celkově snížil o 30 %, zůstalo přesto Rusko největší dovozní destinací světa pro sýry. Tradiční dovozce, zejména z Evropské unie, zde totiž částečně zastoupilo Bělorusko, které zvýšilo svůj export do Ruska o 20 %. V dovozu si také polepšilo Švýcarsko, na které se embargo nevztahuje, nicméně při ceně švýcarských sýrů, které jsou dané vysokou cenou základní suroviny v této alpské zemi, jsou tak jako tak z pohledu ceny švýcarské sýry pro ruského spotřebitele jen stěží dostupné.

P O T R A V I N Á Ř S K Á 2 / 2 0 1 6

Z obrázku ze sýrového pultu v ruském maloobchodě je zřejmé, jak jsou zde výrazně švýcarské sýry drahé, a tedy pro „normálního“ spotřebitele nedostupné. Při kurzu 1 Kč : 0,35 RUB vycházejí ceny přepočtené na českou měnu od 1 000 do 1 500 Kč/kg.

R E V U E

V roce 2013 a počátkem roku 2014 jsem se přesvědčil, že Rusko je země s téměř nevyčerpatelným, a tedy velice slibným spotřebitelským potenciálem, co se týče mléčných výrobků, a především pak sýrů. Rusové mají sýry rádi, ale již tehdy to pro ně byla poměrně drahá potravina, protože domácí velmi omezená nabídka nestačila pokrýt poptávku a dovoz zejména z Evropské unie byl pro „běžné“ spotřebitele poměrně drahý. Přesto o tento trh soutěžily jak globální společnosti, tak i další významní výrobci sýrů, zejména z Evropské unie. Ruský trh se sýry byl vnímán jako velmi slibný, s trvale rostoucím potenciálem. Na tomto vývoji se podílela také Česká republika, a zejména sýry z Madety a společnosti skupiny Interlacto Group se postupně stávaly oblíbenými mezi ruskými spotřebiteli. V posledních letech se „miláčkem spotřebitelů“ staly zejména modré sýry, a proto právě pro Jihočeskou Nivu se na ruském trhu rýsovaly zlaté časy. Ale to vše platilo bohužel jen do 6. srpna 2014, kdy prezident Ruské federace Vladimír Putin rozhodl o uvalení embarga na dovoz potravin coby ruské odvetě na evropské sankce vůči Rusku. Vyhlášený zákaz dovozu se týkal ovoce, zeleniny, masa, ryb, mléka a dalších mléčných produktů z Evropské unie, Norska, USA, Kanady a Austrálie. Již dříve z důvodů rusko-ukrajinského konfliktu byly Ruskem zastaveny také obchodní vztahy s Ukrajinou. V následující tabulce je znázorněn trh sýrů v Rusku od roku 2010 do roku 2014 (údaje za loňský rok ještě nebyly zveřejněny). Z tabulky je patrný významný propad dovozu za rok 2014 (-30,8 %). Zde je potřeba si uvědomit, že v tomto roce se sankce týkaly pouze období 5 měsíců. Odhaduje se, že v roce 2015 byl propad dovozu sýrů daleko vyšší, a to přibližně -70%.

9


R E V U E

2 / 2 0 1 6

10


Dalším úspěšným dovozcem bylo až do listopadu 2015 také Turecko, ale po sestřelení ruského letadla tureckými ozbrojenými silami nad tureckým územím byl i této zemi ruský trh jednou pro vždy zapovězen. Novými příchozími se vedle Běloruska dále staly státy Jižní Ameriky, zejména Argentina a Uruguay, takže dnes na ruském trhu objevíte i některé evropské značky, např. Milkana, ovšem z jihoamerické produkce. V ruských supermarketech můžete nakoupit rovněž bílé sýry ze Srbska nebo různé sýry z Egypta a Íránu, ale také sýry z některých bývalých sovětských republik, např. z Arménie. Sortiment i množství je však velmi omezené a rovněž jejich „kvalita“ odpovídá spíše „sýrařské kultuře“ těchto „exotických“ destinací. Ruský trh se sýry tedy velmi silně utrpěl a dopady embarga zasáhly v konečném důsledku také Rusko samotné. Nejde jenom o to, že sýry jsou zde dnes téměř nedostatkovým zbožím, protože se omezil výběr a výrazně se zvýšily ceny (a to nejenom kvůli omezené nabídce, ale také kvůli dalšímu propadu ruského rublu), ale tento deficit rovněž významně ovlivnil jejich celkovou kvalitu. Celá řada bývalých ruských dovozců sýrů musela na sebe vyhlásit bankrot (např. společnost OOO Agro). Někteří zahraniční hráči, kteří v Rusku rovněž vyrábějí, se snaží o zvyšování lokální výroby (např. společnosti Hochland a Valio), ale i to je zase limitováno dostupným objemem kvalitní mléčné suroviny, která prostě chybí. Výrobu zvýšily také ruské společnosti, jako je Prosto, Moloko, Milkom či Laktika a další, které navýšily až o 30–40 % svoji původní produkci, ale ani toto nestačí pokrývat vysokou poptávku a požadavky zákazníků. Kromě nedostatku tzv. „sýrového mléka“ je tu také významný nedostatek moderních zařízení a technologických sýrařských celků, který rovněž limituje výrobu požadovaného objemu prémiových sýrů. Pak je tu ale ještě deficit technologického know-how, tedy sýrařských dovedností osob účastnících se na vlastní výrobě. Řada výrobců se bohužel také často dopouští falšování, když ve výrobě používá rostlinný tuk a jiné náhražky a své analogové výrobky označuje jako sýry. Nutno poznamenat, že analogy, kterými je dnešní ruský trh skutečně zaplaven, nemají

spotřebitelé příliš v oblibě, ale často s ohledem na skutečnost, že nic jiného v prodeji stejně není, i takovéto zboží nakupují. Zajímavostí je, že nejméně bylo embargem postiženo tavírenství a tavené sýry jsou na trhu poměrně dobře zastoupeny, a jejich výroba v roce 2014 dokonce stoupla o přibližně 5 %. I když i zde si musíte dát pozor na analogy. Nejvíce embargem zasaženou kategorií sýrů byly sýry měkké a plísňové, jejichž sortimentní a množstevní nabídka klesla na pouhých 40–50 %, v případě polotvrdých a tvrdých sýrů, kde se lokální výroba zvýšila, představuje celkový propad množství přibližně 13 %. Ale to jenom v případě, že nebudeme uvažovat analogy, jinak i zde bude propad daleko vyšší. Pokud se týká cen, tak už v roce 2014 stouply ceny sýrů v průměru o 16 % a v důsledku oslabování rublu v loňském roce docházelo k dalším cenovým nárůstům. V důsledku embarga tedy nastal dominový efekt napříč geografickými oblastmi a kategoriemi sýra. Dovozci se snaží najít alternativní trhy s převisem nabídky, což má zase za následek, že v exportujících zemích dochází ke snižování cen sýrů s cílem prodat přebytečné zásoby na domácím trhu. Například u pobaltských sousedů Ruska, tedy v Lotyšsku, Litvě a v Estonsku, došlo po uvalení embarga k navýšení spotřeby

V Rusku oblíbený tvaroh stojí v přepočtu od 82–125 Kč za kilogram.


11

V hypermarketu Auchan byl v únoru poměrně široký sortiment ruských plátkovaných sýrů v celkem přijatelných cenových relacích pohybujících se od 35–40 Kč za 100gramové balení. protože prý znamená významnou příležitost pro rozvoj ruského mlékárenství a nutné investice v sektoru, které se musejí uskutečnit. Západnímu světu pak ve svém vystoupení vzkázal, že pokud chce opět vstoupit na ruský trh, tak ať Rusku nabídne své investice a začne zde působit lokálně. To je ale ještě dlouhý příběh, nebo spíše „přání otcem myšlenky“, a tak se v dohledné době nějaké významné změny na Známá značka Milkana fran- ruském sýrovém trhu pravcouzské skupiny Savencia se děpodobně zatím nedosem dováží z Argentiny. Tato čkáme. gouda stojí 330 Kč/kg.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Rusové mají rádi i mozzarellu. Evropští výrobci ji produkují lokálně a prodává se za 190–360 Kč/kg podle typu balení.

2 / 2 0 1 6

polotvrdých a tvrdých sýrů o 5 % vzhledem k významnému snížení jejich cen na domácím trhu. Vyšší spotřeba přírodních sýrů zase vyvolala snížení spotřeby sýrů tavených, a výsledkem je tedy i změna ve spotřebitelských preferencích. Přes značný negativní dopad ruského embarga na trh sýrů zůstává dlouhodobý výhled vývoje globálního trhu poměrně příznivý a stejný trend se předpokládá i v samotném Rusku. Cena Eidamské koule ruské Skandinávský koncern provenience je 167 Kč za kiloARLA dokonce uvedl ve své gram. výroční zprávě za rok 2014 poznámku, že „…zákaz dovozu na ruský trh může být příležitostí k posílení naší spolupráce s našimi ruskými partnery…“, což nabízí spoustu dalších otázek, jak se budou (muset) globální hráči v této situaci do budoucna chovat. Jisté je, že embargo trvá, v loňském roce bylo po potvrzení evropských sankcí vůči Rusku opět prolongováno o jeden další rok a pozorovatelé se vyjadřují v tom smyslu, že se v roce 2016 ze strany Ruska určitě nic nezmění. Na Světovém mlékárenském summitu IDF konaném v září 2015 v litevském Vilniusu prohlásil ruský mlékařský novinář Michael Miščenko, ať se svět připraví na to, že embargo rozhodně neskončí dříve než v roce 2018. Odůvodnil to zejména tím, že teprve v tomto roce proběhnou v Rusku příští prezidentské volby a současný ruský prezident ze své současné pozice prý rozhodně neustoupí. Navíc obhajoval ruský zákaz dovozu jako velice prospěšný pro samotné Rusko,

12

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Chléb dříve a dnes Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha, Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha


R E V U E

2 / 2 0 1 6

hléb zůstává v České republice stále jednou ze základních potravin. Přes velké proměny sortimentu pekařC ských výrobků v posledních desetiletích, přes diskuse o významu obilovin v lidské výživě, a zejména o roli lepku a jeho vlivu na lidské zdraví. Pohled na to, co je chléb, se také vyvíjí a proměňuje v čase. Pokud by dnešní konzumenti měli ochutnat a posoudit chléb, který se pekl v domácích pecích v devatenáctém a prvních desetiletích dvacátého století na českém venkově, byli by pravděpodobně z valné části nemile překvapeni. Výrazně nakyslý a hutný chléb by většině dnešních spotřebitelů nevyhovoval. Proslulá průmyslová Šumava šedesátých a sedmdesátých let vyráběná na bázi třístupňově vedeného kvasu, která se stala ve své době jakýmsi archetypem českého chleba (a bývá připomínána dodnes), byla dominantním druhem chleba na trhu s omezeným sortimentem zboží a většinou se skutečně jednalo o kvalitní chléb. Vyrábí se dodnes, ale své výhradní postavení dávno ztratil. Důvody jsou dva – na straně výrobců komplikovaný technologický proces vyžadující značnou zkušenost a kvalifikaci obsluhy a na straně nemalé části spotřebitelů obliba světlejších typů chleba s výrazně kyprou, nadýchanou střídou. Důvody, které k proměnám technologických postupů vedly, jsou častým předmětem diskusí, které ve svém výsledku nebývají k pekařům spravedlivé. Nedostatek kvalifikovaných pracovních sil – skutečných vzdělaných pekařů – je dlouhodobý problém, který souvisí i s ekonomickou situací průmyslových pekáren, která je zčásti způsobena nízkou cenou konzumního chleba a běžného pečiva na českém trhu. Důvodem pro opuštění třístupňového vedení byl také významný pokles prodeje (a produkce) chleba v průběhu devadesátých let. Tato technologie je totiž velmi obtížně udržitelná v situaci, kdy z hlediska nízké výroby musí být proces často přerušován. Jedná se tak sice o zjednodušení výrobních postupů, nikoli však z důvodu pohodlnosti výrobců nebo kvůli snaze o jejich urychlení. Skutečné hlavní důvody spočívají v objektivní situaci na trhu.

b e z p e č n o s t

Český chléb se tak stal postupně méně jednoznačným a uchopitelným pojmem. Největší podíl (a oblibu) na trhu má stále pšeničnožitný chléb ve formě vek („šišek“) nebo kulatých bochníků. Podíl žitné mouky kolísá mezi 20–40 %. Konzumní chléb s kmínem nebo bez kmínu se vyrábí standardně ze žitné mouky chlebové (T 930) a pšeničné mouky chlebové tmavé (T 1000) v poměru 40/60. Často se ale používá také nižšího podílu žitné mouky a tmavá chlebová pšeničná mouka se nahrazuje světlejšími, méně vymletými pšeničnými moukami. Důvodem je snaha o dosažení vyššího bochníku o větším měrném objemu. Chléb je většinou méně zakyselený, kypřený droždím. K výrobě se používají živé kvasy různých hustot a stupňů kyselosti, ale také nevitální žitné kvasy nebo se k dosažení chlebové chuti používají různé okyselující přípravky na bázi kyseliny mléčné, octové, ale také citronové (sypké okyselující přípravky). I v případě chlebů kvasových nebývá prokvašena veškerá žitná mouka, jak tomu bylo například u třístupňového vedení. Část chlebů je vyráběna přímým vedením, bez skutečného vedení kvasu, tedy podobně jako běžné pšeničné pečivo. Kvalita chleba je (stejně jako v případě většiny dalších potravin) v mnoha ohledech subjektivní pojem, který odráží postoj spotřebitelů a který se v čase proměňuje. To, jestli je chléb dobrý, se pozná nejlépe tak, že jde na odbyt. A z tohoto hlediska nejsou namístě povzdechy „tradicionalistů“, že chléb vyráběný jinak než „klasickým“ způsobem (což je sám o sobě prakticky nedefinovatelný pojem, myslí se však většinou kvasový chléb) není dobrý. Jestli je chléb vyráběn s použitím živého kvasu nebo ne, běžný konzument často vůbec nepozná. Namístě nejsou ani výhrady proti používání okyselujících přípravků ve smyslu dnes populárního odporu vůči „chemii“ v potravinách. Kyseliny mléčná a octová jsou přirozenými produkty mléčného kvašení, tedy všech chlebových kvasů. Kyselina citronová nikoli, ale jedná se o v potravinářství zcela bezpečnou a široce používanou přídatnou látku. Z nutričního hlediska je situace složitější. Za rizika se u chleba v poslední době označují zaprvé obsah soli a zadruhé výskyt některých vedlejších produktů reakcí neenzymového hnědnutí (akrylamid). Ani jedno z těchto rizik nijak přímo nesouvisí se změnami v technologii výroby chleba. Sůl se v podobných dávkách přidávala do chleba vždy a riziko vzniku akrylamidu v kůrce chleba bylo při pečení v klasických pecích možná vyšší. Stejně tak je tomu u třetího rizika, které se vztahuje k části populace trpící celiakií či jinou formou nesnášenlivosti lepku. Ten byl, je a bude v pšeničnožitném chlebu přítomen vždy. Na co ale vývoj technologických postupů vliv měl, jsou dva související faktory, které sice nepředstavují riziko, ale z výživového hlediska jsou velmi nepříznivé. Jde o pokles podílu žitné mouky v chlebu, a především o zvyšování podílu méně vymletých (světlejších) pšeničných mouk. Jde o pokles celkového obsahu vlákniny a některých jejích nutričně významných a příznivých složek (např. žitných arabinoxylanů), a naopak nárůst obsahu škrobu, a tudíž zvýšení glykemického indexu. Podívejme se na uvedené faktory podrobněji. Soli se recepturně přidává pod 2 kg na 100 kg mouky (nejčastěji 1,8–1,9 kg). Podle doporučeného profilu WHO pro chléb by měl maximální obsah soli v chlebu činit 1,2 g na 100 g výrobku. Hodnoty stanovené u pšeničnožitného chleba činily 1,3 g na 100 g vzorku (Brát a kol.). Jedná se o velmi nízké překročení limitu a jistě si zaslouží hlubší prozkoumání a úvahy o možném zlepšení, které se mimochodem u některých výrobců již vedou. Hypertenze je velký problém, postihuje stále více mladých lidí a sůl v tomto ohledu představuje velké riziko. Konzumní chléb však jistě není zdaleka hlavní příčinou nadbytečné konzumace soli v naší populaci.

v ý ž i v a

/


endospermu a v aleuronové vrstvě obsaženy v koncentraci několika procent, zatímco v pšeničném je jejich obsah zanedbatelný. Vedle β-glukanů a fruktanů (fruktooligosacharidů) se jedná o vůbec nejvýznamnější sacharidovou složku obilné vlákniny. Ve vodě rozpustné, bobtnavé β-glukany a arabinoxylany tvoří v žaludku viskózní, gelovitou hmotu. Bobtnáním β-glukanů a arabinoxylanů dochází ke zvýšení viskozity tráveniny v kontaktu s vodou, přichází pocit nasycení, a tím je možné předejít přejídání se a rozvoji nadváhy až obezity. Při průchodu β-glukanů a arabinoxylanů tenkým střevem nedochází k výrazným změnám těchto složek vlákniny. β-glukany a arabinoxylany jsou zcela rozkládány až v tlustém střevě přítomnými mikroorganismy. Jako látky chránící střevní sliznici vytvářející ve střevě příznivější prostředí a jako substrát části střevní mikroflóry mají význam v prevenci tak závažných chorob, jakými jsou karcinom tlustého střeva a konečníku, kardiovaskulární onemocnění nebo cukrovka. Přechodem na světlejší pšeničné mouky se obsah výše zmíněných látek ještě dále snižuje, a naopak relativně stoupá obsah škrobu, což vede ke zvýšení glykemického indexu chleba. V době, kdy civilizační choroby, a zejména metabolický syndrom, ohrožují stále mladší populaci včetně dětí, je tento fakt velmi významný. Chléb byl a stále zůstává základní složkou naší stravy, jak bylo řečeno hned v úvodu. Z toho důvodu má jakákoli změna jeho nutriční hodnoty značný dosah. Obliba chleba s méně kyselou, světlejší, lehkou a nadýchanou střídou je v tomto případě v rozporu s jeho výživovou hodnotou. Český chléb je stále převážně velmi kvalitní a chutný. Vývoj technologií v posledních desetiletích vedl ke změnám v jeho složení, které z hlediska jakosti nejsou většinou na závadu. Úkolem technologů ale bude pokusit se vrátit chlebu jeho výživovou hodnotu zejména ve zvýšení obsahu nutričně významných složek vlákniny. Jednoduchou cestou by samozřejmě mohl být návrat k výše vymletým moukám a zvýšení poměru žitné mouky. Potíž je ale v tom, že u části spotřebitelů by v současné době takový návrat k původním recepturám mohl narazit na nepříznivé přijetí a projevit se snížením odbytu, což pekárny nemohou akceptovat. Cesta bude složitější a mnohotvárnější. Základem je zvyšování informovanosti o chlebu, jeho složení a významných výživových složkách a demytologizace problematiky lepku. To je výzva pro zdravotníky a skutečně kvalifikované nutriční specialisty. O tom, že obezita a s ní spojené choroby u dětí začínají být v našem kulturním okruhu zásadním problémem, víme. A propagace chleba ve školách možná je. Výzvou pro technology je hledat nové cesty, jak vlákninu pšenice, žita, ale také třeba dalších obilovin či pseudoobilovin do chleba vpravit, aniž by to ohrozilo jeho požadovanou kvalitu. Výzkum nových postupů ve mlýnech, izolace a frakcionace obilné vlákniny a její další fyzikální a biochemická úprava skýtají řadu zatím nevyužitých možností.

Použitá literatura

R E V U E 2 / 2 0 1 6

Brát, J.; Skřivan, P.; Dostálová, J. (2015): Chléb a pečivo jako součást pestré vyvážené stravy, Pekař cukrář 5, 40–43. Šedivý, P.; Albrecht, J. Pekařská technologie II., 1st ed.; Pekař a cukrář s. r. o.: Praha, 2014. Gabrovská, D., Hálová, I., Chrpová, D., Ouhrabková, J., Sluková, M., Vavreinová, S., Faměra, O., Kohout, P., Pánek, J., Skřivan, P. (2015): Obiloviny v lidské výživě. Stručné shrnutí poznatků se zvýšeným zaměřením na problematiku lepku. Vydavatel nakladatelství FORSAPI s. r. o. ISBN 978-80-88019-07-7.

13


Akrylamid je látka, která vzniká jako jeden z mnoha produktů reakcí neenzymového hnědnutí (Maillardova reakce) při teplotách nad 120 °C. Sledování jeho vzniku a výskytu v potravinách a hlubší výzkum jeho toxicity probíhají teprve krátce, prakticky od roku 2002. Akutně toxický je akrylamid v koncentracích, které se v potravinách zdaleka nevyskytují. Je v současné době zařazen mezi předpokládané karcinogeny, přičemž bezpečná denní dávka se odhaduje na max. 0,5 mg/kg. Zákonem zatím limit stanoven není. Vyšší výskyt akrylamidu byl zjištěn například v pražené kávě, smažených bramborových hranolcích a lupíncích, ale také v cereálních výrobcích vyráběných při vyšších teplotách. V chlebu se ve vyšších koncentracích může vyskytovat pouze v kůrce, a chléb jako takový proto za rizikovou potravinu z hlediska možného obsahu akrylamidu označit nelze. Co se týče obsahu lepku, tak jak je tento pojem v současné době chápán, tedy jako specifická frakce prolaminů vyskytujících se v endospermu pšenice, žita, ječmene i ovsa, je chléb jeho nesporným zdrojem, a pro celiaky a alergiky je tudíž nepřijatelný. Díky jistému zmatení, které termín lepek provázelo, a díky obrovskému množství nepřesných informací a dezinformací vzniká někdy mylný dojem, že žitný chléb je pro celiaky přijatelnější. Jedná se o velmi zásadní a pro nemocné osoby nebezpečný omyl. Žitný, žitnopšeničný, pšeničnožitný a pšeničný chléb obsahují lepku prakticky stejné množství. Bylo tomu tak vždy (není pravda, že dříve obsahoval lepku významně méně) a nejspíš tomu tak i vždy bude. Jak již bylo řečeno, uvedená zdravotní rizika, která chléb (v prvních dvou případech mnohem spíše pouze teoreticky) představuje, bylo namístě uvést a je třeba znovu zdůraznit, že přechod od tradičních způsobů přípravy chleba k současným výrobním postupům na ně neměl žádný vliv. Na co ale vliv měl, je také již zmíněný obsah vlákniny a jejích nutričně významných složek a jejich poměr vůči škrobu. Snížení podílu žitných mouk vede ke snížení obsahu jedné z nutričně významných složek vlákniny, arabinoxylanů. Tyto látky označované také jako pentosany jsou v žitném


14

v ý ž i v a

/


Nové metody pro výrobu potravin s obsahem probiotik Prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU v Praze, Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., MILCOM a. s., HEDVIKA DRAGOUNOVÁ, MILCOM a. s., MUDr. MICHAL JUROVČÍK, Klinika ušní nosní a krční 2. LF UK a FN Motol


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Prof. Ing. Vojtěch Rada, CSc. Ing. Alexandra Šalaková

Hedvika Dragounová

MUDr. Michal Jurovčík

ýzkumný ústav mlékárenský (MILCOM a. s., Praha), Výzkumný ústav potravinářský v Praze, Univerzita Karlova, V Danone a. s a Česká zemědělská univerzita v Praze již čtvrtý rok řeší grant financovaný Národní agenturou pro zemědělský výzkum Ministerstva zemědělství. Tématem je kontrola kvality potravin obsahujících probiotika a prebiotika. Dílčími výsledky jsou nové „netradiční výrobky“ např. na bázi ovčího a kozího mléka, ale také aplikace bakterií mléčného kvašení jako prevence a terapie respiratorních onemocnění.


Bakterie mléčného kvašení a jejich tradiční i netradiční aplikace V poslední době je pozornost převážně mladých lidí významně zaměřena na zdravé stravování a zdravý životní styl. Výrobci potravinářských výrobků reagují na poptávku trhu po produktech pro tyto účely zájmem o nové technologie výrobků, které mají kromě výživových a zdravotních benefitů i příjemnou chuť, vůni a konzistenci. Vývoj funkčních potravin je důležitou strategií každého zpracovatelského podniku, který chce na náročném konkurenčním trhu uspět. Mezi funkční potraviny bezesporu patří kysané mléčné výrobky. Kysané mléčné výrobky mají kromě pozitivních nutričních kvalit mléka i výhodu obsahu bakterií mléčného kvašení, které mléčné výrobky činí stravitelnějšími, a tím vhodnými i pro některé skupiny obyvatel se speciálními nároky na výživu. Jedná se zejména o děti, seniory a pacienty s obtížemi trávení. Kysané mléčné výrobky se vyznačují nižším obsahem laktózy než výrobky z mléka sladkého, proto bývají vhodné i pro lidi s intolerancí laktózy. Kyselé prostředí kysaných mléčných výrobků, které vzniká utilizací laktózy bakteriemi mléčného kvašení za vzniku kyseliny mléčné, přispívá ke zvýšenému vstřebávání vápníku oproti výrobkům z mléka sladkého. Důležitým kvalitativním parametrem kysaného mléčného výrobku jsou i jeho senzorické, zejména reologické vlastnosti. V průmyslové výrobě kysaných mléčných výrobků dochází během výrobního procesu k intenzivnímu míchání a přečerpávání mléčné hmoty a tím dojde k významnému porušení konzistence výrobku. V rámci řešení projektu „Nové metody pro výrobu, kontrolu kvality a účinků probiotických potravin“ byla řešena problematika optimalizace reologických vlastností aplikací bakterií mléčného kvašení s výraznou produkcí exogenních polysachararidů. Zakysané mléko s obsahem polysacharidů je významně odolnější vůči mechanickému namáhání a konzistence výrobku je hustá bez uvolňování plazmy. Dalším přínosem je, že některé bakterie se zvýšenou produkcí polysacharidů mají probiotické charakteristiky. Z vybraných aplikovaných bakterií mléčného kvašení je možno jmenovat Enterococcus faecium CCDM 922. Pravidelný příjem v terapeuticky významném množství totiž pomáhá působit preventivně proti vysokému krevnímu tlaku a vysoké hladině LDL-cholesterolu v krvi, snižuje aktivitu nežádoucích enzymů a potlačuje růst patogenních bakterií. Poznatků bylo využito v koncipování technologie nového výrobku Zákys s vyšší viskozitou, který je vyráběn mlékárnou LACRUM Velké Meziříčí a který byl oceněn cenou ministra zemědělství v kategorii nejlepší realizovaný aplikovaný výsledek. V rámci projektu byly testovány i vybrané kmeny laktobacilů a bifidobakterií. Do následných poloprovozních a provozních výrob byly vybrány kmeny s ověřenými probiotickými vlastnostmi, odolné vůči simulovanému nízkému pH žaludku a přítomnosti žlučových solí. Pomocí těchto kmenů vznikají nové technologie výrob acidofilního mléka, fermentového mléka s širokým spektrem laktobacilů nebo i technologie výroby čerstvého sýra s bifidobakteriemi. Pozornost si zaslouží i minoritní mléka na našem trhu − ovčí a kozí. V rámci výzkumu byly vyvíjeny mléčné kysané výrobky z kozího a ovčího mléka, se kterými je možno se setkat u faremních zpracovatelů mléka přímo na farmách nebo i na farmářských trzích. Faremní zpracovatelé rádi zpestří svůj běžný sortiment o výrobkové inovace, kterými vyniknou nad konkurenčními produkty. Příkladem může být Jihočeský

v ý ž i v a

/


Testování inhibiční aktivity probiotických bakterií proti patogenním mikroorganismům kozí přírodní sýr bez příchutě BiFi, Bio, vyráběný na farmě J. Špatného v Bílsku, který získal ocenění Regionální agrární komory. Nejvíce pozornosti však přitahují technologie výrob kozích a ovčích zmrzlin s probiotiky. Zmrzlina, která je oblíbená v naší zemi již od dvacátého století, může být příjemné osvěžení, ale také může být vylepšena o zdravotní benefit obsahem probiotických bakterií a také o prebiotika. Pokud je zmrzlina vyrobena z kozího mléka, je vhodná také pro konzumenty, kteří trpí alergií na kravské mléko. V navrhovaných technologiích výroby zmrzlin, kde základní surovinou bylo ovčí a kozí mléko, se uplatnil mikrobiologický kmen Lactobacillus rhamnosus. Vyhovoval jak po stránce senzorické, tak denzitou mikroorganismů ve finálním výrobku. Pro výrobu zmrzliny s obsahem bakterií mléčného kvašení Lactobacillus rhamnosus mohou být použity ochucující složky, které nesmí být ošetřeny konzervačními prostředky, které by byly inhibující pro probiotický kmen bakterií mléčného kvašení. V praxi byla technologie zavedena ve výrobě synbiotické zmrzliny z kozího a ovčího mléka v cukrárně Venesia ve Slaném. Další využití má kmen Lactobacillus rhamnosus ve výrobě probiotického smetanového krému z ovčího mléka, kde základní surovinu tvoří ovčí smetana v biokvalitě. Výrobek je obohacen také o prebiotikum inulin. Technologie výroby byla předána farmě Chov ovcí Šonov M. Menčíkové.

15


bylo nutno nasadit antibiotika − 8,1 % oproti 22 % u pacientů kontrolní skupiny. Souběžně probíhalo testování na úrovni mikrobiologické. Na 47 bakteriálních kmenech byl sledován průkaz inhibičních exoproduktů užité lactoflory. U všech běžně kultivovaných kmenů z klinického materiálu byla prokázána různá míra inhibice. Relativně nejnižší byla u pseudomonád a dalších G-tyčí. V roce 2015 jsme spektrum dětských pacientů rozšířili a započali s podáváním lactoflory intranazálně a intraorálně u pacientů s rozštěpovou vadou obličeje. Vzhledem k anatomickému defektu bývá patologická bakteriální flóra v této oblasti bohatá. Rovněž postižení sliznic Candida albicans není výjimkou, zejména u novorozenců. Záměrem bylo pokusit se minimalizovat riziko peroperačních a pooperačních infekcí, kdy dochází k zvýšenému riziku krvácivých komplikací a protrahovanému hojení. Aplikovali jsme lactofloru 21 pacientům před výkonem − plastickou operací patra, a následně 15 pacientům i v pooperačním období. U žádného z nich jsme nezaznamenali pooperační komplikaci a lactoflora byla dobře tolerována. Intranazální aplikace na sliznice nečinila rodičům větší obtíže. Před a po aplikaci jsme provedli výtěr z nosu a krku. Překvapivě výrazný účinek byl pozorován v potlačení bakterií enterálního původu – Escherichia coli, Klebsiella spp. a Raoultella ornithinolytica. Kontrolní výtěry zde byly negativní v šesti případech ze sedmi. V některých případech došlo k osídlení oblasti fyziologickou flórou − Neisseria sp. a viridující streptokoky. U Streptococcus pyogenes došlo k vymizení z nosní sliznice ve třech případech z devíti. V případě bakterie Stafylococus auereus došlo k vymizení ve čtyřech případech z jedenácti, ovšem rovněž v pěti případech se zlatý stafylokok objevil po léčbě a ve třech případech perzistoval. Nově jsme započali testovat antimykotickou aktivitu laktoflory propionové. Testovaný soubor sestával z kultur Candida krusei CCM 8271, C. albicans CCM 8261, C. parapsilosis CCM 8260, C. tropicalis a C. albicans z klinického materiálu. Předběžné výsledky vykazují snížení hustoty narostlých kultur kvasinek o 20−30 % 1−2 mm v okolí jamky. Z dosavadních pozorování je zřejmé, že intranazální podání lactoflory jak ve formě kapek, tak spreje vykazuje dobrou snášenlivost. Kultura má přímý inhibiční vliv na běžné patogeny sliznic, což se projevilo v klinickém pozorování. Článek byl sponzorován grantem NAZV QJ 1210093.

Intranazální podání lactoflory


Acidofilní kultura určená pro intranazální aplikaci

2 / 2 0 1 6

V rámci klinické části projektu jsme testovali možnosti a účinky lactoflory ve formě intranazálního podání. Studie byla zahájena vytvořením souboru dvanácti dospělých dobrovolníků s akutním katarem horních cest dýchacích. Byla jim aplikována lactoflora kmenů Lactobacillus acidophilus CCDM 151 a L. helveticus CCDM 98 v koncentraci 108/ml nejprve ve formě kloktání a poté u části z nich intranazálně. Zaznamenali jsme dobrý klinický účinek, snášenlivost a kladné hodnocení ze stran pacientů. Nežádoucí účinky pozorovány nebyly. Následně byl soubor rozšířen o 108 dětských pacientů ve věku 0,5−17 let. Kontrolní skupinu tvořilo 32 dětí, kterým lactoflora podána nebyla. Inkluzním kritériem byl počínající infekt hltanu a nosohltanu, exkluzním potom alergie na kravské mléko a imunodeficit. Lyofilizovaná lactoflora byla ředěna vodou 15−20 minut před podáním a zahřáta na tělesnou teplotu. Podávalo se minimálně 3x denně nejprve klasickým nosním kapátkem a posléze byl vyvinut rovněž aerosolový intranazální rozprašovač. Hlavním klinickým výstupem byl celkově nižší počet pacientů, u kterých

16

v ý ž i v a

/


Transmastné kyseliny v potravinách, mýty a fakta Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Česká technologická platforma pro potraviny


Obr. 2 Prostorová orientace dvojných vazeb Pro zapamatování vazba „cis“ má tvar „vaničky“, vazba „trans“ převrácené „z“ nebo „židličky“.

Jak se rozdílné uspořádání dvojné vazby projevuje ve vlastnostech? Vazba „cis“ vykazuje větší prostorové pnutí, vzhledem k větší blízkosti atomů uhlíku sousedících s dvojnou vazbou (obr. 2). Důsledkem je obecně menší stabilita, větší reaktivita u „cis“ forem. Ty se například snáze oxidují. Mastné kyseliny, které se liší pouze orientací dvojné vazby, mají rovněž rozdílné body tání. Tyto rozdílné vlastnosti jsou i důvodem, proč v potravinářství a při přípravě pokrmů byly a někde stále jsou používány tuky s vyšším obsahem transmastných kyselin.

Co jsou to transmastné kyseliny? dvojných vazeb v uhlovodíkovém řetězci existuje dvojí prostorové uspořádání. Pokud jsou atomy uhlíku souU sedící s atomy uhlíku vázanými dvojnou vazbou orientovány

Obr. 1 Uspořádání dvojných vazeb

Zdroje transmastných kyselin Transmastné kyseliny v potravinách pocházejí hlavně ze dvou zdrojů. Transmastné kyseliny vznikají v bachoru skotu a ovcí enzymově řízenou hydrogenací nebo v průmyslových technologiích částečným ztužováním tuku vodíkem. Při průmyslovém ztužování olejů záleží na způsobu vedení procesu (obr. 3). Dvojné vazby se nasycují postupně. Přitom vznikají transmastné kyseliny jako vedlejší produkt přeměny dvojných vazeb v uhlovodíkovém řetězci na jednoduché. Probíhá-li proces dále, dojde k nasycení většiny dvojných vazeb a tuk obsahuje jen nasycené mastné kyseliny. Proto je potřeba rozlišovat mezi částečně ztuženými tuky, které obsahují transmastné kyseliny, a tuky plně ztuženými, které transmastné kyseliny (až na nevýznamné množství) neobsahují.


R E V U E

2 / 2 0 1 6

stejným směrem vůči dvojné vazbě, nazýváme toto uspořádání „cis“. Pokud jsou orientovány směrem opačným, hovoříme o vazbě „trans“ (obr. 1).

1. Vyšší bod tání transmastných kyselin může být využit v technologiích vyžadujících přítomnost takzvaného strukturního tuku, který je důležitý k dosažení požadované textury výrobku. 2. Transmastné kyseliny vykazují vyšší tepelnou stabilitu, což je výhodou při smažení pokrmů. Každá z těchto dvou vlastností je specifická a uplatňuje se při různých aplikacích a výrobních technologiích.

Obr. 3 Schematické znázornění procesu ztužování

v ý ž i v a

/


Menší, většinou nutričně nevýznamné množství transmastných kyselin konzumujeme v olejích po jejich záhřevu na vyšší teploty (např. při desodoraci olejů) nebo díky zprostředkovanému přenosu transmastných kyselin z jiných organismů (mateřské mléko, pokud kojící matka konzumovala tuky s transmastnými kyselinami, vepřové sádlo, pokud bylo prase krmeno tuky s transmastnými kyselinami apod.).

Transmastné kyseliny přírodního původu versus vzniklé v průmyslových technologiích

V kterých výrobcích transmastné kyseliny najdeme, a kde ne Podle zahraničních zkušeností patří mezi hlavní přispěvovatele k příjmu transmastných kyselin výrobky trvanlivého, jemného pečiva a cereálií, rostlinné tuky, smažené výrobky, mléčné výrobky, maso, cukrovinky a některé nápoje5. Některé dřívější studie sledovaly složení tuků v jednotlivých skupinách potravin i v České republice. Příjem transmastných kyselin z masa a mléčných výrobků lze ovlivnit hlavně konzumací výrobků s nižším obsahem tuku. Analýza složení margarínů na trhu v České republice ukázala, že částečně ztužené tuky se v margarínech na českém trhu až na ojedinělou výjimku nevyskytují4. Na druhou stranu můžeme zaznamenat na českém trhu zvýšený obsah transmastných kyselin u některých výrobků jemného a trvanlivého pečiva, polev, cukrovinek a v sójových nápojích6, 7, 8, 9.

Snížení obsahu transmastných kyselin – jedna z hlavních priorit reformulací složení výrobků Pokud sledujeme aktivity vládních i nevládních organizací, tak jednou z hlavních priorit pro reformulace výrobků je snižování obsahu transmastných kyselin v produktech a související osvěta spotřebitele. Světová zdravotnická organizace WHO přišla s výzvou k odstranění transmastných kyselin z dodavatelsko-výrobního řetězce10. Řada aktivit a podpůrných programů probíhá přitom paralelně. Některé státy, jako například Dánsko, vydaly legislativní limity pro obsah transmastných kyselin v potravinách. Další cesta, jak spotřebitele informovat o obsahu transmastných kyselin ve výrobcích, je povinné značení jejich obsahu na obalech. Tímto směrem se vydaly například Spojené státy americké. Značení na obalech bylo navíc podpořeno i edukační kampaní. Některé státy USA legislativně zakázaly používání částečně ztužených tuků v restauracích. Zásadním krokem na poli boje s transmastnými kyselinami je rozhodnutí Amerického úřadu pro kontrolu potravin a léčiv FDA o odebrání statusu GRAS (generally recognized as safe) částečně ztuženým tukům11. Částečně ztužené tuky nejsou nadále v USA považovány za bezpečné a od vydání rozhodnutí běží tříleté přechodné období, kdy je výrobci musí nahradit jinými alternativami. Evropská komise vydala v prosinci 2015 dlouho očekávanou zprávu týkající se transmastných kyselin12. Ve zprávě se konstatuje, že většina potravinářských výrobků v rámci Evropské unie obsahuje transmastné kyseliny v množství nižším než 2 g ve 100 g tuku. Zpráva však také ukazuje, že stále existuje řada potravin s vysokým podílem transmastných kyselin (nad 2 g na 100 g tuku) zvláště v některých evropských zemích a některých druzích potravin. Existují

2 / 2 0 1 6

V České republice chybí veřejně dostupná databáze složení potravin na trhu. Z tohoto pohledu není ani ucelený

přehled o výskytu transmastných kyselin v potravinářských výrobcích. Výskyt transmastných kyselin v různých druzích potravin je individuální záležitostí jednotlivých zemí, proto je potřeba vždy mapovat lokální trh. Novináři opisují články o výskytu transmastných kyselin v potravinách z jiných trhů, např. Severní Ameriky, kde je složení potravin a surovinová základna výrazně odlišná. To bývá často zdrojem mýtů šířených v tisku a po internetu. Situaci neusnadnila ani evropská legislativa, která zakázala značit obsah transmastných kyselin na obalech potravin. Přitom řada výrobců obsah transmastných kyselin na obalech výrobků v minulosti uváděla právě z důvodů, aby se zamezilo spekulacím, zda výrobky mají vyšší obsah transmastných kyselin, nebo nikoliv.

R E V U E

Monitoring výskytu transmastných kyselin v potravinách

17


Občas se objevují diskuse, zda transmastné kyseliny přírodního původu mají negativní účinky na lidské zdraví podobně jako transmastné kyseliny vzniklé v rámci průmyslových technologií. Z dostupných vědeckých informací vyplývá, že transmastné kyseliny z průmyslové hydrogenace i z tuku přežvýkavců nepříznivě ovlivňují profil krevních lipidů1,2. Negativní vliv transmastných kyselin přírodního původu stejně jako vzniklých v rámci průmyslových technologií prokázala dvojitě zaslepená randomizovaná studie3. Obě skupiny transmastných kyselin zvyšovaly statisticky významně hladinu celkového i LDL-cholesterolu stejně jako poměr celkového k HDL-cholesterolu. Hlavní rozdíl v působení obou skupin transmastných kyselin spočívá v běžně konzumovaném množství, což nebývá vždy správně vysvětleno. Typický obsah transmastných kyselin v mléčném tuku v České republice je okolo 3 % z celkového tuku4. Mléčný tuk vedle transmastných kyselin obsahuje přibližně 66 % nasycených mastných kyselin, tedy 20x více. Transmastné kyseliny pocházející z mléčného tuku při dodržení limitu pro konzumaci nasycených mastných kyselin (10 % z celkového příjmu energie) přispívají k celkovému příjmu transmastných kyselin v řádu desetin procent z celkového příjmu energie. Za těchto podmínek k překročení tolerovaného příjmu pro transmastné kyseliny (1 % z celkového příjmu energie) z tohoto zdroje nedojde. Ještě nižší příjem pochází z konzumace rafinovaných olejů. Při dodržování správné výrobní praxe je hladina transmastných kyselin v olejích do 1 %, což je minimálně 3krát méně než v mléčném tuku. Proto i tento zdroj lze považovat za nevýznamný. Jedním z častých mýtů, který se objevuje na internetu, je informace, že transmastné kyseliny vznikají při smažení potravin. Tento mýtus pochází z analýz smažených pokrmů, které obsahovaly vyšší podíl transmastných kyselin. Ty však ve výrobku nevznikaly při smažení, ale použitím částečně ztužených tuků na přípravu pokrmů. Množství transmastných kyselin, které by vznikaly při jednorázovém smažení, je rovněž zanedbatelné. Stejně tak je v dnešní době nevýznamným zdrojem i vnášení transmastných kyselin do potravního řetězce přes mateřské mléko nebo maso živočichů krmených částečně ztuženými tuky. Pokud nejsou transmastné kyseliny konzumovány, nedostávají se do mateřského mléka, stejně jako pokud nejsou hospodářská zvířata krmena tuky obsahujícími transmastné kyseliny, neobsahují ani tuky těchto zvířat transmastné kyseliny. Vylučovacím způsobem zůstává hlavním potenciálně významným zdrojem příjmu transmastných kyselin používání částečně ztužených tuků jako suroviny v potravinářské výrobě nebo při přípravě pokrmů.


18

v ý ž i v a

/



Obr. 4 Spotřeba transmastných kyselin u dospělých starších 20 let (2010) v % z celkového příjmu energie13 skupiny obyvatelstva, které mohou být ohroženy vysokým příjmem transmastných kyselin. Zpráva Komise analyzuje potenciální účinnost různých opatření, která by mohla být přijata na úrovni EU k ochraně zdraví spotřebitelů. Jako nejúčinnější se jeví nastavení limitní hodnoty obsahu transmastných kyselin v potravinách v porovnání s povinným značením jejich obsahu na obalech nebo různými dobrovolnými dohodami průmyslu. Komise povede veřejné konzultace a analýzy dopadu různých opatření v návaznosti na tuto zprávu. Tento proces bude základem pro následná politická rozhodnutí.


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Nahrazení částečně ztužených tuků při smažení je relativně jednoduché Reformulace vyžadují odlišné přístupy podle toho, zda se jedná o tuky na smažení, nebo strukturní tuky používané při výrobě některých druhů potravin. V případě tuků na smažení je náhrada transmastných kyselin snazší. Stačí vhodně zvolit tuky s dobrou tepelnou stabilitou. Ideálním řešením jsou tuky s vyšším obsahem kyseliny olejové ze skupiny mononenasycených mastných kyselin. Ty se vyznačují dobrou tepelnou stabilitou. Vhodný je rafinovaný olivový olej nebo některé speciálně vyšlechtěné odrůdy slunečnicového či řepkového oleje se zvýšeným obsahem kyseliny olejové. Na smažení lze použít i tropické tuky (palmový, kokosový) nebo pokrmové tuky. Použití tropických a pokrmových tuků však vede k dalšímu zvyšování příjmu nasycených mastných kyselin, které konzumujeme v nadbytku. Na krátkodobé a jednorázové smažení se hodí i klasické odrůdy řepkového oleje. Někdo používá na smažení sádlo. Sádlo dodává smaženým pokrmům typickou chuť. Obsahuje však rovněž vyšší podíl nasycených mastných kyselin. Navíc při smažení může docházet i k oxidaci přítomného cholesterolu. Oxidované produkty cholesterolu, pokud se dostanou do krevního oběhu, jsou více rizikové než cholesterol nativní.

Tropické tuky – správná volba místo částečně ztužených tuků U výrobků, kde částečně ztužené tuky plní funkci strukturního tuku, bývá jejich náhrada o něco obtížnější. Je potřeba hledat mezi tuky s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin, mezi tropickými oleji a tuky z těchto surovin připravených. Vhodnou surovinou je palmový olej, který je rovněž opředen spoustou mýtů. Objevovaly se články nazývající

palmový olej skrytým zabijákem. Přitom palmový olej obsahuje méně nasycených mastných kyselin než kokosový tuk, kakaové máslo nebo mléčný tuk a při srovnání účinku konzumace těchto tuků na hladinu cholesterolu a krevních lipidů vychází palmový olej v některých případech lépe. Palmový olej má navíc řadu různých forem. Řízenou krystalizací palmového oleje získáme několik frakcí, které mají rozdílné vlastnosti a tím nabízejí i širší možnosti různého uplatnění při výrobě potravin. Další možností je použití plně ztužených tuků. Plně ztužený tuk obsahuje jen nevýznamné množství nenasycených mastných kyselin (tedy jak v trans, tak i cis uspořádání). V podstatě neomezené možnosti nabízí technologie interesterifikace, kde kombinací kapalných olejů a tropických tuků můžeme získat nespočet nových surovin. V poslední době převládají při výrobě interesterifikovaných tuků již šetrné enzymové biotechnologie, které kopírují metabolické procesy probíhající v organismu. Palmový olej a tropické tuky jsou rozhodně vhodnou alternativou místo částečně ztužených tuků při výrobě potravin a jejich démonizace či různé akce vyzývající k bojkotům by byla rozhodně chybou, chceme-li transmastné kyseliny z potravin odstranit.

Budeme následovat západní Evropu? Zkušenosti ze zemí západní Evropy ukazují, že se daří snižovat používání částečně ztužených tuků ve výrobcích a příjem transmastných kyselin se dostal pod hranici tolerovaného limitu, jak mimo jiné dokumentuje přiložená mapka (obr. 4). Česká republika a státy střední Evropy mají ještě co dohánět. Situace je však lepší než na severoamerickém kontinentě, odkud k nám proudí spousta zavádějících informací o nadměrné konzumaci transmastných kyselin a jejich negativním vlivu na lidské zdraví. Negativní vliv transmastných kyselin je zřejmý, ale je velký rozdíl, pokud jsou konzumovány na úrovni vyšší než 4,5 % z celkového příjmu energie, nebo v množství 1,4 % z celkového příjmu energie, což byl odhadovaný příjem v České republice vyplývající z této studie13.

Závěr V celosvětovém měřítku přibývá řada aktivit směřujících k omezení příjmu transmastných kyselin. Jako nejúčinnější se ukazuje odstranění částečně ztužených tuků z potravinového

v ý ž i v a

/


řetězce od výroby surovin, potravinářských technologií, společného stravování až po přípravu pokrmů v domácnostech. Částečně ztužené tuky lze nahradit jinými alternativami prakticky ve všech aplikacích. Vyžaduje to osvětu u výrobců, hlavně malých a středních firem, které disponují podstatně menším technickým zázemím v oblasti inovací. Na druhou stranu je rovněž zapotřebí zlepšit edukaci spotřebitelů, kteří se v problematice vlivu tuků a jednotlivých mastných kyselin na zdraví dobře neorientují. Příklady z některých zemí v západní Evropě ukazují, že příjem transmastných kyselin lze udržet v tolerovaných mezích pod 1 % z celkového příjmu energie.

Literatura 1. Brouwer, I. A., Wanders, A. J., Katan, M. B. Effect of Animal and Industrial Trans Fatty Acids on HDL and LDL Cholesterol Levels in Humans – A Quantitative Review. PLOS ONE 2010; 5(3): e9434. DOI: 10.1371/journal.pone.0009434. 2. Brouwer, I. A., Wanders, A. J. and Katan, M. B. Trans fatty acids and cardiovascular health: research completed? European Journal of Clinical Nutrition 2013; 67, s. 541−547. 3. Gebauer, S. K., Destaillats, F., Dionisi, F., Krauss, R. M., Baer, D. J. Vaccenic acid and trans fatty acid isomers from partially hydrogenated oil both adversely affect LDL cholesterol: a double-blind, randomized controlled trial. American Journal Of Clinical Nutrition, 2015, s. 1–8; DOI: 10.3945/ajcn.115.116129. 4. Brát, J., Doležal, M., Dostálová, J. Mastné kyseliny, tuky a jejich dostupnost na trhu v České republice, Medical Tribune 2014; 10, č. 9, s. 2−4. http://issuu.com/medicaltribun/docs/mt_ 2014-09/14?e=11462046/7883420. 5. Skeaff, C. M. Feasibility of recommending certain replacement

19


or alternative fats. European Journal of Clinical Nutrition 2009; 63, s. 34–49; DOI: 10.1038/sj.ejcn.1602974. 6. Dostálová, J., Brát, J., Barešová, A. Obsah a složení tuku trvanlivého a jemného pečiva a listových těst z tržní sítě České republiky, Výživa a potraviny 2008; 63, č. 1, s. 13−14. 7. Doležal, M., Dostálová, J. Obsah a složení tuku, mražených krémů, trvanlivého pečiva a cukrovinek na českém trhu, Výživa a potraviny 2009; 64, č. 3, s. 59−61. 8. Dostálová, J., Šatrová, K., Leitnerová, D., Brát, J., Doležal, M., Réblová, Z. Jakost tuku ve smažených bramborových hranolcích a lupíncích, Výživa a potraviny 2011; 66, č. 1, s. 18−20. 9. Dostálová, J., Šípková, A. Sójové nápoje, Výživa a potraviny, 2011; 66, č. 5, s. 121−122. 10. Uauy, R., Aro, A., Clarke, R., L’Abbé, M. R., Mozaffarian, D., Skeaff, C. M. et al. WHO scientific update on trans fatty acids: summary and conclusions. The European Journal of Clinical Nutrition 2009; 63, s. 68−75 http://dx.doi.org/10.1038/ ejcn.2009.15. 11. FDA. Final Determination Regarding partially Hydrogenated Oils. Federal Register 2015; 80 (116): 34650-34670. http:// www.gpo.gov/fdsys/pkg/FR-2015-06-17/pdf/2015-14883.pdf. 12. Report from the Commission to the European Parliament and the Council regarding trans fats in foods and in the overall diet of the Union population, COM (2015) 619 final. http://ec.europa. eu/food/safety/docs/fs_labelling-nutrition_trans-fats-report_ en.pdf. 13. Micha, R., Khatibzadeh, S., Shi, P. et al. Global, regional, and national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys. British Medical Journal 2014; 348, s. 1−20.


EKO160013_EKOKOM inzerce 180x128_v01.indd 1

11/03/16 13:58

20

i n f o r m a c e

Věříme, že pivo zůstane českým fenoménem Ing. VLADIMÍR BALACH, MBA, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven


R E V U E

2 / 2 0 1 6

málo věcí, na které můžeme být v Česku hrdi. Mezi skupoklady patří také české pivovarství. Hluboká traJdiceetečné není založená pouze na znalosti vaření piva, ale také na kulturní tradici konzumace piva, která se přenáší z generace na generaci. Když se podíváme na pivo jako takové, můžeme říci, že pivo je přírodní slabě alkoholický nápoj vyráběný ze sladu, vody a chmele. Z uvedených tří základních složek se pivo vyrábí působením pivovarských kvasinek. Vyznačuje se po nalití do sklenice tvorbou kompaktní pěny a v chuti charakteristickou hořkostí, která se dociluje chmelem nebo chmelovými výrobky. Piva rozdělujeme také podle barvy, na světlá a tmavá, někdy i polotmavá. Hlavním parametrem pro konzumenta je po dlouhá staletí koncentrace extraktu původní mladiny, dříve nazývaná stupňovitostí. Tato koncentrace určuje, kolik suroviny se pro výrobu piva skutečně použilo. Podle zažité tradice jsme si zvykli rozdělovat piva na piva s extraktem původní mladiny 10 %, 11 %, 12 % hmotnostních, v menší míře i s vyšší nebo nižší koncentrací. Obsah alkoholu v běžných pivech odpovídá přibližně 1/3 hodnoty extraktu původní mladiny, tj. od 3 % do 5 %

objemových alkoholu. Nesmíme zapomenout také na piva nealkoholická s koncentrací alkoholu do 0,5 % objemových a piva nízkoalkoholická se sníženým obsahem alkoholu od 0,5 % do 1,2 % objemových. Dále je zde skupina piv pro lidi s určitým zdravotním problémem, jako například piva pro diabetiky se sníženým obsahem cukru nebo piva bezlepková pro konzumenty s poruchou trávení. Po sametové revoluci přišla první velká změna v podobě nového názvosloví, která přetrvává dodnes. Je téměř dvacet let, co jsme začali rozdělovat piva slovními výrazy podle jejich „síly“, tzn. koncentrace extraktu původní mladiny (koncentrace látek, které se dostávají do piva při varním procesu z hlavní suroviny sladu). Například místo 10% pivo jsme začali používat „Výčepní pivo“ a například u 12% piva „Ležák“. Nové názvosloví vzniklo, když se v devadesátých letech minulého století připravovala nová daňová soustava. Muselo se tenkrát rozhodnout, jakou půjdeme cestou při definici jednotlivých kategorií piva a na základě jakých parametrů bude pivo zdaňováno. Při studiu vyhlášek okolních evropských států s pivovarskou tradicí (Německo, Rakousko) se došlo k názoru, že z důvodů dlouhodobé stability nově navrhované terminologie by bylo vhodné přiblížit legislativu těmto okolním zemím. Přesto jsme do naší legislativy přidali také trochu toho našeho „češství“. Na jedné straně jsme ctili principy členění piva na druhy, skupiny a podskupiny, na druhé jsme si zvolili naši „českou“ cestu. Po téměř dvaceti letech můžeme říci, že jsme udělali dobře. Němci a Rakušané definovali jednotlivé kategorie do širších pásem. My Češi jsme naopak rozpětí pásma zúžili a tím jsme jednoznačně definovali například český „ležák“, který přetrvává dodnes. Český ležák je definován jako spodně kvašené pivo s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních. Tím se udržela pro milovníky piva typická chuť unikátního českého nápoje. A navíc, abychom lépe ochránili charakter českého piva, podařilo se ve spolupráci s vládními institucemi a našimi europoslanci po letech průtahů a jednání s orgány EU v roce 2008 zapsat ochrannou známku CHZO České pivo v kategorii světlý ležák, tmavý ležák, světlé výčepní a tmavé výčepní pivo a lehké pivo. Tím vznikl unikát, který se v EU běžně, na úrovni národních států, nepovoluje. Toto označení jednoznačně informuje milovníky piva, že se jedná o pivo vyrobené na území České republiky, že jsou k tomu použity schválené suroviny (slad, chmel) a dodržen předepsaný technologický postup. Nově vzniklá vyhláška, která byla po rozsáhlé diskuzi začátkem letošního roku navržena, v zásadě nemění již zažitá pravidla. Pouze se doplňuje nová skupina piv, která nejsou typickým českým ležákem. Tato kategorie se bude nazývat „Plné pivo“. Plným pivem je svrchně kvašené pivo s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních. Základní členění piva zůstává nadále stejné. Dělí se na dvě skupiny: „pivo a nápoje na bázi piva“. Pro zopakování můžeme zde uvést přesnou definici piva podle vyhlášky: „Pivo je pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových výrobků, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem zejména cukru, obilného škrobu, nesladovaných obilovin nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů.“

i n f o r m a c e

Pivo se člení na druhy a skupiny: 1) Pivo a nápoje na bázi piva se člení na druhy: pivo, nápoj na bázi piva. 2) Pivo se člení na skupiny: stolní do 6 %, výčepní do 10 %, ležák do 12 %, spodně kvašené, plné do 12 %, svrchně kvašené, silné nad 13 %, nízkoalkoholické, nealkoholické. 3) Nápoje na bázi piva se člení na skupiny: kvašený sladový nápoj, míchaný nápoj z piva, atypický pivní nápoj. 4) Kromě členění uvedeného v odstavcích 1 až 3 lze v obchodním názvu použít specifická označení typů (stylů) piva.

množství surovin. V roce 1794 vydal Poupě svou první, německy psanou, knihu „Die Kunst des Bierbrauens“ (Umění vaření piva) a v roce 1801 první česky psanou odbornou publikaci o pivovarnictví a sladovnictví „Počátkové základního naučení o vaření piva“. Přesvědčoval české sládky, aby používali výhradně ječný slad, a upravil dávkování chmele. Teprve až v polovině 19. století, přesněji v roce 1842, v Měšťanském pivovaru v Plzni sládek Josef Groll uvařil legendární první várku nového plzeňského piva (lager). Tehdy vznikl kvalitní spodně kvašený ležák zlatavé barvy s říznou a lahodnou chutí. Tento typ (styl) piva přebírala postupně většina pivovarů, okolní země a nakonec celý svět. V každé z uvedených dvou základních skupin „ALE“ a „LAGER“ lze podle lokalizace zeměpisné oblasti a tradičních místních postupů či zvyklostí rozlišovat mnoho dalších desítek „stylů“, jejichž charakteristiky však často podléhají postupným i výraznějším časovým změnám, mohou se nezřídka vzájemně prolínat a nabývat osobitých vlastností. Celkové množství dnes oficiálně uznávaných, registrovaných a rámcově charakterizovaných typů (stylů) dosahuje počtu téměř 100. Protože ve středověku mohly být kvůli neznalosti vědeckých principů kvašení i kvůli technickým omezením (neexistence strojního chlazení) obecně jak ve světě, tak i v Evropě či u nás v Čechách vyráběny pouze svrchně kvašené „ejly“ (tj. piva klasifikovaná jako ALE) a ještě dříve předtím piva kvašená v podstatě jen divoce, tedy spontánně, kdy záleželo víceméně na pouhé náhodě, zda z mladiny vzniklo pivo nebo kvalitní ocet či jiný patok (z té doby také pochází známý pivovarský pozdrav „Dej Bůh štěstí“, tedy vlastně prosba, aby Bůh požehnal várce a nedopustil kromě vzniku piva žádnou z dalších nežádoucích možností), může být současný částečný návrat k „ejlům“ chápán také jako nostalgická reminiscence na uplynulé časy. Poskytuje totiž našim ctitelům piva možnost uspokojit svou zvědavost nahlédnutím do chuťových nuancí nejen moderních, ale i středověkých anebo starověkých receptur tohoto druhu nápojů, vyráběných ve značně odlišné podobě již po dobu téměř 7 000 let (v Mezopotámii a Egyptě). Tak, jak bylo řečeno, od poloviny 19. století se díky technickému rozvoji postupů umělého chlazení včetně prohloubení poznání existence a dalších souvislostí metabolismu mikroorganismů s procesem kvašení ve střední Evropě postupně prosazovala produkce spodně kvašených piv typu „lager – ležák“, která pro své vynikající chuťové vlastnosti během relativně krátkého období téměř zcela vytlačila


Novým pojmem skupiny „Nápoje na bázi piva“ je odstavec c) atypický pivní nápoj, který bude označovat nápoje vyrobené na pivovarském zařízení pivovarskou technologii, ale které neodpovídají definici piva podle vyhlášky. Tím nebude docházet k matení spotřebitele. Nemělo by se stát, že někdo bude považovat tento zkvašený nápoj za pivo, když vlastně ve skutečnosti pivem není. Pro zajímavost se nyní můžeme podívat blíže na dělení piv podle jejich charakteristické chuti, barvy a vůně. Tomuto dělení říkáme pivní typy (styly). Pivovarskou produkci lze bez ohledu na sílu nápoje rozdělit do dvou základních skupin, poprvé klasifikovaných Luisem Pasteurem v polovině 19. století. Historicky starší původní způsob výroby s produkty klasifikovanými jako „ALE“ představují piva prokvašovaná převážně kvasinkami svrchního kvašení, které při výrazněji vyšších teplotách zůstávají po fermentaci ve vznosu, a lze je částečně sbírat společně s kvasnou dekou. Později zavedený postup s výslednými výrobky označovanými za „LAGER“ (v překladu přeneseně ve významu ležák) je uskutečňován pomocí kvasinek spodního kvašení; ty se po prokvašení usazují na dně kvasných nádob. U piv typu „ALE“ je mladina prokvašována za vyšších teplot 15–22 °C, a z tohoto důvodu většinou i v relativně výrazně kratším časovém intervalu, při čemž ve složení častěji využívá širší škály obilovin a vykazuje pak v chuti výraznější ovocné a nakyslé tóny. Výrobní proces piv typu „lager“ z převážně ječných sladů probíhá za teplot výrazně nižších, a proto i po podstatně delší dobu. Z těchto dvou důvodů je také výroba spodně kvašených piv ekonomicky náročnější a jejich chuťový charakter znatelněji akcentuje zejména obilné, sladové či karamelové příchutě. Typický „český“ ležák se postupem doby vyvíjel. Novodobá historie českého pivovarství se začala psát koncem 18. století a začátkem 19. století. Významný geniální český sládek František Ondřej Poupě (1753–1805) se zasloužil o rozvoj a inovace typických vlastností českých piv. Navrhl řadu nových metod, například metody stanovení jakosti sladu a chmele, jako první začal používat váhu na měření

21


R E V U E

2 / 2 0 1 6

22

i n f o r m a c e

původní „ejly“. Jejich výroba se pak v Evropě v širším měřítku zachovává spíše v anglosaských zemích, v zeměpisné zóně Beneluxu a ve frankofonní oblasti. Do Česka se teprve v posledních asi 20 letech v nepřehlédnutelném měřítku navrací výroba „znovuobjevených“, resp. „inovovaných“ piv v širším počtu kolem 20 až 30 odlišných stylů, korespondující do značné míry především s boomem rozvoje restauračních minipivovarů. Jedinými styly vyráběnými až do té doby u nás v průběhu minulého století byly vedle dominujících tradičních „Pilsener“ (piv plzeňského typu), tedy „Bohemian Pilsener Lager“, a dále vedle příbuzné tmavé varianty „Bohemian Dark Lager“ v podstatě pouze pardubický „Porter“ (19 % hm.) a jeho plzeňský konkurent prodávaný v minulém století pod obchodním názvem „Diplomat“ (18 % hm.). Dnes naše průmyslové pivovary produkují (vedle z cca 97 % celorepublikově drtivě převažujících „lagerů“, mezi nimiž z plné poloviny produkce kralují i „české plzeňské ležáky“ s tradičně definovaným EPM 11–12 % hm.) ještě přibližně šest dalších vařených pivních stylů, jmenovitě „weizenbier“ alias „weissbier“ (pšeničné neboli bílé pivo), „porter“, „stout“, „EPA“ (english pale ale), „IPA“ (india pale ale) s variantou „Bohemian ALE“ a konečně i tmavý „Bock“ (kozel), zejména pak „Double Bock“. Přednosti českých „plzeňských“ (Pilsener), tedy „českých plzeňských ležáků“, jsou pevně zakotveny ve všeobecném povědomí většiny českých konzumentů, a není třeba je zvlášť zdůrazňovat. Jde o čirá piva zlatavé barvy s výraznějším akcentem sladové plnosti v chuti a vůni s dlouho doznívající jemnou chmelovou hořkostí o síle 11 až 12 % extraktu. Protože to jsou výrobky převážně jen mírně prokvašené, vykazují spíše nižší obsah ethylalkoholu v rozmezí 4 až 5,5 % obj. Jejich tmavý příbuzný „Český tmavý ležák“ se v chuti odlišuje bohatou nasládlou sladovostí se znatelnými karamelovými tóny tmavých i pražených sladů, o poznání slabší hořkostí, nižším prokvašením, a tedy i ještě nižším obsahem alkoholu. Jako částečně příbuzné styly produkované u našich sousedů v Německu a Rakousku lze pro srovnání uvést například „German Pilsener“, „Munichener Dunkel Lager“, případně „Vienna Amber Lager“ (ležák vídeňského typu) či některé styly typu „Oktoberfest“ alias „Marzen“ (neboli březňák). Mezi podobné, avšak většinou poněkud extraktivnější styly zastoupené v ČR patří „Bock“ („Kozel“), respektive jeho silnější verse „Doppelbock“. V tomto případě jde o v chuti výrazně sladová a zřetelně nasládlá piva, se zřetelnými tóny praženého sladu a zkaramelizovaných cukrů, přecházející až do čokoládových či kávových tónů. Optické nuance, zejména u silnějších a tradičnějších tmavých verzí, směřují spíše k hnědé až sytě černé barvě, obsah alkoholu nezřídka přesahuje i 10 % objemových. Naproti tomu říz i hořkost bývají obvykle slabší. U nás je jako „doppelbock“ produkován „Primátor Double“ o extraktu původní mladiny 24 % hm. s obsahem alkoholu výrazně přesahujícím 10,5 % obj., v chuťovém vjemu výrazně sladko-karamelový se zřetelně dominující alkoholovou příchutí. Pro srovnání, v německém Mnichově je vařen hutný „doppelbock“ Salvator jako reminiscence na silná piva mnišského řádu paulánů, připravovaná původně k náhradě stravy (jako tekutý chléb!) k překonání období půstu. Mezi další u nás vyráběné, vzájemně podobné a většinou chuťově i z hlediska surovinové skladby obtížně rozlišitelné, styly patří „Porter“ a „Stout“. Při svém vzniku byla za „stout“ považována podstatě všechna extraktivní piva (světlá i tmavá) s vysokým obsahem alkoholu a až později se tento název stal synonymem pro tmavý silný „Porter“. Velmi zjednodušeně by

bylo možné tvrdit, že stout je silný porter, a naopak, tedy že porter je v podstatě slabý stout, což však dnes mnohdy neodpovídá skutečnosti. Zatímco porter může být běžně vyráběn spodním i svrchním kvašením, stout je až na výjimky (např. v Nizozemsku) zkvašován převážně svrchně. V obou případech však jde o tmavá piva s hustou krémovou pěnou; z chuťového hlediska je pak stout častěji charakterizován praženými ječnými příchutěmi a sušším vjemem, zatímco porter bývá nasládlejší a bez pražených tónů. Zajímavým zahraničním reprezentantem těchto výrobků je tzv. „Baltic Porter“ s nižší hořkostí a měděnou barvou, připomínající vzdáleně portské víno. Mimořádnou pozornost rozhodně zasluhují pšeničná (bílá) piva s relativně vysokým podílem sladované i nesladované pšenice v surovinovém složení, což následně ovlivňuje bohatou pěnivost těchto nápojů v důsledku vyššího podílu bílkovin. Oficiálně (podle mezinárodní klasifikace) sice jde o piva kvašená svrchně, u nás však nejsou výjimkou ani spodně kvašené verze, které mohou být z chuťového hlediska od svrchně kvašených překvapivě téměř k nerozeznání. Pšeničné „ejly“ jsou mimořádně osvěžující nápoje s pšeničně obilnými, nakyslými či lehce ovocnými příchutěmi, příjemným dozníváním chuťového vjemu a zpravidla jen s nevýraznou jemnou hořkostí. Obvyklou verzí českými průmyslovými pivovary vařených pšeničných piv jsou svrchně kvašená klasická slámově zlatá piva „Weizen“ neboli „Weissbier“ bavorského typu s aplikací 50–70 % extraktu pšeničného sladu, s velmi nízkou hořkostí, výrazným až šumivým řízem, postřehnutelnými esterovými příchutěmi po banánech či vanilce, nakyslých citrusech nebo hřebíčkovém koření, nejčastěji zakalená kvasinkami (tzv. „Hefe-weizen“), případně po filtraci čirá (tzv. „Kristal-weizen“). Samozřejmě lze produkovat i tmavé varianty „Dunkelweizen“, v Německu označované i protimluvem jako „Dunkel Weissbier“ („Tmavé bílé pivo“). Speciálním pivem úzce příbuzným s touto kategorií, pocházejícím Německa, je i „Berliner Weisse“ alias „šampaňské severu“, důvěrně našim konzumentům známé především ze sedmdesátých a osmdesátých let minulého století. Jde o snadno pitelný výrazně nakyslý nápoj, s oblibou konzumovaný rovněž v mixu s malinovým sirupem nebo likérem. Kromě dominující kyselosti je charakterizován mimořádně světlou barvou, zákalem tvořeným svrchními kvasinkami a mléčnými bakteriemi Lactobacillus Delbrucki, s nízkým obsahem alkoholu i chmelových hořkých látek a s vysokou, hustou, ale přesto rychle opadající pěnou. Vzájemně si podobné typy piva jsou reprezentovány příbuzensky spojovanými styly „EPA“ (English Pale Ale“) a „IPA“ (India Pale Ale). Původně bylo pod označením „Pale Ale“ v Anglii prezentováno jakékoli relativně světlejší pivo, od světle zlatavé až do tmavě měděné barvy, odlišující se oproti barvě tmavých Porterů. Po následném dlouhodobém historickém vývoji se oba styly ustálily v mnoha současných podobách, označovaných vedle základních typů „EPA“ a IPA“ např. jako „American Blond Ale“ nebo „American India Pale Ale“ s aplikací aromatických amerických chmelů nebo „Belgian India Pale Ale“, případně „Black IPA“ (protimluv „černé indické světlé ale“) atd. Základním typem produkovaným dnes českými průmyslovými pivovary je „EPA“, tedy produkt obvykle používající anglické chmele, s extraktem kombinujícím aplikaci ječných sladů s určitým významným podílem sladů pšeničných a případně i dalších obilovin (ovsa), zlatavé až měděné barvy. Má sušší chuťový charakter organolepticky se zřetelně sladovými tóny a s nepříliš výrazným řízem, který v samotném prvopočátku získal svůj charakter jednak z minerálních tónů burtonské

23

i n f o r m a c e

R E V U E 2 / 2 0 1 6


tvrdé sulfátové vody, jednak zvýrazněním hořkosti. V podstatě až za sekundárně odvozený typ je považován styl „IPA“, určený původně úředníkům britské koloniální správy v Indii. Jeho popularitu jako módního nápoje také v samotné Anglii nastartovala zvláště londýnská výstava britského impéria v polovině 19. století. Specifické rysy tohoto stylu vznikly zřejmě zcela pragmaticky z nutnosti zajistit dlouhodobou trvanlivost produktu, který musel přestát dlouhou lodní přepravu do Indie; tedy pomocí vysokého obsahu alkoholu s logicky vyšším extraktem původní mladiny a mimořádně silným chmelením. Tyto dva faktory pak garantovaly synergické „konzervační“ účinky alkoholu a hořkých chmelových látek a navíc mohly mít i blahodárný vliv při tlumení žaludečních potíží v horkém tropickém klimatu. Dnes jde obvykle o silná a chuťově poměrně suchá piva s intenzivním dozníváním hořkého vjemu, pocházejícího z velkého počtu odrůd aplikovaných aromatických amerických chmelů s dominujícími citrusovými a ovocně pryskyřičnými tóny, zlatavé až měděné barvy a se středním řízem, oblíbená zejména pro vysokou hladinu hořkosti, nezřídka dvojnásobně převyšující hořký vjem ležáků. V restauračních minipivovarech se pak lze, opět vedle převažujících spodně kvašených „lagerů“, v přiměřeně menším objemu setkat s několika desítkami dalších speciálních (pod)stylů, např. vycházejících z anglické, americké či belgické verze stylu „IPA“. Jmenovitě jde o „APA“ (american pale ale), reprezentující piva chmelená výrazně aromatickými americkými chmely s citrusovými a pryskyřičnými chuťovými tóny, dále „Czech IPA“ (chmelená výrazně hořkou českou odrůdou chmele Kazbek), mimořádně výrazně chmelené produkty „Double IPA“, respektive „Tupl IPA“ s extrémně

vysokým obsahem alkoholu i extraktu, „Black IPA“ alias „Black Hawk“ (s nepřehlédnutelným protimluvem spojení charakteristik v názvu „tmavé indické světlé ale“), „Rye IPA“ se zřetelným chuťovým dopadem žitného extraktu apod. Zajímavým v ČR vyráběným stylem, původem ze zemí Beneluxu, je pšeničný „Witbier“, resp. „Biere Blanche“ („Bílé pivo“), které pro nadpoloviční podíl nesladované pšenice je u nás (stejně jako u našich sousedů) považováno za atypický pivní nápoj. Jde o poměrně variabilní výrobky v chuťové škále od sladších a zřetelně ovocných tónů až po kyselejší koriandrem či jiným kořením ochucených zástupců. Z „pravých“ pšeničných stylů se v našich minipivovarech lze setkat i s řadou originálně upravených receptur, např. s nakuřovanou verzí polského stylu „Grodziskie“, která preferuje polské chmele i speciální kmeny polských kvasnic, nebo s dalšími styly „Hefeweizen“ (kvasnicové pšeničné). Ty jsou buď produkovány přímo v minipivovarech, např. ve verzi „American Hefeweizen“ s aplikací americké odrůdy chmele Citro, obohacující pivo o zřetelné citrusové chuťové příchutě, nebo je lze ochutnat ve vybraných restauracích (kupříkladu modifikovaný pšeničný „Fénix“ z Holandska, okořeněný koriandrem a podávaný pro zvýraznění chuti s plátkem pomeranče), případně zakoupit v různých pivotékách. Poměrně rozšířená je v bohaté nabídce pivních stylů našich minipivovarů i verze „Dunkelweizen“ („Tmavé pšeničné“), obohacující chuťový charakter světlých stylů o karamelové příchutě bavorských nebo pražených sladů. Při stávajícím vývoji rozšiřování počtu restauračních minipivovarů lze právem předpokládat, že současná bohatá nabídka pivních stylů, které je obtížné v plné škále krátce představit, se bude ve prospěch ctitelů národního nápoje ještě dále rozšiřovat i z hlediska zvýšení dosud malého podílu (3 %) zastoupení ostatních pivních stylů vůči dominujícím „lagerům“ (97 %) a nalezne svůj odraz i v inovačních aktivitách pivovarů průmyslových, takže každý konzument bude mít možnost uspokojit svou zvědavost bez finančně náročné pivní turistiky v zahraničí. Musím zde také říci, že kvalita piva v minipivovarech značně kolísá. Důvodem jsou použitá jednodušší a levnější technická zařízení, zjednodušené technologické postupy a mnohdy nedodatečná úroveň přístrojů, pomocí kterých se řídí výrobní procesy. Neméně důležitým dalším faktorem je nedostatek odborně vzdělaných sládků, bez kterých se pivovarství neobejde. A právě s rostoucím počtem minipivovarů se tento problém může násobit. Závěrem bych chtěl zmínit některé unikátní vlastnosti piva jako takového. Jak říkají někteří výživoví poradci, pivo představuje velmi vhodný rehydratační, isotonický a iontově vyvážený nápoj s nízkým obsahem alkoholu a řadou vitaminů. Pivo je také vhodný nápoj rovněž z hlediska dietetického. Doporučená denní dávka českého piva s ohledem na obsah alkoholu jsou dva půllitry denně pro muže a dvě třetinky pro ženy. Toto množství pokrývá 100 % doporučené denní dávky vitaminu B1, navíc obsahuje přirozenou kombinaci minerálů, které z něj dělají prakticky iontový roztok. Pivo lze také téměř neomezeně kombinovat s pestrou variací jídel. Například ležák (světlé pivo 11–12%, spodně kvašené) lze dobře podávat k pečenému masu, středně prozrálému sýru nebo s dary moře, naopak tmavý ležák je možno kombinovat s uzenou rybou nebo čokoládou. Pšeničné pivo se zase například hodí k rybám, k pokrmům s krémovými omáčkami (svíčková). K silnému pivu typu ALE je zase vhodné zakousnout zrající sýry, kandované ovoce nebo dezerty. A tak bychom mohli pokračovat. Na těchto příkladech je vidět jeho skutečná univerzalita.

24

i n f o r m a c e

Plýtvání potravinami TEREZA VRABCOVÁ

odle statistik Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) se každý rok v Evropě proplýtvá mezi 96–115 kg potravin P na osobu. Pokud nedojde k výrazné změně ať už návyků spotřebitelů nebo praktik potravinářského průmyslu a obchodníků, v roce 2020 by množství proplýtvaných potravin v Evropské unii mohlo podle FAO vzrůst až na 126 milionů tun. To s sebou nevyhnutelně nese významné ekonomické a společenské dopady, nehledě na zátěž, kterou plýtvání představuje pro životní prostředí. V důsledku toho se tak v současné době stala otázka potravinového odpadu nejen mediálním tématem, ale také předmětem diskusí odborníků, uvědomělé veřejnosti nebo nejrůznějších iniciativ, mnohdy národního či mezinárodního měřítka. Následující řádky mapují jeho současný stav a přináší ukázky zajímavých nebo netradičních iniciativ napříč potravinovým dodacím řetězcem.

Podle definice FAO vznikají potravinové ztráty na začátku potravinového řetězce (primární výroba, posklizňová fáze, zpracování), zatímco k plýtvání a odpadu dochází spíše na jeho konci (fáze distribuce a fáze konečné spotřeby).

Dopady plýtvání Potravinový odpad představuje daleko větší problém než jen špatné svědomí jednotlivce, který jídlo vyhodil, nebo finanční ztrátu pro zemědělce či obchodní řetězce. Jak již bylo naznačeno, plýtvání má i další roviny, ve kterých je třeba přemýšlet. – Ekonomika: Přímé ekonomické důsledky plýtvání zemědělskými produkty (nezahrnující ryby a ostatní plody moře) jsou vyčísleny na 750 miliard amerických dolarů, což odpovídá HDP Švýcarska. – Společenská a etická otázka: Podle FAO téměř 1 miliarda lidí na světě hladoví. Snížení plýtvání o pouhých 25 % by stačilo k jejich nakrmení. – Životní prostředí: Vyprodukované potraviny, které jsou místo konzumace vyhozeny, každoročně přidají do naší atmosféry zhruba 33 miliard tun skleníkových plynů. Podle nejnovějších údajů Eurostatu proplýtvají země EU ročně kolem 89,2 milionu tun potravin. Nejvíc potravinového odpadu vyprodukuje Velká Británie (14,3 milionu tun ročně), na druhém místě je pak Německo (10,3 milionu tun ročně) následováno Nizozemskem (9,4 milionu tun ročně), Francií (9 milionu tun ročně) a Polskem (8,9 milionu tun ročně).

Jak jsme na tom my Česká republika patří v rámci Evropy k zemím, kde se s potravinami plýtvá spíš měně, ročně se potravinový odpad u nás vyšplhá podle Eurostatu na 729 tisíc tun. I tak však například průzkum agentury Ipsos provedený v září 2015

Definice FAO


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Potravinovými ztrátami (food losses) rozumíme

pokles kvality (nutriční hodnoty) a kvantity (masy) potravin, které byly původně určené k lidské spotřebě. Dochází k nim především kvůli neefektivně řízenému dodacímu řetězci, chybějící infrastruktuře a logistice nebo nedostatku technologií, znalostí či schopností. K tomu se přidávají také nepříznivé vlivy počasí. Potravinový odpad (food waste) lze definovat jako potraviny původně určené k lidské konzumaci, které jsou vyhozeny nebo zničeny, a to bez ohledu na jejich datum spotřeby. Častým důvodem je zkažení nebo hniloba potravin, důležitou roli však hraje i cílená nadvýroba nebo nákupní a stravovací zvyky spotřebitele. Proplýtvané potraviny (food wastage) je termín, který zastřešuje potravinové ztráty a potravinový odpad. Jde o jakoukoli ztrátu potravin způsobenou jak sníženou kvalitou, tak zničením nebo vyhozením potraviny. Obr. 1 Srovnání zemí EU v plýtvání potravin (mil. tun/rok) Zdroj: Peter Yeung, Independent.co.uk, 2015

i n f o r m a c e

Redukovat (Reduce) Znovu používat (Reuse) Recyklovat (Recycle) Využít odpad jako energii Likvidace a odpad na skládku

Obr. 2 Obrácená pyramida – 3R (Reduce, Reuse, Recycle) Zdroj: www.brookes.ac.uk ukázal, že sice plýtváme potravinami méně než před dvěma lety, přesto však 4 z 10 lidí vyhazují potraviny alespoň několikrát měsíčně. Nejčastějším důvodem vyhazování potravin je, že jsou plesnivé či shnilé. Nejvíce lidé vyhazují ovoce, zeleninu či pečivo. Vyhazování potravin je vnímané jako finančně nevýhodné a neekologické, 45 % respondentů považuje plýtvání za velký problém a je velmi dobře, že se o něm začíná mluvit. Problematiku by měli řešit zejména lidé v domácnostech, 83 % obyvatel by podle průzkumu uvítalo více informací o tom, jak potraviny správně uchovávat. Důležitým aspektem a často zdůrazňovaným elementem v boji proti potravinovému odpadu je komunikace, vzdělávání a osvěta. Jedním z principů hojně využívaných při tvorbě strategií pro výchovu a komunikaci témat, jako je plýtvání, je obrácená pyramida (obr. 2), známá také pod názvem

Produkce potravin

Distribuce potravin

Životní cyklus potravin

pravidlo 3R (Reduce, Reuse, Recycle). Jak je z obrázku patrné, největší úsilí by mělo směřovat k preventivnímu snižování plýtvání v první řadě (Reduce). Jinými slovy žít tak, abychom produkovali co nejméně odpadu. Nakupovat jen tolik, kolik sníme, vyrábět jen tolik, kolik se prodá a spotřebuje. Když už dojde k nadměrné produkci nebo přebytku, nejlepším řešením je udržet přebytek v řetězci pro lidskou spotřebu a přerozdělit ho tam, kde se využije (Reuse). Na tomto principu tak fungují potravinové banky, darování nebo redistribuce přebytku potřebným nebo lidem v nouzi. Potraviny nevhodné pro lidskou spotřebu pak mohou být stále využity jako krmivo pro zvířata. Třetí patro pyramidy tvoří známá recyklace (Recycle), tedy přeměna odpadu na něco dále využitelného, ať je to formou kompostu nebo aerobní digestace tvořící energii. Až jako poslední možností by měly být skládky. Ty jsou nejméně vhodnou variantou, protože potenciálně znečišťují ovzduší, půdu, rozkladem organického odpadu navíc vzniká metan, jeden z velmi potentních skleníkových plynů. K plýtvání potravin dochází v rozdílné míře ve všech článcích potravinového řetězce. Následující část představuje hlavní problematiky jednotlivých článků spolu se zajímavými iniciativami pro jejich zlepšení.

Primární zemědělská produkce Až 30 % zemědělské půdy na světě je využíváno k produkci potravin, které se nikdy nedostanou na stůl. Ztráty během zemědělské produkce jsou problémem zejména v rozvojových zemích, v průmyslově rozvinutých zemích je podíl proplýtvaných potravin v této části řetězce nižší a i příčiny ztrát jsou odlišné. Zatímco v rozvojových částech světa stojí za ztrátami zejména nedostatek technologií, infrastruktury nebo extrémní vlivy počasí (například sucho, záplavy), v průmyslově rozvinutých oblastech jsou viníkem často třeba estetická kritéria obchodních řetězců nebo úmyslná nadvýroba. Jedním se způsobů, který se snaží bojovat proti plýtvání potravinami přímo na polích nebo v sadech, je paběrkování. Po vzoru britské organizace Feedback se do organizace dobrovolných paběrkovacích výjezdů u nás zapojila iniciativa Zachraň jídlo (http://zachranjidlo.cz/), která se svými aktivitami snaží poukazovat na sociální, ekonomické a environmentální dopady plýtvání potravinami. Skupinky dobrovolníků tak vysbírávají kusy, které by jinak na poli zůstaly k zaorání, většinou kvůli tomu, že nesplňují estetická kritéria obchodních řetězců. Napaběrkovaná zelenina nebo ovoce pak putuje do potravinových bank, odkud je dál přerozdělována humanitárním organizacím a charitám.

Zacházení s potravinami po sklizni, balení a skladování Příprava jídla a konzumace

Průmyslové zpracování

Marketing

Zdroj: www.potravinypomahaji.cz

2 / 2 0 1 6

Obr. 3 Potravinový cyklus

R E V U E

Prodej potravin, nakupování

Jak je patrné z obrázku 4, zejména v subsaharské Africe a jižní Asii dochází k významným ztrátám během následného zacházení s potravinami po sklizni (post-harvest). Hlavní příčinnou je nedostatek vhodných skladovacích prostorů, nádob nebo chladicích zařízení, velká část úrody je tak znehodnocena ještě dřív, než se dostane na trh. Podle zprávy vydané Institutem mechanického inženýrství (Institution of Mechanical Engineers) je to například v Číně 45 % celkového podílu vyprodukované rýže, ve Vietnamu jde až o 80 % rýže. Jedním z efektivních způsobů prevence těchto ztrát je


Recyklace odpadu

25

26

i n f o r m a c e

Zemědělská produkce

Spotřeba Zacházení s potravinami po sklizni Výroba

Distribuce

Severní Amerika a Oceánie

Severní Afrika, západní a střední Asie

Průmyslová Asie

Evropa

Latinská Amerika

Subsaharská Afrika

Jižní a jihovýchodní Asie


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Obr. 4 Podíly potravinových ztrát a odpadu v jednotlivých fázích řetězce Zdroj: Převzato z www.theguardian.com/environment zlepšení obalů, ve kterých je produkt uchováván, skladován a přepravován. Inovativním příkladem tak je třeba balení v modifikované atmosféře, tzv. Modified Atmosphere Packaging – MAP. Jde o technologii, která nahrazuje atmosféru uvnitř balení ochrannou směsí plynů (obvykle kombinace kyslíku, oxidu uhličitého a dusíku). Ta zajišťuje dlouhodobější čerstvost produktu. V rámci tzv. Sustainable Product Innovation Project (SPIN) probíhajícího ve Vietnamu, Laosu a Kambodži se díky této technologii podařilo snížit množství proplýtvaných potravin z 30 až 40 % na 15 až 20 %. Ke snížení ztrát dále pomůže přímá podpora farmářů a rozvoje obalového průmyslu nebo investice do infrastruktury. Jinou ukázkou využívanou v rozvojových zemích je tzv. Super Bag (super taška), vyvinutá Mezinárodním institutem pro výzkum rýže (International Rice Research Institute). Správně uzavřená taška sníží množství kyslíku uvnitř z 21 % na 5 %, čímž eliminuje množství hmyzu uvnitř na méně než jeden kus hmyzu na kilo rýže, to vše bez použití chemikálii proti hmyzu. Takto skladovaná rýže tak vydrží zpravidla 10 dní od uzavření.

množství bylo zrecyklováno, v souladu s potravinovou pyramidou (3R) by bylo ideální, když by se výrobcům dařilo potravinovému odpadu co nejvíce předcházet či ho alespoň částečně eliminovat. Ukázkou této snahy je společnost H. J. Heinz, která upravila proces plnění obalů svých omáček, dressingů a dalších pochutin. Místo plnění obalů z plastových vaků jsou teď Heinz pochutiny plněny do obalů přímo z nádrží. Každoročně tak firma ušetří 3 000 plastových vaků se zbytkovou, nevyužitou částí pochutiny uvnitř, celkově odpovídající asi 40 metrickým tunám plastu a potravin dohromady.

V rozvinutých zemích dochází k daleko výraznějším ztrátám v dalších článcích řetězce, nicméně standardizace balení, velikostí a váhy například ovoce a zeleniny je jednou z ukázek, že selekce během jednotlivých fází balení vede k velké produkci odpadu i přes širokou dostupnost skladovacích a chladicích zařízení a infrastruktury.

Kontaminace během výrobního procesu vedoucí ke

Hlavní faktory vedoucí k plýtvání ve výrobě a zpracování

Výrobky nestandardní velikosti upravované do odpovídající velikosti anebo kompletně vyřazené

Nedůslednost ve výrobním procesu, kvůli níž dochází k vadám či poničení výrobků snížení kvality

Znehodnocení potravin v důsledku poškození obalu Nadvýroba produktů privátních značek supermarketů, které nemohou být prodávány jinde

Přebytkové zásoby v důsledku zpětného odběru a rušení objednávek

Výroba a zpracování Výroba a zpracování byly podle údajů Food Waste Reduction Alliance (Aliance pro snížení potravinového odpadu) v roce 2014 zodpovědné za téměř 3,2 miliardy kilogramů potravinového odpadu. Přestože téměř 94,3 % z tohoto

Zdroj: Technologické možnosti, jak nasytit 10 miliard lidí – Možnosti snížení plýtvání potravinami, Orgán pro posuzování vědeckých a technologických možností (STOA)

i n f o r m a c e

27

Jiným příkladem je společnost United Biscuits, které se podařilo eliminovat zhruba 14 tun potravinového odpadu díky úpravě dodacího kalendáře. Místo doručování pečiva dvakrát v týdnu, a tedy nutnému dlouhodobějšímu skladování produktu mezi jednotlivými dodávkami, bylo pečivo doručováno častěji a tak, aby na skladu nezůstávalo déle než jeden den. Díky tomu bylo možné aplikovat slevové akce na dané zboží, zlepšit dostupnost produktu a snížit množství zbytečně vyhozených produktů. Nezanedbatelným aspektem této změny jsou však na druhé straně zvýšené náklady na transport, které musely být zakalkulovány do širšího plánování. Jinými slovy je vždy třeba najít vhodnou rovnováhu mezi ekonomicky, sociálně a environmentálně přijatelným řešením.

Prodej a distribuce Velké obchodní řetězce a maloobchody jsou často zodpovědné za nemalou část potravinového odpadu. Kultura dostatku a opulentně naplněných regálů kultivovaná během posledních dvou desetiletí vytvořila obrázek, přesvědčení a očekávání, že kvantita a různorodost produktů a značek vede k růstu tržeb. Ruku v ruce však bohužel tyto praktiky zvyšují pravděpodobnost, že neprodané potraviny zamíří z regálů přímo do koše, přestože jsou mnohdy vhodné pro lidskou spotřebu. Problematice nepřidává ani to, že mezi obchodníky nadále panuje přesvědčení, že produkty s blížícím se datem spotřeby je levnější vyhodit než je prodat za nízkou cenu. Mírný posun od tohoto čistě ekonomického přemýšlení, které pomíjí sociální aspekty nebo dopady na životní prostředí, je patrný u některých supermarketů, které už nabízejí některé produkty s blížícím se datem spotřeby za sníženou cenu. O krok dál zašla iniciativa jedné dánské charity, která nedávno v Kodani otevřela první supermarket Wefood, který prodává pouze potraviny s prošlým datem spotřeby. Produkty jsou zde zhruba o 30 až 50 % levnější, iniciativa tak chce bojovat proti zbytečnému vyhazování potravin, které jsou stále dobré ke spotřebě. Podobný cíl má i nedávno prošlý zákon ve Francii, který zakazuje řetězcům vyhazovat neprodané potraviny. Místo toho putují přebytky z regálů do potravinových bank nebo jsou charitami přerozdělovány potřebným.

Obr. 6 Unverpackt, bezobalový obchod v Německu Zdroj: www.thepackaginginsider.com Dalším důvodem, proč je velká část zejména ovoce a zeleniny vyhazována ještě dřív, než se dostane spotřebiteli do nákupního košíku, jsou estetická a kosmetická kritéria. Křivé mrkve, zahnuté okurky nebo asymetrická jablka ve většině supermarketů nemají místo. To se rozhodl změnit například britský řetězec Asda, který ve spolupráci s televizní show Jamieho Olivera testuje projekt Beatiful on the Inside (Krása uvnitř) a za sníženou cenu nabízí zákazníkům křivou a neperfektně tvarovanou zeleninu. V Čechách se na podobnou problematiku snaží mimo jiné upozornit iniciativa Zachraň jídlo. Před Vánoci její dobrovolníci rozdávali v ulicích nepovedené, tzv. popletené vánočky, které by jinak skončily v koši. Na plýtvání potravinami a zbytečné vyhazování zeleniny pro kosmetické nedostatky tato iniciativa upozornila také akcemi Křivá polévka (2015) nebo Hostina pro tisíc (2013). Z potravin, které by jinak přišly vniveč, se tak snědlo 2 000 porcí bramboračky, minestrone a indické polévky nebo spotřebovalo až 450 kg surovin.


Zdroj: www.deliciousmagazine.co.uk

Obr. 7 Unpackaged (Londýn), kde si každý nabere na gram, kolik chce. Zdroj: www.independent.co.uk

2 / 2 0 1 6

Obr. 5 Křivá zelenina

28

i n f o r m a c e

Skleněná nálevka pro dolévání vody, která se samovolně odpařila.

Tunýlek pro dolévání vody do písku

Tácek s vodou dodává zelenině potřebnou vlhkost. Písek udržuje zeleninu ve vertikální poloze a zároveň jí dodává potřebnou vlhkost. Obr. 8 Skladování papriky, lilku nebo cukety Zdroj: Save the food from the fridge Výhodnější a ekologičtější variantu nakupování v poslední době začaly nabízet i malé prodejny prodávající suroviny ve velkém (in bulk), často vytvořené s úmyslem bojovat proti přebytečným obalovým materiálům. Spotřebitelé si zde mnohdy mohou nakoupit do vlastních, přinesených nádob. Primární výhodou z hlediska potravinového odpadu je možnost nakoupit si skutečně pouze množství, které stihnete spotřebovat, a to doslova na gram přesně. Příklady bezobalových prodejen najdete ve Španělsku (Granel), Velké Británii (Unpackaged) (obr. 7), Itálii (Effecorta) nebo v Německu (Unverpackt). V Čechách rozjela podobnou iniciativu nezisková organizace Bez Obalu (http://bezobalu.org/).


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Spotřebitel a finální konzumace Zejména v rozvinutých zemích tvoří velkou část proplýtvaného jídla potravinový odpad vyprodukovaný jednotlivými spotřebiteli a domácnostmi. V Evropě je to až 37 milionů tun, z toho až 60 % by se podle britské organizace WRAP (Waste & Resources Action Programme) dalo předejít. Zejména v domácnostech se totiž jídlo vyhazuje často proto, že jednoduše zbylo nebo nebylo snědeno včas. Snadno se nabízejícím řešením je tak změna postojů ke zbytkům a výchova a osvěta vedoucí spotřebitele k lepším plánovacím a organizačním schopnostem co se velikosti porcí, nakupování nebo skladování týče. Touto cestou se vydává i kampaň Love Food, Hate Waste (Miluj jídlo, nesnášej odpad), řízená organizací WRAP ve Velké Británii. Skrz své aktivity, partnerství s obchodními řetězci a informativní online platformou (http://www.wrap.org.uk/) se snaží zlepšovat povědomí o možnostech snížení potravinového odpadu v domácnostech. Na svých webových stánkách tak nabízí kromě interaktivních infografik také třeba nástroj na měření porcí (portion planner) nebo aplikaci, která vám pomůže s plánováním nákupů, managementem vašich zásob nebo nabídne tipy na recepty.

Základový materiál tvoří javorové dřevo ošetřené včelím voskem.

Obr. 9 Skladování mrkve a pórku Zdroj: Save food from the fridge

Pár tipů na snížení potravinového odpadu v domácnostech

Před odchodem na nákup zkontroluje zásoby, které máte doma, a dokupujte jen potřebné

Pište si seznam na nákup a v obchodě se ho držte Nebuďte vybíraví a kupujte i křivou zeleninu a asyme-

trické ovoce, vada na kráse neznamená vadu na chuti

Pravidelně kontrolujte potraviny skladované v led

nici, nově koupené přemístěte dozadu, ty starší a s dřívějším datem spotřeby přesuňte dopředu Mějte správně nastavené chlazení v lednici, ideální teplota je 1 až 5 stupňů Celsia Nevyhazuje zbytečně, měkké ovoce poslouží jako skvělý základ pro koktejl či smoothie, měkká ovadlá zelenina se skvěle hodí do zeleninového krému Vařte tolik, kolik sníte, přebytek můžete zmrazit nebo použít jako základ dalšího jídla

Častým problémem v domácnostech je i nesprávné skladování, a to zejména ovoce a zeleniny. Vynález ledničky jako chladicího zařízení sice uchovávání potravin v mnoha ohledech výrazně ulehčuje, může být však víc ke škodě než ku prospěchu, pokud ji vyžíváme bez rozmyslu. Mnoho potravin, které slepě a automaticky skladujeme v lednici, totiž ve skutečnosti do chladu úplně nepatří. Právě na ně se snaží upozorňovat projekt a designerské studio Save food from the fridge (Chraňte jídlo před lednicí). Třeba paprika, lilek nebo cuketa vydrží čerstvé déle mimo lednici, pokud mají dostatek vlhkosti (obr. 8). Mrkev nebo pórek zase přirozeně rostou vertikálně, takže by tak měly být i skladovány (obr. 9). Výše popsané iniciativy a programy jsou ukázkou boje s potravinovým odpadem. Mnoho dalších se podobně jako tyto snaží ukázat cestu nejen k plnější peněžence, ale také zdravější planetě a zodpovědnější společnosti. Zdroje dostupné u autorky článku.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

29

D HEROLD originální český sýr

www.moravialacto.cz

2 / 2 0 1 6

OCHUTNEJTE VÍTĚZE!

R E V U E

S potěšením oznamujeme, že náš sýr HEROLD byl při příležitosti výstavy Salima 2016 vyhodnocen odbornou porotou jako vítěz kategorie mléčných výrobků. Sýr HEROLD za svoji chuť a kvalitu obdržel ocenění Zlatá Salima 2016. Tento úspěch potvrzuje předešlá pozitivní hodnocení na domácích i zahraničních výstavách. Věříme, že jsme na dobré cestě obchodního úspěchu. Věříme, že i Vy kvality našeho chutného sýru oceníte.


každý gurmán ocení

30

i n f o r m a c e

Mléko a sýry se značkou: Fabriqué en France PAVLA HASSON, Ing. OLDŘICH OBERMAIER, SAVENCIA a. s.

rancouzské sýry – ty obdivuje každý, že? Jsou součástí francouzské gastronomie. Jak vypadá výroba mléka Fa mléčných potravin ve Francii? Při návštěvě francouzského Salon d´élevage v Rennes na podzim minulého roku jsme měli možnost se zúčastnit diskuzí, jaká je současná situace v klíčové zemi evropského a světového mlékařství a jaké jsou její perspektivy. Je také poučné porovnat ji se situací v českém mlékařství (pro čtenáře, kteří nejsou z oboru, ale zajímají se o to, uvádím několik údajů: výroba mléka v České republice kolem 2,7 mld litrů ročně, 1500 mléčných farem – z nich 20 % dodává 80 % mléka, 36 mlékárenských podniků, spotřeba mléka ve všech podobách kolem 230–250 litrů na obyvatele ročně, spotřeba sýrů kolem 17 kg). Budoucnost rozvoje výroby mléka vede k zamyšlení mj. nad tím, jaká je v evropských poměrech optimální velikost mléčné farmy:

Zdroj: idnes.cz

Diskuze na toto téma se vedou dlouho a čas od času jsou velmi živé. Francouzští farmáři věří ve velikost rodinných farem. Tradice, krásná francouzská krajina s bocage (bocage – meze, keře nebo stromy oddělující pozemky), nostalgie francouzského spotřebitele. My, zvyklí v naší generaci na socialistické zemědělství a jeho dědictví, máme jinou představu: velké farmy a průmyslovou výrobu mléka. Měli bychom bez kolektivizace zemědělství tak velké farmy? Asi ne, ale už je máme. Ve Francii je přes 70 000 mléčných farem. Mlékárny preferují velké výrobce: jedna cisterna mléka na farmě je lepší než objíždět malé producenty. Ke koncentraci přispívá napojení na další činnosti farmy – bioplynové stanice, zajištění krmení apod. Ve Francii a jinde (Rakousko, Švýcarsko, jižní Německo) je to jinak, v Holandsku, severním Německu, v NDR, Dánsku

27. 11. 2015 – Autor: Dušan Kütner, Zdroj: e15.cz


R E V U E

2 / 2 0 1 6

České farmy se nadále slučují, výměrou převyšují průměr EU Průměrná výměra české farmy během posledních deseti let stoupla podle údajů Eurostatu o více než dvě třetiny na 133 hektarů. Česko tak průměr v Evropské unii převyšuje osmkrát. Růst průměrné rozlohy pociťují téměř všechny státy EU s výjimkou Kypru a Švédska. Celková plocha farem v Unii se ale nemění, což znamená, že se zvyšující se výměrou klesá počet zemědělských podniků. V Česku jich je nyní 23 600, téměř o dvě pětiny méně než před deseti lety. Podobný trend je patrný v celé Evropské unii.

Důvodem koncentrace vlastnictví je podle Pýchy důsledek ekonomického tlaku na provozovatele farem. „Pokud jste menší farmář, musíte mít dotace nebo vydělávat. To je u malých farem problém,“ říká šéf Zemědělského svazu sdružujícího rodinné farmy Martin Pýcha. Dalším důvodem úbytku majitelů farem je věkové složení majitelů. Více než polovina provozovatelů farem je starší 55 let. To zhruba odpovídá i poměrům v Česku. „Nedochází ke generační obměně. Majitelé jsou často v důchodovém věku, a protože nemají nástupce, tak své podniky prodávají,“ říká Pýcha.

Česko je se 133 hektary průměrné výměry farem první v Evropské unii, Slovensko pak třetí. To je dáno zejména historickým vývojem a kolektivizací v padesátých letech. Země bývalé federace jsou výjimkou nejen v EU, ale i v bývalém východním bloku, který přitom po druhé světové válce prošel stejně jako tehdejší Československo obdobím vlády komunistů. Polsko, Rumunsko či Maďarsko jsou ale na chvostu tabulky. Důvodem je fakt, že v ostatních zemích buď kolektivizace neproběhla tak důkladně, nebo se od ní dokonce ustoupilo.

i n f o r m a c e

31

NĚKOLIK KLÍČOVÝCH INFORMACÍ 40 % francouzského mléka se vyváží do celého světa. Mezi roky 2008 a 2013 vzrostl vývoz o 25 %. Největší vývoz je do zemí EU – ze 7 000 milionů eur činí 4 600 milionů eur a v daných letech vzrostl o 10 %. Do jiných teritorií roste ještě rychleji. Vývoz sýrů v těchto letech vzrostl celkově o 40 %.

Francouzské mlékárenské farmy dodržují národní standardy Správných postupů v chovu dobytka, které byly sestaveny v roce1999. Tyto předpisy vyžadují dodržování kritérií sledovanosti a identifikace zvířat, zdraví stáda, kvality krmiva, sledování kvality mléka, správných hygienických postupů, zdraví a welfare zvířat, respektu k životnímu prostředí. Kontrolní systém zajišťuje hladký průběh činností na každé úrovni. Většinu francouzského skotu tvoří tři plemena: PrimHolstein, Montbeliarde a Normande. Dodržuje se biodiverzita a podporuje se znovuzavedení dalších plemen: Abondance, Tarentaise, Brune, Salers, Aubrac. Jako perspektivní se uvádí především plemeno Salers.

NĚKOLIK KLÍČOVÝCH INFORMACÍ

2 / 2 0 1 6

– 70 000 mléčných farem – 3 660 000 dojnic – průměrně 52 dojnic na farmu – průměrně 350 000 litrů mléka na farmu za rok – 98 % krmiva je vyrobeno na farmě, z čehož 50 % je seno z pastvin – 3 000 techniků pomáhá zemědělcům zavádět správné postupy v chovu dobytka

R E V U E

Následující informace byly zpracovány podle francouzských pramenů. Někde je na nich znát reklamní přístup – ale i jistota a hrdost na francouzskou gastronomii. Francouzská gastronomie je klasifikována jako součást nehmotného kulturního dědictví lidstva a sýry přirozeně tvoří jeho součást. UNESCO uvádí sýry stejně jako víno jako jednu z hlavních součástí francouzské gastronomie.

Chov dobytka


(a v USA, Austrálii, Kanadě a snad v budoucnu i v Číně) je tomu stejně jako u nás. U francouzských farmářů je vidět blízký vztah k půdě a prostředí a relativně omezené nové investice (přestože velká část subvencí jde do zemědělství), u nás vidíme spíše podnikatelský pohled. (Pozn.: Ve Francii byl iniciován zákon, který by omezoval počet dojnic na farmě na maximálně cca 500 kusů. Francouzští chovatelé, nebo spíše jejich profesní svazy byli vždy proti zrušení kvót… Národní federace výrobců mléka akceptovala svět bez kvót, ale např. konfederace rolníků varovala před válkou cen a řada výrobců se připravovala na dramatický nárůst cen mléka vyvolaný válkou cen a růstem poptávky na světovém trhu… mléko může stát někde 22 eur a jinde 55 eur?! Dramaticky znějí lobbystické tlaky francouzských mlékařů: lidské a ekonomické tragédie se odehrávají před našima očima a nic se neděje. Proč?) Podívejme se tedy na několik informací o mlékařství ve Francii: finální smysl celé činnosti ve výrobě mléka a mléčných potravin je u spotřebitele. A ten má rád francouzské sýry. A tak je francouzské mlékařství a sýrařství pro nás stále velkým vzorem. Francouzské mlékařství je charakterizováno jedinečným sortimentem mléčných potravin a příkladnou kontrolou kvality a bezpečnosti potravin. Má dlouhou tradici a možnosti dalšího rozvoje. Francie vyrábí více než 18 % evropské produkce, což je 25 miliard litrů mléka ročně, kravského, ovčího a kozího. Mírné klima a pravidelné srážky, dostupnost zemědělské půdy a tradice chovatelů hospodářských zvířat představují ideální podmínky.

Potenciál francouzského mlékařství do budoucna představuje očekávaný vzrůst produkce o 3–4 miliardy litrů. Francouzské prameny zdůrazňují benefity pro výrobu a zpracování mléka: mírné klima, úrodnou půdu, kvalitní pícniny, hospodářská zvířata, kvalifikované chovatele skotu. Francie byla vždycky zemí produkující mléko. Mléko je vyráběno po celé Francii, mírné klima a dešťové srážky jsou ideální pro louky a pícniny, nezbytné pro chov hospodářských zvířat. Více než polovina rozlohy Francie je určena pro hospodářství, z celkové rozlohy 551 500 km2 připadá 12 milionů hektarů na louky, což představuje 20 % rozlohy země. Farmy jsou rodinné podniky, stáda čítají 30–120 krav na průměrné rozloze 90 hektarů (u nás 133 ha). Větší podniky sestávají z 2–3 chovatelů, kteří pracují společně a starají se o každé zvíře jednotlivě. Francouzské farmy vyhovují ekologickým normám, za 5 let byly investovány 4 miliardy eur do modernizace farem: kravíny se upravily podle představ welfare zvířat a možností mechanizace. Rovněž genetika krav je sledována, aby se zvýšila odolnost zvířat a zachovala biodiverzita. Krávy jsou venku od dubna do října, tedy déle než 6 měsíců. Krmí se především čerstvou trávou na pastvinách. Většina krmení je vyráběna na farmách, z více než 80 %. Tato autonomie je možná proto, že farmy mají dostatečně velké plochy pro stáda: 0,5–1,5 ha na každou krávu.

32

i n f o r m a c e

Sledovatelnost

Naše receptura? Francouzské mléko, smetana, špetka soli. A je to!

Bezpečnost potravin Kontrola bezpečnosti potravin v mlékárenském průmyslu začíná na farmě, je sledována v průběhu mlékárenské výroby a končí u zákazníka. Je řízena pravidly, která jsou doplněna o dobrovolná opatření ze strany zemědělců a průmyslových zpracovatelů. Zemědělci primárně zajišťují kvalitu mléka. Sledují zdraví a výživu stáda a zajišťují hygienu. Prostory a vybavení se dezinfikují po každém dojení. Mléko se skladuje v nádržích při 4 °C. Státní veterinární služba provádí pravidelné inspekce, aby ověřila dodržování evropských norem zdraví krav. Zemědělci jsou zavázáni nad rámec těchto zákonů ke stanovám Správných postupů v chovu dobytka, které potvrzují řádnou správu stáda a hygienu farmy a kvalitu mléka.


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Hygienická kritéria na svážené mléko V roce 1969 byla Francie první zemí, která přijala zákon upravující nákup mléka podle jeho složení, kvality a zdravotních hledisek. Vzorky mléka se odebírají na každé farmě, při každém dojení. Úroveň počtu bakterií a somatických buněk nesmí překročit limit určený v normách. Indikují čistotu zařízení a zdraví krav. Mléko je ověřováno na nepřítomnost reziduí antibiotik. Mléko je kontrolováno při převzetí mlékárnou. Vedle odebírání vzorků pro určení ceny mléka se provádí nejméně 3krát měsíčně namátkové kontroly státními inspektory.

Mléko se analyzuje všude ve Francii stejně Ministerstvo zemědělství certifikovalo 15 laboratoří, které provádějí analýzy mléka. Cena analýz je ve všech těchto laboratořích stejná. Všechny závody musí mít státní zdravotní atest. Musí mít plán zdravotních kontrol, popisující opatření zaručující hygienu, bezpečnost výrobků s ohledem na biologická, fyzikální a chemická rizika a sledovatelnost postupů. Státní kontrola ověřuje kontrolní plány a závody na jejím základě získávají oficiální zdravotní atest, bez něhož nemohou vyrábět. Kromě toho postupují závody několik druhů dobrovolných procedur pro různé certifikace.

Sledovatelnost je zajištěna od farmy, v průběhu zpracování mléka až ke koncovému zákazníkovi. Může identifikovat původ všeho, co přichází do závodu: původ mléka jako suroviny, všech použitých ingrediencí, obalového materiálu atd. Závod provádí interní sledovatelnost, kdy se zaznamenávají výrobní šarže, postupy výroby, takže zpětně lze postup výroby ověřit. A to až ke koncovému zákazníkovi. Řetězec kvality začíná na farmě a přesahuje až do obchodní sítě. Funguje prostřednictvím dodržování chladicího řetězce, kontroly kvality mléka a výrobků a sledovatelnosti postupů, které ověřuje stát. Společným výsledkem role státu, doplněné o vlastní kontroly prováděné zemědělci a zpracovateli, je dodržování dohledu při zpracování mléka. Existuje tedy minimálně 5 kontrolních etap a 3 klíčová slova: kvalita, bezpečnost a transparentnost. Dojení – chlazení – inspekce – svoz – skladování v mlékárně – standardizace – pasterace – inspekce – výroba mléčných potravin v mlékárně – inspekce – distribuce – inspekce – spotřeba.

NĚKOLIK KLÍČOVÝCH INFORMACÍ 250 analýz ročně na farmě k určení ceny podle složení a jakosti. Kritéria pro určení základní ceny: obsah tuku 38 g/l, obsah bílkovin 32 g/l, COZ pod 200 000/ ml, obsah somatických buněk pod 400 000/ml, bez reziduí antibiotik, nezvodněné mléko. Samozřejmě platí HACCP a dodržování Správných zásad pro hygienické postupy. Exportní výrobky jsou vždy vybaveny zdravotním certifikátem splnění podmínek v zemi dovozu, potvrzeným oficiálními inspekčními laboratořemi.

Mléčné potraviny Francie nabízí širokou škálu mléčných potravin: 1200 sýrů, rozmanitost smetan, mléka, jogurtů a mléčných dezertů, sušená mléka s vysokou nutriční hodnotou. Dědictví, které se vyváželo do celého světa po desetiletí. Brie, Camembert, Roquefort, Comté, Cantal, Ementál, normandská smetana, bretaňské máslo, mléko a sušená syrovátka, dětská výživa, kaseiny a kaseináty, tavené sýry, jogurty, mléčné dezerty. 1 500 výrobků zrozených z tradice a inovace. V regionech s mlékárenskou výrobou existuje síť podniků různých velikostí, zahrnující světové lídry i malé a střední mlékárny. Moderní závody s futuristickým designem lze vidět vedle malých mlékáren, které užívají tradiční metody výroby sýrů a AOP – Apellation dórigine protégée (chráněné označení původu), kde je Francie na prvním místě na světě.

Výzkum Mlékárenský výzkum je veden mlékárenským průmyslem a státními organizacemi (INRA – institut pro zemědělský výzkum), mlékárenskými školami, univerzitami a technickými středisky výrobců. Výzkum se provádí ve všech oblastech: složky mléka, mikrobiologie, zabránění rizik,

33

i n f o r m a c e

kontrola a vývoj technologií (např. membránová filtrace vznikla ve Francii).

AOP Apellation dórigine protégée (AOP, chráněné označení původu) je označení kvality podle pravidel EU. Poskytuje záruku, že tyto výrobky byly vyrobeny ve svém regionu z mléka, které pochází z definované zeměpisné oblasti podle tradičních metod. Kritéria jsou uvedena ve výrobní specifikaci. 49 výrobků nese označení AOP. Francouzská mlékárenská tradice vychází z dávné historie – už od středověkých mnichů. V 7. století začíná výroba Brie, z roku 1070 pochází první zmínky o Roquefortu, v roce 1280 je zmíněna výroba sýrů v alpských regionech a Franche-Comté, za Ludvíka XVI. se objevuje šlehačka, ze 17. století pochází normandské máslo, v roce 1716 Marie Harel začíná ve vsi Camembertu s výrobou klasického Camembertu, z roku 1880 pochází značka Comté, v roce 1912 začíná podle Pasteurova institutu průmyslová výroba jogurtů.

NĚKOLIK KLÍČOVÝCH INFORMACÍ Z velkých světových mlékárenských společností TOP 25 je 5 francouzských (Lactalis, Danone, Sodiaal, Bongrain /Savencia/, Bel). Ve Francii existuje kolem 300 mlékárenských podniků, vyrábějí kolem 1 500 mléčných potravin. Mléčné potraviny patří ve Francii ke kulturnímu dědictví.

Co se ve Francii vyrábí

Smetana Gastronomická kuchyně by se neobešla bez francouzské smetany. Hustá nebo tekutá, čerstvá nebo UHT, v kartonech nebo v lahvích, smetana dodává připravovaným pokrmům, omáčkám, dortům chuť, jemnost a konzistenci. Je to vlajková ingredience francouzské kuchyně. Francouzská smetana je asociací francouzské gastronomie a cukrářství. Výroba: 338 000 t, 17 % vývoz. Sušená mléka Ve Francii se vyrábí všechny druhy sušených mlék, koncentráty bílkovin a syrovátka. Francie je největším výrobcem demineralizované sušené syrovátky používané při výrobě dětské výživy. Výroba sušené syrovátky: 613 000 t, vývoz 54 %. Výroba sušených mlék: 435 000 t, vývoz 56 %. Jogurty a mléčné dezerty Sortiment je velmi inovativní. Výroba: 1 601 000 t, vývoz 21 %. Mléko Kromě běžných předpisů je francouzské balené mléko certifikováno Institutem konzumního mléka, který poskytuje dodatečnou záruku bezpečnosti, výživové hodnoty a hygieny. Výroba: 3 638 000 t, vývoz 10 %.

Budoucnost Vývoj mlékařství v následujících letech je příznivý. Na výročním zasedání IDF ve Vilniusu byla publikována tabulka, kterou uveřejnil Ing. Jiří Kopáček, CSc., ve svém článku v Potravinářské Revui č. 1/2016. Z ní lze zdůraznit dvě čísla: poptávka po mléce poroste ročně o 2,4–2,5 %, výroba poroste ročně o 2,5 %. Světové a francouzské mlékařství má tedy před sebou, nedojde-li k nepředvídaným jevům, dobrou budoucnost.


Sýry Především sýry, přes 1200 druhů sýrů. Měkké sýry, tvrdé sýry, sýry s modrou plísní, tavené sýry, sýry z čerstvého ovčího a kozího mléka – široký sortiment vycházející z tradice. Tradiční i moderní průmyslové technologie. 14 % francouzských sýrů se vyrábí z čerstvého nepasterovaného mléka. Výroba: 2 133 000 tun (ČR 110 000 t).

Máslo Nesolené máslo, máslo s mořskou solí, s lanýžovou příchutí, bylinkové máslo, krájené máslo, nízkotučné máslo, roztíratelné máslo. Spojení s oblastí, kde bylo vyrobeno. Dostalo se na stoly nejlepších světových restauratérů. AOP nese máslo z Isigny (Normandie), Bresse a Charente-Poitou. Výroba: 341 000 t, 17 % vývoz.

R E V U E 2 / 2 0 1 6

34

i n f o r m a c e

Čeští řezníci po ustavení cechů MVDr. JOSEF RADOŠ

e 13. století byla řemesla vesměs závislá na městských radách. Jen řezníci z královských měst, dříve než jiná řeV mesla, přebírali svá práva z rukou krále. Jednalo se zpravidla


R E V U E

2 / 2 0 1 6

o monopolní právo prodeje masa, které souviselo s krámy postavenými na půdě krále. Podle Václavova privilegia z roku 1417 byla stvrzena pražským staroměstským řezníkům všechna stará práva. Přitom bylo nařízeno, že každý řezník musí do královy komory platit ročně hřivnu grošů (56). Aby platba plynula do královy komory bezpečně, nedovoloval král žádné jiné skupině podnikatelů působit na svobodném trhu, s výjimkou trhu sobotního. V duchu této hospodářské vazby byli mimo jiné řezníci povinni zásobovat hrad a královo hlavní město. Za to se jim dostávalo ochrany přímo od krále a také další výhody, z nichž nejdůležitější byl obchodní monopol. Řezníci měli mezi ostatními potravináři výsadní postavení. Byli vzhledem k populaci v porovnání k ostatním řemeslům poměrně početní. V některých menších městech byl však řezníků ještě v 16. století nedostatek. Jako příklad lze uvést Brandýs nad Labem, který měl v té době jediného řezníka. Výjimkou byly Trhové Sviny, kde bylo tolik řezníků, že se v roce 1520 zorganizovali ve velkou společnost. V Rakovníku bylo v roce 1436 16 řeznických krámů, v Táboře 31 a v Litoměřicích koncem století 50. Je však třeba vzít v úvahu, že v některých městech bývalo více řezníků než krámů. Řezníci, kteří neměli svůj krám, prodávali doma. Stávali se z nich tzv. čekatelé. „Pardubický řád“ z roku 1484 přímo stanovil, že nový řezník (čekatel) smí krám získat až po smrti řezníka – majitele krámu. V Litoměřicích se zase v roce 1528 usnesli, aby nové krámy nebyly stavěny a aby krám připadl dědičně na syna mistra. V případě, že zemřelý řezník syna neměl, měl být krám postoupen nejstaršímu řezníkovi. Proti takovým zásadám bylo tzv. „Ustanovení Chrudimské“ z roku 1455, které povolovalo řezníkovi až dva krámy.

Venkovské řeznické krámy platily v polovině 15. století za živnost ročně po pěti až deseti kopách, později mnohem více. Ještě v roce 1452 bylo možné koupit novoměstský krám po deseti kopách. V roce 1420 zbyly v Praze po Němcích krámy, kterých se ujala obec, a prodávala je českým mistrům. Někteří mistři kupovali jen polovinu, nebo dokonce jen čtvrtinu obchodního objektu, zpravidla po pěti kopách pražských. Německé názvy krámů se neměnily. V Praze byli také řezníci, kteří měli krámů více. Například „měšťka“ Dorota Poláčková zanechala svému muži v roce 1451 sedm masných krámů a Pavel Henrych, novoměstský řezník, odkázal v roce 1520 čtrnáct a čtvrt krámu. Rozumí se, že tito vlastníci objekty pronajímali jiným řezníkům. O měšťanství Starého Města pražského se od roku 1420 do roku 1523 přihlásilo 73 mistrů. V tomto množství byli jen tři Němci. Mezi konšely ve Starém Městě bylo 16 řezníků (jeden se jmenoval Hladomře), v Novém Městě 26 (mezi nimi byl Jan Vodička, po kterém je pojmenována známá pražská třída) a na Malé Straně 17. Ve spojené Praze od roku 1518 zasedali čtyři řezníci v městské vládě. Tato čísla dokladují velkou moc, kterou v tehdejší době řezníci měli. Vybraný mistr měl titul „královský řezník“. Roku 1477 byl královským řezníkem jistý Pavel, jehož titul zněl „královský řezník a měšťan novoměstský“, po němž se honosil stejným titulem Jan. Mezi pražskými řezníky byli i židovští mistři, kteří měli v 15. století své krámy včetně porážek (šlachtat). Na venkově však byli židovští mistři dosti omezováni. Například v Chrudimi směl žid porážet v obecním zařízení (kutlofě), ale nakupovat jatečná zvířata musel výhradně od křesťanského řezníka. V polovině 15. století se ve městech objevovali ve větší míře než v minulosti huntýři (hunteři), kteří byli řezníkům do jisté míry konkurencí. Mezi nimi a řezníky vznikaly značné třenice. Přespolní huntýři však měli právo účastnit se městských trhů. Konšelé huntýře na trhu rádi viděli, domnívali se totiž, že zajišťují hojnější a bezpečnější zásobování města a přinášejí jako konkurenti řezníků pro občany cenový prospěch. Časem se přespolní huntýř usadil ve městě, zprvu bez měšťanského práva. Huntýř však nebyl plnoprávný řezník, nebyl členem žádné organizace, neměl svůj krám a nebyl vyučen řemeslu. Po řadě problémů došlo v roce 1466 mezi řezníky a huntýři k dohodě, podle níž nesmějí huntýři porážet dobytek jindy než v pátek a prodávat maso mohou jen v sobotu. Dále nesmějí huntýři prodávat maso po hospodách. Pokud by dohodu porušovali, maso se jim mělo odebrat a dát „do špitálu chudým“. Tato úmluva byla po roce 1521 po řadě třenic obnovena. Nová generace huntýřů vydala v té souvislosti prohlášení, ve kterém píší: „Poznali jsme, že páni řezníci mají smlúvu s hunteři, předky našimi. I přišli jsme jednomyslně ku pánům řezníkům a žádali jsme jich, aby páni řezníci měli k nám dobrou vuoli, přízeň a lásku, že my hunteři podle toho zápisu prvního chceme se zachovati nyní i na časy potomní.“ A opět se opakovaly zásady, že huntýři budou prodávat v pražských městech maso jen v sobotu na vyhrazeném trhu u sv. Havla. Pražské pravidlo se stalo pravidlem i pro venkovská města. „Hostinští řezníci nebo hunteři v den trhový mají hnáti a bíti a prodávati, to jim hájeno býti nemá.“ Tak se usnesli mladoboleslavští v roce 1494. Naproti tomu v Plzni se nemohli řezníci s huntýři na koexistenci dohodnout, a proto král v roce 1490 stanovil podle pražského řádu, „že lidé hostinští nebo domácí hunteři mohou v sobotu frejmark volně prodávat.“ Obec jim za to musela postavit krámy za týdenní činži jednoho groše. Podle tohoto řádu mohl být huntýř po splnění

i n f o r m a c e

35

že zcela vymizeli arvinarii (uzenáři). Nelze však pochybovat o tom, že maso se udilo i v té době. Ve venkovských i pražských městech provozovali uzení masa řezníci. Například v roce 1484 v Jindřichově Hradci řezníci prodávali „pálené maso“ a klatovským řezníkům bylo přikázáno, aby mívali maso dobře „udlé“. Tehdejší řezníci zpravidla prodávali také mýdlo, svíce a husy. Mezi ostatní řemeslníky-potravináře, kteří se zabývali produkty živočišného původu, patřili ještě rybáři, ptáčníci (lapali ptáky na číhadlech) a syrníci.

Martin van Cleve, 16. století určitých podmínek přijat do organizace řezníků. V roce 1494 radí mladoboleslavští svým řezníkům „aby nepřijímali bezděčně, než který by byl hodný, jak na to sluší.“ Jak je vidět, hlavní rozdíl mezi řezníkem a huntýřem byl pouze ve vztahu k živnostenskému právu. Při provozování řemesla si byli oba rovni. Zvláštní, volnější postavení měli huntýři tam, kde bylo řezníků málo. Například v Brandýse nad Labem na počátku 16. století pan Kunrat z Krajku přímo nařídil „aby okolní hunteři hnali dobytek do města a také maso dováželi dvakrát týdně.“ Prodávat maso měli v úterý a v sobotu. Když se později místní řezníci poněkud rozmnožili, musela sama obecní správa u vrchnosti žádat o nápravu vzniklého stavu. Někteří huntýři získali významný majetek. Mezi lety 1420 až 1500 přibylo v Praze 13 domů huntýřů a po roce 1517 se dostali tři huntýři mezi měšťany na Starém Městě.

Poprvé se vyskytuje v Praze nunvář (kastrátor). V roce 1436 to byl jistý Sigismundus „medikus kastrator juvenum“. Na venkově prováděli nunvářskou práci pastuchové a rasové, zatímco v Praze se dal na tuto práci lékař.

Lůj dodávali řezníci hlavně mydlářům, kteří vyráběli převážně cejchovaná mýdla, libru téměř za dva groše. Část loje byla dodávána také „svícníkům“ a „voštinářům“, kteří některé své výrobky pozlacovali a malovali. Cena vosku byla v té době 3 kopy míšeňské za libru. Jak je patrné z historických záznamů, řeznické řemeslo bylo i v dávné minulosti dosti náročné a komplikované, čehož se dosud nezbavilo.

2 / 2 0 1 6

V té době se v Praze vyskytovali také sádelníci a lojovníci. Ve starých historických pramenech se vyskytuje zmínka,

Řezníci poráželi dobytek také městským sousedům. Pro tuto práci bývaly ceny stanovené na radnici. V Chrudimi bylo v roce 1455 stanoveno, že za porážku vepře se má platit od pěti peněz do dvou grošů podle velikosti zvířete, za porážku telete tři peníze, od dvou peněz za skopce, kůzle, jehně a za skot pak dva groše. „Řád v České Kamenici“ z roku 1480 zakazoval, aby řezníci zvyšovali sazby. Měli se držet mzdy, jaké se platí v Šluknově, Rumburku, Děčíně a Benešově nad Ploučnicí. Řezníci při porážkách vyráběli také vařené výrobky, jako např. jelita, klobásy a dršťky. Někteří řezníci chovali velice kvalitní zvířata. Staroměstský řezník Matěj Pellicián odkázal po své smrti dědicům dva voly, býka, krávu, 45 skopců, dvě ovce a cent sádla. Cena sádla činila v té době 4 míšeňské kopy, cena loje pak 2 až 3 kopy.

R E V U E

Mezi řeznickými specialisty se vyskytovali drobníci a dršťkaři, kteří patřili do cechovních organizací. Někteří z nich dosáhli velkého majetku. Například drobník Michálek v roce 1499 odkázal peníze na opravu týnského, haštalského a jakubského kostela.

Některý řezník prodával maso pouze jednoho druhu, jiný prodával všechny obvyklé druhy mas. Bylo také dovoleno prodávat maso nasolené, uzené a husy. „Řád Chrudimský“ z roku 1455 nařizoval, aby nebyly prodávány husy hubené. Za jaké ceny prodávat, zda od oka, kusu či na váhu, bylo určováno místní samosprávou. Jehňata a kůzlata se na váhu neprodávala. Kolem roku 1500 bylo pravidlem, že libra kravského byla o peníz lacinější než libra volského. Maso dobře krmených krav a jalovic se prodávalo jako maso volské, zpravidla po pěti denárech (groš měl 14 denárů).


Dobytek si chovali řezníci zpravidla ve svých domech. Někteří pražští si nechávali chovat jatečná zvířata také na venkově. Mimo to existovali v Praze tzv. kraváci, kteří bezpochyby také mlékařili a vyráběli tvarohy a sýry.

Z veterinárně-hygienického hlediska jsou zajímavé informace o tom, že v Čechách nebylo zakázáno zpracovávat a konzumovat maso koňské, psí a kočičí, jak tomu bylo např. ve Francii. Přesto se obecně tato masa nepovažovala za jedlá. Zakázáno bylo konzumovat „maso nemocné, nečisté, z dobytka chromého, závrativého, od vlka zkousaného, zšelmitého, maso schované u lidí malomocných, maso od kata a konědry (rasa, konědříče).“ V roce 1423 se pražští řezníci řídili pravidlem, že od svátku sv. Ondřeje nebude zabíjen březí dobytek. Uhřivé maso bývalo ze zákazu vyjímáno. Bylo jen požadováno, aby bylo prodáváno levněji a označeno, že je prodáváno maso uhřivé – nečisté. Podle „Řádu Třeboňského“ z roku 1445 a „Řádu Krumlovského“ z roku 1447 měl řezník na sobotním trhu prodávat takové maso na zvláštním „štoku“ za jinými mistry, kteří prodávali maso prvotřídní. V ostatních dnech měl „štok“ postavit před „masné stany“ a pověsit na sebe slaměný věnec, aby lidé poznali, co prodává. Také „Řád Jindřichohradecký“ z roku 1484 požadoval, aby se uhřivé maso prodávalo před krámy.

36

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Etiketomat: Výpočet nových povinných údajů na obal potravinářského výrobku Už v tomto roce budou muset obaly potravin obsahovat nové povinné údaje. Ve společnosti QSL jsme vyvinuli internetovou aplikaci Etiketomat, která vám na základě složení výrobku okamžitě vypočítá příslušné hodnoty v souladu s novou legislativou.

Sedm povinných údajů na obalech potravin Od 13. prosince roku 2016 vstoupí v platnost poslední část nařízení Evropské unie č. 1169/2011, které z podrobných informací na obalech udělá povinnost. Výrobci budou muset uvést sedm povinných údajů, a to konkrétně energetickou hodnotu (energii), množství tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. Laboratorní rozbory pro určení povinných údajů jsou nejen časově náročné, ale především drahé. Legislativa nicméně umožňuje nahradit nákladné rozbory výpočtem – a právě na tom je založena služba Etiketomat.


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Jak to funguje? Snadno, rychle, bez vysokých nákladů Jedná se o jednoduchý program umožňující provést snadno a rychle výpočet povinných výživových údajů v jakékoliv potravině. Etiketomat vychází z databáze nutričních hodnot, která byla získána kompilací z mezinárodních ověřených zdrojů a je průběžně doplňována a revidována. Nutriční hodnoty z této databáze jsou po zadání jednotlivých složek potraviny a jejich množství okamžitě automaticky přepočteny, a uživatel tak získá velmi rychle a jednoduše údaje, které může použít v tabulce výživových hodnot na obalu potraviny. Výhodou je úspora času a jistota, že při výpočtu nedošlo k chybám, ke kterým při řadě početních úkonů při klasickém výpočtu může dojít. Etiketomat je významným pomocníkem zejména pro výrobce, které by klasické výpočty velmi časově zatěžovaly.

Exkluzivně pro čtenáře časopisu Potravinářská Revue máme promo kód, po jehož zadání získáte kredit 200 Kč. Stačí se zaregistrovat a přihlásit na webu www.etiketomat.cz a v sekci Moje platby zadat kód:

Etiketomat pracuje výhradně s ověřenými databázemi potravin, které jsou průběžně aktualizovány a doplňovány.

Etiketomat Vám přináší firma QSL s. r. o. www.qualitysl.cz

FOR YOR BUSINESS

37 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

2 / 2 0 1 6

38

v ý r o b a

Efficient packaging pro potraviny Ing. MARTIN HEJL, jednatel THIMM Packaging

Obr. 1 Multipack s odtrhávací páskou pro Carling Cider Cherry (Staropramen)

Tipy, jak zefektivnit dodavatelský řetězec, snížit náklady a zvýšit prodej ro některé nákupčí jsou obaly z vlnité lepenky nutné zlo – krabice jsou pro ně potřeba k přepravě zboží z místa A do P místa B, mají stát málo peněz a být natolik stabilní, aby ba-


R E V U E

2 / 2 0 1 6

lené výrobky dorazily na místo určení nepoškozené. Ale pozor! Kdo v obalech vidí jen prostředek k přepravě a obaly podcení, přichází o obrovskou šanci pro optimalizaci svých nákladů a zisku. Vhodně navržené, efektivní obaly (efficient packaging) účinně zohlední každý článek dodavatelského řetězce a vedou k úsporám a zvýšení prodeje. Zaměřte se u svých obalů alespoň na tyto hlavní okruhy, snižte své náklady a zvyšte prodej svých výrobků: konstrukce a materiál potisk logistika

Optimální konstrukce obalů z optimálního materiálu Pro potraviny a nápoje, výrobky z oblasti FMCG jsou ideální tzv. shelf ready packaging, obaly vhodné jak pro přepravu, tak i pro prezentaci v místě prodeje. U moderních

konstrukcí se využívá odtrhávacích pásek nebo perforací, které v místě prodeje umožňují snadné, rychlé a v neposlední řadě i „čisté“ otevírání obalu bez roztřepených hran (obr. 1). Jinou možností jsou dvoudílné obaly – dno s atraktivním potiskem, které se vkládá do regálu, a hnědé, obvykle nepotištěné víko, které se na POS snadno odstraní. Trendem jsou konstrukce nabízející nové způsoby, jak ještě individuálněji plnit stále rostoucí požadavky obchodu. Jedná se o obaly s integrovaným posuvným systémem, který výrobky automaticky posouvá nebo tahá dopředu, aby obal, respektive regál působil stále plným dojmem. Takové inovace splňují všechny požadavky na moderní regálové obaly: atraktivní prezentace umocňuje zážitek z nakupování spotřebitelů, urychluje prodej a zvyšuje produktivitu regálu. Příkladem je obalové řešení THIMM xPOSe® | pull. Posuvný systém integrovaný přímo do obalu z vlnité lepenky. Výrobky jsou na čelní stranu obalu taženy pružnou gumovou páskou. Systém je v obalu integrován tak, že nezabírá dodatečné místo a oproti jiným posuvným systémům se veškerý objem obalu využije pro výrobky (obr. 2). Důležitým faktorem, který u konstrukcí hraje roli, je i správná volba materiálu. Na dobře konstruovaný obal se spotřebuje právě tolik materiálu, kolik je potřeba – ani málo, ani příliš mnoho. Současným trendem ve výrobě vlnitých lepenek je používání nízkogramážních papírů (cca 80–100 g), které ve správné kombinaci dosáhnou stejných j ý fyzikálních y

Obr. 2 THIMM xPOSe® | pull s integrovaným systémem, který výrobky automaticky posouvá dopředu regálu

v ý r o b a

hodnot (např. BCT / pevnost obalu) jako vlnité lepenky vyrobené ze silnějších papírů (cca 135−175 g), ale mají lepší konstrukční vlastnosti, tj. obaly se snadněji skládají, jsou stabilnější. Pro přepravu FMCG výrobků na delší vzdálenosti se využívá obalů z EE-vlny. Nosnost této pětivrstvé vlnité lepenky je znatelně vyšší než třívrstvé, což je výhodou právě při transportu – množství kartonů na paletě lze navýšit tak, aby se paleta optimálně využila. Obaly se mohou stohovat ve více řadách nad sebou, aniž by se deformovaly. V porovnání s tiskem na třívrstvou vlnitou lepenku je tisková kvalita potisku EE-vlny vyšší a bez nežádoucího vlnkového efektu. Slabá tloušťka EE-vlny otevírá širší možnosti pro nové konstrukce s přesnějšími ohyby v rylech, snadnějším skládáním či jemnějšími perforacemi. EE-vlna je vhodná pro strojní balení. Speciální vlnité lepenky pro přímý styk s potravinami otvírají nové možnosti použití vlnité lepenky tam, kde se dosud používaly jiné materiály (např. hliník) nebo kde bylo před vložením výrobku do obalu zapotřebí pomocných materiálů (např. fólie, papír). Certifikovaná vlnitá lepenka THIMM foodWave® | heatproof je vhodná i pro pečení v peci, klasické i mikrovlnné troubě. V kombinaci se speciálním lakem a vhodnou konstrukcí lze v obalu péct i lité těsto (obr. 3).

39

Obr. 4 Shelf ready packaging s potiskem HQPP (Karlova Koruna) další možnost komunikace se spotřebiteli. Obal s vnitřním potiskem působí hodnotnějším dojmem a vlastním výrobkům dodává na exkluzivitě. Ani po odebrání několika výrobků z obalu v regále obal nepůsobí tak prázdným, všedním dojmem, jako když je vnitřní strana hnědá (obr. 5).

Obr. Obr 5 Paletka s vnitřním potiskem (Povltavské mlékárny)

Obr. Certifi ® | heatObr 3 Certifikovaná Ob C tifikkovaná á paletka l tk z THIMM foodWave f dW heatt h proof pro přímý styk s potravinami a vhodná k pečení

Potisk obalů

Z pohledu logistiky je správný obal navržen tak, aby bylo optimálně využito místo na paletě, ve skladu i během přepravy. Díky novým druhům vlnitých lepenek a možnostem kombinací papírů vznikají nové šance (obr. 6), jak optimalizovat použití vlnité lepenky a redukovat náklady na materiál a likvidaci obalů. Na trhu je aktuálně nový druh vlnité lepenky,


Obr. 6 Porovnání přířezů z B-vlny (vlevo) a T-vlny (vpravo). Úspora až 25 %

2 / 2 0 1 6

Kvalitně potištěný obal s brilantními barvami, dobře čitelným textem a výrazným motivem je neodmyslitelnou podporou prodeje. Některé řetězce dokonce takové obaly přímo požadují. Je však chyba se domnívat, že kvalitního potisku obalů z vlnité lepenky lze dosáhnout jen ofsetovým tiskem, jak často slýcháváme v agenturách od grafiků. Faktem je, že lidské oko je schopno rozeznat rastr maximálně do 38 linek/ cm. Nač tedy zbytečně tisknout drahým, ofsetovým tiskem s rastrem 80, nebo dokonce až 120 l/cm, když to spotřebitel v místě prodeje s odstupem jednoho metru od regálu na obalu stejně není schopen rozlišit? Zde se pro potisk obalů z vlnité lepenky nabízí moderní flexotiskové technologie (HQPP – High Quality PostPrint), kterými je možno tisknout motivy o rastru až 60 linek/cm a jejichž tisková kvalita se v posledních letech natolik zlepšila, že jsou výsledky srovnatelné s ofsetovým tiskem (obr. 4). Často se používá 48 linek/cm. Vhodnou volbou papírů je eliminován i tzv. vlnkový efekt, který jinak na obalech vytváří nežádoucí světlé a tmavé pruhy. Cílem potisku obalu je zviditelnění výrobků a značky v místě prodeje i odlišení se od konkurence. Aktuálně i na českém trhu sledujeme trend oboustranně potištěných obalů, tedy potisk obalů i na vnitřní straně. Výrobci tak využívají

Logistika: optimalizace supply chain

40

v ý r o b a

jsou často vyvíjeny izolovaně pro jednotlivé produkty; s jejich množstvím roste různorodost obalů a způsobuje enormní celkové náklady kvůli nízkému objednanému množství, vysokým nákladům na nákup, balení, logistiku a kvalitu a také kvůli starým skladovým zásobám. Všechny tyto faktory pak omezují štíhlé, nákladově optimální obalové procesy.

Případová studie: obal pro nový, plísňový sýr Olmín

který svými parametry (výškou a členěním vlny) zapadá mezi standardní B-vlnu a E-vlnu. Jedná se o tzv. T-vlnu, která přináší řadu výhod: díky tomu, že je T-vlna plošší, lze výrobků na paletu vyskládat o 25 % více, čímž se sníží náklady na skladování i přepravu. V balicích strojích se do zásobníku vejde více obalů, což zjednodušuje manipulaci a zvýší produktivitu výroby v balicím procesu. I pro ruční balení je T-vlna vhodnější, neboť se obaly snáze sestavují. Navíc lze T-vlnu velmi dobře potisknout, a to téměř bez vlnkového efektu. I modularita obalů a obalových sortimentů nabízí ještě velký prostor k optimalizaci, aby obaly stejně jako palety, a tím i sklad a přepravní kapacity byly lépe využity. Někdy stačí mírně změnit tvar obalu a vytížení palety se rázem zvýší. Porovnáme-li běžnou klopovou krabici pro 6 lahví vína a atypický, šestiboký obal pro stejný počet lahví, zjistíme, že spotřeba materiálu u šestibokého obalu je o 11 % nižší a vytížení palety o 5 % vyšší. Nejenže se tak sníží náklady, navíc se nevšedním tvarem obalu zboží odliší od konkurence a zviditelní v místě prodeje (obr. 7). Další důležité oblasti činnosti jsou v budoucnu i v harmonizaci obalů v jednotlivých úrovních obalů i v menší složitosti obalových sortimentů. Cílem optimalizace sortimentu obalů je omezit historicky rozrostlou různorodost obalů, neboť obaly

Přidané hodnoty obalu se v celém procesu často podceňují. Pod optimalizací se obvykle hledají rychlé úspěchy. Optimalizaci však nelze redukovat pouze na snížení nákladů, jak tomu někdy bývá. Levnější obaly jistě vyrábět lze, ale často pak nejsou zrovna lepší. Jednostranná orientace na náklady často vede k nedostatečným výsledkům optimalizace. Chybí zde komplexní pojetí. Je rozhodující, aby obaly byly v komplexním hodnotovém řetězci i v komplexním životním cyklu výrobku posuzovány včetně nákladů na ně vynaložených a služby, kterou přinášejí. Pak jistě najdeme ještě mnoho různých možností ke zlepšení. Nebojte se změny a nechte si poradit! Fotografie: THIMM Packaging


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Obr. 7 Úsporné šestiboké balení pro šest láhví

Dle výsledků aktuálního průzkumu „Shopper Engagement Study Czech Republic“ (POPAI, 2015) dosahuje míra impulzivních nákupních rozhodnutí na POS v ČR až 85 %. Až 22 % spotřebitelů se pro nákup rozhodne právě proto, že je produkt/obal nějak zaujal. Obráceně to tedy znamená, že o 22 % spotřebitelů přijdete, pokud obal svého produktu podceníte, protože v místě prodeje nezaujmete. Platí tedy, že vizibilitu produktu v regále dokáže zvýšit jasný a atraktivní obal. Novinka − plísňový sýr Olmín tento fakt využívá v plné míře: Primární obal zaujme svým netradičním hvězdicovitým tvarem a překvapí i potiskem na rubové straně. Do regálu jsou sýry umístěny v praktickém a zároveň poutavém SRP obalu, jehož vnitřní, potištěná strana podporuje exkluzivitu sýrů. Produkty jsou v obalu aretovány nastojato tak, aby nepřepadly. Díky zešikmené čelní straně je značka v regále lépe vidět. Obchodní ředitel společnosti OLMA Jiří Berger k obalu dodává: „Uvedení Olmínu na trh bylo pro naši společnost nejdůležitější investicí od roku 2008. Pro výrobu obalu z vlnité lepenky jsme oslovili 5 výrobců, ale pouze 2 měli pro nás řešení. THIMM Packaging zvládl zadání nejlépe, hlavně konstrukčně (funkčně), ale i vizuálně. Navíc ve velmi krátkém čase – měsíc po poptávce jsme obdrželi první dodávku.“ Obal pro Olmín je názornou ukázkou toho, že obal nabízí obrovský potenciál, jak spotřebitele v regále zaujmout (obr. 8).

Obr. 8 Paletka pro nový, plísňový sýr Olmín v netradičním, primárním, hvězdicovitém obalu (OLMA)

41

m a r k e t i n g

První zrající sýr od Olmy MLÉKÁRNA OLMA UVÁDÍ NA TRH PRVNÍ ZRAJÍCÍ SÝR S PLÍSNÍ NA POVRCHU, NA VÝVOJI SPOLUPRACOVALA S FRANCOUZSKÝMI ODBORNÍKY lékárna OLMA uvedla v lednu na trh nový sýr s plísní na povrchu s názvem Olmín. Novinka, která je prvM ním sýrem tohoto typu z produkce olomoucké mlékárny, se od stávající tuzemské konkurence odlišuje jak netradičním hranatým tvarem, tak i chutí. Pro sýr, na jehož vývoji firma spolupracovala s francouzskými odborníky, je totiž typická měnící se konzistence a chuť v závislosti na délce doby skladování. Výraznější je také vůně sýra.

Tváří kampaně se stal herec Václav Postránecký Mlékárna OLMA chce nyní nový netradiční výrobek přiblížit zákazníkům i za pomoci marketingové kampaně. „Chystáme televizní reklamní kampaň, jejíž tváří se stal Václav Postránecký. Doufáme, že skloubení dobrého sýra, vína a pohody, kterou reklama navozuje, diváky zaujme,“ přiblížil Jiří Berger. Sýr bude mlékárna propagovat i jinými způsoby, například spotřebitelskou soutěží. Od kampaně si firma slibuje nejen, že se novinka dostane do povědomí zákazníků, ale také, že je jejím prostřednictvím naučí vychutnat si jej dle nálady v různých stadiích zralosti nebo najít to, které jim bude nejvíce chutnat. MÉDEA PUBLIC RELATIONS, s. r. o.


2 / 2 0 1 6

„Chtěli jsme rozšířit portfolio výrobků a nabídnout zákazníkům trochu odlišný typ oblíbeného zrajícího sýra s plísní na povrchu. Moderní technologie, která je k jeho výrobě použita, je netradiční a inovativní,“ uvedl Jiří Berger z mlékárny OLMA s tím, že přípravě výroby i samotnému vývoji věnovala mlékárna značné úsilí. Použitá technologie je v České republice unikátní, a protože OLMA doposud zrající sýry nevyráběla, nebylo možné provést zkoušky přímo v mateřském závodě. „Při zkoušení různých kombinací vybraných kultur jsme spolupracovali s francouzskými odborníky a pro testy využili také jejich technické zázemí,“ vysvětlil Jiří Berger a dodal, že při vývoji se kladl důraz na požadavky českého zákazníka, ale zároveň také na odlišný chuťový profil sýra oproti stávající konkurenci. Na počátku je Olmín pevnější, vyznačuje se jemnou mléčnou chutí a vůní pocházející z ušlechtilých plísní na povrchu. S pokračující dobou začíná sýr směrem od povrchu do středu měknout až lehce se roztékat. Může mít pevnější jádro, které je obklopeno vláčnou hmotou. Chuť i vůně se stávají intenzivnější. Ke konci doby trvanlivosti má výrobek prozrálou, lesklou texturu a roztékavou konzistenci. Chuť i vůně je intenzivně pikantní, typická spíše pro francouzské sýry. Nový sýr vyrábí mlékárna ve svém mateřském závodě. Před zahájením výroby musela být postavena zcela nová budova, která je oddělena od dalších výrobních prostor, a zakoupena nová technologická linka. „Výroba sýrů s plísní

na povrchu klade velké nároky na mikrobiální čistotu celého provozu včetně vzduchu a vody přiváděných do výrobních prostor. Všechny části stavby i technologie musely být při přípravě podrobeny pečlivému výběru a následně přísnému dozoru při jejich realizaci,“ popsal Jiří Berger. Kromě inovativní technologie výroby sýra bylo nutné vymyslet i vhodný obal pro jeho netradiční tvar – kostku. Balení musí splňovat i požadavek na přístup kyslíku k výrobku tak, aby použitá plíseň mohla alespoň částečně růst i v zabaleném sýru. Na jeho návrhu spolupracovala mlékárna s firmami, které se na tvorbu obalů specializují. Výsledek podle Jiřího Bergera splňuje všechny požadavky, které na něj OLMA kladla.


R E V U E

2 / 2 0 1 6

42 n a b í d k y / i n f o r m a c e

m a r k e t i n g

43

Jaroslaw Szczypka, generální ředitel BILLA, před regionáním regálem v prodejně v Českých Budějovicích

Regionální potraviny našly své pevné místo v prodejnách BILLA

2 / 2 0 1 6

Výrobky od lokálních pekařů jsou umístěny ve speciálně označených koších a ostatní výrobky jako mléčné,

R E V U E

podporu tuzemských producentů. Již nyní tvoří většinu sortimentu v BILLE české potraviny. Kvalitní domácí produkty, pro které si zákazníci BILLA supermarkety oblíbili, dostávají nový rozměr. BILLA ve vybraných prodejnách zavádí speciální regionální koutky s lokálními potravinami. Celý projekt odstartoval před rokem a do konce letošního roku pokryjí prodejny s regionálním sortimentem celou republiku.

Regionální potraviny, zejména pečivo či nápoje, měly své zastoupení ve všech prodejnách BILLA již dříve. Regionální koutky však zákazníkovi nabízejí mnohem více. Nejvíce lokálních produktů nachází své místo v tzv. Regionálním regálu. Jedná se o klasický čelní regál, který použitými materiály evokuje český venkov a je doplněn o výrazný propagační prvek − nepřehlédnutelné čelo s motivy české krajiny.


BILLA Česká republika dlouhodobě staví svou filozofii na bohaté nabídce kvalitních a čerstvých potraSvin.polečnost Tato myšlenka v sobě přirozeně nese zájem o co nejširší

44

m a r k e t i n g

maso, uzeniny nebo nápoje jsou k dispozici mezi běžným sortimentem. K nákupu zákazníky lákají pomocí stylového stoperu. Nakupující tak vždy spolehlivě pozná, že si vybral produkt z vlastního regionu.


R E V U E

2 / 2 0 1 6

S projektem regionálních koutků se jako první v únoru 2015 seznámili obyvatelé Jihočeského kraje, následovaly kraje Středočeský, Ústecký, Královéhradecký, Liberecký a Praha. Na počátku března 2016 se připojil první moravský kraj – a sice Jihomoravský s 12 prodejnami. V této chvíli se regionální regál nachází ve 117 prodejnách BILLA. V každém z regionu je nabízeno pouze zboží typické pro daný kraj. Zákazník ve své prodejně BILLA nalezne kolem 100 položek místních specialit od cca 20 lokálních výrobců. Zájem o místní speciality je velký. Zákazníci nejčastěji nakupují místní pečivo, pivo, uzeniny, mléčné výrobky, lihoviny a suché lokální speciality. V kategorii suchého sortimentu se největší oblibě těší čaje, jerky, sušené ovoce, cukrovinky, džemy či medy. Z průzkumu, který pro společnost BILLA Česká republika provedla agentura Datank, vyplývá, že 99 % obyvatel České republiky v případě možnosti volby jednoznačně preferuje domácí potraviny. Kvalita a složení výrobku je u českých zákazníků vnímáno jako druhé nejvýznamnější kritérium pro výběr produktu. Hlavním kritériem volby je vlastní dobrá zkušenost s výrobkem. Regionální regály tak představují unikátní způsob, jak uspokojit obě tyto potřeby, a zachovat přitom zákaznický komfort, kdy lze pořídit celý nákup pod jednou střechou. „V BILLE dbáme na přání zákazníků a rádi se jimi necháváme inspirovat. Rozšíření nabídky o lokální produkty v rámci celé republiky je nejen vyslyšením jejich preferencí, ale také dalším logickým krokem v naší dlouhodobé snaze o podporu

české ekonomiky i snížení dopadů složitých dodavatelských procesů na životní prostředí,“ přibližuje projekt regionálních potravin v BILLE její generální ředitel Jaroslaw Szczypka, a doplňuje: „V tuto chvíli spolupracujeme se cca 150 dodavateli, od kterých odebíráme více než 1 000 regionálních položek. Od spuštění projektu jsme již prodali více než 25 milionů regionálních specialit! V tom vidím skutečnou podporu malých lokálních prvovýrobců.“

www.billa.cz BILLA spol. s r. o.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

45

Jsme česká

zelenina

t á n e p š í n Kvalit po celý romke špenát

z

bky používá Pro naše výro ý v České republice. vypěstovan stitelé vateli jsou pě Našimi doda ochova a Litoměřicka. kolí: M nejbližšího o

ový sekaný t s li t á n e p Š ění získal ocen

LIMA ZLATÁ SA


www.agrojesenice.cz | www.milujememrazene.cz

46

m a r k e t i n g

Na EMBAXPRINTU v nejlepších barvách


R E V U E

2 / 2 0 1 6

a mezinárodním veletrhu obalů a tisku EMBAXPRINT nešlo přehlédnout ostrovní stánek společnosN ti ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM. V pavilonu G1 byl umístěn hned vedle balicí linky Packaging Live, jejímž je tradičním partnerem. Výstavní expozice měla svou druhou premiéru, poprvé se představila na MSV v roce 2015. Konstrukce stánku byla v korporátních barvách Markem-Imaje (fialová, oranžová) a vévodily jí značicí technologie stejnojmenné značky. Z nabídky byly bezesporu nejzajímavější inkjetové tiskárny 9028. Jejich nová „zelená“ kampaň byla součástí grafiky stánku, a navíc se tiskárny zapojily do vzorové linky pro kusové balení mraženého pečiva Breadway. Inkjetová tiskárna 9028 označovala krabici s pečivem datem výroby a spotřeby. Zákazníky zaujalo její kvalitní konstrukční řešení s robustním nerezovým pláštěm, které je odolné vůči chemikáliím a znečištění v potravinářském provozu. Dalším ceněným benefitem byl důraz na ekologii, dosažený díky spotřebním materiálům bez použití ketonu. „Je navržena a koncipována tak, aby zákazníkům přinesla inovaci, kterou si zaslouží − s jednoduchostí usnadňující každodenní provoz. Inovativní inkoustový okruh M6 je tvořen

čerpadly a filtrem a zajistí 2 roky výroby bez přerušení. Snadná výměna M6 probíhá za méně než 6 minut a je prováděna zákazníky bez nutnosti servisu,“ popisuje další výhody zařízení jednatel společnosti Pavel Ondrášek. Díky své jednoduché konstrukci je tiskárna 9028 připravena k tisku během několika minut i v těch nejnáročnějších podmínkách.

Inkjetová tiskárna 9028 jako součást linky Packaging Live

47

m a r k e t i n g

V balicí lince se také představila vosková tiskárna velkých znaků MI 5800, jejímž úkolem byl potisk přepravních krabic logem a čitelným čárovým kódem. Jedná se o novou generaci tiskáren s vysokým rozlišením, které používají horký vosk Touch Dry® pro kvalitní značení na krabicích z vlnité lepenky a balicích fóliích. Markem-Imaje Touch Dry® horké vosky neobsahují ředidla a jsou šetrné k životnímu prostředí. Vytištěné symboly a obrázky se nikdy nerozpijí nebo nevyblednou, usychají při kontaktu s materiálem a zaručují 100% čitelnost čárových kódů podle GS1. Třetí značicí technologií Markem-Imaje předvedenou v Packaging Live byl aplikátor etiket MI 2200, který se staral o značení celé palety. Aplikátor se vyznačuje vysokou spolehlivostí, efektivitou a snadným používáním. Řada 2200 posouvá systémy pro tisk a aplikaci vývojově kupředu, poskytuje širokou škálu zaměnitelných aplikačních jednotek, optimalizovaný zásah operátory a bezkonkurenční rychlost aplikace. Tisíce jednotek jsou již nainstalovány v náročných prostředích nepřetržitého provozu. Firma ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM na veletrhu a v lince představila i digitální tiskárnu Xanté Excelagraphix 4200P, disponující technologií MemjetWaterfall. Tiskárna umožňuje mj. potisk souvislých kartonových obalů v metrové šířce, skupinové balení či speciální obaly na palety v plné barevnosti. Každá vytištěná krabice může být originál, a to bez zvýšených nákladů. Pro balicí linku byla tiskárna využita k potisku bílého papírového obalu ve tvaru čočky a k ukázkám potisku vzorků reklamních tašek v malém nákladu. „Digitální tiskárna vyšla vstříc našim požadavkům na potisk již předem vyseknutého obalu. Navíc jsme mohli tisková data průběžně upravovat a krabičky potisknout logy partnerů až před samotným veletrhem,“ uvedla organizátorka

Obaly na pečivo potištěné tiskárnou Xante Excelagraphic 4200P balicí linky Packaging Live Michaela Zachová z agentury EQUICom. „Jsem ráda, že jsme tak mohli vytvořit vzorový obal s pěknou a čitelnou grafikou, který korespondoval se značkovým pečivem Breadway,“ dodala. Čtyřikrát denně byly tiskárny předvedeny v provozu balicí linky společně s balicími technologiemi, manipulačními roboty a dalšími zařízeními. Během tří veletržních dnů se na expozici ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM vystřídala řada návštěvníků z Česka i Slovenska. Ať už se zajímali o termotransferové, laserové či ink-jetové technologie, jedno měly všechny produkty Markem-Imaje společné. Snadnou údržbu, nízké provozní náklady a nadčasový design.

www.markem-imaje.cz

9028 PACK

Green Change Campaign Time to redeƥne your coding footprint

výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značící technologie pro výrobní a balící linky

www.ondrasek.cz

2 / 2 0 1 6

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM

R E V U E

platí do konce srpna 2016


Green pack: 1x tiskárna 9028 + 2 roky záruky + 12 000 hodin údržby zdarma


R E V U E

2 / 2 0 1 6

48 n a b í d k y / i n f o r m a c e

m a r k e t i n g

49

Hygienické principy systémů odvodnění ystémy odvodnění jsou nedílnou součástí každého potravinářského, a tedy i masozpracujícího provozu. SZvláště zpracovatelé masa, jejichž výrobní prostory jsou považovány za „mokré“, musí věnovat této problematice velkou pozornost. Před stavbou nebo i rekonstrukcí provozu je potřeba důkladně analyzovat požadavky a potřeby tak, aby byl vytvořen funkční a fungující systém odvodu tekutin z podlahy. Odvodnění v případě výrobních prostor tvoří vpusti (bodové odvodnění), žlaby (štěrbinové a krabicové) a potrubní trasy, které odvádí tekutiny z čistých prostor mimo vlastní závod. Pokud se firma rozhodne k rekonstrukci, je potřeba si dobře rozmyslet rozmístění technologií, množství vody, kterou je potřeba odvést, a také typ nečistoty, u které se předpokládá, že bude během provozu a sanitace splachována do vpusti a žlabu. Naneštěstí bývá často rozhodujícím faktorem při nákupu těchto stavebních prvků cena, čímž se sníží počet odvodňovacích prvků v místnostech, a dále pak jejich kvalita. Kvalitou je myšlen hlavně: – design vpustí a žlabů – jejich konstrukční řešení, – kvalita použitých materiálů, – technické zpracování – sváry, povrchová úprava (moření, pasivace).

1. Design vpusti a roštů – konstrukční řešení a) b)

Žádné ostré hrany, kde by docházelo k usazování nečistot – na všech lomech a rozích minimální rádius 3 mm – obr. 1. Minimum svárů, v ideálním případě tělo vpusti lisované/ tažené za studena – vlastní tělo vpusti bývá často díky svárům prvním místem výskytu biofilmu. Jsou možné i kvalitní sváry bez nerovností a přesahu dovnitř vpusti.


Obr. 1 – Radii

2 / 2 0 1 6

Vyrobit odvodňovací prvky není žádným problémem pro každého zkušeného zámečníka nebo kovovýrobu, problémem je však vyrobit je na úrovni, která je stále více vyžadována pro instalaci v potravinářských provozech. Standardy a normy používané a certifikované u masozpracujících firem si stále více začínají všímat i toho „co je pod podlahou“ a vyžadují standardní řešení s ohledem na eliminaci rizika rekontaminace provozu. Právě vpusti a žlaby bývají často zdrojem kontaminace provozu nežádoucími mikroorganizmy. Čistota vpustí bývá v některých provozech velmi diskutabilní, a pokud si představíme, že se nečistotami omezí nebo zcela zastaví průtok kalovým košem nebo sifonem, začne se v místě vpusti hromadit voda a vytvoří se kaluž. Voda v ní obsažená je pak kontaminovaná a při průchodu zaměstnanců se pak dále roznáší po celém provozu. Obdobně je možné, že při použití nízkotlakého pěnovacího systému, který při oplachu pracuje s tlakem

vody do 25 barů, způsobí neopatrný zaměstnanec důkladný „výplach“ vpusti a zanese nečistotu zpět na technologické povrchy. Hlavním úkolem odvodnění je samozřejmě odvedení tzv. šedé vody z výrobních prostor, ale tento systém může fungovat na různém stupni hygieny a komfortu pro obslužný personál. Hygienické řešení aplikuje poznatky známé a používané na technologických zařízeních v čistých částech provozu. V podstatě tak rozšiřuje hygienický prostor pod výše zmiňovanou podlahu a pomáhá výrobcům v jejich nelehkém úkolu – výrobě kvalitních a zdravotně nezávadných potravin. V čem je tedy ona zmiňovaná hygieničnost a hlavní výhody?

50

m a r k e t i n g

f)

g)

Konstrukce suché jímky – u vpustí s horizontálním odtokem nezůstává ve spodní části žádná voda. Tedy žádný zdroj pro mikroorganizmy, snadné čištění a vizuální kontrola – obr. 3. Rošty jsou také velmi důležitou součástí systému, a to nejen proto, že jsou na podlaze vidět. Je potřeba se zaměřit opět na jejich konstrukci, čistitelnost a třídu zátěže. V současné době jsou preferovány příčkové rošty před mřížkovými, které se snadněji udržují čisté a přispívají k celkové hygieně systému. Obr. 4 – Příčkový rošt.

2. Kvalita použitých materiálů Obr. 2 – Edge in fill c)

d)

Obr. 3 – Drainability


3. Technické zpracování Zohýbat a svařit nerezový plech a vytvořit z něj vpusť nebo žlab, jak je uvedeno výše, není problém. Nepoměrně složitější je však vytvořit funkční a hygienický systém odvodnění. Opravdu hygienické prvky vyžadují precizní, často strojové, zpracování, minimum svárů (kvalitní sváry) a konečnou povrchovou úpravu celého povrchu vpusti. Četné pokusy dokázaly, že nerovnosti, nekvalitní sváry a poškození povrchu jsou opět ideálním místem pro usazení nečistot a začátek růstu biofilmu. Jako poslední krok ve výrobě je potřeba celý povrch výrobku odmořit a pasivovat, jedná se o formy finální povrchové úpravy, které vyčistí a sjednotí celý povrch výrobku. Ten pak získá vyšší odolnost vůči korozivním vlivům. Vlastní hygieničnost pak spočívá v tom, že správně vyrobené odvodnění je vytvořeno tak, aby samo o sobě zabraňovalo usazování nečistot, růstu nežádoucích mikrobů, bylo snadno čistitelné a kontrolovatelné. To se týká všech jeho součástí, tedy – roštu, těla vpusti, kalového koše, sifonu a potrubí.

Na závěr lze tedy shrnout následující skutečnosti V poslední době a se stále větší intenzitou jsou na odvodňovací systémy aplikovány stejné nebo alespoň velmi podobné požadavky jako na technologická zařízení. Zvláště na hygienický design a jejich snadnou čistitelnost. Vše je s ohledem na stále přísnější požadavky norem, standardů, na zvýšení hygienické úrovně provozů a zabránění rekontaminace provozů odpadní vodou nebo přítomnými mikroby. Hygienické řešení pak přináší úspory vody, sanitačních prostředků a lidských zdrojů potřebných pro udržení optimální úrovně hygieny. ACO Stavební prvky spol. s r. o.

R E V U E

2 / 2 0 1 6

e)

Okraje pro napojení na podlahu – bez ohledu na typ podlahy je potřeba okraj vpusti vyplnit – možností výplní je celá řada a je vhodné je zvolit s ohledem na plánované zatížení – zabrání se pak praskání v místech spojů, kdy jsou tato místa často zdrojem mikroorganizmů – obr. 2. Funkční a dostatečný kalový koš – často je nesprávně považován za hlavní místo záchytu nečistot a zbytků surovin z podlahy. Je však potřeba nezapomínat na správné sanitační postupy, které vždy před vlastním čištěním uvádí nutnost odstranit hrubé nečistoty z podlahy pomocí stěrek nebo košťat. Pachový uzávěr/sifon – opět žádné ostré hrany, minimum zákoutí a míst, kde se usazují nečistoty. Sifon musí splňovat podmínku, že veškerá voda tekoucí do vpusti prochází přes něj, ne tedy kolem, pokud netěsní. Správně instalovaný sifon také splňuje podmínku uzavření odpadního potrubí a zabránění průniku škůdců.

V principu se používají dva typy materiálů, a to nerez ocel třídy AISI 304 (DIN 1.4301) a AISI 316 (DIN 1.4404). Převážná většina instalací je vyrobena z první zmíněné, která splňuje všechny požadavky a je někdy také označována jako „potravinářská nerez“. AISI 316 má velmi nízký obsah uhlíku, a má tedy vyšší odolnost vůči korozi, a to jak bodové, tak plošné. Její použití je doporučováno pouze v místech s vysokou expozicí korozivních materiálů, například koncentrovaného chloru. Ten je stále oblíbeným desinfekčním přípravkem, a tedy složkou sanitačních přípravků. Při dodržení doporučených koncentrací a časů zcela postačuje AISI 304.

Obr. 4 – Příčkový rošt

www.aco.cz

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

51

1$% Ë'.$â.2/(1 Ë1$52. 3 5$9,'(/1Èâ.2/(1Ë âNROHQtODERUDQWHN 40 } 15. bĜezen 2016 (úterý) – HOTEL KRYSTAL, Praha } 2. listopad 2016 (stĜeda) – Praha âNROHQtVêUDĜĤDWHFKQRORJĤ } 23. listopad 2016 (stĜeda) – Tábor âNROHQtDSĜH]NRXãHQtVHQ]RULFNêFKSRVX]RYDWHOĤ } 13. duben 2016 (stĜeda) – VŠCHT, Praha } 8. listopad 2016 (úterý) – VŠCHT, Praha

â .2/(1Ë1$2%-('1È9.8 âNROHQtDSĜH]NRXãHQtVHQ]RULFNêFKSRVX]RYDWHOĤ } školení a pĜezkoušení senzorických posuzovatelĤ } školení pro obchodní manažery } školení pro nové pracovníky v mlékárenském prĤmyslu (hygiena, sanitace, mlékaĜské kultury, mikrobiologie) } školení o firemní kultuĜe } školení o þistých mlékaĜských kulturách } školení o technologii výroby mléþných výrobkĤ } školení o základních laboratorních metodách a správné laboratorní praxi pro provozní laboratoĜe v mlékárnách } školení o potravinových alergenech a potravinových intolerancích 7DWRãNROHQtMHPRåQpXVSRĜiGDWSĜtPRYH9DãHPSRGQLNX 'RWD]\DREMHGQiYN\ãNROHQt]DVtOHMWHQDDGUHVXFLFYDUHN#PLOFRPDVF] 0iWHOLQiYUK\QDãNROHQtNWHUiE\VWHYHVYpPSRGQLNXY\XåLOL SRãOHWHMHSURVtPQDDGUHVXFLFYDUHN#PLOFRPDVF] DGRPOXYtPHVHQDMHMLFKSĜtSDGQpUHDOL]DFL

}

GXEHQ~WHUê 3UDKD±RGGRFFDK

2SĜLSUDYRYDQêFKãNROHQtFK9iVEXGHPHVSĜHGVWLKHPLQIRUPRYDW=PČQ\WHUPtQĤY\KUD]HQ\


' (1 9Ò0 =0ċ1$7(50Ë18.21È1Ë

R E V U E 2 / 2 0 1 6

52

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Hygienic Design Svorkovnicové a ovládací skříňky, rozváděčové skříně ◾ silikonové těsnění bez dutin ◾ závěsy dveří umístěné uvnitř ◾ snadno čistitelné uzávěry ◾ střecha se sklonem 30°


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Vyspělé systémové řešení pro hygienickou výrobu.

ROZVÁDECE

ROZVOD PROUDU

KLIMATIZACE

IT INFRASTRUKTURA

SOFTWARE & SLUŽBY

Rittal Czech, s.r.o. – Ke Zdibsku 182 – 250 66 Zdiby Tel.: 234 099 000 – www.rittal.cz

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Hygienický design – rozváděčové skříně do potravinářského průmyslu LEOŠ BLAŽEK, Product Manager, Rittal Czech s. r. o.

Featured Standard Food)? Výrobci zařízení se často ocitají v situaci, kdy se musí ptát: Jak vlastně vypadá kryt nebo skříň odpovídající normě IFS Food? Odpověď zní takto: Ačkoli má norma IFS Food zajišťovat hygienickou výrobu potravinářských výrobků, nijak se nezmiňuje o technických ani designových vlastnostech příslušných strojů a zařízení. Výrobci zařízení mohou pokyny nalézt například v evropské směrnici o strojních zařízeních 2006/42/ES, která v Evropě začala platit 1. ledna 2006, a v doplňujících normách pro hygienické požadavky na stroje a zařízení, jako je ČSN EN 1672-2 či ČSN EN ISO14159. V potravinářském průmyslu je jedním specifickým zdrojem závazných pokynů evropský předpis EU 852/2004 o hygieně potravin. Současně s těmito nařízeními byla v roce 1989 založena takzvaná Evropská skupina pro hygienický inženýring a zařízení (European Hygienic Engineering and Design Group – EHEDG), jejímž hlavním cílem je podpora hygienických opatření při zpracování a balení potravinářských produktů. Jedná se o konsorcium výrobců zařízení, potravinářských výrob, výzkumných ústavů a orgánů ochrany veřejného zdraví.

Hygiena a hygienický design Hygiena tedy znamená především jedno: Zajistit, aby se dalo snadno a důkladně vyčistit vše, co by mohlo přijít do styku s potravinami – od samotných strojů až po jejich rozváděčové skříně (obr. 1). Zde je především důležité vyhnout se nevyužitelným prostorům, otevřeným spárám a všem typům vybrání, protože právě v takových místech se nejčastěji hromadí zbytky, čímž vzniká ideální prostředí pro množení mikrobů. Ze stejného důvodu nejsou přípustná ani odhalená vlákna těsnění, imbusové šrouby nebo vícezubé šrouby. Rohy, kouty a spoje musí být hladké, bez mezer a čistě zaoblené. Aby mohla v místech se stříkající vodou či v mokrých zónách ze skříní a krytů stékat voda, je nutno zajistit příslušný sklon. Společnost Rittal se náročných směrnic skupiny EHEDG nezalekla a představuje řadu rozváděčových skříní


ť už se jedná o zpracování potravin nebo výrobu nápojů – jedním z nejdůležitějších faktorů přispívajících k bezA pečnosti a kvalitě výrobků je hygienický design strojů a zařízení. Zásadní je dodržovat omyvatelnost všech použitých materiálů, povrchů a designových prvků a zajistit, aby na nich nemohly ulpívat ani zbytky výrobků, ani čisticí prostředky. V tomto článku jsou rozebrány nejdůležitější aspekty hygienického designu ve vztahu ke krytům elektrických součástí a rozváděčovým skříním.

R E V U E

Jaké jsou rozváděčové skříně odpovídající IFS Food?

Obr. 1 Skříně Hygienický design od společnosti Rittal pro použití v potravinářském průmyslu

2 / 2 0 1 6

„Hygienický design“ – tj. navrhování strojů a zařízení vyhovujících hygienickým předpisům, a tedy i krytů a skříní pro elektrické součásti – má pro bezpečnost výrobků v potravinářském průmyslu velký význam. Jsou v tomto ohledu nějak užitečné směrnice, jako je například IFS Food (International

53

54


Pro systémy skříní řady HD také platí: Vnější silikonové těsnění po celém obvodu mezi dveřmi, bočními panely a rámem zajistí utěsnění bez spár. Omyvatelnost rovněž výrazně usnadňují zaoblené hrany dveří a bočních panelů po celém obvodu.

Nepřerušené těsnění po celém obvodu

Obr. 2 Skříň Rittal Hygienický design: Svorkovnice (vlevo) a kompaktní skříň (vpravo)


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Obr. 3 Řadová skříň Rittal HD

Jednou ze specialit skříní řady HD je těsnění (obr. 5). Materiál tohoto těsnění není polyuretan, jak je běžné u standardních rozváděčových skříní, ale je zde použit silikon, protože je odolnější vůči všem druhům čisticích prostředků. A protože skříně řady HD mají těsnění v modré barvě, lze je také v nejhorším, tj. pokud dojde k mechanickému poškození, ihned rozpoznat od zpracovávaných potravin. Výměnná těsnění z jednoho kusu, která se bezpečně upevňují z vnitřní strany dveří a panelů, zajišťují spolehlivé úplné dosednutí a zaručují dokonalé utěsnění. Na rozdíl od běžných těsnění prodávaných na metry se nemusí těsnicí pásek při instalaci natahovat, takže na koncích nevznikají mezery. Zkušenosti ukazují, že těsnicí pás, jehož konce jsou spojeny, ani těsnění složené ze čtyř dílů v rozích na pokos většinou nefunguje spolehlivě: Je téměř nevyhnutelné, že se takové těsnění nějak rozpadne nebo se vlivem stárnutí v místě spoje objeví mezera. V případě těsnění z jednoho kusu se však po výměně rychle a snadno dosáhne původní úrovně ochrany. Běžná lepená nebo pěnová těsnění konvenčních skříní bývají často vyrobena z materiálu s otevřenými póry, takže mohou absorbovat vlhkost. Nelze vyloučit, že vlhkost vlivem vibrací strojů a zařízení pronikne přes těsnění dovnitř do skříně, a to i pokud tato skříň splňuje příslušná zkušební kritéria dle ČSN EN 60529. Jiná řešení, jako třeba labyrint před těsněním nebo druhé těsnění, poskytují lepší ochranu v případě vysokotlakého čištění, ale z hlediska hygieny jsou nevýhodná, protože v nich vznikají prázdné prostory, kde se mohou hromadit tekuté či pevné zbytky potravin. Řádné čištění je v takovém případě možné pouze s otevřenými dveřmi. Pracovníci provádějící čištění ale nebývají elektrikáři, a proto nejsou oprávněni skříně otevírat. Čištění standardních skříní navíc komplikují závěsy umístěné vně utěsněného prostoru. Závěsy z vnější strany také často stlačují těsnění, čímž otevírají cestu vlhkosti či kontaminaci. Naproti tomu skříně HD mají závěsy díky speciálním držákům umístěné z vnitřní strany, takže již není třeba je čistit (obr. 6).

Obr. 4 Skříň Hygienický design: Skříně pro počítačové systémy s označením Hygienický design (HD), nabízející řešení nerezových krytů a skříní s ideálními vlastnostmi povrchů pro rychlé a spolehlivé čištění. K produktům s charakteristickým sklonem střechy patří kompaktní skříně (obr. 2) s příslušenstvím, jako jsou nástěnné distanční držáky a kabelové průchodky splňující požadavky HD, systémy řadových skříní (obr. 3) a skříně pro počítačové systémy (obr. 4). Všechny kryty a skříně řady HD od firmy Rittal mají společnou jednu věc, a tou je nepřítomnost štěrbin a vnějších závěsů, kde by se mohly hromadit a množit bakterie a jiné mikroorganismy.

Obr. 5 Silikonové těsnění po celém obvodu bez mezer je obzvlášť nenáročné na výměnu.


55

Hygienická montáž a instalace

Obr. 6 Díky závěsům umístěným uvnitř utěsněné zóny se tyto skříně zvenčí mimořádně snadno čistí.

Konstrukce střechy pro ideální omyvatelnost


Obr. 7 Pokud je skříně potřeba přivařit k nerezovým částem výrobních zařízení, musí to být provedeno průběžným svarem – mezery ve svaru by představovaly hygienické riziko.

2 / 2 0 1 6

Důležitým předpokladem pro možnost důkladného vyčištění a okamžitého rozpoznání všech možných nečistot je sklon povrchů. Sklon 3 stupně umožňuje, aby po střeše mohly stékat kapaliny. Tento sklon je vhodný pro malé svorkovnice, které jsou obvykle umístěny v otevřené spodní části výrobních linek. Pro větší a také kompaktní skříně EHEDG doporučuje sklon střechy 30 stupňů. Tento sklon je dostatečný na to, aby zabránil umísťování cizích předmětů na skříně. Rovněž je nutné dodržovat správnou orientaci sklonu střechy. Aby bylo vidět případné znečištění, musí být střecha nakloněna směrem k pozorovateli, nemůže být odkloněna od něj směrem ke zdi. Totéž platí pro sedlové střechy. Doporučuje se nemontovat skříň tak, aby byl hřeben střechy rovnoběžně se zdí. Rovněž se nedoporučuje konkávní sklon, který by se směrem dolů snižoval. Správně by měla být skříň instalována u zdi tak, aby se střecha svažovala doleva a doprava. Sklon střechy umožňuje pohledovou kontrolu případného znečištění, a to i pokud je skříň namontována výše, než je úroveň očí pozorovatele. Hygienický design nemusí nutně znamenat vysoké investiční náklady na výměnu všech stávajících zařízení. Má-li být běžná skříň dovybavena skloněnou střechou, je důležité zajistit, aby klín pro montáž této střechy směřoval dolů. Střecha skříně musí mít přesně stejné rozměry. Pouze tak lze zajistit, že nevzniknou prázdné prostory a bude možné kontrolovat případné znečištění a trvalé utěsnění střechy. Klín pro střechu musí být ke skříni přivařen průběžným svarem po celém obvodu. Bodové svařování není přípustné, protože by narušilo hygienu a požadovaný stupeň ochrany. Pokud není možné svařovat, může být střecha ke skříni přišroubována s použitím náležitě odolného těsnění. Je-li plánována dodatečná montáž, musí být zajištěno, aby byly dveře nebo víko skříně opatřeny také vnějším těsněním. V opačném případě by z hygienického hlediska neměla dodatečná montáž skloněné střechy význam. Zvážíme-li nezbytné výdaje na tuto práci, zjistíme, že náhrada běžné skříně verzí HD – v konzistentním hygienickém provedení – je často výhodnější.

Dalším aspektem, který je třeba zvážit, je způsob, jakým se kompaktní skříň připevňuje na zeď či výrobní zařízení. Podle směrnic EHEDG je možné skříň přišroubovat přímo ke zdi, pokud je opatřena vhodným těsněním. Kolik však takové těsnění vydrží? Je-li horní část těsnění poškozena pouze v malém rozsahu, nějaký čas potrvá, než se objeví nějaká znečištěná kapalina nebo, což je ještě horší, zaznamenáme zhoršenou kvalitu výrobního procesu nebo výrobků. Najít způsob, jak trvale a bezpečně utěsnit skříň u zdi, zůstává problémem. S ohledem na to doporučujeme ponechat za skříní dostatečný prostor pro úklid. Rittal obecně doporučuje montovat skříně řady HD tak, aby za nimi zůstávala mezera. Směrnice EHEDG navrhují minimální vzdálenost skříně od stěny 300 mm. Pro většinu firem zpracovávajících potraviny je však z prostorových důvodů takováto velká mezera nepřijatelná – často je to proto, že při dovybavování stávajících budov zařízením není k dispozici dost místa. Při plánování nových projektů bude zase navrhovaná mezera pravděpodobně zamítnuta kvůli nákladům. S ohledem na to se společnost Rittal se svými zákazníky dohodla na takovýchto mezerách: V případě montáží na zeď nebo jiných srovnatelných konstrukcí se používají kulaté distanční podložky zajišťující minimální vzdálenost 50 mm od zdi. V případě skříní s rozměry 800 mm × 800 mm (Š × V) jsou vyžadovány delší distanční držáky, aby mezera mezi zdí a skříní činila 150 mm. Všechny spoje u skříně i povrchu, na který je prováděna montáž, musí být utěsněny pomocí odolného, hygienického materiálu, případně svařeny průběžným svarem po celém obvodu. Pokud je skříně potřeba přivařit k nerezovým částem výrobních zařízení, musí to být provedeno průběžným svarem – mezery ve svaru by představovaly hygienické gienické riziko (obr. 7).

56


Pokud je vyžadováno chlazení

Obr. 8 Nosné rámy musí být odolné vůči náklonu. Vhodnou alternativou k montáži na zeď může být nosný rám (obr. 8). Touto konstrukcí lze kompaktní skříň zvednout do ergonomické výšky pro obsluhu. Dokonalou vodotěsnost zajistí plné průřezy a průběžné svary. Běžné problémy s hromaděním nečistot, zejména na vodorovných površích, pomůže odstranit kruhový profil. Navíc lze díky mezeře nad zemí snadno provádět čištění za sucha i za mokra. Rám je dole širší než nahoře, takže je konstrukce zabezpečena proti naklánění.

Tam, kde je potřeba, aby bylo ze skříně z důvodu výkonových ztrát instalovaných komponent odváděno přebytečné teplo, nabízí Rittal kapalinové chlazení vyhovující přísným hygienickým standardům. Nejvýhodnějším řešením chlazení z hygienického hlediska je klimatizace skříně na bázi výměníku tepla vzduch/voda. Z hygienických důvodů by měly být výměníky umístěny uvnitř skříně. U menších systémů jsou jednorázové náklady na výměník, chiller a potrubí obecně o něco vyšší než náklady na montáž klasické nástěnné chladicí jednotky. Tam, kde záleží na hygieně, je však výměník tepla vhodnější a investice do něj se vrátí v podobě snížených nákladů na údržbu a nižší spotřeby energie. Při instalaci chladicích jednotek v pekárnách je potřeba počítat s tím, že při přípravě těsta (kynuté těsto) a při pečení vzniká kyselina octová. Následkem toho se do chladicích jednotek dostává kyselý vzduch a na měděných trubkách chladicího okruhu a výměníku tepla se tvoří patina. Protože kyselina octová také poškozuje obvodové desky řídicího systému, dojde nakonec k selhání součástí. Zařízení lze chránit výběrem speciální verze odolné proti chemikáliím a nanesením ochranného nátěru na elektronické prvky komponent. Společnost Rittal přináší svým zákazníkům stále něco nového. Promyšlený koncept „Rittal – The System.“ poskytuje řešení v oblasti rozváděčů, rozvodů proudu, chlazení a IT infrastruktury, včetně softwaru a služeb, napříč všemi sektory průmyslu. Celosvětovou dostupnost nabízených produktů a řešení zajišťuje více než 10 000 zaměstnanců, 11 výrobních závodů a 64 dceřiných společností.

www.rittal.cz

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby Aplikačního centra

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE ETE


R E V U E

2 / 2 0 1 6

kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty Ca, Mg, K, Zn soli erythritol, stévie

NOVINKY široké portfolio enzymů produkty v biokvalitě rýžový, datlový a fíkový sirup konopný protein hrachový koncentrát a izolát rýžová, amaranthová, pohanková a quinoa mouka medový prášek chia semínka a olej tomatový prášek HB/CB tomatová pasta, passata a polpa kokosový prášek

kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry sukralóza, steviolglykosidy Pulpiz náhrada ovocné a zeleninové dužniny Proatein obohacení potraviny o ovesnou bílkovinu PromOat ovesné betaglukany s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu Soda-lo jedlá sůl se sníženým obsahem sodíku Sta-lite polydextróza vhodná k redukci cukrů v potravinách Promitor rozpustná glukózová vláknina

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

www.brenntag.cz

speciální mouky pufované cereálie

deriváty celulózy

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

57

POTRAVINÁŘSKÁ REVUE POTRAVINÁŘSKÝ ZPRAVODAJ ŘEZNICKO/UZENÁŘSKÉ NOVINY

partneři soutě í n l á i Med potravinářský v že ýrob ý r b o e d k o

ČESKÁ CHUŤOVKA 2016

P O T R A V I N Á Ř S K Á 2 / 2 0 1 6

UZÁVĚRKA: 16. ZÁŘÍ 2016

R E V U E

letos již 8. ročník

58

r e p o r t á ž

Putování za sýry KDYŽ SE ŘEKNE VALIO A VIRTANEN… Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský zpomněli jste si, která země se vám vybaví, když se řekne Valio a Virtanen? Možná ano. Je to přece Finsko, V jedna ze tří zemí na Skandinávském poloostrově, země


R E V U E

2 / 2 0 1 6

ticha a pohody, kde lidé respektují klid a vážnost takovým způsobem, s jakým se nesetkáte nikde jinde na světě. A i když v této zemi žije pouhých 5,5 milionů obyvatel, je Finsko svou rozlohou sedmou největší zemí světa. Věděli jste například, že Finsko má celkem 98 050 ostrovů? Ale

také 187 888 jezer! Proto se mu přezdívá „Země tisíce jezer“, z čehož pochází finský název země Suomi. Pro mlékaře je pak tato země spojena se slavnou a velice úspěšnou společností VALIO, která sice nepatří do světové TOP 20, ale jejíž výrobky, a zejména pak bezlaktózové mléčné produkty a sýry, dnes zná opravdu celý svět. A já si vždy při vyslovení Finska nebo společnosti Valio ještě vzpomenu na profesora Virtanena, o jehož způsobu silážování nám na škole tak často vyprávěl profesor Doležálek, když probíral výrobu ementálu. Ale k tomu se ještě dostaneme. Společnost Valio jsem navštívil v červenci 2015, když jsem zde absolvoval zasedání vedení evropského svazu výrobců tavených sýrů Assifonte, které se uskutečnilo v tavírenském závodě Valio Vantaa. Mlékárenská společnost VALIO Oy (Oy = akciová společnost) je družstevní společností vlastněnou finskými farmáři, která je současně největší mlékárenskou firmou v zemi. Za dobu své historie, která se započala již v roce 1905, se Valio stalo součástí finského národního povědomí a tato silná značka je doslova vetkána do každodenního života Finů už od jejich narození. Sedmnáct malých družstevních mlékáren si tuto společnost vytvořilo za účelem toho, aby jim společná organizace pomohla při exportu jejich másla do zahraničí. Původní název společnosti byl „Voivienti-osuusliike Valio rl“ (čili Máslařské exportní družstvo Valio). Nejdůležitější exportní destinací byla tehdy Anglie. Tato exportní organizace však postupně získávala další význam, když se začala věnovat podpoře výroby mléka, ale také výrobě a prodeji sýrů a dalších mléčných výrobků. Postupně se firma stala vlastně jedinou zastřešující mlékárenskou společností v zemi. Dnes je společnost vlastněna sedmnácti zemědělskými družstvy sdružujícími 7 100 prvovýrobců mléka, kteří vyrábějí a ke zpracování dodávají přibližně 85 % objemu finského mléka (přibližně 1,9 miliardy litrů). Valio tvoří ročně obrat přibližně 1 950 mil. eur (2014), přičemž jedna třetina se vyváží. Společnost má celkem šestnáct výrobních závodů, z toho třináct ve Finsku, dva v Estonsku a jeden výrobní závod je v Rusku. Celkem pracuje v mlékárnách 4 400 zaměstnanců, z nichž asi 1 000 je v zahraničních mlékárnách. V čele společnosti Valio dnes stojí žena, paní Annikka Hurme.

Tabulka č. 1 Výše obratu a počet zaměstnanců jednotlivých poboček společnosti Valio Valio Oy (Finsko)

Valio Rusko

Valio Pobaltí

Valio Švédsko

Valio USA

Valio Čína

Obrat (v mil. € v r. 2014)

1714

258

92

97

58

48

Počet zaměstnanců (2014)

3570

354

371

50

23

7

Tabulka č. 2 Významné údaje o hospodaření společnosti Valio 2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Nákup mléka (v mil. litrů)

1881

1899

1899

1870

1865

1888

1929

Obrat (v mil. €)

1844

1787

1822

1929

2000

2029

1950

Aktiva (mil. €)

919

949

986

1011

1124

1228

1241

Investice (mil. €)

118

79

68

85

105

118

152

Obrat v €/litr nakoupeného mléka

0,98

0,94

0,96

1,03

1,07

1,07

1,01

r e p o r t á ž

Graf 1 Rozložení obratu společnosti Valio podle jednotlivých sortimentních skupin

obsah laktózy přibližně pod jedno procento. Tyto výrobky však byly v chuti oproti běžnému mléku nasládlé. Od roku 2001 vyrábí společnost zcela bezlaktózové mléko, které má plnou chuť kravského mléka. Nový technologický postup chromatografických separačních metod k odstranění laktózy má společnost Valio patentovaný. Vedle Finska znají bezlaktózová mléka z Valia také ve Švédsku, Estonsku, Belgii, Spojených státech amerických a donedávna ještě také v Rusku, než se tato země kvůli svému embargu stala na dlouhou dobu pro světové mlékaře nedostupnou. Další skvělou inovací pocházející ze společnosti Valio je demineralizovaná sušená syrovátka (Valio DEMI™), která se stala velmi výnosným exportním artiklem zejména v Číně, Tchaj-wanu a Jižní Koreji a která našla uplatnění jak u výrobců kojenecké a dětské výživy, ale také ve výrobě zmrzliny a čokolády. Vedle úspěšného obchodování v zahraničí se stala společnost Valio postupně také společností globální. Valio Oy dnes provozuje třináct výrobních závodů ve Finsku, dva má v Estonsku a jeden závod na výrobu tavených sýrů a nově i fermentovaných výrobků také v Moskvě. Dceřiné obchodní společnosti působí v Rusku, ve Švédsku, v Estonsku, v USA a také v Číně. V Rusku se staly populárními zejména značky tavených sýrů Valio Oltermanni® a Valio Viola® a mezi spotřebiteli jsou značně oblíbené také Valio máslo a jogurty. Kvůli uvalení ruského embarga musela být v moskveském závodě na výrobu tavených sýrů zahájena také výroba jogurtů a másla, aby z tohoto trhu tato značka nezmizela úplně. Moskevský závod byl vybudován nákladem 60 milionů eur v roce 2007 a dnes v něm pracuje okolo 400 zaměstnanců. Kapacita po uvedení do provozu byla 8 000 tun tavených sýrů, ale postupně se

R E V U E 2 / 2 0 1 6

zvyšovala a k dalšímu navýšování dochází nyní v souvislosti s ruským embargem, a tedy snahou působit lokálně. Ve Švédsku jsou nejprodávanějšími Valio výrobky bezlaktózové produkty, které zde nesou značku Valio Eila®, ale také Valio jogurty. Do Spojených států amerických společnost Valio vyváží sýry, mezi nimiž se velké oblibě teší zejména finský ementál. V Číně se řadí Valio mezi nejpřednější dodavatele kojenecké a dětské výživy. Dva estonské závody společnosti Valio zásobují širokým mléčným sortimentem všechny pobaltské země, do nedávna byly důležitými sýrařskými výrobními kapacitami pro Rusko, ale to stejně jako v případě dalších finských sýráren a mlékáren skončilo po uvalení ruského embarga. Hlavní slogan společnosti Valio říká „Děláme to nejlépe“, k čemuž je nasměrováno naplnění vize společnosti, totiž maximalizovat hodnotu mléka s cílem platit svým vlastníkům, tedy vlastním zemědělcům, stabilní nákupní cenu, která bude vždy nejvyšší v Evropě. Tato vize se v minulosti


Sortiment společnosti Valio zahrnuje okolo 1 000 mléčných výrobků (celkem 37 zastřešujících obchodních značek), z nichž zejména funkční potraviny patří dnes ke světové špičce. Valio byla ve své historii vždy velice inovativní společnost. Její zaměstnanec, prof. ArtturiIlmari Virtanen (1895–1973), se ve svém výzkumu zabýval výživou dojnic, a zejména konzervováním krmiv. Při silážování kvalitní píce použil konzervační účinek kyselého prostředí, které vytvořil přídavkem kyseliny chlorovodíkové (tzv. AIV způsob silážování). Postupně tak přesvědčil mlékařskou veřejnost o tom, že i technologicky náročné ementálské sýry je možné vyrábět z mléka dojnic krmených silážemi, pokud jsou tyto jím navrženým způsobem založeny. Od roku 1930 byla licence na AIV metodu předána Švédsku, Dánsku, Norsku, Nizozemsku, Velké Británii, Irsku, Islandu, Švýcarsku, USA a Kanadě. Za své objevy v oblasti chemie získal profesor Virtanen v roce 1945 Nobelovu cenu. Vědeckou práci prof. Virtanena a její praktický přínos dodnes ve společnosti Valio uznávají a s fotografií tohoto vědce se setkáte téměř v každé kanceláři podniku. Dalším „světovým objevem“ pocházejícím ze společnosti Valio jsou metody související s odstraňováním laktózy. Finsko je jednak zemí s vysokou spotřebou konzumního mléka (dnes okolo 170 litrů na obyvatele), ale současně také s vysokým výskytem osob trpících laktózovou intolerancí. Proto se společnost Valio dlouhodobě zabývá metodami hydrolýzy laktózy přítomné v mléčných výrobcích. První produkty byly již v sedmdesátých letech označovány jako HYLA-mléko (= Hydrolyzovaná LAktóza) a byl v nich hydrolýzou snížen

59

60

r e p o r t á ž

(Valio DEMI®) a suší a částečně také slouží k výrobě mléčných krmných směsí pro telata Valio Startti®. V závodě pracuje 186 zaměstnanců, kteří ročně vyrobí 34 000 tun sýrů a sušené syrovátky.

Závod JOENSUU Další významnou a moderní sýrárnou je závod v Joensuu na jihovýchodě Finska. Ten ročně zpracuje okolo 223 milionů litrů mléka ročně. Mléko se vozí z okruhu 70 km od 856 farmářů. Sýrárna pak vyrobí přibližně 26 000 tun sýrů, zejména značek tavených sýrů Valio Viola®, Valio Polar® a přírodních sýrů Valio Salaneuvos®. Část mléka slouží také pro výrobu sušeného mléka a bezlaktózových mléčných nápojů. Převážná část výroby tohoto závodu šla dříve na ruský trh, dnes významná část výrobní kapacity stojí a společnost Valio se snaží o nalezení nových odbytišť. Ve výrobě pracuje v nepřetržitém provozu 135 zaměstnanců.

Graf 2 Uvedení významných obchodních značek Valio na trh

Graf 3 Vývoj nákupní ceny mléka Valio vždy naplňovala, i když dnes, kdy se trh s mlékem potýká s celou řadou problémů, mají obdobné problémy samozřejmě i finští zemědělci a mlékaři. Ze 13 výrobních závodů ve Finsku vyrábí 5 závodů sýry, 6 závodů čerstvé mléčné výrobky a 2 závody jsou specializované na výrobu džusů a džemů pro vlastní mlékárenskou výrobu. Protože je tato reportáž především dalším mým sýrovým putováním, podíváme se blíže právě na závody, které se věnují výrobě sýrů.


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Závod HAAPAVESI Sýrárenský a sušárenský závod v Haapavesi byl uveden do provozu v roce 1963. Je situován uprostřed Finska, kde zpracovává přibližně 242 milionů litrů mléka ročně. Mléko se sem sváží z okruhu asi 50 km od celkem 990 farmářů. Hlavním výrobkem jsou polotvrdé sýry se značkou Valio Oltermanni®. Sýry Oltermanni jsou často podle chuti a vůně srovnávány s dánským sýrem Havarti nebo s francouzským sýrem Munster. Ve Finsku je rovněž tento polotvrdý sýr velmi oblíbený. Původně se vyráběl sýr velmi tučný, ale inovační směry společnosti Valio s ohledem na zdravou výživu umožnily vznik také méně tučných variant s 9 % a 17 % absolutního tuku. Syrovátka z výroby sýrů se demineralizuje

Závod v LAPINLAHTI Sýrárenský závod Lapinlahti uprostřed Finska patří k nejstarším mlékárnám skupiny Valio a do provozu byl uveden již v roce 1950. Sýrárna se specializuje na výrobu eidamských sýrů Valio Edam a ementálu Valio Emmental, ale vyrábí i další sýrové speciality. Přebytky mléka a syrovátka z výroby sýrů se zzde suší. I když patří tento závod k nejstarším současným výrobním kapacitám společnosti Valio (roční nákup je 294 mil. litrů od 1 132 farmářů z okruhu až 67 kilometrů), představuje přesto jednu z největších výrobních kapacit. Valio zde vyrobí 35 % svého celkového objemu sýrů, a dokonce 45 % výroby sušených mlék a syrovátky. V závodě pracuje 242 zaměstnanců a celková produkce je 53 000 tun sýrů a sušených mlék. Asi 75 % výroby z tohoto závodu je určeno na vývoz.

Závod ÄÄNEKOSKI Mezi malé sýrárny patří také další starší závod v Äänekoski nedaleko Lapinlahti. Ten zpracovává mléko z 88 farem, a to v objemu 23 milionů litrů ročně. Svozný rajon je v okruhu 343 kilometrů. V závodě pracuje 73 zaměstnanců. Vyráběným produktem je sýr s ušlechtilou plísní uvnitř hmoty nazvaný

61

r e p o r t á ž

Valio AURA® a dále jsou zde vyráběny bílé salátové sýry Valio Eila®. V závodě Äänekoski ročně vyrobí 2 000 tun modrých a salátových sýrů. Sýr Valio Aura jsem měl možnost ochutnat jako dezert ozdobený ořechy, kandovaným ovocem a medem a tato zcela harmonická kombinace chutí byla naprosto úžasná. Pikantnost velmi prozrálého modrého sýra se snoubila se sladkými komponenty a vůbec bych nečekal, jak skvělé modré sýry najdu také ve Finsku. Modré sýry jsou velmi populární v Rusku. Divím se proto stále více a více, že si takovouto příležitost, kterou ruské metropole Petrohrad a Moskva mají v nedalekém sousedním Finsku, nechávají pro svoji „hrdost“ ujít.

Závod VANTAA


Já jsem měl při mé návštěvě Finska možnost projít si a prohlédnout velmi moderní velkovýrobnu tavených sýrů v obci Vantaa, ležící na jihu země nedaleko Helsinek. Převážná část zdejší produkce 25 000 tun sýrů byla určena právě pro export, a zejména se pak jednalo o vývoz do Ruska. Vzhledem k embargu stojí však dnes minimálně polovina výrobní kapacity mimo provoz a prohlídka závodu byla pro mě z tohoto důvodu velice smutná. Supermoderní tavírenské linky, robotizovaná koncovka balení a paletizace, minimum pracovníků – pouze kvalifikovaný dozor z velínů a laboratoří. Nápisy po celém závodě jsou ve finštině a ruštině, to proto, že ruští obchodní partneři byli vždy nejčastějšími návštěvníky závodu. Když jsem se podíval do skladu obalů, etiket a lepenkových přířezů, setkával jsem se pouze s ruskými texty. A teď, jako by to vše leželo ladem. Dopady ruského embarga na finské mlékárenství, a tedy na společnost Valio jsou značné, přesto zde nevěší hlavu a připravují výrobu oblíbených finských tavených sýrů do dalších třetích zemí světa. Nedávno jsem se s nimi setkal například ve Spojených arabských emirátech. Tedy Valio, mnoho úspěchů při hledání nových trhů! I zde se vyrábí zejména oblíbené značky Valio Viola a Valio Polar, ale tavírna ve Vantaa má také svoji vlastní značku taveného sýra, kterou mám z finského sortimentu tavených sýrů opravdu nejraději. Jmenuje se Valio Koskenlaskija® a na obalech vždy najdete bodrého finského muže, jak láme a dobývá z řeky ledové kry. Sortiment tavených sýrů Valio Koskenlaskija patří ke spotřebitelsky nejoblíbenějším ve Finsku. Výrobkové

portfolio je velice široké a sýry jsou baleny jak do spotřebitelských obalů, tak do obalů určených pro gastronomii. Kromě sýráren má Valio ve Finsku ještě 8 dalších závodů. Mlékárna OULU uprostřed země zpracovává ročně 115 milionů litrů mléka na konzumní mléka a smetany a zakysané mléčné výrobky, na jih od ní ležící nový moderní závod v JYVÄSKYLÄ, který má k dispozici 187 milionů litrů ročního nákupu, se zase specializuje na funkční potraviny a delaktózované a fortifikované mléčné výrobky, zejména na značku Valio Plus™. Dalších 214 milionů litrů mléka je dodáváno ke zpracování na jih země do mlékárny v RIIHIMÄKI, kde vyrábějí různé mléčné nápoje včetně zakysaných a také jogurty. Značky Valiojogurtti® and Valio A+™ jsou značkami nejenom pro koncového spotřebitele, ale také pro segment HoReCa. Podobný sortiment, ale také čerstvé sýry vyrábí i menší závod v TAMPERE, který má roční příjem pouhých 55 milionů litrů. Pro výrobu tvarohů a sýrů cottage má společnost Valio určený závod v SEINÄJOKI na západě země. Ten byl postaven v šedesátých letech a dnes zpracovává téměř 0,5 miliardy litrů mléka ročně. Kromě tvarohového programu zde vyrábějí také mléčné nápoje v prášku určené k obnovení a mléčný tuk se zde zpracovává na máslo a mléčné pomazánky. Kousek od Helsinek je ještě závod TURENKI, který je specializován na trvanlivé mléko, asepticky balené smetany a různé výrobky určené k vaření a pro gastronomii, jako jsou například smetany na vaření Valio Crea®, ale také na dětskou výživu Valio Onni® a proteinové drinky Valio PROfeel®. Další výrobnou skupiny Valio je podnik v SUONENJOKI, ve kterém se ale již nezpracovává mléko, nýbrž se zde vyrábějí džemy a ovocné složky pro vlastní výrobu jogurtů a dalších fermentovaných výrobků. Závod byl postaven v roce 1984, o dva roky později ho získala do vlastnictví společnost Valio a nyní pro ni tento závod vyrobí na 15 milionů kg džemů a marmelád ročně. Poslední výrobní závod najdeme v HELSINKÁCH. Poměrně moderní výrobní kapacita ze sedmdesátých let minulého století se úzce specializuje na výrobu a balení ovocných džusů a šťáv známých zejména pod obchodními značkami Valio Gefilus® a Valio Grandi®. Seznámení se se společností VALIO bylo pro mě skvělou příležitostí osobně poznat tuto skandinávskou společnost, pro kterou je příznačná přesně zacílená marketingová koncepce, trvalá inovativnost, a jak jste se mohli přesvědčit z výčtu výrobních závodů, také důsledná koncentrace a specializace. Více než stoletá bohatá historie navíc ukazuje, že se jedná o životaschopnou firmu, která se dozajista brzy vyrovná i s tolik negativními dopady ruského embarga na její ekonomiku. Rozměr finského mlékárenství je jenom o něco málo menší než u nás v České republice, a tak se také zamýšlím, zda by tento „finský“ model nebyl částečně použitelný právě v českém mlékárenství. A ještě jeden poznatek. Finští mlékaři, a zejména několik hodně dobrých sýrařů, které odsud znám, jsou současně mými skvělými přáteli, na které se mohu kdykoliv obracet a se kterými se velmi rád setkávám. Tak ať se finskému mlékárenství a sýrařství i nadále daří!

R E V U E 2 / 2 0 1 6

62

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com $$. Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]


R E V U E

2 / 2 0 1 6

19.

ME ZI NÁ R OD NÍ

V E L E TR H

P R O

G A STR O N O MII

26.–28. 4. 2016 VýstavištÏ Vý t ištÏ P Praha h Holešovice l š i –d dennÏ 9 9-19 19 hod hod. žijeme s chutí

kvalita a super ceny

Inzerce Vino a delikatesy 180x128.indd 1

kvalita a tradice z ëské Skalice

velkoobchod maloobchod – logistika

27.1.2016 13:31:39

r e p o r t á ž

České „fast foody“ IVAN JEMELKA

63

kvalifikovaný, uniformovaný z hlediska chování i oblečení. Vše je tedy snadno vypočitatelné a nejméně srovnatelné s běžnými restauracemi. Navíc je tu světová značka, kterou se sotva může jiné zařízení rychlého občerstvení pochlubit. Jistota poskytovaných služeb, navíc globálně potvrzená, je výhoda, za kterou je zákazník ochoten u nás připlatit. Kromě toho nadnárodní rozsah podnikání těchto řetězců znamená investice do reklamy a marketingu, které si tuzemská firma sotva může dovolit.

Bageterie Boulevard

a skleněnou stěnou automatu stékaly stříbrné curůčky večerního deště, po náměstíčku kráčelo několik chodců Z v předklonu a drželo si klobouk nebo deštník. A do automa-

Marketingovou strategii založenou na jiné – západní kultuře rychlého stravování, se kterou slaví zahraniční „fast food“ v Čechách úspěchy, napodobil zatím jediný původní český řetězec ve stylu quick service restaurant: Bageterie Boulevard. Koncept je zaměřen na francouzskou brasserii – restaurační kavárnu. Jde hlavně o čerstvě připravené suroviny a jednoduché recepty. Přední šéfkuchaři každé tři měsíce obměňují speciální sezonní menu. K dostání jsou zde obložené bagety (v nabídce je 12 obložených: 6 čerstvých a 6 zapečených, dále 2 sezonní bagety), polévky, dezerty, sladké pečivo, jogurty, zeleninové či ovocné saláty nebo speciální snídaňové menu. Nápoje k dostání jsou domácí ice tea, ovocné smoothie nebo třeba zázvorový čaj. Bageterie Boulevard se oficiálně profiluje jako restaurace bez obsluhy pro zaneprázdněného člověka, který si chce vychutnat vyvážený, kvalitní a zdravý produkt v inspirativním prostředí. Řetězec má sídlo v Praze-Hloubětíně a spadá pod Crocodille ČR, spol. s r. o. První provozovna byla otevřena v roce 2003 na Vítězném náměstí v pražských Dejvicích. V současné době pod hlavičkou Bageterie Boulevard funguje 20 restaurací, některé formou franšízy. Provozovny se nacházejí například v Praze, v Plzni, v Liberci, Hradci Králové,Ostravě, Ústí nad Labem, Brně, Pardubicích, Kladně,


tu pronikala ze salonku v prvním patře veselá hudba a hovor, který propukal v nevázaný smích. Paní výčepní roztočila pivo a šla na toaletu. Tak začíná povídka Automat Svět, kterou napsal Bohumil Hrabal, jenž do bufetu Svět v přízemí stejnojmenného paláce na rohu Elsnicova náměstí v Libni chodil s básníkem a filosofem Egonem Bondym a grafikem a malířem Vladimírem Boudníkem v sedmdesátých letech na pivo. Bufety, automaty nebo i jídelny, pokud měly déle otevřeno, byly večer, za totalitní éry, tak trochu útočištěm lidí na nebo i za okrajem společnosti, což mohlo mít různé důvody, hlavně kriminální, ale i politické povahy, které někdy splývaly. Přes den tam ovšem chodili hlavně řemeslníci a dělníci, kteří neměli k dispozici „závodku“ – jídelnu v podniku, ve kterém pracovali. Zákazníci denní i večerní víceméně určovali charakter těchto „zařízení veřejného stravování“. Vařilo se v nich levně, tedy z levných surovin, nabídka byla omezená, všechna jídla byla hotová a ihned k dispozici. Čočka s párkem, vepřo knedlo zelo, rajská, koprovka, výpečky, bůček a tak podobně. Zařízení a vybavení bylo co nejjednodušší a personál omezený. Šetřilo se na všem i na úklidu a hygieně a – jak bylo za socialistického hospodářství běžné – většinou muselo zbýt ještě soudruhu vedoucímu do kapsy, aby si mohl dovolit škodovku, chalupu a dovolenou v Bulharsku. Klientela totalitních bufetů byla pestrá až bizarní, a obsluhu proto hned tak něco nevyvedlo z míry, a navíc to často hrála na obě strany. Nebylo nic výjimečného, když to byli policejní informátoři. To všechno dávalo dohromady svéráznou atmosféru jakési konečné stanice, jejíž rozporuplnou poetiku popsal Hrabal v některých svých povídkách. Z praktického hlediska odkazem tehdejších bufetů, automatů a jídelen je asi především nízká cena, jednoduché stálé menu, velmi úsporné vybavení, minimum personálu, a když, tak poněkud svérázného ražení, chabá hygiena a lhostejnost k zásadám zdravé životosprávy. Z této charakteristiky nejspíš dost jasně vyplývá i důvod drtivé porážky původních domácích poskytovatelů rychlého občerstvení zahraničními konkurenty jako McDonald´s a KFC, ale také BURGER KING nebo SUBWAY. Pro českého zákazníka jmenované řetězce ovšem nejsou levné, jejich prostředí je ale jinak po všech stránkách přívětivé. Neosobně, standardně vkusné, kuchyňsky velmi moderně a nákladně vybavené, přísně hygienické, personál vesměs


R E V U E

2 / 2 0 1 6

64

r e p o r t á ž

slovenské Bratislavě a polské Varšavě. Sídlo výrobního závodu, kde se vše vyrábí a odtud rozváží, je v Žiželicích nad Cidlinou. Řetězec usiluje o osobitý, ale uniformní vzhled všech provozoven. Součástí designu jsou útržky novin na žluté ploše. Tato grafika se nachází prakticky všude. Od obalů na jídlo a nápoje až po zdi restaurace. Vychází totiž z marketingové legendy, že za druhé světové války dva francouzští novináři prodávali v pekařství Boulangerie Boulevard v Paříži a na obaly baget tiskli historky, které vyslechli od zákazníků. My jsme navštívili tu nejdříve otevřenou bageterii na Vítězném náměstí v pražských Dejvicích, tedy v centru městské části Praha 6. Provozovna je umístěna na rohu Dejvické ulice s výhledem skrz prosklené stěny do středu náměstí. Podél výlohových oken je na chodníku umístěna zahrádka, kde lze při pěkném počasí zkonzumovat zakoupené zboží na čerstvém vzduchu. Po vstupu do restaurace se zákazník ocitne naproti obslužnému pultu s několika pokladnami a obsluhou. Provozovna je rozčleněna stejně jako u zahraničních řetězců, tedy na vstupní loby, která přechází v servisní prostor otevřený do kuchyně, a zákaznickou oblast se stoly a místy k sezení. Stálá nabídka je realisticky vyobrazena na velkých světelných tabulích na stěně nad hlavami obsluhy, tak aby ji měl zákazních na očích, když přistupuje k pokladně. Ceny opět kopírují hladinu nastavenou zahraniční konkurencí. Například šunková bageta (šunka, maasdamer, máslo, okurka, rajče, salát) stojí 79 korun, švýcarská bageta (maasdamer, brie, sýr s modrou plísní, pečené rajče, ořechy, máslo, grilovaná cibulka) 89 korun, Bavorák − žemle s plátkem sekané (pečená bavorská sekaná se sýrem, kyselá okurka, hořčice) 39 korun, rajská polévka 0,3 l stojí 59 korun a z nápojů namátkou zázvorový čaj 0,3 l je za 49 Kč nebo ice tea 0,5 l za 49 Kč. Zákazník tedy platí především za osobitou kulturu stravování, jejíž hlavní devizou je iluze oázy moderního západního světa, k níž přirozeně patří přísná čistota a dojem zdravého stravování. Bageterii jsme navštívili kolem druhé odpoledne. Byla tak ze dvou třetin zaplněná zákazníky kolem třiceti let, jejichž vhled napovídal, že si přejí nezanedbat současné trendy. Obsluha u pokladen vybaví zákazníka tácem a vším potřebným, ovšem stejně jako v McDonald´s nebo KFC jsou pokrmy zabalené ve stylizovaných papírových obalech a jedí se rukama. Jak již bylo řečeno, marketing Bageterie Boulevard je postaven na legendě o historickém psaní všelijakých povídaček na obaly baget. V provozovně na Vítězném náměstní jsme našli leták s rádoby vtipnou a jakoby novinovou zprávou, že hackeři z extrémistické skupiny Bílé pečivo, kteří se nabourali do soukromé e-mailové schránky premiéra Sobotky, splnili své hrozby. Na utajené tiskové konferenci uvnitř bývalého mlýna zveřejnili Sobotkův e-mail, v jehož příloze je fotografie Pařížské bagety. Její cena proto byla aktuálně snížena o 10 korun. Nevšimli jsme si, že by kromě nás někdo zmíněný leták četl.

Jídelna Světozor

Statistika potvrdila naše místní pozorování. Relativně drahé řetězce rychlého občerstvení navštěvují v České republice hlavně mladí lidé spíše do 35 let. Co ovšem ti starší, kterých stále přibývá? Možná je tu příležitost pro obnovení tradice původních domácích bufetů s organizací, řízením a propagací podle západního vzoru, ale s národním sortimentem jídel i domácí kapse přizpůsobenou úrovní cen. Kouzlo úspěchu zřejmě spočívá ve správném „namíchání“ všech parametrů. Nicméně zkusili jsme alespoň dvě samostatná zařízení rychlého stravování, kterých v Praze, tedy těch „nezávislých“, zase není tak málo. Přímo v centru turistické Prahy, téměř na rohu Vodičkovy ulice a Václavského náměstí, v pasáži Světozor, naproti stejnojmennému kinu, najdete Jídelnu Světozor. Musíte ovšem sestoupit po schodech kolem prosklené výtahové šachty do suterénu. Díky zářivkovému osvětlení působí schodiště trochu ponuře, stejně jako prostor, jímž se vchází do jídelny, kde jako první minete výklenek s okénkem pro odkládání použitých talířů, sklenic a příborů. Možná to někomu připomene školní jídelnu. Zákazník se poté ocitne v obslužném prostoru, který je uspořádán do L a má klasickou strukturu českých bufetů. Nad hlavou svítící tabule, do kterých se zasouvají plastové pásy s nabídkou jídel a cenou, dole nerezová sestava na ohřívání pokrmů a galerkou, po níž zákazníci posouvají své tácy od polévek přes teplá jídla k výčepu s jednoduchým bufetem a pokladnou. Poté se člověk s tácem ocitne na kraji velkého sálu se čtyřmi řadami obdélníkových stolů, bez ubrusu. Ke každému stolu patří čtyři židle. Hnědý nábytek je z eloxovaných trubek a tmavě hnědě nalakovaného dřeva. Pokud vaše škola měla jídelnu pod zemí a bez oken, může vám to připomenout dětství. Tak trochu

65

r e p o r t á ž

atmosféru bunkru možná v někom vyvolá i strop z kovových panelů, na nichž jsou umístěny řady zářivek. Tmavě hnědá, která tvoří hlavní dekorační prvek a pokrývá velké čtverhranné obdélníkové opěrné sloupy uprostřed a po stranách sálu, skutečně navozuje poněkud jeskynní atmosféru. Vše je relativně nové, a proto to vypadá, že záměrem bylo dosáhnout retro efektu a připomenout si, jak bylo řečeno v úvodu, bufety Hrabalovy éry. To se asi dost podařilo. Nicméně vše je tu čisté a funkční, a co nelze této jídelně upřít, jsou nízké ceny. Senioři mají polední menu za 89 korun. Hovězí vývar tu dostanete za 26 korun, svíčková omáčka, hovězí maso, houskové knedlíky stojí 88 korun, koprová omáčka, hovězí maso, houskové knedlíky 84, vepřový guláš, houskové knedlíky 78, vepřová plec na česneku, těstoviny 77, vepřové výpečky, špenát, knedlíky 79, pečený vepřový bok, zelí, knedlíky 77 atd. Denně tu najdete kolem dvaceti jídel. Jídelnu jsme navštívili po jedné hodině a byla téměř prázdná. Možná ještě není tak zavedená. Přesto, jestliže v Bageterie Boulevard platíme za prostředí, v Jídelně Světozor jako by chtěli zdůraznit, že prostředí si můžete odečíst z ceny. Možná je to škoda. S větší fantazií a se stejnými náklady by prostor jídelny mohl být přitažlivější a příjemnější.

Lidová Jídelna Těšnov


Zlatou střední cestu z hlediska cen a úpravy interiéru i ostatních parametrů zařízení rychlého stravování nejspíš představuje Lidová Jídelna Těšnov. Vchod má naproti místu, kde stávalo nadraží Praha – Těšnov. Je tu plno a chodí sem na oběd ti, co se živí rukama, stejně jako ti, co se živí

něčím jiným. Poté, co zákazník vstoupí do pasáže a zabočí do vchodu restaurace, ocitne se na kraji klasické bufetové výdejní linky se zásobníky, z nichž si bere tác (bílý) příbor a ubrousek a postupuje pod světelnou nabídkou, kterou představují dvě velkoplošné televizní obrazovky, od polévek k hlavním jídlům a k bufetu se zákusky a saláty. Linku tvoří stěna pokrytá hnědým keramickým obkladem a dlouhým obdélníkovým prostorem k obsluze, tak, aby z kuchyně bylo vidět co nejméně. Na konci se pak zákazník potká s výčepem a pokladnou. Stěna restaurace do ulice je zasklená, takže v sále je dostatek světla. Stoly jsou pokryté barevnými ubrusy. Stěny mají dřevěné obložení a stropy jsou snížené o křížící se trámy,v nichž je částečně skryté osvětlení. O luxusu se hovořit nedá, ale je to přiměřeně vkusné a příjemné. Že je to také čisté, se zdá skoro samozřejmé. Obsluha je vskutku rychlá a ceny opravdu lidové, například uzená krkovice, švestková omáčka, houskový knedlík je tu za 65 korun, penne se sušenými rajčaty, žampiony a sýrem za 60 korun, smažený hermelín, vařené brambory za 70 korun, kuřecí ragů, rýže za 65 korun a polévka, třeba bramborová, za 20 korun. Okurkový salát tu dostanete za 12 korun, zelný po pražsku za deset nebo rajský za dvanáct. Pokud byste dostali chuť na sladké, tak bublaninu si můžete dát za 14 korun a perník za dvanáct. K pití můžete mít například oranžádu 0,3 l za 6 korun, colu 0,3 l za 9 korun nebo pivo Krušovice desítku za 15 korun či dvanáctku za 19 korun. Škoda, že tato prostá, ale velmi účelná jídelna se nestala vzorem, podle kterého by vznikl řetězec levného rychlého stravování, nepochybně by slavil úspěchy po celých Čechách.

R E V U E 2 / 2 0 1 6

66

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Infratec NOVATM Spolehlivé a rychlé analýzy zrnin

TecatorTM Line


R E V U E

2 / 2 0 1 6

www.milcomservis.cz

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

r e p o r t á ž

Ladislav Steinhauser s mágem doutníků Alejandro Robainou

Cuba Si! Yankee No! LADISLAV STEINHAUSER eslo, které už dnes většině lidem v Čechách mnoho neříká. Od kubánské krize v roce 1962, kdy proti sobě stály H nejen lodě Kennedyho a Chruščova a kdy je skandovalo na náměstích a do éteru tisíce lidí východního bloku, uplynulo příliš mnoho času. Heslo už vyhaslo i na Kubě. Padesátiletá ekonomická blokáda ostrov hodně unavila, ale cíle, svržení Castrova režimu, přesto nedosáhla. Kuba se zakonzervovala do plechovky šedesátých let, a dokud nezapracoval svou silou internet a tok informací, tvářila se, že si vystačí sama o sobě. Prorezavělá, ale s bradou hrdě vztyčenou nad americkým embargem a rukou lehkovážně mávající uzavřenému ruskému rublovodu. Někdy až přehnaně hrdě, jindy nejistě a plaše. Socialistický obal ostrova pro některé bohužel, pro jiné bohudík silně koroduje a díry v něm jsou již hodně viditelné.

nahoru. Minuli jsme několik strážních věží, podobných těm z historického hlediska „nedávno“ zbouraných na naší bývalé hranici u Mikulova, s hlídači otočenými do vnitrozemí, což je v jistém nesouladu s proklamací oficiální doktríny: „Hranice je zabezpečená proti průniku imperialistických agentů a jejich přisluhovačů do naší země!“ Vylodění pár set emigrantů v Zátoce sviní v roce 1961 se k tomu dodnes hodí. Už méně americké CIA a FBI, jejichž plánovačům jistě dlouho vyrážel na čelech studený pot. Vždyť sám prezident Johnson tuto akci nazval „zhudlařenou operací“ bezpečnostních služeb. Byla to živná půda pro kubánskou hrdost, mnohokrát skvěle umělecky ztvárněnou několikahodinovými projevy milovaného Fidela, rekordmana v novodobém vládnutí. Zvláštní! El commandante ale není téměř na žádných budovatelských billboardech či plakátech vidět. Mediálním obrazem kubánské revoluce je i po letech bájný Che. Argentinský lékař Ernesto Guevara. Proč mu říkali Che? Podle jedné verze používal často slovíčko „che“ – naše – „hele“. Prý se ale Che říkalo Argentincům v padesátých letech obecně. Kdo ví? Jeho vousatá brada a nádherný úsměv pod typickým výsadkářským baretem s červenou hvězdou je dodnes symbolem vzdoru mladých v celé Jižní a Střední Americe. Odejděme od politiky! Zapalme si doutník! Nekouříte? Nevadí, ale nepodívat se, jak se dělá pravý kubánský doutník, alespoň frajerky si nezapálit a netvrdit, jak je báječný, nepřekonatelný, správně pevně smotaný a ideálně vlhký? To na Kubě nelze! Doutník je oproti průmyslové cigaretě uměleckým dílem. Tabák utočený v tabákovém listu, který prý uměl nejlépe vypěstovat „král kubánských doutníků“, jediný velký soukromý pěstitel a majitel oficiálního milionářského dolarového konta na Kubě, Bez doutníku ani ránu ikona, s níž se donedávna fotil každý, kdo měl možnost a kdo sem tam utrousil pár poznámek o doutnících do nejrenomovanějších společenských časopisů na světě – Senior tabaquero – Don Alejandro Robaina. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Kuba a milovaný Che

2 / 2 0 1 6

*** Kuba je krásná! Horkokrevná, barevná i v šedi její hospodářské mizérie rytmická, voňavá, plná života, temperamentu, hudby a tance. Ne, vůbec nepopisuji turistické pláže na Varaderu. Nebyl jsem tam. Raději jsme dvanáct set kilometrů dlouhý ostrov procestovali autem od západní výspy omílané Golfským proudem až po východní cíp ostrova směřující do Atlantiku. Kde to šlo, tak mezi lidmi. Režim si stále dává dobrý pozor, aby ani s turisty nepřišli do kontaktu ti nesprávní. Moc se mu to ale už nedaří. Golfský proud rodící se v mlýnici Mexického zálivu je fantastickým mořským veletokem, tepelným čerpadlem vytápějícím Evropu, na Kubě zákeřnou hranicí s nedalekou Floridou. Přeplavat v nejužším místě jen pár kilometrů teplého moře je velkým omylem a doplatila na něj řada těch, kteří z „Ostrova svobody“ utíkali. Na Kubě je jen jedno místo, odkud to prý jde, západní pláže Pinardel Río. Pro Kubánce jsou prakticky nedostupné, proto zde ani nejsou hlavní turistické destinace, hotely, infrastruktura. Na druhou stranu je to hlavní důvod, proč jsou na tomto pobřeží tak dobře zachované porosty mangrovy. Předložili jsme pasy, náš řidič o čemsi dlouze diskutoval a jednoduchá dřevěná závora se nakonec líně soukala

67

68

r e p o r t á ž


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Kuřata z USA? Jeho firmy nabízí i po jeho smrti nejlepší krycí listy na nejdražší doutníky na světě. Tyto doutníky kouří celebrity, a poněvadž se mezi ně chce řadit i vedení kubánské komunistické strany, raději starého pána během celých revolučních padesáti let více než tolerovalo. To ostatní pěstitelé tabáku měli smůlu. Z jejich znárodněného majetku se vytvořily státní monopoly na výrobu a export doutníků Cohiba, Bolivar, Partagas, Montecristo, Trinidad a další. Tyto slavné značky najdete v humidorech všude na světě, ale na Kubě je za směšnou cenu koupíte na ulici. Originály se všemi potřebnými kolky, samolepkami a dalšími státními kontrolními nesmysly! Padělky? Kdepak! Schopný Kubánec sežene vše! Přece se nebude namáhat s nějakým paděláním! Nějakou tou ukradenou krabičkou či kolkem si jen přivydělal ke směšně nízkému minimálnímu platu. Lékař má stejně mizerný plat jako metař na ulici. „Proč by to mělo být jinak?“ hřímal Fidel, „vždyť mají oba stejně velké žaludky!“ Běžným platem je ani jeden nenaplní! Říká se, že Kubánec, aby přežil, musí někde k roční výplatě získat tisíc dolarů navíc. Hlavní proud jich teče od rodin utečenců zcela legálně. Mají se z nich všichni dobře. I státní banky, které je mění v nevýhodném kurzu, poněvadž dolar byl do nedávné doby na Kubě hodnocen jako „rizikový“. Platit cizí měnou, která by přece jenom nebyla riziková, se nesmí. Je nutné ji převést na konvertibilní pesos. Měna je tedy na Kubě dvojí – pesos nacionale a pesos convertibles. V praxi je vše jasné: Za národní měnu se nedá koupit téměř nic, dokonce ani zaplatit státu nájem, ale je v něm vyplácen plat. Za convertibles se dá sehnat vše. Jen je třeba mít potřebné kontakty a známé. Pamatujete si u nás nákup riflí za tuzexové poukázky – bony? Na Kubě stále existují. Jen je jinak nazývají. Bydlení v hotelích mimo turistické Varadero je problémové. Prakticky nejsou. Proto se soukromníkům povolilo, aby ubytovávali turisty ve svých domech. Podmínkou je zaplacení

„daně“ z očekávaného zisku a cedulka, která všem ukazuje, že zde bydlí cizinci. Pozor si ale dávají především pronajímatelé bytů. První, co vždy udělají, je zapsání cizince do návštěvní knihy. Úřední kontrola může přijít hned s turisty a je nekompromisní: pořádná pokuta, sebrání licence a následné další trable zařazením občana mezi nedůvěryhodné. Když už sedíme se zapáleným kubánským doutníkem, nemáte pocit, že máte zbytečně volnou levou ruku? Jako by ten lahodný kouř vyžadoval na jazyku něčím lehce oživit. Co takhle rumem? Kubánský rum se pálí z vykvašené cukrové třtiny. Je bezbarvý, ale ten správný se nechává zrát v dubových sudech do ořechově zlatavé barvy. Dražší rumy leží v sudech i několik let. Na Kubě vyhlášenou a vůbec ne drahou značkou je Matuzalem, který si poležel patnáct, nebo dokonce až dvacet čtyři let. Kubánskému rumu pomohla do světa rodina Bacardi, která se do vylepšování palíren a zracích technologií pustila již v 1862. Neměla to zpočátku lehké. Rum byl v Americe brán jako nápoj chudých nebo zvrhlíků. Proč? Vždyť to byl nápoj pirátů, námořníků a vojáků. Plavit se na dřevěných korábech po ne vždy klidném oceánu a k tomu být odhodlán kdykoli bojovat muž proti muži, nebylo pro námořníky vůbec jednoduché. Dokonce i anglické královské námořnictvo to od 16. století řešilo denními příděly alkoholu. Nejdříve piva a pak francouzského brandy. Když Angličané v roce 1655 dobyli Jamajku, admiralita přešla na rum a vydávala ho námořníkům pintu denně. Úctyhodný půllitr ale museli brzy snížit na polovinu. Ani to však nestačilo, kdo nepil, rum prodával a namol opilých námořníků bylo na lodi stále mnoho. Armáda ho proto začala ředit vodou a vznikl Old Grog. Pak ho kdosi dochutil cukrem a citronovou šťávou a lékaři objevili prevenci proti kurdějím. Kdo pil, byl zdravý! Jakýpak vitamin C! V očích námořníků byl alkohol lékem. Jenže královna Viktorie v roce 1850 snížila příděl rumu na osminu pinty a v roce 1970 královna Alžběta denní doušek rumu zakázala úplně. Na anglických lodích se tak nalévá pouze v den státních svátků a narozenin Její Výsosti. Jack Sparrow by dnes svoji kultovní otázku „Why is rum gone?“ (Proč je rum fuč?) zařval jistě mnohem hlasitěji. Kam ten svět se ženami v čele spěje?! Posadil jsem se v havanském baru El Floridita do rohu vedle staršího vousatého chlapíka s bříškem obtaženým košilí s krátkým rukávem. Opíral se loktem o barový pult. Za ním a s ním je vyfocený Fidel Castro. Položil jsem si ležérně ruku na jeho rameno. Nebránil se, do objektivu se usmíval, do blesku ani nemrkl. Bronzový Ernest Hemingway v životní velikosti. Posedával zde pravidelně, kouřil doutníky, popíjel rum či daiquiri, ale s dvojitou dávkou rumu Havana Club z palíren kdysi kubánského rumového matadora José Arechabala, koupených

Nabídka ve státním obchodě

69

r e p o r t á ž

Kdysi reprezentativní ulice Havany


Hudebníci jsou na ulicích každého města.

2 / 2 0 1 6

králem rumů Bacardi a uloupených Fidelem Castrem. Možná nad novelou Stařec a moře pil to nejlepší – třicetiletý Maximo Ron Extra Aňejo, ale pochybuji, že si to při své spotřebě mohl dovolit. Ačkoli později, po obdržení Nobelovy ceny a za Castrovy vlády, to reálné bylo. Dlouho zrající rumy jsou drahé pití. Neříkejte, že jste nikdy žádný rum neochutnali! Co alespoň obyčejný Captain Morgan? Víte, že být na etiketě si sir Henry Morgan rozhodně zaslouží? Byl pirátem, dobýval Santiago de Cuba, přepadal španělské obchodní lodě v Karibiku, ale říkal, že bojoval za královnu, a tak se nakonec stal zástupcem guvernéra na Jamajce. Nakonec se upil k smrti. Samozřejmě, že rumem, a tím nejlepším! Rumem se upilo hodně lidí také v českých zemích. Jenže u nás to přece nebyl rum! Ten pravý je vyrobený z cukrové třtiny, která u nás neroste. Že se dá nahradit řepným cukrem? To ano, ale pak je tuzemákem, ale v našich bezmořských podmínkách alespoň s plachetnicí na etiketě. Když se Hemingway vydal z Floridity domů do své Finca Vigía, obyčejně se zastavil v hospodě Bodeguita del Medio. Bylo to a stále je oblíbené místo umělců. Chodil sem i básník Pablo Neruda a pozdější chilský prezident Salvador Allende. Když ve Floriditě zvednete prst, přinesou vám Daiquirí – ledovou tříšť s bílým rumem a surovým třtinovým cukrem, ovoněnou třešňovým likérem Maraschino a dochucenou limetkovou šťávou. Když se ale takto přihlásíte v Bodequitě, dostanete Mojito – bílý rum s cukrem, limetkovou šťávou, drceným ledem, perlivou vodu a s několika lístky čerstvé máty. Představte si, že Hemingway prý uměl těchto koktailů spořádat za celý den dokonce třicet! Tvrdí to obsluha v obou restauracích. Jistě přehání, aby navnadili turisty, kteří v místech, kde opravdu chodila Paní Můza, hledají inspiraci k napsání alespoň pohledu svým kamarádům. Většina z nich ji zde najde. Salud! Cuba! Adios!

70

v z d ě l á n í / v ý c h o v a j a k

s e

s t u d u j e

m l é k o

zvyšování spotřeby je optimistické. Mléčné výrobky jsou pro nás nejen neocenitelným zdrojem potřebných látek, ale jejich konzumace nám poskytuje i řadu neopakovatelných gurmánských zážitků a jejich výroba ovlivňuje v návaznosti na zemědělství podobu naší stále malebné krajiny. A troufáme si tvrdit, že právě vztah k zemi spolu s ekonomickým prvkem byl nutným hnacím motorem vývoje zpracování mléka u nás. Jsme hrdí na to, že u tohoto dění mohla již bezmála 115 let být, a snad ho trochu i ovlivňovat, mlékařská škola v Kroměříži. Současná Vyšší odborná škola potravinářská a Střední průmyslová škola mlékárenská v Kroměříži je jedinou školou v České republice poskytující maturitní studium v oboru Technologie potravin se zaměřením na Zpracování mléka. I dnes má nezastupitelné místo v systému českého odborného školství a navazuje tak na tradice „Zemské mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži“.

Historické souvislosti vzniku školy

Výchova mlékařů pro Čechy, Moravu a Slezsko


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Mgr. Ing. MICHAL POSPÍŠIL, zástupce ředitele, Ing. JOSEF MRÁZEK, vedoucí učitel praxe, VOŠP a SPŠM Kroměříž

Mgr. Ing. Michal Pospíšil

Ing. Josef Mrázek

léko – první potravina, se kterou se naprostá většina z nás setkala a nezanedbatelnou dobu ji využívala jako M komplexní zdroj energie, stavebních látek, důležitých minerálních prvků, vitaminů i látek budujících obranyschopnost našeho těla. A nejinak tomu je v celé říši savců. Člověk je živočišným druhem, jehož stravování se od jiných savců podstatně liší, a je jediným, jehož mládě vyžaduje velmi dlouhou péči. Lidský druh vstřebává potřebné množství vápníku právě a nejsnáze z kravského mléka, a to po celý život. Pokud má člověk potíže s trávením kravského mléka, jedná se o anomálii jedince, nikoli lidského druhu. Mléko a mléčné výrobky hrály ve výživě lidstva důležitou roli už od nejstarších dob a zastávají ji i v současnosti. Svou roční spotřebou cca 235 kg na osobu nedosahuje sice Česká republika průměru EU (cca 270 kg), ale postupné

Ve světových dějinách se lze setkat s popisem sýrů a dalších výrobků snad u všech starověkých národů. Také naši předci, svědčí o tom archeologické nálezy cedníkových nádob moravské neolitické kultury z poloviny třetího tisíciletí př. n. l. nebo věteřovské kultury z Hradiska u Kroměříže, již uměli vyrobit sýr, resp. tvaroh. Zdá se, že výroba sýrů ve středověku byla již celkem rozšířenou činností. Na statcích a chalupách mléko zpracovávaly hospodyně, na salaších pak bača. Znalosti o výrobě sýrů získané dlouholetými zkušenostmi se předávaly ústní formou a zůstávaly většinou v rodině. Jen čas od času statek navštívil pocestný a jako odměnu za jídlo a nocleh pověděl, co viděl jinde. A tak se vyrábějí velké panské i menší poddanské (ouroční) sýry, máslo, tvaroh, je známa i výroba „modrého sýra“ s plísní, některé velkostatky se v 18. století snaží o švýcarské bochníkové sýry. Spolu s technickými objevy a nově vznikajícími prvními továrnami a s tím spojeným přílivem lidí do měst se sem dostává z venkova více mléka a jeho potřeba stoupá. Současně s bouřlivým rozvojem průmyslu se začíná měnit i nevýkonná zemědělská výroba a zpracování jejích produktů. Výjimkou nezůstává ani produkce a zpracování mléka. V roce 1870 zahajuje práci první průmyslová mlékárna v Praze - Hostivicích, o něco později Radlická mlékárna, Brněnská společná mlékárna a následují další. Postupně se rozvíjí také zemědělské družstevnictví a po vzoru Dánska i první družstevní mlékárny. Historické prameny dokládají vznik družstevních mlékáren na Moravě, jedna z prvních vzniká v roce 1893 v Paloníně u Loštic, další v Záhlinicích, Lhotě u Nového Jičína. Jejich dobré výsledky hospodaření nezůstaly utajeny a bylo vhodné je následovat. Do konce století bylo na Moravě zřízeno více než 70 rolnických mlékáren, které ročně zpracovaly na 45 mil. litrů mléka. Vykoupené mléko je však třeba kvalitně ošetřit a k tomu jsou zapotřebí kvalifikovaní pracovníci. Již nestačí institut „kočovných učitelů mlékařství“, které ustavila Zemská rada, ale je třeba zřídit odbornou školu, jejímiž absolventy bude „personál nejenom teoreticky, ale i prakticky vyškolen“. Zvažuje se možnost zřízení mlékařské odbornosti v rámci zemědělských škol, jako např. v Klatovech, v Plzni či v Žilině. Moravským družstevníkům však jako vzor slouží dobře fungující speciální školy v okolních mlékařsky vyspělejších zemích – rakouském Wolfpassingu, švýcarském Rűtti nebo bavorském Allgau. Tuto myšlenku podporují i Ústřední svaz českých hospodářských společenstev v Brně a Moravská zemská rada.


s e

s t u d u j e

71

m l é k o

technický

personál mlékárny tvořili 2 sýraři, tvarůžkář, strojník a topič; administrativní personál sestával z kancelářského příručího, domovníka, posluhovačky a vozky.

Petice družstevníků žádajících zřízení mlékařské školy

Antonín

1945

– dohoda mezi tehdejšími ministerstvy zemědělství a školství, že Mlékařská a sýrařská škola v Kroměříži bude jedinou školou vzdělávající mlékárenské techniky pro celou republiku, česká mlékařská škola v Plzni a německá ve Frýdlantu v Čechách byly zrušeny; smyslem tohoto opatření je soustředění prostředků a odborníků pro jednotnou, co nejdokonalejší přípravu nových mlékárenských odborníků, 1945 – na školu nastupuje první žák ze Slovenska, 1951 – otevřen první ročník čtyřletého studia ukončeného maturitní zkouškou, 1953 – rozdělení mlékárny a školy na dva samostatné subjekty, 1956 – zahájení dvouletého maturitního studia absolventů jedenáctiletek (SAJ),

2 / 2 0 1 6

Líska, ředitel školy a školní mlékárny, vyučující mlékařství, máslařství a sýrařství, Josef Graulich, inženýr – chemik, učil kontrolu mléka a mléčných výrobků, chemii a mikrobiologii mléka, Otokar Fiala, účetní a korespondent, učil výrobnímu vedení knih a obchodnímu písemnictví a matematice, a šesti výpomocnými učiteli;

Ředitelé školy 1902–1915 Antonín Líska 1915–1918 Dr. Vladimír Pavlák 1919–1937 Karel Hamal 1938–1941 Dr. Vladimír Pavlák 1941–1948 Ing. Karel Koutný 1948–1953 Dr. Ing. Ludvík Haišman 1953–1956 Ing. František Forman 1956–1970 Ing. Vladimír Malý 1970–1987 Ing. Josef Drda 1987–1993 Ing. Jan Kubín, CSc. 1993–dosud Ing. Milan Zeman

R E V U E

pedagogický sbor byl tvořen třemi řádnými učiteli:

Další klíčové události jen v datech


Na základě doporučení hospodářské jednoty Záhlinicko-Kvasické a inspektora zemědělských škol pana Jana Adamce je vybrána Kroměříž a současně je vybrán i kočující učitel Českého odboru zemědělské rady pro markrabství moravské pan Antonín Líska, aby v zahraničí poznal organizaci speciálních mlékařských škol a zdokonalil se v technologii na polytechnice ve švýcarském Curychu. Po důkladných přípravách a zvažování i jiných míst je v roce 1900 moravskými mlékárnami podána žádost Moravskému zemskému sněmu na vybudování „Zemské mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži“. Na základě kladného rozhodnutí sněmu se vypracovávají stavební plány a na jaře roku 1901 se začíná se stavbou. Dne 1. července 1902 přebírá správu školy Antonín Líska, který se vrátil z delší studijní cesty po Německu, Francii a Švýcarsku. Vypracovává organizační statut a vyučovací plán nové mlékařské školy a organizačně zajišťuje nákup mléka. Dne 15. října vykupuje mlékárna prvních 713 litrů mléka a zahajuje výrobu. O 14 dní později nastupují první žáci a 2. listopadu 1902 je zahájen první školní rok Zemské mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži. Provoz školy se školní mlékárnou byl během prvního školního roku zajištěn následujícím personálem:

Do prvního školního roku se přihlásilo 37 žadatelů, z toho 3 z Čech, do celoročního kurzu jich mohlo být však přijato pouze 12. Studium samotné bylo náročné a na tehdejší dobu velmi intenzivní. Žáci brzy ráno nastupovali na mlékárnu a pod vedením techniků mlékárny zpracovávali asi 3 000 l nakoupeného mléka, odpoledne zasedali do učebny nebo laboratoře a čekala je druhá část výuky – teorie. Dochované učební plány udávají dnes neuvěřitelných 76 vyučovacích hodin týdně, z toho 2/3 tvořila praktická výuka. Osobní volno žáků, s výjimkou nedělí a svátků, neexistovalo. Přesto po náročných 12 měsících řehole 1. školního roku 1902/1903 končí 4 absolventi s vyznamenáním, zbylých 8 žáků s vysvědčením I. třídy. Od samého začátku se škola prosazovala svou cílevědomou a poctivou prací. Přestože byla mlékárna na svou dobu velmi dobře vybavena a neměla v tehdejším Rakousku-Uhersku rovnocenné srovnání, její budování tím nekončí – ještě na podzim tohoto roku se začíná stavět budova „tvarůžkárny“, následně v roce 1910 budova „Výzkumné a kontrolní stanice mlékařské“, rozšiřuje se technické vybavení mlékárny a sortiment výrobků, konají se první technologické pokusy, např. se sýrařským zpracováním pasterovaného mléka. Velký význam přineslo zprovoznění zmíněné výzkumné stanice, jejíž chemické oddělení provádělo zájemcům analýzu mléka a prosadilo proplácení mléka podle obsahu tuku, a především bakteriologické oddělení, které pod vedením dr. Vladimíra Pavláka sestavilo a distribuovalo vlastní kultury – smetanové, plísňové, i pro výrobu jogurtu, kefíru či kumysu.

72


s e

s t u d u j e

m l é k o

1993 – v suterénu tvarůžkárny zřízena školní poloprovozní

dílna, 1993

– vypracován a po schvalovacím řízení otevřen nový maturitní obor Analýza potravin, 1996 – ustavena druhá součást školy – Vyšší odborná škola potravinářská – a zahájena výuka tříletého studijního oboru Analýza potravin, 2005 – společná akreditace bakalářského studia Chemie a technologie potravin se zaměřením Technologie mléka a mléčných výrobků s Fakultou technologickou Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně. Jsou i další, úspěšná či méně úspěšná, nelehká období, kterými museli ředitelé školu provést. Ne vždy se podařilo uskutečnit zamýšlené smělé cíle. Přesto si myslíme, že 114 školních roků a přes 5 500 úspěšných absolventů něco znamená. K této historii se hrdi hlásíme a jsme rádi, že ji můžeme dále rozvíjet. Škola se zrodila z potřeb praxe a pro praxi chceme i nadále absolventy školy připravovat.

A současnost? Dala by se shrnout do tvrzení, že odráží stav českého odborného školství. Nepříznivý demografický vývoj, zdánlivě malá atraktivnost potravinářských oborů, větší obliba oborů humanitních na úkor přírodovědných a technických a finanční příspěvek na žáka bez ohledu na skutečnou náročnost oborů na straně jedné, na druhé straně podpora středního všeobecného vzdělání, krajské řízení i úzce specializovaných odborných škol výrazně přesahujících hranice krajů, zavedení tzv. státní maturity – to jsou mantinely, které nelze jinak, než je akceptovat. Škola vynakládá velké úsilí i nemalé finanční prostředky na popularizaci oborů a získávání žáků, současně vybavuje laboratorní i výukové prostory, upravuje studijní osnovy do školních vzdělávacích plánů a s ohledem na novou maturitu posiluje všeobecnou složku vzdělání. V nynější době má škola dvě součásti:


R E V U E

2 / 2 0 1 6

Střední průmyslová škola mlékárenská nabízí maturitní

studium pro absolventy základních škol (4leté denní, 5leté dálkové): v oborech 29-41-M/01 Technologie potravin se zaměřením Zpracování mléka (náš původní obor) a 29-42M/01 Analýza potravin (obor z r. 1993, jehož je škola tvůrcem, zaměřený na laboratorní kontrolu přesahující rámec mlékárenského průmyslu). Vyšší odborná škola potravinářská nabízí vyšší odborné studium pro absolventy středních škol s maturitou zakončené absolutoriem a přiznáním titulu „DiS.“ (3leté denní, 4leté kombinované) v oborech 29-41-N/.. Potravinářství se zaměřením: 02 Analýza potravin, 03 Technologie a hygiena potravin a 04 Zpracování mléka a 3letý bakalářský studijní program pro absolventy středních škol s maturitou realizovaný ve spolupráci s Fakultou technologickou UTB ve Zlíně kombinovanou formou zakončený státní zkouškou a přiznáním titulu „Bc.“: 2901 B Chemie a technologie potravin se zaměřením Technologie mléka a mléčných výrobků. Školu vždy charakterizovalo zaměření pro praktické uplatnění v provozech a laboratořích. Praktickému vyučování v jeho různých formách je dnes po řadě úprav učebních plánů vyhrazeno více než 20 % hodin. K tomu je nutné přičíst nespočet hodin laboratorních cvičení biologie a mikrobiologie, mikrobiologie potravin, analytické chemie, analýzy potravin a instrumentální analýzy. Část této praktické výuky

Práce v chemické laboratoři

Lisování vyrobeného sýra

probíhá pod vedením učitelů pravidelně v průběhu školního roku formou dílenského cvičení, zpravidla jako čtyř- nebo šestihodinový blok jednou za dva týdny, a uskutečňuje se především v prostorách školního poloprovozu a mlékárny Kromilk, a. s., která má Ministerstvem zemědělství ČR udělený status Školního závodu. Žáci a studenti vyšších ročníků absolvují pak část tohoto cvičení formou exkurzí i ve vzdálenějších, moderních a odpovídající technologií vybavených závodech. Další částí praktické výuky jsou odborné praxe. Jsou zpravidla soustředěny do období konce školního roku a mají dvě formy: skupinovou a individuální. Skupinovou praxi absolvují žáci SPŠM v rozsahu 2 týdnů na vybrané mlékárně prakticky v celé ČR, případně v zahraničí. Druhou formou je odborná individuální praxe v délce 2 týdnů a žáci ji absolvují samostatně. Část studentů využilo i možnosti absolvovat tuto odbornou praxi v zahraničí, např. v Německu, Rakousku, Švýcarsku, Lichtenštejnsku, Slovensku, Nizozemsku, Maďarsku a USA. Studenti vyšší odborné školy mají praxi organizovanou obdobně, snad jen s tím rozdílem, že praxi absolvují i ve firmách jiných potravinářských odvětví, v kontrolních a zdravotnických laboratořích, vodárenských společnostech i distribuční sféře.

A další doplňkové aktivity Tradiční a dlouhou řadu let neodmyslitelnou součástí výuky na naší škole jsou školní výukové přehlídky sýrů. Mnozí z absolventů si je velmi dobře pamatují, vždyť se poprvé konaly, tehdy jako přehlídka mlékárenských výrobků, již v roce 1952. Náš absolvent musí umět výrobek nejen vyrobit, ale také objektivně posoudit a z hodnocení vyvodit správný závěr. Na přehlídky sýrů navazuje také získávání kompetencí žáků nejvyšších ročníků v oblasti senzorické analýzy potravin. Procvičování smyslového hodnocení potravin je prováděno dle platných norem a jeho součástí je i testování schopností jednotlivců provádět jednotlivé typy zkoušek. Absolventi pak mají nezanedbatelnou výhodu při získávání zaměstnání. Jako doplněk k výuce jsou zařazovány přednášky odborníků z praxe a prezentace různých firem, účast žáků na potravinářských výstavách, prezentačních akcích, odborných exkurzích a akcích propagujících zpracování mléka. Jako nadstavbovou část umožňuje škola žákům i učitelům zapojit se do řady projektů, z těch větších uveďme např. projekty OPVK s Výzkumným ústavem pro chov skotu v Rapotíně


s e

s t u d u j e

m l é k o

Výukové přehlídky sýrů

Účastníci kurzu Sýrař

završené zahraničními exkurzemi v Rakousku a Německu a stážemi ve Velké Británii a v USA, dvouměsíční stáže projektů Leonardo da Vinci na nizozemských mlékařských farmách, kterých se zúčastnilo přes 40 studentů. Oblíbené jsou také několikatýdenní stáže žáků i učitelů ve Velké Británii.

Škola jako držitelka certifikátu „Trvalá vzdělávací základna resortu MZe“ se zapojila do vzdělávání dospělých a pořádá dva typy kurzů. První z nich – „farmářský kurz“ – souvisí s rozšířením chovů koz a ovcí a zpracováním mléka přímo na farmách. Především v době produkční pauzy, prosinec–leden, se konají kurzy, kde se účastníci se seznamují a prakticky si zkouší zásady zpracování mléka a výroby sýrů, tvarohů a kysaných výrobků včetně jednoduché fázové kontroly realizovatelné na farmách. Další kurzy se připravují i pro následující období. Druhým typem kurzů je „zakázkový kurz“, obsahově i organizačně sestavený na přání některých našich mlékáren. Uskutečněné kurzy byly určené pro mistry a vedoucí pracovníky, kteří nemají mlékařské vzdělání, a byly zaměřeny na základy mlékárenské technologie a fázové kontroly k přihlédnutím k výrobnímu zaměření mlékáren. Tyto kurzy se uskutečnily v prostorách školy nebo přímo v mlékárnách. Škola se zapojila do aktivit MŠMT realizovaných v rámci projektu UNIV 3, které směřují k systémovému rozvoji dalšího vzdělávání v ČR a podporují zavádění a ověřování nových forem vzdělávání. Tým tvůrců, lektorů a hodnotitelů složený ze zkušených pedagogických pracovníků VOŠP a SPŠM dostal šanci vytvořit a také pilotně ověřit rekvalifikační program profesní kvalifikace Sýrař (29-037-H). Vzdělávání v tomto programu směřuje k tomu, aby účastníci získali odborné kompetence potřebné pro výrobu tvarohů a sýrů. Obdobně jsme pilotně ověřovali program Mlékař (29-36-H). V současné době je škola u obou programů jedinou autorizovanou osobou a může provádět rekvalifikace.

Škola centrem dalšího vzdělávání Již záhy po svém vzniku byla škola jedním z center dalšího vzdělávání a pořádání různých odborných akcí. Tento odkaz našich předchůdců se snažíme zachovat. Pro mistry, technology, pracovníky laboratoří a přední dělníky pořádáme v dvouletých intervalech ve spolupráci s firmou Kromilk, a. s., Českomoravským svazem mlékárenským a Sekcí pro mléko při Potravinářské komoře ČR Kroměřížské mlékařské dny a v současné době se dá již mluvit o tradici. Obsahové zaměření je vždy zvoleno podle aktuálních potřeb našeho mlékárenství a týká se jak legislativy, nových technologií, strojního zařízení, zajišťování hygieny a sanitace, bezpečnosti výrobků, tak i problematiky marketingu a obchodu s mlékárenskými výrobky. Na přípravě letošního ročníku, který se uskuteční 5.–6. října, se v současné době již pracuje. Společně se Svazem faremních zpracovatelů, Institutem pro trénink pohostinnosti a v letošním roce také s PRO-BIO – Svazem ekologických zemědělců a pod záštitou ministra zemědělství Ing. Mariana Jurečky a s podporou MZe ČR organizujeme Národní soutěž malých a faremních sýrařů, která je součástí Festivalu SÝR v Mikulově. Na festival, který si našel oblibu i u farmářů ze Slovenska, Vás srdečně zveme.

2 / 2 0 1 6

Vybavení dílen (např. sýrařské a tvarohářské vany, výrobník sýrů, mechanický lis, fermentační nádoby, termizátor/tavička sýrů, zrací a chladicí boxy, balicí zařízení, sani-

R E V U E

Školní dílny, umístěné v prostorách bývalé tvarůžkárny a nezbytné pro praktickou část výuky, tvoří 6 samostatných pracovišť: dílna pro výrobu fermentovaných výrobků, sýrárna, dílna specialit, tvarohárna, laboratoř pro základní provozní rozbory a přípravu řady dalších potravinářských výrobků, prostory pro zrání a skladování surovin, výrobků, pomocných a obalových materiálů.


Materiální zajištění výuky

Hodnocení vyrobeného kozího jogurtu

73

74


s e

s t u d u j e


R E V U E

2 / 2 0 1 6

tační zařízení,…) umožňuje výrobu prakticky všech skupin mlékárenských výrobků včetně zmrzlin a tavených sýrů. Studenti vyšší odborné školy můžou na zařízení připravit různé druhy pečiva, zpracovávat ovoce a zeleninu, vyrábět pivo či masné a uzenářské výrobky. Pro výuku laboratorního cvičení z chemie slouží laboratoř analytické chemie, laboratoř analýzy potravin a laboratoř instrumentálních metod. Laboratoře jsou vybaveny standardním laboratorním nábytkem s kompletními rozvody inženýrských sítí (voda, zemní plyn, elektrorozvody 220 V, rozvody tlakového vzduchu a podtlaku, digestoře). Pro všechny laboratoře je k dispozici technická a analytická váhovna, aparaturní a přístrojové vybavení (např. viskozimetry, pH metry, konduktometry, polarimetry, spektrofotometry, kapalinový chromatograf, …). Také laboratoř biologie a laboratoř mikrobiologie potravin jsou vkusně a účelně vybaveny a opatřeny rozvody inženýrských sítí (voda, zemní plyn, elektrorozvody 220 V). Každé pracoviště žáků je vybaveno binokulárním mikroskopem s příslušenstvím. Technické vybavení je tvořeno laminárním očkovacím boxem, autoklávy pro sterilaci skla, živných půd a ostatních materiálů, termostaty pro kultivaci psychrotrofní, mezofilní i termofilní mikroflóry, boxy pro skladování mikrobiologického materiálu, zařízení pro různé biochemické testy… V laboratořích jsou vybudovány dva videookruhy včetně možnosti snímání a záznamu videokamerou. Všechny laboratoře mají své technické zázemí – přípravu deionizované vody, umývárnu skla, sklady chemikálií, živných půd a skla, odpadové hospodářství. Laboratoře jsou vybaveny výpočetní technikou, která umožňuje zabezpečenou komunikaci po školní počítačové síti a neomezené internetové připojení. Výuku podle pokynů učitelů technicky zajišťují asistentky (příprava roztoků, kalibrace techniky, příprava a sterilace skla, živných půd, kultivace biologického materiálu…) a částečně sanitární pracovnice (mytí skla, sterilace ploch, likvidace odpadů). Samozřejmostí dneška je vybavení školy informační a komunikační technikou. K výuce jsou k dispozici tři učebny ICT vybavené standardními stolními počítači s multimediálním příslušenstvím, bezdrátovým připojením k internetu i do školní počítačové sítě. Žáci školy mají po registraci u správce sítě možnost bezplatného využívání školních sítí ve vyhrazené učebně nebo s WiFi připojením na vlastních noteboocích či „chytrých“ telefonech. Všichni pedagogičtí pracovníci mají k dispozici v kabinetech pracovní PC, notebooky a tablety. Žáky i zaměstnanci školy využívaná školní knihovna obsahuje jak beletrii, tak i obecné přírodovědné publikace a odbornou literaturu specifickou pro zaměření školy.

Práce v mikrobiologické laboratoři

m l é k o

Žáci VOŠ se svými výrobky – polotvrdými sýry

Sociální partneři školy Při své vzdělávací činnosti se škola neobejde, a nikdy neobešla, bez spolupracujících firem. Mlékárna Kromilk, a. s., která sídlí v sousedství v původní budově školy, je místem, kde žáci a studenti školy praktikují nejčastěji, seznamují se se strojním vybavením, rámcovými technologickými postupy, laboratorním hodnocením i organizací práce. Mlékárna jmenovaná ministerstvem zemědělství školním závodem umožňuje nejen výuku, ale vytváří také nezbytné zázemí – poskytuje základní materiál pro výuku – mléko, dodává páru pro naši poloprovozní dílnu, spolupracujeme s ní při pořádání odborných akcí – již zmiňovaných Kroměřížských mlékařských dnů, zemědělských výstav a prezentací, výukových přehlídek sýrů, reprezentačního plesu školy… Dalšími významnými partnery školy jsou mlékárenské firmy a organizace. Škola je členem Českomoravského svazu mlékárenského, spolupracuje dále se členy Sekce mléko při Potravinářské komoře ČR, s Výzkumným ústavem mlékárenským, Svazem faremního zpracování. Velmi úzké napojení máme, a to nejen díky společné akreditaci bakalářského studia, s Fakultou technologickou Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, spolupracujeme s VŠCHT Praha. Dvoutýdenní skupinové praxe žáků maturitních oborů probíhají pravidelně na sýrárnách skupiny Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s., v závodech Přibyslav a Sedlčany, dále pak v závodě Mlékárna Olešnice, RMD skupiny Interlacto a na sýrárně Mlékárna Polná, spol. s r. o. Individuální odborné praxe jsou zajišťovány tak, aby splnily požadavky studijních osnov, s přihlédnutím na přání žáků se zpravidla konají v blízkosti jejich bydliště nebo v zahraničí. Není tu prostor jmenovat všechny závody a laboratoře, uveďme alespoň některé: Moravia Lacto a. s., Jihlava; NET PLASY spol. s r. o., Bystřice pod Hostýnem; Mlékárna Valašské Meziříčí s. r. o.; Orrero a. s., Litovel; NESTLÉ Česko s. r. o., závod SFINX Holešov; závody koncernu Hamé s. r. o., Kunovice; laboratoře MVDr. Šotola s. r. o., Kroměříž; Sladovny Soufflet ČR, a. s., závod Kroměříž; závody skupiny Agrofert – Mlékárna Hlinsko a. s., NAVOS a. s. Kroměříž, KMOTR – Masna Kroměříž a. s.; laboratoře společnosti Vodovody a kanalizace Kroměříž a. s., Státního veterinárního ústavu Olomouc, Krajské hygienické stanice ve Zlíně a další firmy. Úspěšně se rozvíjí i spolupráce s Mlékárnou Kunín a. s. a Mlékárnou Klatovy a. s. patřícími do skupiny Lactalis – největší světové mlékárenské společnosti. Všem, i zde neuvedeným podnikům, kteří s námi spolupracují při přípravě budoucích odborníků, chceme alespoň touto formou veřejně poděkovat.

75


s e

s t u d u j e

Proč studovat na VOŠP a SPŠM Kroměříž? Rozhodování, jakou kariérní dráhu si zvolit, není snadné ani po základní, ani po střední škole. Někdy rozhodují maličkosti, jindy k němu uchazeč směřuje cílevědomě delší dobu. Vždy je však třeba zvážit všechna pro i proti, ne vždy to nejsnáze dostupné a nejpohodlnější je zároveň i to nejlepší. Zpracování

škole potravinářské v oborech Potravinářství či v bakalářském stupni studia vedeném v úzké spolupráci s UTB ve Zlíně. Absolventi jsou dobře připraveni k pokračování studia i na jiných vysokých školách potravinářského či přírodovědného zaměření, např. Mendelově univerzitě, Vysoké škole chemicko-technologické, Veterinární a farmaceutické univerzitě, Univerzitě Pardubice či Přírodovědecké fakultě Univerzity Palackého. Zastávají pak pozice středního a vyššího managementu. Nezanedbatelná není ani možnost příjemného ubytování v blízkých domovech mládeže, kvalitní stravování, zázemí pro aktivní trávení volného času a pobyt v krásném městě zapsaném v roce 1998 na Listinu světového přírodního a kulturního dědictví UNESCO, do kterého se, a do školy, většina absolventů ráda vrací, a to i po padesáti a více letech. Máte-li chuť dokázat společně, že i my umíme vyrobit bezpečné a stejně tak dobré, a třeba i chutnější, výrobky jako v jiných zemích, rádi se s Vámi setkáme na burzách středních škol, předváděcích akcích, dnech otevřených dveří anebo nás přímo navštivte. Rádi odpovíme i na Váš e-mail nebo telefonát. Motto: Víš, co jíš? Nevíš? U nás se to naučíš! Vyšší odborná škola potravinářská a Střední průmyslová škola mlékárenská v Kroměříži Štěchovice 4176, 767 54 Kroměříž [email protected] www.vospaspsm.cz


„A toto umím už v prvním ročníku.“

2 / 2 0 1 6

mléka patří mezi základní potravinářské obory, mléčné výrobky jsou nepostradatelnou a oblíbenou součástí našeho zdravého jídelníčku. Mlékárenský průmysl je po privatizaci z velké části stabilizován. V ČR existuje více než 170 subjektů schválených pro obchodování v rámci EU, z toho cca 30 velkých mlékáren. Vedle toho se stále rozvíjí zpracování mléka přímo na farmách, firem se schválenou výrobou pro přímý prodej je přes 120. Potěšitelný je stoupající zájem sociálních partnerů o naše absolventy včetně řady farem s nabídkou zaměstnaneckých benefitů, velké firmy nabízejí i možnost získání „podnikového stipendia“ nebo dílčí úhrady nákladů na studium. Vzhledem k tomu, že jsme jedinou školou v ČR s maturitním mlékárenským oborem, lze tento stoupající zájem předpokládat i nadále. Škola je připravena přijmout po jedné třídě maturitních oborů a jednu studijní skupinu VOŠ. Škola staví na tradici vzdělávání a budování know-how v potravinářských oborech již od roku 1902. Má kvalifikovaný, stabilizovaný a tvůrčí kolektiv zkušených pedagogických pracovníků, kteří uplatňují ve výuce moderní aktivizační metody a individuální přístup k žákům. Ve škole panuje vlídné klima a „rodinné“ neanonymní prostředí. Dobré materiální zázemí pro teoretickou i praktickou část výuky, moderní laboratoře chemie a biologie, školní poloprovoz, spolupráce s mlékárnou Kromilk, a. s., a dalšími partnery. Dataprojektory v každé učebně školy, vzdělávání online způsobem, využití blended learningu. Bezplatný přístup všech žáků k internetu a k využívání počítačů i mimo výuku – tři školní počítačové učebny, možnost zapůjčení čteček i pro domácí využití. Možnost účasti žáků na praxích po celé České republice i v zahraničí, pravidelné exkurze, odborné semináře, získání Europasu jako dodatku k dokladům o dosaženém vzdělání, certifikátu o úspěšnosti při senzorických zkouškách a dokladu o absolvovaných praxích. Absolventi Technologie potravin, zaměření Zpracování mléka, a Analýza potravin mohou vykonávat povolání potravinářský technik – mistr výrobního střediska, technolog, klíčový výrobní specialista (sýrař, máslař, …), kontrolor jakosti, pracovník obchodního oddělení apod. Mohou rovněž pracovat při výrobě a v provozních laboratořích ostatních potravinářských závodů, laboratořích inspekce jakosti potravin, výzkumných laboratořích, soukromých akreditovaných laboratořích, hygienických stanicích, zdravotnických zařízeních, úpravnách vod, čistírnách odpadních vod, institucích ochrany životního prostředí, případně stravovacích zařízeních apod. Mohou působit i ve výrobních a obchodních firmách v oblasti nákupu surovin, odbytu a prodeje potravinářských výrobků, v oblasti marketingu a ekonomických útvarech. Absolventi maturitních oborů také mohou pokračovat ve studiu v denní i kombinované formě na Vyšší odborné

m l é k o

76

p r o f i l

o s o b n o s t i

Ivan Chramosil byl v roce 2010 uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství.

Ivan Chramosil – legenda českého pivovarnictví

je také těch, kteří „jeho“ pivo ochutnali, oblíbili si jej. A znají i místo, kde po dlouhých 44 let takové pivo vařil. Tím místem s geniem loci je pivovar U Fleků, pivovar s dlouhou historií a pro mnohé světovým unikátem. Může se pyšnit tím, že u něj vařil a na jeho slávě se do konce roku 2015 podílel právě legendární Ivan Chramosil. Všichni, kteří jej znají, ví, že je odborníkem na slovo vzatým a o jeho názor stojí odborná veřejnost u nás i ve světě. A naštěstí pro naše pivovarství – přesto, že by si mohl plně užívat důchodu, tomu tak bude i nadále. O jeho služby pivovary stojí, i když již nebude, řečeno sportovní terminologií, kterou jako golfista uznává, oblékat dres pivovaru U Fleků. Když jsme se zeptali, co bylo první, zda zahájení školní docházky, nebo ochutnávka piva, nezískáme jednoznačnou odpověď. „Vím, že jsem své první pivo ochutnal v šesti letech. Tehdy se ještě mohlo chodit do hospody nebo do restaurace tátovi pro pivo před večeří. Přesně si to nepamatuji, ale snad to bylo v roce 1952,“ vzpomíná s úsměvem Ivan Chramosil. „A nebyla to jen jedna hospoda. První z nich se jmenovala U Žaludů a byla ve Spálené, kde jsme bydleli, a druhá na Zderaze a U Husenských, naproti Vladislavově ulici. Dodnes je tam hospoda, ale jmenuje se jinak. Ale pro pivo jsem chodíval pravidelně. Pivo mně chutnalo od samého začátku. Vzpomínám si, že jsem se dokonce musel tatínkovi po jedné z mých ochutnávek zodpovídat, že jsem si nechal dát v hospodě tak špatnou míru,“ usmívá se Ivan Chramosil.

ANI PO 44 LETECH NEPLÁNUJE ODCHOD Z OBORU


R E V U E

2 / 2 0 1 6

ačněme otázkou: Kolik z nás se může pochlubit tím, že jeden z prvních snímků, na kterém je zvěčněn, obsahuje Z i předmět, který zásadně ovlivnil jeho budoucí profesní kariéru. Ivan Chramosil na jednom z nich drží v ruce pivní láhev. Můžeme jen hádat, byla-li to hra osudu, ale on se stal pivovarskou legendou, kterou nám mnohé země s velkou pivovarskou tradicí mohou závidět. A přitom nic, s výjimkou uvedené fotografie, nenasvědčovalo tomu, že syn renomovaného panského krejčího z pražské Spálené ulice bude celoživotně pracovat možná dvě stě metrů od místa narození. Ale osud a hlavně poúnorové události tomu chtěly. Ale o tom později. Řekneme-li o někom, že je legenda, může snadno vytanout na mysl stařec, který je smířen s osudem. Lze si představit i někoho, kdo je již bez plánů a tím méně bez plánů profesních. Není tomu však vždy. Příkladem je právě nedávný sedmdesátník Ivan Chramosil. Asi není pivovarník, Že by pivní láhev předurčila který by jej neznal. Mnoho Ivanovu budoucnost?

Maturitní tablo – Ivan Chramosil ve druhé řadě, třetí zleva Ve škole jej všechno bavilo, učení mu šlo lehce. Byla ale přece jen jedna výjimka. Tou bylo psaní. A proč? Protože je levák. Zatímco v první a ve druhé třídě jej mladá učitelka nechala psát levou rukou, ve třetí dostali novou učitelku. „Byla to starší dáma, která celou dobu držela rákosku, a kdykoli jsem vzal něco do levé ruky, tak jsem ji dostal, prostě mě fláknula po ruce,“ komentuje tehdejší dobu a dodává: „Naštěstí nezadrhávám, nekoktám, ale musel jsem se přeškolit na pravou Ivan Chramosil kontroluje kva- a nerad na to období vzpomínám,“ zvážní Ivan Chramosil. litu výroby piva.

p r o f i l

o s o b n o s t i

Jeho život však negativně ovlivnilo tehdejší politické klima. Byl totiž, jak se tehdy říkalo, kádrově problematickou osobou, přesněji „syn třídního nepřítele“. A tak si sen o kariéře lesníka musel nechat zajít. Nevzali jej na střední školu přesto, že měl vynikající prospěch, samé jedničky. Proto se v roce 1961 vyučil jako první učedník ve Staropramenu. A teprve s výučním listem začal v 18 letech studium na střední škole, protože i v učení měl dobré známky. Nejeden z nás si pamatuje na své učitele, kteří v mnohém právě v době dospívání ovlivňují myšlení i přístup k životu vedle rodičů asi nejvíce. A jak to bylo u Ivana Chramosila? „Ne, nechtějte po mně jména učitelů, na to nemám hlavu. Zato si výborně vybavuji jejich obličeje, ale to asi není moc platné.“ Nakonec si přece jen nějaká jména vybaví. Na střední škole byl jeho oblíbeným kantorem RNDr. Milan Tvrdoň. Rád si vybavuje jméno Ing. Jiřího Kroehna, který učil analytickou chemii a technologii a byl to i třídní učitel. Jedna vzpomínka se Ivanu Chramosilovi vybavuje obzvlášť jasně: „Byl rok osmašedesát, ve společnosti to hodně vřelo, všichni byli natěšení na změny a my měli možnost v kabinetě u ing. Kroehna se mnohé dovědět a o mnohém diskutovat,“ vzpomíná na tehdejší dobu. Pro řadu z nás byl přestup ze studentského života do zaměstnání velmi složitým obdobím. Myslí-li si někdo, že nejsložitějším obdobím kariéry Ivana Chramosila byly jeho začátky v pivovaře U Fleků, hodně by se mýlil. Ještě za studií se Ivan Chramosil žení a těsně po maturitě se stává otcem. Krátce na to nastupuje na vojnu a po ní se vrací do Pražských pivovarů. Ve Staropramenu dostává příležitost pracovat na mnoha místech, varnu nevyjímaje. Postupně se stává spilečným. „Na toto období velmi rád vzpomínám. Měl jsem totiž štěstí spolupracovat, a tedy se učit od prvorepublikových odborníků. Byli to fachmani v nejlepším smyslu slova a dovedli se o své znalosti podělit i s takovým elévem, jakým jsem v té době teprve byl,“ vzpomíná Ivan Chramosil. Po několika měsících dostává nabídku, o které bychom dnešní mluvou řekli, „že se neodmítá“. A přesto měl Ivan problém. Má nabídku jít pracovat do pivovaru U Fleků akceptovat, nebo je to příležitost, která přišla příliš brzy? Trochu se bál, ale zvítězila odvaha a chuť vyzkoušet své znalosti a vědomosti. 1. dubna 1971 do pivovaru U Fleků nastupuje. Začátek však

Ivan Chramosil na dvoře pivovaru a restaurace U Fleků, kde je na sgrafitu zveřejněn jeho portrét.


Ivan Chramosil při vizuální kontrole piva na počátku své kariéry v pivovaru U Fleků

nebyl snadný. „Takový cucák po mně, to je snad urážka,“ říkal tehdejší sládek U Fleků Ivanu Chramosilovi. Po měsíci, 1. května, však nešel podobně jako několik dalších vedoucích pracovníků Pražských pivovarů do prvomájového průvodu, ale do pivovaru U Fleků, kde jej uvedli do funkce sládka. Po nepříliš laskavém přijetí od bývalého sládka proto nebylo divu, že se poněkud bál ohlasu na svou první várku a těch šest neděl čekání bylo hodně dlouhých. Když mu však prvorepublikový vrchní, pamatující původní majitele Brtníkovy, sdělil názory personálu, a především hostů, že pivo je jiné než od dřívějšího sládka, ale chutnější, spadl mu kámen ze srdce. Ono „čest a sláva pivu od nového sládka“ mu snad zní v uších dodnes. Období nástupu do funkce sládka v Pivovaru U Fleků nemůže nespojovat i s několika jmény pivovarských odborníků, kteří jej v mnohém pozitivně ovlivnili. Především jmenuje Stanislava Procházku, dlouholetého pracovníka a také ředitele Pražských pivovarů. A uvádí i jméno Bořka Andra, podsládka ve Staropramenu a pozdějšího ředitele holešovického pivovaru. Byl to právě on, kdo jej uvedl do funkce i na flekovské pracoviště. Mnohem složitějším obdobím jeho kariéry byl vlastně konec pracovního poměru v pivovaru U Fleků. Ačkoli pracoval pod dvěma zaměstnavateli, nikdy se z flekovského

77

R E V U E 2 / 2 0 1 6

78

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

2 / 2 0 1 6

pivovaru vlastně nehnul. Prvních 22 let byl zaměstnancem Staropramenu, kdysi Pražských pivovarů. Po restituci restaurace a pivovaru U Fleků byl po dobu 23 let zaměstnancem rodin Brtníkových, kteří v roce 1992 dostali svůj majetek po mnoha letech zpět. „Víte, ono být na jednom pracovišti má své nesporné výhody. Byl jsem po celou dobu své práce U Fleků za všechno odpovědný, a pokud by se stalo něco špatného, mělo by to nesporně fatální následky,“ říká Ivan Chramosil s vážnou tváří. „Pro mne však práce byla a doufám, že i bude koníčkem. A není frází, když řeknu, že mně přirostla k srdci. Prostě 44 let nelze vymazat z paměti a jsem moc rád, že jsem příležitost dostal jak od Staropramenu, tak i od Brtníků.“ Co k Ivanu Charmosilovi nedomyslitelně patří a tvoří významnou součást profesního života, je i velmi úzká spolupráce s vysokoškolskými pracovišti, především s pražskou Vysokou školou chemicko-technologickou. Mezi jejími studenty, kteří k němu chodili na praxi, byli mnozí z těch, kteří dnes zastávají vedoucí funkce v tuzemských pivovarech. Rád vzpomíná mj. na Jiřího Bočka, který dnes vede Budějovický Budvar, na Václava Berku z Plzeňského Prazdroje a na Václava Potěšila a jeho spolupracovníky z Pivo Praha. Výčet osob by byl nepochybně mnohem delší, ale nerad by někoho opomenul. Stranou však nezůstala ani jiná vysokoškolská instituce, Vysoká škola zemědělská, odkud přicházeli studenti na různé exkurze. V poslední době to jsou studenti univerzity třetího věku. Dalším významným mezníkem v životě Ivana Chramosila, a především v existenci pivovaru U Fleků byl rok 1992. Do pivovaru se vrací ti, kterým byl podnik v roce 1948 znárodněn, rodina Brtníkových. S jejich příchodem začíná nejen další etapa vývoje pivovaru, ale také jeho další rozvoj. A samozřejmě též s Ivanem Chramosilem jako sládkem, bez jehož odborného vedení si produkci piva U Fleků nelze představit. S tím souvisí i jedna důležitá věc. K jeho vlastnostem, mimochodem velmi ceněným, patří i respekt k tradici a historii. Což nejen současné, ale i další generace ocení. Co k tomu vede? „Podařilo se zachránit řadu věcí, dokumentů, strojů a zařízení, která se mohla později využít jako základ pro vytvoření muzea pivovarství U Fleků. I když to vznikalo nejen mým přičiněním, ale také zásluhou pozdějších staronových majitelů, rodiny Brtníkových.“ Další milníkem je rok 2015, kdy sice v pivovaru neskončil, ale žezlo oficiálního sládka již převzali majitelé. Fungoval tam až do konce jako poradce, vlastně se stal emeritním sládkem. „Nelze skončit jen tak. Celých 44 let flekovský pivovar fungoval s minimem problémů, na což nemohu být jinak než

Chramosil ve varně flekovského pivovaru

FOTO: PORT/jv

Myslivost je jedním z Chramosilových velkých koníčků. hrdý,“ poznamenává Ivan Chramosil. „A jako bonus, abych mluvil dnešním jazykem, bylo, že prostřednictvím pivovaru a své práce jsem se mohl setkat a setkávat se spoustou zajímavých lidí, protože flekovský pivovar byl a je světová křižovatka pivovarů. Chodili sem lidi ze všech možných oborů.“ Mezi těmi, na které nemůže Ivan Chramosil nevzpomenout, je např. guru mezi pivovarskými odborníky, německý pivovarský expert prof. Ludwig Narziss. Ten v doprovodu prof. Gabriely Basařové a ředitele Staropramenu Ing. Stanislava Procházky při návštěvě České republiky mezi přednáškami navštívil pivovar U Fleků. Strčil hlavu mezi scezovací kohouty a všichni čekali, co řekne. „Nebudu nic zastírat, trochu jsem se obával, co profesor Narziss řekne. Bude-li to negativní, bude to snad můj profesní konec. Ta prodleva, kdy měl hlavu mezi kohouty, byla celá věčnost. Konečně hlavu vysunul, postavil se, podal mně ruku a řekl: „Pane sládku, krásně vám to voní a já jsem si vzpomněl, že takhle krásně mně to vonělo v roce 1942 v pivovaru ve Würzburgu,“ vzpomíná Ivan Chramosil na vzácnou návštěvu. „Tu ránu, jak mně spadl kámen ze srdce, snad slyším ještě dnes,“ říká již s úsměvem. Věhlas Ivana Chramosila však nekončí za branami flekovského pivovaru. Jeho odborných znalostí si všimli i v zahraničí. Je již dlouhých sedm let členem degustační poroty Mistrovství Evropy piv, Europe Beer Star, kterou organizuje Doemens Schulle – soukromá pivovarská škola s tou nejlepší odbornou pověstí v pivovarském sektoru nejen v Evropě, ale i ve světě. Koho tato škola vychová nebo jehož kvality uznává, ten se nepochybně v oboru neztratí, ať se o místo zajímá v kterékoli části světa. Za sebou má již 15 účastí v porotě a dostal jako jeden z mála diplom za dlouhodobou spolupráci. Opakovaně byl a je zván do respektované pivovarské degustační soutěže World Beer Cup, která se koná každé dva roky v USA. Zúčastnil se mnoha odborných soutěží piv, např. opakovaně v San Diegu, ve Filadelfii i v Chicagu. A mohli bychom jmenovat i další země, kde Ivan Chramosil působil jako respektovaný člen porot degustujících zlatavý mok. I. Chramosil a jeho pracovní úsilí a výsledky nezůstaly bez odezvy dříve ani nyní. Obdržel řadu profesních vyznamenání. V roce 1977 byl vyhodnocen jako vzorný pracovník Pražských pivovarů, n. p. V roce 1987 obdržel oborové vyznamenání Vzorný pracovník oboru pivo, slad, víno a nealkoholických nápojů od generálního ředitele pivovarů a sladoven. Ocenění Sládek roku obdržel dvakrát. A mezi ocenění, které se u něj řadí na jedno z nejvyšších míst, patří i uvedení do Síně slávy českého pivovarství a sladařství v roce 2010. A ve výčtu bychom mohli pokračovat i dále. Ale o tom všem Ivan

p r o f i l

79

o s o b n o s t i

Chramosil nerad mluví. Říká: „Cokoli dělám, snažím se dělat co nejpečlivěji, co nejpoctivěji, jinak bych z práce neměl radost. A práce sládka mě vlastně baví od okamžiku, kdy jsem do tajů vaření piva pronikl.“ S úsměvem dodává: „Pivo je vlastně živým organismem, na který musíte dohlížet od zrodu a střežit ho, pokud je to jen trochu možné, až do chvíle, kdy dělá radost konzumentovi, pijákovi pivečka.“ Pivovarství u nás, možná více než kde jinde, stojí v současnosti na jakémsi rozhraní, možná na křižovatce. Je stále mnoho těch, kteří preferují tradiční pivo plzeňského typu. Roste však řada těch, kteří chtějí ochutnat i jiná piva. A co k tomu Ivan Chramosil? Jaké pivo má dle jeho názoru budoucnost a neočekává-li nějaké nové trendy, nebo dokonce nějakou revoluci v pití piva u nás? Podle něj i díky jisté konzervativnosti trhu se u nás ani v budoucnosti neztratí klasický ležák plzeňského typu. Především proto, že spotřebitelé jsou poměrně konzervativní, alespoň ve většině případů, jak je Ivan Chramosil poznal, a dodává: „Už před 10 lety jsem tvrdil, že se sem Co řekl o Ivanu Chramosilovi Ivo Brtník, jednatel pivovaru U Fleků, který nastoupil do pivovarské restaurace jako provozní a začal s ním jako vyslanec rodiny Brtníků ještě před dokončením procesu restitucí spolupracovat: „Ivana znám od začátku devadesátých let, kdy ještě pivovar i restaurace byly státní a nebyly vráceny. Vzhledem k jeho bohatým zkušenostem z minulosti, kdy vlastně začínal od píky a všechno znal, nebyl důvod měnit sládka. Došlo k dohodě a k pokračování spolupráce. Navíc jsme v první fázi neměli koncesi. Ale hlavním důvodem byly jeho zkušenosti. Dobře jsme jej poznali a sblížili se. My jsme ho brali jako hlavního sládka od samého počátku. S jeho prací byla vždy velká spokojenost. Potom rodinní příslušníci získali vzdělávání a dodělali si školu na sládka. V současnosti je sládkem a Ivanovým nástupcem vnuk jedné ze spolumajitelek pivovaru U Fleků paní Dolejšové, Michael Adamík. Vystudoval pivovarství na podskalské SPŠPT a má za sebou pětiletou praxi. Ale ještě k Ivanově osobě. Je velký srandista a nikdy nezkazil žádnou legraci a také se na ní mnohokrát se podílel. Cením si, že vždycky dovedl zlehčit napětí. Zkrátka byl to dobrý duch v pivovaru. Za ta léta se pevně spojil s pivovarem, je nesmazatelnou částí jeho historie a vytvořil v něm výraznou stopu. Z profesního hlediska byl nesporně velkým přínosem.“

Ivan Chramosil jako porotce v soutěži piv v Chicagu v roce 2010

Ing. Josef Vacl, CSc.

2 / 2 0 1 6

FOTO: PORT/jv

R E V U E

Snímky, není-li uvedeno jinak: archiv Ivana Chramosila Ivo Brtník s Ivanem Chramosilem


nacpe Asie a Čína, a dívali se na mne tehdy jako na blázna. A po těch letech je vidět, že jsem se nemýlil.“ A co říká na to, že někteří pivovarníci tvrdí, že i v době vrcholných technologií nakonec kvalita piva závisí na člověku? „Stoprocentně tomu tak je, protože podle rozborů je to stále odvislé od člověka. Musí štelovat senzory, čidla a mnohé další. A jen na člověku zůstává především výběr surovin k výrobě různých druhů piv,“ komentuje situaci Ivan Chramosil a dodává: „Přestože nástup nových technologií a modernizace pivovarů pokračuje velkou rychlostí, bez lidského faktoru, a tedy bez lidské práce se výroba piva neobejde ani dnes, ani v budoucnosti. I když Ivan Chramosil po 44 letech odešel z pivovaru U Fleků, v pivovarství nekončí. Je nadále zván zástupci minipivovarů ke spolupráci a o jeho odborné názory je stále velký zájem. Což je dobře pro něj i pro naše pivovarství. Při příležitosti uvedení do pivovarsko-sladařské síně slávy Ivan Chramosil také řekl: „Práce sládka není nejlehčí, ale je krásná. Je to pestré a proměnlivé zaměstnání bez stereotypů, vyžaduje stálé vzdělávání, profesní růst a získávání nových vědomostí. Nabízí rovněž příležitost setkávat se se spoustou zajímavých lidí. Je to práce, která mne nikdy nenudila, která mne baví. Je to můj největší koníček a jsem opravdu šťastný, že mě osud k pivovarství a k profesi sládka přivedl.“

80


Obsah: Obsah: 3 Editorial

34 Čeští řezníci po ustavení cechů

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

MVDr. JOSEF RADOŠ

4 SALIMA 2016 slavila důstojně svůj 30. ročník Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, Mezinárodní potravinářské veletrhy SALIMA

9 Jaké jsou dopady ruského embarga na samotný trh sýrů v Rusku Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

38 Efficient packaging pro potraviny Ing. MARTIN HEJL, THIMM Packaging

52 Hygienický design – rozváděčové skříně do potravinářského průmyslu LEOŠ BLAŽEK, Rittal Czech s. r. o.

58 12 Chleba dříve a dnes

Putování za sýry. Když se řekne Valio a Virtanen…

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha, Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

14 Nové metody pro výrobu potravin s obsahem probiotik Prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU v Praze, Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., MILCOM a. s., HEDVIKA DRAGOUNOVÁ, MILCOM a. s., MUDr. MICHAL JUROVČÍK, Klinika ušní nosní a krční 2. LF UK a FN Motol

16 Transmastné kyseliny v potravinách, mýty a fakta


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Česká technologická platforma pro potraviny

20 Věříme, že pivo zůstane českým fenoménem Ing. VLADIMÍR BALACH, MBA, Český svaz pivovarů a sladoven

24 Plýtvání potravinami TEREZA VRABCOVÁ

30 Mléko a sýry se značkou: Fabriqué en France PAVLA HASSON, Ing. OLDŘICH OBERMAIER, SAVENCIA a. s.

63 České „fast foody“ IVAN JEMELKA

67 Cuba Si! Yankee No! LADISLAV STEINHAUSER

70 Výchova mlékařů pro Čechy, Moravu a Slezsko Mgr. Ing. MICHAL POSPÍŠIL, Ing. JOSEF MRÁZEK, VOŠP a SPŠM Kroměříž

76 Ivan Chramosil – legenda českého pivovarnictví Ing. JOSEF VACL, CSc.


81

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 SALIMA 2016 celebrated its 30th nniversary with dignity

16 Trans-fatty acids in food products, myths and facts Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Czech Technological Platform for Food Products

Information about trans-fatty acids and possibilities how to reduce their intake.

Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, International Food Industry Shows SALIMA

20 We believe that beer will stay Czech phenomenon

A retrospective glance of the 30th anniversary of the Food Industry Show Salima.

Ing. VLADIMÍR BALACH, MBA, Czech Beer and Malt Association

9 What are the impacts of Russian ban on the cheese market itself in Russia Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

Description of the situation in Russia after ban of imports of cheese from the countries of the European Union.

12 Bread in the past and today Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Institute of Saccharides and Cereals of VŠCHT Prague, Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Institute of Saccharides and Cereals of VŠCHT Prague

Transformation of bread and its production procedures in time.

Division of beer by their styles and types and their description.

24 Food wasting TEREZA VRABCOVÁ

A view of the current situation in the area of food packaging and examples of its solution.

30 Milk and cheese of the brand: Fabriquéen France PAVLA HASSON, Ing. OLDŘICH OBERMAIER, SAVENCIA a. s.

About milk processing and production of dairy food products in France.

34 Czech butchers after establishing their guilds MVDr. JOSEF RADOŠ

Ing. MARTIN HEJL, THIMM Packaging

Tips how to make the supply chain more efficient, how to reduce costs and increase sales.

52 Hygienic design – distribution panels for food industry LEOŠ BLAŽEK, Rittal Czech s. r. o.

The most important aspects of hygienic design in relation to the covers of electricity parts and distribution panels.

2 / 2 0 1 6

Bacteria of lactic fermentation and their traditional as well as non-traditional applications.

38 Efficient packaging for food products

R E V U E

Prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Department of Microbiology, Nutrition, and Dietetics, Faculty of Agri-biology, Food and Natural Resources of the Czech University of Life Sciences in Prague, Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., MILCOM a. s., HEDVIKA DRAGOUNOVÁ, MILCOM a. s., MUDr. MICHAL JUROVČÍK, Otolaryngologic Clinic, 2nd Faculty of Medicine of the Charles University and University Hospital Motol

From the history of butcher’s trade. P O T R A V I N Á Ř S K Á

14 New methods of processing food products with the content of probiotica

82


Contents: 58 Wandering through the regions of cheese production.When we say Valio and Virtanen…

A reportage from Cuba, the island of famous cigars, passionate musicians, and mixed drinks.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

70 Training of dairy specialists for Bohemia, Moravia and Silesia

Another part of the serial “Wandering through the region of cheese production”.

63 Czech „fast food restaurants“

Mgr. Ing. MICHAL POSPÍŠIL, Ing. JOSEF MRÁZEK, VOŠP and SPŠM Kroměříž

History and present of the milk processing study.

IVAN JEMELKA

Tasting and evaluation of food in several Prague’s fast food restaurants.

67 Cuba Si! Yankee No!

Ing. JOSEF VACL, CSc.

A profile of prominent personality of the brewer with many year experience of the famous brewery “U Fleků”.


R E V U E

2 / 2 0 1 6

LADISLAV STEINHAUSER

76 Ivan Chramosil – the legend of Czech beer making

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 22. 3. 2016.

016 2 – 5 9 9 1 0. leden

21

1

Zelený pruh

AGRAL s.r.o.

Vydavatelství potravinářských periodik

AGRAL s.r.o. slaví 21 let

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

Recommend Documents