THEMA: inleiding Tekst: martine de Klein foto: rené van manen
Fermenteren is momenteel dé trend.
fermentatie
l a v i v re
Fermentatie is een al duizenden jaren oude techniek die de laatste tijd een revival doormaakt. Dat is niet vreemd, want veel producten die mensen lekker vinden zijn gefermenteerd, zoals bier, brood, chocolade, kaas, koffie, vanille en wijn. Fermenteren is het functioneel laten rotten van voedsel met behulp van micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en gisten. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien, waarbij ze enzymen aanmaken die de smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid van het product veranderen. Bij sommige voedingsmiddelen, zoals Franse kaas, vindt fermentatie spontaan plaats (‘wilde fermentatie’). Bij andere producten, zoals yoghurt, zuurkool en kefir, brengt een starter met micro-organismen het proces op gang. Fermentatie is een oude vorm van conserveren, maar komt weer helemaal terug in een moderner jasje. Zo doet professor Eddy Smid onderzoek naar processen om nog lekkerder en gezonder te kunnen fermenteren en zoeken topkoks als Jonnie Boer via fermenteren van onverwachte ingrediënten naar nieuwe smaken. Geheel passend bij de trend van echt en authentiek eten is zelf fermenteren ook populair. Dat is makkelijker dan je denkt, want vaak heb je alleen zout en geduld nodig. In deze editie vind je lekkere en eenvoudige recepten om je te laten inspireren. Die zijn voornamelijk afkomstig uit het eerste complete boek over Coated (basis versie) Geel = PMS 123c Zwart = 50% Cyaan + 100% Black
fermenteren: Verrot lekker van Christian Weij. Hij geeft ook veel algemene tips & tricks, maar roept mensen vooral op om zelf te experimenteren.
Uncoated Geel = PMS 115u Zwart = 50% Cyaan + 100% Black
12 | HERFST 2015
13 Full color Geel = 24% Magenta + 94% Yellow
Tekst: Martine de Klein
Een expert aan het woord!
THEMA: interview
‘Fermentatieprofessor’
Eddy Smid “Ouderen gaan meer
Door het fermentatieproces te sturen, kunnen ook de gehalten van
genieten van hun eten”
bijvoorbeeld vitamine B12 en foliumzuur
Voorlopig hoogtepunt in de fermentatierevival is de aanstelling van Eddy Smid
denkt Smid. “Zodat niet langer
als ‘fermentatieprofessor’. Hij stelt dat dankzij fermentatie voedingsmiddelen nog
uitsluitend dierlijke producten B12
smaakvoller kunnen worden, wat een uitkomst is voor ouderen die langzaam hun
bevatten, maar we het via fermentatie
vermogen om te proeven verliezen. Ook kan door fermentatie het gehalte aan vitamine
eveneens kunnen toevoegen aan
B12 en foliumzuur in voeding verhoogd worden, wat goed nieuws is voor vegetariërs.
bijvoorbeeld groenten. Dat is handig
in voedingsmiddelen worden verhoogd,
voor vegetariërs en veganisten.” Want Als persoonlijk hoogleraar Levensmiddelen-
“Producenten gebruiken vaak nog bacterieculturen
vitamine B12 ontstaat door bacteriële
microbiologie aan de Wageningen Universiteit
met weinig verschillende soorten micro-
fermentatie. Dat gebeurt ook door
focust Eddy Smid zich op fermentatie. Een
organismen. Door in de toekomst te kiezen
micro-organismen in onze darmen,
fascinerend onderwerp, vindt hij. “Want
voor een complexere mix zullen rijkere smaken
maar niet genoeg. Vandaar dat we die
fermentatie is een bijzonder proces. Normaal
ontstaan.”
vitamine vooral uit ons voedsel moeten
gesproken leidt voedselbereiding of -verwerking
Bovendien leidt meer diversiteit tot een duurzamer
halen.
tot minder smaak en voedingswaarde, denk
productieproces. “Monoculturen van micro-
Een andere manier om gefermenteerde
bijvoorbeeld aan het koken van groenten.
organismen zijn vatbaarder voor zogenaamde
voedingsmiddelen nog gezonder te
Maar fermentatie resulteert juist in lekkere en
bacteriofagen; dat zijn virussen die bacteriën
maken is reductie van het bloeddruk
gezonde producten.”
uitschakelen. Nu moeten zuivelproducenten soms
verhogende natriumzout. “Dat zout
Meer smaak met minder zout
duizenden liters melk weggooien omdat hun
is nodig bij bepaalde fermentaties.
bacteriecultuur is aangetast en niet meer werkt als
Het creëert het geschikte milieu voor
starter. Dat risico op mislukkingen is veel minder
nuttige bacteriën en gisten en maakt
Want bijna alle voedingsmiddelen met een
groot als ze gaan werken met een bredere mix van
de micro-omgeving onleefbaar voor
uitgesproken smaak en aroma zijn gefermenteerd,
micro-organismen.”
ziektekiemen”, legt Eddy Smid uit. Het
weet Smid. “Neem wijn en kaas. Daar praten
toevoegen van minder zout leidt volgens
mensen over.” Karakteristiek aan deze producten
Vitamine B12
is hun rijkdom aan aroma’s, die de microbiële
Eddy Smid wil tevens producten ontwikkelen
producten. “Maar door natriumzout
activiteit weerspiegelen. De betrokken micro-
speciaal voor senioren. Die zullen een sterkere
deels te vervangen door de gezondere
organismen wijzigen chemische structuren en
smaak en geur hebben, omdat de eetlust en
calcium- en magnesiumzouten blijven
scheiden een deel ervan uit, waardoor ze ook het
het reukvermogen van mensen geleidelijk aan
wel alle gunstige producteigenschappen
fermentatieproces regelen.
verminderen. Daardoor liggen gewichtsverlies en
bewaard.”
Op dat complexe samenspel van verschillende
ondervoeding op de loer. “We willen de smaak- en
Experimenten met witte kool leverden
micro-organismen wil de professor meer grip
geurcomponenten in het fermentatieproces zo
al veelbelovende resultaten op. Nu is
krijgen. Dan kunnen we fermentatie beter sturen en
sturen dat ze in hogere concentraties of andere
de professor bezig met het onderzoek
de producten bijvoorbeeld nog lekkerder maken.
verhoudingen voorkomen. Anderen zullen die
naar natriumreductie in andersoortige
Eddy Smid noemt als voorbeeld de industriële
smaken te sterk vinden, maar ouderen gaan dan
producten, zoals komkommers, kimchi
bereiding van zuivel.
juist weer meer genieten van hun eten.”
en sojasaus.
14 | HERFST 2015
hem tot minder knapperige en onveilige
15
THEMA: tips & Tricks
Tekst: martine de Klein foto: rené van manen
Fermenteren is makkelijker dan je misschien zou denken. Vaak heb je alleen zout en geduld nodig, aldus Christian Weij in zijn boek Verrot lekker. Om je wat meer wegwijs te maken, staan hieronder zijn
andig voor Hbeginners Als je weet welke factoren een rol spelen bij het fermentatieproces,
belangrijkste tips voor het fermenteren van granen,
kun je daar rekening mee houden en vergroot je de kans op successen.
n e r e t n e Ferm groenten en fruit, en zuivel.
in de praktijk Granen: niet alleen bier
Neem de tijdsduur. Over het algemeen zorgt een
Ook een goede planning is essentieel. Veel recepten
langere fermentatieperiode voor meer zuur, maar
bestaan uit verschillende stappen die elk hun eigen
ook de hartige smaak van producten zal toenemen.
tijd nodig hebben.
De temperatuur is eveneens belangrijk. Hoe hoger
Zo moet je bijvoorbeeld zuurdesem regelmatig
de temperatuur, des te sneller het fermenteerproces.
voeden. Doe je dat niet, dan mislukt je recept.
In de zomer is je zuurkool dus sneller klaar dan in de
Zet de planning dus in je (digitale) agenda of
winter. Verder is het belangrijk om hygiënisch
download voor € 0,99 de app Fermentor, die Christian
te werken.
samen met zijn broer Berend heeft ontwikkeld om
Was je handen vooraf en tussendoor met water en
fermentatieprojecten bij te houden.
zeep. Steriliseer benodigde potten, flessen en emmers
Voor meer informatie: www.studiozoetekauw.nl/
met kokend water en was andere spullen goed af.
fermentor.
Verschillende soorten granen worden al duizenden
Groenten en fruit: fris en zuur
jaren op diverse manieren gefermenteerd tot pap,
Groenten fermenteren is leuk en makkelijk. Vooral
brood, bier, jenever en whisky. We doen dit met
harde soorten zijn geschikt, zoals bietjes, wortels,
melkzuurbacteriën en gisten, zoals bij het bakken
kolen, rapen, radijsjes, uien en pompoenen. Ook
van brood. Vergisting met zuurdesem maakt brood
na maanden in een pot zijn die nog steeds lekker
Zuivel: pure magie
bijvoorbeeld gezond en lekker.
knapperig. Zachtere groenten als komkommer,
Melkfermentatie is magie. Het uiterlijk van het
Zuurdesem haal je zo uit de natuur
tomaat en courgette zijn meer bedoeld voor
oorspronkelijke product verandert helemaal. Kaas
chutneys of sauzen. Sla, andijvie, spinazie en
en boter lijken qua smaak en uiterlijk totaal niet
andere bladgroenten fermenteer je kort, omdat
meer op melk. Bovendien is melk fermenteren
Het leuke van zuurdesem is dat je het zo uit de
hun bladeren al snel papperig worden.
goed te doen. Crème fraîche en boter zijn zelfs zo
natuur kunt halen. De melkzuurbacteriën en
Groenten kun je wild fermenteren door toevoeging
makkelijk te maken dat je je kunt afvragen waarom
gistcellen zijn overal aanwezig, maar vooral op fruit.
van zout. Bij droogzouten meng je fijngesneden
je die nog koopt in de winkel.
Neem een handvol druiven, gooi ze in een bakje en
groenten (bijvoorbeeld witte kool) in een pot met
Bij het maken van kaas ontkom je niet aan de
voed ze een paar dagen met water en bloem. Voor je
ongeveer 2 procent zout. Bij pekelen meng je
zitten. Denk aan karnemelk, wei of bier
aanschaf van (vegetarisch) stremsel en misschien
het weet, is je zuurdesemstarter klaar.
juist grote stukken groenten (bijvoorbeeld biet
Ook fruit fermenteren is erg makkelijk. Je
wel wat calcium- of magnesiumchloride. Het
Graan kan ook fermenteren door het te weken
en wortel) in een zoutoplossing van 5 procent.
maakt er lekkere frisdranken van of verwerkt
aanzuren van de melk kan met karnemelk of jonge
of te kiemen. Bekende voorbeelden daarvan
Gebruik voor beide methoden ongeraffineerd fijn
de vruchten tot chutneys, salsa’s en fruitboters.
kaas of met zuursels die je op internet kunt kopen.
zijn gekookte granen – die je als alternatief voor
zeezout zonder jodium. Meestal zijn de groenten na
Frisdrank bereid je op verschillende manieren:
rijst kunt gebruiken – en tarwegras. Maar het
ongeveer een week op smaak (fris en zuur).
met levende melkzuurbacteriën uit wei (voor
Handige webadressen:
allerbekendste voorbeeld is bier. Een ander graan
Soms heb je een starter nodig voor het
een fris-zure drank), een mespuntje gist (voor
Deskundige Sandor Katz: www.wildfermentation.com
dat je goed kunt fermenteren door het te weken is
fermentatieproces. Die bestaat uit een kleine
een licht alcoholische frisdrank), een beetje
Fermenteren van dranken en zuivel: www.brouwmarkt.nl
haver, al dan niet in de vorm van havermout.
hoeveelheid levende micro-organismen. Starters
zuurdesemstarter of een scoby (symbiotic colony
Starters: www.deshima.eu
kun je zelf maken, bestellen via internet of je
of bacteria and yeast). De bekendste en makkelijkst
Workshops: www.puur-e.nl
gebruikt een product waar micro-organismen al in
verkrijgbare scoby’s zijn kefir en kombucha.
Zuurdesem: www.sourdo.com
16 | HERFST 2015
17
THEMA: interview
Tekst: Martine de Klein Foto: RENé van manen
Een expert aan het woord!
Fermenteren is in korte tijd razend
Azijn in spuitwater
Maak zelf brie
populair geworden.
Hij zette zijn eerste fermentatiestapjes met de
Een ander toppertje vindt Chistian Weij zijn
overbekende zuurkool. “Dat is voor iedereen
recept voor brie. “Dat is erg gemakkelijk om te
gewoon een goed recept om mee te starten.” Ook
maken en zoveel lekkerder dan de versie die je in
andere groenten laten zich relatief eenvoudig
de winkel koopt.” Maar ook zelfgemaakte tempeh
fermenteren en zijn dus geschikt voor beginners.
is niet te versmaden. Daar kun je bovendien
Christian Weij: “Vaak hoef je alleen zout toe te
mee variëren, weet hij. “Kies een keer niet voor
voegen. De natuur doet de rest. Je kunt met
soja, maar gebruik andere peulvruchten die eiwit
groenten dus niet veel fout doen. Bij mij is in al
bevatten. In mijn boek staat bijvoorbeeld een
die jaren nog nooit iets mislukt.”
tempeh van spliterwten, die is veel zoeter en
Maar Weij fermenteert ook fruit, noten, zaden,
aromatischer dan de sojavariant.”
granen en dierlijke producten. Hij beaamt er
Voor tempeh is wel een speciale starter vereist,
Wat maakt het zo leuk en spannend? Je kunt het zelf doen en fermentatie opent de poort
dagelijks mee bezig te zijn. “Want ik ben een
maar die schimmelcultuur kun je op internet
naar ongekende smaken. Christian Weij is er elke dag mee bezig. Om meer mensen te
nieuwsgierige lekkerbek met een onverzadigbare
kopen en meermaals gebruiken. Om het
inspireren schreef hij het eerste complete Nederlandstalige kookboek met de toepasselijke
honger naar onbekende smaken. Daarom
fermentatieproces goed te laten verlopen is een
titel Verrot lekker.
probeer ik ook steeds nieuwe dingen uit.” Hij
temperatuur vereist van tussen de 27 en 32 °C.
Christian Weij:
n e r e t n "Ferme is vooral experimenteren”
houdt zijn experimenten bij en zo ontstond zijn
Weij ondervangt dit door de oven te gebruiken.
Fermenteren is een eeuwenoude techniek die we
Intussen is de fermentatietrend overgewaaid
idee voor een compleet boek over fermenteren.
“Ik doe alleen het lampje in de oven aan en houd
een poosje uit het oog zijn verloren. Christian
naar Scandinavië en breidt deze zich nu als een
“Dat was er tot mijn eigen verbazing nog niet in
de deur dicht. Het lampje wordt warm en zal de
Weij vermoedt dat dit komt door de overdreven
olievlek uit over Europa. “Eerst ontdekten koks
Nederland.”
oven een klein beetje verwarmen.”
hang naar hygiëne van veel mensen. “Ze zijn
als Jonnie Boer via fermentatie nieuwe smaken.
Nieuw in de jongste fermentatiegolf zijn de
Zo geeft hij in zijn boek meer praktische tips en
bang dat ze ziek worden van kleine beestjes,
Nu raakt ook het grote publiek geïnteresseerd.”
sappen van groenten en fruit. In de Verenigde
heeft hij recepten waar mogelijk vereenvoudigd.
terwijl veel bacteriën en micro-organismen juist
Dat zal de komende jaren alleen nog maar
Staten bestaan al fermentatiebars. Daar krijg
Want fermenteren moet ook gewoon praktisch
goed voor ons zijn.”
toenemen, verwacht Christian Weij. “Ook in mijn
je een paar druppels zelfgemaakte azijn in wat
en eenvoudig zijn. “Fermenteren is geen
“We zijn de smaakvervlakking van industriële voeding beu”
workshops merk ik een stijgende belangstelling
spuitwater. “Dat is erg lekker”, aldus Weij. Ook
exacte wiskunde. Fermenteren is vooral
voor fermenteren. Dat gaat binnenkort echt een
hij experimenteert met allerlei ingrediënten om
experimenteren”, aldus Christian Weij. “En
hype worden.”
er azijn van te maken. “Soms heb je maar een
mocht je er onzeker over zijn of het proces goed
Zelf was hij als kind al bezig met fermenteren.
druppeltje van die azijn nodig om je gerecht of
verloopt, vertrouw dan je neus. Die hebben we
De kentering kwam volgens Weij ongeveer
“Samen met mijn vader. Hij had een moestuin en
drankje een supersmaak mee te geven.”
niet voor niets gekregen.”
tien jaar geleden in de Verenigde Staten. “Daar
maakte zelf zuurkool van witte kool. Ook bonen
was men de smaakvervlakking van industriële
gingen in het zout om ze langer te bewaren.”
Over Christian Weij
voeding beu en ontstond een hang naar
Maar de echte smaak van fermenteren kreeg
Fermentatiespecialist, fooddesigner, landschapskok en pop-upchef
ambachtelijke producten. Die zijn ook nog eens
Weij enkele jaren geleden te pakken op het
Christian Weij begon vijf jaar geleden samen met Petra Busser Puur-e.
gezonder, omdat ze niet zijn gepasteuriseerd.
Food4You-festival in Wageningen. “Daar werkte
Dit duurzame fooddesignbureau (en cateringbedrijf) in Bennekom houdt
Pasteuriseren doodt namelijk niet alleen de
ik samen met mensen van het Nordic Food Lab
zich bezig met lekker, gezond, duurzaam, lokaal en echt eten.
slechte, maar ook de goede bacteriën voor onze
uit Kopenhagen. Zij gebruiken fermentatie in
Er is maandelijks een pop-updiner en Weij geeft regelmatig
darmflora.”
hun zoektocht naar onbekende ingrediënten
fermentatieworkshops.
en kooktechnieken en hebben mij echt aangestoken.” 18 | HERFST 2015
Sla om voor een recensie en recepten! Foto: Maarten Weij 19
THEMA: Recensie
Tekst: Martine de Klein Receptfoto’s: Maarten Weij
Fermenteren is verrot lekker Verrot lekker is het allereerste Nederlandse kookboek over fermenteren. Er staan ook veel praktische tips en lekkere ideeën in om je te helpen zelfstandig aan de slag te gaan met fermenteren.
Recepten uit Verrot lekker:
Klassieke Hollandse zuurkool
Selleriesalade
Simpel te maken en oer-Hollands.
zuurdesembrood met shiitake.
Ingrediënten:
Ingrediënten:
•
1 kg witte kool
•
500 g knolselderij
Lekker op een dikke plak
“Gebruik de recepten in dit boek als leidraad,
Van pittige bloemkoolroosjes en zuurdesem-
•
20 g fijn zeezout
•
1 zure appel
varieer naar hartenlust en maak je eigen smaken,
broden tot frisdranken en kruidenazijn. De
•
3 blaadjes laurier
•
500 ml koud water
door bijvoorbeeld verschillende ingrediënten te
meeste ingrediënten zijn makkelijk verkrijgbaar
•
2 tl jeneverbes
•
25 g zeezout
mixen en kruiden en specerijen toe te voegen”,
en bij specialistische producten of bereidingen
•
2 tl zwarte peperkorrels
•
verse peper
schrijft Christian Weij.
geeft Weij extra informatie en tips. Sommige
•
1 tl karwijzaad
•
3 el dikke mayonaise
recepten zijn in een mum van tijd gemaakt,
Van frisdrank tot vriendschapsbrood
andere gerechten vergen wat meer tijd en
Bereiding:
Bereiding:
geduld. Toch zal iedereen wat van zijn gading in
Snijd de kool met een mandoline of zuurkool-
Maak een pekelbad van water en zout. Blijf de
dit boek vinden. Zelf was ik erg verrast door het
schaaf zo fijn mogelijk. Meng de kool met de
pekel roeren tot al het zout is opgelost.
recept voor Herman, een vriendschapsbrood dat
kruiden en het zout en laat het 10 minuten in een
Schil de knolselderij en rasp hem met een grove
De auteur geeft in Verrot lekker zijn basisregels
zo’n dertig jaar geleden ook in mijn vriendin-
grote kom staan tot het goed vochtig is.
rasp. Schep de geraspte selderij in een grote
en maakt zijn lezers wegwijs in de wereld van
nenclubje erg populair was en dat ik nu zeker
Schep de kool in een grote pot of emmer en
kom. Verwijder het klokhuis uit de appel en rasp
het fermenteren. Dat kan niet alleen met groente
weer eens ga maken.
druk aan met een zuurkoolstamper, wijnfles of
hem met dezelfde grove rasp. Meng de appel
en fruit, maar ook met zuivel, noten, zaden en
De theorie achter het fermenteren blijft onder-
gewoon met je vuist. Niet stampen want dan
(zonder vocht) door de selderij. Giet net zoveel
granen. Zijn boek besteedt eveneens aandacht
belicht; daarvoor verwijst Weij naar de website
kneus je de kool te veel. Zorg dat je emmer of
pekelnat in de kom tot de selderij en appel
aan vlees en vis, maar de meeste recepten zijn
van Sandor Katz, de fermentation fetishist die ook
pot voor niet meer dan driekwart gevuld is.
onderstaan.
vegetarisch, zeker als je het lebstremsel voor
het voorwoord van Verrot lekker schreef. Maar ben
Laat de kool onder het oppervlak van het vocht
Dek de kom losjes af met een deksel of een
kaas zelf vervangt door een vegetarische variant.
je op zoek naar een praktisch kook- en doeboek
verdwijnen door er iets zwaars op te leggen.
theedoek, zodat er geen vliegjes bij kunnen
De variëteit aan recepten in Verrot lekker is groot.
over fermenteren, boordevol recepten en lekkere
Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water
komen. Zet de kom op het aanrecht en laat
ideeën, dan is Verrot lekker zeker een aanrader.
of een speciale zuurkoolsteen.
de selderij bij kamertemperatuur 12 uur
Dek de pot of emmer losjes af met een deksel of
fermenteren.
een stuk kaasdoek met een elastiekje eromheen,
Schep de selderij en appel uit de pekel en knijp
Verrot lekker − Zelf fermenteren − Eenvoudig, lekker en gezond, Christian Weij, Bertram + de
zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
het vocht er lichtjes uit. Meng de mayonaise
Leeuw, ISBN 978 94 6156 178 7, € 22,50
Zet de pot of emmer op het aanrecht en laat
door de selderij en appel en breng de salade op
de kool bij kamertemperatuur fermenteren.
smaak met peper. Zet de salade tot gebruik in de
Na een dag of 3 heb je al een lekkere
koelkast. Vervolg op pagina 22
Winactie!
zuurkool voor koolsalades. Laat hem minstens 6 weken staan voor een
Onder onze lezers verloten we drie exemplaren van Verrot lekker. Wil je hier kans
zuurkoolstamppot. En vergeet hem voor
op maken, stuur dan voor 15 oktober een e-mail met je adresgegevens naar
een jaar om echte Oostenrijkse zuurkool
[email protected] (o.v.v. ‘Verrot lekker’). De winnaars ontvangen in
te krijgen. Vind je de smaak goed? Zet de
november bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd.
zuurkool dan in de koelkast of kelder om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen.
20 | HERFST 2015
21
THEMA: Recepten
Karnemelk!
Boter (en karnemelk)
Vervolg van pagina 21
Roomboter kun je eenvoudig zelf maken.
Kiwimosterd
Farinata di ceci
Het zoetzure van de kiwi past perfect bij het
Farinata is een heel goede broodvervanger
pittige van de mosterdzaden.
met langzame koolhydraten en zonder gluten.
Ingrediënten:
Ingrediënten:
•
200 g kiwi
•
350 g kikkererwtenmeel
•
200 g mosterdpoeder
•
600 ml water
•
1 tl fijn zeezout
•
6 el olijfolie
Bereiding:
•
2 el honing
•
2 tl fijn zeezout
Doe de room in een glazen pot of plastic kom
•
2 el zuurkoolsap
•
verse peper
en roer de karnemelk erdoor. Dek de pot met
•
3 el azijn (het liefst fruitazijn)
De smaak is ook niet te vergelijken met die van boter uit de supermarkt.
Ingrediënten: •
500 ml room (ongeslagen slagroom)
•
2 el karnemelk
slaan de vetbolletjes in de room kapot en gaan ze samenklonteren.
room losjes af met een deksel of met een Bereiding:
stukje kaasdoek met een elastiekje eromheen.
Bereiding:
Meng het meel met het water en laat het 12 uur
Laat de room 1 dag bij kamertemperatuur
Schil de kiwi’s en snijd ze in blokjes.
afgedekt bij kamertemperatuur staan.
fermenteren. Zet de room 4 uur in de
Doe alle ingrediënten in een blender of
Roer het zout en 2 eetlepels olie door het beslag.
koelkast zodat het botervet in de room hard
keukenmachine en pureer zo fijn mogelijk.
Verwarm de oven voor op 220 °C.
kan worden. Karn de room door de deksel
Verdun de mosterd eventueel met wat water als
Schenk de rest van de olie in een grote
stevig op de pot te draaien en de pot flink te
hij te dik is en schep hem in een pot.
ovenvaste koekenpan en laat het goed heet
schudden zodat de room tussen de deksel
Dek de pot losjes af met een deksel of een stukje
worden. Giet het beslag erin en verdeel het
en de bodem klotst. Of doe de room in
kaasdoek met een elastiekje eromheen, zodat er
over de pan zodat je een laag beslag hebt van
een keukenmachine en mix op een hoge
geen vliegjes bij kunnen komen.
ongeveer 0,5 centimeter dik. Zet de pan midden
stand. Door het schudden of mixen slaan
Zet de pot op het aanrecht en laat de mosterd bij
in de oven en laat de farinata in ongeveer 15
de vetbolletjes in de room kapot en gaan
kamertemperatuur 3 dagen fermenteren.
minuten gaar en goudbruin worden. Strooi er
ze samenklonteren. Na een paar minuten
Zet de pot in de koelkast om de fermentatie
voor het serveren wat verse peper over.
schudden of mixen scheidt de karnemelk zich
(nagenoeg) te stoppen.
Door het schudden of mixen
af en zul je zien dat er een grote klomp boter in de karnemelk drijft. Giet de karnemelk af en doe de boter in een kommetje. Zet de kom in de koelkast zodat de boter weer hard kan worden. De karnemelk kun je nu direct opdrinken of in de koelkast bewaren voor later. Als de boter na een uur of 2 hard is geworden, moet je de resterende karnemelk uit de boter
p een Lekker o broodje. em zuurdes
wassen. Doe je dit niet dan zal de boter na 1 of 2 dagen ranzig worden. De boter wassen doe je door de boter onder een ijskoude kraan te kneden tot alle laatste restjes karnemelk verdwenen zijn. Meng de boter eventueel met
22 | HERFST 2015
wat zout en bewaar het in de koelkast. Vervolg op pagina 24
23
Tekst: Martine de Klein Recept: Noëlla Straakenbroek
THEMA: Recepten Vervolg van pagina 23
Cashewkaas
Sinas
Deze cashewkaas of -pasta is lekker op
Een goed recept om mee te beginnen
brood of door een fruitsalade.
als je commerciële frisdranken wilt gaan
Ingrediënten:
vervangen door gezonde soda’s.
•
250 g ongeroosterde cashewnoten
Ingrediënten:
•
300 ml water
•
12 biologische sinaasappels
•
1 el fijn zeezout
•
¼ tl fijn zeezout
•
5 el olijfolie
•
60 ml wei uit karnemelk
•
2 el starter (wei of waterkefir)
•
500 ml koud water
THEMA: trends
ZELF
kefir maken
De gefermenteerde drank waterkefir is een ware rage. Je maakt deze gezonde limonade met natuurlijke probiotica eenvoudig zelf.
Voeg kefirkorrels toe aan (gesuikerd) water of
De korrels bestel je via diverse sites en ze
vruchtensap en laat dit één tot twee dagen staan.
worden ook vaak (gratis) aangeboden op
Bereiding:
Bereiding:
Zeef de korrels eruit en je hebt een verfrissend,
internetcommunities en Facebookgroepen.
Maak een pekelbad van water en zout. Blijf
Rasp het oranje van de sinaasappels en
licht bruisend drankje dat ook nog eens gezond
Ze zijn glazig wit en zacht en hebben een
de pekel roeren tot al het zout is opgelost.
pers ze uit. Giet het sap met de geraspte
is. Want kefirkorrels produceren veel goede
bloemkoolachtige structuur.
Doe de cashewnoten in een kom en giet de
schil, het zout, de wei en het water in
bacteriën, vitaminen en mineralen. Ze bestaan uit
De drank is licht alcoholisch, maar dat merk je
pekel erover. Laat de cashewnoten 6 uur
een grote kom en roer goed door. Dek de
bacteriën en gistcellen, die van elkaar profiteren
amper. De smaak van waterkefir is bijzonder
weken in de pekel. Giet de cashewnoten af in
kom af met een stukje kaasdoek met een
en leven op suiker.
en houdt het midden tussen slap bier en een
een zeef en droog ze met een keukendoek.
elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes
Verwarm de oven voor op 200 °C. Neem een
bij kunnen komen. Laat het sap 24 uur bij
koekenpan waarvan de steel niet verbrandt
kamertemperatuur fermenteren.
Gezond en smaakvol
of smelt in de oven. Verhit de koekenpan op
Zeef het sap en giet het in een petfles van
Door na gebruik de kefirkorrels in de koelkast
hoog vuur en gooi de cashewnoten erin.
1,5 liter. Draai de dop stevig op de fles en
te zetten en ze wekelijks te voeden met wat
Rooster ze al omscheppend een minuut of
laat hem 2 à 3 dagen bij kamertemperatuur
suiker blijven ze zich vermeerderen en kun je ze
2 en zet de pan in de voorverwarmde oven.
fermenteren tot de fles bijna niet meer
eindeloos hergebruiken.
Laat de cashewnoten roosteren tot ze heel
ingeknepen kan worden. Zet de fles in de
lichtbruin zijn. Dit duurt ongeveer een minuut
koelkast en laat hem daar nog een dag of 2
of 10. Schep de cashewnoten op een stukje
rusten voor je de frisdrank uitschenkt.
keukenpapier en laat ze afkoelen. Doe de
zwakke vruchtenfrisdrank. Je kunt variëren door toevoeging van diverse soorten fruit, zuidvruchten en rozijnen.
waterkefir
cashewnoten met de starter en olie in een
Ingrediënten:
Bereiding:
blender of keukenmachine en pureer ze tot
•
15 g waterkefirkorrels (internet)
Meng alle ingrediënten in een weckpot en laat deze
een mooie, zachte pasta. Schep de kaas in
•
25 g ahornsiroop
48 uur staan. Roer het af en toe door met een houten
een pot. Dek de pot losjes af met een deksel
•
250 ml (gefilterd) water
pollepel (geen metaal, daar kan kefir niet tegen!). De
of een stukje kaasdoek met een elastiekje
•
2 gedroogde dadels, abrikozen of vijgen
waterkefir ‘groeit’ en je zult steeds meer kefir oogsten
eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen
•
½ citroen
die je weer in een aparte pot kunt kweken!
komen. Laat de cashewkaas 24 uur bij
•
1 cm gember
kamertemperatuur fermenteren.
Zeef de kefir in een plastic zeef en gebruik een speciale
Zet de pot met kaas in de koelkast om de
schoonmaakborstel om de weckpot te reinigen.
fermentatie (nagenoeg) te stoppen.
Het komt bij fermenteren nogal op hygiëne aan, hoe schoner je werkt, des te beter je kwaliteit.
24 | HERFST 2015
25
Tekst en receptfoto’s: laurette van Slobbe
puur & plantaardig
Over de auteur Laurette van Slobbe werkt vanuit Hof van Twello aan gezonde voeding. Ze is productontwikkelaar en geeft cursussen over rauw voedsel, plantaardige voeding en eetbare wilde planten. Laurette schreef twee boeken: Eten en drinken met wilde planten en Handboek plantaardige en rauwe voeding. Voor meer over Laurette van Slobbe, zie www.hofvantwello.nl en www.goedvoedsel.info.
onze expert aan het woord!
Re cepten
van Laurette van Slobbe:
Kefir van zonnebloempittenmelk met zomers fruit
Zonnebloempittenmelk
en geurige lavendelbloemen.
Ingrediënten: •
¾-1 kop (van 250 ml) ontvliesde biologische zonnebloempitten
•
Gefermenteerd voedsel draagt dankzij de
1 l water
verschillende melkzuurbacteriën bij aan een gezonde darmflora.
fir e K met pit
Bereiding:
e ft divers en. ee h r i f e K app eigensch gezonde
Week de zonnebloempitten 4 tot 8 uur in ruim voldoende water. Spoel ze af in ruim water en gooi het weekwater weg. Doe de geweekte pitten met het water in de blender. Maal de pitten en zeef de massa door een notendoek of fijne zeef. Vang de melk op, hiermee werk je verder.
Zoals kefir, dat je zelf kunt maken in allerlei varianten.
Verwerk de pulp in allerlei soorten zoete of hartige gerechten
Probeer bijvoorbeeld eens plantaardige melkkefir,
(zie mijn Handboek plantaardige en rauwe voeding).
gemaakt van pitten, zaden of noten.
Kefir van
Zuurkool, kimchi, rejuvelac: het zijn voorbeelden
Kefir heeft diverse gezonde eigenschappen,
van gezonde, gefermenteerde gerechten die
mede dankzij de calcium (in (noten)melkkefir),
zonnebloempittenmelk
vol zitten met goede bacteriën. Daarvoor hoef
verschillende vitaminen en rechtsdraaiende
Lekker naturel of met specerijen (zoals kaneel,
je zelf geen bacteriecultuur toe te voegen.
bacterieculturen (onder andere Lactobacillus
vanille, kardemom en gember), dadels, munt of
Afhankelijk van tijd en temperatuur wordt
Als de omstandigheden goed zijn, brengen
caucasus en keyfir).
citroenmelisse en/of vruchten.
de kefir zachtzuur of zuurder. In noten- of
de melkzuurbacteriën die van nature op het
Door het zelf te maken kun je kiezen wat voor
zadenmelk groeien de korrels niet aan, zoals
voedsel (zoals de kool en de tarwe) zitten de
soort melk je als basis neemt. Dat is handig als
fermentatie vanzelf op gang. Bij kefir moet je
je liever geen dierlijke melk gebruikt of geen
Ingrediënten:
in dierlijke melk. Je zult de korrels nauwelijks
zelf wel bacterieculturen toevoegen. Je koopt ze
lactose kunt verdragen. Want hoewel in kefir
•
eenvoudig via internet; gewoon even googelen
de lactose grotendeels wordt afgebroken, kan
op ‘kefir starter kopen’. Deze kefirstarters
er altijd een kleine hoeveelheid van in de melk
bestaan uit een combinatie van verschillende
achterblijven.
melkzuurbacteriën en gisten. Hiermee kun je
Plantaardige melkkefir maak je bijvoorbeeld van
Bereiding:
hoeveelheid kefir te maken gebruik je een
(gezoet) water of (plantaardige en dierlijke)
melk van noten, pitten of zaden. Die kun je prima
Doe de kefirstarter en de zonnebloempittenmelk
kwart tot een halve kop van de zelfgemaakte
melk laten fermenteren. Het resultaat is een
zelf maken, zoals blijkt uit onderstaand recept.
in een schone kan. Bedek de kan met een
kefir op 1 liter (plantaardige) melk. Door
dikke, vloeibare, licht-zure drank met een kleine
Meer recepten voor plantaardige melk vind je in
notenzak of doek en laat deze 24 uur staan op
schoon te werken en goed te plannen kun je
hoeveelheid koolzuur en alcohol.
mijn Handboek plantaardige en rauwe voeding.
kamertemperatuur. Schud de kan enkele keren per
op deze manier meerdere keren doorenten
dag; hiermee versnel je de vorming van kooldioxide.
en steeds weer opnieuw melk maken.
26 | HERFST 2015
•
terugvinden; mocht dat wel het geval zijn,
1 pakje gedroogde kefirkorrels of
zeef de kefir dan voordat je hem drinkt.
een restje zelfgemaakte kefir
Je kunt de kefir 3 tot 4 dagen op kamer-
1 l zonnebloempittenmelk
temperatuur laten staan. In de koelkast is hij tot 2 weken houdbaar. Om een nieuwe
27
THEMA: Voedingskundig
Tekst: Sytske de Waart foto: rené van manen
ONZE expert aan het woord!
d r e e t n e m r e f Ge
Nadelen van gefermenteerde producten Volgens de kersverse hoogleraar fermentatieprocessen aan de universiteit van Wageningen Eddy Smid zijn de voordelen van fermentatie dat het
eten gezonder?
dat het proces veel zout vergt, en daarvan krijgt de westerling al veel te
Gefermenteerde producten zouden tal van gezondheidsvoordelen hebben:
Levensmiddelenmicrobiologie gaat de professor dan ook op zoek naar
lekkere en wat langer houdbare producten oplevert, maar het nadeel is veel binnen. Na zijn aanvaarding van het persoonlijk hoogleraarschap alternatieve ‘natriumarme’ fermentatieprocessen die de gezondheid ten
ze zijn voedzaam, verzadigend, rijk aan antioxidanten en goed voor je
goede komen (zie ook pagina 14 en 15).
darmflora. Op sommige internetsites staat zelfs dat ze kunnen helpen bij de genezing van allerlei nare ziekten. Dat klinkt bijna te mooi om waar te zijn. Maar klopt het ook? Helaas niet. Een aantal gefermenteerde producten
Brood
Variatie
Fytinezuur speelt ook een rol bij brood, dat
Producten als yoghurt, brood, kaas, tempeh,
kent inderdaad een (klein) gezondheidsvoordeel,
Fytinezuur: vermijden
maar ze passen – samen met niet-gefermenteerde
Niet genoeg voor een gezondheidsclaim, maar
middels fermentatie tot stand komt. Gisten of
zuurkool, sojasaus, thee, koffie en azijn passen
voedingsmiddelen – vooral in een gezonde,
wel aangetoond is dat fermentatie fytinezuur
bacteriën zetten suikers in het brooddeeg om in
prima in een gezonde (vegetarische) voeding.
gevarieerde voeding.
(gedeeltelijk) kan uitschakelen. Fytinezuur zit in
koolzuurgas. Dit gas zorgt voor het rijzen van het
Dat komt echter niet omdat ze gefermenteerd
Geduld is het beste rijsmiddel
granen en peulvruchten en bemoeilijkt de opname
deeg. Het rijsproces kan plaatsvinden met gist
zijn, maar omdat ze veel goede en weinig slechte
van ijzer en andere mineralen in ons lichaam.
of (zuur)desem. Desem is een dun beslag van
voedingsstoffen leveren. Bovendien zorgen ze voor
Gefermenteerde tempeh zou om die reden
meel en water waarin zich na een paar dagen de
een (aangename) variatie in hun segment van de
Als je kijkt naar welke gezondheidsclaims zijn
gezonder zijn dan ongefermenteerde tahoe. Uit
gewenste ‘microflora’ van bacteriën en gisten
(Vegetarische) Schijf van Vijf. Want dat is ook hier
toegestaan op voedingsmiddelen, dan is er
onderzoek blijkt echter dat de absorptie van ijzer uit
ontwikkelt. Deze doen het beslag opborrelen en
weer het toverwoord: varieer zo veel mogelijk
eigenlijk maar één gefermenteerd product
tempeh en tahoe niet zo erg verschilt.
verspreiden een fris-zure geur.
binnen elk segment van de Schijf van Vijf.
dat de strenge toetsing van de EFSA (de
Bovendien zijn er naast fytinezuur veel factoren
Zuurdesembrood heeft de naam beter te zijn dan
Europese voedselwaakhond) heeft doorstaan:
van invloed op de absorptie van plantaardig ijzer.
gistbrood, omdat het minder fytinezuur bevat,
Probiotica
yoghurt. Producenten van yoghurt mogen op
Zorg daarom voor voldoende plantaardige ijzerrijke
waardoor de opname van vitaminen en mineralen
Bij fermentatie zorgen onder andere bacteriën
de verpakking vermelden: “Levende culturen
producten in je dagelijkse voeding (volkorenbrood,
beter is. Dat komt door de langere rijstijd,
voor het omzetten van stoffen in een product,
in yoghurt of gefermenteerde melk kunnen de
peulvruchten, noten) en een vitamine C-rijke bron
waardoor meer fytinezuur wordt uitgeschakeld.
maar ze spelen in het eindproduct geen rol meer.
lactosevertering van het product bij personen
(fruit, groente, sinaasappelsap) bij elke maaltijd
Zuurdesemdeeg moet per definitie langer rijzen
Dit is anders bij probiotica. Deze levende bacte-
die lactose moeilijk verteren, verbeteren”. Deze
die de opname van plantaardig ijzer bevordert.
(anders mislukt het brood), terwijl gistbrood
riën kunnen aan yoghurt toegevoegd worden of
claim is wetenschappelijk bewezen. Yoghurt is dus
En varieer met eiwitrijke producten bij de warme
tegenwoordig efficiënt gemaakt wordt, met een zo
zijn als voedingssupplement te koop. Het is de
gezonder dan melk, maar alleen voor mensen die
maaltijd: tahoe, tempeh, andere peulvruchten,
kort mogelijke rijstijd.
bedoeling dat ze na consumptie levend en wel in
problemen hebben met de vertering van lactose
noten, ei, kaas, vleesvervangers.
Het gezondheidsvoordeel van zuurdesem ten
je darmen terechtkomen en daar verder groeien.
opzichte van gistbrood verdwijnt dus als je
Er is volgens het Voedingscentrum onvoldoende
gistbrood ook rustig de tijd geeft in het rijsproces.
wetenschappelijk bewijs voor geclaimde voor-
(melksuiker).
delen van probiotica als het verminderen van darmklachten of allergische verschijnselen of het verhogen van de weerstand. 28 | HERFST 2015
29
Tekst: Floris de Graad
smaaktest
culitips
Te mpeh
Te mpeh
zelf proeven!
Tempeh is een gefermenteerd sojaproduct uit de Indonesische keuken. Het mooie van tempeh is dat het goed smaak opneemt.
oriëntaals
Je kunt er dus zelf met een lekkere marinade alle kanten mee uit. Tijdens de smaaktest proeven we het basisproduct en
naar eigen smaak
dienen we de tempeh op in mooie goudbruin gebakken plakjes.
Tempeh is een koek van grof gehakte sojabonen vermengd met een speciale schimmel. Klinkt niet lekker? De meningen over tempeh zijn inderdaad nogal verdeeld. Maar een goede marinade laat de smaak van tempeh helemaal tot zijn recht komen. Want tempeh neemt makkelijk andere smaken op en heeft umami, de felbegeerde ‘vijfde smaak’.
De elf proevers zijn allemaal bekend met het
Alom tevredenheid onder de proevers? Toch niet.
product. De meeste eten het meerdere keren
Ondanks dat de gemiddelde waardering van de
per jaar. Gemiddeld is iedereen tevreden over
producten behoorlijk dicht bij elkaar ligt, zijn er
de smaak: slechts één product scoort een onvol-
grote individuele verschillen. “Vies”, klinkt het
doende. Bij de overige tempehplakken zijn de
soms. Maar ook: “Dit wil ik vandaag nog kopen!”
kleur, geur en textuur naar tevredenheid.
Een ander oordeel is: “Smaakt naar niets.” Maar
In Indonesië wordt tempeh al honderden jaren
pannenkoekstroop of ahornsiroop, 2 eetlepels
Tempeh heeft de eigenschap dat het zuur kan
het is de vraag of dit echt een diskwalificatie is.
traditioneel gemaakt en dankzij het koloniale
sesamolie en 5 eetlepels sojasaus.
smaken en wat ‘rubberachtig’ kan zijn. Ook dit
Want zoals beschreven smaakt tempeh het lek-
verleden maakte Nederland al vroeg kennis met
Voor de marinade geldt: hoe langer, hoe
testen we. Behalve de Yakso uit een potje wordt
kerst na een goede marinade.
dit gefermenteerde sojaproduct. Het is gemaakt
beter. Voor een optimaal resultaat begin je
geen enkel product unaniem te zuur of te
van hele sojabonen, terwijl tofu van sojamelk is
dus de avond van tevoren. Giet de marinade
rubberachtig gevonden.
gemaakt. Tempeh bevat daarom meer eiwitten,
over de stukken tempeh en laat dit, het liefst
vezels, vitaminen en mineralen en is dus een
warm, staan. De volgende dag bak je er dan
betere vleesvervanger dan tofu.
de lekkerste stukjes van. Gebruik de gebakken
Waardering
Product
7,5
SoGood Foods tempeh
7,0
Vivera tempeh
7,0
Yakso tempeh
6,9
De Hobbit tempeh natuur
6,8
De Hobbit tempeh gerookt
6,7
De Hobbit tempeh
onvoldoende
Yakso tempeh uit pot
30 | HERFST 2015
Winnaar!
Marinade
stukjes als bijgerecht, vermeng ze in sauzen of doe ze door wokschotels, risotto, stamppotten.
Snijd de tempeh eerst in plakjes, staafjes of
Je kunt er ook ‘chili con tempeh’ van maken.
blokjes. Daarna zijn de bereidingsmogelijkheden
Door het product voor het marineren te bakken
eindeloos. De marinade maak je naar eigen
of te frituren, krijgt de tempeh een knapperig
smaak. Sojasaus, tomatenpuree en iets
korstje met een zachte binnenkant en een
zoetigs (bijvoorbeeld gembersiroop) zijn vaak
nootachtige smaak. Na het marineren moet je
terugkerende elementen in de marinade.
de tempeh dan weer bakken. Gestoomd neemt
Eindeloos veel mogelijkheden
tempeh de smaak van de marinade nog beter
Maar je kunt dit verder uitbouwen met citroen-
minuten is lang genoeg.
en andere fruitsappen, vloeibare rook, knoflook,
‘Kok des vaderlands’ Pierre Wind haalt de
koriander en alles wat je verder nog invalt.
plakjes eerst door de bloem, klopt ze af, bakt ze
Natuurlijk kun je voor de veiligheid ook eerst
en marineert ze.
een beproefd recept proberen voor de marinade.
Ten slotte: let op de houdbaarheidsdatum.
Voor 200 gram tempeh (in plakjes) gebruik
Tempeh invriezen is geen probleem, maar na
je 5 eetlepels tomatenketchup, 3 theelepels
opening is het product maar beperkt houdbaar.
op en smaakt hij wat minder naar bonen. Tien
31
