VII. BALATONFÖLDVÁRI TÉRZENE FESZTIVÁL 2012. JÚLIUS 4-7. A RENDEZVÉNY ALKALMÁVAL A TÉRSÉG ÍZEI BEMUTATÁSAKÉNT ELKÉSZÍTETT ÉTELEK:
1. BÁLVÁNYOSI BABGULYÁS FANTÁZIA 2. KőRÖSHEGYI BÖLLÉRMÁJ 3. SZÁRSZÓI LACIPECSENYE 4. PUSZTASZEMESI HÁZI SÜLTKOLBÁSZ 5. FÖLDVÁRI BAZSALIKOMOS TÖLTÖTTPAPRIKA
RECEPTFÜZET II.
Módos Attila receptjei: 1. Bálványosi babgulyás fantázia:
Recept 10 személyre: 1,5 kg sertéscsülök csont nélkül 0,3 kg sertésszív 0,2 kg zsír 0,05 kg margarin 0,4 kg vöröshagyma 0,3 kg sárgarépa 0,15 kg zöldséggyökér 0,1 kg zeller 0,002 kg őrölt bors 0,003 kg köménymag
0,01 kg fokhagyma 0,05 kg zöldpaprika 0,05 kg paradicsom 0,01 l ecet 0,05 kg vegeta 3 db babérlevél 0,15 kg füstölt házikolbász 0,02 kg pirospaprika 0,4 kg száraz bab 0,5 l tejföl
Elkészítés: Két évvel ezelőtt a Pusztaszemesi Falunapon többedmagammal zsűriztem a főzőversenyen elkészített ételeket. Az egyik, bálványosi főzőcsapat (innen két csapat is indult, a másik nyerte az első helyezést egy futómű pörkölttel, ami sertéscsülökből és –körömből készült) babgulyást készített, ami a bográcsban nagyon jól nézett ki, gyönyörű színe volt, szép, nagy szemű babot használtak, nagyon jól bezöldségelték, stb., de sajnos a végtermék nem ütötte meg azt a szintet, hogy helyezést nyerhetett volna. Ezt követően több alkalommal elfantáziálgattam azon, hogy hogyan lehetett volna egy finomabb ételt előállítani. Hát, íme: A fehérbabot átválogatjuk, megmossuk és kb. 5-6 órán keresztül beáztatjuk. A hagymát megtisztítjuk, apró kockára vágjuk. A zöldségeket kb. 1 cm x 2,5 cm-es hasábokra daraboljuk. A házikolbász bőrét lehúzzuk, felkarikázzuk. A paradicsomot, paprikát mosás után szintén felkockázzuk. A megmosott és kicsontozott csülköt felkockázzuk, félretesszük. A szívet megmossuk, felkockázzuk, és legalább fél órán keresztül sós vízben előfőzzük. A csülökből és a szívből egy finom pörköltet főzünk a kialakult gyakorlatnak megfelelően. Közben egy nagyobb edényben a beáztatott babot bő vízben feltesszük főni, adunk hozzá egy megtisztított és apró kockákra vágott burgonyát és paradicsomot (állítólag a bab így főzéskor nem reped széjjel). Egy közepesnél nagyobb vöröshagymát zsíron megfonnyasztunk, a tűzről levéve hozzáadjuk a pirospaprika egy részét, vízzel felöntjük, jól elkeverjük, a feltett babhoz adjuk, majd babérlevéllel, vegetával ízesítjük. Közben egy másik edényben a margarinon az előkészített zöldségeket megpároljuk, majd adunk hozzá egy kanálnyi finomlisztet, ezt átpirítjuk, és hideg vízzel felengedjük. Ezt az egészet, ha a bab jó félig megpuhult, hozzáadjuk, és kellően puhára főzzük. Mielőtt teljesen megpuhul, hozzáadjuk az elkészült pörköltet, amelyet kissé bővebben ízesítettünk fokhagymával és egy kis őrölt borssal. Pár
percig forraljuk, és ha úgy ítéljük meg, hogy a bab, a zöldség és a hús is kellően puha, hozzáadjuk a házikolbászt, a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, a simára kevert és hőkiegyenlített tejfölt (egy jó kanál, forró levessel kikeverjük simára), majd pár percig összeforraljuk, közben szükség szerint ecettel ízesítjük. Ízlés szerint készíthetjük csipetkével, és tálaláskor külön kistányéron felszeletelt, hegyes-erőspaprikát is adhatunk hozzá.
Ebben az 50 l-es bográcsban készült.
2. Kőröshegyi böllérmáj:
Recept 10 személyre: 1,5 kg sertésmáj (legjobb pulykamájjal) 1,0 kg sertésvelő 0,6 kg vöröshagyma 0,4 kg sertészsír 0,01 kg só 0,01 kg pirospaprika
0,005 kg őrölt bors 0,005 kg majoranna 1 db hegyes-erőspaprika 2 db TV paprika 1 dl kőröshegyi rizling 1 db nagyobb paradicsom
Elkészítés: A Kapuvári Böllérmáj ihletése alapján állítottam össze a Kőröshegyi Böllérmáj receptjét. A májat megmossuk, leszárítjuk, majd ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. A velőt megmossuk, lehártyázzuk, felkockázzuk és kb. 10 dkg
zsíron lepirítjuk, vigyázva. hogy ne törjük össze, sóval, őrölt borssal ízesítjük, félretesszük. A vöröshagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, majd vékonyra felszeleteljük. A zöldpaprikát, paradicsomot megmossuk, a paprikát felkarikázzuk, a paradicsomot meghámozzuk, majd felkockázzuk, úgyszintén a füstölt szalonnát is. Megfelelő nagyságú serpenyőben a zsírt felforrósítjuk, ebben aranysárgára pirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a szalonnát, a felkarikázott hegyesesős- és zöldpaprikát, a kockára vágott paradicsomot és kissé összepirítjuk. Kevés pirospaprikát teszünk rá, hozzáadjuk a májat és addig pirítjuk, míg mindkét oldala színét nem váltja. Ekkor hozzáadjuk a velőt, sóval, őrölt borssal, majorannával ízesítjük, kissé összepirítjuk, ráöntjük a bort, és finom burgonyakörettel és savanyúsággal tálaljuk.
Álljuk a rohamot (38 0C).
3. Szárszói Lacipecsenye:
Recept 10 személyre: 1,5 sertéstarja csont nélkül 0,2 kg liszt 0,01 kg pirospaprika 0,01 kg őrölt bors
0,02 kg só 0,3 l étolaj 0,05 kg mustár
Elkészítés: A sertéstarját felszeleteljük, kiklopfoljuk, bevagdaljuk, majd a szeleteket őrölt borssal meghintjük, mustárral vékonyan megkenjük, és ecsettel átkenjük olajjal. Az így előkészített szeleteket megfelelő nagyságú jénaiba vagy üvegtálba szépen egymásra rakjuk, fóliával szépen lezárjuk, és hűtőszekrényben 2-3 napig érleljük. A hűtőből a húst kivéve a szeleteket sózzuk, majd a pirospaprikával elkevert lisztbe mindkét oldalát belemártva, forró serpenyőben nem
túl bő zsírban vagy olajban kisütjük. Nagyobb szelet kenyérre fektetjük, csemegeuborka-legyezőt teszünk rá, és így fogyasztjuk. Tálalhatjuk sülburgonya körettel is, ilyenkor külön savanyúságot, mustárt, ketchupot adhatunk hozzá.
Sorban állás a pecsenyéért (is).
4. Pusztaszemesi házi sültkolbász:
Recept 10 személyre: 2,5 kg kolbászhús 0,06 kg só 0,03 kg pirospaprika 0,005 kg erős fűszerpaprika 0,005 kg szegfűbors 0,005 kg őrölt kömény
0,02 kg fokhagyma 0,005 kg majoranna 0,011 kg őrölt bors kb. 3 m sózott sertésbél 0,2 kg zsír (sütéshez)
Elkészítés: A jó kolbász készítése a felhasznált anyagok minőségétől és azok arányától függ. Különben is, kolbászt készíteni mindenki tud, aki esetleg mégsem, az elsősorban egy tapasztalt kolbászkészítő mellett sajátítja el a készítés gyakorlatát, menetét. Én magam a fenti receptet sok-sok éves változtatások, igazítások után alakítottam ki, hol
kevesebbet, hol többet alkalmazva egyik másik fűszerből, ízesítő anyagból. Ezt a gyakorlatot ajánlom másoknak is, ha a fenti recept szerint készített kolbásztól eltérő az ízlésük. Minden más tanácsadás inkább okoskodás lenne, amivel nem kívánok élni. Jó kolbászolást kívánok mindenkinek!
Hmmm… nem rossz!!!
5. Földvári bazsalikomos töltöttpaprika:
Recept 10 személyre: 1 kg sertéslapocka vagy dagadó 20 db TV paprika 0,05 kg zsír 0,1 kg vöröshagyma 0,01 kg fokhagyma 0,01 só 0,02 kg vegeta 0,002 kg majoranna 0,002 kg őrölt bors
3 db tojás 0,20 kg rizs 1 db 400g-os aranyfácán paradicsompüré 0,1 kg liszt 0,1 kg zeller 0,1 kg kristálycukor kakukkfű, oreganó rozmaring, bazsalikom
Elkészítés: A TV paprikát megmossuk, kicsumázzuk. Egy kisebb fej vöröshagymát megtisztítunk, apróra vágjuk, üvegesre pirítjuk. A rizst
félpuhára pároljuk. Ha kihűlt, megfelelő nagyságú edénybe tesszük, hozzáadjuk a kisebb lukú tárcsán ledarált húst, az üvegesre párolt vöröshagymát, a tojásokat, sózzuk, ízesítjük őrölt borssal, majorannával, vegetával, ízlés szerint adhatunk hozzá kevés pirospaprikát és fokhagymát is. Az egészet jól összegyúrjuk, és betöltjük az előkészített paprikákba. Ha szárított bazsalikomot, kakukkfüvet, oreganót használunk, akkor a rozmaringgal és a paprikacsutkákkal együtt egy kisebb fazékba tesszük, legalább fél órát forraljuk, redukciót készítünk, majd átszűrjük. Egy közepes nagyságú vöröshagymát felszeletelünk a megtisztított zellerrel együtt, olajon megpároljuk, majd kevés vizet öntünk alá, puhára főzzük, majd az egészet csomómentesre pépesítjük botmixerrel. Ezt és a redukciót egy megfelelő méretű lábosba tesszük, hozzáadjuk a paradicsompürét és annyi vizet, amivel megfelelő mennyiségű lesz a paradicsommártásunk. Ezeket habverővel simára keverjük, belerakjuk az elkészített töltött paprikákat és kíméletes tűznél készre főzzük. Ha kellően átfőttek a töltelékek, kristálycukorral ízesítjük, majd világos rántást adunk hozzá, és gyakran rázogatva, vigyázva, óvatosan keverve készre főzzük. (Ha zöld fűszernövényekkel ízesítjük, akkor a friss bazsalikomot, kakukkfüvet, oreganót, rozmaringot kb 15-20 perc párolás után, a rozmaringot eltávolítva pépesítjük, ezt adjuk a mártásalapanyaghoz, így fogyasztáskor nem találkozunk növényi darabkákkal.)
Vajon ekkora érdeklődésnek mi lehet az oka...
… és még Ő is?
Beindult a nagyüzem.
Végül az állítólagos értelmi szerző.
Az ételek elkészítéséhez sok sikert, elfogyasztásukhoz jó étvágyat kívánok: Módos Attila A többi már ráadás fotó:
