Recepten wereldkeuken
Canada : gelakeerd kalkoenspek met maïskolf en gefrituurde aardappel Nodig voor 100 personen :
1kg boter 100 maïskolven 15 kg roast potatoes – artikel 0641 Fribona 2 kg gemengde sla 12 kg voorgegaard kalkoenspek ½ l ahornsiroop 5 l demi-glacesaus Kruidenmix: oregano, koriander, tijm, peper
Bereiding :
Snij het kalkoenspek in reepjes, bestrijk met de ahornsiroop, grill en bestrooi met de kruidenmengeling. Pocheer de maiskolven in kippenbouillon of stoom ze gaar, bestrijk ze met gesmolten boter. Werk de demi-glacesaus af met de ahornsiroop en breng op smaak met zout en de kruidenmengeling. Bak de maïskolven en de spekreepjes 10 minuten in de oven bij 200°C. Serveer met de gefrituurde roast potatoes en wat gemengde sla.
Italie : pasta pesto rosso met zucchinimix en roodbaarsfilet Nodig voor 100 personen :
20 kg farfalle – artikel 6765 Fribona 15 kg roodbaarsfilets – artikel 5020 Fribona 15 kg zucchinimix 9 l licht gebonden bechamelsaus 1 l room ½ kg parmezaanschilfers Rode pesto :
1 kg halfgedroogde tomaat 50 g lookkubus 250 g pijnboompitjes 500 g gemalen parmezaan 50 g basilicum ½ l olijfolie
Bereiding :
Doe alle ingrediënten voor de pesto in de cutter en laat draaien tot je een mooie massa hebt. Meng deze massa met de bechamelsaus en de room. Giet de zucchinimix in gastronormschalen, werk af met wat olijfolie en peper/zout, bak 10-15 minuten op 180°C. Giet de farfalle in geperforeerde gastronormschalen, stoom 4-6 minuten tot de pasta warm is. Kruid de roodbaarsfilet met peper/zout en wat mediterraanse kruiden, bak in een matig warme oven tot ze gaar zijn. Meng de farfalle en de zucchinimix met de warme pestosaus. Dresseer de pastamengeling in een diep bord, leg daarop de roodbaarsfilet en werk af met parmezaanschilfers.
Ghana : surf and turf met Jollof-rijst Nodig voor 100 personen :
7 kg kippenfilet – artikel 3115 Fribona 300 scampi’s – artikel 5731 Fribona 5 kg wortelblokjes – artikel 6520 Fribona 5 kg erwten zeer fijn 5 kg rode paprikareepjes rood/geel/groen 10 kg voorgekookte rijst – artikel 6770 Fribona 1 kg ajuinkubus – artikel 6010 Fribona 2,5 kg tomatenblokjes – artikel 6625 Fribona 500 g tomatenpuree 50 g gesnipperde peterselie – artikel 6460 Fribona 5 l kippenbouillon Olijfolie, tijm, rozemarijn, chilipepertjes, peper, zout
Bereiding :
Stoof de ajuin aan in olijfolie, voeg de tomatenblokjes toe en laat verder sudderen. Voeg tomatenpuree bouillon, chili, tijm en rozemarijn toe. Laat 15 minuten sudderen en passeer. Bak de kippenfilets en de scampibrochettes aan in olijfolie, breng ze op smaak met peper en zout. Stoof de groenten aan in boter, kruid met peper en zout. Warm de rijst op in de steamer, meng deze met de groenten en de helft van de tomatensaus. Bak de kippenfilets en de scampispiesjes af in de oven. Dresseer de rijst op het bord samen met de kipfilet en het scampispiesje, werk af met een lepeltje tomatensaus en een takje rozemarijn.
Peru : varkensgebraad met mosterd, zoete aardappel en groene asperges Nodig voor 100 personen :
15 kg varkensgebraad Fribona – artikel 1225 Fribona 5 l mosterdsaus 200 g mosterd 2.5 kg aardappel 2.5 kg zoete aardappel – artikel 6563 Fribona 5 kg soezenbeslag 10 kg romanescomix – artikel 6865 Fribona 3 kg groene asperges
Bereiding :
Bestrijk het varkensgebraad met mosterd en gaar het in de oven. Kook de aardapppel en de zoete aardappel gaar en pureer (goed droog). Meng met het soezenbeslag, schep met een ijsschepper bolletjes en frituur ze. Snij de groene asperges in 3 en meng met de romanescomix. Stoom deze gaar, werk ze af met wat boter en peper/zout. Dresseer het vlees, de pommes dauphines en de romanescomix op het bord, werk af met de mosterdsaus.
Thailand : Thaise kippensoep Nodig voor 100 personen :
5 kg kippenfilet Fribona – artikel 3115 Fribona 2 l kokosmelk 5 kg wok tropical 50 g lookkubus – artikel 6465 Fribona 12 l kippenbouillon 2 kg noodles Gember, chili, curry, sojasaus, limoen, olijfolie
Bereiding :
De groenten samen met de helft van de look, gember en chili aanstoven in olijfolie. Singeren met curry, bevochtigen met de kippenbouillon en de kokosmelk. De kippenfilets in reepjes snijden, marineren met sojasaus en look en aanbakken. De soep afwerken met de kippenreepjes en limoen. Garneer met wat koriander.
Zweden: burger ‘art suédois’ Nodig voor 100 personen :
100 runderhamburgers Fribona – artikel 2225/2226 Fribona 15 kg aardappelblokjes – artikel 0632 Fribona 10 kg appelkubus 50 g gehakte peterselie – artikel 6460 Fribona 2.5 kg wilde veenbessen 2.5 kg suiker 5 l room 1 l demi-glace 50 g dille 10 g agar-agar
Bereiding :
Breng de veenbessen met de suiker aan de kook, passeer en vang het sap op. Bind 2 liter sap met de agar-agar, giet in een gastronorm en laat opstijven. Frituur de aardappelblokjes, kruid ze en werk ze af met gehakte peterselie. Bak de hamburgers aan in de braadslede, deglaceer de pan met de demi-glace en room. Werk af met dille en kruid af met peper en zout. Bak de appelkubus aan in boter en kruid met peper en zout. Cutter de veenbessengelei en plaats enkele puntjes op het bord met behulp van een spuitfles.
Balkan : cevapčiči met crème van eekhoorntjesbrood, beignets van Russische salade en Letscho Nodig voor 100 personen :
300 voorgebakken gekruide gehaktballetjes (±30g) 5 kg jardinièregroenten 1 kg eierpannenkoekenmix 500 g panko 5 kg Hongaarse paprikasaus (Letscho) 12 kg aardappelblokjes – artikel 0632 Fribona 1 kg ajuinblokjes – artikel 6010 Fribona 100 g 8-kruidenmix Boter 100 plakjes gerookt spek 3 kg eekhoorntjesbrood gesneden 1 l room 100 g boter
Bereiding :
Warm de Hongaarse paprikasaus (Letscho) op, werk eventueel af met wat Provençaalse kruiden. Droog het spek in de oven. Bak de aardappelkubus samen met de ajuinblokjes aan in boter, kruid met peper en werk af met de helft van het gedroogd spek en de 8-kruidenmix. Voeg water bij de pannenkoekenmix (niet te slap) en voeg ook de panko en de ontdooide jardinièregroenten toe. Frituur kleine porties (= beignets). Stoof het eekhoorntjesbrood aan in boter, kruid goed af en pureer met de room in de cutter. Warm de gehaktballetjes op in de oven. Gebruik de rest van het gedroogd spek als garnituur.
Marokko : tajine van kip met couscousgroenten Nodig voor 100 personen :
200 voorgegaarde kippenpilons 15 kg groenten voor couscous – artikel 6726 Fribona 10 citroenen Kruidenmengeling: zwarte peper, koriander, komijn, saffraan, zout ½ l olijfolie 100 g lookkubus – artikel 6465 Fribona 150 g gesnipperde peterselie – artikel 6460 Fribona 8 l kippenbouillon
Bereiding :
Wrijf de kippenpilons in met olijfolie en de kruidenmengeling. Bak de pilons 7 minuten langs beide zijden in de oven. Bestrooi de schijfjes citroen met poedersuiker en wat zout en laat even trekken. Overgiet met de groenten voor couscous, de kippenbouillon, peterselie en de citroenschijven. Gaar verder in de oven gedurende 30 minuten. Serveer met couscous.
Indië : kippenhaasjes tikka masala met Mekong rijstmix Nodig voor 100 personen :
12 kg voorgebakken kippenhaasjes Fribona – artikel 3170 Fribona 20 kg Mekong rijstmix 5 kg tomatenblokjes – artikel 6625 Fribona 150 g lookkubus – artikel 6465 Fribona 200 g gember 5 l kokosmelk ongezoet 1.5 l yoghurt Zeste en sap van 20 limoenen 25 chilipepers 100 g kurkuma 100 g tandoori 1 kg amandelschilfers 5 dl suikersiroop
Bereiding :
Meng yoghurt, tandoori, kurkuma, limoen en marineer de kippenhaasjes hierin. Cutter look, gember, chili en tomaten; passeer en meng met de kokosmelk. Warm op en breng op smaak. Meng de amandelen met suikersiroop en bak ze in de oven krokant. Stoof de Mekong rijstmix aan en breng op smaak. Bak de kippenhaasjes is de oven.
USA : burger deluxe Nodig voor 100 personen :
100 runderhamburgers Fribona – artikel 2225/2226 Fribona 100 burgerbroodjes 4 kroppen sla 4 komkommers 2,5 kg tomatenblokjes – artikel 6625 Fribona 100 plakjes spek 100 plakjes cheddar 5 kg gegrilde paprika parrilla 5 kg gegrilde aubergine parrilla 1,5 kg voorgebakken ajuinschijven – artikel 6021 Fribona 1 l mayo en ketchup
Bereiding :
Bak de hamburgers aan, beleg ze met de reeds voorgebakken ajuin en de cheddar; gaar verder in de oven. Verdeel de gegrilde aubergines en paprika over gastroplaten, besprenkel met olijfolie en peper/zout. Bak ze 5 à 10 minuten af op 180°C. Droog het spek in de oven. Stel de burger deluxe samen naar believen.
